mercredi 31 décembre 2008
Tartelettes croustillantes au chocolat, mousse au bailey’s
Notre dessert pour un Noël gourmand entre filles ! Cette idée m’est venue en regardant Giada De Laurentiis réaliser des tartelettes au chocolat blanc et nutella « White Chocolate Hazelnut Tartlets », je n’ai gardé que l’idée de ses corolles en feuilles filo, n’étant ni fan de chocolat blanc ni de nutella. J'ai utilisé ces corolles pour faire des tartelettes au chocolat, et pour les rendre complètement irrésistibles, j’y ai ajouté une touche de chantilly au bailey’s. Pour la chantilly n’hésitez pas à adapter les proportions en fonction de votre penchant pour le bailey’s/l’alcoolisé.
Tartelettes croustillantes fortes en chocolat, mousse au bailey’s
Pour 8 tartelettes
Pour les corolles
16 Feuilles filo ou feuilles de brick
Du beurre fondu
Pour la ganache (recette de Véronica)
350g de chocolat noir 70% minimum
3 cuillères à soupe de miel
400mL de crème épaisse
100g de beurre
Pour la chantilly
75mL de bailey’s
200mL de crème fleurette
Et aussi
Moule à muffins (plaque métallique de préférence)
1 siphon (0,5L)
2 cartouches pour le siphon
Réaliser les corolles :
Préchauffer le four à 200°C.
Découper les feuilles de brick ou les feuilles filo en carré de 20 à 22 centimètres de côté environ (on doit obtenir 16 carrés).
Découper de même 8 carrés de papier sulfurisé.
Prendre un carré de papier sulfurisé, y déposer un carré de feuille filo, le beurrer avec un pinceau, superposer dessus en décalé un autre carré de feuille filo, le beurrer.
On va donner aux feuilles filo une forme de coupelle, de fond de tarte : on fonce les moules à muffins avec ces "doubles-carrés" de feuilles filo, en enfonçant bien à deux reprises pour bien maintenir la forme voulue mais comme c’est volumineux, on fait ça une fois sur deux dans les creux du moule à muffins. J’espère que je m’explique clairement.
Répéter l’opération huit fois afin d’obtenir huit fonds de tartelettes.
Enfourner pour 7 à 10 minutes. Surveiller bien, le temps de cuisson peut pas mal varier d’un four à l’autre et ça peut très vite colorer. Les feuilles doivent être dorées.
Laisser un peu refroidir dans le moule à muffin, démouler, enlever la feuille de papier sulfurisé puis laisser refroidir sur une grille.
Réaliser la ganache au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain marie puis y ajouter le miel, bien remuer, ajouter la crème et enfin le beurre. Le mélange doit être bien homogène.
Garnir les corolles de feuilles filo avec cette ganache.
Faire prendre au frigo.
Réaliser la chantilly au bailey’s :
Un peu avant de servir, mettre dans le siphon le bailey’s et la crème fleurette, refermer, charger en gaz, mélanger, laisser un peu reposer.
Disposer les tartelettes au chocolat dans les assiettes, ajouter une bonne pointe de chantilly au bailey’s et servir !
Bon réveillon et très bonne année à tous!
vendredi 28 novembre 2008
Des biscuits comme pour dire que l’on croise les doigts
Petit échantillon de biscuits, il y en a pour tous les goûts, je suis sûre que vous y trouverez votre bonheur. Les biscuits c’est souvent ce qu’il y a de plus pratique quand quelqu’un vient boire le thé chez vous, quand on veut glisser un goûter dans la poche de quelqu’un qui va travailler ou quand on veut envoyer un colis pour donner du courage (mais là, encore faut-il que la poste soit à l’heure…)
Biscuits au thé matcha
Une recette vue chez Fanny. Des biscuits au fort parfum de matcha, les addict’ de l’or vert n’y résisteront pas. Et plus ils sont ultra moelleux, ils fondent sur le palais, que demander de plus?
Pour une vingtaine de biscuits:
60g de sucre
1,5 cuillères à soupe de thé vert matcha (en poudre)
140g de beurre à température ambiante (moitié de beurre salé pour moi)
150g de farine
3 jaunes d’oeuf
50g de sucre cristal 
Mélanger le sucre et le thé. Ajouter le beurre, fouetter (fouet électrique) jusqu'à ce que ce soit mousseux et pâle. Ajouter alors la farine et mélanger jusqu'à ce que ce soit bien homogène puis ajouter les jaunes d'oeuf. Mélanger, pétrir et former un boudin de pâte, l’emballer dans du papier film et mettre au frigo pour 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C et couvrir une plaque du four de papier sulfurisé.
Une fois que le boudin a un peu durci après son passage au frais, couper des tranches pas trop fines (1 centimètre minimum), rouler les tranches dans le sucre cristal (rouler les deux côtés ainsi que les bords des biscuits), déposer les sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 12-15 minutes (jusqu'à ce que les bords soient dorés). Laisser complètement refroidir sur une grille.
Biscuits au citron, gingembre et cannelle
Une recette de Jasmine. Je me suis contentée du biscuit, Jasmine propose de les garnir d’une crème au beurre au citron, mais vu que la crème au beurre et moi on est aussi copine que Martine et Ségolène, j’ai zappé et je me suis contentée des biscuits, délicatement parfumés, vraiment l'équilibre est top entre citron, cannelle, gingembre et la touche d'amande... Quant à la texture, elle est parfaitement sablée.
Pour une trentaine de biscuits
200g de farine
1 pincée de sel
2,5 cuillères à café de gingembre en poudre
1 cuillère à café de cannelle en poudre
85g d’amandes en poudre
200g de beurre
100g de sucre glace
Les zestes finement hachés d’un citron jaune non traité
1 cuillère à soupe d’arôme de vanille
Mélanger la farine, le sel, le gingembre, la cannelle et la poudre d’amandes. Réserver.
Fouetter le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse. Ajouter ensuite le zeste de citron et l’arôme de vanille. Incorporer ensuite la farine et mélanger pour former une boule de pâte ; former un boudin de pâte, l’emballer dans du papier film et mettre au frigo pour 40 minutes.
Préchauffer le four à 180°C et couvrir une plaque du four de papier sulfurisé.
Une fois que le boudin a un peu durci après son passage au frais, couper des tranches d’épaisseur moyenne, déposer les sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 12-15 minutes (jusqu'à ce que les bords soient dorés). Laisser complètement refroidir sur une grille.
P’tits bonhommes au Nutella
Une recette de Barbinou de BN home made... Régression quand tu nous tiens… Je ne suis pas une fan du nutella (lui ayant souvent préféré la vache qui rit) mais je me disais que ce serait cool de faire pour une fois un truc que ma sœur aimerait, bon, elle 
y a goûté mais elle ne m’a pas dit si ils étaient bons… Remarquez, j’ai pas eu le droit au traditionnel « C’est deg’ » donc c’est déjà pas mal… Moi je les ai trouvés très bons, et certains les ont littéralement dévorés. En plus ils sont d’une grande simplicité à réaliser, et la pâte se travaille très bien, penser y si vous voulez faire un atelier pâtisserie avec des enfants… On peut garnir ces biscuits avec ce que l’on veut : ganache, confiture, praliné… au choix ! L’essentiel est de choisir un parfum que vous aimez. N’étant pas une fanatique du nutella j’ai du mal à en manger plus de deux à la suite, mais c’est pas plus mal ;) Naturellement quand j’avais vu cette recette chez Barbinou j’avais craqué pour ces biscuits en p’tits bonhommes, je vous l’accorde, le goût ne changera pas si vous oubliez de réaliser des yeux et une bouche sur vos sablés. 
