Entremet chocolat, cassis et vinaigre balsamique

Cette recette n’est qu’un dérivé de ma recette de base d’entremet au chocolat, publiée ici.
Une base biscuitée, une petite couche de praliné feuilleté (car c'est irrésistible!), une bonne couche de baies de cassis enrobées de caramel de vinaigre balsamique, une mousse au chocolat parfumée au vinaigre balsamique et un glaçage moelleux pour enrober le tout! Cet entremet est sans doute plus facile à réaliser qu'il n'y parait, il suffit d'être patient: il faut du temps pour que le mélange de sucre et de vinaigre balsamique se transforme en caramel et il faut attendre que le glaçage soit à la bonne température pour pouvoir en napper le gâteau... Bref, juste une question de patience plus que de technique, croyez moi...
Et vous pouvez aussi me croire quand je vous dit que c'est très bon, que le chocolat fonctionne bien avec le cassis, que le vinaigre balsamique apporte la touche finale mais pas du tout d'acidité puisque je l'utilise sous forme de caramel.

Entremet chocolat, cassis et vinaigre balsamique

Entremet pour 12 personnes, cercle à entremet de 20 centimètres de diamètre
Pour le biscuit au chocolat:
200g de chocolat noir
3 blanc d’œuf
3 œufs entiers
2 jaunes d’œuf
6g de fécule (+/- 3 cuillères à café rases)

Pour le praliné feuilleté :
50g de chocolat noir
110g de pralin
60g de gavottes émiettées entre les doigts (1/2 paquet)

Le pralin est un mélange noix/sucre 50/50. Les noix (diverses, souvent un mélange amandes & noisettes) sont enrobées de caramel puis mixées jusqu’à obtenir une pâte (consistance type nutella). Quand on mélange le pralin à du chocolat, on a du praliné. Et si on y ajoute des gavottes émiettées, c’est du praliné feuilleté.
J’achète le pralin à Strasbourg chez Lafayette gourmet ou à Auchan Hautepierre (rayon pâtisserie dans les deux cas), il doit aussi en avoir au Marché Gare. Je ne le fais pas moi-même car mon mixeur n'est pas assez puissant, mais si vous voulez en faire c'est chez Guillemette qu'il faut aller. Une fois acheté/réalisé, il se conserve parfaitement en bas du frigo pendant longtemps.

Pour le caramel de balsamique :
300g de cassis (il y en a chez Picard hors saison)
300g de sucre semoule
300g de vinaigre balsamique

Pour la mousse au chocolat :
330g de chocolat noir dessert
125g de chocolat noir dessert 70%
10 blancs œufs
Une bonne pincée de sel

Pour le glaçage à la ganache:
125ml de lait
85ml de crème fraîche
50g de sucre
65ml d’eau
65g de sirop de glucose
380g de chocolat (haché en petit morceaux)

Première étape : Le biscuit au chocolat pour le fond et les bords
J’ai choisi la recette que Mercotte avait utilisé pour son Crousti Choco Passion pour le Concours PH10.

Préchauffer le four à 150°C.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps, monter les blancs d’œuf en neige, réserver. Dans un bol mélanger les œufs entiers et les jaunes d’œufs, les fouetter. Une fois le chocolat fondu, y ajouter hors du feu et en remuant le mélange d’œufs entiers et de jaunes d’œufs. Bien mélanger et ajouter la fécule. Incorporer ensuite une cuillère à soupe de blanc en neige à la préparation au chocolat, au fouet, sans forcément prendre de pincettes. Incorporer ensuite délicatement avec une maryse, la préparation chocolatée aux blancs d’œufs restants en veillant cette fois à ne pas casser les blancs. Beurrer et fariner le cercle à entremet, le mettre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répartir la moitié (ou à peine moins) de la préparation uniformément dans le cercle et cuire 10 minutes environ. Voici la base du gâteau.

Garnir un moule rectangulaire de papier sulfurisé, y verser le reste de la préparation et faire cuire aussi 10 minutes à 150°C. Au sortir du four laisser un peu refroidir puis renverser sur une grille, enlever délicatement le papier sulfurisé et laisser complètement refroidir le biscuit. Le mettre ensuite sur une planche et y découper deux-trois bandes de la hauteur de votre disque à entremet. Disposer les bandes contre le cercle à entremet afin de former les bordures du gâteau.

