vendredi 23 mars 2012
Cheesecake tout chèvre au miel de citronnier et aux amandes effilées
Un cheesecake salé complètement inspiré de la tartine chèvre, miel et amandes effilées de l'épicerie où l'on a passé notre premier dîner en terrasse la semaine dernière (bouh, ils ont changé la recette du cake au vin rouge et il est bien moins bon - heureusement, il me reste la recette de Noémie)... Cette association délicieuse en tartine l'est tout autant en cheesecake, servi froid avec une bonne salade verte c'est parfait pour l'arrivée du printemps... ou même pour un premier pique nique ce week end.
Cheesecake tout chèvre au miel de citronnier et aux amandes effilées
Pour un moule à tarte de 26 centimètres de diamètre
Pour une tarte – cheesecake pour 8 personnes :
Pour la croûte :
250g de biscuits salés (type Tuc®)
70g de beurre fondu
Pour la garniture :
250g de chèvre frais
250g de faisselle de chèvre
100g de crème fraîche épaisse
Sel & poivre du moulin
2 œufs battus
5 crottins de Chavignol
50g de miel de citronnier
40g d’amandes effilées
Préparer la croûte :
Réduire les biscuits en poudre fine au mixeur, mettre la poudre de biscuits dans un grand bol, y ajouter le beurre fondu et bien mélanger avec une cuillère en bois.
Recouvrir le moule à tarte d’une feuille de papier sulfurisé, y verser la poudre de biscuits au beurre, la répartir uniformément sur le fond et les bords du moule et la tasser à l’aide du fond d’un verre à eau. Bien appuyer avec le verre à eau sur les bords et le fond pour tasser les miettes de biscuits et les transformer en une croûte biscuitée. Réserver au réfrigérateur.
Préparer la garniture :
Dans un bol, mélanger le chèvre frais, la faisselle et la crème épaisse. Ajouter ensuite le sel, le poivre et les œufs, mélanger.
Préparer le cheesecake :
Préchauffer le four à 150°C.
Garnir la croûte biscuitée de cette préparation, lisser la surface de la tarte avec une maryse puis enfourner 20 minutes à 150°C.
Pendant que le cheesecake cuit, détailler les Crottins en petits dés. Au bout du temps de cuisson, éteindre le four, sortir du four le cheesecake qui ne semble pas complètement cuit, recouvrir toute sa surface de dés de Crottin, appuyer un peu avec le dos d’une cuillère à soupe et remettre le cheesecake dans le four chaud mais éteint. Le cheesecake qui va finir sa cuisson dans le four encore chaud. Laisser le cheesecake dans le four éteint, porte fermé jusqu’à complet refroidissement puis mettre au frais pour 24 heures.
Au moment de servir :
Faire dorer à sec les amandes effilées dans une poêle sur feu moyen. Réserver hors du feu.
Si votre miel n’est pas liquide, le faire fondre dans une casserole à feu doux. Napper le cheesecake de la moitié du miel ajouter les amandes dorées et verser le reste du miel en un fin filet. Servir immédiatement.
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Cheesecake au chèvre et aux tomates cerises, crumble salé de pistaches
jeudi 30 juin 2011
Cheesecake au chèvre et aux tomates cerises, crumble salé de pistaches
Les cheesecakes ont disparus de ce blog pour la simple et bonne raison qu'il y en avait (et qu'il y en a toujours) plein partout ailleurs mais c'est pas pour ça que j'ai arrêté d'en préparer... Comme cette version salée et estivale, très agréable et parfumée : du fromage de chèvre, de la pistache et de bonnes tomates. Idéal pour les dîners d'été ! Je préfère finalement réaliser les cheesecakes salés en version plus fine dans un moule à tarte car je trouve que la version salée est rapidement écoeurante, du coup comme ça c'est vraiment sympa et le ratio crème & croute est super bien équilibré. N'oubliez pas de prévoir votre coup un peu à l'avance car comme les cheesecake sucrés, les cheesecakes salés sont meilleurs s'ils sont préparés 48h avant dégustation... De même si par hasard vous trouvez que tout ça est "un peu sec", c'est que votre cheesecake a été trop cuit : il faudra diminuer le temps de cuisson (variable selon les fours) la prochaine fois car normalement tout ça est très crémeux et onctueux!
Pour toutes (ou presque) question concernant les cheesecakes, c'est ici!
Cheesecake au chèvre et aux tomates cerises, crumble salé de pistaches
Pour un moule à tarte de 26 centimètres de diamètre
Pour une tarte – cheesecake pour 8 personnes
Pour le crumble :
125g de pistaches émondées non salées
200g de farine
90g de parmesan fraîchement râpé
180g de beurre froid coupé en petits morceaux
Pour la garniture :
200g de chèvre frais
300g de faisselle
100g de crème fraîche
Sel & Poivre du moulin
2 œufs battus
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la salade de tomates :
4 cuillères à soupe d’huile de pistache
Sel & Poivre du moulin
1kg de tomates cerises
4 poignées de pignons de pin
Réaliser la pâte à crumble :
Préchauffer le four à 200°C.
Faire dorer à sec les pistaches puis les réduire en une poudre grossière au mixeur.
Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre grossière de pistache et le parmesan. Ajouter ensuite le beurre et mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte sableuse.
