mardi 17 mai 2011
Rhubarbe 2011
Il doit exister autant de clafoutis que de grand-mères – même si aucune de mes grand-mères à moi ne préparaient de clafoutis. Les biscuités, les humides, les riches en fruits, les bien épais, ceux parfumés à l’amande, ceux qui ressemblent à un gâteau, ceux que l’on sert à la cuillère à soupe... Mais moi le clafouti que j’aime c’est celui qui a un côté flan, mais pas le flan type migaine, non, le flan bien ferme.
Cette recette a exactement la texture de clafouti que j’aime ! Cerise sur le gâteau, elle est sucrée juste ce qu’il faut. Alors que souvent les desserts à la rhubarbe sont outrageusement trop sucrés et que du coup le sucre écrase l’acidulé de la rhubarbe, ici c’est juste bien. Du coup ça permet, à chaque bouchée, de savourer le peps de la rhubarbe puis la douceur du flan. (Les becs sucrés sont prévenus : ils trouveront ça sans doute pas assez sucré mais moi c’est comme ça que je le préfère).
J’étais très contente de ce clafouti goûté solitairement sur un coin de la cuisine avant de filer au cinéma, mais je n’étais pas sûre de faire d’autres adeptes, N. ayant été élevé aux clafoutis-gateaux de sa grand-mère… En bien en fait, en sortant du ciné, il s’est avéré encore plus enthousiaste que moi, soulignant le juste équilibre du sucre, la rhubarbe mise et valeur et invoquant même au milieu de l’avalanche de compliments le pauvre Alain Passart qui n’avait pas demandé à être invité dans la conversation. Je suis restée assez incrédule devant tant d’enthousiasme pour un simple clafouti…
« C’est la meilleur taret à la rhubarbe que j’ai mangé »
« Euh mais c’est pas une tarte !? Y’a pas de pâte… »
« Bah c’est meilleur que les tartes à la rhubarbe »
Il y a des printemps où chaque semaine je teste une nouvelle recette à la rhubarbe et il y en a d’autres, comme cette année, où je m’entiche d’une recette et ne fais plus que celle là. Vous avez sans doute deviné que cette année ce sera celle là. C’est simple, rapide (10 minutes montre en main), garanti sans ingrédient compliqué, adaptable à tous les fruits comme tout bon clafouti que se respecte, plutôt bikini-compatible et vraiment pas cher : il ne lui manque aucune qualité non ?
Merci à Léonine et à Anne qui en publiant des recettes assez semblables – et dont les textures sur les photos semblaient très prometteuses - m’ont donné envie de laisser à nouveau sa chance au clafouti, d’essayer de retrouver cette texture si particulière que j’aime bien. Après avoir souvent été déçue, cette fois j’étais ravie !
Mi clafouti, mi flan à la rhubarbe
Pour 6 à 8 parts :
2 oeufs
50g de cassonade ou de sucre blond
55g de maïzena
125mL de lait demi écrémé
125mL de crème (ici l'allégée fonctionne très bien)
300g de rhubarbe
Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter la maïzena, bien mélanger jusqu’à avoir un mélange homogène puis ajouter le lait et la crème. Mélanger.
Verser dans un plat type pyrex d’environ 15 x 25 centimètre.
Peler la rhubarbe, la détailler en petits dés, les saupoudrer dans tout le plat.
Cuire 35 minutes à 180°C.
Laisser complètement refroidir, mettre au frigo et manger froid !
D’autres recettes à la rhubarbe sur Beau à la louche
Filet mignon à la rhubarbe
Duck Burger au chutney quetsches – rhubarbe
Dessert crémeux et croustillant à la rhubarbe
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lundi 31 janvier 2011
Une vie en cartons - Tarte rustique aux poires, chocolat et noix
Il ne faut pas seulement trier, il faut jeter. Et beaucoup. Jeter, jeter et encore jeter. Ou donner, beaucoup. Et ça c'est pas trop mon truc. Les petits rien du quotidien, les petite choses sans valeur qui ont bercé mon enfance, ça ne se jette pas.
Fouiller dans ses placards oubliés, retrouver ses plus belles pièces de dinettes soigneusement rangées et emballées dans une boite de chaussure Babar, redécouvrir sa phénoménale collection de savonnettes d'hôtel (il peut y avoir la guerre, je mourrais peut être de faim mais je serais toujours propre) (et sa savonnette préférée: celle du Kenya avec un éléphant sur la boite déchiquetée et scotchée au fil des ans), découvrir dans une boîte Quality Street les aliments miniatures en pâte à sel, réalisés et peints avec ma nounou et avec lesquels je jouais à la dinette, garder le ticket du manège du parc de la ville d’à côté retrouvé dans un tiroir de ma mère, retrouver les TShirt fétiches du collège, ceux que l'on choisissait soigneusement pour aller aux booms, redécouvrir des projets d'arts plastiques du lycée que l'on avait complètement occulté, retrouver aussi sa grenouillère préféré (avec les lettres de l'alphabet) que l'on mettait à Nounours, remettre la main sur l'appareil photo polaroid qui faisait des photos d'identité dont on ne se souvenait plus, trier avec elle les robes que ma mère portait quand j'étais enfant et constater bizarrement que celles que je préférais alors sont sans doute les plus démodées, voir toute une vie disparaitre dans des cartons qui ne suivront pas mes parents dans leur nouvel appartement.
Au milieu des cartons de la cave, voir défiler son étale de marchande smoby, un nombre incalculable de poupées et de peluches, ses mini plaques de cuisson en plastique, un téléphone à roulettes vintage, toute une vie de chaussures (ma mère ayant plus ou moins collectionné les chaussures de tous les membres de la famille pendant près de trois décennies...), devoir jeter sa première paire de converse et les adidas bleu et jaune que l'on aimait tant, comprendre que si j'achète quatre fois les même ballerines repetto c'est sans doute car ma mère m'avait acheté trois fois les mêmes petites sandales en cuir bleu marine dans des pointures différentes (sans compter le même modèle qui apparait aussi deux fois en blanc), reconnaitre des habits que l'on portait sur des photos et au moment où je n'y croyais plus, découvrir au fond d'un vieux carton pampers la robe de mes trois ans. La sauver, bien évidemment. Par contre ne pas remettre la main sur sa poupée préférée…
Retrouver dans les valises de mon père quelques perles comme ce forfait de la plagne plus vieux que moi et cette coupure de presse "Comment se nourrir pour embellir"(!). Sauver précieusement et discrètement ses plus belles billes, son premier porte monnaies en cuir rouge où l’on rangeait soigneusement ses quelques pièces, sauver nos cahier de CP à ma sœur et à moi, nos dessins de maternelle et nos cahiers de poésies, garder mes rédactions de français, le pull blanc de quand j’avais à 6 ans, avec le liseré vert et les cerises rouges, ces baskets roses taille 27 que j'avais sur les photos de la ferrade et cette paire de bottes en caoutchouc rouge en souvenir des photos d'une balade en foret, en jogging rouge et noir, où je m'étais retrouvée fort embêtée quand après avoir marché dans une flaque, au pas suivant la botte rouge était restée toute seule au milieu de la flaque, sans moi. Replonger dans les livres sur lesquels on a appris à lire, se souvenir des histoire qu'on me lisait le soir au lit et se voir dire que non, on ne peut pas garder tous les livres qui sont dans le buffet... éclater en pleurs.
