jeudi 24 mai 2012
Gnocchis à l’encre de seiche, aux citrons confits, au chorizo et aux herbes fraiches
Colorer la cuisine, que se soit en rose avec la betterave, en jaune avec du curcuma ou en vert avec des épinards, m'a toujours amusé et j'aime beaucoup le côté ludique que ça apporte à un plat. Si généralement ça donne un côté amusant et pas trop sérieux, la coloration noir apporte tout de suite plus de sobriété, de chic et de classe. Et cette fois ci c'est de noir dont j'ai eu envie, dans des gnocchis. J'ai donc coloré mes gnocchis avec abondance d'encre de seiche et je les ai façonné ronds, comme de petites perles que j'ai laissées lisses en évitant de les strier à la fourchette. Résultat? On pourrait croire à des olives, c'est assez étonnant. Cuisinés avec du citron confit, du chorizo et abondance d'herbes fraîches (persil, menthe et coriandre) c'était vraiment délicieux. Ce trio (citron confit, chorizo et herbes) est un peu mon trio gagnant du moment, avec des pâtes aux palourdes ça fonctionne aussi très bien!
Gnocchis à l’encre de seiche, aux citrons confits, au chorizo et aux herbes fraiches
Plat pour 4 personnes (copieux)
1kg de pomme de terre (pour purée)
8 dosettes d’encre de seiche (8x4g = 32g)
400g de farine
2 petits citrons confits (en bocal, au rayon épicerie fine ou produit orientaux/du magreb)
20 fines tranches de chorizo piquant
1 poignée de persil plat frais (lavé, séché et émincé)
2 poignées de feuilles de menthe fraiches (lavé, séché et émincé)
2 poignées de coriandre fraiche (lavé, séché et émincé)
Faire cuire les pommes de terre, les laisser refroidir puis les peler et les passer au presse purée. Ajouter l’encre de seiche à cette purée de pomme de terre et bien mélanger jusqu’à avoir une coloration noir foncée et homogène. Rajouter de l’encre de seiche si nécessaire. Ajouter 250g de farine, mélanger pour incorporer la farine et avoir une préparation homogène, ajouter ensuite encore 100g de farine de la même façon. Les 50g de farine restants serviront pour façonner les gnocchis. Former une boule de pâte homogène. Vous pouvez l’utiliser tout de suite ou l’emballer dans du papier film et laisser au frais.
Sur un plan de travail fariné, façonner les gnocchis : couper un petit morceau de pâte, le rouler en boudin, y découper des petits dés et rouler entre les paumes de mains pour avoir des billes (plus grosses qu’une noisette mais plus petites qu’une noix), fariner et réserver sur le plan de travail. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
Porter une grande quantité d’eau à ébullition.
Epépiner si nécessaire et émincer très finement les citrons confits, réserver dans un grand saladier.
Emincer en tout petits carrés le chorizo, le faire revenir dans une poêle à sec, une fois le chorizo un peu doré et croustillant, réserver dans le saladier avec le citron confit.
Faire cuire les gnocchis en plusieurs fois dans l’eau bouillante, quand les gnocchis remontent à la surface, ils sont cuits, les récupérer à l’aide d’un écumoire puis les faire revenir dans la poêle où le chorizo à doré, si il n’a pas rendu beaucoup de gras, rajouter éventuellement un peu d’huile d’olive dans la poêle. Quand les gnocchis sont dorés, les ajouter au citron et au chorizo, ajouter les herbes fraiches et bien mélanger. Servir immédiatement.
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jeudi 19 janvier 2012
Raviolis au confit de canard et au foie gras, poêlée de champignons
Lorsque J. est venue manger à la maison pendant les vacances j'avais justement un pot de foie gras maison réalisé par Little So en décembre dernier à liquider puisqu'il se conserve un an et que la fournée 2012 était déjà la pour prendre la relève (oui je sais, j'ai de la chance!). Je me suis souvenu du penchant de J. pour le confit de canard et je me suis dit que j'allais faire des raviolis au confit de canard et au foie gras comme j'en avais mangé de délicieux (mais trop salés) à l'escale aux quais il y a quelques mois de cela. En plus j'aime beaucoup réaliser des raviolis maison, certes ce n'est pas l'idéal pour les dîners express mais ça offre tant de possibilitées et de variantes que quand j'ai un peu de temps, j'aime bien dégainer le laminoir. Je ne voyais pas trop comment les servir et j'ai finalement opté pour une poêlée de champignons, c'était plutôt réussi.
Raviolis au confit et au foie gras de canard
Pour 25 Raviolis (3 à 4 personnes)
Pour la pâte :
200g de farine
100g de farine complète
1 cuillère à café de 5 épices chinois
1 pincée de sel
3 oeufs
3 cuillères à soupe d’huile de noisette
Pour la farce :
2 cuisses de canard confites
100g de foie gras cuit
Pour réaliser les raviolis :
1 jaune d'oeuf
Pour servir :
700g d’un mélange de champignons (ici giroles, pleurotes et chanterelles d’automne) (nettoyés)
1 filet d’huile d’olive
3 échalotes pelées et finement émincées
Persil finement haché
Un peu de crème
Sel et poivre
50g de foie gras cuit
Réaliser la pâte : mélanger les farines, le 5 épices et le sel, ajouter les œufs puis l’huile. Former une boule de pâte, l’emballer dans du papier film ou dans un sac congélation et laisser reposer au frigo.
