dimanche 5 février 2012
Potatoes de cerfeuil tubéreux
Jusqu’à cette année j’avais du mal à dénicher du cerfeuil tubéreux, du coup j’avais demandé gentiment à beau-papa d’en planter dans le jardin mais ça n’a jamais poussé (comme il baisse difficilement les mains en matière de potager, il retente le coup cette année, on verra ce que ça va donner !). Qu’importe, cet hiver on en trouve très souvent à Grand Frais du coup je le cuisine de temps en temps : encore un autre légumes à la palette des légumes d’hiver, je commence à me demander si on n’a finalement pas plus de choix en hiver qu’en été ! J’aime particulièrement l’éplucher et découvrir sa chair si blanche sous cette peau si noire. Comme le cerfeuil tubéreux est très doux, cette version en potatoes relevées avec du pimenton (paprika fumé espagnol) était très sympa et visuellement l’illusion était parfaite.
Pour en savoir plus sur le cerfeuil tubéreux, l'article d'Estèbe
Potatoes de cerfeuil tubéreux
Accompagnement pour 3 personnes :
600g de cerfeuil tubéreux
½ cuillère à café de pimenton fort
½ cuillère à café de pimenton doux
1 cuillère à café d’herbes de Provence
Sel
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Préchauffer le four à 200°C.
Peler et laver les cerfeuils tubéreux, les couper en quartiers, les mettre dans un sac congélation. Y ajouter les pimenton, les herbes, le sel et l’huile. Fermer le sac hermétiquement et bien secouer pour tout répartir uniformément sur les quartiers de cerfeuil.
Mettre dans un plat allant au four et cuire environ 15 minutes à 200°C.
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mardi 23 août 2011
Spécial été – Les apéros
Je ne suis pas vraiment une adepte des apéros et la majeure partie du temps je n’en propose tout simplement pas, même si j’avoue un faible pour les pois au wasabi. Il faut vraiment que je prévoie un plat plutôt léger et que je tombe sur une idée qui me plait bienpour que je serve des petites choses à grignoter mais c'est en fait très rare. Je zappe l'apéro car ça me parait inutile : ça coupe la faim et empêche de savourer le diner et surtout la plupart du temps ça donne le vertige quand on pense aux calories ingérées par bouchées… pour au final quelque chose qui cale mais qui n’est pas spécialement bon. Voilà deux recettes qui ont fait figure d’exception cet été dans ma cuisine : des apéros frais, légers et qui ne plombent pas votre estomac avant même d’avoir commencé le diner !
Cubes de pastèque au basilic
800g de chair de pastèque (soit à peu près 1/2 de pastèque)
10 grandes feuilles de basilic (adapter les quantités au gout si vos feuilles sont petites)
Fleur de sel
Poivre mignonette
2 cuillère à soupe d’une très bonne huile d’olive
Epépiner la pastèque puis détailler da chair en dés, les mettre sur un plateau ou dans un saladier. Ciseler finement le basilic, le saupoudrer sur les cubes de pastèque. Saler, poivrer, ajouter l’huile d’olive. Bien mélanger et servir avec des cure dents pour que chacun pique dans le plat.
Ultra rapide et super convivial !
Mille feuilles de sucrine à la ricotta
Pour 8 pièces
3 cœurs de sucrine
250g de ricotta
Fleur de sel
Graines de pavot et ciboulette finement ciselée (ou tout autres graines ou herbes qui vous fera plaisir : sésame et basilic par exemple)
Couper le trognon des cœurs de sucrine, récupérer les feuilles, les laver et essorer.
Tartiner chaque feuille d’une fine couche de ricotta puis saupoudrer certaines feuilles de fleur de sel, d’autres de pavot et de ciboulette. Vous pouvez mettre du pavot et de la ciboulette sur toutes les feuilles ou juste sur certaines, comme il vous plaira mais veillez à ne pas saller toutes les feuilles, ça serait trop salé au final.
Superposer 4 feuilles de sucrine pour former un petit mille feuille en utilisant des feuilles de taille décroissante.
Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
C’est croquant, c’est frais et ça se mange avec les doigts mais ça peut aussi très bien simplement accompagner un dîner leger (des tartines ou des grillades).
mercredi 13 avril 2011
Salade du printemps
S’il est encore un peu tôt pour crier au come back des tomates et des fraises, le marché prend des airs printaniers et on craque pour les asperges et la rhubarbe (même si le bac à légumes est encore plein de topinambours et de panais !). Les premiers repas sur la terrasse et le retour des herbes fraîches au jardin nous ont donné envie de petites salades printanières et celle qui a ma préférence en ce moment et que je réclame à N. dès que j’en ai l’occasion est d’une grande simplicité et me fait craquer par son allure toute acidulée !