Photographier cette cuisine où j'ai dû faire mon premier gâteau, celle où j'ai réalisé un nombre incalculable d'oreillons aux abricots puis de nougats glacés et qui depuis tout ce temps n'a pas bougé d'un iota... ou si peu. Faire ses derniers pas dans sa chambre vide, se dire qu’on n’y reviendra plus, serrer les dents. Être un peu déçue à l'idée que la table de la cuisine en carrelage sur laquelle on a mangé tous les matins, tous les midis et tous les soirs pendant des années sera laissée là... Que maintenant tout ça appartient à quelqu’un que je ne connais pas mais dont le mauvais goût en terme de luminaire n’est plus à démontrer…
Rentrer à Strasbourg la voiture pleine de tout ce qui est si précieux que ça ne peut pas être confié aux mains des déménageurs, avant de prendre la route, photographier ses parents sur le pas de la porte.
Tarte rustique aux poires, chocolat et noix
Pour la pâte (selon Laurence Salomon)
225g de farine complète
75g de petits flocons d'avoine
3 cuillères à soupe de sésame blond
1 cuillère à café rase de sel
3 cuillères à soupe de cassonade
2 cuillères à café de poudre équinoxiale d’O. Roellinger (cannelle, vanille, poivre noir, épices)
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
+/- 130mL d'eau
Pour la garniture :
1kg de poires mûres mais fermes
4 œufs
200mL de crème de soja (type « soja cuisine »)
3 cuillères à soupe de cassonade
200g de chocolat noir grossièrement découpé
100g de noix grossièrement concassées
1 pointe de couteau de cannelle
1 pointe de couteau de piment d’Espelette
Préparer la pâte :
Dans un bol, mélanger la farine, les flocons d’avoine, le sésame, le sel, la cassonade et la poudre équinoxiale. Ajouter ensuite l’huile d’olive et juste assez d’eau pour former une belle boule de pâte homogène. Emballer dans du papier film et réserver au frais le temps de préparer la garniture.
Préparer la garniture :
Peler et épépiner les poires, les détailler en petits dés, réserver.
Dans un bol, fouetter les œufs, la crème de soja et la cassonade. Y ajouter le chocolat, les noix, la cannelle et le piment d’Espelette, bien mélanger puis ajouter les poires, réserver.
Préparer la tarte :
Préchauffer le four à 180°C.
Étaler sur une feuille de papier sulfurisé la pâte à tarte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, foncer un moule à tarte avec et verser la préparation poires – noix - chocolat, lisser la surface de la tarte et enfourner pour 30 minutes.
vendredi 19 novembre 2010
Entremets citron – passion aux framboises, biscuit joconde rayé au matcha
Cet entremets, je l’avais en tête depuis bien longtemps : l’idée de base avait été notée l’hiver dernier dans les dernières pages de mon ancien moleskine (ces pages qui ne sont destinées qu’à recueillir les idées de recettes et les envies dès qu’elles traversent mon esprit). Ensuite, l’idée a mûri, j’ai peaufiné les détails, modifié certaines choses et depuis ce printemps, j’avais exactement en tête ce que je voulais, même du côté de la décoration. Sauf qu’il n’y a pas eu d’occasion adéquate ou alors des occasions où mon emploi du temps m’imposait un dessert un peu plus rapide. Dommage car j’aurai bien vu cet entremets sur une table printanière : il est frais, léger, délicat et acidulé : parfait pour l’été non ? Sauf que j’ai attendu l’hiver pour m’y coller et si je vous le propose maintenant c’est car je me dis qu’il pourrait aussi très bien s’inviter à la table du réveillon : il est léger et pourrait joliment clore un dîner copieux.
Pour cet entremets, j’ai choisi un biscuit joconde (un peu comme une génoise mais en plus fin, plus délicat et avec de l’amande) décorée avec une pâte à cigarette au thé matcha pour un joli contraste dans les couleurs pastels. Et que se cache-t-il derrière les rayures ? Une couche croquante à la noix de coco, une crème mousseuse et onctueuse au fruit de la passion, des framboises fraîches et une crème au citron. Côté déco, vous pouvez suivre vos envies, j’avais décidé de le décorer de framboises et de truffes choco-framboises mais comme je trouvais qu’il manquait quelque chose, j’y ai aussi ajouté des morceaux de biscuit joconde rayé et j’ai saupoudré le tout de quelques paillettes !
Le plus compliqué et le plus long c’est bien sûr le biscuit joconde décoré avec la pâte à cigarette. Comme je n’avais cette semaine-là rien trouvé de mieux que de cramer le moteur de kitchounet (oui Patoumi, tu as raison, je suis une mère indigne !), j’ai tout fait à la main avec juste un petit fouet électrique : c’est donc tout à fait possible au cas où vous en douteriez. J’ai tout fait en un après-midi. Temps total sans kitchounet et vaisselle (à la main, of course!) comprise : 3h30. Pour vous aidez à vous organiser, il y a un petit paragraphe organisation à la fin du billet.
Pour le biscuit joconde décoré avec la pâte à cigarette, j'ai suivi les explications ultra détaillées et ultra précises ainsi que le pas à pas en photo du blog le sot l'y laisse. J'ai juste customisé la recette pour arriver au résultat que je voulais : troquer le cacao par du matcha et utiliser un peigne pour obtenir un joli un biscuit joconde rayé. Le blog de ce prof de cuisine détaille bon nombre de techniques de base et pas uniquement en pâtisserie, allez y, vous y apprendrez beaucoup de choses!
L’entremets tient sans gélifiant aucun. Il n’a pas certes pas la tenu d’un bavarois plein de gélatine mais moi ça me convient parfaitement comme ça (on peut y couper des parts sans que ça dégringole mais c’est juste que le lendemain les restes n’étaient pas aussi jolis : ce qui importe peu si tout est dévoré en une soirée ^^). Cependant, si vous voulez une sécurité (genre vous avez prévu de le ramener chez une belle mère tyrannique pour Noël), vous pouvez noter qu’il est possible d’ajouter une feuille de gélatine dans chacune des crème (au citron et au fruit de la passion) avant d’y incorporer la chantilly. Comme ça vous êtes parés !
