mardi 13 octobre 2009
Blettes, vous avez dit blettes?
Il y a des légumes avec lesquels je m'entends plutôt mal. Ce n'est pas vraiment que je ne les aime pas (sauf la courgette, bien sûr), c'est plus complexe: je ne sais pas les cuisiner, je n'arrive pas à les transformer en une entité mangeable, voir mieux: appréciable. Généralement se sont des légumes qui n'ont jamais traversé mon assiette pendant mon enfance, ces légumes que ma mère ne cuisinait jamais. Il y a les navets, le céleri mais surtout... LES BLETTES. Les blettes j'ai découvert ça à New York: en me promenant au milieu de l'irrésistible Union Square GreenMarket j'avais craqué pour les rainbow chard si photogéniques qui étaient alors introuvables en France. J'aurais voulu les cuisiner dans un plat multicolore, mais je n'en ai jamais trouvé ici. Ensuite, j'ai découvert les blettes dans le frigo de N. puis dans le jardin de beau-papa qui est à l’origine, chaque année, d’une importante production de blettes (et maintenant on en a même des rouges !)... N. les cuisine plutôt bien, mais quand beau-papa m'en refile une botte c'est la catastrophe: j'ai eu le malheur d'en accepter plusieurs fois et à chaque fois c'était immangeable du coup maintenant je n'en prends plus -il faut savoir se résigner-, je laisse N. se dépatouiller avec les blettes. Cela dit quand j'ai vu la recette d'Estelle de tourte sucrée aux blettes j'ai été tout de suite enthousiaste: il FALLAIT que je teste cette recette ! Autant vous dire que N. a fait de drôles de yeux quand je lui ai dit "Tu crois que tu pourrais ramener des blettes de chez tes parents, mais pas mal, il m'en faudrait une bonne quantité: j'ai besoin d'au moins 500g de feuilles?". Cela dit ça fait déjà longtemps que N. a cessé de s'inquiéter de mes lubies gastronomiques, il est revenu de chez ses parents avec une quantité astronomique de blettes: juste assez pour faire cette tourte aux blettes et pendant que je m'occupais des feuilles, je lui ai laissé le soin de se charger des tiges (il les a transformées en un délicieux velouté)... Verdict? Cette tourte est délicieuse, un peu atypique mais vraiment très bonne, vous passerez un chouette moment à essayer de faire deviner à quoi elle est! Je referai cette recette c’est sûr et elle m'a même donné envie, pourquoi pas, de me remettre à cuisiner les blettes, en version salée, en tourte pour ne pas prendre trop de risque! (Cela dit si l'un d'entre vous à une recette magique pour sublimer les blettes, vous pouvez la partager avec moi: sait-on jamais...).
J’ai donc suivi la recette d’Estelle (qui la tenait elle-même de Marmiton), en suivant ses conseils en ce qui concerne la présentation en carrés.
Tourte toute douce aux blettes
Pour une tourte carrée 20 x 20 centimètres (pour un grand moule classique multiplier les proportions par deux)
Pour la pâte :
175 g de farine
1 pincée de sel
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à café de levure chimique
50 mL d'huile d'olive
Quelques cuillères à soupe d'eau (3)
Pour la farce :
500g de feuilles de blettes lavées, égouttées et coupées en petits morceaux (on n'utilise pas les nervures ou les tiges pour cette recette)
1/2 pomme épluchée et coupée en petits morceaux
1 poignée de raisins blonds
50 mL de rhum
2 cuillères à soupe de sucre
1/2 oeuf battu
1 petite poignée de pignons grillés à sec
La veille, faire tremper les raisins dans le rhum et préparer la pâte: dans un grand saladier, mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure. Ajouter l'huile et mélanger. Quand la farine a bien absorbé l'huile, ajouter suffisamment d'eau (3 cuillères à soupe pour moi) de sorte à obtenir une pâte souple. Former une boule, l'envelopper dans du film alimentaire et mettre au frigo pour la nuit.
Le lendemain, préchauffer le four à 180°.
Mettre les blettes dans une grande poêle, ajouter l'équivalent d'un demi verre d'eau et faire cuire à couvert jusqu'à ce que les blettes soient cuites (leur volume va diminuer). Essorer ensuite les blettes pour en éliminer un maximum d'eau.
Dans un saladier, mélanger les blettes avec la pomme en morceaux, les raisins blonds égouttés, le sucre, la moitié d'un oeuf battu et les pignons. Bien mélanger et réserver.
Foncer le plat à tarte avec les 2/3 de la pâte, garnir de farce; étaler le reste de pâte en un carrée pour recouvrir la tourte. Enfourner pour 30 à 40 minutes: la tarte doit rester très pâle et pas trop cuite. Laisser refroidir sur une grille.
