Beau à la louche

samedi 1 août 2009

Je n'avais pas dit mon dernier mot...

... au sujet de la rhubarbe! Bah oui. J'en connais plus d'un(e) qui ont été lassé(e)s ce printemps de ma consommation abusive de rhubarbe. Et pourtant elles n'avaient pas tout vu. Avant de partir en vacances, j'ai profité abondamment de rhubarbe en provenance direct d'un jardin alsacien, rhubarbe dégotée à la fin de la saison sur le stand d'un vide grenier dominical. Du coup j'en ai profité non seulement pour en congeler une partie (sous forme de compote non sucrée, histoire de me lancer dans les raviolis de Camille qui avaient drôlement mis mes papilles en émoi) mais aussi craquer pour la tarte à la rhubarbe revisitée par Dominique de Cuisine Plurielle. C'était très bon mais ça tendait plus vers le biscuit (pâte sablé chez moi + biscuits roses) que vers la tarte (qui se doit de regorger de fruits chez moi), une tarte plutôt biscuitée donc. Je sais que certaines de mes collègues attendaient cette recette et maintenant qu'elles m'ont démasqué, voilà la recette.

Tarte biscuitée à la rhubarbe

Recette originale de Dominique
Pour la pâte :
75g de beurre mou
50g de sucre glace
40g de poudre d’amande
1 pincée de fleur de sel
Le zeste d’un citron
½ œuf battu
100g de farine
Pour la garniture :
1kg de rhubarbe
70g de sucre blond
1 jaune d'œuf
20g de sucre semoule
100mL de lait
1 paquet de biscuits roses de Reims

Préparer la pâte : Malaxer le beurre mou pour l’assouplir, ajouter tout en mélangeant à chaque fois, le sucre glace, la poudre d’amande, la fleur de sel, le zeste de citron, le demi œuf battu et la farine.
Mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Emballer dans du papier film et réserver au frigo.

Préparer la rhubarbe : Rincer la rhubarbe, couper les extrémités, couper des tronçons de la largeur du moule à tarte (quantité suffisante de tronçons pour recouvrir toute la surface du moule), réserver ces tronçons et émincer le reste de la rhubarbe en petits morceaux. Mettre ces morceaux dans une casserole avec le sucre blond et faire cuire sur feu doux pour obtenir une compote. Égoutter.

Préparer la crème anglaise : dans un grand bol, fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre ; en parallèle porter le lait à ébullition puis le verser en un fin filet, tout en continuer de fouetter, sur le mélange œuf – sucre. Il se forme une couche de mousse. Mettre ce mélange dans une casserole et faire cuire au bain marie tout en mélanger doucement avec une cuillère en bois, petit à petit la mousse va diminuer/disparaître et la crème anglaise se former, elle est prête quand elle nappe le dos de la cuillère en bois. Ajouter cette crème anglaise refroidit à la compote de rhubarbe.

Préchauffer le four à 160°C.
Foncer un plat à tarte beurré et fariné avec la pâte à tarte au citron, garnir de la crème anglaise à la rhubarbe, puis recouvrir de biscuits roses de Reims, finir par les tronçons de rhubarbe réservés. Cuire 1 heure.
 

vendredi 12 juin 2009

Dessert glacé à la rhubarbe et aux biscuits roses de Reims

   

 

 

Quand j’étais ado, pas un magazine ne passait à la poubelle à la maison sans passer avant entre mes mains ou plutôt mes ciseaux. Je découpais et archivais tout : des articles, des images… et des recettes ! Ainsi depuis bien longtemps trône dans un de mes classeurs (celui intitulé « fruits ») une recette de « Gâteau rose au yaourt glacé et rhubarbe confite », découpée dans un ancien figaro madame. Une base biscuitée aux biscuits roses de Reims, une glace au yaourt et de la rhubarbe confite… La photo était diablement appétissante. À chaque fois qu’en feuilletant ce classeur je croisais des yeux cette recette, je me disais que quand même ça devait être délicieux, mais pendant longtemps je n’avais pas de sorbetière et ensuite souvent la saison de la rhubarbe était finie quand je repensais à ce dessert… Mais cette année, je ne l’ai pas oublié! Cela dit quand j’ai lu la recette je me suis dit que si je la suivais à la lettre ça n’allait pas aller: non seulement ce serait trop sucré mais en plus la base biscuitée serait bien trop imbibée pour se tenir. Du coup j’ai gardé la trame, l’idée de la recette mais en l’adaptant à ma sauce. Un dessert vraiment chouette pour l'été: frais et fruité, léger en fin de repas, je me dis que je le referais et que je le déclinerais même avec d'autres fruits que la rhubarbe au fil des saisons!

 

Dessert glacé à la rhubarbe et aux biscuits roses de Reims

Dessert pour environ 9 personnes :
Pour un moule carré 15x15 centimètres
Pour la rhubarbe
800g de rhubarbe
200g de sucre semoule
Pour la glace au yaourt
150mL d’eau
100g de sucre semoule
1kg200 de yaourt grec
(Zestes de citron, vanille : parfum en option)
Base biscuitée :
300g de biscuits roses de Reims
200mL de jus de pomme (Pink Lady)
Matériel nécessaire :
Une sorbetière
De la place au congélateur

Réaliser la rhubarbe confite :
Préchauffer le four à 200°C. Couper les extrémités des tiges de rhubarbe, les laver et les sécher mais ne pas les éplucher (sinon, elles ne se tiendront pas à la cuisson et esthétiquement le résultat ne sera pas le même ; par contre au goût on ne sentira pas que la rhubarbe n’a pas été épluchée une fois qu’elle sera confite). Découper les bâtons de rhubarbe à la taille de votre moule (à la taille du côté de votre moule si il est carré ou rectangulaire sinon à la taille du rayon de votre moule s’il est rond), disposer les morceaux de rhubarbe dans un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé. Saupoudrer la rhubarbe de sucre, couvrir le plat hermétiquement de papier aluminium et faire confire pendant 40 minutes.
Sortir du four, laisser refroidir puis récupérer le sirop de rhubarbe qui est au fond du moule (il ne vous servira pas pour la recette mais c’est délicieux !), laisser les morceaux de rhubarbe dans ce plat jusqu’au moment de servir le gâteau car ils sont assez fragiles, pas la peine de les manipuler plusieurs fois.