Mais c’est tellement plus irrésistible comme ça ! Pour réaliser les bonshommes, deux techniques : celle de Barbinou en utilisant un embout de poche à douille pour réaliser les yeux et en faisant les bouches au couteau ; sinon le plan B de feignasse c’est le kit dr. Oetker qui offre un emporte-pièce parfait pour ça (mais ne me demandez pas si les biscuits du kit sont bons, j’ai pas testé)
Pour une trentaine de biscuits
200 g de beurre
120 g de sucre
360 g de farine
4 cuillères à soupe d'eau
200g de nutella ou autre garniture au choix
Battre le sucre et le beurre, puis ajouter la farine petit à petit. Ajouter ensuite l'eau nécessaire pour agglomérer la pâte, une cuillère à soupe pour Barbinou, 4 pour moi, sans doute car je n’ai pas réalisé la pâte au robot. Former un boule de pâte, l’emballer dans du papier film et mettre au frigo pour 30 minutes.
Préchauffez le four à 190° et couvrir une plaque du four de papier sulfurisé.
Etaler la pâte entre une feuille de papier sulfurisé (côté plan de travail) et une feuille de papier film (côté rouleau à pâtisserie). Découper les formes à l'emporte-pièce : la moitié des formes seront pleines et l’autre moitié auront les yeux et des bouches. Déposer sur la plaque recouverte de papier film et cuire 13 minutes. Laisser ensuite refroidir sur une grille.
Assembler ensuite les biscuits deux à deux avec la garniture choisie.
vendredi 21 novembre 2008
Le soufflé, ce dessert pas si désuet
Je ne suis pas une bonne cliente pour les cours de cuisine… Ça ne m’a jamais tenté et jusqu’à récemment je n’en avais jamais suivi, et, je dois l’avouer: si on ne m’avait pas invité, je n’en aurais toujours pas suivi !
C’est surtout le côté commercial des cours de cuisine qui poussent partout comme des champignons, des cours qui se ressemblent tous, et qui à mes yeux et aux échos que j’en ai eu baignent tous dans cette atmosphère d’inox et de consommation : « Et n’oubliez pas de visiter notre boutique en partant ! » ou plus vicieux encore « Donc pour réaliser cette recette on utilise cet ingrédient absolument magique-et-indispensable et ce gadjet top-méga-génial que vous pouvez acheter ici » qui m’avait d’office coupé toute envie de mettre la main au porte feuille.
Côté ambiance, il faut maîtriser l’art délicat de l’équilibre entre les cours bon enfant, on l’on va entre copines et où au final on passe tant de temps à jacasser qu’on sort du cours sans rien avoir appris ; et les cours magistraux où un chef face à vous vous impose son imposant savoir… dans une atmosphère silencieuse et pas très chaleureuse… J’attends d’un cours de cuisine que ce soit un cours justement : je veux y apprendre des choses, et comme je n’ai jamais pris le moindre cours de cuisine, je me doute bien qu’il y en a des choses à m’apprendre. Je n’ai pas les gestes de base (ni les autres d’ailleurs), quand je me retrouve face à un poisson entier je suis quasi paniquée et, le croirez vous, je ne sais pas découper un poulet (ni réussir les crêpes ou faire d’aussi belles omelettes que celles d’LN), je suis nulle en sauces et travailler le chocolat dans les plats salés me fascine (mais mes échecs étant cuisants j’ai arrêté de gâcher du chocolat…), bref y’a du boulot…
On en arrive donc au principal frein, LA raison pour laquelle je n’ai jamais cédé à l’appel des désormais top fashion cours de cuisine : je n’attends pas d’un cours de cuisine de « faire une recette ». Je ne sais pas vous mais c’est souvent l’impression que me donnent les cours de cuisine : on fait une recette, certes avec un chef devant nous mais au final, on aurait eu la recette dans un bouquin chez nous, on aurait fait les mêmes gestes (bon, okay, sans le kitchen aid trop beeeauuuu) et on aurait eu le même résultat… sauf qu’au prix des cours de cuisine on peu se payer un bon bouquin, qui regorge de plus de 3 recettes…
Certes si j’habitais la capitale, je ne fréquenterais la Cocotte pas uniquement pour y acheter des bouquins tant l’atmosphère et le ton particulier des cours (ceci est un liens vers les carnets de Ju* de chouettes recettes, de jolies photos et une atmosphère qui vous plaira j'en suis sûre. Bref, un blog très recommandé) qui y tiennent lieu me semble tout à fait à mon goût, et puis il y a aussi la fraîche attitude qui semble avoir un programme un peu plus « pep’s » que d’autres cours dont on parle trop… et oui, j’adorerai qu’on m’offre un cours à Tain l’Hermitage (chocolaaaaaat). Mais on m’a invité chez Cardamome, un cours de cuisine à Colmar, chez Isabelle Sipp, une autodidacte mais pas seulement ; fille puis épouse de vignerons, elle a d’abord été œnologue… mais la cuisine l’a toujours titillé, puis de plus en plus titillé pour finalement prendre le dessus sur le vin. Ainsi elle s’est formée en pâtisserie chez sa copine Christine Ferber (excusez du peu…) puis elle s’est mise à fureter chez Alain Passard, dans la cuisine de l’Arpège (trois étoile parisien, pour ceux qui ne le savent pas forcément). Et c’est naturellement que ce dernier a décidé de parrainer son cours de cuisine quand elle a décidé de se lancer…
Ce que j’ai tout de suite aimé chez Cardamome c’est le lieu : Isabelle Sipp nous reçoit (par groupe de 8 maximum) au cœur de Colmar dans un appartement d’architecte moderne, sobre et ultra lumineux. La cuisine n’est pas tout en inox et les tabliers qu’on nous distribue ne sont pas des morceaux de plastique (comment se déguiser en sacs poubelle) mais de vrais et beaux tabliers en coton. Aucune boutique ici, on vient juste pour cuisiner et déguster ensuite ce que l’on a préparé, pas pour acheter des gadgets inutiles.
Le cours dure toute la matinée (9h30 – 13h30), on cuisine un menu complet : Velouté de betterave au raifort, Sandre poêlé sur choucroute croquante et Soufflé à l’avocat et au chocolat. Je ne suis pas entrée tout de suite dans le cours, je n’étais pas franchement dans le truc, sans doute pas convaincue de prime abord : c’est pas facile de s’occuper d’une tâche tout en essayant de suivre ce qui se passe ailleurs afin d’avoir dans sa tête toute la réalisation de la recette. Je n’ai pas eu l’impression d’apprendre (on en revient toujours au même point), et il y aurait eu plus de gestes à expliciter (c’est moi qui ai du dire à une autre participante que pour rendre la sauce mousseuse, pour en prélever une écume, le mixeur plongeur devait se situer à la surface de la sauce pour y incorporer des bulles d’air et non pas au fond de la casserole…) mais mine de rien, petit à petit je suis rentrée dans la jeu, l’atmosphère s’est détendue, les bavardages gourmands ont commencé, j’étais plus à l’aise… Le problème c’est que même en ayant la matinée devant nous, nous de pouvions pas chacun réaliser toute la recette de a à z, donc chacun de nous en effectuait un morceau tout en suivant plus ou moins attentivement selon son caractère ce qui se passait ailleurs…
Mais voilà, il est l’heure de passer à table est là je dois vous avouer que tous mes doutes concernant le concept de cours de cuisine se sont envolés… C’était délicieux ! Des choses simples comme le velouté de betterave se sont révélées magiques grâce aux toutes petites touches apportées par Isabelle (vous doutez qu’un velouté de betterave puisse déclancher tant de superlatifs ? Qu’à cela ne tienne, de toute façon je vous reparlerai bientôt de ce velouté que je vais faire et refaire !), le sandre sur choucroute est un classique alsacien et là il était top, du coup le sandre est devenu mon nouvel ami ; quant au dessert… je vous en reparlerai plus bas… En plus, contrairement à ce que je pensais au départ, le repas n’était pas un moment impersonnel puisque mine de rien, en cuisinant ensemble toute la matinée, la mayonnaise avait prise et on bavardait allègrement entre gourmands. De plus une initiation aux accords mets et vins était proposée par un sommelier à chaque plat…
À noter : Isabelle Sipp propose aussi des ateliers pour enfants. Plus d’infos sur ses cours sur son site.
