vendredi 21 décembre 2012
Bredele 2012 - Zimtwaffeln et autres histoires de gaufrettes
Le mois de décembre aura été le mois des bredele. Ce n’était pas intentionnel au départ mais finalement c’est tout à fait de saison ! Dernier épisode aujourd’hui avec les Zimtwaffeln !
Dégradé de gaufrettes de Dunkerque
Au pays des bredele nous avons tous nos préférés (moi pendant longtemps ça a été les Zimtsterne, maintenant c’est plutôt les Brünsli) et ma sœur ses favoris se sont les Zimtwaffeln (Zimt : cannelle – Waffeln : gaufrettes). Ces petites gaufrettes à la cannelle ne sont pas alsaciennes mais allemandes. Elles ont un peu bercé notre enfance et notre adolescence puisque dans la ville où nous allions à l’école, une pâtisserie avait installé dans une petite cabane en bois du marché de Noël sa petite usine à Zimtwaffeln et y préparait des gaufrettes durant tout le mois de décembre : leur odeur envahissait toute les rues alentours. Les Zimtwaffeln sont des gaufrettes à la cannelle traditionnellement réalisées dans un gaufrier particulier : non seulement il a des fers à gaufrettes mais en plus il fabrique de petites gaufrettes carrées qui sont d’un côté « gaufrées » et de l’autre imprimées d’un petit dessin (une plaque à gaufrette donnant généralement 8 gaufrettes avec chacune un dessin différent – image ici). Je ne suis pas l’heureuse propriétaire d’un gaufrier à Zimtwaffeln mais le jour où j’ai investi dans un gaufrier/croque monsieur, j’ai veillé à pouvoir aussi trouver des plaques à gaufrettes compatibles pour pourvoir faire des Zimtwaffeln. Certes mon fer à gaufrette est plus grand et du coup je ne fais que 4 gaufrettes rondes - et sans petits dessins – par fournée mais on ne va pas chipoter puisque le goût est là. La recette est celle de Céline qui chaque année m’offrait des Zimtwaffeln et réalisait des quantités folles de petits gâteaux de Noël avec toute sa famille ! Ces gaufres sont fortes en cannelle, absolument délicieuses et leur réalisation donnera à toute la maison un doux parfum de cannelle et de Noël !
Comme j’étais lancé dans la réalisation de gaufrettes, j’en ai aussi profité pour refaire les Gaufrettes de Dunkerque de Lilo, déjà testées et adorées il y a quelques années. Le parallèle avec les Zimtwaffeln m’y a fait penser mais je me disais que ça n’avait rien à voir avec des petits gâteaux de Noël. En fait, en relisant son billet j’ai vu que Lilo expliquait que « Ces gaufres sont légion à Dunkerque puisque la tradition veut qu'on les offre pour fêter Noël et souhaiter la bonne année à la famille ou les voisins. » Parfait, on était pile dans le timing !
Si visuellement il est difficile de différencier les Zimtwaffeln des Gaufrettes de Dunkerque, au goût c’est facile : avec les Zimtwaffeln c’est la cannelle qui explose en bouche, alors qur’avec les Gaufrettes de dunkerque le parfum est plus subtil : un savant mélange de rhum, de cannelle et de caramel puisque le sucre (ou plutôt la vergeoise blonde) utilisé pour réaliser ces gaufrettes caramélise au contact des fers. Côté texture aussi c’est très différent. La caramélisation donne un côté très croquant à la gaufrette de Dunkerque à côté de laquelle la Zimtwaffeln parait plus « biscuitée ».
Il ne vous reste plus qu’à tester pour savoir lesquelles vous préférez ! (moi j’avoue comme ma sœur avoir une préférence pour la gaufrette de mon adolescence, la Zimtwaffeln)
Zimtwaffeln
Zimtwaffeln
Recette familiale de Céline
Pour une centaine de gaufrettes :
6 œufs
300g de sucre
600g de farine
60g de cannelle
250g de beurre mou
La veille préparer la pâte : fouetter les œufs le sucre, ajouter ensuite alternativement le mélange farine + cannelle et le beurre mou. Bien mélanger pour avoir une préparation homogène. La pâte est très souple, pas du tout maniable, mettre dans un tupp et mettre au frais pour la nuit.
Le lendemain, réaliser les gaufrettes : Récupérer la pâte après une nuit au frais, pétrir brièvement sur un plat de travail fariné et façonner des boudins de 3 centimètres de diamètre. Y découper des rondelles de 1 centimètre d’épaisseur. La pâte est molle et les rondelles s’écrasent facilement.
Huiler le gaufrier à l’aide d’un pinceau. Malgré ça, la première fournée attache toujours au gaufrier. On ratte donc les quatre première gaufrettes puis on huile à nouveau le gaufrier, ensuite les gaufres n’attachent plus et il n’est pas nécessaire d’huile à nouveau le gaufrier.
Placer au centre de chaque plaque un morceau de pâte et faire dorer. Répéter jusqu’à épuisement. La seule précaution à prendre est de bien presser le gaufrier pour le fermer complètement et ainsi aplatir les gaufres, si on n’appuie pas assez les gaufrettes seront trop épaisses.
Laisser refroidir les gaufrettes à plat sur une planche. Laisser complètement refroidir puis stocker dans une boite en métal. Elles sont meilleures à partir du lendemain.
Gaufrettes de Dunkerque
Les gaufrettes de Dunkerque
Consultez le blog de Lilo pour plus de détails et d'information sur ces gaufrettes.
Veillez à respecter les temps de pause afin de pouvoir bien travailler la pâte (sinon elle deviendra collante).
