mardi 28 septembre 2010
Le goût des vacances – Pappa al pomodoro
Pendant nos vacances toscanes, N. et moi avons particulièrement craqué pour deux plats toscans et la pappa al pomodoro était l’un de ceux là. Pappa al pomodoro ou la soupe au pain et à la tomate. Nous l’avons rencontré par le plus grand hasard : après avoir fait un tour dans le Mercato Centrale de Florence, on a décidé de déjeuner chez Nerbone. N. avait choisi les pasta al ragù et moi je ne me rappelle même plus ce que j’avais choisi quand N. me dit « Regarde le papi au comptoir, tu crois pas que c’est la soupe de tomates toscane qu’il mange ? » Je regarde l’assiette du papi en question et lui répond que ça ne ressemble pas du tout à une soupe à la tomate !!? Mais au moment de passer notre commande, N. qui n’en démordait pas, se renseigne et en effet le papi était bien entrain de déjeuner d’une pappa. Du coup en l’espace d’une seconde, je change mes plans et choisi cette soupe qui ne ressemble pas à une soupe ! La pappa al pomodoro de Nerbone était délicieuse – et à 4 euros le plat, cet endroit est sans doute le meilleur plan pour manger pas cher à Florence – et surprenante : pleine de goût, parfumée et pas du tout liquide puisque le pain sec qu’elle contient absorbe tout liquide. Pendant le reste des vacances, on a goûté d’autres pappa, aucune n’égalant celle de Nerbone mais toutes nous confortant dans l’idée qu’il fallait absolument qu’on en cuisine une fois de retour à Strasbourg.
Une fois de retour, j’ai épluché le net, j’y ai trouvé beaucoup de recette de pappa al pomodoro et j’ai choisi la recette de Jamie Oliver publiée dans son livre de cuisine italienne: "L'Italie de Jamie", elle semblait avoir la texture bien épaisse qui nous paraissait absolument indispensable pour réaliser une vraie pappa comme là bas. J'ai effectué quelques petites modifications pour retrouver le goût de la pappa de Nerbone, ajoutant notamment du parmesan. C’est un plat simple à préparer, le tout étant d’accumuler assez de pain dur*, ça ne revient pas très cher et c’est un délice. Vous pouvez la préparer en grande quantité si vous avez une grande marmite, le plat convient bien à de grandes tablés et se réchauffe super bien si jamais il vous en reste pour le lendemain.
C’est un plat parfumé, qui surprend mais qui est aussi très réconfortant : quand vous goûterez à la première fourchette de cette soupe fumante saupoudrée de parmesan, vous la savourerez en fermant les yeux de satisfaction !
Pappa al pomodoro
D'après la recette de Jamie Oliver, du livre "L'Italie de Jamie"
Plat pour 4 personnes :
500g de tomates qui ont du goût
2 gousses d’ail pelées
1 beau bouquet de basilic frais
Huile d’olive
Sel & poivre du moulin
1 boîte de tomates entières pelées au jus (poids total 800g – poids net égoutté +/- 500g)
700mL d’eau
250gr de pain sec*
250g de coulis de tomates (sans cochonneries ajoutées !)
100g de parmesan
* Idéalement il faudrait du pain blanc avec une croûte pas trop épaisse – pain toscan, qui en plus est sans sel – mais vous pouvez utiliser le pain sec que vous avez en veillant cependant à éviter les morceaux avec trop de croûte (genre les extrémités). Vous pouvez mettre de la baguette mais pas uniquement de la baguette : il faut au moins 50% de pain blanc dur. Pareil pour les pains complets ou au seigle/sarrasin etc. : vous pouvez les utiliser mais coupés à 50% avec du pain blanc. Et si vous utiliser du pain blanc mais à croûte très très dur et épaisse, enlever la croûte et utiliser que la mie. Naturellement, hors de question de choisir du pain de mie dans ce cas (comme dans d'autres).
Préchauffer le four 180°C.
Peler et épépiner les tomates, les découper en quartier. Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé, y déposer les quartiers de tomates, saupoudrer d’ail haché (1 gousse), de basilic ciselé et d’un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer et enfourner pour 20 minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande casserole, y faire revenir une minute la deuxième gousse d’ail hachée et du basilic finement ciselé, ajouter ensuite la conserve de tomates (les tomates entières + leur jus : vider toute la boîte dans la casserole) et l’eau. La préparation est alors très liquide, pas d’inquiétude. Porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes tout en remuant régulièrement et en veillant à casser les tomates entières avec la cuillère en bois.
