dimanche 4 mars 2012
C’est dimanche, c’est légal : Nusszopf, brioche tressée allemande à la noisette
Je ne sais pas si j’ai raison ou si c’est une fausse impression mais les brioches à la noisette façon Nusszopf me semblent très courantes en Allemagne – en tous cas par comparaison à la France. D’une étrange façon alors même que ma mère n’en faisait et n’en achetait jamais, elles semblent avoir un peu bercé mon enfance tant j’ai le souvenir de les avoir souvent croisées. Je me suis vite rendue compte que dès que l’on quittait un peu la zone frontalière elles disparaissaient ; elles sont pourtant délicieuses, moelleuses et encore plus irrésistibles si la couche de noisettes est généreuse.
Je ne sais pas si cette recette est très orthodoxe, je n’ai pas pris le temps de vérifier. J’ai eu envie de brioche à la noisette en tombant sur une recette de garniture à la noisette dans un vieux livre de recettes Ancel de ma grand-mère, la recette me paraissait correspondre exactement à mes souvenirs même si au final j’ai pris quelques libertés, ajoutant notamment un peu de cacao juste pour corser un peu la couleur. J’ai utilisé ma pâte à brioche habituelle (on ne change pas une recette qui marche) et pour le tressage, la méthode déjà utilisée ici pour la tresse au pavot : elle donne toujours un résultat très joli aussi bien pour la brioche que pour les tranches qui se retrouvent marbrées de façon aléatoire, aucune n’étant similaire à l’autre. Les allemands glaceraient cette brioche, j’ai trouvé que ce n’était pas spécialement nécessaire, faites selon vos préférences.
Petite astuce pour la brioche du dimanche matin : si vous vous mettez à réaliser la pâte à brioche en vous levant, la brioche risque d’être plutôt prête pour le gouter que pour le petit déjeuner. Il est possible de réaliser la pâte à brioche à l’avance puis de la congeler (la faire lever une première fois puis la dégazer et la congeler), j’ai lu que la congélation tuait la levure mais j’ai déjà testé plusieurs fois et si vous n’oubliez pas votre boule de pâte pendant des semaines au congélateur, ça marche très bien (en même temps si vous l’oubliez peut être que ça marche aussi, je ne sais pas, j’ai pas testé). Ainsi il vous suffit de penser à décongeler la boule de pâte le samedi soir en vous couchant et dimanche matin il ne reste qu’à préparer la garniture à la noisette et façonner la brioche.
Brioche tressée à la noisette façon Nusszopf
La brioche
300g de farine
25g de sucre blond + 1 cuillère a café
½ cuillère à café de sel
100mL de lait
55g de beurre
13g de levure fraîche
1 œuf
La garniture
300g de noisettes
100 à 150g de sucre (selon vos goûts)
2 cuillères à café de cacao non sucre
2 oeufs
Réaliser la pâte :
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Réserver.
Faire chauffer la moitié du lait, y faire fondre le beurre, mélanger. Réserver.
Faire à peine tiédir l'autre moitié du lait (si il est trop chaud il va tuer la levure), réserver. Émietter la levure fraîche dans un bol, y ajouter la cuillère à café de sucre, y verser le lait à peine tiède et fouetter pour bien dissoudre la levure. Réserver. Dans un bol, battre l'oeuf en omelette, réserver.
Ajouter le beurre puis la levure et enfin l'oeuf à la farine, bien mélanger. Sur un plan de travail (ou au robot), pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes. Au bout de ce temps, former une boule de pâte, la déposer dans un grand (la pâte va bien lever) saladier propre, recouvrir de papier film ou d’un torchon propre et faire lever dans un endroit tiède à l'abris des courants d'air pendant 2 heures (la pâte doit doubler de volume).
Réaliser la garniture à la noisette : (une fois la pâte à bricohe levée)
Mixer les noisettes pour les réduire en poudre, libre à vous selon vos goûts et vos envies de les réduire en une fine poudre ou de laisser des morceaux plus ou moins gros. Moi j’aime bien avoir un mélange de poudre et de petits éclats de noisettes, je fais ça au blender.
Dans un saladier mélanger la poudre de noisette, le sucre et le cacao, ajouter ensuite les œufs pour former une pâte.
Réaliser la tresse :
Quand la pâte à brioche a levé, la récupérer, la mettre sur un plan de travail légèrement fariné, la dégazer, pétrir brièvement puis l'étaler avec un rouleau à pâtisserie en un rectangle (dimensions autour de 40 x 20 centimètres) y étaler la préparation à la noisette. Préchauffer le four à 180°C.
Pour le tressage, rouler la pâte dans la longueur puis découper le rouleau obtenu en deux dans le sens de la longueur. On obtient deux boudins à moitié zébrés, il suffit de tresser ces deux boudins en veillant à laisser le côté rayé sur le dessus de la tresse. Je vous invite à suivre la méthode en photo, bien plus explicite que bien des mots.
Quand la brioche est tressée, la déposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, faire lever une deuxième fois mais plus brièvement (la brioche lève déjà pas mal pendant la cuisson), enfourner pour environ 40 minutes à 180°C. Jetez un coup d'œil à mi cuisson : si la brioche dore trop rapidement, la couvrir avec une feuille de papier aluminium. Quand la brioche est cuite, la sortir du four et la laisser refroidir avant de découper des tranches à l'aide d'un couteau à pain.
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dimanche 28 août 2011
C’est dimanche, c’est légal – Brioche aux abricots
Pendant longtemps, les brioches c’était loin d’être ma spécialité : bon nombre de tests s’étaient soldés en de cuisants échecs. Quand je voyais les pauvres brioches qui sortaient de mon four je préférais sans hésiter les tartines au petit déjeuner ! Mais un jour j’ai découvert le secret : il suffisait d’utiliser des cubes de levure fraiche. A partir de ce moment là j’ai pu faire de belles brioches joliment gonflées, moelleuses et fondantes. Et depuis que, cerise sur le gâteau, je suis l’heureuse détentrice d’une étuve qui fait lever mes pâtes briochées en presque moins de temps qu’il en faut pour faire la vaisselle (20 à 30 minutes), j’avoue qu’il m’est beaucoup plus facile d’envisager la brioche du dimanche matin et de donner vie à « C’est dimanche, c’est légal » (je suis d’une nature patiente mais pas tous les jours ^^) ! Une brioche de saison, peu sucrée et joliment acidulée par les abricots elle est aussi agréable au petit déjeuner que pour le gouter. Les abricots saupoudrés de sucre rende un peu du jus qui parfume toute la brioche : miam !
Sinon, dans le genre moins sympa (comme si ça suffisait pas que Lenoir quitte France Inter – je me demande bien ce qui va pouvoir me faire allumer ma radio à la rentrée…), le cinéma Star de Strasbourg est en danger. Alors même si vous n’habitez pas Strasbourg mais que vous soutenez les salles de cinéma indépendantes, au cœur des centres villes, mêlant habilement films à gros budget et salle d’art et d’essai, avec une programmation très juste, des films en VO, abondance d’avant premières et de rétrospectives bien pensées, n’hésitez pas à aussi signer cette pétition. Et si vous êtes de la région, n’hésitez pas à la faire circuler par mail et sur les réseaux sociaux !
Brioche aux abricots
Pour la brioche:
300g de farine
10g de sucre + 1 cuillère a café
½ cuillère à café de sel
100mL de lait
55g de beurre
13g de levure fraîche
1 œuf
La garniture :
5 abricots (300g environ)
A filet de lait
1 cuillère à soupe de sucre semoule
Réaliser la pâte :
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre (10g) et le sel. Réserver.
