Beau à la louche

lundi 27 avril 2009

Champagne & Félicitations !

Il y a peu, trois jours de cuisine pour moi et bien plus de jours de travail pour lui s’achevaient en un pot de thèse. Et c’était chouette ! Je n’avais jamais cuisiné autant de choses, pour autant de personnes, sans filet de secours, mais je m’étais spontanément proposée pour m’occuper du buffet. « Le contraire m’aurait étonnée venant de toi» avait dit Little So’. J’avais intérêt à assurer et pourtant je n’étais pas stressée, plutôt excitée et tout guillerette… J’avais proposé des recettes déjà testées et approuvées, faciles à faire en grandes quantités et pas complexes ; il en avait sélectionné certaines, en avait suggéré d’autres et finalement on avait un menu varié, appétissant où il aurait fallu être drôlement compliqué pour ne pas trouver son bonheur (et je ne dis pas ça car c’est moi qui préparais tout ça !).
   

 

Du côté du salé, des petits sandwiches garnis de coronation chicken. La recette a déjà été publiée ici. J’ai simplement multiplié les proportions par cinq pour avoir une trentaine de petits pains [toutes les quantités sont pour un buffet de 35 personnes] et j’ai enlevé la mie, puis j’ai garni les petits pains avec la préparation au poulet. C’était vraiment très bon, je crois que c’était mon favoris côté salé.

D’autres sandwiches à la dinde, cranberry sauce et ricotta. Petit clin d’œil au sujet de la thèse. La recette a elle aussi déjà été publiée ici. J’ai fait 40 petits sandwiches en triangle, en utilisant cette fois ci du pain de mie et de la cranberry sauce toute prête. Il y avait aussi une centaine de feuilles de vigne farcies, d’après cette recette (en multipliant les proportions par trois).

 

 

Une cinquantaine de sablés salés au parmesan et piment d’Espelette d’après cette recette. Et pour les amateurs de poisson, des rillettes de saumon (recette en bas de page) et pour les tartiner, du pain de mie toasté en découpé en triangle. C’était la première fois que je faisais des rillettes de saumon et ça a été une réussite, je pense qu’elles reviendront souvent à ma table, elle sont d’une simplicité enfantine. Cathy, cette recette est pour toi !

 

J’avais volontairement exclu toute possibilité de verrine, de petites cuillères ou autres choses nécessitant un achat de vaisselle…  que ce soit du côté du salé comme du sucré.

Pour le sucré, des pralinés feuilletés, la recette est ici. On double les proportions et on découpe le praliné feuilleté en une centaine de petits cubes irrésistibles (pas de photos, oops!). Des guimauves au citron, là aussi on double les proportions de cette recette pour obtenir un gros saladier de guimauves moelleuses. Elles ont eu beaucoup de succès, certains membres du jury ayant réclamé la recette… Des cookies au chocolat et à la fleur de sel, une recette forte en chocolat de Pierre Hermé vue chez Fanny, que je n’avais jamais testée mais que Cécile m’avait faite goûter et j’avais adoré. La recette est en bas de page, je regrette juste de ne pas avoir fait des cookies plus épais, ceux de Cécile l’étaient et j’avais préféré, mais il faut dire que je ne m’attendais pas à ce que les cookies s’étalent autant.
 

 

Pour titiller les papilles et la curiosité, j’avais eu envie de faire des petits financiers coco-pandan (recette en bas de page), pour cela j’ai suivi LA recette de financier que je préfère, celle qui donne des gâteaux moelleux mais pas gras en bouche et aux doigts, la recette de Lilo. Je vous la recommande vivement, elle est parfaite (comme toutes les recettes de Lilo d’ailleurs) et vous pouvez l’adapter à tous les parfums qui vous font envie. Cette version coco-pandan, je l’ai refaite ce week end à l’occasion d’un week end entre copines: visiblement, elles ont aimé.

J’avais eu envie de baklavas, d’habitude ce n’est pas trop mon truc, mais ça collait bien avec les feuilles de vigne et puis ceux d’Istanbul avaient été si bons ! Je les ai faits aux amandes et à la pistache, en me basant sur deux recettes : celle de Barbinou et celle de Natalia. Ils  m’ont un peu déçue, ils étaient moins bons que ceux d’Istanbul et que ceux de Barbinou, dégustés lors du pique-nique dans les vignes. Je retenterai à l’occasion.

 
 

On m’avait commandé les barres de Lilo choco-coco-pistache dont j'avais déjà parlé ici. En multipliant les proportions par quatre et en utilisant des moules individuels flexibles (mini cake, brioches, muffins: tout ce que j'avais en stock!), j’ai réalisé une trentaine de chocolats en portions généreuses mais individuelles. J’avais suivi les conseils que Bruno, un lecteur, m’avait laissé en commentaire en rajoutant un peu de rhum arrangé à l’ananas dans la préparation à la noix de coco et en ajoutant un peu de poudre Equinoxiale de Roellinger dans le chocolat fondu. Avis aux amateurs.

Ça ne vous mets pas en appétit tout ça ? Tout à très bien marché, pas de mauvaises surprises ou de gros stress, comme quoi ça sert de rester zen ;) seuls les baklavas m’ont un peu déçue et le seul moment de speed fut quand j’ai réalisé qu’il n’y avait pas assez de pain de mie ni de filet de dinde. Il était 7h du matin, le jour J, heureusement la petite épicerie de la rue d’à côté était ouverte et j’ai fait la moitié des sandwiches avec du jambon de dinde hallal :)

Tout ça n’aurait pas été complet sans une touche de cheesecake, j’ai donc réalisé des petits brownie cheesecake dans des moules à muffin. J’ai changé ma précédente recette en utilisant ma recette fétiche de brownie pour la portion de brownie.

   

Côté organisation, je n’ai rien congelé, j’ai juste étalé la cuisine sur trois jours. À J-3 j’ai fait les baklavas (Barbinou disait que ça se bonifiait en vieillissant donc…), les pralinés feuilletés et j’ai préparé les boudins de pâte des sablés parmesan-piment d’Espelette et des cookies au chocolat. Le tout en l’espace d’une soirée, vite fait, bien fait.
À J-2, on a passé notre soirée à deux en cuisine ; pendant que N. s’occupait de la farce des feuilles de vigne et du coronation chicken, je fais cuire les sablés salés et les cookies, fais les barres coco-pistaches de Lilo, découpe en petit carrés les pralinés feuilletés et en moins de temps qu’il en faut pour le dire, je remplis un grand saladier de rillettes de saumon. Tout ça en une soirée, sportif mais amusant.

J-1, je ne travaille pas, cool, grande opération brownie cheesecake, j’enchaîne avec les financiers, les guimauves et le roulage des feuilles de vignes. Pour ça, soit faite appel à une bonne amie pour vous aider à rouler les feuilles de vigne selon ce schéma ou alors, profitez d’un séjour à Istanbul pour investir dans une petite machine magique. Au choix. Je gère si bien ma journée qu'en avance sur mon planning je me paie le luxe d'aller dîner avec quelques bretzel complètement cheese addict. C'est chouette!
Le  jour J, quelques heures avant le buffet, il reste à ajouter les amandes effilées au coronation chicken (sinon, elles auraient trop ramollies), de fourrer les petits pains avec le poulet, de réaliser les sandwiches dinde & ricotta et de griller le pain de mie pour accompagner les rillettes de saumon.
Et voilà, affaire réglée finger in the nose, sans stress : j’étais contente !

