lundi 19 février 2007
La décadence faite cheesecake
Je vous avez déjà promis la semaine dernière un vague de gâteaux réalisées pour mon anniversaire et celui de Little So’ , anniversaires fêtés avec une trentaine de copains plutôt gourmands pour certains… Et voilà, la vague de sucre va déferler ici.
Il était évident que j’allais faire un cheesecake pour mon anniversaire. D’abord car je ne m’en lasse pas et ensuite, car même si j’ai fini par trouver la texture que je recherchais, je ne cesse d’avoir à l’esprit de nouvelles combinaisons fromagères à tester pour voir si par hasard, ça ne serait pas encore mieux. Et puis les cheesecake ça se décline à tous les parfums, tous les goûts… et c’est irrésistible, enfin, je trouve… et je ne suis pas la seule…
Cette fois ci j’avais décidé que le fromage serait la roll’s du cheesecake, j’ai nommé le Philadelphia Cream Cheese… Merveille introuvable en France, mais peu m’importe, j’habite à 10 minutes à tout casser (quand le traffic est fluide) de l’Allemagne qui, elle, a la chance de pouvoir trouver dans ses rayons, du Philadelphia*. Alors petite
excursion en pays teuton, d’où je reviens avec un stock affolant de Cream Cream (la date de péremption était si lointaine qu’il aurait été bête de s’en priver…) et aussi avec pas mal d’autres petites choses que l’on ne trouve pas dans notre douce France… Notamment un ultra génial moule à charnières carré que ma mère m’a gentiment offert (Thanks). Il n’est pas classe ce moule hein ? Dite le que vous êtes jaloux !? ;)
Bref, pour être à la hauteur de ce moule, il fallait un cheesecake qui déchire. Et oui, rien que ça.
Je suis partie de la recette du Philadelphia Classic Cheesecake donnée sur le site de kraftfoods. Et je sais qu’il y a de grandes chances pour que la prochaine recette que je teste, soit celle du Philadelphia Classic New York Cheesecake. Pour voir la différence.
Bon, mais un cheesecake tout simple comme ça, fusse-t-il au Philadelphia, ça n’avait pas grand chose d’exceptionnellement décadent… donc, allons y pour un…
Cheesecake décadent aux bananes, dégoulinant de caramel à la touche de sel
Pour un moule carré de 15cm de côté (pour 12 à 15 personnes)
Vous avez un moule rond ? Calculez l’aire de mon moule puis celui du votre et adaptez. C’est si simple. ;)
Pour la base biscuitée
150g de biscuit Roudor® au chocolat
50g de beurre fondu
Pour la crème
800g de Philadelphia crem cheese
100g sucre
1 cuillère à soupe de vanille liquide
4 œufs
Pour les bananes
3 à 4 bananes
Pour la sauce au caramel au beurre salé
80 g de sucre en poudre
10 cl de crème liquide
40 g de beurre demi-sel
3 pincées de fleur de sel
Réduire les biscuits en poudre grossière au mixeur (ou alors en les émiettant en les brisant entre les doigts). Ajouter le beurre fondu aux miettes de biscuits puis faire marcher à nouveau le mixeur brièvement.
Recouvrir un moule à charnières de papier sulfurisé, y verser les miettes de biscuits et les presser au fond du moule à l’aide du fond d’un verre par exemple. Cette quantité de biscuits permet de faire des bords tout le long du moule, toujours à l’aide du verre. Placer le moule au frigo ou au congélateur le temps de préparer la garniture.
Préchauffer le four à 160°C.
Mélanger le Philadelphia au mixeur pour l’assouplir, ajouter ensuite le sucre et la vanille. Mixer. Ajouter les œufs l’un après l’autre. Mixer brièvement entre chaque œuf. Naturellement tout ceci est réalisable sans mixeur avec uniquement de l’huile de coude. :)
Verser cette préparation sur la croûte biscuité et cuire 1 heure puis laisser refroidir dans le four éteint. Placer ensuite au frigo pour 48 heures.
Réaliser ensuite le caramel au beurre salé :
Alors, je n’en avais jamais fait, j’ai donc choisi la recette d’une valeur sure à savoir Pascale.
Mettre le sucre dans une casserole et le faire chauffer sur feu ultra doux (personnellement, j’avoue, j’ai raté mon carmel trois fois avant de le réussir tout simplement car je faisais cramer mon sucre à ce stade là. Donc, feu ultra doux et patience, c’est mon conseil).
Ne surtout pas remuer le sucre, il va fondre tout seul et on obtient un liquide dorée, ambré. Et pas marron sinon ça veut dire que vous avez cramé le truc.
Pendant ce temps, réchauffer la crème liquide afin qu’elle soit tout juste frémissante.
