lundi 2 novembre 2009
Tadam!
Le voilà!
Petit moment d'euphorie en ouvrant le carton, encore plus quand j'ai vu qu'il était crème!
Merci à M. Le Parfait, à Anne, Chantal et Dominique... et à mes chers petits babas!
Il est là depuis vendredi soir et depuis je l'ai déjà bien fait travailler. Ne vous en faites pas, je m'en occupe bien: je le bichonne, je lui parle, je lui donne régulièrement à manger... il ne me reste plus qu'à lui trouver un petit nom ;)
Il fallait l'inaugurer avec classe, j'ai donc choisi des macarons... J'ai opté pour la recette de base de Mercotte, sans meringue italienne, issue de son livre "Solution Macaron". Le livre est vraiment très bien conçu et fait pour que tout le monde réussisse ses macarons! Je pense que mon résultat reste perfectible: il faudra que je multiplie les fournées pour apprendre à dompter mon four :) (la bonne excuse!). Je ne vous mets pas la recette des coques, il y en a déjà plusieurs sur ce blog et Mercotte explique ça très bien sur son blog comme dans son très joli livre.
Pour la ganache, j'avais envie de fraîcheur, j'ai choisi une ganache citron - basilic, j'ai opté pour la ganache montée, largement popularisée par Mercotte que je trouve plus adaptée aux macarons que les lemon curd.
Ganache montée citron - basilic
50g + 120g de crème fleurette
8g de miel
15g de feuilles de basilic fraîches
Les zestes finement émincés de deux citrons jaunes non traités
150g de chocolat blanc (chocolat dessert)
Chauffer les 50g de crème avec le miel. Y ajouter les feuilles de basilic finement ciselées et les zestes de citron, laisser infuser sur un feu très doux pendant 5 minutes. Filtrer.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Y verser ensuite la crème chaude en trois fois, émulsionner vivement à la maryse. Ajouter ensuite les 120g de crème froide, mélanger et laisser reposer une nuit au frigo. Le lendemain monter ce mélange en chantilly ferme, remplir une poche à douille de cette ganache et garnir les macarons avec.
mardi 13 octobre 2009
Blettes, vous avez dit blettes?
Il y a des légumes avec lesquels je m'entends plutôt mal. Ce n'est pas vraiment que je ne les aime pas (sauf la courgette, bien sûr), c'est plus complexe: je ne sais pas les cuisiner, je n'arrive pas à les transformer en une entité mangeable, voir mieux: appréciable. Généralement se sont des légumes qui n'ont jamais traversé mon assiette pendant mon enfance, ces légumes que ma mère ne cuisinait jamais. Il y a les navets, le céleri mais surtout... LES BLETTES. Les blettes j'ai découvert ça à New York: en me promenant au milieu de l'irrésistible Union Square GreenMarket j'avais craqué pour les rainbow chard si photogéniques qui étaient alors introuvables en France. J'aurais voulu les cuisiner dans un plat multicolore, mais je n'en ai jamais trouvé ici. Ensuite, j'ai découvert les blettes dans le frigo de N. puis dans le jardin de beau-papa qui est à l’origine, chaque année, d’une importante production de blettes (et maintenant on en a même des rouges !)... N. les cuisine plutôt bien, mais quand beau-papa m'en refile une botte c'est la catastrophe: j'ai eu le malheur d'en accepter plusieurs fois et à chaque fois c'était immangeable du coup maintenant je n'en prends plus -il faut savoir se résigner-, je laisse N. se dépatouiller avec les blettes. Cela dit quand j'ai vu la recette d'Estelle de tourte sucrée aux blettes j'ai été tout de suite enthousiaste: il FALLAIT que je teste cette recette ! Autant vous dire que N. a fait de drôles de yeux quand je lui ai dit "Tu crois que tu pourrais ramener des blettes de chez tes parents, mais pas mal, il m'en faudrait une bonne quantité: j'ai besoin d'au moins 500g de feuilles?". Cela dit ça fait déjà longtemps que N. a cessé de s'inquiéter de mes lubies gastronomiques, il est revenu de chez ses parents avec une quantité astronomique de blettes: juste assez pour faire cette tourte aux blettes et pendant que je m'occupais des feuilles, je lui ai laissé le soin de se charger des tiges (il les a transformées en un délicieux velouté)... Verdict? Cette tourte est délicieuse, un peu atypique mais vraiment très bonne, vous passerez un chouette moment à essayer de faire deviner à quoi elle est! Je referai cette recette c’est sûr et elle m'a même donné envie, pourquoi pas, de me remettre à cuisiner les blettes, en version salée, en tourte pour ne pas prendre trop de risque! (Cela dit si l'un d'entre vous à une recette magique pour sublimer les blettes, vous pouvez la partager avec moi: sait-on jamais...).
J’ai donc suivi la recette d’Estelle (qui la tenait elle-même de Marmiton), en suivant ses conseils en ce qui concerne la présentation en carrés.
Tourte toute douce aux blettes
Pour une tourte carrée 20 x 20 centimètres (pour un grand moule classique multiplier les proportions par deux)
Pour la pâte :
175 g de farine
1 pincée de sel
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à café de levure chimique
50 mL d'huile d'olive
Quelques cuillères à soupe d'eau (3)
Pour la farce :
500g de feuilles de blettes lavées, égouttées et coupées en petits morceaux (on n'utilise pas les nervures ou les tiges pour cette recette)
1/2 pomme épluchée et coupée en petits morceaux
1 poignée de raisins blonds
50 mL de rhum
2 cuillères à soupe de sucre
1/2 oeuf battu
1 petite poignée de pignons grillés à sec
La veille, faire tremper les raisins dans le rhum et préparer la pâte: dans un grand saladier, mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure. Ajouter l'huile et mélanger. Quand la farine a bien absorbé l'huile, ajouter suffisamment d'eau (3 cuillères à soupe pour moi) de sorte à obtenir une pâte souple. Former une boule, l'envelopper dans du film alimentaire et mettre au frigo pour la nuit.
