jeudi 19 janvier 2012
Raviolis au confit de canard et au foie gras, poêlée de champignons
Lorsque J. est venue manger à la maison pendant les vacances j'avais justement un pot de foie gras maison réalisé par Little So en décembre dernier à liquider puisqu'il se conserve un an et que la fournée 2012 était déjà la pour prendre la relève (oui je sais, j'ai de la chance!). Je me suis souvenu du penchant de J. pour le confit de canard et je me suis dit que j'allais faire des raviolis au confit de canard et au foie gras comme j'en avais mangé de délicieux (mais trop salés) à l'escale aux quais il y a quelques mois de cela. En plus j'aime beaucoup réaliser des raviolis maison, certes ce n'est pas l'idéal pour les dîners express mais ça offre tant de possibilitées et de variantes que quand j'ai un peu de temps, j'aime bien dégainer le laminoir. Je ne voyais pas trop comment les servir et j'ai finalement opté pour une poêlée de champignons, c'était plutôt réussi.
Raviolis au confit et au foie gras de canard
Pour 25 Raviolis (3 à 4 personnes)
Pour la pâte :
200g de farine
100g de farine complète
1 cuillère à café de 5 épices chinois
1 pincée de sel
3 oeufs
3 cuillères à soupe d’huile de noisette
Pour la farce :
2 cuisses de canard confites
100g de foie gras cuit
Pour réaliser les raviolis :
1 jaune d'oeuf
Pour servir :
700g d’un mélange de champignons (ici giroles, pleurotes et chanterelles d’automne) (nettoyés)
1 filet d’huile d’olive
3 échalotes pelées et finement émincées
Persil finement haché
Un peu de crème
Sel et poivre
50g de foie gras cuit
Réaliser la pâte : mélanger les farines, le 5 épices et le sel, ajouter les œufs puis l’huile. Former une boule de pâte, l’emballer dans du papier film ou dans un sac congélation et laisser reposer au frigo.
Faire cuire les cuisses de canard au four sur une grille en veillant à ne pas oublier de mettre une lèche-frite en dessous pour récupérer toute la graisse qui va s’écouler. Quand les cuisses sont un peu grillées et dégraissées, les sortir du four. Laisser un peu refroidir puis dépiauter et récupérer toute la chair. Si les morceaux sont trop gros, les émincer.
Etaler la pâte finement au laminoir sur un plan de travail fariné (fariner la pâte entre deux passages dans le laminoir peut s’avérer nécessaire), déposer des tas de confit de canard à intervalles réguliers sur la pâte, découper le foie gras en dés et déposer un beau dé sur chaque tas de confit de canard. Façonner les raviolis selon la méthode que vous préférez (emporte pièce, roulette, moi j’ai utilisé la méthode de Gordon Ramsay).
Vous pouvez réaliser les raviolis quelques heures à l’avance, dans ce cas les fariner puis les stocker dans un tupp en veillant à ce qu’ils ne se touchent pas et en disposant une feuille de papier sulfurisé entre chaque couche de raviolis.
Au moment de servir faire cuire les raviolis dans une grande quantité d’eau salée et poêler les champignons : faire revenir les échalotes dans l’huile, ajouter ensuite les champignons, faire revenir, s’ils rendent de l’eau, l’éliminer. Ajouter ensuite le persil, un peu de crème (la crème doit enrober les champignons d’une sauce, les champignons ne doivent surtout pas tremper dans la crème), saler et poivrer.
Déposer un peu de poêlée de champignons dans chaque assiette, déposer les raviolis égouttés dessus et ajouter des lamelles de foie gras.
mercredi 11 janvier 2012
Fleischschnaka au boudin noir et aux pommes
Je ne vais pas radoter encore et vous répéter ô combien j’aime les fleischschnaka… Je pense que rien ne pourra détrôner la recette traditionnelle au pot au feu mais chaque année on s’amuse à tester des variations selon nos envies et cette fois ci on a opté pour le boudin et on ne l’a pas regretté ! On n’a pas inventé le fil à couper le beurre et on a fait classique avec l’association boudin noir et pomme et des fleischschnaka servis cette fois là non pas dans le bouillon de cuisson mais avec une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette à la gelée de coings… On s’est régalé !
Fleischschnaka au boudin noir et aux pommes
Pour 20 rouleaux (7 à 10 personnes selon l’appétit)
Pour la pâte :
300g de farine
100g de semoule fine
1 pincée de sel
4 œufs
4 cuillères à soupe d’eau
Pour la garniture :
6 pommes
2 dés de beurre
5 boudins noirs (A Strasbourg, je recommande vivement ceux de chez Frick Lutz)
Sel
1 œuf battu
Préparer la pâte (peut être préparée la veille):
Dans un grand bol, mélanger la farine, la semoule et le sel. Ajouter les œufs, mélangez bien à la cuillère en bois, puis ajouter l’eau afin d’obtenir une pâte homogène. Pétrir, former une boule de pâte et l’emballer dans du papier film. Stocker au frigo.
