Beau à la louche

mardi 26 mai 2009

Berchtesgaden et les Kaiserschmarrn

 

Pendant mes années collège, je suis partie, un été, pendant plusieurs semaines à Berchtesgaden (Bavière) pour une sorte de voyage linguistique dans le but de sauver mon piètre niveau d’allemand. Si ce séjour n’a pas été l’élément déclencheur d’une passion folle et furieuse pour la langue germanique, il reste un excellent souvenir sans doute car le principe de ce séjour était différent de bien des voyages linguistiques. Je me souviens de la visite d’une mine de sel, de beaucoup de visages et de prénoms, de l’eau transparente et glacée au bord de la plage de sable… et aussi des Kaiserschmarrn que l’on avait une fois par semaine à la « cantine ». Le Kaiserschmarrn (crêpe de l’empereur) est une sorte d’épaisse crêpe soufflée, légère, découpée en petites bouchées et saupoudrée de sucre glace. C’est sucré, donc souvent proposé en dessert mais aussi parfois plus rarement en plat et là, le « chef » de la « cantine » devait être de notre côté, le Kaiserschmarrn c’est quand même un truc fait pour plaire aux enfants, alors une fois par semaine, on en avait en guise de plat (et c’était jour de fête).  Récemment ça m’a toqué et j’ai décidé d’en faire… N’hésitez pas à découvrir cette spécialité autrichienne qui mériterait d’être bien plus connue. Si vous avez des enfants, ils risquent fort d’en redemander (… et les adultes aussi en fait…)


Kaiserschmarrn      
Une recette de Marmiton

Pour 4 personnes en dessert/goûter ou deux personnes en plat unique
250mL de lait
150 g de farine
1 pincée de sel
4 œufs
2 noisette de beurre salé
Sucre glace
Cannelle en poudre
NB : certaines recettes ajoutent des raisins secs macérés dans un peu de rhum, si vous aimez, n’hésitez pas à en ajouter, moi je n’aime pas donc je zappe.

Dans un saladier, mélanger le lait, la farine, le sel et les jaunes d'oeufs. Dans un second saladier, battre les blancs d'oeufs en neige. Incorporer avec délicatesse les blancs en neige au premier mélange.
Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre, verser la moitié de la préparation et faire cuire sur feu moyen, comme une crêpe bien épaisse. Au début de la cuisson, alors que le dessus de la crêpe n’est pas du tout encore cuit, saupoudrer de sucre glace*, ainsi le sucre va se dissoudre dans la pâte et sucrer la crêpe.
Quand le dessous de la crêpe est cuit et doré, on va retourner la crêpe : faire glisser la crêpe  sur une grande assiette, placer la poêle sur cette assiette et la retourner afin de faire cuire la seconde face de la grosse et bien épaisse crêpe. À peine vous avez retourné la crêpe, qu’avec une fourchette il faut la détailler en petites bouchées.
Quand la crêpe est cuite, servir immédiatement, saupoudrée de sucre glace et d'un peu de cannelle.
Répéter l’opération une deuxième fois avec la seconde moitié de pâte à crêpe.
Traditionnellement servie avec de la compote de prunes, j’avais quant à moi opté pour une compote de rhubarbe dont l’acidulé contrebalançait très bien la crêpe sucrée.

* La recette originale incorpore du sucre semoule aux blancs en neige. Je préfère quant à moi préparer une pâte « nature », sans sucre, et saupoudrer la crêpe de sucre glace en tout début de cuisson quand elle n’est pas encore cuite. Je choisis ainsi de très peu la sucrer (et l’on peut adapter les quantités en fonction de ce que l’on veux : une crêpe plus ou moins sucrée) pour pouvoir ensuite, une fois qu’elle est cuite, la saupoudrer assez généreusement de sucre glace sans avoir un résultat trop sucré.

A noter aussi: la recette de La Mangue qu'il faudra que je pense à tester la prochaine fois
 

lundi 23 février 2009

Marre des Panna Cotta figées ? Vive les Panna Cotta ultra crémeuses !

 

 

Longtemps j’ai laissé les panna cotta de côté, que ce soit sur les blogs, sur les cartes des restaurants ou dans ma cuisine; la panna cotta et moi n’étions pas copines. Son côté « figée à la gélatine » ne me plaisait pas du tout, je n’aime pas ce genre de texture. Mais parfois quelque chose vous titille et vous vous dites, que peut être de cette façon ça pourrait coller. Et ce quelque chose qui m’a titillé au sujet des panna cotta c’est ce billet de Scally où elle nous donnait son astuce : ajouter de la crème fraîche épaisse. Ça m’a tellement titillé que j’ai testé sa recette, en l’appliquant à la lettre mais en la parfumant au poivre long lors de notre repas entre filles autour de sushi excentriques. Si la moitié des filles ont aimé, l’autre moitié, à savoir Litlle So’ et moi avons trouvé ça toujours trop ferme, oui, vous pouvez le dire, au sujet de la gélatine on fait partie de la catégorie des chieuses.
Mais quand même, j’aimais bien l’idée de Scally, cette crème épaisse donnait un bon goût de produit laitier et me semblait une réelle bonne idée, du coup j’ai persévéré dans cette direction en 1/ diminuant la gélatine (on ne se refait pas) et 2/ remplaçant le sucre par du chocolat blanc, non pas pour son goût mais pour qu’il sucre la panna cotta tout en lui apportant une onctuosité supplémentaire. Le résultat ? Bingo ! On avait cette fois ci non seulement le goût de la crème mais aussi une texture crémeuse que l’on peut attendre de la Panna Cotta ("crème cuite"). J’étais ravie du résultat mais avant de publier la recette, je voulais l’avis de Little So’; du coup on en a refait ensemble lors de ma semaine parisienne et la demoiselle a donné son avis plus que favorable : « Tu la publies assez vite hein, sinon je la recopie tout de suite ». De plus à table, tout le monde ou presque a voulu un deuxième petit pot de panna cotta, si ce n’est pas un bon signe ça…