Réserver 6 belles cuillères à soupe de cette pâte dans un petit bol.
Recouvrir le moule à tarte d’une feuille de papier sulfurisé, y verser le reste de la préparation crumble et la répartir uniformément sur le fond et les bords du moule et la tasser à l’aide du fond d’un verre à eau. Bien appuyer avec le verre à eau sur les bords et le fond pour tasser les miettes de crumble et les transformer en un fond de tarte. Enfourner pour 15 minutes à 200°C le fond de tarte doit juste commencer à dorer. Réserver hors du feu.
Préparer la garniture :
Dans un grand bol, mélanger le chèvre frais, la faisselle, la crème fraîche ; y ajouter ensuite le sel, le poivre, les œufs et l’huile d’olive, mélanger.
Préparer le cheesecake:
Préchauffer le four à 150°C.
Garnir le fond de tarte avec cette préparation, lisser la surface de la tarte avec une maryse puis enfourner pour 25 minutes à 150°C. Au bout de ce temps, éteindre le four mais y laisser le cheesecake qui va finir sa cuisson dans le four encore chaud. Laisser le cheesecake dans le four éteint, porte fermé jusqu’à complet refroidissement puis mettre au frais pour 24 à 48 heures.
Préparer la salade de tomate et le crumble (le jour de la dégustation) :
Préchauffer le four à 200°C.
Pour le crumble, garnir un plan allant au four d’une feuille de papier sulfurisé, y déposer le reste de pâte à crumble et cuire 12 minutes à 200°C.
Pour la salade de tomates, dans un saladier, mélanger l’huile de pistache, le sel et le poivre. Laver et égoutter les tomates cerises. Couper chacune des tomates cerises en quatre, les ajouter dans le saladier. Faire dorer à sec les pignons de pin, laisser refroidir puis ajouter dans le saladier. Bien mélanger le tout.
Servir chaque part de cheesecake avec de la salade de tomate et saupoudrer de crumble à la pistache.
jeudi 14 octobre 2010
Empanadas au fromage frais et aux herbes du jardin
Je me souviens très bien de la première fois que j'ai mangé des empanadas: mon père en avait acheté chez un petit traiteur sud américain - j'étais bien trop jeune pour me souvenir du pays - qui se trouvait alors place du vieux marché au vin (je ne me lasserais jamais des noms de rue strasbourgeois). J'avais adoré. Mais si mes souvenirs sont fiables, mon père n'est pas devenu un client régulier de cette petite échoppe et nous n'avons plus eu d'empanadas à la maison. Je ne l'avais pas oublié mais le petit traiteur sud américain n'existe plus depuis des années, moi qui une fois à Strasbourg pensais en profiter, il n'en fût rien, la boutique avait déjà disparue... J'étais ravie de pouvoir les réaliser moi même, suite de cette saga avec une version "avec du fromage dedans".
Empanadas au fromage frais et aux herbes du jardin
Pour une trentaine de petits empanadas
(en plat, accompagné de salade verte ou de salade de tomates, compter 6 à 7 pièces par personne)
Pour la pâte :
350g de farine
½ cuillère à café de sel
175g de beurre fondu
1 œuf battu
100mL d’eau chaude
Un peu de lait (pour dorer)
Garniture :
400g de fromage frais (pour une farce plus dense, on peut y ajouter aussi un peu de fromage râpé type crottin)
8 cuillères à soupe de lait
100g de mélange d’herbes du jardin diverses (basilic, persil, estragon, ciboulette, menthe, oseille, livèche : faites avec ce que vous avez en veillant à garder un mélange équilibré: une des herbes ne doit pas prendre complètement le dessus)
Préparer la pâte :
Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel, former un puits, y verser le beurre fondu et l’œuf battu et mélanger à la cuillère en bois tout en ajoutant juste assez d’eau chaude pour former une pâte ferme. La pétrir 10 minutes pour l’assouplir, former une boule, l’emballer dans du papier-film et laisser reposer au frigo pendant 30 minutes. La pâte sera très facile à travailler si vous respectez les temps de pétrissage et de repos.
Préparer la garniture :
Laver et émincer finement les herbes. Dans un bol, mélanger le fromage avec le lait pour l’assouplir un peu, ajouter les herbes et bien mélanger. Saler si nécessaire.
Réaliser les empanadas :
Préchauffer le four à 200°C.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte au rouleau (épaisseur +/- 3mm), avec un emporte-pièce découper des disque de 10 centimètres de diamètre. Disposer un peu de garniture au centre de chaque disque et humidifier le tour des disques au pinceau avec un peu d’eau. Plier les disques pour faire des chaussons, souder les bords en appuyant.
Avec un pinceau, badigeonner de lait les empanadas puis disposer les chaussons sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Cuire 10 à 20 minutes (jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée). Servir avec une salade verte.