Faire chauffer la moitié du lait, y faire fondre le beurre, mélanger. Réserver.
Faire à peine tiédir l'autre moitié du lait (si il est trop chaud il va tuer la levure), réserver.
Émietter la levure fraîche dans un bol, y ajouter la cuillère à café de sucre, y verser le lait à peine tiède et fouetter pour bien dissoudre la levure. Réserver.
Dans un bol, battre l'oeuf en omelette, réserver.
Ajouter le beurre puis la levure et enfin l'oeuf à la farine, bien mélanger.
Sur un plan de travail (ou au robot), pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes. Au bout de ce temps, former une boule de pâte, la déposer dans un grand (la pâte va bien lever) saladier propre, recouvrir de papier film ou d’un torchon propre et faire lever dans un endroit tiède à l'abris des courants d'air pendant environs 2 heures (la pâte doit doubler de volume).
Quand la pâte à brioche a levé, la récupérer, la mettre sur un plan de travail légèrement fariné, la dégazer, pétrir brièvement puis la déposer sur une feuille de papier sulfurisé, l'étaler avec un rouleau à pâtisserie en un disque de 25 centimètres de diamètre (environ 1 centimètre d’épaisseur).
Découper les abricots en quartiers et les déposer sur la pâte. Faire lever la brioche dans un endroit tiède à l'abris des courants d'air pendant environs 2 heures (la pâte doit doubler de volume).
Quand la brioche a levée, préchauffer le four à 180°C.
Appuyer sur les abricots pour les enfoncer dans la pâte, avec un peu de lait, dorer la brioche puis saupoudrer les abricots de sucre. Ne pas oublier de les saupoudrer de sucre pour qu’il rende du jus et imbibent ainsi la brioche. Enfourner pour environ 30 minutes à 180°C.
dimanche 14 août 2011
C’est dimanche, c’est légal – Lunettes au flan
En fait, les pains au chocolat c'était un entrainement. Avant de passer aux choses sérieuses. A savoir, les lunettes au flan.
J'ai encore une fois fait totalement confiance au livre « Leçon de pâtisserie n°7 - Les brioches et les viennoiseries de Christophe » de Christophe Felder et grand bien m'en a pris, c'était absolument par-fait! Difficile de résister à ces viennoiseries que l'on trouve malheureusement bien trop rarement dans les boulangeries. Le flan vanillé associé aux croustillant de la pâte levée feuilletée, c'est magique. Pour souligner le côté vanillé de ces lunettes au flan, j'ai utilisé pour le glaçage du rhum à la vanille plutôt que le kirsch recommandé par Christophe Felder et je ne peux que vous recommander de faire de même. Ne vous inquiétez pas, on ne décèle pas le gout de l'alcool, c'est très discret et absolument pas dérangeant. Bien sur vous pouvez le remplacer par de l'eau si les lunettes au flan sont destinées aux enfants. J'ai aussi un peu plus dilué le glaçage que lui pour avoir un glaçage translucide très fin, quasi invisible mais bien parfumé, ce sont les seules entorses à la recette que j'ai à confesser ici.
Mes conseils sur la pâte à croissant sont ici. Je répète simplement que la recette de pâte à croissant de Christophe Felder publiée ici est pour 1kg de pâte. Pour réaliser une quinzaine de lunettes au flan, on n’utilise que la moitié, vous pouvez bien sur utiliser toute la pâte pour faire deux fois plus de lunettes au flan mais je conseille de congeler la part en trop pour une prochaine fois, la congélation fonctionne très bien, j’ai essayé. Par contre, ne divisez pas la recette de la pâte par deux : non seulement ce sera moins facile mais en plus ce serait dommage de se lancer là dedans juste pour une demie portion.
Lunettes au flan
Recette de Christophe Felder
Pour 1kg de pâte à croissants :
350g de farine type 55
150g de farine type 45 (à défaut, de la farine type 55)
60g de sucre semoule
10g de lait en poudre
2 cuillères à café de sel (12g)
100g de beurre ramolli
25g de levure fraîche
230g d’eau froide
250g de beurre ferme pour tourer
Pour une quinzaine de lunettes :
500g de pâte à croissant
Pour la crème pâtissière :
1 gousse de vanille
250g de lait entier
1 cuillère à café de beurre
2 jaunes d’œufs
50g de sucre semoule
20g de maïzena
1 cuillère à soupe rase de farine
Pour la dorure :
1 œuf entier
1 jaune d’œuf
Pour la finition :
100g de sucre glace
40 à 50g de rhum à la vanille (ou du kirsch ou de l’eau pour les enfants)
La pâte à croissants :
Mettre dans la cuve du batteur les deux farines, le sucre semoule, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraîche. Commencer à mélanger en faisant tourner le crochet tout en ajoutant progressivement l’eau. Quand tout est mélangé, pétrir pendant 6 minutes (vitesse moyenne). La pâte doit être homogène, élastique et se décoller des bords de la cuve.
Déposer alors la pâte sur un plan de travail propre et légèrement fariné, lui donner la forme d’un rectangle (petit et épais), l’emballer dans du papier filme et laisser reposer au moins 2 heures au frais (la pâte aura commencé à gonfler dans son papier film, c’est normal, elle doit être un peu ferme. Moi je l’ai laissé au frais 4H car ça m’arrangeait).
Dix minutes avant de commencer à travailler la pâte, mettre le beurre de tourrage au congélateur.
Lors que la pâte a assez reposé, l’étaler au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement fariné en un rectangle de 7 millimètres environ d’épaisseur.
Sur une feuille de papier sulfurisé légèrement fariné, étaler le beurre très froid, il doit avoir pour taille la moitié de la taille de la pâte.
Poser le carré de beurre sur la moitié inférieure de la pâte.
Recouvrir le beurre avec la partie supérieure de la pâte : le beurre doit être entièrement couvert/emballé dans la pâte. Souder bien avec les doigts pour l’enfermer dans la pâte. Tourner la pâte d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étalez la pâte au rouleau afin de l’allonger en un rectangle de 6 mm d’épaisseur, travailler la pâte toujours dans le même sens (dans la longueur).
Plier la parie inférieure au milieu de la pâte et plier la partie supérieur afin qu’elle rejoigne la partie précédemment pliée, plier ensuite le rectangle obtenu en deux. La pâte a quatre épaisseurs, l’emballer dans du papier film et mettre au frais pour 1h minimum (3 heures pour moi).
Au bout de ce temps, sortir la pâte refroidie, la disposer sur un plan de travail fariné, la pliure sur la droite (on a donc tourné la pâte d’un quart de tour par rapport à l’étape précédente) et étaler à nouveau en un rectangle de 6 millimètres d’épaisseur.
Plier le tiers inférieur sur le tiers du milieu puis replier le tiers de pâte restant afin d’avoir trois épaisseurs de pâte. Emballer la pâte dans du papier film et mettre au frais pour 1h minimum (6 heures pour moi, soit une courte nuit).
Au bout de ce temps votre pâte à croissant est prête. On en utilisera dans cette recette que la moitié, vous pouvez bien sur l’utiliser entièrement pour faire deux fois plus de petits pains ou congeler la part en trop pour une prochaine fois, la congélation fonctionne très bien.
Réaliser les lunettes :
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 à 4 mm, y découper dans la longueur des bandes de 1,5 centimètres de large. Les stocker au frigo. Prendre une bande, la tourner sur elle même pour former une torsade puis former une boucle en joignant les deux bouts. Placer ce bout contre la partie opposée arrondie pour donner la forme de lunette. Déposer la lunette sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répéter l’opération avec chacune des bandes de pâte.
