lundi 26 mars 2012
Chocolat Noisette, chocolaterie artisanale strasbourgeoise
C’est N. qui m’a fait découvrir chocolat noisette quand on s’est rencontré. Il glissait des tablettes de leurs chocolats dans mon sac ou dans ma poche en guise de soutient quand je partais pour passer les épreuves d’un concours traumatique ou pour le premier jour d’un job d’été peu fantasmant. Je me souviens d’une tablette de chocolat aux poivres et du post-it qu’il avait collé dessus ou d’une autre tablette au piment d’Espelette glissée dans une poche avant un stage estival. De quoi survivre en milieu hostile.
Chocolat Noisette c’est une chocolaterie artisanale à Strasbourg. La chocolaterie est Faubourg de pierre donc si vous ne connaissez pas ou qu’on ne vous la fait pas découvrir, cette chocolaterie peut rester un lieu secret dont les initiés gardent jalousement l’adresse. Mais depuis quelques temps ils ont ouvert une deuxième boutique Grand’Rue, on ne peut plus central, on ne peut plus passant. J’étais ravie de découvrir cette nouvelle adresse, bien plus facile d’accès pour moi. Je suis allée acheter quelques chocolats et j’ai découvert l’irrésistible barre praliné feuilletine (bien plus infernale pour moi que la barre infernale).
Et si pour Pâques vous offriez du chocolat artisanal strasbourgeois ?
Vous y trouveriez des tablettes de chocolat (ce que je préfère), des pralinés, des chocolats de pâques, tout ce qui vous fera plaisir en matière de chocolat. Et vous ne serez pas déçus.
Chocolat Noisette
92 Grand'Rue
67000 Strasbourg
Téléphone : 03 90 22 94 66
38 Rue du Faubourg de Pierre
67000 Strasbourg
Téléphone : 03 88 22 62 38
vendredi 6 janvier 2012
Plaisir sucré (Entremets tout chocolat au lait)
C’était il y a plus d’un an. Lors d’un passage à Colmar nous nous étions arrêté dans une pâtisserie à la devanture sobre, moderne mais surtout terriblement tentante : Gilg. C’était le début de plusieurs histoires d’amour : celle de N. pour leur Forêt Noire et la mienne pour leur « Cube » : une dacquoise aux noisettes, du praliné feuilleté et une chantilly au chocolat au lait entre de fines feuilles de chocolat au lait…. Moi qui habituellement ne jure que par le chocolat noir, je n’aurais pas cru que l’on puisse faire quelque chose de si bon uniquement avec du chocolat au lait.
Nous avions pris les pâtisseries à emporter et nous les avions mangé un peu plus tard, assis sur les marches d’un kiosque, dans la bourgade où ma grand mère avait vécue et ou enfant j’avais l’habitude de passer des week-ends qui se ressemblaient tous un peu, ceux où les petits-déjeuners n’étaient qu’abondance de framboises du jardin et où je me régalais ensuite de magret de canard au restaurant.
Assise sur les marches de ce kiosque, quand j’ai croqué à pleine dent la première bouchée de ce « cube », entre deux murmures d’extase j’ai dit à N. « C’est ça que je vais faire en dessert à Noël cette année ! ». C’est sorti comme ça, spontanément alors que nous étions à peine au début de l’automne et que je n’ai pas pour habitude de prévoir plus d’un mois à l’avance ce que je vais cuisiner pour Noël. Mais j’ai gardé cette idée en tête et c’est ce que nous avions en dessert à Noël dernier… mais aussi cette année à la fois pour Noël et pour le réveillon du 31 décembre !
Alors ce n’est sans doute pas compatible avec toutes vos bonnes résolutions de ce début d’année mais, qui sait, vous y penserez peut être pour l’an prochain ou pour un anniversaire qui arrive à grand pas (Véro, je pense à toi !). Pour la recette ça a été très facile, j’ai trouvé le Cube de la pâtisserie Gilg très ressemblant au niveau de sa composition avec le Plaisir Sucré de Pierre Hermé du coup, je me suis plongée dans PH 10 et j’ai suivi la recette du maître, adaptant juste les proportions de l’un ou l’autre des éléments du cube pour obtenir le résultat désiré. J’ai aussi gardé la forme cubique que je trouve très classe et que je préfère au rectangle de PH mais c’est un détail. (Pour un plaisir sucré qui se rapproche plus de celui de PH, faites un tour chez Moony!).
Vous allez dire que je répète toujours la même chose mais ce n’est pas très difficile à réaliser, plus que de la technique il faut de la patience : il y a d’abord une dacquoise aux noisettes qui n’est autre chose qu’un biscuit, puis une couche de praliné feuilleté (la difficulté est inversement proportionnelle à l’addiction que peut engendrer cette couche croustillante), une couche de ganache au chocolat au lait, une autre de chantilly au chocolat au lait et des feuilles de chocolat au lait que vous pouvez vous dispenser de tempérer si comme moi vous n’avez jamais réussi cette chose ésotérique qu’est le tempérage du chocolat. Si vous trouvez ça trop long ou quand même trop complexe, sachez qu’il est tout à fait possible de zapper la ganache au chocolat au lait et d’à la place doubler les quantités de chantilly. Le dessert n’en sera pas moins bon et les invités pas moins épatés.
Il vous restera sans doute un fond de chantilly ou de ganache dans votre poche à douille et/ou quelques feuilles de chocolat au lait, les portions de cette recette ne sont pas « pile-poile » les bonnes tout simplement pour laisser le droit à l’erreur et être un peu flexible (genre, vous éviter la crise de nerf si à deux heures de votre diner vous cassez malencontreusement une des feuilles de chocolat au lait : sachez qu’il y a de bonnes chances pour que vous en ayez une en trop et soyez zen) sans pour autant engendre un grand gâchis, il n’y a pas non plus trois tonnes de préparation en trop.
Cet entremets se réalise sur deux jours et vous pouvez le stocker un jour au frigo avant de le déguster. Côté timing, compter 20 à 30 minutes le premier jour et le deuxième jour 1h30 à 2h puis une pause de plusieurs heures pour que les feuilles de chocolat durcissent et le praliné feuilleté aussi et ensuite environ 45 minutes pour finaliser le montage (tous ces temps incluent bien sur le temps passé à faire la vaisselle sinon c’est triché).
Si vous en trouvez, n’hésitez pas à utiliser du chocolat au lait Valrhona (Jivara). Je ne pâtisse pas toujours au Valrhona (loin de là, je suis plutôt abonnée au Nestlé dessert – c’est avec celui là que j’ai été élevée ^^) mais quand il s’agit de chocolat au lait et de chocolat blanc, c’est nettement mieux. J’ai testé les deux (Valrhona vs Nestlé dessert au lait), sachez que c’est tout a fait réalisable avec du chocolat Nestlé dessert au lait mais c’est plus fin et le chocolat est plus facile à travailler si c’est du Valrhona. Pour info, on trouve des sachets de pistoles de chocolat Valrhona à Strasbourg à 20 euros le kilo à La cloche à fromage (à deux pas de la place Gutenberg).
Je vous reparlerai de la pâtisserie Gilg dans un autre billet avec photos à l’appui mais en attendant, n’hésitez surtout pas à y aller :
Pâtisserie Gilg
11 Grand-rue 68140 Munster
60 Grand-rue 68000 Colmar
Grand-rue (intersection rue des tanches) 68150 Ribeauvillé
(Je ne sais pas si c’est par superstition que les trois boutiques sont situées dans trois rues qui portent le même nom mais je trouve ça très amusant et au moins c’est pas compliqué à retenir !)
J’espère que vous avez passé vous aussi de très belles fêtes de fin d’année et je profite de ce billet pour vous souhaiter une très belle année 2012 !
