jeudi 4 février 2010
Sfogliatelle aux pistaches et au safran
Heureusement que N. est toujours partant quand je lui propose des trucs excentriques... Sinon je crois que je n'aurai jamais osé me lancer toute seule dans cette "aventure". Les sfogliatelle, je ne sais pas si ça vous dit quelque chose? Un souvenir de 
vacances en Italie? Non? Sous le doux nom de sfogliatella se cache une petite merveille de la pâtisserie du sud de l'Italie (Naples) pour avoir une idée de ce à quoi ça ressemble, il suffit de cliquer ici. Je dois dire que quand j'ai découvert par hasard les sfogliatelle (en photos) j'ai complètement craqué: quel délice ça devait être, rarement une spécialité inconnue, simplement découverte en photo ne m'avait fait autant envie! Les sfogliatelle ont comme la forme d'un coquillage feuilleté et sont traditionnellement garnies d'une farce à base de semoule et de ricotta parfumée à la cannelle ou à la vanille avec des dés de fruits confits. Pour savoir de comment de telles merveilles sont confectionnées j'ai cherché des vidéos sur internet et deux d'entre elles expliquent le processus de façon très claire : la première explique la réalisation de la pâte et la seconde le façonnage des sfogliatelle. Je vous invite vivement à les regarder, elles appuieront de façon complémentaire ce billet. Pour tout vous avouer la première vidéo, si elle démystifiait le mode opératoire, m'a surtout découragé: étaler la pâte si finement sur une telle surface c'était mission impossible pour moi ! Mais, plusieurs fois par semaine, je m'adonne à la nage en eaux chlorées et c'est généralement un moment pendant lequel je réfléchis à mon emploi du temps de la semaine, aux prochaines vacances... ou à la recette qui me trotte en tête. Et les sfogliatelle ont refait leur apparition au milieu d'une longueur quand eurêka, 
je me suis dit qu'il suffisait d'étaler la pâte au laminoir! Du coup, à nouveau motivée, je suis partie à la pêche aux recettes de sfogliatelle, j'ai exclu les recettes en italien (puisque je ne le parle pas), il n'y avait rien en français, mais par contre ce dessert semblait bien plus populaire aux Etats-unis qu'ici. J'ai lu pas mal de recettes, j'en ai éliminé presque tout autant pour au final n'en garder que deux, celles qui au felling me semblaient le plus conforme à la version traditionnelle/réalisable/testée par la personne qui l'a écrite. J'étais toujours très enthousiaste à l'idée d'en faire moi-même (j'avoue, c'était presque de l'euphorie!) mais les faire toute seule ne me semblait pas être la meilleure idée donc j'ai tenté de séduire N. à grand renfort de photos de sfogliatelle pour qu'il les réalise avec moi. Pour tout vous dire ça à marché encore mieux que prévu et le dimanche qui suivait on s'est attelé à la tache.
Contre toute attente tout ça s'est passé beaucoup plus facilement que prévu, certes c'est relativement long mais au final bien plus facile que ça en a l'air si on réalise ça calmement sans précipitation. Figurez vous que nous n'avons même pas eu besoin du laminoir pour étaler la pâte: elle s'est étalée au rouleau à pâtisserie avec une facilité déconcertante ce qui m'a grandement soulagée moi qui considérais que ce point était le point crucial. N. lui redoutait plus le façonnage des cônes, mais là aussi tout s'est bien passé. Pour la farce, j'ai gardé la recette de base ricotta-semoule, mais sans les fruits confits dont je ne suis pas fan, je les ai remplacés par des pistaches, des zestes d'agrumes et une petite touche de safran: absolument parfaits! Nous en avons farci aussi quelques-uns avec de la crème pâtissière à la vanille, c'est pas mauvais non plus (mais pas très tradi et peut être que ça ramolli plus les sfogliatelle).
Au final, on a vraiment beaucoup aimé les sfogliatelle, elles sont bien parfumées, sucrées juste comme il faut, délicatement croustillantes.... Mmmmhhh.... Mais bien sûr je dois avouer que je n'en ai jamais goûté de vrais dans les rues de Naples (c’est un regret !), je n'ai donc aucun point de comparaison et malheureusement pas de vacances napolitaines prévues cette année... C'est pourquoi s’il y a parmi vous des personnes qui en ont déjà fait je suis tout ouïe quant aux conseils et avis!
Sfogliatelle aux pistaches et au safran
Pour la pâte j'ai utilisé la recette du blog Caffeine for 2 et pour la farce, celle d'une recette du site Epicurious
Pour +/- 23 pièces:
Pour la pâte:
500g de farine
200 d'eau
20g de miel
5g de sel
150g de beurre
Pour la farce:
180g d'eau
75g de sucre
Une belle pincée de sel fin
110g de semoule fine
2 cuillères à soupe de lait
1 pincée de safran
1,5 jaunes d'oeuf
230g de ricotta
1 pincée de cannelle
Les zestes d'une demie orange non traité finement émincés
Les zestes d'un demi citron non traité finement émincés
2 cuillères à café de pâte de pistache (pure pâte de pistache 100% pistache sans sucre ni autre chose ajouté)
50g de pistaches émondées (non salées)
Pour la réalisation:
100g de beurre doux fondu
Sucre glace pour saupoudrer
La veille, réaliser la pâte en mélangeant tous les ingrédients, bien pétrit jusqu'à ce qu'une boule de pâte se forme, la pétrir un peu puis l'emballer dans du papier film, mettre au frigo pour la nuit.
Le lendemain, sortir la pâte du frigo pour qu'elle soit à température et commencer par préparer la farce: mettre l'eau, le sucre et le sel dans une casserole, porter à frémissement, dissoudre le sucre et le sel, ajouter ensuite la semoule et faire cuire sur feu doux tout en remuant à la cuillère en bois jusqu'à ce que ça forme une masse. Retirer du feu, étaler sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir une demi-heure. Pendant ce temps, faire tiédir le lait dans une casserole, y faire ensuite infuser hors du feu le safran, réserver. Au bout d'une demi-heure, émietter ensuite la masse de semoule dans un saladier ou dans le bol du robot. Ajouter les jaunes d'oeufs et la ricotta, mélanger pour avoir une préparation homogène. Ajouter ensuite la cannelle, le lait au safran, les zestes d'agrumes, la pâte de pistaches et les pistaches (légèrement dorées à la poêle et grossièrement concassées). Mélanger. Garnir une poche à douille de ce mélange et réserver au frigo.
Façonnage (c'est là que ça devient amusant):
Travailler sur un plan de travail fariné (penser à le refariner dès que nécessaire), étaler la pâte en un rectangle (50x35 centimètres à peu près), découper dans ce rectangle quatre longues bandes de même largeur. Mettre trois bandes de côté et étaler la quatrième (sur un plan de travail fariné) en une très longue bande de 20-22 centimètre de large et minimum 90 centimètres de long. La pâte s'étale vraiment très facilement que ce soit au rouleau à pâtisserie ou avec les mains comme sur la vidéo. Elle doit être étalée si finement que l'on doit presque voir en transparence à travers elle.
