mercredi 25 octobre 2006
Would you like to eat some cloud?
Ça faisait déjà pas mal de temps que j’entassais des blancs d’œufs au congélateur et puis je ne sais pas, ça m’a toqué, je les ai comptés : 19 ! Ola ! Mais c’était largement suffisant… Depuis le temps que j’attendais ce moment, ça y est, j’allais moi aussi manger la nourriture des anges…
Je me suis permise de diminuer les quantités de sucre que j’ai trouvé purement hallucinantes (et franchement 300g de sucre pour un gâteau ça reste de la folie douce !), ce n’est pas parce que ce gâteau ne contient pas le moindre pet’ de matière grasse qu’il faut cependant décider de devenir diabétique pour autant…
L’Angel Food Cake d’Estelle (d’après une recette de The Gourmet Cookbook)
Sérieusement, vous pouvez résister à un gâteau au nom si poétique ?
90 g de farine traditionnelle + 30 g de fécule de pomme de terre
200 g + 100 g de sucre
440 mL de blancs d'oeuf (13 oeufs)
Une pincée de sel
1 cuillère à café de crème de tartre / acide tartrique (en pharmacie)
½ cuillère à café d'extrait de vanille
Préchauffer le four a 150°C.
Tamiser la farine 3 fois de suite puis la tamiser à nouveau avec 100g de sucre.
Veillez à prendre votre plus grand saladier et battre les blancs au fouet électrique. Quand ils commencent à mousser, ajouter la pincée de sel et l’acide tartrique (il va stabiliser les blancs montés en neige), puis continuer de battre jusqu’à ce que les blancs commencent à devenir fermes. Ajouter le sucre en plusieurs fois ainsi que l'extrait de vanille, puis continuer de battre jusqu'a ce que le mélange soit ferme.
Tamiser la farine au-dessus du mélange en quatre fois, en prenant soin de l'incorporer délicatement a l'aide d'une spatule a chaque fois. Verser la pâte dans un moule et en lisser la surface. Afin d'éviter les bulles d'air, laisser tomber la moule plusieurs fois de suite sur le plan de travail.
Cuire 1 heure environ : la surface doit être légèrement dorée et un couteau inséré dans la pâte doit en ressortir propre.
Laisser le refroidir avant de décoller le gâteau du moule avec un couteau et le démouler.
Ensuite c’est léger et aérien, nous n’avions pas de framboises ou fruits rouges pour faire un coulis, à mon grand désespoir, mais ça ne nous a pas empêché de jouer les grands gourmands…
Vous n'êtes pas un ange, mais vous voulez quand même utiliser vos blancs d'oeufs? Allez faire un tour chez Guillemette qui propose un gâteau au nom tout aussi joli: le gâteau d'argent.... Et si avec ça il vous reste des blancs d'oeufs, vous savez ce qu'il vous reste à faire....
dimanche 15 octobre 2006
Jamais deux sans trois : encore une crémaillère
Pour la crémaillère de B&C j’ai cherché des recettes dans la blogsphère et mon choix s’est porté sur les minis quatre-quarts marbrés au chocolat noir et au thé vert de cuisine campagne et le cake au citron et aux canneberges des gourmandises d’Isa… car encore une fois on préférait que je fasse du sucré que du salé… Mais pourquoi personne ne veut de salé à sa crémaillère ??!
Minis quatre-quarts marbrés au chocolat noir et au thé vert
Pour un régiment d’une quinzaine de mini cakes camouflés :
6 oeufs
Leur poids de sucre (entre 350 et 400g)
Leur poids de beurre en pommade (entre 350 et 400g)
Leur poids de farine (entre 350 et 400g)
2 cuillère à soupe de thé vert matcha
100 g de chocolat noir à 70 %
Préchauffer le four à 200°C.
Peser les oeufs et préparer ce poids de sucre, de beurre et de farine.
Séparer les jaunes d'oeuf des blancs. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre et bien mélanger, ajouter ensuite petit à petit la farine
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou à feu doux.
Séparer la préparation en deux. Dans une partie, ajouter le matcha, dans l'autre, le chocolat. Bien mélanger.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et ajouter ensuite une moitié des blancs d’œufs à la pâte au thé vert et l’autre moitié à celle au chocolat. Incorporer les blancs délicatement à chacune des préparations.
Verser la pâte dans les petits moules à cake, en alternant les couleurs (une cuillère à soupe à chaque fois)
Faire cuire 7 min à 200°C, puis 18 minutes à 180°C.
Merci beaucoup Lilo pour cette recette, les cakes étaient très bons : ils sont doux et moelleux et se gardent très bien sans devenir secs. Le thé est parfaitement bien dosé et s’allie à merveille avec le chocolat…
Vous voulez en savoir un peu plus sur le Matcha ou trouver d’autres recettes à base de ce thé vert japonais ? Allez faire un tour ICI.
Cake au citron et aux cranberries
Là aussi j’ai suivie la recette à la lettre, en diminuant juste un peu la quantité de sucre et le glacage car je n’avais plus de jus de citron…
Pour un cake :
260g de farine
½ sachet de levure chimique
2,5g de sel
125g de beurre en pommade
150g de sucre
2 oeufs
Le zeste d’un citron
Le jus du citron + du lait pour faire 125 ml
250mL de cranberries séchées
Glaçage : Du blanc d’œuf et du sucre glace
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger la farine, la levure et le sel. Réserver.