Réaliser la glace au yaourt :
Mettre dans une casserole l’eau et le sucre, porter à ébullition pour dissoudre le sucre et former un sirop. Dans un grand saladier, mettre le yaourt, ajouter y tout en mélangeant le sirop puis laisser refroidir. On peut parfumer la préparation avec des zestes de citron ou des grains de vanille si l’on veut.
Quand la préparation a refroidi, la mettre dans la sorbetière et laisser turbiner jusqu’à ce que la préparation soit onctueuse (texture de crème glacée). (Compter une bonne demi-heure, mais ça doit dépendre des sorbetières).

Réaliser la base biscuitée :
Mixer les biscuits de Reims pour les réduire en poudre, les mettre dans un saladier, arroser de jus de pomme tout en mélangeant afin de répartir uniformément le jus de pomme.
Tapisser le fond et les bords d’un moule à charnière (ou d'un carré à entremet) de papier sulfurisé (ceux qui en ont pourront mettre du rhodoïd sur les bords du moule), verser ensuite dans le moule la poudre de biscuits de Reims imbibées et avec le fond d’un verre tasser ces miettes pour former une base dense et de hauteur uniforme. Réserver au frais.

Montage :
Quand la glace au yaourt est prise, sortir le plat garni de la couche de biscuits roses du frigo, recouvrir avec une couche de glace au yaourt, à l’aide d’une maryse, lisser la surface puis faire prendre plus fermement au congélateur.
Au moment de servir, démouler le gâteau*, le déposer sur le plat de service et le garnir des morceaux de rhubarbe confite.
Je vous conseille d’utiliser un couteau cranté bien coupant pour découper les tronçons de rhubarbe sans les massacrer.
À noter que si vos invités ne finissent pas le « gâteau », ne remettez pas tout machinalement au congélateur : récupérer la rhubarbe, la mettre au frais et mettre le reste du gâteau au congélateur.

NB : je vous conseille de réaliser ce dessert le jour même ainsi la glace aura une bonne texture bien moelleuse. Cependant si ce n’est pas possible et que vous souhaitez le réaliser la veille par exemple, il faudra penser à le sortir du congélateur en avance car après plusieurs heures au congélateur il se peut que la glace au yaourt soit devenue un peu trop dure, il faudra donc qu’elle passe quelque temps à température ambiante pour redevenir onctueuse (mais alors rien ne vous empêche de couper des parts directement au sortir du congélateur, pour une découpe bien nette et précise)

* Attention ! Le mécanisme de la charnière du moule peut être gelé, pour ne pas casser votre moule, vous pouvez soit 1/essayer de la démouler sans ouvrir complètement la charnière (c’est ce que je fais) 2/ sortir le moule à l’avance pour qu’il dégèle un peu (mais il ne faut pas non plus que la glace fonde !) 3/ dégeler la charnière avec un torchon trempé dans de l’eau bouillante.

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Et puis je voulais juste dire aux plus curieux, aux toqués de livres de cuisine, que j’ai crée sur Amazon une page où je parle de mes livres (en rapport avec la cuisine) préférés. Pour chaque livre, j’explique en quelques mots ce qui m’y plait (ou ce que je n’aime pas)… J’ai classé les livres en différentes catégories : d’abord mes favoris, ceux que je considère être les « must have », ensuite les plus sucrés (pâtisserie & chocolat au programme), ceux qui font voyager ses papilles, une page consacrée aux éditions de l'épure que j’affectionne tout particulièrement et une rubrique où j’ai regroupé les autres livres n’entrant pas dans les catégories précédentes. Vous retrouverez cette page Amazon en liens dans ma colonne de droit dans la rubrique "Liens utiles et pratiques": Ma bibliothèque idéale: plongée dans les livres de cuisine
J’espère vous donner envie d’en découvrir certains, n’hésitez pas alors à me dire ce que vous en pensez ! Et puis je profite de ce billet pour vous demander, quels sont, à vous vos must have dans la catégorie des livres de cuisine ?
 

 

 

lundi 1 juin 2009

La charlotte du printemps

Je crois que c’est en passe de devenir un rituel : une fois que la rhubarbe est bien installée, que les fraises françaises (soyons chauvins) sont bonnes, je réclame de façon plus ou moins subliminale sa charlotte fraise – rhubarbe à N. Toute douce, délicate, moelleuse, peu sucrée, pleine de fruits, sans crème ni gélatine elle est parfaite pour finir un dîner sur la terrasse quand la chaleur de la journée commence un peu à diminuer et que les cigognes passent au dessus de nos têtes, presque toujours à la même heure, sans doute pour retrouver leur nid. Autant vous dire que le rituel n’est pas fait pour me déplaire et quand j’ai le droit à la charlotte printanière deux fois dans la saison je suis aux anges :)
 

La charlotte fraises & rhubarbe de N.

