Entremets chocolat citron

Pour le dessert nous avons choisi un consensus : un entremets citron-chocolat pour satisfaire à la fois les fanatiques de citron et les chocoholic ! L’entremets de Cannelle et Vanille m’avait tapé dans l’œil depuis longtemps, c’était l’occasion parfaite de s’y coller. Un biscuit au chocolat garni d’une mousse au chocolat noir, d’une crème au citron onctueuse et d’une chantilly au chocolat au lait que j’ai choisi de décorer d’une plaque de chocolat, de rubans en chocolat et de noisettes caramélisées histoire de s’amuser un peu avec la décoration ! La réalisation s’échelonne sur deux jours ce qui encore une fois est toujours appréciable pour éviter le rush du jour J. Et si un entremets vous fait peur vous pouvez vous régaler tout autant en réalisant la même chose en verrine!

Entremets chocolat citron

Recette de Cannelle et Vanille
Pour 10-12 entremets individuels (5x10 centimètres)
Pour le biscuit au chocolat :
140g de jaunes d’œuf (j’ai eu besoin de 12 petits œufs)
120g + 30g de sucre
140g de blanc d’œuf
50g de cacao en poudre
65g de farine
50g de beurre fondu, à température
Pour le sirop au citron :
50g de sucre
50g d’eau
Le jus et les zestes finement émincés d’un citron jaune bio
Pour la chantilly au chocolat au lait
250g de crème fleurette
90g de chocolat au lait détaillé en morceaux
Pour la mousse au chocolat noir :
2,5 feuilles de gélatine (2g par feuille)
50g de jaunes d’œuf (3 ou 4 œufs selon la taille)
40g de sucre en poudre
10g de sirop de glucose
15g d’eau
175g de chocolat noir détaillé en morceaux (Caraïbe)
350g de crème fleurette
Pour la crème au citron :
215g d’œuf (4 ou 5 œufs selon la taille)
75g de sucre
215g de jus de citron
Les zestes de 3 citrons
300g de beurre (en petits morceaux, à température ambiante)
Pour la décoration :
450g de chocolat dessert
Paillettes ou étoiles alimentaires (décoration facultative)
Feuille papier guitare
Une trentaine de noisettes
200g de sucre semoule
1 morceau de polystyrène assez long
Une trentaine de cure dents

Réaliser le biscuit au chocolat (la veille):
Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre (120g) jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Dans un autre bol monter les blancs en neige, quand le fouet laisse des traces dans la neige, ajouter petit à petit le reste du sucre (30g) pour sérer les blancs. Fouetter jusqu’à avoir un bec d’oiseau, c’est une meringue légère.
Alléger la préparation à base de jaune d’œuf en y ajoutant un quart des blancs d’œufs/de la meringue. Y ajouter le cacao et la farine tamisés. Mélanger. Ajouter ensuite le reste des blancs d’œufs  avec délicatesse, à l’aide d’une maryse. Ajouter ensuite le beurre, avec délicatesse.
Verser sur le lèche frite du four recouvert de papier sulfurisé, cuire 10 minutes à 190°C.

Réaliser le sirop au citron (la veille):
Chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Laisser le sirop refroidir puis ajouter le jus de citron et les zestes. Réserver.

Réaliser la chantilly au chocolat au lait (la veille):
Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat au lait, mélanger jusqu’à ce que le chocolat ait fondu, émulsionner en ganache, laisser refroidir au frigo pendant 24 heures.

Montage – Première étape (la veille) :
Placer le biscuit sur une plaque recouverte d’une toile silipat propre, y découper un biscuit de la taille du cadre à entremets rectangle (environs 20 x 30), placer le cadre sur le biscuit et placer du rhodoïd sur les bords du cadre. Imbiber le biscuit avec le sirop.
Réaliser la mousse au chocolat.

Réaliser la mousse au chocolat noir (la veille, mais attention, ne réaliser la mousse au chocolat qu’une fois qu’on est prêt à monter l’entremets) :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Fouetter les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent (fouetter pendant 5 minutes pour qu’ils soient quasi blancs).
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau sur feu moyen jusqu’à 118°C. Ajouter ce sirop en un fin filet aux jaunes d’œufs battus tout en continuant à fouetter. Continuer à fouetter pendant 5 minutes, la préparation doit être épaisse et mousseuse.
Faire fondre le chocolat au bain marie, monter la crème en chantilly.
Ajouter la gélatine au chocolat fondu, fouetter vivement, ca va former une pâte épaisse et étrange (!) laisser un peu refroidir puis ajouter 100g de chantilly pour tempérer la préparation, mélanger vivement. Ajouter ensuite la préparation à base de jaune d’œuf et le reste de la crème fouettée. Mélanger délicatement.
A l’aide d’une poche à douille, garnir l’entremets de mousse au chocolat. Lisser et faire prendre au congélateur pendant au moins 2 heures.

