Beau à la louche

mardi 27 octobre 2009

J’aime pas le pot au feu (Il ne faut jamais dire jamais)

 

Je ne sais pas vous mais moi le pot au feu c'est pas trop mon truc: de la viande bouilli avec des légumes bouillis et des patates bouillies, comme ça de but en blanc ça me séduit moyen (même si on y ajoute du raifort pour égayer le tout). Mais il existe une fille extrêmement douée, qui a écrit un petit bouquin purement magique et qui a le pouvoir de faire aimer le pot au feu à n'importe qui. N'importe qui, même moi (même vous). Avec elle, le pot au feu est chaleureux, inventif, créatif et même complètement tendance... oui oui, au moins tout ça. Bref, elle rend le pot au feu glamour ce qui ne sera pas pour déplaire à ma copine foodista, Cathy, qui, avec son acolyte Requia a décidé que le pot au feu serait le plat de cet automne. Cette fille si douée c'est Sonia Ezgulian. Son nom doit sûrement vous dire un petit quelque chose (au moins): elle a écrit bon nombre de livres de cuisine (entre autres activités culinorapportées) dont "Petits ricochets de cuisine - Rebondissements gourmands d’un pot au feu du dimanche jusqu’au vendredi". Les esprits les plus vifs auront donc compris que c'est de ce petit bijou qu'il va être question dans les (nombreuses) lignes qui suivent...
 
Le principe du livre est simple mais qui a part elle aurait pu avoir une telle idée? Un dimanche, Sonia Ezgulian invite des amis à dîner, au menu des carottes râpées, du pot au feu, un bon pain de campagne et en dessert du riz au lait. Rien de plus basique et traditionnel. Ensuite, pendant la semaine qui suit, Sonia nourrit mari et amis en utilisant les restes, puis les restes de restes... Ce défit farfelu donne naissance à une cinquantaine de recettes qui sont bien loin de ce que l'on a l'habitude de se voir servir quand il est question d'utiliser les restes (qu'il soit de pot au feu ou pas).
 
Le livre débute donc fort logiquement par une recette de pot au feu dans les règles de l'art et s'en suit toute une ribambelle de recettes malignes, inventives et originales pour cuisiner les reste de ce pot au feu (mais aussi de la salade de carotte, du pain et du riz au lait): le pot au feu voyage au fil des jours de la semaine, se transforme, se déguise et nous on est bluffé par tant de créativité. Les papilles en émois, ce livre ne peut vous laisser qu'une envie: filer chez votre boucher et cuisiner illico presto un pot au feu (certes, si vous êtes végétarien peut être pas ^^).

 

 

Déjà l'idée de fond est plus que séduisante, mais ce qui fait de ce livre un must have c'est aussi que la forme est de mise. Les photos d’Emmanuel Auger (son mari) sont parfaites, elles changent des photos lisses que l'on voit dans la majorité des livres de cuisine: elles sont pleines de vie et retranscrivent parfaitement l'atmosphère qu'il y avait dans sa cuisine quand Sonia préparait le pot au feu ou l’ambiance des dîners. L'écriture est décomplexée: Sonia nous raconte son défit comme à une copine, les recettes sont racontées plus que rédigées (pas de fastidieuse liste d'ingrédients, des quantités à adapter, plein de conseils pratiques que l'on trouve maintenant bien plus souvent sur les blogs de cuisine que dans les livres de cuisine)… ce qui fait que l'on peut lire ce livre comme un roman, dans son fauteuil, du début à la fin. Un grand bravo aux éditions tana qui avec la collection foood permettent aux auteurs gourmands de s'exprimer d'une façon bien différente que le simple recueil où les recettes font la queue-leu-leu au fil des pages. Ici les auteurs nous racontent des histoires, on peut ressentir la personnalité de chacun, le style semble complètement libre, d'une certaine façon je pense que c'est comme sur un blog: l'auteur raconte ce qu'il veut en utilisant la forme dont il a envie sans avoir de contraintes éditoriales ou de mise en page (en tous cas si il y en a, elles ne se ressentent pas du tout). [Pour découvrir les livres de la collection Foood...]
 

 

Sous le charme, je me suis donc lancée dans l'opération pot au feu, mais comme je reste jeune et bornée et que j'ai décidé que je n'aimais pas le pot au feu, j'ai décidé de cuisiner le pot au feu et la salade de carotte mais de passer directement à la phase "cuisiner les « restes »" en zappant celle de "manger le pot au feu" (en même temps si on avait mangé le pot au feu je n'aurai plus eu assez de restes ^^). D'ailleurs les seules et uniques fois où je me suis lancée dans l'aventure pot-au-feu avant cette petite session, c'était uniquement dans le but de réaliser des fleischschnaka, ma spécialité culinaire alsacienne préférée.
Petite démonstration de ce que deux jours en compagnie du fabuleux livre de Sonia Ezgulian peuvent donner....

 

J-1 : on prépare les bases

 

LE Pot au feu

À la boucherie :
600g de queue de bœuf
1kg de macreuse (= paleron)
600g de jumeau
4 os à moelle
Chez le primeur :
3 grands poireaux (ou 6 petits)
6 carottes
6 navets
½ chou blanc ou frisé
4 pommes de terre
1 oignon blanc
Du persil plat
Des pluches de céleri branche
Dans le placard à épices:
4 clous de girofle
Quelques grains de poivre noir
Quelques feuilles de laurier
Quelques brins de thé ou quelques pincées de thym séché
Et aussi :
Une bonne quantité de ficelle alimentaire
Une cocotte bien bien grande

On commence par préparer les bouquets garnis tout en suivant scrupuleusement la charmante méthode de Sonie Ezgulian : couper des bandes de 10 centimètres de long environ de vert de poireau, prendre deux bandes, les disposer en croix, au centre de la croix déposer des pluches de persil, des pluches de céleri, du thym et une feuille de laurier ; replier ensuite les lamelles de poireau et bien ficeler le tout. J’ai utilisé 4 bouquets garnis pour le pot au feu (mais tant que vous êtes lancé dans les travaux manuels, vous pouvez préparer plein de petits bouquets garnis à congeler pour plus tard.) Réserver.

Seconde étape : s’occuper de la viande en commençant par soigneusement ficeler les morceaux de queue de bœuf ensemble puis détailler la macreuse et le jumeau en gros morceaux.
Déposer ces trois viandes au fond de la cocotte, bien recouvrir d’eau froide, saler et mettre sur feu vif, couvrir jusqu’à ébullition puis laisser ajouter les bouquets garnis et laisser mijoter à découvert, à feu tout doux pendant une heure.
 

Pendant ce temps on ne s’ennuie pas puisqu’il faut écumer régulièrement mais aussi:

• Éplucher une des carottes (la plus grosse), découper 8 épaisses rondelles de carottes. Prendre deux des rondelles et les utiliser pour boucher les extrémités d’un des os à moelle, ficeler bien le tout pour que tout reste en place. Faire de même avec les autres os à moelle. Réserver.
• Couper les extrémités des poireaux, enlever la couche la plus externe, les fendre en deux dans le sens de la longueur et bien les rincer. Couper ensuite chaque demi poireau en deux dans la longueur, superposer l’une sur l’autre chacune des deux moitiés obtenue et ficeler bien. Faire de même avec tous les poireaux. Réserver.
• Peler l’oignon, le piquer des clous de girofle. Réserver.
• Concasser les grains de poivre noir (ou utiliser du poivre mignonnette si vous avez à la fois une tendance flemmasse et une armoire à épice outrageusement garnie de telles fantaisies).

 

 

Quand ça fait déjà une heure que la viande mijote à feu tout doux, on ajoute dans la grande marmite les os à moelle, les poireaux, l’oignon et le poivre, le bouillon ne fait plus d’écume et c’est parti à nouveau pour une autre heure de mijotage à feu tout doux. Et comme vous vous en doutez, pendant ce temps on ne s’ennuie pas non plus puisqu’il faut éplucher, laver et découper en gros morceaux les carottes et les navets. Noch einmal : quand ça fait déjà deux heure que la viande mijote à feu tout doux avec en plus ses poireaux, os à moelle et tout le tralala, on ajoute dans la grande marmite carottes et navet et c’est reparti encore une fois pour une heure de petits bouillonnements à feu tout doux.

