Beau à la louche

vendredi 27 mai 2011

Les sardines de la Belle Iloise deux façons de les préparer

 

Je crois que toutes les copines ont deviné que j’aimais les sardines ! Une, deux et maintenant trois filles qui me connaissent plutôt bien m’ont offert un pack de sardines de la Belle Iloise. A chaque fois je suis absolument enchantée et je sais pas comment elles font mais ça tombe toujours pile au moment où mon stock fait grise mine et où je me demande si je ne vais pas passer une commande en ligne ! Merci les filles !

Comme Miss Coloc’ a aussi craqué et ramené dans ses valises quelques jolie boites de conserves pour chez elle, je lui ai promis de publier ici quelques recettes pas prise de tête à base de sardines. L’avantage avec les sardines de la Belle Iloise, c’est qu’elles sont si bien aromatisées et cuisinées qu’on peut se dispenser de toutes forme d’assaisonnement : il suffit d’utiliser de contenu de la boite de conserve. Grâce à elles, vive les recettes ultra simples et ultra rapides : les sardines de la Belle Iloise sont un peu un must de la cuisine du placard. Deux exemples : les lasagnes aux sardines et les petits feuilletés apéro home made aux sardines.

C’est N. qui m’a fait découvrir qu’il était tout à fait possible de faire des lasagnes juste pour deux en utilisant tout simplement un moule à cake. Ca marche super bien et c’est pile la quantité pour deux personnes. Quant aux feuilletés, c’est une variante de la super recette des feuilletés au thon de Conticini, déjà publiée ici.

 

 

 
Lasagnes aux sardines

Pour deux personnes :
3 boites de sardines de la Belle Iloise (Les Sardines à la Luzienne par exemple)
375g de ricotta + 2 cuillères à soupe
6 cuillères à soupe de lait
Quelques feuilles de lasagne (sans précuisson)
Un petit morceau de parmesan

Fendre les sardines en deux et enlever l’arrête principale. Dans un bol, mettre les sardines, les aromates de toutes les boites et le contenu liquide d'une des boites de sardines, émietter à la fourchette puis ajouter la ricotta et le lait, bien mélanger.
Préchauffer le four à 200°C.
Tapisser un moule à cake de papier sulfurisé, déposer au fond une couche de feuilles de lasagne (les feuilles de lasagne ne doivent pas se superposer sinon elles cuiront mal, découper les à la main à peu près à la bonne taille). Garnir ensuite de préparation ricotta-sardine et continuer à alterner les couches de pâte et celles de ricotta. Finir par une couche de pâte, appuyer un peu pour tasser, tartiner avec les deux cuillères de ricotta et saupoudrer de parmesan fraichement râpé. Enfourner environ une demie heure : on doit planter sans mal un couteau dans les lasagnes. (On peut tout préparer à l'avance, stocke au frais et cuire à la dernère minute).

 

 

Feuilletés aux sardines

D'après la recette des feuilletés au thon de Philippe Conticini
 (publiée ici)
3 boîtes de sardines de la Belle Iloise (Les Sardines aux deux piments, à l'huile d'olive et note de citron par exemple)
1 pâte feuilletée en rouleau
1 jaune d'oeuf (mélangé à 1 cuillère à soupe d’eau, pour la dorure)
Parmesan râpé
Herbes de Provence
Chapelure


Fendre les sardines en deux et enlever l’arrête principale. Dans un bol, mettre les sardines et 6 cuillères à soupe du mélange d'huile et de marinade contenu par leurs boites (selon les sardines, s'il y a des aromates dans la boite, n'hésitez pas à les ajouter aussi), émietter à la fourchette et bien mélanger.
Dérouler la pâte feuilletée, la dorer au jaune d'œuf.
Etaler sur la moitié de la pâte les sardines. Replier la pâte pour former un demi-cercle, tasser un peu avec les mains. Dorer cette surface de pâte et la saupoudrer d’un peu de parmesan, d'un peu d'herbes de Provence et de chapelure
Placer au congélateur 15-20 minutes, quand ça a un peu durci, sortir la pâte du congélateur et découper en rectangles, carrés ou losanges (comme il vous plaira).
Cuire 20 minutes à 180°C (jusqu'à ce que ce soit doré).

 

Les sardines, huit autres façons de les préparer:

Les pâtes aux sardines
Boulettes de sardine
Cannellonis aux sardines, aux amandes et aux épinards
Sandwiches sardine et melon
Salade de melon aux sardines citronnées
Salade pomme de terre, mangue, sardines, curry
Empanadas aux sardines et au curry
Ravioli topinambour et sarrasin, sardines au yuzu

 

Le titre est bien entendu un clin d'œil aux éditions de l'épure et à Sonia Ezgulian qui ne manque pas d'idées pour cuisiner les sardines !

 

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mardi 3 mai 2011

Ravioli topinambour et sarrasin, sardines au yuzu

 

A Noël dernier, un père noël breton qui me connaît très bien m’a déposé sans passer par la cheminée, non pas un paquet mais bien le contenu de toute une hotte (ce père noël est complètement zinzin !) et au milieu de cette hotte il y avait notamment une boite de sardines à poêler au yuzu. Pendant le trajet en voiture qui a suivi ce noël un peu particulier au goût des embruns, de burger de riz à l’anguille et de champagne, on en est venu à se demander comment on allait cuisiner les sardines au yuzu. En repensant à l’enchanteur confit de St Jacques, blini de topinambour et sarrasin savouré la veille chez Tampopo, on a choisi d’utiliser l’association gagnante topinambour & sarrasin mais de transformer tout ça en ravioli. N. a tenu à ce que je sorte carnet et stylo et que je note précisément cette idée « pour qu’on n’oublie pas » et il a bien fait car du coup on n'a pas oublié et c’était plutôt réussi ! Alors si comme moi il vous reste un stock de topi dans le bas du frigo à liquider avant l’arrivée des tomates, n’hésitez pas !

Ravioli topinambour et sarrasin, sardines au yuzu

Pour 15 grands ravioli (entrée pour 5 personnes ou plat pour 3)
Pour la pâte à ravioli :
100g de farine de blé
100g de farine de sarrasin
2 œufs
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la farce :
600g de topinambour
10 cuillères à soupe rases de farine de sarrasin
Sel & Poivre noir du moulin
Pour servir :
Ciboulette fraiche (lavée et finement ciselée)
2 boites de sardines au beurre Bordier au yuzu « La Quiberonnaise »
Fleur de sel

Réaliser la pâte à ravioli :
Mélanger les deux farines, les œufs et l’huile jusqu’à avoir une pâte homogène. Pétrir ensuite la pâte quelques minutes,  former une boule de pâte, l’emballer dans du papier film ou dans un sac congélation et laisser reposer au frais une demie heure à une heure.

Préparer la farce :
Eplucher et laver les topinambours, les faire cuire à l’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Bien les égoutter puis les mixer en purée. Dans un bol mélanger la purée de topinambour et la farine, assaisonner. Réserver.

Réaliser les ravioli :
A l’aide d’un laminoir, étaler très finement la pâte à ravioli. Fariner légèrement les bandes de pâte obtenues. A l’aide d’une roulette crantée (ou d’un couteau), découper des carrés de 10 centimètres de côté dans ces bandes de pâte. Garnir un carré d’une belle cuillère à soupe de farce, à l’aide d’un pinceau mouiller un peu les bords du carré et disposer au dessus un autre carré de pâte. Appuyer avec les doigts pour souder les deux carrés de pâte, fariner un peu les deux faces du ravioli, réserver. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la farce/des carrés de pâte.

Faire cuire les ravioli dans une grande quantité d’eau bouillante.

Pendant que l’eau chauffe puis que les ravioli cuisent, s’occuper des sardines : passer les boites de sardines sous l’eau chaude, les sécher puis les ouvrir, récupérer les sardines. Enlever les queues et les fendre en deux pour enlever l’arrête principale. Dans une poêle sur feu doux verser le contenu des boites de conserve, y réchauffer doucement sans trop les malmener les sardines.