La Panna Cotta fait partie de ces desserts super pratiques qui sont rapides, faciles et que l’on peut préparer la veille. De plus c'est déclinable à l'infini, vous pouvez bien sur parfumer cette Panna Cotta selon vos goûts et vos envies (vanille, cannelle, poivre, huile essentielle etc etc) et la décorer avec les fruits que vous voulez selon la saison ! Avec Little So' on avait fait une version banane-vanille-chocolat.
 

Panna Cotta au chocolat noir et aux fruits de la passion

Pour 4 grandes verrines ou 8 petites
2 feuilles de gélatine
50g de chocolat noir
170mL de lait (demi écrémé)
330mL de crème fleurette
90g de chocolat blanc
200g de crème fraîche épaisse (allégée 15%MG) (8 belles cuillères à soupe)
4 à 6 fruits de la passion mûres (donc la coque doit être bien fripée)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol rempli d’eau froide.
Émincer très finement le chocolat noir et saupoudrer ces mini pépites de chocolat au fond des verrines ou des pots, essayez d’être à peu près équitable entre chaque verrine.
Dans une casserole, mettre le lait, la crème fleurette et le chocolat blanc. Faire chauffer sur feu moyen, en remuant, jusqu’à ébullition.
Dès que le lait bout, retirer la casserole du feu et ajouter l’une après l’autre les feuilles de gélatine essorées tout en fouettant vivement. Ajouter ensuite la crème fraîche épaisse et bien mélanger. Verser immédiatement dans les verrines, au dessus du chocolat (qui va fondre à moitié). Laisser prendre une nuit au frigo.
Au moment de les servir, couper les fruits de la passion en deux, récupérer la chair dans un petit bol et en napper la surface des panna cotta.

A noter: depuis, Marion m'a fait remarquer que Silvia a publié une recette de panna cotta ... sans gélatine (ni agar agar)! Il va de soit que je vais tester cette recette au plus vite, je vous en reparlerai!

Dans la même catégorie des Panna Cotta pas fleu-beuleu-beuleu, je vous recommande le billet de Natalia avec sa Panna Cotta aux petits-suisses!

mardi 10 février 2009

Cheesecake Frenzy - Cheesecake Mojito

 

Un cheesecake complètement estival, réalisé l'été dernier par N. qui voulait que je lui apprenne comment réussir un cheesecake. Et je dois dire que le résultat était superbe. Vraiment bien équilibré entre le rhum, le citron et la menthe; on retrouvait le vrai parfum de mojito! J'ai volontairement choisi plutôt l'huile essentielle de menthe que des feuilles finement hachées car je n'avais pas envie que l'on ait cette texture de feuille quand on mord dans sa part de cheesecake.
A servir avec un mojito bien sûr... ou un sorbet mojito... N'y résistez pas, c'est un conseil...

Cheesecake Mojito

Pour un moule carré 15 x 15 centimètres
Pour la croute :
300g de biscuits neutres (type petits beurre)
70g de beurre fondu
Les zestes de deux citrons verts (finement émincés)
Le jus d’un citron vert
Pour la garniture :
800g de philadelphia cream cheese
100g de sucre roux
4 œufs
5 gouttes d'huile essentielle de menthe
12 à 14 cuillères à soupe de rhum
Les zestes de 3 citrons verts (finement émincés)
150mL de jus de citron (3 citrons chez moi mais très juteux)

Réaliser d'abord la base biscuitée: dans un mixeur, réduire les biscuits en poudre. Y ajouter le beurre fondu, les zestes de citron et le jus du citron. Mixer à nouveau pour agglomérer la poudre de biscuits.
Verser ce mélange au fond d’un moule à charnière recouvert de papier sulfurisé, tasser avec le fond d'un verre plat et rond. Réserver.

Préchauffer le four à 160°C.
Dans un saladier fouetter le cream cheese, ajouter le sucre et les œufs. Mélanger. Ajouter ensuite l’huile essentielle, le rhum, les zestes et le jus de citron. Mélanger. Il ne faut pas trop mélanger la préparation, il faut qu'elle soit souple et homogène mais il ne faut pas la rendre trop liquide en la fouettant trop.

Garnir le moule de la préparation, lisser la surface avec le dos d'une cuillère à soupe ou une spatule et enfourner pour 1 heure. Au bout de ce temps-là, le cheesecake doit être encore un peu tremblotant, c'est très important. Réussir la cuisson d'un cheeseke est bien plus importante que de réussir à dénicher du philadelphia à tout prix. Il faut veiller à ne pas trop cuire un cheesecake, ça l'assèche et ça devient un peu trop étouffe chrétien. Avoir un cheesecake encore tremblotant au sortir du four est un bon indicateur pour savoir qu'il n'est pas trop cuit. Laisser COMPLÈTEMENT refroidir le cheesecake dans le four (porte FERMÉE). Mettre ensuite pour 48H au frigo.

samedi 7 février 2009

Cheesecake Frenzy - Cheesecake amarena

 

Quand j'étais petite, le parfum amarena a longtemps été mon parfum de glace préféré (avec straciatella!), du coup, quand je me suis retrouvée avec un bocal de cerises amarena dans les mains et une bonne poignée de copains qui venaient manger, j'ai pensé... cheesecake! Ah le parfum et le goût de ces cerises...

