vendredi 6 janvier 2012
Plaisir sucré (Entremets tout chocolat au lait)
C’était il y a plus d’un an. Lors d’un passage à Colmar nous nous étions arrêté dans une pâtisserie à la devanture sobre, moderne mais surtout terriblement tentante : Gilg. C’était le début de plusieurs histoires d’amour : celle de N. pour leur Forêt Noire et la mienne pour leur « Cube » : une dacquoise aux noisettes, du praliné feuilleté et une chantilly au chocolat au lait entre de fines feuilles de chocolat au lait…. Moi qui habituellement ne jure que par le chocolat noir, je n’aurais pas cru que l’on puisse faire quelque chose de si bon uniquement avec du chocolat au lait.
Nous avions pris les pâtisseries à emporter et nous les avions mangé un peu plus tard, assis sur les marches d’un kiosque, dans la bourgade où ma grand mère avait vécue et ou enfant j’avais l’habitude de passer des week-ends qui se ressemblaient tous un peu, ceux où les petits-déjeuners n’étaient qu’abondance de framboises du jardin et où je me régalais ensuite de magret de canard au restaurant.
Assise sur les marches de ce kiosque, quand j’ai croqué à pleine dent la première bouchée de ce « cube », entre deux murmures d’extase j’ai dit à N. « C’est ça que je vais faire en dessert à Noël cette année ! ». C’est sorti comme ça, spontanément alors que nous étions à peine au début de l’automne et que je n’ai pas pour habitude de prévoir plus d’un mois à l’avance ce que je vais cuisiner pour Noël. Mais j’ai gardé cette idée en tête et c’est ce que nous avions en dessert à Noël dernier… mais aussi cette année à la fois pour Noël et pour le réveillon du 31 décembre !
Alors ce n’est sans doute pas compatible avec toutes vos bonnes résolutions de ce début d’année mais, qui sait, vous y penserez peut être pour l’an prochain ou pour un anniversaire qui arrive à grand pas (Véro, je pense à toi !). Pour la recette ça a été très facile, j’ai trouvé le Cube de la pâtisserie Gilg très ressemblant au niveau de sa composition avec le Plaisir Sucré de Pierre Hermé du coup, je me suis plongée dans PH 10 et j’ai suivi la recette du maître, adaptant juste les proportions de l’un ou l’autre des éléments du cube pour obtenir le résultat désiré. J’ai aussi gardé la forme cubique que je trouve très classe et que je préfère au rectangle de PH mais c’est un détail. (Pour un plaisir sucré qui se rapproche plus de celui de PH, faites un tour chez Moony!).
Vous allez dire que je répète toujours la même chose mais ce n’est pas très difficile à réaliser, plus que de la technique il faut de la patience : il y a d’abord une dacquoise aux noisettes qui n’est autre chose qu’un biscuit, puis une couche de praliné feuilleté (la difficulté est inversement proportionnelle à l’addiction que peut engendrer cette couche croustillante), une couche de ganache au chocolat au lait, une autre de chantilly au chocolat au lait et des feuilles de chocolat au lait que vous pouvez vous dispenser de tempérer si comme moi vous n’avez jamais réussi cette chose ésotérique qu’est le tempérage du chocolat. Si vous trouvez ça trop long ou quand même trop complexe, sachez qu’il est tout à fait possible de zapper la ganache au chocolat au lait et d’à la place doubler les quantités de chantilly. Le dessert n’en sera pas moins bon et les invités pas moins épatés.
Il vous restera sans doute un fond de chantilly ou de ganache dans votre poche à douille et/ou quelques feuilles de chocolat au lait, les portions de cette recette ne sont pas « pile-poile » les bonnes tout simplement pour laisser le droit à l’erreur et être un peu flexible (genre, vous éviter la crise de nerf si à deux heures de votre diner vous cassez malencontreusement une des feuilles de chocolat au lait : sachez qu’il y a de bonnes chances pour que vous en ayez une en trop et soyez zen) sans pour autant engendre un grand gâchis, il n’y a pas non plus trois tonnes de préparation en trop.
Cet entremets se réalise sur deux jours et vous pouvez le stocker un jour au frigo avant de le déguster. Côté timing, compter 20 à 30 minutes le premier jour et le deuxième jour 1h30 à 2h puis une pause de plusieurs heures pour que les feuilles de chocolat durcissent et le praliné feuilleté aussi et ensuite environ 45 minutes pour finaliser le montage (tous ces temps incluent bien sur le temps passé à faire la vaisselle sinon c’est triché).
Si vous en trouvez, n’hésitez pas à utiliser du chocolat au lait Valrhona (Jivara). Je ne pâtisse pas toujours au Valrhona (loin de là, je suis plutôt abonnée au Nestlé dessert – c’est avec celui là que j’ai été élevée ^^) mais quand il s’agit de chocolat au lait et de chocolat blanc, c’est nettement mieux. J’ai testé les deux (Valrhona vs Nestlé dessert au lait), sachez que c’est tout a fait réalisable avec du chocolat Nestlé dessert au lait mais c’est plus fin et le chocolat est plus facile à travailler si c’est du Valrhona. Pour info, on trouve des sachets de pistoles de chocolat Valrhona à Strasbourg à 20 euros le kilo à La cloche à fromage (à deux pas de la place Gutenberg).
Je vous reparlerai de la pâtisserie Gilg dans un autre billet avec photos à l’appui mais en attendant, n’hésitez surtout pas à y aller :
Pâtisserie Gilg
11 Grand-rue 68140 Munster
60 Grand-rue 68000 Colmar
Grand-rue (intersection rue des tanches) 68150 Ribeauvillé
(Je ne sais pas si c’est par superstition que les trois boutiques sont situées dans trois rues qui portent le même nom mais je trouve ça très amusant et au moins c’est pas compliqué à retenir !)
J’espère que vous avez passé vous aussi de très belles fêtes de fin d’année et je profite de ce billet pour vous souhaiter une très belle année 2012 !
Comme le Cube de la pâtisserie Gilg - Plaisir sucré (Entremets tout chocolat au lait)
Recette très largement inspirée de celle de Pierre Hermé (PH 10)
Pour 12 pièces (taille : carrés 6 x 6 centimètres)
Pour la ganache au chocolat au lait (à préparer la veille)
200g de crème fleurette
250g de chocolat au lait dessert
Porter la crème à frémissement puis la verser en trois fois sur le chocolat (haché au préalable si vous n'utilisez pas des pistoles). Après chaque ajout de crème émulsionner à la maryse jusqu'à avoir un mélange homogène. Mettre dans un tupp' et réserver au frais.
Pour la chantilly au chocolat au lait (à préparer la veille)
210g de chocolat au lait dessert
300g de crème fleurette
Porter la crème à frémissement puis la verser sur le chocolat (haché au préalable si vous n'utilisez pas des pistoles). Emulsionner à la maryse pour avoir un mélange homogène. Mettre dans un tupp' et réserver au frais.
Pour les feuilles de chocolat au lait:
450g de chocolat au lait dessert
Paillettes ou étoiles alimentaires (décoration facultative)
Faire fondre le chocolat au bain marie, si vous maitrisez tempérez le, chez moi chaque tentative de tempérage a été un fiasco alors maintenant j'évite soigneusement. Etaler le chocolat sur une surface bien plane, sur une feuille de papier guitare (ou à défaut de papier sulfurisé) sur une surface 40 x 40 centimètres. Poudrer de paillettes alimentaires ou d'étoiles dorées comestibles ou abstenez vous, selon les gouts. Laisser prendre au frais (près d'une fenêtre ouverte en hiver c'est parfait, sinon au frigo si vous n'avez pas d'autre choix), dès que le chocolat commence a se figer y découper des carrées de 6 x 6 centimètres à l'aide d'un couteau. Laisser le chocolat refroidir et se figer complètement au frais.
Pour la dacquoise aux noisettes:
75g de sucre glace
65g de poudre de noisette
75g de blanc d'œufs (2 à 3 œufs selon la taille)
25g de sucre semoule
65g de noisettes
Préchauffer le four à 170°C.
Faire dorer les noisettes 15 minutes dans le four préchauffé. Concasser grossièrement.
Mélanger le sucre glace et la poudrez de noisette.
Monter les blancs d'oeuf en neige, quand ils commencent a être fermes, ajouter en plusieurs fois le sucre semoule pour obtenir une meringue souple. A l'aide d'une maryse incorporer délicatement le mélange sucre glace et poudre de noisette a cette meringue.
Déposer un cadre a entremets de environ 27 x 27 centimètres sur une toile silipat (ou une feuille de papier sulfurisé), garnir de la préparation, lisser la surface puis parsemer des éclats de noisettes. Cuire 30 minutes à 170°C.
Pour le praliné feuilleté:
30g de beurre
75g de chocolat au lait dessert
150g de pâte praliné
150g de purée de noisettes (en magasins bio)
150g de gavottes émiettées
Au bain marie, faire fondre le chocolat et le beurre, hors du feu ajouter le praliné et la purée de noisette, si ils sont trop fermes, ne pas hésiter a remettre le mélange sur la bain marie pour l'assouplir. Mélanger pour avoir une préparation homogène puis ajouter les gavottes émiettées.
Montage:
Garnir la dacquoise d'une couche de praliné feuilleté, a l'aide du dos d'une cuillères à soupe trempée dans de l'eau froide, lisser la surface de praliné feuilleté, faire prendre au frais.
Une fois le praliné feuilleté bien figé, retirer le cadre à entremets puis découper des carrés de 6 x 6 centimètres. On doit obtenir 12 carrées.
Mettre dans une poche à douille une douille ronde (taille 10-11), garnir la poche de ganache au chocolat au lait et déposer sur chaque petit entremets 4 billes de ganaches qui recouvrent ainsi toute la surface du carré de praliné feuilleté. Déposer dessus une feuille de chocolat au lait. Stocker au frais.