Avec un pinceau, badigeonner la bande de pâte de beurre (ne pas trop en mettre, juste un petit peu mais sur toute la bande), avec un couteau découper le minimum de pâte nécessaire pour avoir une bande droite et régulière (sur les bords et aux deux extrémités), commencer par rouler la pâte à partir de l'une des deux extrémités: enrouler la pâte sur elle même (on forme une spirale/un tourbillon/un escargot). Au début ça ne marche pas très bien, c'est un peu délicat mais ensuite une fois que l'on a un petit boudin ça roule tout seul. Tout en enroulant la pâte bien serrée sur elle-même essayer d'enlever avec les mains l'excédent de farine si nécessaire. L'idéal c'est qu'une deuxième personne tienne l'autre extrémité pour exercer une petite tension pendant que vous enroulez la pâte sur elle-même. Au final, on obtient un boudin de pâte, beurrer légèrement au pinceau la fermeture du boudin et découper les extrémité (pas trop mais juste ce qu'il faut pour avoir de belles extrémités bien nettes), réserver.
Étaler le deuxième morceau de pâte de la même façon et aux mêmes dimensions, le beurrer et égaliser ses dimensions. Déposer le boudin de pâte précédemment obtenu à l'une des extrémités de cette seconde bande de pâte et rouler la pâte autour du boudin: la bande de pâte s'enrouler autour du boudin et le boudin augmenter son diamètre petit à petit. On procède de la même manière que précédemment: en exerçant une tension de l'autre côté et en enlevant l'excédent de farine. On obtient donc un boudin de pâte de même longueur que précédemment mais plus épais, beurrer légèrement au pinceau la fermeture du boudin et découper les extrémités (pas trop mais juste ce qu'il faut pour avoir de belles extrémités bien nettes), réserver.
On répète encore deux fois l'opération avec la troisième puis la quatrième bande de pâte pour au final obtenir un boudin qui chez nous avait 20 centimètres de long et 6 centimètres de diamètre. Prenez bien soin de lui, il est très précieux.
Avec un bon couteau, découper dans ce rouleau des disques de 0,7 centimètre d'épaisseur. Poser un disque sur le plan de travail, avec le plat de la main (droite), l'aplatir légèrement puis le placer au creux de votre main (gauche), avec la main (droite) façonner un cône spiralé, les doigts de la main (droite) caressent, tapotent et soudent les parois internes du cône. Quand on a un joli cône bien formé sans trou et bien régulier on peut le garnir de farce à la poche à douille (l'idéal c'est qu'une autre personne que vous garnisse le cône que vous avez au creux de la main). Ensuite il faut souder (sans eau ni lait ou œuf) les parois simplement en les pinçant entre ses doigts. Tapoter ensuite éventuellement la sfogliatella obtenu pour lui donner une forme harmonieuse.
Déposer sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé et cuire dans un four préchauffé à 200°C (chaleur tournante) pendant 20-25 minutes (les sfogliatelle doivent être dorées).
Laisser tiédir sur une grille, saupoudrer de sucre glace et mordre à pleines dents, fermer les yeux de plaisir.
Que faire avec les chutes de pâtes?
Elles ne s'étaleront pas aussi facilement, une solution consiste à les étaler au laminoir pour faire avec le reste de farce des chaussons, des palmiers et même des minis sfogliatelle!
Grands et mini sfogliatelle
lundi 1 février 2010
Blinis, filets de truite fumés et fromage frais
Les filets de truite fumés me rappellent mon enfance: souvent quand on rentrait d'un week end chez ma grand mère, au fin fond d'une vallée alsacienne, mon père passait acheter quelques filets de truite fumés, sous vide, et je m'en régalais une fois de retour à la maison. Parce qu’une fois à la maison et même maintenant aujourd'hui à Strasbourg, dénicher des filets de truite fumés relève souvent de l'impossible. Les filets de truite fumés n'ont absolument rien à voir avec les tranches de truite fumées trouvées sous vide et qui ressemblent à s'y méprendre au saumon fumé installé généralement à ses côtés dans les linéaires des supermarchés. Non c'est tout autre: bien plus fin et plus délicat. Un goût, une consistance, une couleur qui ne sont pas comparables: ce n'est vraiment pas la même chose! Et je crois que vous l'avez compris: ma préférence va sans hésiter à ces filets de truite fumés là... et comme toutes les choses un peu rares que l'on a du mal à dénicher, on les déguste en se régalant et en se disant que mhhh c'était aussi bon que dans son souvenir...
L’idée de ce dîner à traversé mon esprit alors que j’étais à la fac à travailler derrière mon écran dans mon bureau pas très chauffé (oui, je sais, je devais être vachement concentrée pour penser à des blinis et aux filets de truite dénichés quelques jours plus tôt), je l’ai noté tout de suite dans mon moleskine et l’idée m’a tant plu que quelques soirs plus tard j’ai préparé pour N. des blinis maisons servis avec du chèvre frais bien parfumé (avec de la ciboulette, du gingembre, le côté acidulé de la poudre de mangue séchée, de la cannelle et du piment d’Espelette… et quelques raisins blonds – oui, tout ça) et les dits filets de truite fumés. C’était fin, frais et délicieux, ensuite on a bu du thé dans le canapé en regardant A bout de souffle….
Blinis, chèvre frais et truite fumée
Je n’avais jamais fait de blinis (au cas où vous en doutiez ça n’a absolument rien à voir avec les trucs secs et étouffe chrétien vendus au supermarché !) du coup j’ai cherché chez Lilo une recette de blinis et j’en ai trouvé une (enfin, même deux), j’ai donc suivi la recette des blinis de Mira à la lettre, j’ajouterai le liens vers le blog de Lilo dès qu’il ne sera plus en maintenance (moi j’avais la recette dans mes papiers !).
Les proportions sont données pour trois personnes, mais il restera une jolie pile de blinis (nombre variable en fonction de la taille que vous leur donnez), vous pouvez bien sûr diviser les proportions dans la recette de blinis, mais les blinis sont si bons et se réchauffent si bien les jours suivants (et en plus ils se congèlent aussi comme l'explique Lilo) que je n'ai pas regretté de ne pas avoir réduit les proportions!
Pour trois personnes (mais il y aura beaucoup plus de blinis)
Pour les blinis de Mira:
15g de levure boulanger
320g de farine
2x250mL de lait
3 oeufs (jaunes + blancs)
100g de crème fraîche épaisse
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café de sel
20g de beurre fondu
Pour le chèvre frais:
1 poignée de raisins blonds
200g de fromage de chèvre frais (type Petit Billy)
40g de ricotta
3 cuillères à soupe de lait
10g de ciboulette fraîche (lavée, séchée, finement émincée)
1 voile de cannelle
1 pincée de piment d'Espelette
1 cuillère à café de graines de pavot
Fleur de sel
1/2 chaton de poivre long (réduit en poudre au mortier, passé à la passoire pour n'en récupérer que les morceaux finement moulus)
Une pincée d'amchoor (poudre de mangue verte séchée - dans les épiceries indiennes)
1 petit pouce de gingembre frais (pelé et râpé)
Pour le poisson:
3 filets de truite fumés
Quelques quartiers de citron jaune
Les blinis de Mira:
Dans un bol, diluer la levure émiettée dans 30mL d'eau tiède, laisser reposer deux minutes puis mélanger et laisser ensuite reposer cinq minutes dans un endroit tiède.
