Beau à la louche

jeudi 14 mars 2013

Feuillantine comtoise

Je ne sais pas si c’est une spécificité locale ou pas mais toujours est-il qu’en Lorraine il y avait toujours aux rayons traiteurs, au milieu des tourtes et des friands, des tranches de feuillantine comtoise. La feuillantine comtoise c’est une alternance de couches de jambon et de fromage, avec un peu de béchamel, le tout enveloppé dans une pâte feuilletée joliment décorée d’un quadrillage sur le dessus.

Je n’ai pas été élevée à la feuillantine comtoise, je n’ai même pas le souvenir que ma mère en ait jamais achetée mais je me souviens très bien de leur joli profil rayé sur les étals. De son côté N. lui s’en régalait régulièrement. Comme il adore ça je me suis dit qu’il fallait tenter d’en faire maison, ça ne pouvait qu’être meilleur et ça n’avait vraiment pas l’air compliqué à réaliser – il fallait simplement réussir à passer outre l’hérésie diététique que constituait cette feuillantine.

Un anniversaire fêté avec une trentaine de copains s’est révélé être l’occasion parfaite pour réaliser cette feuillantine. Si je me fie à la vitesse à laquelle elle a disparu, ce fût un succès retentissant. Moi en tous cas je l’ai trouvée super bonne ! Etant donné que nous étions 30 les proportions sont en conséquence mais vous pouvez facilement diviser les quantités par deux ! La prochaine fois avec les même quantités j’en ferais deux et j’essayerai d’en congeler une.

Feuillantine comtoise

D’après la recette de la faim des bananes
Pour une très grande 35 x 40 centimètres (ou deux d'environ 20 x 20 centimètres)
500g de pâte brisée (non pré-étalée mais en pavé)
500g de pâte feuilletée (non pré-étalée mais en pavé)
30 tranches de jambon (épaisseur normal : ni trop épaisses ni trop fines)
500g de comté découpé en lamelles (ni trop fines ni trop épaisses)
Pour la béchamel :
100g de beurre
100g de farine
1L300 de lait
Sel, poivre, muscade 
Dorure :
1 œuf

Idéalement à préparer la veille puis à réchauffer au moment de la dégustation (si on la sert immédiatement après la cuisson elle ne se tiendra pas trop à la découpe : béchamel et fromage seront trop liquides ; tandis que le lendemain réchauffé c’est parfait)

Réaliser la béchamel :
Dans une casserole faire fondre le beurre sur feu moyen à vif, y ajouter la farine et mélanger avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte. Ajouter ensuite le lait en plusieurs fois en fouettant toujours entre chaque ajout de lait et en laissant la sauce épaissir progressivement. Une fois tout le lait ajouté et la béchamel épaissie, saler, poivrer et ajouter de la muscade. Laisser complètement refroidir.

Préparer la feuillantine :
Etaler la pâte brisée sur 40 x 40 centimètres. Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé et y déposer la pâte brisée. Tout en gardant 2 centimètres de libre tout autour, tartiner une couche de béchamel (un quart de la béchamel) puis superposer une double épaisseur de jambon (une dizaine de tranches), la moitié des lamelles de comté, de la béchamel (un quart), une double couche de jambon, de la béchamel (un quart), l’autre moitié du comté, une double épaisseur de jambon pour finir une dernière couche de béchamel. Rabattre les bords de la pâte sur la garniture.
Etaler la pâte feuilletée en un carré de 40 x 40 centimètre puis comme pour une galette des rois décorer la pâte feuilletée avec la pointe d’un couteau qui coupe bien. Etirer légèrement la pâte pour faciliter l’ouverture du feuilletage puis la déposer sur la feuillantine, glisser les bords sous la feuillantine.
Battre l’eau et ajouter un peu d’eau, dorer la pâte feuilleter à l’aide d’un pinceau.

Préchauffer le four à 160°C.
Cuire 20 minutes à 160°C  puis 20 minutes à 190°C (c’est ce que j’ai fait mais la prochaine fois je tenterai 30 minutes à 180°C si ça se trouve c’est très bien)

dimanche 10 mars 2013

C'est dimanche, c'est légal - Nussschnecke

Ce dimanche une variante germanique des escargots aux pépites de chocolat (ou aux myrtilles et au citron) : des escargots aux noisettes que j'ai découvert en Suisse mais que l'on trouve aussi en Allemagne. Une large épaisseur de préparation à la noisette qui donne des escargots très gourmands, cousins très proches de la Nusszopf sauf qu'ici les noisettes sont finement hachées en presque poudre sans laisser de grossiers morceaux. Les photos ayant étant prises au lendemain de la réalisation elles ne rendent pas compte de moelleux originel de ces brioches qui sont comme toujours bien meilleures le jour même!

