mercredi 6 janvier 2010
Noël en entremets : Rive Gauche de Pierre Hermé
Rive Gauche ou le second entremets de Noël; N. avait choisi "Yu", je n'ai pas résisté à l'association chocolat-framboise du "Rive Gauche". Le Rive Gauche est un entremets de Pierre Hermé, c'est à la base une superposition de biscuit au chocolat, mousse chocolat-framboise et crème brulée au thé... Mais comme expliqué dans le dernier billet, j'ai pris des libertés avec la recette de Pierre Hermé: j'ai doublé les proportions de la ganache chocolat framboise (entrant dans la composition de la mousse au chocolat) pour pouvoir ajouter une couche de ganache, j'ai modifié la recette de la mousse en y ajoutant plus de ganache chocolat-framboise pour que le parfum de framboise soit bien présent - je ne voulais pas que le chocolat prenne le dessus - et en ajoutant des blancs d'œufs montés en neige pour la rendre plus aérienne. J'ai aussi doublé l'épaisseur (et donc les proportions) de la crème brulée pour "alléger" le gâteau, pour qu'il soit moins dense et plus crémeux. J'ai zappé la recette de nappage pour éviter que l'entremets ne soit vraiment trop sucré (et on aurait presque encore pu mettre un poil moins de sucre). Techniquement j'ai a peu près suivi les instructions du maître sauf quand il fut question de faire le thé: Pierre Hermé fait infuser 300g de thé avec 300g d'eau... hum... je veux bien qu'il veuille un thé corsé mais là je n'ai quand même pas essayé. Ma décoration n'est certes peut être pas très "classe" (tout du moins pas autant que celle de Béa) mais elle est très ludique et elle était très a propos le 24 au soir. Naturellement rien ne vous empêche de décorer l'entremets plus sobrement en faisant, comme indiqué par P.H. des vagues avec la pâte à cigarette au chocolat. Au final c'était une vrai réussite: un gâteau délicieux, fin et avec une parfaite tenue!
On peut faire ça sur deux jours en réalisant le premier jour la pâte à cigarette, le biscuit joconde, le biscuit rive gauche et la crème brulée et en faisant le reste le lendemain. C'est d'ailleurs ce que je conseille car sur un jour ça risque d'être limite puisqu'il faut congeler la crème brûlée. Côté ustensiles, il faudra prévoir un cercle à entremets, une poche à douille (voir 2 - moi j'utilise des jetables), une thermosonde et du rhodoïd (ou papier pour retroprojection). Naturellement si vous ne vous êtes jamais lancé dans les entremets, le mieux n'est pas de commencer avec les recette du livre PH10, des choses plus simples seront plus adéquates pour faire un premier pas à la découverte des entremets...
Noël en entremets : Le Rive Gauche de Pierre Hermé
Recette originale issue du livre PH 10 de Pierre Hermé
Pour un moule rectangulaire de 20 x 35 centimètres
Pour 15 petites parts (après un repas de fêtes) ou 10 parts plus grandes
Pour la pâte à cigarettes en chocolat :
40g de beurre mou
40g de sucre glace
30g de blancs d’oeufs
23g de farine
10g de cacao en poudre non sucré
Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre puis les blancs d’oeufs. Mélanger au fouet, puis ajouter la farine et le cacao, mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Garnir une poche à douille (avec douille très petite) de cette préparation, dessiner ou écrire ce que vous voulez sur une feuille de papier sulfurisé en prenant soin si vous optez pour l’écriture d’écrire en inversé pour qu’on puisse lire ce que vous avez écrit une fois que ça sera sur le gâteau (comme quand on écrivait en inversé quand on été petit et qu’on allait ensuite lire dans un miroir). Décorer une surface au moins équivalente à celle des bords de votre gâteau. Mettre au frais jusqu’à ce que la pâte à cigarette soit figée.
Pour la pâte à biscuit Joconde :
110g de poudre d’amandes
25g de sucre semoule
90g de sucre glace
150g d’oeufs (entiers)
20g de beurre à température, en petits dés
95g de blancs d’oeufs
30g de farine
Mélanger la poudre d’amande, 10g de sucre semoule et le sucre glace. Verser la moitié des œufs, faire monter au fouet pendant 8 minutes, ajouter le reste d’oeuf et battre encore 10 minutes, ajouter le beurre, mélanger.
Monter les blancs d’œufs en neige, quand le fouet commence à laisser des traces dans le blanc d’œuf, ajouter 15g de sucre semoule et continuer de monter les blancs en neige ferme (on a alors des blancs d’œufs montés serrés avec du sucre). Ajouter les blancs en neige et la farine en pluie au mélange précédent et incorporer avec délicatesse à la maryse.
Préchauffer le four à 220°C.
Étaler une fine couche de pâte à biscuit Joconde sur la pâte à cigarette prise. Faire cuire 5 minutes. Une fois le biscuit cuit, le retourner sur une autre feuille de papier sulfurisé, décoller la première et laisser refroidir. Découper ensuite quatre bandes de la taille des parois de l'entremets.
Pour biscuit chocolat Rive Gauche :
75g de beurre
35g de sucre semoule
5g de cacao en poudre non sucré
42g de jaune d’oeuf
30g d’oeuf entier
90g de chocolat noir dessert
135g de blanc d’oeuf
50g de sucre semoule
Monter le beurre au batteur, y ajouter la première pesée de sucre et la poudre de cacao, mélanger puis ajouter les jaunes d’oeufs puis les 30 g d’oeuf entier, fouetter. Ajouter ensuite le chocolat fondu puis incorporer ensuite délicatement les blancs d’œufs montés serrés avec la seconde pesée de sucre.
Dresser la première moitié de la préparation en un rectangle a peine plus petit que la taille de l’entremets. Faire cuire à 170°C pendant 20 minutes puis laisser refroidir sur une grille. Répéter l’opération avec la seconde moitié de pâte.
Pour l'infusion de thé :
300g d’eau
2 belles cuillères à café de thé à la framboise (à défaut j’ai utilisé du Fleur de Geisha)
Porter l’eau à frémissement, hors du feu y faire infuser le thé 4 minutes à couvert, filtrer et réserver.
Pour la crème brûlée à la framboise :
120g de jaunes d’œufs
85g de sucre semoule
330g de crème fleurette
3 feuille de gélatine
220g d'infusion de thé (à la framboise)
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre semoule, le mélange doit blanchir, ajouter ensuite la crème fleurette, mélanger. Mélanger la gélatine ramollie (dans un bol d’eau froide puis essorée) avec le thé chaud. Incorporer au reste des ingrédients.
Verser dans un moule à gratin recouvert de papier sulfurisé (taille : rectangulaire, à peu près celle de votre entremets).
Faire cuire pendant 1h15 à 100°C. Après la cuisson, mettre au congélateur tel quel : on ne retirera le papier sulfurisé qu’après congélation.
Pour la crème framboise-chocolat:
300g de framboises (congelées possible)
110g de sucre semoule
7g de sucre gélifiant pour confiture à base de pectine
400g de chocolat noir dessert
75g de beurre
Mixer les framboises pour obtenir une purée.
Mélanger le sucre avec la pectine et ajouter ce mélange à 250g de purée de framboises. Mettre sur feu moyen et faire bouillir 4 minutes. Ajouter ensuite, hors du feu, le chocolat en petits dés, mélanger à la maryse pour bien l’incorporer puis ajouter le beurre en petits dés, quand la ganache a atteint environ 45°C.
Mousse au chocolat à la framboise :
30g d’infusion de thé (à la framboise)
25g de sucre
25g de jaunes d’œufs
30g de chocolat noir dessert
125g de crème liquide montée
250g de crème de framboise-chocolat
2 blancs d’œufs
15 g de sucre semoule
Faire un sabayon avec le thé à la framboise, le sucre et les jaunes : faire cuire à 83°C au bain-marie, puis refroidir au batteur à vitesse moyenne à l’aide d’un fouet.
Faire fondre le chocolat, y ajouter un quart de crème liquide montrée et réaliser une émulsion à la maryse. Ajouter alors la crème framboise-chocolat, le sabayon et le reste de crème montée. Incorporer ensuite délicatement les blancs d’œufs montés serrés avec le sucre semoule.
