mardi 22 novembre 2011
Souris d’agneau en croute de pain
Quand j’étais petite je mangeais sans rechigner les côtelettes d’agneau que ma mère faisait très souvent sous le grill du four. Puis j’ai été écœurée de l’agneau, la faute aux gigots piqués à l’ail que j’avais en horreur… J’ai mis du temps avant de me laisser à nouveau apprivoiser par l’agneau mais aujourd’hui j’en cuisine plutôt souvent – même si je fuis toujours les gigots à l'ail. Il ne se passe pas un été sans que je prépare avec les cœurs de bœuf du jardin une bolognaise hérétique à base d’agneau, d’olives noires, d’herbes fraiches et de parmesan - bref à ce stade là ce n’est plus vraiment une bolognaise, je suis d’accord. Toujours est-il que quand je cuisine l’agneau c’est je l’avoue souvent haché (en farce pour des raviolis ouzbek délicieusement parfumés, en kefta pour les barbecues d’été…) et cette fois ci j’ai eu envie d’innover et de me frotter à la souris d’agneau. Je les aies cuisinées en croute de pain, idée que j’avais vue dans un ancien ELLE à table (je crois) mais que j’ai adaptée selon mon feeling. J’avais déjà testé et beaucoup aimé la cuisson en croûte de pain pour un poulet, pourquoi pas pour une souris d’agneau ?
La recette est du genre 100% feignasse – 100% épate : la croute de pain ça claque, c’est délicieux et ça en mettra plein la vue de vos invités (choisissez les avec un sérieux appétit, il seront enchantés) et si comme moi vous choisissez la pâte toute prête – je ne vous y oblige pas – la recette ne vous demandera pas beaucoup de votre précieux temps.
N’oubliez pas que la souris est servie en croûte du coup il est plutôt bien vu d’éviter de la servir avec abondance de féculents, nous on les a mangé avec une poêlée de crosnes et des quartiers de potimarron rôtis au four mais vous pouvez accompagner vos souris avec ce qu’il vous plaira.
Souris d’agneau en croute de pain
Pour 4 personne (plat unique du genre copieux)
4 souris d’agneau (chez Picard par exemple)
2 oignons
8 gousses d’ail
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre
1 cuillère à café d’herbes de Provence (mélange thym, romarin, sarriette et basilic chez moi)
4 boules de pâtes à pizza picard (ou 900g à 1kg de pâte à pain/pizza maison)
Et aussi : de la ficelle de cuisine
Faire dorer sur feu vif et sur toutes les farces les souris d’agneaux. Si elles rendent du gras, éliminer le et éponger les souris avec du papier absorbant.
Peler et émincer finement les oignons et les échalotes.
Faire chauffer l’huile d’olive dans un fait tout sur feu moyen, y faire revenir les échalotes et l’ail, veiller à ne pas faire brûler. Saler, poivrer et ajouter les herbes de Provence, mélanger.
Préchauffer le four à 150°C.
Etaler chaque boule de pâte en un disque, déposer au cœur de chaque disque une belle cuillère à soupe d’oignon puis une souris d’agneau.
Emballer chaque souris d’agneau en faisant remonter la pâte à pizza jusqu’à l’os. Nouer la pâte à pizza autour de l’os avec un petit morceau de ficelle de cuisine pour être sûr qu’elle ne dégringole pas pendant la cuisson.
Disposer les quatre souris d’agneaux emballées dans leur croute de pain sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à 150°C pour 45 minutes. Au bout de ce temps, emballer chaque souris (enfin juste sa partie supérieure) dans du papier alu et cuire encore 45 minutes toujours à 150°C.
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lundi 14 novembre 2011
Cake aux châtaignes, au comté et aux noisettes
Si je ne pense jamais aux cakes salés pour les apéros ou les pique-niques, je les affectionne tout particulièrement avec les soupes ou les salades. Celui-ci est un peu le hit cake de cet automne, je ne sais même plus combien de fois je l’ai réalisé (il faut dire que j’avais un stock conséquent de farines exotiques à liquider avant de changer d’adresse !) tant je ne m’en lasse pas, que ce soit à midi au boulot ou les soirs quand j’ai trop la flemme pour me préparer quelque chose et que N. n’est pas là pour cuisiner.
J’aime beaucoup cette recette de base (inspirée de celle-ci) car elle n’est pas grasse ni au goût ni au toucher ce qui est malheureusement le cas de bien des cakes salés. Ce cake là est tout moelleux et il se conserve très bien plusieurs jours (mon astuce : je l’emballe bien dans un torchon et le matin je m’en coupe deux tranches pour accompagner mon déjeuner, je les emballe dans un sac congélation qui comme par magie leur redonne un coup de moelleux si nécessaire).
Cake aux châtaignes, au comté et aux noisettes
Pour un cake
100g de noisettes
300g de farine (j’aime bien faire un mélange de farine blanche, farine de blé complet et farine cinq céréales mais faites comme il vous plaira en fonction de ce que vous avez en stock)
2 cuillères à café de levure chimique
2 cuillères à soupe de graines de lin
80g de comté râpé
300g de châtaignes en bocal (ou congelées mais pas en conserve)
Sel et poivre
1 filet d’huile d’olive
3 échalotes
2 œufs
250mL de lait
50g de beurre fondu
Préchauffer le four à 170°C, y faire dorer les noisettes 15 minutes.
Dans un saladier mélanger la farine, la levure, les graines de lin, le comté râpé, les châtaignes détaillées en morceaux et les noisettes grillées grossièrement concassées. Saler et poivrer.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, émincer finement les échalotes et les faire doucement revenir et compoter dans la poêle (si elles ont tendance à attacher et à brûler ajouter un filet d’eau ou de vin blanc).
Préchauffer le four à 200°C.
Dans un autre saladier fouetter les œufs, le lait et le beurre fondu, ajouter les échalotes. Ajouter cette préparation liquide au mélange sec précédant et mélanger à minima : juste assez pour avoir une préparation homogène.