 

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Rillettes de saumon

Pour un grand saladier :
6 boîte de saumon en conserve
750g de ricotta
Sel & Poivre
Le zeste d’un citron et le jus de deux citrons
2 bottes de ciboulette finement ciselée
1 petit pot de câpre (60g égouttés)
Prévoir un peu de pain grillé pour tartiner les rillettes

Égoutter le saumon, l’émietter dans le saladier, ajouter la ricotta et bien mélanger.
Saler, poivrer, ajouter les zeste et le jus de citron, la ciboulette ciselée et les câpres grossièrement hachés. Mélanger bien, goûter pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
 

 

Sablés au chocolat et à la fleur de sel

Pour 35 à 45 cookies forts en chocolat (tout dépend de l’épaisseur de vos cookies)
155g de chocolat dessert (70% de cacao)
180g de farine
30g de cacao non sucré
5g de bicarbonate de sodium
155g de beurre pommade
120g de sucre blond
50g de sucre semoule
3g de fleur de sel
1 cuillère à soupe d’extrait de vanille

Couper le chocolat en morceaux ni trop petits, ni trop grands. Réserver.
Mélanger la farine, le cacao et le bicarbonate de sodium dans un saladier. Réserver.
Dans un autre saladier, malaxer le beurre au fouet électrique, quand le beurre est une pommade, ajouter le sucre blond, le sucre semoule, la fleur de sel et la vanille, mélanger.
Mélanger la préparation farine – cacao avec la préparation beurre – sucre et les morceaux de chocolat, ne pas trop mélanger : s’arrêter de mélanger quand on peut former une boule de pâte.
Diviser la boule obtenue en 2-3 morceaux et façonner des boudins de pâte, les emballer dans du papier film et mettre au frigo pour au moins deux heures. (Je les ai laissés plus d’une nuit au frigo et je les ai sortis quelques minutes avant de les découper.)
Préchauffer le four à 170°C. Sortir les boudins de pâte du frigo, enlever le papier film, et découper des rondelles de pâte de 2 centimètres d'épaisseur, les disposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé ; veiller à bien les espacer : ils vont s’étaler. Cuire 11 minutes et pas plus : les sablés doivent être très peu cuits, ils seront encore mous au sortir du four, les laisser complètement refroidir sur la plaque du four.

Financiers Pandan et Coco

Pour un vingtaine de financiers de la taille de mini-cakes
260 g de beurre doux
120 g de poudre d'amandes
120 g de poudre coco
60 g de farine
220 g de sucre glace
200 g de blancs d'oeufs (à peu près 6 blancs d’oeufs)
1 cuillère à soupe d’extrait naturel de pandan

Préchauffez le four à 150°C.
Faire fondre doucement et sans remuer le beurre. Réserver ensuite hors du feu.
Mixer finement la poudre d'amandes et la poudre de coco. Etaler le mélanger dans un plat et mettre au four 10 minutes en mélangeant de temps en temps.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et le mélange amandes et coco. Mélanger bien.
Augmenter la température du four à 190°C.
Ajouter à la préparation le blanc d’œuf et le pandan et bien mélanger.
Retirer les particules blanches à la surface du beurre et ajouter en un fin filet le beurre clarifié ainsi obtenu dans la préparation au pandan, tout en continuant à mélanger.
Garnir les moule et faire cuire 12 à 15 minutes (selon la taille des moules et selon le four – 15 minutes dans mon mini four pour des moules flexibles à mini cakes)
Laisser les financiers tiédir, démouler et laisser refroidir sur une grille.

 

Baklavas pistaches - amandes

Pour 45 petits baklavas (un plat 24x24cm)
160g + 10g de beurre
100 g d'amandes effilées dorées à sec
125 g d'amandes en poudre
150g de pistaches non salées grossièrement hachés
70 g de sucre blond
Cannelle
260g + 40g de miel de fleurs
4 + 5 cuillères à soupe d’eau
4 à 5 gouttes d’huile essentielle d’orange
15 feuilles de filo

Faire fondre les 10g de beurre. Dans un saladier, mélanger les amandes effilées, les amandes en poudre, les pistaches, le sucre blond, 1 cuillère à soupe de cannelle, le beurre fondu, 40g de miel et 4 cuillères à soupe d'eau dans lesquelles on a dilué l’huile essentielle d’orange.
Faire fondre le reste du beurre doucement et sans remuer sur feu doux. Retirer ensuite les particules blanches à sa surface. Réserver.
Beurrer le moule avec le beurre fondu, la tapisser avec une feuille de papier sulfurisé, beurrer à nouveau la feuille de papier sulfurisé.
Découper les feuilles de filo à la taille du plat utilisé (avec les chutes on peut faire des samossas).
Préchauffer le four à 160°C.

Placer une feuille de papier filo dans le plat, la beurrer, faire de même avec 4 autres feuilles de filo. On empile ainsi cinq feuilles de filo. Verser ensuite la moitié du mélange à base de pistaches & d’amande.
Placer une feuille de filo sur cette garniture, avec les mains, tasser la garniture en appuyant doucement mais fermement sur cette feuille. Beurrer la feuille puis faire de même avec quatre autre feuilles de filo sans tasser la garniture (une fois suffit). Ajouter ensuite le reste de la garniture pistaches & amandes. Placer une feuille de filo sur cette garniture, avec les mains, tasser la garniture en appuyant doucement mais fermement sur cette feuille. Beurrer la feuille puis faire de même avec deux autres feuilles de filo sans tasser la garniture (une fois suffit). Ajouter au beurre fondu restant une belle cuillère à café de miel et une pincée de cannelle. Placer une quatrième feuille de filo sur le plat, la beurrer avec le mélanger beurre – miel, faire de même avec une cinquième feuille.

Avec un couteau tranchant, découper des carrés ou des losanges sur toute la profondeur du baklava, à la taille souhaitée. Badigeonner chaque lamelle avec un pinceau trempé dans le reste de beurre au miel. Cuire 30 minutes.

À la fin de la cuisson, liquéfier le reste du miel sur feu doux, lui ajouter cinq cuillères à soupe d'eau et une pincée de cannelle. Répartir ce sirop sur les baklavas sortant du four. Laisser complètement refroidir et laisser reposer au moins 24 heures.
Démouler, enlever le papier sulfurisé et placer sur une planche, avec un couteau tranchant séparer les baklavas selon le tracé. On peut planter un cure dent dans chaque baklava pour faciliter la dégustation.
 

 

Petits muffins aux allures de brownie cheesecake   

À réaliser la veille
Pour 50 petits muffins
Pour le cheesecake :
500g de ricotta
300 g de fromage frais (Carré frais)
8 cuillères à soupe de sucre en poudre
2 cuillère à café d’extrait de vanille
4 œufs
240g de crème fraîche épaisse
4 cuillères à soupe de farine
Pour le brownie :
500g de chocolat noir
250g de beurre (à température ambiante)
200g de sucre
125g de farine
8 œufs

Préchauffer le four à 180°C.
Pour le cheesecake : mélanger la ricotta, le fromage frais, le sucre, la vanille, les œufs, la crème fraîche et la farine. Bien mélanger et réserver.
Pour le brownie : casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie.
Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre, la farine, les œufs puis le chocolat fondu ; bien mélanger.
Mettre une ou deux (j’en ai mis deux pour plus de sûreté) caissettes à muffin en papier au fond de chaque moule à muffin. Y verser une belle cuillère à soupe de préparation brownie, une autre de préparation cheesecake et encore une de brownie, mélanger avec la pointe d’un couteau pour former des marbrures. Ajouter ensuite une cuillère à soupe de préparation cheesecake et à nouveau, à l’aide de la pointe d’un couteau, mélanger pour former des marbrures.
Faire cuire 25 minutes, laisser refroidir hors du four puis mettre au frigo pour 24 heures, sortir du frigo une ou deux heure savant la dégustation pour qu’ils soient à température ambiante.

 

vendredi 20 février 2009

Ticket de caisse

Même si ce n'est absolument pas la saison, je commence ce billet un peu différent des autres par la glace "Strawberry Cheesecake" de Häagen Dazs. Forcément quand j'ai vu le pot (ok, c'était il y a quelques mois...) je me suis dit qu'il FALLAIT que je teste.
Et bien, à la base je ne suis pas du tout une adepte des glaces de cette marque... et c'est pas ce parfum qui va me faire changer d'avis!
Ca n'a pas le gout d'un cheesecake au cream cheese, le parfum des fraises est à chercher loin... très loin... et les morceaux de biscuit sont ramollis par la préparation, pas du tout croustillants.
Super échec donc. Le pot a trainé bien longtemps au congélo avant d'être fini!
Fortement déconseillé.