Dans un saladier, mélanger la farine avec 250mL de lait tiède, y ajouter la levure, mélanger et laisser lever trois heures dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air en recouvrant le saladier d'un torchon propre.
Au bout de ces trois heures, tiédir 250mL de lait, l'ajouter petit à petit au levain tout en fouettant. Ajouter aussi les jaunes d'oeufs, la crème fraîche, le sucre, le sel et le beurre fondu. Bien mélanger puis ajouter les blancs d'oeufs montés en neige ferme avec une pincée de sel à l'aide d'une fourchette ou d'une maryse. Laisser reposer 30 minutes avec un torchon sur le saladier.
Huiler légèrement une poêle, la mettre sur un feu doux/moyen, verser une louche ou une demie louche faire dorer les blinis avant de le retourner et de le faire dorer de l'autre côté. Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte, selon la poêle, il faudra ou pas légèrement graisser la poêle entre chaque "fournée". Au fur et à mesure, conserver les blinis au chaud (dans le four par exemple).
Pour le fromage:
Faire réhydrater les raisins blonds dans un peu d'eau.
Mélanger le chèvre, la ricotta et le lait puis y ajouter la ciboulette et toutes les épices, mélanger puis ajouter les raisins blonds égouttés et émincés. Goûter et rectifier éventuellement l'assaisonnement à votre goût.
Servir 2-3 blinis par personne, garnir de deux quenelles de chèvre, d'un filet de truite fumé et de quartiers de citron, saupoudrer d'un peu de pavot. Servir aussitôt.
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vendredi 29 janvier 2010
Foie gras: deux cuissons au choix
Ce billet est pour Mingou car comme elle je ne me lasse pas du foie gras, j’aurai pu en manger encore le trois janvier dernier sans problème s’il n’y avait pas de sombres considérations diététiques à prendre en compte. En fait, plus je vieillis plus j’aime ça. (Mais poêlé je déteste, je trouve ça très écœurant). Mais bon, je me dis que ce n’est peut-être pas votre cas à vous aussi du coup je vous ai laissé un mois de répit avant de poster les recettes de foie gras ici. Si j’étais déjà ravie d’avoir le droit de m’occuper du plat principal pour le réveillon, j’ai tenté par réflexe de proposer de faire le foie gras et contre toute attente mon père a dit oui. J’ai cru que j’avais mal compris mais non, j’avais le droit de m’occuper du foie gras… Sincèrement je me disais qu’il allait quand même acheter son foie gras préféré un peu comme un filet de secours si sa fille ratait ses foies. Parce qu’il faut dire que je faisais ma maligne à demander si je pouvais faire le foie gras pour Noël mais je n’en avais jamais fait…. Je n’avais jamais eu envie de me pencher sur la question puisque Little So’ nous fournit chaque année à prix coûtant des bocaux de foie gras cuit absolument parfaits qui se conservent pendant un an donc je ne voyais pas pourquoi je m’amuserai à me lancer là-dedans. C’était sans compter l’atelier Neff où j’ai découvert un foie gras cuit à la vapeur en un quart d’heure avec un résultat terrible ! Du coup j’avais vraiment envie de refaire ce foie gras chez moi. Et dans la foulée je me suis souvenue d’une recette de foie gras vue chez Sandra qui m’avait intriguée de part l’absence de cuisson et surtout par sa photo : le foie gras avait l’air absolument parfait. N’étant pas du genre à faire dans la demi-mesure, je n’ai pas choisi et décidé de faire les deux et de les servir ensemble pour les comparer à table… tout le monde pouvant choisir son préféré, un peu comme une dégustation.
Une dizaine de jours avant Noël mon père m’appelle un dimanche matin pour me lire un article du canard local qui expliquait comment faire son foie gras maison, j’écoute sagement, relativement perplexe puisque, pour résumer, l’article soulignait deux points importants, que dis-je, indispensables, pour réussir son foie gras : une balance ultra précise digne des laboratoires de chimie orga et une thermosonde (pour connaître la température au cœur de votre foie gras pour ne pas trop le cuire ni trop peu le cuire). Deux choses que je n’avais absolument pas et quand bien même je les avais les deux recettes que j’avais prévue de réaliser s’en affranchissaient. Faisons donc fit de cette article.
Il y a aussi l’étape de déveinage, j’avais regardé de belles vidéos sur l’art et la manière de déveiner mais quand vous vous retrouvez face à votre foie c’est pas franchement aussi facile que quand un chef le fait ! J’ai cherché à être exhaustive en enlevant toutes les veines qui ont croisé mon chemin du coup j’ai fait un vrai massacre mais qu’importe pour ces recettes ensuite j’ai reconstitué le foie et c’était parfait.
Le foie gras à la vapeur est à la mode ces derniers temps, j’ai réalisé le mien dans mon four vapeur en quinze minutes de cuisson mais il est sans doute possible de trouver des alternatives au four vapeur en adaptant les temps de cuisson ( Au cuiseur vapeur ou à la cocotte minute comme ici chez Anne). La réalisation est vraiment simple et le résultat extra et très joli avec sa forme ronde et ses folies tranches. Le foie gras sans cuisson n’est pas à proprement parler cru puisqu’il est cuit au contact du sel. Là encore la méthode est vraiment simple et le résultat donne cette fois ci une terrine qui se découpe très facilement en belles et large tranches (manque de pot je ne les ai pas en photos).
Au final les deux foies gras ont eu du succès, ils étaient réussis (ouf!), certains ont préféré l’un, d’autres ont préféré l’autre et moi j’ai vraiment du mal à dire lequel était le meilleur. J’étais en tout cas ravie de réconcilier mon oncle avec le foie gras « cru ». Ce sont toutes les deux des recettes vraiment simples et sympa si vous voulez vous lancer dans la réalisation de foie gras maison sans passer par des points trop techniques (pesés précises, thermosonde) c’est donc idéal pour faire ses foies gras une première fois ! De plus ces fois se préparent quelques jours en avance ce qui est super agréable surtout pendant la période des fêtes. Au final avec mon menu du réveillon j’ai fait les foies gras quelques jours avant, tout comme l’entremet et le 24 au soir je n’ai eu que le sandre à gérer : facile ! :)
La prochaine fois, je teste la recette de Cess pour comparer !
Bon, j'ai déjà bien trop bavardé, je vous laisse, je m'en vais relire Salinger!