Cheesecake Amarena

Pour un moule de 23 centimètres de diamètre :
275g de biscuits roses de reims
80g de beurre fondu
500g de ricotta
600g de philadelphia cream cheese
4 œufs
50g sucre
Le zeste de 2 citrons jaunes finement émincés
500g de cerises amarena dans leur jus (dans les épiceries italiennes)

Réaliser d'abord la base biscuitée: dans un mixeur, réduire les biscuits en poudre. Y ajouter le beurre fondu, mixer à nouveau pour agglomérer la poudre de biscuits.
Verser ce mélange au fond d’un moule à charnière recouvert de papier sulfurisé, tasser avec le fond d'un verre plat et rond. Réserver.

Préchauffer le four à 160°C.
Dans un saladier fouetter la ricotta et le cream cheese, ajouter les œufs, le sucre et les zestes de citron. Mélanger. Il ne faut pas trop mélanger la préparation, il faut qu'elle soit souple et homogène mais il ne faut pas la rendre trop liquide en la fouettant trop. Ajouter ensuite les cerises et leur jus, mélanger à peine et grossièrement la préparation pour garder quelques marbrures.

Garnir le moule de la préparation, lisser la surface avec le dos d'une cuillère à soupe ou une spatule et enfourner pour 1 heure. Au bout de ce temps-là, le cheesecake doit être encore un peu tremblotant, c'est très important. Réussir la cuisson d'un cheeseke est bien plus importante que de réussir à dénicher du philadelphia à tout prix. Il faut veiller à ne pas trop cuire un cheesecake, ça l'assèche et ça devient un peu trop étouffe chrétien. Avoir un cheesecake encore tremblotant au sortir du four est un bon indicateur pour savoir qu'il n'est pas trop cuit. Laisser COMPLÈTEMENT refroidir le cheesecake dans le four (porte FERMÉE). Mettre ensuite pour 48H au frigo.

 

mardi 3 février 2009

Cheesecake Frenzy - Cheesecake pistache, amande amère et griottes

Pistache, Amande et Griotte: un mariage réussi...
Kiri et Petit suisse: une association gagnante pour une texture ultra crémeuse et onctueuse
Que dire de plus? C'est un régal des papilles, une gourmandise irrésistible
Je crois que certaines attendaient la recette... la voilà (enfin!)

Cheesecake pistache, amande amère et griottes

Pour 8 personnes :
Pour un moule à charnière de forme allongée (type moule à cake) 30 x 11,5 cm
Pour le biscuit pistache :
100g de sucre
200g de beurre
1 cuillères à soupe de pâte pistache bien bien bombées
350g de farine
4 cuillères à soupe d’eau
2 cuillères à soupe du liquide à la surface de la pâte pistache
Pour la crème :
400g de kiri
600g de petit suisse
120g de sucre blond
5 œufs (3 doubles pour moi)
4 cuillères à soupe d’amaretto
1 cuillère à soupe arôme amande amère (type vahiné)
600g de griottes (congelée picard possible)

Réaliser les biscuits :
Puisque pour réaliser la croûte d’un cheesecake, on passe les biscuits au mixeur pour obtenir des miettes, pas la peine de s’embêter avec des emporte pièces et co. : on réalise une grande plaque de biscuit et on la découpe sans trop s’embêter au sortir du four (quand il sont encore un peu mous, ils durciront ensuite sur la grille), juste histoire d’avoir des morceaux qui rentrent dans le (mini) mixeur.

Battre le sucre et le beurre, puis ajouter la pâte de pistache et la farine petit à petit. Ajouter ensuite l'eau nécessaire pour agglomérer la pâte. Former une boule de pâte, l’emballer dans du papier film et mettre au frigo pour 30 minutes (ou une nuit si ça vous arrange, dans ce cas veiller juste à sortir la pâte quelques minutes avant de l’étaler).
Préchauffez le four à 190°.
Étaler un morceau de pâte entre une feuille de papier sulfurisé de la taille de la plaque de votre four (côté plan de travail) et une feuille de papier film (côté rouleau à pâtisserie). Faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four, enlever la feuille de papier film. Cuire 15 minutes.
Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Au sortir du four, les biscuits sont encore un peu mous, découper le grand rectangle de pâte en des petits carrées au couteau. Laisser ensuite refroidir sur une grille.

Réaliser la croûte biscuitée :
Mixer les biscuits pour en obtenir des miettes. Ajouter dans le mixeur les deux cuillères à soupe du liquide qui est à la surface de la pâte de pistache pour que les miettes deviennent plus pâteuses. Mixer à  nouveau.
Verser ce mélange au fond d’un moule à charnière recouvert de papier sulfurisé, tasser avec le fond d'un verre plat et rond afin d'obtenir une base biscuitée. Mettre au frigo en attendant la suite des évènements.

Réaliser la préparation fromagère :
Préchauffer le four à 150°C.
Dans un saladier mettre le kiri et les petits suisses. Mélanger pour obtenir une préparation souple et homogène. Ajouter le sucre et les œufs et mélanger. Ajouter ensuite l’amaretto et l’arôme d’amande et mélanger.