Pour une charlotte pas trop grande (8 gourmands… voir nettement moins pour les grands gourmands)
De la rhubarbe
1 petit pouce de gingembre frais épluché
Un peu de sucre
Des fraises
Quelques tours du moulin de poivre noir ou de poivre de sechuan
Des biscuits roses de Reims (normalement un paquet suffit)
Du sirop d’érable

Laver et éplucher les tiges de rhubarbe, les découper en tronçons et faire compoter avec un peu d’eau dans une casserole en y ajoutant le gingembre râpé et un peu de sucre (mais pas beaucoup). Laisser compoter tout en conservant de petits morceaux de rhubarbe si possible. Une fois que c’est cuit, réserver hors du feu et laisser refroidir.
Laver et équeuter les fraises, les découper en deux ou trois si elles sont trop grandes, les poivrer, réserver.
Dans une assiette creuse, diluer le sirop d’érable avec un peu d’eau (sinon c’est trop épais comme liquide pour être absorbé par les biscuits), y tremper très brièvement les biscuits roses de Reims recto et verso puis les éponger des deux cotés avec un papier absorbant. Répéter l’opération et tapisser le fond et les parois du moule à charlotte de biscuits roses de Reims. Déposer sur le fond une couche de compote de rhubarbe puis une couche de fraises (on peut être généreux en fruits!) et recouvrir d’une couche de biscuits roses à peine imbibés. Tasser bien, avec délicatesse tout de même. Répéter l’opération jusqu’à avoir rempli le moule, finir avec une couche de biscuits roses.
Mettre au frais pour une quinzaine d’heures minimum.
Il ne faut pas trop imbiber les biscuits qui vont continuer à s'imprégner du jus des fruits, sinon ils seront mouillés, là ils vont simplement se transformer en une sorte de génoise délicate et parfumée.

NB: vous avez congelé votre rhubarbe pour en profiter toute l'année? La bonne idée. Manque de pot en compotant elle va rentre beaucoup (trop) d'eau, pensez donc à la passer au chinois pour récupérer d'un côté de la compote et de l'autre un jus à la rhubarbe qui pourra vous servir à diluer le sirop d'érable.

Si vous êtes sages, il y aura encore de la rhubarbe dans le prochain billet ;)

Une autre charlotte ?

 

vendredi 29 mai 2009

Girls Just Wanna Have Fun

 

Avant d’attaquer un après midi shopping mieux vaut prendre quelques forces et un pique nique entre filles est une bonne façon de commencer la journée. Prenez par exemple une couverture au milieu de l’herbe, légèrement à l’ombre, quelques victuailles, du soleil, et des pipelettes au milieu de tout ça. Ramenez avec vous un cocktail à l’aspect peut être étrange mais au goût du tonnerre, une thermos de thé glacé fait maison, une salade d’aubergine à la mélasse de grenade et aux pignons de pin grillés - qui va revenir souvent à votre table cet été - avec une couronne briochée aux lardons, comté et ciboulette et en dessert une tarte qui associe les deux ingrédients clefs de l’acide : citron et rhubarbe !
Après ce pique nique, enfilez votre paire de lunettes de soleil, ça y est, vous êtes paré pour faire les boutiques entre filles, essayer des robes dont vous n’avez pas franchement besoin (mais…), faire découvrir à La Blonde une boutique qui va trop lui plaire, déguster entre deux essayages un sorbet citron-basilic et rentrer finalement chez vous certes délestée de quelques euros mais ravie ! Ahhh c’est chouette les copines !

Merci à la Blonde pour s’être appliquée à foncer le moule à tarte et à goûter le cocktail malgré l’heure matinale histoire de voir si les proportions étaient les bonnes !

 

 

 

Cocktail « Soupe de pomme de terre à l’estragon »

Pour 4 verres
150mL d’amaretto
150mL de jus de citron vert
300mL de nectar de banane
Menthe fraîche très finement ciselée

On mélange le tout au shaker et on sert bien frais !

 

 

Salade d’aubergine à la mélasse de grenade et aux pignons de pin grillés

J’ai trouvé l’idée de cette salade d’aubergines sur le site Passeport Santé

Salade pour 3 gourmandes :
25mL huile d’olive
25mL de jus de citron
25mL de mélasse
Sel & Poivre
Menthe fraîche très finement émincée
Persil frais très finement émincé
Pignons de pin
450g d’aubergines en tranches grillées (Picard par exemple, sinon vous pouvez les faire vous même)
En option : des grains de grenade et de l’ail écrasé

Dans un shaker, mélanger l’huile d’olive, le jus de citron, la mélasse. Saler, poivrer, ajouter la menthe et le persil. Réserver cette vinaigrette.
Faire dorer à sec les pignons de pin, réserver.
Émincer les tranches d’aubergines en fines lanières, au dernier moment les assaisonner avec la vinaigrette, mélanger et saupoudrer de pignons de pin.

Je l’avais prévu avec une brioche (encore !) salée aux lardons grillés, au comté râpé et à la ciboulette, d’après cette recette. Les filles ont trouvé que c’était terrible !