Quand le sucre est liquide, ajouter hors du feu la crème. Bien mélanger (si des morceaux de caramel se forment, les dissoudre en remettant la casserole sur feu ultra doux tout en remuant). Ajouter ensuite toujours hors du feu le beurre, mélanger et ajouter la fleur de sel. Remuer et mettre dans un bocal. Fermer et conserver à température ambiante.
Au moment de servir le cheesecake, le découper en petits dés, saupoudrer chaque cube de cheesecake de lamelles de bananes et laisser couler au-dessus un filet de sauce au caramel au beurre salé.
Verdict :
Enorme succès, enfin, il m’a semblé… il a en tout cas très vite disparu ! Côté texture, c’est très différent : beaucoup plus crémeux, onctueux, moelleux, moins dense et bourratif mais quand même imposant (Comme tous cheesecake j’ai envie de dire… d’où le service en petits cubes). Une texture différente mais délicieuse elle aussi... Et puis maintenant j'ai envie de tester le mélange Ricotta/Philadelphia... Je n'arrêterai donc jamais!? Par contre, si vous voulez simplement réaliser ce cheesecake sans bananes ni caramel, il faudra rajouter du sucre dans la préparation au Philadelphia car sans le carmel dessus il ne sera pas assez sucré. Par contre avec la sauce au caramel, c’est parfaitement équilibré.
* Note : pour les strasbourgeois: Lidl/Kehl c'est parfait :)
mercredi 31 janvier 2007
Une base, deux possibilités
Encore du mascarpone dans mon frigo, logiquement je fais non pas un mais du tiramisu.
J’ai cette fois opté pour un dressage dans l’assiette, ça présente tout de suite mieux, ça ne prend pas trop de temps… et en plus ici, les invités peuvent choisir leur parfum et la taille en fonction de leur appétit… c’est la porte ouverte à plein de variations…
Pour la base, il faut (pour 8 à 10 personnes):
5 oeufs
70 g de sucre en poudre
500 g de mascarpone
1 pincée de sel
Des biscuits boudoirs
Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter le mascarpone, fouetter bien pour éviter les grumeaux.
Monter séparément les blancs d’oeuf en neige avec une pincé de sel, les incorporer à la préparation au mascarpone.
On peut la préparer la veille sans aucun problème.
Pour la version Tiramisu au thé Matcha
Il faut pour 5 portions:
5-6 cuillères à café de matcha
Faire un thé au matcha avec 200mL d’eau et une cuillère à café de matcha.
Tremper quatre (ou trois, ou deux, tout dépend de la taille désirée pour la part de tiramisu) boudoirs dans le thé. Attention à ne pas trop imbiber les biscuits sinon ils vont rendre de l’eau et ce n’est pas top.
Les disposer dans une assiette, recouvrir d’une couche de crème au mascarpone, saupoudrer de matcha, ajouter encore une couche de biscuits légèrement trempés, puis du mascarpone et une pluie de poudre verte.
Pour la version Tiramisu cacao – Bailey’s
Il faut pour 5 portions :
125mL de bailey’s
125mL de lait
Du cacao non sucré
Tremper quatre (ou trois, ou deux, tout dépend de la taille désirée pour la part de tiramisu) boudoirs dans le mélange bailey’s + lait.
Les disposer dans une assiette, recouvrir d’une couche de crème au mascarpone, saupoudrer de cacao, ajouter encore une couche de biscuits trempés, puis du mascarpone et une pluie de cacao.
Personnellement, j’ai préféré la version cacao-bailey’s…
ensuite c’est une affaire de goûts…
mardi 9 janvier 2007
Nougat blanc aux amandes et aux pistaches
J’ai trouvé cette recette chez Petite Lolie. J’ai obtenu un nougat parfait côté goût, mais côté consistance, ce n’était pas vraiment ça… il était à la fois cassant et trop coulant (il avait bien une forme et tout et tout mais à manger c’était vraiment pas pratique, tout collant) bref il n’avait pas du tout le côté tendre et moelleux désiré… MAIS, car il y a un mais, je (crois) savoir pourquoi… c’est « ma » faute puisque ma thermosonde ne monte qu’à 130°C et que la recette nécessite une température de 150°C… je vais donc tacher de trouver un vrai thermomètre valable pour éviter de jauger au pif ce genre de choses… et je referai une tentative...
125g d'amandes
125g de pistaches
50g de blanc d'oeuf (2 petit blanc d'oeuf)
440g de sucre
100g de glucose (= 50g de glucose en poudre + 50mL d’eau)
200g de miel
Faire dorer à la poêle les amandes et les pistaches.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, quand le fouet laisse des traces dans la préparation, ajouter progressivement tout en fouettant 20g de sucre.
Faire chauffer dans une casserole le reste de sucre avec le glucose. Porter le mélange à 150°C.
Parallèlement, faire chauffer dans une autre casserole, le miel à 130°C.