Nussschnecke (Escargots à la noisette)

Pour une douzaine d’escargots
La brioche
300g de farine
25g de sucre blond + 1 cuillère a café

½ cuillère à café de sel

100mL de lait
55g de beurre

13g de levure fraîche
1 œuf
La garniture
300g de noisettes
100 à 150g de sucre (selon vos goûts)
2 cuillères à café de cacao non sucre
2 œufs
Pour la dorure :
1 jaune d’œuf ou un peu de lait


Réaliser la pâte :
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Réserver.
Faire chauffer la moitié du lait, y faire fondre le beurre, mélanger et réserver.
Faire à peine tiédir l'autre moitié du lait (si il est trop chaud il va tuer la levure), réserver. Émietter la levure fraîche dans un bol, y ajouter la cuillère à café de sucre, y verser le lait à peine tiède et fouetter pour bien dissoudre la levure. Réserver. Dans un bol, battre l'œuf en omelette, réserver.
Ajouter le beurre puis la levure et enfin l'œuf à la farine, bien mélanger. Sur un plan de travail (ou au robot), pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes. Au bout de ce temps, former une boule de pâte, la déposer dans un grand (la pâte va bien lever) saladier propre, recouvrir de papier film ou d’un torchon propre et faire lever dans un endroit tiède à l'abris des courants d'air pendant 2 heures (la pâte doit doubler de volume).

Réaliser la garniture à la noisette (une fois la pâte à brioche levée) :
Mixer les noisettes pour les réduire en poudre. Dans un saladier mélanger la poudre de noisette, le sucre et le cacao, ajouter ensuite les œufs pour former une pâte.


Réaliser les escargots:

Une fois la pâte levée, récupérer la pâte et la dégazer sur un plan de travail fariné. L’étaler sur le plan de travail fariné sur environ 40 x 23 centimètres. Y étaler la préparation à la noisette et rouler en escargot. Déposer le boudin obtenu sur une planche et mettre au frais pour 1 heure. Le passage au frais est indispensable pour pouvoir découper de beaux escargots.
Au bout de ce temps découper des escargots d’environ 1,5 – 2 centimètres de large (au couteau à pain). Les déposer sur la plaque de four recouverte de papier sulfurisé en les espaçant légèrement.
Faire lever les escargots dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air.
Préchauffer le four à 180°C/200°C.
Diluer le jaune d’œuf avec un peu d’eau et à l’aide d’un pinceau, dorer délicatement les escargots (ou utiliser du lait pour les dorer).
Cuire les escargots 20 minutes.
Laisser ensuite un peu refroidir avant de déposer les escargots sur une grille pour les laisser complètement refroidir.

mardi 5 mars 2013

Mousse bi-goût choco-framboise

Alors que je cherchais un dessert pour un déjeuner dominical, j’ai eu envie de mousse bi-goût, j’ai choisi l’association framboises et chocolat, généralement toujours gagnante. J’ai bidouillé une recette de mousse à la framboise en croisant les doigts pour ne pas obtenir un truc bien figé genre bavarois bien écœurant et j’ai réussi : la mousse était douce, délicate et onctueuse rien à voir avec ces mousses de fruits tout figées qui me font horreur. Pour la mousse au chocolat j’avais très envie de tester la recette publiée par Gracianne, très intrigante de par son mode opératoire. Au final ça donne une mousse au chocolat plus riche et dense que celle que j’ai l’habitude de faire (qui est sans jaune d’œufs ni beurre) mais comme elle a un peu plus de fermeté c’est parfait pour réaliser une jolie spirale de mousse au chocolat grâce à une douille cannelée. Du coup n’inversez pas les mousse : veillez à mettre la mousse aux framboises au fond des verrines car elle se serait pas assez ferme pour crée une jolie spirale.

Mousse bi-goût choco-framboise

Pour 8 verrines
La mousse aux framboises :
500g de framboises (surgelées)
3 œufs
15 + 15g de sucre
250g de mascarpone
2 feuilles de gélatine
20mL de lait
La mousse au chocolat (Recette de Gracianne/Catherine) :
200g de chocolat noir dessert
50g de beurre
5 œufs

Réaliser la mousse aux framboises : si vous utilisez des framboises surgelées, elles doivent être complètement décongelées (sinon il est difficile voir impossible d’épépiner la purée au tamis). Mixer les framboises, passer la purée obtenue au tamis pour retirer les pépins.
Fouetter les jaunes d’œufs avec 15g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Y ajouter alors le mascarpone et fouetter encore pour avoir une texture homogène.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer le lait sans le porter à ébullition, y dissoudre la gélatine ramollie au fouet. Ajouter ce mélange à la crème au mascarpone et mélanger. Ajouter enfin la purée de framboise épépinée.
Monter les blancs en neige et y ajouter le sucre quand le fouet laisse des traces dans la préparation. Ajouter les blancs d’œufs à la crème au mascarpone. Garnir une poche à douille de ce mélange et remplir à l’aide de la poche à douille les verrines jusqu’à mi hauteur. Laisser prendre au frais.

Réaliser la mousse au chocolat : faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre.
Monter les blancs en neige.
Mélanger au fouet le mélange chocolat et beurre fondu, ajouter les jaunes d’œuf tout en fouettant puis les blancs en neige, toujours tout en fouettant. Garnir une poche à douille d’une douille cannelée, remplir la poche à douille de mousse au chocolat et laisser prendre au frais.

Au moment de servir ou quelques heures avant : à l’aide de la poche à douille, remplir la seconde moitié des verrines de mousse au chocolat en effectuant une jolie spirale cannelée.

vendredi 1 mars 2013

Ze Kitchen Galerie ou KGB?

