Beau à la louche

mardi 14 avril 2009

Sublime sorbet grenade - framboise

   
Ce sorbet est une bombe, faites moi confiance: un merveilleux équilibre entre la grenade et la framboise, mmmhhhh un délice. A servir seul ou en accompagnement d'un dessert citronné ou aux  fruits rouges, ce sera parfait. En plus, il n'est même pas nécessaire d'avoir une sorbetière! Par contre, il faut veiller à utiliser de vraies grenades et non pas directement du jus de grenade tout prêt: j'ai testé les deux versions et y'a pas photo, celle réalisée à partir de fruits entiers est beaucoup plus parfumée, beaucoup plus irrésistible.
 

Sublime sorbet grenade - framboise
4 grenades (300mL de jus de grenade)
40g de sucre
50g de sirop de glucose
5 cuillères à soupe d’eau
100g de framboises (congelées possible)

Couper les grenades en quartiers, leur enlever l’écosse, mettre la chair (grains + peau blanchâtre) dans un mixeur. Mixer jusqu’à obtenir un liquide. Filtrer le liquide à travers une compresse déposée dans un entonnoir : ainsi on ne récupère que le jus de grenade et on se dispense de la fastidieuse étape de dépeçage des grains de grenade.
Dans une casserole porter le mélange sucre, glucose, eau à ébullition.
Dans un mixeur, mixer le jus de grenade, les framboises et le liquide sucré jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Mettre le liquide dans une boite hermétique direction le congélateur, une fois que c’est presque pris en masse, sortir du congélateur et mixer (pour détruire les cristaux), remettre dans la boite au congélateur pour que ça prenne bien. Juste avant de servir le sorbet, découper le liquide glacé en petits cubes, les mettre dans le mixeur, mixer pour avoir un sorbet souple, le replacer à nouveaux dans la boîte (car il est plus facile de faire des boules ou des quenelles à partir d'une boite que dans un mixeur). Il ne reste plus qu'à se régaler.
Cette technique permet d’avoir un sorbet sans sorbetière, de plus la préparation est trop liquide (plus de jus que de pulpe de fruit) pour obtenir une glace à la sorbetière (en tous cas ça n’a pas marché avec la mienne).

vendredi 20 février 2009

Ticket de caisse

Même si ce n'est absolument pas la saison, je commence ce billet un peu différent des autres par la glace "Strawberry Cheesecake" de Häagen Dazs. Forcément quand j'ai vu le pot (ok, c'était il y a quelques mois...) je me suis dit qu'il FALLAIT que je teste.
Et bien, à la base je ne suis pas du tout une adepte des glaces de cette marque... et c'est pas ce parfum qui va me faire changer d'avis!
Ca n'a pas le gout d'un cheesecake au cream cheese, le parfum des fraises est à chercher loin... très loin... et les morceaux de biscuit sont ramollis par la préparation, pas du tout croustillants.
Super échec donc. Le pot a trainé bien longtemps au congélo avant d'être fini!
Fortement déconseillé.

Pour rester du côté des cheesecakes, j'ai gouté il y a maintenant quelque temps les cheesecakes aux myrtilles Frü... Et j'ai pas été emballée... C'était pas mauvais, mais pas assez cheesecake j'ai trouvé. Je crois que j'ai surtout été déçue par la texture mais globalement j'ai pas trouvé ça torride. Certes le packaging est très travaillé, certes la marque semble avoir conquis son public et oui c'est super pratique à emporter quand on a pas eu le temps de préparer un dessert pour le pique nique, mais les cheesecakes fait maison c'est quand même meilleur ;) Maintenant la curiosité me poussera peut être à voir si la version au citron est meilleure...

Depuis que j'y ai goûté je ne peux plus m'en passer!
"Il n'y a que Maille qui m'aille..." Facile, me diriez vous... Et oui, mais pas n'importe quelle moutarde Maille, la moutarde fin gourmet.
J'étais jusqu'à présent une adepte de la moutarde à l'ancienne, mais depuis que j'ai découvert celle ci, je n'en achète plus d'autre, elle contient elle aussi des grains de moutarde mais en quantité moindre et surtout, elle est d'une douceur hallucinante (j'en connais certaines qui du coup la mange même à la petite cuillère).

A tester absolument!

 

 

L'alcool de prune verte

Alors là, alcooliques en phase de sevrage passez votre chemin sinon c'est la rechute assurée.
Voilà mesdemoiselles et mesdames un alcool qui vous plaira, j'en suis sûre (et à messieurs vous aussi bien sûr, mais disons que généralement vous êtes moins difficiles que nous... hum hum...), c'est doux, tout doux... et parfumé d'une façon délicatement enivrante. J'ai découvert l'alcool de prune verte chez Kim (restaurant coréen strasbourgeois - un de mes chouchous) et tout de suite j'ai commencé une collection, j'ai adoré! Pour les japonistas, c'est la sœur jumelle coréenne de l'Umeshu.

Sur la photo, la version en brique/pack vient de paristore, c'est la plus douce, la plus facile d'accès, la moins fine...
La bouteille du milieu je l'ai carrément achetée chez Kim (ils sont tellement gentils dans ce resto!), c'est une version nettement moins sucrée avec des prunes imbibées dans la bouteille.
La bouteille de droite est peut être ma préférée, un juste milieu entre les deux précédentes, achetée à l'époque à l'épicerie coréenne de la krutenau qui a malheureusement fermée depuis, faute de clients, c'est une bien mauvaise nouvelle.
Mais la bonne nouvelle c'est qu'on trouve de l'umeshu chez Asia :)

 

Chocolat encore et toujours...
J'ai quelques parfums fétiches qui reviennent régulièrement voir ne quittent pas la boite à tablettes de chocolat... Le piment rouge notamment, je suis toujours fidèle à Lindt: j'ai gouté la version de New Tree Piment & Graines de lin dorées (c'est sympa, ça apporte un peu de croquant) mais je préfère toujours Le Lindt Chili; le chocolat est meilleur: fin et fondant et le piment dosé juste comme il (me le) faut.

Chocolat noir & Citron: un mariage parfait!
C'est une association que j'affectionne beaucoup, notamment en tablettes.
La meilleure, ma préférée est celle du moulin des moines, l'emballage ne paie pas de mine, il faut parfois le chercher plutôt au rayon bio qu'au rayon chocolat mais c'est un délice citronné.
J'ai aussi gouté la tablette d'Alter Eco "Noir Citron Zestes solidaires" que je n'ai pas trop aimé, contrairement à la version du moulin des moines qui est parfumé à l'huile essentielle de citron, on trouve ici des morceaux d'écorces de citrons confits (et en plus de l'essence naturelle de citron)... et je n'aime pas trop quand les fruits confits viennent gâcher la texture du chocolat.
Il y a aussi les tablettes de la Marquise de Sévigné "Douceur Citron", mais là c'est différent: entre deux couches de chocolat, une crème au citron...

Chocolat noir & quinoa: dernière découverte!
Le quinoa soufflé apporte un croquant que j'aime beaucoup (alors que je n'aime pas par exemple les chocolats au riz soufflé...), c'est vraiment une réussite, je vous conseille de tester. Par contre attention à la marque que vous achetez: j'étais adepte des tablettes équitables noir quinoa et un jour j'ai pas réfléchi plus que ça, j'ai pris une tablette Chocolat Noir Quinoa de la marque Alter Eco pensant que c'était la bonne: c'était pas mauvais mais nettement moins bon.

Et comme je suis gentille et que je pense aussi à ceux qui sont plutôt adeptes du chocolat au lait, je leur recommande le chocolat au lait gianduja feuillantine de la Marquise de Sévigné.

Parfois on découvre au détour d'un pot des côtés de sa personnalité assez méconnus: je ne suis pas de ceux qui piochent à même le pot de nutella, je suis bien incapable de manger du salidou, du pralin, de la purée d'amande ou de la pâte de speculoos à la petite cuillère... Mais une chic fille connaissant sans aucun doute mon penchant pour le citron a mis entre mes mains un Caramel à tartiner au citron... et là je me suis découverte une cuillère à la main, le pot dans l'autre. Irrésistible. Quelques idées m'ont bien traversées l'esprit: je l'aurai bien vu entre un fond de pâte sablé et une crème citronnée pour une tarte au citron très gourmande ou au cœur d'un muffin... mais je n'ai pas eu le temps de dégainer maryse, fouet et moule à muffins que le pot était déjà désespérément vide. Il fallait se rendre à l'évidence, en l'espace de quelques jours, avec ma cuillère j'avais tout savouré! Merci Patoumi!