Pour rester du côté des cheesecakes, j'ai gouté il y a maintenant quelque temps les cheesecakes aux myrtilles Frü... Et j'ai pas été emballée... C'était pas mauvais, mais pas assez cheesecake j'ai trouvé. Je crois que j'ai surtout été déçue par la texture mais globalement j'ai pas trouvé ça torride. Certes le packaging est très travaillé, certes la marque semble avoir conquis son public et oui c'est super pratique à emporter quand on a pas eu le temps de préparer un dessert pour le pique nique, mais les cheesecakes fait maison c'est quand même meilleur ;) Maintenant la curiosité me poussera peut être à voir si la version au citron est meilleure...

Depuis que j'y ai goûté je ne peux plus m'en passer!
"Il n'y a que Maille qui m'aille..." Facile, me diriez vous... Et oui, mais pas n'importe quelle moutarde Maille, la moutarde fin gourmet.
J'étais jusqu'à présent une adepte de la moutarde à l'ancienne, mais depuis que j'ai découvert celle ci, je n'en achète plus d'autre, elle contient elle aussi des grains de moutarde mais en quantité moindre et surtout, elle est d'une douceur hallucinante (j'en connais certaines qui du coup la mange même à la petite cuillère).

A tester absolument!

 

 

L'alcool de prune verte

Alors là, alcooliques en phase de sevrage passez votre chemin sinon c'est la rechute assurée.
Voilà mesdemoiselles et mesdames un alcool qui vous plaira, j'en suis sûre (et à messieurs vous aussi bien sûr, mais disons que généralement vous êtes moins difficiles que nous... hum hum...), c'est doux, tout doux... et parfumé d'une façon délicatement enivrante. J'ai découvert l'alcool de prune verte chez Kim (restaurant coréen strasbourgeois - un de mes chouchous) et tout de suite j'ai commencé une collection, j'ai adoré! Pour les japonistas, c'est la sœur jumelle coréenne de l'Umeshu.

Sur la photo, la version en brique/pack vient de paristore, c'est la plus douce, la plus facile d'accès, la moins fine...
La bouteille du milieu je l'ai carrément achetée chez Kim (ils sont tellement gentils dans ce resto!), c'est une version nettement moins sucrée avec des prunes imbibées dans la bouteille.
La bouteille de droite est peut être ma préférée, un juste milieu entre les deux précédentes, achetée à l'époque à l'épicerie coréenne de la krutenau qui a malheureusement fermée depuis, faute de clients, c'est une bien mauvaise nouvelle.
Mais la bonne nouvelle c'est qu'on trouve de l'umeshu chez Asia :)

 

Chocolat encore et toujours...
J'ai quelques parfums fétiches qui reviennent régulièrement voir ne quittent pas la boite à tablettes de chocolat... Le piment rouge notamment, je suis toujours fidèle à Lindt: j'ai gouté la version de New Tree Piment & Graines de lin dorées (c'est sympa, ça apporte un peu de croquant) mais je préfère toujours Le Lindt Chili; le chocolat est meilleur: fin et fondant et le piment dosé juste comme il (me le) faut.

Chocolat noir & Citron: un mariage parfait!
C'est une association que j'affectionne beaucoup, notamment en tablettes.
La meilleure, ma préférée est celle du moulin des moines, l'emballage ne paie pas de mine, il faut parfois le chercher plutôt au rayon bio qu'au rayon chocolat mais c'est un délice citronné.
J'ai aussi gouté la tablette d'Alter Eco "Noir Citron Zestes solidaires" que je n'ai pas trop aimé, contrairement à la version du moulin des moines qui est parfumé à l'huile essentielle de citron, on trouve ici des morceaux d'écorces de citrons confits (et en plus de l'essence naturelle de citron)... et je n'aime pas trop quand les fruits confits viennent gâcher la texture du chocolat.
Il y a aussi les tablettes de la Marquise de Sévigné "Douceur Citron", mais là c'est différent: entre deux couches de chocolat, une crème au citron...

Chocolat noir & quinoa: dernière découverte!
Le quinoa soufflé apporte un croquant que j'aime beaucoup (alors que je n'aime pas par exemple les chocolats au riz soufflé...), c'est vraiment une réussite, je vous conseille de tester. Par contre attention à la marque que vous achetez: j'étais adepte des tablettes équitables noir quinoa et un jour j'ai pas réfléchi plus que ça, j'ai pris une tablette Chocolat Noir Quinoa de la marque Alter Eco pensant que c'était la bonne: c'était pas mauvais mais nettement moins bon.

Et comme je suis gentille et que je pense aussi à ceux qui sont plutôt adeptes du chocolat au lait, je leur recommande le chocolat au lait gianduja feuillantine de la Marquise de Sévigné.

Parfois on découvre au détour d'un pot des côtés de sa personnalité assez méconnus: je ne suis pas de ceux qui piochent à même le pot de nutella, je suis bien incapable de manger du salidou, du pralin, de la purée d'amande ou de la pâte de speculoos à la petite cuillère... Mais une chic fille connaissant sans aucun doute mon penchant pour le citron a mis entre mes mains un Caramel à tartiner au citron... et là je me suis découverte une cuillère à la main, le pot dans l'autre. Irrésistible. Quelques idées m'ont bien traversées l'esprit: je l'aurai bien vu entre un fond de pâte sablé et une crème citronnée pour une tarte au citron très gourmande ou au cœur d'un muffin... mais je n'ai pas eu le temps de dégainer maryse, fouet et moule à muffins que le pot était déjà désespérément vide. Il fallait se rendre à l'évidence, en l'espace de quelques jours, avec ma cuillère j'avais tout savouré! Merci Patoumi!

 

Du côté du pain, avant de déménager j'allais assez souvent chez Paul, c'était pour ainsi dire sur mon chemin donc bien pratique. Maintenant j'ai une vraie et bonne boulangerie à côté (ou presque) de chez moi alors ça fait quelques mois que je ne suis pas allée chez Paul, mais j'avais eu le temps de découvrir chez eux leur pain bio. Je précise tout de suite qu'il n'est pas donné, mais ce que j'aime chez lui c'est un côté aigrelet très particulier que j'ai tout de suite adoré, c'était presque addictif. Y'a-t-il des experts en boulange qui sauraient me dire à quoi c'est dû histoire que je me lance dans des expérimentations maison?

 

Les palets à la framboise

J'avoue que je suis chanceuse: de temps en temps, je découvre de chouettes surprises dans ma boîte aux lettres... Je ne vais pas me lancer dans un inventaire à la Prévert car je risquerais de faire des jaloux ;) Mais un jour j'ai eu un colis assez hallucinant en provenance du Berry: des crottins de Chavignol du plus sec au plus jeune pour une dégustation mémorable, des lentilles vertes du Berry et la chouette recette qui allait avec et au milieux d'autres choses toutes aussi sympas, des palets à la framboise. Enorme coup de cœur pour ces sablés qui avaient un parfum très très très puissant de framboise. Un délice. Si vous les croisez, n'hésitez pas!
Merci encore Cécile!

 

Les Sablés d'Asnelles

Alors là, je l'avoue d'emblée, je dois sérieusement manquer d'objectivité. Alors que j'étais encore haute comme trois pommes, on était parti en voyage de classe à Asnelles. Je garde de cette semaine de char à voile sur les plages normandes de chouettes souvenirs. Certes la tapisserie de Bayeux ne nous avait pas passionné plus que ça mais les profs les maîtres nous avaient concocté un programme chargé et varié et on avait notamment visité la petite fabrique de sablés du village. Toute jolie, peinte en bleue. Tous, bien élevés que nous étions, avions acheté un ou deux paquets de biscuits pour les ramener à nos parents après la visite de l'arrière boutique... Et depuis je reste fichtrement attaché à ces sablés et il m'est impossible de passer par la Normandie sans 1/ passer par Asnelles 2/ aller acheter des sablés... Et notre balade hivernale en Normandie n'a pas échappé à la règle. Forcément.
Le site de la biscuiterie est pourri et ne propose pas de vente en ligne, mais je vous le donne quand même.

 

Les moulins de la marque "Elements of spice"

On les trouve au rayon épices de certains supermarchés (A Strasbourg notamment chez Lafayette Gourmet et aux Galeries Gourmandes), ce sont des moulins transparents garnis de mélanges variables à base d'épices/herbes/fleurs... Je ne suis pas fanatique de ces mélanges pas toujours à mon goût et pourtant j'adore ces moulins... Pourquoi donc alors?

