Beau à la louche

vendredi 30 mai 2008

Thick, cakey, puffy, soft and chewy : les cinq adjectifs parfaits pour les cookies

Ce qui nous donne en français: dense, tendre, gonflé, mou et... chewy reste l'intraduisible ;) C'est tout de suite moins glamour en français non? Et puis je rajouterai épais & moelleux

Pour tout vous dire je ne pensais pas refaire des cookies si vite car c'est pas non plus mon truc favoris et puis en ce moment je suis plutôt axée fraises - rhubarbe, miam! Mais j'ai reçu tant de conseils suite à mon précédent billet sur comment obtenir des cookies bien épais et bien moelleux que ça m'a titillé. Alors merci Vivie, Claire, 100%Gourmande, Vanille, La Mangue, Citrouille, Flo, Caro pour son lien précieux, Snop et Marie pour tous vos conseils et vos idées! C'est exactement ça que j'aime dans les blogs: le partage des trucs et astuces testés et approuvés :)

 

 

Histoire que ce partage continue et circule un peu, je vous liste ici les trucs et astuces pour des cookies bien épais et bien moelleux évoqués dans les commentaires de mon précédent billet...

• Les réaliser avec moitié beurre pommade, moitié margarine (pour éviter que ça s'étale et donc qu'ils restent épais)
  
• Les réaliser avec moitié beurre pommade, moitié purée d'amande (pour éviter que ça s'étale et donc qu'ils restent épais)
• Les réaliser avec un tiers de beurre pommade, un tiers de purée d'amandes et un tiers de petits suisses 40% MG
• Rajouter un peu de levure (pour le moelleux)
• Rajouter un peu poudre d'amandes (pour le moelleux)
• Utiliser de la farine T 65 (cette farine permettrait aux cookies de moins s'étaler)
• Avoir une proportion d'ingrédients secs/ de farine plus importante (pour le moelleux et pour que ça s'étale moins)
• Réfrigérer les boules de pâtes au congélateur avant de les saisir dans un four chaud (pour éviter que ça s'étale et donc qu'ils restent épais)
• Mettre la pâte à muffin dans des moules types moules à muffins ou des cercles à entremets (j'ai même appris qu'il existait des moules à cookies!) mais ça ça me branche moins, j'ai pas envie de m'amuser à sortir les moules et cercles...
• L'astuce de Dorian

 

Du coup, quand  Blonde m'a téléphoné pour me demander  de faire un gâteau pour son barbecue il y a déjà quelques week end, je lui ai dit:
- "Un gâteau?..."
- "Euh oui, si ça te dérange pas..."
- "Des cookies ça t'irait?..."
- "Oui, oui, c'est parfait"
- "Alors je te ferais des cookies."

 

Du coup j'ai testé différentes choses... différents conseils... j'ai fait plusieurs tests et j'ai pu recueillir plusieurs avis. J'ai testé la même recette que l'a dernière fois avec le mélange 50/50 beurre et margarine mais j'ai été déçue. Ça n'a pas empêché les cookies de s'étaler et en plus il avait un goût et un toucher beaucoup plus gras (et donc un peu écœurant), ils étaient assez épais au sortir du four mais en refroidissant complément ils se sont un peu ratatinés - raplaplatisés et sont devenus trop plats et fripés, et les pépites de chocolat étaient un peu comme des montagnes, des pics, au milieu de cette pâte raplapla, chose que je n'aime pas. Mais ils étaient très moelleux... de tous mes tests c'étaient clairement les plus chewy que j'ai fait. Avis aux amateurs de chewy cookies donc...

Cookies beurre & margarine

 

Par contre j'ai adapté la recette de la dernière fois en suivant une bonne partie de ces conseils donc, en rajoutant de la levure, de la poudre d'amande (pas beaucoup) et avec cette nouvelle base, j'ai fait deux autres tests très concluants que voici. Côté goût, peu de différence avec la recette de la dernière fois, ces cookies faisant la part belle aux bonnes grosses pépites de chocolat noir avec un bon goût de pâte vanillée en fond; cependant le problème de l'étalement lors de la cuisson est réglé... Les deux recettes bien qu'ayant un résultat un peu différent sont très durs à départager... alors testez et dites moi lesquels vous préférez ;)

 

Des cookies moelleux et épais en suivant la recette et les conseils de la Mangue

 

 

Une version aux trois goûts: vanille, amande et pépites de chocolat... miam!
La recette de La Mangue est ici, j'ai gardé la base de la dernière recette en utilisant à moitié du beurre et à moitié de la purée d'amande comme elle le conseille.
La purée d'amande se trouve dans les magasins bio, c'est pas donné mais ça se conserve bien au frigo. Et puis si votre mixeur n'a pas eu la chance de faire la dernière guerre, vous pourrez peut être l'utiliser pour faire votre purée d'amande vous même, plus d'info par ici.
Au final, les cookies ne s'étalent pas trop, ils restent épais et moelleux... or c'est ce qui nous intéresse ici...
Ils se conservent très bien plusieurs jours dans une boîte en métal ou du papier alu.
Parfait donc, merci La Mangue, j'aurai dû suivre tes conseils dès le départ ;)

Pour 10-12 pièces:
50g de beurre mou (et non pas fondu!!)
50g de purée d'amande
100g de sucre blond
1 œuf
3 cuillères à café de vanille liquide
160g de farine
1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
1/2 cuillère à café de levure
3 cuillères à soupe de poudre d'amande
150g de chocolat dessert découpé en grosses pépites

Mode opératoire: Préchauffer le four à 180°C. Mélanger le beurre, la purée d'amande et le sucre. Ajouter ensuite l'œuf et la vanille. Dans un autre bol mélanger la farine, le bicarbonate, la levure et la poudre d'amande, ajouter cette préparation sèche au mélange beurre-œuf. Mélanger bien puis ajouter les pépites de chocolat (au autre chose si vous préférez les noix par exemple)
Prélever une grosse cuillère à café de préparation, la rouler entre les paumes de vos mains pour obtenir une boule de pâte de taille à peine plus grande qu'une balle de golf et déposer ces boules de pâtes, espacées les unes des autres sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Aplatir légèrement boules de pâtes avec votre main.

Cuisson: 12 minutes à 180°C

 

Cookies très épais et moelleux

 

Là j'ai suivi les conseils qui disent que plus il y a de matière sèche (sucre et farine) par rapport à la quantité de beurre, plus on  aura des cookies puffy & chewy... N'ayant pas du tout l'envie d'augmenter la proportion de sucre (les cookies sont déjà sucrés comme il faut, rajouter du sucre rendrait ça trop écœurant à mon goût), j'ai juste ajouté de la farine. J'ai utilisé de la farine T65 mais je pense que vous pouvez aussi réaliser cette recette avec de la farine usuelle sans problème (si vous testez, je serais curieuse d'avoir votre avis en commentaire). Et là aussi, bingo! Ça s'est très peu étalé - ils sont plus haut que ceux à la purée d'amande - et c'était très moelleux, moins dense et un peu plus aérien que la version à la purée d'amande. Cependant ils étaient moins chewy, surtout deux jours après où ils avaient perdu un peu au moelleux contrairement à ceux à la purée d'amande. Sinon en goût, peu ou pas de différence, le chocolat prend nettement le dessus sur le parfum d'amandes et comme il est difficile de mordre dans une partie sans chocolat...
Ils se conservent plusieurs jours dans une boîte en métal ou du papier alu, mais perdent légèrement en moelleux.

 

 

Pour 14 pièces
100g de beurre mou (et non pas fondu!!)
100g de sucre blond (vous pouvez en mettre 150g si vous êtes plus adepte du sucré)
1 œuf
3 cuillères à café de vanille liquide
220g de farine T65
1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
1/2 cuillère à café de levure
3 cuillères à soupe de poudre d'amande
150g de chocolat dessert découpé en grosses pépites

Mode opératoire: Préchauffer le four à 180°C. Mélanger le beurre et le sucre. Ajouter ensuite l'œuf et la vanille. Dans un autre bol mélanger la farine, le bicarbonate, la levure et la poudre d'amande, ajouter cette préparation sèche au mélange beurre-œuf. Bien mélanger jusqu'à former une boule de pâte homogène puis ajouter les pépites de chocolat (au autre chose si vous préférez les noix par exemple)
Prélever une grosse cuillère à café de préparation, la rouler entre les paumes de vos mains pour obtenir une boule de pâte de taille à peine plus grande qu'une balle de golf et déposer ces boules de pâtes, espacées les unes des autres sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Aplatir légèrement boules de pâtes avec votre main.

Cuisson: 12-13 minutes à 180°C.

