Libre interprétation du carré d’or

Libre interprétation du carré d’or… Ouais… Ça vous parle tout de suite comme titre hein ? Vous voyez tout de suite ou je veux en venir… En fait j’aurai dû titrer ce post « Le gâteau au chocolat qui déchire sa race » tout le monde aurait compris mais je sais pas pourquoi je trouvais que ça faisait moins fin et délicat et que ce n’était donc pas un titre à l’image du dit gâteau…

Le carré d’or j’ai du mal à savoir exactement ce que c’est, je suis sûre que c’est le nom d’une association de commerçants Strasbourgeois mais je ne sais pas s’ils sont tous dans l’alimentaire ou pas, si ils sont tous rue des Orfèvres ou pas… Mais bon en même temps c’est pas grave car le carré d’or qui m’intéresse ce n’est pas l’association mais… le gâteau d’un pâtisserie faisant sans doute partie de l’association. Vous suivez toujours ? Bravo, vous êtes doués.

Cette pâtisserie, c’est pour moi la meilleure de Strasbourg sans aucune hésitation, elle fait des entremets, des gâteaux, des tartes et aussi des pains à se damer… Ils font aussi des pâtés en croûte, des tourtes, des pizzas et autres choses salées du genre. Bref ils font tout ce qu’une pâtisserie classique fait mais ils le font bien. Ils le font divinement bien. C’est une valeur sûre, on ne peut jamais y être déçue, je crois même que je vais consacrer un post entier à ce lieu, j’ai nommé Naegel. Oui, je vais vous en reparler, photo à l’appui dans un prochain post.

Et donc cet entremet, le carré d’or, est un classique de la maison, hiver comme été il est présent dans les rangs et pour noël ils le déclinent aussi en bûche (et là c’est un drame d’arriver à la fin du repas de noël le ventre déjà complètement plein… et je sais de quoi je parle ^^). C’est un gâteau qui fait partie de la catégorie « contiennent du croquant » comme je disais quand j‘étais petite (comprendre en langage pâtissier : de praliné feuilleté)… En effet dès ma plus tendre enfance, je ne comprenais pas pourquoi on ne pouvait pas trouver des gâteaux qui étaient uniquement constitué de croquant ? C’est vrai quoi, c’était le meilleur ! Petite (et j’avoue que je ne me suis pas complètement séparé de cette manie) je ne mangeais pas verticalement mais horizontalement : couche après couche et généralement je gardais la meilleure couche pour la fin, je mangeais donc toute la garniture de la pizza et ensuite la pâte et dans le cas des gâteaux avec du croquant, je mangeant tout le reste et gardait la couche de croquant pour la fin. Et à chaque fois, une fois que j’avais fini, je ne manquais pas de demander à ma mère pourquoi je ne pouvais avoir uniquement du croquant. J’ai donc découvert le croquant toute petite et je ne l’ai pas lâché !

Il y avait aussi les pralinés, les boîtes de chocolats que mes parents se voyaient parfois offrir… et bien en ce qui concerne les pralinés j’étais (et je suis toujours) très difficile, je dois avouer que dans 80% des cas je croquais dedans, jugeais qu’il n’était pas à mon goût et donner le reste à ma maman qui n’était pas ravie… Alors un peu plus tard je coupais en 2 les pralinés avec un couteau, je regardais et jugeais de leur aptitude à satisfaire mes papilles et si ce n’était pas le cas, je recollais habillement les deux morceaux et pensais naïvement que personne n’allait rien y voir… En fait c’est simple, je n’aimais (et n’aime) que deux types de « pralinés » : les bâtonnets d’amandes enrobés de chocolat –donc là pas de problème, je les repérais facilement au milieu de la boîte de chocolats- et ceux avec du « croquant » et là gros problème… on ne savait pas ou ce félon de croquant pouvait se cacher, aucun signe distinctif de l’extérieur…

Bâtonnets d'amandes enrobés de chocolat
Photo piochée ici

"La vie c'est comme une boite de chocolat,
on ne sait jamais sur quoi on va tomber"
Robert Zemeckis, Forrest Gump

Il n’y a même pas un an, j’ai découvert tout ce qui se cachait derrière le dit croquant, comment en faire soi même et tout et tout… J’étais aux anges. Avant de m’attaquer aux pralinés, j’avais décidé de m’attaquer au Carré d’or, le meilleur des « gâteaux avec croquant ». C’est une fine couche de biscuit, surmonté du célébrissime croquant puis d’une mousse au chocolat "pur caraïbes" légère et au dessus une plaque fine de chocolat noir. Ce n’est pas extraordinaire, on en trouve ailleurs mais c’est juste que là il est meilleur qu’ailleurs ;).