Salade d’oignons nouveaux à l’oseille et aux pignons
Pour deux :
1 oignon nouveau
2 poignées de feuilles d’oseille fraiches
3 poignées de pignons de pin dorés à sec
1 citron jaune non traité
Huile d’olive
Laver et émincer l’oignon nouveau (la partie blanche comme la partie verte), réserver dans un saladier. Y ajouter l’oseille lavée, séchée et émincée ainsi que les pignons.
Prélever le zeste du citron et l’émincer très finement, l’ajouter à la salade.
Assaisonner la salade avec un peu de jus de citron et de l’huile d’olive, bien mélanger. Servir aussitôt.
Je sais pas pourquoi mais mangé sur la terrasse c'est encore meilleur ;)
mercredi 2 mars 2011
Menu vapeurs (mieux qu’au restaurant chinois !)
Les petites bouchées à la vapeur j'aime beaucoup ça et j'avoue c'est un peu mon faible dans les restaurants asiatiques. Pourtant depuis quelques temps je ne les choisies plus si souvent : parfois les quantités sont un peu chiches et me laissent sur ma faim et surtout je me dis toujours au moment ou je commande "Et si c'était des raviolis congelés sortis des frigo de Paristore?" Hum, hum... au vu de ce qui est servi dans bien des restaurants le doute est permis. Du coup, pourquoi ne pas en faire soit même? Ce n'est pas si compliqué si on utilise les feuilles wonton toutes prêtes vendues dans les supermarchés asiatiques. Par contre comme ça se cuit à la vapeur si vous n'avez pas à chance de disposer d'un four vapeur, il faut prévoir quelques paniers en bambou. Ici j'ai choisi des bouchés aux légumes (épinards et chataignes d'eau - j'aime beaucoup le croquant des chataignes d'eau), d'autres au porc et aux crevettes, celles au poulet et à la pistache (déjà publiée ici!) et des brioches à la vapeur (type banh bao) aux champignons et aux chataignes d'eau... Ce n'est même pas fait exprès mais le hasard fait que les recettes d'aujourd'hui sortent tout droit du même chouette petit livre que le roulé du dernier billet. L’ensemble du menu est pour 8 à 10 personne selon l’appétit des convives mais vous pouvez en faire qu’une sorte à la fois et les servir avec différentes sauces dans des petites coupelles (sauce soja, sauce au piment, sauce aigre douce, sauce soja-yuzu...).
Raviolis aux légumes (épinards et châtaignes d’eau)
Recette du livre « Tout vapeur » aux éditions Marabout
Pour vingtaine de raviolis :
1 cuillère à soupe d’huile
3 oignons nouveaux (finement émincés)
2 gousses d’ail (épluchées et râpées)
1 pouce de gingembre* (pelé et râpé)
3 cuillères à soupe de ciboulette (lavée et finement ciselée)
400g d’épinards
QS de sauce aux piments doux*
3 cuillères à soupe de coriandre* (lavée et finement ciselée)
40g de châtaigne d’eau* (en boite de conserve) (égouttés et hachés)
+/- 20 feuilles wonton*
Pour la sauce :
½ cuillère à café d’huile de sésame*
½ cuillère à café d’huile d’arachide
1 cuillère à soupe de sauce soja*
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
1 petit piment rouge épépiné et haché*
* En épicerie asiatique
Dans une poêle ou un wok, faire revenir dans l’huile les oignons, l’ail, le gingembre et la ciboulette. Augmenter le feu et ajouter les épinards, faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Retirer du feu, égoutter à travers un tamis pour enlever l’eau de cuisson, disposer sur une planche et hacher finement l’ensemble. Ajouter alors la quantité voulue de sauce aux piments, la coriandre et les châtaignes d’eau. Réserver.
Disposer une feuille wonton sur une planche ou sur le plan de travail, déposer au centre une cuillère de farce, à l’aide d’un pinceau, badigeonner un peu d’eau le bord de la feuille wonton, former une aumônière en pinceau bien la pâte quelques secondes. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, réaliser les bouchées une après l’autre et couvrir les bouchées déjà réalisées d’un linge propre humide pour qu’elles ne s’assèchent pas pendant la préparation.
Cuire les bouchés à la vapeur (soit au four vapeur, soit au cuiseur vapeur soit dans un panier vapeur recouvert d’une feuille de papier sulfurisé percée), les bouchées ne doivent pas se toucher pendant la cuisson. Cuire 10 à 15 minutes.. Pendant ce temps, préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients.
