Beau à la louche

dimanche 13 avril 2008

Velouté au toucher, croquant et moelleux à l'intérieur...

 
 






 








 








Je croyais que je n'aimais pas les loukoums
(oui, c'est peut être dur à croire mais ne me demandez pas d'explication)
C'est car je n'avais jamais croqué dans un vrai loukoum...
Un loukoum qui vient de là bas, là bas où il savent les réaliser à merveille
Ces loukoums là ne sont pas caoutchouteux ou élastiques
Ces loukoums là sont moelleux, tendres, tout doux
avec du croquant à l'intérieur...
et du velour à l'extérieur...

mardi 1 avril 2008

Après les matcha, tonka, pandan... Vous allez craquer pour le seva...

 

 
Le seva est une fève originaire de Madagascar, elle ressemble un peu à une pistache et l'on peut la réduire en une sorte de pâte en la pilant, elle exalte ainsi une couleur bleue très vive ce qui fait d'elle une sorte de colorant naturel... et elle libère surtout un parfum envoûtant, très particulier, presque indéfinissable. La fève se marie avec une foule de choses, le sucré comme le salé, ici j’ai joué avec l’amande et les fruits mais une pointe de couteau dans votre vinaigrette révolutionne votre bête salade verte. On peut aussi la mélanger à du jus de citron et en tartiner un poulet avant de le faire rôtir au four, tout simple pour un résultat qui dépote et transforme le poulet du dimanche !

J'en connais déjà qui sont sur le point de devenir complètement accros...

La fève de Seva est la fêve de l’arbre Seva tinctoria ou « Racine de la clarté ». À noter que le seva se prononce "séba". (Explication : Augustin Pyramus de Candolle fut le premier Européen à faire une description de cet arbre et de sa fève, or il était issu d'une famille originaire de Cadaqués, petite ville du nord de l’Espagne. Et dans cette région le v se prononce b. Soucieux de restituer la prononciation des termes de Madagascar, il utilisa sa prononciation dialectale de l’alphabet latin.)

La fève de Seva se cultive à la dernière pleine lune avant Pâques. Étant un produit fort rare, on peut en trouver à tous les prix et elle est parfois rare à dénicher. Toutefois il est possible de la trouver dans épiceries arabes à des prix convenables. La pulpe du fruit peut à priori aussi être utilisée mais je n’en ai jamais trouvé. Riche en flavonoïdes, l'extrait de fèves de seva est un puissant antioxydant. Et comme on est en pleine mode des antioxydants, je sais pas pourquoi mais je sens qu’on va en entendre parler dans les prochain temps. De plus, pour les curieux, les propriétés vasodilatatrices de la fève sont utilisées dans le sildénafil (plus connu sous la marque Viagra®), donnant ainsi au médicament sa couleur bleue. Bon, les présentations étant faites, passons aux choses sérieuses...


Cheesecake double amande et seva, mariage délicat et sublime
 

 

Blonde a déclaré ce cheesecake « le meilleur de tous »
C’est dire.
Et pour info c’est le Mangue Passion qui vient en seconde position.

Deux secrets pour ce cheesecake, le premier concerne la texture : je l’ai sucré avec du chocolat blanc. Le goût du chocolat blanc ne se sent pas vraiment, mais on obtient un cheesecake plus que crémeux qui fond dans la bouche, c'est top. Et en plus ça sucre subtilement le gâteau, un peu mais pas trop : le cheesecake n'est pas trop sucré donc pas trop écœurant. À noter que selon les biscuits que vous choisissez, vous pouvez aussi augmenter ou diminuer le sucre/le chocolat blanc que vous ajoutez dans la préparation.
Deuxième secret : l’association des parfums de l’amande et du seva. Le cheesecake est doublement parfumé à l’amande (amaretto + extrait d’amande) donc si l’amande n’est pas votre meilleure amie, vous pouvez diviser les quantités par deux pour un parfum plus en douceur, nettement moins prononcé. Le mariage de seva et de l’amande fonctionne très bien, le seva acidule un peu le goût chaleureux de l’amande, tout en ajoutant son propre parfum exotique, c’est divin. Le seva étant très puissant, un simple « pois » de préparation par part de cheesecake suffit, c’est ainsi bien équilibré, il n’écrase pas le parfum de l’amande.
Si vous n’avez pas de seva, ce n’est pas un drâââme, vous pouvez faire simplement un cheesecake double amande.
 

 
Cheesecake blanc et bleu à petits pois

Pour un moule carré de 15cm de côté:
300g de spéculoos
70g de beurre fondu
600g de philadelphia cream cheese
150g de chocolat blanc dessert
4 œufs
12 cuillères à soupe d’amaretto
2 cuillères à soupe d’extrait d’amande
½ fève de seva
 

   

Réduire les biscuits en poudre au mixeur (ou alors en les émiettant en les brisant entre vos doigts). Ajouter le beurre fondu aux miettes de biscuits puis faire marcher à nouveau le mixeur brièvement pour bien mélanger la chapelure de biscuits et le beurre.
Recouvrir un moule à charnière de papier sulfurisé, y verser les miettes de biscuits et les presser au fond du moule à l'aide du fond d'un verre par exemple afin de former le fond biscuité du cheesecake; toujours à l'aide du verre créer une bordure en biscuit tout le long de la bordure du moule.
Placer le moule au frigo ou au congélateur le temps de préparer la garniture.