Faire lever les lunettes 2H à température ambiante (ou 30 minutes à l’étuve), si vous faites lever les lunettes à température ambiante, les couvrir d’un linge léger ou de papier film (mais sans serrer ou les emballer) pour éviter qu’elles ne s’assèchent.
Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière.
Réaliser la crème pâtissière :
Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et récupérer les graines de vanille avec la pointe d’un couteau.
Dans une casserole, faire chauffer sur feu moyen le lait, le beurre, les graines et la gousse de vanille. Porter à ébullition.
Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre semoule, le mélange doit blanchir puis ajouter la maïzena et la farine et bien mélanger. Lorsque le lait bout, retirer la gousse de vanille et verser le lait chaud, tout en fouettant, sur le mélange précédant. Remettre cette préparation dans la casserole sur feu moyen et ne pas cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirer alors du feu, garnir une poche à douille de cette préparation et stocker au frais.
Réaliser les lunettes :
Quand les lunettes ont gonflé, préchauffer le four à 180°C et réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le jaune. A l’aide d’un pinceau, dorer délicatement les lunettes.
A l’aide de la poche à douille, garnir les lunettes de crème pâtissière.
Enfourner pour 15 à 25 minutes (15 minutes selon le livre, plus chez moi, adaptez le temps selon si vous préférez es lunettes croustillantes ou plus moelleuses).
Au sortir du four, dans un petit bol mélanger le sucre glace et l’alcool, le mélange doit être un peu liquide (pas aussi épais et opaque qu’un glaçage), à l’aide d’un pinceau, badigeonner les lunettes de ce mélange et laisser un peu tiédir avant de les dévorer.
dimanche 31 juillet 2011
C’est dimanche, c’est légal – Pains au chocolat
Ca faisait longtemps que ça me titillait : préparer des viennoiseries. Maison. Bien sûr. Ca me titillait mais en même temps je n’avais pas trop envie de m’y frotter : trop long, trop compliqué… L’idée de me relancer dans du feuilletage, qui plus est de pâte briochée me faisait fuir. J’avais déjà fait de la pâte feuilletée mais j’avais des souvenirs de beurre qui s’enfuit et je me disais que la pâte à croissant, comme en plus c’était une pâte briochée ça devait être encore plus balèze à réussir. Du coup pas de viennoiseries maison pour les petits déjeuners du dimanche matin. Mais l’idée restait dans un coin de ma tête, du coup lorsque je suis tombée nez à nez avec le livre « Leçon de pâtisserie n°7 - Les brioches et les viennoiseries de Christophe », de Christphe Felder dans une librairie de livres d’occasion, ni une ni deux, je l’ai pris avec moi. Je ne suis pas particulièrement fan de cette collection qui détaille chaque étape de la réalisation d’une recette avec des photos explicatives très claires parce que j’estime que ce n’est pas toujours nécessaire et que parfois ça alourdit la réalisation des choses les plus basiques mais je les conseillerais volontiers à des débutants en pâtisserie qui ont besoin de se sentir rassurés et en confiance. Or c’est exactement ce dont j’avais besoin en ce qui concerne les viennoiseries. Cet achat doit dater de l’été dernier et je n’avais toujours pas fait la moindre viennoiserie. Je faisais des brioches à la place.
Je ne sais pas exactement ce qui a été l’élément déclencheur toujours est il que ces derniers temps, j’ai commencé à envisager l’idée de réaliser des pains au chocolat, j’ai tourné et retourné autour du livre de Christohe Felder, je l’ai feuilleté, j’ai soigneusement lu la recette des pains au chocolat, je me répétais que de toutes façons en cuisine il suffit d’oser une fois pour être rassurée et ce qui devait arriver arriva : un week end, j’ai décidé que je ferais des pains au chocolat pour le dimanche matin. Fidèle à moi-même j’ai comploté ça dans le plus grand secret, toujours inconsciemment persuadée que les petits bonheurs du quotidien font encore plus plaisir quand ils apparaissent par surprise. Je suis une grande comploteuse depuis mon plus jeune âge et particulièrement en cuisine.
Et bien maintenant que j’ai testé, je peux vous le dire : c’est pas si sorcier que ça :)
Les pains au chocolat sont donc faits à base de pâte levée feuilletée, il faut réaliser une pâte levée puis un feuilletage (comme pour la pâte feuilletée donc) et chaque étape du feuilletage est suivie d’un temps de pause au frigo. J’ai donc attaqué ma pâte levée et mon feuilletage samedi après midi. Pendant la première levée j’ai fait le ménage par le vide dans mon bureau (il en avait grandement besoin). Puis avant d’aller au restaurant avec des copains j’ai commencé le feuilletage et je suis allée au restaurant pendant la deuxième levée. De retour chez moi j’ai fini le feuilletage et je suis allée me coucher pendant la troisième levée. Il ne me restait plus le lendemain matin qu’à façonner les petits pains. En fait la réalisation est longue mais surtout car cela nécessite beaucoup d’attente, il y a réellement peu d’action.
J’ai été en fait sincèrement épatée par la relative rapidité et surtout par la facilité de la chose. Moi qui pensais m’arracher les cheveux (j’avais déjà des visions apocalyptiques de la pâte qui se troue laissant échapper le beurre), je ne me suis pas énervée du tout, tout a marché comme sur des roulettes et le résultat était à la hauteur de mes attentes (parce que sérieusement, pourquoi se lancer dans un truc pareil si c’est pour faire moins bien que le boulanger d’en face ? Perso, je n’en vois pas l’intérêt !).
On s’est régalé et moi qui pensais glacer mes petits pains histoire de faire local (en Alsace et en Lorraine les pains au chocolat sont TOUJOURS glacés - avec du fondant blanc, comme pour les éclairs mais en couche beaucoup plus fine et clairsemée - dans les boulangeries, on n’a pas le choix, les petits pains sont glacés, c’est comme ça et ça ne me dérange pas, au contraire ; quand ailleurs en France je vois des petits pains j’ai toujours l’impression qu’il leur manque quelque chose) mais N. m’a dit de les laisser comme ça, ils étaient très bien, pas la peine d’en rajouter. Ok.
La recette de Christophe Felder est parfaite, je n’y ai rien changé et je n’en changerai rien. Je ne peux que recommander son livre à ceux d’entre vous qui étaient comme moi pétrifiés à l’idée de se lancer dans la pâte a croissants : avec pédagogie il démystifie la chose et le résultat est au rendez vous !
Si vous maitrisez déjà la pâte levée, il n’y a rien de trop compliqué (j’ai trouvé ça plus facile à bien réussir que la pâte feuilletée). Je pense que le principal est de respecter les temps de pause au frais : mieux vaut laisser la pâte plus longtemps au frigo que moins longtemps : du coup n’hésitez pas comme moi à commencer la réalisation tôt et à tranquillement vaquer à vos occupations pendant que la pâte repose au frais. Premier secret donc, ne pas être impatient. Deuxième secret : ne pas être pressé et prendre son temps pour réaliser calmement, posément et avec application le feuilletage. Ce n’est rien de compliqué mais ça marchera mieux si vous vous appliquez un temps soit peu et que vous n’expédiez pas ça à la va vite.