Bouchées au porc et aux crevettes
Recette du livre « Tout vapeur » aux éditions Marabout
Pour vingtaine de bouchées :
300g de crevettes
300g de porc haché
3 oignons nouveaux (finement émincés)
60g de châtaigne d’eau* (en boite de conserve) (égouttés et hachés)
1 pouce de gingembre* (pelé et râpé)
1 cuillère à soupe de sauce soja*
1 cuillère à café de sucre en poudre
+/- 20 feuilles wonton*
* En épicerie asiatique
Mixer les crevettes, les mélanger dans un saladier avec le porc, les oignons, les châtaignes d’eau, le gingembre, la sauce soja et le sucre.
Disposer une feuille wonton sur une planche ou sur le plan de travail, déposer au centre une cuillère de farce, à l’aide d’un pinceau, badigeonner un peu d’eau le bord de la feuille wonton, et remonter les bords de la feuille en les plissant sans complètement recouvrir la farce. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, réaliser les bouchées une après l’autre et couvrir les bouchées déjà réalisées d’un linge propre humide pour qu’elles ne s’assèchent pas pendant la préparation.
Pour différencier ces bouchées de celles au poulet, je les ai parsemé de fines rondelles de tiges d’oignons nouveaux.
Cuire les bouchés à la vapeur (soit au four vapeur, soit au cuiseur vapeur soit dans un panier vapeur recouvert d’une feuille de papier sulfurisé percée), les bouchées ne doivent pas se toucher pendant la cuisson. Cuire 10 à 15 minutes. Servir avec de la sauce soja et de la sauce piment.
Brioches vapeur aux châtaignes d’eau et aux trompettes
Recette du livre « Tout vapeur » aux éditions Marabout
Pour 15 à 20 brioches :
2 cuillères à soupe d’huile
2 gousses d’ail (épluchées et râpées)
½ pouce de gingembre* (pelé et râpé)
QS d’un petit piment rouge* (épépiné et finement haché)
140g de champignons de paris frais (un peu hachées)
190g de trompettes de la mort frais (un peu hachées) (si vous préférez, utilisez des shiitaké frais)
225g de châtaignes d’eau* (en boite de conserve) (égouttés et hachés)
2 cuillères à soupe de sauce d’huitre*
1 cuillère à soupe de sauce soja*
1 cuillère à café de maïzena délayée dans une cuillère à soupe d’eau
2 oignons nouveaux (finement émincés)
1 cuillère à soupe de coriandre* (lavée et finement ciselée)
Pour la pâte :
600g de farine
2 cuillères à soupe de levure chimique
2 cuillères à soupe de sucre semoule
3 cuillères à soupe d’huile d’arachide
* En épicerie asiatique
Réaliser la pâte :
Dans un grand saladier, mélanger la farine, la levure, le sucre et une pincée de sel. Ajouter l’huile et 375mL d’eau tiède en filet. Mélanger pour obtenir une pâte souple et la pétrir 5 minutes sur un plan de travail fariné. Couvrir et laisser reposer 1heure à température ambiante (si possible tiède, à l’abris des courants d’air) ou à l’étuve.
Réaliser la farce :
Dans une poêle ou un wok, faire revenir dans l’huile l’ail, le gingembre et le piment. Ajouter les champignons et laisser cuire 5 minutes, ajouter alors les châtaignes d’eau, la sauce d’huitre, la sauce soja et la maïzena diluée. Faire épaissir 1 minute à feu moyen sans cesser de remuer. Retirer du feu et ajouter l’oignon et la coriandre, réserver.
Réaliser les brioches :
Quand la pâte a reposé, former a l’aide d’un rouleau à pâtisserie 15 à 20 disques plats d’environ 6 centimètres de diamètre. Déposer une cuillère de farce au centre et rabattre la pâte dessus pour fermer les brioches.
Cuire les brioches à la vapeur (soit au four vapeur, soit au cuiseur vapeur soit dans un panier vapeur recouvert d’une feuille de papier sulfurisé percée), les brioches ne doivent pas se toucher. Cuire une vingtaine de minutes (le temps de cuisson augmente avec la taille des brioches et l’épaisseur des disques de pâte).
Bouchées de poulet aux pistaches
Recette du livre « Tout vapeur » aux éditions Marabout
Pour une quinzaine de bouchées
300g de blanc de poulet
80g de pistaches
1 gousse d’ail (épluchée et râpée)
2 cuillères à soupe de menthe* (lavée et finement ciselée)
le zeste d’un citron non traité (finement haché)
½ cuillère à café de piment en poudre
½ cuillère à café de cannelle en poudre
Quelques gouttes de tabasco (facultatif)
Sel & poivre (si vous utilisez des pistaches salées, ne pas rajouter de sel)
+/- 15 feuilles wonton*
* En épicerie asiatique
Hacher au mixeur le poulet, ajouter les pistaches et mixer. Ajouter l’ail, la menthe, le zeste de citron, le piment, la cannelle, le tabasco, le sel et le poivre. Bien mélanger.