À oui, j’ai oublié de préciser : c’était trop bon ! :)
Je profite aussi de ce billet pour parler matériel de cuisine. Je sens qu'à ce stade certains d'entre vous se posent des questions concernant le peigne que j'ai utilisé pour obtenir cet effet rayé. Et bien il ressemble à ça, c'est petit, en plastique et je l'ai acheté pour la modique somme de 1€85 chez Brehmer. Autant vous dire que pour ce prix là, je n'ai pas trop hésité. C'est pas le genre de truc qu'on utilise tous les jours mais non seulement ça ne prend pas de place mais en plus ça coûte moins cher qu'un thé dans un café. L'autre point que je voulais aborder c'est les tapis de cuisson silipat/exopat. Je n'en avais pas jusqu'à il y a un mois, me débrouillant très bien avec des feuilles de papier sulfurisé et comme je suis assez réfractaire aux moules en silicone je mettais tout dans le même sac et ne voyais pas l'intérêt de ce gadget (c'est pas parce que je collectionne les moules exotiques que je craque pour tous les gadjets de foodista ^^). Mais là j'ai eu des doutes : allais-je réussir à rayer ma pâte à joconde avec le biscuit cigarette en utilisant une feuille de papier sulfurisé? Du coup, de passage chez Brehmer, en plus du peigne, j'ai acheté non pas un mais deux tapis en silicone (13€10 pièce) et depuis j'en suis fan et je suis hyper conquise (genre : mais comment j'ai pu m'en passer avant?). Je les utilise souvent, j'économise un max de papier sulfurisé (qui ne s'est pas retrouvé à sec de papier sulfu un dimanche après midi en plein atelier bredele?) et ça marche du feu de dieu. Par soucis d'économie et d'efficacité je vous conseille simplement d'acheter un silipat ou un exopat dans les magasin pro ou semi pro (ou sur internet) ; évitez les équivalent chez lekué ou je-ne-sais-quelle-marque en tête de gondole chez Alice Délice: ça vous coutera deux fois plus cher et je ne parierai pas que ça soit aussi efficace. Bref, tout ça pour vous dire que le tapis en silicone c'est un cadeau de Noël à ne pas négliger: la grand mère, la belle mère, votre mère et qui sait, peut être même votre sœur: ça peux plaire à tout le monde (à condition bien sûr d'avoir un four taille normale et non pas un mini four). Voilà, je voulais juste partager mon enthousiasme.
Entremets citron – passion aux framboises
Pour un entremets de +/- 24-26 centimètres de diamètre
Temps de réalisation : 3h30 sans robot, si vous avez un robot, ça ira sans doute plus vite !
Pour la pâte à cigarette au matcha
Recette du blog Le sot l'y laisse
Pour deux plaques à pâtisserie de 30 par 40 cm
50g de beurre à température ambiante
50g de sucre glace
2 blancs d'œufs
20g de farine
15g de thé vert matcha (thé vert japonais en poudre)
Travailler le beurre en pommade, y ajouter le sucre glace et mélanger pour obtenir une préparation crémeuse. Ajouter les blancs un à un et mélanger vivement entre chaque blanc d’oeuf pour obtenir un appareil lisse et homogène. Ajouter alors la farine et le thé matcha et les incorporer à la préparation.
Sur deux tapis de cuisson siliconés (type silipat ou exopat…) (ou à défaut sur des feuilles de papier sulfurisé), étaler la pâte à cigarettes sur une épaisseur d'environ 1 millimètre à l’aide d’une spatule ou à défaut d’une maryse. Réaliser ensuite le décor voulu. Ici j’ai utilisé un peigne pour faire de belles rayures bien nettes en diagonale mais, à défaut de peigne, utiliser le manche d’une cuillère en bois ou le capuchon d’un stylo bic propre pour dessiner sur la pâte à cigarette de jolies volutes (comme ici).
Disposer chaque tapis de cuisson sur une plaque à pâtisserie et réserver au congélateur (si comme moi, vous n’avez qu’un petit congélateur, congeler les plaques une après l’autre (la seconde pendant que la première sera au four).
Pour le biscuit joconde
Recette du blog Le sot l'y laisse
Pour deux plaques à pâtisserie de 30 par 40 cm
60g de beurre
4 blancs d'œufs
Une pincée de sel
25g de sucre semoule
4 œufs entiers
40g de farine
150g de sucre glace
150g de poudre d'amandes
Faire fondre le beurre à feu doux le réserver hors du feu : il doit être fondu mais pas chaud.
Monter les blancs avec la pincée de sel, fouetter doucement pour les détendre au début puis augmenter la vitesse. Quand les blancs sont montés, les saupoudrer de sucre semoule et continuer de fouetter (on sert les blancs avec le sucre semoule). Réserver.
Battre les œufs entiers. Réserver.
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes, y faire un puits et y verser la moitié des oeufs battus, à l’aide d’un fouet électrique, fouetter pendant 5 minutes (à vitesse moyenne si vous utiliser un robot), au bout de ce temps, ajouter la seconde moitié d’œufs battus et fouetter encore pendant 10 minutes. L’appareil doit augmenter de volume. Au bout de 10 minutes, ajouter le beurre fondu à l'appareil et mélanger.
Préchauffer le four à 200°C.
Incorporer les blancs en neige à l’appareil : ajouter d’abord une petite quantité de blancs et les incorporer sans trop de précaution afin de détendre l’appareil, ajouter ensuite le reste des blancs en les incorporant avec précautions à l’aide d’une maryse.
Répartir la moitié de l'appareil sur un des tapis siliconés où vous aviez réalisé le décors avec la pâte à cigarette au matcha, tout juste sorti du congélateur. Lisser la surface à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 1/2 cm. Cuire 6 à 8 minutes à 200°C. Laisser tiédir puis retourner sur une feuille de papier sulfurisé et enlever le tapis de cuisson.
Répéter l’opération avec le deuxième tapis siliconé.
Pour le croustillant coco
180g chocolat blanc
35g coco râpée
40g gavottes 
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, y ajouter ensuite hors du feu la noix de coco râpée et les gavottes émiettées, bien mélanger.
Déposer le cercle à entremets* sur une plaque recouverte d’une feuille de rhodoïd ou de papier sulfurisé, tapisser les bords du cercle avec une bande de rhodoïd et garnir d’une couche de préparation coco - chocolat blanc. Faire prendre au frigo (jusqu’à ce que la croûte soit solidifiée, qu’elle soit bien dure).