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mardi 6 juillet 2010
Gâteau de crêpes au chèvre, aux pistaches et aux noix de cajou
Quand je suis tombée nez à nez avec une poêle à blinis (ou poêle à mini crêpes) au rayon cuisine des galeries lafayette, je me suis dis que c’était un truc qu’il me fallait absolument (bien entendu !) et immédiatement (bien entendu!). Pfff, parfois je me désespère toute seule…
Théoriquement ce genre de poêle, c’est pratique pour faire des minis blinis ou des minis pancakes… mais en fait c’est pas forcément ça qui m’a attiré (parce que si vous choisissez bien votre recette de blinis ou de pancakes, la pâte sera assez épaisse pour que vous puissiez réaliser des pancakes et des blinis de la taille que vous voulez en fonction de la quantité de pâte que vous disposerez dans la poêle - même si la poêle à blinis facilite les choses), moi j’ai avant tout pensé à réaliser non pas des mini crêpes (je les préfères grandes, on peut les garnir et les plier comme on veut dans son assiette) mais des gâteaux de crêpes individuels… Et là je trouvais ça plus intéressant car un gâteau de crêpes faut bien être 10 pour en venir à bout en général, alors qu’en version individuel…
Si vous n’avez pas de mini poêle à crêpes vous avez peut être un truc genre crêpière (qui fait en même temps raclette ?), ça doit faire l’affaire. Après avoir testé le gâteau de crêpes en version sucrée et fruitée, j’ai décidé de préparer une version salée, à déguster froide avec une salade verte les soirs d’été… Parfait !
Gâteau de crêpes au chèvre, aux pistaches et aux noix de cajou
Pour deux gâteaux de crêpes individuels
Pour la pâte à crêpes :
2 œufs
2 verres de lait
2 verres d’eau
2 verres de farine
Sel & Poivre
1 pincée de piment d’Espelette
Graines de pavot (à volonté)
Pour la garniture :
200g de chèvre frais
150g de fromage à tartiner (type chavroux ou Madame Loïc)
50g de lait
2 cuillères à café de mélasse de grenade (La mélasse de grenade
est un liquide épais obtenu par réduction de jus de grenade - Vous pouvez en trouver dans les épiceries libanaises et iraniennes)
1 poignée de pistaches émondées non salées grossièrement concassées
2 poignées de noix de cajou grossièrement concassées
1 pincée d’amchoor (poudre de mangue verte - à dénicher dans les épiceries indiennes ou à remplacer par de la poudre de citron ou des zestes de citron jaune finement émincés)
Sel et poivre
Ciboulette fraîche finement émincée (à volonté)
Pour la déco (facultatif) :
Un peu de mélasse de grenade
Quelques fleurs séchées comestibles (j'ai utilisé un
mélange soucis, bleuets et roses de chez Terre Exotique - A défaut on
trouve ces fleurs séchées dans les épiceries indiennes parisiennes,
dans des herboristeries et dans certaines pharmacies, il y a aussi un mélange de fleurs séchées chez Herbaria mais je préfère le mélange de Terre Exotique - Merci Patoumi!)
Préparer la pâte à crêpes en mélangeant tous les ingrédients, fouetter, la pâte doit être homogène, sans grumeaux. Laisser reposer au minimum 1 heure au frigo.
Quand la pâte a reposé, réaliser les petites crêpes à l’aide d’une poêle à blinis. J’ai choisi de réaliser des crêpes un peu épaisses (et j’avais environ une dizaine de crêpes par gâteau de crêpes) mais on peut très bien réaliser des crêpes plus fines, avec la même quantité de pâte à crêpes, on aura juste plus de crêpes pour un gâteau de la même hauteur. Chacun fait comme il préfère. Réserver les crêpes dans une assiette à température ambiante, les couvrir si vous les laisser reposer trop longtemps pour éviter qu’elles ne s’assèchent.
Réaliser la garniture au fromage en mélangeant tous les ingrédients, goûter pour rectifier l’assaisonnement.
Quand les crêpes sont à température ambiante, réaliser le gâteau de crêpes : disposer au centre d’une des crêpes une cuillère à café de préparation au fromage (dans le cas de crêpes épaisses) ou ½ cuillère à café (dans le cas de crêpes fines), pas la peine d’étaler le fromage, disposer eu dessus une deuxième crêpe, presser pour tasser : le fromage va ainsi s’étaler tout seul. Répéter l’opération avec la moitié des crêpes puis disposer le premier gâteau de crêpes dans une assiette, le maintenir droit à l’aide d’un ou deux pics à brochettes plantés à la verticale dans le gâteau. Mettre au frais pour au minimum 30 minutes histoire que le fromage prenne en masse et permette au gâteau de crêpes de se tenir. Répéter l’opération avec la seconde moitié des crêpes pour réaliser un second gâteau de crêpes.
Au moment de servir napper les assiettes avec un filet de mélasse de grenade, disposer un gâteau de crêpe par assiette, enlever les pics à brochette et saupoudrer de fleurs séchées comestibles et servir avec une salade verte. C’est copieux donc à envisager comme un plat unique plutôt que comme une entré !
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dimanche 21 mars 2010
Reblochon : ça pourrait être le nom d’un ours en peluche non ?