Réaliser les fleischschnaka :
Peler et épépiner les pommes, les couper en tranches un peu fines mais pas trop non plus.
Faire chauffer une noix de beurre dans une poêle, y ajouter la moitié des pommes, faire dorer recto et verso puis répéter l’opération avec la seconde moitié des pommes. Réserver.
Dans une poêle faire dorer les boudins recto et verso, ils n’ont pas besoin d’être complètement chaud, faites les simplement un peu griller. Fendre le boyau du boudin et récupérer uniquement la chair.
Saupoudrer généreusement le plan de travail avec de farine, y déposer la boule de pâte, la fariner et l’étaler au rouleau à pâtisserie en un rectangle de 35 centimètres x 45 centimètres. Disposer les tranches de pommes sur toute la surface puis ajouter la chair de boudin dessus et bien tasser, saler. Veillez simplement à laisser une bordure de pâte vierge de toute garniture tout autour, la napper d’œuf battu à l’aide d’un pinceau.
Rouler la pâte sur elle-même, en escargot (comme pour les sushi) avec délicatesse. Couper une vingtaine de tranches dans ce boudin. Sur feu moyen à vif, faire dorer chaque tranche recto et verso dans un filet d’huile d’olive. Les tranches doivent être réellement dorées avant de les retourner. Une fois que les deux faces sont dorées, ajouter un peu d’eau jusqu’à mi hauteur des fleischschnaka, laisser cuire quelques minutes puis retourner et cuire encore les rouleaux quelques minutes.
Servir avec une salade verte.
Les épisodes précédants?
Fleischschnaka
Fleischschnaka au foie gras et à la confiture de choucroute
Fleischschnaka tout canard
vendredi 6 janvier 2012
Plaisir sucré (Entremets tout chocolat au lait)
C’était il y a plus d’un an. Lors d’un passage à Colmar nous nous étions arrêté dans une pâtisserie à la devanture sobre, moderne mais surtout terriblement tentante : Gilg. C’était le début de plusieurs histoires d’amour : celle de N. pour leur Forêt Noire et la mienne pour leur « Cube » : une dacquoise aux noisettes, du praliné feuilleté et une chantilly au chocolat au lait entre de fines feuilles de chocolat au lait…. Moi qui habituellement ne jure que par le chocolat noir, je n’aurais pas cru que l’on puisse faire quelque chose de si bon uniquement avec du chocolat au lait.
Nous avions pris les pâtisseries à emporter et nous les avions mangé un peu plus tard, assis sur les marches d’un kiosque, dans la bourgade où ma grand mère avait vécue et ou enfant j’avais l’habitude de passer des week-ends qui se ressemblaient tous un peu, ceux où les petits-déjeuners n’étaient qu’abondance de framboises du jardin et où je me régalais ensuite de magret de canard au restaurant.
Assise sur les marches de ce kiosque, quand j’ai croqué à pleine dent la première bouchée de ce « cube », entre deux murmures d’extase j’ai dit à N. « C’est ça que je vais faire en dessert à Noël cette année ! ». C’est sorti comme ça, spontanément alors que nous étions à peine au début de l’automne et que je n’ai pas pour habitude de prévoir plus d’un mois à l’avance ce que je vais cuisiner pour Noël. Mais j’ai gardé cette idée en tête et c’est ce que nous avions en dessert à Noël dernier… mais aussi cette année à la fois pour Noël et pour le réveillon du 31 décembre !
Alors ce n’est sans doute pas compatible avec toutes vos bonnes résolutions de ce début d’année mais, qui sait, vous y penserez peut être pour l’an prochain ou pour un anniversaire qui arrive à grand pas (Véro, je pense à toi !). Pour la recette ça a été très facile, j’ai trouvé le Cube de la pâtisserie Gilg très ressemblant au niveau de sa composition avec le Plaisir Sucré de Pierre Hermé du coup, je me suis plongée dans PH 10 et j’ai suivi la recette du maître, adaptant juste les proportions de l’un ou l’autre des éléments du cube pour obtenir le résultat désiré. J’ai aussi gardé la forme cubique que je trouve très classe et que je préfère au rectangle de PH mais c’est un détail. (Pour un plaisir sucré qui se rapproche plus de celui de PH, faites un tour chez Moony!).