* Si vous utilisez un cercle à entremets réglable, lui donner 1,5 centimètres de diamètre de moins que la taille prévu pour l’entremets. Sinon, il faudra un peu tailler le disque de croustillant coco pour qu’il ait un diamètre un peu inférieur à celui du cercle à entremets.
À noter : Le rhodoïd peut être remplacé par des feuilles transparents pour rétroprojection.
Pour la crème au citron
5 citrons non traités (les zestes + 125mL de jus)
4 cuillères à café de Maïzena®
150g de sucre
4 œufs
300mL de crème fleurette (très froide)
Bien laver et essuyer les citrons ; en prélever les zestes et les émincer finement. Presser ensuite les citrons pour en récupérer le jus. Mettre dans une casserole les zestes et le jus des citrons, y délayer au fouet la Maïzena® puis ajouter le sucre, remuer au fouet sur feu doux.
Dans un bol, battre les œufs en omelette et les ajouter dans la casserole: laisser cuire sur feu moyen à fort sans cesser de fouetter la préparation jusqu’à ce qu'elle épaississe. Retirer alors du feu, mettre dans un pot ou un bol, couvrir et laisser complètement refroidir.
Quand la crème au citron est à température ambiante, fouetter la crème en chantilly ferme, et l’incorporer ensuite délicatement à l'aide d'une maryse à la crème au citron. Stocker au frigo mais utiliser rapidement.
Pour la crème passion
7-8 fruits de la passion (150g de chair)
4 cuillères à café de Maïzena®
150g de sucre
4 œufs
300mL de crème fleurette (très froide)
Récupérer la chair des fruits de la passion, la mettre dans une casserole, y délayer au fouet la Maïzena® puis ajouter le sucre, remuer au fouet sur feu doux.
Dans un bol, battre les œufs en omelette et les ajouter dans la casserole: laisser cuire sur feu moyen à fort sans cesser de fouetter la préparation jusqu’à ce qu'elle épaississe. Retirer alors du feu, mettre dans un pot ou un bol, couvrir et laisser complètement refroidir.
Quand la crème passion est à température ambiante, fouetter la crème en chantilly ferme, et l’incorporer ensuite délicatement à l'aide d'une maryse à la crème passion. Stocker au frigo mais utiliser rapidement.
Pour les truffes chocolat - framboise
Pour 12 truffes
100g de chocolat noir dessert (55% de cacao)
50g de framboises en purée au mixeur
1 cuillère à café de miel de fleurs
13g de beurre froid détaillé en petits dés
Cacao non sucré
Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain marie. Pendant ce temps, passer les framboises au mixeur pour les réduire en purée. Hors du feu, ajouter au chocolat fondu la purée de framboises, le miel et le beurre. Bien mélanger jusqu’à avoir une préparation homogène. Verser la préparation dans une boîte hermétique, la refermer et mettre au frais pour une nuit (ou au congélateur un peu moins longtemps, pour une prise en masse plus rapide si vous êtes pressés).
Réaliser les truffes le lendemain : mettre un peu de cacao dans une assiette creuse, prélever l’équivalent d’une cuillère à café de ganache, la rouler entre les paumes de vos mains pour former une belle boule et rouler cette boule dans le cacao. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la préparation et réserver les truffes au frais. (Je conseille de façonner les truffes au moment de la réalisation de la décoration – le jour de la dégustation de l’entremets – et pas avant).
Montage et décoration
600g de framboises fraîches
Dans un des biscuits joconde au matcha, découper deux longues bandes rectangulaires et régulières de la hauteur de votre cercle à entremets. Vous pouvez découper le biscuit en faisant en sorte que les rayures soient inclinées/en diagonales. Dans l’autre biscuit joconde, découper un cercle de diamètre un peu inférieur à celui de votre cercle à entremets.
Placer le cercle à entremets propre sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, déposer une bande de rhodoïd sur les bords intérieurs du cercle. Déposer les bandes de biscuit joconde contre la bande de rhodoïd afin de former le bord rayé de l’entremets. Veiller à disposer la face la plus joliment rayée vers l’extérieur pour que ce soit la face visible de la bande de biscuit joconde. Déposer au fond du cercle à entremets le disque de biscuit joconde puis le disque de croustillant coco.
Garnir 
d’une couche de crème au fruit de la passion puis d’une couche de framboises. Je déconseille d’utiliser des framboises congelées car elles rendraient du jus et la crème au fruit de la passion se teinterait de rose. Garder quelques framboises pour la décoration de l’entremets.
Garnir ensuite d’une couche de crème au citron, lisser la surface de l’entremets, la crème au citron doit arriver à hauteur des bandes de biscuit joconde, il y en aura même peut être un peu trop.
Mettre au frais pour une nuit.
Le lendemain, décorer le gâteau avec des framboises et les truffes chocolat-framboises. Personnellement j’y ai aussi ajouté quelques paillettes étoilées argentées et des perles comestibles et j’ai découpé avec un emporte pièce des étoiles dans les chutes de biscuit joconde mais faites selon votre goût et votre envie. On peut sans problème décorer le gâteau plusieurs heures avant la dégustation (mais la veille non : les framboises vont rendre du jus et colorer le gâteau et l’humidité du frigo va humidifier le cacao autour des truffes).
Organisation
Pour ceux qui veulent tout faire dans la même journée (la veille de la dégustation)
- Vous pouvez par exemple commencer par le croustillant coco (il doit ensuite prendre en masse au frais), enchaîner ensuite avec le biscuit joconde rayé puis avec la crème au citron et celle au fruit de la passion. Réaliser le montage de l’entremets. Réaliser la ganache choco-framboise, la mettre au frais pour qu’elle prenne en masse.
- Le lendemain, jour de dégustation, façonner les truffes et réaliser la décoration.
Pour ceux qui veulent réaliser l’entremets sur deux jours (la veille et l’avant-veille de la dégustation)
- J-2 :. Réaliser le biscuit joconde rayé (l’emballer dans du papier film pour qu’il ne s’assèche pas) et réaliser le croustillant coco (stoker au frigo).
- J-1 : Réaliser la crème au citron, celle au fruit de la passion et la ganache choco-framboise. Montage de l’entremets. Ne pas réaliser les crèmes citron et passion à J-2 car elles vont figer dans leur boîte au frigo alors qu’il faut qu’elles figent dans l’entremets une fois l’entremets monté.
- JO : Façonner les truffes et réaliser la décoration.
