mardi 20 octobre 2009
Cérémonie du thé japonaise aux Jardins de Gaïa
Les jardins de Gaïa, c'est le temple du thé bio et équitable: les thés des jardins de Gaïa existent depuis une quinzaine d'années et à l'époque de leur création, ils étaient précurseurs en la matière de thé issus de l'agriculture biologique; du coup, juste logique, ce sont maintenant les leader 
européens sur ce marché. Cependant les exigences restent toujours sans concessions: un thé de qualité ne doit pas uniquement être savoureux, il doit être exempt de toute trace de produit chimique mais aussi équitable. Les jardins de Gaïa veillent au respect de l’environnement, de l’homme et des coopératives de producteurs en créant des projets de développement durable pour soutenir les petits théiculteurs en culture biologique (et parfois même en biodynamie). La culture de thé prend trop souvent la forme d’une monoculture intensive à grand coup d’engrais, pesticides et herbicides détruisant ainsi l’environnement naturel de la plantation et présentant un risque non négligeable pour le consommateur puisqu’à aucun moment au cours du processus de fabrication du thé, les feuilles ne sont lavées. L’agriculture biologique du thé veille à respecter l’écosystème et introduit une biodiversité salvatrice en plantant au milieu des jardins de thé des poivriers, des canneliers, du gingembre…
Les thés des jardins de Gaïa sont joliment packagés dans leur sachets en papier, on les trouve dans les magasins bio et dans certaines boutiques de thés (et ce sont souvent eux qui sont servis dans les restaurant axés bio - exemple: Poêles de Carottes & Bistrot et chocolat) et j'avoue ne pas m'être plus que ça intéressée à eux avant d'apprendre que le siège social, la production mais aussi une maison de thé et un magasin étaient basés à Wittisheim, aux alentours de Sélestat. Du coup, forcément, je suis devenue un peu plus curieuse.
Quand on arrive rue de l'écluse, on est un peu décontenancé de se retrouver au milieu d'une zone peu avenante entre machines à laver les voitures et hangars en tôle et pourtant, quand on pénètre dans l’antre des Jardins de Gaïa, on est ailleurs : un chemin de caillebotis en bois entouré d’un grand jardin japonais vous emmène en voyage au pays des thés : un lieu calme, apaisant. La boutique est colorée, chaleureuse et propose non seulement tous les thés du jardin de Gaïa mais aussi des boîtes à thé, théière, origami etc... C'est joli, accueillant et on peut sentir tous les thé que l'on souhaite.
Mais, ce n'est pas la boutique qui a retenu toute mon attention: les jardins de Gaïa proposent aussi une maison du thé lumineuse, entourée de jardins japonais, où l'on peut découvrir des nouveaux thés, des saveurs et des crus inattendus mais aussi (et surtout) découvrir l’art du thé. Une fois par mois, les jardins de Gaïa organisent des cérémonies du thé chinoises (Gong fu cha) et japonaises (Chanoyu) où un maître du thé est là pour nous faire découvrir son art et sa gestuelle si précise. Quand j'ai appris ça j'ai tout de suite voulu assister à une cérémonie du thé japonaise, j'en ai parlé aux copines et le temps de trouver un samedi compatible avec nos emplois du temps de ministres, le rendez vous était pris avec Little So' et La Blonde.
J'avais déjà assisté à une cérémonie du thé japonaise au thé des muses (ma boutique de thé fétiche - adresse vivement recommandée) et là j'ai été surprise de découvrir aux jardins de Gaïa non pas une cérémonie autour du matcha, mais trois cérémonies différentes: la première autour du sencha, la deuxième avec du matcha en feuille et la troisième avec du matcha en poudre. Du coup c'était d'autant plus intéressant de pouvoir comparer les trois. À chacune des cérémonies une petite pâtisserie japonaise nous était servie, différentes à chaque fois elles étaient délicieuses. Le cadre était idyllique: nous étions un tout petit comité dans une pièce aménagée exprès pour la cérémonie du thé, c'était calme, silencieux, apaisant. A genoux ou en tailleur sur les coussins on observe en silence les gestes codifiés et répétés, on déguste les pâtisseries quand on nous y invite et on boit le thé en fermant les yeux quand on nous tend le bol...
Une fois notre deuxième bol de matcha fouetté dégusté, l’écume verte encore sur le bout des lèvres, le maître du thé nous invite à lui poser nos questions. On échange quelques questions et réflexions avec cette japonaise qui répond volontiers à nos questions, en riant et souriant (A noter : elle ne parle pas français mais allemand - et japonais!), on resterait bien encore ici…
Infos pratiques:
Prix: 24 euros par personnes (un acompte est demandé à l'inscription)
Durée: un peu plus d'une heure
Suggestion: Aller ensuite dîner à Colmar au Soleil Levant (vous ne le regretterez pas)
Et par rapport à la cérémonie à laquelle j'avais assisté au Thé des Muses?
Au thé des muses, il n'y a eu qu'une cérémonie autour du matcha, cette dernière était donc plus longue et m'avait paru beaucoup plus codifiée, la gestuelle semblait bien plus sophistiquée et ritualisée (et puis je dois avouer qu'aux jardins de Gaïa, l'utilisation d'une bouilloire électrique lors de la cérémonie avec le thé matcha en poudre m'a laissée perplexe). Mais de toute façon, d'un maître du thé à l'autre la cérémonie peut changer puisqu'il y a un nombre de variations incalculables qui sont étudiées lors de l'apprentissage de la cérémonie du thé. Si la cérémonie en elle-même m'a peut-être plus éblouie et plus plu au thé des muses, le cadre (la salle de thé), l'atmosphère (un petit groupe, le calme) et les détails (les pâtisseries japonaises de qualité, un origami porte bonheur offert à la fin de la cérémonie par le maître du thé) étaient incomparables aux jardins de Gaïa (au thé des muses on devait être une quinzaine coincés dans la boutique, collés les uns aux autres, certaines assis, d'autres debout).