Foie gras sans cuisson
Une recette de Julie Andrieu (peut être issue de son livre sur le foie gras?) découverte sur le blog de Sandra "La popote du potager"
Pour un foie gras de 400-450g
1 foie gras frais
Un peu d’armagnac
750 g de gros sel
250 g de sucre
1 pointe de couteau de poivre blanc
1 pointe de couteau de quatre épices
1 pointe de couteau de cardamome en poudre
Et aussi :
6 à 8 compresses (10x10cm)
Une petite terrine
Faire tremper le foie
gras deux heures dans un grand saladier d’eau froide. Au bout de ce
temps, récupérer le foie gras, l’égoutter un peu et le sécher sur les
deux faces sur un torchon propre. Détacher les deux lobes et les
déveiner l’un après l’autre à l’aide des doigts et d’une fourchette. Si
vous faites un massacre en déveinant ce n’est pas grave, on redonnera
ensuite une belle forme au foie mais évitez de laisser des veines.
Reformer le foie en le façonnant avec les mains.
Verser un filet
d’Armagnac dans une assiette creuse, y tremper brièvement, l’une après
l’autre, les compresses, après les avoir tremper dans l’alcool, les
presser entre vos mains pour les égoutter. Envelopper tout le foie gras
avec les compresses (ne les dépliez pas complètement sinon elles seront
plus difficile à détacher du foie : laisser les en double ou triple
épaisseur). Entourer complètement le foie gras de compresses : il doit
être parfaitement protégé
Dans un grand bol,
mélanger le sel, le sucre, le poivre, le mélange de 4 épices, la
cardamome. Dans un plat creux ou dans un petit saladier, verser une
couche de sel y déposer le foie emmailloté et recouvrer du mélange de
sel, sucre et épices. Mettre au frigo pour 9 à 12 heures (une nuit).
Le lendemain,
récupérer le foie, le débarrasser entièrement et minutieusement du sel,
retirer les compresses toujours en prenant soin d'ôter toute trace de
sel. Vérifier qu’il ne reste ni sel ni fibre de la compresse puis bien
tasser le foie dans une terrine, lisser la surface et laisser reposer
48 heures au frigo, à couvert dans la terrine. Le foie gras peut
attendre 4 jours au frais avant d'être dégusté.
Foie gras cuit à la vapeur
Recette de l'atelier Neff
Pour un foie gras de 400-450g
1 foie gras frais
2 cuillères à café* rases de sel fin
1 cuillère à café* rase de poivre blanc
1 cuillère à soupe* d’Armagnac
1 cuillère à soupe* de Porto
Papier film
Papier Alu
* J’ai utilisé des cuillères pas très profondes : les cuillères vendues aujourd’hui sont nettement moins profondes que les cuillères en argent de nos grands mères.
Faire tremper le foie gras deux heures dans un grand saladier d’eau froide. Au bout de ce temps, récupérer le foie gras, l’égoutter un peu et le sécher sur les deux faces sur un torchon propre. Détacher les deux lobes et les déveiner l’un après l’autre à l’aide des doigts et d’une fourchette. Si vous faites un massacre en déveinant ce n’est pas grave, on redonnera ensuite une belle forme au foie mais évitez de laisser des veines. Reformer le foie en le façonnant avec les mains.
Mélanger dans un petit bol le sel, le poivre, l’armagnac et le porto, tartiner toutes les faces du foie de ce mélange avec un pinceau. Disposer le foie dans une assiette creuse, recouvrir d’une autre assiette creuse. Laisser macérer 8 à 12h au frigo (une nuit).
Le lendemain, sortir le foie gras du frigo et laisser reposer 30 minutes à température. Au bout de ce temps, façonner avec les mains le foie gras en une forme de boudin, déposer le foie gras sur une feuille de papier film, emballer le foie et serrer pour donner une forme cylindrique de 6 centimètres de diamètre au foie gras. Nouer les extrémités du papier film et envelopper le boudin dans une autre feuille de papier film toujours en serrant bien le boudin de foie gras. Envelopper ensuite le boudin de foie gras dans deux feuilles d’aluminium en serrant bien les extrémités puis faire cuire pendant 15 minutes au four vapeur (100°C) en retournant le cylindre à mi-cuisson.
Laisser refroidir hors du four 1 heure puis laisser reposer 24 heures au frais avant de consommer. Le foie gras se conserve quatre jours.
Vive le foie gras!
Figues tièdes farcies au foie gras et touche de pain d’épices
Tartine de foie gras mi-cuit & figues violettes
Tartines foie gras, figues et grenade
Gratin de macaronis au foie gras: régressif chic!
Chouquettes poudrées de grué de cacao, garnies de crème au foie gras
Fleischschnaka au foie gras et à la confiture de choucroute
Velouté de topinambour aux noisettes, copeaux de foie gras
Croque Monsieur au foie gras
mercredi 27 janvier 2010
Choucroute version glamour
Je n'ai pas trop compris ce qui s'est passé cette année, mais sans même vraiment avoir à poser la question plusieurs fois, j'ai eu l'autorisation suprême de m'occuper du repas du réveillon de Noël de A à Z. Je dois peut-être cette autorisation à ma proposition de faire un sandre sur choucroute? Qu'importe. Je voulais changer de la sacro-sainte volaille et j'avais très envie de poisson, cette recette d'Isabelle Sipp, découverte lors d'un cours de cuisine à Colmar m'avait vraiment plu: c'était tout simplement délicieux. Je ne l'avais pas refaite depuis ledit cours de cuisine, mais elle trottait toujours dans un coin de ma tête et je me suis dit qu'elle serait parfaite à Noël. Le choix de plat ayant été validé (ô miracle !) par toute la petite famille et mon père n'ayant pas au dernier moment décidé de commander un chapon à son boucher (je restais sur le qui-vive, craignant le retournement de situation!) il y eut du sandre et de la choucroute à Noël et c'était vraiment très bon. Une recette sympa, pas du tout connotée Noël (vous n'avez donc pas besoin d'attendre décembre prochain pour la tester), légère, délicate, fine... Le sandre est vraiment un poisson délicieux! Comme quoi, la choucroute c'est super glamour! Si vous n'êtes pas alsacien vous ne savez sans doute pas que le sandre sur choucroute est un classique de la cuisine alsacienne mais cette version est sans doute une des meilleures que j'ai mangé! À faire et à refaire!
Sandre sur choucroute
Pour 6 personnes
120g de beurre
3 échalotes épluchées et finement ciselées
200mL de riesling
1 morceau de poisson (récupérer les parures des sandres, sans la tête)
100g de lard
400mL crème fraîche
1 belle noisette de beurre demi sel
15 oignons grelots
800g de choucroute précuite/cuite (sinon la faire cuire)
Une vingtaine de shiitake (surtout pas déséchés!!) (ou des pieds de mouton à défaut) (lavés, séchés, découpés)
150g de lard à cuire découpé en allumettes
900g de filet de sandre (1 filet par personne)
Sel
Poivre
Ciboulette (lavée, séchée, finement émincée)
La sauce : Dans une casserole faire chauffer 30g de beurre et y faire suer 2 échalotes, mouiller avec 100mL de vin blanc et faire réduire à sec. Ajouter le morceau de poisson, le lard, la crème et laisser réduire de moitié. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Chinoiser. Saler et poivrer uniquement si nécessaire. Réserver.
