vendredi 3 août 2007
Où il est question de filets de bar tout juste poêlés et de faire son caviar maison…
Le bar est sans doute mon poisson blanc préféré… cette fois-ci j’ai décidé de le faire le plus simplement possible, c’est-à-dire juste poêlé dans un filet d’huile d’olive. J’ai voulu cependant y ajouter une touche chic et classe, du caviar… mais pas n’importe quel caviar… car en plus de faire dans le chic, je voulais faire dans l’illusion d’optique… et faire mon caviar moi même (beaucoup plus économique ^^). Ca y est, vous croyez que je débloque ? Que nenni… Mon caviar n’a rien des œufs d’esturgeons, ce sont simplement des billes d’encre de seiche…
J’ai renouvelé la technique de sphérification déjà expérimentée ici dans des raviolis liquides mais cette fois ci pour obtenir de petites perles noires créant une illusion (quasi) parfaite… La sphérification est basée sur l’usage de deux produits ; l’alginate de sodium (melé à une préparation donnant le goût et la couleur) et un sel de calcium (dans un bain) : lorsque qu’une goutte de préparation à l’alginate de sodium rencontre du calcium il y a formation d’un réseau, une polymérisation puisque les ions calcium permettent de « lier » deux molécules d’alginate entre elle. Cette polymérisation des chaînes d’alginate crée une peau autour du liquide et c’est ainsi que la goutte se transforme en perle…
Si vous voulez en savoir plus sur ce mécanisme, j’ai tout détailler ici.
Filets de bar juste poêlés, caviar maison à l’encre de seiche
Pour deux personnes :
Pour le poisson :
Huile d’olive
Les filets d’un bar
Sel & Poivre du moulin
Pour le caviar maison :
16g d’encre de seiche (rassurez vous, ça se nettoie facilement)
100mL d’eau +/- 2 cuillères à soupe
½ cuillère à café rase d’alginate de sodium
Pour le bain :
1L d’eau
5g de chlorure de calcium
Matériel :
Quelque chose qui vous permet de faire des gouttes (compte goutte, pipette, il y en a souvent dans les emballages de médicament pour les gouttes ou les sirops…)
L’alginate de sodium
Il est extrait d’algues brunes (Laminaria, Macrocystis) c’est un gélifiant particulier car il forme un gel en présence de calcium. Il est neutre au goût et est utilisé pour épaissir, stabiliser et gélifier les sirops et les sauces.
J’ai acheté le miens sur internet sur le site de kalys où l’on trouve tout ce dont on a besoin pour devenir le parfait petit chimiste culinaire !
Le chlorure de calcium est un sel de calcium
J’ai trouvé le miens en pharmacie mais kalys en vend aussi.
J’ai utilisé des doses d’encre de seiche (cf photo - 4 doses = 16g) c’est assez épais, j’ai donc dilué cette encre dans 100ml d’eau afin d’avoir une préparation bien concentrée en encre de seiche mais liquide afin de pouvoir la pipeter sans boucher la pipette pasteur ou le compte goutte. Il se peut donc qu’il vous faille rajouter une ou deux cuillères à soupe pour avoir une préparation noire assez liquide. Mais bon, encore une fois cela dépend de l’encre que vous utilisez. Ajouter à cette préparation l’alginate de sodium et pour le mélanger de façon uniforme dans la préparation, mixer le mélange noir à l’aide d’un mixeur plongeur.
Pour préparer le bain, dissoudre en fouettant le chlorure de calcium dans le litre d’eau. Mettre ce bain dans un grand bol dans lequel vous faites tremper une passoire.
Préparer à côté un autre bain d’eau claire froide.
Prélever la préparation noire avec votre pipette et laisser-en tomber des gouttes dans le bain de chlorure de calcium/dans la passoire. Au contact du calcium, les gouttes vont se transformer en billes puisque une pellicule étanche va enfermer l'encre. Réaliser autant de billes que vous souhaitez ou jusqu’à épuisement de la préparation à l’encre de seiche.