 

Préchauffer le four à 160°C.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
Fouetter le philadelphia pour l'assouplir, ajouter le chocolat fondu, bien mélanger. Ajouter ensuite les œufs l'un après l'autre en remuant bien entre chaque œuf. À chaque fois il faut mélanger juste assez pour avoir une préparation homogène mais pas plus. Prélever 4 grosses cuillères à soupe de préparation et la mettre dans un petit bol. Piler la fève de seva jusqu’à obtenir une pâte, plus vous pilez plus la fève exaltera sa couleur bleue. Mélanger cette pâte aux 4 cuillères à soupe de préparation au fromage jusqu’à ce que la coloration soit homogène. Ajouter l'arôme d'amande et l’amaretto à la plus grande quantité de préparation au fromage et mélanger encore.
Garnir la base biscuitée avec la préparation à l’amande. Garnir votre poche à douille de la préparation au seva et « incruster » des « pois » de préparation bleue au cœur de la préparation à l’amande.
 

   
Cuire 1 heure. À la fin de la cuisson, le cheesecake doit être encore tremblotant. C'est très important, cela prouve que le gâteau n'est pas trop cuit et qu'il sera bien moelleux (trop le cuire le rend beaucoup plus sec, il en devient étouffe chrétien) puis laisser complètement refroidir le cheesecake dans le four éteint. Là il va prendre en masse et arrêter de trembloter. Placer ensuite au frigo pour 48 heures.

Au moment de servir, découper autant de part qu’il y a de pois de seva.
Régalez vous.
 

Tarte aux mirabelles, seva et pointe citronnée

La recette de la pâte est idéale pour ce type de tarte aux fruits (Mirabelles, Quetsches…). Elle est à peine adaptée de la recette de la pâte des tartelettes aux fruits de la passion, au gingembre et au citron. Un peu épaisse, elle est crousti-croquante à l’extérieur et reste moelleuse à l’intérieur et empêche le résultat « pâte détrempée » lors des tartes aux fruits. Ici je l’ai parfumé au citron et au seva, les deux arômes se marient très bien et apporte un peu de pep’s à une basique tarte aux fruits. Mais vous pouvez naturellement parfumer cette pâte à ce que vous voulez.
   

 

Pour une tarte :
100g de beurre salé mou
90g de sucre glace
30g de poudre d’amande
Le zeste d’un citron jaune (finement râpé)
½ fève de seva pilée jusqu’à obtenir une pâte bleue
1 œuf battu
230g de farine de blé
35g de farine de maïs
800g de mirabelles dénoyautées (vue la saison soit vous les avez acheté chez Picard soit vous êtes lorrain et en avez encore un petit stock au congélateur)
   

    

 
Mélanger le beurre et le sucre glace ; ajouter en mélangeant à chaque fois : la poudre  d’amande, le zeste de citron. Diluer la pâte de seva dans l’œuf battu, ajouter à la préparation, ainsi que les farines.
Mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule, emballer dans du papier film et réserver au frigo (ou pas si vous voulez réaliser la tarte tout de suite).
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné.
Foncer un moule à tarte recouvert de papier sulfurisé avec la pâte, garnir de mirabelles
Cuire 35 minutes à 200°C.

Vous pouvez servir avec une chantilly au seva.
 

 
 

    

 
   

jeudi 13 mars 2008

Tatin de figues au caramel de vinaigre balsamique

 

Chics, simples, rapides, sublimes et délicieuses

Tatin de figues au caramel de vinaigre balsamique
 
Pour 5 tartelettes individuelles :
100g sucre semoule
100g de vinaigre balsamique
300g de pâte feuilleté *
600 à 700g de figues en quartiers (Merci Picard !) 

Préchauffer le four à 200°C.
Mettre dans une casserole le sucre et le vinaigre balsamique, mélanger, porter à ébullition puis laisser réduire à feu doux jusqu’à avoir une consistance très sirupeuse, épaisse, mielleuse.
Pendant ce temps, on peut étaler la pâte feuilletée sur le plat de travail fariné.
Dispatcher environ 2,5 cuillères à soupe du caramel de balsamique obtenu dans chacun des moules à tartelette**. L’étaler assez rapidement (avant qu’il ne se re-solidifie) avec le dos d’une cuillère à soupe. Garnir vos moules de fruits. Ne soyez pas radins, y’a rien de pire que les tartes tatin avec trop peu de fruits.
Ajouter au dessus des fruits un disque de pâte feuilleté un peu plus grand que le diamètre de votre moule, rabattre la bordure du disque de pâte contre la paroi du moule. 
Cuire 30 minutes à 200°C, le dessus de pâte doit être bien dorée.

Démouler et servir immédiatement les tartelettes tièdes.
Mais, il est possible aussi de les réaliser la veille comme moi ici.  Je ne les ai pas démoulées après la cuisson, les laissant tête en bas. Et au moment de les déguster, j’ai réchauffé les tartelettes quelques minutes (une quinzaine ?) dans un four à thermostat moyen afin de re-liquéfier le caramel pour permettre le démoulage et d’avoir une tartelette tiède parfaite pour la dégustation.

Les amateurs de sensations fortes pourront les déguster avec une chantilly au Stilton***.


* J’en avais déjà fait une fois et c’était moyen concluant, on en a refait à quatre mains avec N. pour l’épiphanie, j’ai opté pour une valeur plus que sûre, la recette de Mercotte et c’était parfait. Heureusement j’avais pensé à doubler les doses et à en congeler en petites quantités.

** Si vous n’avez pas de moule à tartelette, les tartes Tatin peuvent aussi très bien se réaliser dans des ramequins en poterie (type moule à soufflé ou trucs du genre ramequin de St Marcellin ou de St Félicien).

*** Dissoudre 50g de Stilton (sans croûte of course) dans 150mL de crème fleurette, passer au chinois, laisser un peu refroidir, mettre dans le siphon, charger le gaz, mélanger un peu et entreposer au frigo en attendant le moment de la dégustation.