Je ne participe pas franchement aux jeux et concours qui circulent sur les blogs, essentiellement car j’aime cuisiner ce que je veux quand je veux, du coup, répondre aux contraintes et conditions de participation d’un concours m’ennuie souvent. Mais en parallèle, parfois je le regrette un peu car j’ai remarqué que quand je me force à un brainstorming sur un sujet imposé, ça me pousse à sortir de mes sentiers battus (et rebattus), ça me pousse à chercher sur un thème donné une recette belle, originale mais surtout délicieuse si possible ! Le dernier concours de recettes autour du reblochon tombait assez mal, je n’avais pas trop de temps ces dernières semaines, passer du temps en cuisine ne faisait pas partie de mes priorités et ce n’est que tardivement que je me suis mise à réfléchir à l’idée de recettes printanières autour de ce fromage de Savoie… Les idées sont arrivées (gaspacho d’herbes à la pomme granny, quenelle de chantilly de reblochon, samossa fruités au reblochon ou sablé au reblochon et topping de chantilly au reblochon...) mais au final aucune recette ne remportait l’ensemble de mes propres suffrages ;) alors j’ai décidé de laisser tomber. Et c’est à ce moment-là que l’idée de religieuses printanières au reblochon est arrivée. Et une fois qu’elle était là, forcément je n’avais pas envie de la laisser filer… Du coup, j’ai glissé dans mes valises du week-end deux-trois ingrédients clefs que je savais ne pas retrouver dans les placards de ma mère et ce dimanche matin j’ai pris possession de la cuisine pour réaliser ces religieuses gracieuses et fleuries…
Le reblochon bénéficie d’une AOC depuis 1958. Il existe deux sortes de reblochons : le reblochon de Savoie fermier (fabriqué à la ferme, à la main, avec le lait du seul troupeau de l’agriculteur) et le reblochon fruitier (élaboré en fruitière, fromagerie ou en laiterie). Comme c’est à la belle saison que le reblochon est au top de sa forme (quand les troupeaux de vaches vivent en alpage), il est ici question d’un concours de recettes estivales histoire d’oublier que ce fromage est malheureusement trop souvent cantonné aux tartiflette ou croziflette !
À chaque fois que je fais de la pâte à choux, je regrette de ne pas en faire plus souvent, le champs d’utilisation de la pâte à choux est si vaste, en plus ce n’est pas compliqué et surtout j’aime beaucoup observer les changements de texture au fil de la recette : j’adore ajouter la farine en une fois et voir la pâte se former sous ma cuillère en bois, puis ajouter ensuite les œufs pour voir la texture de la préparation évoluer. Et sincèrement une fois que vous avez une bonne recette (moi j’ai définitivement opté pour celle de Bulle qui s’y connaît en la manière de pâte à choux !), difficile de rater vos choux ou vos éclairs ! Pour les garnir, j’ai réalisé une sorte de crème pâtissière salée au reblochon (relevée avec un peu de citron pour la fraîcheur printanière et un peu de piment d’Espelette pour le pep’s). Traditionnellement les religieuses sont décorées avec du fondant coloré (le même que pour les éclairs) mais ce genre de chose est vraiment trop sucrée pour être utilisée dans une recette, même sucrée-salée du coup j’ai décidé de décorer (et par la même occasion coller ensemble le petit et le grand chou qui forme la religieuse) les choux avec un caramel de vinaigre balsamique qui est certes sucré mais dont la saveur se marie très bien avec des plats salé ou tout du moins sucré-salé. Et pour la déco : des fleurs séchées colorées, offertes par une amie très très chouette et qui ont trouvé une place de choix sur ces jolies petites religieuses.
Vous pouvez servir ces religieuses très chics à l’apéro, en entrée ou même en guise de fromage, et dans chacun de ces cas vous allez faire sensation, croyez moi !
Religieuses printanières au reblochon
Pour 7 religieuses :
Pour la pâte à choux
50g de beurre
75g de farine
2 œufs
Une pincée de sel
2 pincées de sucre
Pour la crème au reblochon
2 jaunes d’œuf
50g de farine
1/2L de lait
200g de reblochon
Le zeste d’un citron jaune non traité
Une pincée de piment d’Espelette
Sel et poivre du moulin
Pour le caramel de vinaigre balsamique
100mL de vinaigre de balsamique blanc (On en trouve de plus en plus facilement dans les épiceries fines ou dans les épiceries en ligne, il y en a chez Bien Manger mais si vous n’en avez pas ça marchera aussi avec du "normal")
100g de sucre
Pour la déco
Des fleurs comestibles séchées (j'ai utilisé un mélange soucis, bleuets et roses de chez Terre Exotique - A défaut on trouve ces fleurs séchées dans les épiceries indiennes parisiennes, dans des herboristeries et dans certaines pharmacies, il y a aussi un mélange de fleurs séchées chez Herbaria mais je préfère le mélange de Terre Exotique)
Pour les flammèches
100g de fromage frais (type Kiri)
1 cuillère à soupe de lait
Réaliser les choux :
Préchauffez le four à 210 °C.
Mettre dans une casserole 125mL d'eau froide, ajouter le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Mettre sur feu doux et retirer du feu dès l'ébullition, ajouter alors la farine d'un seul coup et mélanger vivement avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle soit complètement absorbée. Remettre alors la casserole sur feu doux pendant 1 à 2 minutes sans cesser de mélanger avec la cuillère en bois : on assèche ainsi la pâte. Mettre ensuite la pâte dans un grand bol, ajouter les oeufs l'un après l'autre, en fouettant bien pour les incorporer complètement à chaque fois.
Garnir une poche à douille de la pâte à choux et réaliser huit tas de 2 centimètres à peu près et huit tas plus grand de quatre centimètres de diamètre environ.