Beurrer et fariner le moule à cake, la garnir de préparation et enfourner. Cuire 40 minutes, au bout de ce temps vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
jeudi 20 octobre 2011
Cheesecake Pommes Tatin
Vous ne savez pas la meilleure? Dans un moment de folie, j'ai promis à N. de ne plus acheter de nouveaux moules. Tout ça pour une question de rangement, de place et de nouvel appartement (bref, de bonnes résolutions en quelque sorte)... Ca l'a bien fait rire et je ne sais pas si je vais réussir a tenir cette promesse encore longtemps (pour le moment je trouve la promesse plus facile à tenir que prévue mais c'est peut être parce que du coup je me suis rabattue sur les théières vintage). Ce qui est en fait le plus amusant c'est que depuis c'est lui qui a craqué pour un moule à kougelhopf d'époque acheté quelques euros a une mamie lors d'un vide grenier dominical. Après on veut faire croire que c'est moi qui encombre les placards? ^_^
Pour changer des livres de cuisine, un cheesecake. Oh! Comme c'est original et inattendu ;) Il est très classique mais il a été très apprécié... Si comme moi vous vous retrouvez avec une cargaison de pommes, après avoir fait un stock de compote, n'hésitez pas à réaliser ce cheesecake.
Cheesecake Pommes Tatin
Pour un cheesecake pour 8-10 personnes
Pour la base biscuitée :
350g de petits beurres
1 cuillère à café de cannelle
100g de beurre fondu
Pour la garniture :
12 petits suisses (à 10%mg)
16 portions de kiri
4 œufs battus en omelette
125g de sucre blond
Pour les pommes poêlées:
6 pommes
3 noisettes de beurre salé
4 cuillères à soupe de sucre semoule
Réaliser la base biscuitée :
Réduire les biscuits en poudre fine au mixeur, mettre la poudre de biscuit dans un grand bol, y ajouter la cannelle, mélanger puis ajouter le beurre fondu et bien mélanger avec une cuillère en bois.
Tapisser le fond d’un moule à charnière d’une feuille de papier sulfurisé, verser dans le moule la moitié de la poudre de biscuit au beurre, les répartir uniformément sur le fond du moule et les tasser à l’aide de fond d’un verre à eau. Ajouter ensuite la seconde moitié de la poudre et toujours à l’aide d’un verre à eau, faire remonter la poudre de biscuits sur les bords du moule. On appuie bien avec le verre à eau sur les bords et le fond pour tasser les miettes de biscuits et les transformer en une croûte biscuitée. Réserver au frigo.
Réaliser la garniture :
Dans un grand saladier, fouetter les petits suisses et le kiri pour avoir un mélange homogène, ajouter ensuite les œufs et le sucre. Sortir le moule du frigo, le garnir de la préparation aux fromages. Lisser la surface du cheesecake et faire cuire 50 minutes à 150°C. Au bout de ce temps, le cheesecake doit encore être tremblottant (comme s’il n’était pas cuit) éteindre le four mais y laisser le cheesecake qui va finir sa cuisson dans le four encore chaud. Laisser le cheesecake dans le four éteint, porte fermé jusqu’à complet refroidissement puis mettre au frais pour 24 à 48 heures.
Les pommes tatins :
Le jour de la dégustation peler, épépiner et découper les pommes en gros quartiers. Les faire dorer dans le beurre salé recto verso puis ajouter le sucre et laisser caraméliser de tous côté. Disposer sur le haut du cheesecake.
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dimanche 16 octobre 2011
Books for cooks - Le goût du voisin
Dans la famille des livres de cuisine qui ont une âme (et qui ne l’ont pas vendue), je demande le voisin, enfin les voisins ! Bon, ok le menu n’est pas très varié en ce moment sur ce blog puisque rebelote il est question de livre de cuisine mais que voulez vous, les trois quarts de ma cuisine sont dans des cartons et je passe mon temps libre à tenter de mettre le quart restant en boite, à faire des aller-retour chez ikea, à repeindre des murs (mais aussi et surtout des portes), à me dépatouiller dans la paperasse et à recruter des déménageurs (en leur promettant un repas viril à base de leur ingrédient favoris : le gras). Du coup je dois avouer que l’innovation côté cuisine est réduite au néant et qu’on se contente de commander des sushis, de préparer des tartines, d’aller au restos et je ne cuisine que des valeurs sûres rapides et bien réconfortantes (je ne compte pas le nombre de fois où l’on a mangé de la pappa al pomodorro !).
Au moment de glisser ce livre lui aussi dans un carton, je l’ai mis de côté me disant que ce serait chouette d’en parler ici puisque pour moi il va dans la même catégorie que « A vos fourneaux avec nos grands parents alsaciens ». C’est Laure, fidèle lectrice de ce blog qui me l’a fait découvrir et j’ai tout de suite accroché.
Comme dit en introduction, « ce n’est pas vraiment un livre de recettes, mais un livre sur un voisinage ». En préambule il est expliqué que « Le projet "Le gout du voisin" est né en 2002 du constat que le gâteau est toujours meilleur chez le voisin et de l’envie de dévoiler ces secrets si bien gardés que sont les recettes fétiches de chacun ». Les auteurs ont demandé aux habitants de leur quartier (L’ilôt 13 à Genève) de partager avec eux leur recette préférée, celle que tout le monde leur demande. Je suis sûre que vous aussi vous faites un parallèle avec « A vos fourneaux avec nos grands parents alsaciens ».
Les voisins sont multiples, entre les enfants, les adultes qui cuisinent occasionnellement ou le cuisinier passionné et cela donne un livre de recettes aussi diverses et variées que l’est le voisinage : des recettes raffinées, des recettes de familles transmissent au fil des générations, de la cuisine du placard qui dépanne quand il n’y a plus rien dans le frigo, des recettes ramenées de vacances, celles que l’on tient d’un copain… Pour chaque recette les « auteurs » du livre ont pris soin de respecter le texte original et ils ont illustré très librement chacune des recettes à l’aide de photo ou de dessin. Des illustrations qui ajoutent un charme non négligeable à l’ouvrage.
