Quelques mots sur le matcha

Le matcha est un thé vert réduit en poudre très fine. Il est essentiellement produit au Japon, dans la région de Aichi. Contrairement aux autres thés, le matcha n'infuse pas mais doit être battu dans de l'eau chaude avec un fouet en bambou (le chasen) pour créer une émulsion. Ce thé est utilisé pour la cérémonie du thé japonaise : le chanoyu qui est un rituel traditionnel influencé par le bouddhisme zen dans lequel le matcha est préparé de manière cérémoniale par un praticien expérimenté et est servi à un petit groupe d'invités dans un cadre calme.

photo ici

Le matcha est apparu durant le XIIe siècle, il était d’abord utilisé dans les rituels religieux des monastères bouddhistes puis au XIIIe siècle, les guerriers samouraï commencèrent à préparer et à boire le matcha. Les fondations de la cérémonie du thé étaient alors posées.

Ce thé vert en poudre dérive de la même plante que celle produisant du thé noir mais non fermenté. Au moment de la récolte, les feuilles sont passées à la vapeur et séchées, mais elles ne sont pas roulées. Au lieu de cela, les feuilles séchées continuent d'être traitées pour que les veines des feuilles disparaissent. Il en résulte en produit connu sous le nom de Tencha. Le Tencha est moulu jusqu’à l’obtention d’une poudre fine dont la couleur est presque vert néon, le résultat est appelé Matcha. Seul le tencha pulvérisé est nommé Matcha, les autres thé pulvérisés sont applés Kocha.

Pour en savoir plus : « Le thé Matcha du Japon et le Raku » Chez boire et manger quelle histoire.

Quelques mots sur la pâtisserie au matcha

Spécialité japonaise incarnée pour moi par Sadaharu Aoki utilise le thé matcha dans des préparations traditionnelles (et pas uniquement dans la pâtisserie puisqu’il existe par exemple des Soba au matcha et c’est un délice). Sadaharu Aoki adapte des classiques de la pâtisserie française à la « sauce thé vert » (ou haricots rouges, ou sésame ou au Yuzu… ou rien du tout) et il crée ainsi des petits bijoux qui me font saliver derrière mon écran depuis pas mal de temps… Mais la provinciale que je suis n’y a jamais goûté… Oui mais voilà, l’avantage dans le fait d’être provinciale c’est que comme nous n’avons PEUT-ETRE pas tout à porté de main et bien nous développons moult subterfuge pour tenter de créer de nos petites mains, des choses qui ressemblent plus ou moins aux petites merveilles que nous n’avons pas chez nous.

N’empêche que j’ai très envie de goûter son mille feuilles au matcha et son opéra...

image, ici

Pour voir les posts de personnes qui parlent, au contraire de moi, de choses qu'elles ont gouté, allez voir, le post de Pascale, celui de Béa, celui de AnneE (qui y va régulièrement), celui de clotilde, celui de ooishigal qui était à la boutique de tokyo.

Et pour voir des réalisation au matcha, il faut aller chez Keiko, Nordjus, où tout est toujours magnifique (et magnifique est dans ce cas un euphémisme) et on trouve par exemple ses Eclair with a twist, le Matcha Double Bill et le Green Tea Opera Cake.

Madeleines au thé matcha ou le voyage de Proust en pays nippon
Recette de Michèle Carles-Scotto extraite du livre " Plaisirs de thé" au Editions du Chêne

Pour 16 madeleines
100g de beurre
100g de farine
½ cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de thé Matcha
2 oeufs
125 g de sucre semoule

Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre dans une casserole et le laisser refroidir. Mélanger dans un saladier la farine, la levure et le matcha. Casser les oeufs dans un bol, ajouter le sucre et fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse. Ajouter le mélange farine-levure-matcha, mélanger, ajouter le beurre et mélanger encore.

Beurrer et fariner un moule à madeleine, y verser la pâte, mettre au four et cuire 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les madeleines soient gonflées et dorées ; les démouler et les faire refroidir sur une grille.

Mon avis sur les madeleines :
C’était la première fois que je faisais des madeleines et j’étais toute contente quand j’ai vu une belle bosse se former à travers la vitre du four… mais vers la fin de la cuisson j’ai eu l’impression que la bosse s’est un peu tassée. Pas grave. Les madeleines étaient très bonnes car pas trop grasses, elles ne laissent pas un goût de beurre dans la bouche, elles sont tendres et moelleuses, pas sèches, bref c’est presque parfait non ? Par contre côté thé, le goût du matcha est imperceptible, il faudrait clairement doubler la dose !