On se déchausse avant d'entrer dans la pièce qui donne elle aussi sur un jardin japonais
Les jardins de Gaïa
6 rue de l’écluse
67820 Wittisheim
Téléphone: 03.88.85.88.30 ou 03.90.56.20.20
www.jardinsdegaia.com
Boutique ouverte du lundi au samedi 10h-12h & 13h18h
Maison de thé ouverte du mardi au samedi de 13h à 18h
Prochaines cérémonies du thé chinoises: 24/10, 21/11, 05/12 (à 15h)
Prochaines cérémonies japonaises: 14/11, 12/12 (à 14 et 16h)
Atelier Ikebana: 16/11, 07/12, 25/01 (de 14h à 16h)
mercredi 18 février 2009
Quatre petits tartares de saumon avec comme un parfum de Japon
Racine de wasabi et feuille de Shiso
À mon retour de Paris, le contenu de ma valise avait comme un parfum de Japon… Certes, tous ces trésors n’étaient pas comestibles, mais certains devaient être cuisinés rapidement alors à peine revenue, je m’y suis collée avec la plus grande simplicité : celle du tartare de saumon.
Un tartare croquant aux petits pois au wasabi (on trouve très facilement ces petites choses dans toutes les épiceries asiatiques) qui allient le piquant du wasabi et la touche croquante que j’aime bien rajouter aux tartares de poisson… Un tartare au wasabi frais : quand je l’ai vue chez Kioko j’étais toute guillerette à l’idée de pouvoir tester cette racine fraîche, mais vous pouvez très bien utiliser du wasabi en pâte ou en poudre (après avoir réhydraté la poudre), ça marchera très bien aussi… Un tartare aux feuilles de shiso, puisque j’ai eu le joie d’en voir une jolie barquette qui m’attendait sagement dans le frigo, toujours chez Kioko, ce fut une découverte pour moi et j’ai vraiment beaucoup aimé, j’en connais une qui va pouvoir m’approvisionner en shiso lors de ses prochains allers-retours entre Paris et Strasbourg ;) ... Un tartare soja – yuzu qui associe la sauce soja au parfum du yuzu, cet agrume japonais au parfum complètement envoutant (enfin personnellement je n’y résiste pas…)
Le sel de Maldon, je l’ai découvert grâce à Estérelle et j’ai rapidement craqué pour un paquet de ce sel « magique » qui a la particularité de ne quasiment pas fondre (ou tout du moins beaucoup moins rapidement que les autres), il est donc très sympa dans les tartares mais je rêve du retour des cœurs de bœuf du jardin de beau papa pour des salades estivales de folie. On trouve ce sel dans les épiceries fines.
J’ai présenté les tartares dans des feuilles de shiso fraîches qu’il serait bien dommage de ne pas manger ensuite, si la texture est un peu bourrue, le parfum est particulièrement agréable, il nous a fait penser à quelque chose… mais on a toujours pas trouvé à quoi ;)
A déguster avec des baguettes...
Tartare de saumon aux petits pois au wasabi
Pour deux petites bouchées :
À peu près 60g de saumon frais cru émincé en petit dés
15-20 petits pois au wasabi à réduire grossièrement au mortier et au pilon
1 cuillère à café d’huile d’olive
1 pincée de sel de Maldon (à défaut, de la fleur de sel)
1 petite cuillère à café de miel liquide
Mélanger dans un bol, dans l'ordre: l'huile, le miel, le saumon, les petits pois au wasabi et le sel
Tartare de saumon au wasabi frais
Pour deux petites bouchées :
À peu près 60g de saumon frais cru émincé en petit dés
Un morceau de racine de wasabi (à défaut, de la pâte de wasabi)
1 filet de jus de citron
1 filet d’huile d’olive
1 pincée de sel de Maldon (à défaut, de la fleur de sel)
Eplucher un morceau de la racine de wasabi puis râper ce morceau avec une râpe de taille moyenne.
Mélanger dans un bol, dans l'ordre: l'huile, le citron, le wasabi, le saumon et le sel.
Tartare de saumon au shiso
Pour deux petites bouchées :
À peu près 60g de saumon frais cru émincé en petit dés
3 feuilles de shiso lavées, séchées et très finement émincées
2 cuillères à café d’huile d’olive
1 pincé de sel de Maldon (à défaut, de la fleur de sel)
Mélanger dans un bol, dans l'ordre: l'huile, le shiso, le saumon et le sel.
Tartare de saumon au soja et au yuzu
Pour deux petites bouchées :
À peu près 60g de saumon frais cru émincé en petit dés
1 cuillère à soupe de sauce soja au yuzu ou de sauce yuzu-ponzu
On peut utiliser la sauce soja au yuzu de Workshop Issé
(sur leur site internet ou dans la boutique 11 rue Saint Augustin 75002 Paris)
ou utiliser une sauce yuzu-ponzu que l'on trouve chez kioko par exemple.
Ces sauces, en plus de sauce soja et de jus de yuzu
sont basées sur un dashi (bouillon japonais à base d'algue kombu et de flocon de bonite)
On peut bien sûr la réaliser soit même si on a: kombu séché, flocons de bonite,
sauce soja et jus de yuzu.