Le lendemain, préchauffer le four à 180°.
Mettre les blettes dans une grande poêle, ajouter l'équivalent d'un demi verre d'eau et faire cuire à couvert jusqu'à ce que les blettes soient cuites (leur volume va diminuer). Essorer ensuite les blettes pour en éliminer un maximum d'eau.
Dans un saladier, mélanger les blettes avec la pomme en morceaux, les raisins blonds égouttés, le sucre, la moitié d'un oeuf battu et les pignons. Bien mélanger et réserver.
Foncer le plat à tarte avec les 2/3 de la pâte, garnir de farce; étaler le reste de pâte en un carrée pour recouvrir la tourte. Enfourner pour 30 à 40 minutes: la tarte doit rester très pâle et pas trop cuite. Laisser refroidir sur une grille.
On peut la saupoudrer de sucre glace au moment de servir (ce que je n’ai pas fait), je l'ai mangé à température ambiante mais apparemment tiède c'est pas mal non plus.
mercredi 30 septembre 2009
Rentrée citronnée
Ça y est, c’est la rentrée ! Pour tout dire ça fait quelques années que la perspective de la rentrée ne m’avait pas franchement enchantée, mais cette année c’est littéralement différent ! Une rentrée sous le soleil, une "petite" séance shopping juste avant, pleins de nouveautés au programme, la décision – et mise en pratique illico presto - de refréquenter assidûment les bains chlorés, la découverte d’une nouvelle langue, la perspective de faire plein de petites choses avec mes petites mains et un quotidien à la fac bien loin des bancs de l’amphi… Je sens que ça va me plaire ! Pour se mettre en jambe, j’ai craqué pour les petites crèmes au citron biphasiques de Natalia et je ne peux que vous suggérer de faire pareil : elles sont irrésistibles, elles ont eu un succès fou. Par la magie de la cuisson (et de la décantation?), la préparation se sépare en une couche dense et onctueuse, l'autre crémeuse et moelleuse... Natalia, tes crèmes vont devenir un classique chez moi. Et chez vous aussi je pense car vu la rapidité et la facilité à laquelle on les prépare, pourquoi s'en priver? La dernière fois je les avais servies en dessert, dans des petit ramequins avec un mini verre de Chocolat Pot et des Allumettes pralinées au grué de cacao : cette petite trilogie forme vraiment un dessert du tonnerre…
Lemon Pot de Natalia
Recette originale ici
Pour environs 6 ramequins (tout dépendra de leur taille) :
150mL de jus de citron jaune
150mL de crème fleurette
4 œufs
200g de sucre
Préchauffer le four à 150°C.
Remplir d’eau à mi hauteur un grand plat allant au four pour cuire les ramequin au four au bain-marie.
Fouetter les œufs et le sucre sans trop faire mousser et y ajouter sans cesser de fouetter le jus de citron puis la crème liquide. Garnir les ramequins et cuire au bain marie 30 minutes (le temps de cuisson est variable selon la taille de vos ramequins : 30 minutes c’était parfait pour les grands chez moi mais un peu trop pour les petits qui ont été plus dorés : qu’importe, tous étaient délicieux). À la fin de la cuisson, si l'on remue doucement les ramequins, la crème tremble un peu au centre, tandis que les bords sont pris. Laisser refroidir quelques heures au frais avant d’y plonger votre cuillère.
mardi 22 septembre 2009
Baba vodka citron en bocal pour dessert impromptu
Sincèrement, qu'est ce que l'on ne ferait pas pour un kitchenaid? ;-)
Et bien pour un kitchenaid*, même pas peur de ma lancer dans une opération "mise en bocaux". Il faut dire que j'aime particulièrement l'idée de faire les choses en grandes quantités et de les conserver, d'une façon ou d'une autre, pour les périodes où je n'ai ni l'envie ni le temps de cuisiner... Du coup la mise en bocal et la stérilisation sont des alliées tout aussi précieuses que le congélateur. Mais pourquoi cantonner les bocaux à des fruits au sirop, des confitures ou des conserves de légumes? Il est aussi possible d'y emprisonner des petits desserts gourmands que l'on peut cuisiner dans le calme d'une journée de congé ou lors d'un week-end... et qu'on aura plus qu'à sortir du placard quand l'envie d'un dessert 
viendra ou en cas d'invitation impromptue. Et j'ai eu envie de babas maisons... Le baba est un dessert un peu désuet, enfin je crois, mais mon impression est peut-être faussée par le fait que quand j'étais petite c'était le dessert que ma grand-mère choisissait immuablement dans les pâtisseries. C'était un peu kitsch avec ces deux trois morceaux de fruits confits colorés qui se battaient en duel au sommet de la dune de chantilly et puis surtout ce n'était pas bon du tout pour la gamine que j'étais, réfractaire à toute trace d'alcool dans les desserts (en même temps, vu l'âge que j'avais ça valait mieux), mais ma grand-mère semblait adorer ça et elle continuait à choisir systématiquement le baba au rhum.
