Beau à la louche

vendredi 12 juin 2009

Dessert glacé à la rhubarbe et aux biscuits roses de Reims

   

 

 

Quand j’étais ado, pas un magazine ne passait à la poubelle à la maison sans passer avant entre mes mains ou plutôt mes ciseaux. Je découpais et archivais tout : des articles, des images… et des recettes ! Ainsi depuis bien longtemps trône dans un de mes classeurs (celui intitulé « fruits ») une recette de « Gâteau rose au yaourt glacé et rhubarbe confite », découpée dans un ancien figaro madame. Une base biscuitée aux biscuits roses de Reims, une glace au yaourt et de la rhubarbe confite… La photo était diablement appétissante. À chaque fois qu’en feuilletant ce classeur je croisais des yeux cette recette, je me disais que quand même ça devait être délicieux, mais pendant longtemps je n’avais pas de sorbetière et ensuite souvent la saison de la rhubarbe était finie quand je repensais à ce dessert… Mais cette année, je ne l’ai pas oublié! Cela dit quand j’ai lu la recette je me suis dit que si je la suivais à la lettre ça n’allait pas aller: non seulement ce serait trop sucré mais en plus la base biscuitée serait bien trop imbibée pour se tenir. Du coup j’ai gardé la trame, l’idée de la recette mais en l’adaptant à ma sauce. Un dessert vraiment chouette pour l'été: frais et fruité, léger en fin de repas, je me dis que je le referais et que je le déclinerais même avec d'autres fruits que la rhubarbe au fil des saisons!

 

Dessert glacé à la rhubarbe et aux biscuits roses de Reims

Dessert pour environ 9 personnes :
Pour un moule carré 15x15 centimètres
Pour la rhubarbe
800g de rhubarbe
200g de sucre semoule
Pour la glace au yaourt
150mL d’eau
100g de sucre semoule
1kg200 de yaourt grec
(Zestes de citron, vanille : parfum en option)
Base biscuitée :
300g de biscuits roses de Reims
200mL de jus de pomme (Pink Lady)
Matériel nécessaire :
Une sorbetière
De la place au congélateur

Réaliser la rhubarbe confite :
Préchauffer le four à 200°C. Couper les extrémités des tiges de rhubarbe, les laver et les sécher mais ne pas les éplucher (sinon, elles ne se tiendront pas à la cuisson et esthétiquement le résultat ne sera pas le même ; par contre au goût on ne sentira pas que la rhubarbe n’a pas été épluchée une fois qu’elle sera confite). Découper les bâtons de rhubarbe à la taille de votre moule (à la taille du côté de votre moule si il est carré ou rectangulaire sinon à la taille du rayon de votre moule s’il est rond), disposer les morceaux de rhubarbe dans un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé. Saupoudrer la rhubarbe de sucre, couvrir le plat hermétiquement de papier aluminium et faire confire pendant 40 minutes.
Sortir du four, laisser refroidir puis récupérer le sirop de rhubarbe qui est au fond du moule (il ne vous servira pas pour la recette mais c’est délicieux !), laisser les morceaux de rhubarbe dans ce plat jusqu’au moment de servir le gâteau car ils sont assez fragiles, pas la peine de les manipuler plusieurs fois.

Réaliser la glace au yaourt :
Mettre dans une casserole l’eau et le sucre, porter à ébullition pour dissoudre le sucre et former un sirop. Dans un grand saladier, mettre le yaourt, ajouter y tout en mélangeant le sirop puis laisser refroidir. On peut parfumer la préparation avec des zestes de citron ou des grains de vanille si l’on veut.
Quand la préparation a refroidi, la mettre dans la sorbetière et laisser turbiner jusqu’à ce que la préparation soit onctueuse (texture de crème glacée). (Compter une bonne demi-heure, mais ça doit dépendre des sorbetières).

Réaliser la base biscuitée :
Mixer les biscuits de Reims pour les réduire en poudre, les mettre dans un saladier, arroser de jus de pomme tout en mélangeant afin de répartir uniformément le jus de pomme.
Tapisser le fond et les bords d’un moule à charnière (ou d'un carré à entremet) de papier sulfurisé (ceux qui en ont pourront mettre du rhodoïd sur les bords du moule), verser ensuite dans le moule la poudre de biscuits de Reims imbibées et avec le fond d’un verre tasser ces miettes pour former une base dense et de hauteur uniforme. Réserver au frais.

Montage :
Quand la glace au yaourt est prise, sortir le plat garni de la couche de biscuits roses du frigo, recouvrir avec une couche de glace au yaourt, à l’aide d’une maryse, lisser la surface puis faire prendre plus fermement au congélateur.
Au moment de servir, démouler le gâteau*, le déposer sur le plat de service et le garnir des morceaux de rhubarbe confite.
Je vous conseille d’utiliser un couteau cranté bien coupant pour découper les tronçons de rhubarbe sans les massacrer.
À noter que si vos invités ne finissent pas le « gâteau », ne remettez pas tout machinalement au congélateur : récupérer la rhubarbe, la mettre au frais et mettre le reste du gâteau au congélateur.

NB : je vous conseille de réaliser ce dessert le jour même ainsi la glace aura une bonne texture bien moelleuse. Cependant si ce n’est pas possible et que vous souhaitez le réaliser la veille par exemple, il faudra penser à le sortir du congélateur en avance car après plusieurs heures au congélateur il se peut que la glace au yaourt soit devenue un peu trop dure, il faudra donc qu’elle passe quelque temps à température ambiante pour redevenir onctueuse (mais alors rien ne vous empêche de couper des parts directement au sortir du congélateur, pour une découpe bien nette et précise)

* Attention ! Le mécanisme de la charnière du moule peut être gelé, pour ne pas casser votre moule, vous pouvez soit 1/essayer de la démouler sans ouvrir complètement la charnière (c’est ce que je fais) 2/ sortir le moule à l’avance pour qu’il dégèle un peu (mais il ne faut pas non plus que la glace fonde !) 3/ dégeler la charnière avec un torchon trempé dans de l’eau bouillante.

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Et puis je voulais juste dire aux plus curieux, aux toqués de livres de cuisine, que j’ai crée sur Amazon une page où je parle de mes livres (en rapport avec la cuisine) préférés. Pour chaque livre, j’explique en quelques mots ce qui m’y plait (ou ce que je n’aime pas)… J’ai classé les livres en différentes catégories : d’abord mes favoris, ceux que je considère être les « must have », ensuite les plus sucrés (pâtisserie & chocolat au programme), ceux qui font voyager ses papilles, une page consacrée aux éditions de l'épure que j’affectionne tout particulièrement et une rubrique où j’ai regroupé les autres livres n’entrant pas dans les catégories précédentes. Vous retrouverez cette page Amazon en liens dans ma colonne de droit dans la rubrique "Liens utiles et pratiques": Ma bibliothèque idéale: plongée dans les livres de cuisine
J’espère vous donner envie d’en découvrir certains, n’hésitez pas alors à me dire ce que vous en pensez ! Et puis je profite de ce billet pour vous demander, quels sont, à vous vos must have dans la catégorie des livres de cuisine ?
 