Au bout de ce temps, détailler le pain rassis en petits morceaux (morceaux de la taille d’un pouce dixit Jamie et en effet c’est une bonne taille car si les morceaux sont trop grands ils auront du mal à se « dissoudre » dans la soupe) et les ajouter à la soupe petit à petit en mélangeant après chaque ajout de pain. Ajouter ensuite le coulis de tomates et laisse la soupe mijoter 10 minutes. Ajouter ensuite le parmesan fraîchement râpé et les tomates rôties au four – avec leur jus - mélanger, poivrer, saler si nécessaire et goûter pour rectifier l’assaisonnement, ajouter du basilic ciselé si nécessaire.
Servir avec un filet d’huile d’olive, quelques feuilles de basilic et un peu de parmesan fraîchement râpé.
Copyright © 2006-2010 Loukoum°°° - Beau à la louche | Tous droits réservés
dimanche 26 septembre 2010
C’est dimanche, c’est légal : le kougelhopf d’une mamie alsacienne
Le kougelhopf est la brioche alsacienne aussi connue que le bretzel et la choucroute ! Peu de touristes doivent quitter l’alsace sans y avoir goûté ou sans en avoir glissé un dans leurs bagages ! Moi je n’ai jamais aimé ça : je trouvais le kougelhopf bien trop sec ; depuis que je suis petite, les brioches que je préfère sont celles qui sont bien « humides » et les kougelhopfs que l’on trouve dans la plupart des boulangeries alsaciennes sont très aériens mais aussi très secs. Du coup je croyais que c’était comme ça qu’un kougelhopf devait être jusqu’à ce que Jean me dise que lui aussi n’aimait pas ces kougelhopfs secs mais que celui de sa grand mère n’était pas du tout comme ça et il m’a proposé de faire un atelier kougelhopf avec elle. Je n’allais pas refuser une leçon en live avec une grand mère alsacienne ! Cela fait déjà des mois que Jean m’a emmenée passer un après-midi chez ses parents où sa grand-mère m’attendait pour une démonstration de kougelhopf façon grand mère, c’est-à-dire sans balance et en faisant tout au pif et à la vue ou à l’oreille. Impressionnant les capacités des grands-mères à vous faire des merveilles de pâtisserie « comme ça » ! Du coup on a dû ruser pour récupérer une recette que lui comme moi pourrions faire avec nos balances à défaut de nos quarante années d’expérience en matière de kougelhopf : je nous revois en souriant peser ce qu’il restait de la brique de lait, du cube de levure ou de la plaquette de beurre pour savoir combien elle en avait utilisé ! :) Le kougelhopf de la grand-mère de Jean tient toutes ses promesses : léger, à la mie aérienne mais pas du tout sec, il est moelleux et c’est ce qui fait tout son charme !
La grand-mère de Jean n’utilise plus de moule en terre (poterie de Soufflenheim), elle a cassé ses vieux moules et il faut des années d’utilisation pour « faire » un moule, du coup elle utilise un moule en métal et ça lui convient très bien, elle dit qu’on a quand même bien plus de chance de réussir son démoulage avec un moule en métal qu’avec un moule en terre. C’est une bonne chose pour tous ceux d’entre vous qui n’habitaient pas dans le coin mais moi j’ai un côté tête de mule et je ne me vois pas utiliser autre chose qu’un moule en terre. Si vous vous en occupez bien avant la première utilisation (voir à la fin du billet) et que vous le beurrez soigneusement avant chaque utilisation, le démoulage ne devrait pas poser de problème.
Si vous voulez acquérir un moule à kougelhopf lors de votre prochain passage à Strasbourg, je n’ai pas d’adresse à vous conseiller, j’ai l’impression qu’en ville, ils sont tous hors de prix et terriblement kitsch pour la plupart. Je vous conseille plutôt de faire le voyage jusqu’à Soufflenheim (ce n’est pas à côté mais c’est pas trop trop loin), c’est à mon avis le meilleur endroit pour avoir un rapport qualité-prix correct. Personnellement j’utilise des moules bruts, non peints et de second choix (sauf celui que vous voyez en photo derrière le kougelhopf: immense, rouge et aux motifs très originaux: trouvé pour quelques cent dans un vide grenier...). Pour vous donnez une idée, en second choix (donc un moule un peu abimé à l'extérieur, pas parfait mais parfaitement en état de marche) un moule uni dans les 22 centimètres de diamètre revient autour de 10 euros, compter le double pour la même taille pour un moule décoré en premier choix.