On peut la saupoudrer de sucre glace au moment de servir (ce que je n’ai pas fait), je l'ai mangé à température ambiante mais apparemment tiède c'est pas mal non plus.
lundi 10 août 2009
Carte Postale Estivale (4)
Des tartelettes aux mûres: une pâte citronnée, croustifondante et pas du tout détrempée par des mûres parfumées, moelleuses, charnues... Je suis bien incapable de transformer les mûres en autre chose qu'en tarte ou tartelette...
Pour trois tartelettes, il faut faire une pâte sucrée avec 40g de beurre mou, 25g de sucre glace, 20g de poudre d’amande, 1 pincée de fleur de sel, le zeste d’un citron jaune non traité, 2 cuillères à soupe d’œuf battu, 50g de farine. On forme une boule de pâte, on l’emballe dans du papier film et on met quelques heures au frigo. On partage ensuite la pâte en trois parties égales, on étale chacune entre une feuille de papier sulfurisé et une feuille de papier film (on ne mettre pas le papier film au four!!). Foncer des moules à tartelette, faire cuire à blanc à 200°C pendant 10 minutes dans un four préchauffé, sortir du four, garnir abondamment de belles mûres, saupoudrer le tout d’un voile de sucre indispensable pour que les mûres rendent un peu de jus et cuire 20 minutes à 200°C. Pour une grande tarte familiale c’est idem en multipliant la recette de pâte sucrée par 4 et en ayant la chance de travailler avec une chouette collègue qui vous ramène une partie de sa cueillette dominicale le lundi au boulot :)
samedi 1 août 2009
Je n'avais pas dit mon dernier mot...
... au sujet de la rhubarbe! Bah oui. J'en connais plus d'un(e) qui ont été lassé(e)s ce printemps de ma consommation abusive de rhubarbe. Et pourtant elles n'avaient pas tout vu. Avant de partir en vacances, j'ai profité abondamment de rhubarbe en provenance direct d'un jardin alsacien, rhubarbe dégotée à la fin de la saison sur le stand d'un vide grenier dominical. Du coup j'en ai profité non seulement pour en congeler une partie (sous forme de compote non sucrée, histoire de me lancer dans les raviolis de Camille qui avaient drôlement mis mes papilles en émoi) mais aussi craquer pour la tarte à la rhubarbe revisitée par Dominique de Cuisine Plurielle. C'était très bon mais ça tendait plus vers le biscuit (pâte sablé chez moi + biscuits roses) que vers la tarte (qui se doit de regorger de fruits chez moi), une tarte plutôt biscuitée donc. Je sais que certaines de mes collègues attendaient cette recette et maintenant qu'elles m'ont démasqué, voilà la recette.
Tarte biscuitée à la rhubarbe
Recette originale de Dominique
Pour la pâte :
75g de beurre mou
50g de sucre glace
40g de poudre d’amande
1 pincée de fleur de sel
Le zeste d’un citron
½ œuf battu
100g de farine
Pour la garniture :
1kg de rhubarbe
70g de sucre blond
1 jaune d'œuf
20g de sucre semoule
100mL de lait
1 paquet de biscuits roses de Reims
Préparer la pâte : Malaxer le beurre mou pour l’assouplir, ajouter tout en mélangeant à chaque fois, le sucre glace, la poudre d’amande, la fleur de sel, le zeste de citron, le demi œuf battu et la farine.
Mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Emballer dans du papier film et réserver au frigo.
Préparer la rhubarbe : Rincer la rhubarbe, couper les extrémités, couper des tronçons de la largeur du moule à tarte (quantité suffisante de tronçons pour recouvrir toute la surface du moule), réserver ces tronçons et émincer le reste de la rhubarbe en petits morceaux. Mettre ces morceaux dans une casserole avec le sucre blond et faire cuire sur feu doux pour obtenir une compote. Égoutter.
Préparer la crème anglaise : dans un grand bol, fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre ; en parallèle porter le lait à ébullition puis le verser en un fin filet, tout en continuer de fouetter, sur le mélange œuf – sucre. Il se forme une couche de mousse. Mettre ce mélange dans une casserole et faire cuire au bain marie tout en mélanger doucement avec une cuillère en bois, petit à petit la mousse va diminuer/disparaître et la crème anglaise se former, elle est prête quand elle nappe le dos de la cuillère en bois. Ajouter cette crème anglaise refroidit à la compote de rhubarbe.
Préchauffer le four à 160°C.
Foncer un plat à tarte beurré et fariné avec la pâte à tarte au citron, garnir de la crème anglaise à la rhubarbe, puis recouvrir de biscuits roses de Reims, finir par les tronçons de rhubarbe réservés. Cuire 1 heure.
jeudi 16 juillet 2009
A manger dans le canapé, les pieds sur la table basse, l'assiette vintage dans la main... Le générique du film commence
J'aime beaucoup le monde de Garance, son univers, l'ambiance qui y règne, les si jolies recettes qu'elle propose, sa cuisine ouverte sur le monde et ses magnifiques photos, personnelles et lumineuses. Avant de partir me promener dans les îles j'avais craqué pour sa recette de "Torta di Riso". Je n'ai pas été déçue: une tarte moelleuse, chaleureuse, filante de fromage et délicatement parfumée au safran. Une recette riche, qui se mange aussi bien chaude juste sortie du four que froide (même si elle est alors un peu étouffe chrétien quand même)... c'est délicieux mais je vous défit d'en manger plus d'une part! (Tant mieux, il en restera pour les paniers repas du lendemain... de quoi se régaler au boulot!)