J'ai donc eu envie de babas maisons... pas forcément au rhum mais au limoncello, liqueur de citron italienne douce et peu alcoolisée. Et pour donner encore plus de pep's à ces babas, je les ai imbibé d'un sirop vodka-limoncello. Le sirop n'est pas trop sucré, il est doux, alcoolisé juste ce qu'il faut (parce qu’un baba sans une pointe d'alcool est-ce vraiment encore un baba?), mais pas trop pour ne pas écœurer les palais les plus sensibles à l'alcool. Donc si vous êtes adepte des plaisirs très alcoolisés, vous pouvez ajouter un peu plus de vodka à votre sirop: dans tous les cas, il vous suffit de goûter le sirop pour voir s'il est à votre goût et d'ajuster les quantités en fonction de votre sensibilité.
Pour la recette de babas, j'en ai testé plusieurs (Ducasse, Valrhona…) avant de choisir celle de Pierre Hermé que j'ai un peu modifié à ma sauce. J'ai notamment décidé de parfumer la pâte à baba avec de la vanille et du poivre long, deux parfums qui se marient très bien avec le limoncello du sirop; de plus souvent les recettes de pâte à babas ne sont pas sucrées et même si d'habitude je suis plutôt du genre à diminuer les quantités de sucre dans les recettes, ici j'ai préféré en ajouter car je trouve que le sucre réhausse les parfums de vanille et de poivre long. Pour avoir comparé les deux, je trouve la version sans sucre plus fade et terne, peut-être écrasée par la douceur du sirop.
J'ai choisi de faire des mini babas avec des moules à mini muffins, une version miniaturisée des babas se prêtait mieux à cette mise en boîte. Il est possible de faire de même avec n'importe quel petit moule ou même d'en faire un grand (mais dans ce cas vous aurez quand même du mal à la mettre en bocal...). Et j'ai choisi de les mettre en bocal dans des bocaux Le Parfait d'un demi litre car je trouvais le volume particulièrement adéquat et j'adore leur forme bombée.
J'aime bien accompagner les babas 
d'une crème fouettée légèrement sucrée, je trouve que ça complète très bien le baba imbibé mais je sais de source sûre que tout le monde n'est pas forcément d'accord avec moi - certains préfère la confiture de mirabelles. Donc à vous de voir... Ce qu'il y a de chouette avec la crème fouettée c'est qu'on peut la parfumer selon son envie, par exemple pour ces babas vodka citron, vous pouvez opter au choix pour une crème fouettée au gingembre, au poivre long, à la vanille, au cumbava... Si avec ça vous ne trouvez pas votre bonheur...
En définitive cette recette de base offre une multitude de possibilités : libre à vous d'adapter cette recette à vos envies, vos préférences ou au contenu de vos placards. Un peu comme un dessert à la carte. On peut naturellement parfumer la pâte à baba en variant les épices (cardamome, cannelle, badiane, pépites de chocolat, amandes...) et il en est de même pour la crème fouettée. On peut aussi modifier l'(les) alcool(s) choisi pour l'imbibage (je n'ai pas résisté à l'envie de faire des babas au rhum arrangé aux épices - je peux d'ailleurs vous donner les proportions du sirop: 2L eau + 400g de sucre + 350mL rhum arrangé aux épices). Et naturellement les plus gourmands pourront les goutter tout de suite sans passer par l'étape mise en bocal! :)
Mini Babas vodka citron
Pour 6 bocaux de 0,5L
Pour réaliser les babas (quantité pour 25 minis baba – quantité variable selon le moule choisi – ici des moules à mini muffins de diamètre 4,5cm):
125g de farine
13g de miel
30g de sucre
4g de sel fin
2 châtons de poivre long*
1 demie gousse de vanille
13g de levure fraîche
3 œufs battus
50g de beurre fondu
* le poivre long est un poivre très parfumé, ses fruits ont une forme de châtons de 2 à 3 centimètres de long. On peut l’utiliser aussi bien dans les plats salés que sucrés, on trouve le poivre long au rayon épicerie fine de certains supermarchés et dans les épiceries fines.
Mettre dans un saladier la farine, le miel, le sucre et le sel.
Réduire les chatons de poivre long en poudre au mortier et au pilon, passer au tamis et ajouter la poudre de poivre long au mélange précédent.
Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, l’aide de la pointe d’un couteau, récupérer les graines d’une des deux moitiés, réserver l’autre morceau de gousse pour une autre recette (ou la mettre dans du sucre pour le parfumer), ajouter aussi la vanille à la préparation. Bien mélanger pour avoir une préparation homogène. Ajouter ensuite la levure fraîche émiettée, mélanger à nouveau. Ajouter ensuite petit à petit les œufs battus tout en fouettant à chaque fois pour avoir une préparation homogène. Ajouter ensuite le beurre fondu, mélanger bien, couvrir le saladier d’un torchon puis laisser lever à l’abri des courants d’air et dans une atmosphère plutôt tiède pendant 1 heure.
Au bout de ce temps, mélanger à nouveau et remplir une poche à douille avec cette préparation. Bien beurrer des petits moules de votre choix puis les garnir à l'aide de la poche à douille. Veiller à ne remplir les moules qu'à moitié. Laisser lever la pâte une deuxième fois à l’abri des courants d’air et dans une atmosphère plutôt tiède: il faut que la pâte atteigne les bords du moule après cette levée (pour avoir de beaux petits babas bien gonflées) mais il ne faut pas qu’elle monte trop au dessus des bords du moule (sinon après cuisson les baba auront une forme de champignon), surveiller donc la levée.
Cuire à 200° pendant 10 minutes (le temps de cuisson est variable en fonction de la taille des moules choisis: les babas doivent être dorés). Sortir du four et laisser complètement refroidir sur une grille.
Les babas peuvent être sans problème réalisé la veille (les emballer dans du papier aluminium).