Disposer une feuille wonton sur une planche ou sur le plan de travail, déposer au centre une cuillère de farce, à l’aide d’un pinceau, badigeonner un peu d’eau le bord de la feuille wonton, et remonter les bords de la feuille en les plissant sans complètement recouvrir la farce. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, réaliser les bouchées une après l’autre et couvrir les bouchées déjà réalisées d’un linge propre humide pour qu’elles ne s’assèchent pas pendant la préparation.
Cuire les bouchés à la vapeur (soit au four vapeur, soit au cuiseur vapeur soit dans un panier vapeur recouvert d’une feuille de papier sulfurisé percée), les bouchées ne doivent pas se toucher pendant la cuisson. Cuire 10 à 15 minutes. Servir avec de la sauce soja et de la sauce piment.
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samedi 26 février 2011
Roulé aux légumes : mon hit de cet hiver
Celle là, il était temps que je la publie ! C’est une recette d’un de mes livres de cuisine préféré et pourtant méconnu : « Tout vapeur » aux éditions Marabout, petit livre bien épais qui regorge de recettes originales et inventives (voir quelques exemples de recettes en fin de billet). Rien à voir avec les autres livres sur la cuisine à la vapeur qui proposent surtout de la cuisine de régime bien fade. Ce livre ne m'a jamais déçue et cette recette est un peu ma botte secrète de cet hiver : des légumes, une recette plutôt équilibrée, super bonne, pas trop longue à préparer, bluffante et originale… Et les plats sucrés détournés en version salée, ça me fait toujours craquer. Ici on l’a faite plusieurs fois ces derniers mois et je me suis dit qu’il était temps que je la publie histoire que vous puissiez vous aussi en profiter avant la fin de l’hiver. On peut déguster le roulé tiède (c’est comme ça que je le préfère) ou froid (c’est comme ça que N. le préfère) et cerise sur le gâteau, ça se réchauffe super bien au micro onde le lendemain au boulot. Typiquement le plat que j’aurai bien préparé pour Anne la prochaine fois qu’elle viendra diner à la maison, mais en fait, je crois qu’elle m’a commandé des pâtes aux sardines... ;)
Roulé aux légumes, à la ricotta et au parmesan
Recette du livre "Tout Vapeur"
Plat unique pour trois personnes (deux si gros appétits) ou entrée pour 6 personnes
150g de carottes (pelée et lavée)
150g de panais (pelée et lavée)
4 œufs
20g de beurre
10 feuilles de sauge fraiches ou congelées
1 cuillère à soupe de persil (plat) frais ou congelé finement ciselé
Sel et poivre
50g de parmesan fraichement râpé
250g de ricotta
2 cuillères à soupe de ciboulette
Détailler les carottes et les panais en petits morceaux, les faire cuire à la vapeur jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
Préchauffer le four à 190°C.
Mettre dans le mixeur les jaunes d’œufs, le beurre, la sauge, le persil et les légumes, réduire en purée, saler et poivrer.
Monter les blancs d’œuf en neige ferme et les incorporer délicatement à l’aide d’une maryse à la purée de légumes. Étaler ce mélange sur le lèche fritte du four (+/- 31 x 28 centimètres) recouvert de papier sulfurisé ou dans un moule à génoise (+/- 31 x 28 centimètres) chemisé de papier sulfurisé. Lisser la surface et faire cuire 15-20 minutes (15 minutes dans le livre, 20 minutes chez moi : si au bout de ce temps la préparation ne semble pas cuite, ne se décolle pas du papier sulfurisé, prolonger un peu la cuisson).
Pendant ce temps de cuisson, dans un bol, mélanger la ricotta, la ciboulette et la moitié du parmesan, saler et poivrer.
Déposer la feuille de papier sulfurisé avec la préparation cuite sur une grille, saupoudrer avec la moitié du parmesan puis tartiner de ricotta. Commencer à décoller la préparation d’un côté et rouler serré comme un escargot. Laisser un peu tiédir (le temps de mettre la table) puis découper en tranches, servir avec une salade verte.
On peut aussi le manger froid, selon les préférences.
Plus de recettes du livre Tout Vapeur ?
