Beau à la louche

mardi 17 avril 2007

Petite leçon de cheesecake

Aujourd’hui, point de recette mais un concept.

Vous avez noté que je frôle l’obsession avec les cheesecake… Parfois je me demande s’il ne faudrait pas que je me fasse soigner ! ;) Mais c’est comme ça : j’ai toujours de nouvelles idées, de nouvelles envies… et comme mes amis sont généralement d’excellents cobayes en matière de cheesecake, qu’ils vont jusqu’à m’en demander « Encore ! » ou « Un autre! » et bien… je n’ai pas de mal à m’exécuter…

En fait, le truc, c’est que le cheesecake, une fois que l’on a compris le concept, c’est déclinable à l’infini. Ninnie et Mitsuko ont elles aussi très bien compris ça. Il y a juste quelques bases quasi immuables… Ensuite il ne vous reste plus qu’à laisser votre imagination voguer…

Ce que je veux dire c’est que l’on n’a pas besoin de recette en tant que tel pour faire un cheesecake : il faut juste les notions de base et l’imagination du moment… Ce post sera sans doute inutile pour les personnes qui ont déjà fait un cheesecake et qui maîtrisent la recette, mais comme je reçois régulièrement des mails-questions au sujet des cheesecake... ça servira peut-être à ceux qui souhaitent se lancer...

Préambule : Cheesecake, qu’est ce que c’est ?

Le cheesecake est un gâteau d’origine anglo-saxonne. C’est un peu la version anglaise & américaine de l’Alsacienne Tarte au fromage blanc.
C’est une croûte biscuitée sur laquelle trône une préparation à base de fromage.

Cheesecake au citron
A la Ricotta

Critique après coup: c'était la première fois que j'atteignais un résultat
si proche de ce que je voulais. Mon enthousiasme était à son comble.
Seul petit bémol: la texture reste peut-être un poil trop dense.
N'empêche que c'est une tuerie et c'est trop trop bon! :)

Pour commencer : Le matériel nécessaire

Le moule
L’idéal, c’est le moule à charnière, c’est beaucoup plus pratique pour démouler ce gâteau, tout de même un peu fragile de par sa base biscuitée. Je vous déconseille les cercles à entremet, j’ai testé, ça fuit (et pas qu’un peu) même si on s’applique à tout calfeutrer avec des biscuits
J’utilise personnellement un moule de 22 centimètres de diamètre et je trouve que c’est parfait, au-dessus c’est un peu trop grand. Ensuite, l’idéal c’est aussi d’avoir un moule à bords assez hauts. Car un beau cheesecake, pour moi, est un cheesecake tout en hauteur, bien épais.

On notera donc que toutes les proportions que je vais donner là sont pour un moule de 22 centimètres de diamètre, ensuite ces proportions sont faciles à adapter pour un moule plus grand ou plus petit, il suffit  de faire quelques petits calculs pas très compliqués. (Tout est une question de calcul de volume)

Oreo Cheesecake
Au Philadelphia

Critique après coup:
A faire si vous aimez les Oreo.
Sinon la texture est trop dense. Pas satisfaite.

Première étape: la base biscuitée

Il faut grosso modo 200g de biscuits et 70g de beurre (fondu) pour la réaliser.

Là, déjà vous pouvez laisser parler vos envies :

Traditionnellement aux Etats-unis ce sont les « Graham Crackers » qui sont utilisés. On ne les trouve pas en France, je n’y ai jamais goûté, mais j’ai déjà faillit en faire grâce à la recette de Manue. En Grande-Bretagne, ce sont les délicieux « Digestive biscuits » qui endossent le rôle. Vous pouvez trouver une recette de Digestive biscuits chez Pascale.

En France, vous pouvez choisir les biscuits qui vous font envie : les traditionnels Petits Beurres, mes chouchoux les Biscuits Thé de Lu ®, ou les irrésistibles Spéculoos… Les Bretons choisiront les traditionnelles galettes bretonnes pendant que d’autre n’oublieront pas les Spritz ou en profiteront pour liquider un reste de bredele de noël. On peut aussi donner le ton dès la base biscuitée en utilisant des biscuits au chocolat, au citron, au matcha, au café… bref, tout est permis : soit vous vous laissez séduire par des biscuits en vous promenant dans le rayon de votre supermarché, soit vous faites vous-même ceux que vous avez envie d’utiliser.

Cheesecake au citron et aux graines de pavot
Au Saint Môret
D'après une recette de Ninnie

Critique après coup:
Aucune. Superbe.
Le goût comme la texture.

Du côté de le version salé, il y a les biscuits Tuc ®. Sinon, on trouve sur la blogosphère plein de recettes de petits biscuits salés aux parfums divers, parfaits pour l’apéro mais aussi pour réaliser la base d’un cheesecake.

On peut ajouter à ces miettes un petit goût, un petit plus : des fruits secs (raisins, cranberries, noix de coco, voir même framboises ou fraises séchées), des noix légèrement concassées (pécan, macadamia, noisettes, amandes…), des graines (sésame, pavot, lin, tournesol…), des pépites de chocolats, des épices & des herbes (Piment d’Espelette, fève tonka, cumin, anis, paprika, aneth, ciboulette…).

On peut aussi élargir son imagination et ne pas se restreindre à une couche de miettes de biscuits : pensez aussi à concasser vos céréales du matin, à créer un musli sur mesure, à faire une couche de gâteau (quatre quart, brownie, brioche, génoise, du pain d’épice comme ici…) ou à utiliser des céréales (quinoa, polenta) et même des miettes de pain dur ou des biscottes.

Je vous invite aussi vivement à découvrir la technique magique au nectar de fruits chez Ninnie.

Ensuite on peut dévier vers la tarte au fromage en utilisant des pâtes sablés ou des feuilles de filo.

Cheesecake salé au petit goût d'Italie
A la Ricotta

Critique après coup:
Un peu trop dense et sec.

Ensuite, on a les biscuits et le beurre, que fait-on ?
Et bien on les réduit en miettes un peu grossières. Deux solutions au choix :

• On sort son mixeur, on y met les biscuits vaguement coupés en deux et on mixer brièvement pour avoir des miettes très grossières. On rajoute ensuite le beurre fondu et on mixe à nouveau brièvement (enfin, plus ou moins brièvement selon la puissance du mixeur) pour avoir des miettes un peu plus fines.
• On peut aussi se contenter d’émietter entre ses doigts les biscuits, de mettre les miettes dans un saladier, y ajouter le beurre fondu, bien mélanger pour le répartir uniformément. A noter cependant qu'il est plus facile de faire remonter les miettes sur le bord du moule si l'on mixe les biscuits ultra finement au mixeur. Les émietter grossièrement entre vos doigts rend la réalisation d'une bordure en biscuit plus délicate.
  

Les deux méthodes se valent. J’utilise aussi bien l’une que l’autre selon l’humeur du moment.

Ensuite une fois que vous avez vos miettes…
Recouvrir le fond du moule à charnière d’une feuille de papier sulfurisé et beurrer les bords du moule.
Renverser les miettes de biscuits sur la feuille de papier sulfurisé et les répartir uniformément sur le fond, les tasser à l’aide du fond d’un verre : on appuie bien pour compresser les miettes et former la croûte biscuitée. On peut aussi, toujours à l’aide du verre, faire remonter les miettes sur les bords du moule, et toujours en tassant crée une bordure biscuitées. Personnellement je préfère toujours faire une bordure, je trouve ça plus joli.

Note : mes bases biscuitées sont plutôt fines, si vous voulez une couche de biscuit plus épaisse, il suffit de prendre une masse plus importante de biscuits et d’augmenter un peu la quantité de beurre. (Par exemple : 280g de biscuits et 100g de beurre)

Une fois la base biscuitée crée, mettre son moule au frigo voir au congélateur pendant que l’on réalise la crème au fromage. Ca facilite le maintient et solidifie la croûte.

Cheesecake à la mangue et au coulis de fruits de la passion
Au mélange Kiri®/Petits Suisses

Critique après coup:
Les parfums étaient délicieux.
La texture manquait peut-être un peu de moelleux.