D'autres tartes Tatin aux figues:

• Tarte Tatin aux figues, pâte vanillée et caramel au Porto chez Lilo, Cuisine Campagne
• Tartin de figues et jambon de pays, chez Goosto
• Tarte Tatin aux figues caramélisées et foie gras, chez Pascaloue

 

lundi 10 mars 2008

Les muffins alcooliques

 
Je suis incapable de partir à la bibliothèque sans quelques carrés de chocolat glissés dans mon sac. Préférentiellement du chocolat très noir aux éclats de fève de cacao. Samedi dernier dèche de chocolat dans l’appart… qu’à cela ne tienne, il me reste des petits sachets de pépites de chocolat offerts à Noël et le samedi la bibliothèque ouvre une heure plus tard, j’ai le temps de me faire des muffins, le goûter n’en sera que plus gourmand, et il y en aura pour le petit déjeuné de Miss Colloc’… quand elle émergera. J’avais dans l’idée de faire des muffins à l’huile essentielle de pamplemousse… je n’étais pas sûre que le mélange pamplemousse – chocolat soit gagnant, mais si on ne teste pas, comment le savoir ? Sauf que… y’a plus de lait… mais y’a plus rien dans c’t’baraque ? Je vérifie, non non, pas le moindre lait que ce soit de soja, d’amande ou de vache… bon, je fais comment ? oh ! mais c’est quoi ? Tiens l’amarula de Claude Olivier n’est pas encore fini (... étrange...). C’est un peu comme du lait ça non ? ^_^
 

 

Alors c’est parti pour des muffins à l’amarula ou des muffins au bailey’s, c’est selon ce que vous avez et aux pépites de chocolat… Pour le coup là, je zappe le pamplemousse, ce sera pour une prochaine fournée.

 

Muffins à l'Amarula et aux pépites de chocolat noir

Pour 6 muffins de taille moyenne
- Ne pas hésiter à multiplier les ingrédients par deux -
60g de farine de riz complète (peut être remplacée par de la farine usuelle)
25g de sucre blond de canne
Une pincée de sel
Entre ¼ et ½ sachet de levure chimique
60g de chocolat noir 70% en pépites
½ œuf
40g de yaourt nature
50ml de Bailey’s ou d’Amarula

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, le sel, la levure et les pépites de chocolat. Dans un autre bol, mélanger l'œuf, le yaourt, l’alcool choisi.
Verser le mélange humide dans le mélange sec et mélanger sans trop insister (avec une fourchette).
Remplir les moules à muffins. Cuire 20 minutes à 180°C.

 

C'est un délice, comme quoi, les placards les plus vides
peuvent être à l'origine de chouettes merveilles =)
Et on se retrouve vite à en refaire une fournée...
Pour le coup, y’a plus d’amarula ^_^
Merci Claude Olivier!

 

   
 

D’autres recettes avec la même base ? (il en faut pour tous les goûts)
Les muffins à la mandarine et au chocolat
Les petits cakes after eight
Les petits cakes au matcha et au cassis
Les muffins aux cranberries, au citron et au pavot

 

vendredi 29 février 2008

Cheesecake, retour au classicisme, ou quand la pointe d’originalité vient des biscuits

 

   
La pointe d'originalité... Quand j’ai croqué dans ces biscuits, des croquignoles aux framboises et au chocolat, j’étais étonnée, ils étaient bien durs, bien croquants et le goût était plus que réussi. En fait, on n’en attend pas moins de la maison Fossier (la même qui nous offre les inimitables biscuits roses de Reims), mais sérieusement je ne m’attendais pas à ce que ce soit si bon… un chocolat très noir de qualité, un goût de framboise bien présent ! J’ai adoré. Si vous en dénichez, je vous conseille vivement d’en acheter, et si vous ne sachez pas où en trouver, ils sont en vente sur le site de Bien Manger et les strasbourgeois les trouveront chez Lafayette Gourmet. Ils étaient parfaits dans cette recette. Le cheesecake est ultra simple, basique et la crème n'est absolument pas parfumée. Et pourtant grâce à ces biscuits, il était délicieusement parfumé, la framboise en musique de fond et le chocolat par ci, par là...
 


 

 

 

 

Pour un mini cheesecake,
dessert gourmand pour quatre personnes
ou goûter pour deux gourmands
(un moule à charnière de 12 centimètre de diamètre)

150g (60g + 90g) de croquignoles aux framboises et au chocolat noir, maison Fossier
15g de beurre fondu + un peu pour le moule
200g de tresana® (ou autre fromage à tartiner, comme expliqué ici)
1 œuf
50g de chocolat blanc pâtissier
20g de sucre blond (optionnel, selon les goûts)

N’hésitez pas à multiplier les quantités si vous n’avez qu’un grand moule.

 
 

    

 

J'ai choisi un fromage (local?), le Tresana
venu tout droit d'Allemagne.
Pouvez vous me dire si on le trouve ailleurs en France,
car je n'en ai aucune idée...
Chaque fromage à sa texture et apporte sa particularité au cheesecake.
A vous de trouver celui que vous préférez...