 

 

Et voilà, je vous fais part de mes derniers essais - vous en savez tout - puisque vous aviez été nombreux à réagir au message de la dernière fois. Ces deux recettes sont définitivement adoptées, mais la prochaine fois je testerai volontiers la version de Flo avec un tiers de beurre pommade, un tiers de purée d'amandes et un tiers de petits suisses 40% MG.
J'ai hâte d'avoir vos avis en commentaires si vous testez, en tout cas vous avez une version à la purée d'amande et une autre plus accessible si vous ne fréquentez pas les magasins bio.

 

Photo de famille

 

Et puis si vous en avez marre des pépites de chocolat, je vous conseille aussi d'aller voir la version de Barbara, top fashion et irrésistible!

 

mardi 27 mai 2008

Entremet très amande et un peu (beaucoup ?) chocolat…

   

   

Les quelques entremets que vous pouvez trouver sur ces pages sont forcément chocolatés… pas très estival tout ça mais c’est tout simplement car je n’aime pas les mousses de fruit depuis que je suis toute petite, c’est un truc qui m’écoeure… Bon, qui sait, un jour j’essayerai peut être de faire un entremet aux fruits qui me conviendra, mais en attendant, on se base sur une valeur sûre : le chocolat. Un entremet pas du tout dans l’air du printemps, 100% sans fruit mais très très amande et bien entendu chocolaté… Par moments, il faut savoir oublier la petite robe à pois que l’on aimerai bien remettre cet été et choisir des valeurs sûres histoire de se mettre beau papa et belle maman in ze pocket… Parce que sérieux, qui n’aime pas le chocolat et l’amande ? Pas eux, heureusement, et cet entremet a été une grande réussite… Une base de dacquoise aux amandes (classique), une couche croustillante au chocolat feuilletée et parfumée à l’amande et à l’huile d’argan (un dérivé de l’habituel praliné feuilleté) et au dessus une mousse au chocolat parfumé à l’amande et à l’amaretto avec quelques amandes effilées pour un effet croustillant… Et en décors des amandes toutes luisantes de caramel  bien sûr !

 

Pour un petit entremet pour 6 personnes
Moule carré de 15 centimètres de côté

Pour la dacquoise
2 blancs d’œufs
1 pincée de sel
15g de sucre semoule
50g de sucre glace (+ un peu pour saupoudrer)
50g de poudre d’amandes
40g d’amandes émondées

Pour le feuilleté
50g de chocolat noir dessert
80g d’amlou*
75g de gavottes émiettées entre les doigts

Pour la mousse au chocolat et à l’amande
250g de chocolat noir
6 blancs œufs
Une bonne pincée de sel
1 cuillère à café d’arôme d’amande amère (type Vahiné®)
3 cuillères à soupe d’amaretto
1 poignée d’amandes effilées

Pour le croquant aux amandes
50g d’amandes effilées
100g de sucre semoule
2 cuillères à soupe d’eau
 

* Note sur l’amlou

L’amlou est une préparation marocaine à base d’amandes, de miel et d'huile d'argan. C’est un peu la pâte à tartiner marocaine.  J’ai ramené la mienne d’Essaouira, mais vous pouvez facilement en réaliser vous même, il y a cette recette par exemple. L’huile d’argan est très à la mode en ce moment, on en trouve de plus en plus facilement dans les épiceries fines. Mon amlou a eu le temps de s’amalgamer un peu depuis septembre dernier (j’avais un peu oublié le bocal dans mon tiroir, j’avoue), l’amlou est normalement plus liquide que sur les photos. Si vous n'en avez pas et si vous ne souhaitez pas en faire vous même, remplacez le sans problème par du pralin ou autre substance du genre à la texture de nutella.

 

    

Réaliser la dacquoise :
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige ferme avec le sel, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs d’œufs, ajouter le sucre semoule et continuer à fouetter en neige ferme jusqu’à obtention de neige ferme. Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande puis les incorporer aux blancs en neige avec délicatesse (à l’aide d’une maryse) jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Si vous utilisez un moule à charnière, tapisser le fond du papier sulfurisé et beurrer les bords. Si vous utilisez un cercle à entremet, le disposer une la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Verser la préparation dans le moule ou le cercle.
Concasser grossièrement les amandes et les parsemer sur la préparation. Saupoudrer avec du sucre glace jusqu’à recouvrir toute la surface d’un voile de neige blanche. Cuire 30 minutes.
Laisser ensuite refroidir.
 

Réaliser le croquant aux amandes :
Dorer les amandes effilées à sec dans une poêle sur feu doux. (Il est très important de dorer les amandes sinon ça n’aura pas du tout le même goût). Réserver.
Mettre dans une casserole le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau, porter à ébullition et continuer à chauffer jusqu’à ce que le mélange blondisse. Y ajouter ensuite les amandes, mélanger délicatement (mais rapidement) pour enrober les amandes de caramel sans pour autant les transformer en miettes et verser rapidement sur une feuille de papier sulfurisé. Étaler rapidement avec la cuillère en bois ou une maryse en essayant de lui donner la forme et la taille de votre moule/de votre gâteau (dans mon cas un carré de 15 cm de côté) et laisser durcir (c’est très rapide).

Note sur le caramel & la vaisselle : le caramel c'est très facile à nettoyer, pas la peine de frotter, il suffit de remplir sa casserole d'eau, porter l'eau à ébullition, jeter dans sa casserole tous les ustensiles contaminés et laisser faire...

 
 
 

 

Réaliser le feuilleté :
Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter ensuite hors du feu l’amlou et les miettes de gavottes. Bien mélanger.
Chemiser le cercle à entremet ou le moule à charnière avec une bande de rhodoïd si vous en avez, sinon une bande de papier sulfurisé fera l’affaire.
Verser au dessus de la dacquoise le feuilleté au chocolat et le répartir uniformément. Mettre au frigo afin que la préparation se solidifie.
 
 

Préparer la mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer ensuite avec délicatesse le chocolat aux blancs d’œufs. Ajouter ensuite l’arôme d’amande et l’amaretto. Mélanger délicatement. Réserver.
Faire dorer les amandes effilées à sec dans une poêle sur feu doux. Réserver.
Verser un tiers de la mousse sur la couche de feuilleté au chocolat, saupoudrer de la moitié des amandes effilées, ajouter le second tiers de mousse au chocolat, saupoudrer du reste des amandes effilées et finir par le reste de mousse au chocolat.
Lisser la surface du gâteau, couvrir de papier film et mettre au frigo pour une demie journée au moins.

Au moment de servir, démouler le gâteau, le déposer sur le plat de servir et recouvrir des amandes caramélisées.
Pour découper le gâteau, il est plus simple d'enlever le croquant, de découper les parts et de casser le croquant en autant de morceaux que vous avez de parts. Recouvrir chaque part d'un morceau de croquant.
 

 

dimanche 25 mai 2008

Secret de table, les tartines c’est in

Vous connaissez mon goût pour les tartines… J’en propose ici régulièrement et je vous ai déjà présenté l’Epicerie, un de mes lieux préférés pour grignoter une tartine ou manger une part de cake au vin rouge entre copains… Ici le concept est quelque peut différent… Secret de table n’est pas vraiment un lieu convivial où l’on s’installe et où on passe des heures à papoter, non c’est différent… mais c’est bon, très bon !

Tartine Californienne
Guacamole, carpaccio de bœuf, parmesan, sauce piment doux
La favorite de ma mère

 

Dans la famille Westermann, il y a le père, Antoine, ancien chef du Buerehiesel (ancien trois étoiles strasbourgeois), il y a aussi Eric, son fils, qui "vient de" reprendre le restaurant et d’obtenir sa première étoile et il y a l’autre fils, Jean, qui a fait des études de marketing et constaté « qu’il y a encore de la place dans la restauration rapide, en se positionnant dans le haut de gamme sans être élitiste ». Et il a donc choisi de combler ce manque en créant Secret de Table, il y a déjà maintenant un bout de temps.

 

Tartine ratatouille et mozzarella

   

Secret de table n’est donc pas vraiment un restaurant. C’est un peu un fast food slow food… On peut certes marger sur place, mais on peut surtout prendre à emporter des tartines, salades et autres sandwiches beaucoup plus élaborés qu’ailleurs… Des sandwiches à la volaille et sauce aux épices ou des sandwiches au tajine de poulet, sauce au soja-miel, coriandre… Quant à moi j’aime tout particulièrement celui à la ratatouille et au parmesan dans une baguette aux olives et au romarin. Il y en a vraiment pour tous les goûts… Selon que vous soyez plutôt sandwich au saumon mariné, sandwich au confit de saumon au poivre et à l'aneth ou encore sandwich au confit de canard aux épices…

 

Tartine au tartare de saumon
La favorite de ma sœur...