Pendant la troisième heure de cuisson :

• Eplucher et rincer les pommes de terre, les couper en quatre. Réserver.
• Enlever les feuilles externes du chou, porter une grande casserole d’eau salée à ébullition, y ébouillanter 10 minutes le chou, égoutter et réserver.

Une fois la troisième heure de cuisson achevée, ajouter au pot au feu les pommes de terre et le chou et laisser mijoter une dernière heure. La viande aura donc cuit quatre heures au total.

La salade de carotte

Une douzaine de carottes
50mL d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de sauce soja
Le jus d’une orange et 1/3 de ses zestes finement émincé
1 gousse d’ail pelée et râpée
Quelques pluches de céleri branche lavée séchées et finement émincés
1 petit pouce de gingembre (pelé et râpé)
Sel & Poivre

Éplucher et laver les carottes, les râper avec une râpe de taille moyenne.
Dans un shaker mettre tous les autres ingrédients et bien mélanger la vinaigrette ; assaisonner la salade de carotte avec un peu de vinaigrette (il en restera pour plus tard et pour le lendemain) et mettre au frais dans un tupp’.

 

Le jour J : on cuisine et à on s’amuse

 

Les quenelles de pain

Pour une vingtaine de quenelles
350g de pain rassis (j’avais dans le lot une partie de pain aux olives noires et de pain au seigle)
3 verres de lait (demi écrémé) (500g)
3 œufs battus
5 cuillères à soupe de farine
Sel et poivre
1 cuillère à café de fenugrec
2 noisettes de beurre salé
Bouillon de pot au feu

Etaler les morceaux de pain dans un plat, recouvrir de lait et laisser s’imbiber pendant une demie heure. Presser ensuite le pain entre les mains pour l’égoutter puis l’émietter dans un bol. Ajouter au pain les œufs, bien mélanger puis ajouter la farine, saler, poivrer et ajouter une cuillère à café de fenugrec ; mélanger. Façonner de jolies quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe, les déposer sur un plat et les laisser croûter à l’air pendant une heure
Porter une casserole d’eau salée à ébullition, y pocher les quenelles en deux fois, quand les quenelles remontent à la surface les récupérer à l’écumoire, les égoutter et les faire patienter sur un plat.
Faire réduire du bouillon de pot au feu sur feu vif.
Au moment de servir : faire dorer sur tous les côtés dans un peu de beurre salé les quenelles de pain, les servir napées du bouillon un peu réduit.
 

Les steaks de pot au feu

Pour 10 petits steaks
300g de viande (mélange macreuse – jumeau)
110g de pain au seigle un peu sec
3 jaunes d’œuf battus
Sel et Poivre

Hacher la moitié de la viande au couteau et effilocher l’autre moitié en suivant les fibres de la viande, mettre dans un saladier.
Dans une assiette à soupe ou un bol, tremper le pain dans de l’eau jusqu’à ce qu’il soit ramolli puis le presser ensuite entre les doigts pour l’égoutter puis l’émietter et l’ajouter dans le bol avec la viande. Ajouter les jaunes d’œufs, saler, poivrer et bien mélanger. Façonner avec la paume des mains des petits steaks, les déposer sur une planche, filmer au contact et réserver.
Au moment de servir : faire dorer à la poêle dans un peu d’huile d’olive, recto verso.

Les palets aux carottes

400g de carottes râpées assaisonnées (égouttez les)
3 blancs d’œuf légèrement battus
1 petit pouce de gingembre (pelé et râpé)
Un peu de noix de muscade moulue
½ oignon blanc épluché et finement émincé
Sel, Poivre
Un beau filet de miel
Persil plat et coriandre (lavé, séché, finement émincé)

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients. Filmer au contact et réserver.
Au moment de servir : faire chauffer un peu d’huile de friture dans le fond d’un fait tout, y déposer 4 à 5 cercles à entremet (selon la taille du fait tout), déposer dans chaque cercle 2-3 cuillères à soupe de la préparation à base de carottes, tasser du dos de la cuillère. Laisser bien dorer d’un côté avant d’enlever le cercle à entremet et de retourner le palet de carottes pour le faire dorer de l’autre côté.
Quand les deux côtés sont dorés, déposer sur une feuille de papier sopalin puis servir aussitôt, encore chaud, avec les steaks de pot au feu, surmonté de quelques pluches de persil plat et de coriandre assaisonnés de quelques gouttes de vinaigrette (préparée la veille).

 

Kefta de pot au feu

Pour une douzaine de kefta de taille moyenne
300g de viande (mélange macreuse –jumeau)
80g de tomates séchées*
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de chapelure
3 œufs battus
Sel, poivre
Cannelle en poudre
Piment en poudre
Une douzaine de petits pics à brochette de taille moyenne
Pour la sauce :
2 yaourts natures
Des feuilles de menthe (lavé, séché, finement émincé)
Sel et poivre
* Si vos tomates séchées sont en bocal et baignent déjà dans l’huile, pas la peine d’en rajouter. On peut aussi utiliser simplement de la purée de tomates séchées que l’on trouve en épicerie fine.

Effilocher la viande dans le sens des fibres, réserver dans un bol.
Mixer les tomates séchées avec l’huile pour obtenir une pâte de tomate séchée. Ajouter à la viande la purée de tomate séchées, la chapelure, les œufs, saler, poivrer, ajouter un voile de cannelle et un peu de piment, bien mélanger.  Mettre tout ça dans le bol d’un mixeur et hacher : on va obtenir une préparation bien homogène et souple. Goûter pour rectifier éventuellement l’assaisonnement et ajouter peut être un peu de piment.
Façonner des brochettes de farce autour des pics à brochette en malaxant et pressant la viande autour du pic en bois. Déposer les brochettes au fur et à mesure sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Filmer au contact et réserver.
Au moment de servir : préchauffer le four à 200°C, enfourner en même temps que les billes de carotte pour 10 minutes. Pendant la cuisson préparer la sauce pour accompagner ces kefta : mélanger les yaourts natures avec la menthe, assaisonner.

Bonbons de carotte épicés

Pour une trentaine de pièces
8 cuillère à soupe de salade de carotte assaisonnée mais égouttée
2 œufs battus
6 cuillères à soupe de chapelure
Sel & Poivre
Graines de pavot, de sésame, cumin
Fleur de sel

Dans un saladier mélanger les carottes, les œufs et la chapelure. Saler, poivrer et bien mélanger pour amalgamer la préparation. Entre les mains et avec les doigts façonner de petites billes de carotte de la taille de noisettes, les déposer au fur et à mesure sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de pavot, de sésame et de cumin. Filmer au contact.
Au moment de servir : préchauffer le four à 200°C, enfourner en même temps que les brochettes de kefta pour 10 minutes. Au sortir du four, saupoudrer d’un peu de fleur de sel.

Et voilà ! J’ai servi les bonbons de carotte et les petites brochettes de kefta en amuse-bouche/entrée. Les bonbons de carottes sont une chouette découverte : crousti-fondants je pense qu’ils feraient manger (et aimer!) des carottes à toute personne qui y est réfractaire. Les brochettes de kefta étaient parfaites, depuis le temps que j’avais envie d’en faire, je crois que j’attendrais moins longtemps pour en refaire :)
J’ai ensuite servi en plat les steaks de pot au feu (terribles !) avec les quenelles de pain (c'est quelque chose que j'adore mais je crois que je préfère quand même la version alsacienne, mais à ce sujet les avis divergent) et les galettes de carotte (c’était pas mauvais du tout mais moins bluffant que le reste). C’était un repas parfait pour six personnes. J'étais ravie.

Le lendemain, j’ai même pu jouer les prolongations avec le peu de viande qu’il me restait et j’ai profité du merveilleux bouillon de pot au feu pour cuisiner, au retour du boulot, en moins de temps qu’il en faut pour le dire, la savoureuse soupe de boulettes de viande de pot au feu, au riz et au citron, proposée par Sonia Ezgulian. À ce sujet je ne ferais que vous retranscrire les paroles de N. après sa première cuillère, ça tient en un mot : « extra ».