 

 
 

Préchauffer le four à 160°C.
Réduire en miettes 60g de biscuits (utiliser les biscuits qui ne sont pas entiers, en veillant à conserver les autres pour la suite des évènements)
Les biscuits étant très durs, ils résistaient à mon mixeur, je les ai donc d’abord mis dans un sac congélation et massacrés au rouleau à pâtisserie avant de les réduire plus finement au mixeur.
Ajouter le beurre fondu et donner à nouveau un coup de mixeur pour mélanger intimement (ou mélanger à la cuillère en bois, hors mixeur, dans un bol)
Tapisser le fond du moule à charnière de papier sulfurisé, beurrer les parois et y verser les miettes enbeurrée. Tasser avec le fond d’un verre sans faire de rebord.
Mettre au four pour 10-15 minutes (le temps de préparer le reste).
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Fouetter le fromage avec l’œuf jusqu’à obtenir une préparation  homogène sans grumeaux. Ajouter ensuite le chocolat et le sucre. Mélanger.
Recouvrir le fond biscuité de cette préparation.
Cuire 40 à 45 minutes à 160°C. À la fin de cette durée, le cheesecake doit être encore un peu tremblotant, genre pas complètement cuit quoi. C’est normal, c’est nécessaire.
Laisser complètement refroidir le cheesecake dans le four encore chaud (il finira ainsi de cuire).
Mettre au frigo pour 24H. Au bout de ce temps-là, démouler et avec les biscuits encore entiers, décorer la bordure du petit cheesecake. Pour les tenir assemblés, nouer un morceau de raphia (ou autre ficelle). Remettre au frigo pour 24H. La patience est payante. Je ne cesse de vous le répéter, alors franchement, laissez le deux jour au frigo, vous ne le regretterez pas… Le raphia n’est pas uniquement un accessoire déco, si vous le serrez bien, il permettra aux biscuits d’adhérer au bord du cheesecake.

 

 

lundi 11 février 2008

Tartelettes aux fruits de la passion, au gingembre et au citron (pour ceux qui sont amoureux tous les jours de l'année)

    

 
Je suis anti gnangnan, anti petits cœurs, anti yeux de merlans frits, anti « Ma douce colombe » « Mon poussinet en sucre » « Ma grenouille gracile » et autres surnoms ridiculissimes, anti pots pourris en pétales de roses, anti mots doux si sirupeux qu’ils s’engluent dans leur miel, anti rose ou rouge partout, anti tout ces trucs neuneux qui avilissent les sentiments. Je suis donc anti Saint Valentin aussi. Ça va de soit. Grosso modo, je ne supporte pas les kitcheries et encore moins en amour. Les sentiments, l’amour, le vrai, mais sans les fioritures et les broderies autour qui ne sont là que pour tout gâcher et tout rabaisser. Traiter moi de snob, ça m’est égal, dites-moi qu’il est facile de mépriser la Saint Valentin quand on est en couple ; certains pourront vous confirmer que célibataire ou pas, mon opinion, c’est mon opinion.

Pour la Saint Valentin, je ne fais rien. Rien de plus qu’un autre jour, rien de moins.
 
 

   

Je ne peux pas concevoir que l’on puisse avoir besoin d’une date officielle, d’une croix dans le calendrier pour exprimer ses sentiments, par des mots comme par des gestes. Si l’on a besoin d’un jour officiel pour dire « Je t’aime », je pense qu’il faut mieux se quitter tout de suite. Immédiatement. Les fleurs, les post it simples mais attentionnés, les repas en tête à tête, les petites et plus grandes attentions juste pour faire plaisir, les oursons haribo deposés sur mon bureau entre lunettes et fiches bristol, c’est au fil des jours, tout le long de l’année…
 

En attendant, pour ceux qui souhaitent préparer l’amour tous les jours, j’ai une solution. Une belle et sobre solution : le petit livre de l’épure « L’amour, dix façon de le préparer».
Une merveille qui m’a notamment conduite à ces tartelettes aux fruits de la passion et au gingembre… Des tartelettes ni roses ni même rouges mais irrésistibles quand même…

   

 

Pour 11 tartelettes
N’hésitez pas à diviser les proportions par deux, c’est plus facile qu’il n’y paraît de couper un œuf en deux
Et si vous préférez vous pouvez faire une/deux tartes plutôt que des tartelettes
Mais sachez qu'elles se congèlent-décongèlent très bien.

250g de beurre mou
95g de sucre glace
30g de poudre d’amande
2 pincée de fleur de sel
1 gousse de vanille
3 œufs entiers et 2 jaunes
230g de farine de blé
20g de farine de maïs
100g de sucre
1 citron vert
2 citron jaune
5 fruits de la passion bien fripés
10g de gingembre frais épluché et râpé

   

Préparer la pâte :
Malaxer 150g de beurre mou pour l’assouplir, ajouter tout en mélangeant à chaque fois, le sucre glace, la poudre  d’amande, la fleur de sel et le contenu d’une demie gousse de vanille grattée, un œuf battu et les farines.
Mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule, emballer dans du papier film et réserver au frigo.

Préparer la crème :
Battre deux œufs entiers et les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter le zeste et le jus du citron vert, les jus de citrons jaunes et la chair des cinq fruits de la passion.
Faire fondre 100g de beurre avec le gingembre, ajouter le beurre à la préparation à base d’œufs, ajouter aussi le contenu d’une demie gousse de vanille et faire chauffer l’ensemble au bain marie en fouettant constamment, la crème va épaissir. Faire ensuite refroidir la préparation en plaçant le bol dans un peu d’eau glacée.

Préchauffer le four à 180°C.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte pas trop finement (elle est fragile). Foncer des cercles à pâtisseries (ou des moules à tartelettes recouverts de papier sulfurisé) avec des disques de pâte.
Cuire les tartelettes à blanc 15 minutes.
Laisser ensuite refroidir les fonds de tarte ; garnir de crème aux fruits de la passion, lisser la préparation et entreposer quelques heures au frigo afin que la crème prenne bien.