Et bien car ces moulins sont rechargeables et d'excellente qualité. Ainsi quand j'ai besoin d'une recharge de poivre j'en achète un et j'apprécie aussi tout particulièrement le moulin "fruits alfresco" qui est un mélange de tomates séchées, poivre noir, ail, clochettes de poivre, olives, oignon rouge, basilic... Je l'utilise régulièrement moulu ou brut dès que j'ai envie d'un parfum du sud (pizza, sauce tomate, tartes salées etc etc...).
Ensuite, les moulins une fois vide vivent une deuxième vie, ils sont magiques car compatibles avec tout: sel, poivres, baies roses... J'ai ainsi un moulin avec du poivre de Sichuan, quelques uns avec des poivres divers et variés, un autre avec des baies roses (je les utilise très rarement entières... en fait, je n'ai jamais vraiment compris pourquoi - si ce n'est pour la déco - on utilise ces baies entières), un autre avec du sel fumé de la marque Quai Sud que je n'utilisais pas avant de le mettre dans un moulin car il est vendu en cristaux bien trop gros, un avec du sel rose de l'Himalaya (Ce sel est très à la mode, certes sa couleur est bien jolie mais elle ne se voit pas sur le plat une fois utilisé et surtout ce sel n'a aucun goût "en plus" par rapport à un autre sel lamba; cependant si vous l'achetez en cristaux et que vous le mettez dans un moulin vous obtiendrez des "paillettes" de sel de taille absolument parfaite pour assaisonner les salades de tomates, des poissons etc... pour moi il égal la fleur de sel quand il est utilisé de cette façon; par contre l'acheter finement moulu n'a pas d'intérêt à mes yeux)...
Ces moulins ont une longue durée de vie, pour le moment aucun d'entre eux ne m'a lâché, ils ont la bonne taille pour s'aligner avec mes autres pots à épices, le moulin en lui même est en plastique mais le pot est en verre, ils ne sont pas donné certes  (+/- 4 euros je crois) mais vue l'utilisation que j'en fais, ils sont largement rentabilisés (et quand on voit le prix de certains moulins vendus vides et qui ne durent pas si longtemps que ça...)
La marque qui commercialise ces moulins est "The Cape Herb & Spice Company", vous pouvez faire un tour sur leur site internet ici. Elle fait des trucs très sympas visiblement, dommage que tout ne soit pas commercialisé en France.

 

 

   

Le guide du fooding

Je suis une adepte de leur site où se trouve toutes leurs critiques de resto... J'aime ce ton différent beaucoup plus proche de ce que j'attends: une ambiance, quelques idées de plats, les gens autour de vous, un savant mélange de lieux gourmands qui vous servent de chouettes choses pour pas grand chose, des adresses chics, d'autre complètement hype... Mais à chaque fois vous les repérez, vous savez à quoi vous attendre, ce qui correspondra le mieux pour ce diner là mais pas pour celui ci. Un guide et un ton qui semble ne pas se prendre le chou et faire fi de quelques convenances tout à fait dispensables (pas de note, d'étoiles, de toques ou autre macarons & un guide qui soigne aussi la forme, c'est généralement bien écrit, moderne et souvent jovial, bref pas coincé pour un sous). Et les convenances qui sont conservées par le fooding sont joliment détournées, ainsi les icônes au coin de chaque adresse vous aide à vous repérer entre "Quand on veut s'entendre", "Quand on veut flamber" ou par exemple "Quand la terrasse respire".

J'utilise souvent le fooding pour trouver une bonne adresse ailleurs qu'en Alsace... Et puis vous savez comment je juge un guide? Je regarde les restaurants strasbourgeois dont il parle et lis ce qu'il en raconte... et je vois si grosso modo j'ai la même vision et appréciation du lieu... Et je dois dire qu'avec le fooding je ne suis pas déçue... Vous êtes curieux? Sachez que pour Strasbourg on y parle de Au Fond du jardin, Au Petit Tonnelier, Chut, Come a Roma, L'Artichaut, L'Atelier du goût, L'Épicerie, Le 80 Grand-Rue, Le Coin des pucelles, Le Cornichon Masqué, Le R, Le Saint-Sépulcre, Sushi Bar, Terres à Vin des Villes, Umami. Certes, je ne suis pas d'accord avec tout mais ce que j'y ai lu était suffisant pour faire confiance au fooding... et ne pas être déçue!

Si je trouve la couverture particulièrement moche, le guide est plutôt bien conçu: une bonne première moitié consacrée à Paris et séparée en différents chapitres ("Trop bon", "Voir et se faire voire", "Monde", "Caféthérias", "Miniprix" etc...) puis la seconde moitié pour le reste de l'hexagone (par ordre alphabétique des villes concernées). Et, indispensable, pour compléter le tout: un index par arrondissements et départements regroupant toutes les adresses (vachement plus pratique!)
Un guide à glisser dans sa voiture lors de toute escapade sur le territoire!

Cadeau bonus: sponsorisé par Ricard, vous avez le droit à des cocktails anisés par quelques chefs en vue, notamment "Mon Ricard mangue de rien" (ahahahah) par William Ledeuil (un dieu!) à base de jus de pomme verte, mangue jaune, curcuma, citronnelle, gingembre et jus de citron... Mmmh et si j'allais acheté du Ricard?

Son prix: 7€50 en kiosque depuis déjà un petit bout de temps (Pas très cher pour un guide mais c'est un magazine plus qu'un bouquin et les quelques pages de pub à l'intérieur doivent contribuer à diminuer un peu le tarif...)

 

 

Ah oui, et puis tant que j'y suis dans mon billet fourre tout: j'avais gagné il y a quelques temps une machine-magique via le concours ElleAdore (trop la flemme de vous retrouver le liens), naïvement je m'étais dit que si je la recevais avant la St Nicolas je ferais des Mannele (tu vois mieux quel genre de machine-magique ça peut être?) sauf que naturellement je ne l'ai pas eu avant la St Nicolas et je me suis contentée de mandarine sans Mannele (m'en fou c'est trop bon les mandarines)... Cela dit je n'ai toujours pas vu cette machine-magique pointer le bout de son nez dans ma boite aux lettres... Et j'y pensais justement car j'avais une envie de naan (bourrés à craquer de vache qui rit) mais un gros (très gros) poil dans la main. Alors y'a pas quelqu'un qui a aussi gagné un truc à ce concours qui pourrait me dire si elle/lui attend toujours son super-prix ou si non non, y'a que mon facteur à s'être servi dans mes colis (j'ai des doutes sur la fiabilité du facteur de ma nouvelle adresse... hum hum...)

Ah et puis, je voulais vous demander un service, j'ai le souvenir des biscuits de mon enfance: un biscuit croquant, dense et un peu dure (type le biscuit des finger), de forme rectangulaire, enrobé de chocolat et moulés en surface à l'effigie d'un personnage (disney je crois essentiellement) puis emballé dans un papier type aluminium, coloré avec dessus des dessins de personnages disney. Je me rappelle que je les adorais et que je découpais l'emballage de chaque biscuit pour collectionner les images disney (mais je suis déçue de ne pas avoir retrouvé cette collection en fouillant dans ma chambre chez mes parents). Ça vous dit quelque chose? Vous vous rappelez du nom de ces biscuits?
Sinon à la même époque il y avait les Yes (à la noisette notamment - ceux avec le packaging vert) que ma mère n'achetait jamais alors quand de temps en temps on en trouvait dans la boite à biscuits chez ma grand mère c'était la fête! Au début quand on se souvient de ces choses là on est déçu que ces gâteaux ne soient plus commercialisés... mais après coup je me dis que ce n'est pas plus mal: je ne suis plus sûre que j'aimerai les yes maintenant; du coup je garde un chouette souvenir d'une de mes madeleines de Proust...
[Et puis dans la même catégorie il y a les tablettes de chocolat "Merveilles du monde" Ahhhh....]