Je referai rapidement du pot au feu, car l'envie de faire les bonbons de viande de Sonia Ezgulian est bien trop grande...
Et puis comme en ce moment j'ai envie de vous parler de livres de cuisine, je crois qu'il sera encore question de bouquins dans certains des prochains billets... et peut être même encore de Madame Ezgulian qui sait...

 

Petits ricochets de cuisine
de Sonia Ezgulian & Emmanuel Auger
Edition Tana, Collection Foood
12€

Ce livre a reçu le Coup de Coeur du Prix Eugénie Brazier pour la transmission culinaire

Le site de Sonia Ezgulian:
Les sardines filantes
(la rubrique "boutique" regorge de propositions très tentantes ^_^)

Le site de la collection Foood:
Martine Camillieri - Edition Foood

 

Et pour tout savoir sur le pot au feu:
Tiuscha est entrain de rédiger un "petit" dossier sur le sujet!

 

vendredi 5 juin 2009

Nourritures inavouables

 

Et bien voilà, ce sont des choses qui arrivent, mais vous avez un peu trop caché votre enthousiasme à l’idée de découvrir une nouvelle recette à la rhubarbe. Du coup j’ai changé mes plans, point de dessert fin et délicat à la rhubarbe mais vous voilà en échange avec une recette inavouable. La pizza kebab. Vous aimez la pizza, vous aimez les bons kebab, voilà la pizza kebab. Une pizza blanche, sans sauce tomate mais avec de la sauce blanche et des lamelles croustifondantes de viande de kebab et un concassé de tomates cœur de bœuf... (Et non, je ne suis pas tombée sur la tête !)
 

Pizza Kebab

Pour 3 pizzas pas trop grandes
Pour la pâte :
260mL d'eau tiède
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à café de sel
450g de farine
15g de levure boulanger fraîche
Pour la garniture :
300g de tomates (cœur de bœuf)
Laitue (lavée, essorée)
400g de bonne viande à kebab en fines lamelles cuite*
300mL de sauce blanche*
Sel, poivre
Piment en poudre (pili pili)
* Achetez ces ingrédients dans votre kebab préféré


Pour la pâte à pizza c’était la première fois depuis longtemps que je décidais de la faire moi-même (avant je passais plutôt chez picard), j’ai opté pour la recette de Lilo et je ne l’ai pas regretté, c’était parfait, exactement la pâte à pizza que j’aime : épaisse et moelleuse. Je n’avais jamais obtenu ce résultat avant avec une pâte à pizza faite maison (il faut dire que je n'avais pas de map! Est-ce que ça joue vraiment?...). J’ai juste opté, contrairement à Lilo, pour de la levure boulanger fraîche car il n’y a rien à faire, je n’arrive à rien de bon avec de la levure boulanger déshydratée.
Pour réaliser la pâte à pizza à la main, je vous conseille d’aller lire les conseils de Lilo, elle explique ça très bien dans sa recette. Quant à moi je l’ai faite à la map en versant simplement les ingrédients dans la cuve de ma machine à pain dans l’ordre indiqué par le mode d’emploi (à savoir chez moi : l’eau tiède, l’huile d’olive, le sel puis la farine et enfin la levure) et en programmant la machine à pain sur le programme « pétrissage et levée uniquement », qui chez moi correspond à une demie heure de pétrissage et 1h30 de levée.
À la fin de la levée, récupérer la pâte, la dégazer en pétrissant légèrement et la séparer en trois morceaux égaux, pétrir pour former trois boules de pâte.

Préparer la garniture : laver, découper et épépiner les tomates, découper la chair en petits cubes. Réserver. Détailler en lanières les feuilles de laitue. Réserver

Préchauffer le four à 200°C. Étaler chaque pâton de pâte à pizza sur une feuille de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie un peu fariné, garnir de sauce blanche, de viande de kebab et de tomates concassées (soyez généreux pour la garniture), saler, poivrer, ajouter un peu de piment (au goût). Tresser ensuite les bords de la pizza (je n’y peux rien, pour moi une pizza se doit d’avoir les bords tressés, j’ai été élevée aux pizzas au bords tressés). Répéter l’opération pour chaque pizza.
Cuire chaque pizza sur une plaque métallique autour de 25 minutes (je ne me souviens plus exactement, surveillez la cuisson), au sortir du four napper encore d’un peu de sauce blanche et parsemer de lamelles de salade.
Croquer dedans sans plus attendre.

 

vendredi 29 mai 2009

Girls Just Wanna Have Fun

 

Avant d’attaquer un après midi shopping mieux vaut prendre quelques forces et un pique nique entre filles est une bonne façon de commencer la journée. Prenez par exemple une couverture au milieu de l’herbe, légèrement à l’ombre, quelques victuailles, du soleil, et des pipelettes au milieu de tout ça. Ramenez avec vous un cocktail à l’aspect peut être étrange mais au goût du tonnerre, une thermos de thé glacé fait maison, une salade d’aubergine à la mélasse de grenade et aux pignons de pin grillés - qui va revenir souvent à votre table cet été - avec une couronne briochée aux lardons, comté et ciboulette et en dessert une tarte qui associe les deux ingrédients clefs de l’acide : citron et rhubarbe !
Après ce pique nique, enfilez votre paire de lunettes de soleil, ça y est, vous êtes paré pour faire les boutiques entre filles, essayer des robes dont vous n’avez pas franchement besoin (mais…), faire découvrir à La Blonde une boutique qui va trop lui plaire, déguster entre deux essayages un sorbet citron-basilic et rentrer finalement chez vous certes délestée de quelques euros mais ravie ! Ahhh c’est chouette les copines !

Merci à la Blonde pour s’être appliquée à foncer le moule à tarte et à goûter le cocktail malgré l’heure matinale histoire de voir si les proportions étaient les bonnes !

 

 

 

Cocktail « Soupe de pomme de terre à l’estragon »

Pour 4 verres
150mL d’amaretto
150mL de jus de citron vert
300mL de nectar de banane
Menthe fraîche très finement ciselée

On mélange le tout au shaker et on sert bien frais !

 

 

Salade d’aubergine à la mélasse de grenade et aux pignons de pin grillés

J’ai trouvé l’idée de cette salade d’aubergines sur le site Passeport Santé

Salade pour 3 gourmandes :
25mL huile d’olive
25mL de jus de citron
25mL de mélasse
Sel & Poivre
Menthe fraîche très finement émincée
Persil frais très finement émincé
Pignons de pin
450g d’aubergines en tranches grillées (Picard par exemple, sinon vous pouvez les faire vous même)
En option : des grains de grenade et de l’ail écrasé

Dans un shaker, mélanger l’huile d’olive, le jus de citron, la mélasse. Saler, poivrer, ajouter la menthe et le persil. Réserver cette vinaigrette.
Faire dorer à sec les pignons de pin, réserver.
Émincer les tranches d’aubergines en fines lanières, au dernier moment les assaisonner avec la vinaigrette, mélanger et saupoudrer de pignons de pin.

Je l’avais prévu avec une brioche (encore !) salée aux lardons grillés, au comté râpé et à la ciboulette, d’après cette recette. Les filles ont trouvé que c’était terrible !

   

Tarte Acid Trip au citron et à la rhubarbe

Pour la pâte :
75g de beurre mou
50g de sucre  glace
50g de pistache mixées en poudre
1 pincées de fleur de sel
Le zeste d’un citron jaune non traité finement émincé
½ œuf battu
100g de farine
Pour le lemon curd:
4 citrons non traités
1 cuillère à soupe de maïzena.
150g de sucre semoule
3 œufs
Pour la rhubarbe caramélisée:
600g de rhubarbe
125g de sucre en poudre

Préparer la pâte : Malaxer le beurre mou pour l’assouplir, ajouter tout en mélangeant à chaque fois, le sucre glace, la poudre de pistache, la fleur de sel, le zeste de citron, le demi œuf battu et la farine.
Mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule, si la pâte est trop humide, ajouter un peu de farine jusqu’à pouvoir former une boule. Emballer dans du papier film et réserver au frigo.