Montage & Décoration
150g de chocolat dessert
60mL de crème liquide
Framboises fraîches
Déposer le cercle à entremets sur une feuille de rhodoïd, garnir chacun des quatre côtés d’une bande de rhodoïd, disposer quatre bandes de biscuit Joconde décoré sur les bords (le côté décoré vers l’extérieur). Poser un disque de biscuit Rive Gauche dans le fond.
Garnir une poche à douille du reste de la crème framboise-chocolat, napper le biscuit Rive Gauche de la moitié de cette ganache, garnir ensuite de la moitié de la mousse au chocolat à la framboise.
Récupérer le rectangle de crème brûlée, enlever le papier sulfurisé et découper en un rectangle un peu plus petit que l’entremets. Disposer la crème brûlée sur la mousse, garnir du reste de mousse au chocolat à la framboise et de la deuxième partie de ganache, recouvrir du second biscuit rive gauche.
Faire fondre le chocolat, chauffer un peu la crème, hors du feu y ajouter le chocolat fondu, émulsionner à la maryse puis recouvrir l’entremets (uniquement le dessus) de cette ganache, lisser et décorer de framboises fraîches. Faire prendre au frais quelques heures.
samedi 2 janvier 2010
Noël en entremets : Yu de Pierre Hermé
Bonne Année à tous!
L'année dernière, pour le réveillon de Noël, j'avais décidé de réaliser un entremets de Pierre Hermé, j'avais épluché pH 10 (La bible de Pierre Hermé) et jeté mon dévolu sur une des recettes qui me plaisait le plus. J'y avais passé des heures, rarement je m'étais autant appliqué dans la réalisation d'un gâteau: j'avais suivi les instructions du maitre à la virgule près, j'avais écumé les boutiques pour dénicher tous les ingrédients "exotiques" nécessaires, j'y avais mis toute mon application... et je crois que du coup j'en attendais un peu trop... Avec la meilleure volonté quand on n'est pas pro le résultat ne l'est pas non plus et j'avais été déçue: je l'avais trouvé trop sucré, mal équilibré au niveau des parfums (le chocolat prenant le dessus sur tout le reste) et au final je m'étais dit que tant d'efforts pour pas tant de satisfaction que ça c'était dommage. Mais quelqu'un avait du me suggérer de prendre comme bonne résolution de 2009 d'arrêter d'être rancunière et du coup je n'en ai pas tenu rigueur à Monsieur Hermé et cette année pour Noël quand il a fallu choisir le(s) dessert(s) je me suis replongée dans pH 10. Cependant l'épisode de l'année passée m'avait quand même servi de leçon: je ne me suis mise aucune pression et je n'ai pas suivi la recette du maitre à la lettre. Ni dans les ingrédients (aucune chasse aux produits pro, j'ai substitué - aucun cru valrhona, je suis restée au nestlé dessert), ni dans les proportions (je n'ai pas pesé au gramme près: si j'avais 20g de sucre au lieu de 23 je n'en faisait pas un drame - la crème au beurre a été modifiée: plus de meringue italienne et de crème anglaise, moins de beurre: pour une fois que c'est N. qui a paniqué face à la quantité de beurre je l'ai laissé modifier la recette! ^^), ni dans les techniques (l'étuvée de pommes de 10 heures au four a été transformée en des pommes poêlées en quelques minutes et comme ni N. ni moi ne savions ce que "foisonner le beurre" signifiait on a fait comme si foisonner voulait dire fouetter; depuis on sait que les deux verbes ne sont pas vraiment synonymes mais qu'importe).
Sur ce principe (suivre la recette du maître mais apprendre à s'autoriser des libertés et cela même si c'est une recette de Pierre Hermé!), j'ai fait trois entremets pour trois noël différents, celui qui nous a le plus séduit est Yu et pourtant sur le papier il partait avec des handicaps: absence de chocolat, mauvais souvenir dans ma mémoire de crèmes pralinés écœurantes... au final le résultat fut parfait: fin, délicat, frais et surtout superbement équilibré entre la crème au praliné et les pommes cuites et crues au yuzu. Une réussite. Mille excuses pour les photos qui ne sont pas du tout à la hauteur de cet entremets, mais que voulez vous, il y a des moments où les photos passent après pas mal d'autres choses...
De bas en haut, yu c'est: une dacquoise au praliné, de la crème mousseline pralinée, des pommes crues et cuites à l’orange et au yuzu, encore de la crème mousseline pralinée, puis une seconde dacquoise et encore de la crème mousseline pralinée... pour le décor c'est comme vous voulez; ici c'était chocolat et noisettes grillées caramélisées. Côté organisation, vous pouvez le réaliser sur deux jours en vous occupant des noisettes, de la dacquoise et des pommes cuites le prmier jour puis de tout le reste (montage compris) le lendemain.
Yu de Pierre Hermé, librement modifié à ma guise
Recette originale issue du livre pH10
Pour un entremets carré 20x20 centimètres
Pour 6 personnes
Pour les noisettes
175g de noisettes (du jardin) (poids épluché)
65g de sucre semoule
20g d’eau
Pour les noisettes grillées : Après avoir décortiqué les noisettes, les mettre sur la plaque du four, faire griller 15 minutes à 170°C. Réserver dans une boîte hermétique.
Pour les noisettes caramélisées : Faire cuire le sucre et l’eau à 118°C, y ajouter 100g de noisettes grillées et faire sabler : mélanger à la cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre forme une pellicule blanche et sableuse autour des noisettes. Laisser refroidir puis rouler les noisettes dans un tamis pour retirer l’excédent de sucre et permettre une caramélisation régulière. Faire caraméliser les noisettes dans une poêle en commençant à feu doux, lorsqu’elles sont parfaitement caramélisées, les débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé, les séparer et laisser refroidir. Stocker ensuite dans une boîte hermétique.
Le biscuit dacquoise au praliné
125g de poudre de noisettes
125g de sucre glace
150g de blanc d’œuf
50g de sucre semoule
30g de purée de noisettes (en magasins bio)
75g de noisettes grillées (préparées précédemment)
Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace.
Monter les blancs d’œufs en neige, quand le fouet commence à laisser des traces dans le blanc d’œuf, ajouter le sucre semoule en trois fois et continuer de monter les blancs en une meringue souple.
Ajouter au mélange de poudre la purée de noisette puis y incorporer délicatement la meringue.
Préchauffer le four à 170°C.
Placer le carré à entremets sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, beurrer les bords ou les recouvrir de papier sulfurisé, garnir de la pâte à dacquoise, saupoudrer des noisettes grillées concassées et cuire 25 minutes. Laisser refroidoir sur une grille au sortir du four puis couper le biscuit en deux dans la hauteur/l’épaisseur.
Les pommes :
Pour les pommes cuites :
Le zeste d’une demie orange, finement émincé
15g de sucre semoule
10g de beurre demi-sel
340g de pommes (du jardin) pelées, épépinées et coupées en huit
Pour les pommes crues :
75g de pomme granny smith
5g de jus de citron
Un tour de moulin de poivre noir de Sarawak
Pour les pommes crues et cuites à l’orange et au yuzu :
5g de gélatine en feuille
35g de jus de yuzu (dans les épiceries japonaises)
Réaliser les pommes cuites :
Mélanger le sucre semoule et le zeste de l’orange
Faire fondre le beurre dans une poêle, y ajouter les pommes, saupoudrer de la moitié du sucre à l’orange, faire dorer/caraméliser avant de retourner les pommes de l’autre côté puis laisser dorer l’autre côté en rajoutant la seconde moitié du sucre à l’orange. En fin de cuisson les pommes doivent être fondantes mais se tenir quand même.
Réaliser les pommes crues :
Couper la granny smith sans l’éplucher en cubes de 8 à 10 mm de côté et les mélanger sans attendre avec le jus de citron et le poivre.
Réaliser les pommes crues et cuites à l’orange et au yuzu :
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide, faire tiédir le jus de yuzu, y dissoudre la gélatine ramollie et égouttée. Ajouter au jus de yuzu les pommes cuites et les pommes crues, mélanger pour répartir les pommes crues régulièrement.
Déposer une feuille de rhodoïd sur une planche, y déposer le carré à entremets, garnir chacun des quatre côtés d’une bande de rhodoïd, garnir de la préparation aux pommes, lisser, faire prendre au frais.