Merci à Jean et à sa grand mère pour cette recette !
Le kougelhopf de la grand mère de Jean
Pour deux kougelhopf (deux moules de +/- 22 centimètres de diamètre): on peut sans problème diviser les quantités par deux
½L de lait
125g + 4 dés de beurre découpé en fines lamelles
100g + 3 cuillères à soupe de sucre semoule
1 bonne pincée de sel
27g de levure fraîche
1kg de farine T45
2 œufs
Quelques amandes non mondées (facultatif, selon les goûts)
6 poignées de raisins blonds (facultatif, selon les goûts)
Sucre glace (facultatif, selon les goûts)
Mettre dans une casserole le lait, le beurre, le sucre et le sel ; faire juste tiédir en mélangeant pour faire fondre le beurre. Le lait ne doit pas être trop chaud (tout juste tiède) sinon il tuera la levure.
Dans un bol, émietter la levure, y ajouter les trois cuillères à soupe de sucre et bien mélanger, réserver. (Si la levure se liquéfie, ce n’est pas grave).
Verser 750g de farine dans un grand bol, former un puits et y verser le mélange lait – beurre petit à petit en mélangeant. Ajouter ensuite les œufs, bien mélanger puis ajouter le mélange levure – sucre, mélanger bien. On peut bien sûr faire tout ça avec kitchounet, ça marche aussi très bien. La pâte est trop liquide pour être pétrie, la mélanger pendant 5 minutes :
- si vous travaillez à la main : mélangez à la spatule en grattant le fond du bol plutôt qu’en faisant des ronds dans le bol
- si vous travaillez au robot, le laisser mélanger le plus simplement du monde.
La pâte doit très lisse en sans grumeaux. Ajouter ensuite 250g de farine et pétrir dix minutes.
Mettre ensuite la pâte dans un grand saladier propre, couvrir avec un torchon et laisser lever dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air : la pâte doit doubler de volume.
Après cette levée, beurrer abondamment le moule en terre, y disposer quelques amandes au fond ainsi que 4 dés de beurre.
Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazer la pâte et la pétrir très brièvement, la séparer en deux portions égales, ajouter les raisins* et pétrir pour bien les répartir uniformément, disposer la pâte au fond du moule (à mi-hauteur), la tasser un peu pour qu'elle soit bien au fond du moule, couvrir avec un torchon et laisser lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air : la pâte doit doubler de volume.
Préchauffer le four à 150°C, enfourner pour 7 minutes puis augmenter le thermostat à 180°C et cuire 30 minutes. Sortir du four et laisser refroidir une demi-heure avant de démouler sur une grille à pâtisserie. Saupoudrer de sucre glace.
* On peur bien sur incorporer les raisins blonds plus tôt – c’est plus facile – mais comme généralement je fais un kougelhopf avec raisins et l’autre sans, je les ajoute après avoir séparé la pâte en deux.
À noter : si vous utilisez votre moule à kougelhopf pour la première fois : bien beurrer le moule, le mettre 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C, le laisser ensuite refroidir. Quand il est à température ambiante, le beurrer à nouveau et faire cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C une seconde fois. Laisser refroidir, rebeurrer, et déposer votre pâte pour la première utilisation.
Un moule à kougelhopf ne se lave pas : on se contente de l’essuyer avec un torchon propre.
Copyright © 2006-2010 Loukoum°°° - Beau à la louche | Tous droits réservés
jeudi 23 septembre 2010
Le goût des vacances – Raviolis à la poire, sauce au taleggio
Un des plats les plus surprenants mangé en Italie c’était des raviolis à la poire servis avec une sauce au taleggio (fromage italien). Quand j’ai vu ce plat à la carte d’un restaurant florentin (celui qui fait de très bonnes pizzas et qui est cité dans ce billet), je n’ai pas hésité très longtemps ; en plus les raviolis avaient une jolie forme de fagot ! C’était délicieux, la poire et le taleggio se répondaient très bien et plus tard j’ai revu ce plat dans d’autres restaurants… Du coup le dernier jour des vacances, j’ai acheté un beau morceau de taleggio dans le seul but de refaire ces raviolis à la maison.