A défaut, mélanger simplement de la sauce soja et jus de yuzu.
Pour le tartare, rien de plus simple: on mélange
jeudi 12 février 2009
Au pays de l'ail noir d'Aomori
Un dimanche après midi de révisions avant les partiels, alors que mes parents étaient venus m'apporter une galette histoire que je tente ma chance de devenir reine d'un jour, m'a mère me parle d'un journaliste qu'elle a entendu à la radio faire la pub d'un site où l'on déniche tous les produits japonais introuvables ailleurs. Et oui, ma mère connait sa fille :) "Regarde sur le site internet, il doit y avoir le liens de la boutique, j'ai pas retenu le nom, c'était compliqué". Du coup je vais sur le site, réécoute la chronique en question, on y parle notamment d'un ail noir confit pendant un mois dans de l'eau de mer (mouais...), de jus de yuzu et autres japonaiseries... Je vais donc faire un tour sur le site en question: Nishikidôri Market, jette un coup d'oeil, m'arrête un peu plus longuement sur les éclats croustillants de sauce soja et les diamants croustillants de sauce soja... ça a l'air intéressant mais plutôt cher, et puis je n'aime pas trop commander des produits alimentaires par internet à cause des frais de port souvent exorbitants. Bref, la petite histoire sans importance aurait pu s'arrêter là, si le lendemain, alors que j'étais entrain de me promener sur internet au lieu de réviser, Estérelle nous demandait si on savait ce que c'était ça... Là, pas de doute possible, ça ressemble bien à cet ail noir... Et c'était bien ça! Du coup grâce à la générosité d'Estérelle et au froid polaire sur l'hexagone (pour une fois qu'il sert à quelque chose celui là!), j'ai eu le droit à des gousses d'ail noir d'Aomori dans ma toujours minuscule boîte aux lettres. Chouette chouette chouette! Merci Estérelle!
Donc le peu que je sais de cet ail est qu'il est donc "confit pendant un mois dans une eau de
mer puisée en profondeur, d'une extrême pureté", Estérelle vous en parlera mieux que moi ici et Baiya ici (avec une très belle photo des gousses très noires). De prime abord on a comme un doute, mais il est balayé à la première dégustation: on est surpris par la douceur de cet ail, tout moelleux et tout noir. Pour le cuisiner, j'étais un peu dans l'inconnu, je n'ai pas suivi l'idée d'Estérelle d'aïoli noir mais j'ai réalisé sur un coup de tête des Saint Jacques en amuse bouche et ça a plutôt bien fonctionné, puis en suivant les conseils du site: "Réduit en purée et agrémenté d'un filet
d'huile d'olive vierge, de sel et de poivre, il apportera couleur et
fruité à vos plats de poisson blanc" j'ai fait des filets de soles à l'ail noir... Et la troisième expérimentation (la meilleure? Difficile à dire) était sucrée, Le cookie masqué m'avait suggéré une association au chocolat: en effet Estérelle nous raconte que ces gousses d'ails sont parfois enrobées de chocolat au Japon; mais le chocolat me faisant un peu peur, j'ai opté pour du grué de cacao et des noisettes pour un mariage très réussi.
Si vous avez l'occasion, goutez y, ça vaut le coup!
Les parisiens en trouveront chez Workshop issé - 11 rue Saint Augustin 75002 Paris
Les autres pourront en commander sur Nishikidôri Market
Noix de Saint Jacques en amuse bouche
1 gousse d’ail noir d'Aomori
4 noix de St Jacques (sans le corail)
Un filet d’huile d’olive
Une pincée de fleur de sel à la vanille *
Cures dents
Eplucher puis couper la gousse d’ail noir en 4 belles lamelles.
Faire dorer recto verso les noix de St Jacques dans le filet d’huile d’olive, les disposer sur une assiette, saupoudrer d’un peu de fleur de sel à la vanille, ajouter sur chaque noix de St Jacques une lamelle d’ail noir, piquer le tout avec un cure dent. Servir immédiatement.
Sur les photos on peut voir que j’avais pour certaines noix de St Jacques utilisé plutôt des bâtonnets d’ail noir : ce n’est pas suffisant, il faut une belle lamelle pour que les parfums soient équilibrés sinon le goût de la noix de St Jacques prend le dessus sur l’ail noir.
* Fleur de sel à la vanille
C’est typiquement le genre de gadget qu’il est un peu idiot d’acheter en épicerie fine vu le prix auquel c’est vendu alors que c’est d’une simplicité enfantine à réaliser :
25g de fleur de sel
1 gousse de vanille
Mettre la fleur de sel dans un petit bocal/pot à épice.
Sur une planche, fendre la gousse de vanille dans la longueur, récupérer les graines avec la pointe d’un couteau, les ajouter à la fleur de sel. Avec la pointe du couteau mélanger intimement la fleur de sel et les graines de vanille.
Couper la gousse en deux dans la largeur: on a ainsi 4 morceaux de gousse de vanille que l’on glisse dans le bocal, on le ferme, on mélange vivement et on laisse reposer 10 jours avant le commencer à l’utiliser. Au bout de 10 jours on y laisse toujours les morceaux de gousse : le sel continuera à se parfumer encore un peu au fil du temps.
J’utilise la fleur de sel à la vanille essentiellement avec les poissons blancs, mais si vous avez d’autres idées à me donner, je suis preneuse !
