Bredele 2009 (2)

10 décembre 2009

Je me refuse souvent à évoquer Noël avant le mois de décembre (même si dans la région c’est dur !), je dois avoir hérité ça de ma mère que tous ces préparatifs noëlesques à peine Halloween fini (et même avant !), agacent profondément : où est le charme de Noël si on le fait durer deux mois ? Mais maintenant, puisque le début des réjouissances a commencé, on continue : encore des bredele !

Si vous voulez vous aussi vous lancer dans un marathon bredele, quelques petits conseils: commencer par ne pas avoir trop peur de la liste de courses complètement diététiquement incorrecte, faire un stock conséquent de papier sulfurisé, de papier film et de boîtes métallique (histoire de ne pas vous trouvez en panne)... Prévoyez de réaliser maximum cinq sortes de bredele différentes dans la journée, armez vous de patience (faut éviter d'avoir envie que se soit fini avant d'avoir commencé!) et si vous l'avez à portée de main de votre mère qui peut toujours être une aide de choix et un commis discipliné. Un Kitchenaid est en option mais changera grandement la donne...

Et oui cette année j'ai fait des bredele avec Kitchounet et je peux vous dire que ça facilite quand même bien la tâche, il n'a pas arrêté de mélanger et de pétrir pour moi, brave petit. Entre bredele et stollen réalisés en grande partie avec la collaboration de Kitchounet, je me rends compte que cuisiner avec un poil dans la main c'est pas mal non plus ;)

Brünsli de Bâle

Et si les brünsli étaient mes bredele préférés de la cuvée 2009? Mmhhh difficile à dire quand même, ils sont tous si bons ;) N'empêche que se sont sans doute mes chouchous (avec les pavot-mandarine?): la texture moelleuse est démente, associée au croustillant du sucre qui les enrobe, comment ne pas succomber? C'est rare de voir des bredele au chocolat... mais j'ai l'impression que mine de rien les recettes suisses sont très différentes des nôtres. Alors il faut les découvrir! J'ai suivi la recette de Suzanne Roth publiée dans son livre sur les bredele, au look et aux photos peut être un peu datés mais qui a le statut de bible des bredele: il vient compléter les recettes de famille dans pas mal de foyers alsaciens! J'ai juste adapté sa recette à mes goûts en remplaçant le kirsch par du jus de citron et en modifiant deux trois détails. (Bon, apparemment, d'après ma mère j'ai un peu abusé de la girofle mais chacun peut épicer à son goût!)

Brünsli de Bâle

Pour 70 pièces:
500g de poudre d'amande
350g de sucre en poudre
125g de chocolat râpé
3 cuillères à soupe de farine
1 cuillère a café de cannelle
2g de girofle en poudre ou de quatre épices
4 cuillères à soupe de jus de citron
4 blancs d'œuf
De la cassonade

Mélanger les amandes, le sucre, le chocolat, la farine, les épices et le jus de citron.
Battre les blancs en neige pas très ferme, ajouter ensuite en quatre fois le mélange de poudres aux blancs d'œuf à l'aide d'une maryse. Former une boule de pâte homogène.
Saupoudrer le plan de travail de cassonade, abaisser la pâte sur 1 centimètre d'épaisseur. Découper la pâte à l'emporte pièce ou au couteau et déposer les biscuits sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer les biscuits de cassonade (comme ça les deux faces seront recouvertes de cassonade). Laisser reposer 3 heures.
Préchauffer le four à 230°C, faire cuire les biscuits cinq minutes: ils doivent rester moelleux à l'intérieur.
Laisser les biscuits refroidir sur la plaque avant de les déposer sur une grille.

Lemon Crumble Biscuits

Chaque année au milieu des bredele traditionnels je glisse des recettes de bredele inconnus auparavant et découverts au détour d'un livre ou d'un blog (souvent ce sont des recettes de tradition allemande, autrichienne ou suisse), mais je glisse aussi souvent une ou deux recettes de biscuits qui n'ont rien à voir avec des bredele, qui sont des biscuits tout ce qu'il y a de plus simple et qui au milieu des autres bredele passent au yeux de tous comme... des bredele "Ah tiens, cette sorte là je ne la connaissais pas!" C'est ma petite imposture :)
Cette année j'ai choisi les Lemon Crumble Biscuits de Jane Pettigrew, publié dans son livre suranné mais si charmant:"Tea Time" (titre bref mais très explicite: le tea time à l'anglaise n'aura plus de secret pour vous!). Avant d'avoir ce charmant ouvrage dans ma bibliothèque, j'avais découvert ces biscuits chez Perrine... Au final des biscuits mi-secs qui raviront tous les lemon addict car ils sont ultra citronné: mmmhhh j'adore!