Faire cuire les cuisses de canard au four sur une grille en veillant à ne pas oublier de mettre une lèche-frite en dessous pour récupérer toute la graisse qui va s’écouler. Quand les cuisses sont un peu grillées et dégraissées, les sortir du four. Laisser un peu refroidir puis dépiauter et récupérer toute la chair. Si les morceaux sont trop gros, les émincer.
Etaler la pâte finement au laminoir sur un plan de travail fariné (fariner la pâte entre deux passages dans le laminoir peut s’avérer nécessaire), déposer des tas de confit de canard à intervalles réguliers sur la pâte, découper le foie gras en dés et déposer un beau dé sur chaque tas de confit de canard. Façonner les raviolis selon la méthode que vous préférez (emporte pièce, roulette, moi j’ai utilisé la méthode de Gordon Ramsay).
Vous pouvez réaliser les raviolis quelques heures à l’avance, dans ce cas les fariner puis les stocker dans un tupp en veillant à ce qu’ils ne se touchent pas et en disposant une feuille de papier sulfurisé entre chaque couche de raviolis.
Au moment de servir faire cuire les raviolis dans une grande quantité d’eau salée et poêler les champignons : faire revenir les échalotes dans l’huile, ajouter ensuite les champignons, faire revenir, s’ils rendent de l’eau, l’éliminer. Ajouter ensuite le persil, un peu de crème (la crème doit enrober les champignons d’une sauce, les champignons ne doivent surtout pas tremper dans la crème), saler et poivrer.
Déposer un peu de poêlée de champignons dans chaque assiette, déposer les raviolis égouttés dessus et ajouter des lamelles de foie gras.
jeudi 4 août 2011
Spaghetti à l’encre de seiche, sauce au citron et aux œufs de saumon
Je ne cuisine plus trop de pâtes car N. est bien plus doué que moi pour les accomoder avec ce qui traine dans le frigo, du coup je le laisse s'en occuper et je me régale à chaque fois (et croise les doigts pour qu'il en reste pour le lendemain midi au boulot). Ca devait me manquer un peu puisque je me suis mise à faire des conchiglioni farcies aux deux ricotta et que lorsque je me suis retrouvée avec une boite d'oeufs de saumon ouverte suite à un diner d'anniversaire, j'ai eu envie de les mélanger à des pâtes au citron. Pour les pâtes au citron j'ai adopté depuis il y a quelques temps déjà la recette de Ducasse, parfaite, originale, acidulée et reconfortante. Je l'avais découverte ici à l'époque et je l'ai faite mienne depuis. Cette fois ci, j'ai utilisé des spaghetti à l'encre de seiche et j'y ai aouté quelques pignons grillés et les oeufs de saumon. Résultat: un plat chic et délicieux en moins de temps qu'il en faut pour le dire!
Spaghetti à l’encre de seiche, sauce au citron et aux œufs de saumon
D’après la recette de pâtes au citron d’Alain Ducasse
Plat pour 4 personnes :
50g de pignons
500g de spaghetti à l’encre de seiche (des spaghetti normaux iront très bien aussi)
50g de beurre demi-sel
Les zestes de 3 citrons jaunes non traités
Sel & Poivre
400mL de crème liquide
60g de parmesan fraîchement râpé
70g d’œufs de saumon
Faire dorer à sec les pignons dans une poêle, réserver.
Faire cuire les spaghetti dans une grande quantité d’eau salée bouillante, ils doivent être al dente.
Pendant la cuisson réaliser la sauce : faire fondre le beurre sur feu doux, ajouter ensuite les zestes de citron, le sel et le poivre. Mélanger puis ajouter la crème, augmenter le feu et faire bouillir à feu vif pendant 5 minutes, la sauce va légèrement épaissir.
Quand les pâtes sont cuites, les égoutter, les mettre dans un grand saladier (ou la casserole de cuisson), ajouter la sauce au citron, bien mélanger, ajouter le parmesan, bien mélanger puis ajouter les pignons et les œufs de saumon et mélanger encore une fois.
Servir immédiatement.
mardi 26 juillet 2011
L’école est finie ! (Risotto aux fleurs de courgettes)
Ca y est, je peux enfin faire un feu de joie de tous mes cours, je suis officiellement diplômée et j’en ai fini avec la fac! C’est bizarre en fait : c’est à la fois étrange de se dire qu’on ne remettra plus les pieds qu’exceptionnellement dans cette fac (je ne vais en être nostalgique, elle n’a pas toujours été très tendre avec moi !) et en même temps je ne réalise pas vraiment, n’ayant pas été confrontée ces dernières semaines à un changement brutal du genre overdose de cours magistraux VS dure découverte de l’impitoyable monde du travail. Non, j’ai un certificat provisoire entre les mains mais mon quotidien n’a pas changé de celui des derniers mois. Du coup dur de réaliser vraiment. J’attendais impatiemment ce bout de papier, non pas pour faire la fête (pas besoin de papier pour ça) mais pour faire le tri de près d’une décennie de cours et oser enfin en jeter une bonne partie (j’ai déjà été assez traumatisée par les aléas administratifs de cette fac pour ne plus lui faire confiance, il me fallait un document officiel entre les mains pour savoir que ça y est, c’est bon !). Jeter les cours que l’on ouvrira plus, ceux qui sont potentiellement déjà has been et ceux des profs incompétents et a-pédagogique au possible… Mais à côté de ça on en redécouvre d’autre que l’on sait qu’on ne rouvrira plus mais auxquels ont est bizarrement attachée – généralement c’est soit ceux des profs les plus brillants soit ceux qu’on a le plus travaillé, l’un n’empêchant pas l’autre.