Le goût du voisin c’est du pulpo à la galicienne, des œufs cocotte, des Saint Jacques à la vanille, une vinaigrette, une blanquette de veau, le cazuela de chile, des calamar farcis, de la soupe à la farine (à servir accompagnée de champagne !), du couscous, un ragout d’agneau aux noix et à la grenade, une scacciata di paterno, un gigot de sept heures, une recette de pâte à crêpes, une tarte aux herbes sauvages de l’ilôt 13, un filet mignon aux morilles, un poulet au curry vert thaï, le yorkshire pudding, les kartoffelpuffer mit apfelmus, une tortilla de patatas, une pâte à pizza, une tarte aux épinards et au thon, des rice krispies squares, un gâteau de semoule, des zwetschgenknödel, un gateau de pain perdu, du pain d’épices, de la glace aux carambar, la pomme de la reine, un gâteau au vin, du sirop de fleurs de sureau etc. : ce livre participatif est un véritable melting pot de cultures et de saveurs. Le choix de la recette et son écriture laisse entrevoir qui se cache derrière elle… Je rêve du même livre réalisé dans mon quartier… Et je craque pour les photos de cuisines, des cuisinières et des frigos (ouverts) des voisins, c’est typiquement le genre de chose que j’adore, découvrir le contenu des frigos… et le look des cuisines !
Un format sympa, une couverture en cuir tout doux et une mise en page dynamique en font un livre moderne. Si vous voulez savoir ce qui se cuisine chez votre voisin, n’hésitez pas ! (ben oui, y’a pas que vous qui cuisinez dans votre immeuble!)
Le goût du voisin. 85 Explorations
Andrea Muller, Florence Vuilleumier et Dorothea Fischer
Edition Metispresses
Disponible notament chez Amazon (clic) ou chez l'éditeur (clic)
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mardi 4 octobre 2011
Books for cooks - Bien plus qu'un livre de cuisine alsacienne
J’aime beaucoup les livres de cuisine depuis que j’ai appris à les choisir avec soin : j’en apprécie certains pour leur inventivité, d’autres pour leur simplicité et d’autres encore pour leur fiabilité. Mais ils ne sont qu’une poignée pour lesquels je m’enthousiasme autant que pour celui ci. Si vous avez suivi les épisodes précédents, vous vous souvenez peut être qu’un jour oisif j’avais feuilleté un par un tous les livres de cuisine alsacienne de la bibliothèque Malraux à la recherche de la recette perdue: celle du gâteau des petits déjeuners chez ma grand mère, dans la vallée. C’est là, assise par terre face au rayonnage que je suis tombée nez à nez avec cette pépite publiée en 2000 qui m’était totalement inconnue : « A vos fourneaux avec nos grands parents alsaciens » de Mathilde Hatzenberger-Vialle et Dimitri Staub. Tout de suite une vague d’euphorie et d’enthousiasme m’a submergé quand je l’ai découvert. Non seulement j’ai emprunté le livre mais je l’ai très vite acheté, il m’était impensable de ne pas l’avoir à portée de main dans ma bibliothèque. C’est une perle comme on en trouve trop peu. 
On devine rapidement que les deux auteurs-explorateurs ont questionné bon nombre d’indic’ sur le plat que réalisait le mieux leur grand mère, s’il connaissait qui faisait la meilleur linzer torte de la région, quel était le plat doudou qu’ils réclamait toujours à leur mamie, qui était le cordon bleu de leur village et quel était sa spécialité… Et ensuite ils sont partis à l’aventure sur les routes et les cols alsaciens à la rencontre de ces grands mères, tantes et papis, ramenant avec eux dans ce livre des rencontres touchantes, des portraits amusants, des recettes de famille, une bonne dose d’anecdotes et toute une collection d’expressions alsaciennes (toutes traduites, rassurez vous)… Un livre de cuisine vivant qui se lit comme un roman.
Le livre a du charme, il a une âme et une sensibilité (avouez que c’est rare au rayon des livres de cuisine – mais heureusement, ça arrive). Il n’est pas prétentieux pour un sou et très très réussi : chaque recette est associée à une personne et à un village alsacien : sur une double page une mamie partage la recette que ses petits enfants lui demandent à chaque fois qu’ils viennent lui rendre visite, ses propos sont fidèlement restitués et illustrés de portraits d’elle à la cuisine, au salon, au jardin ou avec papi. Tous les éléments qui illustrent cette rencontre bien plus que cette recette sont complémentaires : photos d’époque vignettées, texte et recette qui se combinent intimement pour donner un récit personnel ; un livre très bien écrit, mélangeant justement et habillement textes et dialogues.
Une collection de mamies vous ouvre donc les portes de leurs cuisine, certaines sur leur trente et un, d’autre en tablier, toutes transmettent une recette qu’elles tiennent elles mêmes souvent de leur grand mère et qu’elles ont déjà transmise à leur fille. Elles donnent leurs petits conseils, trucs et astuces et vous explique leurs secrets tout en racontant les tracas du quotidien et les petits bonheurs de tous les jours. Quand on demande a Mémé Lucie comment elle fait les Griesknepfle la réponse commence évidemment par un « Yo, c’est facile » qui n’étonnera pas les alsaciens ;) Les recettes ne sont pas rédigées comme des recettes, elles s’intègrent au récit, prennent vie et sont racontées comme si votre tante vous expliquait les secrets de son rôti des dimanches midis. Cerise sur le gâteau, les décors délicieusement désuets rappelleront à tous les cuisines de nos grand-mères !