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jeudi 15 juillet 2010
Pique Nique au bord de la route des vins
Pour prolonger un peu l’ambiance des vacances, autant jouer les touristes chez soi et partir en balade au bord de la route des vins, un pique nique bien au frais dans le coffre… S’éloigner de la route, se faufiler au milieu des vignes, trouver l’ombre d’un cerisier et y étaler sa couverture… Au menu, une salade de saumon aux aubergines préparée par N. et des scones au fromage de chèvre et aux tomates séchées (les meilleurs scones que j’ai jamais fait dixit N.). Pour le dessert, un mini gâteau de crêpes à la rhubarbe a fait parfaitement l’affaire. Une petite sieste plus tard, ranger sa dînette dans le cabas à pois, replier la couverture et reprendre le fil de la balade…
Scones au fromage de chèvre et aux tomates séchées
On avait aussi prévu du Neufchatel (qu'on a fait murir expressément au soleil dans la voiture: top efficace!) et du chèvre frais à tartiner dessus... Miam!
D'après la recette de scones publiée par Gracianne
Pour 8 à 10 grands scones :
500g de farine
1 sachet de levure chimique
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre
1 cuillère à café de piment d’Espelette
2 cuillères à café d’herbes de Provence
50g de beurre
1 crottin fraîchement râpé
50g de parmesan fraîchement râpé
1 œuf
225mL de lait
3 belles cuillères à soupe de purée de tomates séchées (caviar de tomates)
Un jaune d’œuf pour la dorure
Graines de pavot et de sésame
Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le sel, le poivre, le piment et les herbes de provence. Ajouter ensuite le beurre et sabler du bout des doigts. Ajouter les fromages râpés et mélanger. Battre l’œuf avec le lait et la purée de tomates séchées, verser le tout dans le mélange sec et pétrir à minima : juste assez pour former une boule (si la pâte est pétrie trop longtemps, les scones seront trop denses).
Préchauffer le four à 180°C.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte en un cercle d’environ 2 cm d’épaisseur. Diluer le jaune d’eau avec un peu d’eau et l’utiliser pour dorer les scones à l’aide d’un pinceau. Saupoudrer de graines de sésame et de pavot. Avec un couteau découper le cercle en huit ou dix parts. Déposer les tranches triangulaires sur une plaque de cuisson.
Enfourner à 180°C pour 15 à 20 minutes selon votre four mais attention : les scones ne doivent pas être trop cuits, sinon il perdraient leur moelleux.
Les scones se conservent très bien plusieurs jours bien emballés dans du papier alu.
Gâteau de crêpes à la rhubarbe
Il est vivement recommandé de les accompagner d'un coulis de fraises (maison, tout simple, sans rien à ajouter, juste les fraises à mixer), c'est encore meilleur! Si vous préférez vous
pouvez découper chaque petit gâteau de crêpes en 6 mini-mini parts, piquer un cure dent dans
chaque portion et les servir lors d'un buffet ou en mignardises en fin
de repas!
Pour 4 gâteaux de crêpes individuels
Pour la pâte à crêpes :
3 œufs
3 verres de lait
3 verres d’eau
3 verres de farine
Sucre (facultatif, quantité selon vos goûts)
Les zestes finement émincés de trois citrons jaunes non traités
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
Pour la garniture (crème à la rhubarbe) :
400g de rhubarbe
3 cuillères à soupe d’eau
4 œufs battus
3 cuillères à soupe de maïzena
100g de sucre
Pour servir (facultatif):
Sucre glace
Coulis de fraise
Réaliser la pâte à crêpe en mélangeant les œufs, le lait, l’eau et la farine, fouetter pour que la pâte soit homogène et sans grumeaux. Sucrer si vous en avez envie, ajouter les zestes de citron et les graines de fenouil, mélanger, couvrir et laisser reposer au minimum 1 heure au frigo.
Pendant ce temps, réaliser la crème à la rhubarbe : laver et détailler en petits tronçons la rhubarbe (pas besoin de l’éplucher), la faire compoter sur feu moyen avec l’eau et à couvert, surveiller et mélanger régulièrement (il y a peu d’eau, il ne faudrait donc pas que ça brûle, par contre ne rajoutez pas trop d’eau : la crème risquerait d’être trop liquide). Quand la rhubarbe est en compote, retirer du feu et mixer pour obtenir une compote lisse, fine et homogène. Réserver.
Dans une casserole, fouetter les jaunes d’œufs, y ajouter la maïzena, mélanger jusqu’à avoir une préparation homogène puis ajouter le sucre et la compote de rhubarbe, mélanger et faire cuire sur feu moyen à doux jusqu’à ce que la préparation épaississe. Réserver dans un tupp’ fermé et mettre au frais.
Pendant que la crème à la rhubarbe refroidit, réaliser de fines petites crêpes à l’aide d’une poêle à blinis, au fur et à mesure réserver les crêpes sur une assiette, les laisser refroidir à température ambiante. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte à crêpe.
Réaliser les petits gâteaux de crêpe : disposer au centre d’une des crêpes une petite cuillère à café de crème à la rhubarbe, pas la peine de l’étaler, disposer eu dessus une deuxième crêpe, presser pour tasser : la crème va ainsi s’étaler tout seul. Répéter l’opération avec le quart des crêpes puis disposer le premier gâteau de crêpes dans une assiette, le maintenir droit à l’aide d’un ou deux pics à brochettes plantés à la verticale dans le gâteau. Mettre au frais pour au minimum une heure histoire que la crème prenne en masse et permette au gâteau de crêpes de se tenir. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des crêpes et de la crème à la rhubarbe et réaliser ainsi les trois autres gâteaux de crêpes.
Au moment de servir, retirer les pics à brochette des gâteaux, vous pouvez les saupoudrer de sucre glace et les servir avec un coulis de fraises !