Vous allez dire que je répète toujours la même chose mais ce n’est pas très difficile à réaliser, plus que de la technique il faut de la patience : il y a d’abord une dacquoise aux noisettes qui n’est autre chose qu’un biscuit, puis une couche de praliné feuilleté (la difficulté est inversement proportionnelle à l’addiction que peut engendrer cette couche croustillante), une couche de ganache au chocolat au lait, une autre de chantilly au chocolat au lait et des feuilles de chocolat au lait que vous pouvez vous dispenser de tempérer si comme moi vous n’avez jamais réussi cette chose ésotérique qu’est le tempérage du chocolat. Si vous trouvez ça trop long ou quand même trop complexe, sachez qu’il est tout à fait possible de zapper la ganache au chocolat au lait et d’à la place doubler les quantités de chantilly. Le dessert n’en sera pas moins bon et les invités pas moins épatés.
Il vous restera sans doute un fond de chantilly ou de ganache dans votre poche à douille et/ou quelques feuilles de chocolat au lait, les portions de cette recette ne sont pas « pile-poile » les bonnes tout simplement pour laisser le droit à l’erreur et être un peu flexible (genre, vous éviter la crise de nerf si à deux heures de votre diner vous cassez malencontreusement une des feuilles de chocolat au lait : sachez qu’il y a de bonnes chances pour que vous en ayez une en trop et soyez zen) sans pour autant engendre un grand gâchis, il n’y a pas non plus trois tonnes de préparation en trop.
Cet entremets se réalise sur deux jours et vous pouvez le stocker un jour au frigo avant de le déguster. Côté timing, compter 20 à 30 minutes le premier jour et le deuxième jour 1h30 à 2h puis une pause de plusieurs heures pour que les feuilles de chocolat durcissent et le praliné feuilleté aussi et ensuite environ 45 minutes pour finaliser le montage (tous ces temps incluent bien sur le temps passé à faire la vaisselle sinon c’est triché).
Si vous en trouvez, n’hésitez pas à utiliser du chocolat au lait Valrhona (Jivara). Je ne pâtisse pas toujours au Valrhona (loin de là, je suis plutôt abonnée au Nestlé dessert – c’est avec celui là que j’ai été élevée ^^) mais quand il s’agit de chocolat au lait et de chocolat blanc, c’est nettement mieux. J’ai testé les deux (Valrhona vs Nestlé dessert au lait), sachez que c’est tout a fait réalisable avec du chocolat Nestlé dessert au lait mais c’est plus fin et le chocolat est plus facile à travailler si c’est du Valrhona. Pour info, on trouve des sachets de pistoles de chocolat Valrhona à Strasbourg à 20 euros le kilo à La cloche à fromage (à deux pas de la place Gutenberg).
Je vous reparlerai de la pâtisserie Gilg dans un autre billet avec photos à l’appui mais en attendant, n’hésitez surtout pas à y aller :
Pâtisserie Gilg
11 Grand-rue 68140 Munster
60 Grand-rue 68000 Colmar
Grand-rue (intersection rue des tanches) 68150 Ribeauvillé
(Je ne sais pas si c’est par superstition que les trois boutiques sont situées dans trois rues qui portent le même nom mais je trouve ça très amusant et au moins c’est pas compliqué à retenir !)
J’espère que vous avez passé vous aussi de très belles fêtes de fin d’année et je profite de ce billet pour vous souhaiter une très belle année 2012 !
Comme le Cube de la pâtisserie Gilg - Plaisir sucré (Entremets tout chocolat au lait)
Recette très largement inspirée de celle de Pierre Hermé (PH 10)
Pour 12 pièces (taille : carrés 6 x 6 centimètres)
Pour la ganache au chocolat au lait (à préparer la veille)
200g de crème fleurette
250g de chocolat au lait dessert
Porter la crème à frémissement puis la verser en trois fois sur le chocolat (haché au préalable si vous n'utilisez pas des pistoles). Après chaque ajout de crème émulsionner à la maryse jusqu'à avoir un mélange homogène. Mettre dans un tupp' et réserver au frais.
Pour la chantilly au chocolat au lait (à préparer la veille)
210g de chocolat au lait dessert
300g de crème fleurette
Porter la crème à frémissement puis la verser sur le chocolat (haché au préalable si vous n'utilisez pas des pistoles). Emulsionner à la maryse pour avoir un mélange homogène. Mettre dans un tupp' et réserver au frais.
Pour les feuilles de chocolat au lait:
450g de chocolat au lait dessert
Paillettes ou étoiles alimentaires (décoration facultative)
Faire fondre le chocolat au bain marie, si vous maitrisez tempérez le, chez moi chaque tentative de tempérage a été un fiasco alors maintenant j'évite soigneusement. Etaler le chocolat sur une surface bien plane, sur une feuille de papier guitare (ou à défaut de papier sulfurisé) sur une surface 40 x 40 centimètres. Poudrer de paillettes alimentaires ou d'étoiles dorées comestibles ou abstenez vous, selon les gouts. Laisser prendre au frais (près d'une fenêtre ouverte en hiver c'est parfait, sinon au frigo si vous n'avez pas d'autre choix), dès que le chocolat commence a se figer y découper des carrées de 6 x 6 centimètres à l'aide d'un couteau. Laisser le chocolat refroidir et se figer complètement au frais.