Il fallait trouver quelque chose pour avoir une farce à base de poire assez sèche et dense, j’ai choisi de mélanger compote de poire et chapelure et pour la sauce, j’ai fait au plus simple : faire fondre le taleggio dans la crème…. J’ai fait au feeling en essayant de me rapprocher au plus de ce que j’avais pu goûter à Florence et je dois dire qu’au final le résultat s’en approchait vraiment pas mal. Maintenant, je ne sais pas comment ces raviolis et leur sauce sont réalisés de manière traditionnelle…
Raviolis à la poire, sauce au taleggio
Plat pour deux grands appétits ou trois petits :
Pour la pâte :
300g de farine
1 pincée de sel
3 œufs
Un filet d’huile d’olive
Pour la farce :
2 poires mûres (200g poids net pelée et épépinée)
40g de chapelure
Une poire mûre mais ferme (80g poids net pelée et épépinée)
Sel & poivre du moulin
Pour la sauce :
180g de taleggio (fromage italien)
125mL de crème fleurette
Poivre du moulin
Préparer la pâte à raviolis : dans un grand bol, mélanger la farine et le sel, ajouter les œufs et un filet d’huile d’olive, mélanger jusqu’à avoir une préparation homogène puis pétrir jusqu’à ce que la pâte s’assouplisse. Naturellement si vous avez un kitchounet pour faire ça à votre place, ne vous en privez pas. Cela dit c’est loin d’être la mer à boire.
Former une boule de pâte, l’emballer soigneusement dans du papier-film et laisser reposer 30 minutes au frigo (mais si c’est 1 heure, ça marche aussi).
Préparer la farce aux poires : peler et épépiner les poires mûres-mais-pas-trop-fermes et n’en garder que 200g, détailler en petits dés et mettre dans une casserole, sur feu moyen, avec un couvercle, sans liquide ajouté. Faire compoter mais surveiller très régulièrement en mélangeant. Quand les poires sont bien compotées, retirer du feu et mixer pour obtenir une compote lisse, verser dans un bol, y ajouter la chapelure et mélanger.
Peler et épépiner la poire mûre mais ferme, la détailler en petits dés et n’en conserver que 80g, les ajouter à la farce à base de compote et de chapelure, saler et poivrer, mélanger et réserver.
Réaliser les raviolis : découper la pâte à pâtes en quatre parties égales, en garder une et emballer les autres soigneusement dans le papier film. Fariner le morceau de pâte, l’étaler grossièrement au rouleau à pâtisserie puis l’étaler bien plus finement au laminoir. Penser à fariner ponctuellement la bande de pâte obtenue. Disposer cette bande de pâte sur un plan de travail propre et fariné, y déposer à intervalles réguliers – et pas trop rapprochés - un peu de farce à la poire.
Étaler de la même façon que précédemment un autre morceau de pâte, le disposer ensuite au dessus de la bande de pâte garnie de farce. Chasser l’air avec les doigts autour de chaque boulette de farce, lisser bien et appuyer un peu avec les doigts autour de chaque ravioli. Découper ensuite chaque ravioli soit au couteau, soit à la roulette crantée, soit avec un ustensile fait exprès pour ou avec un emporte pièce, bref : avec ce que vous voulez. Personnellement j’ai réalisé les raviolis avec ce gadget rapporté des vacances italiennes, il fait de beaux raviolis bien réguliers même si ce n’est pas la panacée ! Réserver les raviolis réalisés sur une planche en bois à peine farinée. Répéter l’opération jusqu’à épuisement : si tout se passe bien il y aura un peu trop de pâte par rapport à la quantité de farce ; si tout se passe mal vous serez bien content d’avoir un surplus de pâte, surtout que les chutes de pâte séchant et durcissant plutôt vite, elles ne sont pas très utilisables. Mais tout se passera bien, c’est pas compliqué. S’il vous reste de la pâte, vous pouvez vous façonner une portion de tagliatelles maisons, comme ça (rien ne se perd).
Réaliser la sauce : enlever la croûte du taleggio et découper le fromage en morceaux pas trop gros. Chauffer la crème sur feu vif, y ajouter ensuite les morceaux de fromage et le laisser fondre dans la crème sur feu moyen tout en remuant avec une cuillère en bois, quand le fromage est complètement fondu, monter un peu le feu et faire mijoter à petits bouillons jusqu’à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère en bois. C’est rapide. Poivrer et réserver en maintenant à température mais sans continuer à cuire.
Cuire les raviolis dans une grande marmite d’eau salée bouillante, le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur de votre pâte à raviolis, si vous avez utilisé un laminoir, c’est plutôt rapide. Égoutter les raviolis une fois qu’ils sont cuits.