 

 

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mardi 9 juin 2009

Quenelles Party (et autres propos pas forcément lyonnais)

 

 

 

   

 

   

 

 

   

 

   

 

    

 


 

Après ma livraison de rhubarbe d'Alsace à la charmante Camille (sans son chat), je n'ai pas pu quitter Lyon sans passer chez Giraudet pour glisser dans ma glacière (diable, elle voyage toujours avec une glacière?) une boîte pleine de quenelles... Forcément je n'ai pas choisi les parfums les plus classiques, Miss Coloc' m'avait déjà emmené manger des quenelles de brochet dans un bouchon deux soirs plus tôt, j'ai donc choisi des quenelles aux épinards, d'autres à l'encre de seiche, d'autres aux céréales, d'autres encore au piment d'Espelette et quand même une petite touche de brochet avec deux quenelles brochet - écrevisse. Et avec ça mademoiselle? Un pot de sauce tomate au piment d'Espelette.
Ainsi quand on rentre à Strasbourg, qu'on enchaîne illico presto avec une journée de boulot harassante et que le frigo est désespérément vide, aucun problème puisqu'on dégaine le jocker de la Quenelle  Party! Simplissime, rapide et... ohlala! Diablement délicieuses. C'était la première fois que je "cuisinais" (les guillemets sont de rigueur, le terme "réchauffais" étant à peu de choses près un peu plus adéquat) des quenelles et je me dis maintenant que c'est un peu idiot de ne pas m'y être mise plus tôt. Dites, y'a quelqu'un dans l'assemblé qui aurait une chouette recette que je pourrais garder sous le coude pour le jour où sur un coup de tête je déciderai de me lancer dans les quenelles à la lyonnaise maison?
Franchement, c'était top, si vous avez la chance d'avoir une boutique Giraudet pas loin de chez vous (bouuhhh pourquoi y'en a pas à Strasbourg?), courrez y, je suis conquise. Mention spéciale pour celle aux céréales: trop miam!
Suite au commentaire de My, la recette de quenelles de brochet en gratin de Lilo, Cuisine Campagne

 

 

Depuis le temps que Mercotte me faisait envie, à nous raconter ses stages chez Valrhona à grand renfort de superlatifs, ça me titillait... Cela dit l'idée de traverser la France pour suivre un cours de cuisine complètement chocolat ne m'avait pas sérieusement traversé l'esprit avant que le père Noël n'ait été divinement inspiré de m'offrir un bon pour un stage chocolaté. Youpi! J'ai donc passé une journée Purement Chocolat chez Valrhona et moi, généralement pas très bonne cliente pour les cours de cuisine, j'en suis ressortie conquise, ravie... et avec l'envie d'y retourner!

Le programme de la journée était chargé, entre une tarte au chocolat, un entremet chocolat & framboise pépin, une mousse au chocolat aux perles craquantes, des orangettes (et un point très très instructif sur le tempérage du chocolat) et des coulants au chocolat, y'avait pas de quoi chômer... Et pourtant à aucun moment je n'ai eu l'impression de précipitation: tout était toujours soigneusement expliqué et exécuté dans le calme et le soin du détail et la précision. Et surtout, on pouvait poser toutes les questions qui nous passaient par la tête (même si elles avaient un rapport très très éloigné avec la recette), Sébastien nous y répondait sans problème et il prenait le temps de détailler et expliciter ses réponses. J'étais conquise et ravie d'apprendre plein de choses utiles, certes peut être pas à la cuisine du quotidien mais à la pratique des basiques de la pâtisserie (j'avais choisi le stage avec soin: j'étais sûre que je mettrais souvent en pratique des techniques ayant trait aux tartes au chocolat et aux entremets ^^ Quant au tempérage du chocolat, mon unique essai ayant été un fiasco total, je n'avais plus envie de m'y atteler à nouveau... Mais là Sébastien a su me convaincre et cet hiver, je retente! )

 

 

C'est tout sauf un cours pingre: on peut y goûter tous les crus de chocolat que l'on souhaite, on nous apprend même à le déguster correctement (très intéressant!), on dépose avec délicatesse une feuille d'or sur votre tarte au chocolat, on vous laisse prendre des poignées et des poignées de perles craquantes pour les ajouter à votre mousse au chocolat, vous repartez chez vous avec votre tablier en tissu à l'effigie de la marque de chocolat pour crâner ensuite dans votre cuisine... C'est plein de petits  détails mais avouez que c'est bien plus agréable que de se faire emballer dans un sac poubelle en plastique en guise de tablier non? Forcément on se dit que pour le prix que ça coûte c'est la moindre des choses mais si on calcul le tarif horaire, un stage chez Valrhona revient à +/-  25 euros l'heure et quand on rapport ça aux tarifs pratiqués par les trucs du genre atelier des chefs ou même cuisine aptitude à Strasbourg, on se dit rapidement que ce n'est absolument pas si cher que ça, surtout que là, on est un cran au dessus dans la qualité, l'apprentissage et dans la classe.

Je n'ai pas quitté Tain l'Hermitage sans passer par la boutique pour y acheter des kilos de chocolats (le contraire aurait été étonnant), j'ai trouvé en plus cette ville absolument charmante, en sortant de la gare j'ai été saisie par ces collines rayées de vignes partout autour de moi. Je suis ressortie de l'école du grand chocolat avec l'envie d'y retourner (forcément!) mais aussi celle de craquer pour le superbe livre de Frédérique Bau "Chocolat Fusion"... Ahh le chocolat! J'ai donc repris mon train la glacière pleine à craquer, mais après une petite dégustation avec Miss Coloc', j'ai réussi à faire une petite place pour une boîte pleine de quenelles :)

Si vous hésitez, n'hésitez plus très longtemps, ça vaut vraiment le coup à mes yeux, mais il faut juste prévoir de s'y prendre bien à l'avance car les cours sont complets bien longtemps à l'avance.

Valrhona - L'école du grand chocolat

 

Quand Miss Coloc m'a raconté qu'elle avait découvert un chouette restaurant iranien à Lyon, je lui ai dit qu'il fallait ab-so-lu-ment qu'elle m'y emmène quand je viendrais à Lyon. Et elle n'avait pas oublié.
Je me suis régalée, j’ai découvert la cuisine perse, une cuisine fine, délicate, parfumée, proche mais différente de la cuisine afghane. Si les entrées étaient un peu banales et faisaient penser aux mezze libanais (caviar d'aubergine, épinard au yaourt à l'ail, feuilles de vignes farcies, concombre au yaourt à la menthe, galette de viande, galettes de pomme de terre, aubergine au yaourt au basilic à l'ail…) les plats étaient à tomber. Des saveurs inédites, épicées sans être pimentées, subtiles. J’avais choisi le menu à 25 euros juste pour pouvoir enfin goûter un plat qui m’avait été présenté par une amie un peu comme un des plats nationaux de l’Iran : Khoreshté fessendjan, cuisse de canard à la sauce de noix aigre douce à la mélasse de grenade. C’était terrible, un délice ! Moi qui n’aime pas les noix, j’ai été fascinée par ce plat où toute l’amertume des noix avait disparue, j’ai fini la sauce du canard à la cuillère… C’est un plat surprenant, original, vraiment très savoureux. Miss Coloc n’a pas pu se résoudre à prendre autre chose que le Djoudjeh Kababé, brochette de coquelet au safran et au citron, qu’elle avait goûté et adoré la première fois ; et j’ai compris pourquoi quand elle m’a fait goûter son plat : c’était terrible. J’avais un peu hésité entre le canard aux noix et à la mélasse de grenade et le Khoreshté Ghormeh Sabzi, paleron de bœuf aux fines herbes, parfumé au citron vert séché, un des autres plats traditionnels iraniens dont on m’avait vanté les saveurs… J’ai quand même pu y goûter puisque M. a choisi ce plat mijoté et me l’a fait goûter : une viande d’une tendresse dingue, des parfums bien loin de nos traditionnels ragoûts.