Préparer le lemon curd : Bien laver et essuyer les citrons ; en prélever les zestes.
Mettre dans une casserole les zestes et le jus des citrons pressés, y délayer la maïzena puis ajouter le sucre. Remuer au fouet sur feu doux. Dans un bol, battre les oeufs en omelette et les ajouter à la préparation dans la casserole sans cesser de fouetter. Augmenter le feu et fouetter jusqu’à ce que ça épaississe. Retirer du feu et mettre en pot. Conserver au frigo.

Préparer la rhubarbe : Couper les extrémités des tiges de rhubarbe, les nettoyer mais ne pas les éplucher, les découper tronçons adaptés à la taille du moule, placer les morceaux de rhubarbe au fond d’un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé. Saupoudrer la rhubarbe de sucre et mettre sous le grill jusqu’à ce que les tiges de rhubarbe soient légèrement caramélisées.
Au sortir du four, placer la feuille de papier sulfurisé garnie des tronçons de rhubarbe sur une planche ou une grille que l’on incline légèrement pour que le jus/le sirop coule et que les tiges de rhubarbe s’égouttent.

Réaliser la tarte : étaler la pâte à tarte sur une feuille de papier sulfurisé en la farinant un peu pour qu’elle ne colle pas au rouleau à pâtisserie. Foncer le moule à tarte, mettre le moule foncé au frigo ou au congélateur quelques minutes pour que la pâte soit bien fraîche et dure [Cette étape est dispensable en plein hiver mais souvent bien utile quand c’est la canicule]. Préchauffer le four à 180°C. Quand la pâte est solide, la piquer avec une fourchette et enfourner pour cuire à blanc 10 à 15 minutes selon votre four. La pâte doit être cuite, elle ne cuira plus par la suite.
Laisser ensuite un peu refroidir puis garnir de lemon curd, lisser la surface de crème au citron puis déposer ensuite les tiges de rhubarbe caramélisées.

samedi 9 mai 2009

Retour du marché - Avant/Après

 

   

 
Ce matin une insomnie m'a réveillée bien trop tôt, du coup j'en ai profité pour aller au marché à l'heure où il n'y a pas foule, oubliant d'éteindre mon réveil et le laissant s'égosiller tout seul jusqu'à mon retour - le pauvre. Je ne suis pas rentrée avec un cabas plein à craquer du marché mais je n'ai pas su résister à la mizuna et à ce bouquet de ciboulette à moitié en fleur; un fromage frais aux herbes de saison, quelques panais (encore!)... Ainsi à midi je n'ai pas cherché midi à quatorze heures quand j'ai ouvert le frigo... La mizuna, un peu de ciboulette ciselée, un oignon nouveau en petits dés, quelques fleurs de ciboulette, de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique blanc, sel et poivre du moulin, quelques morceaux de fromage... Avec un reste de poulet, c'était parfait (et si joli!).

 

 

 

jeudi 12 mars 2009

Stop à la choucroute, au baeckeoffe et à la tarte flambée : l’Alsace ce n’est pas que ça. La preuve (1)

Depuis quelques semaines, je sens le temps changer (ou est-ce de l'auto-persuasion?): le soleil est plus présent et j'entends les oiseaux gazouiller le matin quand je me lève peu après le jour... Et ben, c'est pas trop tôt! Parce que cet hiver, pour la première fois j'en ai eu marre de cette saison infinissable. Vraiment très marre: trop long, trop froid, trop mouillé: raz le bol! Quelle idée aussi d'habiter à Strasbourg, j'vous jure ;)

Du coup, pendant cet hiver infinissable, j'ai fait un petit retour vers la cuisine alsacienne qui était complètement adaptée à la météo locale. La cuisine alsacienne n'est pas forcément connue comme une cuisine glamour et sophistiquée, certes elle a un côté rustique mais elle est surtout relativement méconnue dès que l'on sort des grands classiques présents à la carte de tous les restaurants pour touristes. (Fleischschnaka, mon amour...) Une cuisine généreuse, copieuse, pas très light (vive la crème et le beurre... argh...) et qui tourne beaucoup autour de certains ingrédients clefs: les pommes de terre, le lard et le chou notamment (et puis ils mettent du persil partout!). Mais en cette période de criiiiise c'est aussi une cuisine très économique, bref elle a tous les atouts pour vous séduire actuellement ^_^

Donc si, comme moi, vous n'aimez pas le baeckehoffe et la tarte flambée (rassurez vous, j'adore la choucroute), essayez ces recettes alsaciennes avant la fin définitive de l'hiver (vu le temps qu'il a fait à Strasbourg hier, il n'est décidément pas fini celui là!)...

Les Käseknepfle (Quenelles au fromage)

C’était une de mes recettes fétiches au début de mes années d’étudiante : ultra facile, ultra rapide, pas cher du tout et surtout : réalisable avec des ingrédients que j’avais toujours dans mes placards.
Les recettes traditionnelles de Käseknepfle contiennent des quantités équivalentes de farine et de fromage blanc (dans certaines recettes il y a même plus de farine que de fromage blanc, la pâte est si ferme qu’on peut former un boudin que l’on découpe en tranches qui seront les knepfles), cependant au fil des essais j’ai fait évoluer la recette vers une forme plus légère : en diminuant la quantité d’œufs utilisée, on peut obtenir une recette avec une plus grande proportion de fromage blanc par rapport à la farine.
Personnellement je les fais toujours à la ciboulette par goût mais vous pouvez aussi très bien y ajouter du persil ou tout autre herbe fraîche qui vous fera plaisir.
On peut très bien ne pas faire dorer les knepfle après la cuisson dans l’eau bouillante, comme on peut aussi ne pas les servir avec des lardons mais plutôt nappées d’une sauce… mais je trouve que ces alternatives ont moins de goût, sont plus fades… j’aime bien cette association avec le lard fumé croquant. Le raifort est facultatif, mais il apporte du peps et une petite touche de fraîcheur.

 

Pour 3 à 4 personnes selon l’appétit
500g de fromage blanc (0% possible)
240g de farine
2 œufs battus en omelette
Sel et poivre
Ciboulette (lavée, séchée, finement ciselée)
300g de lardons (fumés)
Un peu de raifort frais

Dans un grand bol, mélanger le fromage blanc, la farine, les œufs. Ajouter ensuite le sel, le poivre, la ciboulette, mélanger. Réserver.
Dans une poêle, faire revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et très croustillants. Les éponger sur du papier absorbant, ne pas laver la poêle puis remettre les lardons dans la poêle, réserver.
Dans un fait-tout, porter une grande quantité d’eau à ébullition, à l’aide d’une petite cuillère, prélever une quenelle de préparation au fromage blanc, à l’aide d’une seconde cuillère à café, pousser cette quenelle dans l’eau bouillante. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte, cependant je conseille de ne pas mettre toutes les quenelles à cuire en même temps dans le fait-tout, opérer en deux ou trois fois pour que les quenelles ne se collent pas entre elles. Il faut cuire les quenelles plus ou moins 5 minutes. Elles vont remonter toutes seules à la surface, quand elles sont à la surface, les laisser cuire encore quelques minutes (contrairement à des pâtes, les quenelles ne peuvent pas vraiment être trop cuites) puis les récupérer à l’aide d’une écumoire et laisser égoutter dans une passoire. Effectuer la seconde « fournée » et ainsi de suite (pas besoin de changer l’eau).
Bien égoutter les quenelles puis les faire dorer et réchauffer sur feu doux dans la poêle où l’on aura fait dorer les lardons.
Servir dans les assiettes, râper dessus un peu de raifort frais et accompagner d’une salade verte.

 

 

 

      
 

Salade de pomme de terre tiède à l’Alsacienne

La douceur et l’onctuosité des pommes de terre contrebalancées par un mélange d’acidulé - piquant (la vinaigrette) et de croquant (les échalotes crues, les cornichons, la fleur de sel). Cathy, cette recette est pour toi !