Verser une bonne quantité de sauce au taleggio sur chaque assiette, y déposer les raviolis, napper ensuite légèrement avec un petit filet de sauce et saupoudrer si vous voulez d’un peu de ciboulette ou de sauge fraîche finement cisaillée.
lundi 20 septembre 2010
Breizh Party
Les viandes: jarret de porc, poitrine de porc et paleron
L’idée de départ était surtout celle d’une Kouign Amann Battle : chacun préparait un Kouign Amann et on élisait le meilleur après dégustation … mais on s’est dit que tant qu’à manger breton, autant le faire complètement, c’était donc l’occasion de dégainer le Kig ha farz. Pour les non-initiés, le Kig ha farz est en quelque sorte le pot au feu breton. À la différence du pot au feu traditionnel, on y retrouve du porc et le farz : un far à base de farine de sarrasin, cuit dans un sac en toile dans le bouillon du pot au feu. Depuis que j’avais parlé du Kig ha farz à N., régulièrement il m’en reparlait pour qu’on s’y mette enfin, je lui disais alors que je n’avais pas le sac en toile nécessaire à la cuisson du farz et il me répliquait assez justement que quand même, une machine à coudre pouvait servir à autre chose qu’à confectionner robes, jupes ou tabliers, je pouvais bien coudre un vieux torchon pour le transformer en sac. Je n’avais plus aucune excuse, en plus, à mon anniversaire, Patoumi m’avait offert un livre de cuisine bretonne avec à la page 55, la recette du Kig ha farz. En fait, je n’ai même pas eu besoin de sacrifier un vieux torchon, à Rennes, N. a repéré avant moi dans une petite épicerie un sac à Kig ha farz en toile et me l’a offert. Il a fallu attendre quelques semaines et au tout début de l’été, en pleine saison des asperges et alors qu’il faisait encore trop frais pour dîner sur la terrasse, on a étrenné le sac à Kig ha farz.
Les tranches de farz aux raisins
On a donc préparé le Kig ha farz en suivant scrupuleusement la recette, avec du paleron de bœuf, de la poitrine de porc et du jarret de porc, le tout cuit dans un bouillon avec les légumes de pot au feu traditionnels (céleri, oignons, carottes, navets…) et avec le sac en toile rempli de la préparation à base de farine de sarrasin… On a juste pris la liberté de servir le Kig ha farz avec des lamelles de poitrine de porc grillées (au barbecue), parce que la poitrine de porc bouillie ça ne plait pas à toute le monde et juste avant de servir le Kig ha farz on a fait cuire une botte d’asperges vertes dans le bouillon : c’était l’idée de siècle (parce que pas besoin de chipoter, les asperges c’est quand même bien meilleur que les navets !)
Les tranches de lard grillées
Verdict ? Je n’aime pas le pot au feu (il n’est bon qu’à être transformé en fleischschnaka ou autre délices…) mais j’aime beaucoup le Kig ha farz : y’a pas à dire, le jarret de porc bouilli c’est bien meilleurs que le bœuf ;) et j’étais ravie qu’on ait pensé à plonger les asperges dans le bouillon et à griller un peu de lard : ça change la donne ! Et puis il y a le farz au sarrasin : un goût unique, une texture dense ponctuée de raisins… c’était super bon ! Et presque encore meilleur le lendemain (j’avais un bon feeling : j’avais doublé les proportions du farz ^^).
Les légumes de pot au feu et les asperges vertes
Pour les curieux, j’avais suivi la recette de Guilemette pour le Kouign Amann, question de facilité, mais il ne tenait pas la comparaison avec les Kouign Amann rennais donc forcément, j’étais un peu déçue (mais en même temps j’aurai été étonnée de réussir du premier coup cette pâtisserie qui fait pour moi partie de la catégorie des trucs si compliqués que ça en est paralysant !).
Kig ha farz
Recette de François Régis Gaudry issue du livre "Carnets de recettes de nos terroirs - Bretagne"
Pour 5 à 6 personnes
600g de paleron de bœuf
300g de poitrine de porc
1 jarret de porc demi sel
1 oignon
4 blancs de poireaux
1 branche de céleri
6 carottes
4 navets
1 branche de thym
1 poigné de persil
1 feuille de laurier
Sel & Poivre
1 botte d’asperge verte
8-10 tranches de lard
Pour le farz :
400mL de lait
100g de beurre
400g de farine de sarrasin
300mL de crème liquide
2 œufs
Sel & Poivre
100g de raisins secs
Et aussi :
Une marmite grande et haute
Un petit sac en toile
De la ficelle de cuisine
La veille, faire dessaler pendant une nuit le jarret de porc dans un saladier ou une marmite remplie d’eau.