Pour fêter le ménage printanier sur mes étagères et dans mes classeurs, une recette toute douce, fleurie et jolie : un risotto aux fleurs de courgettes (la seule partie comestible des courgettes pour mon palais).
(Sinon, ça n'a rien à voir mais la semaine dernière j'ai mis à jour la Petite leçon de cheesecake en ajoutant une rubrique FAQ à la fin du billet - avis aux interessés)
Risotto aux fleurs de courgettes
Pour 6 personnes :
Une vingtaine de fleurs de courgettes (elles étaient plutôt petites, adaptez les quantités si les votres sont grandes)
2 échalotes
1L de bouillon de légume (ici, du bouillon Ariake - Robuchon)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
400g de riz à risotto
1,5 verres de vin blanc
40g de parmesan fraîchement râpé
Rincer les fleurs de courgettes et couper leur base (la partie la plus dure) afin de ne garder que la partie effilée et plus souple. Une fois la base coupée il est facile d’enlever le pistil/l’étamine (jaune de pollen). Emincer finement les fleurs dans la longueur.
Éplucher et émincer finement les échalotes.
Chauffer le bouillon si il n’est pas déjà chaud.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole, y faire revenir les échalotes puis ajouter le riz et mélanger pour enrober chaque grain d’une pellicule d’huile : le riz va devenir presque nacré. Ajouter alors le vin blanc, mélanger. Quand le vin s’est évaporé, ajouter louche par louche le bouillon. Il faut à chaque fois attendre que la précédente louche ait été absorbée par le riz avant d’ajouter la suivante, bien mélanger à chaque fois.
À la fin de la cuisson du risotto, ajouter les fleurs de courgettes et le parmesan fraîchement râpé. Mélanger et couvrir quelques minutes hors du feu. Déguster immédiatement et saler-poivrer si nécessaire.
lundi 18 juillet 2011
Conchiglioni farcies aux deux ricotta
Les pâtes toutes blanchâtres avant d'être recouvertes de sauce tomate
Jusqu’à présent les pâtes farcies c’était pas le truc qui me faisait rêver : soit les pâtes étaient cuites puis farcies et directement servies dans l’assiette et dans ce cas je trouvais que c’était un peu triste ces pâtes toutes blanchâtres ou alors les pâtes farcies étaient gratinées et là elles me paraissent toutes sèches et rabougries. Bref, je les regardais de loin et ne m’y frottais pas trop. C’était jusqu’à ce que je découvre la recette de Stuffed Shells de Heidi. Eureka ! Il suffisait de les napper d’une bonne sauce tomate toute simple pour les transformer en un plat parfait. En prime, quelques jours plus tard je tombais par hasard sur des conchiglioni De Cecco au détour du supermarché. Parfait. Et puis il fallait bien un plat réconfortant pour me faire un peu oublier que je ratais le retour sur scène de Pulp…
Heidi farcie ses pâtes à la ricotta et à la mozzarella, perso je maintiens une distance de sécurité entre la mozza et moi et comme il me restait encore un morceau de ricotta sèche sous vide ramenée de toscane, j’ai décidé de faire des cochiglioni farcies aux deux ricotta (même si la ricotta sèche n’a rien à voir avec la mozza). Je ne sais pas si on peut dénicher de la ricotta sèche en France du coup vous pouvez comme Heidi utiliser de la mozza ou un chèvre sec, ça doit être sympa aussi.
La ricotta sèche
Conchiglioni farcies aux deux ricotta
Recette de Heidi
Pour 4-5 personnes :
50 à 60 conchiglioni (250g poids crues)
Les zestes finement émincées d’un citron jaune non traité
30g de parmesan fraîchement rapé
Pour la sauce tomates :
40mL d’huile d’olive
½ cuillère à café de piment d’Espelette
½ cuillère à café de sel
4 gousses d’ail (pelées, dégermées et râpées)
1kg200 de tomates concassées en conserve (sans cochonneries ajoutées)
Pour la farce :
400g de ricotta (fraiche)
1 œuf battu
Sel
1 botte de ciboulette (lavée et finement émincée)
100g de ricotta sèche (épluchée et découpée en petits dés) (à défaut de ricotta sèche, utiliser par exemple de la mozarrella)
Avec un filet d’huile d’olive, huiler un plat (j’ai utilisé un grand moule à tarte), saupoudrer de la moitié des zestes de citron, réserver.
Réaliser la sauce : dans une casserole, mélanger l’huile d’olive, le piment, le sec et l’ail. Faire revenir une minute sur feu moyen tout en mélangeant puis ajouter les tomates et laisser mijoter quelques minutes, rectifier éventuellement l’assaisonnement et réserver hors du feu.