Dans un autre bol, ajouter petit à petit tout en remuant le sucre au beurre pommade. Ajouter ensuite les œufs. Mélanger. Ajouter le zeste de citron puis incorporer progressivement le mélange à base de farine en alternant avec le lait et le jus de citron. Ajouter les cranberries.
Verser la préparation dans un moule à cake beurré et fariné.
Cuire pendant 50 à 60 minutes (la lame d’un couteau doit en ressortir sèche).
Mélanger le blanc d’oeuf et le sucre glace et recouvrir le cake de ce glaçage peu après sa sortie du four. Laisser refroidir un peu avant de démouler.
Ce cake était lui aussi très bon, juste bien citronné et avec les cranberries c’était une très chouette association !
A priori pour le moment, plus de crémaillères en vue mais ça ne m’étonnerait pas que ça change… ;) Si vous avez envie d’autres idées pour une crémaillère ou pour une quelconque autre occasion :
- Ma participation à la crémaillère de Blonde
- Ma contribution à la crémaillère de Ju
samedi 14 octobre 2006
Ma participation à la crémaillère de Blonde
Comme je l’ai déjà dit, la saison des crémaillères a commencé… et à chaque fois ma contribution est de mise… Blonde a trouvé un super appartement à deux minutes à pied de chez moi… c’est plutôt sympa… et cette fois ci je fait du sucré et du salé…
Pour le salé, j’ai craqué pour la recette originale de cake de Feuille de Chou et j’ai suivi sa recette à la lettre en augmentant juste un peu la quantité de Bacon.
Cake à l'avocat, au sésame noir, au wasabi et au bacon (oui rien que tout ça !)
6 tranches de bacon finement émincées
125 g de farine blanche
125 g de farine complète
2 cuillères à café de levure chimique
1 cuillère à soupe de wasabi en poudre
2 cuillères à soupe de sésame noir
80 g de comté râpé
2 œufs
250 ml de lait
50 g de beurre fondu
1 avocat, pelé et coupé en petits dés
Préchauffer le four à 200°C.
Faire revenir le bacon dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit bien doré puis égoutter sur du papier absorbant et laisser refroidir.
Mélanger les farines, la levure, la moutarde en poudre, les graines de sésame et le fromage râpé.
Dans un autre saladier mélanger les oeufs légèrement battus et le lait.
Ajouter d'un seul coup au mélange sec le lait et les œufs, le beurre, le bacon et l'avocat. Remuer.
Verser la préparation dans un moule à cake et cuire à peu près 20 minutes (une lame de couteau doit en ressortir sèche).
Alors j’ai complètement craqué pour ce cake… Je suis d’habitude loin d’être une amatrice de cakes salés et j’en fait rarement… Je trouve qu’ils sont souvent beaucoup trop secs et donc étouffe-chrétiens ou alors pour les rendre plus moelleux on utilise des quantités astronomiques de fromages ou beurre et alors le goût devient beaucoup trop gras pour mon palais et puis surtout le cake perd en tenue et se délite à chaque tranche découpée. Bref moi et les cakes salés, on n’est pas copains… mais celui là avait attiré mon attention par son originalité et je n’ai pas été déçue, déjà du point de vu des garnitures qui changent du traditionnel jambon-olives (on pourrait peut être mettre juste un peu plus de wasabi) et aussi pour la texture : magique ! parfaite ! pas sec pour un sous, doux et moelleux à souhait… miam il était vraiment trop bon, j’ai a-do-ré et je vais le refaire et le décliner à toutes les sauces, ça c’est sûr ! Me voilà réconcilié avec les cakes salés, merci feuille de chou !
Et pour le sucré, des petits muffins, tout simples que je verrais très bien au petit déjeuné avec un bol de lait…
Cake épicé en petits muffins
Pour 7 muffins:
125 g de beurre en pommade
3 oeufs
100 g de sucre
1 cuillère à café d’extrait de vanille
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de muscade
1 cuillère à café de gingembre en poudre
150 g de farine complète
½ sachet de levure chimique
Travailler le beurre en pommade.
Battre les oeufs entiers avec le sucre. Y ajouter la vanille, la cannelle, la muscade et le gingembre.
Ajouter la farine et la levure et mélanger le tout. Ajouter le beurre, mélanger.
Verser la préparation dans des petits moules à muffins
Faire cuire pendant 30mn à 180°C
vendredi 6 octobre 2006
Ma contribution à la crémaillère de Ju
Cette année tout le monde, enfin plein de monde déménage… Ce qui fait plein de crémaillères en perspective ! C’est Ju qui a inauguré la saison des crémaillères et nous avons toutes été mise à contribution…
« Je te fais quoi ? Tu veux un truc sucré et un truc salé ? »
« … Euh non en fait je préférerais que tu fasses deux trucs sucrés… dont un au chocolat… mais pas le fondant de Ben, celui-là je sais le faire moi même… »
Très bien… y’a qu’à demander…
Cela dit, Ju, à mon avis ça aussi tu ne vas avoir aucun problème à le faire toi même…
Mon gâteau à la noix de coco
Je ne suis pas une fanatique de pâtisserie à la noix de coco, mais là j’avais envie de changer un peu de mes habitudes et c’est un gâteau que j’avais déjà fait plusieurs fois quand j’étais au collège… Il est vraiment tout simple…
4 œufs
125g de sucre
50g de coco râpée
100g de farine
25g de fécule de pomme de terre
180g de beurre fondu
Pour le glaçage (absolument indispensable):
1 blanc d’œuf
150g de sucre glace
50g de coco râpée
Préchauffer le four à 180°C.