Verser la moitié de cette préparation dans le moule, verser ensuite les griottes égouttées puis verser le reste de la préparation au fromage. Lisser la surface avec le dos d'une cuillère à soupe et enfourner pour 45-50 minutes. Au bout de ce temps là, le cheesecake doit être encore un peu tremblotant, c'est très important. Il faut veiller à ne pas trop cuire un cheesecake, ça l'assèche et ça devient un peu trop étouffe chrétien. Avoir un cheesecake encore tremblottant au sortir du four est un bon indicateur pour savoir qu'il n'est pas trop cuit. Laisser COMPLÈTEMENT refroidir le cheesecake dans le four (porte FERMÉE). Mettre ensuite pour 48H au frigo.
 

dimanche 1 février 2009

Cheesecake Frenzy - Cheesecake Garance : cheesecake aux framboises, figues et grenade

 

 

J'ai appelé ce cheesecake Garance car c'est le nom d'une série de dessert de Pierre Hermé, se basant sur le trio Figue, Framboise, Cannelle... Je ne sais pas si il a décliné cette association en cheesecake, mais l'idée me plaisait et j'y ai juste ajouté une touche de grenade, de mélasse de grenade... Un cheesecake automnal, réalisé pour la venue hivernale de Miss Tart'in et chocolat. J'ai trouvé ce cheesecake très équilibré et délicieux: le côté suave de la cannelle et la figue est contrebalancé par la touche d'acidité de la framboise et du citron. Miam. Et côté texture, le mélange kiri et petit suisse a fait ses preuves les jours où j'ai la flemme de passer la frontière pour aller acheter du philadelphia.

Cheesecake Garance : cheesecake aux framboises, figues et grenade

Pour un moule carré 15 x 15 centimètres
Pour la croûte :
200g biscuits roses de Reims
6 cuillères à soupe de mélasse de grenade
Pour la crème :
300g de kiri
10 petits suisses à 10%MG
100g de sucre blond
1 cuillère à café de cannelle
Les zestes d’un citron jaune non traité finement émincés
3 à 4 cuillères à soupe de mélasse de grenade
4 oeufs
2-3 poignées de brisures de framboises (Picard)
10 quartiers de figues (congelées possible)

Réaliser d'abord la base biscuitée: dans un mixeur, réduire les biscuits en poudre. Y ajouter la mélasse de grenade, mixer à nouveau pour agglomérer la poudre de biscuits.
Verser ce mélange au fond d’un moule à charnière recouvert de papier sulfurisé, tasser avec le fond d'un verre plat et rond. Réserver.

Préchauffer le four à 150°C.
Dans un saladier fouetter le kiri et les petits suisses, ajouter le sucre, la cannelle, les zestes, la mélasse. Mélanger. Il ne faut pas trop mélanger la préparation, il faut qu'elle soit souple et homogène mais il ne faut pas la rendre trop liquide en la fouettant trop. Ajouter les œufs et mélanger.

Garnir le moule de la moitié de la préparation, ajouter une couche de framboises, recouvrir du reste de la préparation, lisser la surface avec le dos d'une cuillère à soupe ou une spatule, y déposer des quartiers de figues et enfourner pour 40 minutes. Au bout de ce temps-là, le cheesecake doit être encore un peu tremblotant, c'est très important. Réussir la cuisson d'un cheeseke est bien plus importante que de réussir à dénicher du philadelphia à tout prix. Il faut veiller à ne pas trop cuire un cheesecake, ça l'assèche et ça devient un peu trop étouffe chrétien. Avoir un cheesecake encore tremblotant au sortir du four est un bon indicateur pour savoir qu'il n'est pas trop cuit. Laisser COMPLÈTEMENT refroidir le cheesecake dans le four (porte FERMÉE). Mettre ensuite pour 48H au frigo.

 

vendredi 19 décembre 2008

Muffins au potimarron, glaçage acidulé – L’hiver avec Jamie

 

 

J'aime bien Jamie Oliver, je vous l'ai déjà dit. Et quand je rentre chez mes parents généralement je cuisine (profiter du luxe d'un grand four et de 4 plaques!) et souvent quand je ne suis pas à la cuisine, j'ai tendance à allumer cuisine tv et à guetter Jamie (ou Nigella...). Bref, pas du tout monomaniaque la fille...

En tous cas j'aime particulièrement sa dernière série d'émissions dans "son" potager: "Jamie au vert". Plein de légumes cuisinés avec la spontanéité qui le caractérise. Chaque émission me donnait une foule d'idées (et d'envies) et je me disais que ce bouquin, quand il sortirait je l'achèterai; ce que j'ai fait et ce que je n'ai pas regretté (du tout)! Les recettes sont partagées en quatre parties correspondants aux quatre saisons. Le graphisme est sympa, Jamie donne des conseils en jardinage (qui ne me sont pas très utiles pour le moment... hum hum...) et chaque recette est bien détaillée et illustrée d'une photo. Par contre je trouve que pour certaines recettes, voir Jamie la cuisiner met bien plus en appétit que la dite photo du plat, mais bon. Il y a plus de recettes salées que sucrées (ça tombe bien, en ce qui concerne le sucré j'ai toujours assez d'idées, moins en ce qui concerne le salé) mais les quelques recettes sucrées sont ultra appétissantes (depuis je rêve du retour de la rhubarbe sur les étals du marché!). Il est peut être un peu moins italianisant que ces précédents opus mais reste une mine de bonnes idées pour cuisiner les pâtes.