   

Ici un point d’orgue est mis sur la qualité des produits : le pain est fabriqué artisanalement dans une des trois boutiques de la ville (oui car ça marche si bien comme concept que petit à petit, il s'ouvre d’autres boutiques), les produits sont choisis avec soin et ça se sent dans le résultat… Certes il en découle un prix plus élevé que les autres sandwiches de la ville… mais comme partout la qualité se paie. Vu les prix on n’en fera sans doute pas sa cantine mais c’est une pause bien agréable quand on passe la journée en ville. Surtout quand la terrasse est de sortie. C’est d’ailleurs l’adresse favorite de ma sœur, et ceux qui la connaissent savent à quel point mademoiselle est difficile, et je suis sûre qu’elle a déjà réfléchie à se faire livrer à domicile, en bonne feignasse qu’elle est, puisque Secret de Table vous livre à domicile (ou au bureau) si vous habitez Strasbourg, la CUS (communauté urbaine de Strasbourg pour les non initiés) ou même Kehl.

 

Tartine saumon et choucroute
Trop miam!

 

C’est le lieu idéal pour manger vite, bon, sain à la pause déjeuner. Vous choisissez ce que vous désirez au comptoir, généralement vous prenez un certains temps à choisir car vous hésitez entre la tartine aux épinards, bleu d'auvergne, chèvre, noix, noisettes et la tartine aux légumes confits : tomates confites, poivrons et aubergines grillés et marinés sur une compote d'oignons et olives… et puis à peu près tout ce qui est exposé derrière la vitre, sous vos yeux, vous narguent ; c’est très très appétissant… Que choisir ? La tartine au poulet, tapenade de poivrons, aubergines confites, parmesan ? Certaines tartines sont réchauffées avant de vous être servies et elles sont toutes prédécoupées en petits carrées pour être faciles à manger (oui, on nous prémâche le travail ^^).

 

Tartine aux fromages et jambon Serano
Bleu d'auvergne, comté, raclette, huile de noix, pommes vapeur

 

L’accueil est basique, pas de chichi, rapidité et efficacité ; vous avez le choix de prendre votre plateau pour manger dans la salle (très petite, trop petite, les places y sont rares vers midi), en terrasse quand il fait beau (c’est déjà plus sympa, parce que manger en salle j’aime moyen, beaucoup de gens défilent devant vous et la salle n’est pas des plus chaleureuses avec tout ces vas et viens) ou d’emporter tout ça chez vous (ou ailleurs)…

 

Fromage blanc aux fruits rouges

 

Jusqu’à présent j’optais le plus souvent pour une tartine, car les tartines j’aime beaucoup ça, et les salades m’inspiraient moins… mais c’était avant qu’ils changent leur carte des salades… Maintenant, que choisir entre la salade de carottes à l'orientale (jus d'orange, raisins de Corinthe, amandes) ; la salade de roquette et légumes confits (coeurs d'artichauts, poivrons, tomates, ail en chemise, vinaigre balsamique) ; la salade Asiatique (nouilles chinoises, scampi, gingembre, cacahuètes, sauce soja, pamplemousse, coriandre, huile et graines de sésame) et la salade au magret de canard (mélange craquant, œuf poché, paprika, noisettes torréfiées, croûtons, vinaigrette à la framboise et aux échalotes) ?

Une tartine, un thé glacé en été ou un thé Mariage Frère en hiver et en dessert une soupe de fruits rouges au thé vert et à la vanille bourbon (ou une salade d'ananas aux épices orientales ?)… je n’en demande pas plus… ou alors un verre de gaspacho en été…

Or c’est justement la saison des gaspacho, des thé glacés, des terrasses, et des journées de shopping en ville… enfin, après les exams ;)


Secret de Table
3 adresses à Strasbourg :
En ville : 39 rue du 22 novembre - Du lundi au samedi de 11h à 18h
Au 3ème étage des Galeries Lafayette : Du lundi au samedi de 8h30 à 18h
Parc des contades : 5 rue René Hirschler - Du lundi au vendredi de 7h à 21h et le samedi de 9h à 14h
www.secretsdetable.fr

Prix :
Tartines de 5,4 à 6,70€
Sandwich de 3,40 à 5,60€
Soupe ou Gaspacho selon la saison 4€70
Salade de 4 à 8,70€
Desserts de 1,50 à 5 €
Jus de fruit & légumes frais de 3 à 5€

Menu
Menu express (sandwich + boisson) 6€30
Menu découverte (sandwich + salade) 8€70
Menu Végétarien (salde + tartine) 9€70
Menu complet (tartine + dessert + boisson) 10€90
Menu Gourmand (tartine + salade+ dessert + boisson) 16€40

Tarte Quetsche Streusel

Edit: je vous ai trouvé une petite vidéo sur le sujet, c'est ici!

vendredi 23 mai 2008

Raviolis au poulet et au fromage de brebis, sauce fleurie mais piquante

 

 

C'est une idée de N. tout ça, cette sauce, ces raviolis... sur ce coup là je ne suis que le scribe... et celle qui lui a montré comment faire de la pâte à nouilles et des raviolis. Manque de pot le jour où N. a décidé de faire ces raviolis mon laminoire était en vadrouille (faut dire que c'est un truc que j'utilise tellement souvent - pour ne pas dire que je ne l'ai jamais étrenné - que je n'hésite pas à en faire profiter les courageux qui veulent se lancer dans les raviolis maison) alors on a fait sans et ça marche très bien aussi. 

N. a eu cette idée au retour d’une cueillette d’ail des ours… L'ail des ours c'est quasi fini pour cet année mais on a encore déniché quelques feuilles et surtout un gros bouquet de fleurs en Lorraine. Bizarrement la végétation est toujours en retard en Lorraine par rapport à Strasbourg... Quand les magnolias strasbourgeois sont déjà en fleurs, en Lorraine, ils sont encore en boutons...

Cette sauce aux fleurs d’ail des ours est très piquante et son goût n’est pas du tout celui de l’ail des ours; c’est un piquant très intéressant qui n’a rien à voir avec le piment. Cette sauce est à compléter avec un filet de miel, touche finissant parfaitement le tout. Si la saison de l'ail des ours est dépassée et que vous avez quand même envie de raviolis, ils s'accommodent très bien avec une autre sauce, naturellement...

Pour environ 25 grands raviolis
Pour 2 à 3 personnes selon les appétits

Pour la pâte à raviolis (pâte à pâtes):
200g de farine
1 pincée de sel
2 œufs
1 filet d’huile d’olive

Pour la farce:
2 blancs de poulet
Un filet d’huile d’olive
Sel & Poivre
Un voile de sucre
+/- 150g de brebis basque
1 oignon épluché et émincé très finement
3 bonnes cuillères à soupe de ricotta

 

    

   

On commence par réaliser la pâte (puisqu’elle doit reposer 1H) :
Le principe de la pâte à pâtes c’est 1 œuf pour 100g de farine.
Mélanger la farine et un peu de sel et ajouter les œufs. Mélanger bien puis ajouter un filet d’huile d’olive. Mettre les mains dans le saladier et malaxer et encore malaxer pour obtenir une pâte bien lisse. Une fois que la pâte est lisse, l’emballer dans du papier film et la mettre 1H au frigo.

Réalisation de la farce :
Emincer les blancs de poulet en morceaux de taille moyenne, les faire dorer dans l'huile d’olive, saler, poivrer, et ajouter un voile de sucre pour qu’ils caramélisent très légèrement. Hacher ces morceaux de poulet très grossièrement au mixeur. Réserver.
Découper en dés le fromage et le hacher finement au mixeur (au mixeur, ça ne veut pas dire râper le fromage !). Réserver.
Faire dorer et fondre l’oignon dans un peu d’huile d’olive.
Dans un saladier mélanger le poulet, le fromage, l’oignon, la ricotta.
Réserver. (Essayer de ne pas trop en manger à la cuillère, histoire qu’il en reste pour les raviolis ^^)

Réalisation des raviolis :
Étaler la pâte le plus finement possible sur un plan de travail légèrement fariné. Si vous avez un laminoire l’opération sera plus rapide et plus efficace. Personnellement je fais ça sur une toile cirée et je considère que la pâte est assez fine quand je vois les motifs de la toile cirée en transparence.
Découper ensuite des disques de pâte à l’aide d’emporte-pièce ou de verres tout simplement.

 

 

Pour chaque ravioli, il faut découper un petit cercle (6 centimètres de diamètre ici) et un autre un peu plus grand (7 centimètres de diamètre ici). Prélever une petite cuillère de farce, façonner avec la farce une petite boule en tassant bien la farce entre les doigts. Déposer la farce au milieu du petit disque. Humidifier vos doigts avec un peu d’eau et mouiller le bord du petit cercle, autour de la farce. Déposer le plus grand disque sur le plus petit. Souder en appuyant avec vos doigts tout autour et souder ensuite une deuxième fois à l’aide d’une fourchette, en plus ça fera de jolies stries en bordure des raviolis. (Les photos sont là pour vous aider à comprendre ce que je raconte)

 

 

Cuire dans l'eau bouillante salée 7 à 8 minutes.
Je pense que si vous utilisez un laminoire la pâte sera plus fine et donc la cuisson plus courte, surveillez ! Idem si vous n’avez pas assez étalé votre pâte : elle sera plus épaisse et la cuisson plus longue.