Réaliser la farce : mélanger la ricotta avec l’œuf et le sel. Ajouter ensuite le reste des zestes de citron, les ¾ de la ciboulette et la ricotta sèche. Réserver.
Cuire les conchiglioni dans une grande quantité d’eau bouillante salée en respectant le temps de cuisson indiqué sur le paquet, les pâtes doivent être al dente. Une fois qu’elles sont cuites, les égoutter et les passer sous un filet d’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient à température ambiante.
Préchauffer le four à 180°C.
Garnir le moule de la moitié de la sauce tomate, farce chaque pâte avec de la farce et les disposer côte à côte sur une seule couche sur la sauce, après avoir farci et disposer toutes es pâtes dans le plat, recouvrir avec l’autre moitié de la sauce. Couvrir le plat de papier alu et enfourner pour 30 minutes, au bout de ce temps retirer le papier alu, saupoudrer de parmesan et cuire encore 15 minutes, au moment de servir saupoudrer du reste de ciboulette.
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lundi 21 mars 2011
Brotknepfle qui rient (Quenelles de pain au cœur de vache qui rit)
Les jours où j'émerge doucement de mon lit après y avoir passé plusieurs jours fiévreuse et à l'agonie, terrassée par un obscur virus ou une bactérie féroce comme les lendemains de cuite un peu too much, il n'y a que deux choses qui ont égard à mes yeux : un bouillon dilué plein de nouilles alphabet et les tartines de vache qui rit. Des must have a avoir toujours en stock même si ça ne m'empêche pas de temps en temps de faire des caprices de stars de malade en réclamant à N. des naans au fromage d'une voix plaintive (bah quoi, j'suis malade tous les trois ans alors autant en profiter un peu...). Si je n'irai pas jusqu'à glisser des portions de vache rit sur un plateau de fromages, au petit déjeuner entre une tartine de gorgonzola et une autre de vache qui rit, je ne sais pas toujours laquelle choisir. Du coup de temps en temps, je glisse une portion de vache qui rit au cœur de mes brotknepfle (des quenelles de pain, un plat alsacien sans doute un peu méconnu dont je vous avez déjà parlé ici) et c'est super bon, y'a pas à dire pain et vache qui rit c'est une association gagnante !
Brotknepfle qui rient (Quenelles de pain au cœur de vache qui rit)
Pour 15-20 quenelles (selon leur taille):
250g de pain*
500mL de lait (demi écrémé)
2 échalotes
1 filet d’huile d’olive
2 œufs
75g de farine de blé
75g de farine de seigle (ou à défaut uniquement de la farine de blé)
Ciboulette (lavée, séchée et finement émincée)
Sel, poivre
Noix de muscade râpée
10 portions de vache qui rit
* Pour le pain, faites avec ce que vous avez chez vous (c’est le but !) : pain rassis, pain frais, mélange des deux.
Couper le pain en morceaux et les faire tremper dans le lait. Le pain va se gorger de lait et ramollir, le temps de trempage dépend de l’âge du pain : le pain sec aura besoin de plus de temps que le pain vrai. Si vous mélangez pain sec et pain frais, imbiber d’abord le pain sec et quand il est ramolli, ajouter le pain frais
Éplucher et émincer finement les échalotes ; dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive sur feu doux et y faire dorer les échalotes. Réserver.
Récupérer les morceaux de pain, les presser/essorer entre vos mains pour enlever le surplus de lait. Dans un grand bol, battre les œufs en omelette et y émietter le pain mouillé, bien mélanger puis ajouter les farines, la ciboulette (soyez généreux) et les échalotes (ne pas nettoyer la poêle où l’on a fait revenir les échalotes, elle va servir). Saler, poivrer et ajouter un peu de muscade. Bien travailler la préparation pour obtenir une pâte homogène.
Dans une grande casserole, porter une grande quantité d’eau salée à ébullition. Quand l’eau bout, baisser un peu le feu pour avoir une eau à faibles bouillons.
Prélever un peu de préparation avec une cuillère à soupe, y déposer une demie portion de vache qui rit, avec une autre cuillère à soupe prélever un peu de préparation, la déposer au dessus de la vache qui rit puis à l’aide des deux cuillères, façonner des quenelles en tassant un peu la préparation, déposer les quenelles dans l’eau bouillante, si nécessaire procéder en deux étapes pour ne pas mettre trop de quenelles en même temps dans la casserole. Laisser les quenelles cuire 8 à 10 minutes (même si les quenelles remontent à la surface avant, laisser cuire 8 à 10 minutes), égoutter puis faire dorer sur feu doux dans la poêle où les échalotes ont dorés avec un filet d’huile si nécessaire.
On peut les servir avec des lardons grillés et un peu de raifort mais on peut aussi les manger telles quelles avec simplement un bonne salade verte, ici c’est ce que l’on fait le plus souvent (dans ce cas, compter plus ou moins 6 quenelles par personne).