La torta di riso de Garance
Pour une tarte (8 personnes):
Pour la pâte:
250g de farine
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 pincée de sel
Un peu d'eau tiède (+/- 100mL)
Pour la garniture:
1L de lait
300g de riz pour risotto
1 pincée de safran
2 œufs battus en omelette + 1 jaune d'oeuf pour dorer la tarte
130g + 60g de parmesan
Une bonne pincée de noix de muscade
150g de ricotta
1 boule (125g) de mozarrella de buffala découpée en petits morceaux
Préparer la pâte à l'avance: Verser la farine dans un bol, y ajouter le sel et l'huile d'olive, mélanger. Ajouter ensuite petit à petit l'eau pour obtenir une pâte souple mais assez ferme. Pétrir longuement puis former une boule, l'emballer dans un torchon et laisser reposer au moins une heure.
Préparer le riz: Faire cuire le riz dans le lait avec le safran et un peu de sel jusqu'à ce qu'il soit al dente. Arrêtez alors la cuisson et laisser le riz gonfler et tiédir. Quand c'est le cas, mélanger les œufs battus en omelette, la ricotta, la mozzarella en petit cubes et le parmesan (130g) fraîchement râpé.
Réaliser la tarte: Préchauffer le four à 200°C. Etaler la pâte finement, foncer un plat beurré et fariné, garnir avec le riz aux fromages, rabattre les bords sur la tarte. Dorer la pâte avec un peu de jaune d'oeuf dillué avec un peu d'eau, parsemer la tarte de parmesan (60g) fraîchement râpé. Enfourner pour 30 minutes.
Clin d'oeil à La Mangue avec les assiettes dénichées lors d'un de ces dimanches matins de brocante dans les villages d'Alsace
vendredi 29 mai 2009
Girls Just Wanna Have Fun
Avant d’attaquer un après midi shopping mieux vaut prendre quelques forces et un pique nique entre filles est une bonne façon de commencer la journée. Prenez par exemple une couverture au milieu de l’herbe, légèrement à l’ombre, quelques victuailles, du soleil, et des pipelettes au milieu de tout ça. Ramenez avec vous un cocktail à l’aspect peut être étrange mais au goût du tonnerre, une thermos de thé glacé fait maison, une salade d’aubergine à la mélasse de grenade et aux pignons de pin grillés - qui va revenir souvent à votre table cet été - avec une couronne briochée aux lardons, comté et ciboulette et en dessert une tarte qui associe les deux ingrédients clefs de l’acide : citron et rhubarbe !
Après ce pique nique, enfilez votre paire de lunettes de soleil, ça y est, vous êtes paré pour faire les boutiques entre filles, essayer des robes dont vous n’avez pas franchement besoin (mais…), faire découvrir à La Blonde une boutique qui va trop lui plaire, déguster entre deux essayages un sorbet citron-basilic et rentrer finalement chez vous certes délestée de quelques euros mais ravie ! Ahhh c’est chouette les copines !
Merci à la Blonde pour s’être appliquée à foncer le moule à tarte et à goûter le cocktail malgré l’heure matinale histoire de voir si les proportions étaient les bonnes !
Cocktail « Soupe de pomme de terre à l’estragon »
Pour 4 verres
150mL d’amaretto
150mL de jus de citron vert
300mL de nectar de banane
Menthe fraîche très finement ciselée
On mélange le tout au shaker et on sert bien frais !
Salade d’aubergine à la mélasse de grenade et aux pignons de pin grillés
J’ai trouvé l’idée de cette salade d’aubergines sur le site Passeport Santé
Salade pour 3 gourmandes :
25mL huile d’olive
25mL de jus de citron
25mL de mélasse
Sel & Poivre
Menthe fraîche très finement émincée
Persil frais très finement émincé
Pignons de pin
450g d’aubergines en tranches grillées (Picard par exemple, sinon vous pouvez les faire vous même)
En option : des grains de grenade et de l’ail écrasé
Dans un shaker, mélanger l’huile d’olive, le jus de citron, la mélasse. Saler, poivrer, ajouter la menthe et le persil. Réserver cette vinaigrette.
Faire dorer à sec les pignons de pin, réserver.
Émincer les tranches d’aubergines en fines lanières, au dernier moment les assaisonner avec la vinaigrette, mélanger et saupoudrer de pignons de pin.
Je l’avais prévu avec une brioche (encore !) salée aux lardons grillés, au comté râpé et à la ciboulette, d’après cette recette. Les filles ont trouvé que c’était terrible !