Pour 3 personnes :
9 pommes de terres (fondantes, pour purées) (750g de purée une fois les pommes de terres cuites et épluchées)
8 petits cornichons
1 ou 2 échalote(s) (selon leur taille)
1 bâtonnet de bouillon Kub
De la ciboulette (lavée, séchée, ciselée)
Fleur de sel
Pour la vinaigrette :
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de melfort (à défaut du vinaigre de cidre)
1 cuillère à soupe de moutarde
Sel et poivre
Pour accompagner :
Des knacks (mais des vraies, pas des trucs herta hein…) et une salade verte

NB : naturellement toutes les variantes sont possibles, on peut y ajouter du persil, des pluches de céleri et pour les puristes, du beurre :-)


Remplir un fait-tout d’eau, y plonger les pommes de terre et les faire cuire à feu fort.
Quand les pommes de terre sont cuites (la lame d’un couteau les traverse facilement), réserver hors du feu dans l’eau de cuisson afin de maintenir les pommes de terre au chaud.
Pendant ce temps, découper les cornichons en rondelles. Réserver.
Eplucher l’échalote, la couper en deux dans la longueur et émincer finement en demies rondelles. Réserver.
Faire chauffer 500mL d’eau, y dissoudre le  bouillon kub et réserver (on n’utilisera pas tout le bouillon).
Réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. La vinaigrette contient pas mal de vinaigre et de moutarde pour apporter du piquant à la salade.
Au dernier moment, faire cuire les knacks et éplucher les pommes de terre, les mettre dans un saladier, les écraser à la fourchette, y ajouter les cornichons, l’échalote, la ciboulette, de la fleur de sel (pas de sel fin, la fleur de sel apportera un peu de croquant en plus !), la vinaigrette et mélanger vivement. Ajouter ensuite un peu de bouillon petit à petit jusqu’à avoir la texture voulu (ici j’ai ajouté seulement entre 50 et 100mL de bouillon).

Manger tiède, sans plus attendre.

 

 

 

Brot Knepfle (Quenelles de pain)

Une recette du livre "Knepfle, ravioles, pâtes et galettes" de Thierry Kapler
Ce livre est une petite merveille si comme moi vous êtes une fanatique de knepfle! C'est aussi une chouette façon de découvrir la cuisine alsacienne par les chemins buissonniers.

Pour une vingtaine de quenelles :
250g de pain
500mL de lait (demi écrémé)
2 échalotes (ou 1 gros oignon)
1 filet d’huile d’olive
2 œufs
150g de farine
Persil, ciboulette (lavés, séchés et finement émincés)
Sel, poivre
Noix de muscade râpée

Pour le pain, faites avec ce que vous avez chez vous (c’est le but !) moi j’aime bien y mettre un peu de pain au seigle, mais ça ne change pas la recette ; cette fois ci j’avais mis un morceau de pain au seigle rassis et un morceau de pain « classique » du jour.

Couper le pain en demies tranches bien épaisses et les faire tremper dans le lait.
Je mets les morceaux de pain rassis dans une casserole, je les arrose de lait, quand le pain a commencé à ramollir, je mets les morceaux de pain dans un plat à tarte, j’y ajoute les morceaux de pain « frais » et j’arrose avec le lait qui est dans la casserole. (Mais le lait n’est jamais chauffé…), je laisse ensuite les morceaux de pain continuer à s’imbiber.

Éplucher et émincer finement les échalotes ; dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive sur feu doux et y faire dorer les échalotes. Réserver.
Récupérer les morceaux de pain, les presser/essorer entre vos mains pour enlever le surplus de lait.
Dans un grand bol, battre les œufs en omelette et y émietter le pain mouillé, bien mélanger puis ajouter la farine, les herbes (soyez généreux) et les échalotes (ne pas nettoyer la poêle où l’on a fait revenir les échalotes, elle va servir). Saler, poivrer et ajouter un peu de muscade. Bien travailler la préparation pour obtenir une pâte homogène.
Dans une grande casserole, porter une grande quantité d’eau salée à ébullition. Quand l’eau bout, baisser un peu le feu pour avoir une eau à faibles bouillons.
À l’aide de deux cuillères à soupe façonner des quenelles de préparation en tassant un peu la préparation, déposer les quenelles dans l’eau bouillante, procéder en deux étapes si nécessaire pour ne pas mettre trop de quenelles en même temps dans la casserole. Laisser les quenelles cuire 8 à 10 minutes (même si les quenelles remontent à la surface avant, laisser cuire 8 à 10 minutes), égoutter et faire dorer sur feu doux dans la poêle où les échalotes ont dorés.

On peut, comme pour les Käseknepfle les servir avec des lardons grillés et un peu de raifort mais on peut aussi les manger telles quelles avec simplement un bonne salade verte (dans ce cas, compter autour de 6 à 8 quenelles par personne).

   

 

mardi 27 janvier 2009

Le hamburger c'est pas gras

Clin d'œil à Anaïk qui nous a déjà maintes fois démontré son penchant pour les burgers et qui est la première à démontrer qu'il n'existe pas de junk food mais plutôt des junk ingrédients...

Une recette réalisée à quatre mains quand Miss Tart'in et chocolat est venue passer un week end strasbourgeois peu avant Noël (oui, je sais, je ne suis pas en avance!)... C'était vraiment sympa de lui faire découvrir les gourmandises strasbourgeoises et de cuisiner avec une autre addict de ce dessert des mini flans pâtissiers... Et puis le samedi soir c'était hamburger!

Ils étaient au poulet mais pas que: des oignons nouveaux pour le croquant, des copeaux de parmesan en guise de fromage, une pâte de tomates séchées pour remplacer les tomates (assez dégueulasses hors saison les tomates...) et pour rendre ça moelleux et pas sec, une touche d'aïoli et une autre de purée d'avocat au concombre et aux tomates séchées. Et du pain maison parfumé au pesto, parce que je crois que le pire dans les burgers de fast food c'est ce pain tout mou, brioché, quasi sucré parfois.

Pour accompagner le tout, une salade de légumes à peu près d'hiver (choux, choux rouge, céleri boule, carotte, fenouil, radis): le coleslaw de Jamie Oliver (encore une recette extraite de son trop chouette dernier opus "100 recettes de saison de mon jardin" dont je ne me lasse décidément pas). Je n'avais jamais réalisé de coleslaw avant car toutes les recettes contenaient de la mayo ce qui m'inspirait moyen, mais celle ci est 100% sans mayo et 100% délicieuse! En plus c'est d'une facilité et d'une rapidité déconcertante...

Qui a dit qu'il n'aimait pas les hamburgers? Qui?

 

Hamburgers au poulet
Quantités pour dix hamburgers/ dix personnes

Je vous conseille de mettre au milieu de votre table tous les éléments préparés, ainsi chacun pourra réaliser son hamburger comme il le souhaite et selon ses préférences; en plus ce genre de repas est toujours ultra convivial, j'aime beaucoup!
Maintenant si vous voulez un mode op' "officiel": couper un pain à hamburger en deux, tartiner la moitié inférieur avec de l'aïoli, disposer une galette de poulet (encore chaude c'est mieux mais froid c'est pas mauvais non plus), ajouter de la purée d'avocat, un peu de pâte de tomates séchées, quelques rondelles d'oignons nouveaux et quelques copeaux de parmesan. On chapeaute le tout avec la partie supérieure du pain et on se débrouille comme on peut pour manger avec les mains mais à peu près proprement!

Aïoli aux herbes

1 jaune d’œuf
2 cuillères à café de moutarde
175mL d’huile d’olive
2 gousses d’ail (pelées et dégermées)
thym, estragon, ciboulette, persil

Laver, sécher les herbes et les émincer finement.
Dans un petit bol, mélanger le jaune d’œuf et la moutarde.
Fouetter au batteur électrique et rajouter petit à petit l’huile d’olive, en filet, sans cesser de fouetter. Monter en mayonnaise, y râper ensuite l’ail, ajouter les herbes, mélanger. Filmer et réserver.

Purée d’avocat

3 avocats (murs)
Le jus d’un demi citron
Paprika doux
Piment d’Espelette
1  gousse d’ail (pelée et dégermée)
2 tomates séchées
½ concombre
Sel & Poivre

Peler les avocats, récupérer la chair et la mettre dans un mixeur pour obtenir une purée, y ajouter le jus de citron, du paprika, du piment et l’ail râpé. Mélanger.
Emincer finement les tomates séchées, les ajouter à la préparation.
Eplucher le concombre, le découper en lamelles et détailler chaque lamelle en petits dés, les ajouter à l’avocat. Mélanger, saler et poivrer, goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement. Filmer et réserver.