Battre les œufs avec le sucre, ajouter ensuite la noix de coco, la farine, la fécule. Bien mélanger puis ajouter le beurre. Remuer et verser dans un moule beurré et fariné. Cuire 35 minutes.
Préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace et le blanc d’œuf, une fois que le gâteau est sorti du four et refroidi, le glacer et le saupoudrer de noix de coco râpée. Mettre quelque temps au frigo pour que le glaçage prenne.
La truffe géante de la mère Anne customisée par la Turtle
Quand Ju m’a dit qu’elle voulait « un truc au chocolat » ça a fait tilt, j’ait tout de suite pensé à ça.
La truffe géante de la mère Anne je l’avais vue et revue à droite à gauche, un peu partout sur la blogosphère culinaire, mais quand j’ai vu la version d’Alhya alors là j’ai craqué, pour être de la customisation, ça c’était de la customisation ! Elle n’avait pas fait les choses à moitié.
La truffe géante de la mère Anne est un grand classique du site Marmiton (recette en 12ème position au top 50 des internautes!) et elle a été crée par Anne qui nous raconte ici la petite histoire.
125 g de beurre
200 g de chocolat noir
125 g de sucre en poudre
3 oeufs
40 g de farine
Pour la ganache turtle-ienne:
125 g de crème liquide
2 cuillères à café de miel
120 g de chocolat noir
20 g de beurre
Quelques noisettes concassées pour le décor
Préchauffer le four thermostat 9.
Faire fondre le beurre et faire fondre le chocolat chacun de leur côté.
Mélanger le beurre avec le sucre, ajouter le chocolat fondu, bien mélanger et ajouter les 3 oeufs et la farine.
Mettre le mélange dans un moule recouvert de papier sulfurisé et faire cuire 7 minutes. Mettre ensuite une nuit au frigo et démouler seulement après le passage au frigo.
Préparer la ganache:
Mettre la crème et le miel dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter ensuite le chocolat haché et remuer vivement hors du feu. Ajouter le beurre, mélanger et attendre un peu que cela refroidisse et napper le gâteau après sa nuit au frigo.
Saupoudrer encore quelques noisettes concassées sur le dessus et remettre au frigo pour quelques heures.
Mon verdict :
Et bien moi j’ai trouvé ça too much… Trop lourd et limite écoeurant… Mais en même temps il y en a qui ont allègrement pioché (à la cuillère hein parce que c’est pas très pratique avec les doigts… un peu salissant) dans le plat et n’ont pas du tout eu l’air écoeurés et ils avaient l’air de plutôt apprécier !
Bonne année dans ton nouvel appart Ju !
dimanche 1 octobre 2006
Le pain d’épices de Céline
Petite ma mère ne faisait pas de pain d’épices et n’en achetait pas non plus, les seuls que j’avais pu avoir l’occasion de goûter (en partageant le goûter de copines à la récré) étaient des pains d’épices industriels et je trouvais ça pas bon mais alors vraiment pas bon… Ce n’est qu’il y a un ou deux ans que l’idée m’est venue d’en faire moi-même pour connaître le goût d’un vrai pain d’épices… J’ai pour cela utilisé la recette de Céline. C’est naturellement bien meilleur que le pain d’épices de supermarché… et franchement pas compliqué à faire soi même!
100g de miel
80g de sucre roux
75g de beurre
150mL d’eau
120g de farine de seigle
100g de farine
20g de levure chimique (2 sachets)
le zeste d’une demie orange finement ciselé
le zeste d’un demi citron finement ciselé
20g de cannelle (2 cuillères à soupe)
10g de quatre épices ou d’épices à pain d’épices
Dans une casserole, chauffer ensemble le miel, le sucre, le beurre et l’eau jusqu’à ce que le mélange soit liquide. Mélanger pour le rendre bien homogène et laisser refroidir.
Mélanger les deux types de farines et la levure, y ajouter le mélange liquide précédent puis les zestes et les épices. Mélanger pendant plusieurs minutes puis laisser reposer 15 minutes, le temps de préchauffer le four à 150°C. Verser la préparation dans un moule à cake beurré et sucré et enfourner pour 1 heure.
Note : vous pouvez aussi ajouter une cuillère à café d’extrait d’amande amère si vous voulez...
mardi 5 septembre 2006
Trilogie autour du matcha
Quelques mots sur le matcha
Le matcha est un thé vert réduit en poudre très fine. Il est essentiellement produit au Japon, dans la région de Aichi. Contrairement aux autres thés, le matcha n'infuse pas mais doit être battu dans de l'eau chaude avec un fouet en bambou (le chasen) pour créer une émulsion. Ce thé est utilisé pour la cérémonie du thé japonaise : le chanoyu qui est un rituel traditionnel influencé par le bouddhisme zen dans lequel le matcha est préparé de manière cérémoniale par un praticien expérimenté et est servi à un petit groupe d'invités dans un cadre calme.
photo ici
Le matcha est apparu durant le XIIe siècle, il était d’abord utilisé dans les rituels religieux des monastères bouddhistes puis au XIIIe siècle, les guerriers samouraï commencèrent à préparer et à boire le matcha. Les fondations de la cérémonie du thé étaient alors posées.