Voilà mes conseils, je serais curieuse de savoir si j’ai réussi à vous donner un peu, beaucoup ou passionnément envie de vous lancer dans les croissants et les pains au chocolat maison (perso j’ai une très nette préférence pour les pains au chocolat, le croissant au beurre m’ayant toujours laissé de marbre) et de connaitre le résultat de vos expérimentations. En tous cas, moi maintenant je suis complètement décomplexée de la pâte levée feuilletée : une fois que l’on a essayé une fois, on est près à en refaire (bon, pas toutes les semaines, faut pas abuser non plus !).
Sachez de plus que la recette de pâte à croissant de Christophe Felder publiée ici est pour 1kg de pâte. Pour réaliser huit pains au chocolat (de bonne taille, pas des miniatures !), on n’utilise que la moitié, si vous avez une colonie de vacances à nourrir les dimanches matins vous pouvez bien sur utiliser toute la pâte pour faire deux fois plus de petits pains mais je conseille de congeler la part en trop pour une prochaine fois, la congélation fonctionne très bien, j’ai essayé. Par contre, ne divisez pas la recette de la pâte par deux : non seulement ce sera moins facile mais en plus ce serait dommage de se lancer là dedans juste pour une demie portion.
Pains au chocolat
Recette de Christophe Felder
Pour 1kg de pâte à croissants :
350g de farine type 55
150g de farine type 45 (à défaut, de la farine type 55)
60g de sucre semoule
10g de lait en poudre
2 cuillères à café de sel (12g)
100g de beurre ramolli
25g de levure fraîche
230g d’eau froide
250g de beurre ferme pour tourer
Pour 8 pains au chocolat :
500g de pâte à croissants
16 bâtons à pain au chocolat (barres de chocolat à négocier avec votre boulanger - à défaut 8 barres de chocolat dessert)
Pour la dorure :
1 œuf entier
1 pincée de sel
Si vous souhaitez les glacer(facultatif) :
Fondant blanc ou mélange sucre glace + eau
La pâte à croissants :
Mettre dans la cuve du batteur les deux farines, le sucre semoule, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraîche. Commencer à mélanger en faisant tourner le crochet tout en ajoutant progressivement l’eau. Quand tout est mélangé, pétrir pendant 6 minutes (vitesse moyenne). La pâte doit être homogène, élastique et se décoller des bords de la cuve.
Déposer alors la pâte sur un plan de travail propre et légèrement fariné, lui donner la forme d’un rectangle (petit et épais - dimension environ 18 x 18 cm), l’emballer dans du papier film et laisser reposer au moins 2 heures au frais (la pâte aura commencé à gonfler dans son papier film, c’est normal, elle doit être un peu ferme. Moi je l’ai laissé au frais 4H car ça m’arrangeait).
Dix minutes avant de commencer à travailler la pâte, mettre le beurre de tourage au congélateur.
Lors que la pâte a assez reposé, l’étaler au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement fariné en un rectangle de 7 millimètres environ d’épaisseur (dimension environ 22 x 42 cm).
Sur une feuille de papier sulfurisé légèrement fariné, étaler le beurre très froid, il doit avoir pour taille la moitié de la taille de la pâte (dimension environ 18 x 20 cm) (si votre beurre est "tendre", même sorti de congelateur il s'étalera facilement, sinon étaler avec la paume des mains : la chaleur corporelle facilite les choses je trouve).
Poser le carré de beurre sur la moitié inférieure de la pâte.
Recouvrir le beurre avec la partie supérieure de la pâte : le beurre doit être entièrement couvert/emballé dans la pâte. Souder bien avec les doigts pour l’enfermer dans la pâte. Tourner la pâte d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étalez la pâte au rouleau afin de l’allonger en un rectangle de 6 mm d’épaisseur (dimension environ 25 x 60 cm), travailler la pâte toujours dans le même sens (dans la longueur).
Plier la parie inférieure au milieu de la pâte et plier la partie supérieure afin qu’elle rejoigne la partie précédemment pliée, plier ensuite le rectangle obtenu en deux. La pâte a quatre épaisseurs, l’emballer dans du papier film et mettre au frais pour 1h minimum (3 heures pour moi).
Au bout de ce temps, sortir la pâte refroidie, la disposer sur un plan de travail fariné, la pliure sur la droite (on a donc tourné la pâte d’un quart de tour par rapport à l’étape précédente) et étaler à nouveau en un rectangle de 6 millimètres d’épaisseur (dimension environ 20 x 60 cm).
Plier le tiers inférieur sur le tiers du milieu puis replier le tiers de pâte restant afin d’avoir trois épaisseurs de pâte. Emballer la pâte dans du papier film et mettre au frais pour 1h minimum (6 heures pour moi, soit une courte nuit).
Au bout de ce temps votre pâte à croissants est prête. On en utilisera dans cette recette que la moitié, vous pouvez bien sur l’utiliser entièrement pour faire deux fois plus de petits pains ou congeler la part en trop pour une prochaine fois, la congélation fonctionne très bien.
Clic sur le dessin pour découvrir le pliage en image
Réalisation des pains au chocolat :
Au bout de ce temps, tourner la pâte d’un quart de tour puis sur un plan de travail fariné, étaler la pâte à la fois dans la largueur et dans la longueur, elle doit avoir 3 millimètres d’épaisseur soit la taille d’un rectangle de 25 x 40 centimètres environ. La pâte doit avoir une belle forme rectangulaire, si nécessaire égaliser les bords au couteau.
Couper la pâte en deux dans la hauteur pour avoir 2 rectangles de 12 x 40 centimètres. Couper chaque rectangle obtenu en 4 petits rectangles de la largueur des bâtons de chocolat. On obtient donc 8 rectangles d’environ 12 x 10 centimètres.
Disposer une barre de chocolat à 1,5 centimètre du bord de chaque rectangle, replier la pâte sur la barre chocolatée de manière à l’emballer dans la pâte, disposer alors juste à côté une seconde barre chocolatée et continuer à rouler le petit pain pour l’emballer. Prenez soit de placer la fermeture sur le dessous du pain au chocolat afin qu’il ne se déroule pas à la cuisson.
(Si vous utilisez des grosses barres de chocolat dessert plutôt que des barres chocolatées de boulanger, n’en mettre qu’une par petit pain).
Placer les petits pains sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé en prenant soin de bien les espacer puisqu’ils vont gonfler. Laisser pousser à température ambiante pendant 2h30 (ou à l’étuve pendant 30 minutes environ), pour éviter que les petits pains ne s’assèchent couvrir d’un linge léger ou de papier film (mais sans serrer ou emballer les petits pains).
Quand les pains ont levé, préchauffer le four à 190°C et préparer la dorure en mélangeant l’œuf et le sel. Juste avant la cuisson dorer soigneusement et délicatement les petits pains bien gonflés à l’aide d’un pinceau et cuire 15 à 25 minutes (15 minutes selon le livre mais il a fallu bien plus chez moi).
Laisser juste un peu tiédir et déguster (c’est meilleur le jour J).
Si vous souhaitez glacer les petits pains, faire fondre sur feu doux à moyen le fondant (ou mélanger quelques gouttes d'eau avec du sucre glace) et le couler en un fin filet et en zigzags rapprochés sur les pains au chocolat. Laisser prendre le glaçage avant de croquer à pleines dents.
dimanche 22 mai 2011
C'est dimanche, c'est légal - Brioche tressée au pavot
Quand j’ai dit à ma mère que je ramenais une brioche au pique nique brunch entre copains un dimanche midi, elle m’a dit que c’était un peu basique et banal et que ça ferait pâle figure à côté de la tortilla aux vitelottes et des toasts au crabe de N.