 

Deux suggestions de dégustation :

• Soit simplement avec un filet d’huile d’olive et du parmesan fraîchement râpé. Simple et efficace.
• Soit avec un peu de sauce aux fleurs d’ails des ours (recette plus bas) et un filet de miel. Plus inhabituel. La sauce (un peu comme un faux pesto) est si piquante qu’il faut la diluer dans un peu de crème liquide, et elle est à associer obligatoirement à un filet de miel, touche sublimant le tout (je sais, je radote).

 

 

Pour la sauce piquante & fleurie :
    Les quantités sont approximatives, c'est N. qui cuisine ;)
Fleurs d’ail des ours, un bol
Quelques feuilles d’ail des ours
Huile d’olive, au jugé
Eau, très peu (quelques cuillères à café)
Paprika doux, une pincée
Noisettes, une petite poignée
Sel
Crème liquide
Miel

Dans le bol du mixeur, mixer les fleurs et les feuilles d’ail des ours, ajouter un peu d’huile pour obtenir une consistance pâteuse, ajouter un peu d’eau (pas trop) pour émulsionner la préparation. Mixer puis ajouter ensuite un peu de paprika, les noisettes et saler. Mixer. Goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement.
Prélever un peu de cette préparation et la diluer dans une quantité à peine plus faible de crème liquide.

Napper les raviolis d'un peu de cette sauce et d'un filet de miel.

mercredi 21 mai 2008

Feuilles de vigne farcies, deux suggestions de farce…

 

Ces deux recettes ne sont sans doute absolument pas traditionnelles, je tiens à vous le préciser.
C’est N. qui m’a fait découvrir il y a quelques mois les feuilles de vigne farcies faites maison, en s'appuyant sur la recette du livre "Mon carnet gourmand" de Tessa Kiros il avait réalisé deux variations et on s'en était régalé... Cette fois ci on a pris encore plus de liberté sur la recette et on s'y est mis à quatre mains, c'est drôlement plus rapide ^^
Vous pouvez les accompagner d’une petite sauce, à base de tomate en été ou de type tzatziki quand ce n’est pas la saison des tomates…

 

Feuilles de vigne farcies au bœuf

Pour 12 à 15 pièces
50g de riz (vous pouvez en mettre plus si vous le souhaitez)
¼ de concombre (vous pouvez  utiliser le reste pour réaliser un tzatziki)
1 tomate
½ oignon
150g de bœuf
Huile d’olive
1 citron jaune (zeste + jus)
1 petite poignée de persil (feuilles lavées, séchées et finement émincées)
½ poignée de feuilles de menthe (feuilles lavées, séchées et finement émincées)
Sel et poivre noir du moulin
4 pincées de zahtar*
1 cuillère à soupe de crème liquide.
Une bonne quinzaine de feuilles de vigne

Faire cuire le riz.
Éplucher le concombre, épépiner et découper la chaire du concombre en tous petits dés. Réserver.
Épépiner la tomate et la découper en tout petits dés, comme le concombre. Réserver.
Éplucher et émincer finement l’oignon. Réserver.
Dégraisser si nécessaire le morceau de bœuf. Le hacher et le faire revenir dans un filet d’huile d’olive. Ajouter ensuite le zeste de citron finement haché ainsi que le jus du citron (si votre citron est particulièrement juteux, la moitié de son jus devrait suffire, vous pourrez toujours ajouter un peu de jus à la fin quand vous rectifierez l’assaisonnement si nécessaire). Ajouter le persil, la menthe, le riz une fois qu’il est cuit, les dés de concombre et de tomate, l’oignon. Saler, poivrer et ajouter le zahtar et la crème. Goûter et rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, jus de citron, zahtar, herbes…) si nécessaire.
La farce est prête. Il ne reste plus qu’à farcir les feuilles de vigne. (Voir plus bas)

*Pour le zahtar, c'est un mélange d'épices du Moyen Orient, je vous renvoie vers le blog de Warda où vous trouverez la recette que j'ai adoptée.

 

Feuilles de vigne farcies à l’agneau

Pour 12 à 15 pièces
50g de riz (vous pouvez en mettre plus si vous le souhaitez)
½ piment vert doux
150g d’agneau (collier)
Huile d’olive
1 gousse d’ail
1 citron vert (zeste + jus)
1 petite poignée de persil (feuilles lavées, séchées et finement émincées)
½ poignée de feuilles de menthe (feuilles lavées, séchées et finement émincées)
Sel et poivre noir du moulin
Carvi
1 cuillère à soupe de crème liquide
Une bonne quinzaine de feuilles de vigne

Faire cuire le riz.
Couper le piment dans la longueur, lui enlever ses graines et le découper en très petits dés. Réserver.
Dégraisser si nécessaire le morceau d’agneau. Le hacher et le faire revenir dans un filet d’huile d’olive. Ajouter la gousse d’ail râpée puis le zeste de citron finement haché ainsi que le jus du citron. Ajouter ensuite le persil, la menthe, le riz une fois qu’il est cuit et les dés de piment. Saler, poivrer, ajouter un peu de carvi et la crème. Goûter et rectifier l’assaisonnement (en sel, poivre, carvi, herbes…) si nécessaire.
La farce est prête. Il ne reste plus qu’à farcir les feuilles de vigne. (Voir plus bas)

Les feuilles de vigne et le pliage

Quelles feuilles ?

Je vous conseille d’acheter des feuilles de vigne déjà cuites. On les trouve en bocaux, en saumure. Ainsi une fois que vos feuilles de vigne seront farcies et pliées elles seront prêtes à être mangées. Si vous choisissez des feuilles de vigne non cuites, il faudra d’abord cuire vos feuilles de vigne farcies avant de les manger.

Le pliage ?
Voici notre méthode en photo. Je ne sais pas si c’est une méthode très orthodoxe mais elle fonctionne très bien avec les feuilles déjà cuites… (Vous pouvez cliquer sur les photos pour les agrandir)

La légende : Si la nervure principale est trop épaisse, vous pouvez la découper au couteau,
dans ce cas ensuite superposer un peu les deux côtés de la feuille
pour faire disparaître ce « trou ». Garnir de farce.
Rouler comme un sushi en serrant bien puis glisser à l’intérieur les bords comme sur la photo.
 

La méthode plus traditionnelle (peut être plus facile pour les feuilles pas encore cuites, je ne sais pas) consiste à rabattre la base de la feuille sur la farce, puis un côté en le tendant bien sur la farce, puis le deuxième côté et ensuite rouler le tout bien serré.

Et si je dois cuire mes feuilles, je fais comment ?
Alors je ne l’ai jamais fait, mais je vous résume la technique issue du livre « Mon carnet gourmand » de Tessa Kiros : tapisser le fond d’un fait-tout de quelques feuilles de vigne. Y aligner ensuite les feuilles de vigne farcies, répartir là-dessus des noix de beurre, de l’eau (+/- 750mL), un jus de citron et quelques cuillères à soupe d’huile d’olive, saler. Placer sur les feuilles de vigne une assiette retournée de la taille de l’intérieur du fait-tout pour maintenir une certaine pression. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter 1H (jusqu’à ce que les feuilles de vigne soient tendres). Il doit toujours y avoir un peu de liquide au fond (sinon, rajouter un peu d’eau).

Où trouver des feuilles de vigne ?
Dans les épiceries turques et grecques. C’est un produit assez facile à trouver au final.
Pour les strasbourgeois, il y en a une rue du Faubourg de Pierre et une autre à côté des Halles rue du marais vert. Ce ne sont que des exemples, je pense qu’il y en a beaucoup d’autre. Vous pouvez tenter votre chance dans votre épicerie de quartier, vous y trouverez peut être votre bonheur.

 

   

J'en connais une qui préfère son olivier à l'huile d'olive
et son pied de vigne aux feuilles de vigne... ;)

 

 

dimanche 18 mai 2008

La corde à linge - Lessive & Spätzle

 

La corde à linge m'a d'abord charmée par son décor terriblement original et faussement rétro... une corde à linge où pendouille la lessive du  jour traverse le plafond de ce restaurant décoré avec des pinces à linge et des savons un peu partout... La salle n'est pas très grande, il y a peu de tables et c'est rapidement complet à midi; sur le grand mur de la salle une photo en noir et blanc d'une grand mère faisant la lessive à l'ancienne avec sa petite fille est imprimée... Le décor est vraiment bien pensé, on se sent un peu à l'épicerie ou chez Jeannette et les cycleux, c'est dans la même veine et d'ailleurs, ne serait-ce pas les mêmes personnes qui sont à l'origine des ces trois endroits très sympa?