J’ai un faible avoué pour la cuisine de William Ledeuil : j’aime ses plats légers, savoureux et toujours délicatement teintés de parfums d’Asie. Bref, pour faire simple et court, une cuisine fusion des plus réussies. J’ai découvert sa cuisine à travers son premier livre, « Les couleurs du goût » et depuis, son restaurant parisien « Ze kitchen galerie » a été étoilé, il a signé d’autres livres qui se sont eux aussi retrouvé dans ma bibliothèque et il a ouvert un deuxième restaurant le KGB (Kitchen Galerie Bis). Je n’ai gouté sa cuisine en vrai qu’en octobre 2011 à l’occasion d’un déjeuner au KGB qui m’avait absolument ravie. Mes attentes étant à leur maximum, il aurait été facile d’être déçue mais il n’en fut rien, c’était parfait et aussi bon qu’escompté : parfumé, fin, délicat et absolument délicieux. Nous nous étions promis de tester ze kitchen galerie lors d’un prochain passage à Paris. On a fait mieux : on s’est offert le luxe de comparer le KGB et la kitchen galerie en l’espace d’une journée ! Récit.

Le déjeuner au KGB

Délicieux ! Comme lors de notre précédant déjeuner nous avons enchainé avec bonheur entrée, plat et dessert sans pour autant sortir du restaurant l’estomac plombé et sans avoir à réserver notre après midi à la digestion. A la carte pas d’entrées mais des petits « zors d’œuvres », idée brillante qui permet à la fois de s’affranchir de l’horrible dilemme du choix et de s’imprégner dès le début du repas de la cuisine de William Ledeuil , de découvrir sa richesse et ses parfums. On ne choisi rien, une multitudes de petites assiettes viennent peupler votre table : ravioles de king crabe dans un bouillon aérien et parfumé, croquette de veau et sauce à la moutarde violette absolument démente, rillettes de cabillaud en sandwich entre deux tranches de pommes de terre, soupe de topinambour à l’écume de sésame noir… On goute, regoute, se régale… et trépigne d’impatience à l’idée de découvrir le plat ! Je garde un magnifique souvenir du « Filet de bar sauce prune-grenade et légumes nouveaux » dégusté la première fois, cette fois ci j’ai choisi les Lumaconi farcies au jarret de porc, jus de curry thaï qui étaient piquantes juste comme il faut et la sauce si bonne qu’il aurait était honteux de ne pas la saucer, une peu comme celle parfaitement acidulée qui accompagnait divinement le très graphique agneau de lait, vinaigrette verjus-hibiscus. Côté dessert j’avais été déçue par un cake à la poire servi avec une glace guanduja (qui elle étaite xcellente) et une mousse chocolat blanc vanille la dernière fois, cette fois ci j’ai donc choisi la légèreté pour cette fin de repas : Crème de citron, gelée de mangue, sorbet yuzu. Frais, fruité, idéal pour finir un tel déjeuner.
Le service est agréable car décontracté, je ne suis définitivement amatrice des services guindés !

Filet de bar sauce prune-grenade et légumes nouveaux - Octobre 2011

Le diner à la Kitchen Galerie

Tentée un temps par le menu dégustation surprise, l’envie de choisir exactement ce que j’allais diner a pris le dessus : un bouillon thaï aux écrevisses pour commencer, des Fregola Sarda au Homard, Bisque Thaï et condiment agrumes pour continuer et l’étrange mais non moins réussi « Glace Poivre du Népal, Gianduja, confiture Miso » pour finir. Tout était bon, j’ai préféré mon entrée particulièrement bien parfumée et épicée, regrettant un peu la touche d’amertume dans le plat. Le dessert était surprenant et jouait dans une catégorie plus gourmande que celui du déjeuner mais il était assez épatant dans ces associations ! N. avait lui choisi un essert plus léger mais tout aussi délicieux : Agrumes confits - Kaki, sobet Clémentine - Kalamensi - Goyave.

Quand je levais les yeux, devant moi deux univers régnaient sur le restaurant : à gauche la petite cuisine vitrée ou une multitude de cuisiniers – enfin huit mais la cuisine étant petite ça fait tout de suite beaucoup -  travaillaient calmement et posément. C’était même étrange de les regarder travailler presque sans interagir et de constater que la moyenne d’âge ne devait pas être très élevée ! Aucune trace de William Ledeuil, peu de rires et de sourires sur leurs lèvres, on imaginait presque une cuisine silencieuse. De l’autre côté de la vitre on ne retrouvait pas la même sérénité chez les serveurs, au premier abord on pouvait trouver qu’ils étaient nombreux au vu de leur incessant ballet mais ils étaient  surtout complètement débordés ! La présence d’un VIP à la table 4 n’ayant pas du les apaiser et n’a fait que confirmer la rumeur selon laquelle un service un peu particulier est réservé aux gens du métier ;) Si le midi même au KGB les serveurs commentaient sans aucun problème les plats du menu dégustation servis à la table anglophone à côté de la notre, à la kitchen galerie, les deux anglaises qui dinaient à côté de nous n’ont pas eut ce privilège : on les a aidé comme on pouvait mais j’ai pas trouvé ça très sympa ! De notre côté le rythme de notre soirée est allé decresdendo : entré et plat se sont succédés extrêmement rapidement puis l’attente fut très longue pour avoir la carte des desserts, les desserts et l’addition.

En conclusion ?