   

 

Des merveilles de douceur…
La pâte est sablée, délicate, parfumée et croque sous la dent…
La crème est onctueuse, le goût du fruit de la passion irrésistible,
surtout associé au piquant du gingembre et à cette parfaite touche d’acidité citronnée…
Ne résistez pas…

    
 

 

mardi 5 février 2008

Message à caractère privé

Rendons un peu ce blog utile, puisqu’il pourrait, par exemple, m’apporter les cadeaux d’anniversaire attendus. (Oui maman, je ne perds pas le nord, mais ça tu dois commencer à la savoir). Donc, si les quelques pelés que ma famille contient ont la merveilleuse idée de passer par ici voir un peu ce que leur fille/nièce/sœur fabrique, je me vois ravie de les informer en même temps que je me verrais absolument enchantée de recevoir pour mon anniversaire les deux catalogues qui me hantent ; ou, pour me transmuter définitivement le ipod shuffel rouge (mais rouge hein, sinon c’est pasmarrant). Sinon, j’ai aussi repéré deux absolument irrésistibles sacs-que-je-me-damerais-pour-rendre-folles-
de-jalousie-toutes-les-filles-qui-me-verraient-avec-en-se-demandant-où-j’ai-pu-bien-dénicher-ça – top secret – donc, non, maman, je n’ai pas « trop » de sac, on a jamais trop de sac et d’ailleurs, sur le sujet de l’abondance des sacs, tu es bien mal placée pour me faire ce genre de réflexion me semble-t-il vaguement… D’ailleurs, ne dit-on pas telle mère, telle fille ? Bon, mais comme je suis aussi la fille de mon père, vous pouvez faire un tour au rayon luminaires, une rimbambelle de petits cubes serait bienvenue (si vous ne savez pas où la dénicher, un petit tour par la rue du faisan devrait résoudre votre problème) ou (et?) les branches de cerisiers "Cherry Blossom" elle  aussi de Tsé tsé, en vente chez Habitat c’est pas mal du tout du tout non plus.
Sinon, j’ai beau avoir un parterre d’orchidées, c’est le genre de choses qui fait toujours plaisir, surtout si c’est ça ou ça et puis sachez qu’entre mes mains elles sont si bien qu’elles refleurissent. Et puis un pommier-bonsaï ça me titille depuis qu'on en avait vu un magnifique il y a bien longtemps (même si, lui, chuis pas sûre de savoir le tenir en vie)... Donc bon. Si vous voulez absolument faire dans la kitchennerie (ce à quoi je ne tiens pas forcément, je ne suis pas si monomaniaque que ça), j’accepte volontiers des litres d’huile de pistache, un siphon (cahier des charges: 0,5L - thermorésistant et, pour ça, vous pouvez faire dans la kitchennerie sans problème), un moule en forme de puzzle ou celui de Konstantin Slawsinski à parts adaptables, le livre de Sophie Brissaud ou celui de la désormais cultissime Laurence Salomon...

PS : soeurette, on peut faire comme l’an dernier, les livres de l’épure, c’est toujours un plaisir…
PS bis: maman, pour le restaurant, je n'ai pas changé d'avis (oui oui, je suis bien la fille de mon père, aucun doute ^^)

 

En échange, je vous offre une Crumble Mania
Les crumbles c'est über pratique: adaptables à tous les goûts, vite faits, chacun y pioche la part qu'il souhaite, des fruits et un biscuit croquant-gourmand... bref tout le monde est content...

 

Crumble au citron gourmand

Une recette de Clea que j’aime beaucoup. Car comme elle je suis lemon addict. Son crumble je l’ai déjà fait plusieurs fois et a chaque fois l’acidité du citron, associée au moelleux de la banane avait fait fureur.

Pour le côté fruité :
4 oeufs
2 cuillerées à soupe de sucre roux
60g de beurre
100mL de jus de citron
5 bananes découpées en rondelles
Pour le crumble :
12 cuillerées à soupe de farine
8 cuillerées à soupe de sucre roux
8 cuillerées à soupe de poudre d'amandes
120g de beurre

Préparer la crème au citron : au bain-marie, battre doucement les œufs, le sucre roux, le beurre et le jus de citron, jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère. Réserver.
Préchauffer le four à 200°C.
Dans un saladier, préparer la pâte à crumble en mélangeant du bout des doigts la farine, le sucre roux, la poudre d'amades et le beurre. Former un sable grossier.
Dans un plat allant au four, disposer les rondelles de bananes, les recouvrir de crème au citron puis parsemer des miettes de crumble.
Cuire 20 minutes.

Crumble choco-coco aux pommes

Une recette de Clairechen. J’ai trouvé ma version un peu trop sèche. Je n’avais pas dû choisir des pommes se délitant assez à la cuisson. Je vous suggère donc de compoter un peu les pommes avec un peu de thé avant de les disposer dans le plat. Le dessert sera ainsi plus moelleux.

6 pommes
100g de farine
100g de beurre
100g de sucre
100g de noix de coco râpée
3 cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré

Préchauffer le four à 180°c.
Éplucher, épépiner et découper les pommes en morceaux de tailles moyennes.
Dans un saladier, préparer la pâte à crumble en mélangeant du bout des doigts la farine, le beurre, le sucre, la noix de coco et le cacao. Former un sable grossier.
Dans un plat allant au four, disposer les pommes et les saupoudrer de miettes de crumble.
Cuire 25-30 minutes.

Crumble de Mangue à la Cardamome et aux Pistaches

Une recette de Foodie Froggy. J'ai diminuer un peu la cardamome pour équilibrer les goûts et pour qu'elle ne prenne pas trop le dessus sur la mangue et la pistache. Si vous voulez prononcer un peu le gout de la pâte à crumble pistachée, je vous suggère d'y ajouter une bonne cuillère à café de pâte pistaches.