Merci Maman ! :)
Non mais tu crois quand même pas que je vais faire une brioche toute simple quand même ? Je ne lui ai pas dit mais j’avais prévu une brioche tressée au pavot qui fut aussi jolie que bonne ! Un effet visuel qui fait mouche mais qui est en même temps très facile à réaliser, pourquoi s’en priver ?
On trouve de la pâte de pavot en conserve au rayon polonais de certains supermarchés, elle est généralement parfumée aux raisins secs et aux zestes d’orange. Personnellement je préfère nettement la pâte de pavot allemande, plus sobre et plus neutre sans orange ou raisins secs mais à chacun de faire avec ce qu’il préfère/ce qu’il trouve. Et si vous n’avez pas la chance d’être frontalière comme moi, vous pouvez bien sûr faire votre pâte de pavot maison, je ne l’ai pas testée mais Flo a proposé une recette sur son blog.
Brioche tressée au pavot
La brioche:
300g de farine
25g de sucre blond + 1 cuillère a café
½ cuillère à café de sel
100mL de lait
55g de beurre
13g de levure fraîche
1 œuf
La garniture :
250g de pâte de pavot
Réaliser la pâte :
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Réserver.
Faire chauffer la moitié du lait, y faire fondre le beurre, mélanger. Réserver.
Faire à peine tiédir l'autre moitié du lait (si il est trop chaud il va tuer la levure), réserver.
Émietter la levure fraîche dans un bol, y ajouter la cuillère à café de sucre, y verser le lait à peine tiède et fouetter pour bien dissoudre la levure. Réserver.
Dans un bol, battre l'oeuf en omelette, réserver.
Ajouter le beurre puis la levure et enfin l'oeuf à la farine, bien mélanger.
Sur un plan de travail (ou au robot), pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes. Au bout de ce temps, former une boule de pâte, la déposer dans un grand (la pâte va bien lever) saladier propre, recouvrir de papier film ou d’un torchon propre et faire lever dans un endroit tiède à l'abris des courants d'air pendant 2 heures (la pâte doit doubler de volume).
Réaliser la tresse :
Quand la pâte à brioche a levé, la récupérer, la mettre sur un plan de travail légèrement fariné, la dégazer, pétrir brièvement puis l'étaler avec un rouleau à pâtisserie en un rectangle (dimensions autour de 35 x 20 centimètres) y tartiner au couteau une fine couche de pâte de pavot.
Préchauffer le four à 180°C.
Pour le tressage, rouler la pâte dans la longueur puis découper le rouleau obtenu en deux dans le sens de la longueur. On obtient deux boudins à moitié zébrés de pavot, il suffit de tresser ces deux boudins en veillant à laisser le « côté pavot » sur le dessus de la tresse. Je vous invite à suivre la méthode en photo, bien plus explicite que bien des mots.
Quand la brioche est tressée, je zappe ici exceptionnellement la seconde levée (la brioche lève déjà pas mal pendant la cuisson) enfourner pour environ 40 minutes à 180°C. Jetez un coup d'œil à mi cuisson : si la brioche dore trop rapidement, la couvrir avec une feuille de papier aluminium. Quand la brioche est cuite, la sortir du four et la laisser refroidir avant de découper des tranches à l'aide d'un couteau à pain.
Plus de brioches au pavot?
Plus de brioches?
Brioche aux pralines roses
Brioche au pandan, figues et noix de macadamia
Briochettes en tourbillon
Briochettes en tourbillon toutes pralinées
Brioche tressée CCC - Caramel, Cacahuète et Chocolat
Brioche tressée CCP - Calisson, Citron et Pistache
Brioche tressée pistache - chocolat
Chinois mandarine & chocolat
Chinois citron & chocolat
Chinois amande & chocolat
Fouace (Brioche aveyronnaise)
Le kougelhopf de la grand mère de Jean
Pandoro
dimanche 10 octobre 2010
C'est dimanche, c'est légal : Brioche tressée pistache - chocolat (La brioche tressée qui fait toujours son petit effet)
Depuis que j'ai publié cette recette de brioche tressée j'aime bien la refaire de temps en temps. D'abord car elle est très facile et rapide à réaliser et ensuite car elle fait toujours son petit effet, vous transformant rapidement en la fée de la pâte levée et des viennoiseries, ce qui est toujours bon à prendre. Généralement je la garnis en fonction des pots ouverts dans le frigo (marmelade, pralin, confiture de lait, salidou...) et du contenu de mes boites en métal (amandes, pralin en grains, pistaches, nougat, éclats de châtaignes...) me basant sur l'idée qu'une crème et un truc qui croque ça fait généralement un bon mélange... J'avais envie de partager ici cette variante chocolat - pistaches très sympa. Pour la technique du pliage, je n'ai pas repris de photo, elle est déjà parfaitement expliquée en image à ce billet.
Brioche Tressée
La brioche:
100mL de lait + un peu pour dorer la brioche
55g de beurre
1 œuf
½ cuillère à café de sel
25g de sucre blond
260g de farine + un peu pour le plan de travail
13g de levure fraîche
La garniture:
1 jaune d'œuf
15g de sucre blond
7g de maïzena
100mL de lait
Le zeste d'un citron (non traité)
2 belles cuillères à soupe de pâte de pistache (pure pâte de pistache 100% pistache sans sucre ni autre chose ajouté)
50g de chocolat noir dessert
Pour le glaçage (facultatif) :
50g de sucre glace
Le jus d'un demi citron jaune
Un peu de pralin en grains (facultatif)
Réaliser la pâte à brioche à la map (terriblement efficace)
Mettre les ingrédients dans la cuve de la machine à pain dans l'ordre indiqué dans le mode d'emploi, chez moi : le lait à peine tiédi, le beurre en petits morceaux, l'œuf battu, le sel, le sucre, la farine puis la levure. Mettre dans la map programme « pétrissage et levée uniquement », qui chez moi correspond à une demie heure de pétrissage et 1h30 de levée.
Réaliser la pâte à brioche à la main (ça marche aussi)
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Réserver.
Faire chauffer la moitié du lait, y faire fondre le beurre, mélanger. Réserver.
Faire à peine tiédir l'autre moitié du lait (si il est trop chaud il va tuer la levure), réserver.
Émietter la levure fraîche dans un bol, y ajouter une cuillère à café de sucre, y verser le lait à peine tiède et fouetter pour bien dissoudre la levure. Réserver.
Dans un bol, battre l'œuf en omelette, réserver.
Ajouter le beurre puis la levure et enfin l'œuf à la farine.
Sur un plan de travail, pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes. Au bout de ce temps, former une boule de pâte, la déposer dans un grand (la pâte va bien lever) saladier propre, recouvrir de papier film et faire lever à l'abri des courants d'air (à côté d'un radiateur un peu tiède si vous avez ça chez vous) pendant 2 heures.
Préparer la garniture
Dans un bol, mélanger le jaune d'œuf et le sucre. Ajouter ensuite la maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition avec le zeste du citron finement émincé, puis le verser en un fin filet sur la préparation au jaune d'œuf, tout en mélangeant. Fouetter bien puis verser la préparation dans la casserole, mettre sur feu moyen et ne pas cessez de fouetter jusqu'à ce que la crème ait épaissi. Ajouter alors la pâte de pistache, bien mélanger, verser dans un bol, recouvrir de papier film et laisser refroidir.
Détailler le chocolat en petites pépites, réserver.
Réaliser la tresse
Quand la pâte à brioche a levé, la récupérer, la mettre sur un plan de travail fariné si nécessaire, la dégazer, pétrir brièvement puis l'étaler sur une feuille de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie en un rectangle (dimensions autour de 30 x 25 centimètres).