Pour le sirop limoncello - vodka
2L d'eau
300g de sucre semoule
200mL de limoncello*
150mL de vodka
* le limoncello est une liqueur de citron italienne, on le trouve dans les épiceries fines et les boutiques italiennes. Veiller à en choisir un sans parfum artificiel, c’est bien meilleur.
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition pour dissoudre le sucre puis laisser tiédir avant d'ajouter le limoncello et la vodka. Mélanger.
Pour la mise en bocal
Pour la mise en pot, veiller à utiliser des bocaux parfaitement propres (l’idéal étant de ne pas essuyer les bocaux mais de les laisser sécher à l’air libre après les avoir lavés et rincés) et à chaque fois une rondelle en caoutchouc neuve, adaptée au bocal utilisé et ébouillantée.
Mettre 3 à 4 baba par bocaux (ici on peut réaliser 6 bocaux de 0,5L), remplir les bocaux du sirop un peu refroidi jusqu'au niveau de remplissage, vérifier que les rebords du bocal sont parfaitement propres avant de le fermer.
Pour stériliser les bocaux, placer au fond d'un grand et haut (c'est important) fait-tout un torchon propre, disposer les bocaux dans le fait-tout, essayez de les coincer les uns contre les autres sinon utiliser un autre torchon entre les bocaux pour empêcher les chocs. Remplir le fait-tout d'eau jusqu'à 1 centimètre au-dessus des bocaux. Mettre sur feu vif et porter à ébullition, une fois que l'eau bout, maintenir l'ébullition pendant une minute. Voilà, c'est stérilisé, il ne reste plus qu'à récupérer les bocaux sans s'ébouillanter et à laisser les bocaux refroidir tous seuls comme des grands. Lorsque les bocaux sont totalement refroidis, vérifier que le vide s’est bien fait en débloquant le loquet de fermeture : le couvercle doit rester « collé » au bocal qui ne doit donc pas s’ouvrir.
Et pour ceux qui veulent les déguster tout de suite?
Laisser complètement refroidir le sirop, dans un grand tupp', faire tremper pendant une nuit, au frigo, les babas dans un fond de sirop. That's all. Il faudra aussi veiller à bien égoutter les babas avant dégustation.
Au moment de la dégustation
Egoutter les babas sur une grille à pâtisserie pendant une vingtaine de minutes.
Fouetter de la crème fleurette, ajouter un peu de sucre glace (quantité au goût) et parfumer la crème selon votre goût et votre envie (gingembre, au poivre long, à la vanille, au cumbava...), fouetter encore un peu la crème.
Personnellement je veille à m’arrêter juste avant le stade de crème chantilly.
Disposer un peu de crème fouettée dans chaque assiette, garnir d’un baba égoutté et déguster !
* L'introduction vous aura sans doute mis la puce à l'oreille mais cette recette est ma participation au concours organisé par la marque "Le Parfait" dont vous avez pu entendre parler chez Anne, Dominique ou Chantal. Voilà, reste plus qu'à croiser les doigts et faire de la place sur le plan de travail... au cas où... ;)
mercredi 9 septembre 2009
Patoumiville – Une tentative de rich english cake
Il existe une ville où l’on peut subtilement commander un flan pâtissier par sms, où les filles qui ont le permis n’ont pas la même tête que celles qui ne l’ont pas, une ville où l’on se faufile de bon matin au marché pour que vous trouviez sur la table du petit-déjeuner des framboises, des myrtilles, du fromage blanc et du neufchatel, une ville où l’on peut déjeuner au milieu de l’après midi des gnocchis dans un charmant salon de thé dont le carrelage vous rappelle celui des piscines…
Il existe une ville où un (autre) salon de thé sert un rich english cake à tomber, une ville qui fourmille de jolies petites ruelles pavées, bordées de milles et une petites boutiques et d’autant de librairies, une ville où l’on croise le chemin de séduisantes guirlandes lumineuses, où un(e) inconnu(e) vous offre le moule Konstantin Slawinski que vous lorgnez depuis un bail…
Il existe une ville où le tartare de thon n’est pas émincé finement mais où l’on a de beaux gros morceaux de thon rouge dans son assiette (et c’est si bon !), où l’on parle de tout sans voir les heures défiler jusqu’à réaliser que l’heure de se coucher est dépassée depuis longtemps, une ville où l’on écrit des cartes postales à quelques amis en riant et où l’on ne peut pas résister à ce collier qui vous attire indubitablement dans la petite boutique de créateurs à l’étage d’un immeuble au si joli carrelage…
Cette ville n’est pas loin de la mer, cette mer qui manque cruellement ici… Une promenade au bord de la plage, une traversée en bateau, le vent dans les cheveux, des galettes à midi, le kouign amann juste après (bien sûr que c’est raisonnable – vous voudriez qu’on achète des kouign amann sans les avoir goûté au préalable ?). Le soleil de Bretagne est doux, il tord le cou à toutes les légendes urbaines circulant à son sujet…
Il existe un endroit dans cette ville où vous
feuilletterez pour de vrai des livres dont vous avez déjà lu le plus
grand bien, et si par hasard cette chic fille n’avait pas réussi à vous
convaincre par les mots (ce qui est déjà rare), les si nombreuses pages