La crème mousseline au praliné
Pour la crème pâtissière :
150g de lait
½ gousse de vanille
43g de sucre semoule
40g de jaune d’œuf
12g de maïzena
5g de farine
25g de lait
18g de beurre
Pour la meringue italienne :
125g de sucre semoule
38g d’eau
63g de blanc d’œuf
7g de sucre semoule
Pour la crème au beurre:
60g de lait
47g de jaunes d’œufs
60g de sucre semoule
125g de beurre pommade
Pour la crème mousseline pralinée :
75g de crème fleurette
250g de crème au beurre (préparée précédemment)
45g de pâte praliné
40g de purée de noisettes (en magasins bio)
65g de crème pâtissière (préparée précédemment)
Réaliser la crème pâtissière : Faire bouillir le lait avec la vanille et 13g de sucre et laisser infuser 20 minutes. Mélanger les jaunes d’œufs à la maïzena, la farine et le reste du sucre, ajouter la deuxième pesée de lait. Porter le lait infusé à la vanille à ébullition, retirer la gousse de vanille, rajouter l’autre préparation. Fouetter vivement au fouet, porter la crème à ébullition et laisser cuire cinq minutes en mélangeant vivement au fouet. Ajouter ensuite le beurre puis refroidir rapidement. Filmer au contact.
Réaliser la meringue italienne : Dans une casserole, faire cuire l’eau et les 125g de sucre à 121°C. Quand le mélange atteint 115°C, monter les blancs en neige au bec d’oiseau avec les 7g de sucre, quand le sirop a atteint 121°C, le verser en un fin filet sur les blancs montés tout en continuant à les fouetter, laisser refroidir la meringue en fouettant toujours à la même vitesse. Une fois froide, continuer à fouetter à faible vitesse la meringue jusqu’au moment où on l’utilise.
Réaliser la crème au beurre : Faire bouillir le lait, battre les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment et les verser sur le lait en fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe (s’il n’épaissie pas, la faire cuire pour le faire épaissir) comme une crème anglaise : la préparation doit napper le dos d’une cuillère en bois. Refroidir au batteur à grande vitesse.
Au batteur, avec un fouet, fouetter le beurre pommade, y ajouter la crème anglaise, bien mélanger puis incorporer la meringue italienne à la maryse. Filmer au contact.
Réaliser la crème mousseline pralinée: Monter la crème fleurette en chantilly, fouetter la crème au beurre, y ajouter la pâte praliné, la pâte de noisette et la crème pâtissière. Incorporer ensuite la crème fouettée à la maryse.
Montage :
Déposer le carré à entremets sur une feuille de rhodoïd déposée sur une planche, garnir chacun des quatre côtés d’une bande de rhodoïd, disposer au fond une première dacquoise au praliné, garnir d’un peu plus d’un tiers de la crème mousseline pralinée, déposer le carré de pommes crues et cuites à l’orange et au yuzu, ajouter un autre généreux tiers de crème mousseline pralinée, déposer la deuxième dacquoise puis finir par une couche de crème mousseline pralinée, bien lisser et faire prendre au frigo plusieurs heures.
mardi 29 décembre 2009
Simple & Chic
Le topinambour est le grand légume de cet hiver chez moi; depuis que j'ai découvert qu'en fait, contre toutes attentes c'était plutôt facile à éplucher (en plus d'être délicieux...) j'en achète régulièrement... Et puis comme en cette période de fêtes il suffit de quelques restes pour rendre un repas très chic et que vous avez peut-être vous aussi des restes de foie gras dans le frigo c'est partie pour un petit diner sous le signe du foie gras: velouté de topinambour aux noisettes et copeaux de foie gras et des croques monsieur au foie gras (recette spéciale dédicace pour Little So'). Dans un prochain épisode, je vous raconterai peut être comment j'ai fait mes foies gras pour le réveillon cette année pour la première fois (la question étant de savoir si oui ou non c'était bon... et surtout si ça a été validé par toute la famille... ou pas...).
Velouté de topinambour aux noisettes, copeaux de foie gras
Pour deux grands bols :
2-3 cuillères à soupe de noisettes
400g de topinambour
300mL de bouillon de volaille
150mL de crème (de soja)
Sel & Poivre
Un reste de foie gras cuit ou mi cuit détaillé en copeaux
Un filet d’huile de noisettes
Préchauffer le four à 170°C, y faire dorer les noisettes 15 minutes.
Eplucher les topinambours à l’économe, les rincer sous l’eau fraîche et les découper en gros morceaux et faire cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les mettre au fond d’un récipient étroit mais profond, ajouter le bouillon de volaille bouillant et la crème de soja, mixer finement avec un mixeur girafe, saler, poivrer. Maintenir au chaud dans une casserole sur feu moyen/doux.
Servir la soupe dans des bols, disposer quelques copeaux de foie gras, ajouter un filet d’huile de noisettes et saupoudrer de noisettes grillées légèrement concassées.
Servir avec un croque monsieur au foie gras.
Croque Monsieur au foie gras
Sur une idée de Cathy
Pour deux personnes, en accompagnement de la soupe, compter trois croque monsieur à couper en deux en diagonale et servir trois moitiés par personne.
6 tranches de pain de mie
3 cuillères à soupe de confit d’oignons
Un reste de foie gras cuit ou mi cuit coupé en fines tranches
Un peu de crème de vinaigre à la figue
Sel et Poivre
Tartiner trois tranches de pain de mie de confit d’oignon, recouvrir de fines tranches de foie gras, ajouter un filet de crème de vinaigre à la figue, saler, poivrer, recouvrir avec les autres tranches de pain de mie, faire toaster dans l’appareil à croque monsieur, une fois doré, couper chaque croque monsieur en diagonale.
samedi 26 décembre 2009
Fleischschnaka tout canard - Rencontre Alsace Sud Ouest pour ne pas perdre les bonnes habitudes
Je ne suis pas de celles qui testent leurs recettes pour les fêtes pendant les semaines qui précèdent le réveillon: c'est une idée que je n'avais même pas envisagée avant de la découvrir sur les blogs. Il faudrait déjà trouver le temps et le budget... Et surtout je crois que ça m'ennuierait beaucoup de cuisiner deux fois dans le même mois la même chose... Et où serait le plaisir de déguster foie gras, saumon et entremet une fois noël arrivé si on a passé tout le mois de décembre à les tester et à les gouter?
Donc tant pis, je ne vous donnerais pas d'idées pour votre réveillon puisqu'il est sans doute trop tard et je serais en décalage mais vous découvrirez sans doute dans les prochains billets quelques réalisées pour les fêtes. Cependant, cette année nous avons été encore moins "tradi" que d'habitude donc si ça se trouve ces recettes pourront vous servir avant Noël prochain, simplement pour des repas un peu plus festifs à venir...
Pour ne pas perdre notre divine habitude de réveillonner autour de fleischschnaka lors de notre Noël en tête a tête avec N. on avait opté cette année pour une idée qui trottait déjà dans nos têtes depuis... décembre dernier: des fleischschnaka tout canard! Les fleischschnaka sont une spécialité alsacienne (surtout du haut rhin), aussi délicieuse qu'elle est méconnue. Je vous avais déjà proposé la recette de la version traditionnelle ici: c'est une pâte à nouille étalée en carré, garnie de viande de pot au feu effilochée, le tout est roulé en escargot comme pour les sushi, détaillé en rouleaux, dorés et cuits dans le bouillon du pot au feu. C'est à se damner... L'année dernière pour changer un peu nous avions opté pour des fleischschnaka à la confiture de choucroute et au foie gras et cette année ce fût une variante au canard. Nous nous somme dit que le confit de canard effiloché ressemblait pas mal à du pot au feu éffiloché et pour que ces fleischschnaka soient tout canard, on a tapissé la pâte à nouille de magret de canard avant de garnir de confit de canard effiloché: délicieux!