Pour le tressage, je vous invite à suivre la méthode en photo, bien plus explicite que bien des mots. Pour la garniture: tartiner une couche de crème pâtissière à la pistache et saupoudrer de pépites de chocolat.
Quand la brioche est tressée, la faire à nouveau lever 1 heure à l'abri des courants d'air. Au bout de ce temps, dorer au pinceau avec un peu de lait, avec délicatesse et sans appuyer.
Préchauffer le four à 200°C. Cuire 25 à 30 minutes, jeter un coup d'œil à mi cuisson : si la brioche dore trop rapidement, la couvrir avec une feuille de papier aluminium. Quand la brioche est cuite, la sortir du four et la laisser refroidir. Selon les goûts, réaliser un glaçage en diluant le sucre glace dans le jus de citron, napper la brioche avec ce glaçage, saupoudrer de pralin en grains et laisser sécher.
Découper des tranches de brioches à l'aide d'un couteau à pain.
dimanche 26 septembre 2010
C’est dimanche, c’est légal : le kougelhopf d’une mamie alsacienne
Le kougelhopf est la brioche alsacienne aussi connue que le bretzel et la choucroute ! Peu de touristes doivent quitter l’alsace sans y avoir goûté ou sans en avoir glissé un dans leurs bagages ! Moi je n’ai jamais aimé ça : je trouvais le kougelhopf bien trop sec ; depuis que je suis petite, les brioches que je préfère sont celles qui sont bien « humides » et les kougelhopfs que l’on trouve dans la plupart des boulangeries alsaciennes sont très aériens mais aussi très secs. Du coup je croyais que c’était comme ça qu’un kougelhopf devait être jusqu’à ce que Jean me dise que lui aussi n’aimait pas ces kougelhopfs secs mais que celui de sa grand mère n’était pas du tout comme ça et il m’a proposé de faire un atelier kougelhopf avec elle. Je n’allais pas refuser une leçon en live avec une grand mère alsacienne ! Cela fait déjà des mois que Jean m’a emmenée passer un après-midi chez ses parents où sa grand-mère m’attendait pour une démonstration de kougelhopf façon grand mère, c’est-à-dire sans balance et en faisant tout au pif et à la vue ou à l’oreille. Impressionnant les capacités des grands-mères à vous faire des merveilles de pâtisserie « comme ça » ! Du coup on a dû ruser pour récupérer une recette que lui comme moi pourrions faire avec nos balances à défaut de nos quarante années d’expérience en matière de kougelhopf : je nous revois en souriant peser ce qu’il restait de la brique de lait, du cube de levure ou de la plaquette de beurre pour savoir combien elle en avait utilisé ! :) Le kougelhopf de la grand-mère de Jean tient toutes ses promesses : léger, à la mie aérienne mais pas du tout sec, il est moelleux et c’est ce qui fait tout son charme !
La grand-mère de Jean n’utilise plus de moule en terre (poterie de Soufflenheim), elle a cassé ses vieux moules et il faut des années d’utilisation pour « faire » un moule, du coup elle utilise un moule en métal et ça lui convient très bien, elle dit qu’on a quand même bien plus de chance de réussir son démoulage avec un moule en métal qu’avec un moule en terre. C’est une bonne chose pour tous ceux d’entre vous qui n’habitaient pas dans le coin mais moi j’ai un côté tête de mule et je ne me vois pas utiliser autre chose qu’un moule en terre. Si vous vous en occupez bien avant la première utilisation (voir à la fin du billet) et que vous le beurrez soigneusement avant chaque utilisation, le démoulage ne devrait pas poser de problème.
Si vous voulez acquérir un moule à kougelhopf lors de votre prochain passage à Strasbourg, je n’ai pas d’adresse à vous conseiller, j’ai l’impression qu’en ville, ils sont tous hors de prix et terriblement kitsch pour la plupart. Je vous conseille plutôt de faire le voyage jusqu’à Soufflenheim (ce n’est pas à côté mais c’est pas trop trop loin), c’est à mon avis le meilleur endroit pour avoir un rapport qualité-prix correct. Personnellement j’utilise des moules bruts, non peints et de second choix (sauf celui que vous voyez en photo derrière le kougelhopf: immense, rouge et aux motifs très originaux: trouvé pour quelques cent dans un vide grenier...). Pour vous donnez une idée, en second choix (donc un moule un peu abimé à l'extérieur, pas parfait mais parfaitement en état de marche) un moule uni dans les 22 centimètres de diamètre revient autour de 10 euros, compter le double pour la même taille pour un moule décoré en premier choix.
Merci à Jean et à sa grand mère pour cette recette !
Le kougelhopf de la grand mère de Jean
Pour deux kougelhopf (deux moules de +/- 22 centimètres de diamètre): on peut sans problème diviser les quantités par deux
½L de lait
125g + 4 dés de beurre découpé en fines lamelles
100g + 3 cuillères à soupe de sucre semoule
1 bonne pincée de sel
27g de levure fraîche
1kg de farine T45
2 œufs
Quelques amandes non mondées (facultatif, selon les goûts)
6 poignées de raisins blonds (facultatif, selon les goûts)
Sucre glace (facultatif, selon les goûts)
Mettre dans une casserole le lait, le beurre, le sucre et le sel ; faire juste tiédir en mélangeant pour faire fondre le beurre. Le lait ne doit pas être trop chaud (tout juste tiède) sinon il tuera la levure.
Dans un bol, émietter la levure, y ajouter les trois cuillères à soupe de sucre et bien mélanger, réserver. (Si la levure se liquéfie, ce n’est pas grave).
Verser 750g de farine dans un grand bol, former un puits et y verser le mélange lait – beurre petit à petit en mélangeant. Ajouter ensuite les œufs, bien mélanger puis ajouter le mélange levure – sucre, mélanger bien. On peut bien sûr faire tout ça avec kitchounet, ça marche aussi très bien. La pâte est trop liquide pour être pétrie, la mélanger pendant 5 minutes :
- si vous travaillez à la main : mélangez à la spatule en grattant le fond du bol plutôt qu’en faisant des ronds dans le bol
- si vous travaillez au robot, le laisser mélanger le plus simplement du monde.
La pâte doit très lisse en sans grumeaux. Ajouter ensuite 250g de farine et pétrir dix minutes.
Mettre ensuite la pâte dans un grand saladier propre, couvrir avec un torchon et laisser lever dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air : la pâte doit doubler de volume.
Après cette levée, beurrer abondamment le moule en terre, y disposer quelques amandes au fond ainsi que 4 dés de beurre.
Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazer la pâte et la pétrir très brièvement, la séparer en deux portions égales, ajouter les raisins* et pétrir pour bien les répartir uniformément, disposer la pâte au fond du moule (à mi-hauteur), la tasser un peu pour qu'elle soit bien au fond du moule, couvrir avec un torchon et laisser lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air : la pâte doit doubler de volume.
Préchauffer le four à 150°C, enfourner pour 7 minutes puis augmenter le thermostat à 180°C et cuire 30 minutes. Sortir du four et laisser refroidir une demi-heure avant de démouler sur une grille à pâtisserie. Saupoudrer de sucre glace.
* On peur bien sur incorporer les raisins blonds plus tôt – c’est plus facile – mais comme généralement je fais un kougelhopf avec raisins et l’autre sans, je les ajoute après avoir séparé la pâte en deux.
À noter : si vous utilisez votre moule à kougelhopf pour la première fois : bien beurrer le moule, le mettre 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C, le laisser ensuite refroidir. Quand il est à température ambiante, le beurrer à nouveau et faire cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C une seconde fois. Laisser refroidir, rebeurrer, et déposer votre pâte pour la première utilisation.