Finaliser la chantilly au chocolat au lait : la chantilly doit être très froide (si nécessaire, la placer quelques minutes au congélateur), au fouet électrique ou au robot, la battre en chantilly. Surveillez bien si la crème est bien fraiche c’est rapide.
Mettre dans une poche à douille une douille ronde (taille 10-11), garnir la poche de chantilly et déposer sur chaque petit entremets 4 billes de chantilly qui recouvrent ainsi toute la surface de la feuille de chocolat. Déposer dessus une feuille de chocolat au lait. Stocker au frais.
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mardi 13 décembre 2011
Charlotte au chocolat et aux marrons glacés : dessert chic et simple pour un Noël sans prise de tête
C'était notre dessert du 25 décembre l'an dernier et j'ai refaite cette charlotte deux ou trois fois depuis le debut de l'hiver cette année. Un dessert très chocolaté, plutôt vite fait et à préparer la veille : une recettes très pratique en ce moment où les diners un peu chics se succèdent mais pour lesquels on n'a pas toujours le temps de passer des heures en cuisine.
(Promis, après cette recette, je parlerai d'autre choses que de marrons glacés ^^)
Charlotte au chocolat et aux marrons glacés
Pour un petit moule à charlotte (8 personnes)
100g de marrons glacés
250g de chocolat noir dessert (55%)
5 blancs d’œufs
150mL de lait
150mL de bailey’s
300g de biscuits boudoirs (et non pas des biscuits cuillères)
Détailler les marrons glacés en petits dés, réserver.
Faire fondre le chocolat au bain marie, réserver ensuite dans un saladier.
Monter les blancs d’œufs en neige ferme, les incorporer ensuite délicatement au chocolat fondu. Quand la mousse au chocolat est homogène, ajouter les morceaux de marrons glacés, réserver.
Mélanger le lait et le bailey’s, verser ce mélange dans une assiette creuse, réserver.
Tapisser votre moule à charnière de papier aluminium.
Tremper assez brièvement les biscuits boudoirs dans le mélange lait-bailey’s (juste assez pour les imbiber mais pas trop pour ne pas les détremper) et tapisser le bord du moule puis le fond avec les biscuits. N’hésitez pas à les briser pour pouvoir recouvrir toute la surface (les petits morceaux boucheront les trous).
Garnir le moule ainsi recouvert de biscuit avec la moitié de la mousse au chocolat puis avec une couche de biscuits imbibés puis avec le reste de mousse et finir avec une couche de biscuits imbibés.
Recouvrir la charlotte de papier aluminium puis tasser et presser avec une petite assiette creuse.
Mettre au frais pour 24 heures.
vendredi 2 septembre 2011
Mondrian Cake
Le cake Mondrian est très populaire sur le net et google image regorge de photos de jolies tranches de cake coloré… Sauf qu’en fait quand on se penche sur la question et qu’on y regarde de plus près toutes ces photos ont été prises au même endroit : au SFMOMA, le musée d’art moderne de San Francisco. C’est en effet Caitlin Freeman, talentueuse pâtissière-créatrice, qui a crée ce cake pour le musée. L’idée est géniale et que le café d’un musée propose des plats en accord avec les œuvres qu’il expose je trouve ça trop classe ! J’ai toujours un penchant pour ce côté ludique de la cuisine, j’avais donc très envie de me frotter au cake Mondrian, l’absence de recette/mode opératoire sur le net et la peur de me lancer dans une opération titanesque pour un résultat décevant m’avaient freinée jusqu’au week end dernier… Il suffit souvent d’un coup de tête pour se lancer dans des projets qu’on avait en fait murit depuis des mois au fin fond de son inconscient. Au final je ne le regrette pas du tout : ma technique s’est avérée la bonne (ou tout du moins une des bonnes) et le résultat était à la hauteur de mes espérances : j’ai réussi à le rendre aussi bon que beau, c’était parfait ! Seul bémol : c’est tellement joli qu’on a du mal à entamer les tranches !
Les clefs de la recette et de ce cake en quelques points :
Premier point : la recette du cake
Il ne fallait pas un cake trop friable mais un cake qui se tienne et aussi (surtout) qui soit bon ! Je ne me suis pas trop posé de questions, j’ai choisi la recette de base du cake au rhum et à la vanille qui donne un cake moelleux, pas du tout sec et absolument délicieux. Je ne l’ai pas parfumé au rhum et à la vanille car je voulais le parfumer sans dénaturer son aspect : exit tout parfum au pouvoir colorant et exit les graines de vanille ou les zestes de citron qui ne donnent pas un aspect immaculé au cake.
Deuxième point : le parfum
Le ciment qui collerait ensemble les briques colorées étant une ganache au chocolat, j’ai décidé de parfumer mon cake au citron (avec de l’arôme de citron et non pas des zestes) puisque citron et chocolat est un mariage gagnant. J’ai hésité avec l’amande (extrait d’amande amère) qui se marie aussi très bien avec le chocolat mais finalement j’ai choisi citron. On peut parfumer tous les cakes ou seulement une partie, moi j’ai parfumé tous les cakes colorés et laissé les cakes neutres natures pour avoir un arôme de citron plus subtile. Chacun fait comme il préfère, on peut aussi ne pas du tout parfumer les cakes, ce sera très bon aussi.
Troisième point : la logistique
Ne vous embêtez pas à préparer et cuire vos cakes les uns après les autres, optimisez votre temps et votre énergie en les préparant et les faisant cuire tous (ou presque) en même temps. Pour cela empruntez chez votre mère, votre grand-mère, vos voisins, vos copains etc. des moules à cakes qui ont tous à peu près la même taille.
Quatrième point : rien ne se perd
Il y a beaucoup de chute lors de la réalisation de ce cake Mondrian puisque l’on prépare cinq cakes pour au final n’obtenir qu’un seul cake Mondrian. Ne jetez surtout pas ces chutes, non seulement elles sont délicieuses mais en plus quel gâchis ! Je suis sure que vos collègues seront ravis de déguster des dés de cakes multicolores à la pause café ou au gouter.
Cinquième point : zen
Comme souvent (toujours ?) en pâtisserie : ne soyez pas pressé, prenez votre temps, soyez minutieux et appliquez vous. Si vous bâclez la chose et que vous le faite à la va vite, il y a fort à parier que vous risquez d’être déçu du résultat. Travaillez posément.
Mondrian Cake
Pour les cinq cakes :
3x5 œufs
900g de sucre semoule
900g de farine
900g de beurre (demi-sel) fondu
Parfum au choix (facultatif - par exemple : extrait d’amande amère ou arôme citron)
Colorant bleu vif, rouge vif et jaune vif en poudre
Pour la ganache au chocolat :
400g de chocolat
100mL de crème fleurette
1. Réaliser les cakes :
Préchauffer le four à 150°C. Beurre et fariner les moules à cake.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter tout en mélangeant la farine alternativement avec le beurre fondu. Ajouter le parfum si vous le souhaitez.
Partager la préparation en cinq portions égales (environ 5 x 550g).
Ajouter dans l’une des préparations une pointe de couteau de colorant bleu, mélanger vivement au fouet pour l’incorporer et pour donner une couleur homogène à la préparation. Si nécessaire, répéter l’opération avec une seconde pointe de couteau mais pas trop : on rajoutera encore du colorant dans les blancs en neige ce qui permettra d’obtenir une couleur plus prononcée.
Monter trois blancs en neige ferme, y ajouter une pointe du colorant en poudre et fouetter pour colorer uniformément les blancs, si la couleur n’est pas celle que vous voulez au final, ajouter du colorant.
Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation précédente puis verser la pâte dans un moule.
Répéter l’opération avec le rouge puis avec le jaune.
Les deux derniers cakes ne seront pas colorés, ils resteront neutres : fouetter les blancs en neige et les incorporer à la préparation sans ajouter de colorant.
Cuire les cakes 50 à 60 minutes à 150°C : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche.
Les laisser un peu refroidir avant de les démouler sur une grille puis les laisser complètement refroidir avant la suite des opérations.
2. Préparer les pièces du puzzle :
A l’aide d’un couteau à pain, enlever une fine tranche tout autour du cake pour enlever toute trace de croute et avoir un cake de couleur uniforme. Répéter l’opération pour les cinq cakes.
Dans l’un des cakes neutres, découper un parallélépipède à base carré de 4 x 4 cm et de la longueur du moule. Ce sera la pièce numéro 1. Si nécessaire, vous pouvez vous aider de cure dents pour une découpe régulière (comme sur cette photo). Il faut mieux découper un parallélépipède plus grand puis égaliser aux bonnes dimensions ensuite.
Dans le second cake neutre, découper :
- deux parallélépipèdes à base carrée de 2 x 2 cm et de la longueur du moule : se sera les pièces 2A et 2B
- deux parallélépipèdes rectangles de 2 x 1 cm de côté et de la longueur du moule : se sera les pièces 3A et 3B
Dans le cake bleu, découper :
- un parallélépipède à base carrée de 2 x 2 cm et de la longueur du moule : se sera la pièce 4
Dans le cake rouge, découper :
- un parallélépipède rectangle de 2 x 1 cm de côté et de la longueur du moule : se sera la pièce 5
Dans le cake jaune, découper :
- un parallélépipède rectangle de 2 x 1 cm de côté et de la longueur du moule : se sera la pièce 6
Vous avez alors toutes les pièces du puzzle.
3. Assembler les pièces :
Préparer la ganache qui servira de ciment pour construire le gâteau : faire fondre le chocolat au bain marie, hors du feu y ajouter la crème tout en mélangeant vivement à la maryse. La crème étant froide, la ganache sera tout de suite assez épaisse et prête à être utilisée.