 

Du côté du pain, avant de déménager j'allais assez souvent chez Paul, c'était pour ainsi dire sur mon chemin donc bien pratique. Maintenant j'ai une vraie et bonne boulangerie à côté (ou presque) de chez moi alors ça fait quelques mois que je ne suis pas allée chez Paul, mais j'avais eu le temps de découvrir chez eux leur pain bio. Je précise tout de suite qu'il n'est pas donné, mais ce que j'aime chez lui c'est un côté aigrelet très particulier que j'ai tout de suite adoré, c'était presque addictif. Y'a-t-il des experts en boulange qui sauraient me dire à quoi c'est dû histoire que je me lance dans des expérimentations maison?

 

Les palets à la framboise

J'avoue que je suis chanceuse: de temps en temps, je découvre de chouettes surprises dans ma boîte aux lettres... Je ne vais pas me lancer dans un inventaire à la Prévert car je risquerais de faire des jaloux ;) Mais un jour j'ai eu un colis assez hallucinant en provenance du Berry: des crottins de Chavignol du plus sec au plus jeune pour une dégustation mémorable, des lentilles vertes du Berry et la chouette recette qui allait avec et au milieux d'autres choses toutes aussi sympas, des palets à la framboise. Enorme coup de cœur pour ces sablés qui avaient un parfum très très très puissant de framboise. Un délice. Si vous les croisez, n'hésitez pas!
Merci encore Cécile!

 

Les Sablés d'Asnelles

Alors là, je l'avoue d'emblée, je dois sérieusement manquer d'objectivité. Alors que j'étais encore haute comme trois pommes, on était parti en voyage de classe à Asnelles. Je garde de cette semaine de char à voile sur les plages normandes de chouettes souvenirs. Certes la tapisserie de Bayeux ne nous avait pas passionné plus que ça mais les profs les maîtres nous avaient concocté un programme chargé et varié et on avait notamment visité la petite fabrique de sablés du village. Toute jolie, peinte en bleue. Tous, bien élevés que nous étions, avions acheté un ou deux paquets de biscuits pour les ramener à nos parents après la visite de l'arrière boutique... Et depuis je reste fichtrement attaché à ces sablés et il m'est impossible de passer par la Normandie sans 1/ passer par Asnelles 2/ aller acheter des sablés... Et notre balade hivernale en Normandie n'a pas échappé à la règle. Forcément.
Le site de la biscuiterie est pourri et ne propose pas de vente en ligne, mais je vous le donne quand même.

 

Les moulins de la marque "Elements of spice"

On les trouve au rayon épices de certains supermarchés (A Strasbourg notamment chez Lafayette Gourmet et aux Galeries Gourmandes), ce sont des moulins transparents garnis de mélanges variables à base d'épices/herbes/fleurs... Je ne suis pas fanatique de ces mélanges pas toujours à mon goût et pourtant j'adore ces moulins... Pourquoi donc alors?

Et bien car ces moulins sont rechargeables et d'excellente qualité. Ainsi quand j'ai besoin d'une recharge de poivre j'en achète un et j'apprécie aussi tout particulièrement le moulin "fruits alfresco" qui est un mélange de tomates séchées, poivre noir, ail, clochettes de poivre, olives, oignon rouge, basilic... Je l'utilise régulièrement moulu ou brut dès que j'ai envie d'un parfum du sud (pizza, sauce tomate, tartes salées etc etc...).
Ensuite, les moulins une fois vide vivent une deuxième vie, ils sont magiques car compatibles avec tout: sel, poivres, baies roses... J'ai ainsi un moulin avec du poivre de Sichuan, quelques uns avec des poivres divers et variés, un autre avec des baies roses (je les utilise très rarement entières... en fait, je n'ai jamais vraiment compris pourquoi - si ce n'est pour la déco - on utilise ces baies entières), un autre avec du sel fumé de la marque Quai Sud que je n'utilisais pas avant de le mettre dans un moulin car il est vendu en cristaux bien trop gros, un avec du sel rose de l'Himalaya (Ce sel est très à la mode, certes sa couleur est bien jolie mais elle ne se voit pas sur le plat une fois utilisé et surtout ce sel n'a aucun goût "en plus" par rapport à un autre sel lamba; cependant si vous l'achetez en cristaux et que vous le mettez dans un moulin vous obtiendrez des "paillettes" de sel de taille absolument parfaite pour assaisonner les salades de tomates, des poissons etc... pour moi il égal la fleur de sel quand il est utilisé de cette façon; par contre l'acheter finement moulu n'a pas d'intérêt à mes yeux)...
Ces moulins ont une longue durée de vie, pour le moment aucun d'entre eux ne m'a lâché, ils ont la bonne taille pour s'aligner avec mes autres pots à épices, le moulin en lui même est en plastique mais le pot est en verre, ils ne sont pas donné certes  (+/- 4 euros je crois) mais vue l'utilisation que j'en fais, ils sont largement rentabilisés (et quand on voit le prix de certains moulins vendus vides et qui ne durent pas si longtemps que ça...)
La marque qui commercialise ces moulins est "The Cape Herb & Spice Company", vous pouvez faire un tour sur leur site internet ici. Elle fait des trucs très sympas visiblement, dommage que tout ne soit pas commercialisé en France.

 

 

   

Le guide du fooding

Je suis une adepte de leur site où se trouve toutes leurs critiques de resto... J'aime ce ton différent beaucoup plus proche de ce que j'attends: une ambiance, quelques idées de plats, les gens autour de vous, un savant mélange de lieux gourmands qui vous servent de chouettes choses pour pas grand chose, des adresses chics, d'autre complètement hype... Mais à chaque fois vous les repérez, vous savez à quoi vous attendre, ce qui correspondra le mieux pour ce diner là mais pas pour celui ci. Un guide et un ton qui semble ne pas se prendre le chou et faire fi de quelques convenances tout à fait dispensables (pas de note, d'étoiles, de toques ou autre macarons & un guide qui soigne aussi la forme, c'est généralement bien écrit, moderne et souvent jovial, bref pas coincé pour un sous). Et les convenances qui sont conservées par le fooding sont joliment détournées, ainsi les icônes au coin de chaque adresse vous aide à vous repérer entre "Quand on veut s'entendre", "Quand on veut flamber" ou par exemple "Quand la terrasse respire".

J'utilise souvent le fooding pour trouver une bonne adresse ailleurs qu'en Alsace... Et puis vous savez comment je juge un guide? Je regarde les restaurants strasbourgeois dont il parle et lis ce qu'il en raconte... et je vois si grosso modo j'ai la même vision et appréciation du lieu... Et je dois dire qu'avec le fooding je ne suis pas déçue... Vous êtes curieux? Sachez que pour Strasbourg on y parle de Au Fond du jardin, Au Petit Tonnelier, Chut, Come a Roma, L'Artichaut, L'Atelier du goût, L'Épicerie, Le 80 Grand-Rue, Le Coin des pucelles, Le Cornichon Masqué, Le R, Le Saint-Sépulcre, Sushi Bar, Terres à Vin des Villes, Umami. Certes, je ne suis pas d'accord avec tout mais ce que j'y ai lu était suffisant pour faire confiance au fooding... et ne pas être déçue!

Si je trouve la couverture particulièrement moche, le guide est plutôt bien conçu: une bonne première moitié consacrée à Paris et séparée en différents chapitres ("Trop bon", "Voir et se faire voire", "Monde", "Caféthérias", "Miniprix" etc...) puis la seconde moitié pour le reste de l'hexagone (par ordre alphabétique des villes concernées). Et, indispensable, pour compléter le tout: un index par arrondissements et départements regroupant toutes les adresses (vachement plus pratique!)
Un guide à glisser dans sa voiture lors de toute escapade sur le territoire!

Cadeau bonus: sponsorisé par Ricard, vous avez le droit à des cocktails anisés par quelques chefs en vue, notamment "Mon Ricard mangue de rien" (ahahahah) par William Ledeuil (un dieu!) à base de jus de pomme verte, mangue jaune, curcuma, citronnelle, gingembre et jus de citron... Mmmh et si j'allais acheté du Ricard?