William Ledeuil est un chef décidément très doué : ses assiettes joliement dressées sont d'une grande finesse et sont souvent le cadre d'associations osées et magiques. Les parfums d'ailleurs qui rythment sa cuisine m'ont définitivement conquise!
Contrairement à d'autres chefs étoilés qui ouvrent leur bistrot, ici le KGB n'est pas à proprement parler un "bistrot" et la cuisine qui y est proposée est vraiment dans la même veine que celle de la kitchen galerie, on n'a pas du tout l'impression d'être un cran en dessous côté qualité et inventivité.
Pour quelques dizaines d’euros de moins on mange tout aussi bien au KGB avec deux avantages à nos yeux pour le restaurant non-étoilé : le concept des zors d’œuvre qui permettent de gouter à une multitude d’idées et de commencer le repas sur des chapeaux de roues et un service bien plus agréable : détendu, décontracté et pas stressé : bien plus relaxant pour nous aussi ! Nous retourneront donc plus spontanément au KGB !

Ze Kitchen Galerie
4, rue des Grands Augustins
75006 Paris
http://www.zekitchengalerie.fr/
01 44 32 00 32
Entrées autour de 25 euros – Plats autour de 40 euros - Desserts 12 euros
Menu découverte 82 euros

Kitchen Galerie Bis
25 Rue des Grands Augustins 
75006 Paris
http://kitchengaleriebis.com/
01 46 33 00 85
Zors d’œuvres (assortiments) de 17 à 23 euros - Plats 30 euros - Desserts 9,50 euros
Menu découverte 62 euros

 
Compote de prunes, glace au gingembre gelée au jasminn - Octobre 2011

mardi 26 février 2013

Stop à la choucroute, au baeckeoffe et à la tarte flambée : l’Alsace ce n’est pas que ça. La preuve (2)

Ce qu’il y a de bien avec la cuisine alsacienne c’est que c’est une cuisine très simple avec des ingrédients basiques, une cuisine très économique. C’est rustique, plutôt bien adapté à l’hiver et les influences germaniques sont nombreuses. Mes plats alsaciens préférés ne sont pas ceux que l’on trouve systématiquement au coin de chaque carte de restaurants à touristes et j’avoue un faible tout particulier pour toutes les variantes inimaginables de quenelles qui peuplent les carnets de recette des grand-mères alsaciennes. Depuis l'hiver dernier, notre dada c’est notamment les griesknepfle (quenelles de semoule) qui se déclinent en salé comme en sucré sous toutes les formes : en accompagnement d’un plat, servies en bouillon ou tout simplement avec le reste d'une sauce de bourgignon ou de curry et en sucrée avec de la compote de pomme ou de rhubarbe, des quetsches poêlées, des myrtilles chaudes et toutes autre réjouissances! Il suffit de varier un peu les épices, de rajouter eventuellement du sucre mais à chaque fois la recette est identique. Démonstration.
(Mille excuses pour les photos sombres et peu glamour : heureusement, les jours commencent à rallonger!)

Et surtout n'hésitez pas à partager en commentaires
vos façons d'accomoder les griesknepfle!

Griesknepfle à la compote de pomme

Dessert pour 8 personnes (se divise facilement par deux si nécessaire)
Pour les quenelles :
1L de lait
200g de semoule
30 à 50g de sucre (selon votre goût)
Les zestes finement émincé d’un citron jaune non traité (ou tout autre parfum, vanille par exemple)
1 œuf
Pour la compote :
2kg500 de pommes
Pour servir :
2 noix de beurre
1 filet d’huile d’olive
Cannelle en poudre
Sucre glace

La veille, peler et épépiner les pommes et les transformer en compote selon la méthode qui est la votre. Pas besoin de sucrer la compote, laissez la nature. Mixer la compote et la mettre au frais. Je conseille de réaliser la compote la veille comme ça elle sera bien fraîche, en effet ce plat est encore meilleur avec le contraste chaud (quenelles)/froid (compote).

Quelques heures avant, réaliser les quenelles : dans une casserole sur feu vif porter le lait à ébullition. Quand le lait commence à frémir, y ajouter en pluie et tout en mélangeant au fouet (important pour éviter la formation de grumeaux) le mélange semoule et sucre. Continuer à fouetter doucement jusqu’à ce que la préparation ait épaissi. Retirer alors la casserole du feu, y ajouter les zestes de citron et l’œuf, bien mélanger.
Verser la préparation dans un plat type pyrex d'environ 15 x 25 cm et mettre au frais quelques heures : il faut que la préparation soit complètement prise et froide sinon vous n’arriverez pas à y découper de belles quenelles.

Au moment de déguster, démouler le contenu du plat en pyrex sur une planche et à l’aide d’un grand couteau lisse, découper des cubes ou des rectangles de la taille souhaitée.
Dans une poêle sur feu moyen à vif faire fondre une noix de beurre et ajouter un filet d’huile d’olive, y faire dorer d’un côté la moitié des quenelles. Une fois qu’elles sont bien dorées les retourner avec délicatesse et faire dorer l’autre face.
Répéter l’opération avec la deuxième moitié des quenelles.

Pour servir, déposer une belle couche de compote de pomme au milieu des assiettes, y disposer les quenelles et poudrer de cannelle et de sucre glace.

NB : je trouve que le plat en pyrex est la meilleure solution, la préparation se démoule toute seule sans problème sur la planche.