Disposer sur une planche la pièce numéro 1, le tartiner de ganache sur deux des faces rectangulaires.
Faire de même avec les pièces numéro 4 (bleue) et 2A.
Assembler ensuite ces trois pièces en les collant face tartinée de ganache contre face tartinée de ganache, assembler les pièces comme sur la photo : la pièce 1 en bas et les pièces 4 et 2A au dessus avec à chaque fois entre les pièces du puzzle une couche de ganache au chocolat.
On obtient la pièce X, la retourner et la tartiner de ganache au chocolat, comme sur la photo. Réserver.
Disposer sur une planche les pièces 3A et 6 (jaune), tartiner la face supérieure de chaque pièce de ganache au chocolat puis coller les deux pièces entre elles via cette double couche de ganache. Placer la pièce 6 (jaune) sur le dessus et la tartiner de ganache.
Disposer sur la planche la pièce 2B et tartiner une des faces de ganache, coller cette face à la de la pièce jaune précédemment tartiné de ganache elle aussi.
Tartiner la face de la pièce 2B qui se retrouve en haut avec de la ganache.
On obtient ainsi la pièce Y, réserver.
Disposer sur une planche les pièces 3B et 5 (rouge), tartiner la face supérieure de chaque pièce de ganache au chocolat puis coller les deux pièces entre elles via cette double couche de ganache.
On obtient la pièce Z.
Il faut ensuite assembler les pièces Y et Z en utilisant toujours la technique de la ganache, comme sur les photos. On obtient ainsi la pièce W, la tartiner de ganache au chocolat puis l’assembler avec la pièce X à l’aide de ganache. Voilà, l’assemblage est fini. Tartiner deux des faces du cake ainsi obtenu de ganache au chocolat. Laisser prendre au frigo, retourner le cake sur lui même pour tartiner les deux autres faces de ganache et laisser à nouveau prendre la ganache au frais.
Répéter l’opération une deuxième fois afin que toutes les faces du cake soient doublement nappées de ganache au chocolat.
Conseil pour le montage : si lors du montage en accolant les pièces vous vous rendez compte que certaines sont plus grandes que d’autres (soyons honnête : on été mal découpées ^^), n’hésitez pas à raboter les pièces avec un couteau à pain pour que tout ça colle parfaitement. De plus il y a une seconde astuce pour obtenir un beau résultat : n’hésitez pas à boucher les éventuels trous avec de la ganache ou à en mettre un peu plus que prévu si nécessaire, certaines lignes noirs seront plus épaisses que d’autres mais ça ira très bien aussi.
Stocker au frigo (surtout par les températures actuelles !) sinon le chocolat va fondre. Laisser le cake pendant quelques heures au frigo avant de découper les tranches avec un grand couteau lisse en veillant à le nettoyer entre chaque tranche pour éviter ou tout du moins minimiser les traces de chocolat sur les zones claires du cake.
Une fois le cake tranché, emballer chaque tranche dans du papier film et conserver soit au frigo soit au congélateur. (Les chutes n’étant pas enrobées de chocolat, elles ne se conservent pas au frais mais emballées dans du papier alu ou dans une boite hermétique – elles resteront moelleuses pendant au moins 5 jours)
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Pour en savoir plus sur Caitlin Williams Freeman & le Mondrian Cake
Freeman makes artistic desserts at SFMOMA
Quand l'art culinaire rencontre l'art moderne (en français)
From Art to Cake to Art (article très interessant!)
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dimanche 31 juillet 2011
C’est dimanche, c’est légal – Pains au chocolat
Ca faisait longtemps que ça me titillait : préparer des viennoiseries. Maison. Bien sûr. Ca me titillait mais en même temps je n’avais pas trop envie de m’y frotter : trop long, trop compliqué… L’idée de me relancer dans du feuilletage, qui plus est de pâte briochée me faisait fuir. J’avais déjà fait de la pâte feuilletée mais j’avais des souvenirs de beurre qui s’enfuit et je me disais que la pâte à croissant, comme en plus c’était une pâte briochée ça devait être encore plus balèze à réussir. Du coup pas de viennoiseries maison pour les petits déjeuners du dimanche matin. Mais l’idée restait dans un coin de ma tête, du coup lorsque je suis tombée nez à nez avec le livre « Leçon de pâtisserie n°7 - Les brioches et les viennoiseries de Christophe », de Christphe Felder dans une librairie de livres d’occasion, ni une ni deux, je l’ai pris avec moi. Je ne suis pas particulièrement fan de cette collection qui détaille chaque étape de la réalisation d’une recette avec des photos explicatives très claires parce que j’estime que ce n’est pas toujours nécessaire et que parfois ça alourdit la réalisation des choses les plus basiques mais je les conseillerais volontiers à des débutants en pâtisserie qui ont besoin de se sentir rassurés et en confiance. Or c’est exactement ce dont j’avais besoin en ce qui concerne les viennoiseries. Cet achat doit dater de l’été dernier et je n’avais toujours pas fait la moindre viennoiserie. Je faisais des brioches à la place.
Je ne sais pas exactement ce qui a été l’élément déclencheur toujours est il que ces derniers temps, j’ai commencé à envisager l’idée de réaliser des pains au chocolat, j’ai tourné et retourné autour du livre de Christohe Felder, je l’ai feuilleté, j’ai soigneusement lu la recette des pains au chocolat, je me répétais que de toutes façons en cuisine il suffit d’oser une fois pour être rassurée et ce qui devait arriver arriva : un week end, j’ai décidé que je ferais des pains au chocolat pour le dimanche matin. Fidèle à moi-même j’ai comploté ça dans le plus grand secret, toujours inconsciemment persuadée que les petits bonheurs du quotidien font encore plus plaisir quand ils apparaissent par surprise. Je suis une grande comploteuse depuis mon plus jeune âge et particulièrement en cuisine.
Et bien maintenant que j’ai testé, je peux vous le dire : c’est pas si sorcier que ça :)
Les pains au chocolat sont donc faits à base de pâte levée feuilletée, il faut réaliser une pâte levée puis un feuilletage (comme pour la pâte feuilletée donc) et chaque étape du feuilletage est suivie d’un temps de pause au frigo. J’ai donc attaqué ma pâte levée et mon feuilletage samedi après midi. Pendant la première levée j’ai fait le ménage par le vide dans mon bureau (il en avait grandement besoin). Puis avant d’aller au restaurant avec des copains j’ai commencé le feuilletage et je suis allée au restaurant pendant la deuxième levée. De retour chez moi j’ai fini le feuilletage et je suis allée me coucher pendant la troisième levée. Il ne me restait plus le lendemain matin qu’à façonner les petits pains. En fait la réalisation est longue mais surtout car cela nécessite beaucoup d’attente, il y a réellement peu d’action.
J’ai été en fait sincèrement épatée par la relative rapidité et surtout par la facilité de la chose. Moi qui pensais m’arracher les cheveux (j’avais déjà des visions apocalyptiques de la pâte qui se troue laissant échapper le beurre), je ne me suis pas énervée du tout, tout a marché comme sur des roulettes et le résultat était à la hauteur de mes attentes (parce que sérieusement, pourquoi se lancer dans un truc pareil si c’est pour faire moins bien que le boulanger d’en face ? Perso, je n’en vois pas l’intérêt !).
On s’est régalé et moi qui pensais glacer mes petits pains histoire de faire local (en Alsace et en Lorraine les pains au chocolat sont TOUJOURS glacés - avec du fondant blanc, comme pour les éclairs mais en couche beaucoup plus fine et clairsemée - dans les boulangeries, on n’a pas le choix, les petits pains sont glacés, c’est comme ça et ça ne me dérange pas, au contraire ; quand ailleurs en France je vois des petits pains j’ai toujours l’impression qu’il leur manque quelque chose) mais N. m’a dit de les laisser comme ça, ils étaient très bien, pas la peine d’en rajouter. Ok.
La recette de Christophe Felder est parfaite, je n’y ai rien changé et je n’en changerai rien. Je ne peux que recommander son livre à ceux d’entre vous qui étaient comme moi pétrifiés à l’idée de se lancer dans la pâte a croissants : avec pédagogie il démystifie la chose et le résultat est au rendez vous !
Si vous maitrisez déjà la pâte levée, il n’y a rien de trop compliqué (j’ai trouvé ça plus facile à bien réussir que la pâte feuilletée). Je pense que le principal est de respecter les temps de pause au frais : mieux vaut laisser la pâte plus longtemps au frigo que moins longtemps : du coup n’hésitez pas comme moi à commencer la réalisation tôt et à tranquillement vaquer à vos occupations pendant que la pâte repose au frais. Premier secret donc, ne pas être impatient. Deuxième secret : ne pas être pressé et prendre son temps pour réaliser calmement, posément et avec application le feuilletage. Ce n’est rien de compliqué mais ça marchera mieux si vous vous appliquez un temps soit peu et que vous n’expédiez pas ça à la va vite.
Voilà mes conseils, je serais curieuse de savoir si j’ai réussi à vous donner un peu, beaucoup ou passionnément envie de vous lancer dans les croissants et les pains au chocolat maison (perso j’ai une très nette préférence pour les pains au chocolat, le croissant au beurre m’ayant toujours laissé de marbre) et de connaitre le résultat de vos expérimentations. En tous cas, moi maintenant je suis complètement décomplexée de la pâte levée feuilletée : une fois que l’on a essayé une fois, on est près à en refaire (bon, pas toutes les semaines, faut pas abuser non plus !).