Comme le Cube de la pâtisserie Gilg - Plaisir sucré (Entremets tout chocolat au lait)
Recette très largement inspirée de celle de Pierre Hermé (PH 10)
Pour 12 pièces (taille : carrés 6 x 6 centimètres)
Pour la ganache au chocolat au lait (à préparer la veille)
200g de crème fleurette
250g de chocolat au lait dessert
Porter la crème à frémissement puis la verser en trois fois sur le chocolat (haché au préalable si vous n'utilisez pas des pistoles). Après chaque ajout de crème émulsionner à la maryse jusqu'à avoir un mélange homogène. Mettre dans un tupp' et réserver au frais.
Pour la chantilly au chocolat au lait (à préparer la veille)
210g de chocolat au lait dessert
300g de crème fleurette
Porter la crème à frémissement puis la verser sur le chocolat (haché au préalable si vous n'utilisez pas des pistoles). Emulsionner à la maryse pour avoir un mélange homogène. Mettre dans un tupp' et réserver au frais.
Pour les feuilles de chocolat au lait:
450g de chocolat au lait dessert
Paillettes ou étoiles alimentaires (décoration facultative)
Faire fondre le chocolat au bain marie, si vous maitrisez tempérez le, chez moi chaque tentative de tempérage a été un fiasco alors maintenant j'évite soigneusement. Etaler le chocolat sur une surface bien plane, sur une feuille de papier guitare (ou à défaut de papier sulfurisé) sur une surface 40 x 40 centimètres. Poudrer de paillettes alimentaires ou d'étoiles dorées comestibles ou abstenez vous, selon les gouts. Laisser prendre au frais (près d'une fenêtre ouverte en hiver c'est parfait, sinon au frigo si vous n'avez pas d'autre choix), dès que le chocolat commence a se figer y découper des carrées de 6 x 6 centimètres à l'aide d'un couteau. Laisser le chocolat refroidir et se figer complètement au frais.
Pour la dacquoise aux noisettes:
75g de sucre glace
65g de poudre de noisette
75g de blanc d'œufs (2 à 3 œufs selon la taille)
25g de sucre semoule
65g de noisettes
Préchauffer le four à 170°C.
Faire dorer les noisettes 15 minutes dans le four préchauffé. Concasser grossièrement.
Mélanger le sucre glace et la poudrez de noisette.
Monter les blancs d'oeuf en neige, quand ils commencent a être fermes, ajouter en plusieurs fois le sucre semoule pour obtenir une meringue souple. A l'aide d'une maryse incorporer délicatement le mélange sucre glace et poudre de noisette a cette meringue.
Déposer un cadre a entremets de environ 27 x 27 centimètres sur une toile silipat (ou une feuille de papier sulfurisé), garnir de la préparation, lisser la surface puis parsemer des éclats de noisettes. Cuire 30 minutes à 170°C.
Pour le praliné feuilleté:
30g de beurre
75g de chocolat au lait dessert
150g de pâte praliné
150g de purée de noisettes (en magasins bio)
150g de gavottes émiettées
Au bain marie, faire fondre le chocolat et le beurre, hors du feu ajouter le praliné et la purée de noisette, si ils sont trop fermes, ne pas hésiter a remettre le mélange sur la bain marie pour l'assouplir. Mélanger pour avoir une préparation homogène puis ajouter les gavottes émiettées.
Montage:
Garnir la dacquoise d'une couche de praliné feuilleté, a l'aide du dos d'une cuillères à soupe trempée dans de l'eau froide, lisser la surface de praliné feuilleté, faire prendre au frais.
Une fois le praliné feuilleté bien figé, retirer le cadre à entremets puis découper des carrés de 6 x 6 centimètres. On doit obtenir 12 carrées.
Mettre dans une poche à douille une douille ronde (taille 10-11), garnir la poche de ganache au chocolat au lait et déposer sur chaque petit entremets 4 billes de ganaches qui recouvrent ainsi toute la surface du carré de praliné feuilleté. Déposer dessus une feuille de chocolat au lait. Stocker au frais.
Finaliser la chantilly au chocolat au lait : la chantilly doit être très froide (si nécessaire, la placer quelques minutes au congélateur), au fouet électrique ou au robot, la battre en chantilly. Surveillez bien si la crème est bien fraiche c’est rapide.
Mettre dans une poche à douille une douille ronde (taille 10-11), garnir la poche de chantilly et déposer sur chaque petit entremets 4 billes de chantilly qui recouvrent ainsi toute la surface de la feuille de chocolat. Déposer dessus une feuille de chocolat au lait. Stocker au frais.
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mardi 13 décembre 2011
Charlotte au chocolat et aux marrons glacés : dessert chic et simple pour un Noël sans prise de tête
C'était notre dessert du 25 décembre l'an dernier et j'ai refaite cette charlotte deux ou trois fois depuis le debut de l'hiver cette année. Un dessert très chocolaté, plutôt vite fait et à préparer la veille : une recettes très pratique en ce moment où les diners un peu chics se succèdent mais pour lesquels on n'a pas toujours le temps de passer des heures en cuisine.
(Promis, après cette recette, je parlerai d'autre choses que de marrons glacés ^^)
Charlotte au chocolat et aux marrons glacés
Pour un petit moule à charlotte (8 personnes)
100g de marrons glacés
250g de chocolat noir dessert (55%)
5 blancs d’œufs
150mL de lait
150mL de bailey’s
300g de biscuits boudoirs (et non pas des biscuits cuillères)
Détailler les marrons glacés en petits dés, réserver.
Faire fondre le chocolat au bain marie, réserver ensuite dans un saladier.
Monter les blancs d’œufs en neige ferme, les incorporer ensuite délicatement au chocolat fondu. Quand la mousse au chocolat est homogène, ajouter les morceaux de marrons glacés, réserver.
Mélanger le lait et le bailey’s, verser ce mélange dans une assiette creuse, réserver.
Tapisser votre moule à charnière de papier aluminium.
Tremper assez brièvement les biscuits boudoirs dans le mélange lait-bailey’s (juste assez pour les imbiber mais pas trop pour ne pas les détremper) et tapisser le bord du moule puis le fond avec les biscuits. N’hésitez pas à les briser pour pouvoir recouvrir toute la surface (les petits morceaux boucheront les trous).
Garnir le moule ainsi recouvert de biscuit avec la moitié de la mousse au chocolat puis avec une couche de biscuits imbibés puis avec le reste de mousse et finir avec une couche de biscuits imbibés.
Recouvrir la charlotte de papier aluminium puis tasser et presser avec une petite assiette creuse.
Mettre au frais pour 24 heures.
lundi 15 novembre 2010
Fudges au chocolat et aux noix de pécan
Je garde d’excellents souvenirs d’un voyage linguistique de plusieurs semaines à Brighton au tout début de mes années d’étudiante. Le soleil d’été sur les falaises, les grandes plages les cheveux au vent… J’étais tombée sous le charme de la côte anglaise et de cette chouette ville. C’est pendant ces vacances que j’ai découvert la cuisine asiatique à travers la cuisine coréenne. J’étais en effet entourée en grande majorité de coréens et chacun son tour, on avait cuisiné des plats de notre pays pour les faire découvrir aux autres (j’avais fait un gratin dauphinois !). J’avais adoré les plats coréens et j’ai à partir de ce moment-là commencé à m’intéresser de plus près aux cuisines asiatiques.
À Brighton, j’avais aussi découvert les fudges : ces petits cubes chocolatés dont on n’a pas d’équivalent en France. J’aurai tendance à faire un parallèle avec les truffes au chocolat, mais en fait ça n’a rien à voir : c’est des cubes chocolatés doux et mous. Onctueux. Un peu comme si c’était un caramel mou mais au chocolat plutôt qu’au caramel. Il y en avait de toutes les sortes, avec tous les chocolats et tous les parfums. Je me souviens en avoir ramené un panel assez varié à mes parents qui dans mon souvenir ne s’étaient pas autant extasiés que moi sur cette découverte anglo-saxonne.