Ma question: les cours proposés au lycée hôtelier (Illkirch) me tentent pas mal (il y en a un sur les sauces!), est ce que quelqu'un les a déjà testé? C'est comment?
Donc oui, toute cette tartine sur les cours de cuisine pour vous parler de soufflés. Quand j’ai vu la simplicité de réalisation de ce soufflé avocat – chocolat (je n’avais jamais fait de soufflé sucré avant) et à quel point c’était bon, ni une ni deux, j’ai refait la recette ! Ça faisait longtemps que je voulais cuisiner l’avocat en sucré, depuis la glace à l’avocat d’Estelle, mais je n’étais jamais passée à l’action. Un dessert rapide, original et délicieux ! De quoi faire passer le soufflé du statut de dessert vintage à celui d’un dessert moderne et classe… Et puis comme ce dessert m’avait plu j’en ai fait une version au fruits de la passion (c’est Ainsley Harriott qui m’en avait donné envie dans une émission, vous pouvez d’ailleurs retrouver sa recette chez Hélène). Il ne vous reste plus qu’à choisir celle que vous préférez… J'attire aussi votre attention sur le fait que les soufflés sont parfaits pour utiliser un trop plein de blancs d'œufs... et que c'est un dessert plutôt léger (si on évite l'avocat et qu'on y va mollo sur le sucre...)
Soufflé à l’avocat et au chocolat
Recette d’Isabelle Sipp
Pour 4 à 5 soufflés :
Un peu de beurre et de sucre cristal pour les moule
130g de blancs d’œuf (4 blancs d’oeufs)
70g de sucre semoule
2 avocats mûrs
1 gousse de vanille
2 cuillères à café de pâte pistache
4-5 morceaux de choco noir 85% (50g)
Préchauffer four à 180°C.
Beurrer et sucrer les moules à soufflé.
Monter les blancs en neige ferme, y ajouter sucre, battre encore pour obtenir une meringue.
Réduire la chair des avocats en purée, y ajouter les graines de vanille (fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, racler l’intérieur de la gousse avec la pointe d’un couteau) et la pâte pistache. Incorporer délicatement l’avocat à la meringue à l’aide d’une maryse.
Remplir les moules à soufflés de cette préparation (soit avec une poche à douille pour faire ça bien, soit à la cuillère à soupe, ça marche très bien aussi)
Ajouter au milieu de chaque ramequin un morceau de chocolat (pas la peine de l’enfoncer complètement dans la préparation à l’avocat)
Cuire 8 minutes (enfin, c’était 6 minutes au cours de cuisine donc à mon avis, tout dépend de votre four). Servir immédiatement.
Lors du cours de cuisine, on l’avait servi poudré de sucre glace. Au goût.
A noter : Le soufflé est un dessert de dernière minute, j’ai cependant remarqué que l’on peut préparer le mélange meringue – avocat juste avant le repas/plat principal pour n’avoir qu’à garnir les moules de cette préparation & faire cuire les soufflés au dernier moment. Mais de toutes façons, c’est quand même un dessert très rapide à réaliser.
Soufflés aux fruits de la passion et chocolat
Pour 7 soufflés :
8 fruits de la passion bien fripés
60g de sucre cristal
Un peu de beurre et de sucre cristal pour les moule
130g de blancs d’œuf (4 blancs d’oeufs) 
3 cuillères à soupe de sucre semoule
7 morceaux de choco noir 85% (50g)
Récupérer la chair des fruits de la passion. Personnellement je garde tout : jus, pulpe et pépins (ça apporte un peu de croquant et moi j’aime beaucoup), mais si les pépins vous dérangent, passer la chair au chinois pour n’en garder que le jus/pulpe. Mettre dans une casserole avec le sucre cristal, et laisser épaissir sur feu moyen/fort afin d’obtenir une consistance un peu mielleuse. Laisser refroidir hors du feu.
Préchauffer four à 180°C.
Beurrer et sucrer les moules à soufflé.
Monter les blancs en neige ferme, y ajouter les 3 cuillères à soupe de sucre semoule, battre encore pour obtenir une meringue.
Incorporer délicatement la préparation aux fruits de la passion à la meringue à l’aide d’une maryse.
Remplir les moules à soufflés de cette préparation (soit avec une poche à douille pour faire ça bien, soit à la cuillère à soupe, ça marche très bien aussi)
Ajouter au milieu de chaque ramequin un morceau de chocolat (pas la peine de l’enfoncer complètement dans la préparation au fruit de la passion)
Cuire 8 minutes et servir immédiatement.
A noter : Le soufflé est un dessert de dernière minute, j’ai cependant remarqué que l’on peut préparer le mélange meringue – avocat juste avant le repas/plat principal pour n’avoir qu’à garnir les moules de cette préparation & faire cuire les soufflés au dernier moment. Mais de toutes façons, c’est quand même un dessert très rapide à réaliser.
jeudi 13 novembre 2008
Chinoiseries - Choisissez votre parfum selon vos envies, Chinois mandarine & chocolat, citron & chocolat ou amande & chocolat
J'avais envie de mettre les mains dans la farine, de pétrir... C'est un envie qui me prend, ponctuellement. Pourquoi pas une brioche? Un chinois? Ça fait des années que j'avais envie d'en faire un, sans jamais m'y mettre, c'était l'occasion. Une brioche en escargot, grouillante de pépites de chocolat et rendue moelleuse grâce à une petite épaisseur de crème pâtissière. Qui y résisterait (à part ma sœur bien sûr)? J'ai le sourire, c'est un dimanche ensoleillé, je fais un détour par l'épicerie du coin, j'y achète un cube de levure et c'est parti! J'aime beaucoup ma nouvelle cuisine, car elle a la chance d'entre envahie par le soleil de fin d'après midi dès qu'il fait beau à Strasbourg. Et puis depuis la rentrée je redécouvre le bonheur de faire les choses dans le calme, sans précipitation car je suis pressée, juste profiter d'avoir les mains dans la farine!
J'ai suivi la recette d'Omelette & Manue (pour les ingrédients & proportions) et celle de Marmiton (pour le mode opératoire puisque Omelette utilisait une machine à pain pour réaliser sa pâte à brioche), pour la crème pâtissière, j'ai suivi le choix d'Omelette en suivant la recette de Cookies & Muffins.