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vendredi 28 mai 2010
Gateau légèrement meringué aux framboises et aux fruits de la passion
Le choix d'un livre de cuisine peut être un choix étrange et tenir à pas grand chose: un auteur à qui ont fait une confiance aveugle, un trop grand penchant pour les photos ou un sujet qui passionne... Le choix d'un livre peut tenir à peu de chose mais le "non-choix" aussi: N. a dans sa bibliothèque quelques livres de cuisine dont "Mon carnet gourmand" de Tessa Kiros. C'est un livre que j'aurai pu feuilleter dans une librairie et si ça avait été le cas, je ne serais pas repartie avec. J'en suis sure sans bien savoir expliquer pourquoi. D'ailleurs quand j'ai découvert ce livre dans la bibliothèque de N. je l'ai feuilleté sans plus d'attention que ça, je n'ai pas eu le coup de cœur et je ne me suis pas exclamé à chaque page que "Mmmmhh ça a l'air dément ça, tu ne veux pas me le préparer la semaine prochaine?". Non, j'ai feuilleté le bouquin et je l'ai remis à sa place. Mais depuis j'y ai replongé régulièrement, tout d'abord car N. y puisait ponctuellement des idées et des recettes et quand un livre traîne sur la table d'une cuisine vous savez ce que c'est: on résiste rarement à se plonger dedans. Et comme généralement les petits plats qu'il me préparait en se basant sur les recettes de Tessa étaient top, je lui empruntais le bouquin quand je voulais à mon tour les refaire (ce fût le cas du terrible boeuf stroganov)... et au final, ce livre de Tessa Kiros est devenu mon livre de cuisine préféré parmi ceux qui trônent sur les étagères de N. Celui que je feuillette sans raison, celui dans lequel je cherche l'inspiration quand elle fait défaut (ou quand je veux choisir un plat à commander à N.). Cette année l'anniversaire de ma mère est tombé à un moment ou mon imagination en cuisine frôlait le néant. Je n'avais pas d'idée, pas d'envie en tête et ne savais pas trop quoi faire (du coup je ne faisais pas grand chose, avouons le) et pour trouver une idée de gâteau d'anniversaire, j'ai machinalement ouvert "Mon carnet gourmand" et jeté mon dévolu sur le "Gâteau meringué aux amandes et à la crème fouettée" en me demandant comment j'avais fait pour ne pas le repérer plus tôt! Car ce livre a aussi ce côté là d'un peu magique: à chaque fois qu'on le feuillette une nouvelle fois, on y déniche de nouvelles recettes terriblement alléchantes qui ne nous avaient pas plus marqué que ça les fois précédentes.
Des grands parents finlandais, d’autres chypriotes, un mari italien, Tessa Kiros est née à Londres puis a vécu en Afrique du Sud avant de s’installer en Italie avec son mari : ce carnet gourmand retrace par pays les recettes de famille ou d’amis qui sont devenues les siennes… Un livre éclectique, gourmand et voyageur….
Ce gâteau est un biscuit surmonté d’une meringue et le tout cuit en même temps, en une fois, j’ai trouvé l’idée top ingénieuse, jamais je n’y aurais pensé. Au final le biscuit et légèrement meringué, c’est très agréable. A garnir de crème fouettée et des fruits de votre choix : c’est ça qui est sympa c’est qu’il s’adapte aux saisons et aux envie ! Tessa Kiros le propose uniquement aux framboises, moi j’y ai rajouté une peu de pulpe de fruits de la passion. Contrairement aux apparences ce gâteau se coupe très bien en de jolies parts tout à fait présentables ! J'en profite pour proposer cette recette à Sophie pour son concours de gâteaux pour la fête des mères... Comme dit, je ne l'ai pas réalisé pour la fête des mères mais pour l'anniversaire de ma mère, on ne va pas chipoter pour si peu non? Ce matin je me suis levée une heure plus tôt pour finir l'entremet de dimanche, jusqu'à la fête des mères il va attendre sagement au frigo et si il est bon, vous aurez sans doute le droit à la recette, sachez en tous cas qu'il est (contrairement à ce gâteau) très fort en chocolat!
Gâteau meringué aux amandes et à la crème fouettée
Recette de Tessa Kiros, issue de son livre "Mon carnet gourmand"
Pour 8 personnes
90g de beurre (+ un peu pour le moule)
260g de sucre (+ 2 cuillères à café pour saupoudrer)
4 jaunes et 4 blancs d’œufs
1 cuillère à café d’extrait de vanille
170g de farine (+ un peu pour le moule)
1 cuillère à café de levure chimique
60mL de lait
60g d’amandes mondées grossièrement hachées
2 cuillères à café de cannelle en poudre
250mL de crème fleurette
2 cuillères à soupe de sucre glace
Framboises, fruits de la passion (ou autre)
Beurrer et fariner deux moule à charnière d’environ 22 centimètres de diamètre (si vous n’en avez qu’un il faudra faire l’un après l’autre). Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, fouetter le beurre et 130g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Ajouter les jaunes d’œufs et la vanille et mélanger bien. Ajouter la farine, la levure puis le lait et mélanger. Répartir la préparation de manière égale entre les deux moules et bien lisser la surface.
Dans un saladier propre, monter les blancs en neige, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs d’œufs, ajouter 130g de sucre et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit ferme. Répartir la préparation de manière égale dans les deux moules, saupoudrer chacun des moules d’amandes hachées et d’une cuillère à café de cannelle et d’une cuillère a café de sucre en poudre sur chaque gâteau. Cuire 30 minutes : la surface des gâteaux doit être dorée mais les amandes ne doivent pas brûler.
Sortir les gâteaux du four, laisser complètement refroidir puis démouler les. Au moment de servir le gâteau : déposer un des deux gâteaux sur le plat de service (côté amandes vers le haut), monter la crème fleurette (qui doit être bien fraîche : juste sortir du frigo ou d’un bref passage au congélateur) en chantilly, répartir la chantilly sur le gâteau, garnir de fruits au choix et déposer le deuxième biscuit meringué (toujours la face avec les amandes sur le haut). Saupoudrer de sucre glace.
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samedi 20 février 2010
Mangez des pommes!
Ces derniers temps, j'avais des envies de desserts aux pommes, mais pas de desserts avec juste deux trois quartiers de pomme en déco, non je voulais des desserts qui regorgent de pomme. C'était l'occasion de trouver une fin bienheureuse aux dernières pommes du jardin qui commençaient à avoir triste mine. Du coup, j'ai pensé crumble. D'habitude ce que je préfère dans le crumble c'est la pâte croustillante - le crumble - du coup généralement pour ne pas être frustrée je double souvent les proportions de pâte pour avoir une belle couche de crumble au dessus des fruits, là j'ai fait l'inverse: une maxi couche de fruits et un peu de crumble par dessus en déco pour le croquant. Des petits crumbles pomme - cranberries car je ne résiste pas à ces baies acidulées. J'ai profité de la période post festivités pour refaire un petit stock de cranberries au congélateur. Ces baies se congèlent très bien, on ne les trouve qu'en hiver (et plus particulièrement au moment des fêtes), il ne faut pas les confondre avec les airelles (qui sont bien plus petites) cependant si vous ne trouvez pas de cranberries, vous pouvez toujours les remplacer par des airelles, ça fera illusion! De chouettes petits crumbles au final, fait en deux temps trois mouvements: pas toujours besoin de passer des heures en cuisine pour se faire plaisir :)
Cela dit, quelques jours après ce crumble j'avais toujours envie de pommes du coup j'ai opté pour le quatre quarts à la poudre d'amande d'Isa avec un peu moins de sucre et plein de pommes dedans. J'ai utilisé pour l'occasion du sucre parfumé à la bergamote offert par un père noël très généreux et qui commence à très bien me connaître: le résultat était très sympa, délicatement parfumé... et plein de pommes! :)
Crumbles pomme cranberries
Pour cinq crumbles individuels de bonne taille
Pour la pâte:
60g de farine
20g de sucre blond
50g de poudre d'amande
60g de beurre salé (à température ambiante)
Pour les fruits:
400g de pommes
1 jus de citron jaune
3 cuillères à soupe de sucre blond
150g de cranberries (fraîches ou congelées mais pas séchées!)