Cuire 10 minutes à 210° puis 15 minutes à 180°C. Éteindre ensuite le four mais y laisser les choux, la porte du four entrouverte ; par contre pendant toute la cuisson des choux, on n’ouvre surtout pas le four !
Réaliser la crème pâtissière salée au reblochon:
Fouetter les jaunes d’œufs jusqu’à ce que la préparation blanchisse, ajouter alors la farine et un demi verre de lait prélevé sur le demi litre nécessaire, bien fouetter (il ne doit pas y avoir de grumeaux). Mettre le reste du lait dans une casserole sur feu moyen. Enlever la croûte du reblochon, le découper en petits morceaux et l’ajouter au lait. Porter le lait à frémissement tout en mélangeant régulièrement : le fromage va fondre. Au premier frémissement, verser doucement en un fin filet le mélange lait + fromage fondu sur le mélange jaune d’œuf- farine, tout en fouettant. Mélanger bien pour avoir une préparation homogène, verser ensuite à nouveau dans la casserole et laisser chauffer jusqu’à épaississement, tout en mélangeant. Retirer du feu, ajouter les zestes de citron finement émincés, saler, poivrer et ajouter le piment d’Espelette ; réserver ensuite au frais : en refroidissant la crème va encore un peu épaissir et prendre en masse.
Garnir les choux :
Quand les choux et la crème ont refroidi, les garnir : à l’aide de la pointe d’un couteau, percer la base des choux. Garnir une poche à douille (douille assez fine – à défaut de poche à douille on peut utiliser un sac congélation) de la crème au reblochon et garnir les choux de crème. Réserver.
Montage des religieuses :
Préparer le caramel de balsamique en mélangeant dans une casserole le vinaigre de balsamique et le sucre, porter à ébullition et laisser cuire sur feu vif jusqu’à ce que le mélange soit doré, ambré. Retirer alors du feu : hors du feu, petit à petit le caramel va épaissir. Quand il a épaissi et qu’il n’est pas coulant, y tremper le haut d’un chou de grande taille, reposer le choux sur la feuille de papier sulfurisé et immédiatement faire de même avec un petit chou que l’on va ensuite déposer sur le grand chou, saupoudrer le tout de fleurs séchées. Il faut être assez rapide (sans faire dans la précipitation) pour que le caramel ne sèche pas avant que l’on ne dépose le petit chou sur le grand sinon il ne fera pas office de « colle » et la religieuse ne tiendra pas. De même si on attend avant de saupoudrer de fleurs, elles n’adhèreront pas au caramel. Répéter l’opération pour chacune des religieuses.
A noter : comme on travail avec le caramel hors du feu, il se peut qu’au fil du temps il épaississe et refroidisse trop et devienne difficile à travailler, dans ce cas pas de problème, il suffit de le remettre sur feu doux pour qu’il « fonde » à nouveau.
Info pratique : on croit toujours que nettoyer le caramel est difficile et fastidieux, c’est faux, il suffit de remplir la casserole pleine des restes de caramel d’eau, y mettre les ustensiles souillés par le caramel et porter à ébullition : l’eau chaude va dissoudre le caramel et le nettoyage sera très rapide.
La touche final : les flammèches
Dans un bol mélanger le fromage et le lait, garnir une poche à douille (petit douille crantée) de cette préparation et déposer des flammèches à la jonction des grands et des petits choux.
That’s it !
Version chouquette...
lundi 20 avril 2009
Retourner à Trouville?
Certains Bretzels risquent de me prendre pour une folle dingue de fromage, mais en même temps ce ne serait pas très très loin de la réalité. En effet, une soirée autour du fromage ne m’ayant pas lassée du tout et une envie de pique nique en amoureux ce dimanche, samedi nous avons bravé la pluie strasbourgeoise à deux sous mon nouveau chouette parapluie rouge, assez grand pour nous protéger tous les deux, pour aller à la cloche à fromage (le fromager, pas le restaurant). Comme presque à chaque fois que l’on y va, on a pris soin de choisir trois fromages aux noms inconnus puis on a pris congé du fromager moustachu pour aller chez Naegel choisir un dessert. Pas besoin de temps ni d’envie de cuisiner pour pique niquer, de bonnes adresses et un peu d’idées et on se régale drôlement. L’après-midi était bien avancé, il faut dire qu’avec les évènements de la journée, on n’avait pas vu le temps passer, le choix de délicieuses gourmandises était donc réduit chez mon pâtissier préféré, on a rebroussé chemin pour faire un détour chez Mulhaupt où la vitrine était encore bien garnie. Une tartelette au citron et une autre au citron-basilic plus tard, nous repartions sous la pluie et sous le
parapluie rouge. Dimanche le soleil était là, les cerisiers étaient en fleurs et nous on pique-niquait au bord de la marre. Du bon pain, de délicieux fromages, le soleil, je ne vois pas que demander de plus… Je me coupe un morceau du « Trouville du bocage » et c’est le choc ! Trop bon ! Un délice ce fromage inconnu, le petit côté persillé est discret et me fait penser à quelque chose… à quelque chose que je cuisine… Aux Käseknepfle pardi ! Assez étonnant comme parallèle, complètement délicieux comme fromage, essayez de le découvrir, il vaut le détour. A l’
heure où je vous écrit ça fait plus de 24 heures qu’il n’en reste plus une miette ;) Mais je suis bien incapable de vous en dire plus à son sujet, il semble être inconnu au bataillon, même Google n’a pas la moindre trace de son passage. Côté dessert par contre, y’a pas de quoi se pâmer : la tarte au citron manque d’acidulé et la tarte au basilic manque tout simplement de citron…
jeudi 5 février 2009
Cheesecake Frenzy - Cheesecake salé aux fromages de chèvre et à la confiture d’olives noires au citron
L'idée de ce cheesecake est venue progressivement: j'avais complètement craqué sur la version salée des biscuits roses de Reims sur le site de Bien Manger (avec l'idée déjà précise de vouloir en faire un cheesecake) et j'avais trouvé sur le même site une confiture d'olives noires au citron qui m'avait intrigué même si je ne voyais pas trop ce que j'allais bien pouvoir en faire.