Les oignons : Dans une poêle faire fondre le beurre demi sel, y faire revenir sur feu doux les oignons grelots non épluchés, simplement coupés en deux, saupoudrer de thym, laisser confire face plane contre la poêle. Laisser ensuite caraméliser sur feu ultra doux pendant la réalisation du reste de la recette en mélangeant de temps en temps pour que toutes les faces soient confites mais il faut toujours veiller à mélanger avec délicatesse sinon les demis oignons grelots vont se désagréger.
La choucroute : Faire revenir la choucroute dans 40g de beurre, saler, poivrer, ajouter 100mL de vin blanc et laisser sur feu doux à moyen pendant 20 à 30 minutes.
Les champignons : Faire revenir les champignons à sec, ils vont rendre du jus, laisser évaporer, puis ajouter 20g de beurre, une échalote, saler, poivrer. Faire revenir puis réserver au chaud.
Les lardons : Dans une autre poêle, faire griller le lard détaillé en allumettes, réserver ensuite sur du papier absorbant puis au chaud.
Le sandre : Poêler les filets de sandre (salés et poivrés) dans le reste du beurre, quelques minutes de chaque côté.
Dressage : Réchauffer la sauce, obtenir une sauce mousseuse en l’émulsionnant au mixeur plongeur (le mixeur doit être à la surface de la sauce pour la faire bien mousser). Dresser un petit dôme de choucroute sur chaque assiette, napper d’un peu de sauce, ajouter le filet de sandre, napper de sauce parsemer d’oignons grelots et décorer le pourtour de l’assiette avec les lardons, les champignons et la ciboulette et encore un peu de sauce.
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Après ses soufflés à l'avocat et au chocolat et sa recette démente de
Velouté de betterave au raifort et à l'huile de persil, crème fouettée à la fleur de sel
j'ai refait toutes les recettes réalisées lors de l'atelier d'Isabelle Sipp à Colmar...
Et toutes étaient toutes vraiment délicieuse
avec à chaque fois de chouettes touches inventives....
Un cours où l'on a refait toutes les recettes c'est un cours où l'ont peut retourner non?
Cardamome, l'atelier d'Isabelle Sipp - Colmar
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dimanche 24 janvier 2010
Bergamote
J'aime bien le parfum de la bergamote mais je trouve qu'il faut savoir le doser: trop concentré ça devient rapidement écœurant! Mais quand j'ai vu sur les étals des bergamotes, je n'ai pas hésité plus longtemps que ça et hop, quelques bergamotes dans mon panier! Je n'en avais jamais déniché avant, c'était l'occasion ou jamais de les cuisiner. C'est toujours un moment un peu particulier quand on cuisine un ingrédient pour la première fois: parfois c'est un peu l'inconnu, parfois c'est un moment espéré depuis longtemps (la quête de la mélasse de grenade est parfois longue^^) mais avec la bergamote on n'est pas vraiment dans l'inconnu: on peut se dire que toute bonne recette citronnée sera très bien adaptable à la bergamote. C'était donc l'occasion rêvée de préparer un dessert autour de la bergamote, un duo: une crème d'agrumes fine et délicate dénichée chez Anne et le cake au citron de Camille (recette absolument parfaite, le cake au citron c'est un must mais cette recette tout particulièrement) décliné à la bergamote et en version miniature. Un ensemble parfait!
Crème d'agrumes
Recette originale de Anne
Pour une quinzaine de petites verrines (type amuse bouche, avec des verrines plus grandes on en fait sans doute moitié moins)
2 feuilles de gélatine
1 orange
1 citron jaune
1 bergamote
1 pamplemousse
6 œufs (jaunes et blancs séparés)
30g + 80g de sucre
250mL de crème fleurette
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Récupérer les zestes de tous les agrumes puis presser les agrumes. Mettre les zestes et les jus dans une casserole, ajouter les jaunes d’œufs et les 30g de sucre, mettre la casserole dans un bain marie froid sur feu moyen et cuire tout en fouettant jusqu'à ce que le mélange blanchisse, épaississe et devienne mousseux. Incorporer ensuite les feuilles de gélatine puis fouetter bien l'ensemble, laisser refroidir complètement (mais pas au frigo).
Quand le mélange est froid, fouetter la crème fleurette, incorporer cette crème fouettée au mélange précédent.
Monter les blancs en neige, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs, ajouter en pluie les 80g de sucre, fouetter encore puis incorporer délicatement ces blancs en neige au mélange précédent. Faire prendre au frais.
Petits cakes au citron
Recette originale de Camille
Pour 10 petits cakes
100g de beurre demi-sel tempéré
200g de sucre
3 œufs
125g de poudre d'amande
1 bergamote (zeste et jus)
120g de Maïzena (fécule de maïs)
5g de levure chimique (1/2 sachet)
Pour le glaçage
150 g de sucre glace
Le jus d’un citron jaune (ou moins)
Préchauffer le four à 160°C.
Dans un saladier, mélanger le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite les œufs l’un après l’autre, puis la poudre d'amande, le zeste et le jus de la bergamote. Dans un petit bol, mélanger la maïzena et la levure, puis ajouter ce mélange à la préparation précédente.
Beurrer le (ou les) moule(s) à cake, les garnir avec la pâte, enfourner pour 25 minutes pour des petits cakes (40 minutes pour un grand cake d’après Camille).
Pendant ce temps, préparer le glaçage : mettre le sucre glace dans un bol, y ajouter petit à petit le jus de citron tout en mélangeant pour obtenir un glaçage pas trop liquide.
Quand les cakes sont cuits, les sortir du four, les laisser refroidir 15-20 minutes avant de les démouler sur une grille. Les laisser refroidir sur le grille avant de glacer au pinceau une première fois, laisser un peu sécher et glacer à nouveau.
jeudi 21 janvier 2010
Les pâtes aux sardines
Vous n'aimez pas les sardines? Cette recette est pour vous: elle ferait aimer les sardines en boite à n'importe qui! Si si, croyez moi!... Avec N. on utilise parfois un langage un peu particulier qu'au final je ne suis pas sûre que tout le monde comprendrait en société... par exemple pour nous il y a deux sortes de façon de cuisiner les pâtes: "les pâtes en sauce" et "les pâtes sèches". Les pâtes en sauce je pense que tout le monde voit à peu près à quoi ça peut ressembler (exemples types: les pâtes à la sauce tomate, les pâtes à la bolognaise); les pâtes sèches ne sont pas de pauvres petites pâtes natures asséchées de parmesan vendu déjà râpé, non, c'est bien plus glamour que ça: c'est des pâtes cuisinées avec une sauce mais qui ne baignent pas dedans (il est donc tout à fait possible de les slurper sans que ça gicle dans tous les sens et que votre nouvelle petite robe s'en retrouve toute tachée). Après, tout peut être question de dosage, par exemple selon les us et coutumes (et selon les goûts), des spaghettis carbonara peuvent très bien être en sauce (et baigner dans de la crème liquide: plat typique des mauvais restaurants italiens qui petite avaient failli m'écoeurée des spaghettis carbo - heureusement ceux de ma mère étaient délicieux) ou ils peuvent être secs (comme chez moi). Mes papilles préfèrent très très largement les pâtes sèches, souvent quand des tortellini ou des penne baignent dans une sauce (ou pire: dans de la crème), ça m'écoeure. Après c'est comme pour tout: quand c'est bien cuisiné et quand la sauce est à tomber à la renverse, je retourne ma veste.