 

 

 

Le décor est banal, voir un peu vieillot ; la présentation des plats très basique mais le service est souriant, le patron s’amuse à nous faire prononcer en iranien les noms des plats que l’on choisi, il est attentionné sans être envahissant (ce que je supporte en général très mal !) et le rapport qualité prix est vraiment correct: bref, je suis jalouse que ce restaurant ne soit pas strasbourgeois!
Les desserts sont eux aussi originaux et délicieusement parfumés : bizarrement, celui que j’ai sans doute préféré, c’est la mousse à la noix de coco à l'extrait de pétales de roses et pourtant j’ai beaucoup de mal avec les fleurs en cuisine, mais là c’était subtilement dosé et surtout la texture était parfaite… Le gâteau aux poires, à la cardamome, aux pistaches est moelleux, humide, parfumé, vraiment très bon et le flan persan à l'eau d'oranger aux pistaches n’a rien à voir avec la texture de « nos » flans, l’eau d’oranger est très délicatement dosée et même si c’est le dessert que j’ai le moins aimé des trois, il s’en sortait quand même très bien !
Encore une cuisine qui mérite d’être découverte et qui est elle aussi trop rarement proposée en France!


Le Petit Persan
8 rue Longe
69001 Lyon
Téléphone 04 78 28 26 50
http://www.lepetitpersan.fr/

Tarifs :
Entrées : 7, 8 euros
Plats : de 12 à 18 euros
Dessert : 6 euros
Menu : 18, 22 et 25 euros

 

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samedi 6 juin 2009

Cinq cents - Trois

 



500 billets
3 ans

C'est drôlement chouette de cuisiner pour le plaisir (le sien, celui des autres...), c'est drôlement agréable d'écrire ici (être complètement libre ou simplement sous ses propres contraintes), c'est drôlement étonnant de réaliser que tous les jours ou presque des gens viennent lire ces bavardages (et qu'il y en a même qui râlent un peu quand je tarde...).
En trois ans et je n'ose pas compter combien de recettes non seulement ma cuisine a évolué grâce à des rencontres, des découvertes, des lectures et surtout une bonne dose de curiosité (et de manie?) et en cinq cents billets c'est fou aussi comme ma façon d'écrire ici et de considérer mes mots sur ces pages virtuelles a mûrit et fermement décidé de ne pas se prendre le chou (y'a déjà bien assez de trucs susceptibles de bien vous prendre le chou dans la vraie vie... comme d'avoir des souris qui gambadent librement, le cœur léger, dans votre cuisine dès la nuit et le silence tombé. Pratiquant librement le sprint sur la porcelaine de l'évier et confondant malheureusement le plan de travail et les toilettes publics. Ceci n'est bien sur qu'un exemple - on se demande bien sûr d'où il sort).
J'ai rencontré, par mot ou même avec mes yeux et mes oreilles, des gens vraiment très chouettes et rien que pour les lettres échangées avec C. qui est devenue bien plus qu'une lectrice, les commentaires de mes deux plus ferventes testeuses - les impressionnantes stakhanovistes Claire et Laure, la journée parisienne en compagnie de deux charmantes demoiselles qui ont un penchant certain pour les bols Margrethe et les livres écrits en japonais, un moment improbable plein de regards et de rires dans une gare parisienne, un week-end tartine & chocolat aux parfums de Noël, de franches rigolades avec un p'tit suisse, de délicats moments avec les sympathiques habitants d'une drôle de boîte à sardines, les repas avec les copines strasbourgeoises (et parfois même avec une pièce rapportée nantaise) et la générosité souvent hallucinante de bon nombre d'entre vous [inventaire absolument non exhaustif]... je ne pourrais pas regretter d'avoir, il y a trois ans, décidé de commencer beau à la louche.
Ça me fait quand même un peu bizarre quand je me dis que certaines personnes, que je connais, lisent "ça" et parfois je m'amuse en me disant que parmi mes lecteurs strasbourgeois il y a peut-être un de mes voisins? un prof de la fac? (j'avoue que ça m'a fait bizarre le jour où il n'y a pas si longtemps que ça je me suis faite démasquer par une prof...), une de mes collègues? une vendeuse d'une des boutiques où je me rends plus que de raison? des gens que je croise à la fac? En fait, heureusement que je n'y pense pas trop souvent sinon je devrais sans doute faire face pour la première fois au syndrome de la page blanche...
En tous cas merci à tous pour votre vos compliments, vos encouragements, vos remarques judicieuses et pertinentes et toutes les suggestions adéquates... c'est chouette!


Et puis, il faut dire qu'il y a quelque chose qui m'empêche d'oublier l'anniversaire de ce blog chaque année, donc je ne vais pas oublier le principal: Joyeux Anniversaire Soeurette!

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vendredi 5 juin 2009

Nourritures inavouables

 

Et bien voilà, ce sont des choses qui arrivent, mais vous avez un peu trop caché votre enthousiasme à l’idée de découvrir une nouvelle recette à la rhubarbe. Du coup j’ai changé mes plans, point de dessert fin et délicat à la rhubarbe mais vous voilà en échange avec une recette inavouable. La pizza kebab. Vous aimez la pizza, vous aimez les bons kebab, voilà la pizza kebab. Une pizza blanche, sans sauce tomate mais avec de la sauce blanche et des lamelles croustifondantes de viande de kebab et un concassé de tomates cœur de bœuf... (Et non, je ne suis pas tombée sur la tête !)
 

Pizza Kebab

Pour 3 pizzas pas trop grandes
Pour la pâte :
260mL d'eau tiède
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à café de sel
450g de farine
15g de levure boulanger fraîche
Pour la garniture :
300g de tomates (cœur de bœuf)
Laitue (lavée, essorée)
400g de bonne viande à kebab en fines lamelles cuite*
300mL de sauce blanche*
Sel, poivre
Piment en poudre (pili pili)
* Achetez ces ingrédients dans votre kebab préféré


Pour la pâte à pizza c’était la première fois depuis longtemps que je décidais de la faire moi-même (avant je passais plutôt chez picard), j’ai opté pour la recette de Lilo et je ne l’ai pas regretté, c’était parfait, exactement la pâte à pizza que j’aime : épaisse et moelleuse. Je n’avais jamais obtenu ce résultat avant avec une pâte à pizza faite maison (il faut dire que je n'avais pas de map! Est-ce que ça joue vraiment?...). J’ai juste opté, contrairement à Lilo, pour de la levure boulanger fraîche car il n’y a rien à faire, je n’arrive à rien de bon avec de la levure boulanger déshydratée.
Pour réaliser la pâte à pizza à la main, je vous conseille d’aller lire les conseils de Lilo, elle explique ça très bien dans sa recette. Quant à moi je l’ai faite à la map en versant simplement les ingrédients dans la cuve de ma machine à pain dans l’ordre indiqué par le mode d’emploi (à savoir chez moi : l’eau tiède, l’huile d’olive, le sel puis la farine et enfin la levure) et en programmant la machine à pain sur le programme « pétrissage et levée uniquement », qui chez moi correspond à une demie heure de pétrissage et 1h30 de levée.
À la fin de la levée, récupérer la pâte, la dégazer en pétrissant légèrement et la séparer en trois morceaux égaux, pétrir pour former trois boules de pâte.