Tarte Acid Trip au citron et à la rhubarbe
Pour la pâte :
75g de beurre mou
50g de sucre glace
50g de pistache mixées en poudre
1 pincées de fleur de sel
Le zeste d’un citron jaune non traité finement émincé
½ œuf battu
100g de farine
Pour le lemon curd:
4 citrons non traités
1 cuillère à soupe de maïzena.
150g de sucre semoule
3 œufs
Pour la rhubarbe caramélisée:
600g de rhubarbe
125g de sucre en poudre
Préparer la pâte : Malaxer le beurre mou pour l’assouplir, ajouter tout en mélangeant à chaque fois, le sucre glace, la poudre de pistache, la fleur de sel, le zeste de citron, le demi œuf battu et la farine.
Mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule, si la pâte est trop humide, ajouter un peu de farine jusqu’à pouvoir former une boule. Emballer dans du papier film et réserver au frigo.
Préparer le lemon curd : Bien laver et essuyer les citrons ; en prélever les zestes.
Mettre dans une casserole les zestes et le jus des citrons pressés, y délayer la maïzena puis ajouter le sucre. Remuer au fouet sur feu doux. Dans un bol, battre les oeufs en omelette et les ajouter à la préparation dans la casserole sans cesser de fouetter. Augmenter le feu et fouetter jusqu’à ce que ça épaississe. Retirer du feu et mettre en pot. Conserver au frigo.
Préparer la rhubarbe : Couper les extrémités des tiges de rhubarbe, les nettoyer mais ne pas les éplucher, les découper tronçons adaptés à la taille du moule, placer les morceaux de rhubarbe au fond d’un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé. Saupoudrer la rhubarbe de sucre et mettre sous le grill jusqu’à ce que les tiges de rhubarbe soient légèrement caramélisées.
Au sortir du four, placer la feuille de papier sulfurisé garnie des tronçons de rhubarbe sur une planche ou une grille que l’on incline légèrement pour que le jus/le sirop coule et que les tiges de rhubarbe s’égouttent.
Réaliser la tarte : étaler la pâte à tarte sur une feuille de papier sulfurisé en la farinant un peu pour qu’elle ne colle pas au rouleau à pâtisserie. Foncer le moule à tarte, mettre le moule foncé au frigo ou au congélateur quelques minutes pour que la pâte soit bien fraîche et dure [Cette étape est dispensable en plein hiver mais souvent bien utile quand c’est la canicule]. Préchauffer le four à 180°C. Quand la pâte est solide, la piquer avec une fourchette et enfourner pour cuire à blanc 10 à 15 minutes selon votre four. La pâte doit être cuite, elle ne cuira plus par la suite.
Laisser ensuite un peu refroidir puis garnir de lemon curd, lisser la surface de crème au citron puis déposer ensuite les tiges de rhubarbe caramélisées.
mardi 2 décembre 2008
Tarte citron vert & basilic - Les négocations sont parfois houleuses
Petit dialogue en famille…
Ma mère : Oui et il faudrait réfléchir à ce qu’on va faire à manger quand Machin et Machine viennent dîner...
Mon père : Bla bla bla t’embête pas bla bla bla...
Ma mère : Et en dessert ?
Mon père : Bla bla bla t’embête pas bla bla bla...
Moi (il faut savoir saisir la balle au vol): Je vous le fais le dessert si vous voulez, papa n’aura qu’à passer le prendre chez moi la veille.
Ma mère : Euh pourquoi pas, qu’est ce que tu voudrais faire ?
Moi : Je sais pas, ce que tu as envie, si tu veux un entremet à base de chocolat. (Je sais, c’est pas bien de prendre les gens par les sentiments)
Mon père : Mais non, t’embête pas, j’achèterai un truc.
Moi : Pardon ?
Alors certes mon père ne se rend pas bien compte que la pâtisserie peut être un jeu d’enfant et qu’on n’a pas forcément besoin d’aller acheter un truc chez un pâtissier pour en mettre plein la vue, mais je le voyais très bien venir, j’avais repéré le catalogue Mulhaupt de Noël qui traînait dans la cuisine la veille et mon père est encore plus toqué de Mulhaupt que je le suis de Naegel, c’est peu dire.
Moi : Tu as repéré quoi chez Mulhaupt ?
Mon père : Une tarte au citron et au basilic .
Moi : Bah si c’est que ça, je te la fais moi ta tarte.
Mon père : Barf, ne t’embête pas.
C’est quand même rageant ! Ouais bah et si j’ai envie de m’embêter un peu ? C’est fou comme la confiance règne… Une tarte au citron, c’est quand même dans mes cordes ! Mais je n’ai pas dit mon dernier mot et, à force d’insistance, j’ai eu le droit à :
Ma mère : Et bien si tu veux tu n’as qu’à faire ta tarte pour nous ce week end et si elle est bonne, tu pourras la faire quand Truc et Bidule viennent manger.