À la carte des spätzle ou des buewespätzle (sortes de nouilles traditionnelles alsaciennes) cuisinées à toutes les sauces... à la sauce tomates aux herbes fraîches; au munster fondant, lardons grillés aux oignons et jambons; au reblochon si vous préférez; à l'émincé de dinde; au saumon fumé, câpres, citron et raifort... Faites votre choix, il y en a pour tous les goûts. C'est bon, simple, sans chichi et le service est rapide et sympa.
On retrouve aussi à la carte les planches à composer soit même à base de fromages et charcuteries... Concept qui me fait furieusement penser aux planchettes de chez Jeannette et les cycleux ;-)

 
 

En dessert j'avais opté pour un mi cuit au chocolat au coeur de coulis de framboises mais j'ai été déçue par la texture absolument pas biscuit-moelleux du chocolat, c'était très dense... Par contre j'ai repéré pour cet été un sorbet mojito et une "coupe mojito" (sorbet mojito, citron et menthe avec feuille de menthe fraîche et rhum) qui à mon avis ne doit pas être décevante...

 

 

Je pense qu'en été l'atmosphère est complètement différente et qu'on découvre une autre face de ce restaurant puisque la corde à linge peut se vanter d'avoir la plus belle terrasse de la ville, au coeur de la Petite France, au bord de l'eau et à l'ombre des vieux platanes... Mais qui dit Petite France dit terrasse ultra touristique & ultra bondée... l'ambiance jeune & moderne de l'intérieure ne doit pas vraiment se retrouver aux tables de la terrasse... Et sous le soleil de l'été, les clients doivent plutôt opter pour les salades composées que pour les traditionnelles spätzle. Salade alsacienne, salade au bleu d'Auvergne, poire et noix, salade au foie gras & magret de canard, salade melon concombre et saumon fumé etc etc, là aussi il y en a pour tous les goûts même en hiver!

Vous apprendrez pleins de choses sur la Petite France, le pourquoi de la lessive,
l'écluse, la place Benjamin Zix et les Spätzle sur le site de la corde à linge

Je vous conseille aussi le billet d'Hélène
qui m'a donné envie de découvrir cette corde à linge...

La Corde à Linge
2, Place Benjamin Zix
67000 Strasbourg
Tel : 03 88 22 15 17
http://www.lacordealinge.com

Ouvert 7 jours sur 7 de 10h à 24h
Le vendredi et samedi jusqu'à 1H
Cuisine chaude en continue de 11h45 à 23H

Prix
Spätzle de 9 à 15€
Salades de 12 à 15€
Planches 3 ingrédients 7€ / 4 ingrédients 8.5€

jeudi 15 mai 2008

Tartes légumes & fromage, aussi bonnes chaudes que froides - Une solution pour vos paniers repas & une idée pour vos pique nique

Les tartes légumes & fromage, où comment Laurence Salomon a chamboullé mes habitudes de paniers repas…

Laurence Salomon est un chef omniprésent sur les blogs de cuisine mais c’est sa première apparition sur ces pages. On a beaucoup entendu parler d’elle lors de la sortie son livre « Fondre de Plaisir » et j’ai l’impression que doucement (j’ai bien dit doucement) le buzz se calme un peu donc je me décide à me pencher un peu plus sur son cas (quand tout le monde parle du même livre/du même chef/de la même recette ça a vaguement tendance à me saouler…). Je n'ai pas du tout accroché avec son livre, je l'ai acheté d'occasion il y a quelque temps et j'ai été très déçue par ce bouquin. J'avais beau le feuilleter, rien ne me faisait envie, rien ne m'attirait, pourtant je ne l'avais pas acheté sur un coup de tête (ça fait longtemps que j'ai arrêté d'acheter des livres de cuisine sur des coups de tête), j'avais vu à droite et à gauche sur les blogs des recettes signées Laurence Salomon très appétissantes... En fait le truc c'est que je trouve que le livre n'est pas bien mis en page et les plats photographiés ne sont pas bien mis en valeur par leur présentation. Par exemple, la Tarte aux mirabelles, noisettes et rapadura vue chez Eggs & Mouillettes était une ôde à la gourmandise... mais la même recette vue dans le livre ne me faisait absolument plus envie. Comme quoi nos yeux nous dirigent...

Bref, pour reprendre le fil de mes propos, une fois la « consécration » un peu essoufflée j’ai enfin eu envie de tester et d’adopter à mon tour le principe de ses tartes salées… Une fois la base découverte, pas d’autre solution que de l’adopter et de l’adapter à ses envies… Alors si vous n’avez pas encore succombé à cette nouvelle façon de réaliser des tartes salées, testez, vous serez sans aucun doute conquis… Une pâte un peu rustique, épaisse, moelleuse, parfumée et une garniture qui en fait tient plus de la quiche que de la tarte salée...

Ah, et puis avant de passer aux choses sérieuses (les recettes), on associe facilement la cuisine de Laurence Salomon au mot « Santé » alors c’est un truc qui m’horripile au plus au point le concept de « recette santé » (Les muffins deviennent « Muffins santé » sous prétexte que l’on utilise de la farine complète et du sucre roux…) mais je ne suis pas responsable de ces expressions alors je fais avec mais je tiens quand même à préciser que ces recettes de tartes ne sont absolument pas light, c’est pas car il n’y a pas de beurre mais de l’huile d’olive et du lait ou de la crème de soja plutôt que de la crème fraîche, que c’est régime. Et ce n’est pas parce que le fromage est associé à des légumes qu’il en perd son pourcentage de matière grasse. Santé ne veut pas dire light. Santé veut juste dire que les matières premières sont mieux choisies, moins nocives pour vos artères et compagnie… Mais parfois j’ai vaguement l’impression que l’amalgame santé = régime est fait…Ceci étant dit…


La tarte aux poireaux et au fromage de chèvre

C’est la première tarte que j’ai réalisée, en suivant à la lettre la recette de Phanie, de Délice Urbain. J’aime particulièrement ce blog et elle, elle aime particulièrement les tartes à la façon de Laurence Salomon. Cette tarte ne peut que vous convaincre, l’astuce du chèvre écrasé est magique et parfume toute la tarte (et non pas que certaines zones comme c’est le cas avec les dés de fromage) et elle est aussi bonne chaude que froide. Magnifique.

 

   
 

Pour la pâte
150g de farine complète
40g de petits flocons d'avoine
1 cuillère à soupe de graines de pavot
1 cuillère à café de sel
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
10 cuillères à soupe d'eau
Pour la garniture
500g de blanc de poireau
2 échalotes
1 oignon nouveau
4 œufs
200ml de lait de soja nature
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Noix de muscade
Origan
1 bûche de chèvre

Réaliser la pâte en mélangeant farine, flocons, pavot, sel. Ajouter ensuite l’huile et l’eau pour former une boule de pâte et la laisser reposer environ une demi-heure à température ambiante.

Laver et émincer en fines lamelles les poireaux puis les faire suer* dans une poêle antiadhésive, sans huile. [* suer : faire revenir dans un récipient couvert]
Peler et émincer les échalotes et l’oignon nouveau, les ajouter dans la poêle et laisser mijoter à feu très doux et couvert pendant 20 minutes au moins en surveillant régulièrement.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un bol, mélanger les œufs, le lait de soja, l'huile d'olive, la noix de muscade, l'origan. Enlever la croûte de la bûche de chèvre, écraser le fromage à la fourchette et l’ajouter à la préparation. Mélanger bien puis ajouter les poireaux.

Abaisser la pâte au rouleau et foncer un moule à tarte recouvert de papier sulfurisé. Faire cuire sans garniture pendant 10 minutes. Ensuite, verser la garniture sur la pâte et cuire encore 20 minutes.
Au moment de servir, on peut saupoudrer de graines de tournesol grillées.
Servir avec une salade verte.

 

 
La tarte aux carottes et à la tomme

La recette originale est ici, je l’ai adaptée à ma sauce/au contenu de mon frigo. Pas d’oignons rouge par ici mais une fondue d’oignon on ne peut plus classique, des carottes en brunoise plutôt qu’en rondelles parce que je préfère et pas de tomme crémeuse mais une « simple » tomme de montagne. D’ailleurs, je ne connais pas la tomme crémeuse…
A noter que j’ai nettement préféré cette version froide. 