Recette de Lilo/de la famille Vandamme
Pour une centaine de gaufrettes
500g de farine blanche
500g de vergeoise blonde nature
2 oeufs
60mL d'eau
10mL de rhum ambré (ou rhum arrangé à la vanille)
½ cuillère à soupe de cannelle en poudre
250 g de beurre fondu
Autour de Strasbourg on trouve de la
vergeoise blonde nature au Cora de vendenheim je crois
Préparer la pâte la veille : mélanger la farine et la vergeoise, faire un puits et y ajouter les oeufs, l'eau, le rhum et la cannelle. Bien mélanger puis incorporer le beurre petit à petit. Bien mélanger puis mettre cette pâte au frigo pour au moins 12 heures.
Le lendemain, rouler la pâte en pâtons cylindriques de 2 cm de diamètre, fariner légèrement ces pâtons et les stocker au frigo pour minimum 1 heure. Plus les patôns seront gros plus les gaufres seront grandes.
Au bout de ce temps, faire chauffer le gaufrier avec les fers à gaufrettes. Une fois le gaufrier chaud, huiler les fers au pinceau avec un peu d’huile. (Si après la première fournée les gaufres attachent encore un peu il faudra peut être huiler à nouveau mais ensuite ça se décolle tout seul).
Sortir les pâtons de pâte un à un, conserver toujours les autres au frigo. Débiter le pâton en tranches de 1 à 1,5 centimètres. Déposer ces morceaux de pâte sur les fers à gaufrettes et faire dorer quelques minutes. Le temps est variable selon la puissance de votre gaufrier, c’est pourquoi pour les premières gaufrettes il faudra être attentif. Les gaufrettes peuvent êtres blondes, doré ou vraiment brunes selon le temps de cuisson : à chaque degrés de cuisson correspondra un degrés de caramélisation différent et donc un goût différent.
Récupérer les gaufres, la recette préconise de les faire refroidir sur une plaque en marbre. Comme je n’en ai pas, je les ai mises sur une planche en bois et ça a aussi très bien fonctionné. Les gaufres sont molles en sortant du gaufrier mais durcissent rapidement et deviennent délicieusement croquantes. Une fois les gaufres durcies, les empiler sur une grille.
Stocker dans une boite métallique une fois complètement refroidies.
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mercredi 19 décembre 2012
Bredele 2012 - Springerle (Pains d'anis)
Les springerle sont des bredele alsaciens d’origine germanique, ils sont parfois moins exotiquement appelés « Pains d’anis ». Ce sont donc des petits gâteaux à l’anis qui ont la particularité d’être décorés d’un dessin imprimé en relief. L'anis est soit inclus dans la pâte soit saupoudré sur la plaque de cuisson sur laquelle on dépose ensuite les biscuits.
Les moules à springerle existent sous différentes formes. Le plus souvent ce sont des plaques en bois ou en poterie en terre cuite qui peuvent être carrés (les plus fréquents), rectangulaires, ronds ou même en forme de cœur. Ces plaques sont pressées sur la pâte à biscuits et y impriment ainsi le dessin. Mais on trouve aussi des moules à springerle qui se présentent sous la forme d’un rouleau à pâtisserie : on roule fermement le rouleau sur la pâte comme si on allait l’étaler mais à la place on applique le dessin sur la pâte.
Depuis que je vis à Strasbourg j’ai plus souvent vu des moules à springerle que des springerle eux même… Du coup je n’avais jamais craqué pour ces moules qui pourtant manquaient à ma collection : ils semblaient plutôt là pour être vendus en tant que décoration aux touristes de passage et je trouvais que les détails étaient si fins qu’il devait être impossible de réussir à obtenir des biscuits avec des impressions aussi fines. (Je n’ai par exemple sans doute pour cette raison jamais réussi de beaux spéculoos dignes de ce nom – et pourtant j’ai de beau moules à spéculoos dans ma collection).
Mais quelque chose à changé cette année. D’abord, j’ai nettement moins boudé le marché de Noël que les autres années : j’ai trouvé qu’il y avait eu de nets efforts comparé aux années précédentes : l’arrivée tant attendue des verres consignés pour le vin chaud (il était temps !) et du côté des stands alimentaires, une vague de chauvinisme bienvenue pour conserver une ambiance de marché de Noël alsacien et non pas de fête forraine. Les touristes se voient aussi proposer des choucroutes, des spätzle et même des fleischschnaka. Et au milieu de tout ça mes yeux ont croisé place Broglie de très jolis springerle parfaitement et finement ouvragés. Je n’y ai pas gouté mais je me suis dit « Alors, c’est possible ! » et du coup pendant quelques jours mon ange de l’épaule gauche et mon diablotin de l’épaule droite se sont affrontés sur l’existentielle question de l’achat de moule à springerle. Je pense que vous avez deviné qui a gagné.
J’ai donc testé; ne sachant pas exactement à quelle recette me fier j’en ai mixé deux, celle de la bible des bredele et celle fournie avec mes moules. J’ai volontairement omis la levure de peur qu’une levée trop importante déforme les jolies impressions*. Et ça a marché parfaitement ! Pour savoir si vos springerle sont réussis, il y a je crois trois critères : ils doivent être bien blancs, le dessin doit être joliment imprimé et ils doivent lever de façon à se créer un petit piedestal, un peu à la façon des collerettes des macarons. Les étapes importantes pour arriver à ses fins sont soulignées dans la recette ci-dessous. Seule étrangeté, la plupart des recettes indiquent que les biscuits doivent être préparés des semaines à l’avance puis « mis à ramollir » (conservés dans une boîte en carton dans un endroit frais et légèrement humide - cave, rebord de fenètre en hiver - ou dans une boite hermétique avec une pomme coupée : ils sont censés être meilleurs au bout de 3 à 4 semaines, quand ils ont un peu ramolis) or les miens était moelleux dès le départ… Peut être que je n’avais pas étalé la pâte aussi finement que j’aurai dû ? Bref, c’était un premier essai concluant mais il reste des points à peaufiner !
* Mais d’un autre côté la levure facilite peut être l’apparition du petit piedestal… Alors levure ou pas levure d’après vous ?
Où acheter des moules à springerle ?