Le jour même, faire tremper le sac en toile dans de l’eau froide.
Mettre le paleron dans une grande marmite d’eau froide, ajouter l’oignon pelé, le thym, le persil et le laurier. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser frémir pendant 1 heure puis ajouter le jarret dessalé et poursuivre la cuisson 30 minutes, écumer plusieurs fois pendant la cuisson. Ajouter ensuite la poitrine de porc et continuer la cuisson pendant 30 minutes. Saler et poivrer.
Pendant que la viande cuit, éplucher et laver les légumes, puis préparer le farz : faire chauffer le lait et le beurre dans une casserole, quand le beurre a fondu, réserver hors du feu.
Verser la farine de sarrasin dans un saladier, faire un puit au milieu, y verser l’œuf et la crème et mélanger tout en versant le lait jusqu’à obtenir une pâte homogène. Saler, poivrer puis ajouter les raisins secs. Mélanger.
Retirer le sac de l’eau, bien l’essorer et y verser la préparation, fermer le sac à hauteur de la préparation avec une ficelle. La recette préconise d’utiliser une ficelle assez longue pour pouvoir l’attacher aux poignés de la marmite afin que la farz reste en suspension dans le liquide. À mon avis on peut simplement le plonger dans le bouillon.
Ajouter donc le farz dans la marmite ainsi que les légumes et cuire pendant 1h30.
Au bout de ce temps, faire dorer à sec dans une poêle, sous le grill du four ou au barbecue les tranches de lard. Réserver.
Sortir de la marmite le farz, le sortir ensuite du sac, le disposer sur une planche et le découper en tranches pas trop fines.
Récupérer dans la marmite et disposer dans le plat de service les différentes viandes et les légumes et plonger dans le bouillon les asperges. Les cuire le temps nécessaire puis les égoutter et les mettre dans un plat.
Servir le bouillon en entrée puis les viandes (lard grillé compris) accompagnées des légumes (asperges comprises) et du farz coupé en tranches.
Il restera normalement quelques tranches de farz que vous pourrez manger le lendemain : les tremper dans de l’œuf battu puis dans de la chapelure et faire dorer dans une noisette de beurre recto verso à la poêle : encore meilleur !
vendredi 17 septembre 2010
Tarte aux amandes meringuée
Tout a commencé un lendemain de crémaillère où il avait fallu que je me lève à l’aube pour revenir de Besançon à Strasbourg à temps pour déjeuner avec beau-papa et belle-maman dans un restaurant où je n’étais plus allée depuis des années mais qui s’est avéré du genre décevant. Autant vous dire que je n’avais pas vraiment les yeux en face des trous et qu’une fois le déjeuner fini je suis retournée me coucher. Mais j’ai bien entendu que belle maman me parlait d’une tarte que faisait un boulanger-pâtissier de Dieuze à une époque que ni moi ni N. ne pouvions connaître et dont tout le monde raffolait : une tarte aux amandes meringuée. Malheureusement le boulanger a vendu sa boutique sans divulguer ladite recette et depuis impossible de trouver la moindre tarte aux amandes meringuée dans la région et apparemment les accros sont en manque depuis quelques décennies… Quand belle maman m’a décrit cette tarte aux amandes j’ai bien compris que ma mission, si je l’acceptais, était de retrouver la recette de cette regrettée tarte. C’est le genre de choses que j’aime bien faire (c’est quand même super agréable de voir les yeux de quelqu’un pétiller car on l’a aidé à retrouver le goût d’un souvenir, non ?) et du coup quand quelques semaines plus tard on est allé passer un week-end en Lorraine, je me suis dit que j’allais tenter la tarte meringuée aux amandes. Oui mais voilà, je n’avais plus aucun souvenir de ce que belle-maman avait bien pu me raconter ce jour-là sur cette fameuse tarte : pâte sablée ? pâte feuilletée ? amandes effilées ? meringue croquante ? J’ai demandé à N. de questionner ses parents mais la seule chose que j'ai pu en apprendre c'est qu'ils n'étaient pas du tout d'accord! Je n’étais sûre que de la pâte feuilletée « sans bords » et de le présence d’une meringue… et encore... Du coup, on a dégainé la botte secrète : l’oncle pâtissier qui a été très clair : pâte feuilletée, frangipane et meringue italienne. Parfait, voilà un langage que je comprenais, clair et précis.