Au programme (liste non exhaustive et non traduite pour ménager le suspense) : les Grumbeereklösse de Mamie Rose Marie (qu’elle tient de Tante Augustine), les Schnougewelle de Mamie Paulette accompagnées de batavia car il n’y avait plus de scarole à la coopé, les Mehlknepfle de l’inénarrable duo Mamie Elise et Mamie Fernande, les Dampfnüddle de Mamema Berthe, le Kougelhopf bio de Solange, les Spätzle de Marthele, Georgette et son Baeckeofe qui veut que tout soit terminé à temps « parce qu’à 18h20, pour moi, la journée est terminée. Y’a question pour un champion », le Bettelmann de Mamie Coco, Mamie Marie qui dévoile tous les mystères des Eierküeche grâce à la ponte du jour, des Grumbeekiechele, des Fleishkiechele, une Linzertorte, du Presskopf, un Streusel et toute une collection de bredele. Je suis sûre que pour la plupart d’entre vous ce voyage au cœurs des villages alsaciens aux noms exotiques sera des plus dépaysants et pour les autres je suis certaine que vous y dénicherez une ou deux recettes inconnues au bataillon ! Je vous avais déjà dit que j’avais un critère très personnel pour estimer la qualité d’un livre de recettes alsaciennes : il faut qu’il recèle une recette de fleischschnaka ! Et bien là c’est le cas avec les fleischschnaka Gilbert, boucher à Soultz.
Ce n’est donc pas seulement une recette qui est partagée mais aussi un moment de vie, papy qui charrie mamie et vice versa, la complicité des vieux couples est palpable. Il y a les papys qui aident, ceux qui offrent à boire (un Picon-bière ?) ou ceux qui soutiennent moralement mamie. Et puis il y a la tendre complicité de Mamema Berthe et Babepa Louis, 86 et 88 ans respectivement, qui émeut forcément…
- Je vais vous dire, soixante cinq ans de mariage et jamais de dispute !
- Jamais… t’es sûr, Mam ?
- Oh, un petit peu... Toi pas, c’est toujours moi qui rouspète ! Je fais l’ordre !
… et ne peut que vous faire sourire quand lors d’une séance de pose improvisée Mamema Berthe demande « Dites, est-ce que ça se voit sur la photo que je l’aime ? »
Je crois que je vais finir là dessus, il n’y a pas plus beau comme conclusion.
À vos fourneaux avec nos grands-parents alsaciens
Mathilde Hatzenberger-Vialle et Dimitri Staub
Ce livre est disponible ici :
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vendredi 2 septembre 2011
Mondrian Cake
Le cake Mondrian est très populaire sur le net et google image regorge de photos de jolies tranches de cake coloré… Sauf qu’en fait quand on se penche sur la question et qu’on y regarde de plus près toutes ces photos ont été prises au même endroit : au SFMOMA, le musée d’art moderne de San Francisco. C’est en effet Caitlin Freeman, talentueuse pâtissière-créatrice, qui a crée ce cake pour le musée. L’idée est géniale et que le café d’un musée propose des plats en accord avec les œuvres qu’il expose je trouve ça trop classe ! J’ai toujours un penchant pour ce côté ludique de la cuisine, j’avais donc très envie de me frotter au cake Mondrian, l’absence de recette/mode opératoire sur le net et la peur de me lancer dans une opération titanesque pour un résultat décevant m’avaient freinée jusqu’au week end dernier… Il suffit souvent d’un coup de tête pour se lancer dans des projets qu’on avait en fait murit depuis des mois au fin fond de son inconscient. Au final je ne le regrette pas du tout : ma technique s’est avérée la bonne (ou tout du moins une des bonnes) et le résultat était à la hauteur de mes espérances : j’ai réussi à le rendre aussi bon que beau, c’était parfait ! Seul bémol : c’est tellement joli qu’on a du mal à entamer les tranches !
Les clefs de la recette et de ce cake en quelques points :
Premier point : la recette du cake
Il ne fallait pas un cake trop friable mais un cake qui se tienne et aussi (surtout) qui soit bon ! Je ne me suis pas trop posé de questions, j’ai choisi la recette de base du cake au rhum et à la vanille qui donne un cake moelleux, pas du tout sec et absolument délicieux. Je ne l’ai pas parfumé au rhum et à la vanille car je voulais le parfumer sans dénaturer son aspect : exit tout parfum au pouvoir colorant et exit les graines de vanille ou les zestes de citron qui ne donnent pas un aspect immaculé au cake.
Deuxième point : le parfum
Le ciment qui collerait ensemble les briques colorées étant une ganache au chocolat, j’ai décidé de parfumer mon cake au citron (avec de l’arôme de citron et non pas des zestes) puisque citron et chocolat est un mariage gagnant. J’ai hésité avec l’amande (extrait d’amande amère) qui se marie aussi très bien avec le chocolat mais finalement j’ai choisi citron. On peut parfumer tous les cakes ou seulement une partie, moi j’ai parfumé tous les cakes colorés et laissé les cakes neutres natures pour avoir un arôme de citron plus subtile. Chacun fait comme il préfère, on peut aussi ne pas du tout parfumer les cakes, ce sera très bon aussi.
Troisième point : la logistique
Ne vous embêtez pas à préparer et cuire vos cakes les uns après les autres, optimisez votre temps et votre énergie en les préparant et les faisant cuire tous (ou presque) en même temps. Pour cela empruntez chez votre mère, votre grand-mère, vos voisins, vos copains etc. des moules à cakes qui ont tous à peu près la même taille.
Quatrième point : rien ne se perd
Il y a beaucoup de chute lors de la réalisation de ce cake Mondrian puisque l’on prépare cinq cakes pour au final n’obtenir qu’un seul cake Mondrian. Ne jetez surtout pas ces chutes, non seulement elles sont délicieuses mais en plus quel gâchis ! Je suis sure que vos collègues seront ravis de déguster des dés de cakes multicolores à la pause café ou au gouter.
Cinquième point : zen
Comme souvent (toujours ?) en pâtisserie : ne soyez pas pressé, prenez votre temps, soyez minutieux et appliquez vous. Si vous bâclez la chose et que vous le faite à la va vite, il y a fort à parier que vous risquez d’être déçu du résultat. Travaillez posément.