Biscuits au grué de cacao, à l’ail noir d'Aomori et à la noisette
Pour une quinzaine de biscuits
30g de noisettes
60g de farine
20g de sucre glace (plus pour les becs sucrés)
20g de grué de cacao
25g de beurre fondu
25g de purée d’amande (ou de noisette si vous en avez)
2 gousses d’ail noir d'Aomori
1 jaune d’oeuf
Mixer les noisettes pour les réduire en poudre. Dans un bol, les mélanger à la farine, au sucre et au grué. Ajouter ensuite le beurre fondu et la purée d’amande, mélanger. Éplucher et émincer finement les gousses d’ail, on obtient une sorte de presque-purée, l’ajouter à la préparation, mélanger. Ajouter le jaune d’œuf, mélanger puis pétrir à la main. Façonner un boudin (rond ou allongé), emballer dans du papier film, laisser reposer au frigo 2 heures.
Déballer le boudin, découper des tranches de biscuit.
Cuire 10 minutes à 180°C puis laisser complètement refroidir sur la plaque de cuisson, hors du four.
Filet de sole à l’ail noir d'Aomori, purée de vitelotte et pop corn caramélisé à la citronnelle
Pour 2 personnes :
4 filets de sole
Un filet d’huile d’olive
Sel
Pour le pop corn
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de mais à pop corn
2 cuillères à soupe d’eau
6 cuillères à soupe de sucre blond
1 bonne cuillère à café de citronnelle en poudre (ou autre épice au choix à doser au goût)
3 pincées de fleur de sel
Pour la purée de vitelotte :
8 petites vitelottes
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel
+/- 150mL de lait (écrémé)
Pour la sauce à l’ail noir :
2 gousses d’ail noir d'Aomori
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 petite échalote
Pour le pop corn : Mettre dans une casserole l’huile d’olive et le mais, mélanger, couvrir et mettre sur feu vif. On va entendre le maïs éclater, quand on n’entend plus ces « pop », retirer du feu et réserver. Dans une grande poêle, mettre l’eau, le sucre et la citronnelle sur feu vif, mélanger à la maryse et laisser épaissir et se transformer en caramel, ajouter alors la fleur de sel et le pop corn (6 bonnes poignées), mélanger rapidement à la maryse pour bien caraméliser les pop corn. Renverser ensuite sur une feuille de papier sulfurisé étalée sur le plan de travail, étaler rapidement 
en une fine couche de pop corn. Laisser refroidir complètement.
Pour la purée : Mettre une grande casserole pleine d’eau froide sur feu vif : y faire cuire les pommes de terre violettes. Quand les pommes de terre sont bien cuites, les faire un peu refroidir dans une passoire puis les éplucher. Passer les pommes de terre au presse purée, mélanger la chaire obtenue avec l’huile d’olive, saler et ajouter du lait jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Réserver sur feu doux.
Pour la sauce : Dans un mortier, réduire l’ail noir en purée (après l'avoir épluché), y ajouter cuillère après cuillère l’huile d’olive pour obtenir une pâte noire. Éplucher et émincer très finement l’échalote, l’ajouter à l’ail noir, mélanger à la cuillère pour obtenir une préparation homogène. Réserver.
Au moment de servir, faire dorer recto verso les filets de sole dans un filet d’huile d’olive dans une poêle, saler. Servir les filets de sole nappés de la sauce à l’ail noir et avec de la purée de vitelotte et un morceau de pop corn caramélisé.
dimanche 25 janvier 2009
Ils sont fous ces japonais!
Je suis d'humeur nostalgique et mélancolique ces jours ci... certaines sauront très bien pourquoi.
Dans quelques heures, celle pour qui nous avons passé une matinée en cuisine à rire, stresser, piaffer, trépigner, rouler et encore rouler quittera la salle d'embarquement et fera jouer son visa...
En attendant de trouver le temps (et l'envie) de vous expliquer le plus clairement possible (hum, pas facile...), comment vous amusez vous aussi comme des petits fous avec du riz et des algues, petit aperçu en photos...
Une forme géométrique, une planche à voile (si si!), un papillon, une fleur...
C'est pas parfait mais on était trop fières de nous!
Et puis c'était bien meilleur que ce que l'on craignait
Et puis surtout, elle a aimé ;)
mardi 6 mai 2008
Quand j'ai la flemme - Bol de riz japonais
Quand j’ai la flemme, mon regard se tourne généralement vers mon meilleur ami le rice cooker. Et je lui refile le boulot. Voici encore un bol de riz délicieux et réalisé en deux temps, trois mouvements (le plus long étant la cuisson et le refroidissement du riz). Si vous avez chez vous les basiques de la cuisine japonaise (de quoi faire des sushi) la liste des courses ne devrait pas vous poser de problème…
Saumon en sashimi et bol de riz japonais
Pour une personne :
100 à 150g de riz japonais - riz rond pour sushi (quantité selon l’appétit du jour)
30 à 40mL de vinaigre de riz (ou si vous en avez, du vinaigre de riz pour sushi qui est déjà assaisonné)
2 cuillères à café de sucre en poudre
½ cuillère à café de sel
1 pavé de saumon (150g)
1 noix de wasabi (en pâte – si vous en avez en plutôt en poudre, vous prélever un peu de poudre, la mettez dans un ramequin et ajoutez presque au goutte à goutte de l’eau jusqu’à former une boule pâteuse)
Sauce soja
Note sur le saumon : j’utilise des pavés de saumon Label Rouge qui sont d’une qualité remarquable. Crus comme cuits, ils fondent dans la bouche, c’est magnifique (le problème étant que quand on y a goûté, on a du mal à en manger ensuite de moins bonne qualité…). J’en ai souvent un ou deux au congélateur, quand je décide de me faire un bol de riz à la japonaise pour midi, je le sors du congélateur le matin, le découpe en belles et assez fines tranches et le laisse décongeler tranquillement en tranches dans le frigo jusqu’à midi. (Pour les strasbourgeois, je le trouve chez Lafayette Gourmet, naturellement, c'est pas gratuit)
Faire cuire le riz (au rice cooker c’est mieux). Le riz japonais à besoin d'un peu plus d’eau que le riz thaï traditionnel.