Préparer la garniture : laver, découper et épépiner les tomates, découper la chair en petits cubes. Réserver. Détailler en lanières les feuilles de laitue. Réserver

Préchauffer le four à 200°C. Étaler chaque pâton de pâte à pizza sur une feuille de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie un peu fariné, garnir de sauce blanche, de viande de kebab et de tomates concassées (soyez généreux pour la garniture), saler, poivrer, ajouter un peu de piment (au goût). Tresser ensuite les bords de la pizza (je n’y peux rien, pour moi une pizza se doit d’avoir les bords tressés, j’ai été élevée aux pizzas au bords tressés). Répéter l’opération pour chaque pizza.
Cuire chaque pizza sur une plaque métallique autour de 25 minutes (je ne me souviens plus exactement, surveillez la cuisson), au sortir du four napper encore d’un peu de sauce blanche et parsemer de lamelles de salade.
Croquer dedans sans plus attendre.

 

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lundi 1 juin 2009

La charlotte du printemps

Je crois que c’est en passe de devenir un rituel : une fois que la rhubarbe est bien installée, que les fraises françaises (soyons chauvins) sont bonnes, je réclame de façon plus ou moins subliminale sa charlotte fraise – rhubarbe à N. Toute douce, délicate, moelleuse, peu sucrée, pleine de fruits, sans crème ni gélatine elle est parfaite pour finir un dîner sur la terrasse quand la chaleur de la journée commence un peu à diminuer et que les cigognes passent au dessus de nos têtes, presque toujours à la même heure, sans doute pour retrouver leur nid. Autant vous dire que le rituel n’est pas fait pour me déplaire et quand j’ai le droit à la charlotte printanière deux fois dans la saison je suis aux anges :)
 

La charlotte fraises & rhubarbe de N.

Pour une charlotte pas trop grande (8 gourmands… voir nettement moins pour les grands gourmands)
De la rhubarbe
1 petit pouce de gingembre frais épluché
Un peu de sucre
Des fraises
Quelques tours du moulin de poivre noir ou de poivre de sechuan
Des biscuits roses de Reims (normalement un paquet suffit)
Du sirop d’érable

Laver et éplucher les tiges de rhubarbe, les découper en tronçons et faire compoter avec un peu d’eau dans une casserole en y ajoutant le gingembre râpé et un peu de sucre (mais pas beaucoup). Laisser compoter tout en conservant de petits morceaux de rhubarbe si possible. Une fois que c’est cuit, réserver hors du feu et laisser refroidir.
Laver et équeuter les fraises, les découper en deux ou trois si elles sont trop grandes, les poivrer, réserver.
Dans une assiette creuse, diluer le sirop d’érable avec un peu d’eau (sinon c’est trop épais comme liquide pour être absorbé par les biscuits), y tremper très brièvement les biscuits roses de Reims recto et verso puis les éponger des deux cotés avec un papier absorbant. Répéter l’opération et tapisser le fond et les parois du moule à charlotte de biscuits roses de Reims. Déposer sur le fond une couche de compote de rhubarbe puis une couche de fraises (on peut être généreux en fruits!) et recouvrir d’une couche de biscuits roses à peine imbibés. Tasser bien, avec délicatesse tout de même. Répéter l’opération jusqu’à avoir rempli le moule, finir avec une couche de biscuits roses.
Mettre au frais pour une quinzaine d’heures minimum.
Il ne faut pas trop imbiber les biscuits qui vont continuer à s'imprégner du jus des fruits, sinon ils seront mouillés, là ils vont simplement se transformer en une sorte de génoise délicate et parfumée.

NB: vous avez congelé votre rhubarbe pour en profiter toute l'année? La bonne idée. Manque de pot en compotant elle va rentre beaucoup (trop) d'eau, pensez donc à la passer au chinois pour récupérer d'un côté de la compote et de l'autre un jus à la rhubarbe qui pourra vous servir à diluer le sirop d'érable.

Si vous êtes sages, il y aura encore de la rhubarbe dans le prochain billet ;)

Une autre charlotte ?

 

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vendredi 29 mai 2009

Girls Just Wanna Have Fun

 

Avant d’attaquer un après midi shopping mieux vaut prendre quelques forces et un pique nique entre filles est une bonne façon de commencer la journée. Prenez par exemple une couverture au milieu de l’herbe, légèrement à l’ombre, quelques victuailles, du soleil, et des pipelettes au milieu de tout ça. Ramenez avec vous un cocktail à l’aspect peut être étrange mais au goût du tonnerre, une thermos de thé glacé fait maison, une salade d’aubergine à la mélasse de grenade et aux pignons de pin grillés - qui va revenir souvent à votre table cet été - avec une couronne briochée aux lardons, comté et ciboulette et en dessert une tarte qui associe les deux ingrédients clefs de l’acide : citron et rhubarbe !
Après ce pique nique, enfilez votre paire de lunettes de soleil, ça y est, vous êtes paré pour faire les boutiques entre filles, essayer des robes dont vous n’avez pas franchement besoin (mais…), faire découvrir à La Blonde une boutique qui va trop lui plaire, déguster entre deux essayages un sorbet citron-basilic et rentrer finalement chez vous certes délestée de quelques euros mais ravie ! Ahhh c’est chouette les copines !

Merci à la Blonde pour s’être appliquée à foncer le moule à tarte et à goûter le cocktail malgré l’heure matinale histoire de voir si les proportions étaient les bonnes !

 

 

 

Cocktail « Soupe de pomme de terre à l’estragon »

Pour 4 verres
150mL d’amaretto
150mL de jus de citron vert
300mL de nectar de banane
Menthe fraîche très finement ciselée

On mélange le tout au shaker et on sert bien frais !

 

 

Salade d’aubergine à la mélasse de grenade et aux pignons de pin grillés

J’ai trouvé l’idée de cette salade d’aubergines sur le site Passeport Santé

Salade pour 3 gourmandes :
25mL huile d’olive
25mL de jus de citron
25mL de mélasse
Sel & Poivre
Menthe fraîche très finement émincée
Persil frais très finement émincé
Pignons de pin
450g d’aubergines en tranches grillées (Picard par exemple, sinon vous pouvez les faire vous même)
En option : des grains de grenade et de l’ail écrasé

Dans un shaker, mélanger l’huile d’olive, le jus de citron, la mélasse. Saler, poivrer, ajouter la menthe et le persil. Réserver cette vinaigrette.
Faire dorer à sec les pignons de pin, réserver.
Émincer les tranches d’aubergines en fines lanières, au dernier moment les assaisonner avec la vinaigrette, mélanger et saupoudrer de pignons de pin.