Un moule à kougelhopf ne se lave pas : on se contente de l’essuyer avec un torchon propre.
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dimanche 18 juillet 2010
C'est dimanche, c'est légal - Des scones et des confitures
Les scones c’est tout nouveau tout beau pour moi. C’est sans doute pour ça qu’ils fleurissent à chaque billet sur ce blog en ce moment. Avant ça m’attirait terriblement mais quelque chose m’empêchait de me lancer… Je n’avais pas le souvenir d’en avoir mangé, il y avait des recettes partout et toutes différentes : à laquelle faire confiance ? comment être sûre que le résultat serait british ? Trop de doute, j’ai laissé les scones dans un coin. C’est grâce à l’enthousiasme communicatif de Mingou que j’ai sauté le pas et préparé des scones salés un dimanche soir de mars… C’est là que j’ai découvert à quel point c’était super bon ! (Genre, d’un coup on se demande comment on a pu vivre sans cette recette dans son répertoire). Du coup j’avais bien envie de tester les scones natures, ronds et blancs, là je me suis tournée vers une fille qui a eu la même peur des scones que moi mais qui l’avait vaincue depuis bien longtemps et elle m’a dit « Je trouve que la recette de Rose bakery elle est vraiment bien ».
J’ai fait confiance à Patoumi en matière de scones (et vous pouvez lui faire confiance pour tout ce qui n’est pas relatif aux scones aussi) et j’ai préparé les scones de Rose Bakery… Ils sont en effet si bons que je suis sûre que vous aussi vous aurez envie d’en refaire pour le lendemain… ;)
Tout ça car j’avais profité de notre balade sur la route des vins pour passer par Niedermorschwihr, le village de Christine Ferber (celle qui est surtout connue pour ses confitures mais qui est pâtissière et pas juste confiturière), on s’était dépêché pour y être avant que la boutique ne ferme. J’ai le souvenir d’y être allée très petite, je revoyais les alignements de pots de confiture et ma mère qui en choisissait quelques uns. Mais le souvenir était très lointain. La boutique m’a épatée par son enseigne en lettres gothiques, son coin épicerie de village, son charme désuet et son allure semblable à bien des pâtisserie de villages alsaciens. Bien loin en fait du clinquant des pâtisseries hypes parisiennes. À l’intérieur tout un pan de confitures, recouvertes de leur traditionnel tissus rouge à pois blancs, des chocolats, des pâtisseries, des livres en français et d’autres en japonais, des poteries alsaciennes… j’ai soigneusement choisi trois pots de confiture, N. a pris un macaron au citron et j’ai opté pour une petite linzer torte puis on est reparti…
Si vous passez chez Christine Ferber, je vous fais confiance, vous choisirez aussi soigneusement quelques pots de confitures, mais ne partez pas sans une linzer torte : c’est la meilleur que j’ai pu manger… et de loin. Je l’ai choisie en me disant qu’une tarte à la confiture par la fée des confitures devait valoir le déplacement, j’étais bien loin d’imaginer qu’elle puisse être aussi bonne; qu’une linzer torte puisse être si bonne : pas écœurante, fine, parfumée…
Côté confitures, mon coup de cœur va à « Comme un miel de melon et de citron » (par contre on a été déçus par la confiture de fruits de la passion : trop liquide !) : une confiture délicate qui méritait rien que pour elle de beaux scones pour l’accompagner.
Les scones de Rose Bakery
(promis dans le prochain billet il n'y aura normalement plus de recette de scones!)
Les scones sont super pratiques pour les dimanches matins car sincèrement c’est super vite fait, super vite cuit : c’est pas toute une expédition comme pour les brioches et les viennoiseries ! Laisser les autres faire une demi-heure de grasse matinée de plus que vous, pendant ce temps faufilez vous dans la cuisine pour préparer des scones pour le petit-déjeuner. Si vraiment vous faites partie des gens qui sont à une demi-heure près le dimanche matin, vous pouvez toujours préparer les scones la veille et les réchauffer quelques minutes dans un four très chaud le lendemain matin… Ils sont neutres donc compatibles avec toutes les envies : aussi bien du genre nutella, confiture ou lemon curd ou du genre fromage frais, beurre salé ou conté fruité…
Recette issue du livre Breakfast Lunch Tea de Rose Bakery et découverte chez Patoumi
Pour une dizaine de scones
250g de farine (et un peu plus pour la plan de travail)
1 cuillère à soupe de sucre
1 sachet de levure chimique
55g de beurre salé froid en petits dés
150mL de lait
1 oeuf battu
Préchauffer le four à 200°C.
Mélanger la farine, le sucre et la levure. Ajouter le beurre et sabler du bout des doigts. Ajouter ensuite le lait et mélanger juste assez avec une fourchette pour incorporer la farine.
Fariner le plan de travail, y déposer la pâte et la pétrir à minima : juste assez pour qu’elle soit homogène, si vous pétrissez trop les scones seront trop denses.
Etaler la pâte sur une épaisseur de 4 centimètres et découper les scones à l'aide d'un emporte-pièce d’environ 5 centimètres de diamètre (découper les scones d'un coup sec, sans tourner l'emporte-pièce sur lui-même).
Recouvrir une plaque du four de papier sulfurisé, y disposer les scones (pas besoin de les étaler beaucoup les uns des autres), les dorer avec l'oeuf battu et cuire 15 à 20 minutes.
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vendredi 9 juillet 2010
Un dîner d'été
C'est grâce à la recette de scones publiée par Gracianne et popularisée par Mingou que je suis devenue accro aux scones! Ils sont extrêmement simples à préparer, super rapides (contrairement aux recettes de pain!) et quand on tient une bonne recette on peut la décliner à l'envie... Ici une version aux dattes et à la mimolette, juste un tout petit peu pimentée par le piment d'Espelette, ils ont été accompagnés d'une salade de feta aux deux melons il n'y a pas très longtemps. Je fais souvent des scones le soir pour un diner simple et pas trop copieux, ce qui est chouette c'est qu'il reste des scones pour les prochains petits déjeuners car si vous les emballez bien, ils se gardent plusieurs jours sans problème. Le seul point à gérer c'est la cuisson, à adapter en fonction de la puissance de votre four, les scones ne doivent pas être trop cuits sinon ils perdent de leur moelleux!
Scones à la mimolette et aux dattes
Pour 8 à 10 grands scones :
500g de farine
1 sachet de levure chimique
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre
2 cuillères à café de piment d’Espelette
Ciboulette finement émincée
50g de beurre froid en petits dés
100g de mimolette extra vieille fraîchement râpée
20 dattes dénoyautées et finement émincées
1 œuf
225mL de lait
Un jaune d’œuf pour la dorure
Un petit morceau de parmesan fraîchement râpé
Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le sel, le poivre, le piment et la ciboulette. Ajouter ensuite le beurre et sabler du bout des doigts. Ajouter la mimolette râpée et les dattes, mélanger. Battre l’œuf avec le lait, verser le tout dans le mélange sec et pétrir à minima : juste assez pour former une boule (si la pâte est pétrie trop longtemps, les scones seront trop denses).
Préchauffer le four à 180°C.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte en un cercle d’environ 1,5 - 2 centimètres d’épaisseur. Diluer le jaune d’oeuf avec un peu d’eau et l’utiliser pour dorer les scones à l’aide d’un pinceau. Saupoudrer d’un peu de parmesan râpé et avec un couteau découper le cercle en huit ou dix parts. Déposer les tranches triangulaires sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner à 180°C pour 15 à 20 minutes selon votre four mais attention : les scones ne doivent pas être trop cuits, sinon il perdraient leur moelleux.