A noter: technique en image pour façonner les quenelles en cliquant ici!
jeudi 3 février 2011
Gnocchi en bouillon de parmesan
On va dire que je radote mais je vais encore parler de William Ledeuil. Je vous avez déjà touché mot dans ce billet de son nouveau livre, aujourd'hui une recette simple et délicieuse dénichée dans ce dit livre. D'habitude j'ouvre plutôt les livres de Ledeuil pour des repas un peu sophistiqués ou pour les jours où j'ai un peu de temps pour préparer le dîner. Mais depuis le début de l'année du temps pour préparer le diner c'est pas franchement ce que j'ai à revendre du coup j'avoue je mets souvent les pieds sous la table, me régalant de ce que N. a eut envie de préparer (miam!) et sinon je fais simple et efficace. Dans le genre cette recette est vraiment chouette : ni compliquée, ni longue mais pleine de goût et d'originalité. Des gnocchis dans un bouillon de parmesan avec abricots secs, citron et basilic pour relever et égayer le tout. Une façon sympa et différente de déguster les gnocchi! Comme quoi, s'il fallait encore le démontrer, la cuisine de ce chef peut être aussi très simple et à la portée de tous sans pour autant perdre sa pointe d'originalité!
Gnocchi en bouillon de parmesan
Recette de W. Ledeuil, du livre "La cuisine de William Ledeuil"
Pour trois personnes (plat principal/plat unique)
Pour le bouillon de parmesan :
200mL de bouillon de volaille
200mL de lait
150g de parmesan
50g de beurre
Pour la garniture :
1 citron jaune non traité
1 cuillères à soupe d’huile d’olive
60g d’abricots secs moelleux
Pour les gnocchis :
QS de gnocchi* (selon l’appétit)
Sel
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la finition :
Quelques feuilles de basilic (thaï ou pas thaï)
* Suite au commentaire
d'Estérelle, je précise quand même que la recette originale de William
Ledeuil est réalisée à base de gnocchi sardi, qui sont en fait des pâtes (clic ici pour voir à quoi elles ressemblent)
Bouillon de parmesan
Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de volaille et le lait, hors du feu ajouter le parmesan fraichement râpé et le beurre coupé en morceaux. Fouetter pour incorporer le beurre. Mixer pour homogénéiser le bouillon de parmesan et filtrer/passer au chinois. Réserver.
Garniture
A l’aide d’un zesteur, récupérer le zeste du citron ; les plonger dans une petite casserole d’eau bouillante pendant 1 minute, les égoutter puis les refroidir dans l’eau froide. Egoutter à nouveau puis détailler en mini dés, mélanger avec l’huile d’olive, réserver.
Tailler les abricots sec en petits dés, réserver.
Gnocchi
Faire cuire les gnocchi al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Egoutter et réserver.
Dans une sauteuse, porter à ébullition 4 louches de bouillon de parmesan, y ajouter les gnocchis Quand les gnocchi ont presque absorbé le bouillon, ajouter les abricots secs et les zestes de citron
Garnir des assiettes creuses de gnocchi, napper du bouillon de parmesan émulsionné (au mixeur) saupoudrer d’un peu de basilic frais
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samedi 6 novembre 2010
Le goût des vacances - Raviolis à la ricotta et aux épinards, beurre de sauge
Je vous avais déjà raconté qu’en rentrant d’Italie, j’avais passé quelques jours de « cat-sitting » chez mes parents, surveillant d’un œil cuisine TV et vaquant de l’autre à mes occupations. Je n’avais pas uniquement flashé sur le Spuma all’Amaretto d’Alba Pezone. J’avais aussi vu un épisode de la guerre des restos de Gordon Ramsay. L’épisode des restaurants italiens. Comme par hasard. Et comme j’aime bien Gordon Ramsay, j’avais regardé. Il est direct, cash et même s’il joue sans doute un peu trop de cette image, ça change des images bien polissées des chefs étoilés français. Entre deux scènes de guerre des restos, Gordon Ramsay avait proposé sa recette des raviolis épinards et ricotta et sa façon de façonner les raviolis m’avait fascinée par sa facilité et sa rapidité. Déconcertant. Je me suis promis de tester. Et tant qu’à faire, de tester toute la recette de A à Z sans en changer une virgule car ça avait l’air trop bon. Les raviolis ricotta et épinards sont un classique italien, un peu un plat doudou vers lequel on peut se réfugier quand on est perdu face à une carte 100% en italien à laquelle on ne comprend par grand chose. Une sorte de valeur sûre. Si en plus ils sont préparés au beurre de sauge et saupoudrés de parmesan fraîchement râpé, ça ne peut qu’être trop bon !
J’aime beaucoup la séquence vidéo de la recette de Gordon Ramsay : la recette y est expliquée de manière brute, rapide, méthodique, efficace. Sans chichis et sans courbette ou blague vaseuse (grande culture de l'humour naze chez les animateurs français d'émissions de cuisine) pour agrémenter la démonstration ; en à peine plus d’une minute, Gordon Ramsay vous apprend à faire des raviolis. En un mot comme en cent : j’adore. Comme à son habitude Gordon Ramsay va droit au but, c’est rythmé et il se contente de mots clefs! Je l’ai retrouvé en ligne sur le site de channel 4, je ne peux que vous inviter à visionner la vidéo, j’en suis fan ! Je ne me lasse pas de la regarder, pour tout vous dire, je la connais presque par cœur. Bon, j’arrête, vous allez dire que j’en fais des tonnes !