Ce thé vert en poudre dérive de la même plante que celle produisant du thé noir mais non fermenté. Au moment de la récolte, les feuilles sont passées à la vapeur et séchées, mais elles ne sont pas roulées. Au lieu de cela, les feuilles séchées continuent d'être traitées pour que les veines des feuilles disparaissent. Il en résulte en produit connu sous le nom de Tencha. Le Tencha est moulu jusqu’à l’obtention d’une poudre fine dont la couleur est presque vert néon, le résultat est appelé Matcha. Seul le tencha pulvérisé est nommé Matcha, les autres thé pulvérisés sont applés Kocha.
Pour en savoir plus : « Le thé Matcha du Japon et le Raku » Chez boire et manger quelle histoire.
Quelques mots sur la pâtisserie au matcha
Spécialité japonaise incarnée pour moi par Sadaharu Aoki utilise le thé matcha dans des préparations traditionnelles (et pas uniquement dans la pâtisserie puisqu’il existe par exemple des Soba au matcha et c’est un délice). Sadaharu Aoki adapte des classiques de la pâtisserie française à la « sauce thé vert » (ou haricots rouges, ou sésame ou au Yuzu… ou rien du tout) et il crée ainsi des petits bijoux qui me font saliver derrière mon écran depuis pas mal de temps… Mais la provinciale que je suis n’y a jamais goûté… Oui mais voilà, l’avantage dans le fait d’être provinciale c’est que comme nous n’avons PEUT-ETRE pas tout à porté de main et bien nous développons moult subterfuge pour tenter de créer de nos petites mains, des choses qui ressemblent plus ou moins aux petites merveilles que nous n’avons pas chez nous.
N’empêche que j’ai très envie de goûter son mille feuilles au matcha et son opéra...
image, ici
Pour voir les posts de personnes qui parlent, au contraire de moi, de choses qu'elles ont gouté, allez voir, le post de Pascale, celui de Béa, celui de AnneE (qui y va régulièrement), celui de clotilde, celui de ooishigal qui était à la boutique de tokyo.
Et pour voir des réalisation au matcha, il faut aller chez Keiko, Nordjus, où tout est toujours magnifique (et magnifique est dans ce cas un euphémisme) et on trouve par exemple ses Eclair with a twist, le Matcha Double Bill et le Green Tea Opera Cake.
Madeleines au thé matcha ou le voyage de Proust en pays nippon
Recette de Michèle Carles-Scotto extraite du livre " Plaisirs de thé" au Editions du Chêne
Pour 16 madeleines
100g de beurre
100g de farine
½ cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de thé Matcha
2 oeufs
125 g de sucre semoule
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre dans une casserole et le laisser refroidir. Mélanger dans un saladier la farine, la levure et le matcha. Casser les oeufs dans un bol, ajouter le sucre et fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse. Ajouter le mélange farine-levure-matcha, mélanger, ajouter le beurre et mélanger encore.
Beurrer et fariner un moule à madeleine, y verser la pâte, mettre au four et cuire 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les madeleines soient gonflées et dorées ; les démouler et les faire refroidir sur une grille.
Mon avis sur les madeleines :
C’était la première fois que je faisais des madeleines et j’étais toute contente quand j’ai vu une belle bosse se former à travers la vitre du four… mais vers la fin de la cuisson j’ai eu l’impression que la bosse s’est un peu tassée. Pas grave. Les madeleines étaient très bonnes car pas trop grasses, elles ne laissent pas un goût de beurre dans la bouche, elles sont tendres et moelleuses, pas sèches, bref c’est presque parfait non ? Par contre côté thé, le goût du matcha est imperceptible, il faudrait clairement doubler la dose !
Glace au thé matcha de Tarzile
Recette originale ici
250mL de lait entier
40mL de miel de fleurs
2 jaunes d'oeufs
25g de sucre granulé
125g de crème épaisse
1 cuillère à soupe de thé Matcha
45mL d'eau
Dans une casserole, porter le lait et le miel à ébullition et laisser frémir.
Dans un saladier battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter aux œufs la moitié du lait, tout en mélangeant puis petit à petit ajouter le reste du lait toujours en mélangeant. Cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe le dos de la cuillère.
Retirer alors du feu et ajouter la crème en mélangeant vivement. Faire refroidir la préparation en la posant dans un bol rempli de glace ou d’eau très froide.
Remuer de temps en temps et préparer le thé en mélangeant le matcha à l’eau frémissante, fouette vivement le thé pour bien le dissoudre et verser le dans la préparation. Mélanger bien, laisser refroidir au frigo puis sorbetiser.
Note sur les proportions : on peut faire une dizaine de petites quenelles avec cette quantité, si vous voulez plutôt une dizaine de grosses boules il faut doubler les quantités et avoir une sorbetière a grande capacité.
Mon avis sur la glace :
Mmmmhhhhh…. Ça vous suffit comme avis ?