Deuxième étape : le fromage (miam miam)

Traditionnellement, c’est le cream cheese qui est à l’honneur. Le plus connu des cream cheese, la crème de la crème du cheesecake, c’est le célébrissime Philadelphia que l’on ne trouve pas en France ou alors au prix de la truffe. Mais on trouve ce Saint Graal dans pas mal de pays limitrophes donc si vous habitez un département frontière, vous avez peut-être votre chance.

Mais il existe moult autres possibilités que le cream cheese. Et je dirai même que l’absence de Philadelphia en France, nous pousse à tester plein d’autre possibilités fromagères et donc nous ouvre de multiples éventualités et variations en ce qui concerne la texture du gâteau. Car voilà, le mot est posé : texture. Pour moi un cheesecake c’est un goût et une texture. Un parfum et une texture.

• Le goût c’est votre imagination et votre envie qui vous le dicte, selon ce dont vous avez envie, vous allez aromatiser votre gâteau.
• La texture c’est le choix du fromage/du mélange de fromage qui la crée.

 
Donc, le choix en fromage est vaste :

• Le Saint Môret®. Il serait le plus proche du cream cheese, moi je n’en suis pas convaincue du tout… ni côté goût, ni côté texture mais bon… Le Tresana® est peut être plus proche du cream cheese que le Saint Môret®. A noter aussi que (contrairement au Philadelphia et à la Ricotta) il apporte un léger goût salé (pas toujours bienvenue dans certains cheesecake sucrés... tout dépend des goûts)
  
• Le Kiri®
• Le Carré frais®
• La ricotta, elle fait des merveilles je trouve
• Le mascarpone & le fromage blanc qui assouplissent la texture
• Les petits suisses de notre enfance
• La faisselle
• La brousse, le fromage de chèvre frais, la feta etc… Je les associe plutôt aux versions salées, mais encore une fois, tout est permis.
• On utilise aussi de la crème, des yaourts.   

Vous pouvez opter pour un seul fromage. Chaque fromage implique une texture différente. Et la texture, c’est une question de goût, l’idéal est donc de faire des tests. Le côté dense (ricotta), mousseux, crémeux (cream cheese)… tout ça est variable.
Vous pouvez aussi opter pour un mélange de fromages, et c’est souvent le cas. Souvent on associe un fromage frais à un fromage plus souple (style fromage blanc) ou à de la crème, du yaourt. Pour assouplir et alléger la texture.

Note sur la crème sure/sour cream :
On en trouve souvent dans les recettes d’outre altantique. C’est une sorte de crème que l’on ne retrouve pas en France, Isa m’a dit que l’on peut substituer 250ml de crème sûre par, au choix :

• 250ml de yogourt nature
• 250ml de lait évaporé plus 1 cuillère à soupe de vinaigre 
• 250ml de fromage cottage passé au mixeur avec 2 cuillères à soupe de lait et 1 cuillère à soupe de jus de citron
• un mélange de yaourt et de lait ribot (merci Ester!)

Maintenant que l’on a choisi son fromage/son mélange de fromage, les quantités :
Et bien, beaucoup ! Il faut entre 750g et 1k de mélange fromage/crème.
Une telle quantité est nécessaire pour avoir une bonne épaisseur. Or un beau cheesecake est un cheesecake épais.
Et si la quantité varie entre 750g et 1kg c’est une question de volume : pour que le cheesecake soit épais, il faut un certain volume total de garniture. Ce volume sera réalisé soit totalement par le fromage (d’où : 1kg) soit par le fromage + une partie de la garniture (du jus de fruit, de l’alcool, de la purée de fruit, de la crème au citron, du chocolat fondu…) d’où un certain volume de « garniture » + à peu près 750g de fromage. On me suit ?

Bailey's Cheesecake
A la ricotta

Critique après coup:
Sans doute un peu trop dense,
et j'aurai aimé un goût de Bailey's un peu plus puissant.

Y’a pas que du fromage quand même ?

Non.

Il faut aussi :

Du sucre : certains fromages ont besoin de plus de sucre pour faire oublier leur côté salé dans un gâteau sucré. Il faut entre 70 et 130g de sucre. Et c’est à adapter en fonction de votre palais et de ce à quoi vous parfumez votre cheesecake (il faut penser que par exemple le chocolat blanc est déjà très sucré à la base).
Le sucre peut être blanc, brun, on peut utiliser du miel, de la cassonade…

Note : il va de soit que dans les versions salées de cheesecake, on zappe le sucre. Je le remplace par du parmesan fraichement râpé, une quantité à peu près égale (70 à 110g).

 
Des œufs : 4 œufs. On peut en mettre 3, on peut en mettre 5, moi  j’en mets généralement 4. 4 œufs entiers. Ne pas s’amuser à fouetter le jaune d’œuf avec le sucre d’un côté et de monter les blancs d’œuf en blanc en neige de l’autre. Ce n’est pas bon pour la texture.

De la farine : elle est facultative. Je dirais qu’il ne faut pas dépasser les 3 cuillères à soupe de farine (soit à peu près 35g). Mais généralement je n’en mets pas.

Mode opératoire :
Détendre son/ses fromage/s soit au mixeur soit au fouet. Y ajouter le sucre et bien fouetter à nouveau. Ajouter la farine si vous souhaitez en mettre. Ajouter ensuite les œufs un par un, en fouettant le strict minimum pour homogénéiser la préparation entre chaque œuf.

Cheesecake zébré au deux chocolats
Au fromage blanc

Critique après coup:
Grosse déception.
La texture du fromage blanc ne m'a pas plu. Trop humide, pas intéressant.
 

Troisième étape : Parfumer son cheesecake

Alors là j’ai envie de vous dire : débrouillez vous ! ;)
C’est selon vos envies et votre imagination !

Classiquement les cheesecake américains ont une touche de vanille.
C’est simple, mais vous pouvez y ajouter un coulis de fruits rouge, de kiwi, de chocolat, du caramel…

On peut l’aromatiser avec l’acidité du citron (zeste, jus), la douceur d’un fruit, l’essence d’une fleur, la douceur d’une épice (cannelle…), la force du café, l’ivresse d’un alcool… On peut faire ce que l’on veut…
Du côté du salé, les épices et les herbes font les merveilles (thym, basilic, menthe, aneth, piment d’Espelette, poivre, paprika, piment…) et on peut même jouer avec certains légumes et faire des cheesecake au fromage (bonjour le pléonasme).

On incorporer ces ingrédients à la préparation fromagère.

Cheesecake aux fruits de la passion
Au Philadelphia®

Critique après coup:
Non. Pas réussi. Pas assez cheesecake,
trop spongieux, manque de densité et de corps.
Mais le goût était là.

Quatrième étape, pour finir : la cuisson

Une cuisson lente à basse température. Une heure à 160°C (180°C grand maximum). Certains fromages comme le fromage blanc implique des temps de cuisson plus importants.

Une fois le cheesecake cuit, le laisser refroidir dans le four éteint avant de le mettre au frigo pour minimum 24 heures. L'idéal étant de le faire 48 heures à l'avance. Vraiment, c'est mieux. C’est important : le cheesecake se bonifie en vieillissant…

Cheesecake décadent aux bananes et caramel à la fleur de sel
Au Philadelphia

Critique après coup:
Mmmmmhhhh
Trop bon. Un des meilleurs cheesecake que j'ai fait.
Tout en douceux, en moelleux, en crémeux...
Celui là, il n'est pas sec, c'est sûr!

En ce qui concerne les cheesecake sans cuisson, je ne maîtrise pas du tout, je vous renvoie donc chez Sylvie ou chez Ellie pour le  Cheesecake de fille à la framboise que Vero lui avait concocté pour son anniversaire (y’en a qui ont de la chance ^^)

Il y a beaucoup de recettes de cheesecake sur les blogs. Petit inventaire des cas particuliers...