Régulièrement je repensais à ces fudges, je me mettais à la recherche d’une recette sur internet et systématiquement les innombrables recettes très très différentes sur lesquelles je tombais alors avaient pour effet de stopper net toute tentative de fudges maisons. Surtout que sur la plupart des photos, les fudges n’avaient pas l’air d’avoir cette onctuosité qu’avait gardé le goût du souvenir. Jusqu’à il y a peu où je me suis décidée à choisir des recettes associant chocolat & lait concentré sucré. Bingo ! Le résultat est vraiment chouette, je ne saurais dire si la consistance est exactement celle des fudges goûtés à Brighton (je crois que pour le savoir, il va falloir que je retourne me balader sur la côte anglaise) mais je peux vous dire que ces cubes sont irrésistibles. Il sont d’une facilité déconcertante et remportent toujours un grand succès ! Ma version est aux noix de pécan, c’est sans doute ça aussi qui les rend si bons, vous pouvez bien sûr tester avec des noisettes (j'ai testé, c'est bon aussi!) mais je tiens à vous recommander vivement les noix de pécan : c’est la cerise sur le gâteau !
Fudges au chocolat et aux noix de pécan
Pour 35 à 40 fudges (selon la taille que vous leur donnez)
100g de noix de pécan
250g de chocolat noir dessert (55%)
200g de lait concentré sucré
1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
Préchauffer le four à 170°C. Disposer les noix de pécan sur la plaque du four et les faire griller 15 minutes à 170°C.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie. Hors du feu, y ajouter tout en mélangeant à la maryse, le lait concentré sucré - en premier - jusqu'à avoir une préparation homogène. La préparation va épaissir, se figer, c'est normal. Ajouter ensuite seulement l’extrait de vanille et mélanger bien.
Quand les noix sont dorées, les concasser grossièrement puis les incorporer au mélange chocolat & lait concentré. La préparation est épaisse, limite élastique, un peu malléable. Étaler cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 centimètres, lisser la surface avec la maryse et recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé. Faire prendre 10 heures au frigo puis détailler en (petits) dés. Réserver à température ambiante dans une boîte hermétique (s’il fait chaud, conserver au frigo mais penser à les sortir à l’avance pour les déguster à température).
NB: La recette est simple et rapide mais ne zappez aucune étape (genre, ne vous dispensez pas de dorer les noix au four) et respectez l'ordre d'incorporation des ingrédients.
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lundi 31 mai 2010
Entremets tout chocolat qui donne le tournis
Pour la fête des mères, j’ai forcément choisi un entremets tout chocolat car je ne pouvais pas viser plus juste pour que ça plaise à ma mère. Ça faisait quelque temps que j’avais envie d’essayer de disposer des tranches de biscuit roulé au chocolat en pourtour d’un entremets très chocolat, c’était l’occasion. J’ai choisi une recette de génoise chez Audinette en y ajoutant juste un peu de poudre d’amandes et je dois dire que j’étais ravie de mon choix : le génoise était fine, bien souple, facile à rouler et vraiment délicieuse. En plus j’ai pu effectuer avec un bel escargot, pile ce que je voulais. C’est vraiment une super recette, je la garde précieusement. Je l’ai donc utilisée pour faire le fond de l’entremets et pour réaliser le roulé au chocolat. Le roulé était très très bon (j’aurai pas cru qu’un bête gâteau roulé puisse être si bon en fait), si vous cherchez une recette de gâteau roulé au chocolat, n’hésitez pas, celle ci est parfaite. Pour le reste, l’entremets est classique : une succession de couches de praliné feuilleté, de ganache et de mousse au chocolat. Ça peut paraître un peu compliqué et prise de tête si vous n’en avez jamais fait mais les entremets ne sont vraiment pas si compliqués à réaliser qu’ils n’y paraissent. Chaque élément est très basique (une génoise, une ganache, une mousse au chocolat…) il faut juste de la patience et un peu de temps pour tout assembler. Une fois qu’on en a fait un, on se lance bien plus facilement dans les suivants, vous verrez ! Et puis, si faire ma pâte feuilletée moi-même ne me passionne pas, j’aime bien aligner et multiplier les couche sur un entremets de temps en temps. Ça m’amuse. C’est sûr que ça nécessite un peu de temps et de matériel mais le plus long ici est simplement de réaliser les génoises, ensuite c’est finger in the nose. La recette de la génoise peut en effet paraître longue mais c’est simplement car j’ai préféré tout bien expliquer en long, en large et en travers… Une autre recette parfaite pour Sophie et son jeu spécial gâteaux de fête des mères !
Entremets tout chocolat qui donne le tournis
Entremets pour 8 personnes :
Pour les génoises
4 oeufs entiers (200g)
5 jaunes d’oeufs (70g)
200g + 40g de sucre
60g de farine
50g de poudre d’amandes
5 blancs d’œufs (120g)
1 cuillère à soupe de cacao
Ganache au chocolat (pour le biscuit roulé) :
100g chocolat
80g crème fleurette
Pour le praliné feuilleté
35g de chocolat noir
70g de pralin*
40g de gavottes émiettées
Pour la ganache chocolat
70g de chocolat
60g de crème fleurette
Pour la mousse au chocolat
5 blanc d'œufs
150g de chocolat noir
Pour la déco (facultatif)
Chocolat blanc dessert
* Du pralin en pâte et non pas en grains ! A défaut de pralin, vous pouvez peut-être le remplacer par une moitié de pralinoise fondue au bain marie et une moitié de nutella, c’est pas pareil mais ça fera illusion
Réaliser les génoises
Fouetter les œufs entiers, les jaunes et 200g de sucre dans un saladier inox. Mettre ensuite ce mélange au-dessus d’un bain marie, faire chauffer ce mélange tout en mélangeant au fouet à main jusqu'à ce que la préparation atteigne 40°. Retirer alors du feu et fouetter au fouet électrique (idéalement, on laisse kitchounet se débrouiller tout seul avec cette étape) : la préparation va devenir mousseuse et tripler de volume.
Ajouter alors la farine et la poudre d’amande, mélanger.
Monter les blancs d’oeufs en neige, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs, ajouter les 40g de sucre restants puis continuer à monter les blancs en neige. Incorporer ensuite à peu près 1/5 des blancs d’œufs à la préparation mousseuse afin de détendre la préparation. Incorporer ensuite avec délicatesse, à la maryse, sans casser les blancs, le reste des blancs d’oeufs.
Préchauffer le four à 210°.
Recouvrir la lèche frite du four avec du papier sulfurisé et verser à peu près la moitié de la préparation dans la lèche frite, lisser la surface à la maryse et cuire 9-11 minutes.
Préparer un torchon humide et une feuille de papier sulfurisé de la même taille que la plaque utilisée.
Au sortir du four, déposer la génoise avec son papier de cuisson sur le torchon humide, couvrir la génoise avec l'autre feuille de papier sulfurisé, enrouler le biscuit, le papier et le torchon en escargot. Laisser la pâte s'humidifier pendant environ une minute, puis dérouler. Enrouler de nouveau la génoise en décollant délicatement le papier de cuisson du dessous. Laisser quelques minutes puis dérouler sur une grille et laisser refroidir le biscuit.
Le biscuit est fin, souple mais quand même un peu fragile, à manier avec délicatesse. On obtient une génoise d’environ 30 x 25 centimètres.
Il reste la moitié de la préparation, la partager en deux parties à peu près égale. Dans l’une d’elles ajouter le cacao et l’incorporer à la maryse. C’est pas très réglementaire : logiquement il faudrait incorporer le cacao en même temps que le mélange farine-amande mais on ne va pas chipoter si ça marche comme ça aussi, ça nous simplifie bien la tâche (sinon c’est plus long : il faudrait réaliser deux préparation, une classique et l’autre au cacao). Garnir une poche à douille de la préparation blanche et une autre poche à douille de la préparation au cacao.