Vous avez le choix en ce qui concerne le parfum que vous souhaitez associer aux pépites de chocolat, chocolat - amande pour une version gourmande, chocolat - mandarine pour une brioche d'hiver aux parfums de Noël ou chocolat - citron l'association parfaite pour les accro au citron et au chocolat! Vous pouvez très bien faire comme moi: doubler les proportions et
congeler un chinois en parts individuelles (ou entier). Très pratique!
Surtout si vous hésitez entre deux parfums... Et puis si déjà on met
les mains à la pâte...
Chinois (mais pourquoi ça s'appelle comme ça?!)
La brioche:
260g de farine + un peu pour le plan de travail
25g de sucre en poudre blond + 1 cuillère à café
1/2 cuillère à café de sel
100mL de lait
55g de beurre
13g de levure fraîche
1 œuf
La crème pâtissière:
2 jaunes d'œufs
30g de sucre blond
13g de maïzena
200mL de lait
Parfum au choix:
- 4 gouttes d'huile essentielle de mandarine
- les zestes d'un citron jaune non traité finement hachés
- 1/2 cuillère à soupe d'arôme d'amande amère + 1 cuillère à soupe d'amaretto
La garniture:
150g de chocolat dessert
100mL de lait
1 cuillère à soupe de sucre blond
Préparer la brioche:
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Réserver.
Faire chauffer la moitié du lait, y faire fondre le beurre, mélanger. Réserver.
Faire à peine tiédir l'autre moitié du lait (si il est trop chaud il va tuer la levure), réserver.
Émietter la levure fraîche dans un bol, y ajouter la cuillère à café de sucre, y verser le lait à peine tiède et fouetter pour bien dissoudre la levure. Réserver.
Dans un bol, battre l'oeuf en omelette, réserver.
Ajouter le beurre puis la levure et enfin l'oeuf à la farine.
Sur un plan de travail, pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes. Au bout de ce temps, former une boule de pâte, la déposer dans un grand (la pâte va bien lever) saladier propre, recouvrir de papier film et faire lever à l'abris des courants d'air (à côté d'un radiateur un peu tiède si vous avez ça chez vous) pendant 2 heures.
Pendant ce temps réaliser la crème pâtissière:
Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter ensuite la maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition, et le verser en un fin filet sur la préparation aux jaunes d'oeufs, tout en mélangeant. Fouetter bien puis verser la préparation dans la casserole, mettre sur feu moyen et ne pas cessez de fouetter jusqu'à ce que la crème ait épaissi. Verser dans un bol, recouvrir de papier film et laisser refroidir. Quand la crème pâtissière est à température ambiante, y ajouter l'huile essentielle de mandarine ou les zestes de citron ou la parfumer à l'amande (au choix selon les goûts. Si vous avez doublé les proportions pour réaliser deux chinois, séparer la crème pâtissière en deux portions égales et parfumer chacune comme vous le souhaitez). Mélanger, couvrir à nouveau de papier film et réserver.
Découper le chocolat en grossières pépites de chocolat. Réserver.
Réaliser le chinois:
Quand la pâte à brioche a levé pendant 2 heures, la sortir du saladier, la mettre sur un plan de travail fariné si nécessaire, la dégazer et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie en un rectangle (dimensions autour de 25 x 40 centimètres). Napper ce rectangle de la crème pâtissière, saupoudrer des morceau
x de chocolat et rouler en un boudin assez serré par le grand côté (histoire d'avoir le plus de tranches). Découper le boudin obtenu en 6 à 8 tranches.
Beurrer abondamment et fariner un moule rond à bords assez hauts (j'ai opté pour mon moule à charnière de 22 centimètres de diamètre), y disposer les tranches/escargots de brioche, un au milieu et les autres autour, laisser un espace entre chaque escargot de pâte afin que la brioche puisse bien gonfler pendant la seconde levée.
Recouvrir le moule de papier film et faire à nouveau lever 1 heure dans les mêmes conditions que précédemment.
Préchauffer le four à 200°C.
Mélanger le lait avec le sucre blond, verser ce mélange sur le chinois (si vous avez moyen confiance en l'étanchéité de votre moule, déposez le dans un moule à tarte avant de verser le lait...)
Cuire 30 minutes, 10 à 5 minutes avant la fin de la cuisson, jeter un coup d'oeil, si le chinois dore trop rapidement, le couvrir avec une feuille de papier aluminium.
lundi 10 novembre 2008
Un entremets pour Flo : pralin, caramel et vanille
Avant qu'elle aille se dorer la pilule au soleil (la veinarde!), j'avais proposé à Flo qu'on réalise un entremets ensemble puisqu'elle m'avait avoué ne pas oser se lancer dans ce genre de dessert... Le temps que l'on trouve une date où nous étions toutes les deux disponibles, qu'elle me précise les parfums qu'elle voulait (à savoir caramel, praliné et vanille... ah, difficile de trouver une trilogie plus gourmande...) et on était parti pour réaliser de petits entremets à quatre mains! J'espère que la mission a été couronnée de succès; qu'elle a aimé et qu'elle osera désormais se lancer dans les entremets toute seule, en tous cas on a passé un chouette moment! Pour ma part ce n'était pas mon entremets favoris car ce ne sont pas mes parfums fétiches et que j'ai trouvé l'ensemble quand même un peu trop sucré (et manquant de chocolat noir ^^). Mais tout est toujours histoire de goût.
Au départ je voulais faire pour la mousse à la vanille une mousse au mascarpone, type tiramisu mais parfumé à la vanille. Ça aurait peut être eu plus de tenu mais Flo ne supportant pas le mascarpone j'ai du trouver un plan B et j'ai pensé à une simple chantilly au chocolat blanc comme dans le trois chocolats.
Sinon, rien à voir mais ça m'arrangerait si on pouvait pour une fois inverser les rôles: auriez vous une chouette adresse de restaurant à Fribourg/Freiburg (Allemagne) à me proposer? Tous styles bienvenus, parlez m'en en commentaire en précisant ce qu'on y mange, dans quelle ambiance et une idée des tarifs! Merci d'avance!
Un entremets pour Flo : pralin, caramel et vanille
Pour 6 entremets de 8 centimètres de diamètre
Pour le biscuit au chocolat:
60g de chocolat noir
1 blanc d’œuf
1 œuf entier
½ jaune d’œuf
2g de fécule
Pour le praliné feuilleté :
50g de chocolat noir
15g de beurre
100g de pralin*
75g de gavottes émiettés entre les doigts
La couche au caramel
125g de chocolat
150g de Salidou
Pour la mousse à la vanille:
80g de chocolat blanc
160g crème liquide (35%MG) – la stocker aux congélateur quand on commence à préparer l’entremets -
2 gousses de vanille
1 blanc d'œuf
1 pincée de sel
* Le pralin
est un mélange noix/sucre 50/50. Les noix (diverses, souvent un mélange
amandes & noisettes) sont enrobées de caramel puis mixées jusqu'à
obtenir une pâte (consistance type nutella). Quand on mélange le pralin
à du chocolat, on a du praliné. Et si on y ajoute des gavottes
émiettées, c'est du praliné feuilleté.
J'achète
le pralin à Strasbourg chez Lafayette gourmet ou à Auchan Hautepierre
(rayon pâtisserie dans les deux cas - il n'y en a pas toujours mais en ce moment ils sont approvisionné), il doit aussi en avoir au Marché
Gare. Je ne le fais pas moi-même car mon mixeur n'est pas assez
puissant, mais si vous voulez en faire c'est chez Guillemette qu'il faut aller. Une fois acheté/réalisé, il se conserve parfaitement en bas du frigo pendant longtemps.