Son prix: 7€50 en kiosque depuis déjà un petit bout de temps (Pas très cher pour un guide mais c'est un magazine plus qu'un bouquin et les quelques pages de pub à l'intérieur doivent contribuer à diminuer un peu le tarif...)

 

 

Ah oui, et puis tant que j'y suis dans mon billet fourre tout: j'avais gagné il y a quelques temps une machine-magique via le concours ElleAdore (trop la flemme de vous retrouver le liens), naïvement je m'étais dit que si je la recevais avant la St Nicolas je ferais des Mannele (tu vois mieux quel genre de machine-magique ça peut être?) sauf que naturellement je ne l'ai pas eu avant la St Nicolas et je me suis contentée de mandarine sans Mannele (m'en fou c'est trop bon les mandarines)... Cela dit je n'ai toujours pas vu cette machine-magique pointer le bout de son nez dans ma boite aux lettres... Et j'y pensais justement car j'avais une envie de naan (bourrés à craquer de vache qui rit) mais un gros (très gros) poil dans la main. Alors y'a pas quelqu'un qui a aussi gagné un truc à ce concours qui pourrait me dire si elle/lui attend toujours son super-prix ou si non non, y'a que mon facteur à s'être servi dans mes colis (j'ai des doutes sur la fiabilité du facteur de ma nouvelle adresse... hum hum...)

Ah et puis, je voulais vous demander un service, j'ai le souvenir des biscuits de mon enfance: un biscuit croquant, dense et un peu dure (type le biscuit des finger), de forme rectangulaire, enrobé de chocolat et moulés en surface à l'effigie d'un personnage (disney je crois essentiellement) puis emballé dans un papier type aluminium, coloré avec dessus des dessins de personnages disney. Je me rappelle que je les adorais et que je découpais l'emballage de chaque biscuit pour collectionner les images disney (mais je suis déçue de ne pas avoir retrouvé cette collection en fouillant dans ma chambre chez mes parents). Ça vous dit quelque chose? Vous vous rappelez du nom de ces biscuits?
Sinon à la même époque il y avait les Yes (à la noisette notamment - ceux avec le packaging vert) que ma mère n'achetait jamais alors quand de temps en temps on en trouvait dans la boite à biscuits chez ma grand mère c'était la fête! Au début quand on se souvient de ces choses là on est déçu que ces gâteaux ne soient plus commercialisés... mais après coup je me dis que ce n'est pas plus mal: je ne suis plus sûre que j'aimerai les yes maintenant; du coup je garde un chouette souvenir d'une de mes madeleines de Proust...
[Et puis dans la même catégorie il y a les tablettes de chocolat "Merveilles du monde" Ahhhh....]

**********

Ca va mieux en le disant: j'ai acheté moi même tout ces produits (sauf le caramel au citron et les palets si vous avez bien suivi!) et j'en ai parlé parce que ici c'est c'est moi et je fais ce que je veux, parce que j'en avais envie. Je ne les ai aucunement reçu par la poste de la part des dites marques. Merci de ne pas me lapider sur la place publique pour m'être vendue au grand capitale de la pub. Cela dit si Monsieur Kitchenaid veut m'envoyer un robot-magique-tout-beau-et-qui-fait-tout-tout-bien, j'en serais ravie ;-)

 

dimanche 1 février 2009

Cheesecake Frenzy - Cheesecake Garance : cheesecake aux framboises, figues et grenade

 

 

J'ai appelé ce cheesecake Garance car c'est le nom d'une série de dessert de Pierre Hermé, se basant sur le trio Figue, Framboise, Cannelle... Je ne sais pas si il a décliné cette association en cheesecake, mais l'idée me plaisait et j'y ai juste ajouté une touche de grenade, de mélasse de grenade... Un cheesecake automnal, réalisé pour la venue hivernale de Miss Tart'in et chocolat. J'ai trouvé ce cheesecake très équilibré et délicieux: le côté suave de la cannelle et la figue est contrebalancé par la touche d'acidité de la framboise et du citron. Miam. Et côté texture, le mélange kiri et petit suisse a fait ses preuves les jours où j'ai la flemme de passer la frontière pour aller acheter du philadelphia.

Cheesecake Garance : cheesecake aux framboises, figues et grenade

Pour un moule carré 15 x 15 centimètres
Pour la croûte :
200g biscuits roses de Reims
6 cuillères à soupe de mélasse de grenade
Pour la crème :
300g de kiri
10 petits suisses à 10%MG
100g de sucre blond
1 cuillère à café de cannelle
Les zestes d’un citron jaune non traité finement émincés
3 à 4 cuillères à soupe de mélasse de grenade
4 oeufs
2-3 poignées de brisures de framboises (Picard)
10 quartiers de figues (congelées possible)

Réaliser d'abord la base biscuitée: dans un mixeur, réduire les biscuits en poudre. Y ajouter la mélasse de grenade, mixer à nouveau pour agglomérer la poudre de biscuits.
Verser ce mélange au fond d’un moule à charnière recouvert de papier sulfurisé, tasser avec le fond d'un verre plat et rond. Réserver.

Préchauffer le four à 150°C.
Dans un saladier fouetter le kiri et les petits suisses, ajouter le sucre, la cannelle, les zestes, la mélasse. Mélanger. Il ne faut pas trop mélanger la préparation, il faut qu'elle soit souple et homogène mais il ne faut pas la rendre trop liquide en la fouettant trop. Ajouter les œufs et mélanger.

Garnir le moule de la moitié de la préparation, ajouter une couche de framboises, recouvrir du reste de la préparation, lisser la surface avec le dos d'une cuillère à soupe ou une spatule, y déposer des quartiers de figues et enfourner pour 40 minutes. Au bout de ce temps-là, le cheesecake doit être encore un peu tremblotant, c'est très important. Réussir la cuisson d'un cheeseke est bien plus importante que de réussir à dénicher du philadelphia à tout prix. Il faut veiller à ne pas trop cuire un cheesecake, ça l'assèche et ça devient un peu trop étouffe chrétien. Avoir un cheesecake encore tremblotant au sortir du four est un bon indicateur pour savoir qu'il n'est pas trop cuit. Laisser COMPLÈTEMENT refroidir le cheesecake dans le four (porte FERMÉE). Mettre ensuite pour 48H au frigo.

 

vendredi 12 décembre 2008

Cœurs de filet de bœuf Wellington & Ecume de mangue, yaourt et framboise - Le tout comme un chef

Il y a dans ma bibliothèque, au rayon cuisine, des livres plus ou moins importants, ceux que l'on connaît pas cœur, ceux que l'on aime feuilleter, ceux vers qui on va quand on ne sait pas exactement quoi cuisiner avec ce que l'on a ramené du marché, ceux que l'on avait quand on était petite, ceux dont on a déjà (presque) tout testé, ceux qu'on n'a fait que feuilleter puis qu'on a oublié (quel achat inutile!), ceux que l'on chérit... et il y a une bible. Le livre à la tranche la plus imposante, celui qui permet d'apprendre les bases de la cuisine avec des recettes modernes, sophistiquées mais aussi traditionnelles. Le genre de livre que vous pouvez sans problème offrir à Noël, que ce soit à une personne qui sait déjà cuisiner ou à une autre qui n'est que débutante... rares sont les livres qui réussissent le pari de rassembler ces deux groupes. Bref, ce bouquin c'est "Comme un chef" aux éditions Larousse, un ouvrage collectif avec par exemple Ken Hom du côté de la cuisine chinoise, Pierre Hermé au chapitre de la pâtisserie et Ferran Adrià au sujet des écumes & mousses. Un livre qui aborde toutes les facettes de la cuisine que ce soit les bases (les sauces, les fonds, les fumets, les épices), les thématiques classiques (les œufs et produits laitiers, les poissons coquillages et crustacés, les viandes, les légumes, le pain, les céréales et légumes secs...) et la cuisine "du monde" (latino-américaine, thaïe, japonaise, indienne, du moyen orient...). Je l'avais surtout acheté pour apprendre les bases, les gestes mais au final je trouve mon bonheur un peu partout!

Les deux recettes de ce billet sont issues de ce bouquin, que je vous recommande, que ce soit comme achat de Noël ou comme élément de votre lettre au père Noël.