Pendant que le riz cuit, préparer le vinaigre de riz : verser le vinaigre, le sucre et le sel dans une casserole, porter à ébullition pour faire dissoudre le sucre et le sel. Réserver ensuite hors du feu. Si vous utilisez du vinaigre de riz pour sushi, zappez cette étape, votre vinaigre de riz est déjà tout prêt à être utilisé.
Enlever la peau (et les arrêtes) du saumon et le découper en tranches si ce n’est pas déjà fait.
Mettre une noix de wasabi (taille de la noix à adapter selon votre penchant pour le wasabi) dans un petit bol, la noyer avec de la sauce soja et à l’aide d’une baguette, dissoudre le wasabi dans la sauce soja.
Quand le riz est cuit, le mettre dans une assiette creuse assez grande, l’arroser de tout ou partie (au goût) du vinaigre assaisonné, mélanger et mettre à tiédir/refroidir (sur votre rebord de fenêtre si il fait frais dehors). Le riz ne doit pas être chaud sinon il va cuire le poisson en le touchant.
Quand le riz à refroidit (mais pas complètement), disposer dessus les tranches de saumon et arroser de la sauce soja-wasabi
À vos baguettes !
jeudi 6 décembre 2007
Soba Maki d’après Yen
Parfois, je me fait des surprises toute seule.
Alors que je feuilletais mon classeur de recettes axées poisson et découpées à droite et à gauche, à la recherche de je-ne-sais-plus-quelle-recette, je suis tombée nez à nez avec une page déchirée d’un madame figaro et qui contenait quatre recette proposées (ou inspirée de ?) par le chef du restaurant Yen. Cet article devait dater un peu et quand je l’avais collé là, je n’avais pas dû réaliser que ces recettes étaient à tester immédiatement ! ^^ En effet, depuis j’ai pu aller manger chez Yen et je suis ressortie charmée de cet antre des soba, en plein cœur de saint Germain.
La recette qui suit a tout pour me plaire puisqu’elle allie les soba*, sans doute mes nouilles japonaises préférées, aux maki. Je l’ai adaptée à ma sauce en supprimant les Shiitaké (je n’en suis pas fan…), en rajoutant du concombre et en remplaçant les épinards en branche par des pousses d’épinard. La réalisation est un peu plus délicate que celle des maki traditionnels car si les soba collent un peu, ces nouilles ne peuvent pas s'agglomérer autant que le riz (donc la tenue du rouleau est un peu moins bonne); de plus la réalisation est assez longue puisqu'il faut aligner les soba, si je vous dis qu'il faut opérer soba après soba j'exagère (et ne vous incite point à tester cette recette) cependant c'est un peu comme peigner des spaghettis :)
Pour un rouleau :
100g de soba*
3 grosses crevettes cuites (ou 6 petites crevettes)
1 feuille d’algue
Quelques pousses d’épinards
½ concombre épluché, épépiné et découpé en lanières
Sauce soja
Wasabi
Et aussi : une natte en bambou (makisu)
*Les soba sont des nouilles à base de farine de sarrasin. On les trouve dans les épiceries/supermarchés asiatiques.
Faire cuire les nouilles soba dans de l’eau bouillante. Veillez à ce qu’elles soient al dente, attention, la cuisson est rapide. Les égoutter et les passer sous un filet d’eau froide pour à la fois stopper la cuisson et les refroidir.
Décortiquer les crevettes ; si elles sont trop grosses, les couper en deux dans le sens de la longueur.
Déposer la feuille d’algue sur la natte en bambou et étaler sur l’algue les soba. C’est un travail un peu long car il faut aligner régulièrement les nouilles de façon régulière et parallèle.
Déposer au centre et sur toute la longueur, les pousses d’épinard, les crevettes et une ou deux lamelles de concombre.
Rouler le tout comme pour les maki en s’aidant de la natte en bambou, serrer bien.
Découper en tronçons par trop fins et servir avec de la sauce soja et du wasabi.
Ca se tient un peu moins bien que les maki classique mais c'est vraiment oishii!
La prochaine fois, je teste avec du saumon et des matcha soba! Ca doit être jolie cette alliance rose & verte...
Plus de recettes de soba?
jeudi 19 juillet 2007
Japonaiseries
J’ai voulu profiter de mon passage à Paris pour découvrir les pâtisseries japonaises, c’est cet article très intéressant qui m’avait mis la puce à l’oreille… Les pâtisseries japonaises traditionnelles sont appelées Wagashi, on peut y retrouver notamment les quatre saisons et les différents aspects de la culture japonaise ; et à chaque fois le pâtissier accorde autant d’importance au goût qu'à la beauté de ses créations.