Non mais j’hallucine ! Je ne sais pas bien si c’est sa gourmandise qui parlait ou si elle avait vraiment aussi peu confiance, mais n’empêche que je l’ai faite cette tarte citron basilic, à ma façon, et je l’ai beaucoup aimé. Bon, mon père a trouvé que ces morceaux de basilic haché ce n’était pas très joli (« Je te l’accorde, je te suggère donc d’acheter un blender à maman ») et qu’elle était moins verte que celle de Mulhaupt (Moins verte ? Alors ça c’est mal me connaître !)
Je vous conseille d’avoir un peu plus confiance que mes parents et de passer à l’action, vous ne le regretterez pas (surtout si vous faites partie de la catégorie des fanatique de la tarte au citron)!
Tarte citron vert & basilic
Pour une tarte pas trop grande (20 centimètres de diamètre)
Pour la pâte :
Attention, les proportions des ingrédients de la pâte sont pour deux pâtes à tarte, je fais toujours mes pâtes en doublant les quantités, comme ça j’en mets une au congélateur pour la prochaine fois. C’est très pratique, mais bien sûr rien ne vous empêche de diviser ces proportions par deux.
150g de beurre mou
95g de sucre glace
30g d’amande en poudre
2 pincées de fleur de sel
1 gousse de vanille
1 œuf battu
250g de farine
Pour la crème :
2 œufs entiers et 2 jaunes
100g de sucre (un peu moins si le jus de vos citrons n'est pas très acide)
4 citron vert (zeste et jus)
10g de feuilles de basilic (lavées et séchées)= 1 poignée de feuilles= 1 botte
100g de beurre
Préparer la pâte :
Malaxer le beurre mou pour l’assouplir, ajouter tout en mélangeant à chaque fois, le sucre glace, la poudre d’amande, la fleur de sel et le contenu de la gousse de vanille grattée, l’œuf battu et la farine.
Mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule, emballer dans du papier film et réserver au frigo.
Préparer la crème :
Battre deux œufs entiers et les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter le zeste des quatre citrons verts et 150mL de jus du citron vert.
Hacher le plus finement possible les feuilles de basilic, si vous arrivez à obtenir une pâte de basilic c’est encore mieux (mais perso j’ai pas réussi, faut dire que ma mère est un peu sous équipée en outils de mixage et co).
Faire fondre le beurre avec le basilic, puis l’ajouter à la préparation à base d’œufs et faire chauffer l’ensemble au bain marie en fouettant constamment, la crème va épaissir. Faire ensuite refroidir la préparation en plaçant le bol dans un peu d’eau glacée.
Préchauffer le four à 180°C.
Sur un plan de travail fariné ou sur une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte pas trop finement (elle est fragile). Foncer un cercle à tarte (ou un moule à tarte recouvert de papier sulfurisé, ou même un cercle à entremet- j’ai testé c’est pas top mais comme plan B ça fait l’affaire) avec le disque de pâte.
Cuire la pâte à blanc 15 minutes.
Laisser ensuite refroidir le fond de tarte ; garnir de crème citron vert-basilic, lisser la préparation et entreposer quelques heures au frigo afin que la crème prenne bien.
Edit de décembre 2008: Pour avoir maintenant goûté à la tarte citron vert - basilic de Mulhaupt et ben je peux me lancer des fleurs: ma version est bien meilleure que la sienne ;-) Si, si, c'est vrai, celle de Mulhaupt n'est pas très bien équilibrée en goût: elle a un parfum de basilic mais assez faible et on ne sent pas du tout le côté citronné. Faites confiance en ma recette où l'équilibre entre citron et basilic est parfait!
mercredi 26 novembre 2008
Tarte poires et figues avant des départs qui rendent nostalgique...
Dernier repas avec La Blonde avant son départ, Miss Coloc est déjà partie; on se retrouve entre filles pour une soirée Banh Bao... En dessert une tarte aux fruits de saison, d'après la recette d'Eric Kayser. Je venais d'emprunter ce bouquin - Les tartes d'Eric Kayser - à la Bibliothèque et j'avoue avoir été charmée par toutes les bonnes idées, sucrées comme salées, dont il regorge. Pour cette recette, j'ai juste un peu diminué le sucre, utilisé des poires fraîches plutôt qu'au sirop (beurk!) et j'ai zappé le nappage à la confiture d'abricot (j'ai une aversion pour ces nappages collants et brillants). Le résultat? Top! Je me suis juste dit que j'aurai peut être dû précuire la pâte à blanc avant peut être....
Ça fait quelque temps que cette tarte a été mangée, Tau est à son tour allé jouer les parisiens et je me demande maintenant quand est ce qu'on pourra refaire un repas avec les deux miss avant que ce soit LN qui aille se balader à l'autre bout du globe...
Mais je ne désespère pas de faire revenir Miss Coloc en Alsace en faisant du chantage à base de Stollen... Mais pour ça j'attends décembre parce que faut pas abuser, Noël c'est pas en novembre malgré certains signes avant coureurs bien trop précoces!