Raviolis à la ricotta et aux épinards, beurre de sauge
Recette de Gordon Ramsay
Pour 4 personnes (+/- 20 raviolis de bonne taille) :
Pour la pâte :
1 pincée de safran
1 cuillère à soupe d’eau bouillante
550g de farine
¼ cuillère à café de sel
4 œufs
6 jaunes d’oeufs
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la farce :
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ail pelée et finement râpées
500g d’épinard (poids après équeutage sauf si vous utilisez de jeunes pousses, dans ce cas, pas besoin d’équeuter)
15g de beurre
¼ cuillère à café de muscade
Sel & Poivre du moulin
150g de ricotta
75g de parmesan fraîchement râpé
75g de pignons de pin dorés à sec
Un peu de jus de citron
2 jaunes d’œufs (pour « coller »)
Pour la sauce:
75g de beurre
6 branches de sauge fraîche (soit une poignée de feuilles de sauge)
Pour servir :
Parmesan
Préparer la pâte :
Dans un verre, faire infuser le safran dans l’eau bouillante jusqu’à complet refroidissement.
Mettre la farine et le sel dans un bol, mélanger puis ajouter les œufs et les jaunes d’œufs, l’huile d’olive et enfin l’eau au safran ; mélanger jusqu’à ce que la pâte ait la texture d’une chapelure grossière, rajouter un filet d’eau si nécessaire. Récupérer la pâte, la déposer sur un plan de travail légèrement fariner et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple mais pas collante. Emballer la boule de pâte dans du papier-film et mettre 30 minutes au frigo.
Préparer la farce :
Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle, y faire revenir l’ail et ajouter (en plusieurs fois !) les épinards, les faire sauter deux – trois minutes jusqu’à ce qu’ils aient réduit de volume. À la fin de la cuisson, il ne doit plus rester de liquide dans la poêle. Augmenter le feu, ajouter le beurre, la muscade et assaisonner.
Retirer du feu, verser les épinards dans une passoire et les égoutter en pressant bien contre les parois. Déposer ensuite la farce sur une planche et émincer finement.
Dans un saladier, mélanger la ricotta, le parmesan et les pignons. Ajouter les épinards et le jus de citron. Mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Mettre dans une boîte hermétique, la fermer et mettre au frais pour 30 minutes minimum.
Réaliser les raviolis :
Partager la boule de pâte en huit morceaux à peu prêt égaux, les rouler en boule et garder les autres bien emballés pendant qu’on s’occupe de l’un d'eux : avec un laminoir (ou de l’huile de coude et du courage mais il est maintenant possible de dénicher des laminoirs pour pas grand chose), étaler chaque boule de pâte en une longue et très fine bande de pâte (80 x 13 centimètres environs). Pour y arriver, il suffit de passer la pâte à travers le laminoir plusieurs fois en tournant la molette à chaque passage pour diminuer progressivement l’épaisseur de la bande de pâte qui va s’allonger d’autant. Régulièrement penser à un peu fariner la bande de pâte recto verso puis la déposer sur un plan de travail légèrement fariné.
Avec un couteau ou une roulette égaliser les bords de la bande de pâte, déposer au centre et à intervalles réguliers des portions de farce (1 bonne cuillère à café par portion). À l’aide d’un pinceau, tapisser la pâte tout autour de la farce avec du jaune d’œuf, replier un des bords de pâte sur la farce, appuyer pour mettre au contact les deux morceaux de pâte tout autour de la farce. S’appliquer à bien chasser l’air. Rouler ensuite la bande de pâte sur elle même, souder bien avec les doigts et avec un couteau ou une roulette, découper les raviolis. La méthode est détaillée en photos pour une meilleure compréhension.
Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte et de la farce. Réserver les raviolis réalisés sur une planche et les recouvrir d’un torchon propre et humide.
Il y aura un excès de pâte, vous pouvez le transformer en tagliatelle selon cette méthode : étaler et affiner la pâte à l’aide du laminoir de la même façon que pour les raviolis, fariner un peu plus généreusement la bande de pâte et la replier sur elle même, à l’aide d’un couteau, détailler ensuite en tagliatelle ou papardelle selon la largueur préférée. Du bout des doigts, déplier et séparer ensuite les nouilles. Comme la pâte à pâte de Gordon Ramsay est riche en œuf, ces pâtes sont à cuire tout de suite (on ne peut pas vraiment les faire sécher pour les conserver).
Au moment de servir, préparer le beurre de sauge :
Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter la sauge finement émincée et laisser infuser sur feu moyen. Maintenir au chaud.
Faire cuire les raviolis dans une grande quantité d’eau salée (temps de cuisson à adapter selon l’épaisseur de votre pâte à raviolis), les pâtes doivent être al dente. Égoutter puis mélanger au beurre de sauge, bien mélanger puis servir, râper du parmesan sur les raviolis et ce sera parfait !