Quand les ravioli sont cuits, les égoutter puis rapidement les disposer sur les assiettes de service (sinon ils vont coller les uns aux autres), saupoudrer de ciboulette, disposer sur chaque ravioli une demi sardine, ajouter un filet de beurre au yuzu (en filtrant éventuellement pour enlever les résidus) et ajouter une pincée de fleur de sel.

 

  

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jeudi 28 avril 2011

Pique Nique : lancement de la saison

 

Le premier pique nique de l’année a toujours une saveur un peu particulière et j’ai plaisir à le préparer, à tout mettre dans des petites boites et à remplir le cabas à pique nique ! Cette fois ci, on a élaboré un menu un peu en clin d’œil au premier pique nique de l’an dernier.

Au programme une recette chouchou dès qu’il commence à faire beau et chaud : le ceviche de saumon. Encore une recette de l’inépuisable carnet gourmand de Tessa Kiros que N. avait préparé un jour un peu par hasard et qu’on a tellement adoré qu’on ne l’a plus lâchée. C’est rapide, simple et délicieux. Ca change des tartares ou carpaccio car d’une certaine façon le saumon est « cuit » par le jus de citron. En tous cas c’est délicieux, parfumé, frais et léger ! Un must de la belle saison que l’on prépare souvent le matin avant d’aller travailler pour le déguster le soir une fois de retour!


Avec ça une salade fraiche et douce à la mangue et au concombre (avec des noix de cajou pour le croquant !) et un pain farci aux épinards et au gorgonzola (mais on sent les épinards plus que le gorgonzola).

 

 

En dessert j’avais préparé des poires pochées à l’hibiscus et aux framboises et quelques biscuits pour les accompagner : les Brandy Snaps et les Biscuits fondants au rhum, deux recettes du livre de Martha Stewart ainsi que des biscuits Matcha – Yuzu dont il faudra que je peaufine la recette avant de la partager avec vous !

Sinon ma nouvelle boisson chouchoute pour les pique nique c’est le bubble tea (thé aux perles de tapioca géantes). J’avais ramené d’une balade parisienne rue St Anne de grosses perles de tapioca du coup pour ma soirée d’anniversaire j’avais voulu préparer du bubble tea cranberry – mangue pour tout le monde et j’avais commandé exprès pour ça des pailles à bubble tea* (à gros diamètre pour pouvoir laisser passer les grosses billes de tapioca) et ce fut un fiasco total puisque mes perles de tapioca se sont complètement décomposées au moment de les cuire. Je ne sais pas si c’était de la très mauvaise qualité ou si c’est simplement car j’avais eu l’idée de les cuire dans du jus de cranberry en tous cas c’était un bel échec et j’étais vexée comme un pou. Mais je n’avais pas dit mon dernier mot, j’ai donc fait une commande de perle de tapioca* et j’ai récidivé. Cette fois ci tout à fonctionné comme sur des roulettes et c’était super bon ! J’ai utilisé des perles de tapioca noires spécial bubble tea, je les ai parfumées au sirop de fruit de la passion et j’ai utilisé pour le thé glacé l’infusion Clipper Lemon & Ginger. Ce sont des thé bio avec un packaging super chouette, on les trouve parfois au Monop’ et aussi chez Rose Bakery. Ils ne sont pas tous bons (loin de là) mais j’ai un gros faible pour cette infusion citron – gingembre pas vraiment en version chaude mais en « thé » glacé, elle est top !
* Personnelement je les ai achetés sur ebay

 

 

Ceviche de saumon

Une recette de Tessa Kiros, issue de son livre « Mon carnet gourmand »
Pour deux :
300g de filet de saumon (2 pavés, label rouge)
Le jus de deux citrons verts
½ à 2 piments rouges épépinés et finement émincés (la quantité de piment dépend de sa puissance, les miens sont très forts, je ne mets qu’un demi piment)
1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre (lavées, séchées et finement émincées)
1 gousse d’ail (pelée et dégermée)
1 pouce de gingembre (épluché)

Enlever le peau du saumon si il y en a encore, le détailler en tranches pas trop grandes. Réserver.
Dans une boite hermétique, mélanger le jus de citron vert, le piment émincé, la coriandre hachée, y râper l’ail et le gingembre, bien mélanger. Ajouter les tranches de saumon, fermer la boite, secouer et mettre au frais pour 4 (minimum) à 10 heures.

 

Salade mangue – concombre

Pour deux :
½ concombre
½ mangue (ou une petite)
Quelques pluches de coriandre (lavée)
1 poigné de noix de cajou (non salées si possible) (grossièrement concassées)
Vinaigrette :
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à soupe de melfor (à défaut, du vinaigre de cidre)
2 centimètres de gingembre (épluché)
½ gousse d’ail (pelé et dégermé)

Peler le concombre, le couper en deux dans la longueur, l’épépiner à l’aide d’une cuillère à café puis découper en lamelles et enfin en petits dés.
Eplucher la mangue, découper la chair en petits dés, les ajouter aux dés de concombre. Ajouter aussi les pluches de coriandre et les noix de cajou grossièrement concassées. Mélanger.
Préparer la vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive, le jus de citron vert et le melfor. Râper le gingembre et l’ail, les ajouter à la vinaigrette et mélanger. Conditionner la vinaigrette à part afin d’assaisonner la salade au dernier moment.

 

 

Pains farcis aux épinards et au gorgonzola

Pour 4 pains (4 à 8 personnes) :
Pour la pâte :
15g de levure fraiche
250mL d’eau tiède
450g de farine
2 cuillères à café de sel
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la garniture :
170g d’épinards frais (poids après équeutage)
1 filet d’huile d’olive
Sel et Poivre
70g de gorgonzola
Lait
Gomasio (sel de sésame)

Dans un petit bol, diluer la levure dans l’eau tiède.
Dans un saladier, mélanger la farine et le sel, ajouter l’huile d’olive et le mélange eau & levure, mélanger puis pétrir pendant 10 minutes.
Mettre la boule de pâte dans un saladier propre, couvrir et laisser lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’airs, la pâte doit doubler de volume.
Pendant ce temps équeuter les épinards, les laver et les égoutter. Les faire sauter dans un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils aient réduit de volume, les verser alors dans une passoire, les presser pour bien les égoutter puis les disposer sur une planche, bien les hacher. Les réserver dans un bol, saler, poivrer, ajouter le gorgonzola en dés et bien mélanger. Réserver.
Quand la pâte a levée, la pétrir brièvement puis la partager en quatre portions égales, étaler chaque portion en un disque, déposer au centre de chaque disque un quart du mélange épinard/gorgonzola puis replier la pâte sur la farce de façon à bien enfermer la farce dans la pâte. Répéter quatre fois l’opération.
Disposer chaque boule de pâte sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé, côté soudé vers le bas. Faire lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’airs.
Préchauffer le four à 200°C.
A l’aide d’un pinceau, badigeonner délicatement chaque pain d’un peu de lait et saupoudrer de gomasio. Enfourner 20-25 minutes : jusqu’à ce que les pains soient dorés. Laisser refroidir sur une grille. Transporter dans un torchon propre.