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Ca va mieux en le disant: j'ai acheté moi même tout ces produits (sauf le caramel au citron et les palets si vous avez bien suivi!) et j'en ai parlé parce que ici c'est c'est moi et je fais ce que je veux, parce que j'en avais envie. Je ne les ai aucunement reçu par la poste de la part des dites marques. Merci de ne pas me lapider sur la place publique pour m'être vendue au grand capitale de la pub. Cela dit si Monsieur Kitchenaid veut m'envoyer un robot-magique-tout-beau-et-qui-fait-tout-tout-bien, j'en serais ravie ;-)

 

mardi 10 février 2009

Cheesecake Frenzy - Cheesecake Mojito

 

Un cheesecake complètement estival, réalisé l'été dernier par N. qui voulait que je lui apprenne comment réussir un cheesecake. Et je dois dire que le résultat était superbe. Vraiment bien équilibré entre le rhum, le citron et la menthe; on retrouvait le vrai parfum de mojito! J'ai volontairement choisi plutôt l'huile essentielle de menthe que des feuilles finement hachées car je n'avais pas envie que l'on ait cette texture de feuille quand on mord dans sa part de cheesecake.
A servir avec un mojito bien sûr... ou un sorbet mojito... N'y résistez pas, c'est un conseil...

Cheesecake Mojito

Pour un moule carré 15 x 15 centimètres
Pour la croute :
300g de biscuits neutres (type petits beurre)
70g de beurre fondu
Les zestes de deux citrons verts (finement émincés)
Le jus d’un citron vert
Pour la garniture :
800g de philadelphia cream cheese
100g de sucre roux
4 œufs
5 gouttes d'huile essentielle de menthe
12 à 14 cuillères à soupe de rhum
Les zestes de 3 citrons verts (finement émincés)
150mL de jus de citron (3 citrons chez moi mais très juteux)

Réaliser d'abord la base biscuitée: dans un mixeur, réduire les biscuits en poudre. Y ajouter le beurre fondu, les zestes de citron et le jus du citron. Mixer à nouveau pour agglomérer la poudre de biscuits.
Verser ce mélange au fond d’un moule à charnière recouvert de papier sulfurisé, tasser avec le fond d'un verre plat et rond. Réserver.

Préchauffer le four à 160°C.
Dans un saladier fouetter le cream cheese, ajouter le sucre et les œufs. Mélanger. Ajouter ensuite l’huile essentielle, le rhum, les zestes et le jus de citron. Mélanger. Il ne faut pas trop mélanger la préparation, il faut qu'elle soit souple et homogène mais il ne faut pas la rendre trop liquide en la fouettant trop.

Garnir le moule de la préparation, lisser la surface avec le dos d'une cuillère à soupe ou une spatule et enfourner pour 1 heure. Au bout de ce temps-là, le cheesecake doit être encore un peu tremblotant, c'est très important. Réussir la cuisson d'un cheeseke est bien plus importante que de réussir à dénicher du philadelphia à tout prix. Il faut veiller à ne pas trop cuire un cheesecake, ça l'assèche et ça devient un peu trop étouffe chrétien. Avoir un cheesecake encore tremblotant au sortir du four est un bon indicateur pour savoir qu'il n'est pas trop cuit. Laisser COMPLÈTEMENT refroidir le cheesecake dans le four (porte FERMÉE). Mettre ensuite pour 48H au frigo.

dimanche 8 février 2009

Cheesecake Frenzy - Cheesecake Straciatella

 

En effet, je ne manque pas de logique: après le cheesecake amarena, voilà le cheesecake straciatella :) réalisé pour le pique nique dans les vignes avec les Bretzel. Une gourmandise ultime pour les amateurs de chocolat avec de bonnes grosses pépites de chocolat noir... et un cheesecake sucré au chocolat blanc (dont on ne sent pas franchement le goût, il est surtout là pour la douceur sucrée)  pour une texture encore plus crémeuse (les photos parlent d'elles même non?) Assez décadent...

Cheesecake Straciatella

Pour un moule de 23 centimètres de diamètre :
500g de cookies au chocolat et aux pépites de chocolat (tout choco quoi, du bas de gamme c’est parfait, pas la peine de choisir le paquet le plus cher  mais cela dit vous pouvez toujours les faire vous même si vous voulez)
120g de beurre fondu
1kg de philadelphia cream cheese
250g de crème fraîche épaisse
5 œufs
450g de chocolat blanc dessert fondu (au bain marie)
400g de chocolat noir dessert découpé en pépites de taille variables

Réaliser d'abord la base biscuitée: dans un mixeur, réduire les biscuits en poudre. Y ajouter le beurre fondu, mixer à nouveau pour agglomérer la poudre de biscuits.
Verser ce mélange au fond d’un moule à charnière recouvert de papier sulfurisé, tasser avec le fond d'un verre plat et rond. Réserver.

Préchauffer le four à 160°C.
Dans un saladier fouetter le fromage, ajouter la crème fraîche puis les oeufs. Mélanger. Il ne faut pas trop mélanger la préparation, il faut qu'elle soit souple et homogène mais il ne faut pas la rendre trop liquide en la fouettant trop. Ajouter ensuite le chocolat blanc fondu, mélange puis ajouter les pépites de chocolat.

Garnir le moule de la préparation, lisser la surface avec le dos d'une cuillère à soupe ou une spatule et enfourner pour 1 heure. Au bout de ce temps-là, le cheesecake doit être encore un peu tremblotant, c'est très important. Réussir la cuisson d'un cheeseke est bien plus importante que de réussir à dénicher du philadelphia à tout prix. Il faut veiller à ne pas trop cuire un cheesecake, ça l'assèche et ça devient un peu trop étouffe chrétien. Avoir un cheesecake encore tremblotant au sortir du four est un bon indicateur pour savoir qu'il n'est pas trop cuit. Laisser COMPLÈTEMENT refroidir le cheesecake dans le four (porte FERMÉE). Mettre ensuite pour 48H au frigo.

 

samedi 7 février 2009

Cheesecake Frenzy - Cheesecake amarena

 

Quand j'étais petite, le parfum amarena a longtemps été mon parfum de glace préféré (avec straciatella!), du coup, quand je me suis retrouvée avec un bocal de cerises amarena dans les mains et une bonne poignée de copains qui venaient manger, j'ai pensé... cheesecake! Ah le parfum et le goût de ces cerises...

Cheesecake Amarena

Pour un moule de 23 centimètres de diamètre :
275g de biscuits roses de reims
80g de beurre fondu
500g de ricotta
600g de philadelphia cream cheese
4 œufs
50g sucre
Le zeste de 2 citrons jaunes finement émincés
500g de cerises amarena dans leur jus (dans les épiceries italiennes)

Réaliser d'abord la base biscuitée: dans un mixeur, réduire les biscuits en poudre. Y ajouter le beurre fondu, mixer à nouveau pour agglomérer la poudre de biscuits.
Verser ce mélange au fond d’un moule à charnière recouvert de papier sulfurisé, tasser avec le fond d'un verre plat et rond. Réserver.

Préchauffer le four à 160°C.
Dans un saladier fouetter la ricotta et le cream cheese, ajouter les œufs, le sucre et les zestes de citron. Mélanger. Il ne faut pas trop mélanger la préparation, il faut qu'elle soit souple et homogène mais il ne faut pas la rendre trop liquide en la fouettant trop. Ajouter ensuite les cerises et leur jus, mélanger à peine et grossièrement la préparation pour garder quelques marbrures.

Garnir le moule de la préparation, lisser la surface avec le dos d'une cuillère à soupe ou une spatule et enfourner pour 1 heure. Au bout de ce temps-là, le cheesecake doit être encore un peu tremblotant, c'est très important. Réussir la cuisson d'un cheeseke est bien plus importante que de réussir à dénicher du philadelphia à tout prix. Il faut veiller à ne pas trop cuire un cheesecake, ça l'assèche et ça devient un peu trop étouffe chrétien. Avoir un cheesecake encore tremblotant au sortir du four est un bon indicateur pour savoir qu'il n'est pas trop cuit. Laisser COMPLÈTEMENT refroidir le cheesecake dans le four (porte FERMÉE). Mettre ensuite pour 48H au frigo.