Technique en image par Xavier Pauly ici chez cuisiner en ligne
Pour sortir les perles d’alginates obtenues, c’est simple, il suffit de retirer la passoire du bain de calcium. Veillez cependant à ne pas les enlever du bain trop vite car la membrane qui se formerait serait peu solide. Cinq minutes c'est bien, pas trop longtemps non plus sinon les perles vont se solifier complètement et leur coeur ne sera pas liquide. Rincer ensuite les billes obtenue en leur faisant prendre longuement un bain d’eau clair afin d’éliminer l’excès de sel (étape à ne pas zapper, c'est important). Egoutter.
Et en ce qui concerne le bar, rien de plus simple, soit vous êtes expérimenté et équipé en coutellerie adéquate et vous lever les filets de votre bar vous même, soit vous faites lever les filets par votre poissonnier.
Laver les filets de poissons. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, y faire dorer le poisson coté peau et quand il est presque cuit, le retourner juste pour faire dorer un peu l’autre face.
Déposer dans les assiettes, saler, poivrer et agrémenter du caviar maison à l’encre de seiche. Contrairement à ce que l'on pourrait craindre, les billes d'encre de seiche ne sont pas écoeurantes, il faut dire que j'ai quand même bien dilué la préparation...
vendredi 27 avril 2007
Spaghettis carbonara, façon Jean-François Piège
En ce qui concerne les spaghettis carbonara, je suis extrêmement exigeante et si c’est pas ma mère qui les fait, généralement je suis déçue. Petite, j’adorai les spaghettis à la carbonara de ma mère alors je choisissais souvent ce plat dans les restaurants italiens. Et à chaque fois j’étais déçue. C’était pas à mon goût, généralement ça baignait dans la crème. Oui, dès ma plus tendre enfance j’étais chiante exigeante. Il m’a fallu quelque temps pour comprendre que les spaghettis carbonara c’était à la maison et qu’au restaurant, il fallait mieux que je choisisse autre chose.
Mais cette version, par le chef du Crillon ne garde que les bases des pâtes à la carbonara (spaghettis, poitrine de porc, parmesan, crème fraîche) pour révolutionner ce plat et lui donner une toute nouvelle tête.
Recette de J.F. Piège à peine modifiée
Pour 4 personnes :
125 g de parmesan
250mL de lait
4 g d’agar-agar (c’est la mode en ce moment ^^)
200g de poitrine de porc [C’est ce que prévoie la recette et c’est ce que j’ai utilisé mais la prochaine fois j’en prendrais deux fois plus]
1L + 1L de bouillon de volaille
300 g de gros spaghettis plutôt bas de gamme afin qu’ils collent plus [Personnellement j’ai utilisé des spaghettis de taille normale mais des spaghettis plus épais doivent faciliter la tâche]
100mL de crème fraîche
1 filet d’huile d’olive
Préparer la crème au parmesan : (on peut réaliser cette étape la veille)
Râper finement le parmesan.
Verser le lait dans une casserole (en réserver 1 cuillère à soupe), le chauffer, ajouter le parmesan et faire fondre à feu doux en remuant. Délayer l’agar-agar dans la cuillère de lait froid réservé, puis le verser dans la casserole contenant la crème de parmesan, faire cuire encore 3 minutes, en fouettant énergiquement puis retirer du feu. [Là, d’après la recette il faut passer la préparation au chinois, je me suis affranchie de cette étape.]
Verser cette préparation dans un plat rectangulaire jusqu’à 1-2 cm de hauteur. L’idéal étant d’utiliser un moule d’environ 8-10 cm de longueur. Personnellement j’ai utilisé un tupperware puisqu’il faut un moule pas trop grand.
Laisser refroidir et placer au réfrigérateur pour 1 heure ou plus si vous choisissez de réaliser cette crème la veille.
S’occuper de la poitrine de porc : (on peut réaliser cette étape la veille)
Pocher la poitrine de porc pendant 30 minutes dans 1L de bouillon de volaille, et la laisser refroidir dans le bouillon.