Mondrian Cake
Pour les cinq cakes :
3x5 œufs
900g de sucre semoule
900g de farine
900g de beurre (demi-sel) fondu
Parfum au choix (facultatif - par exemple : extrait d’amande amère ou arôme citron)
Colorant bleu vif, rouge vif et jaune vif en poudre
Pour la ganache au chocolat :
400g de chocolat
100mL de crème fleurette
1. Réaliser les cakes :
Préchauffer le four à 150°C. Beurre et fariner les moules à cake.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter tout en mélangeant la farine alternativement avec le beurre fondu. Ajouter le parfum si vous le souhaitez.
Partager la préparation en cinq portions égales (environ 5 x 550g).
Ajouter dans l’une des préparations une pointe de couteau de colorant bleu, mélanger vivement au fouet pour l’incorporer et pour donner une couleur homogène à la préparation. Si nécessaire, répéter l’opération avec une seconde pointe de couteau mais pas trop : on rajoutera encore du colorant dans les blancs en neige ce qui permettra d’obtenir une couleur plus prononcée.
Monter trois blancs en neige ferme, y ajouter une pointe du colorant en poudre et fouetter pour colorer uniformément les blancs, si la couleur n’est pas celle que vous voulez au final, ajouter du colorant.
Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation précédente puis verser la pâte dans un moule.
Répéter l’opération avec le rouge puis avec le jaune.
Les deux derniers cakes ne seront pas colorés, ils resteront neutres : fouetter les blancs en neige et les incorporer à la préparation sans ajouter de colorant.
Cuire les cakes 50 à 60 minutes à 150°C : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche.
Les laisser un peu refroidir avant de les démouler sur une grille puis les laisser complètement refroidir avant la suite des opérations.
2. Préparer les pièces du puzzle :
A l’aide d’un couteau à pain, enlever une fine tranche tout autour du cake pour enlever toute trace de croute et avoir un cake de couleur uniforme. Répéter l’opération pour les cinq cakes.
Dans l’un des cakes neutres, découper un parallélépipède à base carré de 4 x 4 cm et de la longueur du moule. Ce sera la pièce numéro 1. Si nécessaire, vous pouvez vous aider de cure dents pour une découpe régulière (comme sur cette photo). Il faut mieux découper un parallélépipède plus grand puis égaliser aux bonnes dimensions ensuite.
Dans le second cake neutre, découper :
- deux parallélépipèdes à base carrée de 2 x 2 cm et de la longueur du moule : se sera les pièces 2A et 2B
- deux parallélépipèdes rectangles de 2 x 1 cm de côté et de la longueur du moule : se sera les pièces 3A et 3B
Dans le cake bleu, découper :
- un parallélépipède à base carrée de 2 x 2 cm et de la longueur du moule : se sera la pièce 4
Dans le cake rouge, découper :
- un parallélépipède rectangle de 2 x 1 cm de côté et de la longueur du moule : se sera la pièce 5
Dans le cake jaune, découper :
- un parallélépipède rectangle de 2 x 1 cm de côté et de la longueur du moule : se sera la pièce 6
Vous avez alors toutes les pièces du puzzle.
3. Assembler les pièces :
Préparer la ganache qui servira de ciment pour construire le gâteau : faire fondre le chocolat au bain marie, hors du feu y ajouter la crème tout en mélangeant vivement à la maryse. La crème étant froide, la ganache sera tout de suite assez épaisse et prête à être utilisée.
Disposer sur une planche la pièce numéro 1, le tartiner de ganache sur deux des faces rectangulaires.
Faire de même avec les pièces numéro 4 (bleue) et 2A.
Assembler ensuite ces trois pièces en les collant face tartinée de ganache contre face tartinée de ganache, assembler les pièces comme sur la photo : la pièce 1 en bas et les pièces 4 et 2A au dessus avec à chaque fois entre les pièces du puzzle une couche de ganache au chocolat.
On obtient la pièce X, la retourner et la tartiner de ganache au chocolat, comme sur la photo. Réserver.
Disposer sur une planche les pièces 3A et 6 (jaune), tartiner la face supérieure de chaque pièce de ganache au chocolat puis coller les deux pièces entre elles via cette double couche de ganache. Placer la pièce 6 (jaune) sur le dessus et la tartiner de ganache.
Disposer sur la planche la pièce 2B et tartiner une des faces de ganache, coller cette face à la de la pièce jaune précédemment tartiné de ganache elle aussi.
Tartiner la face de la pièce 2B qui se retrouve en haut avec de la ganache.
On obtient ainsi la pièce Y, réserver.
Disposer sur une planche les pièces 3B et 5 (rouge), tartiner la face supérieure de chaque pièce de ganache au chocolat puis coller les deux pièces entre elles via cette double couche de ganache.
On obtient la pièce Z.
Il faut ensuite assembler les pièces Y et Z en utilisant toujours la technique de la ganache, comme sur les photos. On obtient ainsi la pièce W, la tartiner de ganache au chocolat puis l’assembler avec la pièce X à l’aide de ganache. Voilà, l’assemblage est fini. Tartiner deux des faces du cake ainsi obtenu de ganache au chocolat. Laisser prendre au frigo, retourner le cake sur lui même pour tartiner les deux autres faces de ganache et laisser à nouveau prendre la ganache au frais.
Répéter l’opération une deuxième fois afin que toutes les faces du cake soient doublement nappées de ganache au chocolat.
Conseil pour le montage : si lors du montage en accolant les pièces vous vous rendez compte que certaines sont plus grandes que d’autres (soyons honnête : on été mal découpées ^^), n’hésitez pas à raboter les pièces avec un couteau à pain pour que tout ça colle parfaitement. De plus il y a une seconde astuce pour obtenir un beau résultat : n’hésitez pas à boucher les éventuels trous avec de la ganache ou à en mettre un peu plus que prévu si nécessaire, certaines lignes noirs seront plus épaisses que d’autres mais ça ira très bien aussi.