Je l’avais prévu avec une brioche (encore !) salée aux lardons grillés, au comté râpé et à la ciboulette, d’après cette recette. Les filles ont trouvé que c’était terrible !

   

Tarte Acid Trip au citron et à la rhubarbe

Pour la pâte :
75g de beurre mou
50g de sucre  glace
50g de pistache mixées en poudre
1 pincées de fleur de sel
Le zeste d’un citron jaune non traité finement émincé
½ œuf battu
100g de farine
Pour le lemon curd:
4 citrons non traités
1 cuillère à soupe de maïzena.
150g de sucre semoule
3 œufs
Pour la rhubarbe caramélisée:
600g de rhubarbe
125g de sucre en poudre

Préparer la pâte : Malaxer le beurre mou pour l’assouplir, ajouter tout en mélangeant à chaque fois, le sucre glace, la poudre de pistache, la fleur de sel, le zeste de citron, le demi œuf battu et la farine.
Mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule, si la pâte est trop humide, ajouter un peu de farine jusqu’à pouvoir former une boule. Emballer dans du papier film et réserver au frigo.

Préparer le lemon curd : Bien laver et essuyer les citrons ; en prélever les zestes.
Mettre dans une casserole les zestes et le jus des citrons pressés, y délayer la maïzena puis ajouter le sucre. Remuer au fouet sur feu doux. Dans un bol, battre les oeufs en omelette et les ajouter à la préparation dans la casserole sans cesser de fouetter. Augmenter le feu et fouetter jusqu’à ce que ça épaississe. Retirer du feu et mettre en pot. Conserver au frigo.

Préparer la rhubarbe : Couper les extrémités des tiges de rhubarbe, les nettoyer mais ne pas les éplucher, les découper tronçons adaptés à la taille du moule, placer les morceaux de rhubarbe au fond d’un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé. Saupoudrer la rhubarbe de sucre et mettre sous le grill jusqu’à ce que les tiges de rhubarbe soient légèrement caramélisées.
Au sortir du four, placer la feuille de papier sulfurisé garnie des tronçons de rhubarbe sur une planche ou une grille que l’on incline légèrement pour que le jus/le sirop coule et que les tiges de rhubarbe s’égouttent.

Réaliser la tarte : étaler la pâte à tarte sur une feuille de papier sulfurisé en la farinant un peu pour qu’elle ne colle pas au rouleau à pâtisserie. Foncer le moule à tarte, mettre le moule foncé au frigo ou au congélateur quelques minutes pour que la pâte soit bien fraîche et dure [Cette étape est dispensable en plein hiver mais souvent bien utile quand c’est la canicule]. Préchauffer le four à 180°C. Quand la pâte est solide, la piquer avec une fourchette et enfourner pour cuire à blanc 10 à 15 minutes selon votre four. La pâte doit être cuite, elle ne cuira plus par la suite.
Laisser ensuite un peu refroidir puis garnir de lemon curd, lisser la surface de crème au citron puis déposer ensuite les tiges de rhubarbe caramélisées.

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mardi 26 mai 2009

Berchtesgaden et les Kaiserschmarrn

 

Pendant mes années collège, je suis partie, un été, pendant plusieurs semaines à Berchtesgaden (Bavière) pour une sorte de voyage linguistique dans le but de sauver mon piètre niveau d’allemand. Si ce séjour n’a pas été l’élément déclencheur d’une passion folle et furieuse pour la langue germanique, il reste un excellent souvenir sans doute car le principe de ce séjour était différent de bien des voyages linguistiques. Je me souviens de la visite d’une mine de sel, de beaucoup de visages et de prénoms, de l’eau transparente et glacée au bord de la plage de sable… et aussi des Kaiserschmarrn que l’on avait une fois par semaine à la « cantine ». Le Kaiserschmarrn (crêpe de l’empereur) est une sorte d’épaisse crêpe soufflée, légère, découpée en petites bouchées et saupoudrée de sucre glace. C’est sucré, donc souvent proposé en dessert mais aussi parfois plus rarement en plat et là, le « chef » de la « cantine » devait être de notre côté, le Kaiserschmarrn c’est quand même un truc fait pour plaire aux enfants, alors une fois par semaine, on en avait en guise de plat (et c’était jour de fête).  Récemment ça m’a toqué et j’ai décidé d’en faire… N’hésitez pas à découvrir cette spécialité autrichienne qui mériterait d’être bien plus connue. Si vous avez des enfants, ils risquent fort d’en redemander (… et les adultes aussi en fait…)


Kaiserschmarrn      
Une recette de Marmiton

Pour 4 personnes en dessert/goûter ou deux personnes en plat unique
250mL de lait
150 g de farine
1 pincée de sel
4 œufs
2 noisette de beurre salé
Sucre glace
Cannelle en poudre
NB : certaines recettes ajoutent des raisins secs macérés dans un peu de rhum, si vous aimez, n’hésitez pas à en ajouter, moi je n’aime pas donc je zappe.

Dans un saladier, mélanger le lait, la farine, le sel et les jaunes d'oeufs. Dans un second saladier, battre les blancs d'oeufs en neige. Incorporer avec délicatesse les blancs en neige au premier mélange.
Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre, verser la moitié de la préparation et faire cuire sur feu moyen, comme une crêpe bien épaisse. Au début de la cuisson, alors que le dessus de la crêpe n’est pas du tout encore cuit, saupoudrer de sucre glace*, ainsi le sucre va se dissoudre dans la pâte et sucrer la crêpe.
Quand le dessous de la crêpe est cuit et doré, on va retourner la crêpe : faire glisser la crêpe  sur une grande assiette, placer la poêle sur cette assiette et la retourner afin de faire cuire la seconde face de la grosse et bien épaisse crêpe. À peine vous avez retourné la crêpe, qu’avec une fourchette il faut la détailler en petites bouchées.
Quand la crêpe est cuite, servir immédiatement, saupoudrée de sucre glace et d'un peu de cannelle.
Répéter l’opération une deuxième fois avec la seconde moitié de pâte à crêpe.
Traditionnellement servie avec de la compote de prunes, j’avais quant à moi opté pour une compote de rhubarbe dont l’acidulé contrebalançait très bien la crêpe sucrée.

* La recette originale incorpore du sucre semoule aux blancs en neige. Je préfère quant à moi préparer une pâte « nature », sans sucre, et saupoudrer la crêpe de sucre glace en tout début de cuisson quand elle n’est pas encore cuite. Je choisis ainsi de très peu la sucrer (et l’on peut adapter les quantités en fonction de ce que l’on veux : une crêpe plus ou moins sucrée) pour pouvoir ensuite, une fois qu’elle est cuite, la saupoudrer assez généreusement de sucre glace sans avoir un résultat trop sucré.