que vous pouvez feuilleter là-bas achèveront de vous convaincre… Dans
cet endroit, on apprend que la meilleure façon de réussir avec brio le
flan pâtissier de Christophe Michalak est de le faire par-dessus la
jambe en l’oubliant presque au four… A cette adresse (que l’on connaît
par cœur pour y avoir déjà envoyé promener des cartes postales et
autres missives voyageuses) on découvre la même théière acapulco que
l’on a chez soi, on boit son thé au petit déjeuner dans les mêmes
tasses mobile que l’on a chez soi avec des filles qui comprennent et
partagent votre attirance pour la vaisselle vintage, qui partagent vos
fous rires, qui sont tout aussi capables que vous de tomber en
admiration devant un bol japonais (ou une boite à thé !) et avec qui on
peut parler des recettes de Gracianne, de Camille sans son chat, des
petites crèmes de Natalia, des habitant d’une certaine boite à sardines
et de se demander 
si la femme mince de Grand Chef mange des kouign
amann [inventaire non exhaustif, of course]… Alors on se demande
pourquoi ces chics filles sont à Paris et à Rennes parce qu’on les
aimerait bien à Strasbourg, juste à côté, pour pouvoir sonner à leurs
portes avec une thermos de thé au yuzu, partager avec elles des
spaghettis aux cœurs de bœuf, aller déjeuner avec elles des bento,
toquer chez elles pour leur déposer une ou deux parts de cheesecake,
aller au cinéma ensemble pour y voir chaque film que la gente masculine
ne daignera pas venir voir avec nous pour cause d’acteur bien trop
mignon à notre goût (ou au leur, tout est question de point de vue)…
Mais il faut monter en vitesse dans le train, la valise plein d’épices d’Olivier Roellinger, d’umeshu, de barres infernales, de fleur de sel dans un joli petit pot à sel en porcelaine vert eau, de caramel à tartiner… On est comme sur un nuage… De toute façon Patoumi ne nous en a pas laissé le choix : on reviendra, forcément, que ce soit pour les sandwiches de sa maman, pour aller manger au Fuji ou juste pour le plaisir…
La praluline voyage de Paris à Rennes
Le rich english cake du thé au fourneau
Le retour à Strasbourg ne se fit pas sans nostalgie, mais heureusement
le cake framboise – pavot de Madame Durand était là pour le petit
déjeuner du lendemain…
Merci Mingou, merci Patoumi!
De retour ici j’ai eu le loisir - comme il est délicieux de profiter de
la fin de l’été en savourant chacun des jours de vacances restants avant
la rentrée…- de rechercher un peu plus d’info sur ce mystérieux rich
english cake dégusté au thé au fourneau et il semblerait bien que
Mingou ait assez justement flairé la chose : rich english cake est une
appellation fantaisiste pour « Carrot Cake » (tout de suite ça vous
parle plus non ?). Du coup je me suis retournée vers une bible en ce
qui concerne le tea time anglais : Jane Pettigrew’s Tea Time où j’ai
fort logiquement trouvé ce que je cherchais sous l’appellation « Rich
Carrot Cake ». J’avoue, je n’ai suivi la recette que de loin en
fonction de mon envie du moment, ce qui a donné cette tentative de rich
english cake. Bon, ce n’était pas LE rich english cake (la texture était différente, plus moelleuse et la gâteau était plus clair), mais dans la
catégorie Carrot Cake il se défendait plutôt pas mal : moelleux,
parfumé et un glaçage parfait : figé mais fondant à la texture super
agréable pour le pâtissier : assez ferme pour tenir sur le gâteau mais
quand même un peu liquide pour couler délicatement le long des bords du
gâteau… Quoi de plus gourmand, de plus irrésistible ?
Cela dit si l’une des deux chics filles se sent d’humeur à copier un peu
plus fidèlement que moi le rich english cake du thé au fourneaux… ce
serait chouette ! =)
Rich English (Carrot) Cake
On notera quand même au passage qu’il ne faut avoir peur de rien pour
décider d’appeler un gâteau aux carottes « rich english cake », dans un
monde où il faut cuisiner sans beurre, sans sucre, sans mascarpone ni
cholestérol (mais ou par contre les carottes sont admises), c’est une
gageure de miser sur une telle appellation. Mais que voulez vous, il
reste des gourmands qui n’ont peur de rien.
Pour un petit moule Konstantin Slawinski :
2 œufs
80g de sucre blond
50g d’huile d’olive
80g de farine complète
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère a café de cannelle
80g d’amandes en poudre
75g de noix de pécan grossièrement concassées
250g de carottes lavées, épluchées, râpées
80g de raisins blonds grossièrement mixés
75g de St Môret
175g de sucre glace
Un peu de vanille en poudre
Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et
devienne un peu mousseux, ajouter petit à petit tout en continuant à
fouetter l’huile d’olive puis incorporer la farine, le bicarbonate de
soude, la cannelle, les amandes en poudre, les noix de pécan, les
carottes et les raisins. Bien mélanger.
Huiler le moule avec un filet d’huile d’olive, le remplir de la
préparation aux carottes, lisser la surface et enfourner pour 45
minutes (vérifier la cuisson du gâteau : la lame d’un couteau enfoncé
dans le gâteau doit en ressortir propre si le gâteau est cuit).