Stocker au frigo (surtout par les températures actuelles !) sinon le chocolat va fondre. Laisser le cake pendant quelques heures au frigo avant de découper les tranches avec un grand couteau lisse en veillant à le nettoyer entre chaque tranche pour éviter ou tout du moins minimiser les traces de chocolat sur les zones claires du cake.
Une fois le cake tranché, emballer chaque tranche dans du papier film et conserver soit au frigo soit au congélateur. (Les chutes n’étant pas enrobées de chocolat, elles ne se conservent pas au frais mais emballées dans du papier alu ou dans une boite hermétique – elles resteront moelleuses pendant au moins 5 jours)
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mardi 30 août 2011
Spécial été – Les barbecues
Côté barbecue je ne suis pas la dernière à croquer à pleines dents dans un morceau de baguette garni d’une bonne saucisse blanche toute rouge de ketchup. Il suffit que la saucisse et la baguette soient bonnes pour que se soit trop trop bon ! Que voulez vous, les food-bloggeurs sont des gens tout à fait normaux - au cas où vous en douteriez - qui ne se nourrissent pas uniquement de choses très sophistiquées et qui parfois n’aspirent qu’à un steak haché – pommes de terre sautées – ketchup (enfin là, je parle pour moi). C’est simple, rapide et convivial. Mais de temps en temps j’ai aussi envie de proposer des choses un peu plus originales et là j’opte généralement pour les brochettes (je ne suis pas encore arrivée au stade où je fais mes saucisses maison mais j’avoue que ça me titille, j’ai déjà maintes fois faillit offrir l’accessoire ad hoc à Kitchounet, du coup si vous avez des recettes j’avoue que je suis très curieuse).
Je n’ai pas été élevée aux barbecues (ni aux saucisses) mais ma mère faisait régulièrement des brochettes sous le grill du four, mes préférées étaient celles au filet mignon, pruneaux et lard (se sont toujours mes favorites) et en deuxième position venaient les brochettes de kefta. Comme cet été est sans doute notre dernier été avec terrasse avant longtemps, on a décidé d’en profiter au maximum ; voilà une petite sélection de nos menus barbecue de ces dernières semaines. Je suis sûre que vous aurez encore quelques barbecues tardifs pour tester les recettes qui vous plairont !
Comme j’aime bien les repas à thème, souvent je pousse le vice à faire le dessert au barbecue (mais en réalité je triche un peu puisque je le prépare à l’avance et ne fais que je réchauffer au barbecue), en la matière ce que je préfère - en plus de l’ananas mariné et grillé - c’est les gaufres liégeoises. C’est dingue comme elles se réchauffent bien au barbecue ! Elles redeviennent tièdes et caramélisées, un régal. Si vous n’avez pas encore gouté aux gaufres de Liège, je ne peux que vous recommander d’y remédier ; depuis que je les ai découvertes, les gaufres de Bruxelles ne me font plus vraiment rêver : je préfère nettement la version liégeoise où les gaufres sont plus épaisses et moelleuses et où le sucre en grain caramélise au contact du fer du gaufrier… J’avais déjà publiée une recette sur le blog (je les avais servies en chaud-froid avec une glace au Bailey’s) mais celle-ci, qui m’avait été conseillée à l’époque par une lectrice est en effet bien meilleure. Veillez simplement à avoir deux grilles de barbecue sinon le dessert aura peut être un léger goût de merguez ;) et bien sûr sans barbecue mais avec juste un gaufrier ça marche très bien ! J’aime aussi faire des gaufres de Lièges quand N. part en rando le week end avec des copains : je les lui emballe dans du papier alu et les glisse dans son sac entre la tente et le sac de couchage et ils les réchauffent ensuite le soir au dessus du feu, succès là aussi garanti !
Brochettes de filet mignon (mes brochettes préférées)
Pour 6 brochettes (3 personnes)
1 filet mignon de porc (500 à 600g)
10 tranches de poitrine (épaisseur moyenne)
Une vingtaine de pruneaux d’Agen moelleux dénoyautés (18 pour être exacte)
Pics à brochette
Découper le filet mignon en gros cubes (si les cubes sont trop petits, la viande sera trop cuite avant que le lard n’ait grillé). Découper chaque tranche de poitrine en deux et enrouler chaque pruneau dans une moitié de tranche de poitrine.
Embrocher sur le pic à brochette un pruneau au lard, deux cubes de filet mignon, un autre pruneau au lard, deux autres cubes de filet mignon et un dernier pruneau au lard.
Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients puis faire cuire les brochettes au barbecue.
Il n’est normalement pas nécessaire de saler à cause du lard.
Brochettes de saumon aux crevettes et à la pancetta
Pour 5 brochettes
12-14 tranches fines de pancetta « plate »*
550g de pavé de saumon
15 crevettes (pas trop petites)
Pics à brochette
Pour servir : jus de citron, ciboulette fraîche
Découper chaque tranche de pancetta en deux.
Détailler le saumon en cube ni trop gros ni trop petit, enrouler chaque cube dans une demie tranche de pancetta.
Alterner les morceaux de saumon à la pancetta et les crevettes tout le long du pic à brochette (un morceau de saumon – 1 crevette – 2 morceaux de saumon – 1 crevette – 2 morceaux de saumon – 1 crevette). Répéter l’opération cinq fois puis faire cuire les brochettes au barbecue.
Servir avec du jus de citron et saupoudrer de ciboulette fraiche finement ciselée.
* La pancetta peut être ronde ou rectangulaire/plate comme du lard, dans cette recette il est plus pratique de la choisir plate si possible
Brochettes de kefta d’agneau
Pour 4 brochettes (2 personnes)
100g de bœuf
400g d’agneau
1-2 pincée de carvi
½ citron confit
Quelques feuilles de sauge et/ou menthe (ou autre herbe fraiche que vous avez sous la main)
1 pincée de sel
¼ ou ½ cuillère à café de purée de piment (adapter cette quantité en fonction de votre palais et de la puissance de votre pâte de piment)
Pour la sauce
200g de fromage blanc (pas allégé, il ne serait pas assez épais)
Poivre, Sel
Abondance de ciboulette fraîche finement ciselée
Ail (épluché et râpé) (facultatif – au choix)
Dégraisser les viandes si nécessaire, les mixer ou les hacher selon le matériel dont vous disposer.