J’ai donc fureté de blog en blog, de site en site pour réunir des éléments à droite et à gauche et arriver à ma version du carré d’or, sans doute pas aussi parfaite mais, « c’est moi qui l’ai fait » !

C’est vrai qu’il faut un peu de temps devant soi mais le jeu en vaut la chandelle, ce n’est pas très compliqué, il faut juste avoir un cercle à entremet et suivre les étapes, les une après les autres.

    

J’ai déjà beaucoup trop papoté, passons à la recette…

Pour un cercle de 20-22cm de diamètre
Dessert pour 8 personnes

Pour le croquant aux amandes :
100g d’amandes effilées
200g de sucre semoule
4 cuillères à soupe d’eau

Pour le biscuit au chocolat:
60g de chocolat noir
1 œuf entier
½ jaune d’œuf (oui oui…)
1 blanc d’œuf
2g de fécule

Pour environ 800g de pralin :
500g de sucre
250g d'amandes entières
250g de noisettes entières

Pour la praliné feuilleté :
100g de pralin
80 g de chocolat noir
50g de gavottes émiettés ou de feuillantine

Pour la mousse au chocolat :
350g de chocolat noir
50 g de beurre
8 blancs œufs

Pour le glaçage:
45g de chocolat noir
80g d’eau
40g de crème épaisse
20g de sucre

80 g de crème liquide
100 g de chocolat noir
20 g de beurre doux coupé en morceaux, à température ambiante

Bilan – liste des courses :

100g d’amandes effilées
250g d’amandes entières
250g de noisettes entières
2 g de fécule
720g de sucre semoule
635g de chocolat noir
1 paquet de gavottes ou 50g de feuillantine
70g de beurre
80g de crème liquide
40g de crème épaisse
2 œufs & 8 blancs d’oeufs

Première étape : Préparation de la décoration - Le croquant aux amandes

Dorer 100g d’amandes effilées à la poêle sur feu doux (étape indispensable, je l’ai déjà oubliée une fois et CA CHANGE TOUT).
Mettre dans une casserole 200g de sucre et 4 cuillères à soupe d’eau, porter à ébullition et continuer à chauffer sans remuer jusqu’à ce que le mélange blondisse. Y ajouter ensuite les amandes, mélanger délicatement pour enrober les amandes de caramel sans pour autant les transformer en miettes et verser sur une feuille de papier sulfurisé. Étaler rapidement avec la cuillère en bois et laisser durcir (c’est assez rapide).
On peut ensuite le concasser en morceaux de la taille voulue.

Attention : il ne faut pas laisser traîner ce genre de choses surtout si vous ne vivez pas seul(e) ou si des gens sont amener à passer chez vous…  C’est typiquement le genre de chose qui disparaît avant que vous ayez eu le temps de dire ouf ;)
Avec de telles quantités, vous en avez largement assez pour décorer 3 gâteaux à vous de voir si vous voulez diminuer les proportions, mais   je vous conseille d’en faire un peu en rabe, vous aurez ainsi plus de chance qu’il en reste pour votre gâteau ;)

Note sur le caramel & la vaisselle : le caramel c'est très facile à nettoyer, pas la peine de frotter, il suffit de remplir sa casserole d'eau, porter l'eau à ébullition, jeter dans sa casserole tous les ustensiles contaminés et laisser faire...

Deuxième étape : Le biscuit au chocolat

Alors là j’ai misé sur les valeurs sures, j’ai utilisé la recette que Mercotte a utilisé pour son Crousti Choco Passion pour le Concours PH10. J’ai juste divisé les quantités par deux, ça donne des proportions bizarre mais bon… débrouillez vous comme vous pouvez pour avoir un demi jaune d'oeuf!

Préchauffer le four à 150°C.
Faire fondre le chocolat puis y ajouter hors du feu en remuant vivement l’œuf entier et le demi  jaune d’oeuf. Le chocolat ne doit pas être encore trop chaud sinon les blancs vont créer des grumeaux en se figeant/cuisant. Bien mélanger et ajouter la fécule. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer délicatement à la préparation chocolatée.