Tarte poires et figues d'Eric Kayser
Pour la pâte sablée aux amandes
75g de beurre ramolli (300g)
15g de sucre semoule (60g)
30g de sucre glace (125g)
15g de poudre d’amandes (60g)
1g de sel (5g)
½ œufs entiers (4)
125g de farine (500g)
Entre parenthèse ce sont les proportions pour 4 tartes, c’est ce que j’ai fait afin de congeler trois boules de pâte pour les prochaines tartes…
Pour la tarte poires & figues
5 – 6 poires mûres
500g de figues violettes (fraîches ou congelées)
125g de beurre mou
90g de sucre
125g de poudre d’amande
10g de farine
3 œufs entiers
30g de pâte pistache
Réaliser la pâte :
Dans un saladier malaxer le beurre en pommade. Ajouter les sucres, la poudre d’amande et le sel. Mélanger. Ajouter les œufs les uns après les autres, ajouter ensuite la farine et bien mélanger, former une boule, l’emballer dans du papier film et mettre au frigo pour 1H minimum (ou une nuit si ça vous arrange)
Réaliser la tarte :
Préchauffer le four à 160°C.
Dans un grand bol, mélanger le beurre en pommade, ajouter le sucre, la poudre d’amandes, la farine. Bien mélanger puis ajouter les œufs un après l’autre puis ajouter la pâte pistache.
Laver, sécher, équeuter et découper les figues en quartiers.
Éplucher, épépiner et découper les poires en 8 lamelles chacune.
Recouvrir le moule à tarte de papier sulfurisé, étaler la pâte sur un plan de travail fariné, foncer le moule avec la pâte, verser la crème à la pistache et garnir avec les figues et les poires en alternance.
Eric Kayser conseille de cuire 25 minutes, moi je l’ai cuite pendant 40 minutes.
Laisser complètement refroidir la tarte dans le moule.
dimanche 7 septembre 2008
La tarte aux groseilles a été le hit de l’été… L’été est fini et la colocation aussi…
En début de semaine avec Miss Coloc on a réalisé que l’heure était grave : on avait exactement 5 jours pour vider non seulement le frigo (ça c’était gérable) mais surtout le congélateur (là c’était nettement moins réalisable) ! Après avoir mis en sûreté dans le congélateur de mes parents quelques denrées indispensables (des feuilles de lime, feuilles de curry fraîches, des pâtes de riz – au moins 2kg ! - des feuilles de pâte à gyoza et des piments rouges), bref état des stocks : des haricots verts, de la brunoise de légumes, des merguez, de la pâte feuilleté (maison sivousplé !) en veux-tu en voilà, une bonne dose de petits pois… Et des groseilles achetées cet été, lavées et équeutées avec amour en pensant à la délicieuse et estivale tarte aux groseilles que j’allais pouvoir manger en plein hiver. En plein hiver, tu parles, Miss Coloc a décidé d’aller voir à Lyon s’il y fait aussi moche qu’à Strasbourg du coup elle déménage (et son frigo avec elle) et donc mes petites groseilles ne vont pas avoir le temps de voir l’hiver… Qu’importe, j’avais vraiment adoré ma précédente tarte aux groseilles (oui, je me lance des fleurs, ça arrive...), mais je m’étais promis de tester la recette de Caroline, celle qu’elle nous avait faite au pique nique et que j’avais adoré ! Du coup on a appelé les copains à la rescousse pour un repas expérimental vide congélateur ! La tarte était bonne, très bonne, même si je pense avoir préféré ma première version, en même temps après les feuilletés aux merguez, les lasagnes à la brunoise de légumes & aux petits pois (surtout aux petits pois) et la salade de haricots verts (haricots verts que j’avais oublié de cuire… ahem… du coup c’était un peu heu… croquant… mais faut dire qu’on avait aussi décidé de vider la bouteille de porto…) je n’avais plus franchement l’appétit nécessaire pour la juger correctement ! En tous cas, je sais que Clotilde attend cette recette depuis longtemps ! Merci beaucoup Caroline pour la recette, je me suis permise d’augmenter la quantité de groseilles et de diviser le sucre par deux.
Bon, maintenant que le congélateur et le frigo sont vides, le nouveau défi est un peu plus complexe pour moi : vivre 10 jours sans frigo… Ahem… C’est pas gagné !
La tarte aux groseilles de Caroline
Pour 8-10 personnes
Pour la pâte :
300g de farine
1 pincée de sel
70g de sucre
100g de beurre froid en petits dés
1 œuf
Pour la garniture :
80g de beurre
200g d’amandes en poudre
50g de sucre blond
40g de fécule
700g de groseilles (pesée une fois lavées et équeutée) - Les groseilles congelées c'est parfait
3 blancs d’œufs
1 pincée de sel
50g de sucre
Réaliser la pâte en mélangeant la farine, le sel, le sucre, le beurre, mélanger avec le bout des doigts un peu comme un crumble. Ajouter ensuite l’œuf et pétrir la préparation jusqu’à obtenir une pâte homogène, lisse et souple. Emballer dans du papier film et mettre au frais pour 30 minutes.