Griesknepfle en bouillon

Entrée pour 8 personnes
Pour le bouillon :
2 panais
1 grosse carotte
1 poignée de feuilles de céleri
½ poireau
½ cuillère café girofle en poudre
½ cuillère café muscade en poudre
Sel & Poivre
Pour les quenelles :
500mL de lait
100g de semoule
Sel, poivre, muscade (+/- autres épices au choix)
½ œuf
Pour la cuisson :
2 noix de beurre
1 filet d’huile d’olive

Préparer le bouillon :
Peler et émincer les légumes, les mettre dans une casserole, couvrir d’eau, ajouter les épices et laisser mijoter à petit bouillon pendant une heure. Au bout de ce temps, filtrer le bouillon et réserver.

Quelques heures avant, réaliser les quenelles : dans une casserole sur feu vif porter le lait à ébullition. Quand le lait commence à frémir, y ajouter en pluie et tout en mélangeant au fouet (important pour éviter la formation de grumeaux) la semoule. Continuer à fouetter doucement jusqu’à ce que la préparation ait épaissi. Retirer alors la casserole du feu, y ajouter les épices et l’œuf, bien mélanger.
Verser la préparation dans un plat type pyrex d'environ 15 x 25 cm et mettre au frais quelques heures : il faut que la préparation soit complètement prise et froide sinon vous n’arriverez pas à y découper de belles quenelles.

Au moment de déguster, démouler le contenu du plat en pyrex sur une planche et à l’aide d’un grand couteau lisse, découper des cubes ou des rectangles de la taille souhaitée.
Dans une poêle sur feu moyen à vif faire fondre une noix de beurre et ajouter un filet d’huile d’olive, y faire dorer d’un côté la moitié des quenelles. Une fois qu’elles sont bien dorées les retourner avec délicatesse et faire dorer l’autre face. Répéter l’opération avec la deuxième moitié des quenelles.

Pour servir, dans des assiettes à soupe verser du bouillon très chaud, y déposer les quenelles dorées et quelques pluches de persil plat ou de céleri.

NB : je trouve que le plat en pyrex est la meilleure solution, la préparation se démoule toute seule sans problème sur la planche.

Griesknepfle, choucroute et poêlée de giroles

Plat pour 4 personnes (il y aura peut être un peu de rab’ de quenelles)
Pour la choucroute :
600g de choucroute cuite ou crue (si elle est crue, la faire blanchir puis la faire la cuire au vin blanc ou à la bière avec quelques épices de votre choix – ici cardamome, muscade et galanga)
Pour la poêlé de champignons :
500g de giroles
1 échalote pelée et émincée
1 gousse d’ail pelée et émincée
Ciboulette finement ciselée
Sel et poivre
1 filet de crème liquide
Pour les quenelles :
1L de lait
200g de semoule
Sel, poivre, muscade (+/- autres épices au choix)
1 œuf
Pour la cuisson :
2 noix de beurre
1 filet d’huile d’olive

Quelques heures avant, réaliser les quenelles : dans une casserole sur feu vif porter le lait à ébullition. Quand le lait commence à frémir, y ajouter en pluie et tout en mélangeant au fouet (important pour éviter la formation de grumeaux) la semoule. Continuer à fouetter doucement jusqu’à ce que la préparation ait épaissi. Retirer alors la casserole du feu, y ajouter les épices et l’œuf, bien mélanger.
Verser la préparation dans un plat type pyrex d'environ 15 x 25 cm et mettre au frais quelques heures : il faut que la préparation soit complètement prise et froide sinon vous n’arriverez pas à y découper de belles quenelles.

Au moment de déguster :
Cuire ou réchauffer la choucroute.
Nettoyer les champignons.
Démouler le contenu du plat en pyrex sur une planche et à l’aide d’un grand couteau lisse, découper des cubes ou des rectangles de la taille souhaitée.
Dans une poêle sur feu moyen à vif faire fondre une noix de beurre et ajouter un filet d’huile d’olive, y faire dorer d’un côté la moitié des quenelles. Une fois qu’elles sont bien dorées les retourner avec délicatesse et faire dorer l’autre face. Répéter l’opération avec la deuxième moitié des quenelles.
Faire revenir sur feu vif dans un filet d’huile d’olive, les champignons. Ils vont rendre de l’eau. Les égoutter. Sécher la poêle, sur feu vif faire chauffer à nouveau un peu d’huile, y faire revenir l’échalote et l’ail, ajouter ensuite les champignons et la ciboulette, saler et poivrer. Ajouter un peu de crème liquide et mélanger, les champignons ne doivent pas baigner dans la crème mais être enrobés de  crème.

Pour servir, déposer un nid de choucroute dans une assiette, ajouter quelques quenelles dorées et des champignons. Servir immédiatement.

NB : je trouve que le plat en pyrex est la meilleure solution, la préparation se démoule toute seule sans problème sur la planche.

jeudi 21 février 2013

Œuf cocotte à la ricotta : diner rapide pour soirées d'hiver

Les œufs cocotte ont vraiment tout pour plaire : outre une simplicité et rapidité d’exécution indéniable, ils s’adaptent volontiers au contenu de votre frigo : une « cuisine du placard » qui ne nécessite pas d’avoir grand-chose en stock!