Beurrer et fariner le cercle à entremet, le mettre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répartir la préparation sur une épaisseur de 3 à 5 mm dans le cercle et cuire 10 minutes environs. Voici la base du gâteau.

Troisième étape : aller du stade pralin au stade praliné feuilleté

C’est grâce à Guillemette que j’ai pu faire du pralin maison. Je lui dois une fière chandelle.
Cependant si vous voulez aller plus vite et si vous n’avez aucun problème pour trouver où en acheter, le pralin se trouve déjà tout prêt.

Si vos noisettes ne sont pas émondées :

Préchauffer le four à 180°C.
Étaler les noisettes sur une plaque et torréfier au four pendant 10 minutes. Sortir du four, laisser refroidir et frotter les noisettes entre les mains pour ôter la peau. C’est un travail assez long, on peut aussi opter pour l’achat de noisette déjà toute nues. Quant aux amandes soit vous les achetez déjà émondées soit vous leur laissez la peau (c’est ce que je fais et ça ne me perturbe pas) mais pas la peine de les torréfier au four comme les noisettes ça ne marche pas. Pour les amandes, la solution, c’est de les plonger dans l’eau bouillante.

Pour faire du pralin:

Pour faire du pralin il faut toujours un poids égal en sucre et en mélange amande/ noisette. Moi je fais toujours un mélange 50 :50 amandes/noisettes mais c’est selon votre envie. Les proportions que je vous donne permettent d’obtenir 800g de pralin, or pour réaliser ce gâteau 100g suffît mais le pralin se conserve bien donc autant en faire une bonne quantité pour en avoir dans ses placards si l’envie de faire des pralinés maison vous vient par exemple.

On met le sucre, les amandes et les noisettes dans une casserole, on fait chauffer à feu moyen en mélangeant bien jusqu’à ce que le sucre fonde, se transforme en caramel et enrobe bien les noisettes et les amandes. Ensuite on verse la préparation sur une feuille de papier sulfurisé, on l’étale bien et on laisse le caramel durcir.
On concasse grossièrement la plaque obtenue en morceaux que l’on met dans le mixer. On obtient une poudre. Plus on continue à mixer plus on extrait l’huile des amandes et des noisettes ce qui permet d’obtenir une pâte plutôt qu’une poudre. Forcément ça dépend aussi des capacités du mixer, le miens est à l’âge de la préretraite et je ne peut que rester au stade de poudre pâteuse. Nous avons donc du pralin.

Pour obtenir du praliné feuilleté (le croquant de mes rêves…) :

Faire fondre le chocolat, y ajouter 100g de pralin. Vous avez là du praliné.
Ajouter 50g de gavotte émiettés (ou de feuillantine, c’est exactement la même chose mais les gavottes sont relativement chères et l’on trouve dans des boutiques très spécialisées des pots de feuillantines… donc si vous avez l’opportunité d’en trouver, utilisez de la feuillantine, sinon les gavottes émiettées c’est parfait) à votre praliné, mélanger délicatement, vous avez du praliné feuilleté.

Praliné feuilleté

Note : les proportions du trio pralin, chocolat, feuillantine peuvent être adaptées selon la consistance de votre pralin et la consistance que vous voulez pour votre praliné feuilleté. Le miens (à gauche sur les photos ci après) est plutôt solide, ceux que l’on achète dans le commerce (à droite sur les photos ci après) sont plutôt fluide mais dans ce cas ci ça m'arrange, je trouve que ça rajoute du croquant.

 

Verser et étaler une couche de ce praliné feuilleté au-dessus du biscuit et le faire figer en le mettant un certain temps (jusqu’à ce que ça ait durcit) au frigo.

Quatrième étape : la mousse au chocolat

Une mousse légère sans sucre et avec a peine une touche de beurre, c’est elle qui empêche le gâteau d’être trop bourratif et écoeurant. Elle  est forte en chocolat mais reste légère.