S’occuper des spaghettis :
Cuire les spaghettis environ 10 minutes dans 1L de bouillon de volaille bouillant. Quand les spaghettis sont tendres, les égoutter, les mettre dans un saladier, ajouter la crème fraîche et mélanger.
Recouvrir une planche à découper (qui doit être un peu plus longue que les spaghettis) de papier film. Déposer les spaghettis côte à côte sur le film jusqu’à avoir une bande de la longueur des spaghettis et de largeur un peu plus de 20cm. Couvrir de papier film et placer au frais afin de laisser se coller les spaghettis. Renouveler l’opération sur une autre planche pour avoir deux bandes de spaghettis. Vous n'utiliserez peut être pas tous les spaghettis.
Laisser donc reposer au frigo. [Le temps de pause n’est pas précisé et je pense qu’il faut mieux qu’il soit assez long, je ne crois pas les avoir laisser assez longtemps. D’ailleurs, pourquoi pas réaliser cette étape la veille elle aussi ?]
Ensuite, sortir la planche. Couper la bande de spaghettis en deux afin d’obtenir deux bandeaux de taille à peu près : longueur des spaghettis x largeur égale à plus ou moins 10cm.
Démouler la crème de parmesan et la découper en 4 bandes de la longueur de votre moule (idéalement 8-10cm). Déposer un rectangle de parmesan sur un bandeau de spaghettis puis rouler les spaghettis pour former un cannellonis. Ça s’enroule comme des sushi en s’aidant du papier film présent sur la planche et je dois dire que c’est délicat voir même un peu difficile, c’est pourquoi je vous conseille d’emballer les rouleaux dans le papier film qui permettra de maintenir un peu la forme. Faire de même avec chaque bande de parmesan/de spaghettis. On obtient ainsi 4 rouleaux de spaghettis enveloppés de papier film.
Découper la poitrine de porc égouttée en gros cubes, les faire caraméliser rapidement dans une poêle avec un filet d’huile. Servir à côté des rouleaux de spaghettis réchauffés.
La recette fait réchauffer les rouleaux au four mais je ne sais pas comment c’est possible : c’est très fragile et je ne vois pas comment les rouleaux peuvent survivre à un déshabillage pour enlever le papier film, suivi d’un transfert dans un plat allant au four puis un transfert sur les assiettes. Donc j’a opter pour le four à micro ondes : on déposer les rouleaux encore entourer de papier film dans un plat allant au micro ondes, on réchauffe et on déshabille les rouleaux de leur enveloppe de papier film sur les assiettes de service. La chaleur va faire fondre la crème de parmesan au cœur des spaghettis.
Note : ici j’ai déjà changé la technique de réalisation des cannellonis de spaghettis par rapport à ce qui est proposé par Piège. Et la prochaine fois, je garderai ma technique et en plus, une fois les rouleaux réalisés, avec leur cœur de parmesan, et leur habit de papier film, je les ferai reposer quelque temps (1H ?) au frigo, pour consolider la structure avant de les passer au micro ondes.
Ma réalisation n’était pas parfaite, mais je me suis bien amusée à réaliser cette version de spaghettis carbonara et je pense que je recommencerai afin de perfectionner ma technique pour avoir de plus beaux rouleaux, de plus gros dés de poitrine de porc…
Et es-ce que c'est bon?
Oui. Les pâtes ne sont pas trop cuites et collées les une aux autres de cette façon, ça passe très bien. La gelée de parmesan devient crémeuse au réchauffage et c'est parfait. Les lardons carrés maison sont croustillants à souhait... Bref, oui, c'est bon!
mercredi 23 août 2006
El Buli dans mon assiette
Non non non, je n'étais pas comme Clotilde de Chocolate & Zucchini diner chez El Buli.