Nous avons donc fait une première escale chez Toraya… là j’avoue avoir été un peu déçue tout ce qui été en vente à emporter semblait terriblement gélatineux (vive l’agar agar ^^ en fait les pâtisseries à prédominances gélatineuses sont des yokan)… je suis repartie bredouille non sans noter le soin tout particulier accordé à l’esthétique des pâtisseries et à tout ce qui les entourait. Je pense qu’il faut aller chez Toraya non pas pour emporter quelques pâtisseries, mais pour s’y asseoir, commander un thé vert et faire son choix parmis la carte nettement plus vaste. C’est ce que j’essayerai de faire la prochaine fois. (À noter que l’on peut aussi y déjeuner). 
Ensuite on est allé place de la Madeleine faire un tour chez Minamoto Kitchoan. Nous avons passé de longues minutes à regarder à travers la vitre toutes les pâtisseries proposées… La vendeuse était très accueillante et nous a laissé prendre tout le temps dont nous avions besoin… encore une fois lors de mon choix j’ai zappé les yokan (gelées) ainsi que les higashi (gâteaux principalement… au sucre !)... Notez le soin apporté à l'emballage... Les japonais ont le soucis du détail...
Fukuwatashisenbei
Une gaufrette... pour un passage en douceur dans le monde du Wagashi
Gaufrette croquante, crème vanillée...
rien de bien exeptionnel mais bon et parfumé
Macchamanjyu
Un dôme vert fouré aux haricots Azuki
blanc et au thé vert
C'est un manju: gâteau en forme de boule, cuit à la vapuer
Le parfum du matcha est très subtil,
la consistance douce et agréable et moelleuse
Oribenishiki - Oribé
Un biscuit moelleux avec en son coeur un purée à base de haricots Azuki rouges
parsemée de quelques éclats de châtaignes
Je l'ai trouvé un peu trop dense et bourratif, moins subtil...
Hakuunno Hotori - Tendre lait
Gateau lacté aux haricots Azuki blancs
Moelleux et comme son nom l'indique, très tendre
Carnet d'adresses :
Toraya
10, rue Saint-Florentin, 75001.
Métro : Concorde, Madeleine.
Minamoto Kitchoan
17, place de la Madeleine, 75001.
Métro : Madeleine.
samedi 14 juillet 2007
Maki Inside-Out, varions les plaisirs...
À Berlin, j’ai découvert avec Hélène les maki inside-out… nous nous en somme gavé et nous avons observé les cuistots en action pour déceler les secrets de fabrication, une fois de retour on a testé et tout le monde a approuvé. Depuis on les fait régulièrement. Le principe de ces maki est de retrouver le riz non pas à l’intérieur du rouleau mais à l’extérieur. Ce n’est pas beaucoup plus compliqué à réaliser que les maki traditionnels. Technique en image (vous pouvez cliquer sur les photos pour les agrandir).
Maki inside out à ma façon, au saumon, concombre, omelette et fromage
Pour 8 rouleaux (mélange de maki classiques et de maki inside out)
Pour 4-5 personnes
500g riz pour sushi & maki*
20 cuillères à soupe de vinaigre de riz spécial pour riz à sushi* (il est donc déjà sucré)
300g de saumon (j’ai pris un pavé)
3 œufs
sel et poivre
¼ à ½ concombre
150-200g de fromage à tartiner (type St Morêt)
8 feuilles d’algue*
Sésame noir*
Wasabi*
Sauce soja*
Gingembre mariné*
Matériel : une natte pour rouler les maki (Makisu)*
* Je vous conseille d’acheter tout ces ingrédients dans un supermarché asiatique, vous les trouverez certes dans les épiceries fines et au rayon monde de votre supermarché mais vous payerez sans doute le tout trois fois plus cher.
Pour faire cuire le riz, je ne peux pas vous donner de conseil, je le fais au rice cooker et c’est parfait. Par contre en ce qui concerne l’assaisonnement du riz je peux vous conseiller ma technique de feignasse : utiliser un vinaigre de riz déjà assaisonné, tout prêt que vous n’avez qu’à mélanger au riz cuit, pas la peine de dissoudre du sucre et tout et tout. Pratique, facile et bon.
Une fois le riz cuit je le laisse patienter encore quelques minutes dans le rice cooker en position « maintient au chaud » ensuite je le mets dans un grand plat (plus le plat est grand plus vite le riz refroidira…) et je l’arrose de vinaigre de riz pour sushi et je mélange bien.
Préparer les garnitures :
- Détailler le saumon en lamelles.
- Réaliser une omelette avec les oeufs, le sel, le poivre. Je vous explique pas comment faire une omelette, je ne sais pas en faire ^^ Si, c’est vrai, c’est toujours LN qui écope de cette tache lors des soirées sushi. Détailler ensuite l’omelette en lamelles.
- Éplucher le concombre, l’évider et découper la chair en lamelles.
- Garnir une poche à douille de fromage. Le fromage dans les sushi c’est pas très nippon je vous l’accorde mais je trouve que ça apporte une touche de moelleux très appréciable sans que l'on sente forcément qu'il y a du fromage. Certains utiliser de la mayonnaise mais moi la mayo c’est pas du tout mon truc.
J’emballe ensuite ma
natte-à-rouler de papier film, ça facilite à la fois la préparation et
le nettoyage de la natte :-) Détail non négligeable…
Je découpe la feuille d’algue en deux (pas tout à fait au milieu mais
pas au deux tiers non plus, cf photo), et je garnie la plus grande
moitié de riz assaisonné (il est tiède à ce moment là normalement).
Pour prendre le riz et l’appliquer sur l’algue, mouillez vous les
doigts, ça évitera que le riz vous colle aux doigts. Une fois la
feuille l’algue recouverte d’une couche de riz, la saupoudrer de
quelques grains de sésame noir (ou du sésame blond, ou de la
ciboulette, ça marche aussi…).