Glace au thé matcha de Tarzile
Recette originale ici

250mL de lait entier
40mL de miel de fleurs
2 jaunes d'oeufs
25g de sucre granulé
125g de crème épaisse
1 cuillère à soupe de thé Matcha
45mL d'eau

Dans une casserole, porter le lait et le miel à ébullition et laisser frémir.

Dans un saladier battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter aux œufs la moitié du lait, tout en mélangeant puis petit à petit ajouter le reste du lait toujours en mélangeant. Cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe le dos de la cuillère.

Retirer alors du feu et ajouter la crème en mélangeant vivement. Faire refroidir la préparation en la posant dans un bol rempli de glace ou d’eau très froide.

Remuer de temps en temps et préparer le thé en mélangeant le matcha à l’eau frémissante, fouette vivement le thé pour bien le dissoudre et verser le dans la préparation. Mélanger bien, laisser refroidir au frigo puis sorbetiser.

Note sur les proportions : on peut faire une dizaine de petites quenelles avec cette quantité, si vous voulez plutôt une dizaine de grosses boules il faut doubler les quantités et avoir une sorbetière a grande capacité.

Mon avis sur la glace :
Mmmmhhhhh…. Ça vous suffit comme avis ?
Elle est très bon, texture parfaite et le goût du thé est très bien dosé, juste une petite touche subtile, la pointe d’amertume caractéristique est là… Le goût du matcha est présent tout en douceur…

Last but not least : les éclairs au matcha

Ils sont craquants non?

La pâte à choux pour 18 minis éclairs

Recette de Laurence M. (je vous conseil cette recette, simple et très efficace : les éclairs ou les choux sont beaux et bien gonflés)

2 œufs + 1 jaunes
75g de farine tamisée
40g de beurre coupé en dés
Une pincée de sel

Verser 125mL d’eau froide dans une casserole, y ajouter le sel et le beurre et porter doucement à ébullition. Retirer la casserole du feu quand le beurre est fondu et ajouter la farine d’un seul coup. Mélanger vivement à la cuillère en bois. Remettre ensuite quelque instant sur feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la pâte soit suffisamment sèche pour se détacher des parois de la casserole. Laisser tiédir 1 minute puis incorporer les œufs l’un après l’autre en travaillant énergiquement la pâte, elle doit être à la fois ferme et souple.

Préchauffer le four à 210°C et dresser vos éclairs à la poche à douille (des bâtonnets assez fins d’à peu près 9 cm de long) sur une plaque recouverte de papier sulfurisée. Diluer le jaune d’œuf dans un peu d’eau et dorer les éclairs très légèrement. Baisser le four à 180°C et faire cuire 40 minutes. Personnellement j’avais deux plaques donc au bout de 20 minutes je les ai inversées, l’une passant au dessus de l’autre, si vous ne faite qu’une plaque il faudra peut être la couvrir de papier aluminium en fin de cuisson pour éviter que les éclairs soient plus que dorés.

Note : la pâte à choux peut se préparer, la veille par exemple. On la garde au frigo puis on dresse les éclairs à la poche à douille.

Ils sont pas beaux au sortir du four?

La crème au matcha
Recette de la patisserie Sadaharu Aoki itself (yes !)

15g de maizena
35g de sucre
250mL de lait
2 jaunes d’œufs
½ cuillère à soupe de thé matcha
10g de beurre
50mL de crème fleurette montée en chantilly

Mettre dans une casserole la maïzena et la moitié du sucre et verser le lait tout en remuant. Porter à ébullition tout en fouettant.
Battre les jaunes d’œufs avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter un peu de lait tout en fouettant puis ajouter progressivement le reste du lait toujours en fouettant.
Remettre la préparation dans la casserole et faire cuire sans cesser de fouetter.
Oter du feu quand le mélange bout, verser la crème dans un récipient que l’on plonge dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons. Une fois que la crème a atteint 50°C, incorporer le thé en remuant vivement puis le beurrer. Bien remuer.
Quand la crème est complètement froide, incoporer la chantilly.

Garder la crème au frigo jusqu’au moment de fourrer les éclairs mais l’idéal et de ne pas la préparer plus d’une demie journée en avance.

