Reblochon : ça pourrait être le nom d’un ours en peluche non ?

Je ne participe pas franchement aux jeux et concours qui circulent sur les blogs, essentiellement car j’aime cuisiner ce que je veux quand je veux, du coup, répondre aux contraintes et conditions de participation d’un concours m’ennuie souvent. Mais en parallèle, parfois je le regrette un peu car j’ai remarqué que quand je me force à un brainstorming sur un sujet imposé, ça me pousse à sortir de mes sentiers battus (et rebattus), ça me pousse à chercher sur un thème donné une recette belle, originale mais surtout délicieuse si possible ! Le dernier concours de recettes autour du reblochon tombait assez mal, je n’avais pas trop de temps ces dernières semaines, passer du temps en cuisine ne faisait pas partie de mes priorités et ce n’est que tardivement que je me suis mise à réfléchir à l’idée de recettes printanières autour de ce fromage de Savoie… Les idées sont arrivées (gaspacho d’herbes à la pomme granny, quenelle de chantilly de reblochon, samossa fruités au reblochon ou sablé au reblochon et topping de chantilly au reblochon...) mais au final aucune recette ne remportait l’ensemble de mes propres suffrages ;) alors j’ai décidé de laisser tomber. Et c’est à ce moment-là que l’idée de religieuses printanières au reblochon est arrivée. Et une fois qu’elle était là, forcément je n’avais pas envie de la laisser filer… Du coup, j’ai glissé dans mes valises du week-end deux-trois ingrédients clefs que je savais ne pas retrouver dans les placards de ma mère et ce dimanche matin j’ai pris possession de la cuisine pour réaliser ces religieuses gracieuses et fleuries…

Le reblochon bénéficie d’une  AOC depuis 1958. Il existe deux sortes de reblochons : le reblochon de Savoie fermier (fabriqué  à la ferme, à la main, avec le lait du seul troupeau de l’agriculteur) et le reblochon fruitier (élaboré en fruitière, fromagerie ou en laiterie). Comme c’est à la belle saison que le reblochon est au top de sa forme (quand les troupeaux de vaches vivent en alpage), il est ici question d’un concours de recettes estivales histoire d’oublier que ce fromage est malheureusement trop souvent cantonné aux tartiflette ou croziflette !

À chaque fois que je fais de la pâte à choux, je regrette de ne pas en faire plus souvent, le champs d’utilisation de la pâte à choux est si vaste, en plus ce n’est pas compliqué et surtout j’aime beaucoup observer les changements de texture au fil de la recette : j’adore ajouter la farine en une fois et voir la pâte se former sous ma cuillère en bois, puis ajouter ensuite les œufs pour voir la texture de la préparation évoluer. Et sincèrement une fois que vous avez une bonne recette (moi j’ai définitivement opté pour celle de Bulle qui s’y connaît en la manière de pâte à choux !), difficile de rater vos choux ou vos éclairs ! Pour les garnir, j’ai réalisé une sorte de crème pâtissière salée au reblochon (relevée avec un peu de citron pour la fraîcheur printanière et un peu de piment d’Espelette pour le pep’s). Traditionnellement les religieuses sont décorées avec du fondant coloré (le même que pour les éclairs) mais ce genre de chose est vraiment trop sucrée pour être utilisée dans une recette, même sucrée-salée du coup j’ai décidé de décorer (et par la même occasion coller ensemble le petit et le grand chou qui forme la religieuse) les choux avec un caramel de vinaigre balsamique qui est certes sucré mais dont la saveur se marie très bien avec des plats salé ou tout du moins sucré-salé. Et pour la déco : des fleurs séchées colorées, offertes par une amie très très chouette et qui ont trouvé une place de choix sur ces jolies petites religieuses.

Vous pouvez servir ces religieuses très chics à l’apéro, en entrée ou même en guise de fromage, et dans chacun de ces cas vous allez faire sensation, croyez moi !

Religieuses printanières au reblochon

Pour 7 religieuses :
Pour la pâte à choux
50g de beurre
75g de farine
2 œufs
Une pincée de sel
2 pincées de sucre
Pour la crème au reblochon
2 jaunes d’œuf
50g de farine
1/2L de lait
200g de reblochon
Le zeste d’un citron jaune non traité
Une pincée de piment d’Espelette
Sel et poivre du moulin
Pour le caramel de vinaigre balsamique
100mL de vinaigre de balsamique blanc (On en trouve de plus en plus facilement dans les épiceries fines ou dans les épiceries en ligne, il y en a chez Bien Manger mais si vous n’en avez pas ça marchera aussi avec du "normal")
100g de sucre
Pour la déco
Des fleurs comestibles séchées (j'ai utilisé un mélange soucis, bleuets et roses de chez Terre Exotique - A défaut on trouve ces fleurs séchées dans les épiceries indiennes parisiennes, dans des herboristeries et dans certaines pharmacies, il y a aussi un mélange de fleurs séchées chez Herbaria mais je préfère le mélange de Terre Exotique)
Pour les flammèches
100g de fromage frais (type Kiri)
1 cuillère à soupe de lait

Réaliser les choux :
Préchauffez le four à 210 °C.
Mettre dans une casserole 125mL d'eau froide, ajouter le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Mettre sur feu doux et retirer du feu dès l'ébullition, ajouter alors la farine d'un seul coup et mélanger vivement avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle soit complètement absorbée. Remettre alors la casserole sur feu doux pendant 1 à 2 minutes sans cesser de mélanger avec la cuillère en bois : on assèche ainsi la pâte. Mettre ensuite la pâte dans un grand bol, ajouter les oeufs l'un après l'autre, en fouettant bien pour les incorporer complètement à chaque fois.
Garnir une poche à douille de la pâte à choux et réaliser huit tas de 2 centimètres à peu près et huit tas plus grand de quatre centimètres de diamètre environ.
Cuire 10 minutes à 210° puis 15 minutes à 180°C. Éteindre ensuite le four mais y laisser les choux, la porte du four entrouverte ; par contre pendant toute la cuisson des choux, on n’ouvre surtout pas le four !