   

Tarte Acid Trip au citron et à la rhubarbe

Pour la pâte :
75g de beurre mou
50g de sucre  glace
50g de pistache mixées en poudre
1 pincées de fleur de sel
Le zeste d’un citron jaune non traité finement émincé
½ œuf battu
100g de farine
Pour le lemon curd:
4 citrons non traités
1 cuillère à soupe de maïzena.
150g de sucre semoule
3 œufs
Pour la rhubarbe caramélisée:
600g de rhubarbe
125g de sucre en poudre

Préparer la pâte : Malaxer le beurre mou pour l’assouplir, ajouter tout en mélangeant à chaque fois, le sucre glace, la poudre de pistache, la fleur de sel, le zeste de citron, le demi œuf battu et la farine.
Mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule, si la pâte est trop humide, ajouter un peu de farine jusqu’à pouvoir former une boule. Emballer dans du papier film et réserver au frigo.

Préparer le lemon curd : Bien laver et essuyer les citrons ; en prélever les zestes.
Mettre dans une casserole les zestes et le jus des citrons pressés, y délayer la maïzena puis ajouter le sucre. Remuer au fouet sur feu doux. Dans un bol, battre les oeufs en omelette et les ajouter à la préparation dans la casserole sans cesser de fouetter. Augmenter le feu et fouetter jusqu’à ce que ça épaississe. Retirer du feu et mettre en pot. Conserver au frigo.

Préparer la rhubarbe : Couper les extrémités des tiges de rhubarbe, les nettoyer mais ne pas les éplucher, les découper tronçons adaptés à la taille du moule, placer les morceaux de rhubarbe au fond d’un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé. Saupoudrer la rhubarbe de sucre et mettre sous le grill jusqu’à ce que les tiges de rhubarbe soient légèrement caramélisées.
Au sortir du four, placer la feuille de papier sulfurisé garnie des tronçons de rhubarbe sur une planche ou une grille que l’on incline légèrement pour que le jus/le sirop coule et que les tiges de rhubarbe s’égouttent.

Réaliser la tarte : étaler la pâte à tarte sur une feuille de papier sulfurisé en la farinant un peu pour qu’elle ne colle pas au rouleau à pâtisserie. Foncer le moule à tarte, mettre le moule foncé au frigo ou au congélateur quelques minutes pour que la pâte soit bien fraîche et dure [Cette étape est dispensable en plein hiver mais souvent bien utile quand c’est la canicule]. Préchauffer le four à 180°C. Quand la pâte est solide, la piquer avec une fourchette et enfourner pour cuire à blanc 10 à 15 minutes selon votre four. La pâte doit être cuite, elle ne cuira plus par la suite.
Laisser ensuite un peu refroidir puis garnir de lemon curd, lisser la surface de crème au citron puis déposer ensuite les tiges de rhubarbe caramélisées.

mardi 26 mai 2009

Berchtesgaden et les Kaiserschmarrn

 

Pendant mes années collège, je suis partie, un été, pendant plusieurs semaines à Berchtesgaden (Bavière) pour une sorte de voyage linguistique dans le but de sauver mon piètre niveau d’allemand. Si ce séjour n’a pas été l’élément déclencheur d’une passion folle et furieuse pour la langue germanique, il reste un excellent souvenir sans doute car le principe de ce séjour était différent de bien des voyages linguistiques. Je me souviens de la visite d’une mine de sel, de beaucoup de visages et de prénoms, de l’eau transparente et glacée au bord de la plage de sable… et aussi des Kaiserschmarrn que l’on avait une fois par semaine à la « cantine ». Le Kaiserschmarrn (crêpe de l’empereur) est une sorte d’épaisse crêpe soufflée, légère, découpée en petites bouchées et saupoudrée de sucre glace. C’est sucré, donc souvent proposé en dessert mais aussi parfois plus rarement en plat et là, le « chef » de la « cantine » devait être de notre côté, le Kaiserschmarrn c’est quand même un truc fait pour plaire aux enfants, alors une fois par semaine, on en avait en guise de plat (et c’était jour de fête).  Récemment ça m’a toqué et j’ai décidé d’en faire… N’hésitez pas à découvrir cette spécialité autrichienne qui mériterait d’être bien plus connue. Si vous avez des enfants, ils risquent fort d’en redemander (… et les adultes aussi en fait…)


Kaiserschmarrn      
Une recette de Marmiton

Pour 4 personnes en dessert/goûter ou deux personnes en plat unique
250mL de lait
150 g de farine
1 pincée de sel
4 œufs
2 noisette de beurre salé
Sucre glace
Cannelle en poudre
NB : certaines recettes ajoutent des raisins secs macérés dans un peu de rhum, si vous aimez, n’hésitez pas à en ajouter, moi je n’aime pas donc je zappe.

Dans un saladier, mélanger le lait, la farine, le sel et les jaunes d'oeufs. Dans un second saladier, battre les blancs d'oeufs en neige. Incorporer avec délicatesse les blancs en neige au premier mélange.
Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre, verser la moitié de la préparation et faire cuire sur feu moyen, comme une crêpe bien épaisse. Au début de la cuisson, alors que le dessus de la crêpe n’est pas du tout encore cuit, saupoudrer de sucre glace*, ainsi le sucre va se dissoudre dans la pâte et sucrer la crêpe.
Quand le dessous de la crêpe est cuit et doré, on va retourner la crêpe : faire glisser la crêpe  sur une grande assiette, placer la poêle sur cette assiette et la retourner afin de faire cuire la seconde face de la grosse et bien épaisse crêpe. À peine vous avez retourné la crêpe, qu’avec une fourchette il faut la détailler en petites bouchées.
Quand la crêpe est cuite, servir immédiatement, saupoudrée de sucre glace et d'un peu de cannelle.
Répéter l’opération une deuxième fois avec la seconde moitié de pâte à crêpe.
Traditionnellement servie avec de la compote de prunes, j’avais quant à moi opté pour une compote de rhubarbe dont l’acidulé contrebalançait très bien la crêpe sucrée.