J’ai un gros handicape pour m’intéresser à la cuisine moléculaire : j’ai une aversion pour la gélatine et tout ce qui peut en contenir (gelée, mousses…) mais d’un autre côté j’ai un « grand intérêt » pour la chimie, pour les chimies… et si je peux allier chimie & cuisine alors là c’est parfait… Donc depuis quelques temps je me penche un peu là dessus…
J’ai découvert par hasard les Liquid pea ravioli ici et tout de suite j’ai scotché sur cette recette car pour moi la prouesse était de réaliser des raviolis sans bord… la farce, la pâte autour… mais pas la moindre trace de soudure ou de bordure : Magique !
En fait ces ravioli sont fait d’une seule et même préparation : la farce et la pâte c’est la même chose… c’est la farce qui, en bordure, se transforme en « pâte »… C’est troublant non ? Et en plus non seulement ces raviolis ne sont fait que de farce mais en plus cette farce est… liquide… Quand je parle de magie ce n’est que de la chimie… Et les ingrédients magiques sont l'alginate de sodium et le chlorure de calcium utilisés en très faibles quantités.
L’alginate de sodium
Il est extrait d’algues brunes (Laminaria, Macrocystis) c’est un gélifiant particulier car il forme un gel en présence de calcium.
Il est neutre au goût et est utilisé pour épaissir, stabiliser et gélifier les sirops et les sauces par exemple, on le retrouve sur les emballages du commerce sous le doux nom de E401. Tout de suite vous n’en avez pas envie hein ?… vous voulez partir en courant… vous pouvez mais il faut relativiser car si tous les « E---» sont des additifs alimentaires, par exemple E160 c’est la vitamine A, E 100 c’est de la curcumine autrement dit du curcuma, E101 c’est de la vitamine B2, E300 c’est de la vitamine C (utilisé comme antioxydant)… donc faut pas tout de suite croire que l’on veut nous empoisonner… on utilise beaucoup de substances naturelles dans tout ce qui est « E---» pour leur pouvoir colorant par exemple… Et si on devait étiqueter tous les produits naturels, ils contiendraient eux aussi des « E---».
J’ai acheté le miens sur internet sur le site de kalys
où l’on trouve tout ce dont on a besoin
pour devenir le parfait petit chimiste culinaire !
Le chlorure de calcium est un sel de calcium
J’ai trouvé le miens en pharmacie mais kalys en vend aussi.
J’ai suivi à la lettre le protocole proposé par Rob pour réaliser ces sphères d’algue gélifiées au cœur liquide qui éclate sous le palais pour libérer leur contenu
Ravioli liquides au pois de Rob:
Pour sa recette de purée de pois, Rob utilise une recette trouvée dans "El Bulli 1998-2002". La soupe de pois d'El Bulli est faite avec seulement trois ingrédients : des pois, de la menthe, et de l'eau.
Pour environs 25 raviolis:
Pour la purée de petits pois :
260g de petits pois surgelés
325g d'eau
5 grandes feuilles de menthe
3 g d'alginate de sodium de qualité alimentaire (à peu près 1 cuillère à café)
Pour le bain:
1500g d'eau froide
10g de chlorure de calcium de qualité alimentaire (à peu près2 cuillères à café)
Mélanger dans une jatte l'eau et le chlorure de calcium jusqu'à dissolution du chlorure de calcium. Mettre au frigo.
Cuire les petits pois surgelés dans un fond d'eau pendant 5 minutes, en ajoutant les feuilles de menthe les 30 dernières secondes. Égoutter, puis verser immédiatement dans un bain d'eau très froide quelques minutes afin de drée un choc thermique et d’arrêter la cuisson.
Mélanger l'eau et l'alginate de sodium avec un mixeur plongeur. L'eau va s'épaissir. Verser ensuite dans une casserole et faire bouillir a feu fort une minute, en remuant constamment. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.
Mélanger ensuite cette eau avec la purée de petit pois, avec le mixeur plongeur, jusqu'a obtention d’une texture lisse. (Note : après coup je pense qu’il est plus facile de mixer les petits pois seul puis ensuite d’ajouter la purée verte au gel d’alginate, on devrait de cette manière obtenir une texture lisse plus facilement & rapidement)
Sortir la solution de chlorure de calcium du frigo. Le temps est venu de façonner les raviolis, c’est l’étape la plus délicate, l’idéal est d’avoir une cuillère en demi-sphère, mais ça ne court pas les rues. Franchement c’est le plus difficile, il faut tester différentes techniques, au début mes raviolis n’étaient que des choses difformes et vertes et au final j’ai quand même réussi à obtenir une belle ribambelle de raviolis bien ronds (ou presque). Je vais partir à la recherche de la technique infaillible et je vous informerais de mes résultats en la matière.