Elle est très bon, texture parfaite et le goût du thé est très bien dosé, juste une petite touche subtile, la pointe d’amertume caractéristique est là… Le goût du matcha est présent tout en douceur…
Last but not least : les éclairs au matcha
Ils sont craquants non?
La pâte à choux pour 18 minis éclairs
Recette de Laurence M. (je vous conseil cette recette, simple et très efficace : les éclairs ou les choux sont beaux et bien gonflés)
2 œufs + 1 jaunes
75g de farine tamisée
40g de beurre coupé en dés
Une pincée de sel
Verser 125mL d’eau froide dans une casserole, y ajouter le sel et le beurre et porter doucement à ébullition. Retirer la casserole du feu quand le beurre est fondu et ajouter la farine d’un seul coup. Mélanger vivement à la cuillère en bois. Remettre ensuite quelque instant sur feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la pâte soit suffisamment sèche pour se détacher des parois de la casserole. Laisser tiédir 1 minute puis incorporer les œufs l’un après l’autre en travaillant énergiquement la pâte, elle doit être à la fois ferme et souple.
Préchauffer le four à 210°C et dresser vos éclairs à la poche à douille (des bâtonnets assez fins d’à peu près 9 cm de long) sur une plaque recouverte de papier sulfurisée. Diluer le jaune d’œuf dans un peu d’eau et dorer les éclairs très légèrement. Baisser le four à 180°C et faire cuire 40 minutes. Personnellement j’avais deux plaques donc au bout de 20 minutes je les ai inversées, l’une passant au dessus de l’autre, si vous ne faite qu’une plaque il faudra peut être la couvrir de papier aluminium en fin de cuisson pour éviter que les éclairs soient plus que dorés.
Note : la pâte à choux peut se préparer, la veille par exemple. On la garde au frigo puis on dresse les éclairs à la poche à douille.
Ils sont pas beaux au sortir du four?
La crème au matcha
Recette de la patisserie Sadaharu Aoki itself (yes !)
15g de maizena
35g de sucre
250mL de lait
2 jaunes d’œufs
½ cuillère à soupe de thé matcha
10g de beurre
50mL de crème fleurette montée en chantilly
Mettre dans une casserole la maïzena et la moitié du sucre et verser le lait tout en remuant. Porter à ébullition tout en fouettant.
Battre les jaunes d’œufs avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter un peu de lait tout en fouettant puis ajouter progressivement le reste du lait toujours en fouettant.
Remettre la préparation dans la casserole et faire cuire sans cesser de fouetter.
Oter du feu quand le mélange bout, verser la crème dans un récipient que l’on plonge dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons. Une fois que la crème a atteint 50°C, incorporer le thé en remuant vivement puis le beurrer. Bien remuer.
Quand la crème est complètement froide, incoporer la chantilly.
Garder la crème au frigo jusqu’au moment de fourrer les éclairs mais l’idéal et de ne pas la préparer plus d’une demie journée en avance.
Glaçage au matcha
Pour glacer une dizaine d’éclairs
15g de blanc d’œuf (en fait j’ai battu un blanc d’œuf à la fourchette et tenté tant bien que mal de n’en prélever que la moitié et ça m’a donné 15g de blanc d’œuf… bon de toutes façon c’est pas bien grave, on peut très bien utiliser 1 blanc d’œuf et adapter les quantités des autres ingrédient pour avoir la consistance voulue)
80g de sucre glace
1 cuillère à café de thé matcha
Fouetter vivement le blanc d’œuf et le sucre glace, quand le mélange est bien homogène, ajouter le thé et mélanger jusqu’à ce que la couleur soit bien homogène. La pâte doit être très épaisse mais si elle l’est trop, ajouter 1 cuillère à café d’eau pour diluer un peu.
Le glaçage ne doit pas être fait en avance mais juste au moment de l’utilisation
Montage des éclairs :
Fendre un éclair finement sur le coté, le farcir de crème délicatement avec une petite cuillère et glacer le dessus en déposant une bande de glaçage à la petite cuillère. Mettre au frigo pour que le glaçage prenne (étape indispensable) l’idéal est donc de monter ses éclairs avant le repas.
Juste avant d'aller au frigo
Mon avis sur les éclairs :
Parfaits ! En toute modestie, je les ai trouvés vraiment parfait et très ravissants ! Déjà la pâte à choux est une réussite, cette recette est adoptée définitivement. Ensuite la crème est parfumée au thé juste ce qu’il faut, un petit goût subtil… pas trop sucré et surtout ce n’est pas juste une crème pâtissière lourde et imposante comme elle le sont souvent, non, là elle est allégée par la chantilly, c’est un délice. Quant au glaçage, je l’ai improvisé et j’en suis très fière : consistance parfaite et goût en thé parfait bref ne rien changer à cette recette !
Je n’ai glacé que la moitié des éclairs, pour les autres, je les ai simplement saupoudré de matcha, c’est différent : plus léger, moins sucré (non, sérieusement ??) et plus fort en thé… donc chacun ses goûts ! Les amateurs de matcha saupoudreront et les personnes voulant ménager leurs convives glaceront.
Le lendemain des crevasses apparaissent sur les éclairs,
mais c'est pas grave, les restes étaient bon quand même!