 

 

Poires pochées à l’hibiscus et aux framboises

Pour quatre:
650mL d’eau
300g de sucre
2 belles poignées d’hibiscus séché (en herboristerie ou en pharmacie)
200g de framboises (congelées)
4 poires mures mais fermes

Réaliser un sirop en chauffant l’eau et le sucre avec l’hibiscus et les framboises. Laisser frémir à petits bouillons 15 minutes puis passer au chinois pour supprimer hibiscus et pépins de framboises.
Éplucher les poires on veillant à laisser la queue, les plonger dans le sirop et laisser pocher pendant 20 minutes à petits bouillons. Si selon la taille de votre casserole les poires ne sont pas complètement immergées, ce n’est pas grave, les retourner régulièrement pendant la cuisson. Au bout de 20 minutes, si avec la pointe de votre couteau les poires ne sont pas encore assez souples, prolonger la cuisson de 10 minutes. Retirer du feu. Déposer les poires dans une boîte hermétique et les recouvrir de sirop. Il faut veiller à choisir une boîte hermétique qui permette aux poires d’être bien immergées dans le sirop. Laisser reposer 24 heures (ou 6 heures minimum) au frais dans la boîte hermétique.

 

Bubble tea passion – citron – gingembre

Pour environ 8 verres
1L d’eau
2 sachets d’infusion Clipper citron – gingembre
100g de perle de tapioca spécial bubble tea
70g de sirop de fruit de la passion (j’ai pris du Monin, il n’est pas exceptionnel du tout, si vous trouvez mieux, n’hésitez pas à me faire signe, je n’ai pas une grande connaissance en matière de sirop – A Strasbourg grand choix de sirops à la « Cave Jacques Baumann » rue de la lanterne à côté de l’épicerie)
Des pailles à bubble tea (pailles de gros diamètre)

Remplir une cruche avec l’eau, ajouter le thé et laisser infuser à froid, au frigo, minimum 5 heures (usuellement une nuit chez moi).
Pas trop longtemps à l’avance* faire cuire les perles de tapioca : porter une grande casserole d’eau à ébullition, y ajouter les perles, remuer avec une cuillère en bois pendant deux minutes pour éviter que les perles ne collent au fond de la casserole. Diminuer un peu le feu et laisser mijoter à petits bouillons entre 15 et 20 minutes (20 minutes pour des perles tendres, 15 minutes pour des perles plus fermes).
A la fin de la cuisson, égoutter les perles et les passer sous l’eau froide, verser dans un récipient hermétique, ajouter 70g de sirop de fruit de la passion, réserver. Il est important d’ajouter le sirop sinon les perles vont coller les une avec les autres.
Au moment de servir : mettre environ 2 cuillères à soupe de perles noires dans un verre, ajouter 1 cuillère à soupe de sirop de fruit de la passion (je le prends parmi celui qui est avec les perles pour ne rien gâcher) et remplir le verre de the glacé.
NB : Je conditionne mes perles et mon thé à part plutôt que de tout mélanger dès le départ car une fois les perles au fond de la cruche de thé on a un peu de mal à les répartir de façon équitable entre chaque verre.
* sinon elles deviennent dures mais vous pouvez sans problème les cuire 2-3 heures avant par contre les perles une fois cuites ne se conservent pas d’un jour à l’autre.

 

 

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jeudi 21 avril 2011

Comme des tapas mais d'inspiration asiatique

  

 

Une petit plateau – dîner avant de regarder un film : plein de petites choses à picorer sur la table du salon dans l’esprit des tapas mais avec des inspirations plus asiatiques: mi japonaises, mi coréennes peut être… Des sablés salés aux algues, des batonnets de saumon au sésame au wasabi (des grains de sésame tout verts, parfumés au wasabi, petit ingrédient-gadjet ramené d’une balade parisienne rue St Anne) et des bouchées de pâte de riz au lard. Les pâtes de riz (ou rice cake) j’en avais déjà parlé ici, c’est coréen et on peut peut-être les comparer aux mochi si jamais ça vous parle un peu plus. Depuis que l’épicerie coréenne de la Krutenau a fermée – un drame – je ne trouve plus aucun produit coréen à Strasbourg (je suis obligée d’en ramener de Paris de temps en temps) mais recemment un lecteur m’a annoncé l’ouverture d’une épicerie coréenne à l’Esplanade (Hibiscus au Centre Commercial de l'Esplanade à la place de la boutique Phenix). Je n’ai pas encore été y faire un tour mais je croise les doigts pour y trouver pâte de riz, pâte de poisson etc…
Pour rajouter un peu de verdure à ce plateau, pensez aux edamame!

 

Sablés salés aux algues

Pour une trentaine de pièces :
100g de parmesan fraichement râpé
120g de beurre a température ambiante
180g de farine
5 cuillères à café d’algues déshydratées (chez moi un mélange porphyra umbilicalis - palmaria palmata - ulva sp on me l’a offert donc je ne sais pas d’où il vient mais vous pouvez sans doute en trouver dans les épiceries fines)
1 pincée de sel
2 jaunes d’œuf

Dans un saladier, mélanger le parmesan avec le beurre jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter ensuite la farine, les algues et le sel. Mélanger pour obtenir une texture granuleuse type crumble. Ajouter les jaunes d’œufs et pétrir pour obtenir une pâte compacte et homogène.
Couper la pâte en deux, former deux boudins d’environ 3 centimètres de diamètre, les emballer dans du papier film et mettre au frais pour 1 heure (ou plus si ça vous arrange).
Préchauffer le four à 200°C.
Déballer les boudins de pâte et les débiter en tranches, les déposer sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner 15 minutes environs : les biscuits doivent être dorés. Laisser refroidir sur une grille.

 

 

Pâtes de riz coréennes enrubannées de lard

Pour une trentaine de pièces:
360g de pâtes de riz coréennes (en forme de boudins et non pas de langues de chat)
8 tranches de lard (ni trop fines, ni trop épaisses)
Cure dents
Pour servir :
Sauce ponzu et/ou sauce soja

Faire cuire les pâtes de riz dans une casserole d’eau bouillante. La cuisson est très rapide : quand quasiment toutes les pâtes de riz sont remontées à la surface, goutez en une pour vérifier que c’est cuit, si oui, les égoutter et les passer sous un filet d’eau froide pour stoper la cuisson.
Enrouler chaque pâte de riz dans du lard (on peut habiller à peu près trois pâtes de riz avec une tranche de lard). A chaque fois fixer la pâte de riz et le lard avec un cure dent. Réserver.
Au moment de servir, poêler à sec les bouchées de pâte de riz au lard jusqu’à ce que le lard dore et croustille sur toutes les faces, éponger alors sur du papier absorbant et servir aussitôt avec de la sauce ponzu et/ou de la sauce soja.

 

 

Bâtonnets de saumon à peine cuits en croute de sésame au wasabi

Pour 20-25 bâtonnets:
Un pavé de saumon de qualité (je reste une adepte du Label Rouge)
Du sésame au wasabi (trouvé à Paris dans une épicerie coréenne de la Rue St Anne, je crois que c’était chez Ace Mart)
Huile d’olive

Détailler le pavé de saumon en bâtonnets un peu épais. Les rouler dans du sésame au wasabi puis les faire poêler très rapidement sur feu vif, réserver hors du feu puis au frais jusqu’au moment de servir avec éventuellement un peu de sauce soja.

 

 

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mardi 30 novembre 2010

Saumon mi-cuit mi-cru en croûte de pavot, salade très verte parfumée au wasabi

 

 

Je l'avoue, cette recette n'est pas franchement de saison, même si elle pourrait correspondre à des envies pour les fêtes de fin d'années, l'abondance de verdure qui l'accompagne est très estivale. Des tranches de saumon mi-cuit (que vous pouvez cuire plus ou moins selon vos goûts) en croute de pavot que je le sers froides par préférence (quand je vous disais que c'était un peu estival...) mais il est tout à fait possible de les servir chaudes. Et avec ça, une salade verte au parfum de wasabi (là aussi, dosez le wasabi en fonction de votre goût)... En fait c'est une recette que j'aime bien, que j'ai faite deux fois cette année à une époque où il était loin de neiger... mais que je n'avais pas publiée et je me suis dit que j'allais la dépoussiérer pour Patrick quand j'ai lu chez qu'il était membre du jury du concours "Passion Saumon" de 750g. Au vu des prix à gagner, j'ai pensé que je n'avais rien à perdre à ressortir cette recette et à la proposer au jury...

