mercredi 25 janvier 2012
Mes recettes préférées en 2011
Cette fois ci j'ai réussi à ne sélection que dix recettes salées et
dix recettes sucrées pour le best of annuel...
La plupart de ces recettes sont des recettes que je fais depuis des années
ou d'autres que j'ai déjà refaites plusieurs fois : elles sont en quelque sorte
devenues des classiques chez moi...
Du côté du salé
Ceviche de saumon * Salade d’oignons nouveaux à l’oseille et aux pignons
Roulé aux légumes, à la ricotta et au parmesan
Spaghetti à l’encre de seiche, sauce au citron et aux œufs de saumon * Cake croque monsieur
Ravioli topinambour et sarrasin, sardines au yuzu * Gnocchi en bouillon de parmesan
Les pancakes salées farcies à la viande de Jamie
La salade de choux de N. * Quiche aux épinards et au gorgonzola
Du côté du sucré
Le cake Mondrian * Les américains
Le gâteau des dimanches matins chez Mamie J. * Tapioca au lait à la vanille
Gaufres de lièges * Le clafouti à la Rhubarbe
Cake marbré parfait de Lilo * Cake au chocolat de Marie
Le meilleur de 2006
Le meilleur de 2007
Le meilleur de 2008
Le meilleur de 2009
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jeudi 19 janvier 2012
Raviolis au confit de canard et au foie gras, poêlée de champignons
Lorsque J. est venue manger à la maison pendant les vacances j'avais justement un pot de foie gras maison réalisé par Little So en décembre dernier à liquider puisqu'il se conserve un an et que la fournée 2012 était déjà la pour prendre la relève (oui je sais, j'ai de la chance!). Je me suis souvenu du penchant de J. pour le confit de canard et je me suis dit que j'allais faire des raviolis au confit de canard et au foie gras comme j'en avais mangé de délicieux (mais trop salés) à l'escale aux quais il y a quelques mois de cela. En plus j'aime beaucoup réaliser des raviolis maison, certes ce n'est pas l'idéal pour les dîners express mais ça offre tant de possibilitées et de variantes que quand j'ai un peu de temps, j'aime bien dégainer le laminoir. Je ne voyais pas trop comment les servir et j'ai finalement opté pour une poêlée de champignons, c'était plutôt réussi.
Raviolis au confit et au foie gras de canard
Pour 25 Raviolis (3 à 4 personnes)
Pour la pâte :
200g de farine
100g de farine complète
1 cuillère à café de 5 épices chinois
1 pincée de sel
3 oeufs
3 cuillères à soupe d’huile de noisette
Pour la farce :
2 cuisses de canard confites
100g de foie gras cuit
Pour réaliser les raviolis :
1 jaune d'oeuf
Pour servir :
700g d’un mélange de champignons (ici giroles, pleurotes et chanterelles d’automne) (nettoyés)
1 filet d’huile d’olive
3 échalotes pelées et finement émincées
Persil finement haché
Un peu de crème
Sel et poivre
50g de foie gras cuit
Réaliser la pâte : mélanger les farines, le 5 épices et le sel, ajouter les œufs puis l’huile. Former une boule de pâte, l’emballer dans du papier film ou dans un sac congélation et laisser reposer au frigo.
Faire cuire les cuisses de canard au four sur une grille en veillant à ne pas oublier de mettre une lèche-frite en dessous pour récupérer toute la graisse qui va s’écouler. Quand les cuisses sont un peu grillées et dégraissées, les sortir du four. Laisser un peu refroidir puis dépiauter et récupérer toute la chair. Si les morceaux sont trop gros, les émincer.
Etaler la pâte finement au laminoir sur un plan de travail fariné (fariner la pâte entre deux passages dans le laminoir peut s’avérer nécessaire), déposer des tas de confit de canard à intervalles réguliers sur la pâte, découper le foie gras en dés et déposer un beau dé sur chaque tas de confit de canard. Façonner les raviolis selon la méthode que vous préférez (emporte pièce, roulette, moi j’ai utilisé la méthode de Gordon Ramsay).
Vous pouvez réaliser les raviolis quelques heures à l’avance, dans ce cas les fariner puis les stocker dans un tupp en veillant à ce qu’ils ne se touchent pas et en disposant une feuille de papier sulfurisé entre chaque couche de raviolis.
Au moment de servir faire cuire les raviolis dans une grande quantité d’eau salée et poêler les champignons : faire revenir les échalotes dans l’huile, ajouter ensuite les champignons, faire revenir, s’ils rendent de l’eau, l’éliminer. Ajouter ensuite le persil, un peu de crème (la crème doit enrober les champignons d’une sauce, les champignons ne doivent surtout pas tremper dans la crème), saler et poivrer.