Un week end de novembre, une invitation pour le dimanche soir qui se peaufine, que faire à diner? J'ouvre "100 recettes de saison de mon jardin" (je n'aime pas le titre, ils auraient pu donner au livre le même nom que l'émission à laquelle il se réfère non? "Jamie au vert" c'est plus sympa non? Bref) au chapitre hiver et là je me décide pour les pappardelle aux poireaux braisés, cèpes croustillants et pangrattato, hop, recette adoptée, j'ai juste troqué les cèpes pour des trompettes. Et c'était parfait. Poireau, parme, parmesan et trompettes! Miam.

En dessert j'avais choisi dans le même chapitre, les muffins au potimarron puisqu'il y en avait un qui devait filer prendre son train après le dîner, donc j'ai vu le côté pratique de la chose: si on prenait du retard sur le plat, il pourrait toujours glisser un ou deux muffins dans son sac et les manger dans le train. J'ai vraiment adoré ces muffins qui ont un côté carotte cake, ils étaient ultra parfumés, moelleux, le contraste avec le glaçage acidulé était terrible. Seul bémol, les proportions du glaçage (le jus d'un demi citron, 140ml de crème fraîche, 2 cuillères à soupe de sucre glace, zestes, vanille et lavande): la première fois j'ai utilisé de la crème fraîche liquide, et écopé d'un glaçage bien trop liquide et j'ai du coup dû rajouter pas mal (euphémisme) de sucre glace... La seconde fois j'ai adapté les quantités de crème, jus et sucre (voir les proportions dans la recette) mais peut être qu'une autre solution serait d'opter pour de la crème fraîche épaisse... Je me demande si ce n'est pas une erreur de traduction, mais qu'importe, ce qui est sympa c'est association du côté aigrelet de la crème à l'acidité du citron. Ces muffins sont irrésistibles, pour preuve, je les ai déjà refait depuis dans une version sans blé (farine de riz), ni lait (soja cuisine) pour un repas en tête à tête à trois avec La belle au blé dormant et le Petit Prince, pas du tout décidé à dormir ce soir là ;)

A noter, si vous souhaitez congeler du potimarron pour en profiter dans les mois à venir, à la fin de la saison, c'est possible! Testé (et approuvé): j'ai mixé (et non pas râpé) le potimarron cru pour avoir des morceaux très fins, j'ai fait ça au mini mixeur et ensuite j'ai emballé ça dans un sac congélation, je pèse, j'annote le sac et direct au congélateur! Quand on en a envie, on le décongèle et on l'utilise comme on veut (enfin, on le fait cuire quand même à un moment ou un autre). Pensez y!

 

 

Muffins au potimarron, glaçage acidulé 

Ingrédients pour une vingtaine de muffins
400g de potimarron non pelé, épépiné et coupé en morceaux
300g de sucre blond (quantité diminuée par rapport à la recette originale)
4 œufs
1 pincée de sel
300g de farine
½ sachet de levure chimique
1 poignée de noisettes concassées (on les concasse facilement au couteau)
1 cuillère à café de cannelle en poudre
150mL d'huile d'olive (quantité diminuée par rapport à la recette originale)
Pour le glaçage :
Le zeste d’une clémentine
Le zeste d’un citron
Le jus d’un demi citron (20mL)
30mL de crème fleurette
200g environ de sucre glace
1 gousse de vanille
Lavande séchée (si vous en avez/si vous aimez)

Préchauffer le four à 180°
Mixer (et non pas râper) le potimarron cru afin de le hacher en morceaux très fins. Le mélanger avec le sucre, les œufs, le sel, la farine, la levure, les noisettes et la cannelle. Mélanger bien puis ajouter l’huile d’olive.
Garnir des moules à muffin ou des caissettes à muffin de cette préparation. Cuire 20 à 25 minutes (selon la taille de vos moules) : quand les muffins sont cuits, la pointe d'un couteau plantée dans un muffin doit ressortir propre et sèche. Laisser les muffins refroidir sur une grille.
Préparer le glaçage :
Dans un saladier mélanger les zestes d’agrumes, le jus de citron et la crème.
Fendre la gousse de vanille en deux, avec la pointe d’un couteau, en récupérer les graines, les ajouter à la crème, ajouter du sucre glace jusqu’à obtenir un glaçage bien épais. Goûter pour voir s’il faut rajouter un peu de jus de citron pour acidifier le glaçage. Glacer les muffins refroidis, si comme Jamie vous assumez le côté fille qui est en vous, saupoudrer d’un peu de lavande et de zestes d’agrumes. (J'ai testé une fois sans lavande et une fois avec, personnellement je préfère sans mais j'ai toujours eu de mal avec les fleurs en cuisine...)

mardi 9 décembre 2008

Chouquettes en noir et blanc

 

 