J’ai acheté les miens (qui sont en poterie) au marché de Noël de la place Broglie, difficile de vous donner une localisation dans la marché mais à ma connaissance il n’y a qu’une seule baraque qui vendait des moules à springerle (pas loin de la rue de la comédie). Ils viennent de la poterie Ernenwein à Marmoutier.
A la petite France (rue des dentelles), il y a une « boutique à touristes » qui en vend toute l’année.
Comme les moules peuvent être en poterie, vous pouvez en trouver chez certains potiers de Soufflenheim.
Springerle (pain d’anis)
Pour une vingtaine de biscuits (mais tout dépend de la taille de vos moules)
4 œufs dont le poids avec la coquille fait environ 240g
500 g de sucre en poudre
550 g de farine
15g de grains d'anis
Moules à springerle
Battre les oeufs et le sucre au fouet pendant 15 minutes (un robot est bienvenu !) afin d’obtenir une masse mousseuse. Au bout de ces 15 minutes, ajouter les grains d’anis en continuant de mélanger. Ajouter ensuite petit à petit tout en mélangeant (non plus au fouet mais à la cuillère en bois ou avec la pâle du robot) la farine. Mélanger pour avoir une pâte lisse est souple : elle reste un peu fluide et on ne peut pas la transformer en boule. Verser la pâte dans un récipient, couvrir et mettre au frais pour 1h ou plus (1 nuit chez moi).
Récupérer la pâte, la pétrir brièvement pour l’assouplir et former une boule de pâte. Sur un plan de travail bien fariné, l’étaler sur environ 0,7-0,8 centimètre d’épaisseur, fariner la surface de la pâte. A l’aide d’un pinceau fariner légèrement les moules secs avec un peu de farine ou de maïzena. Poser un des moules sur la pâte et presser/appuyer pour enfoncer le moule dans la pâte et ainsi imprimer le dessin : appuyer de manière homogène sur toute la surface du moule (avec le plat de la main). Retirer le moule et à l’aide d’un couteau d’office bien coupant, découper les contours. Déposer ce biscuit sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répéter l’opération avec les autres moules sur le reste de la pâte. Si nécessaire, rassembler les chutes de pâtes et répéter encore l’opération depuis le début.
Laisser sécher les biscuits à température ambiante pendant 24 à 36 heures, si possible à l’abris des courants d’air.
Le lendemain, préchauffer le four à 160° et cuire les springerle 15-20 minutes : ils doivent rester blancs sur le dessus.
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vendredi 14 décembre 2012
Bredele 2012 (3)
Voilà encore une petite sélection de bredele, à croire que décembre est un mois monomaniaque ;) Au programme aujourd’hui des petits croissants sablés au praliné absolument délicieux, trouvés eux aussi sur le blog de Flo Bretzel (une mine en matière de petits gâteaux de Noël) ! Des linzele à la confiture de framboise : ces bredele sont les petits cousins de la célèbre Linzertorte. La meilleure Linzertorte qu’il m’ait été donnée de gouter était celle de Christine Ferber, depuis je cherche désespérément sa recette, ne l’ayant pas trouvée pour le moment (je ne désespère pas) j’ai utilisé pour la pâte de ces linzele la recette trouvée chez Béa qui donne de très bons petits biscuits, toutes les alternatives étant possibles : j’en ai aussi fait à la confiture de fruits de la passion cette année ! Et pour finir des bredele tout simples que N. avait réalisés l’année dernière et que j’avais beaucoup aimé du coup j’ai tenu à les remettre au programme cette année : des Nusshiffele, petites boules choco-noix, cousins très proches des cookies !
Nougatkipferl (Croissants sablés au praliné)
Une recette du Café Spring à Augsbourg découverte sur le Blog Bretzel et Café Crème
Pour 140 pièces :
200g de beurre à température ambiante
400g de « Nougat Masse »* détaillé en petits cubes
2 œufs
500g de farine
1 cuillère a café de levure chimique
300g de chocolat noir dessert
Attention, le terme Nougat en allemand peut être un faux ami et il l’est dans cette recette. Il est nullement question de Nougat de Montélimar mais de praliné (cf photos). Le Nougat mass se trouve dans tous les supermarchés allemands, si vous n’êtes pas frontaliers, c’est un praliné assez ferme, pas du tout une pâte souple : je trouve qu’il a une texture plus proche du Gianduja que du praliné en pâte que j’utilise habituellement. Si vous tester cette recette avec du gianduja ça devrait fonctionner, tenez moi au courant !
Mélanger vivement le beurre avec le Nougat Masse ajouter les œufs et mélanger à nouveau vivement, il ne doit pas rester de morceau dur de Nougat Masse, il doit être incorporé au beurre et aux oeufs. Ajouter le mélange farine et levure, mélanger et former une boule de pâte. Emballer la pâte dans du papier film et mettre au frigo pour 1 heure minimum ou une nuit.
Au bout de ce temps, préchauffer le four à 180°.
Récupérer la boule de pâte, la pétrir un peu pour l’assouplir. Prélever un peu de pâte et rouler en un cylindre de 0,5 à 0,7 centimètre de diamètre, y découper des tronçons de 6 centimètres de long et les façonner en petits croissants en affinant un peu les extrémités.
Déposer les croissants sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant légèrement, cuire 10 minutes.
A la sortie du four, laisser les croissants refroidir sur une grille.
Faire fondre le chocolat au bain marie, y tremper les extrémités des biscuits puis laisser prendre sur une grille.
Linzele
Recette trouvée sur le blog ChocoBea
Pour environ 30 pièces
250g de farine
125g de poudre d’amande
100g de sucre semoule
1 cuillère à café de levure
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe de cannelle
1 cuillère à soupe de cacao non sucrée
2 œufs
100g de beurre à température ambiante
Confiture de framboises pépin
Mélanger la farine, la poudre d’amandes, le sucre, la levure, le sel, la cannelle et le cacao. Ajouter les œufs, mélanger puis ajouter le beurre et pétrir la pâte jusqu’à obtenir une boule. Emballer la boule de pâte dans du papier film ou dans un sac congélation et mettre au frigo pour minimum 1 heure (une nuit sinon).