Glaçage au matcha

Pour glacer une dizaine d’éclairs
15g de blanc d’œuf (en fait j’ai battu un blanc d’œuf à la fourchette et tenté tant bien que mal de n’en prélever que la moitié et ça m’a donné 15g de blanc d’œuf… bon de toutes façon c’est pas bien grave, on peut très bien utiliser 1 blanc d’œuf et adapter les quantités des autres ingrédient pour avoir la consistance voulue)
80g de sucre glace
1 cuillère à café de thé matcha

Fouetter vivement le blanc d’œuf et le sucre glace, quand le mélange est bien homogène, ajouter le thé et mélanger jusqu’à ce que la couleur soit bien homogène. La pâte doit être très épaisse mais si elle l’est trop, ajouter 1 cuillère à café d’eau pour diluer un peu.

Le glaçage ne doit pas être fait en avance mais juste au moment de l’utilisation

Montage des éclairs :

Fendre un éclair finement sur le coté, le farcir de crème délicatement avec une petite cuillère et glacer le dessus en déposant une bande de glaçage à la petite cuillère. Mettre au frigo pour que le glaçage prenne (étape indispensable) l’idéal est donc de monter ses éclairs avant le repas.

Juste avant d'aller au frigo

Mon avis sur les éclairs :
Parfaits ! En toute modestie, je les ai trouvés vraiment parfait et très ravissants ! Déjà la pâte à choux est une réussite, cette recette est adoptée définitivement. Ensuite la crème est parfumée au thé juste ce qu’il faut, un petit goût subtil… pas trop sucré et surtout ce n’est pas juste une crème pâtissière lourde et imposante comme elle le sont souvent, non, là elle est allégée par la chantilly, c’est un délice. Quant au glaçage, je l’ai improvisé et j’en suis très fière : consistance parfaite et goût en thé parfait bref ne rien changer à cette recette !
Je n’ai glacé que la moitié des éclairs, pour les autres, je les ai simplement saupoudré de matcha, c’est différent : plus léger, moins sucré (non, sérieusement ??) et plus fort en thé… donc chacun ses goûts ! Les amateurs de matcha saupoudreront et les personnes voulant ménager leurs convives glaceront.

Le lendemain des crevasses apparaissent sur les éclairs,
mais c'est pas grave, les restes étaient bon quand même!

Pour moi ce dessert était une vraie réussite. Alliance de textures différentes autour du thé matcha. Le seul bémol c’est la madeleine qui péchait par son manque de goût en thé mais ce détail mis à part j’étais plutôt contente de moi. Nous étions 10 à tables et personne n’a réussi à deviner à quoi était leur dessert. J’ai eu le droit à tout, d’abord à la pistache (forcément, du vert en pâtisserie…) puis au concombre, aux épinard, au basilic, à la menthe, bref tout ce qui était vert y est passé… Tiens, ils ne m’ont pas proposé le brocoli… !?
Quand au final j’ai craché le morceau ils ont tous réalisé ce petit goût de thé dans les éclairs et la glace… La pointe d’amertume dans la glace aurait pu les mettre sur la voie…

Où trouver du thé matcha à Strasbourg (et ailleurs) ?
Longtemps la pâtisserie nipponisante au matcha m’était inaccessible car je ne voyais pas où trouver du matcha : il n’y en avait pas dans les supermarchés asiatiques strasbourgeois et sur internet les prix était exorbitants… Mais j’ai eu une chouette surprise en réalisant une étude du marché virtuelle à la recherche du meilleur prix… et le prix le plus bas je l’ai trouvé ici, sur le site de direct tea… qui n’est autre que le site de la boutique strasbourgeoise « Le thé des muses ». Le thé des muses est une boutique très sympa, elle vend du thé et fait un peu salon de thé (chouette petite terrasse sur la rue piétonne en été), elle organise aussi des dégustations…
Pour revenir au thé Matcha, ils le vendent au poids (par tranche de 10g) ce qui est parfait pour une initiation : quand on n’est pas sûr d’accrocher on n’a pas envie d’acheter un pot de 40g à 15€ sans compter les frais de port ! Et si ils le vende pas trop cher c’est car il vendent deux catégories de matcha, une pour la pâtisserie, l’autre pour la cérémonie du thé.

Prix : 2€50 les 10g de thé matcha et pour ceux qui veulent la catégorie supérieure c’est 22€70 les 40g)

Sinon, il reste la technique de Tiny qui a fait un Kocha à partir de Sencha.

Le thé des muses
51 rue du fossé des tanneurs
67000 Strasbourg
téléphone : 03.88.37.13.77
http://www.direct-tea.net/

Trilogie autour du matcha

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