Réaliser une génoise en spirale qui servira de fond au gâteau : recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé, y dessiner d’abord une spirale avec la préparation blanche et ensuite, avec la préparation au cacao, réaliser la même spirale avec une légère translation (elle viendra remplir les trous laissés par la spirale blanche). Cuire 9-11 minutes (toujours à 210°C), laisser reposer quelques minutes sur une grille au sortir du four puis retourner la génoise sur le torchon humide et enlever délicatement le papier sulfurisé. Laisser refroidir sur une grille et emballer dans le torchon humide pour la nuit (comme ça elle ne s’assèchera pas). Naturellement le côté spiralé de la génoise de fond de l’entremets est facultatif, vous pouvez très bien réaliser une simple génoise blanche tout simple, le gâteau aura le même goût et la réalisation sera plus rapide.
À noter : les proportions sont un peu trop grandes et j’ai réalisé deux génoises spiralées dont une de trop qui ne sert pas du tout pour le gâteau mais qui est si bonne qu’on l’a mangé nature, comme ça, trop bonne.
Réaliser la ganache et le biscuit roulé :
Faire fondre au bain marie le chocolat, ajouter ensuite hors du feu la crème et émulsionner à la maryse. Mettre au frais quelques minutes pour que la ganache épaississe un peu puis garnir le biscuit génoise blanc de cette ganache, tartiner uniformément sur la surface du biscuit puis rouler le biscuit comme en escargot. Emballer serré dans du papier-film et mettre au frais pour la nuit.
Le lendemain, couper une quinzaine de tranches (minimum) de biscuit roulé, d’environ 1,5 centimètres d’épaisseur. Recouvrir une planche ou une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou de rhodoïd, y déposer un cercle à entremets, disposer une bande de rhodoïd (à défaut des feuilles de retroprojection font très bien l’affaire) (sinon une feuille de papier sulfurisé c'est mieux que rien) sur tout le tour du cercle à entremets et y disposer les tranches de biscuit roulées, bien serrées les une contre les autres. Découper ensuite la génoise en spirale de la taille du fond de l’entremets (un peu moins que la taille du cercle à entremet car les rondelles de biscuit roulé prennent de la place) et la disposer au fond. On obtient quelque chose qui ressemble à ça.
Réaliser le praliné feuilleté
Faire fondre le chocolat au bain marie, hors du feu y ajouter le pralin et les gavottes émiettées, bien mélanger pour avoir une préparation homogène. Tapisser le biscuit d’une couche de praliné feuilleté, mettre au frais pour faire prendre le praliné feuilleté.
Réaliser la ganache
Faire fondre au bain marie le chocolat, hors du feu ajouter la crème tout en émulsionnant à la maryse jusqu’à ce que toute la crème soit incorporée. Verser cette ganache sur la couche de praliné feuilleté. Réserver au frais, la ganache va prendre.
Réaliser la mousse au chocolat
Monter les blancs d’œufs en neige. Faire fondre le chocolat au bain marie. Incorporer à l’aide d’une maryse, avec délicatesse, le chocolat aux blancs d’œufs. Quand la mousse est homogène, la verser sur la couche de ganache (il faut que la ganache soit prise!), lisser la surface avec une maryse et réserver au frais pour faire prendre la mousse.
Pour la déco, j’ai simplement fait fondre au bain marie du chocolat blanc, garni une petite poche à douille avec douille à bout fin de ce chocolat fondu et j’ai fait des dessins en spirales sur du papier sulfurisé. Laisser sécher à température ambiante (moi j’ai laissé sécher plus de 24h : mieux vaut trop que pas assez). Disposer sur le gâteau une fois la mousse prise.
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mercredi 24 février 2010
Les sablés très chocolat de Clotilde pour fêter la 100ème
Je me souviens très bien de ce vendredi de décembre ou j’ai quitté mon appartement en fin d’après midi pour sauter dans le train en direction de Lyon. Manque de pot, je n’avais pas fait vingt minutes de trajet que le train s’est arrêté : c’était la deuxième fois que ça m’arrivait en l’espace de quinze jours, visiblement le mois de décembre donne des pensées suicidaires. Ce qui était encore plus rageant c’était d’être bloquée à un quart d’heure de chez soi… je vous épargne le contenu du panier repas de secours qui a dû nous être distribué vue le nombre d’heures où nous sommes restés à l’arrêt (vous feriez des cauchemars) (je ne suis malheureusement pas toujours aussi prévoyante que certaines et ne voyage pas toujours avec un cake sur moi – ça m’apprendra). Heureusement, j’avais avec moi le livre de Clotilde : « Chocolat & Zucchini » et je l’ai lu de A à Z pendant cette soirée de charme offerte par la SNCF. Je me suis beaucoup reconnue dans son introduction et j’ai aussi pas mal déprimé face au gouffre entre d’un côté les recettes que je lisais, les photos qui s’imposaient à moi et de l’autre le panier repas SNCF. Qu’importe, j’ai noté sur mon bristol plein d’idées et de pages de recettes à tester et je me suis souvenue de ces sablés très chocolat quand j’ai eu envie d’envoyer un petit paquet à ma plus fidèle testeuse : Claire, qui venait de m’envoyer un mail précisant entre autres propos plus personnels que ça y est, elle venait de tester sa centième recette sur Beau à la louche. J’en étais complètement paf ! Merci Claire pour ta fidélité, tes commentaires toujours pertinents et tes retours sur les recettes toujours objectifs et sans pincettes ! Les biscuits sont très chocolatés et juste moelleux comme il faut, je les ai beaucoup aimé, avis aux accros du chocolat noir!
(Maman, Céline: c'est ces biscuits que vous avez goûté et particulièrement aimé - on reconnait rapidement les chocoholics!)
Biscuits très chocolat
Recette originale de Clotilde du blog "Chocolat and Zucchini", issue du livre du même nom
Pour une quarantaine de biscuits
110g de beurre doux ramolli
100g de sucre blond
½ cuillère a café de fleur de sel
1 cuillère à café d’extrait de vanille
140g de chocolat noir
60g de farine blanche
60g de farine complète
30g de cacao non sucré
½ cuillère à café de levure
30g de grué de cacao
Mixer le beurre pour le rendre crémeux, ajouter alors le sucre, le sel et la vanille, mélanger.
Faire fondre la moitié du chocolat au bain marie et l’ajouter au mélange à base de beurre.
Dans un saladier, mélanger les farines, le cacao et la levure et ajouter ce mélange de poudres au mélange précédent beurre-chocolat. Mélanger juste assez pour avoir une préparation homogène puis verser la préparation dans un saladier (celui utilisé précédemment pour le mélange de poudres sera parfait). Incorporer ensuite à la cuillère en bois le grué de cacao et la seconde moitié du chocolat grossièrement hachée au couteau. La pâte est épaisse, la pétrir au minimum. Emballer dans du papier film et mettre au frais 20 minutes (ou plus si ça vous arrange).
Préchauffer le four à 180°C, recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé. Prélever l’équivalent d’une cuillère à café bombée de pâte, former une boule, l’aplatir légèrement et la déposer sur la plaque de cuisson. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte en espaçant les boules de pâte aplaties d’un centimètre.
Cuire 10 à 12 minutes : les biscuits doivent être encore un peu mous, ils durciront en refroidissant.