 

 

Cœurs de filet de bœuf Wellington

J'ai vraiment adoré ces cœurs de filet de bœuf. Forcément quand on choisi de tels morceaux de viande, ça ne peut qu'être délicieusement bon et fondant... Si vous n'êtes pas forcé de cuisiner une dinde aux marrons ou je-ne-sais-quel-plat-très-connoté-noël pour le 24 ou le 25 décembre, je vous suggère de penser au bœuf Wellington. C'est un plat vraiment top. Et c'est moi, qui ne suis pas une fanatique de viande rouge, qui vous dis ça. Croyez moi.
D'ailleurs vous n'êtes pas forcé de suivre cette recette de bœuf Wellington individuels, si vous préférez vous pouvez réaliser une version grand format comme Hélène ici et là.

Le morceau de filet de bœuf est enveloppé dans quatre couches successives: une duxelle de champignons, du jambon de parme, une crêpe à la ciboulette et de la pâte feuilletée. Alors, vous allez me dire que la crêpe au milieu de tout ça c'est étrange? Mais parfois il faut faire confiance aux recettes et se dire qu'elles n'ont peut être pas tord ;)
J’ai servi les cœurs de filet avec une purée panais-pomme de terre à l’huile d’olive aromatisée à la truffe, libre à vous de les servir avec ce que vous voulez.

J’ai suivi la recette du livre Comme un Chef à la lettre,  j’ai juste diminué de moitié (!!) la quantité de pâte feuilletée pour me retrouver avec une quantité très suffisante.

On retrouve la même recette chez Béa, et si vous êtes du genre végétarien, Omelette vous propose un Wellington d'aubergine à la marocaine... Si avec ça vous ne trouvez pas votre bonheur!

   

Cœurs de filet de bœuf Wellington

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les crêpes à la ciboulette :
2 œufs
100 g de farine
200mL de lait
1 bouquet de ciboulette fraîche, lavée puis finement ciselée
Sel & poivre
Huile de tournesol pour la cuisson
Pour la viande :
Sel & poivre
4 cœurs de filet de 150 g pièce
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour la duxelle de champignons :
1 oignon épluché et finement ciselé
4 petites gousses d'ail épluchées et finement hachées
Feuilles de thym
1 feuille de laurier
125 g de champignons de Paris nettoyés si nécessaire et émincés
100 g de girolles/chanterelles nettoyées si nécessaire et coupées en petits dés
2 cuillères à soupe de crème fraîche
Pour le reste :
8 tranches de jambon de Parme
500g de pâte feuilletée
4 jaunes d'œufs battus

A noter :
La recette conseille de pétrir la pâte feuilletée avant de l’utiliser (il ne faut pas trop qu’elle développe son feuilletage dans une telle recette), j’ai zappé cette étape mais j’ai veillé à ne pas utiliser une pâte feuilletée maison ou du boulanger mais les pâtes feuilletée que l’on trouve sous forme de bloc au supermarché. Par contre ne choisissez surtout pas de pâte feuilletée pré-étalée.

Réaliser les crêpes à la ciboulette :
Battre les œufs et la farine, ajouter le lait puis la ciboulette. Assaisonner. Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle à crêpes. Faire cuire des crêpes fines jusqu’à épuisement de la pâte, sans oublier d’huiler la poêle entre chaque crêpe. Selon la taille de la poêle, on obtient de 6 à 8 crêpes.

 

 

Saisir les filets et préparer la duxelle de champignons :
Saler et poivrer les filets recto verso. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et y saisir les filets 30 secondes de chaque côté (même les bords). Réserver.
Faire chauffer un nouveau filet d'huile d’olive dans la poêle et y faire colorer l'oignon, l'ail, le thym et le laurier pendant 3 à 4 minutes. Ajouter les champignons, les laisser s'attendrir. Verser la crème, saler, poivrer, remuer, laisser réduire. Retirer du feu.

   

 

Emballage des cœurs de filet :
Etaler une crêpe sur le plan de travail, disposer dessus deux tranches de jambon. Répartir dessus un quart de la duxelle de champignons. Placer le filet au centre. Relever en aumônière les bords du jambon et de la crêpe. Couper aux ciseaux les bouts de crêpe qui dépassent.
Faire de même avec chaque morceau de viande.
Placer chaque aumônière au centre de 2 feuilles de film alimentaire superposées. Ramener les coins des feuilles et entortiller très serré. Mettre une heure au frais pour que la forme s’imprime.

 

 

Réaliser le cœurs de bœuf en croûte de pâte feuilletée :
Couper la pâte feuilletée en quatre morceaux égaux. Abaisser chaque morceau en rond sur 3 mm d'épaisseur, dorer au jaune d’oeuf. Placer l'aumônière (sans le film alimentaire) jointure au dessus au centre du disque de pâte. Refermer le disque sur l'aumônière, couper la pâte qui dépasse.
Sceller les bords du disque en les pinçant et en les lissant avec un peu d'eau. Façonner l'arrondi des pièces avec les mains. Poser chaque pièce, jointure en dessous, sur un disque de papier sulfurisé. Réfrigérer 15 minutes puis dorer au jaune d'oeuf. Répéter ces deux dernières opérations.
Préchauffer le four à 180°C. Graver le dessus de chaque pièce à la pointe d'un couteau. Faire cuire 12 minutes pour un résultat saignant selon le bouquin, mais ici ce fut 20 minutes pour un résultat saignant et 25-30 minute pour un résultat plus cuit mais toujours terriblement moelleux.
Et même réchauffés le lendemain, c'était délicieux!

   

 

Passons au sucré...

 

Et en dessert, une recette parfaite pour une fin de repas copieux, recette elle aussi issue du livre "Comme un chef"
C’est rapide, simple, frais et idéal pour apprivoiser le siphon que vous avez mis sur votre lettre au père Noël.
Je l'ai déjà réalisée plusieurs fois; en fait je l'ai faite et refaite jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de confiture framboises - champagne, offerte pour mon anniversaire (oui, c'est loin... ne me dites pas que ça ne vous arrive jamais de publier une recette dix mois après l'avoir réalisée...) par une chic fille.

Ecume de mangue, yaourt et framboise

Ingrédients :
200g de chair de mangue fraîche et mûre
100mL d’eau
2 feuilles de gélatine
250g de confiture de framboise
60g d’un bon yaourt nature
Matériel :
Un siphon
1 cartouche de gaz
1 chinois

Réduire la mangue en purée au mixeur, passer au chinois, ajouter l’eau.
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer un quart de la purée de mangue, y dissoudre les feuilles de gélatine ramollies et essorées entre vos doigts.
Hors du feu ajouter le reste de la purée, remplir le siphon, charger en air, secouer et laisser refroidir 30 minutes.
Déposer au fond des verres ou des tasses dans lesquelles vous allez servir le dessert un peu de confiture, ajouter une couche de yaourt puis l’écume de mangue sortie du siphon.
Servir immédiatement !

 

vendredi 31 octobre 2008

Sous le kiosque tant de monde, tant de choses

Certains arrivent timidement, d’autres sont plus assurés : ils savent qu’ils vont retrouver des têtes connues et des palais aussi gourmands que les leurs… Sous le kiosque, au cœur du parc, les plats se déballent, et les pieds tournent autour, les langues sont encore un peu timides, on se colle notre prénom sur nos vestes, on tourne en rond, allant de petits groupes en petits groupe pour bavarder… Personne n’ose se lancer, goûter, et pourtant il y a tant de chouettes choses exposées… Je me demande toujours comment tant de gourmands peuvent résister si longtemps à la tentation ? Jean nous tire du cercle vicieux du « Mais qui va oser commencer ? » en lançant le début des réjouissances et à partir de ce moment-là tout va vite, bien vite… Les langues se délient, les papilles se régalent, les retardataires arrivent… Tout va bien trop vite oui, rapidement le feuilleté saumon & épinard a disparu (mais j’ai réussi à en mordre à morceau chez Jean…) et puis bien trop tôt on se rend compte que la plupart des gourmands sont passés au sucré alors que nous on est toujours en train de jacasser avec dans nos assiettes des sablés potiron & graines de pavot, de la salade de riz à l'orientale ou de la salade de choux rouge et noix… Et puis je n’ai pas tout de suite envie de sucré, laissez moi d’abord goûter au brie de Meaux, au brie de Melun et à ce coulommiers au lait cru ! (Ah, le fromage me perdra…).
En tous cas, y’a pas à dire ; c’est toujours un plaisir de retrouver ses copines (même si y’avait pas mal d’absentes…) et de découvrir de nouvelles têtes, de faire connaissance avec des lecteurs… de traîner sous le kiosque sans trop vouloir rentrer chez soi pour bavarder encore… Et puis les pique nique automnales c'est sympa, il ne faisait pas trop frais, on sirotait de bons thés, de chouettes infusions et du vin nouveau tardif drôlement sympa...