Pâte de tomates séchées

5 tomates séchées
2 gousses d’ail (pelées et dégermées)
3 cuillères à soupe de persil
3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Mettre dans le bol du mixeur les tomates séchées, l’ail, le persil, mixer puis ajouter l’huile d’olive et remixer pour obtenir une pâte. Filmer et réserver.

Galettes de poulet

150g de farine
250mL de lait
3 œufs
3 cuillère à soupe de melfort (vinaigre de cidre à défaut)
6 blancs de poulet hachés (au mixeur)
Ciboulette, persil, romarin…

Bien mélanger la farine, le lait, les œufs, le melfort, le poulet et les herbes.
Faire cuire recto-verso par petits (ou plus grands) paquets aplatis dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile.
Réserver au chaud.

Pain Hamburger au pesto

Pour les pains à Hamburger, je suis allée chercher une recette chez Sandra et j'ai suivi ses instructions et je n'ai pas été déçue.

Pour 10 pains à Hamburger:
600g farine
25g levure fraîche
1 cuillère à café sel
1 cuillère à soupe de sucre
180g lait
150g eau
2 cuillères à soupe d'huile d’olive
10 bonnes cuillères à café de pesto
1 oeuf
Des graines de pavot

Dans un saladier, mélanger la moitié de la farine avec la levure émiettée, le sucre et le sel: creuser un puits, y verser les liquides, le pesto et l'oeuf. Mélanger pour amalgamer les ingrédients puis ajouter petit à petit la farine restante jusqu'à ce que la pâte forme une boule molle mais qui se détache des parois. Verser sur un plan de travail fariné et pétrir pour obtenir une pâte lisse, souple et élastique. Mettre la pâte en boule dans un saladier huilé, couvrir avec un linge humide et laisser lever 1h30 environ (près d’un radiateur si c’est la saison).

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, dégazer puis diviser en 10 morceaux de même poids (environ 100g). Former des boules et laisser détendre sous un torchon 5 à 10 minutes.

Bouler de nouveau chaque pâton, aplatir légèrement et presser la partie supérieure contre du papier absorbant humidifié, puis sur les graines déposées sur le plan de travail. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrir et laisser lever environ 1h (près d’un radiateur si c’est la saison).

Préchauffer le four à 200°C avec une coupelle d'eau pour créer une atmosphère humide.
Enfourner les pains et cuire 15-20min (ils doivent être dorés).

En guise de fromage:
Des copeaux de parmesan (réalisés à l'économe)
 
En guise de salade:
Des oignons nouveaux (1 botte)

**********

Une salade de légumes d’hiver
Le coleslaw de Jamie Oliver, livre "100 recettes de saison de mon jardin"

Pour accompagner une dizaine de hamburger:
2 carottes (pelées et lavées)
1 bulbe de fenouil (lavé)
1 botte de radis (lavés et équeutés)
½ céleri boule (épluché)
¼ de choux rouge (250g)
¼ de choux blanc (250g)
1 oignon (pelé)
Pour la sauce :
Le  jus de deux citrons jaunes
2 pots de yaourt nature
½ pot de yaourt d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
Thym, estragon, basilic, ciboulette, persil (herbes lavées et finement émincées)
Sel & Poivre

Alors le mode opératoire est simplissime : on passe tous les légumes au robot afin de les râper (comme pour des carottes râpées) avec la râpe épaisse.
Pour la sauce : on met tous les ingrédients dans un shaker et on shake ! shake ! shake !
On mélange intimement les légumes et la sauce dans un grand (très grand) saladier.

lundi 12 mai 2008

Pique niquons !

Avec N., on aime beaucoup les pique nique. Du coup, on attend pas forcément le printemps pour se faire plaisir... N'empêche qu'on était impatient que les jours rallongent et on attendait avec une certaine hâte la venue confirmée du soleil  :-) On prépare quelque chose à grignoter, on emballe tout ça avec soin, direction le porte bagage du vélo et en quelques coup de pédale on se retrouve sur l'herbe, les lunettes de soleil sur le nez et une chouette tartine à la main...

Donc, au menu cette fois ci, à nouveau des tartines car j'adore ça, je ne m'en lasse pas, on peut les varier à l'infini et les adapter à toutes nos envies. Et pour les accompagner, un peu de vert, beaucoup de vert, une salade toute verte. A déguster les doigts de pieds en éventail...

C'est peut être étrange mais je ne conçois pas de ne pas pique niquer pieds nus. Bon, okay, lors des pique nique en hiver non seulement je m'emmitoufle mais en prime je garde mes chaussures, mais quand on pique nique sous le soleil au milieu de l'herbe, la première chose que je fais une fois l'endroit choisi c'est étaler la couverture puis enlever mes chaussures & mes chaussettes. Quel plaisir de marcher pied nus dans l'herbe verte!

Tartines au cottage cheese et aux pignons

Une recette de Dali...

Pour trois tartines
400 g de cottage cheese*
2 citrons bio
Fleur de sel & du poivre noir du moulin
Origan
Piment d'Espelette
Huile d'olive
3 tranches de pain (ici c'était des pains carrés de taille moyenne coupés en deux de chez Naegel)
Ciboulette ciselée
40g de pignons dorés à sec dans une poêle

*Cottage cheese: le seul que je trouve c'est celui de chez danone-Jockey. J'ai aucune action chez danone mais je ne sais pas si il y a une autre marque qui en propose en France.
Edit: à Paris on en trouve plus facilement, celui ci, notamment chez Franprix

Mélanger le cottage cheese avec le zeste finement râpé des deux citrons, de la fleur de sel, du poivre, de l'origan, du piment d'Espelette et un filet d'huile d'olive. Goûter et rectifier l’assaisonnement selon votre goût si nécessaire.
Griller légèrement les tranches de pain, les assaisonner ensuite avec quelques gouttes de jus de citron et un filet d'huile d'olive. Garnir ensuite ces tranches de pain de cottage cheese. Saupoudrer de ciboulette, parsemer de pignons grillés et terminer par un filet d'huile d'olive.

    

Tartine au tartare de saumon sur lit de faisselle
 

A la base, je voulais tester cette recette avec de la faisselle de chèvre, mais je n’en ai pas trouvé ce jour-là… Pas grave!

Pour trois tartines
3 tranches de pain (ici c'était des pains carrés de taille moyenne coupés en deux de chez Naegel)
200g de faisselle
Sel & Poivre du moulin
Baies roses concassées (moi je les mouds comme des grains de poivre)
Huile d’olive
140g de pavé de saumon Label Rouge (sans arrêtes ni peau)
Citron
Ciboulette
Vinaigre balsamique blanc

 

Griller légèrement les tranches de pain.
Assaisonner la faisselle avec sel, poivre, baies roses, huile d’olive.
Découper le saumon en petits dés, les assaisonner avec un peu de jus de citron, un filet d’huile d’olive, quelques brins de ciboulette ciselée et un peu de vinaigre balsamique.

 

 
 

 
 

Salade ultra verte

Une recette du blog " Cook almost anything"

C'est pour celle ci que j'avais eu besoin d'une petite aide de traduction pour m'aider à faire la différence entre:"sugar snap peas" et "snow peas".  Fanny, Béa et Marie T. sont venues à mon secours et ont élucidé ce mystère (voir leurs commentaires ici), mais au final je n'ai déniché que des pois gourmands donc...

Pour 4 personnes :
150g petits pois
300g de pois gourmands
150g de pousse épinard
1 poignée de feuilles de basilic (20g)
1 poignée de feuilles de menthe (20g)
1 poignée de feuilles de persil plat (20g)
2 oignons nouveaux en tranches
1 oignon rouge en tranches

Vinaigrette
25ml de jus de citron
1 petite cuillère à café de moutarde à l'ancienne
1 cuillère a café de thym frais (thym citron pour moi)
70ml d’huile d’olive
Sel & Poivre noir du moulin

 

 

Cuire les petits pois et les pois gourmands. Quand ils sont cuits al dente, les égoutter et les passer sous un filet d’eau froide pour stopper la cuisson.
Laver et sécher les herbes (épinard, basilic, menthe, persil plat). Quand les pousses d’épinards sont trop grosses, je coupe les queues.
Dans un grand saladier, mélanger les légumes, les herbes, les oignons… Mélanger bien.
Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
Assaisonner la salade.