Pour la dacquoise aux noisettes:
75g de sucre glace
65g de poudre de noisette
75g de blanc d'œufs (2 à 3 œufs selon la taille)
25g de sucre semoule
65g de noisettes
Préchauffer le four à 170°C.
Faire dorer les noisettes 15 minutes dans le four préchauffé. Concasser grossièrement.
Mélanger le sucre glace et la poudrez de noisette.
Monter les blancs d'oeuf en neige, quand ils commencent a être fermes, ajouter en plusieurs fois le sucre semoule pour obtenir une meringue souple. A l'aide d'une maryse incorporer délicatement le mélange sucre glace et poudre de noisette a cette meringue.
Déposer un cadre a entremets de environ 27 x 27 centimètres sur une toile silipat (ou une feuille de papier sulfurisé), garnir de la préparation, lisser la surface puis parsemer des éclats de noisettes. Cuire 30 minutes à 170°C.
Pour le praliné feuilleté:
30g de beurre
75g de chocolat au lait dessert
150g de pâte praliné
150g de purée de noisettes (en magasins bio)
150g de gavottes émiettées
Au bain marie, faire fondre le chocolat et le beurre, hors du feu ajouter le praliné et la purée de noisette, si ils sont trop fermes, ne pas hésiter a remettre le mélange sur la bain marie pour l'assouplir. Mélanger pour avoir une préparation homogène puis ajouter les gavottes émiettées.
Montage:
Garnir la dacquoise d'une couche de praliné feuilleté, a l'aide du dos d'une cuillères à soupe trempée dans de l'eau froide, lisser la surface de praliné feuilleté, faire prendre au frais.
Une fois le praliné feuilleté bien figé, retirer le cadre à entremets puis découper des carrés de 6 x 6 centimètres. On doit obtenir 12 carrées.
Mettre dans une poche à douille une douille ronde (taille 10-11), garnir la poche de ganache au chocolat au lait et déposer sur chaque petit entremets 4 billes de ganaches qui recouvrent ainsi toute la surface du carré de praliné feuilleté. Déposer dessus une feuille de chocolat au lait. Stocker au frais.
Finaliser la chantilly au chocolat au lait : la chantilly doit être très froide (si nécessaire, la placer quelques minutes au congélateur), au fouet électrique ou au robot, la battre en chantilly. Surveillez bien si la crème est bien fraiche c’est rapide.
Mettre dans une poche à douille une douille ronde (taille 10-11), garnir la poche de chantilly et déposer sur chaque petit entremets 4 billes de chantilly qui recouvrent ainsi toute la surface de la feuille de chocolat. Déposer dessus une feuille de chocolat au lait. Stocker au frais.
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vendredi 23 décembre 2011
Raviolis à la pomme de terre et à la truffe en bouillon
Besoin d’une idée de dernière minute d’entrée pour les fêtes ? Peut être que ce bouillon de raviolis à la truffe vous plaira, nous on l’a dégusté hier soir pour notre Noël en tête à tête et on a adoré ! En plus ces raviolis en forme de fleurs et ces petites étoiles en carotte sont adorables! Peu de blabla aujourd’hui : je file préparer le dessert du réveillon !
Raviolis à la pomme de terre et à la truffe en bouillon
Pour 40 raviolis (entrée pour 5-6 personnes)
Pour la pâte :
300g de farine
3 œufs
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la farce :
350g de pomme de terre
Sel & Poivre
½ truffe (7g)
Pour réaliser les raviolis :
1 œuf battu
Pour servir :
Bouillon volaille-légumes maison
1 carotte
La veille, réaliser un bouillon de volaille et de légumes maison avec une cuisse de poulet et quelques légumes et aromates que vous avez en stock ou dont vous avez envie. Assaisonner et réserver.
Le jour même, réaliser les raviolis :
Préparer la farce en faisant cuire dans une casserole d’eau les pommes de terre, les éplucher et les passer au presse purée. Mettre la purée dans un saladier, saler, poivrer et y râper finement la truffe, bien mélanger, réserver.
Préparer la pâte en mélangeant farine, œuf et huile d’olive. Pétrir pour avoir une boule de pâte homogène. Couper la boule de pâte en deux parties égales et l’étaler très finement à l’aide d’un laminoir, fariner régulièrement la bande de pâte obtenue.
Travailler sur un plan de travail fariné, à l’aide d’un emporte pièce rond cranté de 6 centimètres de diamètre, découper des fleurs (environ 80 en tout) dans la pâte.
Réaliser les raviolis : disposer une petite cuillérée de farce au centre de la moitié des fleurs, à l’aide d’un pinceau badigeonner le bordures des fleurs (autour de la farce) d’œuf battu et disposer une fleur de pâte non recouverte de farce sur le dessus, appuyer délicatement mais fermement sur les bordures des raviolis pour les souder.