Sachez de plus que la recette de pâte à croissant de Christophe Felder publiée ici est pour 1kg de pâte. Pour réaliser huit pains au chocolat (de bonne taille, pas des miniatures !), on n’utilise que la moitié, si vous avez une colonie de vacances à nourrir les dimanches matins vous pouvez bien sur utiliser toute la pâte pour faire deux fois plus de petits pains mais je conseille de congeler la part en trop pour une prochaine fois, la congélation fonctionne très bien, j’ai essayé. Par contre, ne divisez pas la recette de la pâte par deux : non seulement ce sera moins facile mais en plus ce serait dommage de se lancer là dedans juste pour une demie portion.
Pains au chocolat
Recette de Christophe Felder
Pour 1kg de pâte à croissants :
350g de farine type 55
150g de farine type 45 (à défaut, de la farine type 55)
60g de sucre semoule
10g de lait en poudre
2 cuillères à café de sel (12g)
100g de beurre ramolli
25g de levure fraîche
230g d’eau froide
250g de beurre ferme pour tourer
Pour 8 pains au chocolat :
500g de pâte à croissants
16 bâtons à pain au chocolat (barres de chocolat à négocier avec votre boulanger - à défaut 8 barres de chocolat dessert)
Pour la dorure :
1 œuf entier
1 pincée de sel
Si vous souhaitez les glacer(facultatif) :
Fondant blanc ou mélange sucre glace + eau
La pâte à croissants :
Mettre dans la cuve du batteur les deux farines, le sucre semoule, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraîche. Commencer à mélanger en faisant tourner le crochet tout en ajoutant progressivement l’eau. Quand tout est mélangé, pétrir pendant 6 minutes (vitesse moyenne). La pâte doit être homogène, élastique et se décoller des bords de la cuve.
Déposer alors la pâte sur un plan de travail propre et légèrement fariné, lui donner la forme d’un rectangle (petit et épais - dimension environ 18 x 18 cm), l’emballer dans du papier film et laisser reposer au moins 2 heures au frais (la pâte aura commencé à gonfler dans son papier film, c’est normal, elle doit être un peu ferme. Moi je l’ai laissé au frais 4H car ça m’arrangeait).
Dix minutes avant de commencer à travailler la pâte, mettre le beurre de tourage au congélateur.
Lors que la pâte a assez reposé, l’étaler au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement fariné en un rectangle de 7 millimètres environ d’épaisseur (dimension environ 22 x 42 cm).
Sur une feuille de papier sulfurisé légèrement fariné, étaler le beurre très froid, il doit avoir pour taille la moitié de la taille de la pâte (dimension environ 18 x 20 cm) (si votre beurre est "tendre", même sorti de congelateur il s'étalera facilement, sinon étaler avec la paume des mains : la chaleur corporelle facilite les choses je trouve).
Poser le carré de beurre sur la moitié inférieure de la pâte.
Recouvrir le beurre avec la partie supérieure de la pâte : le beurre doit être entièrement couvert/emballé dans la pâte. Souder bien avec les doigts pour l’enfermer dans la pâte. Tourner la pâte d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étalez la pâte au rouleau afin de l’allonger en un rectangle de 6 mm d’épaisseur (dimension environ 25 x 60 cm), travailler la pâte toujours dans le même sens (dans la longueur).
Plier la parie inférieure au milieu de la pâte et plier la partie supérieure afin qu’elle rejoigne la partie précédemment pliée, plier ensuite le rectangle obtenu en deux. La pâte a quatre épaisseurs, l’emballer dans du papier film et mettre au frais pour 1h minimum (3 heures pour moi).
Au bout de ce temps, sortir la pâte refroidie, la disposer sur un plan de travail fariné, la pliure sur la droite (on a donc tourné la pâte d’un quart de tour par rapport à l’étape précédente) et étaler à nouveau en un rectangle de 6 millimètres d’épaisseur (dimension environ 20 x 60 cm).
Plier le tiers inférieur sur le tiers du milieu puis replier le tiers de pâte restant afin d’avoir trois épaisseurs de pâte. Emballer la pâte dans du papier film et mettre au frais pour 1h minimum (6 heures pour moi, soit une courte nuit).
Au bout de ce temps votre pâte à croissants est prête. On en utilisera dans cette recette que la moitié, vous pouvez bien sur l’utiliser entièrement pour faire deux fois plus de petits pains ou congeler la part en trop pour une prochaine fois, la congélation fonctionne très bien.
Clic sur le dessin pour découvrir le pliage en image
Réalisation des pains au chocolat :
Au bout de ce temps, tourner la pâte d’un quart de tour puis sur un plan de travail fariné, étaler la pâte à la fois dans la largueur et dans la longueur, elle doit avoir 3 millimètres d’épaisseur soit la taille d’un rectangle de 25 x 40 centimètres environ. La pâte doit avoir une belle forme rectangulaire, si nécessaire égaliser les bords au couteau.
Couper la pâte en deux dans la hauteur pour avoir 2 rectangles de 12 x 40 centimètres. Couper chaque rectangle obtenu en 4 petits rectangles de la largueur des bâtons de chocolat. On obtient donc 8 rectangles d’environ 12 x 10 centimètres.
Disposer une barre de chocolat à 1,5 centimètre du bord de chaque rectangle, replier la pâte sur la barre chocolatée de manière à l’emballer dans la pâte, disposer alors juste à côté une seconde barre chocolatée et continuer à rouler le petit pain pour l’emballer. Prenez soit de placer la fermeture sur le dessous du pain au chocolat afin qu’il ne se déroule pas à la cuisson.
(Si vous utilisez des grosses barres de chocolat dessert plutôt que des barres chocolatées de boulanger, n’en mettre qu’une par petit pain).
Placer les petits pains sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé en prenant soin de bien les espacer puisqu’ils vont gonfler. Laisser pousser à température ambiante pendant 2h30 (ou à l’étuve pendant 30 minutes environ), pour éviter que les petits pains ne s’assèchent couvrir d’un linge léger ou de papier film (mais sans serrer ou emballer les petits pains).
Quand les pains ont levé, préchauffer le four à 190°C et préparer la dorure en mélangeant l’œuf et le sel. Juste avant la cuisson dorer soigneusement et délicatement les petits pains bien gonflés à l’aide d’un pinceau et cuire 15 à 25 minutes (15 minutes selon le livre mais il a fallu bien plus chez moi).
Laisser juste un peu tiédir et déguster (c’est meilleur le jour J).
Si vous souhaitez glacer les petits pains, faire fondre sur feu doux à moyen le fondant (ou mélanger quelques gouttes d'eau avec du sucre glace) et le couler en un fin filet et en zigzags rapprochés sur les pains au chocolat. Laisser prendre le glaçage avant de croquer à pleines dents.
dimanche 8 mai 2011
C’est dimanche, c’est légal – Le gâteau des dimanches matins chez Mamie J.
Quand j’étais petite et qu’on allait passer un week-end chez ma grand-mère, le week-end se déroulait selon des habitudes immuables : ma sœur et moi passions le samedi soir avec ma grand-mère (et souvent avec un steak haché et des coquillettes) pendant que mes parents allaient au restaurant avec des copains. On se couchait toujours tôt et on s’endormait au son du tic tac de son réveil et dans des draps qui sentaient terriblement bons. Le dimanche matin pour le petit déjeuner ma grand-mère avait pris soin de décongeler des framboises du jardin pour moi et des myrtilles pour ma sœur, juste natures ou avec un peu de sucre semoule c’était le bonheur : framboises à volonté ! Elle achetait à son voisin boulanger deux gâteaux, toujours les mêmes : un cake aux pépites de chocolat très sec (genre un peu étouffe chrétien) et un gâteau aux amandes bicolore de forme atypique et terriblement moelleux. Le cake aux pépites de chocolat avait ma très très nette préférence, j’en mangeais plusieurs tranches que je laissais s’imbiber dans mon bol de lait froid puis que j’allais pêcher à la petite cuillère, dé-li-ci-eux ! Ma mère elle, je m’en souviens très bien, préférait largement le cake bicolore puisque les adultes ont un penchant généralement très modéré pour les trucs étouffe chrétien. Ensuite à midi nous allions tous manger au restaurant ; c’était la grande époque des chariots de dessert, des farandoles de fruits et de sorbet et des nougats glacés. La carte des desserts m’intéressait alors beaucoup plus que l’autre puisque je choisissais de toutes façons quasiment à chaque fois le magret de canard cuisiné avec un fruit qui variait selon la saison, le restaurant ou l’humeur du chef. Généralement on rentrait chez nous avec les restes des gâteaux du petit déjeuner (et ce n’est pas moi qui m’en plaignais).
Je n’ai jamais retrouvé de cake aux pépites de chocolat aussi sec par contre le gâteau aux amandes de ma grand-mère (oui, c’est comme ça que je l’appelle même si ce n’est pas elle qui le préparait) je l’ai revu depuis à deux endroits différents – et pas plus – sans pour autant y avoir gouté, de peur de ne pas retrouver le goût du souvenir. On le trouve dans deux pâtisseries strasbourgeoises : chez Mulhaupt qui l’appelle « Irlandais » et chez Naegel* où il est nommé « L’écossais ». Ces constatations sont pour moi depuis des années à l’origine de nombreuses interrogations : Pourquoi écossais ? Ou irlandais ? Comment pouvait bien s’appeler le gâteau que ma grand-mère achetait dans sa petite ville? Ce gâteau est-il une (autre) spécificité alsacienne ? D’où sort-il ? Et bien sûr, forcément, comment se réalise-t-il ? De part ces noms d’écossais ou d’irlandais la moindre recherche via google était d’avance vouée à l’échec (mais j’ai quand même essayé). A la rentrée dernière, bénéficiant d’un emploi du temps d’étudiante on-ne-peut-plus lacunaire j’ai décidé d’agir et méticuleusement j’ai feuilleté tous les livres de pâtisserie alsacienne et toutes les pages sucrées des livres de recettes alsatiques des rayons de la bibliothèque Malraux. Je me suis dit qu’au moins, si jamais c’était une recette alsacienne, je la trouverais là. Pensez vous, j’ai rien trouvé du tout. Du coup le lendemain j’ai eu la bonne idée d’en parler à M., strasbourgeois et lecteur de ce blog, passionné de pâtisserie et expert en recherche de recettes online (je ne vous dis pas le nombre de recettes éblouissantes qu’il m’a déjà envoyée après les avoir dénichée sur des sites pro!) et bingo, le jour même il répondait à mon mail avec en pièce jointe la recette tant attendue. Je ne sais pas comment il a fait, j’étais épatée et enchantée et je tiens encore une fois à le remercier ! Par contre cette recette de Franck Michel (MOF de son état) donne un troisième nom à ce gâteau : le « Cœur d’amandes ». J’ai rapidement testé cette recette avec toute la famille et si la portion chocolatée était parfaitement celle de mon souvenir, j’ai trouvé la partie amande trop grasse (au gout comme au toucher) du coup j’ai un peu bidouillé la recette pour chercher à obtenir pile le résultat que je voulais et le dernier essais en date fut le bon. J’étais ravie. C’est toujours une petite victoire de recréer les souvenirs.