Comme je suis une grande consommatrice de ricotta j’en ai presque toujours dans mon frigo et j’ai pris l’habitude d’en ajouter dans mes œufs cocotte car j’aime particulièrement la texture de la ricotta une fois cuite. Ce jour là les œufs cocotte étaient au saumon fumé mais l’idée des œufs cocotte à la ricotta s'adapte au contenu de votre frigo et de vos placards (dés de jambon, tomates séchées, épinards…).

Œufs cocotte au saumon fumé et à la ricotta

Pour deux cocottes (2 personnes)
4 cuillères à soupe de ricotta
Un peu de crème liquide (de vache ou de soja)
2 tranches de saumon fumé (ou un peu plus selon vos restes)
4 œufs
Ciboulette finement ciselée, graines de sésame, zestes finement émincés de citron vert
Sel, poivre

Disposer dans chaque cocotte une cuillère à soupe de ricotta, un peu de crème, quelques morceaux de saumon fumé et y casser deux œufs. Ajouter à nouveau des morceaux de saumon fumé et assaisonner avec de la ciboulette, du sésame et des zestes de citron, saler et poivre. Ajouter à nouveau une cuillère à soupe de ricotta et de la crème. Saupoudrer de ciboulette, sésame, zestes de citron, saler et poivrer
Cuire 15 minutes à 200°.
Servir avec une salade verte et deux-trois mouillettes de pumpernickel ou de pain au seigle grillé.

dimanche 17 février 2013

Japan week - Shoon, un bel éventail de la cuisine japonaise

A Strasbourg les restaurants japonais et boutiques de sushi à emporter ont poussé comme des petits pains (tout comme les restaurants à burgers ces derniers temps…). Si j’avais commencé à les tester c’était à chaque ouverture si désespérant que j’ai rapidement arrêté… Ainsi le Shoon avait ouvert dans mon plus grand désintérêt : encore un restaurant japonais parmi les autres. Mais à force d’entendre d’excellentes critiques à son égards je suis allée faire un tour sur leur site internet et je me suis dit que ce japonais valait peut être le coup d’être testé.

Nous y somme allée une première fois en tête à tête cet été et ce fût une révélation : enfin un restaurant japonais qui tient la route à Strasbourg ! Depuis nous y sommes retournés et j’y ai emmené pas mal de copains et tous ont semblé plutôt conquis ! Je vous conseille de commencer votre repas en goûtant la bière Iki à l'arôme de yuzu et de thé vert (à Strasbourg on peut aussi l'acheter chez Asia mais il faut y mettre le prix). Ensuite on passe aux choses sérieuses : les sushi et maki sont très bons, avec un poisson de très belle qualité. J’avoue avoir eut quelques craintes la première fois à la vue de certains occidentalisme sur la carte (maki mozza-basilic-jambon ou maki foie-gras-chutney-amande) mais j’ai commandé des pièces classiques et je n’ai absolument pas été déçue, mention spéciale pour une pièce pas si classique, le sushi seiche et shiso.

Autre point très positif : le shoon propose aussi un bel éventail de plats japonais traditionnels introuvables ailleurs à Strasbourg (ce qui non seulement est appréciable quand on aime l’ensemble de la cuisine japonaise mais aussi si parmi vos copains certains sont réfractaires au poisson cru). Je n’ai pas encore goûté à tous les plats proposés mais il est difficile de résister aux takoyaki qui sont absolument excellents (ils ont fait chavirer le cœur de Miss Coloc’ ^_^)

et les nouilles ne sont pas reste : le shoon propose à la fois des soba et des udon, elles sont délicieuses et servies froides ou chaudes. Je recommande le menu « nouilles et sushi » (17,50 euros) qui alliait la dernière fois des nouilles soba avec six maki saumon avocat, 2 sushi thon, 2 sushi saumon et 4 sashimi de saumon. Parfait pour moi quand je en sais pas choisir entre nouilles ou poisson cru. Petit bémol par contre pour les gyoza assez banals et les okonomyaki qui ne sont pas les meilleurs qu’il m’ait été donné de gouter (une texture aérienne très étonnante, les ingrédients en disposés en strates mais le tout bien trop salé ce jour là).

Aucune hésitation à avoir : ça vaut le coup d’enfourcher son vélo et de pédaler jusqu’au Neudorf ! Attention cependant à ne pas être pressé : le shoon fait aussi vente à emporté/livraison à domicile (avis aux amateurs) mais du coup cette activité parallèle déborde le service au dépend de la salle. Un conseil : réserver (la salle est petite) en début de service. D’expérience si vous arrivez tôt il n’y a pas de problème mais si vous arrivez tard, entre les gens qui ont commandé avant vous et la vente à emporté, vous ne pouvez pas savoir à quelle heure vous sortirez ! Mais il faut noter que malgrès le fait qu’il est donc souvent débordé le service s’efforce d’être japonais, c'est-à-dire agréable, poli et avenant !

Le soleil Levant à Colmar est dans un esprit plus puriste et le shoon est sans doute un cran en dessous mais il est hors de question de bouder le bonheur d’avoir enfin un japonais qui tient la route à Strasbourg !

Sur les photos : Karaage (morceaux de poulet panés à la japonaise, marinés au gingembre, ail et citronnelle - j'ai trouvé le tout parfumé mais un peu trop sec) et Hitsumabushi, sorte de risotto japonais à l'anguille (délicieux!)