Préchauffer le four à 160°C.
Prélever des morceaux de pâte et façonner des boules de la taille de noix, les déposer sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Faire un petit trou sur le dessus de chaque boule de pâte à l'aide du manche d'une cuillère en bois (faire un trou quand même un peu profond sinon les biscuits seront radins en confiture). Garnir ces petits trous de confiture de framboise.
Cuire 15 minutes puis laisser refroidir sur une grille.
Nusshiffele (Boules choco-noix)
Recette issue du livre "Les petits gâteaux d'Alsace : S'bredlebuech de Suzanne Roth"
Pour une centaine de pièces :
200g de beurre à température ambiante
100g de sucre semoule
100g de cassonnade
1 cuillère à soupe de sucre vanillé
2 cuillères à soupe de lait
2 œufs
450g de farine
2 cuillères à café de levure chimique
200g de chocolat noir dessert
200g de noix
Mélanger le beurre, les sucres, le lait et les oeufs. La préparation doit être lisse, homogène et mousseuse. Ajouter ensuite le mélange farine + levure, bien mélanger.
Concasser finement le chocolat et les noix puis les ajouter au mélange précédant. Former une boule de pâte. Emballer la pâte dans du papier film et mettre au frigo pour 1 heure minimum ou une nuit.
Au sortir du frigo, pétrir brièvement la pâte pour l’assouplir, prélever de petites quantités de pâtes, rouler entre vos mains pour former une boule de la taille d’une petite noix.
Préchauffer le four à 200°C.
Disposer les boules sur les plaques du four recouvertes de papier sulfurisé et faire cuire 10/11 minutes.
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dimanche 9 décembre 2012
Bredele 2012 (2)
Avant que vous vous lanciez dans un marathon pâtissier, autant le préciser : les bredele ça prend un peu de temps et ça vous occupera pendant les week end de l’avent si vous êtes bloqué à la maison pour cause de tempête de neige. Ce n’est pas une affaire pliée en l’espace d’une soirée et si l’on part dans l’optique de réaliser les six ou sept sortes de bredele qui nous font envie en une soirée on risque de finir un peu frustré et déçu et du coup de ne pas avoir envie de s’y recoller l’an prochain. Petits conseils pour les novices en matière de bredele qui veulent s’y attaquer cette année dans la bonne humeur et sans s’énerver!
Si vous avez une soirée devant vous le mieux est de ne prévoir qu’une ou deux sortes de bredele. Il faut aussi penser à préparer la/les pâtes la veille si elles nécessitent un temps de repos au frais (ce qui est souvent le cas). Si vous avez un week end devant vous, vous pouvez miser sur 4 ou 5 sortes : préparer les pates le samedi (généralement en maximum une demie journée c’est fait) et le lendemain enchainer les façonnages et les cuissons. Les bredele qui prennent le plus de temps sont souvent ceux où il faut jouer de l’emporte pièce (car il faut généralement répéter l’opération plusieurs fois afin de venir à bout des chutes de pâte). Pour éviter les déconvenues, pensez à faire un stock de papier sulfurisé, de boites en métal et si possible de plaques de cuisson et de volettes à pâtisserie où faire refroidir les biscuits une fois cuits. Si en plus vous pouvez dénicher de la main d'oeuvre corvéable et bon marché, Noël s'annonce bien!
Si les recettes sur ce blog ne vous inspirent pas plus que ça, voici les livres que je conseille :
Les petits gâteaux d'Alsace : S'bredlebuech de Suzanne Roth
Le classique : petit mais costaud il regorge de mille et unes recettes de bredele. D’un abord peut être un peu austère pour les non initiés car très peu illustré c’est pourtant la bible des bredele (il ne faut pas hésiter à choisir une sorte au hasard même si on ne connait pas ces biscuits et qu’on en sait pas à quoi ça va bien pouvoir ressembler !)
Mes deux favoris sont peut être difficile à dénicher en dehors de l’alsace, ils sont pourtant riches en bonnes idées et les recettes que j’ai testées ont toujours été très fiables ! Surtout "Bredle de Noël des boulangers d’Alsace" mais il y a aussi quelques recettes de bredele (mais pas uniquement) dans les "Recettes gourmandes des boulangers d'Alsace : Tome 2". Cette collection des boulangers d'Alsace est globalement d'une excellente qualité et parfaite si vous voulez découvrir la boulangerie et la pâtisserie alsacienne.
Après les bretzel au chocolat du précédant billet, la version à la vanille et le façonnage sans emporte pièce : le résultat est différent mais tout aussi joli. Choisissez la technique et le parfum qui vous plait! Au programme aussi aujourd'hui les classiques spirales bicolores, je dois dire que j'ai été parfaitement ravie par cette recette! Et pour un peu de fantaisie et d'originalité au milieu des classiques alsaciens, des Mohnkipferl, petits croissants sablés au pavot dénichés sur le blog de Flo Bretzel.
Bretzel vanillés
Recette de Thierry Kapler, issue du livre « Bredele d’Alsace »
Pour 65 pièces
2 œufs
200g de sucre semoule
2 gousses de vanille
80g de beurre mou (à température ambiante)
400g de farine
100g de maïzena
1,5 cuillère a café rase de levure
100g de lait
Dans un bol mélanger 1 œuf, le sucre, le contenu des gousses de vanille et le beurre. Fouetter pendant 10 minutes pour obtenir un mélange lisse, mousseux et clair.
Dans un autre bol mélanger la farine, la maïzena et la levure, ajouter ce mélange progressivement à la préparation précédant. Si la pâte devient trop épaisse, ajouter un peu de lait. Il ne sera peut être pas nécessaire d’ajouter tout le lait pour obtenir une pâte homogène.