Lemon crumble Biscuits

Pour une cinquantaine de pièces:
450g de farine
200 g de beurre
350g de sucre en poudre
4 jaunes d'œufs
Les zeste de 4 citrons jaunes non traité (finement émincés)

Mélanger la farine et le beurre jusqu'à obtenir une pâte friable. Ajouter le sucre, les jaunes d'oeufs et les zestes de citron, mélanger puis pétrir à la main. La pâte est sableuse comme un crumble, à force de pétrir, elle va s'assouplir et on va pouvoir l'agglomérer en deux boules de pâte. Emballer alors dans du papier film laisser reposer 30 minutes au frais (au plus si ça vous arrange).
Préchauffer le four à 170 °C. Prélever une noix de pâte, la pétrir dans la paume des mains pour s'assouplir puis la rouler en boule entre les deux mains. Déposer les noix de pâte sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant un peu, appuyer délicatement et doucement dessus avec le dos d'une fourchette.
Faire cuire 12 à 15 minutes: les biscuits doivent à peine dorer. Laisser refroidir les biscuits avant de les déposer sur une grille.

Les spritz

Ah les spritz... En Alsace comme en Lorraine c'est les rois des bredele: pas un noël sans spritz, pas de biscuits de noël sans spritz. Les spritz que l’on retrouve en Alsace et en Lorraine se sont ceux là, pas la version sablée popularisée par delacre ou un de ces concurrents. Ils existent en deux variantes : une à la noix de coco (celle-ci) et une autre aux amandes et/ou à la noisette. Ces biscuits ont la particularité d’être réalisés au hachoir à viande, le même que vous utilisez pour hacher vos viandes ou réaliser vos saucisses mais en ayant fixé dessus un embout à spritz… Vous ne voyez pas à quoi ça peut ressembler? Cliquez ici pour voir le "hachoir à spritz". Sincèrement je me demande qui a eut pour la première fois l’idée de réaliser des biscuits avec un hachoir à viande !... C’est un mystère qui me laisse toujours perplexe…

Spritz à la noix de coco - Recette de la maman de Céline

Pour 1kg800 de biscuits:
3 œufs entiers
400g de sucre
1 cuillère à soupe de sucre vanillé
500g de beurre
1kg de farine
1 sachet de levure chimique
250g de noix coco en poudre

Dans un grand saladier fouetter les œufs avec les sucres. Faire fondre le beurre, l'ajouter au mélange œuf - sucre puis ajouter ensuite petit à petit et en alternance la farine (mélangée à la levure) et la noix de coco. Former une boule de pâte, l'emballer dans du papier film et mettre au frais pour trois heures ou une nuit si ça vous arrange.
Sortir la pâte du frigo, la couper en une dizaine de morceaux, les pétrir si la pâte est trop dur puis façonner les spritz grâce au hachoir à viande avec l'embout pour biscuits.
Déposer au fur et à mesure les spritz sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 230°C et cuire 4 minutes 30s à 5 minutes 30s. Laisser un peu refroidir avant de les mettre sur une grille puis dans une boite métallique.

Les Zimtsterne de Mingou

Pour moi une boite ou un sachet de bredele n’est pas complet sans étoiles à la cannelle : ils font partie de mes bredele préférés ! J’ai abandonné la recette de Zimtsterne déjà publié ici lors d’un précédent Noël le jour où j’ai eu la chance de croquer dans un Zimtsterne réalisé par Mingou : sa recette est parfaite, pas besoin d’en chercher une autre, vous pouvez la suivre à la lettre… Que ce soit pour le biscuit moelleux ou pour le glaçage parfait. Merci Mingou !

Les Zimtsterne de Mingou
Recette originale de Mingoumango

Pour 120 pièces
400g de poudre d'amandes
120g de sucre en poudre
200g de sucre glace
6 cuillères à café de cannelle en poudre
320g de farine
4 blancs d'œufs*
Pour le glaçage :
300g de sucre glace
2 blancs d'œuf monté en neige
1 cuillère a café d'extrait de vanille liquide
* Si la pâte parait sèche, rajouter un blanc d'œuf. La prochaine fois je pèserai le poids de blanc d'œuf pour plus de précision

Dans un grand saladier, mélanger la poudre d'amandes, les sucres, la cannelle et la farine, ajouter les blancs d'œufs et mélanger jusqu'à obtenir une boule.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur un centimètre d'épaisseur (je préfère quand les étoiles à ma cannelle sont bien épaisses, sinon je trouve que ce n'est pas de vrais étoiles à la cannelle), découper des étoiles à l'emporte-pièce et les poser sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 150 °C. Enfourner pour huit minutes. Laisser les étoiles refroidir avant de les mettre sur une grille. Déposer la feuille de papier sulfurisé qui a servi à la cuisson sous la grille: ça évitera de salir le plan de travail si le glaçage coule.
Quand les étoiles sont complètement refroidies, préparer le glaçage en incorporant délicatement le sucre glace aux blancs d'oeuf monté en neige, ajouter l'extrait de vanille (moi je l'ai oublié!). Napper les étoiles de ce glaçage à l'aide d'un pinceau ou d'une poche à douille. Laisser sécher.