A noter aussi: la recette de La Mangue qu'il faudra que je pense à tester la prochaine fois
 

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dimanche 24 mai 2009

Le come back de la brioche: La Tresse

Pendant les révisions et les examens, j’ai toujours un régime alimentaire assez étrange, généralement à base de lubies alimentaires et de monomanies (qui se sont pas l’apanage des femmes enceintes !). Souvent, pendant ces semaines tout est à peu près permis, mais je dois dire que cette fois ci j’étais d’humeur sucrée et j’ai fait particulièrement fort : outre une tocade pour les babas au rhum Bonne Maman, j’ai renoué avec une chose oubliée depuis des années lumières : les savanes barres ! Et surtout je me suis mise à faire des brioches à tour de bras (ou presque) alors que de prime abord les brioches et moi on est copines mais pas vraiment meilleures amies. Une frénésie de brioches dont tout le monde autour de moi a profité, et visiblement ça ne leur a pas déplu (et à moi non plus !).

 

 

Donc après la fouace, les brioches tressées. Je suis assez difficile en matière de brioche, j’aime les brioches moelleuses, un peu humides et je trouve les classiques brioches parisiennes bien trop sèches et étouffantes. J’ai commencé par tester une recette de brioche tressée qui circule sur les blogs mais je l’ai trouvée justement un peu trop sèche, du coup j’ai repris la recette de la pâte à brioche du chinois, bien moelleuse, pour faire une nouvelle tresse et là, bingo, si la pâte était un peu plus difficile à étaler, j’avais une brioche moelleuse comme je les aime et qui a un peu plus levée. Du coup j’en ai refait ensuite en variant les parfums. La première brioche tressée était parfumée à la crème de calisson, aux pistaches et à la crème pâtissière au citron (garnir un chinois ou une tresse de crème pâtissière apporte encore un peu plus d’humidité à la brioche mais ce n’est pas obligé), et pour la deuxième : un peu de salidou, quelques cacahuètes et des pépites de chocolat.  Chacune des versions fut un heureux mariage, et ce qui est chouette avec les tresses c’est que vous pouvez les garnir de ce que bon vous semble !

Brioche Tressée CCC
Caramel, Cacahuète et Chocolat

 

 

Brioche Tressée CCP
Calisson, Citron et Pistache

 

Brioche Tressée

La brioche:
100mL de lait + un peu pour dorer la brioche
55g de beurre
1 œuf
½ cuillère à café de sel
25g de sucre blond
260g de farine + un peu pour le plan de travail
13g de levure fraîche
La garniture (1):
1 jaune d’œuf
15g de sucre blond
7g de maïzena
100mL de lait
Le zeste d’un citron (non traité)
2 belles cuillères à soupe de crème de calisson*
30g de pistaches  non salées
Du sucre perlé (facultatif)
La garniture (2) :
2 belles cuillères à soupe de salidou**
35g de cacahuètes non salées
50g de chocolat dessert
Pour le glaçage (facultatif) :
50g de sucre glace
Le jus d’un demi citron jaune

* Le salidou est une crème de caramel au beurre salé que l'on trouve dans certaines épiceries fines, le mien vient du site Bien Manger. A défaut vous pouvez faire vous même du caramel au beurre salé.
** La crème de calisson c'est comme un calisson à manger à la petite cuillère ou à tartiner sur ce que bon vous semble. La mienne vient de Léonard Parli, ça doit se trouver dans certaines épiceries fines ou en vacances en Provence, moi je la trouve sur internet, toujours sur le site de Bien Manger.

 

Réaliser la pâte à brioche à la map (terriblement efficace)
Mettre les ingrédients dans la cuve de la machine à pain dans l’ordre indiqué dans le mode d’emploi, chez moi : le lait à peine tiédi, le beurre en petits morceaux, l’œuf battu, le sel, le sucre, la farine puis la levure. Mettre dans la map programme « pétrissage et levée uniquement », qui chez moi correspond à une demie heure de pétrissage et 1h30 de levée.

Réaliser la pâte à brioche à la main (ça marche aussi)
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Réserver.
Faire chauffer la moitié du lait, y faire fondre le beurre, mélanger. Réserver.
Faire à peine tiédir l'autre moitié du lait (si il est trop chaud il va tuer la levure), réserver.
Émietter la levure fraîche dans un bol, y ajouter la cuillère à café de sucre, y verser le lait à peine tiède et fouetter pour bien dissoudre la levure. Réserver.
Dans un bol, battre l'oeuf en omelette, réserver.
Ajouter le beurre puis la levure et enfin l'oeuf à la farine.
Sur un plan de travail, pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes. Au bout de ce temps, former une boule de pâte, la déposer dans un grand (la pâte va bien lever) saladier propre, recouvrir de papier film et faire lever à l'abris des courants d'air (à côté d'un radiateur un peu tiède si vous avez ça chez vous) pendant 2 heures.

Préparer la garniture choisie (1)
Dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf et le sucre. Ajouter ensuite la maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition avec le zeste du citron finement émincé, puis le verser en un fin filet sur la préparation au jaune d'oeuf, tout en mélangeant. Fouetter bien puis verser la préparation dans la casserole, mettre sur feu moyen et ne pas cessez de fouetter jusqu'à ce que la crème ait épaissi. Verser dans un bol, recouvrir de papier film et laisser refroidir.
Faire dorer à sec les pistaches puis les concasser grossièrement et réserver.

Préparer la garniture choisie (2)
Pas grand chose à faire si ce n’est faire dorer les cacahuètes à sec puis les concasser grossièrement et découper le chocolat en grossières pépites.

Réaliser la tresse
Quand la pâte à brioche a levé, la récupérer, la mettre sur un plan de travail fariné si nécessaire, la dégazer, pétrir brièvement puis l'étaler sur une feuille de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie en un rectangle (dimensions autour de 30 x 25 centimètres).
Pour le tressage, je vous invite à suivre la méthode en photo, bien plus explicite que bien des mots.
Si vous en avez, avec les chutes de pâte, vous pouvez faire des petites boules de brioche (très bonnes aussi !)

Étaler la pâte à brioche en un rectangle sur une feuille de papier sulfurisé.
Avec un couteau aiguisé, découper les coins du rectangle comme sur la photo puis découper des bandes de pâte régulières, en biais, dans le tiers supérieur et le tiers inférieur du rectangle. Les bandes doivent se faire face, il doit y en avoir autant en haut que en bas.
Veillez à réaliser toutes les étapes sur une feuille de papier sulfurisé afin de pouvoir à la fin simplement glisser la brioche sur la plaque de cuisson du four. Si vous réalisez tout ça sur le plan de travail fariné, il sera difficile voir impossible de déplacer ensuite la brioche du plan de travail au four sans tout détruire plus ou moins sauvagement.

Déposer la garniture choisie sur la bande centrale. Ici j'ai tartiné la pâte de crème de calisson, déposé un peu de crème pâtissière au citron avant de saupoudrer de pistaches.
Rabattre ensuite une des extrémités sur la garniture.

Commencer à tresser les bandes de pâte latérales en rabattant alternativement et en biais bandes du haut et bandes du bas. S'arrêter un peu avant la fin.