Fleischschnaka tout canard
Recette pour 5 personnes
Pour une quinzaine de rouleaux (compter deux à trois rouleaux par personnes)
Vous pouvez facilement doubler les proportions mais je vous déconseille de les diviser par deux car je ne suis pas sûre que l’on arrive au même rendu, de plus ce serait beaucoup de travail pour pas grand chose (alors que vous pouvez toujours en congeler une partie)
La pâte à nouilles
150g de farine
2 œufs (environ 110g d’œuf)
Du sel
75g de semoule fine de blé dur
Un peu d’eau (je dirais moins de 50mL, à voir…)
La farce
180g de magret de canard séché (ou fumé) en tranches fines
Une boîte de 1250g de kilo (700g poids égoutté) de confit de canard
Un peu de persil haché
Pour servir
Du bouillon de volaille ou un mélange 50/50 bouillon de volaille et vin blanc (d’alsace)
Préparer la pâte à nouille :
Dans un grand bol, mélanger la farine, la semoule et le sel. Ajouter les œufs, mélangez bien à la cuillère en bois, puis ajouter un peu d’eau afin d’obtenir une pâte homogène (si vous ajoutez trop d’eau vous ne pourrez pas former de boule de pâte, il faudra alors rajouter un peu de farine – mais ce n’est pas dramatique). Pétrir ensuite à la main et former une boule de pâte, la fariner un peu et l’emballer dans du papier film. Laisser reposer au moins une heure à température ambiante (pas au frigo !).
Préparer la farce :
Récupérer les cuisses de confit de canard dans la boite de conserve, les disposer sur la grille du four ou sur une plaque perforée allant au four, enfourner sous le grill en prenant soin de ne pas oublier de mettre la lèche frite en dessous : elle récupèrera tout le gras qui va s’écouler. Je n’ai pas chronométré : j’ai fait ça jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de gras qui s’écoule… Si vous n’avez pas de grill, faire ça dans un four à 200°C, mode chaleur tournante.
Laisser ensuite refroidir le confit de canard hors du four puis le dépiauter pour en récupérer toute la chair. A la fourchette détailler la chair en filaments qui rappelleront la texture filamenteuse de la viande de pot au feu que l’on trouve dans la recette originale des fleischschnaka.
Réaliser les fleischschnaka :
Tapisser le plan de travail avec un peu de farine, y déposer la boule de pâte, la fariner et l’étaler au rouleau à pâtisserie en un rectangle de 30 centimètres x 30 centimètres. Garnir de tranches de magret de canard en les faisant se chevaucher légèrement et en veillant à garder 2 centimètres de pâte de chaque côté puis garnir avec l’effiloché de confit de canard, saupoudrer de persil, ne saler surtout pas et tasser le tout avec les paumes des mains.
Rouler la pâte sur elle-même, en escargot (comme pour les sushi) avec délicatesse et sans rapidité. Pour savoir dans quel sens rouler le boudin par rapport au sens des tranches de magret, une photo vaut mieux que de longs discours: suivre le sens de la flèche comme indiqué sur cette photo. Il faut bien tasser et rouler serré. Arrivé à la fin du rouleau, mouiller le bord de pâte vierge de toute farce avec un peu d’eau (pour aider les deux pâtes à coller ensemble).
Envelopper bien serré le boudin obtenu dans du papier film fariné et entreposer au frigo jusqu’au moment du repas. On peut très bien préparer les fleischschnaka la veille, mais si vous les préparez le jour même, un passage au frais pendant quelques heures est quand même vivement recommandé afin de pouvoir découper plus facilement des tranches.
Cuisson :
Après avoir éliminé les extrémités (quignons), découper d’épaisses tranches dans le boudin. Comme on n’a pas de poêle géante, la cuisson se fera en deux ou trois fournées. À chaque fournée, faire dorer (mais pas cramer...) les escargots recto verso dans l’huile dans la poêle et ajouter ensuite 100mL de bouillon et 100mL de vin blanc (ou uniquement 200mL de bouillon) et laisser cuire dix minutes à feu moyen et en n’oubliant pas de retourner les escargots à mi cuisson ou régulièrement pendant la cuisson. En fin de cuisson, il n’y aura qu’un fond de bouillon
Servir les fleischschnaka dans les assiettes à soupe avec une louche de bouillon bien chaud et à part, avec une salade verte.
Note : selon que vous optiez pour une cuisson en deux ou trois fournées, il vous faudra soit dans le premier cas 200mL de bouillon et 200mL de vin blanc ; soit dans le deuxième cas 300mL de bouillon et 300mL de vin blanc. (Vous me suivez ?). De plus, si vous avez des restes, pour les réchauffer opérer de même : les faire chauffer dans une poêle avec un mélange 50/50 bouillon/vin blanc.
Avant et après cuisson...
jeudi 24 décembre 2009
Joyeuses Fêtes!
mardi 22 décembre 2009
Coup de cœur & cœur brûlé
La semaine dernière, j’ai eu le coup de cœur pour un livre pas comme les autres. Unique, original, polymorphe, gourmand… Il fallait que je vous en parle car ça fait longtemps qu’un livre ne m’avait pas enthousiasmée comme celui-ci. J’avais (J’ai) envie de bondir partout, le livre entre les mains, pour dire à quel point il est chouette (et si je ne m’y étais pas prise un peu trop tôt pour mes cadeaux de noël, j’aurai pu l’offrir 
à bon nombre de copines en étant sûre de leur faire plaisir et de voir des étoiles scintiller dans leurs yeux quand elles le feuilletteraient – au moins). C'est sans doute le livre qu’on est beaucoup (dans la catégorie des filles qui griffonnent pas mal de carnets) a avoir rêvé d’écrire tant sa forme paraît libre, spontanée, variée : c’est un peu comme si un carnet (de recettes) intime avait été publié tel quel. En tout cas c’est l’impression qu’il donne. 
Quand on le feuillette comme ça à la va vite on est déjà sous le charme de la forme : un savant mélange de recettes, de textes, de texto, d’email, de brèves, de réflexions… mélangés à des photos, des images, des illustrations, des petits dessins… une mise en page et un graphisme qui varient d’une page à l’autre… Et encore une fois, un livre de cuisine qui fait la différence car il raconte une histoire et se lit comme un roman… Vanesse K. vient de se faire larguer… Monsieur C. a l’a planté là… Pour l’oublier elle se plonge dans son passé, égrène ses ex, les hommes qui ont traversé et marqué sa vie jusqu’à Monsieur C…. 
et à travers eux elle nous livre les plats inventés pour eux, pour les séduire, pour les garder, pour les envoûter ou simplement des plats qui leur correspondent… 
Comme chaque homme a son caractère, chaque homme a du coup aussi sa thématique : La cuisine bistrot pour Damien, la junk food pour Axel, les influences new yorkaises pour Fab… Mais Mademoiselle K. n’égrène pas que les recettes, elle glisse des phrases, des pages, des lettres, des cartes postales, des polaroids… qui rendent tout ça encore plus vivant. Alors oui c’est un livre qui laissera peut-être la gente masculine indifférente, c’est un livre par une mademoiselle pour les mademoiselles qui cuisinent aussi, comme elle, par amour…
Les recettes sont donc aussi variées que les hommes qu’elle a eu, ou les hommes qui l’ont eue… Sur ma to do list : son curry rouge en brochette servi avec un riz basmati parfumé (pour Raphaël), la soupe de maïs au pop-corn caramélisé (pour son frère), les petites tatins de radis roses servies avec un pesto de fanes (pour Florian), le cabillaud en croûte de figues (pour Seb), le risotto aux herbes fines et aux amandes (pour Manu) ou les truffes macaron-pistache (pour CH)… et tant d’autres puisque dans ce livre se côtoient une recette de saucisse maison et une autre de snickers ou de sundy heart made.
Si vous cherchez encore un cadeau pour une copine (ou tout simplement pour vous faire plaisir) qui griffonne dans des carnets, prends des photos et des polaroids à chaque coin de rue, dessine sur les carnets comme sur les photos et puis cuisine aussi un peu : ne cherchez plus, choisissez ce livre qui s’ouvre comme une lettre (à Monsieur C.) et qui ne se referme qu’une fois qu’on l’a dévoré…
De mon côté je vais remballer le livre : le père noël est censé me le glisser sous le sapin le 24 au soir, ne lui dites pas que je l’ai déjà lu…
Pour prolonger le livre il y a un site - qui ressemble étrangement à un blog ;) - où l’on retrouve recettes et états d’âme, un lexique et où l'on en apprend un peu plus sur Mademoiselle K. (qui quand même à son actif un stage chez Ladurée et un autre chez P.H. himself : excusez du peu !) (et qui a faillit me faire m’étouffer quand j’ai vu qu’elle était donc la preuve qu’il y a un avenir après le LFA ;) clin d’œil personnel pour ma tendre sœur et ma chère mère)
Et si vous cherchez encore un cadeau mais que bon, vous ne voulez pas opter pour un livre (mais pourquoi ?) vous pouvez choisir d’offrir le calendrier de Mademoiselle Chéchée. Mademoiselle Chéchée est très douée, j’ai son calendrier entre mes mains et je peux vous dire qu’il est drôlement chouette, dépêchez vous, n'hésitez pas trop longtemps, la saison des calendriers n’est pas si longue que ça !