Verser le miel sur les blancs tout en continuant de fouetter. Faire ensuite de même avec le mélange sucre-glucose et continuer à fouetter les blancs après incorporation du mélange sucre-glucose.
Ajouter les amandes, mélanger, puis verser le nougat sur une plaque garnie de papier sulfurisé, couvrir d'une autre feuille et lisser/aplatir avec un rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir.
Découper selon votre envie (vous pouvez le découper après un passage au frigo, il sera plus cassant et ce sera plus facile), enlever les feuilles de papier sulfurisé et conserver au sec dans du film alimentaire.
mercredi 27 décembre 2006
Ispahan
Selon certaines légendes, Ispahan aurait été le lieu de chute d'Adam, après qu'il fut chassé du paradis. Ispahan est situé à quelques centaines de kilomètres au sud de Téhéran, la ville fut bâtie au seizième siècle par Chah Abbas (souverain safawide, dynastie qui régna sur la Perse pendant trois siècles), qui en fit la capitale de la Perse et voulait qu’Ispahan soit une cité évoquant le paradis d'Allah. Aujourd’hui encore les palais, jardins et mosquées de cette oasis au milieu des terres arides évoquent l’apogée de la Perse. Maintenant, l'ancienne capitale de l'empire perse est la seconde ville de l’Iran, un des joyaux du Moyen-Orient.
Les photos d'Ispahan ne sont pas les miennes,
elles viennent d'ici, d'ici et de Philippe Marsault.
Ispahan est aussi le nom donné à une rose…
Mais l’Ispahan c’est aussi le dessert le plus connu de Pierre Hermé: biscuit macaron à la rose, crème aux pétales de roses, litchis et framboises frais. Je n’en ai jamais mangé, mais j’en ai beaucoup entendu parler. J’ai déjà goûté à des imitations, Naegel (pâtisserie strasbourgeoise) en réalisant une, l’été, à base de framboises et de crème pâtissière, ersatz de l’Ispahan mais déjà irrésistible, même pour quelqu'un qui, comme moi, n'aime pas la crème patissière (n’es-ce pas LN ?)
L'ispahan de Pierre Hermé.
Photos venant d'ici, et d'ici.
Je ne sais pas comment l’idée de faire un Ispahan pour noël m’est venue…
Sans doute ais-je commencé à gamberger quand ma mère m’a dit « Tu peux faire le dessert pour le 25 au soir si tu veux, on est invité chez les C., on sera douze, j’ai dit qu’on ramenait le dessert »
Waouwww… qu’avais-je entendu ?
On notera bien le « tu peux » et non pas « tu veux ? »… parce que elle sait très bien que je veux… ça fait bien quelques années que je demande à mettre mon grain de sel dans le repas de noël… mais à chaque fois, niette, ma mère ne semble pas avoir confiance en mes capacités (surtout en ce qui concerne mes aptitudes à cuisiner le salé… et là on note quand même que si elle a cédé du terrain, elle a cédé du terrain en ce qui concerne le sucré) et le repas de noël c’est sa chasse gardée. Mais cette année, je ne sais pas ce qu’il y avait dans l’air, elle été d’humeur à déléguer… Mon cousin s’est préposé au foie gras et moi fait le dessert pour le 25…
Bon okay, je voulais faire des Ispahan pour noël, mais je n’avais pas la recette de Pierre Hermé… Recette savamment tenue secrète par le prix exorbitant du livre dans lequel elle a été publiée… Il était (et il est toujours) hors de question pour moi d’acheter « pH 10» de Pierre Hermé car je ne sais pas, je ne dois pas être une fan assez inconditionnelle de ce gugus (en fait ça doit être car je n’ai jamais rien goûté venant de ces boutiques, puisque bien qu’alsacien d’origine, l’homme refuse catégoriquement d’ouvrir une boutique dans le coin… ah, l’élitisme parisien et nippon…) puisque je considère qu’acheter/publier un livre de cuisine à un tel prix est une folie douce pure folie.
Qu’à cela ne tienne, ce n’est pas l’absence de recette qui allait m’arrêter…
… quand j’ai une idée dans la tête…
Il y avait bien Estelle qui nous avait donné un lien vers la recette en anglais lors de la publication de la recette du cake façon Ispahan… Mais je sais pas, la recette ne me convenait pas vraiment : d’abord je n’avais pas souvenir que Pierre Hermé faisait ses macarons à base de meringue italienne et ensuite un gros doute quand à la provenance de cette recette est né quand j’ai lu une recette complètement différente de crème à la rose, recopié de pH 10 par melle sandrillon… Le plus simple aurait été d’aller jeter un coup d’œil dans pH 10 dans une librairie, mais en ces périodes de pré fêtes, j’ai préféré fuir toutes sortes de boutiques bombées….