Ca gâteau peut paraître un peu technique à réaliser de par ce côté bicolore mais en fait l’opération est plutôt facile : un coup de cuillère à soupe et c’est réglé. Par contre pour donner à ce gâteau la forme adéquate il faut un moule à buche (appelé gouttière) (j'ai acheté le miens chez Brehmer), sinon c’est franchement à la portée de tout le monde. C’est un gâteau extrêmement moelleux, bien emballé dans du papier alu il se conservera sans problème plusieurs jours. Il n’est pas fragile et se transporte facilement. Ici on le mange au petit déjeuner – forcément – mais vous, vous êtes libres de le manger quand bon vous semble.
* chez Naegel, légère différence : après cuisson un triangle est découpé dans la partie beige du gâteau, on l’enlève, on garni alors le cake de crème au kirsch et on replace le triangle – ces explications ne sont absolument pas claires, rien ne vaut une bonne photo
Le gâteau bicolore aux amandes et au cacao
Recette de Franck Michel, un peu adaptée
Pour un moule à buche de 35 centimètres de long :
Pour la préparation au chocolat :
130g de blancs d’œufs (4 œufs)
80g de sucre semoule
130g de poudre d’amande
17g de cacao non sucré
40g de sucre semoule
Pour la préparation aux amandes :
90g de poudre d’amande
20g de farine
70g de beurre à température ambiante
90g de sucre
90g d’œuf (2 œufs)
Pour le moule :
Une grosse noix de beurre à température ambiante
40g d’amandes concassées (je les achète en Allemagne et il y en a peut-être chez Brehmer) (à défaut vous pouvez utiliser des amandes effilées)
Pour la décoration :
Cacao non sucré
Sucre glace
Préparer la pâte au chocolat :
Monter les blancs d’œufs en neige, quand le fouet laisse des traces dans les blancs, ajouter en plusieurs fois le sucre semoule (80g) tout en continuant de fouetter : on monte les blancs au bec d’oiseau : quand on retire le fouet de la préparation, le blanc d’œuf forme un bec d’oiseau. Réserver.
Dans un bol, mélanger la poudre d’amande, le cacao non sucré et le sucre semoule (40g). Ajouter ce mélange aux blancs en neige à l’aide d’une maryse, tout en délicatesse, jusqu’à avoir une préparation de couleur homogène (le volume de l’ensemble va diminuer au fur et à mesure que vous incorporez les poudres aux blancs en neige, c’est normal). Réserver.
Préparer la pâte aux amandes :
Dans un bol, mélanger la poudre d’amande et la farine, réserver.
Dans un autre bol fouetter le beurre et le sucre, ajouter ensuite les œufs puis le mélange de poudre. Mélanger jusqu’à avoir une préparation homogène.
Préchauffer le four à 165°C.
Beurrer généreusement le moule à buche, ajouter les amandes et secouer doucement le moule pour faire adhérer les amandes au beurre sur toute la surface du moule. Garnir le moule de préparation au cacao, lisser la surface à l’aide d’une maryse puis avec une cuillère à soupe former une petite tranchée au centre du moule à buche. Garnir cette tranchée de la préparation aux amandes.
Cuire 40 à 50 minutes à 165°C.
Décoration :
Laisser un peu refroidir le gâteau dans le moule avant de le retourner sur une grille.
Découper dans du papier (ou mieux du bristol) une bande de papier de la longueur du moule à buche.
Ensuite deux solutions (et bien plus selon votre créativité) :
- Saupoudrer tout le gâteau de sucre glace puis déposer la bande de papier et saupoudrer tout le gâteau de cacao non sucré. Retirer ensuite avec délicatesse à l’aide de deux lames de couteau la bande de papier. On obtient un cake cacaoté avec une bande blanche.
- Déposer la bande de papier sur le gâteau et saupoudrer tout le gâteau de sucre glace. Retirer ensuite avec délicatesse et à l’aide de deux lames de couteau la bande de papier. On obtient un cake blanc avec une bande laissant apparaître les amandes.
dimanche 17 avril 2011
Aussi bons que les cookies et pourtant injustement méconnus: les américains
Les américains sont des biscuits aussi inconnus et introuvables en France qu’ils sont populaires et habituels en Allemagne. C’est simple je pense – mais c’est à vous de me le confirmer - qu’ils sont inconnus sur tout le territoire français à l’exception d’une petite bande de 20 kilomètres longeant la frontière sarroise. Car ici à Strasbourg on a beau être juste à côté de la frontière allemande, je n’ai jamais vu d’américains en Alsace ! Pourtant en Allemagne ils sont si populaires qu’ils ont eut le droit à leur kit tout prêt (backmischung), la gloire suprême ! J’ai toujours été étonnée que ces biscuits pourtant délicieux n’aient jamais passé la frontière… on a beau croire que la façon de manger se globalise et qu’une certaine connaissance des gastronomies étrangères se développe, il reste des plats méga-connus dans leur pays qui ne traversent pas les frontières. Allez savoir pourquoi… Que les sfogliatelle ou les cannoli restent en Italie, j’aurai pu comprendre vue la difficulté de réalisation mais pour les américains ça reste très mystérieux car ça a toutes les qualités requises pour conquérir le monde : c’est simple, rapide, super super bon et ça se conserve plusieurs jours sans problème. En plus ça a déjà traversé l’atlantique puisque d’après wikipédia (que j’ai consulté pour lever le voile sur le pourquoi du comment de l’étrange nom de ces biscuits) ces biscuits sont arrivés en Allemagne avec les américains dans les années 50, ils s’appelaient « Black and White Cookie » mais comme c’était trop compliqué à prononcer pour les allemands (!), ils les auraient simplement appelés « Amerikaner »*. Au fil du temps les américains semblent avoir quand même évolués par rapport aux Black and White Cookies (à voir ici) qui sont plats alors que les américains ont une jolie forme bombée caractéristique.
Quand j’étais petite je ne savais pas que ces biscuits étaient allemands et encore moins qu’en France on n’en trouvait pas ailleurs qu’en Lorraine. Je savais juste qu’il n’y en avait pas dans toutes les boulangeries mais que celle qui était dans la rue de ma grand mère, de l’autre côté de la route, en vendait. Quand ma mère allait y acheter un très bon pain aux graines, parfois elle m’offrait un américain… Soit blanc, soit noir. Ils avaient la taille de ma main et j’adorai ça. Au collège ensuite Céline a partagé avec moi la recette de sa mère et j’ai réalisé très souvent des américains à la maison. Depuis ma recette a un peu évolué en s'inspirant de recettes allemandes.
Je glace mes américains soit en blanc (au jus de citron – mais si on n’aime pas le citron on peut faire un glaçage neutre sucre glace et eau) soit en noir (au chocolat). Si je préfère les citrons, N. préfère les chocolats! On peut les glacer à la fois en blanc et en noir pour des américains bicolores (comme les Black and White Cookies) mais comme ceux qu’il y avait à la boulangerie en face de chez ma grand mère étaient monochromes, je les fait monochromes le plus souvent. Les allemands font preuve d’une très grande créativité en manière de glaçage des américains mais parfois la sobriété à du bon.
Je trouve que ces biscuits méritent d'être découverts : ils sont très bons, ils peuvent être réalisés et décorés par les enfants, ils plaisent généralement à tout le monde, sont facilement transportables, parfaits pour le petit déjeuner comme le gouter et on les conserve facilement plusieurs jours dans une boite en métal. Je les aime autant que de bons cookies (et bien plus que de mauvais cookies, ça va de soit).
* Il existe d’autres explications : la poudre à lever utilisée à l’origine dans la recette américaine était du bicarbonate d’ammonium (« Ammoniumhydrogencarbonat ») qui a donné son nom au biscuit « Ammoniakaner », le nom aurait ensuite évolué jusqu’à « Amerikaner »
Américains
Pour environs 17 pièces:
100g de beurre (à température ambiante si possible)
100g de sucre (blond si vous voulez)
1 cuillère à soupe de sucre vanillé (facultatif)
2 oeufs
4 cuillères à soupe de lait
200g de farine
50g de maizena
2 cuillères à café de levure chimique
Pour le glaçage:
75g de sucre glace
Quelques gouttes de jus de citron (maximum le jus d’un demi citron)
75g de chocolat dessert
Dans un bol fouetter le beurre, le sucre et éventuellement le sucre vanillé jusqu’à avoir une masse homogène. Ajouter ensuite les oeufs et le lait tout en continuant à fouetter. On obtient une pâte liquide pas très homogène (un peu grumeuleuse) - photo ici.