Shoon
51 route de l'hôpital
67100 Strasbourg
Téléphone : 03.88.60.50.50

Prix:
Takoyaki, les 6 pièces 6,5 euros
Udon & Soba de 7,5 à 12,5 euros
Bento 12,50 euros
Sushi saumon, les deux pièces 3,40 euros
Maki anguille, les six pièces 4,90 euro
Chirashi 13,50 euros
Sashimi daurade, 10 tranches 14 euros

vendredi 15 février 2013

Japan week - Panna Cotta au sésame noir

En matière de cuisine japonaise il est surtout question de salé sur ces pages car les wagashi me paraissent totalement inaccessibles et car je n'ai toujours pas trouvé le courage (le temps?) de ma lancer dans des mochi à la fraise ou des brochettes de dango - un jour ça viendra ! Pour avoir quand même une touche de sucré dans cette semaine japonaise, une recette non pas japonaise mais un dessert occidental parfumé au sésame noir. Une panna cotta au sésame noir d'après une idée de Clea, adaptée à ma recette de panna cotta fétiche.

Panna Cotta au sésame noir

Pour 6 verrines
2 feuilles de gélatine
170mL de lait (demi écrémé)
330mL de crème fleurette
90g de chocolat blanc
200g de crème fraîche épaisse
70g de pâte de sésame noir (en épicerie japonaise, à Strasbourg il y en a chez Asia)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol rempli d’eau froide.
Dans une casserole, mettre le lait, la crème fleurette et le chocolat blanc. Faire chauffer sur feu moyen, en remuant jusqu’à ébullition : le chocolat blanc doit fondre dans la crème.
Dès que le lait bout, retirer la casserole du feu et ajouter l’une après l’autre les feuilles de gélatine essorées tout en fouettant vivement. Ajouter ensuite la crème fraîche épaisse et la pâte de sésame noir et bien mélanger. Verser immédiatement dans les verrines et laisser prendre une nuit au frigo.

mercredi 13 février 2013

Japan week - Takoyaki

Les takoyaki sont des petites boules de pâte farcies d'un morceau de poulpe. On les traduit souvent comme des boulettes de poulpe mais la texture de ces boulettes là ne ressemble aucunement à nos boulettes occidentales. Les takoyaki sont un peu les cousins des okonomiyaki puisqu'ils sont eux aussi servis nappés de mayonaise, de sauce okonomiyaki et de flocons de bonites; des flocons si légers qu'ils prennent immédiatement vie au contact de ces délicieuses boules de poulpe et se mettent à danser élégament sous vos yeux. Au Japon les takoyaki font partie de la street food, vendus dans la rue par des vendeurs qui les préparent sur des plaques géantes.

Ici les takoyaki furent pendant longtemps un graal inaccessible jusqu'à ce que je craque enfin pour une plaque à takoyaki, plaque indispendable pour réaliser/cuire les takoyaki. Depuis ce jour là, ici on en fait assez regulièrement. On reste bien sur dépendants des arrivages de poulpe chez le poissonier. En Alsace le poulpe n'est pas des plus local et on ne le trouve que décongelé, il est donc impossible d'en stocker ensuite au congélateur chez nous! En cas de pénurie, sachez que l'alternative à la crevette se défend ;)

J'ai acheté ma plaque à takoyaki sur ebay où vous en trouvez un large choix (il en existe de différentes formes et certaines sont electriques, d'autres fonctionnent sur vos plaques). La mienne est ronde et fonctionne sur mes plaques en vitrocéramique. Ca ne prend trop de place (alors que les versions electriques sont plus volumineuses) et vous pouvez aussi acheter deux gadjets allant avec : un pinceau pour graisser les alvéoles (assez inutile à mon avis) et une fine tige de métal très pratique pour retourner les boules sur elles-mêmes dans leurs alvéoles. Si vous aimez la cuisine japonaises et que vous craquez pour les takoyaki ce n'est pas un investissement inutile, ici on l'utilise régulièrement et à chaque fois qu'en j'ai fait à des copains ce fût un succès retentissant ! Pour achever de vous convaincre, sachez qu'une fois que vous serez en possession de cette plaque à trous vous pourrez aussi vous adoner aux joies des crêpes/beignets/boulettes danoises popularisées par Esterelle, les Ebleskivers.

 Plus d'info sur les takoyaki ici et là.

Takoyaki

Pour 4 personnes (environs 35 pièces)
3 à 4 tentacules de poulpe
250g de farine
10g de dashi en poudre*
400mL d’eau froide
1 filet de sauce soja
2 œufs
2 cuillères à soupe de beni shouga* (gingembre mariné en petits batonnets)
Ciboule finement émincée
Huile de tournesol
Mayonnaise japonaise*
Sauce à okonomyaki*
Copeaux de bonites*
Algue* (Poudre d’algue aonori ou à défaut feuilles de nori séchées et finement émincées)
* En épiceries japonaises (à Strasbourg, chez Asia)