Les cheesecakes chez mes acolytes cheesecake –addicted

Chez Ninnie :
Cheesecake aux carottes et à la noix de coco
Cheesecake citronné aux graines de pavot
Mojito Cheesecake
Cheesecake érable et clémentine
Gingersnap mini-cheesecakes aux poires et porto

Chez Mitsuko :
Cheesecake aux Mûres Pompettes
Cheesecake à la patate douce en croûte de pécans
Cheesecake au citron vert
Cheesecake aux agrumes et orange curd au pavot
Cheesecake chocolat-caramel
Cheesecake and the city

   

Cheesecake au gingembre et au pamplemousse,
biscuits au matcha

Au philadelphia et au mascarpone,
texture comme goût étaient réussis et équilibrés

Cheese-cake à la japonaise

Chez Sooishi et chez Cléa.
Et aussi chez Guillemette.

Cheesecake glacés

Cheesecake glacé chocolat et chocolat et chocolat
Cheesecake glacé à manger tout seul
Cheesecake glacé aux petits fruits tout rouges
Frozencheesecake aux cerises tout homemade

Du côté des cheesecake salés

Cheesecake au chou romanesco
Cheesecake tout doux ricotta et chou-fleur, fleurs de pancetta
Cheese-cake herbivore au sésame
Cheesecake salé au concombre
Cheesecake au concombre
Cheesecake à la brousse, au parmesan et aux tomates confites
Cheesecake ricotta & tomates séchées sur base  de parmesan
Cheesecake au poivron rouge, menthe et brousse; pâte au millet
Cheesecake plus cheese que cake
Cheesecake au bleu
Cheesecake de la mer
Cheesecake saumoné aux deux persils
Cheesecake au saumon, à l'aneth et à l'huile essentielle de citron
Cheesecake au saumon fumé
Cheesecake aux deux saumons
Cheesecake menteur abricot curry
Cheesecake comme un gazon anglais
Cheesecake aux deux thyms et à la tapenade
Cheesecake à la brousse et aux saveurs provencales

Cheesy Cheesecake
Au Tresana®

Critique après coup:
Non. Pas bon.
Il tendait vers la quiche. C'était un échec.
Mais maintenant je sais pourquoi: j'y avais mis du lait... grosse erreur

 
Un peu de cheesecake sans fromage (si si !!)

Chez la Belle au blé dormant, chez Reinefeuille mais aussi ici.
Avec un peu de fromage, mais pas que là.

Sinon, si vous voulez d’autres idée, je ne peux que vous incitez à aller faire un tour ici.

Chic Cheesecake
A la ricotta et au Saint-Môret

Critique après coup:
Aucune. Sans doute le meilleur cheesecake que j'a fait.
La texture en tous cas était vraiment parfaite.
Ca tombe bien, y'en a qui m'attendaient au tournant avec ce cheesecake.
Quant au goût.... entre pralin et nougatine... mmhhh

 

 

Cheesecake tout rose aux framboises et aux biscuits roses de Reims

Au philadelphia et à la Ricotta,
Une merveille tout en douceur...

 
 

Pina Colada Cheesecake

Une croute en nougatine à base de noix de coco, chocolat blanc et gavottes
Une garniture au Philadelphie parfumée au rhum
Une tranche d'ananas marinée dans du rhum épicé
Une touche d'écume de coco

Une petite merveille...

 

Cheesecake salé au fromage de chèvre comme un Tzatziki
Mon meilleur cheesecake salé
Une texture dense est moelleuse, pas du tout roborative
Un plat frais, estival, pas du tout écoeurant!
Un fond à base de millet épicé avec des épices pour tzatziki
Une garniture à base de fromage de chèvre mélangé à de la faisselle;
aromatisé avec de l’ail, du citron et de l’huile essentielle de menthe
Le concombre est au sommet du cheesecake sous forme
d'une brunoise-vinaigrette à la menthe ciselée.

   

 

 

Brownie Cheesecake
Association du brownie et du cheesecake
pour une gourmandise plus qu'irrésistible

 

 
Upside Down Cheesecake au Matcha et aux Groseilles
J'aime associer le thé matcha aux fruits rouges, ici c'est la groseille qui a été choisie
L'amertume caractéristique du matcha et l’acidité des groseilles
Une version upside down pour faire plaisir à ceux
qui aime l’association du croustillant de la croûte et du moelleux du fromage… 
La croûte n'est pas humidifiée par le fromage et le croustillant est à son maximum…
Un mélange de  mascarpone et de faisselle qui n’est pas le meilleur que j’ai testé coté texture
(un peu trop humide à mon goût et un manque de « consistance »)

 

Un cheesecake au chocolat et au poivron rouge
Une trilogie de fromage:mascarpone, ricotta et phildalephia...
Pour les papilles qui ont le gout de l'aventure...

 

 

Si quelqu'un a quelque chose à ajouter, dite le en commentaire, je me ferais un plaisir de compléter ce billet. Idem si vous souhaitez qu’une de vos recettes de cheesecake salé, japonais, glacé ou sans fromage apparaisse, au cas où je l’aurais zappé.

 

Commentaires

Leçon de cheesecake matutinale et impressionnante. Félicitation pour la démarche très pédagogique et la variété des propositions. Si avec ça on le rate autant faire pétanque.

Oh! Merci!
(parce que j'étais pas completement convaincu de l'interet de ce billet... mais j'avais envie de le faire)

merci pour cette leçon, je n'ai encore testé aucun cheesecake et tu me donnes vraiment envie ...mais lequel choisir !!

Quel billet irrésistible ! Voilà que j'ai envie de cheese-cake maintenant ! Mais après les agapes de ce week-end, ce ne serait vraiment pas raisonnable...
Et tes photos sont toujours aussi belles...
Bisous et à bientôt !

Au fait, merci pour le lien ! Je sens que je vais racheter du tofu soyeux prochainement et retenter un cheese-cake "sans" ;-)

superbe ! merci pour ce ptit tour cheesecake addict ! Justement j'ai gouté mon premier cheesacake ce week end chez Carine Veyrat à annecy et j'ai adoré ! Celui la était aux abricots avec un colis, délicieux ! Dans toute ces recettes j'ai un ptit faible pour celui au citron et aux graines de pavot et le décadent à la banane ! Je vais tester :)

t'a oublié mon cheesecake au potiron!
http://leonine194.canalblog.com/

Ah non, il ne faut surtout pas te faire soigner ma chère loukoum°°° bien au contraire, je presisterais dans cette douce folie !!! Bon tu connais mon faiblre pour cette merveille de la gastronomie, qui me fait franchir des frontières juste pour y goûter (bon y avait quand meme pas que ca, j'avoue). Mais alors un billet comme ca, je ne peux qu'applaudir et l'imprimer directement...une bille, un hymne au cheesecake, juste merveilleux !!! En plus toutes ces variations, tous ces conseils, et après tu me dis que tu ne veux pas écrire un livre, chercher l'erreur ;-) Bon bon, c'est pas tout ca mais j'ai un truc qui marine pour toi, va falloir passer à la 2ème étape. Alors bonne journée et biz

Claude en admiration devant un tel génie ^__^

Alors ça si ce n'est pas une déclaration d'amour au cheesecake ;) Avec les photos en pique de rappel pour nous allécher encore plus.....le passion me tente vraiment, il va falloir que je teste!

Pas plus complet concernant le cheese-cake, tu meurs !
Merci pour ce billet récapitulatif...
Je suis en projet de mon prochain cheese-cake, j'ai acheté des digestive biscuits chez Ikéa, il ne me reste plus qu'à chercher à moule à charnière moins grand que celui que j'ai déjà ... (et je testerais mes moules-coeurs!)

j'ai suivi avec attention ta leçon! j'ai trouvé ça passionnant et vraiment très utile! merci pour le lien!

Raaaah mais ils sont tous à tomber, je ne sais plus où donner des papilles moi! Plus sérieusement, merci pour ce post fort utile!
Bises

Un billet qui part dans mes mega-ultra-top-favoris !

Une ode au cheese cake : surtout ne te fais pas soigner !

Et dire que j'ai eu la chance de gouter ton Chic Cheesecake : j'en salive encore !