 

 

Saumon mi-cuit mi-cru en croûte de pavot, salade très verte parfumée au wasabi

Entrée pour 4 personnes ou plat pour 2:
Pour le saumon :
300-350g de filet de saumon (bien élevé) dans la longueur, sans la peau**
30g de graines de pavot
Sel & poivre
Un filet d'huile d'olive
Pour la sauce à la roquette:
2 poignées de roquette
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe d’eau
1 pincée de sel
Pour la salade :
3 poignées de roquette
200g de pois gourmands
2 poignées de petits pois (frais ou congelés)
½ bouquet de ciboulette (10g)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à café de vinaigre de riz*
3 pointes de couteau de pâte de wasabi* (quantité à adapter en fonction de votre goût)
Sel & Poivre
* On trouve ces ingrédients dans les épiceries asiatiques ou au rayon Japon dans les supermarchés

Préparer le saumon :
S’il y en a, enlever les arêtes du saumon avec une pince à épiler propre. Couper le filet de saumon en deux dans la longueur de façon à obtenir deux filets de forme à peu près triangulaire**. Rouler le saumon dans le pavot de manière à ce que tous ses côtés soient recouverts de graines de pavot, saler & poivrer.
Faire chauffer sur feu vif une poêle légèrement huilée, y faire revenir le morceau de saumon de tous les côtés recouverts de pavot très brièvement (compter 20 secondes par côté mais si vous préférez un saumon plus cuit que cru, vous pouvez doubler ce temps de cuisson) puis réserver sur une planche hors du feu. Mettre au frais.
** A noter : si vous n'avez que plusieurs pavés de saumon et non pas un morceau de filet, détailler les pavés en tranches épaisses de forme à peu près triangulaires, rouler les trois côtés du triangle dans du pavot et faire poêler uniquement sur les faces recouvertes de pavot. C'est un peu plus long mais ça revient au même.

Préparer la sauce à la roquette:
Mixer la roquette avec l’huile d’olive, l’eau et une pincée de sel pour obtenir un coulis. Réserver.

Préparer la salade très verte:
Laver et essorer la roquette, réserver.
Faire cuire les pois gourmands dans une casserole d’eau bouillante salée (le temps de cuisson varie autour de 7 minutes : le mieux est de goûter pour vérifier que la cuisson est parfaite), égoutter et passer sous un filet d’eau froide pour stopper la cuisson, réserver.
Faire cuire les petits pois dans une casserole d’eau bouillante salée (le temps de cuisson est variable si vos petits pois sont frais ou congelés – dans les deux cas ne pas trop les cuire pour qu’ils restent croquants), égoutter et passer sous un filet d’eau froide pour stopper la cuisson, réserver.
Laver et ciseler finement la ciboulette, réserver.
Dans un grand saladier, mélanger la roquette, les pois gourmands, les petits pois et la ciboulette. Réserver au frais.
Préparer la vinaigrette au wasabi en mélangeant vivement l’huile d’olive, le vinaigre de riz et le wasabi ; saler et poivrer.

Au moment de servir :
Assaisonner la salade très verte avec la vinaigrette au wasabi, mélanger bien. Découper le saumon en tranches épaisses. Décorer l’assiette avec le coulis de roquette ; déposer dans l’assiette deux à trois triangles (pour une entrée, le double pour un plat) de saumon d’un côté et la salade très verte de l’autre.
NB : Je sers le saumon mi-cuit froid par goût et préférence mais il est bien sûr tout à fait possible de le servir chaud.

 

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mardi 12 octobre 2010

Empanadas aux sardines et au curry

 

 

 

Interruption momentanée de la petite série "Le goût des vacances" et des viennoiseries du dimanche matin (de toutes façon, on n'est pas dimanche!) pour une saga empanadas, spécialement pour P. qui a des envies d'empanadas et qui je l'espère y trouvera son bonheur. Si vous êtes à la recherche d'une version "classique", c'est ici. Sinon, les empanadas se prêtent à toutes les fantaisies et surtout à tous les fonds de frigo ou les contenus de placard. Depuis que grâce au livre dont je vous ai parlé il n'y a pas si longtemps "Tourtes & Pies" j'ai découvert LA recette de base de pâte à empanadas qui me convient/est parfaite/est inratable (pas la peine d'en choisir un des trois, vous pouvez cochez les trois possibilités) je fais de temps en temps des empanadas et je les garnis selon l'humeur. À chaque fois c'est trop bon et succès garanti. Je ne pouvais pas ne pas tester une version aux sardines, mon nouveau dada, surtout que ma bretonne préférée m'a réapprovisionné en sardines de la Belle Illoise : l'occasion était trop bonne. Une version sans doute pas très traditionnelle des empanadas: mariage sardines, curry et épine-vinette, vraiment très réussi. S’il vous en reste sachez que ça se conserve et réchauffe très bien le lendemain, on peut même les déguster alors froids (l'acidulé de l'épine-vinette est alors plus prononcé) mais à priori, manger des sardines froides n'enchanterait pas tout le monde...


Empanadas aux sardines et à l’épine vinette

Pour une trentaine de petits empanadas
(en plat, accompagné de salade verte ou de légumes, compter 6 à 7 pièces par personne)
Pour la pâte :
350g de farine
½ cuillère à café de sel
175g de beurre fondu
1 œuf battu
100mL d’eau chaude
Un peu de lait (pour dorer)
Garniture :
3 boîtes de sardines à l’huile d’olive et au citron (La Belle Illoise)
125g de fromage frais
6 cuillères à soupe de lait
1,5 cuillère à café de poudre retour des Indes d’Olivier Roellinger (à défaut : un bon curry en poudre)
5 cuillères à soupe d’épine-vinette sechée*
3 cuillères à soupe de graines de moutarde
Sel

* L'épine-vinette est une baie rouge acidulée que l'on trouve séchée (comme les raisins secs). Elle est principalement utilisée dans la cuisine iranienne et afghane. Vous en trouverez donc dans les épiceries perses et afghane. A Strasbourg on en trouve dans une épicerie rue du marais vert, à côté des Halles - désolée, le nom de l'épicerie m'échappe - et à Paris il y en a d'excellente qualité, vendue sous vide, chez Goumanyat (3 Rue Dupuis - 75003 Paris). A défaut, utilisez des cranberries séchées, on en trouve de plus en plus facilement.

Préparer la pâte :
Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel, former un puits, y verser le beurre fondu et l’œuf battu et mélanger à la cuillère en bois tout en ajoutant juste assez d’eau chaude pour former une pâte ferme. La pétrir 10 minutes pour l’assouplir, former une boule, l’emballer dans du papier-film et laisser reposer au frigo pendant 30 minutes. La pâte sera très facile à travailler si vous respectez les temps de pétrissage et de repos.

Préparer la garniture :
Égoutter les sardines, enlever les arêtes et les nettoyer si nécessaire, les émietter et les mettre dans un bol, y ajouter le fromage frais, le lait et le curry : bien mélanger. Ajouter ensuite l’épine-vinette et les grains de moutarde, saler si nécessaire.

Réaliser les empanadas :
Préchauffer le four à 200°C.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte au rouleau (épaisseur +/- 3mm). Avec un emporte-pièce découper des disque de 10 centimètres de diamètre, y disposer un peu de garniture au centre et humidifier le tour des disques au pinceau avec un peu d’eau. Plier les disques pour faire des chaussons et souder les bords en appuyant bien.
Avec un pinceau, badigeonner de lait les empanadas puis disposer les chaussons sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Cuire 10 à 20 minutes (jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée). Servir avec une salade verte.
 