Et puis j'avais cette idée qui trottait dans ma tête depuis quelques temps: réaliser un cheesecake tout chèvre... avec du chèvre frais et de la faisselle notamment.
Et lors d'un repas entre gourmandes, où chacun avait ramené sa chouette petite contribution, Anne nous avait proposé un chèvre frais avec de la confiture d'olive noire. L'association était terrrrible! Ca y est, la dernière pierre était trouvée et l'idée du cheesecake au fromages de chèvre et à la confiture d'olives noires n'a pas quitté mon esprit jusqu'à ce que je mette les mains à la pâte. Cependant si le goût colle parfaitement, j'ai trouvé la texture trop étouffe chrétien: je pense que j'ai mis trop de fromage (chèvre frais et tome) et trop peu de faisselle... Cela dit c'était volontaire car sinon le goût de chèvre était trop faible... Ah cruel dilemme entre la texture plus "légère" et le parfum de chèvre...
Cheesecake aux fromages de chèvre et à la confiture d’olives noires au citron
Pour deux petits moules à charnière de 12 centimètres de diamètre
Pour la croûte :
100g de biscuits « le salé de Reims », maison fossier (trouvés ici sur le site de Bien Manger)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la base :
190g de chèvre frais
200g de faisselle de chèvre non égouttée (on met aussi le petit lait) (ie deux petits pots individuels)
80g de tome de chèvre fraîche
2 œufs battus en omelette
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel & Poivre
3 belles cuillères à café de confiture d’olive noires (trouvée ici sur le site de Bien Manger)
Réaliser d'abord la croûte biscuitée: dans un mixeur, réduire les biscuits en poudre. Y ajouter l’huile d’olive, mixer à nouveau pour agglomérer la poudre de biscuits.
Séparer cette préparation en deux, verser une moitié au fond de chacun des moules à charnière recouvert de papier sulfurisé, tasser avec le fond d'un verre plat et rond. Réserver.
Préchauffer le four à 150°C.
Dans un saladier fouetter le chèvre frais et la faisselle de chèvre, ajouter la tome découpée en très petits dés, les œufs, l’huile d’olive. Mélanger. Saler et poivrer.
Mettre la confiture dans une poche à douille (ou un sac congélation)
Garnir chacun des moules de 2,5 cuillères à soupe de préparation au fromage (environ), à l’aide de la poche à douille, réaliser au dessus de cette couche une spirale de confiture d’olives noires, recouvrir ensuite avec le reste de la préparation au fromage. Lisser la surface avec le dos d'une cuillère à soupe. Cuire 20 minutes.
Au bout de ce temps là, le cheesecake doit être encore un peu tremblotant, c'est très important. Laisser COMPLÈTEMENT refroidir le cheesecake dans le four (porte FERMÉE). Mettre ensuite pour 48H au frigo.
vendredi 9 janvier 2009
Cappuccino de pommes de terre et munster d’après Jean-Georges Klein
L'année dernière j'avais émis le souhait d'aller manger à l'Arnsbourg pour mon anniversaire, mais malgré mon insistance toute en discrétion ça n'a pas marché. Bon... du coup je me demande si cette année je vais renouveler la demande tout en subtilité ou suggérer d'emblée un lieu un peu plus accessible...
Donc, c'est pas l'envie qui manque mais je n'ai jamais mangé chez Jean Georges Klein, par contre j'ai gouté son cappuccino de pommes de terre lors du fooding automnal à Strasbourg et ça a été un véritable coup de cœur, je crois me souvenir que nous avions tous adoré, heureusement je suis rentrée chez moi avec la recette!
C'est une vraie petite merveille! Même si vous n'aimez pas le munster (c'est mon cas, je suis loin d'en être fan...) je vous conseille de vous laisser séduire, le mariage avec la pomme de terre est assez magique. Et puis c'est assez bluffant de réussir à faire une entrée toute en délicatesse et légèreté avec le munster et la pomme de terre...
Cappuccino de pommes de terre et munster d’après Jean-Georges Klein
Pour 4 verrines
Pour la purée de pommes de terre
450g de pommes de terre
50mL de lait
120g de beurre frais
Sel
Pour la mousse de munster
4 feuilles de gélatine
160mL de bouillon de volaille
120mL de crème fleurette
80mL d'huile d'arachide
160g de munster
Et aussi :
1 siphon (0,5L)
2 cartouches de gaz
La purée
Cuire les pommes de terre en robe des champs. Les éplucher encore tièdes puis les passer au presse purée.