Dans un autre bol mélanger la farine, la maïzena et la levure chimique, ajouter ce mélange de poudres à la pâte liquide, bien fouetter jusqu’à avoir une belle pâte lisse et homogène. La pâte n’est pas très épaisse, elle reste un peu fluide - photo ici.
Préchauffer le four à 180°C.
Tapisser deux plaques du four de papier sulfurisé (ou utiliser une toile silipat, merveilleuse invention). A l’aide d’une ou deux cuillères à soupe prélever un peu de pâte et déposer sur une plaque une boule de pâte de la taille d’une balle de golf. On peut faire les américains plus petits (des mini) ou plus grands. Mais moi c’est cette taille que je trouve la plus adéquate. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Il faut veiller à un peu espacer les boules de pâtes, elles vont un peu s’étaler à la cuisson. C’est pour ça qu’il faudra deux plaques ou deux fournées.
Cuire 15 minutes, en fin de cuisson les américains doivent être un peu dorés.
Pendant la cuisson la pâte va d’abord simplement s’étaler et c’est en deuxième partie de cuisson que ça va gonfler et prendre cette forme bombée caractéristique. Ne vous inquiétez donc pas.
Au sortir du four, déposer les américains face plate sur une grille, laisser complètement refroidir.
Glacer les américains :
Préparer le glaçage au citron : mettre le sucre glace dans un petit bol, ajouter petit à petit un peu de jus de citron tout en mélangeant vivement jusqu’à avoir un glaçage épais et homogène (si vous ajoutez trop de jus de citron le glaçage sera trop liquide, il coulera et sera plutôt translucide que blanc). A l’aide d’une cuillère à café, glacer la face plane de la moitié des américains, laisser prendre en reposant la face bombée des américains sur la grille.
Préparer le glaçage au chocolat : faire fondre le chocolat au bain marie et à l’aide d’une cuillère à café, glacer la face plane de la moitié des américains, laisser prendre en reposant la face bombée des américains sur la grille.
Une fois que le glaçage a pris, conserver les biscuits dans une boite métallique.
NB: il est bien sur possible de ne glacer les américains qu’au citron ou que au chocolat, adapter pour cela la quantité des ingrédients du glaçage.
vendredi 25 mars 2011
Cake Party
Je ne suis pas une grande adepte des cakes (comme le prouve le faible nombre de recettes sur ce blog), ce n'est pas que je n'aime pas ça mais c'est trop sec et bourratif pour être servi en guise de dessert et ici on ne pratique pas le gouter. Du coup, les rares fois où j'en prépare c'est quand on traverse la France en voiture: c'est pratique à transporter, ça voyage bien, ça se conserve plusieurs jours, c'est pratique à manger et c'est souvent pile ce que l'on a envie quand on fait une pause au milieu de nulle part. Cette fois ci je n'avais pas décidé de traverser la France en voiture mais je cherchais des gâteaux pas trop longs à préparer, simples, facilement transportables et pas trop bling bling. J'ai choisi les cakes. Simples, classiques... mais très bons. En effet les choses simples sont souvent les plus difficiles à réaliser. Un cake moelleux, parfumé, tendre, pas gras au toucher, pas trop humide mais pas trop sec, cuit ni trop peu ni trop... autant dire quasi la mission impossible. C'est sans compter sur ces trois recettes indispensables et absolument parfaites (je peux le dire sans rougir, ce ne sont pas les miennes !), n'hésitez pas à leur faire confiance, vous ne le regretterez pas.
Et vous, quel est votre cake préféré?
Cake au rhum et à la vanille
Le premier est un quatre quarts au rhum et à la vanille que j'avais repéré depuis belle lurette sur le blog de Matylda. La recette est issue du livre "Pâtisseries maison" de Florence Edelmann et elle est parfaite : parfumée, simple, moelleuse...
Pour un cake
3 œufs
180g de sucre semoule
180g de farine
180g de beurre (demi-sel) fondu
1 verre à liqueur de rhum à la vanille (du rhum ambré à défaut)
1 gousse de vanille
Préchauffer le four à 150°C.
Beurre et fariner le moule à cake.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter tout en mélangeant la farine alternativement avec le beurre fondu. Ajouter le rhum.
Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, à l’aide de la pointe d’un couteau, récupérer les graines de vanille et les ajouter à la préparation. Mélanger.
Monter les blancs d’œufs en neige ferme, les incorporer délicatement au mélange puis verser la pâte dans le moule. Cuire 50 minutes à 150°C : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche.
Cake marbré parfait de Lilo
Ca faisait longtemps que j'avais envie d'essayer de recréer les célébrissimes Savane que l'on mangeait en grandes quantités avec ma soeur quand on était petites. Mais comme je n'ai pas souvent l'occasion de faire des cakes, le projet n'avait jamais abouti et quand Lilo a publié sa recette de cake marbré façon Savane j'ai su avant même de tester sa recette que je n'aurai pas d'essais à faire : celui là serait le bon. Et c'est le cas. Je ne ferai plus d'autres marbrés que celui là, c'est sûr! Merci Lilo!
Pour un cake
4 œufs
140g de sucre blond
130 g de farine
70g de chocolat noir dessert
140g de beurre
70g de chocolat blanc dessert
Préchauffez le four à 180°C.
Beurre et fariner le moule à cake.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger. Peser la pâte, la diviser en deux parties égales.
Faire fondre le chocolat noir au bain marie, y ajouter 70g de beurre, mélanger. Ajouter ce mélange dans une des deux préparations, mélanger à nouveau.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, y ajouter 70g de beurre, mélanger. Ajouter ce mélange dans la deuxième préparation, mélanger à nouveau.
Monter les blancs d’œufs en neige ferme, les peser, diviser leur poids en deux et ajouter chaque moitié dans une chaque pâte au chocolat.
Verser la moitié de la préparation au chocolat noir dans le moule a cake, lisser la surface de la préparation, ajouter la moitié de la préparation au chocolat blanc, lisser la surface, ajouter la deuxième moitié de préparation au chocolat noir puis le reste de la préparation au chocolat blanc : il y a quatre couches au total, deux au chocolat noir, deux au chocolat blanc.
Cuire 50-55 minutes à 180°C : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche.
Cake au chocolat de Marie
Marie est la plus petite cousine de N. et la dernière fois que je l'ai vue, elle avait ramené un cake au chocolat absolument parfait : d'un molleux et d'une tendresse incomparable, tout en douceur (mes photos ne sont absolument pas à la hauteur de sa texture). Du coup je lui ai demandé la recette et tout en jettant de temps en temps un regard demandant confirmation à sa mère, elle me la notée. Je ne vais pas vous la recopier, je vous la mets ici telle qu'elle me l'a donnée. Comme vous pouvez le constater c'est d'une simplicité enfantine (et d'un bilan calorique absolument indécent, oui j'ai remarqué aussi...).
lundi 31 janvier 2011
Une vie en cartons - Tarte rustique aux poires, chocolat et noix
Il ne faut pas seulement trier, il faut jeter. Et beaucoup. Jeter, jeter et encore jeter. Ou donner, beaucoup. Et ça c'est pas trop mon truc. Les petits rien du quotidien, les petite choses sans valeur qui ont bercé mon enfance, ça ne se jette pas.
Fouiller dans ses placards oubliés, retrouver ses plus belles pièces de dinettes soigneusement rangées et emballées dans une boite de chaussure Babar, redécouvrir sa phénoménale collection de savonnettes d'hôtel (il peut y avoir la guerre, je mourrais peut être de faim mais je serais toujours propre) (et sa savonnette préférée: celle du Kenya avec un éléphant sur la boite déchiquetée et scotchée au fil des ans), découvrir dans une boîte Quality Street les aliments miniatures en pâte à sel, réalisés et peints avec ma nounou et avec lesquels je jouais à la dinette, garder le ticket du manège du parc de la ville d’à côté retrouvé dans un tiroir de ma mère, retrouver les TShirt fétiches du collège, ceux que l'on choisissait soigneusement pour aller aux booms, redécouvrir des projets d'arts plastiques du lycée que l'on avait complètement occulté, retrouver aussi sa grenouillère préféré (avec les lettres de l'alphabet) que l'on mettait à Nounours, remettre la main sur l'appareil photo polaroid qui faisait des photos d'identité dont on ne se souvenait plus, trier avec elle les robes que ma mère portait quand j'étais enfant et constater bizarrement que celles que je préférais alors sont sans doute les plus démodées, voir toute une vie disparaitre dans des cartons qui ne suivront pas mes parents dans leur nouvel appartement.
Au milieu des cartons de la cave, voir défiler son étale de marchande smoby, un nombre incalculable de poupées et de peluches, ses mini plaques de cuisson en plastique, un téléphone à roulettes vintage, toute une vie de chaussures (ma mère ayant plus ou moins collectionné les chaussures de tous les membres de la famille pendant près de trois décennies...), devoir jeter sa première paire de converse et les adidas bleu et jaune que l'on aimait tant, comprendre que si j'achète quatre fois les même ballerines repetto c'est sans doute car ma mère m'avait acheté trois fois les mêmes petites sandales en cuir bleu marine dans des pointures différentes (sans compter le même modèle qui apparait aussi deux fois en blanc), reconnaitre des habits que l'on portait sur des photos et au moment où je n'y croyais plus, découvrir au fond d'un vieux carton pampers la robe de mes trois ans. La sauver, bien évidemment. Par contre ne pas remettre la main sur sa poupée préférée…
Retrouver dans les valises de mon père quelques perles comme ce forfait de la plagne plus vieux que moi et cette coupure de presse "Comment se nourrir pour embellir"(!). Sauver précieusement et discrètement ses plus belles billes, son premier porte monnaies en cuir rouge où l’on rangeait soigneusement ses quelques pièces, sauver nos cahier de CP à ma sœur et à moi, nos dessins de maternelle et nos cahiers de poésies, garder mes rédactions de français, le pull blanc de quand j’avais à 6 ans, avec le liseré vert et les cerises rouges, ces baskets roses taille 27 que j'avais sur les photos de la ferrade et cette paire de bottes en caoutchouc rouge en souvenir des photos d'une balade en foret, en jogging rouge et noir, où je m'étais retrouvée fort embêtée quand après avoir marché dans une flaque, au pas suivant la botte rouge était restée toute seule au milieu de la flaque, sans moi. Replonger dans les livres sur lesquels on a appris à lire, se souvenir des histoire qu'on me lisait le soir au lit et se voir dire que non, on ne peut pas garder tous les livres qui sont dans le buffet... éclater en pleurs.