 

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vendredi 20 août 2010

Moules pas très marinières

 

 

 

J'ai longtemps cru que je n'aimais pas les moules. Rapport à celles que l'on déniche dans les paella si on a de la chance (ou pas). Et il y a des années de ça, une ancienne belle mère (qui cuisinait comme un pied!) était arrivée à table avec une marmite pleine de moules. J'ai dû faire une drôle de tête mais, comme j'ai été à quelques détails près à peu près bien élevée j'ai fait genre tout va bien, mais bien sur que je vais prendre des moules (de toutes façons y'avait rien d'autre donc aucune fuite possible). Et là, stupeur: c'était bon! (Double stupeur donc rapport aux talents culinaires de la maitresse de maison - rha, que je suis méchante). Du coup maintenant que j'aime bien les moules j'en fais de temps en temps, enfin, c'est pas moi qui les fait, c'est N. car lui il sait comment s'en occuper: quand elles doivent être fermées, quand elles doivent être ouvertes tout ça... Moi je suggère juste parfois les parfums (comme ici gingembre, citronnelle et ciboule et saké - sauce soja au yuzu) et il s'occupe du reste :)

 

Moules pas très marinières

Plat pour deux personnes :
1 pouce de gingembre*
1 tige de citronnelle*
6 tiges de ciboule chinoise*
2L de moules de bouchot (pour deux grands appétits, vous pouvez même en prévoir plus !)
50mL de saké japonais*
25mL de sauce soja au yuzu** + Une petite rasade dans les assiettes
50mL d’eau
* Dans les épiceries asiatiques
** La sauce soja au yuzu - merci Estérelle pour la découverte - est un truc de folie que vous trouverez chez Workshop Issé (à Paris ou sur leur site internet). Naturellement si vous n'en avez pas faites avec de la sauce soja mais ça ne sera pas vraiment pareil...

Peler et râper le gingembre. Couper les extrémités du bâton de citronnelle, enlever les « feuilles » externes puis l’émincer très finement, ajouter au gingembre râpé. Laver et émincer la ciboule, ajouter au gingembre et à la ciboulette, mélanger et réserver.
Nettoyer les moule : les rincer sous un filet d’eau sans les laisser tremper, si une moule est ouverte ou entrouverte, appuyer légèrement dessus, si elle se ferme c’est bon (elle est vivante), si elle ne se ferme pas, à la poubelle (elle est déjà morte).
Choisir une marmite bien assez grande pour toutes vos moules, y verser le saké, la sauce soja et l’eau, ajouter la moitié du mélange gingembre – citronnelle et ciboule. Porter à ébullition sur feu vif, quand ça bout y ajouter les moules et couvrir : les moules vont s’ouvrir sous l’effet de la vapeur. Secouer régulièrement la marmite sur le feu pour mélanger les moules sans ouvrir forcément le couvercle, bien mélanger permet aux moules de s’ouvrir plus facilement (et donc aussi plus rapidement et plus on minimise la cuisson, meilleures seront les moules). Vérifier ponctuellement si les moules sont ouvertes, la cuisson prend 4 à 5 minutes, pas plus, des moules trop cuites c’est pas bon ! On arrête la cuisson quand toutes (ou tout du moins une bonne majorité) les moules sont ouvertes.
Servir en ajoutant un petit filet de sauce soja au yuzu : c’est trop bon ! Si vous utilisez de la sauce soja normale, zappez cette étape elle n'apportera rien et dans tous les cas ne mangez pas les moules qui ne se sont pas ouvertes.
Perso je ne trouve pas que les frites soient le meilleur accompagnement pour les moules, je préfère une bonne salade verte.
 

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mardi 17 août 2010

Pique Nique Sardines

 

 

La semaine dernière je me suis dit que je préparerai bien un pique-nique pour un de ces soirs, comme dans la région on ne peut pas vraiment prévoir ça sur un coup de tête, petit clin d’œil à la météo strasbourgeoise en deux clics pour apprendre que la journée la plus belle de la semaine était celle du lendemain. Ok, alors pique-nique pour demain alors. La thématique du jour ? Les sardines ! Pique-Nique tout sardine mais aussi pique-nique totalement inspiré du petit livre de Sonia Ezgulian aux éditions de l’épure : « Trente pique niques et gamelles ». Un carnet de recette personnel où Sonia nous raconte l’ambiance, le décor, les personnes et forcément aussi les menus de pique-niques organisés aux quatre coins de Lyon ou de la France. Ce n’est pas un livre de recettes figées, c’est un livre riche en idées, en suggestions, les recettes sont détaillées juste ce qu’il faut pour que vous voyez très bien de quoi il s’agit mais pas trop pour que vous puissiez en prendre possession et les customiser à votre goût, les modeler en fonction de votre envie. La liberté ! Quelques photos, une foule de croquis pour illustrer tout ça et surtout la gourmandise et l’enthousiasme de Sonia Ezgulian… Si après ça vous n’avez pas vous aussi envie de pique niquer c’est que vraiment, étaler une couverture au milieu d’un coin d’herbe n’est pas fait pour vous ! Sonia Ezgulian est une grande fan de sardines, ce n’est pas nouveau : elle n’a pas nommé son site les Sardines Filantes pour rien et elle a quand même commis trois livres sur les sardines aux éditions de l’épure : La sardine, dix façons de la préparer, La sardine de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, dix façons de la préparer et Sardines dans la collection L'ouvre-boîte. Certes son petit livre ne regroupe pas uniquement des recettes à base de sardines, mais comme j’en avais noté quelques unes, j’ai décidé de pique niquer sous le signe des sardines.

Si j’ai découvert il y a quelques mois que, contre toute attentes, j’aimais les sardines, c’est car Gracianne avait glissé dans mon sac, lors d’un déjeuner parisien, deux boites de sardines La Belle Illoise. Je les ai cuisinées et je me suis rendu compte qu’en fait, j’aimais les sardines, et pas qu’un peu. Je ne suis pas sponsorisée par La Belle Illoise (mais j’aimerai bien ^^), mais si vous avez l'occasion de goûter leurs sardines, n'hésitez pas: y'a pas photos question qualité & goût! Chez la Belle Illoise il n'y a pas que les boîtes qui sont jolies: les sardines sont petites (donc les arrêtes quasi inexistantes!), vidées et y'a pas d'écailles ou de nageoires qui traînent dans la boite! En fait on peut les sortir de la boîte et les utiliser directe ce qui n'est pas toujours le cas!
Sinon, pour revenir à ce pique nique, il est idéal pour deux grandes faims, en cas d’appétit plus modéré, vous pouvez faire pareil en zappant juste la salade de pomme de terre – mangue –sardines.

 

 

Salade de melon aux sardines citronnées

La salade de melon aux sardines, je n’y aurais pas pensé toute seule, heureusement Sonia Ezgulian a testé et approuvé ce mariage et moi je lui ai fait confiance : on ne l’a pas regretté, c’était super sympa, surtout avec les croûtons de pain mélangés au tout : testez vite avant la fin de l’été !

Pour deux portions :
½ Melon
1 boîte de sardines à l’huile d’olive   
2 tranches de pain de campagne un peu épaisses (ou un pain aux raisins)
1 poignée de pousses d’épinards (propres !)
2 cuillères  à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Le zeste d’un citron jaune non traité finement émincé
Sel & Poivre du moulin

Peler et épépiner le melon, le découper en petits dés, les mettre dans un saladier.
Égoutter les sardines, enlever les arêtes et les nettoyer si nécessaire, les émietter et les ajouter aux dés de melon.
Détailler les tranches de pain en petits croûtons carrés, les mettre dans un plat allant au four et faire dorer sur toutes les faces sous le grill du four (si vos n’avez pas de grill, dans un four à 230°C pendant +/- 5 minutes), surveiller régulièrement pour que ça ne noircisse pas. Ajouter les croûtons et les pousses d’épinard au melon et aux sardines. Mélanger et mettre dans la boite à pique nique.
Préparer la vinaigrette en mélangeant le jus de citron, l’huile d’olive, le zeste de citron, le sel et le poivre, reverser dans un petit pot hermétique et verser sur la salade au dernier moment (quand vous serez installé sur la couverture au milieu de l’herbe…).