   

Et pour le dessert on fait confiance aux valeurs sures...

    



    

 
 
Onctueux framboise - Lait de yaourt avec coulis de framboises
Pourpre - Crémeux chocolat, mousse framboise et son coulis
 
 



Délicieuses.
Onctueuses.
Parfumées.
Miam.

Pense Bête...

Je pars du principe que beaucoup de choses peuvent se déguster lors d'un pique nique, le principal étant de les emballer correctement.

Sinon, pensez à  glisser dans votre cabas: une couverture, un pull pour la tombée de la nuit si vous êtes du genre frileux,  les couverts nécessaires en fonction de ce que vous avez prévu au menu (ici les tartines se mangent avec les mains, j'ai donc juste pris des fourchettes pour la salade et des cuillères à café pour le dessert), des serviettes, un tire bouchon si vous optez pour du vin, si vous êtes plutôt champagne ou autres bulles, vous pouvez vous en affranchir. Si vous pique niquez en hiver, vous pouvez aussi prévoir une thermos de thé bien chaud. Si vous pique niquez en été, je vous conseille d'utiliser un "rafraichisseur" de bouteilles (les trucs souples que l'on met au congélateur la veille et dans lesquelles on glisse ensuite la bouteille pour la maintenir à peu près au frais). Généralement je choisi de vrais couverts et de vrais verres mais c'est comme vous voulez, j'emballe mes verres dans un torchon, je les met dans une boite métallique (type biscuits) où je glisse aussi les couverts et autres tire bouchon (bon, j'avoue, on prend jamais de tire bouchon, on est plutôt bulles... et sans complexe aucun puisqu'on rentre ensuite à vélo ;) ). Ainsi c'est bien protégé, ça se transporte bien et ne prend pas beaucoup de place.

jeudi 25 octobre 2007

Pique Nique chic automnale

… avec la figue comme fil conducteur…

Les températures ont brutalement chuté… mais si on s’habille bien, les piques niques sont toujours possibles… Si si, je vous assure, je l'ai fait ^^ Bon, okay, j'avais les bulles pour me réchauffer et colorer mes joues en rose... On a moins tendance à s'éterniser au "soleil", mais on peut toujours passer de très agréables moments sur une couverture au milieu de l'herbe... Et puis, on peut toujours prévoir une thermos de (faites votre choix) thé, vin chaud ou même chocolat chaud...

 

Pour commencer… une salade

Salade de roquette au figues et copeaux de parmesan

 

De la roquette (beaucoup)
Des figues violettes fraiches (environs 3)
Des noisettes (1 bonne poignée)
Du parmesan (en abondance)
Huile d’olive
Vinaigre Balsamique
Sel & Poivre

Laver & essorer la roquette… Laver les figues, les équeuter et les découper en quartiers…Faire dorer à sec les noisettes puis les concasser grossièrement… Réaliser au couteau ou à l’économe des copeaux de parmesan… Mettre la roquette dans un saladier… Faire une vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre… Assaisonner la salade et mélanger intimement…  Saupoudrer dessus les figues, les noisettes et la parmesan… Ne plus trop mélanger la salade… Refermer votre saladier et le glisser dans votre cabas… Ajouter deux fourchettes utiles pour la dégustation…

 
 

 

   

 

 

 

Pour continuer… une tartine

Tartine de foie gras mi-cuit
& figues violettes

Pour quatre tartines :
Du BON pain
Des figues violettes fraiches (2-3)
150g de foie gras mi-cuit
Quelques noisettes
Un filet de miel

    

Découper quatre tranches de pain. Le choix du pain est important. J’ai choisi un pain au seigle, noix, noisettes et figues appelé « Pain corse » acheté dans ma pâtisserie favorite (Naegel) (pâtisserie certes, mais qui fait du pain à tomber). Ce pain est une petite merveille et il va parfaitement bien avec le foie gras. Vous n’habitez pas Strasbourg ? Ma recette ici.
Laver et équeuter les figues. Les découper en tranches.

 

Découper le foie gras en tranches et découper ensuite chaque tranche en deux.
Alterner sur les tranches de pain les demies tranches de foie gras et les rondelles de figue.
Mettre les tartines dans un plat.
Dorer les noisettes à sec, les concasser grossièrement, saupoudrer les tartines avec les éclats de noisettes, ajouter sur chaque tartine un filet de miel.
Fermer le plat et le placer dans le cabas.

    

Les couvercles des plats serviront très bien d'assiettes
Et n'oubliez pas d'amener avec vous de quoi boire...
 

Pour finir… une tartelette
 
 

 
 

Tartelette aux
figues violettes…
 

C’est pas moi qui l’ai fait,
c’est mon pâtissier…. ^^
Et il le fait très bien…

 
 
 

jeudi 12 juillet 2007

Salade de pâtes, pas du tout comme vous en avez l’habitude

 

Avant de vous raconter un peu mon escale parsienne (il me faudra un peu de temps pour rédiger un billet à la hauteur des demoiselles concernées...) une petite salade de pâtes ou des pâtes en salade... Une entrée qui pourrait etre qualifiée d'estivale le jour ou le soleil décidera de pointer le bout  de son nez plus de 7 minutes d'affilées...
Une salade de pâtes qui n'a rien à voir avec celles que je fais de temps en temps. Ici les pâtes sont farcies avec une préparation au fromage de chèvre et aux pistaches. Les pâtes trônent sur des feuilles de roquettes assaisonnées à l'huile de pistaches. L'huile de pistaches est vraiment une belle découvrte pour moi, une odeur de pistache ennivrante, un délice. On ne la trouve pas facilement et c'est une huile chère, on peut en trouver sur internet ici.
 

Salade de pâtes aux pistaches et au fromage de chèvre sur nid de roquette

En entrée pour deux
2 poignées de roquette
2 cuillères à soupe d’huile de pistaches
1 cuillère à soupe de Melfor*
Sel & poivre
Une vingtaine de pâtes de type Rigatoni
100g de chèvre frais
5 cuillères à soupe de lait
1 poignée de pistaches
Piment d’Espelette
(Ciboulette)

* Le melfor est un condiment doux que l’on trouve en Alsace-Lorraine. On peut l’utiliser à la place du vinaigre dans la vinaigrette pour exemple. Personnellement j’ai été élevée à la vinaigrette au vinaigre de vin rouge, mais en Alsace-Lorraine, il est fréquent de ne pas trouver de vinaigre mais uniquement du Melfor dans les familles. Il est réalisé à base de vinaigre d’alcool, de miel et d’infusion de plantes. Si je l'ai choisi dans cette recette c'est qu'il est doux et ne couvre pas la saveur délicate de l'huile de pistache et s'y mèle plutôt bien je trouve. Détail qui m'a fait rire: j'en ai vu sur les étals de la grande épicerie la dernière fois que j'étais à Paris... ^^

Faire cuire les pâtes (il n’en faut qu’une dizaine mais comme certaines  « s’ouvrent » pendant la cuisson, autant prévoir une marge de sécurité) dans une grande quantité d’eau salée. Les égoutter quand elles sont aldente et les refroidir sous un jet d’eau froide. Réserver.
Mélanger l’huile de pistache et le Melfor, saler, poivrer et assaisonner la roquette avec cette « vinaigrette ». Réserver.
Mixer une poignée de pistaches afin d’obtenir de la poudre de pistaches (on en obtient environs 4 cuillères à soupe). Mélanger le chèvre, le lait et la poudre de pistaches assaisonner avec du piment, du sel et du poivre. On peut ajouter aussi un peu de ciboulette finement ciselée.  Goûter afin de rectifier peut être l’assaisonnement en sel, poivre ou piment. Garnir une poche à douille de cette préparation.
Disposer une poignée de roquette sur chaque assiette, garnir les rigatoni de préparation au fromage avec la poche à douille, disposer ces rouleaux (5 par personnes) sur la roquette et saupoudrer de piment d’Espelette pour finir avec une touche ensoleillée.