 

 

Pour la pâte
150 g de farine complète
50 g de petits flocons d’avoine
1 cuillère à soupe de graines de pavot
1 cuillère à café de sel
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
10 cuillères à soupe d’eau (voir 1 ou 2 cuillères en plus)
Pour la garniture
500 g de carottes
8 oignons
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
½ cuillère à café de graines de carvi (facultatif, selon le goût)
4 œufs
200 ml de lait de soja nature
200 g de tomme (pesée sans la croûte)
 
Réaliser la pâte en mélangeant farine, flocons, pavot, sel. Ajouter ensuite l’huile et l’eau pour former une boule de pâte et la laisser reposer environ une demi-heure à température ambiante.

Peler et laver les carottes et les découper en brunoise pour moi ; les plonger dans de l’eau bouillante quelques minutes. Quand les carottes sont cuites, les égoutter. Quelques remarques :
            - En brunoise ça cuit plus vite qu’en rondelle
            - Faites comme moi : goûter pour savoir si c’est cuit ! ^^
            - On peut aussi les cuire à la vapeur, c’est selon vos préférences

Préchauffer le four à 180°C.
Pendant ce temps, éplucher les oignons et les émincer. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle, y faire revenir sur feu doux les oignons, ajouter le carvi et saler. Faire suer doucement sans coloration afin qu’ils soient fondus.
Dans un bol, mélanger les œufs, le lait de soja, la tomme découpées en petits dés et les carottes cuites.

Abaisser la pâte au rouleau et foncer un moule à tarte recouvert de papier sulfurisé. Étaler la fondue d'oignons au fond et verser dessus l'appareil carotte-tomme. Saupoudrer éventuellement de graines de pavot et cuire 30 minutes.
Servir avec une salade verte.

 

La tarte aux aubergines et à la féta

Sans doute la plus moelleuse, la plus douce…

 

 

Pour la pâte (cette fois ci j’ai un peu multiplié les proportions pour obtenir une plus grande pâte)
225g de farine complète
75 g de petits flocons d’avoine
3 cuillères à soupe de sésame blond
1 cuillère à café d’origan
1 cuillère à café de thym
1 cuillère à café de sel  bien bombée
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
15 à 20 cuillères à soupe d’eau
Pour la garniture
500 g d’aubergines
2 oignons
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
4 œufs
200 ml de lait de soja nature
1 pincé d’origan et une autre de thym (pas plus)
200 g de féta découpée en petits dés

Réaliser la pâte en mélangeant farine, flocons, sésame, herbes, sel. Ajouter ensuite l’huile et l’eau pour former une boule de pâte et la laisser reposer environ une demi-heure à température ambiante.

Laver et émincer en julienne les aubergines. Éplucher et émincer finement les oignons.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive, y faire revenir les oignons, doucement sans coloration afin qu’ils soient fondus. Ajouter ensuite les aubergines et laisser suer une dizaine de minutes (tout dépend de la taille de vos dés d’aubergine)
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un bol, mélanger les œufs, le lait de soja, les herbes. Ajouter ensuite la féta et les aubergines. Mélanger.

Abaisser la pâte au rouleau et foncer un moule à tarte recouvert de papier sulfurisé. Étaler la préparation. Cuire 30 minutes.
Servir avec une salade verte.

 

 

Quiche lorraine, un peu mais pas trop

A déguster chaude !
Une version sans légumes, cette fois, absolument pas "santé" ;-) mais diablement bonne!

 

 

Pour la pâte
225g de farine complète
75 g de petits flocons d’avoine
3 cuillères à soupe de grains de moutarde
3 cuillère à café bombée de sumac
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
15 à 20 cuillères à soupe d’eau
Pour la garniture
3 oignons
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
600 g de lardons (des vrais lardons, pas des trucs allumette)
200 ml de lait de soja nature
4 œufs
Un peu de ciboulette fraîche si vous avez un pot à portée de main
Poivre noir du moulin
150-200 g de comté fraîchement râpé

Réaliser la pâte en mélangeant farine, flocons, graines de moutarde et sumac. Ajouter ensuite l’huile et l’eau pour former une boule de pâte et la laisser reposer environ une demi-heure à température ambiante.

Pendant ce temps, éplucher les oignons et les émincer. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle, y faire revenir sur feu doux les oignons. Faire suer doucement sans coloration afin qu’ils soient fondus.
Dans une autre poêle, faire revenir les lardons, ils vont rendre un liquide douteux (douteux car on dirait de l’eau mais au fond de vous, vous avez du mal à croire que des lardons, ça rend de l’eau), l’enlever et laisser les lardons bien bien griller. Les éponger dans un peu de papier absorbant.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un bol, mélanger le lait de soja, les œufs, la ciboulette, poivrer. Incorporer ensuite les lardons et le comté râpé.

Abaisser la pâte au rouleau et foncer un moule à tarte recouvert de papier sulfurisé. Étaler la fondue d'oignons au fond et verser dessus l'appareil lardon-comté. Cuire 30 minutes.
Servir avec une salade verte.

Les tartelettes aux fèves, petits pois et fromage de brebis

Pour celle ci pas de légumes mais des légumineuses...

 

 

Pour quatre tartelettes de bonne taille
Pour la pâte
150 g de farine complète
50 g de petits flocons d’avoine
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café d’origan séché
3 cuillères à soupe de graines de nigelle
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
11 cuillères à soupe d’eau
Pour la garniture
3 œufs
150 ml de lait de soja nature
1 gousse d’ail
3 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
200 g de petits pois
200g de fèves (sans la peau)
150 g de fromage de brebis (Corse ou Basque)
 
Réaliser la pâte en mélangeant farine, flocons, sel, origan et nigelle. Ajouter ensuite l’huile et l’eau pour former une boule de pâte et la laisser reposer environ une demi-heure à température ambiante.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un bol, mélanger les œufs, le lait de soja, la ciboulette, la gousse d’ail râpée, les petits pois et les fèves. Ajouter le fromage (sans la croûte) découpé en tous petits dés. Mélanger bien.

Abaisser la pâte au rouleau et foncer des moules à tartelette recouvert de papier sulfurisé. Verser dessus l'appareil petits pois-fèves.
Cuire 30 minutes.
Servir chaud ou froid avec une salade verte.

    

Donc, le principe est simple…
Une fois compris on l'adapte facilement à ses goûts
"Ma" recette de base:

• D’une part, une pâte à la farine complète, toujours la même et en même temps adaptable à toute vos envies : 225g de farine complète, 75g de petits flocons d'avoine, 3 cuillères à soupe de graines (pavot, sésame, cumin, nigelle, lin, courge… tout ce qui vous plaira), 1 cuillère à café bien bombée de sel, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 15 à 20 cuillères à soupe d'eau*… et aussi des herbes fraîches (ou même séchées) selon votre goût et vos envies (persil, menthe, sauge, basilic, ciboulette, thym, romarin...)

• Et d’autre part une garniture à base de 500g de légumes (émincés) plus ou moins assaisonné d’oignons ou d’échalotes, 4 œufs, 200ml de lait de soja nature**, 200g de fromage, herbes et épices selon l’envie

• On peut ensuite saupoudrer de graines torréfiées (ou pas)

• Servir avec une salade, pour ma part, je la sers souvent avec une roquette assaisonnée à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique…

Ensuite rien ne vous empêche d'utiliser la pâte et de garder vos habitudes pour la garniture (comme je l'ai déjà fait avec la tarte tomate ricotta) et vice versa, garder votre recette de pâte brisée et adopter cette garniture. De plus, si vous la parfumez à la cannelle, la vanille ou aux zestes d'agrumes, cette pâte à tarte à la farine complète et aux flocons d'avoine accompagnera aussi vos tartes sucrées.

* Note sur l’eau : Laurence Salomon en utilise beaucoup moins que moi… mais je ne vois pas comment elle réussi à former une boule de pâte avec si peu d’eau. (Ou alors j'ai pas les mêmes cuillères à soupe qu'elle) ( ?)

** Note sur le lait de soja nature : pour ma part j’utilise le « Soja Nature Bjorg » pour la bonne et simple raison que c’est le seul truc au soja non sucré et vendu en petites quantités (250mL) dans mon supermarché. Le truc c’est que je ne sais pas exactement ce que c’est… et ça semble bien plus proche de la crème que du lait. C'est peut être pour ça que mes tartes sont encore plus gourmandes? ^^

 

D'autres tartes façon Laurence Salomon sur les blogs...
Elles me font très envie, je vais les tester...

Tarte carotte - chou Romanesco et sésame chez Vivie
Tarte d'été: fèves, aubergine et coulis de tomate chez délice Urbain
Tartelettes aux carottes anciennes et aux navets "boule d'or" chez Anne
Tarte pak-choï & purée d’umébosis chez Mercotte

Et du côté du sucré:
Tarte au citron meringué au basilic chez Eggs & Mouillettes
Tarte aux mirabelles, noisettes et rapadura chez Eggs & Mouillettes

 

Vous préférez des tartes salées plus basiques?