 

Salade pomme de terre, mangue, sardines, curry

Il y a quelque semaines, on devait ramener un plat sucré ou salé pour une soirée et j’avais pleine d’enthousiasme proposé à N. de ramener une salade de pomme de terre… mangue et sardines ! Il m’a gentiment fait comprendre que pour une fois on allait peut-être opter pour quelque chose de plus classique… La salade patate-mangue-sardines il ne voyait pas ça d’un très bon œil. Qu’à cela ne tienne, je la lui ai ressortie en cachette à l’occasion de ce pique-nique et il a été obligé d’avouer que finalement c’était pas trop mal en effet ;)

Pour trois portions :
2 grandes pommes de terre
1 mangue mûre
1 boîte de sardines à l’huile d’olive
1 poignée de pousses d’épinards (propres !)
1 cuillère à café de poudre retour des Indes d’O. Roellinger (à défaut, un bon curry)
1 cuillère à café d’huile de pistache
2 cuillères à café d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de jus de citron
Sel

Cuire les pommes de terre à l’eau, elles doivent être cuites mais fermes, les laisser refroidir puis les éplucher et les détailler en petits dés, réserver dans un saladier.
Eplucher la mangue et découper la chaire en petits dés, ajouter aux pommes de terre
Égoutter les sardines, enlever les arêtes et les nettoyer si nécessaire, les émietter et les ajouter aux pommes de terre et à la mangue, ajouter aussi les épinards, mélanger et mettre dans la boîte à pique nique.
Préparer la vinaigrette en mélangeant l’huile de pistache, l’huile d’olive, le jus de citron et le sel, reverser dans un petit pot hermétique et verser sur la salade au dernier moment (quand vous serez installé sur la couverture au milieu de l’herbe…).

 

 

Sandwiche sardine et melon

La recette originale faisait appel à du cottage cheese, à des bagel et à des sardines fraîches, j’ai gardé l’idée en l’adaptant à une sauce plus rapide : pas le temps de faire des bagel ni d’aller dégotter du cottage cheese chez Lafayette Gourmet… Quant aux sardines fraîches, je ne sais pas si je suis déjà prête pour ça ! En tous cas ça nous a donné de super sandwiches trop trop bons !

Pour deux sandwiches :
2 boîtes de sardines à l’huile d’arachide et au citron (la Belle Illoise)
3+2 portions de kiri
Le zeste d’un citron jaune non traité finement émincé
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à café de sumac
Ciboulette finement ciselée
Sel & Poivre voatsiperifery
2 petits pains nature
Sel & Poivre du moulin
1/3 de melon

Égoutter les sardines, enlever les arêtes et les nettoyer si nécessaire, les émietter et les mettre dans un bol, y ajouter les rondelles de citron qui se trouve dans la boite si vous utiliser des sardines à l’huile d’arachide et au citron de la Belle Illoise, ajouter aussi trois portions de kiri, le zeste et le jus de citron, le sumac, la ciboulette, du sel et du poivre voatsiperifery. Bien mélanger.
Couper chaque petit pain en deux au niveau du tiers supérieur, tartiner le morceau du dessus avec les deux portions de kiri restantes, saler et poivrer.
Enlever le trop plein de mie de pain dans chacun des morceaux inférieurs, les garnir à la place avec la préparation aux sardines, surtout soyez généreux.
Éplucher et épépiner le melon, le détailler en fines lamelles, les déposer sur les tartines aux sardines et refermer les sandwiches avec le pain tartiné de kiri. Emballer par exemple dans un ou deux sachets congélation dans lesquels vous pourrez glisser les couverts sales à la fin du pique nique, comme ça ils ne saliront pas votre superbe cabas à pique nique. Ce n’est bien sûr qu’une suggestion, sinon vous pouvez très bien les emballer dans du papier alu.

 

 

Pêches jaunes rôties, halva de pistaches

Un dessert simple mais très original, plein de fruit mais gourmand : à faire et à refaire et à décliner au fil des saisons avec des fruits et des parfums de halva différents !

Pour deux personnes :
3 pêche jaunes
1 noix de beurre salé
1 pincée de cardamome en poudre
Halva de pistache (dans les épiceries arabes)
Quelques pistaches émondées non salées

Éplucher les pêches, les découper en quartiers et faire revenir recto verso les quartiers dans une noisette de beurre salé, saupoudrer d’une toute petite pincée de cardamome et réserver dans la boite à pique nique au frais. Quand les pêches sont froides, saupoudrer de halva de pistache et de quelques pistaches grossièrement concassées.

 

 

Pique nique et organisation

Personnellement, j’ai toujours un cabas à pique-nique pret à partir en balade à tout moment. Il y a dedans :

• Quatre assiettes (1 par personne pour le salé, 1 par personne pour le sucré), s’il m’en faut plus je peux toujours en ajouter dans le cabas.
• Un lot de couverts en plastiques (couteaux, fourchettes, cuillères) auquel j’ai ajouté un couteau à steak qui coupe bien.
• Des verres à eau en plastique et des flûtes à champagne en plastique : selon le menu, je laisse les deux dans le sac ou je n’en garde qu’une sorte. Les flûtes font très bien office de verres à vin puisque pour le moment je n’ai pas trouvé de verre à vin en plastique.
• Un tire bouchon (il serait dommage de prévoir de ramener à la bouteille et ne se retrouver fort dépourvu au moment de l’ouvrir… Tout le monde ne peut pas sabrer une bouteille de vin en deux temps trois mouvements !)
• Des serviettes en papier ou des morceaux de papier essuie tout.
• Une vieille couverture récupérée chez ma grand-mère (mais n’importe quel plaid fera l’affaire, sauf celui auquel vous tenez comme à votre première dent de lait).
• De l’anti-moustique (depuis un pique-nique nocturne où je me suis faite dévorée, je l’ai ajouté à l’équipement de base)

C’est donc le kit minimum qui est toujours dans le sac à pique-nique, toute ma vaisselle est en plastique « dur » donc lavable et réutilisable. On en trouve maintenant partout, la mienne vient essentiellement de vide-greniers (vaisselle de camping et de bateau) et de chez Habitat. En plus de ça, quand je prépare le pique-nique, j’ajoute dans un autre sac : les gamelles ou boites tupperware avec le menu du jour, une bouteille d’eau, selon la saison une thermos de thé chaud ou une gourde de thé glacé et éventuellement une bouteille de vin, voir même de champagne quand c’est la fête ! En fonction des plats du menu il se peut que je doive apporter un couteau ou un ustensile en plus (genre une planche pour découper le pain car là il sort du four je vais pas le trancher tout de suite ou une pelle à tarte par ce que sur ce coup là ça peut être utile). Généralement quand il y a une salade au menu je transporte la vinaigrette à part dans un mini pot de confiture pour assaisonner la salade au dernier moment et éviter aux jeunes et jolies pousses de cuire sur le chemin vers le parc ; pour plus de sécurité je choisi une méthode style poupée russe qui ne m’a jamais déçue.
Dernier truc à ne pas oublier : un sac poubelle et un sac ou glisser votre vaisselle sale pour qu’elle ne salisse pas trop votre cabas !
Voilà, à mon avis avec ça vous ne pouvez rien oublier !

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mardi 20 juillet 2010

Happy B-Day!