Photographier cette cuisine où j'ai dû faire mon premier gâteau, celle où j'ai réalisé un nombre incalculable d'oreillons aux abricots puis de nougats glacés et qui depuis tout ce temps n'a pas bougé d'un iota... ou si peu. Faire ses derniers pas dans sa chambre vide, se dire qu’on n’y reviendra plus, serrer les dents. Être un peu déçue à l'idée que la table de la cuisine en carrelage sur laquelle on a mangé tous les matins, tous les midis et tous les soirs pendant des années sera laissée là... Que maintenant tout ça appartient à quelqu’un que je ne connais pas mais dont le mauvais goût en terme de luminaire n’est plus à démontrer…
Rentrer à Strasbourg la voiture pleine de tout ce qui est si précieux que ça ne peut pas être confié aux mains des déménageurs, avant de prendre la route, photographier ses parents sur le pas de la porte.
Tarte rustique aux poires, chocolat et noix
Pour la pâte (selon Laurence Salomon)
225g de farine complète
75g de petits flocons d'avoine
3 cuillères à soupe de sésame blond
1 cuillère à café rase de sel
3 cuillères à soupe de cassonade
2 cuillères à café de poudre équinoxiale d’O. Roellinger (cannelle, vanille, poivre noir, épices)
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
+/- 130mL d'eau
Pour la garniture :
1kg de poires mûres mais fermes
4 œufs
200mL de crème de soja (type « soja cuisine »)
3 cuillères à soupe de cassonade
200g de chocolat noir grossièrement découpé
100g de noix grossièrement concassées
1 pointe de couteau de cannelle
1 pointe de couteau de piment d’Espelette
Préparer la pâte :
Dans un bol, mélanger la farine, les flocons d’avoine, le sésame, le sel, la cassonade et la poudre équinoxiale. Ajouter ensuite l’huile d’olive et juste assez d’eau pour former une belle boule de pâte homogène. Emballer dans du papier film et réserver au frais le temps de préparer la garniture.
Préparer la garniture :
Peler et épépiner les poires, les détailler en petits dés, réserver.
Dans un bol, fouetter les œufs, la crème de soja et la cassonade. Y ajouter le chocolat, les noix, la cannelle et le piment d’Espelette, bien mélanger puis ajouter les poires, réserver.
Préparer la tarte :
Préchauffer le four à 180°C.
Étaler sur une feuille de papier sulfurisé la pâte à tarte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, foncer un moule à tarte avec et verser la préparation poires – noix - chocolat, lisser la surface de la tarte et enfourner pour 30 minutes.
vendredi 17 décembre 2010
Bredele 2010 (2)
Bredele, cuvée 2010
Photos du marché de Noël de Strasbourg, décembre 2010
Cette année les bredele ne se sont pas fait le temps d’un week end de l’avent mais ponctuellement les soirs de semaine. Une sorte par là, deux pâtes ce soir là pour une cuisson le lendemain… Et en fait c’était tout aussi sympa d’étaler la production annuelle sur tout le mois de décembre… Et je n’ai même pas laissé N. tout faire tout seul ! ^^ Dans cette deuxième série, des feuillets chocolat noisette croustillants, des bredele triple couche qui ne me paraissent pas très traditionnels mais qui sont pourtant issus d’un livre de recette de bredele écrit par un spécialiste des petits plats alsaciens (et choisi pour satisfaire le penchant pour la pâte d’amande de N.), une nouvelle recette de brunsli (nouvelle par rapport à celle proposée l’an dernier), différente mais tout aussi bonne (impossible de dire laquelle je préfère alors que les brunsli sont sans doute mes bredele préférés) et de jolies et délicieuses petites bouchées noix & chocolat proposées avec deux glaçages différents (là encore difficile de vous dire lequel je préfère !)… Une fois la production mise en sachets, les boites en métal sont toutes vides puisque plus des deux tiers des bredele seront offerts dans des petits sachets transparents...
Brunsli de Bâle
Recette issue du livre « Bredele de Noël des boulangers d’Alsace »
Pour environ 50 pièces
250g de sucre glace
250g de poudre d’amande
40g de cacao non sucré
75g de blanc d’œuf (soit 2-3 œufs selon leur taille)
½ cuillère à café de cannelle
Sucre semoule
Dans un saladier mélanger tous les ingrédients à l’exception du sucre semoule, former une boule de pâte, l’emballer dans du papier film et laisser reposer au frigo pendant 2-3 heures.
Préchauffer le four à 230°C.
Au bout de ce temps, saupoudrer le plan de travail de sucre semoule, y étaler la pâte sur 1 centimètre d’épaisseur (les brunsli doivent être un peu épais). Découper les brunsli en carrés (ou avec les emportes pièces de votre choix), saupoudrer les biscuits de sucre semoule et déposer sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile silipat. Cuire 2 – 3 minutes à 230°C. Il ne faut pas cuire trop longtemps les brunsli : ils doivent rester bien moelleux, ils n’auront peut être pas l’air cuits après 3 minutes de cuisson mais ils durciront un peu en refroidissant. Conserver dans une boite métallique après total refroidissement.
Bouchées aux noix et chocolat
Recette issue du livre « Bredele de Noël des boulangers d’Alsace »
Pour environ 45 pièces
225g de noix
100g de chocolat noir dessert (55%)
125g de sucre
100g de beurre
75g de blanc d’œuf (soit 2-3 œufs selon leur taille)
200g de farine
Pour le glaçage :
70g de chocolat noir dessert (55%)
75g de fondant*
1 cuillère à soupe de rhum ambré
* le fondant est ce qui est utilisé par les pâtissiers pour réaliser les glaçages des éclairs (entre autres), vous en trouverez dans les boutiques spécialisées en pâtisserie (ou sur internet) mais à Strasbourg j’en trouve ponctuellement dans pas mal de supermarchés, peut être que c’est pareil chez vous ? C’est vendu par grands pots (soit aux rayons aide à la pâtisserie soit avec les fruits secs) mais ça se conserve extrêmement bien. A défaut, vous pouvez sans problème utiliser un glaçage à base de sucre glace et quelques gouttes de rhum.
Avec un mixeur, réduire les noix en poudre, réserver. Hacher finement le chocolat avec un bon couteau, réserver. Préchauffer le four à 175°C.
Au robot, fouetter le sucre, le beurre et les blancs d’œufs, les faire mousser. Ajouter ensuite les autres ingrédients (à l’exception de ceux du glaçage) et mélanger juste assez pour former une boule de pate. Avec une petite cuillère prélever un peu de pâte, la rouler entre vos paumes pour former une boule à peu près de la taille d’une grosse mirabelle. Déposer les boules de pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile silipat. A l’aide de l’extrémité d’une cuillère en bois, creuser chaque boule de pâte. Cuire les biscuits 13 à 14 minutes à 175°C.
Pendant que les biscuits cuisent, préparer les glaçages : d’un côté faire fondre au bain marie le chocolat et de l’autre, mettre le fondant et le rhum dans une casserole et faire fondre sur feu très doux.
Lorsque les biscuits sont cuits, garnir les trous de la moitié des biscuits avec du chocolat fondu et l’autre moitié avec le fondant parfumé au rhum. Conserver dans une boite métallique après total refroidissement.
Bredele « Trois étoiles »
Recette de Thierry Kapler, issue du livre « Bredele d’Alsace »
Pour environs 60 pièces :
Pour la pâte :
100g de noisettes
75g de sucre semoule
380g de farine (et un peu plus pour le plan de travail)
200g de beurre
1 œuf
Pour la garniture :
80g de noisettes
80g de noix
80g d’amandes non mondées
400g de pâte d’amandes
4 cuillères à soupe de rhum arrangé aux épices
1 cuillère à café de cannelle
Pour le glaçage :
200g de chocolat noir dessert (55%)
Préchauffer le four à 170°C. Placer dans la lèche frite les noisettes (100+80g), les noix et les amandes, les faire dorer 15 minutes dans le four préchauffé à 170°C.
Pour les biscuits :
Au sortir du four, récupérer 100g de noisettes, les réduire en poudre au mixeur, réserver.
Dans un saladier, mélanger le sucre, la poudre de noisette et la farine Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à « absorption complète ». Ajouter ensuite l’œuf, pétrir pour obtenir une pâte homogène, emballer la boule de pâte dans du papier film, et la mettre au frais pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C. Etaler finement la pâte sur un plan de travail fariné (maximum 4 millimètre d’épaisseur) et découper avec un emporte pièce en forme d’étoile, déposer les biscuits sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile silipat cuire 10 à 12 minutes à 180°C. (On obtient environ 120 biscuits)
Pour la garniture :
Concasser au mixeur pas trop finement (on ne doit pas les transformer en poudre) les noix, les amandes et les noisettes, réserver.
Dans un bol, découper la pâte d’amandes en petits morceaux, y ajouter le rhum et pétrir avec les mains pour obtenir une pâte homogène, y ajouter ensuite la cannelle puis le mélange noix-noisettes- amandes. Mélanger et pétrir pour avoir une pâte homogène et malléable. Etaler ensuite cette préparation en une abaisse de 5 millimètres d’épaisseur (entre deux feuilles de papier film ou sulfurisé). Découper en étoiles avec le même emporte pièce que précédemment. (On obtient environ 60 étoiles).