Pour moi ce dessert était une vraie réussite. Alliance de textures différentes autour du thé matcha. Le seul bémol c’est la madeleine qui péchait par son manque de goût en thé mais ce détail mis à part j’étais plutôt contente de moi. Nous étions 10 à tables et personne n’a réussi à deviner à quoi était leur dessert. J’ai eu le droit à tout, d’abord à la pistache (forcément, du vert en pâtisserie…) puis au concombre, aux épinard, au basilic, à la menthe, bref tout ce qui était vert y est passé… Tiens, ils ne m’ont pas proposé le brocoli… !?
Quand au final j’ai craché le morceau ils ont tous réalisé ce petit goût de thé dans les éclairs et la glace… La pointe d’amertume dans la glace aurait pu les mettre sur la voie…
Où trouver du thé matcha à Strasbourg (et ailleurs) ?
Longtemps la pâtisserie nipponisante au matcha m’était inaccessible car je ne voyais pas où trouver du matcha : il n’y en avait pas dans les supermarchés asiatiques strasbourgeois et sur internet les prix était exorbitants… Mais j’ai eu une chouette surprise en réalisant une étude du marché virtuelle à la recherche du meilleur prix… et le prix le plus bas je l’ai trouvé ici, sur le site de direct tea… qui n’est autre que le site de la boutique strasbourgeoise « Le thé des muses ». Le thé des muses est une boutique très sympa, elle vend du thé et fait un peu salon de thé (chouette petite terrasse sur la rue piétonne en été), elle organise aussi des dégustations…
Pour revenir au thé Matcha, ils le vendent au poids (par tranche de 10g) ce qui est parfait pour une initiation : quand on n’est pas sûr d’accrocher on n’a pas envie d’acheter un pot de 40g à 15€ sans compter les frais de port ! Et si ils le vende pas trop cher c’est car il vendent deux catégories de matcha, une pour la pâtisserie, l’autre pour la cérémonie du thé.
Prix : 2€50 les 10g de thé matcha et pour ceux qui veulent la catégorie supérieure c’est 22€70 les 40g)
Sinon, il reste la technique de Tiny qui a fait un Kocha à partir de Sencha.
Le thé des muses
51 rue du fossé des tanneurs
67000 Strasbourg
téléphone : 03.88.37.13.77
http://www.direct-tea.net/
samedi 2 septembre 2006
Je la tiens ! Je la tiens ! Je la tiens !
Mais quoi donc ?
Et bien…
Le cheesecake c’est pour moi un peu une quête… la quête de LA recette… Surtout maintenant que j’ai goûté aux véritables cheesecake new-yorkais et que je sais exactement ce que je veux comme texture… J’ai déjà testé plusieurs recettes, toutes à chaque fois très différentes (le choix du fromage, faire le choix de monter ou non ses blancs en neige, décider d’ajouter de la crème fraîche, de la crème fleurette, des yaourts ou autres subtilité crémières…. Mais en tout cas, chez moi jamais ô grand jamais de gélatine, je ne fais pas mes cheesecake à froid mais à chaud, au four !)… au final les gâteaux obtenus n’étaient jamais mauvais et me valaient de bonnes critiques mais ne me satisfaisaient pas : ce n’était pas ce que je voulais… et quand j’ai une idée dans le crâne…
Un Cheesecake au citron pour un dernier jour de boulot
Pour mon dernier jour de boulot (oufff ! il était temps, je commençais à avoir des envies de démission…^^ C’est vrai quoi, les vacances, c’est aussi fait pour profiter des vacances justement non ?) j’ai donc choisi de faire un cheesecake parce j’ai décidé que je trouverai LE cheesecake à la texture parfaite et je ne vais pas le trouver si je ne fais pas de test non ?
Cette fois j’ai décidé d’abandonner les recettes trouvées/découpées/recopiées à droite à gauche et de suivre mon intuition… Ahem… pour le meilleur et pour le pire ! Bon, j’ai aussi suivi les conseils de Cléa (pas folle la guêpe) à savoir ne pas battre mes blancs en neige et ne pas ajouter de farine. Et je me suis dit que ce serait Ricotta !
Alors c’est parti pour un cheesecake à la ricotta !
200g de biscuits Thé de Lu®
4 cuillères à soupe de beurre fondu
750g de ricotta
120g de sucre
3-4 citron (le zeste de 2 citron + 150mL de jus de citron)
4 œufs
3 poignets de fruits des bois
Cette fois ci je n’ai pas écrasé grossièrement entre mes mains les biscuits pour en faire des miettes, j’ai tout passé au mixeur, les biscuits puis j’ai rajouté le beurre fondu et mixé le tout.
Recouvrir le fond d’un moule à charnière (pas trop grand le moule de préférence afin que le cheesecake soit bien haut) de papier sulfurisé et verser les miettes de biscuits dedans, tasser avec le fond d’un verre tout en essayant de faire remonter les miettes embeurrées sur les bords du moule. S’il y a de la place, mettre au congélateur ou réfrigirateur le temps de préparer le reste.
Préchauffer le four à 160°C.
Battre la ricotta au fouet électrique pour la détendre et le rendre plus crémeuse. Ajouter le sucre, battre, ajouter 150mL de jus de citron (ce qui équivaut à peu près à 3 gros citron ou 4 petits) ainsi que le zeste de 2 citron et battre encore. Ajouter ensuite les œufs, les uns après les autres en veillant à bien les incorporer à la préparation.