Toujours est-il que quand la dernière fois (bouh, ça fait déjà si longtemps!), je suis revenue de Paris avec deux boites de sardines en conserve en provenance directe de Gracianne, N. était ravi (parce que quotidiennement par habitude je n'ai bizarrement jamais de sardines chez moi) et il m'a proposé de me faire découvrir les pâtes aux sardines. Soyons honnête, il se peut que l'espace de quelques secondes j'ai douté du résultat en entendant "pâtes aux sardines", il m'a partiellement rallié à son camps en prononçant le terme "pâtes sèches" mais c'est quand il m'a expliqué comment il cuisinait les pâtes sèches aux sardines que j'avais déjà faim...
Les pâtes aux sardines
Pour un dîner en amoureux:
De l'huile d'olive
Deux centimètres de gingembre frais (pelé et râpé)
1 gousse d'ail (pelée et finement émincée)
2 échalotes (épluchées et finement émincées)
Un filet de miel
Paprika doux
Piment chili (ou autre) en poudre
1 petite poignée de raisins blonds
1 boite (115g) de sardines (ici aux deux piments, à l'huile d'olive et citron) (La Belle Iloise)
Le jus d'un tiers de citron jaune
Sel
Une petite poignée d'amandes effilées légèrement dorées à la poêle
Ciboulette fraîche (lavée, séchée, émincée)
+/- 300g de pâte au choix (ici spaghettis complets)
Faire cuire les pâte al dente dans un grand fait tout plein d'eau salée.
Dans une poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive, y faire un peu revenir le gingembre puis ajouter l'ail et l'échalote. Ça ne doit pas brûler, si jamais ça sent le roussi, ajouter un filet d'eau. Ajouter le miel, le paprika et le piment en poudre, mélanger et encore une fois si ça a tendance à brûler, ajouter un filet d'eau. Ajouter ensuite les raisins, les sardines un peu égouttées et émiettées (à la fourchette), le jus de citron et saler. Au dernier moment ajouter les amandes effilées et la ciboulette et mélanger aux pâtes cuite al dente. Manger tout de suite!
mercredi 20 janvier 2010
Ce qui m’émeut
Le jour où j’arrêterai d’écrire ici, ce ne sera pas le jour où je déciderai d’arrêter de cuisiner ou celui où je déciderai de vivre sans appareil photo (quelles idées saugrenues!). Ce sera le jour où le côté monomaniaque que j’impose à ces pages me lassera… C'est (parfois) (un peu) réducteur de tout faire tourner autour de la gourmandise et de mes maryses… mais je l’ai choisi, voulu et ma discrétion n'est pas prête de me faire changer d'avis sur la question. Ce n'est pas de la timidité, peut être de la pudeur mais surtout simplement le désir de ne pas trop en dire et le sentiment d'en fait en dire déjà beaucoup... En même temps, que voulez vous, tout le monde n’a pas le talent de certaines pour écrire et décrire avec poésie et justesse le quotidien, les petits riens, les grands événements et les bonheurs quotidiens. Quand j’ai commencé à écrire ici je ne savais pas comment m’y prendre, je n’avais jamais photographié la moindre part de gâteau et finalement, comme le répète souvent mon père « c’est en forgeant que… ». Parfois je me demande simplement pourquoi j’ai décidé de forger autour de la cuisine car si c’est quelque chose qui me plait et me passionne, un fabuleux passe temps pour jouer avec ses mains et transformer des ingrédients souvent basiques en d'étonnantes choses (ayant de préférence tendance à être délicieuses - ça vaut mieux) ce n’est pas ce qui m’émeut le plus. Un plat parfait, une sauce divine, des saveurs inattendues, un gâteau qui vous fait tomber à la renverse: c’est chouette, c’est plaisant, agréable, les papilles frétillent mais au final rien ne m’émouvra autant que certaines chansons, certains artistes, certains textes, certaines mélodies, certaines personnes… Et c’est ce que je me suis encore dit il y a une dizaine de jours pendant le générique de fin de « Gainsbourg, vie héroïque ». Alors non je ne vous parlerai pas de cinéma, d’autres (oui, encore elle, que voulez vous, elle est terriblement douée) le font bien mieux que moi : je serai ridicule ; mais même si je sais bien qu’il en va de Gainsbourg (père et fille) comme des Pixies et de Jarvis Cocker : je ne suis pas très objective, je ne peux que vous conseiller de filer en salle voir le film de Joann Sfar sauf si bien sur ni les mots de Serge Gainsbourg ni sa personne ne vous touche, là il vaut mieux que vous restiez en effet chez vous à écouter fun radio, skyrock ou radio valmont: ça vaut mieux pour tout le monde.
Velouté de topinambours à la vanille et au poivre long
Recette plus que largement inspirée de celle de Aude (sa version avec du foie gras en prime ne doit pas être mauvaise... ^^)
Amuse bouche pour quatre personnes
150mL de lait
60mL d'eau
200g de topinambours épluchés, rincés et découpés en petits morceaux
½ gousse de vanille
Un chaton de poivre long réduit en poudre au mortier et au pilon
Fleur de sel
Versez le lait, l'eau, les topinambours dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur, récupérer les graines d’une moitié de la gousse, les ajouter dans la casserole avec la demie gousse vidées de ses graines. Laisser mijoter sur feu moyen jusqu’à ce que les topinambours soient cuits. Mixer la soupe au blender ou au mixeur plongeur (après avoir récupéré la gousse) puis assaisonner avec fleur de sel et poivre long (on ne mettra pas tout le poivre long : au goût).
Associer la douceur de la vanille et ce petit piquant aromatique du poivre long est une idée parfaite... J'ai beaucoup aimé et ce jour là personne n'a découvert que la soupe était aux topinambours (pauvre légume inconnu!) mais même tendre sœurette a aimé (comprenez moi, c'est si rare que je tiens à le préciser)!
vendredi 15 janvier 2010
Le petit restaurant qui vous charme et où l'on a toujours envie de retourner...