Former une boule de pâte, en prélever un petit morceau, le pétrir et le rouler en un fin boudin de 0,5-0,6 centimètres de diamètre et de 20 centimètres de long. Former avec ce boudin un bretzel, le déposer sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
Fouetter l’œuf restant et à l’aide d’un pinceau dorer les bretzels. Laisser les biscuits reposer 1 heure puis préchauffer le four à 180°C. Cuire 11/12 minutes à 180°C
Mohnkipferl (Croissants sablés au pavot)
Une recette du livre La cuisine de l’Avent par Sarah Wiener découverte sur le Blog Bretzel et Café Crème
Pour une centaine de pièces :
240g de farine
2 pincées de levure
180 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
1 pincée de sel
140g de pavot moulu*
4 jaunes d’oeuf
250g de beurre à température ambiante
* Le pavot moulu se trouve facilement dans les supermarchés allemands, si vous n’en avez pas, utilisez du pavot et moulez le vous même au mixeur
Mélanger la farine, la levure, les sucres, le sel et le pavot dans un saladier. Ajouter ensuite les jaunes d’oeuf et le beurre, mélanger. Former une boule de pâte, l’emballer dans du papier film et mettre au frigo pour 1 heure minimum ou une nuit.
Au sortir du frigo, pétrir brièvement la pâte pour l’assouplir. Préchauffez le four à 180°.
Prélever un peu de pâte et rouler en un cylindre de 0,5 à 0,7 centimètre de diamètre, y découper des tronçons de 6 centimètres de long et les façonner en petits croissants en affinant un peu les extrémités.
Déposer les croissants sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant légèrement, cuire 10 minutes.
A la sortie du four, laisser les croissants refroidir sur une grille. Vous pouvez les poudrer de sucre glace.
Biscuits spirales bicolores
Une recette du livre "Bredle de Noël des boulangers d’Alsace"
Pour environ 60 biscuits :
Pour la pâte nature :
300g de farine
200g de beurre
150g de sucre glace
1 œuf
Pour la pâte au chocolat :
300g de farine
30g de cacao
200g de beurre
150g de sucre glace
1 œuf
Pour dorer :
1 œuf
Réaliser la pâte nature : Mélanger la farine, le beurre et le sucre glace, sabler puis ajouter l’œuf pour former une boule de pâte.
Réaliser la pâte au cacao : Mélanger la farine, le cacao, le beurre et le sucre glace, sabler puis ajouter l’œuf pour former une boule de pâte.
Emballer les deux boules de pâte séparément dans du papier film ou dans un sac congélation et mettre au frigo pour minimum 4 heures (une nuit sinon).
Réaliser les sablés : Pétrir la pâte nature pour lui redonner un peu de souplesse au sortir du frigo puis l’étaler sur un plan de travail légèrement fariné avec un rouleau à pâtisserie en un rectangle d’environ 25x40 centimètres, sur une épaisseur d’environ 3 millimètres.
Faire de même avec la pâte au cacao.
Battre l’œuf et à l’aide d’un pinceau badigeonner la pâte nature, y déposer la pâte au chocolat. A l’aide d’un couteau découper les bordures du rectangle de pâte bicolore pour que la pâte nature et la pâte au cacao aient exactement la même taille. Badigeonner la pâte au cacao d’œuf battu. Enrouler la pâte sur elle même pour former un escargot/boudin. Mettre au frais plusieurs heures.
Préchauffer le four à 160°C. Couper des tranches de 0,5 centimètres d’épaisseur, les disposer sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé, espacer les escargots légèrement.
Cuire 10-12 minutes à 180°C : les biscuits de doivent pas dorer.
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mardi 4 décembre 2012
Bredele 2012 (1)
Cette année, à peine rentrés de vacances nous plongions direcetement dans l'ambiance de Noël avec les illuminations dans les rues, l'ouverture du marché de Noël, les vins chauds le soir au marché de Noël, les cadeaux sagement emballés, un nombre incalculable de nouvelles boules pour le sapin et bien sur les bredele! Le monde des bredele est inépuisable et chaque année quand je me demande quelles variétés je vais bien pouvoir choisir, entre les préférés que j’ai envie de refaire à chaque fois et les nouveaux que j’ai envie de tester, j’ai toujours mille et une envies et il faut bien faire un choix car le mois de décembre file toujours trop vite ! Si les alsaciens confectionnent autant de petits biscuits c’est généralement plus pour en offrir à tout le monde que pour leur consommation personnelle mais ça a aussi l’avantage d’éviter de trop réfléchir au dessert quand on invite des copains à diner en décembre : bredele et mandarines concluent parfaitement les repas ! Chaque année j’aime bien mélanger les recettes traditionnelles et d’autres plus originales, au programme aujourd’hui les bredele en bretzel qui sont un classique alsacien présentés ici en version au chocolat, des spritz au matcha d’après une idée de Flo Bretzel pour changer des habituels spritz alsaciens et des petites étoiles à la confiture d’églantine, tout simplement irrésistibles (une variante des linzele à la framboise). D'autres recettes à suivre... et toujours les anciennes recettes de bredele disponibles...
Etoiles à l’églantine
J'ai utilisé la recette de pâte à Linzele trouvée sur le blog ChocoBea
Pour environ 45 pièces
250g de farine
125g de poudre d’amande
100g de sucre semoule
1 cuillère à café de levure
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe de cannelle
1 cuillère à soupe de cacao non sucrée
2 œufs
100g de beurre à température ambiante
Confiture d'églantine
Mélanger la farine, la poudre d’amandes, le sucre, la levure, le sel, la cannelle et le cacao. Ajouter les œufs, mélanger puis ajouter le beurre et pétrir la pâte jusqu’à obtenir une boule. Emballer la boule de pâte dans du papier film ou dans un sac congélation et mettre au frigo pour minimum 1 heure (une nuit sinon).
Préchauffer le four à 160°C.