J’ai donc préparé une tarte meringuée aux amandes selon mon feeling : une pâte feuilletée, la frangipane de N. et une couche de meringue italienne. Seule dans ma cuisine avec kitchounet j’étais affolée par l’hérésie diététique que constituait cette tarte mais bon, qu’est-ce qu’on ne ferait pas pour se mettre ses beaux-parents dans la poche ? La tarte fut très appréciée – pour ne pas dire que beau-papa en a mangé même au petit déjeuner - mais on lui a reproché d’être trop riche en frangipane et de ne pas avoir une épaisseur assez conséquente de meringue. Diable, encore plus de meringue ? Très bien, très bien…. Quelques mois plus tard je m’y suis donc recollée et cette fois tout le monde a approuvé et j’ai donc déclaré que cette recette serait la bonne ! À réserver aux accros du sucré ou à servir en petites portions, moi je préfère en faire des minis tartelettes car la meringue italienne est difficile à découper ce qui fait des parts de tarte pas toujours très présentables, mais faites comme vous préférez !
Tarte aux amandes meringuée comme à Dieuze
Pour deux tartes : une grande tarte ronde de 33 centimètres de diamètre et une petite carrée de 25 centimètres de côté
250g de pâte feuilletée « en brique » (pas déjà préétalée !!)
Pour la frangipane :
80g de beurre mou
100g de sucre
120g de poudre d’amandes
2 œufs
Les zestes finement hachés de deux citrons jaunes non traités
Pour la meringue italienne :
200g + 50g de sucre semoule
100mL eau
4 blancs d’œufs
Amandes effilées dorées à sec
La pâte feuilletée :
Préchauffer le four à 200°C.
Couper la pâte feuilletée en deux morceaux, l’un légèrement plus gros que l’autre. Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler finement la pâte feuilletée, découper dans le plan grand morceau un cercle de 33 centimètres de diamètre et dans le plus petit un carré de 25 centimètres de côté.
Déposer chaque fond de tarte sur une feuille de papier sulfurisée sur une plaque du four, les piquer avec une fourchette et cuire chaque fond de tarte 7 minutes à 200°C : la pâte doit développer son feuilletage mais être à peine dorée. Laisser ensuite refroidir hors du four.
La frangipane :
Préchauffer le four à 200°C.
Dans un saladier, mélanger le beurre mou avec le sucre, ajouter ensuite la poudre d’amande puis les œufs, bien mélanger et incorporer les zestes de citron.
Garnir chaque fond de tarte (une fois qu’il a refroidi !) avec cette frangipane, il faut simplement veiller à ne pas mettre de frangipane sur les bords du fond de tarte : à la cuisson, la frangipane va s’étaler. Vous pouvez garnir les fonds de tarte avec une poche à douille ou simplement à la cuillère à soupe.
Enfourner chaque fond de tarte pour 8 minutes à 200°C.
La meringue italienne :
Réaliser un sirop en chauffant sur feu vif dans une casserole les 200g de sucre et 100mL d’eau, le sirop de sucre doit atteindre 110 à 115°C. Au début, la température monte doucement puis c’est très rapide.
Pendant que le sirop de sucre monte en température, monter les blancs en neige, quand les fouets commencer à laisser dans traces dans les blancs, y ajouter les 50g de sucre: on serre les blancs au sucre.
Il faut que le sirop de sucre atteigne 110° quand les blancs d’œuf sont déjà montés en neige et serré au sucre. Tout en continuant à fouetter les blancs en neige, verser alors dessus le sirop de sucre à 100°C en un fin filet. Continuer ensuite à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante (c’est donc plus pratique si vous avez un robot qui fait ça tout seul bien sagement), si vous n’utilisez pas la meringue italienne dans l’immédiat, continuer à fouetter à faible vitesse jusqu’à utilisation.
Préchauffer le four à 230°C.
Garnir une poche à douille à douille crantée de cette meringue et garnir chaque tarte d’une couche de meringue (le mieux est d’opérer en spirale pour une tarte ronde et en rayures pour une tarte carrée), enfourner chaque tarte pour 3 minutes à 230°C. Réserver ensuite hors du feu et laisser refroidir.
A l’aide de la même poche à douille déposer une deuxième couche de meringue italienne sur la première, cette deuxième couche devra complètement recouvrir la première, cette fois ci vous pouvez laisser libre court à votre imagination : j’ai fait des « pics ». Pour cuire cette deuxième couche de meringue italienne, deux solutions :
1/ Saupoudrer d’amandes effilées dorées à sec et comme précédemment enfourner 3 minutes dans un four préchauffé à 230°C ou
2/ Dorer au chalumeaux (celui que l’on utilise pour les crèmes brûlées)
À noter que pour les versions en tartelettes individuelles, vous pouvez opérer en une fois (une couche) pour la meringue italienne, en les recouvrant tout de suite d’un épais dôme de meringue éventuellement saupoudré d’amandes effilées – comme sur la photo)
Conserver à température ambiante (pas au frigo!) et manger dans la journée ou le lendemain (après la meringue italienne commence à perler, c’est dommage).