Déposer un peu de poêlée de champignons dans chaque assiette, déposer les raviolis égouttés dessus et ajouter des lamelles de foie gras.
mercredi 11 janvier 2012
Fleischschnaka au boudin noir et aux pommes
Je ne vais pas radoter encore et vous répéter ô combien j’aime les fleischschnaka… Je pense que rien ne pourra détrôner la recette traditionnelle au pot au feu mais chaque année on s’amuse à tester des variations selon nos envies et cette fois ci on a opté pour le boudin et on ne l’a pas regretté ! On n’a pas inventé le fil à couper le beurre et on a fait classique avec l’association boudin noir et pomme et des fleischschnaka servis cette fois là non pas dans le bouillon de cuisson mais avec une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette à la gelée de coings… On s’est régalé !
Fleischschnaka au boudin noir et aux pommes
Pour 20 rouleaux (7 à 10 personnes selon l’appétit)
Pour la pâte :
300g de farine
100g de semoule fine
1 pincée de sel
4 œufs
4 cuillères à soupe d’eau
Pour la garniture :
6 pommes
2 dés de beurre
5 boudins noirs (A Strasbourg, je recommande vivement ceux de chez Frick Lutz)
Sel
1 œuf battu
Préparer la pâte (peut être préparée la veille):
Dans un grand bol, mélanger la farine, la semoule et le sel. Ajouter les œufs, mélangez bien à la cuillère en bois, puis ajouter l’eau afin d’obtenir une pâte homogène. Pétrir, former une boule de pâte et l’emballer dans du papier film. Stocker au frigo.
Réaliser les fleischschnaka :
Peler et épépiner les pommes, les couper en tranches un peu fines mais pas trop non plus.
Faire chauffer une noix de beurre dans une poêle, y ajouter la moitié des pommes, faire dorer recto et verso puis répéter l’opération avec la seconde moitié des pommes. Réserver.
Dans une poêle faire dorer les boudins recto et verso, ils n’ont pas besoin d’être complètement chaud, faites les simplement un peu griller. Fendre le boyau du boudin et récupérer uniquement la chair.
Saupoudrer généreusement le plan de travail avec de farine, y déposer la boule de pâte, la fariner et l’étaler au rouleau à pâtisserie en un rectangle de 35 centimètres x 45 centimètres. Disposer les tranches de pommes sur toute la surface puis ajouter la chair de boudin dessus et bien tasser, saler. Veillez simplement à laisser une bordure de pâte vierge de toute garniture tout autour, la napper d’œuf battu à l’aide d’un pinceau.
Rouler la pâte sur elle-même, en escargot (comme pour les sushi) avec délicatesse. Couper une vingtaine de tranches dans ce boudin. Sur feu moyen à vif, faire dorer chaque tranche recto et verso dans un filet d’huile d’olive. Les tranches doivent être réellement dorées avant de les retourner. Une fois que les deux faces sont dorées, ajouter un peu d’eau jusqu’à mi hauteur des fleischschnaka, laisser cuire quelques minutes puis retourner et cuire encore les rouleaux quelques minutes.
Servir avec une salade verte.
Les épisodes précédants?
Fleischschnaka
Fleischschnaka au foie gras et à la confiture de choucroute
Fleischschnaka tout canard
vendredi 6 janvier 2012
Plaisir sucré (Entremets tout chocolat au lait)
C’était il y a plus d’un an. Lors d’un passage à Colmar nous nous étions arrêté dans une pâtisserie à la devanture sobre, moderne mais surtout terriblement tentante : Gilg. C’était le début de plusieurs histoires d’amour : celle de N. pour leur Forêt Noire et la mienne pour leur « Cube » : une dacquoise aux noisettes, du praliné feuilleté et une chantilly au chocolat au lait entre de fines feuilles de chocolat au lait…. Moi qui habituellement ne jure que par le chocolat noir, je n’aurais pas cru que l’on puisse faire quelque chose de si bon uniquement avec du chocolat au lait.
Nous avions pris les pâtisseries à emporter et nous les avions mangé un peu plus tard, assis sur les marches d’un kiosque, dans la bourgade où ma grand mère avait vécue et ou enfant j’avais l’habitude de passer des week-ends qui se ressemblaient tous un peu, ceux où les petits-déjeuners n’étaient qu’abondance de framboises du jardin et où je me régalais ensuite de magret de canard au restaurant.