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mercredi 17 février 2010
Variation autour de l’azur : entremets chocolat, fleur de sel et yuzu
Il faut dire qu’en réclamant des fleischschnaka Mingou & Patoumi m’avaient un peu facilité la tache : pas besoin de réfléchir trop longtemps à ce que j’allais pouvoir leur préparer (en plus elles avaient eu la bonne idée de choisir un plat qui se prépare à l’avance et m’a dispensé de passer des heures en cuisine avant le dîner : nous avions alors bien mieux à faire), il ne me restait plus qu’à trouver quel dessert j’allais bien pouvoir leur servir… Je me suis rappelé l’entremets de Pierre Hermé que j’avais fait pour le réveillon de Noël 2008 et qui m’avait déçu (je l’avais évoqué ici) et j’ai décidé de le refaire mais avec mes modifications pour qu’il correspondent plus à mon cahier des charges (moins sucré et pas autant de chocolat face à si peu de yuzu). J’ai donc décidé de zapper le duo « ganache chocolat masquage » et « nappage miroir au chocolat » utilisé par Pierre Hermé pour finaliser l’entremets (trop sucré), je me suis contenté d’une fine couche de ganache toute simple. J’ai diminué le sucre de-ci de-la dès que ça me semblait possible, je n’ai pas ajouté de mandarine et de citron confit dans la crème au yuzu, j’ai voulu une plus grande épaisseur de crème au yuzu et une seule couche de mousse au chocolat (avec ma recette toute simple, légère et peu sucrée et pas celle de P.H.) au lieu de trois. Et j’ai changé d’un poil la déco assez complexe à réaliser à la base. Au final l’entremets était pile comme j’aurais voulu qu’il soit à Noël 2008, comme quoi, y’a pas à dire, ça a du bon de prendre des libertés avec les recettes de PH10 :) L’association chocolat – citron c’est déjà terrible mais alors chocolat – yuzu, je ne vous en parle pas. Le yuzu est un agrume japonais, il est impossible de le trouver frais ici, mais les épiceries japonaises vendent des bouteilles de jus de yuzu (à Strasbourg vous en trouverez chez Asia au Neudorf). Si vous n’avez jamais gouté au parfum du yuzu, je vous invite à le faire : c’est unique !
Azur : entremets chocolat, fleur de sel et yuzu
Pour deux entremets pour quatre personnes chacun : un carré de 12 x 12 centimètres et un rectangulaire de 8 x 16 centimètres
Recette originale issue du livre PH 10 de Pierre Hermé
Pour la base sablée au chocolat et à la fleur de sel :
110g de farine
17g de cacao non sucré
3g de bicarbonate de soude
90g de beurre mou
70g de sucre blond
2g de fleur de sel
90g de chocolat (70% de cacao) finement haché (pas râpé sinon ce sera trop fin)
Dans un saladier, mélanger la farine, le cacao et le bicarbonate.
Dans un autre saladier, fouetter le beurre mou avec le sucre et le sel puis y ajouter le mélange farine-cacao et ensuite le chocolat haché. Mélanger le moins possible : juste assez pour avoir une pâte sablée.
Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur un centimètre, découper à la taille des cercles à entremets et déposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé les disques (ou carrées) de pâte avec autour le disque à entremets (car le biscuit va un peu s’étaler à la cuisson, de cette façon il ne s’étalera pas). Cuire avec le cadre 10 minutes à 165°C. Laisser ensuite complètement refroidir sur une grille. Le temps de cuisson est important : pour être bon ce sablé doit être sous cuit.
Avec les chutes de pâte sablé cacao fleur de sel, déjà abaissée sur un centimètre, détailler des cubes de 1 centimètre de côté faire cuire sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé (en les espaçant un peu) pendant 4 minutes à 170°C. Laisser complètement refroidir et réserver : on les utilisera pour décorer les entremets.
A noter: cette base est à peu près la même recette que les cookies au chocolat et à la fleur de sel déjà vus ici.
Pour les fines tranches de citron vert :
1 citron vert
Du sucre glace
Trancher les extrémités du citron vert et le congeler.
Le lendemain ou quelques jours plus tard, sortir le citron du congélateur, le laisser reposer 10 minutes à température ambiante puis découper de fines tranches à la mandoline. Recouvrir une plaque du four de papier sulfurisé, le saupoudrer de sucre glace, y ajouter les rondelles de citron et saupoudrer à nouveau de sucre glace. Cuire 8 heures à 70°C : elles seront croquantes. Si vous ne les faite cuire que 5 heures elles ne seront pas croquantes mais ça sera bien quand même.
Pour les plaques de chocolat noir à la fleur de sel:
150g de chocolat noir
3g de fleur de sel
Dans un mortier, écraser la fleur de sel au pilon, passer au tamis pour ne récupérer que les cristaux les plus fins.
Faire fondre le chocolat au bain marie (si vous êtes d’humeur, vous pouvez aussi très bien le tempérer). Sur une feuille de papier sulfurisé de 40 x 60 centimètres étaler le chocolat fondu. Saupoudrer toute la surface du sel fin obtenu lors du tamisage. Recouvrir le tout d’une seconde feuille de papier sulfurisé et recouvrir d’un poids. Laisser complètement refroidir de cette façon.
On peut ensuite découper cette plaque de chocolat au couteau ou la concasser grossièrement. Une partie servira à la décoration et vous pourrez ajouter l’autre partie dans votre mousse au chocolat (pour tout vous avouer moi j’ai oublié de l’ajouter).
Pour le biscuit au chocolat sans farine au beurre :
35g de chocolat noir
30g de beurre à température ambiante
15g de sucre glace
2g de cacao non sucré
55g de blancs d’œufs (environ 2 blancs d’œufs)
15g de sucre semoule
17g de jaune d’œuf (environ 1 jaune d’œuf)
13g d’œuf (environ 1/3 d’œuf)
Faire fondre le chocolat au bain marie puis réserver hors du bain marie.
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace et le cacao et fouetter. Ajouter ensuite le chocolat fondu en plusieurs fois. Réserver.
Monter les blancs en neige, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs, ajouter le sucre semoule : on serre les blancs avec le sucre. Réserver.
Fouetter les jaunes d’œufs avec les œufs puis les ajouter à la maryse au mélange beurre –sucre – cacao – chocolat. Incorporer ensuite délicatement, à la maryse, les blancs en neige.
Si vous voulez bien faire : garnir une poche à douille de ce mélange et dresser des disques de la taille des cercles à entremets sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé ; sinon on peut aussi disposer les cercles à entremets sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et les garnir de la préparation à la cuillère puis bien lisser la surface à la maryse. Dans les deux cas : cuisson 25 minutes à 170°C. Le biscuit doit paraître sec, laisser refroidir sur une grille.
Pour la crème au yuzu:
150g d’œuf (environ 3 œufs)
120g de sucre semoule
4g de zeste de citron vert (environ le zeste de quatre citrons)
120g de jus de yuzu
240g de beurre
Dans une casserole, mélanger les œufs, le sucre, les zestes de citron et le jus de yuzu. Faire pocher au main marie en fouettant ponctuellement jusqu’à ce que la préparation atteigne 83°C. Laisser alors refroidir à 55°C puis ajouter le beurre en petits morceaux. Emulsionner plusieurs minutes au mixeur plongeur.
Déposer les cercles à entremets sur une plaque recouverte de rhodoïd, garnir les cercles de crème, lisser la surface, congeler.
Pour la mousse au chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel (ceci n'est pas du tout la recette de mousse utilisée par P.H.):
150g de chocolat
2 blancs d’œufs
1 cuillère à soupe de sucre
QS de morceaux de plaque de chocolat noir à la fleur de sel
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Monter les blancs en neige et quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs, les serrer avec le sucre, fouetter encore. Incorporer ensuite délicatement les blancs d’œufs au chocolat jusqu’à avoir une mousse homogène. Si vous le souhaitez (enfin surtout si vous ne l’oubliez pas), ajouter des éclats de plaque de chocolat à la fleur de sel. La mousse au chocolat doit être utilisée aussitôt.
Montage:
Utiliser des cercles à entremets propre, dont les bords internes sont recouverts de rhodoïd et qui sont déposés sur une plaque recouverte de rhodoïd ou de papier sulfurisé.