Sortir le gâteau du four et attendre un quart d’heure avant de le
démouler, laisser refroidir sur une grille. Pendant ce temps préparer
le glaçage en mélangeant vivement le St Môret pour l’assouplir puis en
lui ajoutant le sucre glace et un peu de vanille en poudre si l’on
veut, mélanger jusqu’à avoir une préparation homogène. Glacer le
gâteau, patienter sagement avant de déguster.
mardi 26 mai 2009
Berchtesgaden et les Kaiserschmarrn
Pendant mes années collège, je suis partie, un été, pendant plusieurs semaines à Berchtesgaden (Bavière) pour une sorte de voyage linguistique dans le but de sauver mon piètre niveau d’allemand. Si ce séjour n’a pas été l’élément déclencheur d’une passion folle et furieuse pour la langue germanique, il reste un excellent souvenir sans doute car le principe de ce séjour était différent de bien des voyages linguistiques. Je me souviens de la visite d’une mine de sel, de beaucoup de visages et de prénoms, de l’eau transparente et glacée au bord de la plage de sable… et aussi des Kaiserschmarrn que l’on avait une fois par semaine à la « cantine ». Le Kaiserschmarrn (crêpe de l’empereur) est une sorte d’épaisse crêpe soufflée, légère, découpée en petites bouchées et saupoudrée de sucre glace. C’est sucré, donc souvent proposé en dessert mais aussi parfois plus rarement en plat et là, le « chef » de la « cantine » devait être de notre côté, le Kaiserschmarrn c’est quand même un truc fait pour plaire aux enfants, alors une fois par semaine, on en avait en guise de plat (et c’était jour de fête). Récemment ça m’a toqué et j’ai décidé d’en faire… N’hésitez pas à découvrir cette spécialité autrichienne qui mériterait d’être bien plus connue. Si vous avez des enfants, ils risquent fort d’en redemander (… et les adultes aussi en fait…)
Kaiserschmarrn
Une recette de Marmiton
Pour 4 personnes en dessert/goûter ou deux personnes en plat unique
250mL de lait
150 g de farine
1 pincée de sel
4 œufs
2 noisette de beurre salé
Sucre glace
Cannelle en poudre
NB : certaines
recettes ajoutent des raisins secs macérés dans un peu de rhum, si vous
aimez, n’hésitez pas à en ajouter, moi je n’aime pas donc je zappe.
Dans un saladier, mélanger le lait, la farine, le sel et les jaunes d'oeufs. Dans un second saladier, battre les blancs d'oeufs en neige. Incorporer avec délicatesse les blancs en neige au premier mélange.
Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre, verser la moitié de la préparation et faire cuire sur feu moyen, comme une crêpe bien épaisse. Au début de la cuisson, alors que le dessus de la crêpe n’est pas du tout encore cuit, saupoudrer de sucre glace*, ainsi le sucre va se dissoudre dans la pâte et sucrer la crêpe.
Quand le dessous de la crêpe est cuit et doré, on va retourner la crêpe : faire glisser la crêpe sur une grande assiette, placer la poêle sur cette assiette et la retourner afin de faire cuire la seconde face de la grosse et bien épaisse crêpe. À peine vous avez retourné la crêpe, qu’avec une fourchette il faut la détailler en petites bouchées.
Quand la crêpe est cuite, servir immédiatement, saupoudrée de sucre glace et d'un peu de cannelle.
Répéter l’opération une deuxième fois avec la seconde moitié de pâte à crêpe.
Traditionnellement servie avec de la compote de prunes, j’avais quant à moi opté pour une compote de rhubarbe dont l’acidulé contrebalançait très bien la crêpe sucrée.
* La recette originale incorpore du sucre semoule aux blancs en neige. Je préfère quant à moi préparer une pâte « nature », sans sucre, et saupoudrer la crêpe de sucre glace en tout début de cuisson quand elle n’est pas encore cuite. Je choisis ainsi de très peu la sucrer (et l’on peut adapter les quantités en fonction de ce que l’on veux : une crêpe plus ou moins sucrée) pour pouvoir ensuite, une fois qu’elle est cuite, la saupoudrer assez généreusement de sucre glace sans avoir un résultat trop sucré.
A noter aussi: la recette de La Mangue qu'il faudra que je pense à tester la prochaine fois
lundi 23 février 2009
Marre des Panna Cotta figées ? Vive les Panna Cotta ultra crémeuses !
Longtemps j’ai laissé les panna cotta de côté, que ce soit sur les blogs, sur les cartes des restaurants ou dans ma cuisine; la panna cotta et moi n’étions pas copines. Son côté « figée à la gélatine » ne me plaisait pas du tout, je n’aime pas ce genre de texture. Mais parfois quelque chose vous titille et vous vous dites, que peut être de cette façon ça pourrait coller. Et ce quelque chose qui m’a titillé au sujet des panna cotta c’est ce billet de Scally où elle nous donnait son astuce : ajouter de la crème fraîche épaisse. Ça m’a tellement titillé que j’ai testé sa recette, en l’appliquant à la lettre mais en la parfumant au poivre long lors de notre repas entre filles autour de sushi excentriques. Si la moitié des filles ont aimé, l’autre moitié, à savoir Litlle So’ et moi avons trouvé ça toujours trop ferme, oui, vous pouvez le dire, au sujet de la gélatine on fait partie de la catégorie des chieuses.
Mais quand même, j’aimais bien l’idée de Scally, cette crème épaisse donnait un bon goût de produit laitier et me semblait une réelle bonne idée, du coup j’ai persévéré dans cette direction en 1/ diminuant la gélatine (on ne se refait pas) et 2/ remplaçant le sucre par du chocolat blanc, non pas pour son goût mais pour qu’il sucre la panna cotta tout en lui apportant une onctuosité supplémentaire. Le résultat ? Bingo ! On avait cette fois ci non seulement le goût de la crème mais aussi une texture crémeuse que l’on peut attendre de la Panna Cotta ("crème cuite"). J’étais ravie du résultat mais avant de publier la recette, je voulais l’avis de Little So’; du coup on en a refait ensemble lors de ma semaine parisienne et la demoiselle a donné son avis plus que favorable : « Tu la publies assez vite hein, sinon je la recopie tout de suite ». De plus à table, tout le monde ou presque a voulu un deuxième petit pot de panna cotta, si ce n’est pas un bon signe ça…
La Panna Cotta fait partie de ces desserts super pratiques qui sont rapides, faciles et que l’on peut préparer la veille. De plus c'est déclinable à l'infini, vous pouvez bien sur parfumer cette Panna Cotta selon vos goûts et vos envies (vanille, cannelle, poivre, huile essentielle etc etc) et la décorer avec les fruits que vous voulez selon la saison ! Avec Little So' on avait fait une version banane-vanille-chocolat.