Nettoyer le poulpe ou si comme moi vous ne faites pas dans la dentelle, coupez lui la tête. Le faire bouillir pendant 30 minutes, découper deux -  trois tentacules en petits dés, on n’utilise pas un poulpe entier pour les takoyaki.
Dans un saladier fouetter la farine, le dashi, l’eau, la sauce soja et les œufs. Ajouter ensuite le gingembre et la ciboule, mélanger.
Mettre la poêle à takoyaki sur le feu, huiler généreusement chaque compartiment.
Une fois l’huile chaude, verser un peu de pâte dans chaque alvéole (presque à ras bord) et y déposer un ou deux morceaux de poulpe.
Le seul point technique de la recette est de choisir le moment opportun pour retourner le takoyaki de 90° dans son alvéole : il faut que le takoyaki ait commencé à être saisi à l’extérieur mais que l’intérieur ne soit pas encore cuit comme ça la pâte crue va former l’autre demie sphère une fois la boulette retournée. Retourner ensuite encore une fois le takoyaki à 90°C.
Si on retourne les takoyaki trop tard ils ne seront pas parfaitement sphériques. Rajouter un peu de pâte pour boucher les trous.
Une fois qu’on a fait des takoyaki une ou deux fois on maitrise facilement le moment adéquat pour les retourner, on tâtonne juste les premières fois.
Retourner régulièrement les boulettes pendant la cuisson à la fois pour qu’elles soient uniformément dorées et qu’elles restent bien rondes. Ne pas utiliser un feu trop fort sinon les boulettes seront dorées mais pas cuites à coeur.
Une fois les boulettes bien dorées, les déposer sur un plat de service, napper de mayonnaise japonaise et de sauce okonomiyaki, recouvrir de copeaux de bonites et des lamelles de nori séchée (traditionnellement c’est plutôt de la poudre d’algue aonori).
Répéter l'opération avec le reste de pâte, huiler les alvéoles entre chaque fournée.

NB : Traditionnellement la garniture (gingembre et ciboule) n’est pas mélangée à la pâte mais saupoudrée sur la poêle à takoyaki juste après avoir verser la pâte dans les alvéoles, j’ai testé une fois et comme il n’y a pas grande différence, j’ai choisi la solution de facilité !

lundi 11 février 2013

Japan week - Soba froides

C'est reparti pour une petite semaine japonaise! Et elle débute avec une recette classique et simple : les nouilles soba servies froides avec une sauce froide. Ok, ce n’est pas totalement approprié aux frimas actuel et ça peut être un peu déroutant aux premiers abords mais croyez moi, c’est délicieux ! Le goût du Japon entre vos baguettes ! C’est facile, rapide (mais il faut compter un temps de repos pour la sauce) et en ce qui me concerne c’est de la cuisine du placards donc je ne m’en prive pas. Lorsque je n’avais pas de micro-onde pour réchauffer mes tupp à midi au boulot, cette recette de soba froides était toujours bienvenue ! Du coup, même si il est encore un peu tôt pour y penser, cette recette se glissera facilement dans vos paniers pique-nique aux beaux jours :)
Je prépare souvent des nouilles soba (ce sont des nouilles au sarassin, délicatement parfumées) car elles sont aussi rapides à cuire que délicieuses. Cette recette découverte elle aussi dans ma bible « La cuisine japonaise » de Emi Kazuko et Yasuko Fukuoka m'a fait découvrir une nouvelle méthode de cuisson plus douce des nouilles qui permet peut être plus facilement d'éviter l'horreur des soba trop cuites.

La sauce se prépare l'avance (il faut qu'elle ait le temps de refroidir complètement) mais les nouilles se cuisent au dernier moment.

Soba froides

Recette du livre « La cuisine japonaise » de Emi Kazuko et Yasuko Fukuoka
Pour 4 personnes
½ feuille de nori*
300 à 400g de nouilles soba* (nouilles japonaises au sarrasin)
4 ciboules fraiches* finement émincées
Un peu de wasabi* (en pâte)
Pour la sauce :
15g de copeaux de bonite* (kezuri-bushi)
100mL sauce soja* (j’utilise la sauce soja dite « légère » : allégée en sel)
100mL de mirin* (alcool léger et sucré)
375mL d’eau

* En épicerie japonaise

Préparer la sauce à l’avance (elle doit être froide au moment du repas): mélanger tous les ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition, laisser cuire 2 minutes, réduire le feu sur feu moyen et cuire encore 2 minutes. Filtrer au chinois, laisser refroidir et stocker au frigo.
Dans une poêle à sec, sur feu moyen, sécher la feuille de nori recto verso afin de la rendre croustillante, couper en fines lamelles.
Porter à ébullition une grande quantité d’eau dans une casserole. A l’ébullition, y plonger des nouilles, bien les mélanger à l’aide d’une baguette. Quand l’eau bout à nouveau ajouter 50mL d’eau froide pour faire baisser la température. Répéter l’opération : quand l’eau bout à nouveau, ajouter encore 50mL d’eau froide pour faire baisser la température. Mélanger régulièrement à l’aide d’une baguette pour éviter que les nouilles collent. Soyez attentif à la cuisson, les soba cuisent rapidement et ne sont pas bonnes si elles sont trop cuites. Une fois les nouilles cuites, les égoutter et les passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson et enlever l’excès d’amidon. Bien égoutter.
Répartir les nouilles froides dans des assiettes ou sur un plateau de bambou, parsemer de morceaux de nori et servir avec la pâte de wasabi et les ciboules émincés.
Servir la sauce dans une tasse ou dans un petit bol.
Manger en ajoutant de la ciboule et du wasabi selon les goûts, tremper les nouilles dans la sauce froide et slurper.
On peut rajouter dans la sauce un peu de jus de yuzu ou de gingembre frais râpé.