Quand j’étais petite, autour de la fin de la maternelle et du début de mes années de primaire, j’étais incapable de m’occuper toute seule, non pas que je ne supportais pas d’être seule et que j’avais besoin de quelqu’un pour jouer avec moi, mais je ne savais pas quoi faire. J’ai des souvenirs très précis de vacances où j’allais me planter devant ma mère en lui disant « Je sais pas quoi faire, qu’est ce que je pourrais bien faire ? », généralement elle me suggérerait une activité, j’allais faire ce truc puis pile quand j’avais fini, ou décidé que j’en avais fini avec, je retournais me planter devant elle et je lui demandais « Je sais pas quoi faire, qu’est ce que je pourrais bien faire ? »… Heureusement, j’ai finalement assez rapidement appris à m’occuper toute seule et quelques années plus tard, je ne me lassais pas de dévorer des livres savamment choisis, de bricoler maintes et maintes babioles (merci astrapi !), de ranger avec application ma dinette (si jeune et déjà psychorigide !) et de traumatiser ma sœur en jouant à la maîtresse, la pauvre était toujours l’élève (le bonheur d'être la cadette), et aujourd’hui encore elle est terriblement frustrée de n’avoir jamais pu incarner la maîtresse….
Mais il y a une idée fixe qui m’était apparue dans mes moments d’ennuis qui ne m’a depuis jamais vraiment quitté ; elle me revient à l’esprit régulièrement, et encore aujourd’hui (d’autant plus aujourd’hui ?) j’aimerai tant pouvoir avoir ce pouvoir magique… Quand j’étais petite, je me disais souvent que « Si j’étais le grand chef de l’univers, on pourrait faire des réserves de sommeil ! » Dormir beaucoup beaucoup beaucoup quand on s’ennuie, stocker de belles heures de sommeil que l’on ressortirait plus tard quand on serait entrain de courir après le temps et qu’on aurait tout plein de choses à faire, bien mieux qu’aller se coucher. Non mais c’est vrai, pourquoi c’est pas possible d’emmagasiner des heures de sommeil en avance ?

Bref, en ce moment, c'est plutôt la course et j’aimerai bien me dispenser de quelques heures de sommeil par jour mais c’est pas trop possible sinon je deviens rapidement d’une humeur massacrante ;) Donc soyons bref mais efficace: chouquettes! Réaliser ces chouquettes m’a rappelé à quel point c’était facile et rapide de faire de la pâte à choux ! En plus la pâte à choux n’est pas sucrée, celle-ci est même un poil salée et avec le goût du cacao amer, ça  crée un chouette contraste avec les gros grains de sucre (que j’ai trouvé personnellement en grande surface – Auchan pour ne pas la nommer mais je sais qu’on va me poser la question). Et du coup ça m’a donné une idée de petits choux salés que je compte rapidement mettre à exécution, je vous en reparlerai donc.
 

 

Chouquettes en noir et blanc

Recette extraite du livre « Leçon de cuisine –Pâte à choux »
C’est la collection de livres de Ducasse, si vous avez un blocage avec la pâte à choux, tout y est expliqué dans les moindres détails, pas à pas, en photo, c'est précis et super pratique pour apprendre ou démystifier une technique mais à côté de ça, les recettes sont ultra classiques, sans pointe de frivolité ou d’originalité.

Pour une quarantaine de chouquettes:
60mL de lait
60mL d’eau
60g de beurre
2g de sel
2 œufs
55g de farine
15g de cacao en poudre
40g de sucre en grain

Préchauffer le four à 170°C.
Mettre le lait, l’eau, le beurre et le sel dans une casserole. Porter à ébullition tout en remuant. Quand le liquide est à ébullition et le beurre bien fondu, retirer la casserole du feu et verser d’un coup la farine et le cacao. Mélanger puis remettre la casserole sur feu moyen et continuer de mélanger sur le feu pour bien dessécher la pâte (elle doit se détacher des bords de la casserole et former une boule comme lorsque l’on réalise une béchamel). Verser alors la pâte dans un saladier, ajouter les œufs un par un tout en remuant vigoureusement. On doit obtenir une pâte lisse (si ce n’est pas le cas, c’est sans doute que vos œufs étaient trop petits, casser un autre œuf dans un bol, le battre en omelette à la fourchette et l’ajouter petit à petit à la préparation jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse – tout l’œuf ne sera donc sans doute pas nécessaire).
Garnir une poche à douille (ou un sac congélation) avec cette pâte à choux.
Recouvrir une ou deux plaques du four de papier sulfurisé, y déposer à la poche à douille des choux de la taille voulue. Parsemer du sucre en grains puis renverser la plaque au dessus d’une feuille de papier sulfurisé pour récupérer l’excédent de sucre.
Cuire 30 minutes.

 

 
Message pour les strasbourgeois:

Une copine a retrouvé un pauvre petit chaton (abandonné? perdu?), pour l'instant elle l'héberge chez elle mais elle ne veut pas le garder. Il est adorable, très câlin et propre. J'ai dû faire preuve d'une force hallucinante pour lui dire que non, je ne pouvais pas l'adopter (c'est pourtant pas l'envie de devenir gâteuse devant une boule de poil qui manque), mais si vous, ça vous dit sérieusement, faite le moi savoir en commentaire ou par mail, je vous mettrais en contact! Merci.

 

mardi 2 décembre 2008

Tarte citron vert & basilic - Les négocations sont parfois houleuses

 

 