Rouleaux de poulet et roquette
Bouchées de poulet aux pistaches
Bouchées de poisson à la thaïlandaise
Rouleaux de crevettes
« Pains » asiatiques aux oignons verts
Gnocchis de pomme de terre aux épinards, orange et pignons
Figues en turban de jambon de parme
jeudi 17 février 2011
Soupe de topinambours aux croûtes de parmesan
Dans la catégorie « Rien ne se perd », saviez vous que l’on peut collectionner les croutes de parmesan ? C’est ce que je fais depuis que j'ai appris que l'on peut les ajouter dans les plats mijotés pour qu'elles fondent et parfument le plat. Bon, à mon avis ça ne sublime pas n'importe quel plat mijoté - choisissez celui qui se mariera bien avec le parmesan - mais dans les soupes c'est très sympa. Un bon nombre de croutes de parmesan commençaient à squatter ma boite-râpe à parmesan si bien que c'est tout juste si on arrivait encore à la fermer. il fallait agir, du coup j’en ai mis dans ma soupe de topinambours pour la parfumer: un délice et une belle façon de recycler ses croutes de parmesan!
Soupe de topinambours au parmesan
Pour 4 bols:
1kg300 de topinambour
1L de bouillon de volaille
3 ou 4 croutes de parmesan*
200mL de crème liquide (allégée possible)
Poivre noir du moulin
* Avec trois croutes le gout de parmesan sera plus subtile, laissant plus de place à celui des topinambours, avec quatre croutes le goût des topinambours sera plus léger face au parfum du parmesan. Au choix.
Peler les topinambours, les rincer à l'eau froide, les découper en petits morceaux et les mettre dans une casserole avec le bouillon de volaille et les croutes de parmesan, faire mijoter à petits bouillons jusqu'à ce que les topinambours soient cuits. Réserver alors hors du feu, couvrir et laisser infuser jusqu'à refroidissement. Récupérer les croutes de parmesan et mixer le reste (topinambours + bouillon), ajouter la crème et mixer à nouveau. Réchauffer la soupe, poivrer et saler uniquement si nécessaire (selon la teneur en sel de votre bouillon ce ne sera pas forcément obligatoire). Avec une tranche de bon pain et une salade verte bien assaisonnée, ça fera un parfait petit dîner.
samedi 12 février 2011
Les petits plats d’hiver : Tarte potimarron gorgonzola
J’avoue avoir à chaque fois le même plaisir quand je découvre que je vous ai donné, au moins un peu, l’envie d’aller en cuisine. Et je trouve ça toujours aussi chouette de savoir que des recettes publiées ici atterrissent parfois dans vos assiettes. Ce qui est encore plus amusant c’est que ce n’est pas toujours les recettes sur lesquelles on mise le plus qui sont les plus testées (par exemple, j’ai été épatée par le nombre d’entre vous qui m’ont envoyé leur photo de l’entremets rayé citron passion aux framboises! Merci !) et comme vous avez été très nombreux à tester (et visiblement approuver) la quiche aux épinards et au gorgonzola et les gnocchi en bouillon de parmesan, j’ai décidé de publier la tarte salée qui est revenue le plus souvent à notre table cet hiver. Un autre plat simple, réconfortant et rapide. Vous avez peut être en ce moment dans votre cuisine, comme moi, le dernier potimarron du jardin et vous vous dites que vous pourriez lui faire honneur en le transformant pour une fois en autre chose qu’une soupe. La tarte potimarron gorgonzola est parfaite pour ça. J’avais testé au roquefort mais c’était un peu trop fort justement alors que le mélange avec le gorgonzola est bien meilleur. Je l’ai faite bon nombre de fois et on ne s’en est pas lassée (vous pouvez congeler la tarte en parts et décongeler les parts en temps voulu, ça marche très bien).
Depuis que j’ai découvert les courges il y a quelques années, je ne trouve plus que les légumes d’hiver sont tristes et peu attrayants. Au contraire, j’adore m’amuser avec les poireaux, les panais, les topinambours et les carottes. Il y en a bien un qui n’est pas toujours d’accord (surtout pour les carottes) et qui trouve que les patates c’est quand même le meilleur des légumes mais soyez sûrs qu’il n’a jamais dit non à une part de cette tarte !
Tarte potimarron gorgonzola
Pour la pâte :
225g de farine complète
75g de petits flocons d'avoine
1 cuillère à soupe de sésame blond
1 cuillère à soupe de sésame noir
1 cuillère à soupe de pavot
1 cuillère à café bien bombée de sel
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
+/- 130mL d'eau
Pour la garniture :
500g de potimarron non pelé et découpé en petits dés
4 œufs
200mL de crème soja (type « soja cuisine »)
150g de gorgonzola
Ciboulette finement ciselée
Mélange du moulin "fruits alfresco" ( tomates séchées, poivre noir, ail, clochettes de poivre, olives, oignon rouge, basilic) (je vous en avais parlé ici)
Préparer la pâte :
Dans un bol, mélanger la farine, les flocons d’avoine, les sésames, le pavot et le sel. Ajouter ensuite l’huile d’olive et juste assez d’eau pour former une belle boule de pâte homogène. Emballer dans du papier film et réserver au frais le temps de préparer la garniture.