 

jeudi 5 février 2009

Cheesecake Frenzy - Cheesecake salé aux fromages de chèvre et à la confiture d’olives noires au citron

L'idée de ce cheesecake est venue progressivement: j'avais complètement craqué sur la version salée des biscuits roses de Reims sur le site de Bien Manger (avec l'idée déjà précise de vouloir en faire un cheesecake) et j'avais trouvé sur le même site une confiture d'olives noires au citron qui m'avait intrigué même si je ne voyais pas trop ce que j'allais bien pouvoir en faire.
Et puis j'avais cette idée qui trottait dans ma tête depuis quelques temps: réaliser un cheesecake tout chèvre... avec du chèvre frais et de la faisselle notamment.
Et lors d'un repas entre gourmandes, où chacun avait ramené sa chouette petite contribution, Anne nous avait proposé un chèvre frais avec de la confiture d'olive noire. L'association était terrrrible! Ca y est, la dernière pierre était trouvée et l'idée du cheesecake au fromages de chèvre et à la confiture d'olives noires n'a pas quitté mon esprit jusqu'à ce que je mette les mains à la pâte. Cependant si le goût colle parfaitement, j'ai trouvé la texture trop étouffe chrétien: je pense que j'ai mis trop de fromage (chèvre frais et tome) et trop peu de faisselle... Cela dit c'était volontaire car sinon le goût de chèvre était trop faible... Ah cruel dilemme entre la texture plus "légère" et le parfum de chèvre...

 

Cheesecake aux fromages de chèvre et à la confiture d’olives noires au citron

Pour deux petits moules à charnière de 12 centimètres de diamètre
Pour la croûte :
100g de biscuits « le salé de Reims », maison fossier (trouvés ici sur le site de Bien Manger)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la base :
190g de chèvre frais
200g de faisselle de chèvre non égouttée (on met aussi le petit lait) (ie deux petits pots individuels)
80g de tome de chèvre fraîche
2 œufs battus en omelette
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel & Poivre
3 belles cuillères à café de confiture d’olive noires (trouvée ici sur le site de Bien Manger)

 

 

Réaliser d'abord la croûte biscuitée: dans un mixeur, réduire les biscuits en poudre. Y ajouter l’huile d’olive, mixer à nouveau pour agglomérer la poudre de biscuits.
Séparer cette préparation en deux, verser une moitié au fond de chacun des moules à charnière recouvert de papier sulfurisé, tasser avec le fond d'un verre plat et rond. Réserver.

Préchauffer le four à 150°C.
Dans un saladier fouetter le chèvre frais et la faisselle de chèvre, ajouter la tome découpée en très petits dés, les œufs, l’huile d’olive. Mélanger. Saler et poivrer.

Mettre la confiture dans une poche à douille (ou un sac congélation)
Garnir chacun des moules de 2,5 cuillères à soupe de préparation au fromage (environ), à l’aide de la poche à douille, réaliser au dessus de cette couche une spirale de confiture d’olives noires, recouvrir ensuite avec le reste de la préparation au fromage. Lisser la surface avec le dos d'une cuillère à soupe. Cuire 20 minutes.
Au bout de ce temps là, le cheesecake doit être encore un peu tremblotant, c'est très important. Laisser COMPLÈTEMENT refroidir le cheesecake dans le four (porte FERMÉE). Mettre ensuite pour 48H au frigo.

mardi 3 février 2009

Cheesecake Frenzy - Cheesecake pistache, amande amère et griottes

Pistache, Amande et Griotte: un mariage réussi...
Kiri et Petit suisse: une association gagnante pour une texture ultra crémeuse et onctueuse
Que dire de plus? C'est un régal des papilles, une gourmandise irrésistible
Je crois que certaines attendaient la recette... la voilà (enfin!)

Cheesecake pistache, amande amère et griottes

Pour 8 personnes :
Pour un moule à charnière de forme allongée (type moule à cake) 30 x 11,5 cm
Pour le biscuit pistache :
100g de sucre
200g de beurre
1 cuillères à soupe de pâte pistache bien bien bombées
350g de farine
4 cuillères à soupe d’eau
2 cuillères à soupe du liquide à la surface de la pâte pistache
Pour la crème :
400g de kiri
600g de petit suisse
120g de sucre blond
5 œufs (3 doubles pour moi)
4 cuillères à soupe d’amaretto
1 cuillère à soupe arôme amande amère (type vahiné)
600g de griottes (congelée picard possible)

Réaliser les biscuits :
Puisque pour réaliser la croûte d’un cheesecake, on passe les biscuits au mixeur pour obtenir des miettes, pas la peine de s’embêter avec des emporte pièces et co. : on réalise une grande plaque de biscuit et on la découpe sans trop s’embêter au sortir du four (quand il sont encore un peu mous, ils durciront ensuite sur la grille), juste histoire d’avoir des morceaux qui rentrent dans le (mini) mixeur.

Battre le sucre et le beurre, puis ajouter la pâte de pistache et la farine petit à petit. Ajouter ensuite l'eau nécessaire pour agglomérer la pâte. Former une boule de pâte, l’emballer dans du papier film et mettre au frigo pour 30 minutes (ou une nuit si ça vous arrange, dans ce cas veiller juste à sortir la pâte quelques minutes avant de l’étaler).
Préchauffez le four à 190°.
Étaler un morceau de pâte entre une feuille de papier sulfurisé de la taille de la plaque de votre four (côté plan de travail) et une feuille de papier film (côté rouleau à pâtisserie). Faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four, enlever la feuille de papier film. Cuire 15 minutes.
Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Au sortir du four, les biscuits sont encore un peu mous, découper le grand rectangle de pâte en des petits carrées au couteau. Laisser ensuite refroidir sur une grille.

Réaliser la croûte biscuitée :
Mixer les biscuits pour en obtenir des miettes. Ajouter dans le mixeur les deux cuillères à soupe du liquide qui est à la surface de la pâte de pistache pour que les miettes deviennent plus pâteuses. Mixer à  nouveau.
Verser ce mélange au fond d’un moule à charnière recouvert de papier sulfurisé, tasser avec le fond d'un verre plat et rond afin d'obtenir une base biscuitée. Mettre au frigo en attendant la suite des évènements.

Réaliser la préparation fromagère :
Préchauffer le four à 150°C.
Dans un saladier mettre le kiri et les petits suisses. Mélanger pour obtenir une préparation souple et homogène. Ajouter le sucre et les œufs et mélanger. Ajouter ensuite l’amaretto et l’arôme d’amande et mélanger.

Verser la moitié de cette préparation dans le moule, verser ensuite les griottes égouttées puis verser le reste de la préparation au fromage. Lisser la surface avec le dos d'une cuillère à soupe et enfourner pour 45-50 minutes. Au bout de ce temps là, le cheesecake doit être encore un peu tremblotant, c'est très important. Il faut veiller à ne pas trop cuire un cheesecake, ça l'assèche et ça devient un peu trop étouffe chrétien. Avoir un cheesecake encore tremblottant au sortir du four est un bon indicateur pour savoir qu'il n'est pas trop cuit. Laisser COMPLÈTEMENT refroidir le cheesecake dans le four (porte FERMÉE). Mettre ensuite pour 48H au frigo.
 

dimanche 1 février 2009

Cheesecake Frenzy - Cheesecake Garance : cheesecake aux framboises, figues et grenade

 

 

J'ai appelé ce cheesecake Garance car c'est le nom d'une série de dessert de Pierre Hermé, se basant sur le trio Figue, Framboise, Cannelle... Je ne sais pas si il a décliné cette association en cheesecake, mais l'idée me plaisait et j'y ai juste ajouté une touche de grenade, de mélasse de grenade... Un cheesecake automnal, réalisé pour la venue hivernale de Miss Tart'in et chocolat. J'ai trouvé ce cheesecake très équilibré et délicieux: le côté suave de la cannelle et la figue est contrebalancé par la touche d'acidité de la framboise et du citron. Miam. Et côté texture, le mélange kiri et petit suisse a fait ses preuves les jours où j'ai la flemme de passer la frontière pour aller acheter du philadelphia.

Cheesecake Garance : cheesecake aux framboises, figues et grenade

Pour un moule carré 15 x 15 centimètres
Pour la croûte :
200g biscuits roses de Reims
6 cuillères à soupe de mélasse de grenade
Pour la crème :
300g de kiri
10 petits suisses à 10%MG
100g de sucre blond
1 cuillère à café de cannelle
Les zestes d’un citron jaune non traité finement émincés
3 à 4 cuillères à soupe de mélasse de grenade
4 oeufs
2-3 poignées de brisures de framboises (Picard)
10 quartiers de figues (congelées possible)

Réaliser d'abord la base biscuitée: dans un mixeur, réduire les biscuits en poudre. Y ajouter la mélasse de grenade, mixer à nouveau pour agglomérer la poudre de biscuits.
Verser ce mélange au fond d’un moule à charnière recouvert de papier sulfurisé, tasser avec le fond d'un verre plat et rond. Réserver.