Ensuite il faut retourner la feuille d’algue de façon à avoir le riz
face contre le papier sulfurisé et la feuille d’algue face à vous. On dispose ensuite la garniture sur la feuille d’algue et l’on roule le
tout grace à la natte comme d’habitude.
Et voilà, un joli rouleau avec le riz à l’extérieur.
A ce stade là on peut concerver les rouleau au frigo dans un plat recouvert de papier film.
Pour la découpe un couteau qui tient la route est idéal :)
Il faut le tremper régulièrement dans l’eau pour faciliter la tache et
généralement je coupe les extrémités pas très chouettes et régulières (qui vont au rebut) et
débite ensuite les rouleaux en maki.
Servir avec des lamelles de gingembre mariné et de la sauce soja dans laquelle vous aurez pris soin de dissoudre un peu de wasabi. Manger avec des baguettes, tremper dans la sauce soja au wasabi et entrecouper de quelques gorgés d'Asahi.
Pensez à aller faire un tour chez la reine du sushi, Clea: ici et là
Ainsi que chez Lilizen ici et là.
J'aime aussi les maki usuels mais comme je suis maniaque et un peu psychorigide je n’aime pas quand les maki sont roulé en escargot : je veux uniquement de l’algue à l’extérieur du maki et pas à l’intérieur au milieu de ma garniture. Alors j’ai ma méthode…
Méthode en photos...
En fait le seul truc c'est que je découpe
la feuille d'algue après avoir tartinée le riz (ou avant)
Je roule et colle le bout d'algue non garnis
à l'aide d'un filet d'eau contre le rouleau
Ok, ça change pas grand chose.
Mais pour moi si ;)
Et puis (rien à voir):
Joyeux Anniversaire Nico!
lundi 2 juillet 2007
Moozé : sushi pour fashionista
Moozé : sushi pour fashionista, mais fashionista plus hype que gourmets
Il y a déjà quelque temps que Le Moozé - un sushi bar - a ouvert (2005). A l’ouverture, j’étais très enthousiaste, j’avais très envie d’y aller car côté sushi maki et compagnie à Strasbourg on n’est pas très gâté, y’a rien de terrible (les deux resto dits japonais de la ville sont tenus par des chinois… no comment), alors l’ouverture d’un sushi bar me branchait beaucoup. En plus, pour attirer du monde, ils avaient soigné le look du lieu. Ambiance zen, épurée et branchée. Murs bruts, bouddha (très japonais hein ?), luminaires sophistiqués et des tableaux genre pop art (toujours très japonais). Bref, pas japonais pour un sous mais très moderne et jeune. 
Il se trouve qu’au vu des tarifs pratiqués, je ne me suis pas rendu très rapidement au moozé… et le temps faisant de mauvais échos (et uniquement des mauvais) sont arrivés à mes oreilles, globalement et pour résumer : « C’est vraiment pas terrible, les sushi sont pas bons, ils ont l’air d’être fait par une machine. » Suite à ces échos mon envie d’aller y faire un tour s’est rapidement tassée jusqu’à ce qu’un peu plus récemment on me dise à droite et à gauche que : « C’est meilleur » « Ils ont dû changer de chef, c’est mieux » « Les sushi se sont améliorés, mais il faut y aller surtout pour les plats qui sont pas mauvais du tout »… Donc, j’ai fini par y mettre les pieds. Dans le but de surtout goûter à leurs plats ; les maki n’étant pas terribles, je mangerai plutôt des maki home made.
Je sais que le concept de sushi bar n’est pas compliqué : on pose ses fesses, on choisit ce qui nous plait parmi les assiettes qui défilent sous nos yeux sur le tapis roulant, on se sert et on paie en fonction de la couleur de l’assiette. Ça pourrait donc se passer de toute explication. Quoique. J’estime que c’est la moindre des choses lorsqu’on installe des clients à une table de leur expliquer le concept. Surtout qu’ici il y a aussi une carte. Sur cette carte des boissons et des plats. Attardons nous sur les plats, les intitulés sont sympa et attirants et il est dit que l’on peut les commander au chef (ce qui ne correspond pas vraiment au concept de sushi bar mais bon…) mais naturellement « on » se dédouane en précisant en bas en police n°=4 « selon les arrivages du marché ». C’est noté. Alors quand le serveur revient on veut lui commander un ou deux des dits plats et on se voit répondre « Je ne viens pas pour ça, je viens pour les boissons. Vous prenez quoi ? » Ok. Parfois je me demande si c’est moi qui ai un problème ou si ce genre d’attitude est normale. Optons pour le deuxième cas : c’est normal. On attend que le mec revienne en disant « Maintenant je viens pour les plats » Que nenni. Alors quitte a passer pour des excités butés et neuneux on réitère notre demande : on aimerai quelques plats chauds. En fait, le mec nous explique pas très clairement qu’on ne peut pas commander, les plats chauds vont arriver d’eux même au fur et à mesure sur le tapis roulant. Là j’avoue que je suis déjà un peu beaucoup énervée : on n’écrit pas sur la carte que l’on peut commander certains plats si ce n’est pas le cas, et dans ce cas là, si ce qui est écrit sur la carte est faux, la moindre des choses est que les serveurs expliquent la chose clairement dès l’arrivée. Non ?