Il y a les restaurants parfaits où tout est délicieusement bien pensé, où les plats sont toujours justes, les saveurs magiques et où l'on ne peut que passer des moments exquis, c'est pas qu'on aurait pas envie d'y diner tous les jours mais c'est un tel plaisir qu'on se l'accorde que ponctuellement, pas forcément pour des occasions précises mais ponctuellement. Et puis il y a une autre catégorie de restaurants: ceux où on va sans réfléchir, ceux auxquels on fait confiance et ceux auxquels on pense quand on décide sur un coup de tête de ne pas manger à la maison. On ne se demande pas si "On va diner au restaurant ce soir?" mais plutôt "Ca te dis d'aller chez Kim ce soir?" ou "Tu n'as pas envie qu'on aille au Baan Thaï ce soir?". Pour moi ce sont un peu comme des cantines: des restaurants où les tarifs ne sont pas excessifs, où c'est toujours très bon et on l'on va régulièrement, sans réfléchir. Il y avait surtout Kim (qui reste mon chouchou), l'épicerie, le Baan Thaï aussi et depuis que N. l'a découvert il y a la Vince'Stub.
Caché dans la petite rue des dentelles, pourtant on ne peut plus centrale entre la Petite France est la Grand'Rue, si N. ne m'avait pas dit "J'y ai mangé avec N., il faut vraiment qu'on y retourne ensemble", je me demande bien quand j'aurai découvert cette petite merveille où depuis je n'ai cessé de retourner, y emmenant avec moi un peu tout le monde... 
Le restaurant se prête aussi bien aux dîners en tête à tête qu'aux repas entre copains; c'est vraiment tout petit (autour de sept tables, une vingtaines de couverts), très chaleureux, l'accueil est sympa et la carte varie au fil des jours... A mi chemin entre la winstub traditionnelle et la cuisine du marché (la carte, qui prend la forme d'ardoises change régulièrement), les plats 
sont sympas et très bons. Celles qui boudent la viande (oui parce que généralement c'est plutôt des filles non?) pourront flasher sur le "Mille feuilles de saumon mariné à l'aneth, galettes de pommes de terre", les plus carnivores choisiront le "Carpaccio de bœuf tranché épais, copeaux de comté, cornet de frites épaisses". Un plat très dangeureux car une fois que vous y avez gouté il est très très très difficile de choisir autre chose à la carte tant c'est bon! Et c'est quelqu'un qui n'aime pas du tout (du tout!) les carpaccios de bœuf (sans doute parce que la viande y est immanquablement noyée sous une marinade grasse et peu valorisante) qui vous dit ça... Ici c'est tout le contraire: la viande est d'excellente qualité, tranchée épais, elle est bien mise en valeur et c'est bien le goût du bœuf que l'on a en bouche (pas celui de l'huile!). Pas de marinade, juste des copeaux de comté et peut être les meilleures frites de Strasbourg: bien épaisses et larges comme je les adore! Mmmm....
Quenelles au fromage blanc, lard paysan grillé, croutons, salade
Mille feuilles de saumon mariné à l'aneth et galettes de pommes de terre
Ce n'est pas de la grande cuisine, ce n'est pas de la cuisine sophistiquée mais c'est toujours bon et sympathique. Un service souriant, une atmosphère chaleureuse, on a l'impression d'être un petit nombre de privilégiés à y diner... Surtout que vu le nombre de tables si vous ne réservez pas un peu avant vous risquez de vous faire refuser l'entrée... ce qui serait dommage!
On attend l'été avec impatience (oui bon là ça parait très loin, je vous l'accorde) pour profiter de la terrasse... et découvrir comment le chef (qui s'appelle Vincent, vous l'aurez deviné!) tire le portait des saveurs estivales!
Carpaccio de bœuf taillé épais, copeaux de comté, larges frites en cornet
Vince'Stub
10 Petite rue des Dentelles
67000 Strasbourg
http://vincestub.com
Prix:
Salades autour de 10€
Entrées autour de 5€
Plats de 13€
Desserts autour de 5€
Anne, on y va quand?
mardi 12 janvier 2010
Au cas ou certains auraient raté un épisode...
En janvier je fais des hamburgers maisons, qu'ils soient au saumon (avec un condiment à la mangue et des poivrons rôtis) ou au poulet (servis avec la salade de légumes d'hiver de Jamie) et c'est super bon. Mais si il fallait retenir une recette ce serait sans hésiter la soupe de betterave au raifort et à l'huile de persil, crème fouettée à la fleur de sel d'Isabelle Sipp car elle ferait aimer la soupe et les betterave à n'importe qui et surtout car je ne compte plus le nombre de fois où on l'a fait dans l'année! Ne surtout pas oublier non plus le terrible Cappucino de pomme de terre et munster de Jean-George Klein. Bon et puis je croise les doigts pour qu'en 2010 j'ai la chance d'aller manger à l'Arnsbourg... pour mon anniversaire peut être... non? Papa? Maman? Je ne vous ai pas déjà dit que mon anniversaire tombait à pic un samedi? Non? Bon.
En février, pendant que je passe quelques journées parisiennes chez Little So', je vous propose une saga sur les cheesecakes (encore!) où chacun devrait trouver son bonheur mais où moi je retiens le cheesecake mojito réalisé par N. et absolument parfait (rassurez vous, ce sera le seul cheesecake de ce "best of"), la découverte du mois c'est, grâce à Estérelle, l'ail noir d'Aomori et ces biscuits au grué de cacao, à l’ail noir d'Aomori et à la noisette, étonnants et délicieux. Je suis aussi heureuse de me réconcilier avec la panna cotta avec ma panna cotta pas du tout figée et gélatineuse mais parfaitement crémeuse, aux pépites de chocolat et au fruit de la passion (mais parfaitement déclinable à toutes les sauces selon les envies). Un régal!
En mars, il se passe plein de choses: de retour d'Istanbul, je partage enfin ma recette fétiche d'œufs brouillés (au comté, à la ciboulette et au piment d'Espelette) et je pique nique avec les chéchés (et j'ai bien envie de recommencer - dès que le printemps sera là). Bon, s'il ne faut garder que quelques recettes de ce mois là ce sera le croque monsieur raifort - rosbif, les allumettes pralinées au grué de cacao (maintes fois refaites!) et ma tentative de popularisation de la cuisine alsacienne avec les Käseknepfle (Quenelles au fromage) et les Brot Knepfle (Quenelles de pain)
En avril, je garde le sorbet framboise grenade (terrible!), le coronation chicken qui a eut un vif succès (et que j'ai refait de nombreuses fois!), et mes chouettes petits sandwiches d'humeur britannique : les sandwiches dinde & cranberry et les sandwiches aux œufs brouillés au cresson. Et puis je commence dès avril mon ode à la rhubarbe avec deux fabuleuses recettes de Jamie Oliver, impossible de dire laquelle je préfère entre le dessert crémeux et croustillant à la rhubarbe et les soufflés à la rhubarbe. En avril c'est destination Barcelone et puis ensuite il faut bien se remettre au travail en cuisine pour préparer de quoi fêter la thèse de N. avec notamment les financiers coco-pandan.
En mai, c'est les exams et les brioches défilent: la fouace, la brioche tressée caramel, cacahuète et chocolat ou la brioche tressée calisson, citron et pistache. Je suis axée très sucrée pendant les révisions, je fais découvrir le Kaiserschmarrn à N. et je craque pour les gaufres de Liège (avec de la glace au bailey's). Mais bon, il n'y a pas que le sucré dans la vie non plus alors au choix: Filet mignon à la rhubarbe ou Bœuf Stroganov au paprika fumé, purée pomme de terre & panais à la grenade.