Préchauffer le four à 150°C.
Dans un saladier fouetter le kiri et les petits suisses, ajouter le sucre, la cannelle, les zestes, la mélasse. Mélanger. Il ne faut pas trop mélanger la préparation, il faut qu'elle soit souple et homogène mais il ne faut pas la rendre trop liquide en la fouettant trop. Ajouter les œufs et mélanger.

Garnir le moule de la moitié de la préparation, ajouter une couche de framboises, recouvrir du reste de la préparation, lisser la surface avec le dos d'une cuillère à soupe ou une spatule, y déposer des quartiers de figues et enfourner pour 40 minutes. Au bout de ce temps-là, le cheesecake doit être encore un peu tremblotant, c'est très important. Réussir la cuisson d'un cheeseke est bien plus importante que de réussir à dénicher du philadelphia à tout prix. Il faut veiller à ne pas trop cuire un cheesecake, ça l'assèche et ça devient un peu trop étouffe chrétien. Avoir un cheesecake encore tremblotant au sortir du four est un bon indicateur pour savoir qu'il n'est pas trop cuit. Laisser COMPLÈTEMENT refroidir le cheesecake dans le four (porte FERMÉE). Mettre ensuite pour 48H au frigo.

 

vendredi 31 octobre 2008

Sous le kiosque tant de monde, tant de choses

Certains arrivent timidement, d’autres sont plus assurés : ils savent qu’ils vont retrouver des têtes connues et des palais aussi gourmands que les leurs… Sous le kiosque, au cœur du parc, les plats se déballent, et les pieds tournent autour, les langues sont encore un peu timides, on se colle notre prénom sur nos vestes, on tourne en rond, allant de petits groupes en petits groupe pour bavarder… Personne n’ose se lancer, goûter, et pourtant il y a tant de chouettes choses exposées… Je me demande toujours comment tant de gourmands peuvent résister si longtemps à la tentation ? Jean nous tire du cercle vicieux du « Mais qui va oser commencer ? » en lançant le début des réjouissances et à partir de ce moment-là tout va vite, bien vite… Les langues se délient, les papilles se régalent, les retardataires arrivent… Tout va bien trop vite oui, rapidement le feuilleté saumon & épinard a disparu (mais j’ai réussi à en mordre à morceau chez Jean…) et puis bien trop tôt on se rend compte que la plupart des gourmands sont passés au sucré alors que nous on est toujours en train de jacasser avec dans nos assiettes des sablés potiron & graines de pavot, de la salade de riz à l'orientale ou de la salade de choux rouge et noix… Et puis je n’ai pas tout de suite envie de sucré, laissez moi d’abord goûter au brie de Meaux, au brie de Melun et à ce coulommiers au lait cru ! (Ah, le fromage me perdra…).
En tous cas, y’a pas à dire ; c’est toujours un plaisir de retrouver ses copines (même si y’avait pas mal d’absentes…) et de découvrir de nouvelles têtes, de faire connaissance avec des lecteurs… de traîner sous le kiosque sans trop vouloir rentrer chez soi pour bavarder encore… Et puis les pique nique automnales c'est sympa, il ne faisait pas trop frais, on sirotait de bons thés, de chouettes infusions et du vin nouveau tardif drôlement sympa...

Cette fois ci, j’avais décidé de ramener des bretzels (quoi de plus logique pour une rencontre entre bretzels ?) et à la demande quasi générale un cheesecake (oui, encore! Par contre je vous préviens, je ne garantis pas d'en refaire un la prochaine fois ^_^)… Mes coups de cœur sont eux plutôt sucrés, entre des amaretti bourguignons, des babas au limoncello, des sablés à la châtaigne à tomber et surtout une butternut pie à se damer (n’est ce pas Miss Chéché ?)… Par contre, j’en suis définitivement persuadée : le quinoa, j’aime pas ça, mais si vous êtes adepte, la salade de Ré a fait plus que l’unanimité… J’attend vos recettes de pied ferme (et puis celle du houmous aussi...^^).

 

Cheesecake plus moelleux que crémeux aux framboises

Point de photos ! Et oui, va falloir faire travailler votre imagination, mais que voulez-vous il y avait bien trop de choses à goûter et bien trop de gourmands avec qui discuter, du coup j’ai pas du tout mitraillé (oui, ça m’arrive…). En prime il faut avouer qu’arrivé sous le kiosque le cheesecake avait un peu une sale tronche, puisque le pauvre a été un poil accidenté pendant le trajet dans le porte bagage du vélo… Côté fromages c’était la première fois que j’optais pour la brousse dans un cheesecake sucré et je ne suis pas convaincue, je vous conseille de la remplacer par du kiri par exemple. Quant au mascarpone, je n’ai pas pour habitude de l’utiliser dans les cheesecake mais là le pot traînait désespérément dans mon frigo, il fallait agir ! J’avais aussi réalisé un caramel de fruit de la passion pour napper le cheesecake mais c’était une mauvaise idée puisque le caramel était si chewy que le gateau en devenait incoupable... il fut donc délicat de le découper en jolies parts.
(Pour le quasi même cheesecake en plus crémeux que moelleux, la recette est ici.)

 

Cheesecake moelleux aux framboises

Pour un moule à charnière de 22cm de diamètre
50g de beurre salé
260g de biscuits bonne maman framboise coco (clin d'œil à un trio de choc)
400g de brousse
360g de petit suisse
250g mascarpone
130g de sucre (100g si vous avez les papilles pas trop adeptes du sucré)
5 œufs
Les zestes de 2 citrons jaunes non traités finement hachés
400g de framboises congelées (brisures de framboises picard ça marche très bien)

Préchauffer le four à 150°C.
Réaliser d'abord la base biscuitée: faire fondre le beurre sur feu doux. Réserver.
Dans un mixeur, réduire les biscuits en poudre, y ajouter ensuite le beurre fondu et donner à nouveau un coup de mixeur pour bien mélanger. Recouvrir le moule à charnière de papier sulfurisé, y verser les miettes de biscuits et tasser avec le fond d'un verre plat et rond, tasser bien pour réaliser la croûte biscuitée. Mettre au four pendant que l'on prépare le reste du cheesecake.

Dans un saladier mettre la brousse, les petit suisse et le mascarpone, mélanger puis ajouter le sucre. Mélanger pour avoir une préparation souple et homogène sans trop fouetter. Ajouter les œufs et les zestes puis mélanger.

Sortir le moule à cheesecake du four, le garnir de la moitié de la préparation, verser ensuite les framboises puis le reste de la préparation au fromage, lisser la surface avec le dos d'une cuillère à soupe et enfourner pour 55 minutes. Au bout de ce temps là, le cheesecake doit être encore un peu tremblotant, c'est très important. Il faut veiller à ne pas trop cuire un cheesecake, ça l'assèche et ça devient un peu trop étouffe chrétien. Avoir un cheesecake encore tremblottant au sortir du four est un bon indicateur pour savoir qu'il n'est pas trop cuit. Laisser COMPLÈTEMENT refroidir le cheesecake dans le four (porte FERMÉE). Mettre ensuite pour 48H au frigo.

Les Bretzels de Sandra, selon la recette d'Alton Brown

J’étais déjà partie à la quête de LA recette de bretzel parfaite avant d’ouvrir ce blog, en vain, à chaque fois j’avais été déçue et le bain de pochage n’y changeait rien, du coup j’avais abandonné ma quête, jusqu’à ce que je découvre cette recette de pretzel moelleux chez Sandra et là je me suis dit que… Et j’ai eu raison, même si il lui manque un tout petit goût ces bretzels sont les meilleurs qu’il m’ait été donné de réaliser moi même ! Merci Sandra!