* La recette originale incorpore du sucre semoule aux blancs en neige. Je préfère quant à moi préparer une pâte « nature », sans sucre, et saupoudrer la crêpe de sucre glace en tout début de cuisson quand elle n’est pas encore cuite. Je choisis ainsi de très peu la sucrer (et l’on peut adapter les quantités en fonction de ce que l’on veux : une crêpe plus ou moins sucrée) pour pouvoir ensuite, une fois qu’elle est cuite, la saupoudrer assez généreusement de sucre glace sans avoir un résultat trop sucré.

A noter aussi: la recette de La Mangue qu'il faudra que je pense à tester la prochaine fois
 

jeudi 14 mai 2009

Rhubarbe, de A à Z

 
 

Quand j’ai découvert que l’on pouvait faire avec la rhubarbe tant d’autres choses que la sacro-sainte tarte à la rhubarbe, je suis devenue une véritable fan de ces tiges parfois roses, parfois vertes (d’ailleurs si quelqu’un peu me donner le(s) nom(s) botanique(s) des espèces de rhubarbe ROSE, je serais ravie). J’avais complètement craqué pour deux desserts de Jamie Oliver en tout début de saison ; et dernièrement, pour utiliser à bon escient la quantité impressionnante de tiges de rhubarbe ramenées du jardin de beau-papa, j’ai opté pour un menu tout rhubarbe qui s’est aussi avéré être un menu tout Jamie. Pour commencer un Bellini à la Rhubarbe (du crémant à la rhubarbe) vraiment sympa pour les apéros d’été, ensuite une révélation : le filet mignon à la rhubarbe. À tomber. C’est un plat épatant, plein de surprises, tout en finesse, très classe et très simple à réaliser. À noter cependant qu’il est à réserver aux accros de l’acidulé car dans ce plat sans la moindre trace de sucre pour contrebalancer son acidité, la rhubarbe s’exprime pleinement. C’est un plat original qui risque bien de bluffer vos convives. Je ne peux que vous conseiller de découvrir la rhubarbe dans les plats salés (d'ailleurs, la rhubarbe est un légume, non pas un fruit!).
En dessert, une crème fondante au citron et à la vanille, accompagné de rhubarbe caramélisée et marinée au crémant épicé. C’était très sympa, mais je crois avoir quand même eu une petite préférence pour le Dessert crémeux et croustillant à la rhubarbe ou les Soufflés à la rhubarbe…

 

 

 

En apéritif : Bellini à la Rhubarbe
Recette de Jamie Oliver, extraite de son livre 100 recettes de saison de mon jardin
(Ah, je ne me lasse pas de ce bouquin!)

300g de rhubarbe
60g de sucre
1 bouteille de crémant (on trouvait qu’avec du champagne c'était quand même dommage !)

Couper les extrémités des tiges de rhubarbe, les nettoyer mais pas la peine de les éplucher. Mettre dans une casserole, ajouter le sucre et quelques (5 pour moi je crois) cuillères à soupe d’eau. Couvrir et porter à ébullition sur feu moyen, laisser ainsi compoter puis retirer le couvercle et laisser cuire encore un peu. Mixer la compote obtenue pour obtenir une purée lisse et réserver au frigo jusqu’à l’heure du repas. Mettre une bonne cuillère à soupe de compote au fond de chaque verre puis ajouter le crémant tout en mélangeant avec un mélangeur.

 

 
En plat : Filet mignon à la rhubarbe
Une recette de Jamie Oliver, extraite de son livre « Toqué de cuisine »

Pour 2 à 3 personnes :
1 cuillère à soupe de sauge séchée
1 gousse d’ail (pelée, dégermée)
2-3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 filet mignon (de porc)
4-5 tranches de jambon de parme (coupées plutôt fines)
300 à 400g de rhubarbe
Poivre noir du moulin

Couper les extrémités des tiges de rhubarbe, les nettoyer mais pas la peine de les éplucher ; découper les tiges en morceaux de la taille d’un doigt et les déposer au fond d’un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé. Réserver.
Dans un portier, piller la sauge, l’ail et l’huile pour former une préparation homogène. Tartiner de tous côtés le filet mignon avec cette huile parfumée. Si vous avez le temps, vous pouvez laisser mariner le filet mignon pendant 1 heure, mais c’est facultatif.
Préchauffer le four à 220°C.
Envelopper le filet mignon avec les tranches de jambon de Parme. Déposer le filet mignon dans le plat, sur le lit de rhubarbe. S’il reste de la marinade, en tartiner le jambon, sinon napper le plat d’une filet d’huile d’olive et saupoudrer d’un peu de sauge.
Prendre une feuille de papier sulfurisé, la mouiller (pour cela, la froisser en boule sous un filet d’eau du robinet), l’égouter un peu et placer la feuille humide sur le plat : recouvrir la viande et maintenir la feuille fixée au rebord du plat de cuisson.
Cuire pendant 15 minutes puis enlever le papier sulfurisé supérieur et cuire encore 15 à 20 minutes selon le four.
Servir les tranches de filet mignon avec les tiges de rhubarbe et napper le tout du jus de cuisson.