Si ca vous arrange, vous pouvez stocker quelques heures les raviolis au frais, pour cela les disposer dans un grand tupperware sans qu’ils ne se touchent et en séparant chaque couche de raviolis d’une feuille de papier sulfurisé.
Cuisson et service : Filtrer le bouillon, le réchauffer.
Faire cuire les raviolis dans une grande quantité d’eau bouillante salée (la cuisson est assez rapide).
Peler et laver une carotte, y découper de petites formes avec un mini emporte pièce, pocher éventuellement ces petites formes de carottes dans le bouillon.
Disposer 6 à 8 raviolis dans chaque assiette creuse, dispatcher quelques formes en carotte et ajouter quelques louches de bouillon.
Selon les goûts et les budgets, on peut encore râper de la truffe au dessus de l’assiette.
mardi 13 décembre 2011
Charlotte au chocolat et aux marrons glacés : dessert chic et simple pour un Noël sans prise de tête
C'était notre dessert du 25 décembre l'an dernier et j'ai refaite cette charlotte deux ou trois fois depuis le debut de l'hiver cette année. Un dessert très chocolaté, plutôt vite fait et à préparer la veille : une recettes très pratique en ce moment où les diners un peu chics se succèdent mais pour lesquels on n'a pas toujours le temps de passer des heures en cuisine.
(Promis, après cette recette, je parlerai d'autre choses que de marrons glacés ^^)
Charlotte au chocolat et aux marrons glacés
Pour un petit moule à charlotte (8 personnes)
100g de marrons glacés
250g de chocolat noir dessert (55%)
5 blancs d’œufs
150mL de lait
150mL de bailey’s
300g de biscuits boudoirs (et non pas des biscuits cuillères)
Détailler les marrons glacés en petits dés, réserver.
Faire fondre le chocolat au bain marie, réserver ensuite dans un saladier.
Monter les blancs d’œufs en neige ferme, les incorporer ensuite délicatement au chocolat fondu. Quand la mousse au chocolat est homogène, ajouter les morceaux de marrons glacés, réserver.
Mélanger le lait et le bailey’s, verser ce mélange dans une assiette creuse, réserver.
Tapisser votre moule à charnière de papier aluminium.
Tremper assez brièvement les biscuits boudoirs dans le mélange lait-bailey’s (juste assez pour les imbiber mais pas trop pour ne pas les détremper) et tapisser le bord du moule puis le fond avec les biscuits. N’hésitez pas à les briser pour pouvoir recouvrir toute la surface (les petits morceaux boucheront les trous).
Garnir le moule ainsi recouvert de biscuit avec la moitié de la mousse au chocolat puis avec une couche de biscuits imbibés puis avec le reste de mousse et finir avec une couche de biscuits imbibés.
Recouvrir la charlotte de papier aluminium puis tasser et presser avec une petite assiette creuse.
Mettre au frais pour 24 heures.
vendredi 9 décembre 2011
Gâteau roulé au citron et aux marrons glacés
Merci beaucoup pour votre enthousiasme suite au billet précédant! Pour rester dans la thématique (et oui, certains d'entre vous ont bel et bien réalisé que j'avais un côté monomaniaque!), un gateau roulé au citron et aux marrons glacés. Une recette coupée au montage car elle était un peu longue mais comme c'était une de mes favorites, je ne resiste pas à la partager ici avec vous. Le biscuit roulé est moelleux, la crème citronnée toute en légerté apporte du peps (indispensable pour les fins de repas copieux...) et les marrons glacés le côté gourmand et festif. Il ne vous aura pas échappé en ce mois de festivités que ce dessert a un faux air de bûche, une bûche simple, gourmande mais originale... et en prime garantie sans beurre!
Je me souviens très bien de la première fois que je l'avais réalisée, je l'avais ramenée avec moi chez Anne, c'était une soirée d'hiver enneigée et nous avions passé une très chouette soirée... Anne tu m'as réclamé la recette, la voilà, elle est pour toi!
Gâteau roulé au citron et aux marrons glacés
Pour une quinzaine de parts
Pour la génoise
4 oeufs
100g de sucre
100g de farine
50g de poudre d'amandes
4 cuillères à soupe de lait
Pour la crème au citron
150g de marrons glacés
2,5 citrons non traités
2 cuillères à café de Maïzena®
80g de sucre
2 œufs
150ml de crème fleurette (très froide)
Réaliser la génoise
Préchauffer le four à 180°.
Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Dans un saladier, fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme, réserver. Dans un autre saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange blanc et mousseux ; ajouter ensuite progressivement la farine et la poudre d'amandes au mélange jaunes d'oeufs et sucre : on obtient un mélange très épais, ajouter alors le lait et fouetter. Incorporer trois cuillères à soupe de blanc en neige en fouettant, pour casser les blancs d'œufs : cela va assouplir la préparation. Incorporer ensuite, en trois fois le reste des blancs d’oeufs de façon délicate au mélange (à la maryse et en veillant cette fois à ne pas casser les blancs).