De 8 à 16 bretzel selon la taille souhaitée
650g de farine
2 cuillères à café de sel fin
1 cuillère à soupe de sucre
180mL d'eau tiède
1/2 cube de levure fraîche
60g de beurre mou découpé en tout petits cubes
200mL de lait  à température ambiante
Pour le pochage
2,5l d'eau
100g de bicarbonate de sodium (en pharmacie)
Pour la dorure
1 jaune d'oeuf
fleur de sel
grains de sésame, de pavot ou de tout ce que vous voulez

Mélanger dans un saladier la farine le sel et le sucre.
Dans un petit bol émietter la levure franche, la dissoudre dans l'eau tiède.
Creuser un puits au milieu de la farine, y verser le beurre, l'eau + levure et le lait.
Mélanger avec une cuillère en bois à partir du centre puis en élargissant le mouvement vers la périphérie pour amalgamer toute la farine. Quand la pâte forme une masse autour de la cuillère et se détache des parois, la renverser sur un plan de travail fariné et pétrir pendant 5 minutes. La pâte va devenir souple et lisse. Former une boule de pâte, la mettre dans un saladier propre, sec et huilé, y retourner la boule de pâte pour qu'elle soit bien huilée. Couvrir le saladier de papier film et d'un torchon, mettre à côté d'un radiateur qui chauffe légèrement (facultatif mais si vous avez ça, profitez en...) et laisser lever pendant 1h30. La pâte doit doubler de volume.

Selon les conseils de Sandra, on peut ensuite rabattre la pâte et la réfrigérer jusqu'au lendemain pour poursuivre la recette.

Préchauffer le four à 200°C.
Dans un grand fait tout porter l'eau et le bicarbonate de sodium à ébulition.
Pendant ce temps, recouvrir les plaques du four de papier sulfurisé et les huiler légèrement.

Dégazer la pâte sur un plan de travail légèrement huilé. Diviser en 8 morceaux de 140g environ (pour des gros bretzels) ou en 16 morceaux pour des bretzels plus petits et plus fins. Au choix. Transformer chaque morceau en un boudin de 30 centimètres de longueur à peu près puis le laisser détendre le temps de façonner les autres morceaux de pâte.  Ensuite étirer à nouveau chacun des boudins de pâte jusqu'à ce qu'ils  aient 50 à 60 centimètres de long puis les transformer en bretzel.
Déposer les bretzels au fur et à mesure sur les plaques de cuisson en les espaçant bien (au moins 5 centimètres). Couvrir avec un torchon humide. Plonger les bretzels deux par deux pendant 30 sec dans le bain de bicarbonate, les égoutter rapidement (écumoire) et les remettre sur la plaque de cuisson.

Dilluer le jaune d'oeuf avec un peu d'eau dans un petit bol, dorer les bretzels au pinceau avec du jaune d'oeuf , saupoudrer de fleur de sel (je trouve que le  gros sel c'est too much mais c'est une histoire de goût...) et/ou de graines au choix. Enfourner pour +/- 15 minutes (ça dépend de leur taille et de votre four, ils doivent être dorer: surveillez!) Refroidir sur une grille.

mardi 14 octobre 2008

Cheesecake salé comme un tartare de saumon - Les joies des repas entre filles

 

La rechute est sévère, peu de temps après le cheesecake tout speculoos, un nouveau cheesecake salé !
Les cheesecakes salés c’est très sympa : on les prépare deux jours avant le repas, le jour J on a du coup très peu de choses à faire et c’est un plat unique original, qui bouscule un peu les habitudes et surtout c’est un délice ! C’est frais donc peut être plutôt adapté aux beaux jours, mais il faut dire que l’automne est ensoleillé ici. Si vous préférez vous pouvez aussi le découper en petites parts et le servir plutôt en apéro/entrée. Au choix !
Vous avez déjà vu par ici un cheesecake salé façon tzatziki que nous avions adoré avec les filles, le parfum, la texture, tout nous avait plu !… Du coup l’été dernier j’avais voulu retenter une version au tartare de saumon, mais le résultat ne m’avait pas pleinement satisfaisaite, depuis j’avais en tête de le refaire en modifiant quelques points…. Cette idée a fini par passer au second plan dans mon esprit jusqu’à récemment où je me suis dit qu’une nouvelle soirée entre filles était l’occasion parfaite pour réaliser ce cheesecake salé : une pâte à la farine complète à la façon de Laurence Salomon (cette pâte a l’avantage une fois précuite de ne pas se ramollir complètement), une préparation fromagère moelleuse à la faisselle et au cottage cheese et sur le dessus un tartare de saumon selon la recette déjà testée et approuvée de Lilo (j’ai juste un peu diminué l’huile de sésame avec laquelle j’ai un peu de mal à forte dose et cette fois ci je n'ai pas trouvé de pomme Fuji, j'ai donc utilisé un nashi, c'est parfait aussi!). Au final une réussite totale (parfois faut savoir se lancer des fleurs!), la pâte, la texture, le tartare, c'était nickel (en plus j'ai enfin pu inaugurer mon plus-si-nouveau-que-ça moule à charnière!). Je vous invite vivement à la tester !  

Cheesecake salé comme un tartare de saumon
Plat unique pour 6 personnes
Pour un moule à charnière de forme allongée (type moule à cake) 30 x 11,5 cm 

Pour la pâte :
225g de farine complète
75g de petits flocons d'avoine
5 cuillères à soupe de graines de sésame noir
1 cuillère à café bien bombée de sel
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
15 à 20 cuillères à soupe d'eau
Pour la préparation fromagère :
Un pot de 500g de faisselle
500g de cottage cheese
Ciboulette fraîche
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Jus et zeste d'un citron
Sel & Poivre
4 œufs
Pour le tartare :
300g de saumon cru (Label Rouge)
6 noisettes de pâte de wasabi
4 cuillères à soupe d'huile de sésame
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 pincée de sel
2 cuillères à soupe de graines de sésame noir
1 nashi
Le jus d'un citron 
2 cuillères à soupe de câpres
 

 
 

1ère étape (deux jours avant) : la pâte façon Laurence Salomon
Réaliser la pâte en mélangeant farine, flocons d’avoine, graines de sésame noir et sel. Ajouter ensuite l’huile et l’eau, mélanger pour former une boule de pâte (mélanger d’abord avec une cuillère en bois puis à la main pour former une belle boule de pâte) et la laisser reposer environ une demi-heure à température ambiante.
Préchauffer le four à 180°C. Abaisser la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et foncer le moule à charnière recouvert de papier sulfurisé. N’hésiter pas à découper la pâte aux ciseaux pour éviter les épaisseurs de pâte trop importantes dans les coins du moule. Placer une autre feuille de papier sulfurisé sur la pâte et garnir de haricot sec. Faire cuire à blanc pendant 25 minutes. Quand la pâte est cuite, la sortir du fou et diminuer le thermostat sur 160°C.
 

 

 

2ème étape (deux jours avant) : la garniture au fromage
Commencer par sortir la faisselle de son emballage et laisser s’égoutter dans son « pot-à-trous ».
Mélanger la faisselle égouttée, le cottage cheese, la ciboulette, l’huile d’olive, le jus et le zeste du citron, le sel et le poivre. [Personnellement j’ai utilisé du cottage cheese à la ciboulette, donc utilisez le même ou du cottage cheese nature + de la ciboulette] Ajouter les œufs et fouettez.
Garnir ensuite la pâte précuite de cette préparation fromagère et cuire pendant 50 minutes à 160°C. Au bout de ce temps, le centre est encore un peu tremblotant, c’est normal et même nécessaire, laisser refroidir complètement dans le four éteint avant de mettre au frais pour 48 heures.

3ème étape (le jour même, juste avant de servir) : le tartare de saumon
Détailler le saumon en dés, les mettre dans un bol. A l’aide d’une baguette chinoise, diluer le wasabi dans les huiles, saler et verser ce mélange sur les dés de saumon. Saupoudrer de sésame noir et mélanger. Réserver.
Mettre le jus de citron dans un autre bol. Détailler le nashi (épluché) en petits dés, les mettre dans le jus de citron et bien mélanger. Réserver.
Émincer finement les câpres et réserver.
Mélanger l'ensemble des ingrédients et garnir le haut du cheesecake avec ce tartare. Réserver au frais jusqu’au moment du service.
Découper en tranches plus ou moins épaisses et servir ce cheesecake avec une salade verte.