Cette fois ci, j’avais décidé de ramener des bretzels (quoi de plus logique pour une rencontre entre bretzels ?) et à la demande quasi générale un cheesecake (oui, encore! Par contre je vous préviens, je ne garantis pas d'en refaire un la prochaine fois ^_^)… Mes coups de cœur sont eux plutôt sucrés, entre des amaretti bourguignons, des babas au limoncello, des sablés à la châtaigne à tomber et surtout une butternut pie à se damer (n’est ce pas Miss Chéché ?)… Par contre, j’en suis définitivement persuadée : le quinoa, j’aime pas ça, mais si vous êtes adepte, la salade de Ré a fait plus que l’unanimité… J’attend vos recettes de pied ferme (et puis celle du houmous aussi...^^).

 

Cheesecake plus moelleux que crémeux aux framboises

Point de photos ! Et oui, va falloir faire travailler votre imagination, mais que voulez-vous il y avait bien trop de choses à goûter et bien trop de gourmands avec qui discuter, du coup j’ai pas du tout mitraillé (oui, ça m’arrive…). En prime il faut avouer qu’arrivé sous le kiosque le cheesecake avait un peu une sale tronche, puisque le pauvre a été un poil accidenté pendant le trajet dans le porte bagage du vélo… Côté fromages c’était la première fois que j’optais pour la brousse dans un cheesecake sucré et je ne suis pas convaincue, je vous conseille de la remplacer par du kiri par exemple. Quant au mascarpone, je n’ai pas pour habitude de l’utiliser dans les cheesecake mais là le pot traînait désespérément dans mon frigo, il fallait agir ! J’avais aussi réalisé un caramel de fruit de la passion pour napper le cheesecake mais c’était une mauvaise idée puisque le caramel était si chewy que le gateau en devenait incoupable... il fut donc délicat de le découper en jolies parts.
(Pour le quasi même cheesecake en plus crémeux que moelleux, la recette est ici.)

 

Cheesecake moelleux aux framboises

Pour un moule à charnière de 22cm de diamètre
50g de beurre salé
260g de biscuits bonne maman framboise coco (clin d'œil à un trio de choc)
400g de brousse
360g de petit suisse
250g mascarpone
130g de sucre (100g si vous avez les papilles pas trop adeptes du sucré)
5 œufs
Les zestes de 2 citrons jaunes non traités finement hachés
400g de framboises congelées (brisures de framboises picard ça marche très bien)

Préchauffer le four à 150°C.
Réaliser d'abord la base biscuitée: faire fondre le beurre sur feu doux. Réserver.
Dans un mixeur, réduire les biscuits en poudre, y ajouter ensuite le beurre fondu et donner à nouveau un coup de mixeur pour bien mélanger. Recouvrir le moule à charnière de papier sulfurisé, y verser les miettes de biscuits et tasser avec le fond d'un verre plat et rond, tasser bien pour réaliser la croûte biscuitée. Mettre au four pendant que l'on prépare le reste du cheesecake.

Dans un saladier mettre la brousse, les petit suisse et le mascarpone, mélanger puis ajouter le sucre. Mélanger pour avoir une préparation souple et homogène sans trop fouetter. Ajouter les œufs et les zestes puis mélanger.

Sortir le moule à cheesecake du four, le garnir de la moitié de la préparation, verser ensuite les framboises puis le reste de la préparation au fromage, lisser la surface avec le dos d'une cuillère à soupe et enfourner pour 55 minutes. Au bout de ce temps là, le cheesecake doit être encore un peu tremblotant, c'est très important. Il faut veiller à ne pas trop cuire un cheesecake, ça l'assèche et ça devient un peu trop étouffe chrétien. Avoir un cheesecake encore tremblottant au sortir du four est un bon indicateur pour savoir qu'il n'est pas trop cuit. Laisser COMPLÈTEMENT refroidir le cheesecake dans le four (porte FERMÉE). Mettre ensuite pour 48H au frigo.

Les Bretzels de Sandra, selon la recette d'Alton Brown

J’étais déjà partie à la quête de LA recette de bretzel parfaite avant d’ouvrir ce blog, en vain, à chaque fois j’avais été déçue et le bain de pochage n’y changeait rien, du coup j’avais abandonné ma quête, jusqu’à ce que je découvre cette recette de pretzel moelleux chez Sandra et là je me suis dit que… Et j’ai eu raison, même si il lui manque un tout petit goût ces bretzels sont les meilleurs qu’il m’ait été donné de réaliser moi même ! Merci Sandra!

De 8 à 16 bretzel selon la taille souhaitée
650g de farine
2 cuillères à café de sel fin
1 cuillère à soupe de sucre
180mL d'eau tiède
1/2 cube de levure fraîche
60g de beurre mou découpé en tout petits cubes
200mL de lait  à température ambiante
Pour le pochage
2,5l d'eau
100g de bicarbonate de sodium (en pharmacie)
Pour la dorure
1 jaune d'oeuf
fleur de sel
grains de sésame, de pavot ou de tout ce que vous voulez

Mélanger dans un saladier la farine le sel et le sucre.
Dans un petit bol émietter la levure franche, la dissoudre dans l'eau tiède.
Creuser un puits au milieu de la farine, y verser le beurre, l'eau + levure et le lait.
Mélanger avec une cuillère en bois à partir du centre puis en élargissant le mouvement vers la périphérie pour amalgamer toute la farine. Quand la pâte forme une masse autour de la cuillère et se détache des parois, la renverser sur un plan de travail fariné et pétrir pendant 5 minutes. La pâte va devenir souple et lisse. Former une boule de pâte, la mettre dans un saladier propre, sec et huilé, y retourner la boule de pâte pour qu'elle soit bien huilée. Couvrir le saladier de papier film et d'un torchon, mettre à côté d'un radiateur qui chauffe légèrement (facultatif mais si vous avez ça, profitez en...) et laisser lever pendant 1h30. La pâte doit doubler de volume.

Selon les conseils de Sandra, on peut ensuite rabattre la pâte et la réfrigérer jusqu'au lendemain pour poursuivre la recette.

Préchauffer le four à 200°C.
Dans un grand fait tout porter l'eau et le bicarbonate de sodium à ébulition.
Pendant ce temps, recouvrir les plaques du four de papier sulfurisé et les huiler légèrement.

Dégazer la pâte sur un plan de travail légèrement huilé. Diviser en 8 morceaux de 140g environ (pour des gros bretzels) ou en 16 morceaux pour des bretzels plus petits et plus fins. Au choix. Transformer chaque morceau en un boudin de 30 centimètres de longueur à peu près puis le laisser détendre le temps de façonner les autres morceaux de pâte.  Ensuite étirer à nouveau chacun des boudins de pâte jusqu'à ce qu'ils  aient 50 à 60 centimètres de long puis les transformer en bretzel.
Déposer les bretzels au fur et à mesure sur les plaques de cuisson en les espaçant bien (au moins 5 centimètres). Couvrir avec un torchon humide. Plonger les bretzels deux par deux pendant 30 sec dans le bain de bicarbonate, les égoutter rapidement (écumoire) et les remettre sur la plaque de cuisson.