Déposer au fond des cercles le sablé au chocolat à la fleur de sel, ajouter ensuite le disque de crème au yuzu puis le biscuit chocolat sans farine et enfin une couche de mousse au chocolat. Lisser la surface de l’entremets à la palette. Mettre au frais pour plusieurs heures (la mousse doit prendre en masse).
Décoration:
150g de chocolat dessert
60mL de crème liquide
Des morceaux de sablé chocolat à la fleur de sel
Des tranches de citron vert
Des éclats de chocolat à la fleur de sel
Faire fondre le chocolat, chauffer un peu la crème, hors du feu y ajouter le chocolat fondu, émulsionner à la maryse puis recouvrir les entremets (uniquement le dessus) de cette ganache, lisser et décorer de sablés chocolat à la fleur de sel, de tranches de citron vert et d’éclats de chocolat à la fleur de sel. Faire prendre au frais quelques heures puis décercler délicatement.
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mercredi 6 janvier 2010
Noël en entremets : Rive Gauche de Pierre Hermé
Rive Gauche ou le second entremets de Noël; N. avait choisi "Yu", je n'ai pas résisté à l'association chocolat-framboise du "Rive Gauche". Le Rive Gauche est un entremets de Pierre Hermé, c'est à la base une superposition de biscuit au chocolat, mousse chocolat-framboise et crème brulée au thé... Mais comme expliqué dans le dernier billet, j'ai pris des libertés avec la recette de Pierre Hermé: j'ai doublé les proportions de la ganache chocolat framboise (entrant dans la composition de la mousse au chocolat) pour pouvoir ajouter une couche de ganache, j'ai modifié la recette de la mousse en y ajoutant plus de ganache chocolat-framboise pour que le parfum de framboise soit bien présent - je ne voulais pas que le chocolat prenne le dessus - et en ajoutant des blancs d'œufs montés en neige pour la rendre plus aérienne. J'ai aussi doublé l'épaisseur (et donc les proportions) de la crème brulée pour "alléger" le gâteau, pour qu'il soit moins dense et plus crémeux. J'ai zappé la recette de nappage pour éviter que l'entremets ne soit vraiment trop sucré (et on aurait presque encore pu mettre un poil moins de sucre). Techniquement j'ai a peu près suivi les instructions du maître sauf quand il fut question de faire le thé: Pierre Hermé fait infuser 300g de thé avec 300g d'eau... hum... je veux bien qu'il veuille un thé corsé mais là je n'ai quand même pas essayé. Ma décoration n'est certes peut être pas très "classe" (tout du moins pas autant que celle de Béa) mais elle est très ludique et elle était très a propos le 24 au soir. Naturellement rien ne vous empêche de décorer l'entremets plus sobrement en faisant, comme indiqué par P.H. des vagues avec la pâte à cigarette au chocolat. Au final c'était une vrai réussite: un gâteau délicieux, fin et avec une parfaite tenue!
On peut faire ça sur deux jours en réalisant le premier jour la pâte à cigarette, le biscuit joconde, le biscuit rive gauche et la crème brulée et en faisant le reste le lendemain. C'est d'ailleurs ce que je conseille car sur un jour ça risque d'être limite puisqu'il faut congeler la crème brûlée. Côté ustensiles, il faudra prévoir un cercle à entremets, une poche à douille (voir 2 - moi j'utilise des jetables), une thermosonde et du rhodoïd (ou papier pour retroprojection). Naturellement si vous ne vous êtes jamais lancé dans les entremets, le mieux n'est pas de commencer avec les recette du livre PH10, des choses plus simples seront plus adéquates pour faire un premier pas à la découverte des entremets...
Noël en entremets : Le Rive Gauche de Pierre Hermé
Recette originale issue du livre PH 10 de Pierre Hermé
Pour un moule rectangulaire de 20 x 35 centimètres
Pour 15 petites parts (après un repas de fêtes) ou 10 parts plus grandes
Pour la pâte à cigarettes en chocolat :
40g de beurre mou
40g de sucre glace
30g de blancs d’oeufs
23g de farine
10g de cacao en poudre non sucré
Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre puis les blancs d’oeufs. Mélanger au fouet, puis ajouter la farine et le cacao, mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Garnir une poche à douille (avec douille très petite) de cette préparation, dessiner ou écrire ce que vous voulez sur une feuille de papier sulfurisé en prenant soin si vous optez pour l’écriture d’écrire en inversé pour qu’on puisse lire ce que vous avez écrit une fois que ça sera sur le gâteau (comme quand on écrivait en inversé quand on été petit et qu’on allait ensuite lire dans un miroir). Décorer une surface au moins équivalente à celle des bords de votre gâteau. Mettre au frais jusqu’à ce que la pâte à cigarette soit figée.
Pour la pâte à biscuit Joconde :
110g de poudre d’amandes
25g de sucre semoule
90g de sucre glace
150g d’oeufs (entiers)
20g de beurre à température, en petits dés
95g de blancs d’oeufs
30g de farine
Mélanger la poudre d’amande, 10g de sucre semoule et le sucre glace. Verser la moitié des œufs, faire monter au fouet pendant 8 minutes, ajouter le reste d’oeuf et battre encore 10 minutes, ajouter le beurre, mélanger.
Monter les blancs d’œufs en neige, quand le fouet commence à laisser des traces dans le blanc d’œuf, ajouter 15g de sucre semoule et continuer de monter les blancs en neige ferme (on a alors des blancs d’œufs montés serrés avec du sucre). Ajouter les blancs en neige et la farine en pluie au mélange précédent et incorporer avec délicatesse à la maryse.
Préchauffer le four à 220°C.
Étaler une fine couche de pâte à biscuit Joconde sur la pâte à cigarette prise. Faire cuire 5 minutes. Une fois le biscuit cuit, le retourner sur une autre feuille de papier sulfurisé, décoller la première et laisser refroidir. Découper ensuite quatre bandes de la taille des parois de l'entremets.
Pour biscuit chocolat Rive Gauche :
75g de beurre
35g de sucre semoule
5g de cacao en poudre non sucré
42g de jaune d’oeuf
30g d’oeuf entier
90g de chocolat noir dessert
135g de blanc d’oeuf
50g de sucre semoule
Monter le beurre au batteur, y ajouter la première pesée de sucre et la poudre de cacao, mélanger puis ajouter les jaunes d’oeufs puis les 30 g d’oeuf entier, fouetter. Ajouter ensuite le chocolat fondu puis incorporer ensuite délicatement les blancs d’œufs montés serrés avec la seconde pesée de sucre.
Dresser la première moitié de la préparation en un rectangle a peine plus petit que la taille de l’entremets. Faire cuire à 170°C pendant 20 minutes puis laisser refroidir sur une grille. Répéter l’opération avec la seconde moitié de pâte.
Pour l'infusion de thé :
300g d’eau
2 belles cuillères à café de thé à la framboise (à défaut j’ai utilisé du Fleur de Geisha)
Porter l’eau à frémissement, hors du feu y faire infuser le thé 4 minutes à couvert, filtrer et réserver.
Pour la crème brûlée à la framboise :
120g de jaunes d’œufs
85g de sucre semoule
330g de crème fleurette
3 feuille de gélatine
220g d'infusion de thé (à la framboise)
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre semoule, le mélange doit blanchir, ajouter ensuite la crème fleurette, mélanger. Mélanger la gélatine ramollie (dans un bol d’eau froide puis essorée) avec le thé chaud. Incorporer au reste des ingrédients.
Verser dans un moule à gratin recouvert de papier sulfurisé (taille : rectangulaire, à peu près celle de votre entremets).
Faire cuire pendant 1h15 à 100°C. Après la cuisson, mettre au congélateur tel quel : on ne retirera le papier sulfurisé qu’après congélation.
Pour la crème framboise-chocolat:
300g de framboises (congelées possible)
110g de sucre semoule
7g de sucre gélifiant pour confiture à base de pectine
400g de chocolat noir dessert
75g de beurre
Mixer les framboises pour obtenir une purée.