Salade de melon jaune et vert à la feta
Pour deux personnes:
½ melon vert
½ melon jaune
50g de pignons dorés à sec
100g de feta
2-3 poignées de jeunes pousses de salade
Huile d’olive
Set & poivre voatsiperifery
Couper les melons en deux, les épépiner et à l’aide d’une cuillère
parisienne, récupérer des billes de chair de melon, les mettre dans un
saladier. Ajouter les pignons de pin, la feta émiettée, la salade et un
filet d’huile d’olive. Saler, poivrer et mélanger.
Si vous ne connaissez pas le poivre voatsiperifery, je vous invite vivement à le découvrir, vous risquerez de devenir accro à son parfum si particulier! A découvrir dans les épiceries fines (je crois bien que Saveurs d'épices à Strasbourg en a) ou sur internet chez Bien Manger.
mercredi 16 juin 2010
Bretzel et Café crème (Un pudding pour Munich)
Ceux qui me connaissent savent que moi et le café c’est pas possible. Pas une goutte ne passe (et c’est pas faute d’avoir essayé pendant certaines sessions de révision, rien n’y faisait, je recrachais tout aussi sec dans l’évier et cherchais au plus vite un truc pour me rincer la bouche et éliminer ce goût), la seule exception c’est bizarrement le tiramisu - sans doute car bien souvent le café est couvert par la puissance du cacao amer… Donc pas possible de me faire boire la moindre goutte de café mais vivement déconseillé aussi de prendre un café chez moi. J’ai traumatisé les filles, N. et sans doute d’autres en leur faisant des cafés. Je le proposais par politesse en croisant les doigts pour qu’ils optent pour du thé, parfois je prenais même des précautions à base de « Un thé ? Un café ? Le café est vivement déconseillé et le thé recommandé » mais certains n’ont peur de rien… La première fois, car après avoir goûté une fois à un de mes cafés, tous se mettaient ensuite bizarrement au thé. Mes cafés sont imbuvables. En même temps je peux pas vraiment goûter et savoir s’ils sont bons donc je suis a moitié excusée, non ? Et puis j’ai jamais forcé quiconque à finir un de mes cafés. Généralement je scrute les visages à la première gorgée et enchaîne par « Tu ne veux pas un thé ? t’es sûr ? » Je dois avouer pour être honnête, qu’au fil des petits déjeuners à deux, j’ai appris à préparer le café comme N. l’aime mais je crains que cela ne me soit pas d'une grande aide puisqu’il a un goût assez unique pour le café…
N’empêche que quand j’ai vu la proposition de Flo (Réaliser une recette à base de café, de crème et d’un ingrédient typiquement allemand), ça m’a titillé, non seulement car j’aime bien le blog de Flo, toujours plein de pep’s et de bonnes idées mais aussi parce qu'aller à Munich moi ça me bottait bien. J’y suis déjà allée une fois, au cours d’un séjour outre-rhin avec le BILD, mais j’ai la mémoire qui flanche et je suis incapable de me souvenir si c’était lors d’une ballade d’une journée pendant mon séjour ou si ce n’était pas au retour de trois semaines à Berchtesgaden une ultime étape avant de monter dans le train pour la France ? Qu’importe…. Les souvenirs de Munich sont très très flous et le seul souvenir que j’ai de cette ville c’est la quasi certitude d’y être allée au cinéma. Aucun souvenir du film que j’ai pu y voir et la seule façon que j’ai d’expliquer cet unique souvenir c’est cette manie qu’ont les filles de ne jeter aucun ticket de cinéma (même plutôt de les garder précieusement dans une belle boîte voir même d’en tapisser les murs de leur chambre). Bref, pour moi Munich c’est bien trop flou, il est temps que j’y retourne, du coup je me suis dit que je ferais abstraction du café et que je tenterai ma chance. Au début je pensais faire une excursion à Kehl avec Jean qui répond toujours présent quand il s’agit d’aller chercher des trucs alambiqués de l’autre côté de la frontière mais finalement j’ai changé d’avis et j’ai trouvé que tant qu’à faire ce serait quand même sympa de faire une recette « Bretzel et café crème » et pour les bretzels, pas franchement besoin de traverser la frontière ;) (il suffit même juste de traverser la rue !). Bon, faut quand même préciser que pour n’importe quel Alsacien, le bretzel n’est pas « un ingrédient typiquement allemand », c’est plutôt 100% alsacien mais je ne suis pas chipoteuse et théoriquement je ne suis même pas alsacienne donc… C’était parti pour le pudding de bretzels au café crème ! Mais il faut rendre à César ce qui lui revient et je n’ai pas eu cette idée toute seule. Pour être honnête, je n’aurais jamais eu l’idée de faire un pudding de bretzels si je n’en avais pas vu un sur le site de Peabody (mon blog favori quand il s’agit de carnages caloriques ou autres hérésies diététiques ! ^^), j’ai donc repris son idée pour la faire à ma sauce, c’est à dire à la sauce café crème. Pour le mariage avec le café j'ai fait classique: amande et grué, ça devait coller. Donc voilà Flo, cette recette est pour toi et elle a été validée et dévorée par tous ceux qui tolèrent le café autour de moi :)
Pudding de bretzel au café crème
Pour un moule rond d’environ 22 centimètres de diamètre*
1 noix de beurre
3 cuillère à soupe de sucre blond
6 bretzels rassis (+/-400g)
400mL de lait (demi écrémé)
200mL de crème fleurette
5 cuillères à soupe de café soluble
3 oeufs + 3 jaunes d'oeuf
70g de sucre semoule
70g d’amandes non mondées grossièrement concassées
30g de grué de cacao
Un peu de sucre perlé (facultatif)
Beurrer le moule, le tapisser avec une cuillère à soupe de sucre blond (le sucre va coller au beurre sur le fond et les parois du moule). Enlever les grains de sel sur les bretzels et les détailler en grossiers morceaux. Disposer les morceaux de bretzel de manière homogène dans le moule.
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger dans une casserole le lait et crème, faire tiédir sur feu moyen et y ajouter le café, mélanger puis retirer du feu.
Dans un bol, fouette les œufs et les jaunes d'œufs avec le sucre (70g) jusqu'à ce que le mélange mousse et augmente de volume, ajouter ensuite en un fin filet le café crème, en fouettant à minima (juste assez pour mélanger de manière homogène). Ajouter ensuite à cette préparation les amandes et le grué. Verser la préparation sur les morceaux de bretzel, laisser le pain s’imbiber pendant une dizaine de minutes puis saupoudrer de deux cuillères à soupe de sucre blond et d’un peu de sucre perlé si désiré (c’est sympa ça fera illusion des grains de gros sel des bretzels que vous avez enlevé). Enfourner pour 30 minutes.
On peut le déguster à la cuillère à soupe, tiède tout juste sorti du four (avec une crème anglaise vanillée bien fraîche par exemple) mais moi je trouve ça un peu écœurant: je préfère les puddings en tranche, après quelques heures au frigo.
* Pour les puddings, je déconseille l’utilisation des moules à charnière… à moins d’avoir vraiment bien confiance en leur étanchéité. Cependant si vous n’avez pas d’autre choix, penser à déposer le moule à charnière dans un moule à parte un peu plus grand : si il fuit la préparation coulera dans le moule à tarte et pas dans le four ; autant dire que le nettoyage sera facilité.
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