Assise sur les marches de ce kiosque, quand j’ai croqué à pleine dent la première bouchée de ce « cube », entre deux murmures d’extase j’ai dit à N. « C’est ça que je vais faire en dessert à Noël cette année ! ». C’est sorti comme ça, spontanément alors que nous étions à peine au début de l’automne et que je n’ai pas pour habitude de prévoir plus d’un mois à l’avance ce que je vais cuisiner pour Noël. Mais j’ai gardé cette idée en tête et c’est ce que nous avions en dessert à Noël dernier… mais aussi cette année à la fois pour Noël et pour le réveillon du 31 décembre !
Alors ce n’est sans doute pas compatible avec toutes vos bonnes résolutions de ce début d’année mais, qui sait, vous y penserez peut être pour l’an prochain ou pour un anniversaire qui arrive à grand pas (Véro, je pense à toi !). Pour la recette ça a été très facile, j’ai trouvé le Cube de la pâtisserie Gilg très ressemblant au niveau de sa composition avec le Plaisir Sucré de Pierre Hermé du coup, je me suis plongée dans PH 10 et j’ai suivi la recette du maître, adaptant juste les proportions de l’un ou l’autre des éléments du cube pour obtenir le résultat désiré. J’ai aussi gardé la forme cubique que je trouve très classe et que je préfère au rectangle de PH mais c’est un détail. (Pour un plaisir sucré qui se rapproche plus de celui de PH, faites un tour chez Moony!).
Vous allez dire que je répète toujours la même chose mais ce n’est pas très difficile à réaliser, plus que de la technique il faut de la patience : il y a d’abord une dacquoise aux noisettes qui n’est autre chose qu’un biscuit, puis une couche de praliné feuilleté (la difficulté est inversement proportionnelle à l’addiction que peut engendrer cette couche croustillante), une couche de ganache au chocolat au lait, une autre de chantilly au chocolat au lait et des feuilles de chocolat au lait que vous pouvez vous dispenser de tempérer si comme moi vous n’avez jamais réussi cette chose ésotérique qu’est le tempérage du chocolat. Si vous trouvez ça trop long ou quand même trop complexe, sachez qu’il est tout à fait possible de zapper la ganache au chocolat au lait et d’à la place doubler les quantités de chantilly. Le dessert n’en sera pas moins bon et les invités pas moins épatés.
Il vous restera sans doute un fond de chantilly ou de ganache dans votre poche à douille et/ou quelques feuilles de chocolat au lait, les portions de cette recette ne sont pas « pile-poile » les bonnes tout simplement pour laisser le droit à l’erreur et être un peu flexible (genre, vous éviter la crise de nerf si à deux heures de votre diner vous cassez malencontreusement une des feuilles de chocolat au lait : sachez qu’il y a de bonnes chances pour que vous en ayez une en trop et soyez zen) sans pour autant engendre un grand gâchis, il n’y a pas non plus trois tonnes de préparation en trop.
Cet entremets se réalise sur deux jours et vous pouvez le stocker un jour au frigo avant de le déguster. Côté timing, compter 20 à 30 minutes le premier jour et le deuxième jour 1h30 à 2h puis une pause de plusieurs heures pour que les feuilles de chocolat durcissent et le praliné feuilleté aussi et ensuite environ 45 minutes pour finaliser le montage (tous ces temps incluent bien sur le temps passé à faire la vaisselle sinon c’est triché).
Si vous en trouvez, n’hésitez pas à utiliser du chocolat au lait Valrhona (Jivara). Je ne pâtisse pas toujours au Valrhona (loin de là, je suis plutôt abonnée au Nestlé dessert – c’est avec celui là que j’ai été élevée ^^) mais quand il s’agit de chocolat au lait et de chocolat blanc, c’est nettement mieux. J’ai testé les deux (Valrhona vs Nestlé dessert au lait), sachez que c’est tout a fait réalisable avec du chocolat Nestlé dessert au lait mais c’est plus fin et le chocolat est plus facile à travailler si c’est du Valrhona. Pour info, on trouve des sachets de pistoles de chocolat Valrhona à Strasbourg à 20 euros le kilo à La cloche à fromage (à deux pas de la place Gutenberg).
Je vous reparlerai de la pâtisserie Gilg dans un autre billet avec photos à l’appui mais en attendant, n’hésitez surtout pas à y aller :
Pâtisserie Gilg
11 Grand-rue 68140 Munster
60 Grand-rue 68000 Colmar
Grand-rue (intersection rue des tanches) 68150 Ribeauvillé
(Je ne sais pas si c’est par superstition que les trois boutiques sont situées dans trois rues qui portent le même nom mais je trouve ça très amusant et au moins c’est pas compliqué à retenir !)
J’espère que vous avez passé vous aussi de très belles fêtes de fin d’année et je profite de ce billet pour vous souhaiter une très belle année 2012 !