Préparer la garniture :
Faire cuire les dés de potimarron à la vapeur : ils doivent être cuits mais rester croquants. Réserver.
Dans un bol, fouetter les œufs et la crème de soja. Y ajouter le gorgonzola émietté à la fourchette, de la ciboulette et les épices, bien fouetter pour répartir uniformément le fromage. Y ajouter les dés de potimarrons cuits, réserver.
Préparer la tarte :
Préchauffer le four à 180°C.
Étaler sur une feuille de papier sulfurisé la pâte à tarte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, foncer un moule à tarte avec et verser la préparation potimarron – gorgonzola, lisser la surface de la tarte et enfourner pour 30 minutes.
vendredi 21 janvier 2011
Sexy Betterave
Le repas de noël en tête à tête est un moment très attendu... pas juste pour le repas mais aussi pour tout ce qu'il y a avant : choisir ensemble avec soin le menu dès la fin du mois de novembre, cuisiner ensemble une ou deux soirées avant et enfin le repas en lui même et les cadeaux sous le sapin! Généralement on aime bien mettre les petits plats dans les grands, remplir les flûtes de champagne, choisir des plats que l'on aime et faire fit des traditions. Cette année par exemple, pour l'entrée on avait décidé de mettre en valeur les betteraves du jardin. C'est N. qui a suggéré cette idée en feuilletant le très beau livre de Guy Martin, Sensing (je vous avez déjà dit tout le bien que j'en pensais dans ce billet), on a donc associé deux recettes de ce livre pour former notre entrée et on était super contents de ce choix: des quenelles de houmous de betterave (super super bon!) avec de fragiles crackers de feuille de filo dont la transparence laissait entrevoir une dentelle de coriandre, une salade de betterave crue, une queue de langoustine servie avec une émulsion de lait de soja et de jus de betterave... C'était super bon, juste les bonnes quantités pour bien commencer le dîner et ça mettait joliment la betterave en valeur...
Houmous de betterave, fines feuilles croustillantes à la coriandre & langoustines juste saisies, jus de betterave émulsionné
Recettes du livre Sensing de Guy Martin
Pour 2 personnes :
Pour le houmous de betterave :
200g de betterave cuite
20g de tahin (purée de sésame, en magasins bio)
1 gousse d’ail
2g de graines de carvi
30g de jus de citron
30g d’huile d’olive
50g de chapelure fine
Sel et poivre
Pour les feuilles à la coriandre :
1 botte de coriandre
4 feuilles de filo
Huile d’olive
Sel
Pour la salade de betterave crue :
50g de betterave crue
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
2 brin de cerfeuil
Sel et poivre
Pour les langoustines :
2 queues de langoustines
50g de lait de soja
25g de jus de betterave
Le houmous de betterave :
Couper les betteraves en morceaux, les mettre dans le mixeur/blender avec le tahin, l’ail, le carvi, le jus de citron et l’huile d’olive, réduire en purée puis ajouter la chapelure, saler et poivrer. Si le houmous est trop épais, ajouter un filet d’huile d’olive et un autre de citron, mixer à nouveau. Réserver dans une boite hermétique au frais. Lors du dressage, façonner des quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe.
Les feuilles de filo à la coriandre :
Récupérer les pluches de coriandre, les laver, les égoutter et les sécher avec délicatesse.
Etaler délicatement à plat sur le plan de travail une feuille de filo, la badigeonner au pinceau d’huile d’olive, saler légèrement. Déposer dessus des feuilles de coriandre en les espaçant, étaler dessus délicatement une deuxième feuille de filo. Avec le plat de la main, lisser la surface pour bien faire adhérer les feuilles de coriandre aux feuilles de filo. A l’aide d’un emporte pièce (en étoile, en cœur, en cercle etc…) découper une forme avec une feuille de coriandre en son centre. Au fur et à mesure, déposer les formes découpées, les une à côté des autres, sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’une toile silipat. Faire de même avec deux autres feuilles de filo. Préchauffer le four à 170°C.
Couvrir la plaque recouverte des formes en pâte filo avec une feuille de papier sulfurisé et déposer dessus une autre plaque de cuisson (un poids). Faire cuire 10 – 15 minutes (+/- selon le four) : les feuilles doivent être légèrement dorées. Réserver (pas dans une boîte hermétique !!)
Lors du dressage, planter délicatement les formes dans les quenelles de houmous.
La salade de betterave crue :
Eplucher la/les betteraves, les tailler en fine julienne.
Mélanger huile d’olive, vinaigre de xerès, pluches de cerfeuil, sel et poivre et assaisonner la julienne de betterave avec la quantité de vinaigrette qui vous plaira.