Au final j’ai quand même un peu improvisé et ce n’est peu être pas l’ispahan avec un grand I mais c’est « Mon ispahan »
Liste globale des courses pour 15 ispahan:
750 -800g de framboises
30 litchis (soit environ 750g)
675 g de sucre glace
420 g de poudre d'amandes
9 blancs d'oeufs
1 grande pincée de sel
90 g de sucre en poudre
100 gouttes de colorant alimentaire rouge
3 cuillères à soupe de sirop de rose
180g de couverture Ivoire
180g + 220g de crème liquide
1 + 2 cuillères à soupe de sirop de rose
1 cuillères à soupe d’eau de rose
Pour 30 grandes coques de 9 centimètres de diamètre
675 g de sucre glace
420 g de poudre d'amandes
9 blancs d'oeufs
1 grande pincée de sel
90 g de sucre en poudre
100 gouttes de colorant alimentaire rouge
3 cuillères à soupe de sirop de rose
Note : au vue des quantité je vous conseille de faire ça en 2 fois, d’abord 2/3 puis le dernier tiers par exemple.
Dans le bol d’un robot, mixer le sucre glace et la poudre d'amandes puis tamiser le mélange.
Monter les blancs d’œufs (avec une pincée de sel) en neige ferme en ajoutant une cuillère à soupe de sucre dès que le fouet laisse des traces dans la préparation, puis en ajoutant le reste du sucre et en continuant à battre les blancs jusqu’à obtenir un effet "bec d'oiseau » (des pointes de blancs apparaissent quand on retire les fouets). Ajouter ensuite le colorant et le sirop dans les blancs et battre encore pour avoir une couleur homogène.
Saupoudrer peu à peu le mélange des poudres sur les blancs, et les incorporer très délicatement aux blancs d’œufs (avec une maryse par exemple). Une fois toute la poudre incorporée, le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant. Garnir une poche à douille de cette préparation.
Recouvrir une plaque du four de papier sulfurisé. Si vous n’avez pas confiance en vous, faites comme moi : dessiner des cercles de même taille sur le papier sulfurisé, vous serez ainsi sur d’avoir des disques de même taille (perso pour des petits macarons je trouve que ça va, ils ont facilement tous la même taille mais là, j’ai préféré assurer mes arrières). À l’aide de la poche à douille, y déposer à intervalles réguliers des disques de préparations. Là deux techniques possibles :
- soit réaliser des tourbillons de pâte et les lisser ensuite avec le dos d’une petite cuillère ou ne pas les lisser si le coté spiralé vous plait. Et ensuite tapoter la plaque de votre four contre le plan de travail pour tasser et continuer à lisser les macarons
- soit faire de gros tas régulier de préparation avec la poche à douille et tapoter vivement la plaque de votre four contre le plan de travail, les tas s’aplatissent et forment des disques.
Laisser croûter une demi-heure. Préchauffer le four à 150°C
Déposer la plaque de macarons dans le four préchauffé, sur 2 autres plaques identiques vides.
Enfourner pour 25 minutes à 150°C.
La crème aux pétales de rose
Quantité un peu excessive pour 15 ispahan…
180g de couverture Ivoire
180g + 220g de crème liquide
1 + 2 cuillères à soupe de sirop de rose
1 cuillère à soupe d’eau de rose
Faire fondre la couverture au bain-marie. Y ajouter ensuite progressivement et tout en mélangeant les 180g de crème liquide (Vous noterez que d’après melle sandrillon, dans la recette originale il faut faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat fondu. Je me suis abstenue de faire bouillir la crème pour éviter d’atteindre le point de surfusion du beurre de cacao et tout foirer). Mélanger délicatement. Ajouter 1 cuillère à soupe de sirop. Laisser figer. Ajouter ensuite 2 cuillères à soupe de sirop de rose et l’eau de rose.
Après l’avoir placé quelque temps au congélateur, battre les 220g de crème liquide en crème fouettée. Ajouter la crème fouettée, délicatement et en plusieurs fois à la ganache au chocolat blanc.
Montage :
Éplucher et dénoyauter les litchis.
Si certaines de vos coques sont un peu abîmées, ce n’est pas grave, elles serviront de base.
Remplir une poche à douille de la crème à la rose et garnir la moitié des coques avec cette crème.
Déposer ensuite une couronne de framboises en bordure du macaron, autour de la crème. Une fois la barrière de framboises érigée, vous pouvez rajouter encore un peu de crème à la rose.
Déposer ensuite des litchis sur la crème (environ 1,5 litchis par ispahan) et déposer une autre coque au dessus.
Ensuite pour la décoration, faite votre choix entre framboises et pétales de roses.
Personnellement je m’étais donné la peine de cristalliser des pétales de roses, mais je n’ai pas trouvé le résultat extra, alors au final j’ai préféré un trio de framboises. J’aurai mieux fait de garder des roses afin d’avoir des pétales vrais comme déco au lieu de toutes les décapiter pour cristalliser leurs pétales.