Petit dialogue en famille…
Ma mère : Oui et il faudrait réfléchir à ce qu’on va faire à manger quand Machin et Machine viennent dîner...
Mon père : Bla bla bla t’embête pas bla bla bla...
Ma mère : Et en dessert ?
Mon père : Bla bla bla t’embête pas bla bla bla...
Moi (il faut savoir saisir la balle au vol): Je vous le fais le dessert si vous voulez, papa n’aura qu’à passer le prendre chez moi la veille.
Ma mère : Euh pourquoi pas, qu’est ce que tu voudrais faire ?
Moi : Je sais pas, ce que tu as envie, si tu veux un entremet à base de chocolat.  (Je sais, c’est pas bien de prendre les gens par les sentiments)
Mon père : Mais non, t’embête pas, j’achèterai un truc.
Moi : Pardon ?
Alors certes mon père ne se rend pas bien compte que la pâtisserie peut être un jeu d’enfant et qu’on n’a pas forcément besoin d’aller acheter un truc chez un pâtissier pour en mettre plein la vue, mais je le voyais très bien venir, j’avais repéré le catalogue Mulhaupt de Noël qui traînait dans la cuisine la veille et mon père est encore plus toqué de Mulhaupt que je le suis de Naegel, c’est peu dire.
Moi : Tu as repéré quoi chez Mulhaupt ?
Mon père : Une tarte au citron et au basilic .
Moi : Bah si c’est que ça, je te la fais moi ta tarte.
Mon père : Barf, ne t’embête pas.
C’est quand même rageant ! Ouais bah et si j’ai envie de m’embêter un peu ? C’est fou comme la confiance règne… Une tarte au citron, c’est quand même dans mes cordes ! Mais je n’ai pas dit mon dernier mot et, à force d’insistance, j’ai eu le droit à :
Ma mère : Et bien si tu veux tu n’as qu’à faire ta tarte pour nous ce week end et si elle est bonne, tu pourras la faire quand Truc et Bidule viennent manger.
Non mais j’hallucine ! Je ne sais pas bien si c’est sa gourmandise qui parlait ou si elle avait vraiment aussi peu confiance, mais n’empêche que je l’ai faite cette tarte citron basilic, à ma façon, et je l’ai beaucoup aimé. Bon, mon père a trouvé que ces morceaux de basilic haché ce n’était pas très joli (« Je te l’accorde, je te suggère donc d’acheter un blender à maman ») et qu’elle était moins verte que celle de Mulhaupt (Moins verte ? Alors ça c’est mal me connaître !)

Je vous conseille d’avoir un peu plus confiance que mes parents et de passer à l’action, vous ne le regretterez pas (surtout si vous faites partie de la catégorie des fanatique de la tarte au citron)!

 

 
 

Tarte citron vert & basilic

Pour une tarte pas trop grande (20 centimètres de diamètre)
Pour la pâte :
Attention, les proportions des ingrédients de la pâte sont pour deux pâtes à tarte, je fais toujours mes pâtes en doublant les quantités, comme ça j’en mets une au congélateur pour la prochaine fois. C’est très pratique, mais bien sûr rien ne vous empêche de diviser ces proportions par deux.
150g de beurre mou
95g de sucre  glace
30g d’amande en poudre
2 pincées de fleur de sel
1 gousse de vanille
1 œuf battu
250g de farine
Pour la crème :
2 œufs entiers et 2 jaunes
100g de sucre (un peu moins si le jus de vos citrons n'est pas très acide)
4 citron vert (zeste et jus)
10g de feuilles de basilic (lavées et séchées)= 1 poignée de feuilles= 1 botte
100g de beurre

 

 

Préparer la pâte :
Malaxer le beurre mou pour l’assouplir, ajouter tout en mélangeant à chaque fois, le sucre glace, la poudre  d’amande, la fleur de sel et le contenu de la gousse de vanille grattée, l’œuf battu et la farine.
Mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule, emballer dans du papier film et réserver au frigo.

Préparer la crème :
Battre deux œufs entiers et les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter le zeste des quatre citrons verts et 150mL de jus du citron vert.
Hacher le plus finement possible les feuilles de basilic, si vous arrivez à obtenir une pâte de basilic c’est encore mieux (mais perso j’ai pas réussi, faut dire que ma mère est un peu sous équipée en outils de mixage et co).
Faire fondre le beurre avec le basilic, puis l’ajouter à la préparation à base d’œufs et faire chauffer l’ensemble au bain marie en fouettant constamment, la crème va épaissir. Faire ensuite refroidir la préparation en plaçant le bol dans un peu d’eau glacée.

Préchauffer le four à 180°C.
Sur un plan de travail fariné ou sur une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte pas trop finement (elle est fragile). Foncer un cercle à tarte (ou un moule à tarte recouvert de papier sulfurisé, ou même un cercle à entremet- j’ai testé c’est pas top mais comme plan B ça fait l’affaire) avec le disque de pâte.
Cuire la pâte à blanc 15 minutes.
Laisser ensuite refroidir le fond de tarte ; garnir de crème citron vert-basilic, lisser la préparation et entreposer quelques heures au frigo afin que la crème prenne bien.

Edit de décembre 2008: Pour avoir maintenant goûté à la tarte citron vert - basilic de Mulhaupt et ben je peux me lancer des fleurs: ma version est bien meilleure que la sienne ;-) Si, si, c'est vrai, celle de Mulhaupt n'est pas très bien équilibrée en goût: elle a un parfum de basilic mais assez faible et on ne sent pas du tout le côté citronné. Faites confiance en ma recette où l'équilibre entre citron et basilic est parfait!
 

 

vendredi 28 novembre 2008

Des biscuits comme pour dire que l’on croise les doigts

 

 

Petit échantillon de biscuits, il y en a pour tous les goûts, je suis sûre que vous y trouverez votre bonheur. Les biscuits c’est souvent ce qu’il y a de plus pratique quand quelqu’un vient boire le thé chez vous, quand on veut glisser un goûter dans la poche de quelqu’un qui va travailler ou quand on veut envoyer un colis pour donner du courage (mais là, encore faut-il que la poste soit à l’heure…)
 

Biscuits au thé matcha

Une recette vue chez Fanny. Des biscuits au fort parfum de matcha, les addict’ de l’or vert n’y résisteront pas. Et plus ils sont ultra moelleux, ils fondent sur le palais, que demander de plus?
 