 

 

 
En dessert : Fondant à la rhubarbe
Une recette de Jamie Oliver, extraite de son livre « Toqué de cuisine »

Pour 4 personnes :
70mL de lait (demi écrémé)
400g de crème épaisse
Le zeste d’un citron (non traité) finement émincé
2 gousses de vanille
1,5 feuilles de gélatine
70g de sucre glace
400g de rhubarbe
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
125 mL de crémant (ou champagne)
Un bâton de cannelle de (3 centimètres)
1 morceau de gingembre de la taille d’une noix (épluché)

Dans une casserole, mélanger le lait, la moitié de la crème épaisse, les zestes du citron. [Penser à remettre le reste de la crème épaisse au frigo, voire au congélateur.] Fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur, avec la pointe d’un couteau, récupérer les graines et les ajouter à la préparation, ainsi que les gousses. Faire chauffer sur feu doux une dizaine de minutes pour que le liquide réduise du tiers. Pendant ce temps, faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Hors du feu, incorporer en fouettant la gélatine essorée entre vos doigts. Laisser refroidir, enlever les gousses de vanille et mettre au frigo tout en remuant de temps en temps jusqu’à ce que la préparation nappe le dos d’une cuillère en bois.
Monter le reste de la crème épaisse en chantilly avec le sucre glace, incorporer à cette chantilly épaisse la préparation à la vanille et au citron, avec délicatesse, à la maryse pour ne pas faire retomber la chantilly. Verser la préparation obtenue soit dans quatre petits contenants de service soit dans quatre petits moules. Mettre au frais pour au moins une heure (A noter : après quelques heures au frais la crème a une meilleure texture qu’après plus d’une nuit au frigo où elle est moins crémeuse).
Pendant ce temps, couper les extrémités des tiges de rhubarbe, les nettoyer mais pas la peine de les éplucher, les découper en petits tronçons de plus ou moins 4 centimètres, placer les morceaux de rhubarbe au fond d’un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé. Saupoudrer la rhubarbe de sucre semoule et mettre le plat sous le grill pour faire caraméliser. Réserver ensuite hors du feu.
Faire chauffer doucement le crémant, y ajouter le bâton de cannelle et y râper le morceau de gingembre, laisser un peu infuser puis verser sur les tronçons de rhubarbe caramélisés et laisser infuser au minimum 30 minutes. (À noter : cette étape est à mon avis facultatif, les tronçons de rhubarbe caramélisée sont un tel régal au sortir du four que l’on peut très bien, selon son envie, ne pas les faire mariner dans le crémant)
Pour servir, Jamie propose de démouler les fondants après avoir trempé un peu les moules dans de l’eau chaude, j’avoue que ça n’a pas marché chez moi, peut être la faute aux tasses en arcopal ou à mon eau pas assez chaude ? Qu’importe, soit on démoule (tant bien que mal) les fondants soit on les sert dans des verrines/tasses ; à chaque fois avec les tronçons de rhubarbe et nappés du crémant épicé.

 

lundi 6 avril 2009

La rhubarbe selon Jamie : oh oui !

   
Si il y a bien un retour que j'attendais de pied ferme c'est celui de la rhubarbe! Je ne rêve pas encore de pèches, d'abricots ou de fraises, mais qu'est ce que j'avais envie de rhubarbe! Cet ingrédient phare de l'acidulé mérite bien mieux que les traditionnelles tartes au flan de la région. Et pour mettre la rhubarbe en valeur, Jamie Oliver est diablement doué, pour preuve ces deux recettes issues de son livre "100 recettes de saison de mon jardin" qui m'avaient tout de suite faites de l'œil... J'ai patiemment attendu le retour de la rhubarbe pour me faire plaisir... Sincèrement je ne saurais choisir entre l'une d'entre elles, testez les deux, elles valent le détour! Ah, vive la rhubarbe!

 

Dessert crémeux et  croustillant à la rhubarbe

Les trois éléments de base de la recette (yaourt à l’orange, compote de rhubarbe et croustillants de pâte feuilletée caramélisée) peuvent être réalisés à l’avance mais le dressage doit être fait en dernière minute (c’est très rapide) sinon le biscuit ne sera plus croustillant !

Pour 3 à 4 verrines, selon leur taille
Pour le yaourt :
2 yaourts natures non sucrés (250g)
Le zeste d’une orange non traitée lavée
2 cuillères à café de miel
Pour la compote de rhubarbe:
250g de rhubarbe
50g de sucre blond
Le jus d’une demi orange
Pour le « biscuit » croustillant :
1 voile de farine
250g de pâte feuilletée* (maison ou en « bloc » mais pas préétalée)
3 cuillères à soupe rases de sucre glace
1 cuillère à café de cannelle
1 filet d’huile d’olive

* J'ai utilisé mon dernier "morceau" de pâte feuilletée faite maison d'après la recette de Mercotte. Sincèrement ça vaut le coup d'en faire en grande quantité une fois par an (je n'en utilise pas souvent) et de la stocker en morceaux de différentes tailles au congélateur.