Mélanger le sucre avec la pectine et ajouter ce mélange à 250g de purée de framboises. Mettre sur feu moyen et faire bouillir 4 minutes. Ajouter ensuite, hors du feu, le chocolat en petits dés, mélanger à la maryse pour bien l’incorporer puis ajouter le beurre en petits dés, quand la ganache a atteint environ 45°C.
Mousse au chocolat à la framboise :
30g d’infusion de thé (à la framboise)
25g de sucre
25g de jaunes d’œufs
30g de chocolat noir dessert
125g de crème liquide montée
250g de crème de framboise-chocolat
2 blancs d’œufs
15 g de sucre semoule
Faire un sabayon avec le thé à la framboise, le sucre et les jaunes : faire cuire à 83°C au bain-marie, puis refroidir au batteur à vitesse moyenne à l’aide d’un fouet.
Faire fondre le chocolat, y ajouter un quart de crème liquide montrée et réaliser une émulsion à la maryse. Ajouter alors la crème framboise-chocolat, le sabayon et le reste de crème montée. Incorporer ensuite délicatement les blancs d’œufs montés serrés avec le sucre semoule.
Montage & Décoration
150g de chocolat dessert
60mL de crème liquide
Framboises fraîches
Déposer le cercle à entremets sur une feuille de rhodoïd, garnir chacun des quatre côtés d’une bande de rhodoïd, disposer quatre bandes de biscuit Joconde décoré sur les bords (le côté décoré vers l’extérieur). Poser un disque de biscuit Rive Gauche dans le fond.
Garnir une poche à douille du reste de la crème framboise-chocolat, napper le biscuit Rive Gauche de la moitié de cette ganache, garnir ensuite de la moitié de la mousse au chocolat à la framboise.
Récupérer le rectangle de crème brûlée, enlever le papier sulfurisé et découper en un rectangle un peu plus petit que l’entremets. Disposer la crème brûlée sur la mousse, garnir du reste de mousse au chocolat à la framboise et de la deuxième partie de ganache, recouvrir du second biscuit rive gauche.
Faire fondre le chocolat, chauffer un peu la crème, hors du feu y ajouter le chocolat fondu, émulsionner à la maryse puis recouvrir l’entremets (uniquement le dessus) de cette ganache, lisser et décorer de framboises fraîches. Faire prendre au frais quelques heures.
mardi 1 décembre 2009
Let's go!
lundi 24 août 2009
Entremets à la petite cuillère...
Qui sera l’heureux élu : le fruit de la passion ou la framboise ?
Deux entremets jumeaux: la même recette à la virgule près, seul change de fruit marié au chocolat: la framboise d'un côté et le fruit de la passion de l'autre. À chaque fois, bouchées après bouchées vos papilles frétillent de plaisir et de satisfaction. Ahhh, les vertus du chocolat... J'avoue avoir fait un teasing un peu cruel il y a quelques temps... Depuis j'ai refait cet entremet en version chocolat - framboise pour mes collègues (ne soyons pas faussement modeste: tous se sont pâmés), lui ajoutant en plus une couche de miroir framboise on the top. Et puis, ma mère m'ayant un jour commandé un dessert en vu d'un repas entre amis, j'ai decidé de lui faire la même chose en version fruit de la passion. Elle a été formidable et à réussi à me sauver un micro bout que j'ai bu gouter le lendemain. Je peux donc le dire: difficile d'en préférer un à l'autre, à chaque fois le mariage est parfait.
Sur le papier la recette peut sembler délicate et fastidieuse mais si c'est si long c'est car j'ai pris soin de tout vous détailler au mieux histoire que la confection se passe comme sur des roulettes... Rien n'est compliqué, il faut juste prévoir un peu de temps et ne pas cuisiner pressé, à la va vite. C'est tout. Prendre son temps, s'appliquer un peu.
La base de l'entremet est la base biscuitée chocolatée apprise chez Valrhona qui n'est autre que la recette du cake au chocolat Valrhona qui a fait la tournée des blogs il y a quelques temps. Donc jusque là il ne devrait pas y avoir de problèmes, la confection d'un cake c'est rien de bien compliqué. C'est pourtant l'étape la plus longue dans cette recette: réaliser la base biscuitée et attendre tranquillement qu'elle cuise. C'est pourquoi je vous conseille de réaliser cette étape la veille (emballé dans du papier aluminium le biscuit se conservera parfaitement), on peut même pousser le vice à préparer plusieurs bases biscuitées et les stocker au congélateur en vue de prochaines envies d'entremet. A vous de voir... Au dessus de cette fine base biscuitée, une fine couche de praliné feuilleté. C'est vraiment une couche discrète qui apporte ce croquant magique sans être trop épaisse. Au dessus une fine épaisseur d'une ganache au chocolat un peu épaisse sur laquelle on disporera les fruits choisis; ainsi quand la ganache va se figer au frais, elle va emprisonner en elle les fruits (donc nullement besoin de gélifier la pulpe des fruits de la passion: ça gâcherai la texture!). À noter qu'en ce qui concerne les fruits, que ce soit pour les framboises ou les fruits de la passion, à chaque fois j'ai utilisé les fruits natures sans rien leur rajouter (pour bien garder leur goût) ni rien leur enlever (il y a donc les pépins dans les deux cas car je considère que ce petit croquant fait parti du charme de ces deux fruits, si vous n'êtes pas d'accord avec moi, libre à vous de les passer au chinois). Et pour finir une couche de mousse légère, très chocolatée et pas du tout sucrée. En guise de déco, un miroir de fruits (car la framboise comme le fruit de la passion sont des fruits qui se prêtent bien à ce genre de fantaisies pour un résultat très esthétique), selon la recette apprise chez Valrhona. Voilà, vous savez tout! Il faut veiller à ce que chaque couche soit prise avant d'ajouter la suivante, il n'est donc pas possible de préparer tout en même temps ou en avance: pendant que le praliné feuilleté est au frigo, on prépare la ganache (et pas avant), pendant que la ganache se fige, on prépare la mousse ect...
Le plus pratique pour réaliser ces entremets est l'utilisation d'un cercle à entremet, cependant un moule à charnière fait aussi très bien l'affaire et permet de transporter l'entremet avec un peu plus de sécurité peut être. Pour le démoulage, si vous le voulez parfait, je vous conseille de congeler brièvement l'entremet, après cette étape la feuille de rhodoïd (que l'on peut remplacer par une feuille pour rétroprojection) se décollera parfaitement. Si vous n'utilisez pas une base biscuitée que vous avez préalablement congelée, vous pouvez aussi sans problème congeler l'entremet (avec le rhodoïd autour) jusqu'au jour J.
Entremet chocolat framboise : un peu de volupté à la petite cuillère
Pour un entremet de 18 centimètres de diamètre (dessert pour 8 personnes)
Pour le biscuit chocolat (La base de l'entremet)
2 œufs
35g de miel
50g sucre semoule
50g farine
3g levure chimique
35g poudre d'amandes
10g cacao non sucré
50g crème fleurette
30g beurre fondu
20g chocolat noir fondu au bain marie
Pour le praliné feuilleté
35g de chocolat noir
70g de pralin*
40g de gavottes émiettées
Pour la ganache chocolat
70g de chocolat (Alpaco pour moi)
60g de crème fleurette
Pour les framboises
700g de framboises**
Pour la mousse
5 blanc d'œufs
150g de chocolat noir (Alpaco pour moi)
Pour le miroir framboise
1 feuille de gélatine
100g de framboises
35g de sucre
* Du pralin en pâte et non pas en grain ! A défaut de pralin vous pouvez peut être le remplacer par une moitié de pralinoise fondue au bain marie et une moitié de nutella, c’est pas pareil mais ça fera illusion
** Congelées c'est parfait et moins cher par contre si vous utilisez des framboises congelées il faut qu'elles soient décongelées et égouttées depuis la veille (ou quelques heures au moins) pour qu'elles ne rendent pas d'eau ensuite dans le gâteau
Réaliser la base biscuitée :
Mélanger les œufs, le miel et le sucre, fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume. Dans un bol, tamiser la farine, la levure, la poudre d’amande et le cacao. Incorporer délicatement le mélange de poudres aux œufs à l’aide d’une maryse. Ajouter ensuite la crème, le beurre fondu puis le chocolat fondu. Incoporer à chaque fois avec délicatesse. Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé, y déposer le cercle à entremet, verser la pâte à gâteau dans le cercle. Cuire 30 minutes à 160°C.