Laisser le ravioli dans la solution de chlorure de sodium deux minutes puis les placer dans un bain d’eau froide afin d’arrêter la réaction de polymérisation et d’éliminer l’excès de sels.
Mettre dans le plat de service, saupoudrer de sel de Guérande et servir immédiatement car apparemment un lavage à l’eau n’est pas complètement suffisant pour stopper la réaction, logique puisque l’alginate reste au contact du calcium présent dans l’enveloppe qui vient de se former. Donc plus on attend plus le ravioli se solidifie… et perd son cœur coulant.
Verdict : ça n’a pas un goût de produit chimique, rassurez vous, c’est plutôt bon si vous aimez les petits pois, sinon c’est sûr que ça ne va pas vous plaire ! C’est surtout très intéressant du point de vue des textures quand la bille éclate dans votre bouche et non pas dans votre assiette. Par contre comme ça se mange froid, je n’aurais pas opter pour le choix des petits pois de prime abord… c’est pourquoi j’ai maintenant très envie de m’essayer à cette technique avec d’autres purée et coulis… La tomate était elle trop acide ? C’est ce qu’on verra… et j’ai hâte de pouvoir acheter de la pulpe de mangue et de fruits de la passion pour avoir des raviolis sucrés au goût exotiques…
Voilà ce qui se passe quand on brise la l'enveloppe...
les entrailles du raviolis s'écoulent!
Pour voir des « Liquid pea ravioli » ailleurs :
Tout d'abors Rob sans qui je n'aurait rien pu faire ICI
Et Gerarld qui s'y est aussi essayé ICI
D’ailleur Gerald de Foodite a écrit au sujet de ces raviolis : « A liquid encasement of pea essence with a thin skin made only of itself through the chemical reaction of sodium alginate and calcium chloride, known as a technique called spherification ». C’est bien résumé non ?
Explication scientifique chimique du mécanisme d’encapsulation/encapsidation:
L’alginate de sodium est un polymère c’est-à-dire la répétition régulière d’unités appelées monomère, ces monomères étant des sucres dans le cas de l’alginate, l’alginate est un polysaccharide composé d’acide D-mannuroniques et L-glucuroniques.
L’alginate de sodium est une longue chaîne comportant beaucoup de charges négatives par la présence de groupements carboxyles CO2- dont la charge négative est contrebalancée par la charge positive de l’ion sodium Na+ afin d’avoir une molécule neutre.
Lorsque l’alginate de sodium rencontre du calcium, les ions calcium Ca2+ déplacent les ions sodium (ils prennent leur place). Les ions calcium étant divalent (doublement chargé positivement) chaque ion calcium peut interagir avec deux charges négatives donc deux groupement CO2- et il y a donc formation d’un réseau, une polymérisation puisque les ions calcium permettent de « lier » deux chaînes d’alginate entre elle. Cette polymérisation des chaînes d’alginate crée le gel, le liquide contenant l’alginate devient épais, il durcit et c’est ainsi que se forme une peau souple à la surface de notre sphère: le ravioli est entouré de sa « pâte ». CQFD (enfin, je ne suis pas sûre d’avoir réussi a être claire et à mon avis si la chimie est votre bête noire depuis le lycée vous n’avez pas du comprendre mon charabia… mais je n’ai absolument jamais eu la fibre enseignante…)
si vous êtes curieux & intéressé
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On comprend donc qu’il suffit qu’il y ait des ions calcium pour former cette pellicule, le bain de calcium peut donc être obtenu en dissolvant n’importe quel sel de calcium… Moi j’ai utilisé le chlorure de calcium.