 
Deuxième étape : le praliné feuilleté
Faire fondre le chocolat au bain marie, hors du feu  ajouter le pralin puis les miettes de gavottes. Bien mélanger. Verser cette préparation sur le disque de base du gâteau. Lisser et tasser avec le dos d’une cuillère à soupe. Mettre au frigo afin que la préparation se solidifie.

 
Troisième étape : cassis et vinaigre balsamique
Quand le praliné feuilleté a durci, disposer au dessus les baies de cassis. Réserver l’entremet au frais.
Dans une casserole mélanger le sucre semoule et le vinaigre balsamique, porter à ébullition puis laisser réduire à feu moyen jusqu’à avoir une consistance très sirupeuse, épaisse. Cette étape est longue, le vinaigre met du temps à se transformer en caramel, ne vous inquiétez pas si c’est long. Mais une fois que l’on a trouvé le bon « thermostat » pour le feu, que ça bouillonne légèrement, on n’a pas besoin de surveiller de trop près, on peut faire autre chose en cuisine pendant ce temps, se contentant d’y jeter un coup d’œil régulièrement.

Quand le vinaigre et le sucre se sont transformé en caramel, verser la moitié de ce caramel sur les baies de cassis, comme les baies sont froides (sorties du frigo voir encore un peu congelées), il se peut que le caramel se fige tout de suite à leur contact. Ce n’est pas grave, il faut juste veiller à répartir le caramel sur toute la surface de cassis. Réserver l’entremet au frigo et remettre le reste du caramel de balsamique sur feu doux pour qu’il reste chaud et garde sa consistance mielleuse (sinon il va petit à petit durcir).

 
Quatrième étape : la mousse au chocolat
Une mousse légère sans sucre et sans beurre, ainsi le gâteau n’est ni bourratif ni écoeurant. Elle  est forte en chocolat, mais reste légère.
Faire fondre les chocolats au bain marie. Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Sur le bain marie, incorporer au chocolat le reste de caramel de vinaigre balsamique. Mélanger vivement.
Hors du feu incorporer ensuite un tiers des blancs en neige au mélange chocolat-balsamique, au fouet, vivement, sans prendre de pincettes (cette étape est peut être étrange mais nécessaire : le mélange chocolat et balsamique, même tiédit reste un peu trop épais pour être tout de suite incorporé aux blancs en neige pour former la mousse, leur incorporer sans ménagement une partie des blancs en neige permet de liquéfier un peu la préparation).
Incorporer ensuite délicatement avec une maryse, la préparation chocolatée aux blancs d’œufs restants en veillant cette fois à ne pas casser les blancs.
Quand la préparation est à peu près homogène, la verser au-dessus de la couche de cassis - balsamique. Lisser la surface du gâteau. Réserver au frigo.

Cinquième étape : le glaçage
J’ai utilisé une recette de Bulle, une valeur sure en entremets.

Mélanger le lait, la crème, le sucre, l’eau et le sirop de glucose dans une casserole, porter le mélange à ébullition. Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Mixer ensuite avec le mixeur plongeur pour obtenir une crème lisse (décrire des cercles sans remonter à la surface pour ne pas incorporer d’air sinon il y aura des bulles d'air sur le glaçage). Laisser reposer le glaçage jusqu’à ce qu’il ait une température de 30°C. Déposer l’entremet sur une grille au dessus d’une planche ou d’une feuille de papier sulfurisé et napper allègrement le gâteau de ce glaçage, sans oublier de napper les bords du gâteaux. Mettre ensuite le gâteau au frais pour une demie journée minimum.
Il y aura sans doute un peu trop de glaçage, il se conserve bien dans un pot à confiture au frigo, le réchauffer au bain marie au moment voulu.

Comments

[loukoum°°°]

Super! Merci pour ton feedback!

[myriam]

Super recette!! Je viens de la faire, pas de surprise... et quel régal!! Je n'ai pas mis le glacage, j'avais peur que ca fasse trop, mais tout le monde a adoré. Merci pour ton blog.

[loukoum°°°]

Je pense que tu peux le préparer 1 ou 2 jours avant.

[Freesia]

Magnifique recette !

J'ai juste une question : j'aimerais faire ce dessert pr l'anniversaire de ma sœur mais ayant déjà beaucoup de choses à préparer je me demandais combien de temps à l'avance je pouvais le faire ?

[loukoum°°°]

Cilou: merci, les fleurs ne sont pas maison, c'est des décors en sucre acheté comme ça (un peu comme des vermicelles)