Délices et cœur brûlé, le journal gastronomique de Mademoiselle K par Vanessa K.
Photographies : P. Vaurès Santamaria
Illustrations : Muni
Agnès Viénot éditions
jeudi 17 décembre 2009
À offrir ou à garder pour soi: Caramel à tartiner au citron
Il était une fois une charmante demoiselle qui par le miracle des colis postaux avait mis entre mes mains l'arme antirégime parfaite: un pot de caramel à tartiner au citron en provenance directe de chez Madame Durand. Moi qui jusqu'à présent n'étais pas le genre de fille à manger des pâtes à tartiner à même le pot et à la petite cuillère j'ai découvert le bonheur d'une petite cuillère gorgée de caramel au beurre salé parfumé au citron... Je ne suis pas une folle dingue de caramel... Mais quand on y ajoute cette pointe de sel j'avoue avoir alors beaucoup de mal à résister... qui plus est quand il est en plus question de citron! Du coup, lors d'une escapade gastronomique à Rennes, j'avais rempli ma valise d'un pot de caramel au citron de chez Madame Durand et de son acolyte au gingembre... Étrangement la version gingembre m'a déçue: j'étais bien plus accro à celle au citron, mais elle faisait des merveilles tartinée sur le fond d'une tarte au chocolat.
J'ai donc décidé de me lancer dans la quête du caramel à tartiner, testant plusieurs recettes, changeant comme à mon habitude point par point les ingrédients et les proportions, offrant des pots de caramel à tartiner aux copines... et finissant par trouver une recette qui ne rivalise peut-être pas avec celle de Madame Durand mais qui se défend très bien (et se déguste à la petite cuillère). J'avais commencé à l'écrire, à écrire le billet qui va avec et puis je me suis absentée samedi pour aller faire un petit tour chez Valrhona et là, bam!, j'ai appris sidérée que quand on faisait un caramel à sec on pouvait le mélanger: on n'avait pas besoin d'attendre désespérément, des heures durant, devant un feu tout doux que le sucre se transforme patiemment en caramel. Non, on pouvait faire ça presque à la barbare sur feu moyen en moins de temps qu'il en faut pour le dire. Mince, moi qui avais appris l'art de la patience en élaborant ma recette de caramel à tartiner... 
Du coup j'ai maudit cette légende urbaine, sortie de je-ne-sais-où, qui préconise de ne surtout pas mélanger le sucre quand on veut le transformer en caramel à sec sinon le plafond de ta cuisine risque au minimum de s'effondrer sur le bout de ton nez. Cette découverte du siècle, LA découverte du siècle s'il en est, met le caramel (à tartiner) à la portée du moindre petit impatient caramélophile. Du coup, à peine rentrée, il a fallu que je teste (et modifie quand même un peu) ma recette de caramel à tartiner histoire de vérifier si j'obtenais bel et bien la même chose en osant mélanger le sucre en pleine phase de caramélisation: et bien oui! :) Et c'est non seulement plus simple, mais aussi plus rapide et moins risqué (on a nettement moins de chance que ça crame!) bref, vous n'avez plus aucune excuse pour ne pas tester et découvrir le caramel à tartiner... Vous pouvez prévoir de l'offrir pour Noël puisque c'est la grande mode des cadeaux gourmands mais attention, y'a quand même un risque qu'au dernier moment, vous le gardiez plutôt pour vous!
Vous pouvez bien sur parfumer votre caramel à tartiner à autre chose qu’au citron mais moi je trouve que le citron est parfait dans un caramel au beurre salé : il apporte le pep’s et le frais nécessaire pour contrebalancer le côté sucré du caramel !
Quand je me prends pour Madame Durand - Caramel à tartiner au citron
Pour un bocal :
120g de sucre semoule
50g de beurre demi sel découpé en petits dés
1 cuillère à café de fleur de sel
200g de crème épaisse (non allégée)
Les zestes finement émincés de deux citrons jaunes non traités
Mettre 60g de sucre dans une casserole bien sèche et assez grande, sur feu moyen, faire fondre le sucre à sec pour obtenir un caramel doré: quand le sucre commence à fondre mélanger du bout de la cuillère en bois, quand tout le sucre est fondu, ajouter alors petit à petit (en quatre ou cinq fois) le reste du sucre, tout en mélangeant. On doit obtenir un caramel doré translucide et pas granuleux. Attention à ce que le caramel ne se colore pas trop: trop brun il risque de brûler (et c'est pas très bon).
Quand on a un caramel doré, bien mélanger au fouet et réserver hors du feu, y ajouter en trois fois les petits morceaux de beurre, à chaque ajout de beurre fouetter la préparation doucement (attention il y a risque de projections, surtout si vous fouettez comme une brute) pour incorporer complètement le beurre au caramel avant d’ajouter les autres dés de beurre. Ajouter ensuite la fleur de sel puis la crème épaisse, en commençant par une toute petite cuillère à soupe, fouetter bien pour l'incorporer puis ajouter le reste de la crème, cuillère à soupe par cuillère à soupe en mélangeant bien à chaque fois, en douceur pour faire attention aux éventuelles projections. Ce n’est pas grave si lors de l’ajout des premières cuillères de crème des sortes de petits grumeaux se forme dans le caramel : ils partiront spontanément tout seul ensuite.
Quand toute la crème est ajoutée et que l’on a une préparation homogène, remettre la casserole sur feu moyen, au bout d’un peu de temps la préparation va commencer à bouillonner : à partir de ce moment laisser bouillonner sur feu moyen à petits bouillons pendant 4 minutes, en mélangeant de temps en temps. Au bout de ce temps, retirer la casserole du feu et ajouter alors les zestes de citron finement émincés. Mettre en pot, laisser refroidir puis fermer et conserver au frais.
Merci à Maybe One Day pour les étiquettes!
L’astuce qui change tout : si vous avez ensuite du mal à nettoyer le caramel qui est dans votre casserole ou au bout de votre fouet, c’est très simple : il suffit de remplir ladite casserole d’eau, mettre sur feu vif, laisser tremper dans la casserole les ustensiles pleins de caramel, porter à ébullition : le caramel va se dissoudre dans l’eau et le nettoyage sera un jeu d’enfant ! (Ça change la vie !)
lundi 14 décembre 2009
Où faire ses emplettes de Noël à Strasbourg ?
Pour une fois on va changer un peu de sujet, pour une fois un billet sans recette
où il ne sera presque pas question de cuisine ^_^
Quelques adresses et idées si jamais il vous reste
quelques cadeaux à dénicher avant le jour J...
C'est une petite liste des boutiques où je vais fureter
quand je suis à la recherche d'inspiration et de cadeaux...
La boutique du musée d’art moderne et contemporain de Strasbourg…
Je trouve que l’on peut dénicher tant de jolies et de chouettes choses dans cette boutique qu’il serait dommage de la cantonner au petit passage habituel à la sortie d’une expo !
On y trouve quoi ? Des livres bien sûr, pour tous et pour tous les goûts, notamment un excellent rayon de livres pour bambins, des cartes postales étonnantes, des mobiles (un peu chers, certes) et même de très beaux bijoux… Et pas mal de choses incongrues qui changent au fil du temps…
Adresse : 1 place Hans Jean Arp
Mirabilé Visu
Petite boutique colorée, Mirabilé Visu veut dire "Petite chose admirable à voir" en latin, on peut y trouver un vaste choix de créations souvent assez originales ; la boutique fonctionne comme une sorte de dépôt-vente pour mettre en valeur et aider les créateurs du coin. Les objets en vente sont donc souvent des pièces uniques et à chaque fois qu’on va y faire un tour on y découvre de nouvelles choses… Il est parfois difficile de pas craquer ! On y trouve notamment les vêtements de Claire Barberot, qui fait souvent de très jolies robes estivales… (oui je sais pas c’est de saison).
