Spaghettis carbonara, façon Jean-François Piège

En ce qui concerne les spaghettis carbonara, je suis extrêmement exigeante et si c’est pas ma mère qui les fait, généralement je suis déçue. Petite, j’adorai les spaghettis à la carbonara de ma mère alors je choisissais souvent ce plat dans les restaurants italiens. Et à chaque fois j’étais déçue. C’était pas à mon goût, généralement ça baignait dans la crème. Oui, dès ma plus tendre enfance j’étais chiante exigeante. Il m’a fallu quelque temps pour comprendre que les spaghettis carbonara c’était à la maison et qu’au restaurant, il fallait mieux que je choisisse autre chose.

Mais cette version, par le chef du Crillon ne garde que les bases des pâtes à la carbonara (spaghettis, poitrine de porc, parmesan, crème fraîche) pour révolutionner ce plat et lui donner une toute nouvelle tête.

Recette de J.F. Piège à peine modifiée
Pour 4 personnes :
125 g de parmesan
250mL de lait
4 g d’agar-agar (c’est la mode en ce moment ^^)
200g de poitrine de porc [C’est ce que prévoie la recette et c’est ce que j’ai utilisé mais la prochaine fois j’en prendrais deux fois plus]
1L + 1L de bouillon de volaille
300 g de gros spaghettis plutôt bas de gamme afin qu’ils collent plus [Personnellement j’ai utilisé des spaghettis de taille normale mais des spaghettis plus épais doivent faciliter la tâche]
100mL de crème fraîche
1 filet d’huile d’olive

Préparer la crème au parmesan : (on peut réaliser cette étape la veille)
Râper finement le parmesan.
Verser le lait dans une casserole (en réserver 1 cuillère à soupe), le chauffer, ajouter le parmesan et faire fondre à feu doux en remuant. Délayer l’agar-agar dans la cuillère de lait froid réservé, puis le verser dans la casserole contenant la crème de parmesan, faire cuire encore 3 minutes, en fouettant énergiquement puis retirer du feu. [Là, d’après la recette il faut passer la préparation au chinois, je me suis affranchie de cette étape.]
Verser cette préparation dans un plat rectangulaire jusqu’à 1-2 cm de hauteur. L’idéal étant d’utiliser un moule d’environ 8-10 cm de longueur. Personnellement j’ai utilisé un tupperware puisqu’il faut un moule pas trop grand.
Laisser refroidir et placer au réfrigérateur pour 1 heure ou plus si vous choisissez de réaliser cette crème la veille.
 

S’occuper de la poitrine de porc : (on peut réaliser cette étape la veille)
Pocher la poitrine de porc pendant 30 minutes dans 1L de bouillon de volaille, et la laisser refroidir dans le bouillon.

S’occuper  des spaghettis :
Cuire les spaghettis environ 10 minutes dans 1L de bouillon de volaille bouillant. Quand les spaghettis sont tendres, les égoutter, les mettre dans un saladier, ajouter la crème fraîche et mélanger.

Recouvrir une planche à découper (qui doit être un peu plus longue que les spaghettis) de papier film. Déposer les spaghettis côte à côte sur le film jusqu’à avoir une bande de la longueur des spaghettis et de largeur un peu plus de 20cm. Couvrir de papier film et placer au frais afin de laisser se coller les spaghettis. Renouveler l’opération sur une autre planche pour avoir deux bandes de spaghettis. Vous n'utiliserez peut être pas tous les spaghettis.

Laisser donc reposer au frigo. [Le temps de pause n’est pas précisé et je pense qu’il faut mieux qu’il soit assez long, je ne crois pas les avoir laisser assez longtemps. D’ailleurs, pourquoi pas réaliser cette étape la veille elle aussi ?]
Ensuite, sortir la planche. Couper la bande de spaghettis en deux afin d’obtenir deux bandeaux de taille à peu près : longueur des spaghettis x largeur égale à plus ou moins 10cm.

Démouler la crème de parmesan et la découper en 4 bandes de la longueur de votre moule (idéalement 8-10cm). Déposer un rectangle de parmesan sur un bandeau de spaghettis puis rouler les spaghettis pour former un cannellonis. Ça s’enroule comme des sushi en s’aidant du papier film présent sur la planche et je dois dire que c’est délicat voir même un peu difficile, c’est pourquoi je vous conseille d’emballer les rouleaux dans le papier film qui permettra de maintenir un peu la forme. Faire de même avec chaque bande de parmesan/de spaghettis. On obtient ainsi 4 rouleaux de spaghettis enveloppés  de papier film.

Découper la poitrine de porc égouttée en gros cubes, les faire caraméliser rapidement dans une poêle avec un filet d’huile. Servir à côté des rouleaux de spaghettis réchauffés.

La recette fait réchauffer les rouleaux au four mais je ne sais pas comment c’est possible : c’est très fragile et je ne vois pas comment les rouleaux peuvent survivre à un déshabillage pour enlever le papier film, suivi d’un transfert dans un plat allant au four puis un transfert sur les assiettes. Donc j’a opter pour le four à micro ondes : on déposer les rouleaux encore entourer de papier film dans un plat allant au micro ondes, on réchauffe et on déshabille les rouleaux de leur enveloppe de papier film sur les assiettes de service. La chaleur va faire fondre la crème de parmesan au cœur des spaghettis.

Note : ici j’ai déjà changé la technique de réalisation des cannellonis de spaghettis par rapport à ce qui est proposé par Piège. Et la prochaine fois, je garderai ma technique et en plus, une fois les rouleaux réalisés, avec leur cœur de parmesan, et leur habit de papier film, je les ferai reposer quelque temps (1H ?) au frigo, pour consolider la structure avant de les passer au micro ondes.

Ma réalisation n’était pas parfaite, mais je me suis bien amusée à réaliser cette version de spaghettis carbonara et je pense que je recommencerai afin de perfectionner ma technique pour avoir de plus beaux rouleaux, de plus gros dés de poitrine de porc…

Et es-ce que c'est bon?
Oui. Les pâtes ne sont pas trop cuites et collées les une aux autres de cette façon, ça passe très bien. La gelée de parmesan devient crémeuse au réchauffage et c'est parfait. Les lardons carrés maison sont croustillants à souhait...  Bref, oui, c'est bon!

    

Comments

[B.]

Ce sont des pâtes à la crème mais pas des pâtes alla carbonata qui, elles, ne contiennent absolument jamais de crème.

[loukoum°°°]

Moi je ne mets jamais d'oignons dans mes carbo!

L'agar agar est un gélifiant que l'on trouve en magasin bio ou en épicerie asiatique

[Ismakia]

Oupst désolée je viens de voir que tu l'indiquais dans "où trouver à strasbourg" :) ...lalalilalou..

[Ismakia]

hmm les carbo c'est un peu mon plat fétiche et je suis méticuleuse sur ce point :)
J'avoue que sans oignons j'ai du mal à en manger, mais cette recette a l'air vraiment bonne ! Le coup des spaghetti en bande, je pense être incapable de faire ça proprement mais ça vaut le coup d'essayer !
Par contre, je connais pas l'agar-agar, on en trouve partout à stras ?

[loukoum°°°]

C'est vrai, je l'oublie trop souvent, merci de le rappeler ici!