Préparer le crumble en mélangeant du bout des doigts, dans un saladier, la farine, le sucre blond (20g), la poudre d'amande et le beurre en dés. On doit obtenir une pâte sablonneuse. Réserver.
Éplucher et épépiner les pommes, les découper en dés, les mettre dans un grand tupp, y ajouter le jus de citron, le sucre semoule et les cranberries (lavées), fermer le tupp' et bien mélanger en secouant.
Garnir les ramequins de fruits et saupoudrer ensuite du crumble.
Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes. Déguster tiède ou froid.
lundi 10 août 2009
Carte Postale Estivale (4)
Des tartelettes aux mûres: une pâte citronnée, croustifondante et pas du tout détrempée par des mûres parfumées, moelleuses, charnues... Je suis bien incapable de transformer les mûres en autre chose qu'en tarte ou tartelette...
Pour trois tartelettes, il faut faire une pâte sucrée avec 40g de beurre mou, 25g de sucre glace, 20g de poudre d’amande, 1 pincée de fleur de sel, le zeste d’un citron jaune non traité, 2 cuillères à soupe d’œuf battu, 50g de farine. On forme une boule de pâte, on l’emballe dans du papier film et on met quelques heures au frigo. On partage ensuite la pâte en trois parties égales, on étale chacune entre une feuille de papier sulfurisé et une feuille de papier film (on ne mettre pas le papier film au four!!). Foncer des moules à tartelette, faire cuire à blanc à 200°C pendant 10 minutes dans un four préchauffé, sortir du four, garnir abondamment de belles mûres, saupoudrer le tout d’un voile de sucre indispensable pour que les mûres rendent un peu de jus et cuire 20 minutes à 200°C. Pour une grande tarte familiale c’est idem en multipliant la recette de pâte sucrée par 4 et en ayant la chance de travailler avec une chouette collègue qui vous ramène une partie de sa cueillette dominicale le lundi au boulot :)
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samedi 1 août 2009
Je n'avais pas dit mon dernier mot...
... au sujet de la rhubarbe! Bah oui. J'en connais plus d'un(e) qui ont été lassé(e)s ce printemps de ma consommation abusive de rhubarbe. Et pourtant elles n'avaient pas tout vu. Avant de partir en vacances, j'ai profité abondamment de rhubarbe en provenance direct d'un jardin alsacien, rhubarbe dégotée à la fin de la saison sur le stand d'un vide grenier dominical. Du coup j'en ai profité non seulement pour en congeler une partie (sous forme de compote non sucrée, histoire de me lancer dans les raviolis de Camille qui avaient drôlement mis mes papilles en émoi) mais aussi craquer pour la tarte à la rhubarbe revisitée par Dominique de Cuisine Plurielle. C'était très bon mais ça tendait plus vers le biscuit (pâte sablé chez moi + biscuits roses) que vers la tarte (qui se doit de regorger de fruits chez moi), une tarte plutôt biscuitée donc. Je sais que certaines de mes collègues attendaient cette recette et maintenant qu'elles m'ont démasqué, voilà la recette.
Tarte biscuitée à la rhubarbe
Recette originale de Dominique
Pour la pâte :
75g de beurre mou
50g de sucre glace
40g de poudre d’amande
1 pincée de fleur de sel
Le zeste d’un citron
½ œuf battu
100g de farine
Pour la garniture :
1kg de rhubarbe
70g de sucre blond
1 jaune d'œuf
20g de sucre semoule
100mL de lait
1 paquet de biscuits roses de Reims
Préparer la pâte : Malaxer le beurre mou pour l’assouplir, ajouter tout en mélangeant à chaque fois, le sucre glace, la poudre d’amande, la fleur de sel, le zeste de citron, le demi œuf battu et la farine.
Mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Emballer dans du papier film et réserver au frigo.
Préparer la rhubarbe : Rincer la rhubarbe, couper les extrémités, couper des tronçons de la largeur du moule à tarte (quantité suffisante de tronçons pour recouvrir toute la surface du moule), réserver ces tronçons et émincer le reste de la rhubarbe en petits morceaux. Mettre ces morceaux dans une casserole avec le sucre blond et faire cuire sur feu doux pour obtenir une compote. Égoutter.
Préparer la crème anglaise : dans un grand bol, fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre ; en parallèle porter le lait à ébullition puis le verser en un fin filet, tout en continuer de fouetter, sur le mélange œuf – sucre. Il se forme une couche de mousse. Mettre ce mélange dans une casserole et faire cuire au bain marie tout en mélanger doucement avec une cuillère en bois, petit à petit la mousse va diminuer/disparaître et la crème anglaise se former, elle est prête quand elle nappe le dos de la cuillère en bois. Ajouter cette crème anglaise refroidit à la compote de rhubarbe.
Préchauffer le four à 160°C.
Foncer un plat à tarte beurré et fariné avec la pâte à tarte au citron, garnir de la crème anglaise à la rhubarbe, puis recouvrir de biscuits roses de Reims, finir par les tronçons de rhubarbe réservés. Cuire 1 heure.