 

½ cuillère à café de graines de cardamome
2 mangues mûres (mais encore assez fermes)
1 cuillère à soupe de miel liquide
130g de farine ordinaire
50g de sucre roux
100g de pistaches non salées réduites en poudre au mixeur
80g de beurre

Préchauffer le four à 180°C.
Piler légèrement les graines de cardamome au mortier, retirer la pellicule et continuer à piller pour réduire la cardamome en poudre. Réserver.
Découper la mangue en dés, dans un bol, la mélanger au miel et à la cardamome.
Dans un saladier, préparer la pâte à crumble en mélangeant du bout des doigts la farine, le sucre roux, la poudre de pistaches et le beurre. Former un sable grossier.
Dans un plan allant au four, mettre étaler les mangues et les saupoudrer du crumble
Cuire 30 minutes.

 

mercredi 30 janvier 2008

Où il est question de l’or vert, d’addiction, de St graal, de brioche-crack, de cookie pas si masqué et plein d’autres choses...

   

 

 

J’ai eu l’immense privilège de recevoir par convoi exceptionnel cet or vert qu’est le pandan (l’extrait naturel). Le pandan - Pandanus de son nom botanique - c’est un truc très rare. C’est simple, on ne le trouve pas en France (bon, là, vous n’êtes pas obligé d’arrêter de lire ce qui va suivre en vous disant « Elle fait chier* celle-là avec ses recettes avec des produits inconnus qu’on trouve nul part », si vous lisez tout, vous verrez, ce n’est pas totalement vrai- ni totalement faux, c’est vrai aussi ^^). Bon, je vous ai pas perdu ? Parfait. Le pandan donc. Pour tout savoir sur cette nouvelle lubie, allez zieuter chez la fabuleuse tronche de cake. Cette fille est terriblement douée, pour faire des parenthèses, pour cuisiner, pour écrire, pour bavarder et surtout, elle est très forte puisque au lieu de suivre la mode, elle, elle la crée. Qui peut en dire autant ? Parce que, la cuisine, vous l’aurez bien remarqué n’échappe pas à la règle des modes qui apparaissent d’on-ne-sait-où, qui se suivent les une après les autres… et que beaucoup suivent. Or, sachez le, le matcha, la tonka, les baies de goji, tout ça c’est out. Ce qui est in c’est le pandan. La preuve ? Qui-a-t-il de plus in qu’un truc introuvable ?

Introuvable n’est pas vraiment le mot, certes. En France, on trouve dans les épiceries asiatiques de l’arôme artificiel qui peut se substituer au saint graal (le saint graal c'est de l'extrait naturel) mais qui est plus clair (il ne transformera pas vos plats en création shrekienne à moins que vous y ajoutiez du colorant) et plus concentré en goût. Si vous décidez donc de l’utiliser il faudra adapter les proportions des recettes (et surtout faire attention en lisant la liste des ingrédients pour savoir si c’est de l’extrait naturel ou de l’arôme artificiel qui est utilisé). On trouve aussi dans ses mêmes épiceries asiatiques, des feuilles de pandan appelé « feuilles parfumées » ou « bay toey » de son nom thaïlandais. On peut les utiliser pour faire des sortes de papillotes de poulet.

 

 

À la base, j’avais décidé de faire une tarte au pandan. Pas exactement une tarte mais disons la pâte d’une tarte. J’avais élaboré mon truc et tout et puis au dernier moment, j’ai changé d’avis. J’étais énervée, j’avais besoin de prendre l’air, de me défouler… faut dire que je suis particulièrement désagréable et les nerfs à vifs en ce moment, alors j’ai décidé que prendre l’air pour aller acheter de la levure et pétrir violemment une pâte à brioche me ferait le plus grand bien. Grand bien m’en a pris d’avoir eut cette idée, y’en a deux qui ont été ravis d’avoir de la brioche le matin pendant quelques jours et depuis je suis un peu calmée…

J’avais été séduite par la texture de la couronne des rois briochée de Papilles et Pupilles. Sa photo m’avait sautée aux yeux dans sa newsletter. Du coup j’ai décidé d’utiliser sa recette en l’adaptant à peine à ma sauce. Cependant je ne pense pas que ma texture ait été la même que la sienne puisque j’ai décidé de faire une grosse brioche et non pas une couronne-galette des rois parce que :

• ça fait longtemps que c’est plus l’épiphanie
• j’en ai raz le bol de voir de voir des galettes partout
• je voulais une brioche, pas une galette !

   

Du coup j’avais une énorme masse de pâte qui a eu du mal à cuire, j’ai du la remettre à cuir etc etc, un peu fastidieux, je vous conseil donc de ne pas être aussi chiant(e)* que moi et de faire une couronne. Ça cuira plus rapidement et la texture sera sans doute plus moelleuse. Je vous note la recette telle que je l’ai faite, après vous faites comme vous voulez. De toute façon, déjà comme ça c’était de la bombe. Un truc assez fou. N. et Miss Coloc’ en étaient dingues (bon, moi aussi, j’avoue ^^). Le pandan a un goût unique et indescriptible. C’est fin, délicat et subtil. Subtil certe, mais son odeur est, elle, d'une délicieuse puissance ; il suffisait de humer la brioche pour se mettre à saliver.  Et il suffisait aussi de ne pas se laver les mains après en avoir mangé un morceau au petit-déjeuner pour promener avec soi cette fine et délicate odeur. Magique !

