Tartare de boeuf à la coréenne

Il y a des petits plats du quotidien que l’on fait parfois sans presque y penser et il y a les petits plats que l’on réserve pour une soirée un peu spéciale ou juste pour un samedi soir en tête à tête. Le tartare de bœuf à la coréenne de Sophie Brissaud est de ceux là, il reste dans mon souvenir associé à un diner d’anniversaire que N. m’avait préparé ; je m’étais régalé tout au long du diner mais ce tartare qui avait lancé le début des festivités m’avait laissé un souvenir persistant. Depuis j’avais envie que nous le re-préparion ensemble.

En général, personne n’aime attendre ou faire la queue et je n’échappe pas vraiment à la règle mais il y a un endroit ou plus il y a de personnes devant moi plus je suis ravie, c’est au rayon boucherie de chez Kirn, au coin de la rue du 22 novembre et de la rue du fossé des tanneurs. Je pourrais y passer des heures à regarder les bouchers préparer la viande avec tant d’application, la manipuler avec tant de précaution et de douceur, être bouche bée devant les morceaux absolument nickel qu’ils déposent avec soin sur la balance, tout ça me fascine complètement. Je me souviens d’une mère de famille ayant demandé devant moi quatre cordon bleu, j’avais suivi la fabrication maison de ces cordon bleu grand luxe étape par étape comme on regarde un film. Nous sommes à mille lieux de la boucherie de supermarché et les tarifs sont parfois (souvent) purement hallucinants mais c’est le prix de la qualité et du savoir faire (et aussi sans doute de la quasi absence de concurence en matière de véritable boucherie à Strasbourg). Pour ce tartare coréen je suis passée chez Kirn acheter un morceau de rumsteak. Malheureusement cette fois ci j’avais été trop matinale et il n’y avait personne devant moi.

Cette recette est issue du livre de Sophie Brissaud « La Table du thé ». C’est un de mes livres de cuisine favoris, il fait voyager au fil de recettes en provenance des pays du thé (Chine, Japon, Grande Bretagne, Inde, Maroc, Russie etc…) et jamais je n'ai été déçue. L’idée est de proposer des plats ainsi que leur association avec un thé, des accords mets et thés qui se mettent en valeur. Mais il serait dommage que toute personne non-amatrice de thé passe à côté d’un livre qui regorge de si chouettes recettes. C’est simple, ici ses manti à l’agneau (Ouzbekistan) sont un plat doudou que l’on a déjà préparé de multiples fois (toujours en grandes quantité pour en stocker au congélateur), ces raviolis ont déjà plusieurs fois faillit atterrir sur ces pages mais je n’ai sans doute pas trouvé les mots qui les décrivaient assez bien alors j’ai abandonné. Les feuilles de chou farcies, sauce à l’œuf et au citron (au chapitre Grèce & Turquie) sont irrésistibles et le Flan cubain au fromage blanc est devenu un classique ici, Belle-Maman l’ayant elle aussi adopté.

Deux billets publiée sur son blog par Sophie Brissaud lors de la publication du livre: ici et là.

Tartare de boeuf à la coréenne (Yuk hoe)

Recette de Sophie Brissaud, issue du livre "La Table du thé"
Plat pour deux personnes :
300g de rumsteak (ou de tranche)
1 nashi (ou une poire à défaut)
2 cuillères à soupe de graines de sésame blond
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de saké*
3 cuillères à soupe de sauce soja corsée (Kikkoman)*
1 ou 2 cuillère a café de poudre de piment rouge coréen* (n’en ayant pas j’ai juste mis une pointe de couteau de pili pili – quantité à adapté selon votre goût)
¾ cuillère à café d’huile de sésame* (2 cuillères à soupe dans la recette originale mais on préfère ici utiliser l’huile de sésame avec parcimonie car elle peut rapidement dévaster un plat)
2 ciboules finement ciselées*
3 gousses d’ail (dégermées si nécessaire), pelées et grossièrement hachées
Poivre du moulin
3 cuillères à soupe de pignons de pin
2 jaunes d’œuf extra frais
Quelques feuilles de cœur de laitue (ou sucrine)
¼ de concombre épluché, épépiné et détaillé en bâtonnets.
* En épicerie asiatique

Emballer la viande dans du film étirable et la mettre 30 minutes au congélateur pour la raffermir. Au bout de ce temps, enlever le film étirable et découper des tranches de 2 mm environ, découper ensuite ces tranches en bâtonnets de 2 mm d’épaisseur.
Eplucher le nashi, l’épépiner et le tailler en bâtonnets, les faire tremper quelques minutes dans de l’eau sucrée additionnée de glaçons puis égoutter.
Dorer les graines de sésame dans une poêle à sec.
Dans un bol, mélanger le sucre, le saké, la sauce soja, le piment, l’huile et les graines de sésame. Bien mélanger pour dissoudre le sucre puis ajouter la ciboule et l’ail. Mélanger. Ajouter à la viande, poivrer, mélanger, goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement.
Faire dorer les pignons dans une poêle à sec.
Juste au moment de servir ajouter les jaunes d’œuf et mélanger.
Disposer des feuilles de laitue dans les assiettes ou les bols, déposer le tartare et ajouter des bâtonnets de nashi et de concombre ainsi que quelques pignons. Servir immédiatement.
Alternative : il est aussi possible de servir à chaque personne une portion de tartare et de disposer dans des petits bols au centre de la table les feuilles de cœurs de laitue ou de sucrine, les bâtonnets de nashi et de concombre et les pignons. Chacun peu garnir sa feuille de salade de tartare, de nashi, de concombre et de pignons selon son goût.

Le livre préconise de servir le tartare avec un thé vert, un thé d’orge ou un genmaicha mais ce soir là nous avons bu une Weissbier Allemande et ça fonctionnait très bien aussi !

Comments

[loukoum°°°]

Super! Ce commentaire me fait vraiment super plaisir! :)

Bienvenue sur ces pages j'espère que les autres recettes vous plairont aussi!

[mamicha]

Je rentre de Corée ou j'ai goûté ce plat et suis revenue en en parlant à tout le monde.

Je ne connaissais pas la recette. Grâce à vous c'est testé aujourd'hui. Merci!

D'autres recettes me tente...

mamicha

[patoumi]

Hihihi le flan cubain, le dessert dont les invités demandent TOUJOURS la recette !