mardi 28 juillet 2009
Clafumble pêches-framboises
Récemment, quelqu'un m'a demandé si j'avais commencé à écrire sur ce blog pour l'échange, la discussion. Très sincèrement je lui ai répondu que non, pas du tout... bien au contraire. Elle a eu l'air déçue; c'est vrai que blog rime a priori avec échange; mais je me suis lancée là dedans de façon très égoïste, pour moi, je créais ainsi d'une façon bien différente d'auparavant mon carnet de recettes. Certes il était online et je le partageais avec qui le voulait bien, mais c'était MON carnet de recettes. Les notions d'échange qui reviennent souvent comme un (beau) mot clef quand les bloggeurs citent leurs motivations me paraissaient bien loin: quand on (je) lance son pauvre petit blog avec ses pauvres petites recettes et ces pauvres petites photos au milieu de l'océan et la tempête des blogs qui existent déjà, on se dit qu'il faudra du temps, et pas mal d'impromptus avant que des personnes décident d'échanger, pour de vrai et pas avec des petits commentaires bidons et vide de sens (et qui parfois prouvent même que la personne qui le signe n'a pas lu votre prose)... Je me disais que si j'avais crée mon blog dans un unique but d'échange il n'aurait sans doute pas fait long feu et je me serais vite lassée de cet espace gourmand... Et pourtant au fil des mois, et suite à ce qui s'apparente à chaque fois pour moi à des mystères, les échanges sont apparus, des réactions argumentées après avoir testé telle ou telle recette, des mails me suggérant des restaurants dans le coin, des suggestions et parfois même des recettes (et aussi d'autres choses plus personnelles comme des lettres et des cartes postales dans votre boîte aux lettres, de grands cartons apportés par le facteur pour votre anniversaire, des rencontres en chair et en os qui aboutissent par exemple à l'achat fébrile et impatient de billet de train pour l'autre bout de la France)... et là on se dit que c'est drôlement chouette cet échange dont on ne croyait pas vraiment au début...
Clafumble pêches-framboises
C'est une recette envoyée il y a déjà quelque temps par un fidèle lecteur, Xavier D., qui l’a emprunté à Bill Granger (un chef australien). Ce "gâteau" est la rencontre entre un clafoutis et un crumble, d'où son nom. Par rapport à la recette originale je me suis permise de diminuer de plus de moitié le sucre (!), augmenter un peu la quantité de fruit, ajouter quelques zestes de citron et un peu de poivre et modifier à peine le mode opératoire dans la phase finale (cf le nota bene).
Pour un moule carré 15x15 centimètres
180g de farine
120g de beurre froid
100g de sucre blond
1 cuillère à soupe de levure chimique
Les zestes de deux citrons jaunes non traités
Poivre à queue (quantité à volonté, au goût) réduit en poudre au mortier ou avec un moulin
1 œuf
200mL de lait
5 pèches*
150g de framboises* (congelées ça marche aussi)
* Xavier conseille aussi un mélange de fruits rouges : mûres, framboises et myrtilles. Je n’ai pas testé, étant restée fidèle par deux fois à l’association pèche – framboise qui me ravie. Faites selon vos envies et selon la saison.
Préchauffer le four à 180°C.
Mélangerdu bout des doigts la farine avec le beurre froid coupé en petits morceaux jusqu'à obtenir un sable grossier comme pour les crumbles. Ajouter le sucre, la levure chimique, les zestes de citron et le poivre long. Mélanger, toujours avec les doigts la pâte très « sabloneuse ».
Tapisser un moule (de préférence) à charnière d’une feuille de papier sulfurisé, beurrer les bords du moule, y verser la moitié (ou un peu plus mais à peine) de la pâte à crumble, l’étaler au fond du moule en tassant bien avec les doigts ou le fond d’un verre à eau.
Peler et couper en morceaux les pêches, les disposer sur le fond de pâte et ajouter les framboises.
Battre l’oeuf et le lait, verser ce mélanger sur les fruits et saupoudrer le tout du crumble restant.
Cuire 1 heure.
NB : Dans la recette originale, il faut ajouter le mélange œuf-lait à la pâte à crumble restante, mélanger brièvement pour garder des grumeaux puis verser le tout sur les fruits. C'est ce que j'ai fait la première fois mais je trouvais que ça faisait un peu trop clafoutis et pas assez crumble puisque la base du gâteau était quand même imbibée par le mélange oeuf-lait et n'avait de toutes façon pas la texture d'un crumble. Du coup je préfère cette version où l'on retrouve bien l'effet crumble sur le dessus et le côté clafoutis en bas.
lundi 1 juin 2009
La charlotte du printemps
Je crois que c’est en passe de devenir un rituel : une fois que la rhubarbe est bien installée, que les fraises françaises (soyons chauvins) sont bonnes, je réclame de façon plus ou moins subliminale sa charlotte fraise – rhubarbe à N. Toute douce, délicate, moelleuse, peu sucrée, pleine de fruits, sans crème ni gélatine elle est parfaite pour finir un dîner sur la terrasse quand la chaleur de la journée commence un peu à diminuer et que les cigognes passent au dessus de nos têtes, presque toujours à la même heure, sans doute pour retrouver leur nid. Autant vous dire que le rituel n’est pas fait pour me déplaire et quand j’ai le droit à la charlotte printanière deux fois dans la saison je suis aux anges :)
La charlotte fraises & rhubarbe de N.
Pour une charlotte pas trop grande (8 gourmands… voir nettement moins pour les grands gourmands)
De la rhubarbe
1 petit pouce de gingembre frais épluché
Un peu de sucre
Des fraises
Quelques tours du moulin de poivre noir ou de poivre de sechuan
Des biscuits roses de Reims (normalement un paquet suffit)
Du sirop d’érable
Laver et éplucher les tiges de rhubarbe, les découper en tronçons et faire compoter avec un peu d’eau dans une casserole en y ajoutant le gingembre râpé et un peu de sucre (mais pas beaucoup). Laisser compoter tout en conservant de petits morceaux de rhubarbe si possible. Une fois que c’est cuit, réserver hors du feu et laisser refroidir.
Laver et équeuter les fraises, les découper en deux ou trois si elles sont trop grandes, les poivrer, réserver.
Dans une assiette creuse, diluer le sirop d’érable avec un peu d’eau (sinon c’est trop épais comme liquide pour être absorbé par les biscuits), y tremper très brièvement les biscuits roses de Reims recto et verso puis les éponger des deux cotés avec un papier absorbant. Répéter l’opération et tapisser le fond et les parois du moule à charlotte de biscuits roses de Reims. Déposer sur le fond une couche de compote de rhubarbe puis une couche de fraises (on peut être généreux en fruits!) et recouvrir d’une couche de biscuits roses à peine imbibés. Tasser bien, avec délicatesse tout de même. Répéter l’opération jusqu’à avoir rempli le moule, finir avec une couche de biscuits roses.
Mettre au frais pour une quinzaine d’heures minimum.
Il ne faut pas trop imbiber les biscuits qui vont continuer à s'imprégner du jus des fruits, sinon ils seront mouillés, là ils vont simplement se transformer en une sorte de génoise délicate et parfumée.
NB: vous avez congelé votre rhubarbe pour en profiter toute l'année? La bonne idée. Manque de pot en compotant elle va rentre beaucoup (trop) d'eau, pensez donc à la passer au chinois pour récupérer d'un côté de la compote et de l'autre un jus à la rhubarbe qui pourra vous servir à diluer le sirop d'érable.
Si vous êtes sages, il y aura encore de la rhubarbe dans le prochain billet ;)