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Le goût des vacances – Pappa al pomodoro
Le goût des vacances – Raviolis à la poire, sauce au taleggio
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lundi 25 octobre 2010
Des truffes salées pour l’apéro
Un rendez-vous en fin d’après-midi au centre ville. Un quart d’heure d’avance. Naturellement je n’ai pas trouvé mieux pour tuer le temps que d’aller le passer au rayon cuisine de la librairie… Et il ne m’a même pas fallu quinze minutes pour en ressortir avec deux livres. Les achats impulsifs ça me connaît mais d’habitude pas trop au rayon des livres de cuisine. Là j’ai eu le coup de cœur pour deux tout nouveaux bouquins et avouons le, je n’ai pas trop réfléchi et je les ai choisi. C’était il y a quelques jours et hier midi on a décidé de tester deux recettes de l’un deux : « Truffes – Apéros & Cafés » de la célébrissime Trish Deseine (8 euros). Des photos sobres, des idées originales pour le salé (« Pamesan ball » à base de polenta ou des truffes au goût de Muhammara…) comme pour le sucré (des truffes « Strawberry cheesecake à l’envers », d’autre au Tiramisu ou « Meringue & Citron »…). J’ai un penchant pour les truffes et les boulettes alors j’ai eu du mal à résister. Au vu du résultat ce midi, je ne suis pas déçue. On avait choisi deux truffes salées pour l’apéro : succès au rendez vous !
Lemon Couscous Feta
Des truffes fraîches, fines et super agréables à picorer. La recette nécessitait de la feta fraîche mais comme c’est une denrée rare en France, j’ai pris de la feta « normale » et j’ai ajouté un peu de lait pour assouplir la préparation : c’était parfait et facile à transformer en truffes. Une recette super rapide à faire et vraiment pas compliquée. Selon les goûts, Trish Deseine suggère de remplacer la feta par du chèvre frais.
Pour environ 25 truffes :
200g de semoule cuite (soit environ 1 bon verre de grains de couscous secs)
1 poignée de menthe lavée et finement hachée
1 poignée de persil lavé et finement haché
1 citron confit haché très finement (au rayon épicerie fine de votre supermarché)
125g de feta émiettée
Le zeste finement émincé d'un citron jaune non traité
+/- 10 cuillères à soupe de lait
Sel et poivre
Faire cuire la semoule et laisser refroidir. Dans un saladier, mélanger la semoule, la menthe, le persil, le citron confit, la feta et les zestes de citron. Ajouter le lait petit à petit jusqu’à avoir une préparation malléable. Assaisonner, goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement.
Prélever une petite quantité de préparation, la transformer en boule en la pressant puis roulant au creux de la main. Répéter l’opération jusqu’à épuisement. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Truffes houmous aux graines et au citron confit
Des truffes parfumée, acidulée et croustillantes : super bonnes ! Trish Deseine conseille de les saupoudrer de morceaux d’olives noires, nous on a fait sans mais comme d’habitude, faites au feeling !
Pour environ 20 truffes :
70g de mélange de graines (selon ce que vous avez en stock, chez moi : lin, tournesol, courge, sésame et nigelle) (vous pouvez aussi mettre des pignons, des amandes effilées etc…)
1 citron confit haché très finement (au rayon épicerie fine de votre supermarché)
160g de houmous (fait maison ou acheté tout prêt)
+/- 4 ou 5 cuillères à soupe de chapelure
Dans un saladier, mélanger les graines, le citron confit et le houmous. Selon la texture de votre houmous, il faudra peut-être rajouter quelques cuillères à soupe de chapelure pour avoir une préparation malléable. Mélanger bien, assaisonner si nécessaire (en sel et poivre si le houmous est fade) et transformer en boule en les pressant puis roulant au creux de la main. Répéter l’opération jusqu’à épuisement. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Je ne résiste pas à la tentation de vous parler du deuxième livre pour lequel j’ai craqué : « Et mes gâteaux seront comme chez le pâtissier » (12 euros). Si je trouve le titre assez nul je trouve le bouquin plutôt génial. Il s’attarde sur tous les détails décoratifs qui donnent de la classe à des pâtisseries simples. Comment réaliser des chips d’agrumes, des dentelles croustillantes, des tuyaux à garnir comme des tuiles croquantes, un glaçage parfait, des nids en caramel ou des noisettes caramélisées (vous pouvez cliquer sur les photos plus haut pour mieux voir à quoi ça ressemble). Le livre est vraiment très beau avec des photos simples en abondance. C’est joli et les explications ne font pas trois pages : c’est simple et concis et ça met à la portée de tout le monde les détails qui en jette ! En fait ce livre traite de tout ce que l’on voit sur les gâteaux en photos dans d’autre livres sans que l’auteur n’ait estimé nécessaire d’expliciter la réalisation de la décoration : avouez que c’est plutôt frustrant ! Ici plus aucune frustration : tous les secrets sont dévoilés ! Ça ne fait que quatre jours qu’il est dans mon salon alors je n’ai pas encore pu essayer mais ça me démange ! :)
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jeudi 23 septembre 2010
Le goût des vacances – Raviolis à la poire, sauce au taleggio
Un des plats les plus surprenants mangé en Italie c’était des raviolis à la poire servis avec une sauce au taleggio (fromage italien). Quand j’ai vu ce plat à la carte d’un restaurant florentin (celui qui fait de très bonnes pizzas et qui est cité dans ce billet), je n’ai pas hésité très longtemps ; en plus les raviolis avaient une jolie forme de fagot ! C’était délicieux, la poire et le taleggio se répondaient très bien et plus tard j’ai revu ce plat dans d’autres restaurants… Du coup le dernier jour des vacances, j’ai acheté un beau morceau de taleggio dans le seul but de refaire ces raviolis à la maison.