Dilluer le jaune d'oeuf avec un peu d'eau dans un petit bol, dorer les bretzels au pinceau avec du jaune d'oeuf , saupoudrer de fleur de sel (je trouve que le  gros sel c'est too much mais c'est une histoire de goût...) et/ou de graines au choix. Enfourner pour +/- 15 minutes (ça dépend de leur taille et de votre four, ils doivent être dorer: surveillez!) Refroidir sur une grille.

lundi 25 août 2008

Figues et framboises rôties à la mélasse de grenade - La mélasse de grenade et moi épisode 5

 

Je poursuis ma saga du moment sur la mélasse de grenade avec une recette simplissime. Après ne vous avoir proposé que des idées salées à base de mélasse de grenade, passons au sucré… Un dessert fruité autour de deux de mes fruits fétiches, la figue et la framboise. Une « recette » simple, rapide, délicieuse… Les figues rôties c’est un classique, ici elles sont délicatement parfumées à la mélasse ; quant aux framboises c’est une belle surprise, fruit déjà acidulé à la base, elles se transforment au contact de la touche elle aussi acidulée de la mélasse… des framboises qui sont un peu comme des bonbons acidulés sur le palais, j’adore ! Les gourmands n’hésiteront pas à ajouter une boule de glace vanille à ce dessert…
 

Figues et framboises rôties à la mélasse de grenade

Dessert pour deux personnes :
6 figues fraîches
Des framboises (à volonté, disons, deux poignées)
1 petit voile de sucre
4 cuillères à soupe de mélasse de grenade
2 boules de glace à la vanille (facultatif)

Laver, sécher les figues ; les équeuter puis les fendre en quatre, presser la basse entre vos doigts afin de les ouvrir un peu comme une fleur. Déposer dans un plat allant au four, parsemer de framboises et d'un voile de sucre. Napper de mélasse de grenade, veiller à mettre un peu de mélasse au cœur de chaque figue.
Faire cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 200-220°C.

Déposer trois figues dans chaque assiette (assiette creuse c’est mieux), ajouter des framboises autour et napper du jus à base de mélasse de grenade. Pour les gourmands ou pour un dessert plus sophistiqué, ajouter une boule de glace à la vanille bien crémeuse au milieu de cette assiette…

Simple mais chic non ?

 

**********
 
 

La mélasse de grenade est un liquide épais obtenu par réduction de jus de grenade. Elle est très utilisée dans les cuisines libanaises et iraniennes. Elle apporte un goût acidulé aux préparations et cela sans avoir besoin de vider la bouteille de mélasse dans votre préparation, ayez la main douce et vous serez ravis.

Où acheter de la mélasse de grenade pour les Strasbourgeois ?

L’arc en miel
72 avenue de la forêt noire
67000 Strasbourg

Moins de 4 euros la bouteille de 300mL

C’est une épicerie de quartier là pour dépanner, mais qui propose aussi des spécialités et quelques produits iraniens. Ils ont aussi une activité de traiteur.

Pour les parisiens, deux adresses:
Une épicerie du 12ème, au niveau du marché d'Aligre : Épicerie orientale  à l'angle de la rue Crozatier et de la rue d'Aligre.

Et aussi: Heratchian Frères - 6 Rue Lamartine - 75009 Paris

mercredi 20 août 2008

Entremet d’été : Dacquoise pistaches, framboises fraîches et mousse au citron (et pif!)

 

 

J'interromps momentanément ma série mélasse de grenade (comment ça vous en avez marre de cette mélasse?) pour la bonne cause... un entremet d'été... qui, si j'attends d'avoir fini de vous parler de la mélasse pour vous le présenter risque d'arriver en automne...

La dernière fois, je vous racontais que généralement je fuis les entremets sans chocolat par peur de la terrible « mousse de fruits », mousseuse, aérienne et supra gélatinée… une texture que j’exècre. Je préfère le crémeux, l’onctueux… D’ailleurs je reproche à la plupart des pâtissiers de ne pas se fouler, ils fouttent un max de gélatine dans leurs desserts, comme ça ils sont sûrs que ça tient bien mais par contre côté goût ça laisse à désirer… parfois ils devraient faire quelques tests, ils se rendraient compte qu’en diminuant la quantité de gélatine les mousses sont plus crémeuses et onctueuses, moins bétonnées.
Donc, j’ai décidé de vaincre mes démons, parce qu’il faut avouer que les entremets au chocolat, avec les chaleurs estivales, ça ne passe pas toujours très bien, alors un entremet acidulé, citronnée, très gourmand pour les repas d’été… Une dacquoise à la  pistache pour le côté gourmand, une couche de délicates framboises fraîches (comment leur résister ?) et au-dessus une mousse au mascarpone et au citron d’après la recette de Béa (publiée dans le magazine cuisiner light mais pas sur son blog).
 

Pour quatre entremets individuels (cercles de 8 centimètres de diamètre)
Pour réaliser une version grand format (cercle de 22 centimètres de diamètre), gardez les mêmes proportions pour la dacquoise et recouvrez le disque de dacquoise de deux couches de framboises avant de recouvrir le tout de mousse au citron – en doublant les proportions de la mousse - (sinon ça manquera de framboises et ce serait dommage !).

Pour la dacquoise à la pistache:
2 blancs d’œufs
1 pincée de sel
15g de sucre semoule
50g de sucre glace tamisé
50g de pistaches non salées réduites en poudre au mixeur
40g de pistaches non salées entières
Pour les framboises :
1 petite barquette (150g) de framboises
Pour la crème au citron :
1 feuilles de gélatine
1 cuillère à soupe de lait
1 jaunes d'œuf
2 cuillères à soupe de sucre fin + 1 cuillère à café
125g de mascarpone
1 citron jaune non traité (zestes + jus)
2 blancs d'œuf
1 pincée de sel

Réaliser la dacquoise :
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs d’œufs, ajouter le sucre semoule et continuer à fouetter jusqu’à obtention de neige ferme. Incorporer le sucre glace et la poudre de pistache aux blancs en neige avec délicatesse (à l’aide d’une maryse) jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Tapisser le fond d’un moule à charnière  de 22 centimètres de diamètre de papier sulfurisé et beurrer les bords.
Verser la préparation dans le moule.
Concasser grossièrement les pistaches et les parsemer sur la préparation. Cuire 30 minutes. Laisser ensuite refroidir.

 

Réaliser la mousse au citron :
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes, l’essorer et la dissoudre dans le lait tiédi. Réserver. Dans un saladier, battre le jaune d’oeuf avec les cuillères à soupe de sucre jusqu'à blanchiment, ajouter ensuite le mascarpone puis la gélatine. Prélever les zestes du citron, les hacher finement et presser le jus. Ajouter le tout au mélange à base de mascarpone.
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs en neige, ajouter la cuillère à café de sucre et continuer à battre encore 1 minute. Incorporer délicatement les blancs à la préparation citronnée.

Montage :
Démouler la dacquoise à la pistache, y découper (soit à l’aide de cercles à découper soit à l’aide des disques à entremet) quatre disques de biscuit de la taille des moules à entremet.
Tapisser les bords des disques à entremet de rhodoïde, déposer au fond de chacun des cercles un disque de dacquoise, recouvrir chacune des dacquoises d’une couche de framboises, verser au dessus la crème au citron jusqu’à raz bord. Mettre au frais quelques heures (une nuit c’est bien) pour que tout prenne bien.
Décorer de pistaches ou de framboises fraîches au moment du service.

 

***** Pif Paf Pouf *****

 

Un jeu vu chez Graine De Patate auquel j'ai participé... je vais donc recevoir un petit paquet de Graine de patate, avec quelque chose de fait maison à l'intérieur... :)

Si vous voulez à votre tour prendre le relais, c'est simple, n'importe quel bloggeur peut participer (désolée pour les lecteurs); les trois premières personnes laissant un commentaire sur cette note recevront (par la poste) un cadeau fait-main de ma part. Précisez dans votre commentaire que vous souhaitez le pif paf pouf car y'a toujours des gens qui commentent un billet sans l'avoir lu entièrement...
J'enverrais les cadeaux dans les 365 prochains jours (ne soyons pas pressés). En échange vous devez "payer à l'avance" en faisant la même promesse sur votre blog et donc envoyer à votre tour un cadeau à trois personnes dans l'année.   

Simple et sympa non?

Edit: et voilà, c'est Les chéchés (qui ont une trop jolie nouvelle bannière ^^), Bache et Elo qui recevront un petit paquet... Je fais dans les Bretzel, je ne vais pas envoyer mes paquets bien loin... :)

 

vendredi 29 février 2008

Cheesecake, retour au classicisme, ou quand la pointe d’originalité vient des biscuits

 

   
La pointe d'originalité... Quand j’ai croqué dans ces biscuits, des croquignoles aux framboises et au chocolat, j’étais étonnée, ils étaient bien durs, bien croquants et le goût était plus que réussi. En fait, on n’en attend pas moins de la maison Fossier (la même qui nous offre les inimitables biscuits roses de Reims), mais sérieusement je ne m’attendais pas à ce que ce soit si bon… un chocolat très noir de qualité, un goût de framboise bien présent ! J’ai adoré. Si vous en dénichez, je vous conseille vivement d’en acheter, et si vous ne sachez pas où en trouver, ils sont en vente sur le site de Bien Manger et les strasbourgeois les trouveront chez Lafayette Gourmet. Ils étaient parfaits dans cette recette. Le cheesecake est ultra simple, basique et la crème n'est absolument pas parfumée. Et pourtant grâce à ces biscuits, il était délicieusement parfumé, la framboise en musique de fond et le chocolat par ci, par là...
 