 

 

Réaliser le yaourt à l’orange :
Récupérer les zestes de l’orange, les émincer finement.
Mélanger les deux yaourts, le zeste de l’orange et le miel, réserver dans un récipient hermétique au frais.
Réaliser la compote de rhubarbe :
Laver les tiges de rhubarbe, couper les extrémités mais ne pas l’éplucher, débiter les tiges en tronçons, les mettre dans une casserole, ajouter le sucre et le jus d’orange. Mettre sur feu moyen, couvrir, porter à ébullition et laisser bouillonner pendant 2-3 minutes puis enlever le couvercle et laisser compoter doucement sur un feu un peu plus doux. Laisser ensuite refroidir hors du feu puis réserver dans un récipient hermétique au frais.
Réaliser les disques de pâte feuilletée caramélisée :
Préchauffer le four à 200°C.
Sur un plan de travail à peine fariné, étaler la pâte feuilletée pas trop finement (0,5 centimètres), y découper des cercles de la taille de votre verrine (7 centimètres de diamètre chez moi), ils vont un peu réduire à la cuisson. Pour ma part j’ai obtenu 12 disques.
Sur une planche verser le sucre glace et la cannelle, les mélanger et les répartir sur la planche, y déposer les disques de pâte feuilletée, les napper du sucre à la cannelle recto et verso.
Faire chauffer sur feu moyen (voir vif) un filet d’huile d’olive dans une poêle, avec un morceau de papier absorbant enlever le surplus d’huile et graisser l’ensemble de la poêle, y faire dorer et caraméliser recto verso les disques de pâte feuilletée.
Quand les disques sont dorés, les mettre dans un plat à tarte/un plat allant au four et enfourner pour 7 minutes, retourner ensuite les disques et faire à nouveau cuire 7 minutes de l’autre côté. Le feuilletage va se développer lors de cette cuisson au four.
Réserver hors du four ensuite.

Au dernier moment dresser les verrines : un disque de « biscuit », une cuillère à soupe de yaourt, de la compote de rhubarbe, un biscuit, du yaourt et de la rhubarbe.
On peut aussi présenter le dessert dans une assiette (le biscuit sera plus pratique à manger)

 

 

 

Soufflés à la rhubarbe

Pour 5-6 mini soufflés (5 centimètres de diamètre) ou deux gros soufflés (9 centimètres de diamètre):
200g de rhubarbe
50g de sucre + 1 cuillère à soupe de sucre
2 speculoos
1 noix de beurre
75ml de crème anglaise (maison ou selon Jamie toute prête)
1 petit jaune d’œuf ou la moitié d’un grand
1 cuillère à café de farine
2 blancs d’œufs
Sel

 

 

Laver les tiges de rhubarbe, couper les extrémités mais ne pas l’éplucher, débiter les tiges en tronçons, les mettre dans une casserole, ajouter le sucre, couvrir et laisser mijoter 10 minutes sur feu moyen, jusqu’à obtenir une compote de rhubarbe. Laisser ensuite refroidir hors du feu puis réserver.
Préchauffer le four à 180°C en prenant soin de vérifier que la plaque à pâtisserie est dans le four : il faut qu’elle soit très chaude au moment où l’on enfournera les soufflés.
A l’aide d’un mortier et d’un pilon, réduire les speculoos en poudre.

 

 

Beurrer les moules à soufflés, les enduire ensuite de la poudre de speculoos ; verser 1 ou 2 belles cuillères à soupe (selon la taille du moule) de compote de rhubarbe au fond de chaque moule et réserver les moules à soufflés au frigo.
Verser le reste de la compote de rhubarbe dans un grand bol, y ajouter la crème anglaise, le jaune d’œuf et la farine, mélanger et réserver.
Dans un grand bol, fouetter les blancs d’œuf avec une pincée de sel; quand les œufs sont presque montés en neige y ajouter la cuillère à soupe de sucre, continuer à fouetter pour serrer les blancs avec le sucre.

Au dernier moment, incorporer les blancs en neige à la rhubarbe : ajouter deux belles cuillères à soupe de blancs d’œufs en neige dans la préparation à la rhubarbe, fouetter vivement pour bien les incorporer puis ajouter le reste des blancs d’œufs avec délicatesse à la maryse.
Garnir les moules à soufflé de cette préparation et enfourner pour 18 (petits soufflés) à 20 minutes (grands soufflés): les soufflées vont monter et dorer.
Servir immédiatement, avec de la crème anglaise bien froide si vous voulez (mais moi  je préfère franchement sans!).
(On peut aussi poudrer les soufflés avec un peu de sucre glace)

A noter: si vous voulez non pas un soufflé mais une crème mousseuse, douce et onctueuse à la rhubarbe, vous pouvez réaliser ces soufflés à l'avance, les laisser retomber et refroidir à température ambiante et les mettre ensuite au frigo. C'est différent mais très bon aussi. Sinon pour les soufflés, c'est à manger immédiatement bien sûr!

 

mercredi 4 juin 2008

Profitons de la rhubarbe !

Les verrines et moi on n’est pas très copines. Certes ça permet de présenter joliment des trucs pas très présentables de manière individuelle type tiramisu, ça peut être très réussi quand ça réussi à alterner avec brio des goûts et des textures différentes… Mais c’est surtout de plus en plus le grand n’importe quoi où je te fous un peu tout ce que je veux dedans mais comme ça fait joli tu crois que c’est bon. Ok, je tire un peu le trait, mais que voulez-vous, je ne peux pas m’en empêcher.  Je trouve juste ça dommage que l’on use un concept qui peu être sympa jusqu’à la corde en allant jusqu’à le décrédibiliser. Bref, je sais que je suis un peu la seule à avoir ce point de vue, et je me demande parfois moi-même ce que les verrines m’ont fait pour que je ne les aime pas à ce point. Toujours est-il que quand j’ai vu dans ce billet de Béa cette verrine à la rhubarbe, j’ai été alléchée… et pas qu’un peu… tellement en fait que j’étais frustrée de ne pas découvrir la recette dans son billet… Mais quelques billets plus tard elle nous annonçait sa participation au magazine Cuisiner Light où l’on retrouverait un dossier sur les tartelettes et cette dite verrine. Je l’avoue, moi qui n’achète jamais de magazine de cuisine, j’ai acheté celui-là juste pour cette recette de verrine, et je n’ai pas été déçue…