Génial ce récap, j'ai justement envie de cheesecake en ce moment, je n'en ai fait qu'une fois, à la ricotta et framboises, c'était bon mais pas esthétique! Tes photos sont absolument superbes!!!!!

juste deux mots: la classe!!! bon allez, je poursuis, la mega grande classe! je n'en ai fait qu'un, de cheesecake,il y a des plombes et je m'étais heurtée à la variété des bases et des conseils. avec ce post, j'aime autant te dire que c'est au programme de me lancer à nouveau, en connaissance de cause cette fois! un grand merci!

Merci pour ce cours magistral sur le cheesecake ! J'allais justement en faire un aujourd'hui.

Je reste baba après la lecture de ton billet. Et bien, je connais mon dessert du week-end maintenant. Bravo, excellent!

Superbe billet que tout le monde devrait avoir dans ses favoris! Merci pour le clin d'oeil!

Là, chapeau !!! Je dois avoué que je n'ai jamais fait de cheesecake et même jamais goûté !!! Cette fois-ci, je n'ai plus d'excuses...

Bravo pour ce billet ! Quel travail ! J'aurais une petite suggestion : tu ne précises pas s'il faut tapisser le moule de biscuits juste dans le fonds ou jusqu'au bord haut du moule... Merci encore pour toutes ces indications plus qu'intéressantes !

Une superbe leçon de cheese cake! Merci beaucoup!

J'ai tout bien lu ! Bravo j'adore cette manière de faire point par point ça me correspond tout à fait ....superbe et les photos en plus trop belles...bon, j'ai remarqué qu'il y en a quand même 2 que tu qualifies de "meilleur cheese cake que j'ai jamais fait" va falloir trancher !!!

Waouh. Quel boulot, c'est parfait !!! Impressionnant ! Pour la crème sûre, un mélange de yaourt et de lait ribot donne des résultats sympas...

Un grand merci pour ce billet qui nous en apprend plus sur les ingrédients à utiliser, les quantités adéquates, etc. Après toutes ces explications, on n'a qu'une option : tenter le cheesecake ! Bises !

Qu'ils sont beaux !

Merci pour ce cours magistral sur le cheesecake ! J'allais justement en faire un aujourd'hui.

magnifique billet ! si après cela, on se pose encore des questions, y'a un problème !!

Moi aussi j'ai tout bien lu ! Et ça me donne envie de m'y mettre, tiens, pour en faire un "vrai", cette fois-ci.

J'ai quelque chose à ajouter : ça s'envoie par la poste ? Si oui, ce sera un morceau de chaque pour moi et arrrêêêête de nous faire baver sur l'écran ;-))
Je mets ton billet dans mes super favoris !!

Super boulot, bravo et merci !

Merci pour les nombreux clins d'oeil. Et puis, j'ai beau en avoir quelques-uns en banque déjà, ton billet me sera sans doute très utile aussi. En tous cas, bravo pour toutes ces explications!
Et merci pour les nombreux clin d'oeil.
Enfin, nous faisons de la télépathie. J'ai justement un cheesecake en tête depuis quelque temps!

Génial, grâce à toi je n'ai plus peur des cheese-cakes :)

Mon Dieu !
J'ai tout bien lu ton post (mais pas les commentaires, il y en avait de trop :().

VRAIMENT et SINCEREMENT : cet article est merveilleusement bien fait.
La perfection n'est pas de ce monde, mais franchement, ca frôle la perfection quoi !

Accepterais-tu que je poste un article sur mon blog pour mettre un lien vers ton article ?
Car... Je suis une méga fane de cheesecake (mes 2 chouchous : à la banane et au pralin).
Si je n'ai pas de réponse de ta part, je ferai comme si tu acceptez :)

Franchement, chapeau bas Madame !
Je suis sûre et certaine que ce post accueillera tous les débutants en cheesecake, et même les confirmés.
Tout est bien détaillé, expliqué, et bien découper en plan.
Super, vraiment, vraiment !

Quel superbe billet, un vrai tuto ! Très bien écrit, très bien organisé.
Bravo, tu es la reine du cheesecake (s'il était encore besoin de le préciser...)

J'ai fait deux cheesecakes dernièrement, que je n'ai pas encore publiés.
J'avoue que je suis complètement conquise par ce genre de "gâteaux".
Merci pour toutes ces explications bien détaillées, et la récap' de recettes! Ca va m'être bien utile!

Quel talent!

Chaque jour, derrière mon PC, j'ai hâte de découvrir ta recette pour le plaisir des yeux et des papilles. L'exposé sur le concept du Cheesecake m'a fait croire que tu allais nous resservir du déjà-lu, mais non c'est une super synthèse, bravo pour ton imagination et ton bon goût, Bravo Bravo bravo Loukoum pour ce blog décidemment mon blog de cuisine préféré.

quel talent ! clap clap ! à archiver direct.

GENIAL, ca c'est THE billet pour les cheesecakes !
ton cheesecake banane/caramel... ahhh c'est un veritable supplice de revoir cette photo !

Pascale Weeks nous disait l'an passé que chez Leader Price, il y a une spécialité fromagère, très proche du cheese cake. merci pour ce billet passionnant.

Quelle bonne surprise, que de se retrouver en aussi bonne compagnie dans les liens! Merci d'avoir pensé à moi, et merci pour cette leçon, qui me donne très envie de faire un cheesecake (alors que je viens de me mettre au régime, vilaine!)

Merci beaucoup pour le lien mais franchement y a pas photo, tu es vraiment la reine du cheesecake! ta présentation le prouve bien! j'ai appris un tas de trucs... merci!!!

super intéressant ton résumé pour quelqu'un qui aimerait aimer le cheesecake mais à qui ça n'est jamais arrivé because je n'aime pas du tout le goût du cheesecake sucré fait avec du fromage salé (st moret, kiri, etc.) :)
J'ai essayé une fois un cheese cake sucré avec du philadelphia et j'ai trouvé ça, comment dire...

Bref, du coup ça me permet de voir d'un coup d'oeil tous les mélanges possibles pour pouvoir faire un truc à mon goût... je pense que la prochaine fois j'essaierai un cheesecake sucré avec de la ricotta ou du mascarpone et peut-être aussi un salé, (ça, ça fait longtemps que ça me tente !) :)

Un cheesecake à la tapenade ? Réalisé en mini portions (je les avais fait individuels mais c'est trop écoeurant en bouchée c'est délicieux : tu n'as pas parlé du format !) le mien est ici :
http://saveurpassion.over-blog.com/article-5950577.html

merci pour ces infos précieuses! un concentré de conseils et d'exemples, tu ne pouvais pas mieux faire!

J'adore ces recettes que l'on peut décliner à l'infini !

Bon, j ai pus gouter qq une de ces creations, moi j les ai tous trouvé bon, mais atention, le chees cake banane/ caramel, ca c etais l exctase, non serieusement...
Pour une passionnée du cheescake comme toi, j crois que c est important de regrouper tout ca sur un seul billet :)

et je n ai qu une seul chose a dir finalement, A QUAND LE PROCHAIN ???


PS : le philadelphia c est delicieux, tartiné sur des bagels qui sorte du grille pain.... miam

Merci beaucoup pour ton billet sur le sujet! ça m'a donné envie d'en refaire un trés rapidement!

Merci pour ces réactions!

Waouh!
Quand je suis rentrée chez moi hier soir et que j'ai vu tout cette liste de commentaires (bon ok, Anne m'avait prévenu :) j'étais surprise & enchantée.
Moi qui au départ n'étais pas sûre qu'un tel billet soit utile, je vous remercie de m'avoir prouvé le contraire et ravie d'avoir pu vous être utile, surtout si cela vous mène à faire un cheesecake.

Car mine de rien, cette avalanche de commentaires prouve que je n'ai pas fait ça pour rien. :)

Flo: si tu trouves un moule à charnière de taille plus petite dis moi ou car je trouve pas ça facile à trouver à Strasbourg. Je vais aller voir à Kehl je crois.

Mercotte: lol. Je crois que nous sommes toutes deux des maniaques de l'ordre & de l'organisation.

Ester: la maniaque du lait ribot est de retour! :) Je note et complete le post. Merci!