La pandan soit on adôôôre, soit on n’est pas franchement convaincu. C’est 50/50. Mais quand je dis qu’on adore, c’est pas exagéré, c’est une addiction pure et simple, et comme le crack, l’addiction commence dès la premier prise. Tu m’ étonnes que ce truc ne soit pas commercialisé en France. Et d’un seul coup, vous comprenez l’abondance de recettes pandaniennes chez le cookie masqué. La promesse d’une part de brioche au petit déjeuner faisait se lever Miss Colloc’ (et ceux qui la connaissent savent que c’est loin d’être une mince affaire) et je préciserais qu'elle ne faisait pas uniquement se lever Miss Coloc' mais qu'elle la faisait se lever avant N. -histoire d'être sûre qu'il ne lui pique pas sa part-, ce qui n'est pas facile ni habituel pour elle. Quand à N., le goût de la brioche est resté impreigné dans ses papilles même après le passage d'une tartine au Saint Marcelin. C'est dire. "Hypersalivation. Ça rend accro. C’est dangereux. Hier soir j'arrêtais pas d'y penser et j'arrivais pas à dormir". Préférant le sevrage immédiat avant qu'il soit trop tard, il n’a plus touché à la brioche (pour le plus grand bonheur de Miss Colloc’ of course).

* oui, je suis vulgaire, si je veux !

 

 
 
 

Brioche EXTRAterrestre EXTRAaddictive ou la brioche au pandan, figues et noix de macadamia

La brioche à la base est très bonne, mais le pandan lui donne une singularité très interessante -un truc en plus quoi- et se mèle parfaitement aux goûts des figues et des noix de macadamia.

Pour une énooorme brioche (quelques petits déjeuner verts en perspective)
125g + 500g de farine (et encore pas mal pour le plan de travail)
25g de levure fraîche
65g d'eau
100g de sucre en poudre
100g de beurre mou
3 oeufs
100g de lait tiède
50mL de Rhum
1,5 cuillères à café de sel
3 cuillères à soupe d’extrait naturel de pandan
300g de figues séchées
125g de noix de macadamia
1 oeuf

 

Mélanger 125g de farine, la levure et l’eau pour former une sorte de levain. Couvrir et réserver à l’abri des courants d’air.

Dans un saladier, battre le sucre avec le beurre ; ajouter les oeufs un après l’autre tout en battant toujours. Ajouter ensuite le lait tiède, le rhum, le sel et la farine. Pétrir pendant 15-20 minutes sur un plan de travail fariné (ne pas hésiter à rajouter de la farine au fil du temps si la pâte colle trop au plan de travail). Ajouter ensuite le levain et pétrir à nouveau jusqu'à obtenir une pâte homogène, ajouter alors le pandan, cuillère à soupe par cuillère à soupe et pétrir la pâte jusqu’à obtenir une coloration uniforme et une pâte souple et élastique. Laisser la pâte lever environ 2h30 à l’abri des courants d’air.

Émincer les figues séchées et couper en 2 ou en 3 les noix de macadamia (c’est facile à couper).
Mettre le pâton sur le plan de travail fariné, l’étaler au rouleau à pâtisserie et le saupoudrer la moitié de la pâte des figues et des noix de macadamia. Replier la pâte en deux puis, dans l'autre sens en trois. Étaler à nouveau au rouleau, ainsi, la garniture est bien répartie. Former une boule de pâte.

Beurrer un moule à manqué, y déposer la boule de pâte, laisser lever 45 minutes.
Préchauffer le four à 180°C.
Battre l’œuf et dorer la brioche avec. Enfourner et cuire 50 minutes et ne pas hésiter à couvrir la brioche avec une feuille de papier sulfurisé ou de papier aluminium si elle bronze trop vite. Quand la brioche est cuite, une lame de couteau enfoncée en son coeur doit ressortir sèche.

Démouler ensuite sur une grille et laisser refroidir.

 

Après coup, je me retrouvais sans pandan, mais j’avais toujours envie de faire cette tarte… J’ai donc tenté d’obtenir moi-même un extrait de pandan à partir des feuilles. Je sais que certaines y arrive. Mais pas moi. Je n’ai rien obtenu qui ressemble à l’extrait naturel de pandan ; ça n’en avait ni la consistance visqueuse de l’extrait ni son odeur envoûtante ni même la couleur folle. Et pourtant j’ai fait toutes les tentatives possibles dans ma cuisine. La prochaine étape se fera au rotavap et aux solvants, je vous en reparlerai si j’arrive à mes fins. Alors je me suis résignée à utiliser l’arôme artificiel. [Avant, j’avoue que j’ai désespérément cherché à en acheter sur  internet, trouvant mon bonheur sur des sites d’épiceries thaïes aux USA pour la modique somme de 1$, moyennant autour de 90$ de frais de port.] Mon idée de base était celle d’une pâte sablée au pandan, une garniture au fromage et une compote de cranberries sur le dessus (puisque, c’est ma période cranberries et surtout car j’avais particulièrement craquée pour la compoté de cranberries du Fifteen.) mais la compotée de cranberries a complètement foirée, au lieu d’être délicieusement acide, c’était étrangement amer. J’ai pas trop compris j’avoue.

 
Tarte au fromage et au pandan, coulis de mangue

Pour une tarte et cinq tartelettes

Pâte sablée aux amandes
Une recette de Fred
4g de sel
2 petits oeufs (ou 1,5 œufs de plus grande taille)
240g de beurre
100g de sucre en poudre
50g de sucre glace
50g de poudre d'amandes
2-3 cuillères à café d’arôme artificiel de pandan
colorant vert (facultatif)
400g de farine

Garniture, tarte au fromage
La recette de la mère
500g de fromage blanc (40%)
2,5 œufs
½ citron (jus & zeste) -facultatif, c'est selon les goûts-
½ sachet de préparation pour pudding vanille
250mL de crème fraîche épaisse
½ cuillère à café de levure chimique
80g de sucre
3 cuillères à café d’arôme artificiel de pandan (ou un peu moins si vous voulez ou pas du tout si vous souhaitez simplement parfumer la pâte à tarte et pas la garniture)

Coulis de mangue
400g de chair de mangue

Préparer la pâte sablé : dissoudre le sel dans l'oeuf en remuant bien sans émulsionner. Mélanger le beurre, les sucres, la poudre d'amandes, le pandan et un peu de colorant vert si vous le souhaitez. Ajouter ensuite les oeufs et 100g de farine ; quand la pâte se forme incorporer le reste de la farine. Former une boule de pâte, l’emballer dans du papier sulfurisé et la laisser reposer au moins deux heures au frigo.