Tarte aux aubergines et au fromage de chèvre
Tarte aux tomates et au fromage de chèvre
Tarte aux tomates
La tarte aux tomates de ma maman
Tatin de tomates cerises au miel, chèvre et thym
La tarte tomates-ricotta
Tarte aux tomates Shrek

 

lundi 12 mai 2008

Pique niquons !

Avec N., on aime beaucoup les pique nique. Du coup, on attend pas forcément le printemps pour se faire plaisir... N'empêche qu'on était impatient que les jours rallongent et on attendait avec une certaine hâte la venue confirmée du soleil  :-) On prépare quelque chose à grignoter, on emballe tout ça avec soin, direction le porte bagage du vélo et en quelques coup de pédale on se retrouve sur l'herbe, les lunettes de soleil sur le nez et une chouette tartine à la main...

Donc, au menu cette fois ci, à nouveau des tartines car j'adore ça, je ne m'en lasse pas, on peut les varier à l'infini et les adapter à toutes nos envies. Et pour les accompagner, un peu de vert, beaucoup de vert, une salade toute verte. A déguster les doigts de pieds en éventail...

C'est peut être étrange mais je ne conçois pas de ne pas pique niquer pieds nus. Bon, okay, lors des pique nique en hiver non seulement je m'emmitoufle mais en prime je garde mes chaussures, mais quand on pique nique sous le soleil au milieu de l'herbe, la première chose que je fais une fois l'endroit choisi c'est étaler la couverture puis enlever mes chaussures & mes chaussettes. Quel plaisir de marcher pied nus dans l'herbe verte!

Tartines au cottage cheese et aux pignons

Une recette de Dali...

Pour trois tartines
400 g de cottage cheese*
2 citrons bio
Fleur de sel & du poivre noir du moulin
Origan
Piment d'Espelette
Huile d'olive
3 tranches de pain (ici c'était des pains carrés de taille moyenne coupés en deux de chez Naegel)
Ciboulette ciselée
40g de pignons dorés à sec dans une poêle

*Cottage cheese: le seul que je trouve c'est celui de chez danone-Jockey. J'ai aucune action chez danone mais je ne sais pas si il y a une autre marque qui en propose en France.
Edit: à Paris on en trouve plus facilement, celui ci, notamment chez Franprix

Mélanger le cottage cheese avec le zeste finement râpé des deux citrons, de la fleur de sel, du poivre, de l'origan, du piment d'Espelette et un filet d'huile d'olive. Goûter et rectifier l’assaisonnement selon votre goût si nécessaire.
Griller légèrement les tranches de pain, les assaisonner ensuite avec quelques gouttes de jus de citron et un filet d'huile d'olive. Garnir ensuite ces tranches de pain de cottage cheese. Saupoudrer de ciboulette, parsemer de pignons grillés et terminer par un filet d'huile d'olive.

    

Tartine au tartare de saumon sur lit de faisselle
 

A la base, je voulais tester cette recette avec de la faisselle de chèvre, mais je n’en ai pas trouvé ce jour-là… Pas grave!

Pour trois tartines
3 tranches de pain (ici c'était des pains carrés de taille moyenne coupés en deux de chez Naegel)
200g de faisselle
Sel & Poivre du moulin
Baies roses concassées (moi je les mouds comme des grains de poivre)
Huile d’olive
140g de pavé de saumon Label Rouge (sans arrêtes ni peau)
Citron
Ciboulette
Vinaigre balsamique blanc

 

Griller légèrement les tranches de pain.
Assaisonner la faisselle avec sel, poivre, baies roses, huile d’olive.
Découper le saumon en petits dés, les assaisonner avec un peu de jus de citron, un filet d’huile d’olive, quelques brins de ciboulette ciselée et un peu de vinaigre balsamique.

 

 
 

 
 

Salade ultra verte

Une recette du blog " Cook almost anything"

C'est pour celle ci que j'avais eu besoin d'une petite aide de traduction pour m'aider à faire la différence entre:"sugar snap peas" et "snow peas".  Fanny, Béa et Marie T. sont venues à mon secours et ont élucidé ce mystère (voir leurs commentaires ici), mais au final je n'ai déniché que des pois gourmands donc...

Pour 4 personnes :
150g petits pois
300g de pois gourmands
150g de pousse épinard
1 poignée de feuilles de basilic (20g)
1 poignée de feuilles de menthe (20g)
1 poignée de feuilles de persil plat (20g)
2 oignons nouveaux en tranches
1 oignon rouge en tranches

Vinaigrette
25ml de jus de citron
1 petite cuillère à café de moutarde à l'ancienne
1 cuillère a café de thym frais (thym citron pour moi)
70ml d’huile d’olive
Sel & Poivre noir du moulin

 

 

Cuire les petits pois et les pois gourmands. Quand ils sont cuits al dente, les égoutter et les passer sous un filet d’eau froide pour stopper la cuisson.
Laver et sécher les herbes (épinard, basilic, menthe, persil plat). Quand les pousses d’épinards sont trop grosses, je coupe les queues.
Dans un grand saladier, mélanger les légumes, les herbes, les oignons… Mélanger bien.
Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
Assaisonner la salade.

   

Et pour le dessert on fait confiance aux valeurs sures...

    



    

 
 
Onctueux framboise - Lait de yaourt avec coulis de framboises
Pourpre - Crémeux chocolat, mousse framboise et son coulis
 
 



Délicieuses.
Onctueuses.
Parfumées.
Miam.

Pense Bête...

Je pars du principe que beaucoup de choses peuvent se déguster lors d'un pique nique, le principal étant de les emballer correctement.

Sinon, pensez à  glisser dans votre cabas: une couverture, un pull pour la tombée de la nuit si vous êtes du genre frileux,  les couverts nécessaires en fonction de ce que vous avez prévu au menu (ici les tartines se mangent avec les mains, j'ai donc juste pris des fourchettes pour la salade et des cuillères à café pour le dessert), des serviettes, un tire bouchon si vous optez pour du vin, si vous êtes plutôt champagne ou autres bulles, vous pouvez vous en affranchir. Si vous pique niquez en hiver, vous pouvez aussi prévoir une thermos de thé bien chaud. Si vous pique niquez en été, je vous conseille d'utiliser un "rafraichisseur" de bouteilles (les trucs souples que l'on met au congélateur la veille et dans lesquelles on glisse ensuite la bouteille pour la maintenir à peu près au frais). Généralement je choisi de vrais couverts et de vrais verres mais c'est comme vous voulez, j'emballe mes verres dans un torchon, je les met dans une boite métallique (type biscuits) où je glisse aussi les couverts et autres tire bouchon (bon, j'avoue, on prend jamais de tire bouchon, on est plutôt bulles... et sans complexe aucun puisqu'on rentre ensuite à vélo ;) ). Ainsi c'est bien protégé, ça se transporte bien et ne prend pas beaucoup de place.

jeudi 8 mai 2008

Pour faire fort, on a fait fort! (et un nougat glacé aux fruits rouges)

 
Je n'aurai pas cru vous reparler de cette fève si vite, mais comme Soho, je ne résiste pas à partager cette découverte avec vous :-) ... C'est trop trop bon :-)
Donc hier le gang du seva a découvert cet article sur le site du Figaro Madame traitant des "Kitchen victims", et à la troisième page, gros gros choc:

 

   
 

C'est écrit trop petit pour vos yeux? Non seulement vous pouvez cliquer sur la photo pour l'agrandir, mais en plus je vous mets le texte:

 

 

 

Alors notre chère fève seva du premier avril est arrivée jusque chez Madame Figaro qui a relayé le buzz.
Je n'ai pas tout de suite saisi l'humour de l'auteur de cet article et j'en suis sincèrement navrée, je lui présente mes plus plates excuses, et je comprendrais bien qu'elle ne les accepte point. A la première lecture j'avais pris son article bien trop sérieusement, ce qui est fort dommage puisqu'on avait justement organisé notre fève seva pour se moquer des Kitchen Victims que nous étions... et je n'avais malheureusement plus cet esprit potache en tête quand j'ai découvert cet article. Désolée.
Mais bon, je le répète pour ceux qui avaient raté l'épisode précédent: la fève seva n'existe pas, ce n'est donc qu'un canular du premier avril.