Ninnie: parfois je me demande si nous ne pensons pas "cheesecake" aux mêmes moments! :)

Anaik: qu'avaient-ils donc fait pour te terroriser?

Mély: waouh! tant d'éloges... je vais rougir! ;)
Il n'y a pas de problème pour le liens, bien en contraire, je t'en remercie.

Olivia: les commentaires de lecteurs comme toi me touchent particulièrement. Sincèrement. Et comme moi aussi j'avais peur que ce soit du déjà vu n'apportant rien de plus à ce qui existait déjà, je te remercie beaucoup pour ton commantaire.

Mamina: oui, j'avais lu ça mais je n'ai jamais testé. Ceci n'est qu'une excuse pour un autre cheesecake... ;)

Patatafrita: j'espère qu'un jour tu trouveras ton bonheur! :)

Tiuscha: merci beaucoup pour ce liens que je vais ajouter tout de suite. Et tu as raison, les proportions sont importantes. Ca devient vite trop.

Cook San: Merci! POur le prochain, je ne sais pas, j'ai bien une vague idée en tête mais... je vais peut etre attendre un peu.

Bravo j ai pris le temps hier soir très tard de lire ce billet que j ai vite reperé une merveille j ai un vrai coup de coeur, bravo à quand le livre !

Bien avant ce fantastique exposé ton blog m'avait déjà donné l'envie de me lancer dans l'aventure du cheesecake! Mais là je dois dire que je n'ai plus d'excuse! C'est presque un "Que sais je?" du cheesecake que tu as brillamment rédigé! Merci pour ces précieuses infos!
C'est un plaisir de venir sur ton blog.

quel boulot ! je ne peux que me lancer avec tous ces détails et ces photos délicieuses...

Un vrai cours de pro de notre spécialiste ès-cheesecakes !
M-e-r-c-i !

Merci pour ce rappel des conseils essentiels, et de tes differents cheese cake (le banane-caramel est vraiment trop beau, et le ricotta-st moret avec sa petite chapelure semble en effet divin...)
le premier cheese cake etait salé, consolidé par de l'agar agar...

Wahouuu c'est génial ! Bravo pour cet article, il m'intéresse beaucoup car ça fait longtemps que j'ai envi de faire un cheesecake... maintenant le blème c'est que je ne sais pas lequel choisir :op

Wahouuu c'est génial ! Bravo pour cet article, il m'intéresse beaucoup car ça fait longtemps que j'ai envi de faire un cheesecake... maintenant le blème c'est que je ne sais pas lequel choisir :op

Wahouuu c'est génial ! Bravo pour cet article, il m'intéresse beaucoup car ça fait longtemps que j'ai envi de faire un cheesecake... maintenant le blème c'est que je ne sais pas lequel choisir :op

J'ai lu l'article hier et j'ai attendu de me remettre pour t'écrire que ton article est à tomber ! c'est une merveille ! tu me mets ça sur papier avec une jolie couverture et je t'en prends une botte de six ! en tout cas je risque de passer et repasser souvent le lire et le relire !

Quel travail incroyable ! Tu as réalisé un très beau pamphlet sur le cheesecake, il le méritait bien ;) maintenant, on n'a plus de droit de les rater hi hi

c'est top ! tu as fait LE billet que j'attendais :) Tu n'imagines pas à quel point ça me fait plaisir !!!!
On va tester digestive chocolat/philadelphia pour le classic et st moret/ricotta avec des biscuits à la noisette pour se régaler
Tu es vraiment The Queen of Cheesecakes :)))) encore merci tout plein et bravo !!!!

J'aime bien ce type de leçon... mais je préfère mille fois le cheesecake !!!

j'ai bien aimé ta longue dissertation. Ce fameux cheesecake nous rend gaga! si c'est ta définition du cheesecake, elle est assez convaincante.

Marion: j'ai pensé entre autres à toi pour ce billet, en effet! ;)

Hum... Si ! J'ai quelque chose à ajouter.
Tu nous a dit que si on voyait autre chose à ajouter, de te prévenir, et tu éditerai ton post.

A un moment tu parles de crème sûre.
Il a une autre appelation : du lait babeurre.
En général, ils sont à côté du lait frais, des yaourts bio, ...

Et sinon (mais c'est juste des trucs perso là :)), moi non plus je n'utilise pas du fromage blanc pour le cheesecake !
Bise et merci encore pour ce billet ! (post à venir sur mon blog)

Je me joins à la liste des amatrices de cheesecakes, dire qu'il y a moins d'un an, je n'aimais encore pas ça... Article très instructif, j'y ai appris des choses (en particulier au niveau de la cuisson, j'essaierai car jusqu'à maintenant je cuis plus chaud et plus vite).

un billet génialissime qui nous apprend tout! merci beaucoup! vraiment! ton billet va être imprimé et rejoindre mes "incontournables"!
j'ai eu une période sans four ou j'ai laissé mon imagination courrir sur des cheesecakes sans cuisson (à base de mascarpone), mais pour les puristes, je ne sais pas si ils appartiennent à la famille des cheesecakes! moi aussi je suis à la recherche de la texture parfaite! tiens, tu me donnes envie de m'y remettre aux cheesecakes!
bises

rôôôô la la tous ces cheeses cakes...j'en peux plus. Je vais regarder d'un peu plus près les salés ......

j'ai bien lu tout ton billet avec attention, c'est vraiment passionnant, en plus je ne m'attendais pas à y figurer ! merci pour toutes ces explications, ça me donne des envies ...

Les photos mettent l'eau à la bouche!

J'adore les cheesecakes, surtout ceux que j'ai achetés à Manhattan!
J'ai essayé une fois d'en faire, aux US, avec un moule dont on enlève le cercle, mais je l'ai raté!...
On vend du Philli cream cheese en bas de chez moi (et des bagels)

MM

Voilà du Cheesecake dont on boit littéralement le texte, lecture précieuse comme un nectar !
Et tes photos de recettes sont une invitation à s'y mettre !
Merci pour ce billet synthétique.

Billet fort pédagogique et très intéressant.
On en salive!
J'ai bien envie de tenter un cheesecake sans gluten...

Bravo pout on billet, très enrichissant, sur les cheesecakes.
Ensuite, c'est selon les préférences de chacun, je suis d'accord.

Je viens de faire un cheesecake sans cuisson, avec une base sablée.

Bonne journée

Mély: merci pour le babeurre, j'ajoute ça tout de suite!

Auntie jo: je ne sais pas pourquoi mais il ne me semble pas que l'on ne fasse pas de cheesecake à la gélatine aux USA... mais je me trompe peut etre..

Je me rends compte avec horreur que je n'ai pas mis des commentaires chez toi depuis des siècles, pour moi ce billet et LA référence à garder en matière de cheesecake, je crois bien que malgré mes bonnes résolutions je vais en refaire un ce week-end , celui aux bananes et à la fleur de sel !!!
moi je mets toujours de la ricotta dans mes cheesecake, j'adore la texture que çà donne !

superbe billet, ca me donne envie de refaire un cheesecake, et toutes tes recettes donnent envie !

petite info pour les fromages, il y en a un qui est tres proche du philadelphia, c'est le fromage frais a tartiner de leader price.

félicitations pour ton blog qui est superbe !

Cathy: tous tes messages m'ont fait bien rire! Ne t'inquiète pas, on a tous des périodes ou on a plus ou moins le temps de laisser des commentaires à droite et à gauche

Gaelle: merci!

Moule à charnière

Juste pour te dire qu'aujourd'hui, j'ai vu un moule à charnière de 20 cm de diamètre à la quicaillerie. Si l'envie te prend de faire des cheesecakes encore plus hauts... ;-)

Moules à charnière (bis)

Merci pour l'info.
Mais je crois que je vais me calmer, j'ai déjà bien assez de moule et pas assez de place! ;-)

Il n'est pas toujours facile de trouver des moules à charnières en France (ou es ce uniquement à Strasbourg?) mais à Kehl on trouve tout ce que l'on veut dans toutes les tailles!