Montage & Glaçage :
Faire fonde le chocolat au bain marie.
Disposer sur le plan de travail la moitié des biscuits obtenus, déposer au centre d’une l’étoile une petite touche de chocolat fondu et immédiatement après, disposer dessus une étoile en pâte d’amade : le chocolat en durcissant va coller le biscuit et la pâte d’amande. Répéter l’opération pour la moitié des biscuits en étoile, ensuite disposer une petite touche de chocolat sur les étoiles en pâte d’amande et coller dessus une autre étoile en biscuit. Une fois le montage réalisé, il ne reste plus qu’à glacer le biscuit du dessus avec du chocolat fondu. Vous pouvez ensuite aussi les décorer comme bon vous semble… Conserver dans une boite métallique après total refroidissement.
Feuillets aux noisettes et chocolat
Recette du livre « Recettes gourmandes des boulangers d’Alsace - Tome 2 »
Pour 60 pièces environs
250g de noisettes
50g de chocolat noir dessert (55%)
1 œuf
250g de sucre
250g de farine
250g de beurre en petits morceaux
Au hachoir, concasser grossièrement les noisettes, au couteau émincer finement le chocolat, réserver.
Dans un saladier, fouetter l’œuf et le sucre, le mélange doit blanchir. Réserver.
Dans un bol, mélanger la farine et le beurre et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit sableux (à défaut de robot, on peut faire ça avec les mains), y ajouter ensuite le mélange œuf et sucre, les noisettes et le chocolat, mélanger jusqu’à avoir une pâte homogène, former alors une boule et emballer dans du papier film. Mettre au frigo pour 1 heure.
Malaxer un peu la pâte et former un rectangle de 4 x 6 centimètres (ou plus petit), mettre pour minimum 1 heure au frigo.
Préchauffer le four à 180°C.
Couper en tranches fines (2 millimètres d’épaisseur) et déposer les biscuits sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile silipat cuire 12 minutes à 180°C.
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Les biscuits au pavot glacés à la mandarine
Les leckerlis de Bâle et une deuxième recette différence ici
Les macarons de Clotilde
Les brünsli de Bâle
Bredele chocolatées sans cuisson
Demi-lunes à la noisette
Pains aux amandes
mercredi 8 décembre 2010
Bredele 2010 (1)
Bredele, cuvée 2010
Photos du marché de Noël de Strasbourg, décembre 2010
Alors qu’en temps normal je réalise rarement des biscuits, je dois dire qu’en décembre la cuisine se transforme souvent en usine à petits gâteaux… D’habitude la production annuelle de bredele se déroule sur un ou deux week-ends de l’avent, dans la cuisine de mes parents : on passe une bonne partie du week-end dans la cuisine, la maison sent le biscuit et les épices, ma mère se désole de l’état de propreté et de bazar de sa cuisine et à la fin du week-end, plus de la moitié de la production est emballée dans des petits sachets transparents pour être offerts au fil du mois de décembre. Cette année comme la plupart de mes week-ends sont terriblement studieux, il a fallu trouver un plan B. Les lecteurs attentifs des derniers billets devineront aisément que N. constitue en bonne partie à lui seul le plan B ;) En fait, je pensais zapper les bredele cette année, mais il n’était pas d’accord ! Bon, j’avoue, j’ai quand même mis la main à la pâte, je ne l’ai pas laissé tout faire, j’ai réalisé certaines sortes pour me changer les idées et je répondais présente et quittais mes notes et mes cours à chaque fois qu’il fallait s’amuser avec ma collection d’emporte pièces. Voici donc un premier billet avec quelques nouvelles recettes. Au programme, de délicieux pains aux amandes (des bredele traditionnels mais peu connus et pourtant excellents), des bredele sans cuisson pour une Patoumi sans four, une nouvelle (et très différente) version des célèbres Leckerlis de Bâle et je crois que parmi ces quatre sortes, ma préférence revient aux demi-lunes à la noisette et au chocolat (un peu comme une variante des Vanillekipferl) !
Pains aux amandes
Recette issue du livre « Bredele de Noël des boulangers d’Alsace »
Pour environs 50 pièces :
250g de farine (T55)
200g de sucre
5g de cannelle
150g de beurre
100g d’amandes effilées
1 œuf
Dans un bol, sabler la farine, le sucre, la cannelle et le beurre. Incorporer ensuite les amandes effilées puis l’œuf pour former une pâte homogène. Étaler cette pâte en une abaisse carrée de 3,5 à 4 centimètres d’épaisseur. Mettre au frais pour 3 à 4 heures ou pour une nuit.
Après ce repos au frais, découper la pâte en parallélépipèdes rectangles (pavés) de la longueur de l’abaisse et de 3,5 à 4 centimètres de largueur et de hauteur. Mettre au frais pour 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C.
Couper des tranches de 4 à 6 mm d’épaisseur, les disposer sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile silipat, cuire 12 à 14 minutes à 180°C. Conserver dans une boite métallique après total refroidissement.
Demi-lunes à la noisette
Recette issue du livre « Bredele de Noël des boulangers d’Alsace »
Un peu comme une variante des Vanillekipferl
Pour environ 40 pièces :
120g de noisettes
250g de farine
175g de beurre (à température ambiante)
100g de sucre
80g de chocolat dessert (55%) (facultatif)
Préchauffer le four à 175°C.
Au mixeur, réduire les noisettes en poudre, les mélanger dans un bol avec la farine, le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Prélever un peu de pâte, former des petits rouleaux de pâte, effiler les extrémités et courber les rouleaux pour leur donner la forme d'un croissant, les disposer sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile silipat, cuire 15 minutes à 175°C puis laisser complètement refroidir.
Quand les biscuits sont complètement refroidis (on peut faire ça le lendemain), faire fonder au bain marie le chocolat (vous pouvez le tempérer si vous êtes d’humeur…) tremper la moitié des croissants dans le chocolat fondu et laisser prendre sur une grille. Conserver dans une boite métallique une fois le chocolat durcit.
A noter : Le trempage dans le chocolat est facultatif mais personnellement je trouve que c’est meilleur avec et qu’il serait donc dommage de s’en passer :)
Bäsler Leckerlis
Recette du livre « Recettes gourmandes des boulangers d’Alsace »
Entre bredele et pain d’épice, les leckerlis de Bâle sont très appréciés, leur glaçage doit être léger, un peu translucide (non pas opaque comme celui des Zimtsterne par exemple), cette recette est très différente de celle proposée de l'an dernier, que chacun choisisse celle qu'il préfère!
Pour une centaine de pièces :
120g d’amandes effilées
300g de farine (T45)
100g de farine de seigle
2 sachets de levure chimique
8g d’épices à pain d’épice (ici un mélange de 4g de poudre Equinoxiale et de 4g de poudre Kawa d’Olivier Roellinger)
400g de miel
2 œufs
60g de citron confit découpé en petits dés
60g de gingembre confit découpé en petits dés (on peut le remplacer par de l’orange confite)
Pour le glaçage :
150g de sucre glace
45g de rhum (chez moi j’ai fait moitié-moitié entre le rhum arrangé aux épices et le rhum arrangé citron-gingembre)
Faire dorer à sec dans une poêle les amandes effilées, réserver.
Dans un saladier, mélanger les farines et la levure chimique, ajouter ensuite les épices, le miel, les œufs, les amandes et les fruits confits. Travailler la pâte pour obtenir un mélange homogène. La pâte est souple, pas épaisse, elle ne forme pas de boule. Elle n’est pas malléable. La mettre dans un sac congélation et mettre au frais pour 1 heure.
Au bout de ce temps, préchauffer le four à 220°C, étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une toile silipat sur 6 à 10 millimètres d’épaisseur. Cuire environ 10-12 minutes à 220°C.
Sortir du four, laisser à peine reposer le temps de préparer le glaçage : mélanger le sucre glace et le rhum, à l’aide d’un pinceau, napper la surface du biscuit de la moitié du glaçage. Laisser ce glaçage se figer puis napper le biscuit avec la deuxième moitié du glaçage.
Laisser le glaçage complètement prendre et le biscuit complètement refroidir, découper ensuite en petits (ou grands !) carrés. Conserver dans une boite métallique.
Bredele chocolatées sans cuisson
Recette de Thierry Kapler, issue du livre « Bredele d’Alsace »
Pour environ 45 pièces :
250g d’amandes non mondées
120g de chocolat noir dessert (55%)
150g de sucre semoule (en prévoir un peu plus pour le plan de travail)
3 cuillères à soupe de rhum arrangé (du kirsch dans la recette originale)
3 cuillères à soupe d’eau
Au mixeur, mixer finement les amandes, réserver.
Au couteau, hacher finement le chocolat, réserver.
Dans un bol, mélanger le sucre et les amandes, ajouter le chocolat puis l’eau et le rhum.
Saupoudrer le plan de travail de sucre semoule, y étaler la préparation en une abaisse de 4 millimètres d’épaisseur. Découper des bredele à l’aide de l’emporte pièce de votre choix.
Déposer les bredele sur une grille et laisser sécher une douzaine d’heure, conserver ensuite dans une boite métallique.
Encore plus de recettes de bredele?
Les Spritz et Les spritz coco
Les anis bredela
Les étoiles au citron
Les vanillekipferl
Les biscuits en damiers
Les sablés à la cardamome
Les amarettis italiens
Les étoiles à la cannelle et Les Zimtsterne de Mingou
Les biscuits au pavot glacés à la mandarine
Les leckerlis de Bâle
Les macarons de Clotilde
Les brünsli de Bâle
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