Comme le Cube de la pâtisserie Gilg - Plaisir sucré (Entremets tout chocolat au lait)
Recette très largement inspirée de celle de Pierre Hermé (PH 10)
Pour 12 pièces (taille : carrés 6 x 6 centimètres)
Pour la ganache au chocolat au lait (à préparer la veille)
200g de crème fleurette
250g de chocolat au lait dessert
Porter la crème à frémissement puis la verser en trois fois sur le chocolat (haché au préalable si vous n'utilisez pas des pistoles). Après chaque ajout de crème émulsionner à la maryse jusqu'à avoir un mélange homogène. Mettre dans un tupp' et réserver au frais.
Pour la chantilly au chocolat au lait (à préparer la veille)
210g de chocolat au lait dessert
300g de crème fleurette
Porter la crème à frémissement puis la verser sur le chocolat (haché au préalable si vous n'utilisez pas des pistoles). Emulsionner à la maryse pour avoir un mélange homogène. Mettre dans un tupp' et réserver au frais.
Pour les feuilles de chocolat au lait:
450g de chocolat au lait dessert
Paillettes ou étoiles alimentaires (décoration facultative)
Faire fondre le chocolat au bain marie, si vous maitrisez tempérez le, chez moi chaque tentative de tempérage a été un fiasco alors maintenant j'évite soigneusement. Etaler le chocolat sur une surface bien plane, sur une feuille de papier guitare (ou à défaut de papier sulfurisé) sur une surface 40 x 40 centimètres. Poudrer de paillettes alimentaires ou d'étoiles dorées comestibles ou abstenez vous, selon les gouts. Laisser prendre au frais (près d'une fenêtre ouverte en hiver c'est parfait, sinon au frigo si vous n'avez pas d'autre choix), dès que le chocolat commence a se figer y découper des carrées de 6 x 6 centimètres à l'aide d'un couteau. Laisser le chocolat refroidir et se figer complètement au frais.
Pour la dacquoise aux noisettes:
75g de sucre glace
65g de poudre de noisette
75g de blanc d'œufs (2 à 3 œufs selon la taille)
25g de sucre semoule
65g de noisettes
Préchauffer le four à 170°C.
Faire dorer les noisettes 15 minutes dans le four préchauffé. Concasser grossièrement.
Mélanger le sucre glace et la poudrez de noisette.
Monter les blancs d'oeuf en neige, quand ils commencent a être fermes, ajouter en plusieurs fois le sucre semoule pour obtenir une meringue souple. A l'aide d'une maryse incorporer délicatement le mélange sucre glace et poudre de noisette a cette meringue.
Déposer un cadre a entremets de environ 27 x 27 centimètres sur une toile silipat (ou une feuille de papier sulfurisé), garnir de la préparation, lisser la surface puis parsemer des éclats de noisettes. Cuire 30 minutes à 170°C.
Pour le praliné feuilleté:
30g de beurre
75g de chocolat au lait dessert
150g de pâte praliné
150g de purée de noisettes (en magasins bio)
150g de gavottes émiettées
Au bain marie, faire fondre le chocolat et le beurre, hors du feu ajouter le praliné et la purée de noisette, si ils sont trop fermes, ne pas hésiter a remettre le mélange sur la bain marie pour l'assouplir. Mélanger pour avoir une préparation homogène puis ajouter les gavottes émiettées.
Montage:
Garnir la dacquoise d'une couche de praliné feuilleté, a l'aide du dos d'une cuillères à soupe trempée dans de l'eau froide, lisser la surface de praliné feuilleté, faire prendre au frais.
Une fois le praliné feuilleté bien figé, retirer le cadre à entremets puis découper des carrés de 6 x 6 centimètres. On doit obtenir 12 carrées.
Mettre dans une poche à douille une douille ronde (taille 10-11), garnir la poche de ganache au chocolat au lait et déposer sur chaque petit entremets 4 billes de ganaches qui recouvrent ainsi toute la surface du carré de praliné feuilleté. Déposer dessus une feuille de chocolat au lait. Stocker au frais.
Finaliser la chantilly au chocolat au lait : la chantilly doit être très froide (si nécessaire, la placer quelques minutes au congélateur), au fouet électrique ou au robot, la battre en chantilly. Surveillez bien si la crème est bien fraiche c’est rapide.
Mettre dans une poche à douille une douille ronde (taille 10-11), garnir la poche de chantilly et déposer sur chaque petit entremets 4 billes de chantilly qui recouvrent ainsi toute la surface de la feuille de chocolat. Déposer dessus une feuille de chocolat au lait. Stocker au frais.
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