Verser cette préparation dans le moule, sur la couche de biscuits et faire cuire 1H à 160°C.
Au bout d’1 heure, éteindre le four mais y laisser le cheesecake plusieurs heures avant de le mettre au frigo pour 24H… Patience…
Mixer les fruits, si le coulis obtenu est trop épais on peut le rendre plus fluide avec un peu d’eau ou de jus d’orange.
Servir le cheesecake avec le coulis de fruits des bois.
Tout s’annonçait bien : j’ai réussi à faire une belle couronne biscuitée autour de mon cheesecake alors que d’habitude je me contente plutôt de ne faire qu’un fond, ensuite en le sortant du four, je l’ai trouvé très beau et j’étais gorgée d’espoir… Mes espoirs se sont confirmés à la découpe… il avait l’air d’avoir une consistance idéale ce cheesecake ! Il ne restait plus qu’à goûter… et là… là… waouh, je dois avouer que je n’étais pas peu fière de moi… Il était dense mais complètement crémeux, léger en bouche… Cette fois ci il ressemblait aux cheesecake que j’avais mangé à New-York ! Youhou ! Ça y est, je l’ai, je la tiens, la recette du cheesecake parfait.
Parfait pour la consistance et parfait à mon goût ensuite, tous les goûts sont dans la nature…
Côté goût justement il est sucré juste ce qu’il faut (c’est parfait) et il est citronné tout en douceur donc que les lemon addict rajoute le zeste d’un citron en plus pour une acidité plus corsée.
La recette est donc adoptée ! Il ne reste plus qu’à varier les parfums…
Bon, la prochaine fois j’ajouterai peut-être un peu de crème, juste pour voir l’effet que ça a sur la texture mais là je suis ravie !
Les cheesecake c’est un peu mon dada (en ce moment ?) donc le thème choisi par Ninie pour la douzième édition du KKVKVK ne pouvait que me ravir ! Et c’est avec plaisir que je vois plein de cheesecake sur les blogs culinaires en ce moment ! Ninie en a d’ailleurs elle aussi fait un au citron qui est sublimissime avec ses paillettes de pavot !
Donc maintenant, mon grand dilemme est : quel cheesecake choisir pour ma participation ?
D’autres cheesecake sur Beau à la louche :
Cheesy chessecake
Baileys Cheesecake
Passion Cheesecake
dimanche 27 août 2006
Que fait-on avec les dernières fraises de la saison ? Épisode 2
Financier rouge et vert ou le mariage des fraises avec la pistache
D’après la recette de Gilles Marchal extraite de son livre « Fraise »
Pour environs 10 financiers réalisés dans des moules à mini cake
70g de beurre
100g + 20g de pistaches mondées
50g de poudre d’amande
30g de farine
70g de sucre glace
3 blanc d’œufs
20 petites fraises
Mettre le beurre dans une casserole et le laisser cuire jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette. Retirer du feu et filtrer.
Réduire 100g de pistache en poudre au mixeur.
Mélanger la poudre d’amande, la poudre de pistache, la farine, le sucre glace. Ajouter le beurre et bien l’incorporer. Ajouter les blancs d’oeufs en deux fois et bien mélanger.
Mettre la préparation au frigo 2 à 4 heures (moi je l’ai laissée toute la nuit).
Préchauffer le four à 180°C.
Répartir la pâte dans les moules.
Laver, égoutter et équeuter les fraises et en enfoncer 2 par financier (ou une seule si vous faites des financiers ronds).
Hacher grossièrement les 20g de pistaches et en parsemer la surface des financiers.
Cuire 20 minutes.
Ces petits financiers sont délicieux
(beaucoup moins gras que mes précédants financiers au gingembre confit)
et j’ai beaucoup aimé l’association pistache & fraise
lundi 31 juillet 2006
Mad about Ginger
Mrs. Woolf : You do remember that my sister is coming at four with the children?
Nelly : Yes, Madam. I had not forgotten.
Mrs. Woolf : China tea, I think. And ginger.
Nelly : Ginger, Madam...
Mrs. Woolf : I'd like to give the children a treat.
Nelly : We'll have to go to London for ginger, Madam. I haven't finished this, and there's the rest of lunch to get ready.
Mrs. Woolf : The 12.30 train, Nelly, will get you into London just after one, if you return on the 2.30, you should be back in Richmond soon after 3. Do I miscalculate?
Nelly : No!
Mrs. Woolf : Well then, is something detaining you Nelly? I can't think of anything more exhilarating than a trip to London.
« The Hours », film de Stephen Daldry
« Vous n’avez pas oublié que Vanessa et les enfants viennent à quatre heure ?
- Non, Madame, je n’ai pas oublié. » […]
Virginia dit : « Il faudra du thé de Chine, je pense. Et du gingembre confit.
- Du thé de Chine, Madame ? Et du gingembre confit ?
- Nous n’avons pas eu Vanessa depuis plus de quinze jours. Je préfère lui offrir quelque chose de meilleur que les restes de notre thé d’hier.
- Pour me thé de Chine et le gingembre confit, il faudra aller à Londres. On n’en vend pas par ici.
- Il y a un train toutes les demi-heures, un car toutes les heures. […] Le train de midi trente vous amènera à Londres à une heure et quelques minutes. Le train de deux heures trente vous ramènera ici juste après trois heure, ponctuellement et sans vous presser, avec le thé et le gingembre. Mes calculs sont-ils exacts ?