Copyright © 2006-2010 Loukoum°°° - Beau à la louche | Tous droits réservés
mardi 14 septembre 2010
Parce qu'il faut bien rentrer...
Riomaggiore, village des Cinq Terres
Fin de soirée aux Cinq Terres
Lessive à Vernazza, Cinq Terres
Panforte à Lucca
Pinocchio à Pise
Giardino dei Semplici, Florence
Musée Bargello, Florence
Persée tenant la tête de Méduse, bronze de Cellini, Piazza della Signoria
Chianti & Pinocchio
Mercato di Sant' Ambrogio, Florence
Palazzo Vecchio, Florence
Dernière nuit à Florence
Sur la route du Chianti
Fiat 500 à San Giminignano
Sienne
Sienne
L'intérieur scotchant du Duomo, Sienne
Montepulciano
Oenothèque
Le val d'Orcia
En toscane, on a mangé des tartines de vache qui rit au parmesan au petit déjeuner, la mer était plus chaude que les piscines, les moustiques ont été particulièrement coriaces, on a découvert que le pain était sans sel (!) et le service souvent « presto » dans les restaurants. On a laissé trois chances aux panna cotta pour nous convaincre avant de jeter l’éponge (puisqu’on préfère les miennes ^_^), d’ailleurs hormis le célébrissime tiramisu, les desserts ce n’est pas leur fort du coup on se régalait surtout des pâtes fraîches parfaitement al dente : un bonheur. On croit bien connaitre la cuisine de nos voisins italiens, mais c’est fou le nombre de découvertes délicieuses que l’on a faites… À mon avis, il va y avoir des plats italiens dans les semaines à venir par ici (surtout vu les kilos de denrées italiennes que l’on a ramené avec nous…)
Carnet d’adresses :
- La meilleure brushetta des vacances : Bar & Vini “A Pié de Mà”, Via dell'Amore, Riomaggiore, Cinq Terre
Si parfaite que je me demande encore comment j’ai fait pour ne pas en recommander une… Pain grillé, tomates et huile d’olive délicieuses et aussi tout autour de la terrasse suspendue dans les airs, la vue sur la mer quand le soleil se couche dans ce recoin un peu excentré de Riomaggiore - Le meilleur granité maison : Granité à l’amande – Glacier De’ Coltelli, Lungarno Pacinotti 23, Pise
Il ne faut pas croire que l’on aime pas les granités, il ne faut pas croire que les granités c’est toujours chimiques et multicolores, il ne faut pas croire qu’un granité à l’amande c’est incongru… - Le bar à vin le plus sympa de Florence : Bevo vino, Via S. Niccolò 59R, Florence
On y est arrivé un soir par hasard, on s’est laissé doucement enivrer par les vins blancs italiens en passant la soirée à bavarder à bâtons rompus… On a craqué pour le papi derrière le bar et ça n’a pas manqué, c’est là qu’on est revenu le lendemain. Endroit charmant, bruschetta en libre service sur le bar en cas de petite faim… Y aller pour boire des verres de vin plus que pour dîner… Pendant toutes les vacances, aucune enoteca ne nous a charmé autant que « Chez Papi » comme je l’avais rebaptisée… - Notre glacier préféré à Florence : Gelateria dei Neri, Via Dei Neri 20/22R, Florence
Pour leurs parfums extravagants mais réussis : la glace au gorgonzola et aux noix est légère et absolument pas écoeurante, celle chocolat – pistache – piment réussi à allier ces trois parfums sans qu’aucun de prenne le dessus… - La meilleure pizza : I Tarocchi, Via dei Renai 12R, Florence (uniquement si vous êtes prêt à faire fi du fait que l’endroit est envahi par les Français) (Par contre, éviter les parts de pizza vendues un peu partout dans Florence: elles sont généralement à la tendance américaine avec une sorte de pâte briochée)
- Le meilleur baba au rhum (!) : Pâtisserie Nannini, Via Banchi di Sopra 24, Sienne
- Pour ramener des provisions italiennes avec vous :
- Pegna, Via dello Studio 8, Florence
- Supermercato Margherita, Via de’ bardi 45/47, Florence