Mettre la chair des pommes de terre dans une casserole, ajouter le lait et le beurre en petits dés, remuer pour faire fondre le beurre, si nécessaire remettre un peu sur feu doux. Saler.
La mousse de munster
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Porter à ébullition le bouillon de volaille, la crème fleurette et l'huile d'arachide puis rajouter la gélatine ramollie et essorée entre les doigts.
Découper le munster en petits dés, le mettre dans le bol du mixeur puis verser le mélange bouillant dans le mixeur. Mixer. Passer au chinois et verser dans le siphon. Fermer le siphon, le charger en gaz, secouer et mettre au bain marie afin de maintenir à 40/50°C.
Dressage
Disposer au fond du verre de la purée de pommes de terre, ajouter de la mousse de munster (bien agiter le siphon avant usage), encore une couche de purée puis finir par de la mousse de munster.
On peut parsemer de poudre de cumin si l’on veut.
vendredi 24 octobre 2008
Des colis comme des carnets de recettes...
J'avais promis d'envoyer quelques petites choses à des copines qui avaient bien voulu se prêter au jeu avec moi, l'anniversaire d'une autre miss à laquelle je souhaitais envoyer quelques petites choses fait maison arrivait... du coup j'ai mis les mains à la pâte pour réaliser des petits biscuits que j'ai fait voyager par colis à travers la France.... Et ces petites choses sont apparemment pas trop mal arrivées à destination... Ouf!
Sablés au parmesan et au piment d’Espelette
Recette d’Alba Pezone
Mes sablés salés préférés entre les trois fournées !
Je vous les recommande pour vos apéros,
ils sont faciles à réaliser et vous pouvez sans problème doubler les quantités
et congeler vos boudins de pâte,
il ne vous restera qu’à les décongeler
puis les détailler en rondelle et les faire cuire. Pratique !
Ampelmann au chèvre et à la figue
Une recette repérée chez Nanou
Pour ceux là j’ai utilisé mes emportes pièce berlinois
Guimauves à la mandarine
Une recette adaptée de celle des guimauves à la grenadine
vues sur le chouette blog « Mon quart d’heure bricoleur »…
Un univers très doux et appétissant.
Je suis tout à fait d’accord avec Marie :
c’est beaucoup plus facile qu’il n’y paraît de faire des guimauves maison !
Et nettement meilleur que ce que l’on peut acheter :
plus moelleux, plus fondant… et dans mon cas, plus parfumé !
Si vous hésitez encore à vous lancer dans les guimauves,
allez lire les conseils de Marie, ils achèveront de vous convaincre de mettre les mains à la pâte !
A noter: je vous conseille de beurrer un peu le papier sulfurisé avant de le saupoudrer de l'enrobage.
Et surtout n'hésitez pas à varier les parfums selon vos goûts!
Conservation: parfaite dans une boite tupp'
Canistrelli
Une recette déjà publiée ici
Note sur la cuisson : Cuire les biscuits 10 minutes pour qu’ils soient plutôt moelleux ; prolonger la cuisson vers les 15 minutes si vous les souhaitez plus croquants. Plus les biscuits sont épais et moins ils sont cuits, plus ils seront moelleux. Vice versa, plus ils sont fins et bien cuits plus ils seront croquants. Vous pouvez donc adapter facilement cette recette selon vos goûts et vos attentes.
Muffin after eight
Une recette déjà publiée ici.
Des muffins à la fois forts en chocolat et pleins de fraîcheur grâce à la menthe.
Une texture moelleuse, pas du tout sèche et très agréable en bouche...
Et une recette terriblement light comparée aux autres recettes de muffin…
Si on ajoute le fait que c’est rapide et simplissime à faire, j’achève de vous convaincre?
(Ils se conservent très bien, notamment emballés dans du papier film)
Biscotti au yuzu
Une recette de Anne.
J’ai adoré, c’était vraiment parfait, délicatement parfumé au yuzu,
avec le croquant des noix.
C’était la première fois que je faisais des biscotti
mais je crois que je vais vite me repencher sur le sujet…
Une recette que je vous recommande !
Attention cependant, ça durcit vite!
Biscuits au parmesan & graines de pavot
Une recette trouvée chez Gloubiblog
180g de farine
100g de parmesan
4 cuillères à soupe de graines de pavot
Poivre
Muscade
90g de beurre mou
1 œuf
Un petit peu d'eau
Râper le parmesan et réserver.
Mélanger la farine, le parmesan, le pavot, poivrer et ajouter une pincée de muscade. Ajouter le beurre et mélanger la pâte avec les doigts de façon à obtenir une pâte sableuse (type crumble), ajouter l'oeuf battu et un peu d'eau pour obtenir une pâte ferme.
Couper la boule de pâte en deux trois morceaux et rouler chacun des morceaux en un bouquin de 5 centimètres de diamètre environ. Emballer les boudins de pâte dans du papier film et mettre pour 1 heure au frigo.
Préchauffer le four à 180°C.
Déballer les boudins de pâte et les débiter en tranches, les déposer sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner 15 minutes environ: les biscuits doivent être dorés.
Les laisser refroidir sur une grille.