Quel article !!!
Superbe ! Et mille bravos pour tout ce travail.
J'arrive un peu tard, mais mieux vaut tard que jamais, non ?
Claire (de Bouche à Oreille) fait ton éloge, alors j'accoure et je copie-colle pour pouvoir me délecter de ta prose en douceur...
Je n'ai jamais fait de cheesecake qu'au citron et à la ricotta, et cuit. Bien sûr que j'en avais vu ici et là, mais ra récap est vraiment top géniale !
Chouette, chouette, chouette et merci, merci, merci ! ;o)

Merci beaucoup pour ce message Annellénor.
C'est déjà un très bon début le cheesecake ricotta citron!
Je suis ravie que ce recap' te fasse plaisir et te donne envie de refaire un cheesecake.

Quelle fabuleuse page ! Merci.

Avant d' aller au petit dodo, je me délecte encore une fois de ce billet... je l' apprends même par coeur, je le tourne dans tous les sens, le remet à l' endroit puis l' inverse, il faut que je me décide, ma Fälligkeitsdatum c' est dimanche!! et je ne pourrais le faire que jeudi soir, mais si tu dis qu' il se bonifie avec le temps, je te crois, ô prêtresse du cheesecake!! Je ne réaliserais par contre la couche de noix caramélisées qu' au dernier moment, il s' agit de pas me foirer, sinon on va me dire de retourner à la pétanque ;-DD

et parce que je suis toute excitée à l' idée de tripatouiller Ricotta et Philadelphia jeudi, j' en arrive à mettre des "s" aux futurs, je ne suis pas fière :(

Merci pour cette petite leçon!

Ellie: j'ai hate de voir le résultat... t'inquiète, si tu le fais jeudi ce sera parfait!

j'avais peur de me lancer mais avec ça... merci merci merci!

Ben moi je fais cuire la pâte à blanc 1à minutes, avant de verser la préparation au fromage....
Mais sinon c'est pareil.
merci pour tes conseils aussi.

Bluffé

RES-PECT !! Maximum Respect !! Chapeau bas ! Et tout et tout !!!
Jamais vu un blog comme le tiens. Certes, je ne suis pas un professeur es-cheesecake qui aurait faire des recherches poussées sur le net, mais ça me semble très, très pointus quand même !
Deux points positifs : tes auto-critiques très bienvenues et tes Cheese salés.
Bravo Cheese-chef !

waouh!
tant d'éloges... je vais rougir!
En tous cas merci, ça fait plaisir de voir qu'on ne se donne pas du mal pour rien, que ca sert à quelqu'un!

BRAVO

Et félicitations pour ce billet ! Quel boulot !
Je vais d'ailleurs le garder bien précieusement et me remettre très vite à faire un cheese cake. Je n'en ai fait qu'un dans ma vie, il était très classique. Mais là je vais tenter les cheesecakes salés.
Merci infiniment pour cette belle leçon de cuisine.
Amitiés
Michèle

Cream cheese Philadelphia - une idée de remplacement !

Salut à tous !
Je viens d'explorer ce magnifique blog et c'est décidé, je vais faire mon propre Cheesecake. En fait, j'étudie en ce moment en Angleterre et j'ai fait goûter un cheesecake à mon copain qui est finalement devenu accroc. Alors vu que son anniversaire approche et que je rentre en France, j'ai bien l'intention de m'y mettre !!! ... Seul problème, pas de Philadelphia en France.
Après tous vos commentaires, j'ai décidé d'en acheter ici et de goûter pour voir à quoi ca ressemblait !
...Et...Oh surprise !!! Plus je goûte, plus je trouve que ça ressemble à du "Kiri à la crème". C'est tout aussi crémeux et pas très salé !

Qu'en pensez-vous? Quelqu'un a déjà testé? Je pense que c'est bien mieux que tous les mélanges fromages frais, ricotta ou autres fromages.

Merci d'avance pour vos commentaires !!!

En effet j'ai bien cité le kiri dans la liste de fromage utilisable.
Je l'ai utilisé une fois (ici: http://beaualalouche.canalblog.com/archives/2006/11/04/3082079.html) mais pas tout seul, c'était en mélange... donc je ne peux pas te dire ce que ca donne en 100% kiri.
Je pense que le kiri reste moins moelleux que le philadelphia mais tiens moi au courant du résultat!

Salut Loukoum !
Merci pour l'info !
Je vais essayer et je te dirai ce que ça a donné ! :D

Ce billet est une vraie bombe!Il est dans mon classeur gardé bien précieusement,pour peu je l'encadrerais bien!J'en ai fait pas mal durant cette année et quel plaisir cela a été de compléter mes connaissances avec ton billet ,merci!

Allez je me décide

Bonjour,
ça fait des mois que je passe plusieurs fois par semaine sur ton site. J'adore bien manger mais je n'ai jamais le courage de me faire à manger, alors je déguste des plats incroyables par procuration sur ton blog !

Par contre il y a un truc que j'ai vraiment envie de tester c'est un cheese cake, mais pas n'importe lequel : un mousseux, comme gouté une fois dans un petit bistrot de paris "l'étoile manquante" ! Il était vraiment délicieux...

Comme je sais que tu es spécialiste, je me dis que tu pourras me dire avec quel type de fromage on fait du cheesecake mousseux...

je pense que du 100% philadelphia serait pas mal ou alors il faudrait rechercher une recette de japanese cheesecake.

J,adore le cheesecake mais j'ai une petite tpéférence pour le cheesecake polonais (sernik), le pays de mon origine .Ils sont tous très beau les cheesecake présentés....

J'avais vu la recette chez moi mais je n'ai pas encore testé

J'adore !

Je suis tombée sur ton blog en cherchant une recette de cheese cake, et j'ai vraiment pris plaisir à lire ton billet, agrementé en plus de bien jolies photos! Bravo pour ce billet plein de saveur et de douceur!

Bonjour Mme Cheesecake

Depuis quelques temps, ma fille me disait d'aller sur ton blog, aujourd'hui première visite et j'ai compris "le virus du cheesecake" est réel, mais je pense tout à fait justifié !!(et j'ai pas envie de me soigner)

non non, ne te fais surtout pas soigner! :)

Un commentaire non pas à garder, juste une remarque pour aider! Il y a un problème de lien pour les cheesecakes glacés... Désolée, je dis pas ça pour entacher ce très pratique et enrichissant billet, mais pour au contraire le bonifier. Car les liens aussi font envie, et moi je voudrais cliquerrrrr!!
Une cheesecake-addicted en recherche de recette.

Super!
Merci de m'en avoir informé, j'ai corrigé ça!

Salut! Il est cool ton blog, y a de bonnes recettes. J'ai testé le cheesecake citron ricotta il était pas mal du tout. J'ai un peu regardé les autres recettes et j'ai vu que tu ne mettais jamais de gélatine dans tes cheesecakes, pourtant on voit souvent des recettes ou il y en a. C'est volontairement que tu n'en mets pas?

Il y a deux types de cheesecake:

- ceux avec cuisson. La cuisson donne de la tenue au gateau et donc la gélatine est inutile

- ceux que tu ne cuits pas. Dans ce cas pour faire tenir le gateau la gélatine s'impose.

Moi je fais toujours cuire mes cheesecake car:
- les vrais New York Cheesecake sont cuits
- la texture est meilleure, plus moelleuse, onctueuse et pas mousseuse comme les entremets à base de mousse de fruits par exemple.