Rabattre alors la seconde extrémité de pâte sur la garniture puis finir de tresser les bandes latérales.
À la fin, rabattre le bout de tresse sous la brioche.

La brioche pendant et après la levée

Quand la brioche est tressée, la faire à nouveau lever 1 heure à l’abri des courants d’air. Au bout de ce temps, dorer au pinceau avec un peu de lait, avec délicatesse et sans appuyer, si vous le souhaitez, saupoudrer d’un peu de sucre perlé.
Préchauffer le four à 200°C. Cuire 25 à 30 minutes, jeter un coup d'œil à mi cuisson : si la brioche dore trop rapidement, la couvrir avec une feuille de papier aluminium.
Quand la brioche est cuite, la sortir du four et la laisser refroidir, selon les goûts, réaliser un glaçage en diluant le sucre glace dans le jus de citron, napper la brioche avec ce glaçage, laisser sécher.
Découper des tranches de brioches à l'aide d'un couteau à pain.

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jeudi 21 mai 2009

Le come back de la brioche: La Fouace

   
Il était une fois une petite fille qui aimait bien, de temps en temps, faire des gâteaux elle même. Elle faisait souvent des feuilletés aux abricots, des sablés ou des roses des sables. À chaque fois elle espérait que sa mère lui laisse la cuisine à disposition, qu’elle puisse fermer la porte et préparer une surprise (faire ça en cachottière c’était son grand dada !). À chaque fois c’était peine perdue, non seulement sa mère voulait toujours savoir ce qu’elle comptait préparer mais elle tenait aussi à ce que la porte reste grande ouverte pour qu’elle puisse surveiller sa fille, vérifier qu’elle ne se coupait pas un doigt et surtout qu’elle ne salopait pas toute la pièce du sol ou plafond en oubliant au passage de faire la vaisselle et de nettoyer le plan de travail. Toujours est-il qu’une fois la petite fille a eu la lubie de faire un couscous sucré aux fruits. La photo dans le magazine de sa mère était drôlement appétissante et ça lui semblait une brillante idée… Et pour cause, à l’époque son plat favori était le couscous, même si il faut l’avouer, quand on lui posait la question le choix était dur : sur l’autre plateau de la balance se trouvait le jambon en croûte. Jambon en croûte ? Couscous ? Jambon en croûte ? Ah, quel cruel dilemme… Sa mère avait du donner son approbation pour le couscous sucré, la petite fille suivait les instructions du magazine à la lettre mais quand il fut question de mettre quelques gouttes de fleur d’oranger, la gamine s’est dit que pff, c’est qui ces pingres qui ne mettent que quelques gouttes ? et elle a ajouté à son couscous aux fruits un bon schlouk d’eau de fleur d’oranger avec toute la modération qu’on lui connaissait déjà.
Vous l’aurez deviné, c’est ainsi que je me suis écœurée toute seule et à vie de l’eau de fleur d’oranger.
 
 

 

Il n’y a bien qu’une seule chose qui, malgré le parfum d’eau de fleur d’oranger, ne me dérange pas, c’est la fouace. Cette brioche aveyronnaise découverte une année pendant les vacances était vendue il y a quelques temps à Strasbourg, à la coupe, dans une boulangerie qui ne payait pas de mine près de la porte de l’hôpital. Elle a depuis fermé, mais à l’époque Miss Coloc’ n’habitait pas très loin et il m’arrivait de m’acheter un morceau de fouace en partant de chez elle… Bizarrement je n’avais jamais eu l’idée de la faire moi même, heureusement que l’idée a fini par arriver car c’était délicieux, aussi bon que dans mes souvenirs ! Je l’ai parfumée au rhum à la vanille mais je crois bien que c’est une hérésie puisque la fouace se doit d’être à l’eau de fleur d’oranger, mais faites comme moi : suivez vos goûts et vos envies! Par contre je ne conçois pas la fouace sans la forme de couronne et sans le sucre perlé, ah les souvenirs... ;)

 

Fouace

Une recette de Julie, du blog Cookbook Addict
Pour une couronne:
30g levure fraîche
125 g de sucre + 1 cuillère à soupe
625 g de farine
1 cuillère à café de sel
3 oeufs
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger (ou comme moi un peu de rhum à la vanille)
+/- 100mL de lait
60 g beurre mou en petits dés
Un peu de sucre perlé

Délayer la levure dans deux cuillères à soupe d'eau tiède, y ajouter une cuillère à soupe de sucre semoule et laisser reposer pendant 15 minutes. Ajouter ensuite deux cuillères à soupe de farine et bien mélanger. Réserver.
Mélanger le reste de la farine, le sucre, le sel et les oeufs. Ajouter la fleur d'oranger ou l’arôme choisi, puis petit à petit, tout en mélangeant, ajouter le lait jusqu'à ce que la pâte s’amalgame. Ajouter ensuite la levure et pétrir la pâte pendant cinq minutes. Ajouter ensuite le beurre mou découpé en petits cubes et pétrir 10 à 15 minutes. La pâte doit être bien souple. Mettre la boule de pâte dans un grand saladier propre et huilé, couvrir et laisser lever toute la nuit (ou 7 à 9 heures) à l’abri des courants d’air.
Au bout de cette levée, déposer la pâte sur la plan de travail, pétrir brièvement, façonner en couronne, déposer cette couronne sur la plaque de four recouverte de papier sulfurisé, déposer au milieu de la couronne un petit moule à soufflé, il va permettre à la couronne de rester une couronne même après la levée et la cuisson de la brioche.
Couvrir et laisser lever encore une heure à température ambiante.
Préchauffer le four sur 180°C. Dorer la brioche avec un peu de lait à l’aide d’un pinceau, saupoudrer de sucre perlé et cuire une trentaine de minutes. Surveiller la cuisson, la durée est variable en fonction du four et si la brioche dore trop vite, couvrir d’un papier aluminium pour la fin de la cuisson.
Laisser refroidir sur une grille au sortir du four.
Vous verrez, c’est si bon nature qu’on ne pense même pas à la tartiner de quoi que ce soit !
 

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lundi 18 mai 2009

Bœuf Stroganov au paprika fumé, purée pomme de terre & panais à la grenade: les plats mijotés c'est pas de la cuisine de mémé!

Longtemps les plats mijotés ne m'ont pas intéressés. À cuisiner je veux dire, parce que à manger j'en commandais régulièrement à ma mère quand je rentrais chez mes parents le week-end. Mais à cuisiner, je fuyais, ne comprenant pas du tout comment ma mère pouvait obtenir une telle sauce de daube ou de blanquette (sans parler des bouchées à la reine!). Ça me paraissait un monde à part. Un monde adulte, celui des plats familiaux, pas à ma portée. Et puis si je suis souvent la préposée à la pâtisserie, N. s'avère être un pro des plats qui mijotent des heures... Si longtemps il a réussi à vivre sans four (ce qui m'est purement et simplement impossible!), il ne vivait pas sans cocotte. Du coup c'est bien sympa, quand on a envie d'un gâteau, d'une tarte ou de petits biscuits je m'y colle avec plaisir et quand j'ai envie d'un plat mijoté réconfortant, je n'ai qu'à passer commande et il se met au fourneau (oui, je sais, j'ai de la chance). Donc je n'avais pas de raison particulière de me pencher sur la question complexe de ces plats en sauce. Car oui ma bête noire c'est les sauces.