Première étape : Le biscuit au chocolat pour le fond
J'ai choisi comme toujours la recette que Mercotte avait utilisé pour son Crousti Choco Passion pour le Concours PH10.
Préchauffer le four à 150°C.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps, monter le blanc d’œuf en neige. Une fois le chocolat fondu, y ajouter hors du feu et en remuant vivement l’œuf entier et le demi jaune d’œuf. Bien mélanger et ajouter la fécule. Incorporer ensuite délicatement le blanc d’œuf à la préparation chocolatée.
Beurrer et fariner le cercle à entremets, le mettre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répartir la préparation uniformément dans le cercle et cuire 10 minutes environs. Voici la base du gâteau.
Deuxième étape : le praliné feuilleté
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie, y ajouter hors du feu le pralin puis les miettes de gavottes. Bien mélanger.
Chemiser le cercle à entremets avec une bande de rhodoïd, puis verser uniformément cette préparation sur le disque de base du gâteau. Tasser avec le dos d’une cuillère à soupe. Mettre au frigo afin que la préparation se solidifie.
Préparer le choco-caramel
Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter le salidou hors du feu. Bien mélanger. Tapisser la couche de praliné feuilleté d’une couche de ce choco-caramel. Lisser bien pour avoir une hauteur uniforme et mettre au frigo pour faire prendre en masse.
Réaliser la mousse à la vanille
Faire fondre le chocolat au bain marie, réserver.
Sortir la crème liquide du congélateur, la mettre dans un bol frais (plus le récipient et la crème seront frais mieux la crème montera en chantilly) et y ajouter les graines de la gousse de vanille. Monter la crème en chantilly avec le batteur électrique. Réserver.
Monter le blanc d’œuf en neige avec une pincée de sel.
Incorporer avec délicatesse le chocolat fondu à la crème chantilly, puis incorporer le tout au blanc d’oeuf, toujours avec délicatesse. Verser cette mousse sur le couche choco caramel des entremets. Mettre au frais pour une demie journée.
Environ trente minutes avant de déguster l’entremets, le mettre au congélateur pour que la mousse vanille prenne encore plus. Ainsi vous pourrez facilement enlever le rhodoïd, cette étape est facultative mais permet d’enlever le rhodoïd proprement (sinon c’est toujours délicat je trouve avec les mousse à base de chantilly). Une fois démoulé et dressé, laisser l’entremets se réchauffer un peu à température ambiante avant de servir (sinon il sera peut être à moitié congelé et donc pas très facile à manger).
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vendredi 24 octobre 2008
Des colis comme des carnets de recettes...
J'avais promis d'envoyer quelques petites choses à des copines qui avaient bien voulu se prêter au jeu avec moi, l'anniversaire d'une autre miss à laquelle je souhaitais envoyer quelques petites choses fait maison arrivait... du coup j'ai mis les mains à la pâte pour réaliser des petits biscuits que j'ai fait voyager par colis à travers la France.... Et ces petites choses sont apparemment pas trop mal arrivées à destination... Ouf!
Sablés au parmesan et au piment d’Espelette
Recette d’Alba Pezone
Mes sablés salés préférés entre les trois fournées !
Je vous les recommande pour vos apéros,
ils sont faciles à réaliser et vous pouvez sans problème doubler les quantités
et congeler vos boudins de pâte,
il ne vous restera qu’à les décongeler
puis les détailler en rondelle et les faire cuire. Pratique !
Ampelmann au chèvre et à la figue
Une recette repérée chez Nanou
Pour ceux là j’ai utilisé mes emportes pièce berlinois
Guimauves à la mandarine
Une recette adaptée de celle des guimauves à la grenadine
vues sur le chouette blog « Mon quart d’heure bricoleur »…
Un univers très doux et appétissant.
Je suis tout à fait d’accord avec Marie :
c’est beaucoup plus facile qu’il n’y paraît de faire des guimauves maison !
Et nettement meilleur que ce que l’on peut acheter :
plus moelleux, plus fondant… et dans mon cas, plus parfumé !
Si vous hésitez encore à vous lancer dans les guimauves,
allez lire les conseils de Marie, ils achèveront de vous convaincre de mettre les mains à la pâte !
A noter: je vous conseille de beurrer un peu le papier sulfurisé avant de le saupoudrer de l'enrobage.
Et surtout n'hésitez pas à varier les parfums selon vos goûts!
Conservation: parfaite dans une boite tupp'
Canistrelli
Une recette déjà publiée ici
Note sur la cuisson : Cuire les biscuits 10 minutes pour qu’ils soient plutôt moelleux ; prolonger la cuisson vers les 15 minutes si vous les souhaitez plus croquants. Plus les biscuits sont épais et moins ils sont cuits, plus ils seront moelleux. Vice versa, plus ils sont fins et bien cuits plus ils seront croquants. Vous pouvez donc adapter facilement cette recette selon vos goûts et vos attentes.
Muffin after eight
Une recette déjà publiée ici.
Des muffins à la fois forts en chocolat et pleins de fraîcheur grâce à la menthe.
Une texture moelleuse, pas du tout sèche et très agréable en bouche...
Et une recette terriblement light comparée aux autres recettes de muffin…
Si on ajoute le fait que c’est rapide et simplissime à faire, j’achève de vous convaincre?
(Ils se conservent très bien, notamment emballés dans du papier film)
Biscotti au yuzu
Une recette de Anne.
J’ai adoré, c’était vraiment parfait, délicatement parfumé au yuzu,
avec le croquant des noix.
C’était la première fois que je faisais des biscotti
mais je crois que je vais vite me repencher sur le sujet…
Une recette que je vous recommande !
Attention cependant, ça durcit vite!
Biscuits au parmesan & graines de pavot
Une recette trouvée chez Gloubiblog
180g de farine
100g de parmesan
4 cuillères à soupe de graines de pavot
Poivre
Muscade
90g de beurre mou
1 œuf
Un petit peu d'eau
Râper le parmesan et réserver.
Mélanger la farine, le parmesan, le pavot, poivrer et ajouter une pincée de muscade. Ajouter le beurre et mélanger la pâte avec les doigts de façon à obtenir une pâte sableuse (type crumble), ajouter l'oeuf battu et un peu d'eau pour obtenir une pâte ferme.
Couper la boule de pâte en deux trois morceaux et rouler chacun des morceaux en un bouquin de 5 centimètres de diamètre environ. Emballer les boudins de pâte dans du papier film et mettre pour 1 heure au frigo.
Préchauffer le four à 180°C.
Déballer les boudins de pâte et les débiter en tranches, les déposer sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner 15 minutes environ: les biscuits doivent être dorés.
Les laisser refroidir sur une grille.
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lundi 20 octobre 2008
Entremet chocolat, cassis et vinaigre balsamique
Cette recette n’est qu’un dérivé de ma recette de base d’entremet au chocolat, publiée ici.
Une base biscuitée, une petite couche de praliné feuilleté (car c'est irrésistible!), une bonne couche de baies de cassis enrobées de caramel de vinaigre balsamique, une mousse au chocolat parfumée au vinaigre balsamique et un glaçage moelleux pour enrober le tout! Cet entremet est sans doute plus facile à réaliser qu'il n'y parait, il suffit d'être patient: il faut du temps pour que le mélange de sucre et de vinaigre balsamique se transforme en caramel et il faut attendre que le glaçage soit à la bonne température pour pouvoir en napper le gâteau... Bref, juste une question de patience plus que de technique, croyez moi...