Dessin de Mingou

Il y a des anniversaires à ne pas rater.
Les amis c’est parfois étrange. Parfois il suffit de voir quelqu’un pour se dire qu’on en ferait bien son ami (c’est ce que Miss Coloc’ s’est dit en me voyant mais je lui ai un peu compliqué l’affaire…), parfois on est ami avec des gens que l’on trouvait l’année d’avant résolument insupportables et infréquentables, parfois on ne comprend plus ses amis et au fil de temps le dialogue s’effrite, parfois les amis partent plus ou moins loin et vous vous demandez si la seule chose qui vous liait n’était pas de fréquenter la même salle de classe ou le même amphi, parfois les amis d’amis deviennent de bien meilleurs amis que les amis en commun… Et il arrive même de rencontrer des amis avec qui vous n’avez pas besoin de faire de concession, de mettre de l’eau dans votre vin : elles vous ressemblent parfois étrangement… et vous comprennent donc forcément !
Aujourd’hui j’en connais une qui fête un anniversaire pas vraiment comme les autres… ;) Alors en guise de cadeau un menu d’anniversaire que je n’aurai jamais cuisiné si je ne l’avais pas rencontré même si je sais bien qu'il ne vaudra en aucun cas la cuisine de sa maman… Happy B-Day P.

Croquettes de poisson au curry khmère

Pour 4 pièces :
200g de filet de poisson blanc (ici du cabillaud)
2 cuillères à soupe de pâte de curry khmère**
1 cuillère à soupe de sucre de palme*
1 pincée de sel
½ botte de ciboulette (lavée et finement émincée)*
2 feuille de citron kaffir (lavé et finement ciselé)*
Huile pour friture (type Frial)

** Pour la pâte de curry khmère (pour un pot de confiture):
50g de galanga frais*
50g de curcuma frais*
50g de gingembre*
50g d’ail
100g d’échalotes
100g de citronnelle*
10 feuilles de citron kaffir*
1 cuillère à soupe de prahok* haché (pâte de poissons cambodgienne, à défaut utiliser de la pâte de crevettes*)
2 cuillère à soupe d’huile de tournesol
* Tous ces ingrédients se trouvent dans les épiceries ou supermarché asiatiques

Réaliser la pâte de curry :
Éplucher et émincer le ganlanga, le curcuma, le gingembre, l’ail et les échalotes.
Couper la base des tiges de citronnelle, enlever les feuilles extérieures et émincer les tiges.
Supprimer la nervure centrale des feuilles de citron kaffir et émincer les feuilles.
Faire chauffer l’huile dans une poêle, y ajouter tous les ingrédients et les faire dorer. Quand le mélange est doré, mettre tout dans un petit mixeur et transformer en une pâte homogène.

Réaliser les croquettes de poisson :
Mettre dans un petit mixeur le poisson, la pâte de curry (2 cuillères à soupe), le sucre de palme (râpé) et le sel : mixer jusqu’à avoir un mélange homogène. Mettre dans un bol et ajouter alors la ciboulette et les feuilles de citron kaffir. Bien mélanger et former une boule, la couper en quatre et façonner quatre galettes, les faire frire recto verso dans quelques centimètres d’huile chaude (dans une sauteuse pour moi). Elles doivent être bien dorées. Essorer sur du papier absorbant recto verso et servir immédiatement avec des rondelles de citron et de la sauce pimentée par exemple.

 

Salade de mangue verte au crabe

Pour un grand bol
1 mangue verte* (je l’ai choisi douce plutôt qu’acide)
½ poivron rouge
1 tomate (épépinée)
1 oignon nouveau
1 tige de citronnelle*
100g de chair de crabe (1 boite de conserve)
½ bouquet de coriandre*
½ bouquet de basilic thaï*
1 citron vert*
3 cuillères à soupe de sauce poisson*
1 cuillère à café de sucre de palme (râpé)*
Une poignée de cacahuètes non salées* grillées (épluchées si nécessaire)
Piments quantité selon votre goût*
* Tous ces ingrédients se trouvent dans les épiceries ou supermarché asiatiques

Éplucher et détailler en fins bâtonnets la mangue.
Tailler le poivron et la tomate en fines lanières.
Éplucher et émincer finement l’oignon nouveau.
Couper la base de la tige de citronnelle, enlever les feuilles extérieures et émincer la tige.
Égoutter la chair du crabe, effeuiller la coriandre et le basilic, laver les feuilles et les essorer.
Mélanger tous ces ingrédients et préparer la « vinaigrette » en mélangeant le jus du citron vert, la sauce poisson et le sucre de palme.
Au moment de servir assaisonner la salade avec cette sauce, saupoudrer de cacahuètes et ajouter des piments finement hachés si vous en avez envie.

Salade de fleur de bananier au poulet

Pour un grand bol
1 petite fleur de bananier*
1 blanc de poulet
1 tomate (épépinée)
1 petite carotte
½ concombre
1 bouquet de menthe*
1 bouquet de basilic thaï*
2 citrons verts*
3 cuillères à soupe de sauce poisson*
1 cuillère à café de sucre de palme* (râpé)
Une poignée de cacahuètes non salées* grillées (épluchées si nécessaire)
3 feuilles de citron kaffir*
Piments quantité selon votre goût*
* Tous ces ingrédients se trouvent dans les épiceries ou supermarché asiatiques

Presser un citron, mettre le jus dans un bol, y ajouter de l’eau.
Supprimer les premiers pétales et les étamines de la fleur de bananier (jusqu’à avoir des feuilles jaunes pâles), émincer alors les feuilles très finement (sans les étamines) et les mettre ensuite tout de suite dans l’eau citronnées car elles s’oxydent très très vite !
Griller le blanc de poulet et l’émincer finement.
Émincer la tomate en bâtonnets, éplucher la carotte et l’émincer en julienne, éplucher et épépiner le concombre et l’émincer en julienne.
Effeuiller la menthe et le basilic thaï, rincer et essorer les feuilles
Préparer la « vinaigrette » en mélangeant le jus d’un citron vert, la sauce poisson et le sucre de palme.
Au moment de servir, égoutter l’émincé de fleur de bananier, mélanger tous ces ingrédients, assaisonner la salade avec cette sauce, saupoudrer de cacahuètes et de julienne de feuille de citron kaffir, ajouter des piments finement hachés si vous en avez envie.

Porc haché sauté aux aubergines grillées

Pour deux personnes :
180g de poitrine de porc (demandez à votre boucher de la hacher après avoir ôté la couenne sinon hachez là)
1 aubergine
1 échalote
1 gousse d’ail
1 tige de citronnelle*
5 feuilles de cadère* (herbe cambodgienne que vous pouvez par défait remplacer par de la coriandre)
1 cuillère à soupe de sauce poisson*
1 cuillère à café de sucre de palme (râpé)*
* Tous ces ingrédients se trouvent dans les épiceries ou supermarché asiatiques

Couper l’aubergine en deux dans la longueur, recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé et y déposer les deux moitiés d’aubergine côté chaire contre le papier sulfurisé et côté peau vers le haut. Mettre sous le grill du four jusqu ‘à ce que la peau soit noircie et/ou les aubergines tendres (tester avec la pointe d’un couteau). Laisser refroidir puis avec une cuillère récupérer la chair, la hacher grossièrement et réserver.
Éplucher et émincer l’ail et l’échalote
Couper la base de la tige de citronnelle, enlever les feuilles extérieures et émincer la tige.
Au moment de servir, faire revenir la poitrine de porc hachée, l’ail, l’échalote et la citronnelle dans une poêle chaude sans matière grasse. Lorsque tout est bien sec et légèrement doré, ajouter les aubergines et cuire encore pendant 2 minutes, ajouter ensuite la sauce de poisson et le sucre de palme.
Émincer finement la cardère, la saupoudrer sur le plat et servir tout de suite.