Au mortier et au pilon piller les graines de carvi.
Emincer finement le citron confit et les herbes fraiches.
Dans un saladier, mélanger les viandes, le carvi, le citron confit, les herbes, le sel et le piment. Pétrir avec les mains pour obtenir une préparation homogène. Séparer en quatre portions égales et façonner à la mains des kefta autour des pics à brochettes. Faire cuire les brochettes au barbecue.
Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients.
La salade de choux de N.
½ chou blanc
Sel et poivre du moulin
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe d’huile de noix
1 cuillère à soupe de melfor (du vinaigre de cidre à défaut)
Emincer finement le chou.
Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients, assaisonner le chou avec cette vinaigrette, bien mélanger.
Gaufres de lièges
Une recette trouvée sur le blog de La ptite Gayole
Pour une quinzaine de gaufres
50g de levure boulanger fraîche
200mL de lait
2 œufs
3 cuillères à soupe de sucre vanillé
500g de farine
200g de beurre mou
1 pincée de sel
200g de sucre perlé
Délayer la levure dans le lait tiède puis ajouter les œufs et le sucre vanillé, battre à la fourchette.
Dans un grand saladier, verser la farine, y faire un puits et y verser le mélange précédent, le beurre et le sel. Bien mélanger pour avoir une pâte homogène.
Laisser lever au moins 30 minutes puis incorporer le sucre perlé. Laisser à nouveau lever au moins 30 minutes (la pâte doit doubler de volume). Si vous êtes l’heureux possesseur d’une étuve, n’hésitez pas à l’utiliser pour les levées.
Faire chauffer votre gaufrier, pas besoin de le graisser. Déposer une belle cuillère de pâte et faire dorer la gaufre. Répéter jusqu’à épuisement de la préparation.
Ces gaufres se mangent chaudes (pas brulantes sinon vous risqueriez de vous bruler) : elles sont moelleuses à l’intérieur et à la fois croustillantes et caramélisées à l’extérieur (le sucre perlé caramélise au contact du gaufrier): un vrai bonheur. Par contre froid, ça ne vaut pas le coup (mais vous pouvez les réchauffer au gaufrier).
Vous pouvez réaliser les gaufres à l’avance, les laisser refroidir puis les emballer dans du papier alu. Le moment venu, les réchauffer au barbecue : succès assuré !
dimanche 28 août 2011
C’est dimanche, c’est légal – Brioche aux abricots
Pendant longtemps, les brioches c’était loin d’être ma spécialité : bon nombre de tests s’étaient soldés en de cuisants échecs. Quand je voyais les pauvres brioches qui sortaient de mon four je préférais sans hésiter les tartines au petit déjeuner ! Mais un jour j’ai découvert le secret : il suffisait d’utiliser des cubes de levure fraiche. A partir de ce moment là j’ai pu faire de belles brioches joliment gonflées, moelleuses et fondantes. Et depuis que, cerise sur le gâteau, je suis l’heureuse détentrice d’une étuve qui fait lever mes pâtes briochées en presque moins de temps qu’il en faut pour faire la vaisselle (20 à 30 minutes), j’avoue qu’il m’est beaucoup plus facile d’envisager la brioche du dimanche matin et de donner vie à « C’est dimanche, c’est légal » (je suis d’une nature patiente mais pas tous les jours ^^) ! Une brioche de saison, peu sucrée et joliment acidulée par les abricots elle est aussi agréable au petit déjeuner que pour le gouter. Les abricots saupoudrés de sucre rende un peu du jus qui parfume toute la brioche : miam !
Sinon, dans le genre moins sympa (comme si ça suffisait pas que Lenoir quitte France Inter – je me demande bien ce qui va pouvoir me faire allumer ma radio à la rentrée…), le cinéma Star de Strasbourg est en danger. Alors même si vous n’habitez pas Strasbourg mais que vous soutenez les salles de cinéma indépendantes, au cœur des centres villes, mêlant habilement films à gros budget et salle d’art et d’essai, avec une programmation très juste, des films en VO, abondance d’avant premières et de rétrospectives bien pensées, n’hésitez pas à aussi signer cette pétition. Et si vous êtes de la région, n’hésitez pas à la faire circuler par mail et sur les réseaux sociaux !
Brioche aux abricots
Pour la brioche:
300g de farine
10g de sucre + 1 cuillère a café
½ cuillère à café de sel
100mL de lait
55g de beurre
13g de levure fraîche
1 œuf
La garniture :
5 abricots (300g environ)
A filet de lait
1 cuillère à soupe de sucre semoule
Réaliser la pâte :
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre (10g) et le sel. Réserver.
Faire chauffer la moitié du lait, y faire fondre le beurre, mélanger. Réserver.
Faire à peine tiédir l'autre moitié du lait (si il est trop chaud il va tuer la levure), réserver.
Émietter la levure fraîche dans un bol, y ajouter la cuillère à café de sucre, y verser le lait à peine tiède et fouetter pour bien dissoudre la levure. Réserver.
Dans un bol, battre l'oeuf en omelette, réserver.
Ajouter le beurre puis la levure et enfin l'oeuf à la farine, bien mélanger.
Sur un plan de travail (ou au robot), pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes. Au bout de ce temps, former une boule de pâte, la déposer dans un grand (la pâte va bien lever) saladier propre, recouvrir de papier film ou d’un torchon propre et faire lever dans un endroit tiède à l'abris des courants d'air pendant environs 2 heures (la pâte doit doubler de volume).
Quand la pâte à brioche a levé, la récupérer, la mettre sur un plan de travail légèrement fariné, la dégazer, pétrir brièvement puis la déposer sur une feuille de papier sulfurisé, l'étaler avec un rouleau à pâtisserie en un disque de 25 centimètres de diamètre (environ 1 centimètre d’épaisseur).