Et vous pouvez aussi me croire quand je vous dit que c'est très bon, que le chocolat fonctionne bien avec le cassis, que le vinaigre balsamique apporte la touche finale mais pas du tout d'acidité puisque je l'utilise sous forme de caramel.
Entremet chocolat, cassis et vinaigre balsamique
Entremet pour 12 personnes, cercle à entremet de 20 centimètres de diamètre
Pour le biscuit au chocolat:
200g de chocolat noir
3 blanc d’œuf
3 œufs entiers
2 jaunes d’œuf
6g de fécule (+/- 3 cuillères à café rases)
Pour le praliné feuilleté :
50g de chocolat noir
110g de pralin
60g de gavottes émiettées entre les doigts (1/2 paquet)
Le pralin est un mélange noix/sucre 50/50. Les noix (diverses, souvent un mélange amandes & noisettes) sont enrobées de caramel puis mixées jusqu’à obtenir une pâte (consistance type nutella). Quand on mélange le pralin à du chocolat, on a du praliné. Et si on y ajoute des gavottes émiettées, c’est du praliné feuilleté.
J’achète le pralin à Strasbourg chez Lafayette gourmet ou à Auchan Hautepierre (rayon pâtisserie dans les deux cas), il doit aussi en avoir au Marché Gare. Je ne le fais pas moi-même car mon mixeur n'est pas assez puissant, mais si vous voulez en faire c'est chez Guillemette qu'il faut aller. Une fois acheté/réalisé, il se conserve parfaitement en bas du frigo pendant longtemps.
Pour le caramel de balsamique :
300g de cassis (il y en a chez Picard hors saison)
300g de sucre semoule
300g de vinaigre balsamique
Pour la mousse au chocolat :
330g de chocolat noir dessert
125g de chocolat noir dessert 70%
10 blancs œufs
Une bonne pincée de sel
Pour le glaçage à la ganache:
125ml de lait
85ml de crème fraîche
50g de sucre
65ml d’eau
65g de sirop de glucose
380g de chocolat (haché en petit morceaux)
Première étape : Le biscuit au chocolat pour le fond et les bords
J’ai choisi la recette que Mercotte avait utilisé pour son Crousti Choco Passion pour le Concours PH10.
Préchauffer le four à 150°C.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps, monter les blancs d’œuf en neige, réserver. Dans un bol mélanger les œufs entiers et les jaunes d’œufs, les fouetter. Une fois le chocolat fondu, y ajouter hors du feu et en remuant le mélange d’œufs entiers et de jaunes d’œufs. Bien mélanger et ajouter la fécule. Incorporer ensuite une cuillère à soupe de blanc en neige à la préparation au chocolat, au fouet, sans forcément prendre de pincettes. Incorporer ensuite délicatement avec une maryse, la préparation chocolatée aux blancs d’œufs restants en veillant cette fois à ne pas casser les blancs. Beurrer et fariner le cercle à entremet, le mettre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répartir la moitié (ou à peine moins) de la préparation uniformément dans le cercle et cuire 10 minutes environ. Voici la base du gâteau.
Garnir un moule rectangulaire de papier sulfurisé, y verser le reste de la préparation et faire cuire aussi 10 minutes à 150°C. Au sortir du four laisser un peu refroidir puis renverser sur une grille, enlever délicatement le papier sulfurisé et laisser complètement refroidir le biscuit. Le mettre ensuite sur une planche et y découper deux-trois bandes de la hauteur de votre disque à entremet. Disposer les bandes contre le cercle à entremet afin de former les bordures du gâteau.
Deuxième étape : le praliné feuilleté
Faire fondre le chocolat au bain marie, hors du feu ajouter le pralin puis les miettes de gavottes. Bien mélanger. Verser cette préparation sur le disque de base du gâteau. Lisser et tasser avec le dos d’une cuillère à soupe. Mettre au frigo afin que la préparation se solidifie.
Troisième étape : cassis et vinaigre balsamique
Quand le praliné feuilleté a durci, disposer au dessus les baies de cassis. Réserver l’entremet au frais.
Dans une casserole mélanger le sucre semoule et le vinaigre balsamique, porter à ébullition puis laisser réduire à feu moyen jusqu’à avoir une consistance très sirupeuse, épaisse. Cette étape est longue, le vinaigre met du temps à se transformer en caramel, ne vous inquiétez pas si c’est long. Mais une fois que l’on a trouvé le bon « thermostat » pour le feu, que ça bouillonne légèrement, on n’a pas besoin de surveiller de trop près, on peut faire autre chose en cuisine pendant ce temps, se contentant d’y jeter un coup d’œil régulièrement.
Quand le vinaigre et le sucre se sont transformé en caramel, verser la moitié de ce caramel sur les baies de cassis, comme les baies sont froides (sorties du frigo voir encore un peu congelées), il se peut que le caramel se fige tout de suite à leur contact. Ce n’est pas grave, il faut juste veiller à répartir le caramel sur toute la surface de cassis. Réserver l’entremet au frigo et remettre le reste du caramel de balsamique sur feu doux pour qu’il reste chaud et garde sa consistance mielleuse (sinon il va petit à petit durcir).
Quatrième étape : la mousse au chocolat
Une mousse légère sans sucre et sans beurre, ainsi le gâteau n’est ni bourratif ni écoeurant. Elle est forte en chocolat, mais reste légère.
Faire fondre les chocolats au bain marie. Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Sur le bain marie, incorporer au chocolat le reste de caramel de vinaigre balsamique. Mélanger vivement.
Hors du feu incorporer ensuite un tiers des blancs en neige au mélange chocolat-balsamique, au fouet, vivement, sans prendre de pincettes (cette étape est peut être étrange mais nécessaire : le mélange chocolat et balsamique, même tiédit reste un peu trop épais pour être tout de suite incorporé aux blancs en neige pour former la mousse, leur incorporer sans ménagement une partie des blancs en neige permet de liquéfier un peu la préparation).
Incorporer ensuite délicatement avec une maryse, la préparation chocolatée aux blancs d’œufs restants en veillant cette fois à ne pas casser les blancs.
Quand la préparation est à peu près homogène, la verser au-dessus de la couche de cassis - balsamique. Lisser la surface du gâteau. Réserver au frigo.
Cinquième étape : le glaçage
J’ai utilisé une recette de Bulle, une valeur sure en entremets.
Mélanger le lait, la crème, le sucre, l’eau et le sirop de glucose dans une casserole, porter le mélange à ébullition. Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Mixer ensuite avec le mixeur plongeur pour obtenir une crème lisse (décrire des cercles sans remonter à la surface pour ne pas incorporer d’air sinon il y aura des bulles d'air sur le glaçage). Laisser reposer le glaçage jusqu’à ce qu’il ait une température de 30°C. Déposer l’entremet sur une grille au dessus d’une planche ou d’une feuille de papier sulfurisé et napper allègrement le gâteau de ce glaçage, sans oublier de napper les bords du gâteaux. Mettre ensuite le gâteau au frais pour une demie journée minimum.
Il y aura sans doute un peu trop de glaçage, il se conserve bien dans un pot à confiture au frigo, le réchauffer au bain marie au moment voulu.