 

mardi 26 juin 2007

Pique Nique - mes recettes

   

Préambule DE LA PLUS GRANDE IMPORTANCE

Si vous sautez ce paragraphe pour vous précipiter à lire les recettes regarder les photos, je vous préviens, vous êtes des traitres! :)

Bref, je ne sais pas si vous connaissez mais il existe une excellente émission radiophonique qui passe tous les jours de la semaine sur les ondes de France Inter de 16h30 à 18h, j'ai nommé La Bande à Bonnaud (non, c'est pas U2). Vu mon emploi du temps je ne peux pas l'écouter tous les jours (mais il y a une fabuleuse invention qui s'appelle le Podcast) n'empèche que c'est une émission culturelle pas gnangnanchiante, le ton est vif et décalé, on y parle de tout avec interêt et intelligence dans une ambiance de franche rigolade. En plus c'est grace à Bonnaud que j'ai découvert Philippe Collin, c'est vous dire la fière chandelle que je lui dois. Bref, je vais vous épargner tous les superlatifs; je pense que certains d'entre vous connaissent et c'est surtout à vous que je m'adresse: chais pas si vous avez percuté mais il semblerait bien que l'on veuille éjecter comme des malpropre la bande des ondes. Si vous êtes pas d'accord vous pouvez allez là.

Voilà, c'est dit et signalé, je passe à autre chose.

Gaspatcho de melon à l’Absinthe

Cette recette est déjà sur mon blog ici même.
J’avais adoré à un tel point que, une fois n’est pas coutume, je m’étais lancé des fleurs pendant tout le repas. J’ai donc décidé de ramener cette valeur sûre au pique-nique. Ce gaspatcho est légèrement anisé et le piment d’Espelette apporte une touche piquante qui complète le tout parfaitement.

1kg de chair de melon (à peu près deux grands melons)
2 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
2 cuillère à soupe d’absinthe (mais n’importe quel alcool anisé devrait faire l’affaire)
Ciboulette
6 pincées de piment d’Espelette
sel, poivre

Couper les melons en deux, retirer les pépins, enlever la peau et passer la chair au mixer. Ajouter le vinaigre, l’absinthe, la ciboulette, le piment, le sel, le poivre. Mixer pour bien mélanger. Goûter pour vérifier l’assaisonnement (il faudra peut-être rajouter du sel ou/et du piment).
Mettre au frais quelques heures avant de déguster.

La couronne salée

C’est une recette de Fidji que j’avais déjà faite pour mon anniversaire l’an dernier et qui avait eu un gros succès, depuis j’avais souvent voulu la refaire… c’est chose faite maintenant.

Pour la pâte:
10g de levure fraîche
150mL de lait
20g de sucre en poudre
250g de farine
5g de sel fin
40g de beurre ramolli

Pour la garniture :
200g de fromage frais (Tresana® ici)
100g de dés de jambon
1 œuf
Graines de pavot

 

Délayer la levure dans le lait, ajouter le sucre. Réserver.
Mélanger la farine, le sel et le beurre puis ajouter le lait. Mélanger puis pétrir longuement. Façonner ensuite une boule de pâte, la mettre dans un saladier recouvert de papier film, laisser lever, la pâte doit doubler de volume.

Etaler la pâte en rectangle sur le plan de travail fariné ; y tartiner le fromage à tartiner et saupoudrer des dés de jambon. Rouler la pâte dans la longeur afin d’obtenir un rouleau que l’on découpe ensuite en deux dans le sens de la longueur. On obtient deux boudin avec la garniture jambon-fromage qui sort un epu partout. On tresse ces deux boudins et on rejoind les deux extrémités de la tresse pour former une couronne. La technique tout en images, c’est chez Fidji.
Laisser lever pendant au moins 1 heure à l’abris des courants d’air.

Préchauffer le four à 200°C.
Battre l’œuf, le badigeonner sur la couronne, saupoudrer de graines de pavots et faire cuire 20 à 30 minutes (le temps dépend vraiment du four, ma tresse manquait un tout petit peu de cuisson après 25 minutes au four. Penser à recouvrir d’une feuille d’aluminium si la couronne bronze trop vite)

Taboulé de chou fleur ou le taboulé sans blé (et sans lait)

Pour un pique nique je me suis dit qu’une salade serait bienvenue (logiquement il fait beau et chaud au mois de juin) et j’ai eu envie de faire un taboulé sans blé pour la belle au blé dormant… taboulé et salade de légume deux en un, le tour était joué.
J’en avais déjà réalisé un, j’ai donc suivi la même recette. J’ai juste remplacé les courgettes par un concombre et l’huile d’argan par de l’huile de pistache. L’huile de pistache est une découverte pour moi et je suis complètement conquise. En ouvrant la bouteille, une forte odeur de pistache a d’office conquise mes papilles ma muqueuse olfactive; et au goût cette huile fait des merveilles, encore plus avec une simple salade verte qu’avec ce taboulé. À tester donc, même si c’est plutôt difficile à dénicher  (mais on en trouve sur internet ici).

 

D’après une recette du "Cuisine & vins de France" de l’été dernier
Pour un grand saladier :
1 concombre
2 carottes
2 navets
1 botte de radis
1 chou fleur
le jus de deux citron
8 cuillères à soupe d’huile de pistaches
8-10 pincées de ras el hanout
sel & poivre

Éplucher et détailler en dés le concombre
Laver, éplucher et détailler en dés les carottes et les navets.
Laver et détailler les radis en rondelles.
Faire cuire les carottes et les navets 7-10 minutes au cuiseur vapeur, ajouter ensuite les radis et faire cuire 5 minutes. Goûter pour voire s’il faut ajouter quelques minutes de cuisson, les légumes doivent être encore croquants.

Retirer les feuilles du chou-fleur et retirer les tiges pour ne garder que les sommités ; les laver & les égoutter. Les mettre dans le mixeur et mixer jusqu’à obtenir des grains de la taille de grains de semoule.

Préparer la « sauce » en mélangeant le jus de citron, l’huile, les ras el hanout, le sel et le poivre.
Mélanger la « semoule », les légumes et la sauce. Mettre au frais quelques heures.

Tarte au chocolat

Pour la pâte sucrée de Pierre Hermé (je l’ai faite nature sans vanille ni citron, en abusant un peu sur le sel) :
125g de beurre à température ambiante, coupé en petits morceaux
85g de sucre glace
25g de poudre d’amande
4g de sel fin (voir plus pour un effet pâte salée et garniture sucrée)
1 œuf
210g de farine

Pour la ganache :
D'après une recette de Cuisine & Vins de France que j'ai uniquement enrichie en chocolat
80mL de lait
200mL de crème liquide
300 g de chocolat noir amer (86% de cacao)
1 œuf + 1 jaune
Quelques framboises
Une petite poignée de pistaches grossièrement concassées

   

 

Préparer la pâte sucrée:
Malaxer le beurre pour bien l’assouplir puis y ajouter successivement le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, l’œuf et la farine et veillant à bien mélanger après chaque ingrédient.
Former une boule, l’envelopper dans du papier-film et la mettre au frigo pour 2 heures minimum

Préparer la ganache :
Préchauffer le four à 180°.
Chauffer le lait et la crème dans une casserole, retirer du feu juste avant l’ébullition puis ajouter le chocolat en morceaux. Remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu. Réserver.

Étaler la pâte à tarte entre deux feuilles de papier sulfurisé, foncer le moule avec la pâte, piquer la pâte avec une fourchette, la recouvrir avec un disque de papier sulfurisé et la garnir de haricots secs. Cuire 15 minutes puis retirer les haricots secs et laisser refroidir.

Ajouter l'œuf et le jaune à la crème au chocolat en fouettant. Verser la ganache dans le fond de tarte, saupoudrer d’éclats de pistaches. Remettre la tarte à cuire 15 minutes, à peine sortie du four y ajouter quelques framboises. Laisser refroidir.