Recouvrir la lèche-frite du four d'une feuille de papier sulfurisé et verser la préparation dessus, l’étaler en un rectangle le plus régulier possible, lisser la surface à l’aide d’une spatule et cuire 12 minutes à 180°C.
Préparer un torchon propre humide et une feuille de papier sulfurisé de la même taille que la plaque utilisée. Au sortir du four, déposer la génoise avec son papier de cuisson sur le torchon humide, la couvrir avec l'autre feuille de papier sulfurisé et enrouler le biscuit, le papier et le torchon. Laisser reposer 30 secondes puis dérouler. Décoller le papier de cuisson sous la génoise et enrouler de nouveau la génoise dans le torchon, laisser reposer 5 minutes puis dérouler le biscuit et le laisser refroidir sur une grille sans torchon ni papier sulfurisé.
Réaliser la crème au citron
Bien laver et essuyer les citrons ; en prélever les zestes et les émincer finement. Presser ensuite les citrons pour en récupérer le jus. Mettre dans une casserole les zestes et le jus des citrons, y délayer au fouet la Maïzena puis ajouter le sucre, remuer au fouet sur feu doux.
Dans un bol, battre les oeufs en omelette et les ajouter dans la casserole : laisser cuire sur feu moyen à fort sans cesser de fouetter la préparation jusqu’à ce qu'elle épaississe. Retirer alors du feu, mettre dans un pot ou un bol, couvrir et laisser complètement refroidir.
Quand la crème au citron est à température ambiante, fouetter la crème en chantilly ferme, y incorporer ensuite délicatement à l'aide d'une maryse la crème au citron.
Réaliser le gâteau roulé
Détailler les marrons glacés en petits morceaux.
Étaler la crème chantilly au citron sur la génoise, saupoudrer de dés de marrons glacés et rouler le gâteau, l’envelopper dans du papier film en serrant bien et laisser le gâteau quelques heures (une nuit) au frigo. Au sortir du frigo, sur une planche et avec un couteau à pain, couper une tranche à chaque extrémité afin d’avoir des bords bien nets.
mercredi 30 novembre 2011
Les marrons glacés, dix façons de les préparer
Avant de l’avoir entre les mains il y a quelques jours, j’avoue que je n’y croyais pas.
Je l’ai donc comploté un peu en secret. Depuis presque toujours je m’applique à ne pas dévoiler mes projets à l’avance, craignant non pas que l’idée tombe à l’eau si j’en parle mais plutôt de passer pour quelqu'un qui affabule si le projet n’aboutissait pas. C’est un état d’esprit qui m’amène donc parfois, comme aujourd’hui, à révéler les choses en dernière minute, un peu comme une surprise.
Et puis j’ai toujours aimé les surprises.
Aujourd’hui il est là, bien réel, en librairie depuis plusieurs jours avec sa jolie couverture brune et ses pages beiges à ouvrir au coupe papier. Au fil de ces pages : des truffes au foie gras, une terrine au chocolat irrésistible, un cheesecake inédit, un cake au potimarron dont je suis particulièrement contente, le pain d’épices comme je l’aime et cinq autres recettes autour du marron glacé.
J’espère que les marrons glacés, dix façons de les préparer vous plaira. En tous cas je suis très fière qu’il soit publié aux éditions de l’épure. Une maison d'édition que je chéris tout particulièrement pour son bon goût, son exigence et la classe de la collection « Les 10 façons ».
Et qui sait, peut être qu’en le feuilletant vous aurez envie de l’offrir à Noël avec une boite de marrons glacés !
Merci à mes cobayes préférés, auxquelsi il a quand même bien fallu expliquer la vague de marrons glacés qui a envahi mes desserts et mes plats pendant quelques mois. Merci d’être toujours volontaires pour tester, gouter et critiquer et pour ne pas ronchonner quand je vous sers la même chose quatre fois de suite histoire de peaufiner la recette !
Si vous êtes sages, dans un prochain billet je partagerais une ou plusieurs recettes coupées au montage !
Sinon dans tous les cas, une séance de dédicace est prévue samedi 3 décembre de 11h à 12h à la librairie L'usage du monde – 40 route d’Oberhausbergen à Strasbourg.
Les marrons glacés, 10 façons de les préparer
Editions de l’épure
Prix : 6,50 euros
Disponible sur amazon, dans toutes les bonnes librairies (à Strasbourg on trouve la collection « Les dix façons » à la librairie L’usage du monde mais aussi à la librairie Quai des Brumes) et sur le site des éditions de l’épure (profitez en, en ce moment les frais de port sont à 1 euro, Sonia Ezgulian signe un opus sur le pâté en croûte particulièrement croustillant et la poutargue vue par Mayalen Zubillaga vient de sortir dans la même collection « Les dix façons » - deux ouvrages hautement recommandables).