Faire fondre le chocolat sur feu doux, retirer ensuite du feu et y ajouter les noix de beurre, bien mélanger.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer délicatement au chocolat.
Verser la mousse sur la couche de praliné durcit, lisser bien la surface du gâteau et faire prendre au frigo quelques heures

Cinquieme et dernière étape : Glaçage au chocolat brillant

C’est une recette de Pierre Hermé (Mes desserts préférés) et elle est vraiment parfaite, le glaçage est très beau et ne plombe pas le gâteau, j’ai déjà testé exactement le même gâteau avec un autre glaçage et ce dernier avait rendu l’ensemble écoeurant. Donc, ce glaçage est une valeur sûre… Un peu long à réaliser mais il vaut le coup. En plus vous pouvez le préparer quelques jours à l’avance et le réchauffer doucement au micro onde jusqu’à la température idéale pour l’utiliser.

Il faut d’abord réaliser une sauce au chocolat :
45g de chocolat
80g d’eau
40g de crème épaisse
20g de sucre

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition sur feu moyen, en remuant constamment.
Réduire ensuite la température et laissez frémir tout en remuant fréquemment à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Il faut être patient, cela prend vingt bonnes minutes environs.

Pour réaliser le glaçage :
80 g de crème liquide
100 g de chocolat
20 g de beurre doux coupé en morceaux, à température ambiante
110 g de sauce chocolat chaude ou à température ambiante

Portez la crème à ébullition sur feu moyen et hors du feu ajouter le chocolat en morceau. Mélanger bien pour faire fondre le chocolat. Quand le mélange a un peu refroidi ajouter  ensuite le beurre en morceau puis la sauce au chocolat. Mélanger.

Vous pouvez napper le gâteau tout de suite ou attendre puisque le glaçage se conserve quelques jours dans une  boîte hermétique au frigo. Dans tous les cas, pour que le glaçage nappe bien sur le gâteau, il doit être à 35-40°C.
Si le glaçage est trop froid, on peut le réchauffer quelques secondes au micro onde à basse puissance. Veiller cependant à ne pas trop le mélanger car il perdrait son brillant.

Démouler délicatement le gâteau et verser dessus le glaçage, l’étaler uniformément avec une spatule et n’oublier pas de recouvrir aussi les bords du gâteau.

Décorer de morceau d’amandes caramélisé et laisser le glaçage se solidifier au frigo, voir si vous êtes pressés, au congélateur pendant 15 minutes.

    

Ce gâteau peut très bien se préparer la veille pour le lendemain et de nombreuses étapes (amandes caramélisées, pralin, glaçage) peuvent être préparées à l’avance donc ne soyez pas découragé, c’est tout à fait réalisable !

C’est une bombe aussi bien gustative que calorique cela va de soi… j’aime bien dire « Il n’y a pas de sucre, que du caramel ». Je ne le trouve pas écoeurant et c’est donc en ça que je considère que mon objectif est réussi, j’ai un gâteau avec du croquant délicieux et si je veux faire plaisir à la petite fille qui sommeille en moi j’augmente m’épaisseur de la couche de croquant ! C'est un délice et j'aime le contraste des textures...

On peut le réaliser aussi dans des petits cercles individuels…

Comments

[loukoum°°°]

J'utilisais à l'époque du chocolat Nestlé dessert, maintenant j'utilise du valrhona (caraibe ou alpaco selon ce que j'ai en stock, guanaja quand je veux quelque chose d'un peu plus corsé)

La praliné feuilleté est croustillant, c'est son intérêt.

[malo]

Bonsoir Loukoum,

Peux-tu me dire si tu utilises le chocolat caraïbes Valrohna?

Je m'inquiète toujours pour ce praliné feuilleté car j'ai l'impression que les gavottes émiettées vont se ramollir dans la pâte chocolat-pralin et que ça ne sera plus croquant à la fin ... je me trompe??? Merci d'avance pour ta réponse

[elsiabeth]

oups pour moi aussi!

Là, j'ai seulement imprimé la recette. Quand je l'aurai faite (et goûtée et partagée), ça ira mieux...

[loukoum°°°]

ooopss!
Merci je corrige ca tout de suite
c'est en effet bien 40g decrème
mais pour les oeufs c'est juste:

1 œuf entier
½ jaune d’œuf + 1 blanc d’œuf = 1 oeuf
8 blancs

[elsiabeth]

En ce qui concerne la liste des courses :
2 oeufs et 9 blancs
40 g de crème épaisse

Merci pour tes recettes!