Préchauffer le four à 175°C. Étaler la pâte et foncer les moules. Faire cuire les fonds à blanc (Recouvrir les fonds de papier sulfurisé, les garnir de haricots et les cuire) 20 minutes à 165°C, enlever ensuite les haricots et le papier sulfurisé et cuire encore 10 minutes.

Pendant ce temps, préparer la garniture : mélanger dans un saladier le fromage blanc, les œufs, le jus et le zeste de citron. Ajouter tout en mélangeant le sachet de préparation pour pudding, la crème fraîche, la levure, le sucre et la pandan.
Garnir les moules et cuire à 210°C pendant 30 à 40 minutes selon le four.
Laisser refroidir dans le moule puis mettre au frigo pour 24h.

Pour le coulis il suffit de mixer la chair de mangue avec un peu d’eau ou de thé vert délicatement parfumé jusqu’à la consistance désirée. Je ne vous fais pas l’affront de vous expliquer.

Cette tarte et ses tartelettes ont eu beaucoup de succès. C’est un dessert fin et frais.
Par contre petite déception face à l’arôme artificiel, après la puissance de la brioche, il faisait un peu pâle figure, le goût est proche oui mais moins de finesse et une puissance artificielle et du coup ces tartelettes avaient un potentiel d’addiction un peu plus faible…^^ Quoique, le papa de Miss Colloc’ a eut lui aussi un fort potentiel d’accro avec cette tarte…
Au final, nous dénombrons 5 accros pour 3 moyennement convaincus...

 

  Ce billet était naturellement dédié à Alexia!
 

 

   

vendredi 18 janvier 2008

Et on a décidé d'aller voir la mer...

 

Le drapeau flotte...

Une envie de sentir le sable sous mes pieds,
de renifler cette odeur que j'aime tant,
de me prendre les embruns en pleine face,
de me laisser emmeler les cheveux par le vent,
de regarder l'eau qui va et qui vient,
et seulement quand il fait nuit, de quitter la plage...

 

 

 

 

 

 

 

Petits cakes au citron, nappés de fruits de la passion

Une recette d'Hélène

185 g de farine
½ sachet de levure chimique
80 g de sucre en poudre,
2 cuillérées à soupe de zeste de citron finement râpé
1 oeuf
40 g de beurre fondu   
2 cuillérées à soupe de lait
210 g de yaourt

125 ml d'eau
50 g de sucre en poudre
1 cuillérée à café de Maïzena
La chair de 3 fruits de la passion
Le zeste de 2 citrons détaillé très finement haché

Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger la farine, la levure, le sucre et le zeste de citron. Ajouter ensuite l'oeuf, le beurre, le lait et le yaourt.
Garnir les moules beurrées, et faire cuire plus ou moins 25 minutes (les biscuits doivent être fermes, mais pas trop, le temps de cuisson est donc à adapter selon la taille des moules).
Démouler les petits cakes sur une grille.

Pour la sauce au fruit de la passion : faire chauffer l'eau mélangée au sucre et la maïzena ; ajouter la pulpe des fruits de la passion et les zeste de citron. Cuire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, laisser ensuite refroidir hors du feu.
Servir les cakes nappées  de cette sauce…

De délicieuses petites merveilles,
je ne peux que vous les conseiller,
elles n'ont pas fait long feu
Le moelleux des cake, le nappage parfait... miam!

Merci Hélène!

 

Village de pêcheur, jour de lessive...
Aujourd'hui c'est le blanc, les culottes et les chaussettes...

 

mercredi 16 janvier 2008

Amsterdam, quelques photos et petite recette de muffins sans conséquence...

 

Malgrès le froid et l'hiver,
Amsterdam m'a séduite...
Je ne résiste jamais aux villes aquatiques...
Et ici aussi l'omniprésence des canaux m'a conquise
Il faudra y retourner au printemps...

 

 
 

 

 

Au bord de l'eau, les maisons sont magnifiques,
même si, pas toujours très droites ^^
Les murs noirs ont une classe folle,
et quand ils sont présents, les immenses volets
complètent si bien ces façades caractéristiques
Et ici les fenêtres n'ont pas de rideaux...

 

La mode y est certe un peu étrange parfois...

 

   

 

 

Muffin à la mandarine et au chocolat

Pour 6 à 8 muffins selon la taille de vos moules:
120g de farine
50g de sucre
une pincée de sel
½ sachet de levure
60g de pralinoise en mini dés
ou quelques carrés de chocolat noir 70% en copeaux (selon les goûts)
1 oeuf
1/2 pot de yaourt (75g)
100mL de lait (écrémé)
2 (voir 3) gouttes d'huile essentielle de mandarine

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure. Ajouter le chocolat concassé.
Dans un autre bol, mélanger l'œuf, le yaourt, le lait et l'huile essentielle.
Verser le mélange humide dans le mélange sec et mélanger sans trop insister (avec une fourchette).
Remplir les moules de votre choix.
Cuire 20 minutes à 180°C.

Emballer dans du papier film, ils se concerveront très bien plusieurs jours...
Glisser les dans votre sac pour le voyage jusqu'à Amsterdam
ou dans vos poches une fois sur place,
parce que, je sais pas vous, mais la nourriture hollandaise...
on a pas trouvé ça transcendant...