Étaler la pâte sur 1 centimètre d’épaisseur et découper des étoiles à l’emporte pièce, les disposer les sur une plaque du four recouverte sulfurisé. Faire un petit trou sur le dessus de chaque boule de pâte à l'aide du manche d'une cuillère en bois. Garnir ces petits trous de confiture d’églantine. Cuire 15 minutes puis laisser refroidir sur une grille.
Bretzel au chocolat
La recette de la pâte au cacao utilisée est celle des biscuits spirales
Pour 90 pièces
600g de farine
60g de cacao
400g de beurre (à température ambiante)
300g de sucre glace
2 œufs
Préparer la pâte : Mélanger la farine, le cacao, le beurre et le sucre glace, sabler puis ajouter les œufs pour former une boule de pâte. Emballer-la dans du papier film ou dans un sac congélation et mettre au frigo pour minimum 4 heures (une nuit sinon).
Réaliser les sablés : Pétrir la pâte pour lui redonner un peu de souplesse au sortir du frigo puis l’étaler sur un plan de travail légèrement fariné avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 0,8 à 1 centimètre. A l’aide d’un emporte pièce bretzel, découper des bretzels, les déposer ensuite sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, légèrement espacés.
Préchauffer le four à 180°C. Cuire 16-17 minutes à 180°C.
Spritz Matcha
Une recette de Flo Bretzel
Pour 15 à 30 biscuits (selon la taille que vous leur donnerez)
175g de beurre mou
75g de sucre
1 sachet de sucre vanillé (1 cuillère à soupe)
1 blanc d’œuf
1 pincée de sel
200g de farine
25g de maizena
2 belles cuillères à café de thé matcha en poudre
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger le beurre et les sucres. Ajouter le blanc d’œuf et le sel. Dans un bol mélanger la farine, la maizena et le thé matcha, ajouter ce mélange de poudres au mélange précédant. Mélanger. Placer une douille crantée (taille entre 6 et 10), dans une poche à douille, garnir la poche de cette pâte. Former les spritz en faisant des « S » sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 10 minutes, laisser refroidir avant de manipuler puis faire complètement refroidir sur une grille.
jeudi 29 novembre 2012
L'été en hiver
Ile Maurice - Novembre 2012
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jeudi 1 novembre 2012
Carpaccio de St Jacques à la grenade, au fruit de la passion et aux éclats de pistaches
L'hiver dernier j'avais dégusté un très bon carpaccio de noix de St Jacques à la genade et aux fruits de la passion au "Pont aux chats". J'ai gardé l'idée et j'y ai ajouté de la pistache pour le croquant et la touche de vert. Une entrée rapide, fruitée, fraîche et originale.
Carpaccio de St Jacques à la grenade, au fruit de la passion et aux éclats de pistaches
Pour 4 personnes
12 grosses noix de St Jacques
50g de pistaches
½ grenade
¼ de pomme granny
3 fruits de la passion bien mûrs (et donc fripés)
Le jus d’un demi citron jaune
Sel
1 filet d’huile d’olive
Enlever le corail des St Jacques ainsi que la partie dure.
La veille, vous pouvez congeler les St Jacques nettoyées dans une boîte sans qu’elles ne se touchent les unes et les autres pour pouvoir les couper plus facilement très finement le jour même.
Sortir les noix du congélateur et les découper en tranches très fines, le plus fin possible. Les disposer immédiatement sur les assiettes de service (3 noix de St Jacques par personne). Immédiatement car si vous les déposez avant sur une planche, comme les tranches sont très fines, quand vous voudrez les récupérer pour les mettre sur l’assiette, vous risquez de les abîmer/déchirer.
Préchauffer le four à 180°C, y faire dorer les pistaches 10 minutes. Les concasser ensuite grossièrement. (On peut faire ça à l’avance).
Préparer la « sauce » : récupérer les graines de la demie grenade, peler et épépiner le quart de pomme et découper en très petits cubes. Dans un bol mélanger les graines de grenade, les cubes de pomme, la pulpe des fruits de la passion, le jus de citron et une petite pincée de sel. (On peut préparer le mélange un peu à l’avance et le conserver au frais dans un tupp’).
Au moment de servir, ajouter un peu du mélange de fruits dans chaque assiette, saupoudrer de pistaches et ajouter un filet d’huile d’olive.
dimanche 28 octobre 2012
C’est dimanche, c’est légal - Schnecke aux pépites de chocolat
Quand j’étais petite j’avais pas mal de petites habitudes exotiques quand il s’agissait de manger certains aliments bien précis. Je les effeuillais et suivais la célèbre technique qui consiste à garder le meilleur pour la fin. Ainsi je mangeais toute la garniture de ma pizza puis je raclais consciencieusement la sauce tomate qui restait, je saupoudrais ensuite la pâte de piment de Cayenne, je l’enroulais sur elle-même et me délectait du meilleur au grand dam de ma mère qui me promettait milles et un ulcères (il n’en fut rien mais depuis je sais manger une pizza en société si nécessaire). De la même façon j’attaquais toujours mes croissants au chocolat par le moins bon : les deux extrémités. Je déroulais ensuite le feuilletage recouvert de glaçage (Lorraine oblige), ça commençait à être très bon mais pour moi le meilleur c’était la barre de chocolat entourée de pâte feuilletée toute claire, pas du tout dorée… Mmmhhhh…. D’ailleurs les croissants au beurre n’avaient à mes yeux aucun intérêt mais plutôt que des inconvénients : deux bouts mais ni glaçage ni barre de chocolat pour compenser. De la même façon, comme la plupart des enfants, je mangeais mes escargots aux pépites de chocolat en les déroulant car personne ne peut nier que le meilleur c’est le coeur de l’escargot !
Si je vous dis qu’escargot en Allemand se dit Schnecke, vous comprenez rapidement pourquoi en Alsace et en Lorraine les escargots au chocolat sont aussi souvent appelés des schnecke aux pépites de chocolat. La variante aux raisins existe aussi (à mon goût c’est quand même nettement moins bon !) mais ne vous avisez pas à appeler ça un pain aux raisins (vous vous retrouveriez plutôt avec ca), on dit escargot aux raisins ou schnecke aux raisins ! Après ces bavardages et après les escargots feuilletés selon Christophe Felder ce dimanche c’est donc les escargots briochés qui ont bercés mon enfance (c’était ma viennoiserie préférée !).