Bilan :
… une réussite…
Je n’ai pas foiré mon coup, limite ma mère n’aurait pas eu besoin de
faire un dessert de secours… et puis a priori tout le monde à aimé…
Maintenant ce n’est pas parce que c’est moi qui l’ai fait que je ne vais pas être critique…
- Déjà, n'ayant jamais goûté à la version originale, je n'ai pas de point de comparaison...
- On notera que ma version est plus grande que cette de pH (on va l’appeler pH hein, ça ne gênera personne…) mais en même temps je les aurai fait plus petits je sais pas comment j’aurai pu y caser couronne de framboises + litchis au centre…
- En ce qui concerne la crème à la rose, son parfum est léger et je n’ai pas voulu la charger car en général je ne suis pas fan des « desserts fleuris »… le truc c’est que face au pouvoir de la framboise, la rose ne ressort pas forcément….
- Mes coques n’étaient pas toutes exactement de la même couleur : celles ayant cuit en dessous et celle ayant cuits au dessus n’ont pas pris la même couleur… En même temps, j’avais acheté EXPRES pour ça du colorant carmin en poudre et forcément, je l’ai oublié chez moi alors que j’ai fait le dessert chez mes parents (je vous met au défit de faire des macarons dans un mini four…) pas grave, les colorants liquides sont toujours là pour nous sauver…
Et les voilà dans leur boîte en attendant de faire un tour en voiture...
en croisant les doigts pour qu'il n'y ait pas de virages serrés ou de coups de frein brusques...
Pour voir d'autres tentatives d'Ispahan :
Chez Bliss in the kitchen
Chez Kuidaore
vendredi 22 décembre 2006
La mode des macarons n’en fini pas…
Les macarons au bailey’s
Encore une autre fournée de macarons. Au départ je voulais en faire au matcha, mais j’avais vidé mon stock de thé vert pour réaliser le gâteau roulé au matcha et au citron. Et en me baladant sur le site de Marina, eurêka, j’allais les faire au bailey’s ces macarons ! Marina est une pro des macarons, sa recette est parfaite et marche comme sur des roulettes, je l’ai donc adoptée et suivie à la lettre ! Je vous conseille d’aller voir toutes ses petites merveilles sur son site, et si vous avez le moindre problème, elle explique tout divinement bien et dans les moindres détails…
Sa ganache au bailey’s est un pure délice, j’ai vraiment craqué pour ces macarons…
Pour 25 macarons :
225 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
3 blancs d'oeufs (mis au frais 3-4 heures avant pour moi. Je ne sais pas si ça sert à quelque chose de les mettre au frais quelques heures, Marina elle conseille de les mettre au frais pendant 3-4 jours mais pour moi ce n’était pas possible… Et ça ne m’a pas empêché d’avoir de jolis macarons, je trouve)
1 pincée de sel
30 g de sucre en poudre
2 cuillères à café de poudre d’épices « Mélange pour pain d’épices » ou a défaut, du Quatre épices (Marina utilise elle du colorant alimentaire brun… mais je n’ai pas ça dans mes placards)
80 g de sucre en poudre
125 g de Bailey's au caramel
100 g de chocolat blanc
Réaliser les coques :
Dans le bol d’un robot, mixer le sucre glace et la poudre d'amandes puis tamiser le mélange.
Monter les blancs d’œufs (avec une pincée de sel) en neige ferme en ajoutant deux cuillère à café de sucre dès que le fouet laisse des traces dans la préparation, puis en ajoutant le reste du sucre et en continuant à battre les blancs jusqu’à obtenir un effet "bec d'oiseau » (des pointes de blancs apparaissent quand on retire les fouets). Ajouter ensuite la poudre d’épices à pain d’épices dans les blancs et battre encore brièvement jusqu’à avoir une couleur homogène.
Saupoudrer peu à peu le mélange des poudres sur les blancs, et les incorporer très délicatement aux blancs d’œufs (avec une maryse par exemple). Une fois toute la poudre incorporée, le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant. Garnir une poche à douille de cette préparation.
Recouvrir une plaque du four de papier sulfurisé. À l’aide de la poche à douille, y déposer à intervalles réguliers des dômes de la taille désirée (3cm environs pour moi).
Laisser croûter une demi-heure. Préchauffer le four à 150°C
Déposer la plaque de macarons dans le four préchauffé, sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 12 minutes à 150°C.
Réaliser la ganache au Bailey's :
Dans une poêle, faire un caramel à sec (c’est-à-dire avec seulement le sucre mais sans eau).
Dans une casserole, faire bouillir le Bailey's et y faire fondre hors du feu le chocolat blanc en morceaux.
Quand le caramel est prêt, y ajouter hors feu, petit à petit et tout en mélangeant, le mélange chocolat-Bailey's. Laisser refroidir pour que la ganache se fige un peu.