Le truc c’est que nous étions arrivés à l’ouverture (un midi en pleine semaine, donc qu’on vienne pas me dire que les serveurs étaient surbookés) car comme il est impossible de réserver il paraît que si on arrive un 
peu tard il faut faire la queue (et ça c’est pas mon truc). Une foule de maki & sushi circulaient déjà sur le tapis. Des présentations originales certes mais rien de fabuleux en bouche. Nos maki home made sont bien meilleurs. En prime, je m’étais positionnée stratégiquement pour avoir une bonne vue sur les deux cuisto qui se trouvent au milieu du tapis roulant… et là, force est de constater que certes ils découpent le poisson mais tout ce qui est riz n’est pas géré sous nos yeux. À savoir que pendant que l’un ouvre un frigo pour en sortir une sorte de tupp’ d’où il sort des tubes de riz qu’il découpe en tronçons et hop !, des maki sur des assiettes colorées ; et bien, pendant ce temps, l’autre ouvre un autre frigo pour en sortir une sorte de tupp’ d’où il sort des petits tas de riz qu’il garnit joliment et hop !, des sushi sur des assiettes colorées… Alors certes les rouleaux sont peut-être façonnés dans l’arrière-boutique, mais moi je dis non, ces rouleaux sont fait par une machine pour la simple, bonne et suffisante raison que si ces gugus étaient capables de rouler des maki (et façonner des sushi) de A à Z, et bien ils se feraient une joie de se la péter sous vos yeux ébahies. Cqfd.
Ensuite autre problème : les plats chauds. Ils n’arrivaient pas… Comme dit on est arrivé à l’ouverture et on a dû attendre des plombes avant de voir quelques plats chauds circuler devant nous… Et naturellement aucun de ceux inscrits à la carte (c’est pas illégal d’avoir des trucs affichés à la carte et de ne pas être capable de les servir ? Pourquoi avoir une carte si c’est pour qu’elle ne soit pas valable ?) et en prime c’était vraiment pas éblouissant pour les papilles. Cela dit, plus vous attendez la venue des plats chauds, plus vous avez tendance à prendre, en attendant d’autres assiettes de maki ou sushi, et ça, c’est toujours ça de gagné sur l’addition. Non ? Je suis de mauvaise fois ? Sans doute oui.
Quant aux desserts, c’est du n’importe quoi. Si les plats chauds ne sont pas japonais mais tendent à être asiatisants, les desserts ne font même plus cet effort : entre moelleux banane-chocolat et tiramisu… c’est affligeant, oui, je suis d’accord.
Le bon point c’est que comme j’étais un peu agacée et pas satisfaite par le contenu des assiettes (
et que je n’étais pas la seule) on n’en a pas eu pour aussi cher que prévu :)
Je suis sortie de là avec une furieuse envie de proposer une soirée sushi home made à mes copains.
Bref, je ne vous conseille pas cet endroit (mais je n’ai pas non plus d’autre adresse japonaise à vous proposer sur Strasbourg), je doute fortement qu’il y ait un chef japonais là dedans mais plutôt un homme d’affaire qui a compris que le japon c’est très tendance en ce moment… et qu’il suffit d’une déco élaborée pour faire croire aux gens que ce qu’il y a dans leurs assiettes est « trop bon ».
Une chose est sûre, si ce resto avait le look d’un kebab personne n’irait y manger… ça veut tout dire non ?
Moozé
1, Rue Demi Lune
67000 Strasbourg
Tel : 08 26 10 13 09
Pas de réservation.
Une terrasse (mais ne me demandez pas comment ça se passe vu que le tapis roulant ne traverse pas la terrasse ^^)
Prix selon la couleur des assiettes
Menu "a volonté" (uniquement pour l'ensemble de la table) tous les midi ainsi que les lundi, mardi et mercredi soirs 35€
Bière Asahi 33cl 3€40
Saké 12cl 10€
La tasse de thé sencha 2€20
mardi 3 avril 2007
Soba au sésame
Vous en avez tous marre des chocolats chauds, avouez le... ^^
Passons donc à autre chose...
Les soba sont des nouilles à base de farine de sarrasin, on les trouve dans les épiceries asiatiques, et plus cher, dans les magasins bio. Les japonais les mangent généralement froides, comme c’est le cas ici. Les manger froides a l’avantage d’éviter d’avoir des soba trop cuites : dès qu’elles sont al dente on stoppe la cuisson en les passant sous un filet d’eau froide. Cette recette est très intéressante, j’ai beaucoup aimé le croquant et l’abondance du sésame associés à la pluie d’oignon nouveaux apportant de la fraîcheur, par contre je ne suis toujours pas copine avec la puissance en goût de l’huile de sésame.
Soba au sésame
une recette de Nigella
Pour 3 personnes
70 g de graines de sésame
270 g de nouilles soba
2 cuillères à café de vinaigre de riz
2 cuillères à café de miel
2 cuillères à café d'huile de sésame
5 cuillères à café de sauce soja
5 oignons nouveaux
Faire dorer à sec les graines de sésame dans une poêle. Réserver.
Cuire les soba (attention c’est très rapide et si c’est trop cuit, c’est pas bon !). Dès que les soba sont al dente, les égouter et les passer sous un filet d’eau très froide jusqu’à ce que toutes les pâtes soient fraiches.
Dans le bol mélanger le vinaigre de riz, le miel, l'huile de sésame et la sauce soja.
Emincer les oignons, les mélanger à la sauce, ajouter les nouilles froides, mélanger ajouter les graines de sésame et mélanger encore.
Laisser reposer une demie heure au frigo pour que les parfums se développent... et déguster avec des baguettes!