Escargots aux pépites de chocolat
La brioche
300g de farine
25g de sucre blond + 1 cuillère à café
½ cuillère à café de sel
100mL de lait
55g de beurre
13g de levure fraîche
1 œuf
La crème pâtissière :
250g de lait
1 cuillère à café de beurre
2 jaunes d’œufs
50g de sucre semoule
20g de maïzena
1 cuillère à soupe rase de farine
La garniture :
50g de chocolat dessert
La dorure/le glaçage :
1 jaune d’œuf
70g de sucre glace
Réaliser la pâte :
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Réserver.
Faire chauffer la moitié du lait, y faire fondre le beurre, mélanger. Réserver.
Faire à peine tiédir l'autre moitié du lait (s’il est trop chaud il va tuer la levure), réserver.
Émietter la levure fraîche dans un bol, y ajouter la cuillère à café de sucre, y verser le lait à peine tiède et fouetter pour bien dissoudre la levure. Réserver.
Dans un bol, battre l'œuf en omelette, réserver.
Ajouter le beurre puis la levure et enfin l'œuf à la farine, bien mélanger. Sur un plan de travail (ou au robot), pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes. Au bout de ce temps, former une boule de pâte, la déposer dans un grand (la pâte va bien lever) saladier propre, recouvrir de papier film ou d’un torchon propre et faire lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d'air pendant 2 heures (la pâte doit doubler de volume).
[Note aux faignants : si vous avez un robot et vraiment la flemme on peut aussi tout mettre d’un coup dans le robot, ca marche aussi ! (seule condition : le beurre doit être un peu mou, à température ambiante)]
Réaliser la crème pâtissière :
Faire chauffer le lait et le beurre dans une casserole.
Dans un saladier mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter ensuite la maïzena et la farine. Mélanger. Quand le lait est à ébullition, le verser petit à petit tout en fouettant sur le mélange précédant. Fouetter pour avoir une préparation homogène puis verser dans la casserole et cuire sur feu moyen sans cesser de mélanger : la préparation va épaissir. Mettre dans un tupp, laisser refroidir puis stocker au frigo.
Préparer la garniture :
Pendant ce temps hacher grossièrement le chocolat dessert en pépites.
Réaliser les escargots :
Une fois la pâte levée, récupérer la pâte et la dégazer sur un plan de travail fariné. L’étaler sur le plan de travail fariné sur environ 40 x 23 centimètres. Y tartiner la crème pâtissière (vous n’aurez peut être pas besoin de toute la crème), saupoudrer de pépites de chocolat et rouler dans la longueur de façon à avoir moins de rouleaux mais des rouleaux de gros diamètre (sinon vos escargots seront trop petits). Déposer le boudin obtenu sur une planche et mettre au frais pour 1 heure. Le passage au frais est indispensable pour pouvoir découper de beaux escargots.
Au bout de ce temps découper des escargots d’environ 1,5 – 2 centimètres de large (au couteau à pain). Les déposer sur la plaque de four recouverte de papier sulfurisé en les espaçant légèrement. Faire lever les escargots dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air.
Préchauffer le four à 180°C/200°C.
Diluer le jaune d’œuf avec un peu d’eau et à l’aide d’un pinceau, dorer délicatement les escargots.
Cuire les escargots 20 minutes.
Laisser ensuite un peu refroidir avant de déposer les escargots sur une grille pour les laisser complètement refroidir.
Le glaçage est facultatif mais si vous êtes lorrain ou alsacien, difficile de vous en passer ;) Mettre le sucre glace dans un petit bol, y ajouter de l’eau par très petite quantités, tout en mélangeant : on doit obtenir un glaçage épais, l’utiliser pour glacer les escargots. Laisser le glaçage complètement durcir.
mardi 23 octobre 2012
L'automne arrive, les marrons glacés reviennent
Chacun a sa saison préférée, mais je suis sûre que tout le monde a des petits plaisirs qu'il retrouve avec impatience à chaque saison. Moi en ce moment je me réjouie du retour des manadarines et des kakis et j'attends avec impatience le premier cornet de marrons grillés qui va me réchauffer les mains. Je profite de l'arrivée de l'automne pour partager avec vous deux recettes coupées au montage lors de la réalisation du petit livre sur les marrons glacés. Si les marrons grillés sont un plaisir qui date de l'enfance, les marrons glacés sont un plaisir plus adute... mais tout aussi gourmand! Une recette salée et une recette sucrée : il y en a pour tous les goûts!
Tartines de foie gras aux poires pochées au Gewürztraminer
Pour 4 à 5 tartines (selon la taille des tranches de pain)
2 marrons glacés
1 bouteille de Gewürztraminer
1 cuillère à soupe de miel de citronnier
1 fève tonka
2 chatons de poivre long
1 gousse de vanille
3 poires mûres mais fermes
10 noisettes
4 ou 5 tranches de pain un peu épaisses
200g de foie gras cuit
Dans une casserole, verser la bouteille de Gewürztraminer, y ajouter le miel.
À l’aide d’un mortier et d’un pilon, concasser grossièrement la fève tonka et les deux chatons de poivre, les ajouter au vin.
Fendre la gousse de vanille dans la longueur et à l’aide de la pointe d’un couteau, récupérer les graines de vanille, les ajouter au vin ainsi que les deux morceaux de la gousse. Mettre sur feu vif et porter à ébullition, maintenir l’ébullition 1 mn, mélanger pour dissoudre le miel et réduire le feu.