On y trouve quoi ? Des bijoux, des sacs, des tableaux, de la déco, des vêtements…
Adresse : 5 rue des Veaux
Mirabilé visu & Mémé en Autriche
Mémé en Autrice
Ma petite adresse chouchou, le jour où je l’ai découverte j’étais déjà conquise rien qu’en découvrant son nom ! C’est une très jolie boutique où tout est joliment présenté… La caverne d’ali baba des objets décalés, vintages, pour ceux qui n’ont pas peu du kitch !
On y trouve quoi ? Des objets Madame Mo, un vaste choix de nains de jardins, de la vaisselle colorée, des lampes habitées par des petits oiseaux (elles sont si jolies… mais cheres !), des toiles cirées comme à l’épicerie, des articles de papeterie, des cabas pour aller au marché…
En plus ils vendent en ligne (mais le choix en boutique est plus vaste, plus sympa, plus coloré…)
Adresse : 10 rue Sainte Madeleine
Fou du roi
C'est une boutique somptueuse, lumineuse...
longtemps je n’ai pas osé y entrer tant elle m’impressionnait… Tant de
belles choses, je me disais qu’il valait mieux pour mon compte en
banque rester dehors. Et puis je me sentais trop jeune pour entrer dans
ce monde. Récemment je n’ai pas décidé que j’avais enfin assez vieilli
mais j’ai (quand même) décidé d’y pousser la porte, de ne plus me
contenter de ce que je voyais à travers les fenêtres : je n’ai pas été
déçue.
On
y trouve quoi : du mobilier, des meubles et des luminaires design, des
objets sentou, la gamme 100drine, des carnets, de la vaisselle, des
bougeoirs, des livres des éditions de paumes, des mobiles, les moules
Konstantin Slawinski, la gamme pantone, les saladiers et co de chez
ekobo… Si les meubles et les luminaires sont souvent hors de portée, le
reste reste accessible…
Adresse : 4 Rue Faisan
Fou du roi & La Bouquinette
Artisans du monde
C'est assez inégal: on y trouve parfois rien du tout et parfois pas mal de petites choses sympa, notamment en ce qui concerne la vaisselle et les bijoux. À chaque fois ce sont des pièces uniques (ou alors il n'y a qu'un seul exemplaire en vente) donc si vous voyez un truc qui vous plait généralement il vaut mieux éviter de se dire qu'on repassera la semaine prochaine (c'est du vécu!). On peut aussi se dire que c'est une bonne action puisque c'est une forme de shopping solidaire & équitable et moi ça m'amuse beaucoup d'être servie par des petites mamies bénévoles adorables comme tout.
On y trouve quoi? De la vaisselle, des bijoux, des sacs, des habits, des ramasses poussières, de la déco et même un rayon épicerie équitable (je ne sais pas ce qu'il vaut...)
Adresse : 24 rue de la Division Leclerc
Monogram
Une papeterie atypique mais quand même haut de gamme. Le paradis pour dénicher des petites merveilles que l'on bichonnera ensuite comme des trésors.
On y trouve quoi ? De beaux crayons, des carnets tous plus beaux les uns que les autres - le principal problème était de choisir sur lequel on va jeter notre dévolu, des pots de colle à tartiner que l'on sniffait au CP, des bons points, des boites de crayons de couleurs, des cartes postales...
Adresse : 6 rue des juifs
Monogram & Tadzio
Tadzio
Je me suis un peu lassée de cette boutique, classique de mes années d'adolescence, cependant je dois avouer que souvent pour Noël ils font le plein d’articles un peu plus sympa comme des moules Konstantin Slawinski, des moules en puzzles, de quoi vous faire des verres à shot en glaçon…
On y trouve quoi ? Tout une foule de gadgets généralement tout à fait dispensables qui vous amuseront peut être: de quoi prendre le thé en compagnie de la famille royale, des gobelet à nez, une râpe en tour eiffel etc….
Adresse : 13 rue des Juifs
Librairie Quai des Brumes
Une librairie agréable, si jolie avec ces petites notes sur les livres pour savoir s’ils vont vous plaire ou s’ils plairont à la personne à qui vous les destinez. Certes le rayon cuisine laisse un peu à désirer mais qu’importe… Y’a pas que la cuisine dans la vie. Et puis il y a une boîte avec plein de livre de l’épure… Laisser vous charmer…
Adresse : 120 Grand’Rue
Quai des brumes
Libre Objet
L'association Libre Objet emploie des personnes rencontrant des difficultés particulières d’accès à l’emploi. L’association favorise l’insertion sociale et professionnelle, les personnes accueillies chez Libre Objet réalisent des objets proposés et conçus par des artistes. Les objets sont réalisés en petite série ; ils sont parfois purement décoratifs mais souvent se sont des créations à la fois pratiques et design… en tous cas c’est toujours original et bien vu !
Grâce à l’encadrement de Libre Objet, les personnes prennent conscience de la reconnaissance positive qu’ont les autres de leur travail, donc de leurs propres capacités et reprennent confiance en elles. Elles acquièrent des capacités et des compétences transposables quelque soit le projet professionnel, suivent des formations, s’ouvrent vers les autres et après leur passage au sein de Libre Objet, elles sont capables de construire un parcours, s’organiser, s’adapter, se former, obtenir des entretiens d’embauche et trouver un emploi.
On y trouve quoi ? Des luminaires, des objets pour le quotidien, des objets de décoration, des ardoises, des mobiles… Moi j’ai une préférence pour les avions migrateurs, je trouve Ponymony adorable, les enfants adorent en général Fingerinzenoze : la lampe cochon avec interrupteur dans une des narines, dans un genre plus soft il y a le Chakisalumekantontournel'œil ou la lampe Titi et Grosminet…
Adresse : 19 Rue Thiergarten à Strasbourg et un point de vente à Berlin (Emser Straße 46)
À noter aussi : On peut aussi commander en ligne, n’hésitez pas !
Baptiste et Garance & Poids Plume
Noël c’est quand même la fête des enfants (mais comme c’est pas vraiment mon rayon…):
- Petits à petits – 19 rue St Madeleine
- Baptiste et Garance – 6 rue des veaux
- Poids Plume - 7 Place des Meuniers
- La Bouquinette - 28 rue des juifs
- Bilboquet – 1 rue de la Lanterne
- Brin d’herbe – 10 place Kleber
- Le Bonhomme De Bois - 29 Rue du Vieux Marché aux Vins
Le bilboquet
Pour les cadeaux gourmands : Je ne suis pas une grande adepte des cadeaux ayant rapport avec la cuisine et je n’offre jamais de cadeaux gourmands (sauf aux copines bloggeuses parce que là généralement je sais que je vais faire mouche). Pourquoi ? Parce que j’essaie de ne pas perdre l’idée que ce qui me plait à moi ne plaira pas forcément aux autres et que tous mes amis ne sont pas forcément toqués de cuisine ou de gastronomie (Je vois déjà la tête de ma sœur si je lui offrais des huiles exotiques, un sachet de cookies au potimarron ou une microplane….) du coup généralement j’évite volontairement cette sphère, mais si vous voulez des adresses :
- Life is magnifique – C’est l’épicerie de Mémé en Autriche, on y trouve des bento et de la vaisselle Shinzi Katoh et quelques produits d’épicerie fine. Adresse: 13 rue Sainte Madeleine
- Saveurs d'épices - 47a rue du fossé des Tanneurs
- La Boutique d'Antoine Westermann – 1 rue des orfèvres
- Lafayette Gourmet - 34 rue du 22 Novembre - dont les rayons s’apparentent souvent à ceux d’une épicerie fine
- Mireille Oster – Pour ses pains d’épices irrésistibles, de fabrication artisanale tous meilleurs les uns que les autres : là encore le plus dur sera de faire un choix ! (ses Zimtsterne sont terribles aussi !). Désormais on peut même commander en ligne : profitez en, vous ne serez pas déçus ! Adresse: 14 rue des dentelles
Life is magnifique & Mireille Oster
Pour les ustensiles de cuisine en tout genre (gadgets, petit électroménager, accessoires, vaisselle etc.) :
Je déconseille vivement Alice Délice (Aubette) où tout est plus cher qu’ailleurs. Vous trouverez pas mal de choses aux Galeries Lafayette, chez Ambiances & Styles (Place St Pierre Le Vieux) et chez Kitchen Bazaar (Rue des frères) (mais là je n’y vais pas assez souvent pour vous dire si les prix tiennent la comparaison…). A noter aussi pour son charme désuet la Droguerie du Cygne (24 Grand' Rue) où au milieu d’un bric à brac hallucinant on déniche de chouettes trouvailles…
Pour les amateurs de thé:
- Le Thé des muses pour les thés, les tasses, les boîtes à thé... Pour le charme de cette boutique, l'atmosphère qui y règne et pour la qualité des thés. Adresse : 51 rue du Fossé des Tanneurs
- Si vous avez affaire à un inconditionnel de Mariage Frère : Thé & Chocolat - 74 Grand'Rue
Pour ceux (celles?) qui sont doués de leurs mains et qui aiment jouer avec:
- La droguerie - 20 rue des Serruriers
- La petite émilienne – 21 rue Sainte Madeleine - pour ses magnifiques tissus et son rayon de livres de patrons japonais
Et vous c'est quoi vos adresses pour dénicher les derniers cadeaux?