Panna Cotta au chocolat noir et aux fruits de la passion
Pour 4 grandes verrines ou 8 petites
2 feuilles de gélatine
50g de chocolat noir
170mL de lait (demi écrémé)
330mL de crème fleurette
90g de chocolat blanc
200g de crème fraîche épaisse (allégée 15%MG) (8 belles cuillères à soupe)
4 à 6 fruits de la passion mûres (donc la coque doit être bien fripée)
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol rempli d’eau froide.
Émincer très finement le chocolat noir et saupoudrer ces mini pépites de chocolat au fond des verrines ou des pots, essayez d’être à peu près équitable entre chaque verrine.
Dans une casserole, mettre le lait, la crème fleurette et le chocolat blanc. Faire chauffer sur feu moyen, en remuant, jusqu’à ébullition.
Dès que le lait bout, retirer la casserole du feu et ajouter l’une après l’autre les feuilles de gélatine essorées tout en fouettant vivement. Ajouter ensuite la crème fraîche épaisse et bien mélanger. Verser immédiatement dans les verrines, au dessus du chocolat (qui va fondre à moitié). Laisser prendre une nuit au frigo.
Au moment de les servir, couper les fruits de la passion en deux, récupérer la chair dans un petit bol et en napper la surface des panna cotta.
A noter: depuis, Marion m'a fait remarquer que Silvia a publié une recette de panna cotta ... sans gélatine (ni agar agar)! Il va de soit que je vais tester cette recette au plus vite, je vous en reparlerai!
Dans la même catégorie des Panna Cotta pas fleu-beuleu-beuleu, je vous recommande le billet de Natalia avec sa Panna Cotta aux petits-suisses!
mardi 10 février 2009
Cheesecake Frenzy - Cheesecake Mojito
Un cheesecake complètement estival, réalisé l'été dernier par N. qui voulait que je lui apprenne comment réussir un cheesecake. Et je dois dire que le résultat était superbe. Vraiment bien équilibré entre le rhum, le citron et la menthe; on retrouvait le vrai parfum de mojito! J'ai volontairement choisi plutôt l'huile essentielle de menthe que des feuilles finement hachées car je n'avais pas envie que l'on ait cette texture de feuille quand on mord dans sa part de cheesecake.
A servir avec un mojito bien sûr... ou un sorbet mojito... N'y résistez pas, c'est un conseil...
Cheesecake Mojito
Pour un moule carré 15 x 15 centimètres
Pour la croute :
300g de biscuits neutres (type petits beurre)
70g de beurre fondu
Les zestes de deux citrons verts (finement émincés)
Le jus d’un citron vert
Pour la garniture :
800g de philadelphia cream cheese
100g de sucre roux
4 œufs
5 gouttes d'huile essentielle de menthe
12 à 14 cuillères à soupe de rhum
Les zestes de 3 citrons verts (finement émincés)
150mL de jus de citron (3 citrons chez moi mais très juteux)
Réaliser d'abord la base biscuitée: dans un mixeur, réduire les biscuits en poudre. Y ajouter le beurre fondu, les zestes de citron et le jus du citron. Mixer à nouveau pour agglomérer la poudre de biscuits.
Verser ce mélange au fond d’un moule à charnière recouvert de papier sulfurisé, tasser avec le fond d'un verre plat et rond. Réserver.
Préchauffer le four à 160°C.
Dans un saladier fouetter le cream cheese, ajouter le sucre et les œufs. Mélanger. Ajouter ensuite l’huile essentielle, le rhum, les zestes et le jus de citron. Mélanger. Il ne faut pas trop mélanger la préparation, il faut qu'elle soit souple et homogène mais il ne faut pas la rendre trop liquide en la fouettant trop.
Garnir le moule de la préparation, lisser la surface avec le dos d'une cuillère à soupe ou une spatule et enfourner pour 1 heure. Au bout de ce temps-là, le cheesecake doit être encore un peu tremblotant, c'est très important. Réussir la cuisson d'un cheeseke est bien plus importante que de réussir à dénicher du philadelphia à tout prix. Il faut veiller à ne pas trop cuire un cheesecake, ça l'assèche et ça devient un peu trop étouffe chrétien. Avoir un cheesecake encore tremblotant au sortir du four est un bon indicateur pour savoir qu'il n'est pas trop cuit. Laisser COMPLÈTEMENT refroidir le cheesecake dans le four (porte FERMÉE). Mettre ensuite pour 48H au frigo.
samedi 7 février 2009
Cheesecake Frenzy - Cheesecake amarena
Quand j'étais petite, le parfum amarena a longtemps été mon parfum de glace préféré (avec straciatella!), du coup, quand je me suis retrouvée avec un bocal de cerises amarena dans les mains et une bonne poignée de copains qui venaient manger, j'ai pensé... cheesecake! Ah le parfum et le goût de ces cerises...