Mais voilà, lors d'une balade dominicale au milieu des stands d'une brocante je vois une cocotte en fonte de taille honorable mais quand même assez petite pour rentrer dans mon four lilliputien pour un prix dérisoire (un seul chiffre au compteur)...  Quand on voit ce que ça coute neuf, je n'ai pas hésité longtemps, pensant plus à me lancer dans les pains en cocotte que dans les plats mijotés. Mais, le premier pain cocotte ayant était plutôt très moyen au goût et la technique de cuisson en cocotte assez périlleuse (prévoir un peu de biafine si on n'est pas très doué dans la manipulation des maniques et que le four est à peine plus grand que la cocotte), je me suis dit qu'il était temps d'étrenner dignement cette cocotte et je me suis souvenue du délicieux Bœuf Stroganov que N. m'avait fait découvrir. Avant je connaissais ce plat de nom, et encore... Mais le Bœuf Stroganov au paprika et aux cornichons s'était arrivé si délicieux et délicat que je lui en avais recommandé cet hiver. Car oui, vous allez me dire que c'est un plat d'hiver (qui plus est avec une purée de panais!). Ah oui, je ne vais pas nier, mais que voulez vous, la météo à Strasbourg la semaine dernière c'était ça:

 

Alors un Bœuf Stroganov était parfaitement adéquat. J'ai donc suivi à la lettre la recette dont N. s'était inspiré (car lui peut se permettre de suivre ce genre de recette d'un œil mais moi j'ai bien suivi la leçon, j'ai même appelé ma mère en plus pour mettre toutes les chances de mon côté), une recette du livre de Tessa Kiros "Mon carnet gourmand". J'ai utilisé à moitié du paprika "normal" et à moitié du paprika fumé ramené de Barcelone. J'en cherchais presque désespérément depuis que Clotilde m'avait intriguée en en parlant ici et du coup quand j'en ai vu à Barcelone j'ai sauté dessus presque comme une hystérique et j'en ai acheté deux pots (une version douce et une version piquante). Comme c'était la première fois que j'utilisais le paprika fumé, j'y suis allée mollo en utilisant non seulement le paprika fumé doux mais en plus en utilisant pour moitié du paprika fumé et pour moitié du paprika "normal". Si vous n'avez pas de paprika fumé ni de séjour à Barcelone de prévu dans les prochains temps, utilisez simplement du paprika "normal" à la place (je n'ai malheureusement aucune adresse à vous suggérer pour l'achat du paprika fumé en France). De toute façon, avec du paprika "normal" c'est très bon aussi, c'est comme ça que N. le cuisine. Par contre il est impossible d'enlever les cornichons (et le jus citron!) à la recette... Parce que ça risque de n'avoir plus grand chose à voir et de déséquilibrer le plat. Ils sont indispensables à mes yeux.

Je l'ai accompagné d'une purée panais & pomme de terre à la grenade et mélasse de grenade... Si avec ça je n'achève pas de convaincre les plus réticents que les plats mijotés sont aussi tout à fait tendance! Cette recette est largement inspirée de la purée de céleri vanillée et sauce à la grenade de Béa mais comme je n'aime pas du tout la purée de céleri, j'ai adapté avec des panais tardifs, sans y ajouter la vanille, les panais apportant déjà assez de douceur. La mélasse de grenade est un liquide épais obtenu par réduction de jus de grenade, c'est un ingrédient (presque) magique et très addictif. Elle est très utilisée dans les cuisines libanaises et iraniennes, pour savoir où en trouver à Strasbourg comme à Paris, et pour savoir ce que vous pouvez cuisiner avec à part de la purée, allez voir à la fin de ce billet.

Bœuf Stroganov aux cornichons et au paprika fumé

Plat unique pour 4 personnes
40g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
3 oignons (blancs) épluchés et finement émincés
850g de bœuf maigre (paleron ici)
Sel
Poivre
1 cuillère à café de paprika fumé doux (Pimenton de la Vera)
1 cuillère à café de paprika
1 feuille de laurier
3 petites cuillères à soupe de miel
3 cuillères à soupe de farine
120g de cornichons extra-fin (poids égoutté) débité en petites tranches
200-250mL de crème fleurette
Le jus de 1,5 citrons jaunes

Parer la viande si nécessaire, la découper en morceaux de taille moyenne.
Faire chauffer sur feu doux le beurre et l’huile dans une cocotte (ou une grande casserole à défaut), y faire fondre les oignons jusqu’à ce qu’ils ramollissent et deviennent translucides, ajouter les morceaux de viande, augmenter le thermostat sur feu vif et faire dorer les morceaux de viande de chaque cotés, veiller quand même à ne pas faire brûler les oignons. Saler, poivrer puis ajouter les paprikas, le laurier et le miel, bien mélanger. Couvrir avec 750mL d’eau, mettre le couvercle et laisser mijoter sur feu doux pendant 2 heures. Remuer de temps en temps et si nécessaire rajouter un peu d’eau si la sauce réduit trop. Au bout de 2 heures de cuisson, ajouter 250mL d’eau et laisser cuire encore une demie heure.
Mettre la farine dans un bol, y ajouter une louche de jus de cuisson, bien mélanger à l’aide d’un fouet puis ajouter une seconde louche de jus de cuisson et mélanger encore. Verser cette sauce dans la cocotte, mélanger bien puis ajouter les cornichons, laisser sur feu doux puis ajouter la crème et le jus de citron, gouter pour rectifier si nécessaire l'assaisonnement, servir tout de suite ou laisser encore un peu épaissir selon votre envie !

 

Purée pomme de terre et panais à la grenade

Accompagnement pour 4 à 6 personnes
800g de pomme de terre (poids avant cuisson et épluchage)
750g de panais (poids après épluchage mais avant cuisson)
+/- 500mL de lait (écrémé)
Sel et Poivre
1 filet de mélasse de grenade
1 grenade dont on a récupéré les grains

Éplucher et découper en morceaux les panais.
Dans un grand fait tout, faire cuire les pommes de terre dans de l’eau froide, placer au-dessus du fait tout un panier vapeur en bambou, y disposer une feuille de papier sulfurisé percée avec la pointe d’un couteau, y déposer les morceaux de panais. Refermer le panier vapeur et laisser cuire en même temps les pommes de terre et les panais. Si c’est pas magique ça !
Quand les pommes de terre et les panais sont cuits, retirer du feu. Éplucher les pommes de terre, les passer au presse purée, ajouter un peu de lait (un peu moins de 250mL), saler, poivrer et bien mélanger, réserver. Pour les panais, pas moyen de les passer au presse purée : trop filandreux (les miens en tous cas), alors on les met dans le mixeur avec un peu plus de 250mL de lait et on obtient une purée. Incorporer à la purée de pomme de terre, rectifier l’assaisonnement.
Pour servir, creuser un sillon dans un dôme de purée avec la pointe d’un couteau, remplir ce sillon de mélasse de grenade, saupoudre de grains de grenade.

 

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