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mardi 7 octobre 2008
Cheesecake complètement speculoos
Une recette pour Laure, une gourmande belge, fidèle lectrice de ce blog qui est aux petits soins pour moi et tient à me faire découvrir les merveilles belges que je ne trouve pas ici, ainsi dernièrement elle nous avait envoyé des chocolats Zaabär pour notre pique nique au milieu des vignes et il y a déjà quelques mois elle m’avait envoyé deux pots de pâte de speculoos en me précisant qu’il y en avait un pour moi (à manger à la petite cuillère, à tartiner…) et un pour que je réalise une ou deux recettes pour elle… Manque de pot l’idée n’est pas venue tout de suite, je pense que Laure s’imagine que j’ai tout mangé à la petite cuillère et que je n’ose pas le lui avouer ;) Mais la semaine dernière l’envie de titiller le fouet et le moule à charnière s’est faite sentir. J’avais fini de vider mes cartons et d’emménager, j’avais envie de voir si ma nouvelle cuisine était fonctionnelle et je dois avouer qu’après une bonne période à ne pas cuisiner (entre les cartons, le déménagement et l’horrrrrrible absence de frigo) ça me manquait ! Alors pourquoi pas un cheesecake aux speculoos ?
Une base biscuitée aux speculoos, une couche de pseudo praliné feuilleté où j’ai remplacé le traditionnel pralin par la
pâte de speculoos et une couche crémeuse à base de fromage elle aussi parfumée à la pâte de speculoos. Et c’était comment ?
Et bien globalement c’était réussi même si en bonne perfectionniste je n’ai pas été totalement satisfaite : la couche crémeuse était top, onctueuse, délicatement parfumée et pas si sucrée que ça (je n’ai pas ajouté de sucre au cheesecake, la pâte de speculoos étant déjà assez sucrée). Certains lui ont même trouvé un petit goût de caramel ! Le mélange kiri – petit suisse (déjà expérimenté ici) n’avait rien à envier au cream cheese. Par contre j’ai été déçue par la couche de pseudo praliné feuilleté, j’avais choisi de le faire avec un chocolat noir fort en cacao de peur qu’un chocolat moins puissant ne fasse qu’accentuer le côté sucré de la pâte de speculoos et en fait ce chocolat à 70% prenait trop le dessus, c’est pourquoi je vous conseille d’utiliser un chocolat dessert « basique » voir « lait ». De plus la texture ne m’a pas complètement convaincue : ça manquait de croustillant et ça avait beaucoup durci ce qui n’était pas pratique à couper comme à manger ; je ne sais pas si c’est dû au chocolat noir ou à la pâte de speculoos (le pralin apporte une texture particulière qu’on ne retrouve pas quand on utilise de la pralinoise je trouve, alors c’est sans doute le cas avec la pâte de speculoos). En tous cas, une chose est sûre: merci Laure! =)
Donc l’ingrédient phare de la recette est la pâte de speculoos qui se trouve en Belgique mais j’ai vu que Bien Manger en propose à la vente depuis peu. Sinon vous trouverez sans doute des recettes de simili-pâte de speculoos sur les blogs.
Cheesecake complètement speculoos
Pour un moule carré 15 x 15 centimètres
Pour la base biscuitée :
55g de beurre
170g de speculoos
Pour la couche chocolatée :
100g de chocolat noir 70% → je vous conseille plutôt un chocolat moins corsé voir un chocolat au lait
5 cuillères à soupe de lait
100g de pâte de speculoos
125g de gavottes (appelées aussi crêpes dentelles)
Pour la crème :
250g de kiri
360g de petits-suisses
4 œufs
320g de pâte de speculoos
50mL de lait
Réaliser d'abord la base biscuitée:
Faire fondre le beurre sur feu doux. Réserver.
Dans un mixeur, réduire les speculoos en poudre. Mettre la poudre de biscuit dans un saladier, y ajouter le beurre fondu et mélanger intimement.
Verser ce mélange au fond du moule recouvert de papier sulfurisé, tasser avec le fond d'un verre plat et rond afin d’obtenir une base biscuitée ; vous pouvez aussi réaliser une bordure biscuitée ce que je n’ai pas fait cette fois ci. Mettre au frigo en attendant la suite des évènements ainsi le beurre va refroidir, se figer et solidifier la couche biscuitée.
Réaliser la couche choco croustillante :
Faire fondre au bain marie le chocolat avec le lait, hors du feu y ajouter la pâte de speculoos puis les gavottes réduites en fines miettes, mélanger bien à la maryse.
Sortir le moule du frigo, étaler sur la couche biscuitée une couche de cette préparation à base de gavottes, lisser bien cette couche à l’aide de la maryse et remettre au frais.
Réaliser la préparation fromagère :
Préchauffer le four à 160°C.
Dans un saladier mettre le kiri et les petits suisses. Mélanger pour obtenir une préparation souple et homogène. Ajouter les quatre œufs et mélanger. Ajouter ensuite la pâte de speculoos et mélanger. Mélanger bien, la préparation sera plus épaisse que pour un cheesecake classique, la pâte de speculoos réagit comme le biscuit : elle épaissie la préparation c’est pourquoi on rajoute un peu de lait pour assouplir la texture. Mélanger et garnir le moule de cette préparation, lisser la surface avec le dos d'une cuillère à soupe et enfourner pour 35 minutes. Au bout de ce temps là, le cheesecake doit être encore un peu tremblotant, c'est très important. Il faut veiller à ne pas trop cuire un cheesecake, ça l'assèche et ça devient un peu trop étouffe chrétien. Avoir un cheesecake encore tremblottant au sortir du four est un bon indicateur pour savoir qu'il n'est pas trop cuit. Laisser COMPLÈTEMENT refroidir le cheesecake dans le four (porte FERMÉE). Mettre ensuite pour 48H au frigo.
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lundi 15 septembre 2008
Je suis complètement courge!
La courge, les courges font un sacré come back ces dernières années... Je n'ai pas du tout le souvenir d'en avoir mangé étant gamine (en fait c'était peut être simplement car mes parents n'aimaient pas ça!?) mais là on en voit partout: sur les marchés, aux cartes des restaurants... et même dans les supermarchés! Je les ai vite adoptés: comme légume d'hiver c'est parfait, on les conserve longtemps chez soi et on peut réaliser une foule de recettes différentes avec! Petit échantillon au vue de l'automne qui commence... Personnellement j'ai une préférence pour le potimarron et le patidou... Et vous?
Courge spaghetti à l’orange et au vinaigre balsamique
Une recette de chez Banlieusardises que j'ai adoré et refaite plusieurs fois! C'est doux, fin et le croquant des pignons est encore une fois irrésistible! Une façon originale de manger la courge spaghetti sans la transformer en spaghettis!
Pour deux à trois personnes
½ courge spaghetti, nettoyée, épépinée et découpée en demi rondelles
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
75ml de jus d'orange
50ml de bouillon de volaille
½ cuillère à café de romarin
Pignons de pin
Fleur de sel
Vinaigre balsamique 
Dans une poêle sur feu moyen, faire dorer recto verso les demi rondelles de courge spaghetti dans l'huile d'olive; ajouter ensuite le jus d'orange et le bouillon de poulet, saupoudrer de romarin et laissez réduire le liquide jusqu'à ce que les courges soient tendres (si le liquide s’évapore trop vite, ajouter du bouillon de volaille).
Pendant ce temps faire réduire le vinaigre balsamique jusqu’à ce qu’il ait une consistance sirupeuse.