Cet été, je tombe sous le charme des cyclades, au rang des recettes estivales, je garde sans hésiter la charlotte fraise - rhubarbe de N. (que je lui réclamerai encore cet été), les deux entremets réalisés sur la même base: entremets chocolat - framboise et entremet chocolat - passion (recettes très recommandées: pas si difficiles pour un effet et un goût top!) cette recette est devenue un must chez moi. Ne pas oublier sinon les tomatokeftedes, souvenir de vacances grecques...
En septembre c'est encore un peu les vacances, au moins pendant quelques journées à Patoumiville en parfaite compagnie, bon c'est aussi la rentrée citronnée avec les petits pots au citron de Natalia et c'est aussi la fin de l'été avec la tatin de tomates, quenelle de chèvre frais et chips de pancetta.
En octobre Sonia Ezgullian me fait découvrir que j'aime le pot au feu. Son livre "Petits ricochets de cuisine - Rebondissements gourmands d’un pot au feu du dimanche jusqu’au vendredi" est une petite merveille que je teste avec grand plaisir. Je garde des souvenirs délicieux des steaks de pot au feu, des bonbons de carottes et des brochettes de kefta... Des recettes que j'ai déjà refait depuis (et les steaks de pot au feu plusieurs fois car ils se réchauffent super bien au micro-onde: parfaits pour les multiples repas à la fac!). Un must!
Pour novembre et décembre je garde surtout ce pavé de biche, sauce aux cranberries et aux myrtilles, polenta crémeuse: j'ai a-do-ré. Je n'oublie pas non plus le velouté de topinambour aux noisettes, copeaux de foie gras et côté sucré c'est l'avalanche de bredele, je suis incapable de choisir mes préférés mais quand même les Biscuits pavot - mandarine de Aude ont remportés un vif succès (et pas uniquement auprès des chéchés ^^) et je n'oublie pas mon terrible caramel à tartiner au citron!
Et côté restaurants? Je vous fait découvrir une de mes cantines chouchoutte: le Baan Thaï, je garde un souvenir ému et ébloui d'Azabu et je teste tous les restaurants afghans qui traversent ma route, mais étrangement le seul dont j'ai parlé ici est l'Afghani. En fait il y a un chouette restaurant dans la catégorie cantine que j'ai découvert à Strasbourg fin 2009... depuis j'y suis allée souvent et j'y ai déjà emmené pas mal de monde.... à découvrir dans un billet à venir!
Les flash back précédents:
Le meilleur de 2006
Le meilleur de 2007
Le meilleur de 2008
Et vous, vous avez préférez quoi en 2009?
dimanche 10 janvier 2010
C'est dimanche, c'est légal - Chinois au pavot
Un des avantages d'être frontalier c'est notamment de pouvoir traverser la frontière avec Jean pour aller y faire quelques courses exotiques et incongrues du côté de Kehl. On rigole bien en élisant le truc le plus trash de la journée (les saucisses en bocaux?) et on revient à Strasbourg le sac à provisions rempli de produits germaniques: ces céréales que l'on ne trouve qu'en Allemagne, des knödel, des sucettes à tremper dans du sucre pétillant, du vinaigre balsamique blanc, du pumpernickel, du tabasco vert, des petites carottes en sucre qui décoreront les carrot cakes à venir, du philadelphia, d'autres choses moins avouables (genre de la sauce pour currywurst) et... de la pâte de pavot toute prête! Avec ça on peut faire, par exemple, un chinois au pavot: viennoiserie délicieuse au parfum intriguant, unique et quand même un peu addictif... Si vous n'avez jamais gouté aux pâtisseries au pavot, faites le: ça vaut le détour... c'est assez peu courant chez nous mais très fréquent dans les pays de l'est et c'est surtout délicieux!
Chinois au pavot
100mL de lait (demi écrémé)
55g de beurre
1 œuf
1/2 cuillère à café de sel
25g de sucre en poudre
260g de farine
13g de levure fraîche
250g de pâte de pavot (si vous n'en trouvez pas au rayon polonais de votre supermarché vous trouverez sans doute des recettes pour la faire vous même)
Réaliser la pâte à brioche à la map (terriblement efficace)
Mettre les ingrédients (sauf la pâte de pavot) dans la cuve de la machine à pain dans l’ordre indiqué dans le mode d’emploi, chez moi : le lait à peine tiédi, le beurre en petits morceaux, l’œuf battu, le sel, le sucre, la farine puis la levure. Mettre dans la map programme « pétrissage et levée uniquement », qui chez moi correspond à une demie heure de pétrissage et 1h de levée.
Réaliser la pâte à brioche à la main (ça marche aussi)
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Réserver.
Faire chauffer la moitié du lait, y faire fondre le beurre, mélanger. Réserver.
Faire à peine tiédir l'autre moitié du lait (si il est trop chaud il va tuer la levure). Réserver.
Émietter la levure fraîche dans un bol, y ajouter la cuillère à café de sucre, y verser le lait à peine tiède et fouetter pour bien dissoudre la levure. Réserver.
Dans un bol, battre l'oeuf en omelette. Réserver.
Ajouter le beurre puis la levure et enfin l'oeuf à la farine.
Sur un plan de travail, pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes. Au bout de ce temps, former une boule de pâte, la déposer dans un grand (la pâte va bien lever) saladier propre, recouvrir de papier film et faire lever à l'abris des courants d'air (à côté d'un radiateur un peu tiède si vous avez ça chez vous) pendant 2 heures.
Réaliser le chinois:
Quand la pâte à brioche a levée, la dégazer et l'étaler sur un plan de travail fariné avec un rouleau à pâtisserie en un rectangle de plus ou moins 25 x 40 centimètres. Tartiner abondamment ce rectangle avec la pâte de pavot et rouler en un boudin assez serré par le grand côté (histoire d'avoir le plus de tranches). Découper le boudin obtenu en 6 à 8 tranches.
Beurrer et fariner un moule rond à bords assez hauts (j'ai opté pour un moule à charnière de 23 centimètres de diamètre), y disposer les tranches/escargots de brioche, un au milieu et les autres autour, laisser un espace entre chaque escargot de pâte afin que la brioche puisse bien gonfler pendant la seconde levée.
Pour faire lever la pâte enfourner 20 minutes dans un four en position étuve/40°C. Au bout de ce temps, sortir la brioche du four, la laisser dans un endroit à l’abri des courants d’air le temps de préchauffer le four en position combiné vapeur/180°C (c’est très rapide) puis enfourner pour 20 minutes. C’est prêt !
[Si vous n’avez pas de four vapeur, faire lever le chinois 1 heure dans un endroit tiède à l’abris des courants d’air puis cuire dans un four traditionnel à 200°C pendant 30 minutes (voir moins ou plus selon le four) (la brioche doit être dorée: si le chinois dore trop rapidement, le couvrir avec une feuille de papier aluminium.)]
Un chinois au pavot avant et après la gonflette
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