 

 

 

 

Pour un mini cheesecake,
dessert gourmand pour quatre personnes
ou goûter pour deux gourmands
(un moule à charnière de 12 centimètre de diamètre)

150g (60g + 90g) de croquignoles aux framboises et au chocolat noir, maison Fossier
15g de beurre fondu + un peu pour le moule
200g de tresana® (ou autre fromage à tartiner, comme expliqué ici)
1 œuf
50g de chocolat blanc pâtissier
20g de sucre blond (optionnel, selon les goûts)

N’hésitez pas à multiplier les quantités si vous n’avez qu’un grand moule.

 
 

    

 

J'ai choisi un fromage (local?), le Tresana
venu tout droit d'Allemagne.
Pouvez vous me dire si on le trouve ailleurs en France,
car je n'en ai aucune idée...
Chaque fromage à sa texture et apporte sa particularité au cheesecake.
A vous de trouver celui que vous préférez...

 

 
 

Préchauffer le four à 160°C.
Réduire en miettes 60g de biscuits (utiliser les biscuits qui ne sont pas entiers, en veillant à conserver les autres pour la suite des évènements)
Les biscuits étant très durs, ils résistaient à mon mixeur, je les ai donc d’abord mis dans un sac congélation et massacrés au rouleau à pâtisserie avant de les réduire plus finement au mixeur.
Ajouter le beurre fondu et donner à nouveau un coup de mixeur pour mélanger intimement (ou mélanger à la cuillère en bois, hors mixeur, dans un bol)
Tapisser le fond du moule à charnière de papier sulfurisé, beurrer les parois et y verser les miettes enbeurrée. Tasser avec le fond d’un verre sans faire de rebord.
Mettre au four pour 10-15 minutes (le temps de préparer le reste).
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Fouetter le fromage avec l’œuf jusqu’à obtenir une préparation  homogène sans grumeaux. Ajouter ensuite le chocolat et le sucre. Mélanger.
Recouvrir le fond biscuité de cette préparation.
Cuire 40 à 45 minutes à 160°C. À la fin de cette durée, le cheesecake doit être encore un peu tremblotant, genre pas complètement cuit quoi. C’est normal, c’est nécessaire.
Laisser complètement refroidir le cheesecake dans le four encore chaud (il finira ainsi de cuire).
Mettre au frigo pour 24H. Au bout de ce temps-là, démouler et avec les biscuits encore entiers, décorer la bordure du petit cheesecake. Pour les tenir assemblés, nouer un morceau de raphia (ou autre ficelle). Remettre au frigo pour 24H. La patience est payante. Je ne cesse de vous le répéter, alors franchement, laissez le deux jour au frigo, vous ne le regretterez pas… Le raphia n’est pas uniquement un accessoire déco, si vous le serrez bien, il permettra aux biscuits d’adhérer au bord du cheesecake.

 

 

vendredi 28 décembre 2007

Dessert facile, rapide et assez festif pour feignasse qui boude

 

Ce dessert est né d’un raz le bol.
Mais en même temps c’est pas plus mal car c’était très bon. Quand j’avais vu la recette chez la tambouille, j’ai su que j’allais rapidement la tester… mais peut être pas aussi rapidement… car pour le repas de noël avec les filles j’avais initialement prévu de leur faire un dessert très chocolaté (mais toujours pas de bûche ^^) et encore, j’aurai bien fait rien du tout sinon mettre les pieds sous la table… je leur avais d’ailleurs envoyé un mail disant peu ou prou que : « Je vous informe par la présente que je décline tout proposition de réalisation de ce repas, en effet cette fois ci je vous laisse exprimer votre créativité culinaire, si vous le souhaitez je propose simplement de réaliser un dessert chocolaté. Bien à vous & bonne semaine » ;)
Parce que là, j’avais plus envie, lors des derniers repas, c’était souvent moi qui cuisinais pour elles. Ca me faisait plaisir non seulement de cuisiner pour elles, de les avoir pour cobayes et d’essayer de leur faire plaisir. Mais là, j’avais envie qu’on inverse les rôles… parce que faut pas croire que les miss ne savent pas cuisiner, loin s’en faut…
Mais visiblement mon petit mail ne les a pas ravies et elles m’ont quand même chargé du dessert…
Et moi j’ai pas été ravie du tout de les entendre dire « Ah ouais bah là, avec LN on a pas trop le temps. Donc, je vais juste acheter quelque chose de tout prêt… »
« … Pardon ? »

Alors là j’ai changé tous mes plans. Parce que moi aussi j’ai pas le temps et j’avais subitement plus du tout envie de me démerder pour en trouver quand même et passer une bonne partie de la soirée de la veille à leur faire un dessert au chocolat… Du coup j’ai cherché une recette de feignasse faite en deux temps trois mouvements mais qui excite quand même un peu les papilles, parce que dans le lot, y’en avait une qui faisait quand même l’effort de nous concocter un tartare de saumon en entrée…

    

Tarte framboise-macaron
Recette de la tambouille, légèrement adaptée

Une pâte sablée (toute prête puisque je suis une fille têtue, maison si vous ne boudez pas ^^)   
100g de poudre d’amande + 5 cuillères à soupe
500g de framboises congelées
4 blanc d’œufs
1 pincée de sel
1 pointe de couteau de colorant rouge en poudre ou quelques gouttes de colorant rouge liquide (facultatif)
200g de sucre glace

Foncer le moule à tarte avec la pâte sablé, la piquer à la fourchette et la saupoudrer de 5 cuillères à soupe de poudre d’amande. Recouvrir avec les framboises.
Préchauffer le four à 220°C.
Battre les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Quand ils sont fermes, ajouter le colorant si vous le souhaiter afin de donner une belle couleur rose aux blanc d’œufs. Ajouter ensuite le sucre et le reste de la poudre d’amande. Incorporer délicatement à la spatule. Étaler sur les framboises. Enfourner pour 40 minutes. Si ça dore trop vite au cours de la cuisson, n’hésitez pas à couvrir avec une feuille de papier aluminium.

Très simple non ?

Si vous n’êtes pas de mauvais poil et que vous avez un peu de temps devant vous, vous pouvez :

• Précuire un peu la pâte sablée à blanc pour qu’elle absorbe moins le jus des framboises et soit au final donc, plus croquante
• Réaliser des petites tartelettes plutôt qu’une tarte, ce sera plus jolie…
• Et puis à mon avis on peut diminuer les quantités de sucre, c’est un peu trop sucré et comme ici il n’est point question de croutage et collerette, on peut sans doute être plus flexible sur les proportions…

PS : pour ceux et celles qui veulent l’épilogue, je ne suis pas si rancunière que ça, j'ai pas boudé pendant tout le repas ;) et puis les miss ont quand même culpabilisé suite à mon pseudo coup de gueule et Jul a sauvé la chose en réalisant de délicieux poireaux farcis… C’est pas ma colloc’ pour rien =)

 

lundi 3 décembre 2007

Que faire avec... la tête de moine...?

 

La tête de moine, anciennement appelé « Fromage de Bellelay » est un fromage dégusté d’une manière un peu particulière, en effet, il ne faut pas le couper mais le racler en rosettes très fines. On peut obtenir ces rosettes au couteau, mais l’invention d’un appareil particulier appelé girolle en 1981 a nettement facilité la chose et donné une impulsion à la consommation de tête de moine. La girolle consiste en un racloir tournant autour d’un axe planté dans le centre du fromage. Le raclage permet de déguster un fromage transformé en dentelle et offrant ainsi une plus grande surface de contact à vos papilles. (La tête de moine doit être raclée au sortir du réfrigérateur, sa consistance est alors optimale pour le raclage.)

C’est un fromage au lait de vache cru et entier à pâte pressée demi-cuite ou mi-dure qui dispose de l’AOC depuis 2001.