Langoustines, jus de betterave émulsionné :
Dans une casserole, mélanger le lait de soja et le jus de betterave, saler et poivrer, porter à ébullition puis mixer pour obtenir une mousse épaisse, réserver. Si nécessaire mixer à nouveau au moment du dressage pour avoir une belle mousse.
Décortiquer les langoustines en prenant soin de conserver le bout de la queue de la carapace attaché.
Préchauffer le four à 220°C. Saler et poivrer les langoustines, puis poêlez les côté dos pendant 1 minutes, retourner les et finir la cuisson au four 2 minutes à 220C. Servir immédiatement napées du jus de betterave émulsionné.
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lundi 10 janvier 2011
Pour bien commencer l'année... (Vive les épinards, tome 1)
Commencer l'année avec des noix de St Jacques au yuzu, confites dans la graisse de canard, parfaitement cuites, coupées en tranches un peu épaisses et servies avec des blinis tout dodus au topinambour et au sarrasin, c'est plutôt chouette...
Commencer l'année avec une chambre vue sur la mer, c'est plutôt chouette...
Commencer l'année par une balade sur la plage de St Malo à marée basse et sentir l'odeur de la mer envahir nos narines au premier pas sur le sable, c'est plutôt chouette...
Commencer l'année en picorant avec son thé des caramel au beurre bordier au yuzu, c'est plutôt chouette...
Commencer l'année en trinquant à l'ume shu avec P. & G., c'est plutôt chouette...
Kouign amann rennais, Neufchatel normand
Souvenir d'un restaurant enchanteur, Chocolats de Madame Durand
Commencer l'année par un premier petit déjeuner sur la plage avec un mini pandoro et des mandarines, c'est plutôt chouette...
Commencer l'année par un kouign amann rennais délicatement réchauffé une fois à Strasbourg, c'est plutôt chouette...
Commencer l'année par pique niquer du Neufchatel en provenance directe de Normandie dans la voiture sur le chemin du retour, c'est plutôt chouette...
Commencer l'année par les meilleurs ashak jamais mangés, c'est plutôt chouette...
Commencer l'année avec une boite de chocolat comme un nouveau calendrier de l'avent, c'est plutôt chouette...
J'espère que vous avez vous aussi bien commencé 2011 et je vous souhaite une très belle année!
Cet hiver les repas, à midi comme le soir, commencent souvent par une soupe. Ça réchauffe (super important par les temps qui courent), c'est délicieux (surtout quand c'est pas une soupe-à-tout), réconfortant et super vite fait. Bref, parfait pour les repas de tous les jours. Et même pour les autres en fait. Depuis que je suis en possession de la très snob association four vapeur + kitchounette, je fais mes soupes au four: je cuis les légumes à la vapeur sans aucun assaisonnement, complètement natures, puis je les transvase dans kitchounette, ajoute un peu d'eau ou de bouillon (et parfois même un peu de crème, selon le légume) et kitchounette me transforme ça en soupe, toute seule, comme une grande. J'ai là une base de soupe nature que je stock dans une big big bouteille et avec un peu de chance j'en ai pour presque toute la semaine (je fais plutôt de grandes quantité et parfois, quand il y en a vraiment beaucoup, j'en congèle une partie). Ensuite chaque fois que je la sers, j'y ajoute un assaisonnement différent (histoire de ne pas se lasser de la soupe de choux fleur au bout de 10 jours), testant des versions plus ou moins concluantes, ouvrant l'armoire à épices et choisissant selon l'humeur du jour à quelle sauce cette soupe sera assaisonnée. Il y a bien sûr parfois des solutions de facilité: le mélange pour potages de légumes de Olivier Roellinger ou les jolis petits mélanges tout près de Terre Exotique dans des boites à thé miniatures trop mignonnes (j'avoue, c'est les boîtes qui m'ont fait craquer). Soupe au potimarron, soupe aux carottes, soupe de butternut, soupe de panais, soupe de poireaux pomme de terre... Souvent, j'associe soupe et tartes. Un bol de soupe, une part de tarte. Il faut dire que les tartes ont aussi l'avantage d'être généralement pas très longues à préparer et quand vous êtes une ou deux personnes sur une tarte, elle vous fait sans problème plusieurs repas et ça c'est toujours bon à prendre. J'ai beau aimer cuisiner, y'a des soirs où je n'en ai ni l'envie ni le temps (ou mieux à faire). Tarte ou quiche. Si j'ai une nette préférence pour les tartes, N. lui jette son dévolu sur les quiches. Donc aujourd'hui une mi tarte mi quiche épinard - gorgonzola, vraiment super bonne : quand vous tomberez sur un dés de gorgonzola coulant, vous n'en douterez plus. Et puis halte à la mauvaise réputation des épinards : les épinards c'est trop trop bon si on ne donne la peine de les hacher bien finement! D'ailleurs, je n'ai jamais été traumatisée par les épinards, j'en mange et j'adore à ça depuis que je suis toute petite, sans doute car j'ai échappé aux affres de la cantine ?