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mardi 14 octobre 2008
Cheesecake salé comme un tartare de saumon - Les joies des repas entre filles
La rechute est sévère, peu de temps après le cheesecake tout speculoos, un nouveau cheesecake salé !
Les cheesecakes salés c’est très sympa : on les prépare deux jours avant le repas, le jour J on a du coup très peu de choses à faire et c’est un plat unique original, qui bouscule un peu les habitudes et surtout c’est un délice ! C’est frais donc peut être plutôt adapté aux beaux jours, mais il faut dire que l’automne est ensoleillé ici. Si vous préférez vous pouvez aussi le découper en petites parts et le servir plutôt en apéro/entrée. Au choix !
Vous avez déjà vu par ici un cheesecake salé façon tzatziki que nous avions adoré avec les filles, le parfum, la texture, tout nous avait plu !… Du coup l’été dernier j’avais voulu retenter une version au tartare de saumon, mais le résultat ne m’avait pas pleinement satisfaisaite, depuis j’avais en tête de le refaire en modifiant quelques points…. Cette idée a fini par passer au second plan dans mon esprit jusqu’à récemment où je me suis dit qu’une nouvelle soirée entre filles était l’occasion parfaite pour réaliser ce cheesecake salé : une pâte à la farine complète à la façon de Laurence Salomon (cette pâte a l’avantage une fois précuite de ne pas se ramollir complètement), une préparation fromagère moelleuse à la faisselle et au cottage cheese et sur le dessus un tartare de saumon selon la recette déjà testée et approuvée de Lilo (j’ai juste un peu diminué l’huile de sésame avec laquelle j’ai un peu de mal à forte dose et cette fois ci je n'ai pas trouvé de pomme Fuji, j'ai donc utilisé un nashi, c'est parfait aussi!). Au final une réussite totale (parfois faut savoir se lancer des fleurs!), la pâte, la texture, le tartare, c'était nickel (en plus j'ai enfin pu inaugurer mon plus-si-nouveau-que-ça moule à charnière!). Je vous invite vivement à la tester !
Cheesecake salé comme un tartare de saumon
Plat unique pour 6 personnes
Pour un moule à charnière de forme allongée (type moule à cake) 30 x 11,5 cm
Pour la pâte :
225g de farine complète
75g de petits flocons d'avoine
5 cuillères à soupe de graines de sésame noir
1 cuillère à café bien bombée de sel
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
15 à 20 cuillères à soupe d'eau
Pour la préparation fromagère :
Un pot de 500g de faisselle
500g de cottage cheese
Ciboulette fraîche
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Jus et zeste d'un citron
Sel & Poivre
4 œufs
Pour le tartare :
300g de saumon cru (Label Rouge)
6 noisettes de pâte de wasabi
4 cuillères à soupe d'huile de sésame
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 pincée de sel
2 cuillères à soupe de graines de sésame noir
1 nashi
Le jus d'un citron
2 cuillères à soupe de câpres
1ère étape (deux jours avant) : la pâte façon Laurence Salomon
Réaliser la pâte en mélangeant farine, flocons d’avoine, graines de sésame noir et sel. Ajouter ensuite l’huile et l’eau, mélanger pour former une boule de pâte (mélanger d’abord avec une cuillère en bois puis à la main pour former une belle boule de pâte) et la laisser reposer environ une demi-heure à température ambiante.
Préchauffer le four à 180°C. Abaisser la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et foncer le moule à charnière recouvert de papier sulfurisé. N’hésiter pas à découper la pâte aux ciseaux pour éviter les épaisseurs de pâte trop importantes dans les coins du moule. Placer une autre feuille de papier sulfurisé sur la pâte et garnir de haricot sec. Faire cuire à blanc pendant 25 minutes. Quand la pâte est cuite, la sortir du fou et diminuer le thermostat sur 160°C.
2ème étape (deux jours avant) : la garniture au fromage
Commencer par sortir la faisselle de son emballage et laisser s’égoutter dans son « pot-à-trous ».
Mélanger la faisselle égouttée, le cottage cheese, la ciboulette, l’huile d’olive, le jus et le zeste du citron, le sel et le poivre. [Personnellement j’ai utilisé du cottage cheese à la ciboulette, donc utilisez le même ou du cottage cheese nature + de la ciboulette] Ajouter les œufs et fouettez.
Garnir ensuite la pâte précuite de cette préparation fromagère et cuire pendant 50 minutes à 160°C. Au bout de ce temps, le centre est encore un peu tremblotant, c’est normal et même nécessaire, laisser refroidir complètement dans le four éteint avant de mettre au frais pour 48 heures.
3ème étape (le jour même, juste avant de servir) : le tartare de saumon
Détailler le saumon en dés, les mettre dans un bol. A l’aide d’une baguette chinoise, diluer le wasabi dans les huiles, saler et verser ce mélange sur les dés de saumon. Saupoudrer de sésame noir et mélanger. Réserver.
Mettre le jus de citron dans un autre bol. Détailler le nashi (épluché) en petits dés, les mettre dans le jus de citron et bien mélanger. Réserver.
Émincer finement les câpres et réserver.
Mélanger l'ensemble des ingrédients et garnir le haut du cheesecake avec ce tartare. Réserver au frais jusqu’au moment du service.
Découper en tranches plus ou moins épaisses et servir ce cheesecake avec une salade verte.
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