Ce fromage s’appelait à l’origine «fromage de Bellelay», du nom du monastère fondé en 1136, dans les montagnes du Jura suisse actuel. Le fromage de Bellelay fut rebaptisé « tête de moine » à la fin du XVIIIème siècle. Il existe deux origines possibles pour ce nom : il pourrait d’abord venir de l’assimilation du fromage à racler à la tonsure d'un moine ou alors du fait que dans l’abbaye, les fromages étaient stockés «par tête de moine » et cette expression fut ensuite étendue au fromage lui-même. À la suite de la Révolution Française, les moines furent chassés de l'abbaye, mais le fromage continua cependant à être produit dans les fromageries des domaines de l'ancienne abbaye. Actuellement, moins de dix fromageries de la région de montagne produisent ce fromage unique de par son mode de consommation sous forme de rosettes. En effet, avez-vous déjà mangé un fromage sous une forme aussi originale ?    

    

Pour plus d’information : par ici.

 

 

    

 

Amuses bouches fruités et dentellés

La tête de moine est forte en goût, elle va donc très bien avec la douceur des fruits…
De chouette petits amuses bouches pour les amateurs des associations sucrée salée ; très simple mais originaux…

... Par ici...
Un Nashi
10 rosettes de tête de moine
10 framboises

Peler et épépiner le nashi, le découper en une dizaine de tranches.
Déposer sur chaque tranche une rosette de fromage et placer une framboise dessus. Maintenir le tout avec un cure dent.

 
 

 

 

 

... Par là...
6 petites figues
6 rosettes de tête de moine
6 framboises
6 mûres

Laver et équeuter les figues. Les fendre en quatre jusqu’à mi-hauteur et les farcir avec la rosette de tête de moine. Maintenir avec un cure dent et placer sur chacun des côté une mure et une framboise.

 

 

 

 

 

 

Mi crumble, mi gratin de tomates à la tête de moine

7 tomates olivettes
Sel et poivre
2 échalotes
Un filet d’huile d’olive
Un voile de sucre roux
40g de noisettes
60g de farine complète
40g de farine blanche
Thym
Piment d’Espelette
60g de beurre + 1 noisette pour beurrer le moule
50g de tête de moine en rosettes

 

Éplucher les tomates selon votre méthode habituelle (soit en les incisant légèrement puis en les plongeant dans l’eau bouillante ;  soit en utilisant un épluche-tomates), les couper en deux, les épépiner, les saler et les retourner pour les laisser un peu dégorger pendant une demi heure.
Pendant ce temps, éplucher et émincer finement les échalotes. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, y faire revenir à feu doux les échalotes, ajouter ensuite un voile de sucre roux et laisser revenir quelques minutes doucement sur le feu doux. Réserver.
Hacher au couteau les noisettes (ça n’est pas difficile du tout) et les faire ensuite dorer à sec dans une poêle. Réserver.
Préchauffer le four à 200°C.
Mélanger les farines, le thym, le piment d’Espelette et les noisettes grossièrement hachées.
Ajouter le beurre fondu et mélanger du bout des doigts pour obtenir une préparation granuleuse.
Découper les tomates en dés, les poivrer, les placer dans un moule beurré. Ajouter au dessus les échalotes. Disposer au dessus des lamelles de tête de moine et recouvrir d’une fine couche de crumble.
Faire cuire 30 minutes et ensuite vous pouvez placer le plat quelques minutes sous le grill pour le faire dorer.

Petites crêpes épaisses et moelleuses aux dentelles de tête de moine

Des petites crêpes un peu épaisses et très moelleuses, la douceur des raisins blonds associée au croquant des graines de pavot et les rosettes de tête de moine, véritables dentelles de fromage, qui fondent doucement au contact de la crêpe encore tout chaude au sortir de la poêle…

Pour 8 crêpes environs
On peut réaliser ces crêpes dans une poêle normale, la poêle à crêpes n’est pas indispensable.
Poêle de 18 centimètres de diamètre

80g de farine complète
120g de farine blanche
300mL de lait   
4 oeufs
1 filet d’huile d’olive
Sel & Poivre noir
2 cuillères à soupe de pavot
2 poignées de raisins blonds
16 à 18 rosettes de tête de moine (deux rosettes par crêpes)

Dans un bol, mélanger les farines, le lait, les œufs, l’huile. Saler et poivrer. Bien mélanger et laisser reposer la pâte 1 heure. Pendant ce temps, mettre les raisins dans un petit bol et les recouvrir d’eau. Les laissez se gonfler d’eau pendant que la pâte à crêpes repose.
Ajouter ensuite dans la pâte à crêpes le pavot et les raisins, mélanger la pâte puis verser une louche de préparation sur une petite poêle huilée bien chaude et faire dorer recto verso chacune des crêpes. Quand une crêpe est cuite la réserver sur une assiette chaude et déposer d’un côté deux rosettes de tête de moine, replier ensuite l’autre côté de la crêpe encore chaude.
Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte à crêpes.
Veiller à huiler la poêle avant chaque crêpe grâce à un morceau de sopalin par exemple.

Servir avec une salade verte.

Note: ne pas mettre plus de deux rosettes de tête de moine par petite crêpe: ce fromage est puissant et en mettre trop couvrirait le goût et la douceur des raisins blonds.

 

Paupiettes de veau à la pancetta et à la tête de moine

 

Pour trois personnes :
1 ou 2 gousses d’ail (selon leur taille et selon votre affection pour l’ail)
Du persil
3 grandes escalopes de veau très fines (et très grandes) (les miennes faisaient autour de 130g chacune)
100g de pancetta en TRES fines tranches
6 rosettes de tête de moine
2 oranges (zestes + jus)
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe de sauce soja (light* si possible)
6 pics à brochettes en bois

Pour accompagner : de la roquette ou/et un risotto quasi nature

* La sauce soja light (ou claire) n’est pas une sauce soja de régime ^^ Elle est juste moins forte en sel…

Éplucher et raper les gousses d’ail. Réserver.
Hacher quelques brins de persil. Mélanger l’ail et le persil et étaler ce mélange sur une bonne moitié des escalopes de veau. Parsemer de deux rosettes de tête de moine par escalope. Réserver.
Faire revenir et griller les tranches de pancetta dans une poêle, saupoudrer ensuite les escalopes de veau de ces chips de pancetta (veiller à garder la poêle avec la matière grasse rendue par la pancetta).
Refermer ensuite les escalopes et les maintenir fermées avec des petits pics à brochettes (les cure-dents risquent d’être trop courts)

Faire revenir les escalopes recto verso dans la poêle où la pancetta à rendu sa matière grasse, sur un feu assez vif afin de dorer les escalopes. Diminuer ensuite le feu et faire cuire doucement sur feu doux. Si l’intérieur des paupiettes a du mal à cuire, couvrir la poêle quelques minutes.
Récupérer et émincer finement les zestes des deux oranges ; presser les oranges.
Mélanger les zestes d’orange, 100mL de jus d’orange, le miel et la sauce soja.
Réserver le reste du jus d’orange, vous en aurez peut-être besoin plus tard.
Quand les escalopes sont cuites, les retirer de la poêle, la déglacer avec le mélange orange - miel – soja, augmenter le feu et laisser bouillonner et épaissir, quand la sauce devient un peu épaisse, y faire réchauffer les paupiettes recto verso. C’est à ce moment-là que si la sauce épaissie trop vite, vous pouvez ajouter un peu de jus d’orange.

Servir les paupiettes napées de cette sauce.
Servir avec une salade de roquette (vinaigrette : huile d’olive – vinaigre balsamique – jus d’orange – poivre de sechouan – sel rose de l’Himalaya) et un risotto nature ou légèrement citronné.

Notes : ne pas saler car la pancetta et la sauce soja s’en charge suffisamment. Je n’ai pas poivré les escalopes, mais vous pouvez le faire pendant leur cuisson si vous le souhaitez.
Sinon, à mon avis on peut remplacer le persil par du basilic… mais c’est plus trop la saison

 

La recette des petites crêpes épaisses et moelleuses aux dentelles de tête de moine a été proposée à Tout un fromage Suisse parmis les recettes d'autres bloggeuses sur le thème des fromages suisses: Appenzeller, Gruyère, Emmentaler, Sbrinz et tête de moine... Allez y découvrir les recettes des autres bloggeuses et votez pour votre recette préférée. Il y aura une recette "gagnante" par fromage et ces recettes seront publiées dans Elle à table!