Vous en voyez une que j'ai oublié? que je ne connais peut être pas?
J'attends vos idées, il me manque encore quelques petits cadeaux!
dimanche 13 décembre 2009
C’est dimanche, c’est légal – Les dix petits stollen
Le stollen n'est pas ma brioche préférée, je préfère de loin les chinois, les tresses ou les fouaces... Sans doute car je ne suis ni une adepte des fruits secs, ni des fruits confits, ni de la pâte d'amande... Mais chaque année en décembre je ne peux pas m'empêcher de faire une fournée de Stollen... Une spécialité alsacienne appréciée par pas mal de gourmands autour de moi. Chaque année le stollen est différent: je garde la recette de base de brioche et je change les fruits secs, les fruits confits, les noix et les épices utilisées... En plus cet année avec la présence de Kitchounet il aurait été idiot de zapper l'étape Stollen sur le chemin de l'avent! J'ai épicé le stollen avec du rhum arrangé aux épices: ce nectar est un vrai bonheur pour parfumé gâteaux et brioche... Si vous n'en avez pas encore un bocal chez vous, lancez vous, ce n'est pas uniquement réservé aux alcooliques ;)
Les dix petits Stollen
Pour dix « petits » Marzipanstollen de 20 centimètres de long (à peu près):
500g de mirabelles séchées
250g de fruits rouges secs (mélange de cranberries, cerises et fraises séchées)
250g de raisins blonds secs
80mL de rhum arrangé aux épices
60g de levure fraîche
350mL de lait (si vous réalisez le stollen à la main et non pas au robot il vous en faudra peut être jusqu’à 500mL de lait)
1 kg 500 de farine
500g de beurre pommade
200g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de sel
3 œufs entiers + 3 jaunes d'œufs
Les zestes de 2 citrons jaunes non traités finement émincés
100g de gingembre confit
150g de citron confit (je préfère l'acheter en lanières qu’en cubes : c'est meilleur)
2 belles pincées de safran
2 pointes de couteau de muscade
3 pointes de couteau de cardamome en poudre
4 pointes de couteau de vanille en poudre (en épicerie fine, à défaut de la vanille en gousse)
125g de poudre de noisette
250g d’amandes effilées dorées à sec
125g d’amandes mondées dorées à sec
750g de pâte d’amandes blanche
Du sucre glace pour le décor
La veille, dénoyauter et émincer finement les mirabelles. Émincer aussi les fruits rouges s’ils sont gros. Faire tremper les mirabelles, les fruits rouges et les raisins dans le rhum. Mélanger bien et couvrir. (Si vous n’avez pas de rhum arrangé aux épices, vous pouvez bien sur utiliser du rhum traditionnel, mais il faudra plus épicer le stollen)
Le lendemain, délayer la levure dans 200mL de lait tiède, y ajouter 200g de farine, bien mélanger et mettre à lever une demi-heure dans un lieu tiède. Pendant ce temps, battre le beurre pommade et le sucre, ajouter le sel, les œufs et les jaunes, le zeste de citron et travailler le tout pour obtenir une pommade. Ajouter le gingembre et le citron confit, tous deux découpés en petits dés, au mélange de fruits secs au rhum.
Mélanger le reste de la farine avec les épices (safran, muscade, cardamome, vanille) dans un GRAND bol, y creuser un puits et y verser le levain et le mélange au beurre (Si vous n’avez pas de saladier assez grand pour tout ça, mettre la préparation sur le plat de travail et pétrir). Mélanger puis ajouter peu à peu le reste du lait. La pâte doit être assez ferme, pas trop liquide. Quand la pâte est homogène, ajouter alors les fruits secs marinés (avec le rhum de la marinade si tout n’a pas été absorbé). La préparation va alors devenir un peu trop humide : saupoudrer le tout de la poudre de noisettes et pétrir longuement pour répartir uniformément les fruits. Ajouter ensuite les amandes effilées et les amandes mondées grossièrement concassées, pétrir à nouveau jusqu’à ce que se soit réparti uniformément. La pâte doit être ferme normalement, si ce n’est pas le cas, ajouter un peu de farine.
Note : si vous faites partie des chanceux en possession d’un robot mélangeur, fouetter dans la cuve du robot le beurre, sucre, sel, les œufs, les zeste. Dans un bol à part, on mélange le reste de la farine avec les épices. On change le fouet du robot pour le crochet et on ajoute un peu de cette farine épicée dans le bol du robot, ainsi que le levain puis alternativement le reste de la farine et le lait. On ajoute à la fin les fruits au rhum puis la poudre de noisettes et les amandes. Si la cuve de votre robot n’est pas assez grande, il faudra partager la pâte en deux morceaux et faire pétrir chaque morceau séparément.
Mettre la pâte dans un saladier propre, couvrir avec un linge et faire lever dans un endroit tiède 30 minutes. Pétrir une seconde fois et faire lever encore 30 minutes. Partager la pâte d’amande en dix morceaux de 75g. Former avec chaque morceau un boudin de 15 centimètres de long.
Préchauffer le four à 190°C.
Séparer la pâte du stollen en dix morceaux de taille égale. Étaler un peu (pas trop finement) chaque morceau, sur une longueur d’environ 17-20 centimètres. Enrouler un boudin de pâte d’amandes dans chacun des stollen et les déposer sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé en les retournant pour avoir le "pliage de fermeture" contre la plaque.
Faire cuire 40 minutes, surveiller quand même la cuisson : les stollen doivent être bien dorés mais ne pas brûler.
Laisser complètement refroidir les stollen sur une grille avant de les saupoudrer de sucre glace à l’aide d’un tamis. Les stollen se conservent très bien, les parfums se développent avec le temps. Je les conserve emballés dans du papier film.
Marzipanstollen 2007
Marzipanstollen 2008
Zebrastollen (au pavot)
jeudi 10 décembre 2009
Bredele 2009 (2)
Je me refuse souvent à évoquer Noël avant le mois de décembre (même si dans la région c’est dur !), je dois avoir hérité ça de ma mère que tous ces préparatifs noëlesques à peine Halloween fini (et même avant !), agacent profondément : où est le charme de Noël si on le fait durer deux mois ? Mais maintenant, puisque le début des réjouissances a commencé, on continue : encore des bredele !
Si vous voulez vous aussi vous lancer dans un marathon bredele, quelques petits conseils: commencer par ne pas avoir trop peur de la liste de courses complètement diététiquement incorrecte, faire un stock conséquent de papier sulfurisé, de papier film et de boîtes métallique (histoire de ne pas vous trouvez en panne)... Prévoyez de réaliser maximum cinq sortes de bredele différentes dans la journée, armez vous de patience (faut éviter d'avoir envie que se soit fini avant d'avoir commencé!) et si vous l'avez à portée de main de votre mère qui peut toujours être une aide de choix et un commis discipliné. Un Kitchenaid est en option mais changera grandement la donne...
