Les panisses sont une spécialité du sud de la France à base de farine de pois chiche. Consommées sous forme de rondelles ou de frites c’est la street food marseillaise. Ici on les a adoptées pour les soirs de semaine : je peux les préparer la veille et le lendemain on les mange avec une salade, de la ratatouille ou des épinards à la crème. C’est aussi une super idée pour un apéro qui change !

Les panisses

Une recette d’Esterelle
Pour 30 à 35 grosses frites - A préparer la veille
300g de farine de pois chiches (en magasin bio)
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à café de bicarbonate de sodium
Huile d'olive
Fleur de sel
Poivre noir du moulin (facultatif)

Mélanger la farine de pois chiches, le sel et le bicarbonate. Ajouter peu à peu 600mL d'eau froide – je le fais au blender pour éviter les grumeaux.
Verser le mélange dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen. Faire cuire en mélangeant sans cesse jusqu’à ce que la pâte épaississe. Verser dans un moule à cake huilé, lissez la surface et placer au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, démouler la panisse et la couper en tranches épaisses, là vous pouvez en faire de larges frites (c’est ce que je fais) ou utiliser un verre ou un emporte-pièce pour les détailler en cercle et avoir des rondelles de panisse – pour un résultat très amusant on peut aussi utiliser étoiles, sapin etc (mais il y a plus de perte et ça prend plus de temps).
Dans une poêle faire chauffer un généreux filet d’huile et y faire dorer les panisses de chaque côté. Égoutter ensuite sur papier absorbant et servir saupoudré de fleur de sel et de poivre du moulin. Répéter l’opération avec le reste de la préparation.

La cuisine du quotidien – Les panisses

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