Pour une vingtaine de biscuits:
60g de sucre
1,5 cuillères à soupe de thé vert matcha (en poudre)
140g de beurre à température ambiante (moitié de beurre salé  pour moi)
150g de farine 
3 jaunes d’oeuf
50g de sucre cristal

Mélanger le sucre et le thé. Ajouter le beurre, fouetter (fouet électrique) jusqu'à ce que ce soit mousseux et pâle. Ajouter alors la farine et mélanger jusqu'à ce que ce soit bien homogène puis ajouter les jaunes d'oeuf. Mélanger, pétrir et former un boudin de pâte, l’emballer dans du papier film et mettre au frigo pour 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C et couvrir une plaque du four de papier sulfurisé.
Une fois que le boudin a un peu durci après son passage au frais, couper des tranches pas trop fines (1 centimètre minimum), rouler les tranches dans le sucre cristal (rouler les deux côtés ainsi que les bords des biscuits), déposer les sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 12-15 minutes (jusqu'à ce que les bords soient dorés). Laisser complètement refroidir sur une grille.
   

 
 

Biscuits au citron, gingembre et cannelle

Une recette de Jasmine. Je me suis contentée du biscuit, Jasmine propose de les garnir d’une crème au beurre au citron, mais  vu que la crème au beurre et moi on est aussi copine que Martine et Ségolène, j’ai zappé et je me suis contentée des biscuits, délicatement parfumés, vraiment l'équilibre est top entre citron, cannelle, gingembre et la touche d'amande... Quant à la texture, elle est parfaitement sablée.

 
Pour une trentaine de biscuits
200g de farine
1 pincée de sel
2,5 cuillères à café de gingembre en poudre
1 cuillère à café de cannelle en poudre
85g d’amandes en poudre
200g de beurre
100g de sucre glace
Les zestes finement hachés d’un citron jaune non traité
1 cuillère à soupe d’arôme de vanille

Mélanger la farine, le sel, le gingembre, la cannelle et la poudre d’amandes. Réserver.
Fouetter le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse. Ajouter ensuite le zeste de citron et l’arôme de vanille. Incorporer ensuite la farine et mélanger pour former une boule de pâte ; former un boudin de pâte, l’emballer dans du papier film et mettre au frigo pour 40 minutes.
Préchauffer le four à 180°C et couvrir une plaque du four de papier sulfurisé.
Une fois que le boudin a un peu durci après son passage au frais, couper des tranches d’épaisseur moyenne, déposer les sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 12-15 minutes (jusqu'à ce que les bords soient dorés). Laisser complètement refroidir sur une grille.

 

 

P’tits bonhommes au Nutella

Une recette de Barbinou de BN home made... Régression quand tu nous tiens… Je ne suis pas une fan du nutella (lui ayant souvent préféré la vache qui rit) mais je me disais que ce serait cool de faire pour une fois un truc que ma sœur aimerait, bon, elle y a goûté mais elle ne m’a pas dit si ils étaient bons… Remarquez, j’ai pas eu le droit au traditionnel « C’est deg’ » donc c’est déjà pas mal… Moi je les ai trouvés très bons, et certains les ont littéralement dévorés. En plus ils sont d’une grande simplicité à réaliser, et la pâte se travaille très bien, penser y si vous voulez faire un atelier pâtisserie avec des enfants… On peut garnir ces biscuits avec ce que l’on veut : ganache, confiture, praliné… au choix ! L’essentiel est de choisir un parfum que vous aimez. N’étant pas une fanatique du nutella j’ai du mal à en manger plus de deux à la suite, mais c’est pas plus mal ;) Naturellement quand j’avais vu cette recette chez Barbinou j’avais craqué pour ces biscuits en p’tits bonhommes, je vous l’accorde, le goût ne changera pas si vous oubliez de réaliser des yeux et une bouche sur vos sablés. Mais c’est tellement plus irrésistible comme ça ! Pour réaliser les bonshommes, deux techniques : celle de Barbinou en utilisant un embout de poche à douille pour réaliser les yeux et en faisant les bouches au couteau ; sinon le plan B de feignasse c’est le kit dr. Oetker qui offre un emporte-pièce parfait pour ça (mais ne me demandez pas si les biscuits du kit sont bons, j’ai pas testé)

Pour une trentaine de biscuits
200 g de beurre
120 g de sucre
360 g de farine
4 cuillères à soupe d'eau
200g de nutella ou autre garniture au choix

Battre le sucre et le beurre, puis ajouter la farine petit à petit. Ajouter ensuite l'eau nécessaire pour agglomérer la pâte, une cuillère à soupe pour Barbinou, 4 pour moi, sans doute car je n’ai pas réalisé la pâte au robot. Former un boule de pâte, l’emballer dans du papier film et mettre au frigo pour 30 minutes.
Préchauffez le four à 190° et couvrir une plaque du four de papier sulfurisé.
Etaler la pâte entre une feuille de papier sulfurisé (côté plan de travail) et une feuille de papier film (côté rouleau à pâtisserie). Découper les formes à l'emporte-pièce : la moitié des formes seront pleines et l’autre moitié auront les yeux et des bouches. Déposer sur la plaque recouverte de papier film et cuire 13 minutes. Laisser ensuite refroidir sur une grille.
Assembler ensuite les biscuits deux à deux avec la garniture choisie.