- Oui » dit Nelly
« The Hours », livre de Michael Cunningham
J’aime beaucoup le gingembre… que ce soit le gingembre mariné avec les sushi, le gingembre frais dans des plats d’inspiration asiatique… ou un morceau de gingembre confit avec mon thé. Le gingembre confit j’ai découvert ça chez LN et depuis elle m’en amène de temps en temps. J’en avais gardé une petite poignet dans mon placard et j’avais une idée précise : faire des financiers au gingembre confit. Je n’avais jamais fait de financiers alors j’ai décidé de suivre la recette de Bernard Loiseau proposée par Marie, puisqu’elle nous disait qu’ils faisaient l’unanimité…
Financiers au gingembre confit
170 g de beurre + une noix pour les moules
140 g de sucre glace
120 g de poudre d'amandes
45 g de farine
30g de gingembre confit finement émincé
4 blancs d'oeufs
sel
Chauffer le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Le faire refroidir, sans pour autant le laisser figer.
Dans un saladier, mélanger le sucre, la poudre d'amandes et le gingembre confit, puis ajouter la farine et le sel. Incorporer ensuite les blancs d'oeufs (non battus) dans le mélange, et enfin le beurre noisette. Bien homogénéiser la pâte et la mettre au réfrigérateur pour la figer pendant 1 h.
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer les moules au pinceau avec un peu de beurre fondu. Les remplir de pâte jusqu'au bord. Les enfourner 20 minutes environ. Les sortir du four, les démouler aussitôt et les laisser refroidir sur une grille.
Je les ai fait dans des mini moules à cake puisque je n’ai pas de moule à financier… Mais je ne pense pas qu’il y ait une grande différence…
Verdict : Je pense que le gingembre est parfaitement dosé. Ni trop peu, ni trop… Mais par contre je trouve ces financiers beaucoup trop gras. Pour moi dans un gâteau le beurre doit savoir se faire oublié, là il y en a trop, on « sent » qu’il y a du beurre… La prochaine fois, je testerai la recette de Béa.
samedi 22 juillet 2006
Passion cheesecake
Le hasard de mes déambulations new-yorkaises m’a amené à passer devant une pâtisserie qui a attiré mon regard… elle était toute petite et de l’extérieur j’ai pu voir qu’il y avait un petit cheesecake aux fruits de la passion qui n’attendait… que moi ! Et il s’est avéré très bon, une texture quasi parfaite et un parfum de fruit de la passion très présent… Mmhhh…
Je me suis demandé comment je n’avais pas pu y penser plus tôt ? Un cheesecake aux fruits de la passion !…
Et comme j’ai tenté le tout pour le tout lors de mon voyage retour en glissant dans mon sac du Philadelphia… il fallait bien que je me ressoude à sortir mon four de son chômage technique...
J’avais donc enfin
entre les mains le saint graal du cheesecake : du Philadelphia… J’ai
testé une nouvelle recette, toujours dans le but de trouver LA
recette idéale (je sais que je ne suis pas la seule à la recherche DU
cheesecake)… Le choix du fromage, du temps de cuisson, de battre ou non les blancs en neige change à chaque fois la texture et chaque cheesecake est différent des autres, ce n'est pas Schlitt, expert en la matière qui va me contredire...
250g de biscuits (ici un mélange de sablés de Retz au chocolat et de Roudor® au chocolat)
100g de beurre
250g de Philadelphia ®
80g de sucre
50g de beurre
4 œufs
100mL de lait
40g de farine
10 fruits de la passion
Faire ramollir votre fromage et les 50g de beurre à température ambiante.
Préchauffer le four à 160°C.
Émietter les biscuits et les mélanger à 100g de beurre fondu. Étaler ce mélange au fond d’un moule à charnière recouvert de papier sulfurisé. Tasser ces miettes de biscuits avec le fond d’un verre. Mettre le plat au congélateur pendant la préparation du reste.
Travailler le fromage pour le rendre plus crémeux, ajouter peu à peu le sucre et mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène.
Travailler le beurre en pommade et l’incorporer en plusieurs fois au mélange, toujours en mélangeant bien.
Ajouter ensuite les jaunes d’œufs un à un.
Ajouter le jus de 10 fruits de la passion. Pour cela on peut par exemple ouvrir les fruits et renverser leur contenu dans une passoire au-dessus du saladier et remuer la pulpe qui se trouve dans la passoire, le jus va passer dans le saladier. La quantité de fruits de la passion à utiliser est variable : plus les fruits seront mures (ils auront alors leurs coques bien fripées) plus il auront de goût… il faut donc adapter les quantités.
Ajouter le lait et la farine puis les blancs montés en neige.
Verser cette préparation dans le moule, au dessus de la couche de biscuits.
Faire cuire 1h15 puis laisser le refroidir et conserver 12 à 15h aux frigo avant de le manger…
Verdict : au final ce gâteau a plu mais je comme je reste toujours très critique, je suis déçue car je n’ai toujours pas trouvé la texture que je recherche, le philadelphia n'ayant pas changé le problème… j’aurais peut être du le faire moins cuire… enfin bref, la quête du cheesecake n’est qu’un long chemin…
Une autre recette de cheesecake: Baileys cheesecake