Il fallait trouver quelque chose pour avoir une farce à base de poire assez sèche et dense, j’ai choisi de mélanger compote de poire et chapelure et pour la sauce, j’ai fait au plus simple : faire fondre le taleggio dans la crème…. J’ai fait au feeling en essayant de me rapprocher au plus de ce que j’avais pu goûter à Florence et je dois dire qu’au final le résultat s’en approchait vraiment pas mal. Maintenant, je ne sais pas comment ces raviolis et leur sauce sont réalisés de manière traditionnelle…
Raviolis à la poire, sauce au taleggio
Plat pour deux grands appétits ou trois petits :
Pour la pâte :
300g de farine
1 pincée de sel
3 œufs
Un filet d’huile d’olive
Pour la farce :
2 poires mûres (200g poids net pelée et épépinée)
40g de chapelure
Une poire mûre mais ferme (80g poids net pelée et épépinée)
Sel & poivre du moulin
Pour la sauce :
180g de taleggio (fromage italien)
125mL de crème fleurette
Poivre du moulin
Préparer la pâte à raviolis : dans un grand bol, mélanger la farine et le sel, ajouter les œufs et un filet d’huile d’olive, mélanger jusqu’à avoir une préparation homogène puis pétrir jusqu’à ce que la pâte s’assouplisse. Naturellement si vous avez un kitchounet pour faire ça à votre place, ne vous en privez pas. Cela dit c’est loin d’être la mer à boire.
Former une boule de pâte, l’emballer soigneusement dans du papier-film et laisser reposer 30 minutes au frigo (mais si c’est 1 heure, ça marche aussi).
Préparer la farce aux poires : peler et épépiner les poires mûres-mais-pas-trop-fermes et n’en garder que 200g, détailler en petits dés et mettre dans une casserole, sur feu moyen, avec un couvercle, sans liquide ajouté. Faire compoter mais surveiller très régulièrement en mélangeant. Quand les poires sont bien compotées, retirer du feu et mixer pour obtenir une compote lisse, verser dans un bol, y ajouter la chapelure et mélanger.
Peler et épépiner la poire mûre mais ferme, la détailler en petits dés et n’en conserver que 80g, les ajouter à la farce à base de compote et de chapelure, saler et poivrer, mélanger et réserver.
Réaliser les raviolis : découper la pâte à pâtes en quatre parties égales, en garder une et emballer les autres soigneusement dans le papier film. Fariner le morceau de pâte, l’étaler grossièrement au rouleau à pâtisserie puis l’étaler bien plus finement au laminoir. Penser à fariner ponctuellement la bande de pâte obtenue. Disposer cette bande de pâte sur un plan de travail propre et fariné, y déposer à intervalles réguliers – et pas trop rapprochés - un peu de farce à la poire.
Étaler de la même façon que précédemment un autre morceau de pâte, le disposer ensuite au dessus de la bande de pâte garnie de farce. Chasser l’air avec les doigts autour de chaque boulette de farce, lisser bien et appuyer un peu avec les doigts autour de chaque ravioli. Découper ensuite chaque ravioli soit au couteau, soit à la roulette crantée, soit avec un ustensile fait exprès pour ou avec un emporte pièce, bref : avec ce que vous voulez. Personnellement j’ai réalisé les raviolis avec ce gadget rapporté des vacances italiennes, il fait de beaux raviolis bien réguliers même si ce n’est pas la panacée ! Réserver les raviolis réalisés sur une planche en bois à peine farinée. Répéter l’opération jusqu’à épuisement : si tout se passe bien il y aura un peu trop de pâte par rapport à la quantité de farce ; si tout se passe mal vous serez bien content d’avoir un surplus de pâte, surtout que les chutes de pâte séchant et durcissant plutôt vite, elles ne sont pas très utilisables. Mais tout se passera bien, c’est pas compliqué. S’il vous reste de la pâte, vous pouvez vous façonner une portion de tagliatelles maisons, comme ça (rien ne se perd).
Réaliser la sauce : enlever la croûte du taleggio et découper le fromage en morceaux pas trop gros. Chauffer la crème sur feu vif, y ajouter ensuite les morceaux de fromage et le laisser fondre dans la crème sur feu moyen tout en remuant avec une cuillère en bois, quand le fromage est complètement fondu, monter un peu le feu et faire mijoter à petits bouillons jusqu’à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère en bois. C’est rapide. Poivrer et réserver en maintenant à température mais sans continuer à cuire.
Cuire les raviolis dans une grande marmite d’eau salée bouillante, le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur de votre pâte à raviolis, si vous avez utilisé un laminoir, c’est plutôt rapide. Égoutter les raviolis une fois qu’ils sont cuits.
Verser une bonne quantité de sauce au taleggio sur chaque assiette, y déposer les raviolis, napper ensuite légèrement avec un petit filet de sauce et saupoudrer si vous voulez d’un peu de ciboulette ou de sauge fraîche finement cisaillée.