Le montage:
A la sortie du four, laisser refroidir les macarons sur la plaque quelques minutes, puis verser un filet d'eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendre 1 minute : les macarons se décolleront alors tout seuls. Les déposer à l'envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base.
Coller ensuite les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache.
Ensuite il est conseillé de les laisser passer une journée au frigo avant de se jeter dessus, mais c’est juste un conseil…
lundi 18 décembre 2006
Vive les collerettes !
J’ai testé une fois la recette de macarons à base de meringue italienne de Mercotte, mais sans grande conviction en ce qui concerne la texture et le goût, je reste une inconditionnelle adepte des « autres macarons » que je trouve plus biscuités, sans meringue italienne. De toutes façon, ce n’est pas étonnant, la meringue et moi on n’est pas copain, j’aime pas ça ! Et si Mercotte est la reine des macarons à la meringue italienne, la reine des « autres macarons » c’est Marina. J’ai donc suivi quasi à la lettre sa recette de macarons au citron. La recette est parfaite et marche comme sur des roulettes. J’ai d’ailleurs décidé qu’à partir de maintenant je garderai sa recette de base pour tous les macarons que je déciderai de faire. Je vous conseille d’aller voir toutes ses petites merveilles sur son site.
Personnellement ce n’est pas la première fois que je fais des macarons (voir ici et ici), mais dernièrement je m’étais fait très peur en ratant complètement deux fournées… sans comprendre pourquoi… Maintenant, après coup et après avoir réalisé la recette de Marina, j’accuse l’ancienne recette que j’avais testée et puis j’étais sans doute pas en forme ;) Bref, toujours est il qu’il ne faut jamais rester sur un échec et je suis plutôt du genre tenace. En plus il fallait que je sache si j’étais vraiment encore capable de réaliser des macarons avant de me lancer dans un dessert du genre macaronesque pour noël… je ne voulais pas me retrouver le 24 avec des trucs immondes sans collerette ! Bref, tout ça pour vous dire que si les macarons, ça vous a pas réussi jusqu’à présent, allez sur le site de Marina, elle explique tout divinement bien et dans les moindres détails…
Les macarons au citron
Pour 25 macarons:
225 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
3 blancs d'oeufs (mis au frais 3-4 heures avant pour moi. Je ne sais pas si ça sert à quelque chose de les mettre au frais quelques heures, Marina elle conseille de les mettre au frais pendant 3-4 jours mais pour moi ce n’était pas possible… Et ça ne m’a pas empêché d’avoir de jolis macarons, je trouve)
1 pincée de sel
30 g de sucre en poudre
20 gouttes de colorant alimentaire jaune
Du lemon curd
Réaliser les coques:
Dans le bol d’un robot, mixer le sucre glace et la poudre d'amandes puis tamiser le mélange.
Monter les blancs d’œufs (avec une pincée de sel) en neige ferme en ajoutant deux cuillère à café de sucre dès que le fouet laisse des traces dans la préparation, puis en ajoutant le reste du sucre et en continuant à battre les blancs jusqu’à obtenir un effet "bec d'oiseau » (des pointes de blancs apparaissent quand on retire les fouets). Ajouter ensuite 20 gouttes de colorant jaune dans les blancs et battre encore brièvement jusqu’à avoir une couleur jaune homogène.
Saupoudrer peu à peu le mélange des poudres sur les blancs, et les incorporer très délicatement aux blancs d’œufs (avec une maryse par exemple). Une fois toute la poudre incorporée, le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant. Garnir une poche à douille de cette préparation.
Recouvrir une plaque du four de papier sulfurisé. À l’aide de la poche à douille, y déposer à intervalles réguliers des dômes de la taille désirée (3cm environs pour moi).
Laisser croûter une demi-heure. Préchauffer le four à 150°C
Déposer la plaque de macarons dans le four préchauffé, sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 12 minutes à 150°C.
Réaliser le lemon curd
J’ai réalisé celui-ci sans les graines de pavot.
Je vous conseille cependant de diminuer fortement le sucre car si d’habite ce lemon curd me convient parfaitement, j’ai trouvé que là, pour fourrer les coques de macarons, il était trop sucré. Bon, y’en a certains que ça n’a pas dérangé… Question de goût…
Le montage
A la sortie du four, laisser refroidir les macarons sur la plaque quelques minutes, puis verser un filet d'eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendre 1 minute : les macarons se décolleront alors tout seuls. Les déposer à l'envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base.
Coller ensuite les coques de macarons deux à deux avec une noix de lemon curd.
Ensuite il est conseillé de les laisser passer une journée au frigo avant de se jeter dessus, mais c’est juste un conseil…
vendredi 15 décembre 2006
Citron & Matcha, ca roule!