Pendant ce temps, préparer la garniture : dans une poêle, faire fondre le beurre, y ajouter la moitié des amandes et le sucre roux, faire dorer sur feu tout doux tout en remuant. Mettre dans un saladier, y ajouter la fécule et le reste de la poudre d’amande puis les groseilles, mélanger.
Battre les blancs d’œufs et la pincée de sel en neige ferme, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs en neige, ajouter le sucre en pluie et continuer de fouetter. Incorporer ensuite les blancs en neige à la préparation groseilles - amande.
Préchauffer le four à 200°C. Abaisser la pâte sur du papier sulfurisé, foncer le moule à tarte, piquer la pâte et la garnir avec la préparation, lisser et enfourner pour 1 heure.
Laisser refroidir complètement avant de servir, vous pouvez aussi saupoudrer abondamment cette tarte de sucre glace si vous le souhaitez.
mercredi 27 août 2008
Tartelettes au yuzu sur fond de fraises, pâte sablée à la pistache
Une variation autour de la tarte au citron… Une pâte sablée à la pistache, une couche coulis de fraises (à peine gélifié, juste ce qu'il faut pour qu’il se soit pas trop liquide afin de ne pas se mélanger à la préparation au citron, pas du tout une couche figée et toute gélifiée, elle reste crémeuse et onctueuse… ) et au dessus une crème au jus de yuzu et aux zestes de pamplemousse rose… Le yuzu, cet agrume asiatique très utilisé dans la cuisine japonaise qui apparait de plus en plus chez nous…
Pour 5 tartelettes
Pour la pâte à la pistache :
50g de beurre salé mou
25g d’huile de pistache (en épicerie fine, c'est cher mais c'est torride)
45g de sucre glace
30g de pistaches non salées réduites en poudre au mixeur
1 cuillère à soupe de purée d’amande *
100g de farine
Pour le coulis de fraises** :
200g de fraises
1 ou 2 cuillères à café de sucre glace
1,5 feuilles de gélatine
Pour la crème au yuzu :
1 œuf entier et 1 jaune
50g de sucre
80mL jus de yuzu (chez Asia à Strasbourg; chez Kioko à Paris)
Le zeste d’un pamplemousse (rose)
50g de beurre fondu
* si vous n’en avez pas chez vous, pas la peine d’aller en acheter un bocal juste pour cette recette : remplacer cette cuillère à soupe de purée d’amande par ½ œuf battu (on prend en œuf, on le bat et on n’ajoute que la moitié dans le bol)
** Pour pouvoir profiter du goût des fraises tout au long de l’année, congeler des petites quantités de coulis de fraises… certes ça ne vous permettra pas de faire des fraisiers mais de parfumer pas mal de desserts.
Préparer la pâte :
Mélanger le beurre, l’huile et le sucre glace pour obtenir une préparation homogène, ajouter ensuite tout en mélangeant à chaque fois, la poudre de pistache, la purée d’amande et en dernier la farine.
Mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule. (Si vous ne souhaitez pas l’utiliser tout de suite, vous pouvez l’emballer dans du papier film et la réserver au frigo. Sortez la +/- ½ heure avant de l’utiliser pour qu’elle soit à température ambiante)
Garnir les moules à tartelette de papier sulfurisé ou déposer les cercles sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
La pâte est assez friable et pas très facile à étaler. Deux solutions :
- Découper votre boule de pâte en cinq petites boules. Prendre une boule de pâte, la mettre au milieu du moule à tartelette et étaler avec vos doigts et la paume de vos mains jusqu’à avoir un fond de tarte et des bords réguliers. Faire de même pour chacun des 5 moules. Ça marche très bien.
- Etaler votre boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, y découper des cercles un peu plus grands que vos moules à tartelettes, à l’aide d’une spatule, prélever délicatement ce disque de pâte pour foncer le moule. Si il s’est un peu déchiré en chemin, pas grave, on ressoudera facilement le tout avec les doigts.
Préchauffer le four à 100-120°C.
Cuire les tartelettes à blanc pendant 1H40. Au bout d’une demi-heure de cuisson, veiller à aplatir la pâte avec le dos d’une cuillère à café si nécessaire (si elle a eut un peu tendance à gonfler), geste rapide et pas compliqué.
La cuisson est un peu particulière (longue à plutôt basse température) car il ne faut pas altérer l’huile de pistache qui ne supporte pas la cuisson. Naturellement si ça vous saoule cette cuisson longue, vous pouvez toujours cuire les tartelettes à blanc 15 minutes dans un four à 180°. Dans ce cas, remplacer les 25g d’huile de pistache par du beurre salé mou et la cuillère de purée d’amande par une cuillère de pâte pistache…
Laisser ensuite refroidir les fonds de tarte.
Pour la couche aux fraises :
Laver et équeuter les fraises, les couper en deux, les mixer avec le sucre glace.