Et oui cette année j'ai fait des bredele avec Kitchounet et je peux vous dire que ça facilite quand même bien la tâche, il n'a pas arrêté de mélanger et de pétrir pour moi, brave petit. Entre bredele et stollen réalisés en grande partie avec la collaboration de Kitchounet, je me rends compte que cuisiner avec un poil dans la main c'est pas mal non plus ;)
Brünsli de Bâle
Et si les brünsli étaient mes bredele préférés de la cuvée 2009? Mmhhh
difficile à dire quand même, ils sont tous si bons ;) N'empêche que se
sont sans doute mes chouchous (avec les pavot-mandarine?): la texture
moelleuse est démente, associée au croustillant du sucre qui les
enrobe, comment ne pas succomber? C'est rare de voir des bredele au
chocolat... mais j'ai l'impression que mine de rien les recettes
suisses sont très différentes des nôtres. Alors il faut les découvrir! J'ai suivi la recette de Suzanne Roth publiée dans son livre sur les bredele, au look et aux photos peut être un peu datés mais qui a le statut de bible des bredele: il vient compléter les recettes de famille dans pas mal de foyers alsaciens! J'ai juste adapté sa recette à mes goûts en remplaçant le kirsch par du jus de citron et en modifiant deux trois détails. (Bon, apparemment, d'après ma mère j'ai un peu abusé de la girofle mais chacun peut épicer à son goût!)
Brünsli de Bâle
Pour 70 pièces:
500g de poudre d'amande
350g de sucre en poudre
125g de chocolat râpé
3 cuillères à soupe de farine
1 cuillère a café de cannelle
2g de girofle en poudre ou de quatre épices
4 cuillères à soupe de jus de citron
4 blancs d'œuf
De la cassonade
Mélanger les amandes, le sucre, le chocolat, la farine, les épices et le jus de citron.
Battre les blancs en neige pas très ferme, ajouter ensuite en quatre
fois le mélange de poudres aux blancs d'œuf à l'aide d'une maryse.
Former une boule de pâte homogène.
Saupoudrer le plan de travail de cassonade, abaisser la pâte sur 1
centimètre d'épaisseur. Découper la pâte à l'emporte pièce ou au
couteau et déposer les biscuits sur la plaque du four recouverte de
papier sulfurisé. Saupoudrer les biscuits de cassonade (comme ça les
deux faces seront recouvertes de cassonade). Laisser reposer 3 heures.
Préchauffer le four à 230°C, faire cuire les biscuits cinq minutes: ils doivent rester moelleux à l'intérieur.
Laisser les biscuits refroidir sur la plaque avant de les déposer sur une grille.
Lemon Crumble Biscuits
Chaque année au milieu des bredele traditionnels je glisse des recettes de bredele inconnus auparavant et découverts au détour d'un livre ou d'un blog (souvent ce sont des recettes de tradition allemande, autrichienne ou suisse), mais je glisse aussi souvent une ou deux recettes de biscuits qui n'ont rien à voir avec des bredele, qui sont des biscuits tout ce qu'il y a de plus simple et qui au milieu des autres bredele passent au yeux de tous comme... des bredele "Ah tiens, cette sorte là je ne la connaissais pas!" C'est ma petite imposture :)
Cette année j'ai choisi les Lemon Crumble Biscuits de Jane Pettigrew, publié dans son livre suranné mais si charmant:"Tea Time" (titre bref mais très explicite: le tea time à l'anglaise n'aura plus de secret pour vous!). Avant d'avoir ce charmant ouvrage dans ma bibliothèque, j'avais découvert ces biscuits chez Perrine... Au final des biscuits mi-secs qui raviront tous les lemon addict car ils sont ultra citronné: mmmhhh j'adore!
Lemon crumble Biscuits
Pour une cinquantaine de pièces:
450g de farine
200 g de beurre
350g de sucre en poudre
4 jaunes d'œufs
Les zeste de 4 citrons jaunes non traité (finement émincés)
Mélanger la farine et le beurre jusqu'à obtenir une pâte friable. Ajouter le sucre, les jaunes d'oeufs et les zestes de citron, mélanger puis pétrir à la main. La pâte est sableuse comme un crumble, à force de pétrir, elle va s'assouplir et on va pouvoir l'agglomérer en deux boules de pâte. Emballer alors dans du papier film laisser reposer 30 minutes au frais (au plus si ça vous arrange).
Préchauffer le four à 170 °C. Prélever une noix de pâte, la pétrir dans la paume des mains pour s'assouplir puis la rouler en boule entre les deux mains. Déposer les noix de pâte sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant un peu, appuyer délicatement et doucement dessus avec le dos d'une fourchette.
Faire cuire 12 à 15 minutes: les biscuits doivent à peine dorer. Laisser refroidir les biscuits avant de les déposer sur une grille.
Les spritz
Ah les spritz... En Alsace comme en Lorraine c'est les rois des bredele:
pas un noël sans spritz, pas de biscuits de noël sans spritz. Les
spritz que l’on retrouve en Alsace et en Lorraine se sont ceux là, pas
la version sablée popularisée par delacre ou un de ces concurrents. Ils
existent en deux variantes : une à la noix de coco (celle-ci) et une
autre aux amandes et/ou à la noisette. Ces biscuits ont la particularité d’être réalisés au hachoir à
viande, le même que vous utilisez pour hacher vos viandes ou réaliser
vos saucisses mais en ayant fixé dessus un embout à spritz… Vous ne voyez pas à quoi ça peut ressembler? Cliquez ici pour voir le "hachoir à spritz". Sincèrement
je me demande qui a eut pour la première fois l’idée de réaliser des
biscuits avec un hachoir à viande !... C’est un mystère qui me laisse
toujours perplexe…
Spritz à la noix de coco - Recette de la maman de Céline
Pour 1kg800 de biscuits:
3 œufs entiers
400g de sucre
1 cuillère à soupe de sucre vanillé
500g de beurre
1kg de farine
1 sachet de levure chimique
250g de noix coco en poudre
Dans un grand saladier fouetter les œufs avec les sucres. Faire fondre
le beurre, l'ajouter au mélange œuf - sucre puis ajouter ensuite petit
à petit et en alternance la farine (mélangée à la levure) et la noix de
coco. Former une boule de pâte, l'emballer dans du papier film et
mettre au frais pour trois heures ou une nuit si ça vous arrange.
Sortir la pâte du frigo, la couper en une dizaine de morceaux, les
pétrir si la pâte est trop dur puis façonner les spritz grâce au
hachoir à viande avec l'embout pour biscuits.
Déposer au fur et à mesure les spritz sur la plaque du four recouverte
de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 230°C et cuire 4 minutes 30s
à 5 minutes 30s. Laisser un peu refroidir avant de les mettre sur une
grille puis dans une boite métallique.
Les Zimtsterne de Mingou
Pour moi une boite ou un sachet de bredele n’est pas complet sans étoiles à la cannelle : ils font partie de mes bredele préférés ! J’ai abandonné la recette de Zimtsterne déjà publié ici lors d’un précédent Noël le jour où j’ai eu la chance de croquer dans un Zimtsterne réalisé par Mingou : sa recette est parfaite, pas besoin d’en chercher une autre, vous pouvez la suivre à la lettre… Que ce soit pour le biscuit moelleux ou pour le glaçage parfait. Merci Mingou !
Les Zimtsterne de Mingou
Recette originale de Mingoumango
Pour 120 pièces
400g de poudre d'amandes
120g de sucre en poudre
200g de sucre glace
6 cuillères à café de cannelle en poudre
320g de farine
4 blancs d'œufs
Pour le glaçage :
300g de sucre glace
2 blancs d'œuf monté en neige
1 cuillère a café d'extrait de vanille liquide
Dans un grand saladier, mélanger la poudre d'amandes, les sucres, la cannelle et la farine, ajouter les blancs d'oeufs et mélanger jusqu'à obtenir une boule.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur un centimètre d'épaisseur (je préfère quand les étoiles à ma cannelle sont bien épaisses, sinon je trouve que ce n'est pas de vrais étoiles à la cannelle), découper des étoiles à l'emporte-pièce et les poser sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 150 °C. Enfourner pour huit minutes. Laisser les étoiles refroidir avant de les mettre sur une grille. Déposer la feuille de papier sulfurisé qui a servi à la cuisson sous la grille: ça évitera de salir le plan de travail si le glaçage coule.
Quand les étoiles sont complètement refroidies, préparer le glaçage en incorporant délicatement le sucre glace aux blancs d'oeuf monté en neige, ajouter l'extrait de vanille (moi je l'ai oublié!). Napper les étoiles de ce glaçage à l'aide d'un pinceau ou d'une poche à douille. Laisser sécher.
Et les recettes de bredele déjà publiées:
Les Spritz
Anis bredela
Les étoiles au citron
Vanillekipferl + une deuxième recette
Sablés damiers
Zimtsterne (étoiles à la cannelle)
Biscuits au pavot glacés à la mandarine
Les leckerlis de Bâle