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Le nougat glacé c'était vraiment MON dessert fétiche quand j'étais gamine. S'il était à la carte d'un restaurant, mes parents n'avaient même pas besoin de me demander si je voulais un dessert ni ce que j'avais choisi, ce fut pendant un moment, systématiquement vers le nougat glacé que mon choix se portait... Pourtant ils étaient souvent aux fruits confits et déjà à l'époque, les fruits confits et moi on était pas copains... Mais dans les nougats glacés c'était différent! Et du coup, j'en ai fait pas mal aux amis de mes parents qui venaient manger... Des nougats glacées aux fruits confits, d'autres aux fruits secs et d'autres tout simplement aux fruits... Car quand j'étais petite j'avais juste le droit de cuisiner du sucré, ma mère se réservait le salé (ou alors elle considérait que ce n'était pas pour les enfant... faudrait que je lui demande). A l'époque, j'avais testé pas mal de recettes, recettes photocopiées des bouquins et magazines de ma mère et minutieusement rangé dans mon classeur; et, à chaque fois j'annotais les recettes avec mon opinion, à l'époque ces petites phrases étaient brèves et expéditives "On peut trouver mieux", "Ça va mais vraiment rien de fantastique" "Tout tombe au fond" "Ouais, bof, à ne pas refaire"... depuis je suis toujours aussi critique et exigeante mais je développe un peu plus mes impressions ;-)
   
Toujours est-il qu'il semblerait que le nougat glacé soit passé de mode... puisqu'il déserte à présent les cartes des desserts... On lui préfère nettement les pannacotta, verrines et autres exotismes... Pourtant c'est délicieux un bon nougat glacé, ça ne plombe pas une fin de repas, c'est frais en été, ça se préparer à l'avance et c'est un dessert glacé réalisable sans la moindre sorbetière... Pas mal en vue du printemps non? J'ai réalisé que ça faisait perpet' que je n'avais pas mangé de nougat glacé en septembre dernier (je vous zappe les circonstances un peu... euh... glauques?) et j'ai mis ça sur le dos du mini frigo de mon ancien appart qui n'avait pas de congélateur... Mais depuis notre nouveau frigo est parfait et l'idée de me remettre aux nougats glacées m'a taraudé jusqu'à ce que je trouve l'occasion de refaire une recette qui à l'époque avait été qualifiée de "Ca va mais on peut mettre plus de nougatine", okay, j'ai doublé les doses de nougatine et tout le monde a été ravi....
 

Nougat glacé aux fruits rouges

Recette d'un (très) vieux Cuisine et Vins de France, adaptée
Pour 12 personnes :
500g de fruits rouges (pour moi un mélange de groseilles, cassis, mûres, myrtilles, framboises, mais vous pouvez aussi penser aux fraises) A noter qu’un nougat glacé se congèle alors n’utilisez pas des fruits congelées-décongelées !!
Pour la nougatine :
200g d’amandes
200mL de crème liquide
300g de sucre
Pour la meringue :
2 blanc d’œufs
60g de sucre
300mL de crème fluide
Pour le coulis :
800g de framboises
100mL de sirop de sucre de canne

    

Préparer les fruits : trier, laver, équeuter les fruits. Si certains sont trop gros, les découper.

Réaliser la nougatine : hacher les amandes et les réserver. Dans une casserole, porter à ébullition la crème, 3 cuillères à soupe d’eau et le sucre. Faire cuire à feu vif pour obtenir un caramel puis retirer du feu. Tant que le caramel est chaud, y ajouter les amandes, mélanger et verser la nougatine obtenue sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir. Casser ensuite en petits morceaux puis réduire les deux tiers en poudre au mixeur.
Note: j'ai trouvé l'obtention du caramel à base de crème longue et peut être un peu fastidieuse. Vous pouvez si vous préférez, concasser les amandes, les faire dorer dans une poêle à sec puis les saupoudrer de sucre semoule qui va caraméliser sur le feu et enrober les amandes de caramel. Ensuite faite de même: verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé etc...


Réaliser la meringue : dans un saladier, monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sucre.
Faire cuire le sucre à 118-120°C puis le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. Continuer de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient très lisses, brillants et froids.
Monter ensuite la crème en chantilly, à l’aide d’une spatule, mélanger la meringue et la chantilly avec délicatesse, y ajouter ensuite la nougatine (en poudre et en morceaux) puis les (morceaux de) fruits.

Tapisser un moule à cake de très grande taille (ou deux plus petits) de papier film, le garnir de la préparation. Mettre au congélateur pour 12 heures. Démouler et servir avec le coulis de framboises.

Coulis de framboise : mettre dans un blender les framboises et le sirop de sucre de canne. Mixer.

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Sinon, nouvel opus de mes découvertes en ce qui concerne les blogs de cuisine...

 

* Poppy Pop Corn *

Clic!
Tout nouveau, tout beau!
Chouette univers, jolies photos et une recette qui devrait plaire à certaines ;)

* Gourmandises gluten free *

Clic!
Je trouve que ce blog prouve, si c'était encore à faire, que la cuisine sans gluten
peut être délicieuse & belle.
Les photos, la mise en page et les recettes sont très bien réalisées
et le design fait drôlement penser au sublime B comme bon
Je craque pour:
Son marbré à la cannelle
Son très graphique coulant au caramel au beurre salé
Sa tatin revisitée
Son cerisier

* La boîte à sardine (les chéchés) *

Clic!
Un univers tout doux et accueillant,
des dessins drôlement jolis
et des recettes qui donnent envie de mettre les pieds sous la table...
ou d'être grignotées avec une tasse de thé en écoutant Cat Power...
Je craque pour:
Leurs tartelettes citron - pavot
Leur tarte saumon poireaux

* A la cuisine de Shoko *

Clic!
Le blog d'une franco japonaise
extrêmement fournis en recettes en tous genre.
Vous y trouverez forcement votre bonheur et pas uniquement des recettes japonaises
Je craque pour:
Roulée tout rose à la fraise
Comme un quatre quart au rhum raison

 

mardi 6 mai 2008

Quand j'ai la flemme - Bol de riz japonais

 

Quand j’ai la flemme, mon regard se tourne généralement vers mon meilleur ami le rice cooker. Et je lui refile le boulot. Voici encore un bol de riz délicieux et réalisé en deux temps, trois mouvements (le plus long étant la cuisson et le refroidissement du riz). Si vous avez chez vous les basiques de la cuisine japonaise (de quoi faire des sushi) la liste des courses ne devrait pas vous poser de problème…

Saumon en sashimi et bol de riz japonais

Pour une personne :
100 à 150g de riz japonais - riz rond pour sushi (quantité selon l’appétit du jour)
30 à 40mL de vinaigre de riz (ou si vous en avez, du vinaigre de riz pour sushi qui est déjà assaisonné)
2 cuillères à café de sucre en poudre
½ cuillère à café de sel
1 pavé de saumon (150g)
1 noix de wasabi (en pâte – si vous en avez en plutôt en poudre, vous prélever un peu de poudre, la mettez dans un ramequin et ajoutez presque au goutte à goutte de l’eau jusqu’à former une boule pâteuse)
Sauce soja

 

    

 

Note sur le saumon : j’utilise des pavés de saumon Label Rouge qui sont d’une qualité remarquable. Crus comme cuits, ils fondent dans la bouche, c’est magnifique (le problème étant que quand on y a goûté, on a du mal à en manger ensuite de moins bonne qualité…). J’en ai souvent un ou deux au congélateur, quand je décide de me faire un bol de riz à la japonaise pour midi, je le sors du congélateur le matin, le découpe en belles et assez fines tranches et le laisse décongeler tranquillement en tranches dans le frigo jusqu’à midi. (Pour les strasbourgeois, je le trouve chez Lafayette Gourmet, naturellement, c'est pas gratuit)

Faire cuire le riz (au rice cooker c’est mieux). Le riz japonais à besoin d'un peu plus d’eau que le riz thaï traditionnel.

Pendant que le riz cuit, préparer le vinaigre de riz : verser le vinaigre, le sucre et le sel dans une casserole, porter à ébullition pour faire dissoudre le sucre et le sel. Réserver ensuite hors du feu. Si vous utilisez du vinaigre de riz pour sushi, zappez cette étape, votre vinaigre de riz est déjà tout prêt à être utilisé.

Enlever la peau (et les arrêtes) du saumon et le découper en tranches si ce n’est pas déjà fait.

Mettre une noix de wasabi (taille de la noix à adapter selon votre penchant pour le wasabi) dans un petit bol, la noyer avec de la sauce soja et à l’aide d’une baguette, dissoudre le wasabi dans la sauce soja.

 

    

Quand le riz est cuit, le mettre dans une assiette creuse assez grande, l’arroser de tout ou partie (au goût) du vinaigre assaisonné, mélanger et mettre à tiédir/refroidir (sur votre rebord de fenêtre si il fait frais dehors). Le riz ne doit pas être  chaud sinon il va cuire le poisson en le touchant.

Quand le riz à refroidit (mais pas complètement), disposer dessus les tranches de saumon et arroser de la sauce soja-wasabi

À vos baguettes !