Quiche aux épinards et au gorgonzola
Pour la pâte (selon Laurence Salomon)
225g de farine 5 céréales
75g de petits flocons d'avoine
3 cuillères à soupe de graines de pavot
1 cuillère à café rase de sel
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
+/- 130mL d'eau
Pour la garniture :
150g de crème liquide (allégé possible)
450g d’épinard hachés (surgelés)
3 œufs
250g de ricotta
150g de gorgonzola
Sel & poivre
Préparer la pâte :
Dans un bol, mélanger la farine, les flocons d’avoine, le pavot et le sel. Ajouter ensuite l’huile d’olive et juste assez d’eau pour former une belle boule de pâte homogène. Emballer dans du papier film et réserver au frais le temps de préparer la garniture.
Préparer la garniture :
Mettre les épinards dans une casserole avec la crème liquide, les faire décongeler sur feu moyen.
Dans un bol, fouetter les œufs et la ricotta, saler, poivrer et y ajouter le gorgonzola émietté à la fourchette, bien fouetter pour répartir uniformément le gorgonzola. Ajouter ensuite les épinards décongelés.
Préparer la tarte :
Préchauffer le four à 180°C.
Étaler sur une feuille de papier sulfurisé la pâte à tarte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, foncer un moule à tarte avec et verser la préparation épinards – gorgonzola, lisser la surface de la tarte et enfourner pour 30 minutes.
samedi 16 octobre 2010
Empanadas blettes, amandes et raisins
Last but not least, dernière recette de cette courte saga empanadas, en espérant ne pas vous avoir lassé mais plutôt donné envie d'en préparer pour ce week end! Promis, la semaine prochaine on devrait changer de sujet! Cette version ferait manger des blettes à tout le monde, y compris moi qui ai vraiment du mal avec ce légume. Là ça passe tout seul. Ces empanadas sont très doux mais quand même caractériels. Pour cette version on avait fait de grands empanadas très riches en garniture mais comme toujours on peut faire comme on veut en fonction de l'envie et si on pense les servir plutôt en entrée ou en plat. L'avantage de la version plus grande c'est que l'on peut "tresser" la bordure (comme sur certaines pizzas) plus facilement et c'est plutôt joli.
Empanadas aux blettes
Pour six empanadas de bonne taille
Pour la pâte :
175g de farine
½ cuillère à café de sel
90g de beurre fondu
1/2 œuf battu
50mL d’eau chaude
Un peu de lait (pour dorer)
Garniture :
70g de blettes
25g d’oseille
1 filet d’huile d’olive
1 oignon pelé et finement émincé
Sel, poivre, paprika
Le jus d’un demi citron
25g d’amandes effilées dorées à sec
50g de raisins blonds réhydratés (et bien égouttés)
2 crottins de chavignol détaillé en petits dés
Préparer la pâte :
Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel, former un puit, y verser le beurre fondu et l’œuf battu et mélanger à la cuillère en bois tout en ajoutant juste assez d’eau chaude pour former une pâte ferme. La pétrir 10 minutes pour l’assouplir, former une boule, l’emballer dans du papier-film et laisser reposer au frigo pendant 30 minutes. La pâte sera très facile à travailler si vous respectez les temps de pétrissage et de repos.
Préparer la garniture :
Laver et émincer finement les feuilles de blettes et l’oseille.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, y faire revenir l’oignon, le laisser devenir un peu translucide (rajouter un filet d’eau si ça accroche) puis y ajouter faire revenir les blettes et l’oseille. Assaisonner avec sel, poivre et paprika. Réserver la garniture dans un bol, et déglacer la poêle avec le jus d’un demi citron. Ajouter aux blettes le jus de citron, les amandes dorées, les raisins et les crottins détaillés en petits dés.
Réaliser les empanadas :
Préchauffer le four à 200°C.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte au rouleau (épaisseur +/- 3mm), avec un bol découper six disques dans la pâte. Disposer de la garniture au centre de chaque disque et humidifier le tour des disques au pinceau avec un peu d’eau. Plier les disques pour faire des chaussons, souder les bords en appuyant et faire un petit bourrelet cranté tout autour en repliant le bord de la pâte sur lui-même.
Avec un pinceau, badigeonner de lait les empanadas puis disposer les chaussons sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Cuire 10 à 20 minutes (jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée). Servir avec une salade verte.