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mardi 22 novembre 2011
Souris d’agneau en croute de pain
Quand j’étais petite je mangeais sans rechigner les côtelettes d’agneau que ma mère faisait très souvent sous le grill du four. Puis j’ai été écœurée de l’agneau, la faute aux gigots piqués à l’ail que j’avais en horreur… J’ai mis du temps avant de me laisser à nouveau apprivoiser par l’agneau mais aujourd’hui j’en cuisine plutôt souvent – même si je fuis toujours les gigots à l'ail. Il ne se passe pas un été sans que je prépare avec les cœurs de bœuf du jardin une bolognaise hérétique à base d’agneau, d’olives noires, d’herbes fraiches et de parmesan - bref à ce stade là ce n’est plus vraiment une bolognaise, je suis d’accord. Toujours est-il que quand je cuisine l’agneau c’est je l’avoue souvent haché (en farce pour des raviolis ouzbek délicieusement parfumés, en kefta pour les barbecues d’été…) et cette fois ci j’ai eu envie d’innover et de me frotter à la souris d’agneau. Je les aies cuisinées en croute de pain, idée que j’avais vue dans un ancien ELLE à table (je crois) mais que j’ai adaptée selon mon feeling. J’avais déjà testé et beaucoup aimé la cuisson en croûte de pain pour un poulet, pourquoi pas pour une souris d’agneau ?
La recette est du genre 100% feignasse – 100% épate : la croute de pain ça claque, c’est délicieux et ça en mettra plein la vue de vos invités (choisissez les avec un sérieux appétit, il seront enchantés) et si comme moi vous choisissez la pâte toute prête – je ne vous y oblige pas – la recette ne vous demandera pas beaucoup de votre précieux temps.
N’oubliez pas que la souris est servie en croûte du coup il est plutôt bien vu d’éviter de la servir avec abondance de féculents, nous on les a mangé avec une poêlée de crosnes et des quartiers de potimarron rôtis au four mais vous pouvez accompagner vos souris avec ce qu’il vous plaira.
Souris d’agneau en croute de pain
Pour 4 personne (plat unique du genre copieux)
4 souris d’agneau (chez Picard par exemple)
2 oignons
8 gousses d’ail
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre
1 cuillère à café d’herbes de Provence (mélange thym, romarin, sarriette et basilic chez moi)
4 boules de pâtes à pizza picard (ou 900g à 1kg de pâte à pain/pizza maison)
Et aussi : de la ficelle de cuisine
Faire dorer sur feu vif et sur toutes les farces les souris d’agneaux. Si elles rendent du gras, éliminer le et éponger les souris avec du papier absorbant.
Peler et émincer finement les oignons et les échalotes.
Faire chauffer l’huile d’olive dans un fait tout sur feu moyen, y faire revenir les échalotes et l’ail, veiller à ne pas faire brûler. Saler, poivrer et ajouter les herbes de Provence, mélanger.
Préchauffer le four à 150°C.
Etaler chaque boule de pâte en un disque, déposer au cœur de chaque disque une belle cuillère à soupe d’oignon puis une souris d’agneau.
Emballer chaque souris d’agneau en faisant remonter la pâte à pizza jusqu’à l’os. Nouer la pâte à pizza autour de l’os avec un petit morceau de ficelle de cuisine pour être sûr qu’elle ne dégringole pas pendant la cuisson.
Disposer les quatre souris d’agneaux emballées dans leur croute de pain sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à 150°C pour 45 minutes. Au bout de ce temps, emballer chaque souris (enfin juste sa partie supérieure) dans du papier alu et cuire encore 45 minutes toujours à 150°C.
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lundi 14 novembre 2011
Cake aux châtaignes, au comté et aux noisettes
Si je ne pense jamais aux cakes salés pour les apéros ou les pique-niques, je les affectionne tout particulièrement avec les soupes ou les salades. Celui-ci est un peu le hit cake de cet automne, je ne sais même plus combien de fois je l’ai réalisé (il faut dire que j’avais un stock conséquent de farines exotiques à liquider avant de changer d’adresse !) tant je ne m’en lasse pas, que ce soit à midi au boulot ou les soirs quand j’ai trop la flemme pour me préparer quelque chose et que N. n’est pas là pour cuisiner.
J’aime beaucoup cette recette de base (inspirée de celle-ci) car elle n’est pas grasse ni au goût ni au toucher ce qui est malheureusement le cas de bien des cakes salés. Ce cake là est tout moelleux et il se conserve très bien plusieurs jours (mon astuce : je l’emballe bien dans un torchon et le matin je m’en coupe deux tranches pour accompagner mon déjeuner, je les emballe dans un sac congélation qui comme par magie leur redonne un coup de moelleux si nécessaire).