Gâteau roulé au matcha fourré au lemon curd
J’avais repéré ce gâteau chez sooishi depuis quelque temps déjà, mais il a fallu attendre que mon cousin fête ses 20 ans pour que je trouve l’occasion de le faire. Il me fallait quelque chose de rapide et c’est vraiment le cas de cette recette… Et puis en même temps, elle change quand même des gâteaux traditionnels. C’était la première fois que je faisais un gâteau roulé et la technique indiquée par ooishigal est parfaite. J’ai beaucoup aimé l’association citron & matcha. Quant à la crème, personnellement j’exècre les crèmes au beurre donc j’ai largement donné le pouvoir au lemon curd plutôt qu’au beurre au niveau des proportions et c’était parfait, crémeux et citronné à souhait !
Pour 15 personnes si vous roulez la génoise dans le sens de la largeur comme moi (gâteau plus long)
Pour 10 personnes si vous roulez la génoise dans le sens de la longueur (gâteau au diamètre plus important)
La génoise
4 oeufs
120 g de sucre
120 g de farine
3 c.c de Matcha
1 pincée de sel
La crème
100 g de beurre mou
350g de Lemon curd (recette ici, sans ajouter les grains de pavot)
Préchauffez le four à 180°.
Préparer la génoise : séparer les jaunes des blancs d'oeufs et battre les jaunes avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange blanc et mousseux. Ajouter progressivement la farine et le matcha. Le mélange est très épais.
Dans un saladier, battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel.
Incorporer les blanc en neige en plusieurs fois au mélange oeufs-sucre-farine. (Note : La préparation étant très épaisse, au début j’ai été obligée d’incorporer quelques cuillérées de blancs de façon anarchique sans veiller à ne pas les casser afin d’assouplir un peu la préparation à base de matcha, avant de pouvoir incorporer le reste des blanc de façon plus délicate).
Verser la pâte sur une plaque rectangulaire tapissée de papier sulfurisé et l’étaler en un rectangle le plus régulier possible.
Cuire 12 minutes.
Préparer un torchon humide et un autre papier sulfurisé de la même taille que la plaque utilisée.
Au sortir du four, déposer la génoise avec son papier de cuisson sur le torchon humide, couvrir la pâte avec l'autre feuille de papier sulfurisé, enrouler le biscuit, le papier et le torchon. Laisser la pâte s'humidifier pendant 5 secondes, puis dérouler. Enrouler de nouveau la génoise en décollant le papier de cuisson du dessous. Dérouler sur une grille et laisser refroidir le biscuit.
Préparer la crème au citron :
Battre le beurre jusqu’à ce qu’il blanchisse et qu’il ait l’aspect d’une crème chantilly. Y incorporer ensuite le lemon curd et bien mélanger pour que la crème soit lisse.
Étaler cette crème sur la génoise et rouler le gâteau, l’envelopper dans du papier film en serrant bien et laisser le gâteau quelques heures au frigo. Ensuite on peut couper une tranche à chaque extrémité si le rectangle de génoise n’était pas parfaite, afin d’avoir des bords bien nets.
vendredi 24 novembre 2006
Le mariage du citron et du chocolat ou le dernier épisode de ma vie au pays du Lemon Curd au pavot…
Citron & chocolat
Vous connaissez le Lemon Curd au pavot
Vous connaissez les Chocolate Pot
Et bien voici comment allier citron & chocolat dans une cuillère
mardi 21 novembre 2006
Cheesecake citronné aux graines de pavot
J-2, sur internet
LN : « J’ai du poulet aux châtaignes ! Ma mère en a fait ce week-end »
Moi : « Excellent !! » (je savais d’avance que j’allais y goûter… ;) et puis le poulet aux châtaignes et aux champignons de la mère d’LN… c’est tout un poème !