Cheesecake Amarena
Pour un moule de 23 centimètres de diamètre :
275g de biscuits roses de reims
80g de beurre fondu
500g de ricotta
600g de philadelphia cream cheese
4 œufs
50g sucre
Le zeste de 2 citrons jaunes finement émincés
500g de cerises amarena dans leur jus (dans les épiceries italiennes)
Réaliser d'abord la base biscuitée: dans un mixeur, réduire les biscuits en poudre. Y ajouter le beurre fondu, mixer à nouveau pour agglomérer la poudre de biscuits.
Verser ce mélange au fond d’un moule à charnière recouvert de papier sulfurisé, tasser avec le fond d'un verre plat et rond. Réserver.
Préchauffer le four à 160°C.
Dans un saladier fouetter la ricotta et le cream cheese, ajouter les œufs, le sucre et les zestes de citron. Mélanger. Il ne faut pas trop mélanger la préparation, il faut qu'elle soit souple et homogène mais il ne faut pas la rendre trop liquide en la fouettant trop. Ajouter ensuite les cerises et leur jus, mélanger à peine et grossièrement la préparation pour garder quelques marbrures.
Garnir le moule de la préparation, lisser la surface avec le dos d'une cuillère à soupe ou une spatule et enfourner pour 1 heure. Au bout de ce temps-là, le cheesecake doit être encore un peu tremblotant, c'est très important. Réussir la cuisson d'un cheeseke est bien plus importante que de réussir à dénicher du philadelphia à tout prix. Il faut veiller à ne pas trop cuire un cheesecake, ça l'assèche et ça devient un peu trop étouffe chrétien. Avoir un cheesecake encore tremblotant au sortir du four est un bon indicateur pour savoir qu'il n'est pas trop cuit. Laisser COMPLÈTEMENT refroidir le cheesecake dans le four (porte FERMÉE). Mettre ensuite pour 48H au frigo.
mardi 3 février 2009
Cheesecake Frenzy - Cheesecake pistache, amande amère et griottes
Pistache, Amande et Griotte: un mariage réussi...
Kiri et Petit suisse: une association gagnante pour une texture ultra crémeuse et onctueuse
Que dire de plus? C'est un régal des papilles, une gourmandise irrésistible
Je crois que certaines attendaient la recette... la voilà (enfin!)
Cheesecake pistache, amande amère et griottes
Pour 8 personnes :
Pour un moule à charnière de forme allongée (type moule à cake) 30 x 11,5 cm
Pour le biscuit pistache :
100g de sucre
200g de beurre
1 cuillères à soupe de pâte pistache bien bien bombées
350g de farine
4 cuillères à soupe d’eau
2 cuillères à soupe du liquide à la surface de la pâte pistache
Pour la crème :
400g de kiri
600g de petit suisse
120g de sucre blond
5 œufs (3 doubles pour moi)
4 cuillères à soupe d’amaretto
1 cuillère à soupe arôme amande amère (type vahiné)
600g de griottes (congelée picard possible)
Réaliser les biscuits :
Puisque
pour réaliser la croûte d’un cheesecake, on passe les biscuits au
mixeur pour obtenir des miettes, pas la peine de s’embêter avec des
emporte pièces et co. : on réalise une grande plaque de biscuit et on
la découpe sans trop s’embêter au sortir du four (quand il sont encore
un peu mous, ils durciront ensuite sur la grille), juste histoire
d’avoir des morceaux qui rentrent dans le (mini) mixeur.
Battre le sucre et le beurre, puis ajouter la pâte de pistache et la farine petit à petit. Ajouter ensuite l'eau nécessaire pour agglomérer la pâte. Former une boule de pâte, l’emballer dans du papier film et mettre au frigo pour 30 minutes (ou une nuit si ça vous arrange, dans ce cas veiller juste à sortir la pâte quelques minutes avant de l’étaler).
Préchauffez le four à 190°.
Étaler un morceau de pâte entre une feuille de papier sulfurisé de la taille de la plaque de votre four (côté plan de travail) et une feuille de papier film (côté rouleau à pâtisserie). Faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four, enlever la feuille de papier film. Cuire 15 minutes.
Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
Au sortir du four, les biscuits sont encore un peu mous, découper le grand rectangle de pâte en des petits carrées au couteau. Laisser ensuite refroidir sur une grille.
Réaliser la croûte biscuitée :
Mixer les biscuits pour en obtenir des miettes. Ajouter dans le mixeur les deux cuillères à soupe du liquide qui est à la surface de la pâte de pistache pour que les miettes deviennent plus pâteuses. Mixer à nouveau.
Verser ce mélange au fond d’un moule à charnière recouvert de papier sulfurisé, tasser avec le fond d'un verre plat et rond afin d'obtenir une base biscuitée. Mettre au frigo en attendant la suite des évènements.
Réaliser la préparation fromagère :
Préchauffer le four à 150°C.
Dans un saladier mettre le kiri et les petits suisses. Mélanger pour obtenir une préparation souple et homogène. Ajouter le sucre et les œufs et mélanger. Ajouter ensuite l’amaretto et l’arôme d’amande et mélanger.
Verser la moitié de cette préparation dans le moule, verser ensuite les griottes égouttées puis verser le reste de la préparation au fromage. Lisser la surface avec le dos d'une cuillère à soupe et enfourner pour 45-50 minutes. Au bout de ce temps là, le cheesecake doit être encore un peu tremblotant, c'est très important. Il faut veiller à ne pas trop cuire un cheesecake, ça l'assèche et ça devient un peu trop étouffe chrétien. Avoir un cheesecake encore tremblottant au sortir du four est un bon indicateur pour savoir qu'il n'est pas trop cuit. Laisser COMPLÈTEMENT refroidir le cheesecake dans le four (porte FERMÉE). Mettre ensuite pour 48H au frigo.