Peler les poires tout en les gardant entières, les plonger dans le vin et faire cuire à petits bouillons pendant 15 mn (jusqu’à 20 mn si les poires sont très fermes), au bout de ce temps, récupérer les poires et les réserver dans un plat, les laisser refroidir. Augmenter le feu et faire réduire le Gewürztraminer jusqu’à n’avoir plus qu’environ 50ml à 100ml au fond de la casserole. Laisser ensuite refroidir hors du feu, la réduction va devenir sirupeuse en refroidissant.
Préchauffer le four à 170°C.
Couper les poires en quatre, les épépiner et couper chaque quartier en deux. Réserver.
Détailler les marrons glacés en petits dés, réserver.
Dorer les noisettes au four en les enfournant 15 mn à 170°C. Au sortir du four, les concasser grossièrement et réserver.
Faire griller les tranches de pain, y déposer en alternances de belles tranches de foie gras et des quartiers de poire, napper de la réduction de Gewürztraminer aux épices et saupoudrer des éclats de noisettes et de marrons glacés.
Scones aux marrons glacés, aux amandes et aux pépites de chocolat
Pour 20 à 25 scones
100g de marrons glacés
100g de farine de châtaigne
350g de farine
1 pincée de sel
1 sachet de levure chimique
1 cuillère à soupe de sucre blond
100g de beurre
50g de chocolat noir dessert
50g d’amandes non mondées
1 œuf
200ml de lait
80g de crème de marrons
1 jaune d’œuf
Un peu de sucre perlé
Dans un bol, mélanger les farines, le sel, la levure et le sucre. Ajouter ensuite le beurre découpé en petits dés et sabler du bout des doigts.
Détailler les marrons glacés en petits morceaux, le chocolat en pépites et les amandes en morceaux, les ajouter tous les trois au mélange à base de farines. Mélanger pour les répartir de façon uniforme.
Dans un autre bol fouetter l’œuf, ajouter le lait et la crème de marrons et fouetter jusqu’à avoir une préparation homogène, ajouter à la préparation précédente et mélanger à minima : il faut pétrir juste assez pour former une boule de pâte homogène.
Étaler ensuite la pâte sur un plan de travail fariné en un carré de 2 cm d’épaisseur, la découper ensuite en petits carrés de taille voulue (7cm x 7cm par exemple).
Préchauffer le four à 180°C.
Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé, y déposer les scones.
Fouetter le jaune d’œuf, le diluer avec un petit filet d’eau et l’utiliser pour dorer les scones avec un pinceau. Saupoudrer ensuite les scones de sucre perlé et cuire 15 mn à 180°C.
Plus de recettes de marrons glacés?
Les marrons glacés, 10 façons de les préparer
Aux éditions de l’épure
Disponible sur amazon et sur le site des éditions de l’épure
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mardi 9 octobre 2012
Comment (me) faire manger des blettes
En matière d’alimentation, je ne me considère pas comme quelqu’un de difficile : même si j’ai mes préférences, je mange à peu près de tout à l’exclusion de pas mal d’abats et de certains coquillages. Mais il y a quelques légumes qui me résistent (ou auxquels je résiste)… Souvent ce sont des légumes qui étaient totalement absents de la cuisine de ma mère : les navets, le fenouil, les blettes... Si N. a trouvé une recette qui me fait manger le fenouil, les blettes et les navets restent un sujet délicat or beau papa en a souvent plein dans son jardin. L’autre jour en feuilletant les magazines de cuisine chez mes parents je suis tombée sur une version sophistiquée de Pascade (si sophistiquée que je ne crois pas que ça y ressemble beaucoup d’ailleurs…) : une crêpe épaisse aux herbes garnie de fromage frais aux herbes, roulée comme un sushi et découpée en tronçons. Et tout ça cachait des feuilles de blettes. Ca avait l’air plutôt bon et je me suis dit que je pourrais tenter ca avec les jolies blettes aux côtes jaunes qui attendaient désespérément au frigo - histoire de voir si j’étais vraiment vaccinée contre les blettes. Figurez-vous que ce fut terriblement concluant : j’ai trouvé ça super bon et je suis prête à récidiver ! C’est aussi bien en dîner léger, qu’à proposer à l’apéro ou qu’à mettre dans un tupp’ pour un déjeuner au boulot ! Il ne me reste plus qu’à trouver une recette magique pour les côtes de blettes (et pour les navets), des suggestions?
Pascades roulées aux herbes, aux blettes et au fromage frais
Une recette de Gilles Moreau (Hôtel Auguy, Laguiole) trouvée dans un cuisine et vin de France
Pour 4 personnes en plat, pour bien plus en apéro :
250g de farine (complète ici)
3 œufs
400 mL de lait
Sel et poivre
1 botte de persil plat
1 botte de ciboulette
2 échalotes
65g de vert de blette
200g de fromage frais (vache dans la recette originale, chèvre ici)
150mL de crème (de soja ici)
1 filet d’huile d’olive
Un peu de beurre
Préparer la pâte à crêpes en mélangeant la farine, les œufs et le lait. Saler et laisser reposer le temps de préparer le reste.
Ciseler finement les herbes, peler et émincer finement les échalotes. Hacher finement le vert des blettes.
Préparer la garniture : Dans un bol mélanger le fromage frais et la crème, ajouter un filet d’huile d’olive, la ciboulette et la moitié du persil. Mélanger.
Ajouter l’autre moitié du persil et le vert des blettes à la pâte à crêpes.
Faire chauffer une poêle à crêpe, y faire fondre un peu de beurre et verser un quart de la pâte à crêpes pour réaliser une crêpe épaisse. Répéter l’opération pour réaliser 4 crêpes en tout (des crêpes appelées pascades). Laisser refroidir les crêpes puis les tartiner de la préparation au fromage, enrouler les crêpes sur elles même et les emballées bien serrées dans du papier film.
Mettre au frais pour quelques heures ou réaliser la veille.
Au moment de servir deux solutions : soit les découper en rondelles comme des sushis ou en tronçons un peu plus larges et découpés en biais (comme sur ces photos). Servir à l’apéro ou en plat avec une salade verte.
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