LN : « À part après demain, j’vois pas trop quand on pourrait le faire… »
Moi: « Pas d'objection pour après-demain pour moi »
LN: « En fait y’en a pas mal, on pourrait inviter des représentants de la gente masculine, a moins que tu veuilles faire un repas fille ? »
Moi : « Non, pas obligatoirement mais si on est plus nombreux faut juste trouver un "local" assez grand… »
J-1, devant la fac
LN : « Ca marche pour mardi »
Ju : « On fait ça où alors ? »
Blonde « Y’en a pour combien de personne du poulet ? »
Moi : « Je dois faire un dessert ? »
Schlitt : « Cheesecake ! »
LN : « Au citron ! »
S, moue dubitative
Moi, intérieurement « Ninnie !! »
Moi, extérieurement « Ouais mais attendez, j’veux bien mais un cheesecake ça se prévoit, faut le faire la veille… »
… je réfléchie, on est la veille mais j’ai rien dans le frigo…
Moi : « Ok, c’est gérable, comptez dessus »
Je file en salle info, tape les mots clefs adéquats dans google (à savoir : "mitaine écarlate" citron cheesecake), liste ce qui me manque, ressors de la fac, passe en express au supermarché et file retrouver le droit chemin du travail à la bibel. Et le soir de retour chez moi et je m’attelle au Cheesecake citronné aux graines de pavot de Ninnie. Je l’ai un peu adaptée parce que je n’avais ni crème sure ni Graham crackers… j’habite en France ;)
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La recette du Cheesecake citronné aux graines de pavot de Ninnie
Pour la croûte
200g de petits beurres réduits en poudre grossière
5 cuillères à soupe de beurre mou
2 cuillère à soupe de graines de pavot
Pour la garniture
600g de fromage à tartiner type St Moret®
55g de sucre
3 cuillères à soupe de farine
1 pincée de sel
1 cuillère à café d'extrait de vanille
1 cuillère à café de jus de citron
2 oeufs + 1 jaune
50g de crème sure (remplacé ici par : 50g de crème fleurette + 2 cuillères à soupe de lait + 2 cuillères à soupe de jus de citron)
200g de Lemon Curd au pavot
Commencer par faire le Lemon Curd.
Préchauffer le four à 180°C. Recouvrir un moule à charnières de papier sulfurisé.
Mélanger intimement la poudre de biscuit et le beurre, presser ce mélange au fond et sur les bords du moule. Cuire 10 minutes et laisser refroidir. Une fois refroidie, saupoudrer cette croûte de graines de pavot.
Mettre le four sur 160°C.
Battre le fromage pour s’assouplir, ajouter graduellement le sucre, la farine et le sel en mélangeant continuellement. Ajouter la vanille, le jus de citron, les oeufs et la crème sure (ou ce que vous utilisez pour la remplacer). Mélanger.
Verser deux tiers du mélange sur la croûte biscuitée. Réaliser ensuite un tourbillon avec 100g de Lemon Curd, verser au-dessus le reste du mélange au fromage.
Cuire 1 heure. (Ninnie le cuit au bain marie dans son four, moi je n’ai pas pu tester cette cuisson, mon four est trop petit). Laisser le cheesecake refroidir dans le four éteint une fois la cuisson terminée. Une fois le cheesecake refroidi, étaler à sa surface 100g de Lemon Curd. Garder au frigo au moins 24h recouvert de film en plastique.
Verdict : et bien je crois qu’il a plus! J’avoue que j’étais déçue qu’au final, Schlitt ne soit pas là car c’est quand même pour lui (cheesecake addicted comme moi) que j’avais quand même opté pour le cheesecake… Moi j’ai beaucoup aimé, que ce soit la texture (le St Morêt c'est vraiment pas mal...) ou le goût (citroné mais pas trop, c’était vraiment bien dosé) et même les citronophobes ont fini leur part il me semble…
Et puis, même si j'ai pas la recette et pas trop d'idée sur le "comment elle fait ça", le poulet aux chataignes était un pur délice!
Merci Ninnie !
Et merci LN pour le poulet!
lundi 20 novembre 2006
Jaune à pois bleus !
Le lemon curd sans beurre de Marcia’tack
Y’en a certaines (je vise personne ;) qui n’aiment pas le citron associé au sucré… (et qui râlent et qui ne sont pas d’accord pour un cheesecake citronné… et me force ainsi à chercher d’autres idées… ce qui abouti au cheesecake à la mangue… ) j’avoue que je ne les comprend pas, moi je craque pour cette acidité a peine adoucie par une pointe de sucre…
Cette fois ci, je n’ai pas écouté les râleries, je n’ai écouté que mes envies (égoïste !!) et j’ai décidé que ce serait citronné ! J’ai donc opté pour le lemon curd de Marci’Tack version graines de pavot… avec une idée bien précise dans la tête… vous avez devinez ou je veux en venir ?...
Pour un pot de 450g :
4 citrons non traités
1 cuillère à soupe de maïzena.
150g de sucre
3 œufs
2 cuillères à soupe de pavot
Bien laver et essuyer les citrons ; en prélever les zestes.
Mettre dans une casserole les zestes et le jus des citrons pressés, y délayer la maïzena puis ajouter le sucre.
Remuer au fouet sur feu doux.
Dans un bol, battre les oeufs en omelette et les ajouter à la préparation dans la casserole sans cesser de fouetter. A partir de ce moment il ne faut pas cesser de battre la préparation. Augmenter le feu et fouetter jusqu’à ce que ça épaississe. Ajouter ensuite le pavot et mélanger.
Retirer du feu et mettre en pot. Conserver au frigo.
Lemon curd délicieux et parfait.
Pour ceux qui veulent tester une recette authentique (au beurre), j’ai maintes fois réalisé celle de Pascale et à chaque fois elle était réussie et parfaite.
Faite votre choix !
il fut un temps où ce pot était plein…