Cake aux châtaignes, au comté et aux noisettes
Pour un cake
100g de noisettes
300g de farine (j’aime bien faire un mélange de farine blanche, farine de blé complet et farine cinq céréales mais faites comme il vous plaira en fonction de ce que vous avez en stock)
2 cuillères à café de levure chimique
2 cuillères à soupe de graines de lin
80g de comté râpé
300g de châtaignes en bocal (ou congelées mais pas en conserve)
Sel et poivre
1 filet d’huile d’olive
3 échalotes
2 œufs
250mL de lait
50g de beurre fondu
Préchauffer le four à 170°C, y faire dorer les noisettes 15 minutes.
Dans un saladier mélanger la farine, la levure, les graines de lin, le comté râpé, les châtaignes détaillées en morceaux et les noisettes grillées grossièrement concassées. Saler et poivrer.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, émincer finement les échalotes et les faire doucement revenir et compoter dans la poêle (si elles ont tendance à attacher et à brûler ajouter un filet d’eau ou de vin blanc).
Préchauffer le four à 200°C.
Dans un autre saladier fouetter les œufs, le lait et le beurre fondu, ajouter les échalotes. Ajouter cette préparation liquide au mélange sec précédant et mélanger à minima : juste assez pour avoir une préparation homogène.
Beurrer et fariner le moule à cake, la garnir de préparation et enfourner. Cuire 40 minutes, au bout de ce temps vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
jeudi 20 octobre 2011
Cheesecake Pommes Tatin
Vous ne savez pas la meilleure? Dans un moment de folie, j'ai promis à N. de ne plus acheter de nouveaux moules. Tout ça pour une question de rangement, de place et de nouvel appartement (bref, de bonnes résolutions en quelque sorte)... Ca l'a bien fait rire et je ne sais pas si je vais réussir a tenir cette promesse encore longtemps (pour le moment je trouve la promesse plus facile à tenir que prévue mais c'est peut être parce que du coup je me suis rabattue sur les théières vintage). Ce qui est en fait le plus amusant c'est que depuis c'est lui qui a craqué pour un moule à kougelhopf d'époque acheté quelques euros a une mamie lors d'un vide grenier dominical. Après on veut faire croire que c'est moi qui encombre les placards? ^_^
Pour changer des livres de cuisine, un cheesecake. Oh! Comme c'est original et inattendu ;) Il est très classique mais il a été très apprécié... Si comme moi vous vous retrouvez avec une cargaison de pommes, après avoir fait un stock de compote, n'hésitez pas à réaliser ce cheesecake.
Cheesecake Pommes Tatin
Pour un cheesecake pour 8-10 personnes
Pour la base biscuitée :
350g de petits beurres
1 cuillère à café de cannelle
100g de beurre fondu
Pour la garniture :
12 petits suisses (à 10%mg)
16 portions de kiri
4 œufs battus en omelette
125g de sucre blond
Pour les pommes poêlées:
6 pommes
3 noisettes de beurre salé
4 cuillères à soupe de sucre semoule
Réaliser la base biscuitée :
Réduire les biscuits en poudre fine au mixeur, mettre la poudre de biscuit dans un grand bol, y ajouter la cannelle, mélanger puis ajouter le beurre fondu et bien mélanger avec une cuillère en bois.
Tapisser le fond d’un moule à charnière d’une feuille de papier sulfurisé, verser dans le moule la moitié de la poudre de biscuit au beurre, les répartir uniformément sur le fond du moule et les tasser à l’aide de fond d’un verre à eau. Ajouter ensuite la seconde moitié de la poudre et toujours à l’aide d’un verre à eau, faire remonter la poudre de biscuits sur les bords du moule. On appuie bien avec le verre à eau sur les bords et le fond pour tasser les miettes de biscuits et les transformer en une croûte biscuitée. Réserver au frigo.
Réaliser la garniture :
Dans un grand saladier, fouetter les petits suisses et le kiri pour avoir un mélange homogène, ajouter ensuite les œufs et le sucre. Sortir le moule du frigo, le garnir de la préparation aux fromages. Lisser la surface du cheesecake et faire cuire 50 minutes à 150°C. Au bout de ce temps, le cheesecake doit encore être tremblottant (comme s’il n’était pas cuit) éteindre le four mais y laisser le cheesecake qui va finir sa cuisson dans le four encore chaud. Laisser le cheesecake dans le four éteint, porte fermé jusqu’à complet refroidissement puis mettre au frais pour 24 à 48 heures.
Les pommes tatins :
Le jour de la dégustation peler, épépiner et découper les pommes en gros quartiers. Les faire dorer dans le beurre salé recto verso puis ajouter le sucre et laisser caraméliser de tous côté. Disposer sur le haut du cheesecake.
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