Faire dorer à sec les pignons de pin.
Servir, saupoudrer de fleur de sel & de pignons dorés et parsemer d'un filet de réduction de vinaigre balsamique.
Gnocchis épicés de potimarrron
Un délice! Je suis de plus en plus fan des gnocchis de légumes et ceux ci ne dérogent pas à la règle. Avec Miss Coloc on s'est régalé!
Pour trois personnes ou deux coloc’ gourmandes et affamées :
1 potimarron (550g de chair de potimarron)
300g de farine (voir plus)
1 œuf et 1 jaune
Noix de muscade râpée
Du bouillon de légumes assez corsé (comprendre : ne pas lésiner sur la quantité de bouillon cube que vous mettez dans l’eau de cuisson, ça va donner un petit goût top à vos gnocchis)
Sel (rose) et poivre noir
De la ciboulette
Quelques copeaux de parmesan
Peler le potimarron et le couper en dés, les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’un couteau les transperce facilement. Égoutter les dés de courge et les passer au presse-purée. Mettre la purée obtenue dans une casserole et la dessécher à petit feu pendant 10 minutes sans cesser de remuer.
Verser ensuite dans un saladier et laisser la purée tiédir. Ajouter la farine, les oeufs battus, la muscade ; mélanger bien. Il faut travailler la pâte pour obtenir une boule ferme et homogène, si la quantité de farine indiquée ne suffit pas (ce qui risque d’être le cas) n’hésitez surtout pas à en rajouter. Placer ensuite la pâte obtenue au frais pour 1 heure (moi je l’ai laissé une demie journée, c’est pratique côté organisation de pouvoir faire la recette en deux fois).
Sur un plan fariné, rouler la pâte en un boudin (du même diamètre qu’un pouce par exemple). Si à ce stade-là la pâte est encore trop molle, vous pouvez encore ajouter de la farine afin d’avoir une pâte ferme. Couper le boudin en tronçons et les décorer avec une fourchette (puisque certaines ont décidé que des gnocchis ne sont pas des gnocchis si ils ne sont pas rayés).
Porter à frémissements le bouillon de légumes et y verser les gnocchis, dès qu'ils remontent à la surface, ils sont cuits. Bien égoutter et servir. Saler, poivrer, parsemer de ciboulette et de copeaux de parmesan.
Patidou farci
Dégusté avec une bonne salade verte, un délice. Ni plus ni moins. Absolument parfait pour un dîner automnale ou hivernal.
Largement inspiré du Potimarron du capitaine Haddock de Patoumi et de Scally.
Pour deux personnes :
25g de farine (2 cuillères à soupe)
30g de beurre (3 cuillères à soupe)
175mL de lait
50g de comté
4 tranches de jambon blanc
1 gousse d’ail
4 grands champignons frais de paris
Persil
Sel, poivre
1 patidou
Préchauffer le four à 200°C.
Réaliser une sauce béchamel : dans une casserole, faire fondre le beurre sur feu doux, y ajouter la farine, bien mélanger et l
aisser se colorer légèrement (obtention d’un roux blond), ajouter ensuite petit à petit le lait, mélanger bien à chaque fois pour avoir une préparation homogène et continuer à mélanger en amenant doucement à ébullition afin que la préparation épaississe. Retirer ensuite du feu, y râper le comté et bien mélanger pour le faire fondre dans la béchamel. Réserver hors du feu.
Émincer le jambon en dés, réserver.
Éplucher et râper la gousse d’ail, réserver.
Laver brièvement les champignons, les découper en tranches et les faire poêler brièvement dans une poêle sur feu moyen, juste assez pour qu’ils rendent un peu d’eau sans pour autant qu’ils se ramollissent en cuisant.
Ajouter le jambon, l’ail, les champignons à la béchamel. Bien mélanger, ajouter du persil, du sel et du poivre ; mélanger. Goûter pour rectifier l’assaisonnement.
Décalotter le patidou en lui découpant son chapeau. Retirer les graines de la courge à l'aide d'une cuillère à soupe.
Remplir la cavité ainsi crée avec la farce préparée précédemment, recouvrir du chapeau du patidou (ou de papier aluminium) et enfourner pour 1 heure 15 minutes environ (c’est cuit quand un couteau traverse facilement la chair du patidou). La peau du patidou se mange sans problème!
Chocolats fondants aux patidou
Lorsque j’ai vu cette recette chez Olivier, elle m’a tellement intriguée que j’ai voulu la tester. Le patidou fonctionne très bien avec le chocolat par contre j’ai été déçue par la texture car mon patidou aurait du être plus cuit pour avoir une purée d’une texture bien lisse et onctueuse, là il restait quelques petits morceaux qui ne perturbait pas du tout le goût mais qui ne me convenait pas pour la texture. Veillez donc à bien cuire votre patidou (mieux vaut trop que pas assez)
500g de chair de patidou (1 patidou)
125g de chocolat noir 70%
125g de beurre
75g de sucre blond
1 sachet de sucre vanillé
Faire cuire le patidou dans une casserole d'eau froide, 30 minutes à partir de l'ébullition. Éplucher la bête tant bien que mal, récupérer la chair et la réduire en purée.
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ; les mélanger à la purée de patidou. Ajouter les sucres, mélanger bien.
Recouvrir un moule à cake de papier film puis y verser la préparation. Lisser à l’aide d’une spatule
Mettre au frigo pour une nuit. Découper ensuite en petits dés et servir avec le thé ou le café.
NB : on peut aussi les placer au congélateur pour les déguster glacer, ce que je n’ai pas fait
Plus de recettes complètement courges?
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Soupe de potiron aux lardons grillés et amandes caramélisées
Courge Spaghetti en bouillon
lundi 4 août 2008
Crème glacée à la liqueur de chocolat
Une glace absolument pas pour les enfants, au bon goût de liqueur de chocolat, un goût bien présent et pas uniquement un arrière goût, les amateurs apprécieront ! Cependant cette glace n’est pas écœurante, elle reste douce, agréable et onctueuse; une recette pour Cécile sans qui je n'aurais pas découvert les joies de la liqueur de chocolat ;-)
Quantités pour trois gourmands à tendance alcoolique
Les proportions sont facilement multipliables par deux !
2 jaunes d’œuf
40g de sucre blond
75g de crème fleurette (ou crème épaisse 30% si vous n’avez pas de crème fleurette au frigo, ça marche aussi)
175g de lait (si vous utilisez de la crème épaisse, vous pouvez mettre du lait écrémé, sinon je le déconseille)
100g de liqueur de chocolat (si vous n’en avez pas du bailey’s ou de l’amarula fera parfaitement l’affaire)
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réserver.
Mélanger (le fait de mélanger est d'autant plus important si vous utilisez de la crème épaisse: le mélange crème et lait doit être homogène) puis faire tiédir (mais surtout pas porter à ébullition !) la crème et le lait. Verser sur le mélange jaunes d’oeuf et sucre tout en continuant à fouetter. Remettre ensuite le mélange sur le feu et cuire à 82° tout en remuant (c’est rapide). Laisser ensuite complètement refroidir hors du feu, ajouter la liqueur de chocolat et mettre au frigo quelques heures (une nuit c'est parfait).
Mettre dans la sorbetière. Turbiner pendant une demi-heure.
Servir soit immédiatement au sortir de la sorbetière pour une crème glacée soit après un bref passage (entre 1 et 2 heures) au congélateur pour une glace plus façonnable en boules ou quenelles.
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