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Porter le coulis de fraises (épais niveau consistance) à ébullition, retirer du feu, y ajouter la gélatine ramollie et essorée et fouetter vivement pour incorporer la gélatine uniformément.
Verser sur chaque fond de tartelette un fond de coulis de fraise. Mettre au frigo et laisser prendre pendant 2h.
Pour la crème au yuzu :
Battre l’œuf entier et le jaune avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter le jus yuzu et le zeste de pamplemousse.
Faire fondre le beurre, l’ajouter à la préparation à base d’œufs et faire chauffer l’ensemble au bain marie en fouettant constamment, la crème va épaissir. Réserver alors hors du feu, laisser refroidir.
Quand la couche de fraise est prise (elle ne sera jamais ultra solidifiée) et la crème au yuzu à refroidit, garnir les tartelettes de cette crème (à la cuillère à soupe ou à la poche à douille), lisser la préparation (avec le dos d’une cuillère à café) et entreposer quelques heures au frigo afin que la crème prenne bien.
jeudi 24 juillet 2008
Tarte crémeuse aux myrtilles, voile de citron et touche de thé
Ces fichus alsaciens et lorrains ne trouvent jamais rien de mieux que de foutre du flan sur toutes les tartes. Et je peux vous dire qu’avec ma sœur, les tartes aux fruits au flan, on n’aime pas. Mais alors, pas du tout ! C’est vraiment le truc dans le coin, que se soit avec la tarte aux pommes ou avec la tarte aux myrtilles pour ne citer que ces deux-là. Alors quand j’ai vu arrivé chez moi une palette de myrtilles, j’ai pensé « tarte aux myrtilles » mais bizarrement j’ai pas du tout pensé flan. J’aurai pu faire comme ma mère, une pâte sucrée de Pierre Hermé, des myrtilles, un voile de sucre et basta. Mais Ganesha m’avait inspiré avec son chef d’œuvre, du coup, j’ai revu sa recette à ma façon. Une pâte à la manière de Laurence Salomon, épaisse et parfumée au citron et au pavot (on ne présente plus ce duo complètement gagnant) qui ne va pas se détremper avec le jus des fruits ; une couche crémeuse à la ricotta, elle aussi parfumée au citron et une abondance de fruits car il n’y a rien de pire qu’une tarte aux fruits radine en fruits. Les myrtilles sont cuites brièvement car je préfère les tartes aux fruits cuits mais pas trop longuement comme ça elles restent entières, n’éclatent pas, mais rendent juste un peu de jus, suffisamment pour parfumer la couche crémeuse avec leur jus. Et le tout est très peu sucré avec une gelée de thé qui apporte un parfum doux et délicat à toute la tarte.
Tarte aux myrtilles
Pour 8-10 personnes :
Pour la pâte
225g de farine complète
75g de petits flocons d'avoine
3 cuillères à soupe de graines de pavot
Les zestes de 4 citrons non traités (hachés finement)
4 cuillères à soupe de sucre blond
1 cuillère à café rase de fleur de sel
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
15 à 20 cuillères à soupe d'eau (chez moi 15 cuillères à soupe = 100mL)
Pour la couche garniture:
2 cuillères à soupe bien bombées + 8 cuillères à soupe rases de gelée de thé *
2 œufs
250g de ricotta
Le zeste de deux citrons non traités + le jus de l’un d’eux
650g de myrtilles
Les zestes et jus de deux citrons
* Choisissez une gelée de thé vert réalisée avec votre thé vert préféré. C’est ce que je conseille, si vous n’en trouvez pas, vous pouvez sans doute la remplacer par une gelée de pomme ou d’agrume. Sinon, une gelée de rhum comme chez Ganesha ou simplement un voile de sucre ou de miel.
Préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients secs (farine, flocons d’avoine, graines de pavot, zestes de citron, sucre, sec) ; ajouter ensuite l’huile puis l’eau. Mélanger bien afin de former une boule de pâte bien homogène. Laisser reposer 30 minutes. Préchauffer le four à 200°C.
Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte au rouleau à pâtisserie. Foncer un moule à tarte avec la pâte (et le papier sulfurisé) et faire cuire à blanc 15 minutes. L’avantage de cette pâte complète c’est que vous pouvez la faire cuire à blanc sans mettre de haricots ou co. au dessus. Sortir du four et laisser refroidir.
Tartiner le fond de tarte de gelée de thé (2 cuillères à soupe bien bombées). Réserver.
Battre les œufs en omelette, ajouter la ricotta, les zeste et le jus de citron. Verser cette préparation sur la couche de gelée de thé. Baisser le four à 150° et cuire pendant 20 minutes. La couche crémeuse doit être prise. Ajouter au dessus les myrtilles. Napper du reste de gelée de thé (que vous aurez fouetté pour la détendre), remettre le four sur 200°C et faire cuire 20 minutes.
Laisser complètement refroidir avant de démouler et mettre sur une grille. Conserver au frigo.