Découper les abricots en quartiers et les déposer sur la pâte. Faire lever la brioche dans un endroit tiède à l'abris des courants d'air pendant environs 2 heures (la pâte doit doubler de volume).
Quand la brioche a levée, préchauffer le four à 180°C.
Appuyer sur les abricots pour les enfoncer dans la pâte, avec un peu de lait, dorer la brioche puis saupoudrer les abricots de sucre. Ne pas oublier de les saupoudrer de sucre pour qu’il rende du jus et imbibent ainsi la brioche. Enfourner pour environ 30 minutes à 180°C.
mardi 23 août 2011
Spécial été – Les apéros
Je ne suis pas vraiment une adepte des apéros et la majeure partie du temps je n’en propose tout simplement pas, même si j’avoue un faible pour les pois au wasabi. Il faut vraiment que je prévoie un plat plutôt léger et que je tombe sur une idée qui me plait bienpour que je serve des petites choses à grignoter mais c'est en fait très rare. Je zappe l'apéro car ça me parait inutile : ça coupe la faim et empêche de savourer le diner et surtout la plupart du temps ça donne le vertige quand on pense aux calories ingérées par bouchées… pour au final quelque chose qui cale mais qui n’est pas spécialement bon. Voilà deux recettes qui ont fait figure d’exception cet été dans ma cuisine : des apéros frais, légers et qui ne plombent pas votre estomac avant même d’avoir commencé le diner !
Cubes de pastèque au basilic
800g de chair de pastèque (soit à peu près 1/2 de pastèque)
10 grandes feuilles de basilic (adapter les quantités au gout si vos feuilles sont petites)
Fleur de sel
Poivre mignonette
2 cuillère à soupe d’une très bonne huile d’olive
Epépiner la pastèque puis détailler da chair en dés, les mettre sur un plateau ou dans un saladier. Ciseler finement le basilic, le saupoudrer sur les cubes de pastèque. Saler, poivrer, ajouter l’huile d’olive. Bien mélanger et servir avec des cure dents pour que chacun pique dans le plat.
Ultra rapide et super convivial !
Mille feuilles de sucrine à la ricotta
Pour 8 pièces
3 cœurs de sucrine
250g de ricotta
Fleur de sel
Graines de pavot et ciboulette finement ciselée (ou tout autres graines ou herbes qui vous fera plaisir : sésame et basilic par exemple)
Couper le trognon des cœurs de sucrine, récupérer les feuilles, les laver et essorer.
Tartiner chaque feuille d’une fine couche de ricotta puis saupoudrer certaines feuilles de fleur de sel, d’autres de pavot et de ciboulette. Vous pouvez mettre du pavot et de la ciboulette sur toutes les feuilles ou juste sur certaines, comme il vous plaira mais veillez à ne pas saller toutes les feuilles, ça serait trop salé au final.
Superposer 4 feuilles de sucrine pour former un petit mille feuille en utilisant des feuilles de taille décroissante.
Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
C’est croquant, c’est frais et ça se mange avec les doigts mais ça peut aussi très bien simplement accompagner un dîner leger (des tartines ou des grillades).
dimanche 21 août 2011
Le Relais Princesse Maria Leczinska
Ca n’a beau être qu’à trente minutes en voiture du centre de Strasbourg et juste à côté de Haguenau, on a l’impression que le Relais Princesse Maria Leczinska est un peu perdu au milieu de nulle part. On s’attend peut être à trouver un restaurant traditionnel alsacien à Mariental mais pas forcément un restaurant de cuisine française tenu par un couple de japonais. C’est un peu perdu (et méconnu) mais ça vaut le détour. C’est d’ailleur ici que sévissait René Fieger avant d’aller s’installer au cœur de la Petite France pour y ouvrir son désormais étoilé Umami.
Depuis le restaurant a été repris par Monsieur et Madame Okamoto qui y proposent une cuisine traditionnelle française (« Petits pâté chaud de lapin, sauce banylus et coulis de figues » ), ponctuée de touches japonaises (« Timbale de thon rouge aux avocats, crème de wasabi et nori, feuilles de roquettes à l’huile de sésame »). C’est bien pensé, on sent l’amour de la cuisine française et l’envie de bien faire. Le service est très japonais : discret, appliqué et soigné et la cuisine très bonne. Qui ne rêverait pas de commencer son diner avec des « Ravioles de langoustines, bouillon de queue de bœuf au wakamé à la coréenne, fricassé de gros escargots au cerfeuil » ? Même moi j’ai gouté aux escargots et je peux vous dire que c’était très bon !
Le nougat de foie gras de canard mariné à la fleur de bière est non seulement très esthétique (il ressemble vraiment à du nougat aux fruits secs!) et joliment réussi mais en plus délicieux. Le carré d’agneau rôti au romarin, tarte fine aux légumes provençaux et caviar d’aubergines est fondant, la viande est d’excellente qualité, la cuisson parfaite ! Monsieur et Madame Okamoto sont sans aucun doute amoureux de la France et de sa cuisine mais n’oublient pas de distiller à bonne escient des parfums du Japon. L’entrecôte de bœuf grillé à la façon japonaise, légumes de pot au feu japonais en déstabilisera plus d'un alors que moi, je ne cesse de m’émerveiller de ce champignon joliment quadrillé (patates douce, racines de lotus et radis en guise de légumes de pot au feu.)
A découvrir !
Prix :
A noter : les prix valent drôlement le coup à midi ! Pensez-y !
Au déjeuner du lundi au vendredi : Plat (10€90), Entré - Plat ou Plat – Dessert (14€90), Entrée – Plat – Dessert (18€90)
Au diner : Plat (24€), Entré - Plat (36€), Plat – Dessert (32€), Entrée – Plat – Dessert (39€50)
Le Relais Princesse Maria Leczinska
1 rue de Rothbach
67500 Marienthal
Téléphone : 03.88.93.43.48
Fermé mercredi, samedi midi et dimanche soir