Ce qui m’avait intriguée aussi sur la photo de Béa c’était ces filaments de rhubarbe rose… Or chez moi, la comporte de rhubarbe elle est verte et bien verte. Jamais réussi à dénicher de spécimen à chair rose, tant pis pour la girly attittude, c’était tout aussi bon. Par rapport à la recette du magazine, je n’ai effectué qu’un changement : troquer le mascarpone par de la ricotta car j’ai rarement du mascarpone au frigo tandis que la ricotta y a ses quartiers d’été… en prime ça allège le dessert…


Compote de rhubarbe, fraises et mousse de citron vert
 

Recette de Béa, parue dans le magazine cuisine light n°4
Pour 4-5 verrines
5 branches de rhubarbes (320g une fois épluchée)
50g de sucre
1 pointe de couteau d’agar agar
2 feuilles de gélatine
2 cuillères à soupe de lait
2 jaunes d'oeuf
4 cuillères à soupe de sucre fin + 1 cuillère à café
200g de ricotta
2 citrons verts (zestes + jus)
4 blancs d'oeuf
1 pincée de sel
Une barquette de 250g de fraises
Quelques biscuits roses de Reims réduits en poudre
Quelques pistaches vertes non salées grossièrement concassées

Compote de rhubarbe : Peler et découper en morceaux la rhubarbe, les mettre dans une casserole avec le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau. Faire cuire sur feu doux jusqu’à ce qu’elle soit bien compotée. Ajouter alors une pointe de couteau d’agar agar et reporter à ébullition, laisser bouillonner quelques minutes et réserver hors du feu.
Note : Ayant trouvé la compote un peu trop liquide j’ai ajouté un peu d’agar, si vous ne voulez pas, vous pouvez zapper.

Mousse au citron : Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes, l’essorer et la dissoudre dans le lait tiédi. Réserver. Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs avec les cuillères à soupe de sucre jusqu'à blanchiment, ajouter ensuite la ricotta puis la gélatine. Prélever les zestes des citrons, les hacher finement et presser le jus. Ajouter le tout au mélange à base de ricotta.
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs en neige, ajouter la cuillère à café de sucre et continuer à battre encore 1 minute. Incorporer délicatement les blancs à la préparation citronnée.
Laver, équeuter et découper les fraises, en réserver 2-3 pour la décoration des verrines si vous voulez.

Mise en pot : Au fond de chacune verrines, disposer environ une bonne cuillère à soupe de compote de rhubarbe, ajouter quelques morceaux de fraise (1 couche) et avec une autre cuillère à soupe de compote de rhubarbe, finir avec la mousse de citron en remplissant les verres à raz bord.
Mettre au frais pour au moins 3 heures.

Au moment de servir, poudrer de poudre de biscuits roses de Reims, disposer une demie fraise au milieu de chaque vert et parsemer de pistaches.

J’ai été tellement enthousiasmée par ce dessert frais, estival, léger et fruité que j’ai récidivé en changeant les parfums. Je garde la rhubarbe, substitue les fraises par des framboises et parfume la mousse à la pistache. Seul bémol pour cette seconde version, la mousse était plus dense, plus prise et donc forcément j’ai moins aimé, mais je sais pourquoi après coup (sauf qu’au moment de la réalisation j’ai pas franchement réfléchi) : dans la recette au citron le jus de citron apportait du liquide que la pâte pistache n’apporte pas, alors je pense que vous pouvez diminuer un peu la gélatine dans cette seconde version (ou garder le jus de citron) pour un résultat meilleur…

Compote de rhubarbe, framboise et mousse à la pistache
 

 
Pour 6 verrines
500g de rhubarbe une fois épluchée
50g de sucre
2 feuilles de gélatine
2 cuillères à soupe de lait
2 jaunes d'oeuf
4 cuillères à soupe de sucre fin + 1 cuillère à café
200g de ricotta
Le zeste d’un citron jaune non traité
1 grosse cuillère à soupe bien bombée de pâte pistache
4 blancs d'oeuf
1 pincée de sel
40 à 50 framboises
Quelques biscuits roses de Reims réduits en poudre
Quelques pistaches vertes non salées grossièrement concassées

Compote de rhubarbe : Peler et découper en morceaux la rhubarbe, les mettre dans une casserole avec le sucre et 1 cuillères à soupes d’eau. Faire cuire sur feu doux jusqu’à ce qu’elle soit bien compotée. Réserver.

Mousse à la pistache, légèrement citronnée : Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes, l’essorer et la dissoudre dans le lait tiédi. Réserver.
Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs avec les cuillères à soupe de sucre jusqu'à blanchiment, ajouter ensuite la ricotta puis la gélatine. Ajouter les zeste du citron et la pâte pistache.
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs en neige, ajouter la cuillère à café de sucre et continuer à battre encore 1 minute. Incorporer délicatement les blancs à la préparation citronnée.

Mise en pot : Au fond de chacune verrines, disposer environ une bonne cuillère à soupe de compote de rhubarbe, ajouter une couche de framboises et recouvrir avec une nouvelle cuillère à soupe de rhubarbe, finir avec la mousse à la pistache en remplissant les verres à raz bord.
Mettre au frais pour au moins 3 heures.

Au moment de servir, poudrer de poudre de biscuits roses de Reims et parsemer de pistaches.