Réaliser la crème pâtissière salée au reblochon:
Fouetter les jaunes d’œufs jusqu’à ce que la préparation blanchisse, ajouter alors la farine et un demi verre de lait prélevé sur le demi litre nécessaire, bien fouetter (il ne doit pas y avoir de grumeaux). Mettre le reste du lait dans une casserole sur feu moyen. Enlever la croûte du reblochon, le découper en petits morceaux et l’ajouter au lait. Porter le lait à frémissement tout en mélangeant régulièrement : le fromage va fondre. Au premier frémissement, verser doucement en un fin filet le mélange lait + fromage fondu sur le mélange jaune d’œuf- farine, tout en fouettant. Mélanger bien pour avoir une préparation homogène, verser ensuite à nouveau dans la casserole et laisser chauffer jusqu’à épaississement, tout en mélangeant. Retirer du feu, ajouter les zestes de citron finement émincés, saler, poivrer et ajouter le piment d’Espelette ; réserver ensuite au frais : en refroidissant la crème va encore un peu épaissir et prendre en masse.

Garnir les choux :
Quand les choux et la crème ont refroidi, les garnir : à l’aide de la pointe d’un couteau, percer la base des choux. Garnir une poche à douille (douille assez fine – à défaut de poche à douille on peut utiliser un sac congélation) de la crème au reblochon et garnir les choux de crème. Réserver.

Montage des religieuses :
Préparer le caramel de balsamique en mélangeant dans une casserole le vinaigre de balsamique et le sucre, porter à ébullition et laisser cuire sur feu vif jusqu’à ce que le mélange soit doré, ambré. Retirer alors du feu : hors du feu, petit à petit le caramel va épaissir. Quand il a épaissi et qu’il n’est pas coulant, y tremper le haut d’un chou de grande taille, reposer le choux sur la feuille de papier sulfurisé et immédiatement faire de même avec un petit chou que l’on va ensuite déposer sur le grand chou, saupoudrer le tout de fleurs séchées. Il faut être assez rapide (sans faire dans la précipitation) pour que le caramel ne sèche pas avant que l’on ne dépose le petit chou sur le grand sinon il ne fera pas office de « colle » et la religieuse ne tiendra pas. De même si on attend avant de saupoudrer de fleurs, elles n’adhèreront pas au caramel.  Répéter l’opération pour chacune des religieuses.
A noter : comme on travail avec le caramel hors du feu, il se peut qu’au fil du temps il épaississe et refroidisse trop et devienne difficile à travailler, dans ce cas pas de problème, il suffit de le remettre sur feu doux pour qu’il « fonde » à nouveau.
Info pratique : on croit toujours que nettoyer le caramel est difficile et fastidieux, c’est faux, il suffit de remplir la casserole pleine des restes de caramel d’eau, y mettre les ustensiles souillés par le caramel et porter à ébullition : l’eau chaude va dissoudre le caramel et le nettoyage sera très rapide.

La touche final : les flammèches
Dans un bol mélanger le fromage et le lait, garnir une poche à douille (petit douille crantée) de cette préparation et déposer des flammèches à la jonction des grands et des petits choux.

That’s it !

Version chouquette...

Comments

[loukoum°°°]

C'était un éclair chocopassion
Mais je ne connais pas assez Pain de sucre pour me prononcer sur mes préférences.

[Maxime]

Je ne suis pas du tout satisfait de mon essai !
Le parmesan c' est a oublier. Mais bon, j' ai bon espoir de trouver quelque chose du cote des blogs japonais^^
L' eclair etait a quoi ? ( d'ailleurs quel est ton gâteau préfere chez Pain de Sucre ? )

[loukoum°°°]

En fait ça fait quelques temps que j'ai envie de tester avec le craquelin mais je ne suis pas encore passé à l'action! je te tiendrais au courant!
Dimanche soir d'ailleurs j'ai croqué un éclair de Pain de sucre ;)
Pour la variante salée je pense qu'il faut faire des tests mais je ne sais pas si sans sucre ça fera le même effet!

[Maxime]

C' est dommage qu'il n'y ai pas plus de produits a base de pâte a choux par ici ! Mais c' est top comme toujours.
Je ne sais pas si tu as déja fait des choux ou éclairs avec craquelin ? C' est une méthode utilisée chez Valrhona, mais aussi par Michalak, Rigollot, Conticini, Pain de sucre et bien d' autres ( a Strasbourg, j'avais vu de superbes religieuse a la pistache chez Naegel ).
Cela apporte vraiment un plus et je crois que je ne pourrais plus faire de choux "normaux".
Tu as ici un bon descriptif de la chose :http://psdelacuisine.canalblog.com/archives/2010/07/20/18625716.html
Perso, j'utilise la recette de Conticini, mais je vais essayer celle de Carl Marletti. Le plus souvent, je ne garnis meme pas les choux. Bref.
On m' a deja demandé a plusieurs reprises s'il etait possible de faire ce fameux craquelin en version salée ? Sur des gougeres ce serait top !
A ton avis par quel fromage pourrais je remplacer la cassonade ? Il faudrait que j' essaye avec du parmesan...
Tu me diras si tu essaye ? !

[loukoum°°°]

merci!