Réaliser la crème au citron (la veille mais uniquement une fois la mousse au chocolat congelée)
Dans un grand bol mélanger les œufs, le sucre, le jus et les zestes de citron. Placer le bol sur un bain marie et cuire tout en fouettant jusqu’à ce que la préparation épaississe et atteigne 84°C. Laisser ensuite refroidir à 55°C (un bain marie froid aide). Seulement une fois la préparation à cette température ajouter le beurre et avec un mixeur plongeur émulsionner jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.
La mousse au chocolat est bien figée, à l’aide d’une poche à douille, garnir l’entremets l’entremets de crème au citron, lisser et mettre au congélateur pour la nuit.

Monter la chantilly au chocolat au lait (le jour J):
Le lendemain, fouetter le mélange comme une chantilly.

Montage - Deuxième étape (le jour J):
Démouler l’entremets tant qu’il est congelé pour que le démoulage soit net.
Une fois l’entremets à demi congelé, découper les portions d’entremets (ici 5x10 cm par entremets)
Avec une poche à douille ajouter la chantilly au chocolat au lait, réserver au frais.

Réaliser les feuilles au chocolat (le jour J):
Faire fondre le chocolat au bain marie, si vous maitrisez tempérez le. Etaler le chocolat sur une feuille de papier guitare sur une surface plane de 40 x 40 centimètres (ou 30 x 50). Poudrer de poudre dorée alimentaire (ou de paillettes alimentaires) ou abstenez vous, selon les gouts. Laisser prendre au frais (près d'une fenêtre ouverte en hiver c'est parfait, sinon au frigo si vous n'avez pas d'autre choix), dès que le chocolat commence a se figer y découper des rectangles de la taille des entremets (5x10 centimètres) à l'aide d'un couteau. Laisser le chocolat refroidir et se figer complètement (au frais si nécessaire).

Réaliser les spirales au chocolat (le jour J):
Découper des bandes de papier guitare de 2 centimètres de large. Déposer les bandes sur une toile silipat, en les espaçant les une des autres.
Faire fondre le chocolat au bain marie, si vous maitrisez tempérez le.
Recouvrir les bandes de papier guitare de chocolat fondu, lisser et enlever le surplus à l’ide d’une spatule. Enrouler les bandes de papier guitare chocolatées sur elles-mêmes pour former des spirales, les déposer sur une toile silipat propre, pour les maintenir en spirale, utiliser des verres. Cette vidéo explique le mode opératoire plutôt bien.
Laisser le chocolat figer, comme je n’ai pas tempéré mon chocolat  j’ai du le faire bien refroidir au frigo avant de délicatement démouler les spirales

Réaliser les noisettes caramélisées (recette de Christophe Felder, issue du livre La décoration en pâtisserie) (le jour J):
Torréfier les noisettes 15 minutes à 170°C.
Préparer l’installation : recouvrir le plan de travail d’une feuille silipat ou d’une feuille de papier sulfurisé, déposer la plaque de polystyrène en hauteur (au dessus de gros bocaux le parfait pour moi mais une pile de livre de cuisine peut aussi très bien faire l’affaire), une partie de la plaque doit dépasser au dessus de la toile silipat. Stabiliser cette plaque en polystyrène avec un poids (paquet de farine ou de sucre). Ca paraît compliqué et tiré par les cheveux mais ca permet au caramel de couler vers le bas pendant qu’il durcit et se fige.
Planter un cure-dent dans chaque noisette.
Réaliser le caramel en faisant fondre le sucre à sec, quand le caramel est homogène et d’une jolie couleur dorée retirer du feu et tremper brièvement le fond de la casserole dans de l’eau froide pour refroidir le caramel et pour qu’il épaississe un peu. Tremper généreusement les noisettes dans le caramel en les tenant par le cure-dent. Il faut trouver le bon moment/la bonne texture pour obtenir de jolies noisettes caramélisées : caramel trop chaud il ne se formera pas de pointe de caramel, caramel trop froid le résultat sera pâteux. N’hésitez pas à réchauffer le caramel une fois qu’il est trop froid.
Planter ensuite les cure dents dans le polystyrène : le caramel coule et forme des pointes.
Laisser le caramel figer puis au moment voulu récupérer les noisettes et retirer les cure dents.
Ne réalisez pas les noisettes trop longtemps à l’avance (max une demie journée) selon la température et l’humidité ambiante elles peuvent s’abimer.

Finaliser le montage (le jour J):
Déposer une feuille au chocolat sur l’entremets et décorer avec les spirales en chocolat et les noisettes caramélisées. Réserver au frais.

  

Comments

[DAFFYCO]

Mais c'est une véritable oeuvre d'art ! waouh.

[Amazon]

Oui mais c'est vrai que la liste des ingrédients est imposante, mais ce sont tous des ingrédients relativement faciles à trouver et en plus, plusieurs sont cités plus d'une fois pour compléter les différentes étapes... Ça parait compliqué mais en fait c'est pas si pire que ça quand on prend le temps!

[Brenda]

Wow, un délice pour les yeux.... jusqu'è ce qu'on arrive à la liste des ingrédients! hehehe c'est quand même un peu imposant mais j'ai tout de même le gout de surmonter le défi! :)