Voilà
J'espère avoir répondu à tes interrogations :)

Quelle merveille ton blog et cette leçon de cheesecake ! J'ai déjà essayé d'en faire mais pas trop satisfaite du résultat( pas assez crémeux et coloration et craquellement sur le dessus). J'ai suivi à la lettre ta recette du cheesecake au citron et à la ricotta : il est DELICIEUX ! Même si je n'ai pas fait de bordures, l'astuce du verre pour étaler les biscuits est géniale, merci beaucoup ! La photo et ta recette seront bientôt sur mon blog si tu me le permets... A bientôt !

merci!
je suis ravie que tu sois contente du résultat.
Et c'est sympa à toi de m'en tenir informé
Pas de problème, tu peux écrire ce que tu souhaites sur ton blog :)

Décidemment ton cheese-cake au citron/ricotta a du succès (je viens de voir le dernier commentaire posté...) .
J'ai testé cette même recette qui m'a complètement satisfaite : bonne texture, bel aspect et bon goût. Que dire de plus ?
J'ai juste remplacé les biscuits "thé" par des "bastogne".
En tout cas ça m'a bien réconciliée avec les cheese-cakes !

peaufinages

Bonjour !!
Je passe regulierement sur ton blog, et comme le chant des sirenes est irresistible : je me suis lancee !
J'ai fait hier mon premier cheese-cake.
Aux biscuits digestive, et comme je vis en Espagne et qu'on y trouve du Philadelphia en veux-tu en voila, je ne me suis pas privee.
Pour un kilo de Philadelphia j'ai mis 100g de sucre(pas assez), des zestes et du jus de citron et 3 gros oeufs (j'essaierai avec 4 la prochaine fois, pour voir s'il est plus leger...)
MAIS... je suis jalouse, tes photos montrent toujours des cheese-cakes blancs, lisses, BEAUX quoi, or le mien a fait une croute doree et boursouflee, genre flan...
C'est grave docteur ?? Comment puis-je y remedier la prochaine fois ??
Merci d'avance !
Bonne continuation...

Agastache: merci, moi aussi j'aime beaucoup les bastognes

Muriel: mon fou n'est pas très puissant alors il faudrait peut etre que tu diminue la température cjhez toi si il chauffe particulièrement. Autre solution: si tu vois que ca dore trop vite, recouvre le gateau d'une feuille de papier aluminium pendant la cuisson, ca n'empeche pas de cuire mais ca ne dore pas le gateau

l'envie de faire mon premier cheesecake me titille depuis quelques temps et ton billet est une déclaration d'amour à ce gâteau.
c'est sûr je vais me lancer! où peut-on trouver le lait ribot car je le vois souvent cité sur des blogs mais je ne sais pas où me le procurer.
merci pour ce billet très instructif.
biz

euh... je ne sais pas trop, je n'en ai jamais acheté...
si il n'y en a pas au rayon frais des supermarché, essaie dans les magasins bio...

t' as déjà pensé à passer une thèse en cheese cake? Non mais là, je suis sciée! T'es une pro. Plus je lisais, plus je regardais mon yaourt de faim de repas d'un air méprisant! Je les goûterais bien tous même ceux que tu penses mauvais! T'as vu leur photo? C'est pas possible! Tu mens! Merci!!

1er cheesecake au salidou

Bon voilà mon tout premier cheesecake est dans mon four tout pourri(le four pour le moment), j'ai mis 600 g de fromage genre ST moret, 100 g de fromage blanc nature et 100 g de fromage blanc à la vanille ; voici ma question maître du cheesecake : combien de temps de cuisson puisque tu dis qu'avec le fromage blanc c'est plus long ? J'espère que tu liras mon commentaire avant la fin de la cuisson ;-)

Bon, j'arrive trop tard mais comme tu n'as pas trop de fromage blanc je dirais 1H ou 1H15 sans doute pas plus.
EN fait le repere c'est que à la fin du temps de cuisson, le cheesecake ne semblera pas cuit : quand on bouge un peu le moule, au centre du moule la pâte fait « fleu-beu-leu-beu-leu » et vous vous dites « Oulah mais c’est pas cuit ça ! » Pas grave, la cuisson va finir pendant les quelques heures où le cheesecake va tranquillement refroidir dans son four éteint mais chaud. Prolonger la cuisson = cheesecake trop cuit et moins moelleux.

Triple merci

Merci, merci, merci : si tu veux voir le résultat et laisser des conseils/critiques c'est avec plaisir. http://celiael.canalblog.com/archives/2007/09/17/index.html

Merci pour ton commentaire, une dernière question et j'arrète de te harceler, j'en ai remangé hier soir et je trouve à la réflexion qu'il était peut être légèrement trop salé, est ce dû au choix du fromage ? La ricotta par exemple n'est elle pas plus neutre que le st morêt ?

En tout cas, cette petite leçon est très bien! elle m'a permis de me lancer dans l'aventure cheesecake et de réaliser mon premier cheesecake "sans filet" (sans recette présise)!

MA.GNI.FI.QUE

Alors là, un seul mot : bravo! Ma dernière fille (11 ans) me tanne depuis 2 jours pour que je lui fasse un cheesecake, suite à une dégustation chez Starbuck Café (c'était pourtant pas terrible, trop pâteux, mais bon…). Ça fait un certain temps que je farfouille sur le web à la recherche d'une bonne recette qui me rappellera l'excellent cheesecake que je dégustais chez Joe Allen (resto américain parisien) au début des 80's, mais je ne suis jamais satisfait, c'est toujours trop compliqué ou alors les recettes s'invalident les unes les autres. Ici, tout y est, c'est clair, inspiré, drôle et pédagogique à souhait. Vous devriez vous lancer dans les livres de cuisine. En tout cas, je file au BHV pour acheter un "moule à charnière" (jamais entendu parler auparavant). Merci.

Le piège

Ton blogue est un piège irrésistible, ça fait une semaine que je me suis prise dans tes filets et impossible de partir sans avoir tout lu et tout regardé, voire tout testé !
J'ai déjà essayé deux cheese cakes d'après ta magistrale leçon, et en effet ils sont terribles, tout le monde est conquis dans mon entourage, merci d'avoir partager tes connaissances sur ce sujet ^^.
En revanche, et c'est ma seule critique, je trouve moi aussi que le Saint-Morêt donne un goût trop salé au gâteau, d'où ma question: le Philadelphia est-il lui aussi un fromage salé ? si non, je ferais l'effort de m'en procurer.
Autre chose, je trouve que ton article gagnerait beaucoup si tu expliquais la phase de démoulage, les deux fois j'ai renoncé à le présenter sur un plat de service tellement l'édifice m'a paru fragile: comment fais-tu ? :)

Barbinou: tout à fait, le st moret apporte un gout un peu plus salé mais ce n'est pas le cas de la ricotta ou du philadelphia, c'est pourquoi j'utilise de préférence ces deux fromages maintenant.

Elfie: j'en suis ravie car elle était faite pour ça :)

PhilD: oh! merci beaucoup pour ce compliment, j'espère que le cheesecake sera à la hauteur des esperance de votre fille et que vous me tiendrez informé du résultat.

Alizarine: en effet le philadelphia est neutre (tout comme la ricotta) et n'a pas ce leger gout salé.
Pour le démoulage je ne l'ai jamais expliqué car je n'ai jamais eu de problème. Utilises tu un moule à charnière? C'est l'idéal: tu déclipses les bords, ensuite tu tires sur le papier sulfurisé que tu as mis au fond tu moule pour enlever le cheesecake du socle du moule, tu prend le gateau dans ta main droite ( à pleine main, ta paume contre la feuille de papier sulfu) puis avec la main gauche du enleve la feuille de papier avec délicatesse pendant que ta main droite se décalle pour laisser partir la feuille tout en tenant le gateau. Tu me suis? Ensuite tu déposes le cheesecake sur le plat de service. C'est possible car la couche biscuitée est bien dure.

Chapeau bas

Merci beaucoup pour ce cours (magistral). Vraiment nécessaire de le lire avant de se lancer dans le cheesecake si on souhaite savoir et comprendre ce que l'on fait !!!

Merci pour tes indications, je vais partir à la chasse au Philadelphia alors.
Question démoulage je déduis que tu démoules le cheesecake avant de le laisser reposer au réfrigérateur, car ensuite la croute ramollit complètement.
Merci encore pour ton beau blogue et le suivi des commentaires, je reviendrai ici c'est certain ^___^

contaminée par le virus

ben voila, depuis quelques temps je furetais sur ton blog. Et des envies folles de cheese cake ont commencé a me prendre .....

Et j'ai sombré, il y a deux semaines étant de passage a strasbourg, j'ai poussé jusqu'à kehl, acheté un lot de moules ( dont 1 a charnieres ) pour un prix defiant toute concurrence ( environ 5 fois moins cher qu'à nancy) et investit dans un stock de philadelphia ...........