Gâteau aux haricots de soja

Pour deux paniers vapeur de 11 centimètres de diamètre
150g de haricots de soja jaunes*
100g de sucre de palme* (râpé)
1 pincée de sel
250mL de lait de coco*
50g de noix de coco râpée
4 œufs
* Tous ces ingrédients se trouvent dans les épiceries ou supermarché asiatiques

Mettre les haricots de soja à tremper dans une grande quantité d’eau pendant au moins 5 heures, les égoutter et les mettre dans une casserole, couvrir d’eau, porter à ébullition dix minutes et égoutter à nouveau.
Dans un saladier, mélanger le sucre, le sel, le lait de coco, la noix de coco râpée et les haricots de soja égouttés. Mélanger et verser dans une casserole, faire chauffer à couvert à feu moyen jusqu’à ce que les haricots soient tendres. Ajouter alors hors du feu les œufs battus et verser la préparation dans un moule (ou deux paniers vapeur ici). Faire cuire à la vapeur 20 minutes (si vous n’utilisez pas de panier vapeur, faire cuire votre gâteau dans un cuiseur vapeur).

 

J'ai cuisiné ce menu cambodgien pour un anniversaire et je crois que ce que l'on a préféré c'est les croquettes de poisson et le porc aux aubergines, mais le choix est difficile! J'étais aussi ravie de cuisiner pour la première fois quelque chose qui m'a longtemps intrigué: les fleurs de bananiers, c'est frais et croquant: à découvrir!

 

 

 

 

Toutes les recettes sont issues du livre "La cuisine du Cambodge avec les apprentis de Sala Baï"

Sala Baï est une école hôtelière qui forme gratuitement de jeunes cambodgiens défavorisés (surtout des filles puisqu'elles sont les plus vulnérables et qu'elles ont moins facilement accès à l'éducation) aux métiers de l'hôtellerie-restauration, leur permettant ainsi de s'insérer professionnellement dans le secteur économique le plus dynamique du pays.
Sala Baï, c'est aussi un restaurant et un Hôtel à Siem Reap, à 20 min des temples d’Angkor, ils sont ouverts au public et permettent non seulement aux étudiants de pratiquer dans des conditions réelles mais de participer au financement de la formation des éléves. AnneE, en parle mieux que moi!
Le livre, vendu aux profit de l'association, existe en grand format (21€) et en petit (13.50€), vous pouvez l'acheter sur Amazon ou sur le site "Agir pour le Cambodge".
Il existe aussi un autre livre sur la cuisine  cambodgienne "Le vrai goût du Cambodge", une collection que j'aime beaucoup.

 

 

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dimanche 13 juin 2010

Pique Nique au milieu des coquelicots

 

Étaler sa couverture à un mètre des coquelicots et sortir du cabas des cantines pleines de petites choses soigneusement préparées la veille au soir, s’installer pour déjeuner, bavarder et se régaler… Au menu du taboulé libanais (Soeurette, il en reste, si tu veux passer cet aprem en récupérer un tupp’ !), la muhammara de Clotilde (purée de poivrons rouges grillés, aux noix et à la mélasse de grenade), déjà testée (et publiée ici) et adorée : je trouve que c’est une recette qui sublime et métamorphose le goût du poivron. Pour l’accompagner du pain libanais (acheté tout fait) et l’invention-révélation du jour (rien que ça !): les boulettes de sardines et leurs sœurs jumelles les boulettes de maquereaux. Car depuis que j’ai découvert que j’aimais les sardines, j’avoue que je m’en donne à cœur joie et qu’elles sont devenues mes meilleures copines côté cuisine du placard rapide ! Des petites boulettes de sardines toutes simples, parfumées et roulées dans des herbes fraîches et d’autres petites boulettes de maquereaux au curry, amandes et raisins blonds : top ! Impossible d’émettre une préférence, elles sont toutes les deux délicieuses. Vous n’êtes même pas obligé de les amener en pique nique, à l’apéro elles risquent d’avoir un grand succès aussi !

Boulettes de sardine

Pour une dizaine de boulettes :
1 boîte de sardines à l’huile d’olive La Belle Iloise
3 portions de kiri
1 cuillère à soupe de chapelure (fine)
1 cuillère a café de miel de citronnier
Un voile de piment d’Espelette
Sel & Poivre du moulin
Ciboulette finement émincée et thym frais

Égoutter les sardines, enlever la peau et les arêtes.
Dans un bol, mélanger et hacher à la fourchette les sardines et le kiri. Ajouter ensuite la chapelure, le miel, le piment, le sel et le poivre et bien mélanger pour avoir une préparation homogène. Prélever un peu de préparation avec une cuillère à café et la rouler entre les paumes de vos mains pour former de jolies boulettes (à peu près de la taille des billes de melon que l’on fait avec les cuillères parisiennes). Rouler ensuite les billes dans la ciboulette ou dans le thym (ou dans un mélange des deux). Réserver au frais jusqu’au dernier moment.

Boulettes de maquereaux aux amandes et au curry

Pour une quinzaine de boulettes
1 boîte de filets de maquereaux cuisinés aux amandes et au curry La Belle Iloise
3 portions de kiri
5 cuillères à soupe de poudre d’amandes
3 cuillères à soupe de chapelure (fine)
1 cuillère a soupe bombée de raisins blond

Verser l’intégralité de la boîte de maquereaux dans un petit saladier (sauce comprise), ajouter le kiri et mélanger et hacher à la fourchette. Ajouter ensuite la poudre d’amande et la chapelure, mélanger pour avoir une préparation homogène. Émincer un peu les raisins blonds, les ajouter à la préparation. Prélever un peu de préparation avec une cuillère à café et la rouler entre les paumes de vos mains pour former de jolies boulettes (à peu près de la taille des billes de melon que l’on fait avec les cuillères parisiennes). Réserver au frais jusqu’au dernier moment.

Taboulé libanais

Pour un saladier (4 à 6 personnes)
150g de boulgour
60mL de jus de citron jaune
60mL d’huile d’olive
Sel et poivre
4 belles tomates
2 oignons nouveaux
2 bouquets de persil plat
2 poignée de feuilles de menthe fraîche
2 citrons jaunes

Verser le boulgour au fond d’un plat assez grand, verser dessus le jus de citron, l’huile d’olive, saler, poivrer et laisser le boulgour absorber le liquide.
Pendant ce temps, peler et épépiner les tomates, les détailler en petits dés, réserver.
Détailler en petits dés les oignons nouveaux, réserver avec les tomates.
Laver le persil et la menthe, les sécher, récupérer les pluches de persil et les feuilles de menthe, les émincer très finement et les ajouter au mélange tomates – oignons.
Peler à vif les citrons et récupérer les suprêmes, les émincer et les ajouter aux herbes.
Quand le boulgour a à peu près absorbé le liquide (il ne doit plus croquant quand on le goûte), y ajouter le mélange tomates – herbes, bien mélanger et réserver au frais.

 
 

 

 

La Muhammara de Clothilde
Recette originale en V.O. ou en V.F.

Pour un bol:
500g de poivrons rouges (entre 2 et 3 poivrons)
65 g de cerneaux de noix
65 g de noix de cajou non salées
1 cuillère à café de graines de carvi
1 bonne pincée de sel fumé
1 voile (ou plus) de piment en poudre
1 gousse d'ail, pelée et dégermée
1 cuillère à café d'huile d'olive
½ cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de mélasse de grenade

À préparer la veille, selon les conseils de Clotilde.
Griller, peler les poivrons et les laisser refroidir. Personnellement j’enlève le pédoncule et découpe la chair de chaque poivron en trois ou quatre portions, je les passe sous l’eau pour enlever les pépins et je les étale sur la plaque du four sans forcément les sécher (flemmardise...) face avec peau vers le haut. Direction sous le grill du four jusqu’à ce qu’ils soient bien noircit, quand ils sont partiellement noirs et cloqués, je les mets dans un sac congélation que je ferme et je les laisse refroidir tranquillement là dedans. Ensuite ils s'épluchent facilement.
Faire dorer à sec les noix, les noix de cajou et les graines de carvi dans une poêle. Réserver et laisser refroidir.
Mixer la chair des poivrons et le reste des ingrédients, réduire en purée. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel, piment et jus de citron. Réserver au frais.

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