[Si vous avez une plaque à pâtisserie – quelque chose de ce genre là - pour y couler le biscuit, vous pouvez l’utiliser et adapter le temps de cuisson puisque le biscuit sera alors plus fin]
Faire refroidir un peu hors du feu, démouler avec délicatesse et faire complètement refroidir sur une grille. À l’aide d’un couteau à pain, couper le gâteau en deux dans l’épaisseur. On n’utiliser qu’une seule des deux moitiés afin de ne pas avoir une base biscuitée trop épaisse. [Si vous avez utilisé une plaque à pâtisserie, découper dans le biscuit obtenu un disque de biscuit de la taille du cercle à entremet.]
Réaliser le praliné feuilleté
Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter le pralin, bien mélanger puis ajouter les gavottes émiettées.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, y déposer le cercle à entremet, placer au fond le disque de biscuit, recouvrir les bords du cercle de rhodoïd si vous en avez (sinon une feuille de papier sulfurisé c'est mieux que rien). Tapisser le biscuit d’une couche de praliné feuilleté, mettre au frais pour faire prendre le praliné feuilleté.
Réaliser la ganache
Faire fondre au bain marie le chocolat, faire chauffer la crème puis incorporer petit à petit la crème chaude dans le chocolat fondu. Fouetter à chaque fois avec la maryse jusqu’à ce que toute la crème soit incorporée. Verser cette ganache sur la couche de praliné feuilleté.
Réserver 100g de framboise et déposer les autres sur la couche de ganache. Réserver au frais, la ganache va prendre.
Réaliser la mousse au chocolat
Monter les blancs d’œufs en neige. Faire fondre le chocolat au bain marie. Incoporer à l’aide d’une maryse et délicatement le chocolat aux blancs d’œufs quand la mousse est homogène, la verser sur la couche de ganache (il faut qu'elle soit prise!), lisser la surface avec une maryse et réserver au frais pour faire prendre la mousse.
Réaliser le miroir aux framboises
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Mettre dans une casserole les framboises et le sucre, mettre sur feu moyen pour dissoudre le sucre dans le jus rendu par les framboises, fouetter vivement pour transformer les fruits en un coulis et non pas en morceaux de fruits. Quand le sucre est dissous et le coulis homogène, ajouter alors la gélatine essorée, fouetter vivement pour l’incorporer au coulis puis verser délicatement sur toute la surface de la mousse au chocolat (il faut qu’elle soit prise !), lisser avec une maryse ou le dos d’une cuillère à soupe et réserver au frais, le miroir va se figer.
Entremet chocolat passion : délicatesse acidulée à la petite cuillère
Pour un entremet de 18 centimètres de diamètre (dessert pour 8 personnes)
Pour le biscuit chocolat (La base de l'entremet)
2 œufs
35g de miel
50g sucre semoule
50g farine
3g levure chimique
35g poudre d'amandes
10g cacao non sucré
50g crème fleurette
30g beurre fondu
20g chocolat noir fondu au bain marie
Pour le praliné feuilleté
35g de chocolat noir
70g de pralin*
40g de gavottes émiettées
Pour la ganache chocolat
70g de chocolat (Guanaja pour moi)
60g de crème fleurette
Pour les fruits de la passion
100g de pulpe de fruits de la passion (jus + pépin) (j’ai compté chez moi une moyenne de 20g de pulpe par fruit de la passion de taille honorable et bien mûrs - ce qui veut dire bien frippés)
Pour la mousse
5 blanc d'œufs
150g de chocolat noir (Guanaja pour moi)
Pour le miroir passion
100g de pulpe de fruits de la passion (jus + pépin) (j’ai compté chez moi une moyenne de 20g de pulpe par fruit de la passion de taille honorable et bien mûrs - ce qui veut dire bien frippés)
35g de sucre
1 feuille de gélatine
Physalis pour décorer
* Du pralin en pâte et non pas en grain ! A défaut de pralin vous pouvez peut être le remplacer par une moitié de pralinoise fondue au bain marie et une moitié de nutella, c’est pas pareil mais ça fera illusion
Réaliser la base biscuitée :
Mélanger les œufs, le miel et le sucre, fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume. Dans un bol, tamiser la farine, la levure, la poudre d’amande et le cacao. Incorporer délicatement le mélange de poudres aux œufs à l’aide d’une maryse. Ajouter ensuite la crème, le beurre fondu puis le chocolat fondu. Incorporer à chaque fois avec délicatesse. Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé, y déposer le cercle à entremet, verser la pâte à gâteau dans le cercle. Cuire 30 minutes à 160°C.
[Si vous avez une plaque à pâtisserie – quelque chose de ce genre là - pour y couler le biscuit, vous pouvez l’utiliser et adapter le temps de cuisson puisque le biscuit sera alors plus fin]
Faire refroidir un peu hors du feu, démouler avec délicatesse et faire complètement refroidir sur une grille. À l’aide d’un couteau à pain, couper le gâteau en deux dans l’épaisseur. On n’utiliser qu’une seule des deux moitiés afin de ne pas avoir une base biscuitée trop épaisse. [Si vous avez utilisé une plaque à pâtisserie, découper dans le biscuit obtenu un disque de biscuit de la taille du cercle à entremet.]
Réaliser le praliné feuilleté
Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter le pralin, bien mélanger puis ajouter les gavottes émiettées.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, y déposer le cercle à entremet, placer au fond le disque de biscuit, recouvrir les bords du cercle de rhodoïd si vous en avez (sinon une feuille de papier sulfurisé c'est mieux que rien). Tapisser le biscuit d’une couche de praliné feuilleté, mettre au frais pour faire prendre le praliné feuilleté.
Réaliser la ganache
Faire fondre au bain marie le chocolat, faire chauffer la crème puis incorporer petit à petit la crème chaude dans le chocolat fondu. Fouetter à chaque fois avec la maryse jusqu’à ce que toute la crème soit incorporée. Verser cette ganache sur la couche de praliné feuilleté. Ajouter ensuite la pulpe de fruit de la passion sur la couche de ganache. Réserver au frais afin que la ganache se solidifie un peu en emprisonnant la pulpe et les grains de fruits de la passion.
Réaliser la mousse au chocolat
Monter les blancs d’œufs en neige. Faire fondre le chocolat au bain marie. Incorporer à l’aide d’une maryse et délicatement le chocolat aux blancs d’œufs quand la mousse est homogène, la verser sur la couche de ganache (il faut qu’elle soit prise!), lisser la surface avec une maryse et réserver au frais pour faire prendre la mousse.
Réaliser le miroir aux fruits de la passion
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Mettre dans une casserole la pulpe de fruit de la passion et le sucre, mettre sur feu moyen pour dissoudre le sucre dans le jus. Quand le sucre est dissous, ajouter alors la gélatine essorée, fouetter vivement pour l’incorporer au coulis puis verser délicatement sur toute la surface de la mousse au chocolat (il faut qu’elle soit prise !), lisser avec une maryse ou le dos d’une cuillère à soupe et réserver au frais. Quand le miroir est pris, on peut décorer le gâteau de physalis et on peut aussi ajouter un ou deux physalis par assiette avec chaque part d'entremet au moment du service.