Depuis j'en suis a mon 4° cheese cake, je commence a tester toutes sortes de mélanges, mes amis adorent, mon chéri dévore ........ et moi j'imagine encore ...........

Au secouuuuuuuuuuuuuuuuuuur je suis prise par le virus !!!! En tout cas merci pour cette lecon tres instructive, car elle donne non seulement envie de faire des cheesecakes mais surtout elle donne envie de laisser aller son imagination pour en inventer des toujours plus beau et bon ....

Chapeau bas l'artiste ^^

Récidive

Merci pour ta réponse, entre temps j'avais déjà récidivé http://celiael.canalblog.com/archives/2007/09/25/index.html Avec la Ricotta celui là était une petite merveille !!!!

Alizarine: non non, je démoule le cheesecake après son passage au frigo, juste avant de le servir. La croute ne ramollie jamais complètement.

Pitchoune raph: merci beaucoup! Je suis ravie que tu sois contaminée :) Peux tu partager avec nous les parfums que tu as testé?

J'ai testé une variante de ton chic cheese cake, mais en faisant mon propore pralin a base de noix

Sinon pour l'anniv d'un copain remois le pink cheese cake en ajoutant du marc de champagne au fromage ce qui n'est pas mal du tout

un chololat blanc framboise ( avec le reste de framboises surgelées

et puis un classique citron-citron vert avec un coulis de mirabelle ( ben voui meme suis je suis parisienne a la base, j'abite maintenant a nancy donc la mirabelle s'imposait ^^)


Et puis ce week end j'ai bien envie de me lancer dans un salé ....... affaire a suivre .......

Sublissime !

incroyable ce billet sur les cheesecakes... une vraie passion qui donne envie de cuisiner le fromage ! bravo et milles mercis pour ce blog que je viens de découvrir... trop forte !

Et je vais en remettre une couche pour le coup car je viens de relire ton billet....juste trop bien. Il mériterais d'être un livre de cuisine à lui tout seul....merci loukoum°°° ;-) biz et bon week-end

pitchoune raph: miam... que tu me fais envie :)

IMPRESSIONNANT!

Super ton article! En tant que fan et pro du cheesecake, j'ai été totalement bluffée par tes recettes! Ca me rassure de constater que je ne suis pas la seule obsessionnelle du cheesecake! et c'est amusant de voir que tes goûts très particuliers pour la texture sont différents des miens... ça n'empêche que je vais essayer ton cheesecake parfait à toi...
Lucie B.

Je crois qu'il y a de plus en plus de fan de ce gateau car si il était encore méconnu ici il y a quelques années, on en voit de plus en plus...
Et puis chacun à sa manière de le réaliser et ses préférences

Absolument génial !

Quelle bonne idée d'avoir dédié tout un article au CheesecakE! Restée sur un essai raté, ça me donne envie de m'y remettre illico presto ! Merci =) Pourrais-tu m'éclairer au fait sur la façon dont tu t'y prends pour faire tes zébrures sur le fromage s'il te plait ?

POur les zébrures, tout est expliqué ici:
http://beaualalouche.canalblog.com/archives/2007/02/23/4055305.html

Je vais me lancer après avoir bien lu tes conseils qui sont très utiles car ils permettent de faire le tri entre toutes les recettes. J'ai suivi le lien d'Auntie Jo et vais suivre ta recette. Merci !!

tu me tiens au courant?
J'espère que le résultat sera à la hauteur de tes espérances...

voila ca y est j'ai trouvé ma texturze idéale ..... ni trop seche ni trop mouillée, bien lisse et cremeuse mais qui se tiens quand meme .....

500g de ricotta et 300 de mascarpone, avec 5 oeuf (je n'en avais que des petits) ..... il etait a tomber.....

Je l'avais fait avec une base en spéculos et morceau d'écorces de citron confites et un fromage parfumé au citron (2zestes) avec une pointe de safran (3filaments pilés. Bref une belle couleur bien chaude, une texture parfaite et un bon gout d'épices et de citron ..... miam

je vais tenter ce mélange avec un autre parfum, mais il me plait diablement ......

Je suis contente que tu ais trouvé ton bonheur!
Et merci de partager ta formule ici!

Bon alors là ça va pas du tout, comme toi j'étais ravie de la ricotta et voilà que je vais à Londres et que je goûte un New York Cheesecake, et là le choc : trop bon. Mais je trouve beaucoup plus léger que ceux à la ricotta. D'un autre côté j'en ai profité pour gouter du Philadelphia et je ne pense pas que c'est ce qu'il utilise, c'est trop salé, un peu comme le St moret. Merci de m'avoir refiler cette obsession, si t'en as d'autres comme ça...

comme je comprend ce choc! :)
Moi je ne trouve pas vraiment le philadelphia salé et je suis sûre qu'ils l'utilisent pour les cheesecake. Tu n'en as pas ramené avec toi pour tester?

Je découvre ton blog à travers un lien fait par cess à ta leçon de cheesecake. C'est du délire, un pur desperate cheesecake's girls. Bravo et mille mercis pour tous ces détails. Là c'est sur je me lance.

Je viens de découvrir ton blog et j'adore. Je suis une fan de cheesecake depuis...35 ans! eh oui, lors de mon premier voyage aux Etats Unis, à Boston, c'était Easter et j'ai été reçue chez une Bostonienne qui faisait elle-même son cheesecake avec une recette qu'elle tenait de sa mère qui la tenait de sa mère qui la ...(ses ancêtres étaient arrivés avec le Mayflower! véridique). Bref, ce post a tout pour me plaire. Je fais moi-même un cheesecake basic régulièrement et depuis très longtemps. J'ai mangé à chicago au Cheesecake Factory (un resto de cheesecake) des recettes absolument fabuleuses. J'arrête parce que le sujet pour moi est intarissable. Bises.

On voit à la façon dont tu en parles que tu adores ça! :)

Je tenais à te remercier à mon tour pour cette leçon de cheesecake et pour tous ces précieux conseils.
J'ai suivi à la lettre ta recette de cheesecake citron/pavot et nous nous sommes vraiment régalés.
C'est beau et bon !

Parfait :)

Depuis mon commentaire du 5 novembre, j'en suis à mon 2ème CK et je cherche le moindre pretexte pour en faire un 3ème. J'ai fait la recette au citron et à la ricotta. Un régal. Mon dernier était très original. On peut le voir ici http://leilagourmande.canalblog.com/archives/2007/11/19/6919596.html
Je voudrais maintenant tester celle au st Moret.

Ravie de voir que toi aussi tu as pris le virus :)

Hei loukoum,

je me mets à la patisserie en ce moment car je dispose d'une grande cuisine et des colocs qui apprécient. J'ai envie de tester un cheese-cake. Pour cela, je suis allé chez Ikea et ai acheté un moule à charnière.

Si je devais ne faire qu'un seul cheese-cake, lequel serait-ce ? (Je précise que le Bunnpris vend du Philadelphia).

Sinon tu es sur zone pendant les vacances de Noël ? Ca me ferait plaisir de te revoir et je pense que J. aussi.

Merci d'avance pour ton bon conseil !

Le problème de cette leçon, c'est qu'au final, personne ne sait que chosir ^^
Je suis sur zone une courte période, je te mail :)

Merci, merci, merci... pour cette leçon géniale !
Je suis une cheesecake addict moi aussi, mais je n'en fais pas assez souvent à mon goût ;o)
J'ai fait et refait maintes fois le cotton soft japanese cheesecake de Mme Papille & j'ai aussi à mon actif quelques banoffee cake, cheessecake au gingembre (jamais postés, d'ailleurs)...
Mais ton article me donne une méchante envie. J'opte donc pour le pink cheesecake (mais d'autres m'ont fait de l'œil !) pour le réveillon de Noël !

Cream cheese

Pour faire vite je n'ai plus droit au lactose, mais!
En faisant fermenter mes yaourts 24 heures, je peux!
Avec ces yaourts (qui sont bien fermes) on peut faire du cream cheese, à savoir qu'on