Beau à la louche

samedi 26 décembre 2009

Fleischschnaka tout canard - Rencontre Alsace Sud Ouest pour ne pas perdre les bonnes habitudes

 

Je ne suis pas de celles qui testent leurs recettes pour les fêtes pendant les semaines qui précèdent le réveillon: c'est une idée que je n'avais même pas envisagée avant de la découvrir sur les blogs. Il faudrait déjà trouver le temps et le budget... Et surtout je crois que ça m'ennuierait beaucoup de cuisiner deux fois dans le même mois la même chose... Et où serait le plaisir de déguster foie gras, saumon et entremet une fois noël arrivé si on a passé tout le mois de décembre à les tester et à les gouter?

Donc tant pis, je ne vous donnerais pas d'idées pour votre réveillon puisqu'il est sans doute trop tard et je serais en décalage mais vous découvrirez sans doute dans les prochains billets quelques réalisées pour les fêtes. Cependant, cette année nous avons été encore moins "tradi" que d'habitude donc si ça se trouve ces recettes pourront vous servir avant Noël prochain, simplement pour des repas un peu plus festifs à venir...

Pour ne pas perdre notre divine habitude de réveillonner autour de fleischschnaka lors de notre Noël en tête a tête avec N. on avait opté cette année pour une idée qui trottait déjà dans nos têtes depuis... décembre dernier: des fleischschnaka tout canard! Les fleischschnaka sont une spécialité alsacienne (surtout du haut rhin), aussi délicieuse qu'elle est méconnue. Je vous avais déjà proposé la recette de la version traditionnelle ici: c'est une pâte à nouille étalée en carré, garnie de viande de pot au feu effilochée, le tout est roulé en escargot comme pour les sushi, détaillé en rouleaux, dorés et cuits dans le bouillon du pot au feu. C'est à se damner... L'année dernière pour changer un peu nous avions opté pour des fleischschnaka à la confiture de choucroute et au foie gras et cette année ce fût une variante au canard. Nous nous somme dit que le confit de canard effiloché ressemblait pas mal à du pot au feu éffiloché et pour que ces fleischschnaka soient tout canard, on a tapissé la pâte à nouille de magret de canard avant de garnir de confit de canard effiloché: délicieux!

 
 

 

Fleischschnaka tout canard

Recette pour 5 personnes
Pour une quinzaine de rouleaux (compter deux à trois rouleaux par personnes)
Vous pouvez facilement doubler les proportions mais je vous déconseille de les diviser par deux car je ne suis pas sûre que l’on arrive au même rendu, de plus ce serait beaucoup de travail pour pas grand chose (alors que vous pouvez toujours en congeler une partie)

La pâte à nouilles
150g de farine
2 œufs (environ 110g d’œuf)
Du sel
75g de semoule fine de blé dur
Un peu d’eau (je dirais moins de 50mL, à voir…)
La farce
180g de magret de canard séché (ou fumé) en tranches fines
Une boîte de 1250g de kilo (700g poids égoutté) de confit de canard
Un peu de persil haché
Pour servir
Du bouillon de volaille ou un mélange 50/50 bouillon de volaille et vin blanc (d’alsace)

Préparer la pâte à nouille :
Dans un grand bol, mélanger la farine, la semoule et le sel. Ajouter les œufs, mélangez bien à la cuillère en bois, puis ajouter un peu d’eau afin d’obtenir une pâte homogène (si vous ajoutez trop d’eau vous ne pourrez pas former de boule de pâte, il faudra alors rajouter un peu de farine – mais ce n’est pas dramatique). Pétrir ensuite à la main et former une boule de pâte, la fariner un peu et l’emballer dans du papier film. Laisser reposer au moins une heure à température ambiante (pas au frigo !).

Préparer la farce :
Récupérer les cuisses de confit de canard dans la boite de conserve, les disposer sur la grille du four ou sur une plaque perforée allant au four, enfourner sous le grill en prenant soin de ne pas oublier de mettre la lèche frite en dessous : elle récupèrera tout le gras qui va s’écouler. Je n’ai pas chronométré : j’ai fait ça jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de gras qui s’écoule… Si vous n’avez pas de grill, faire ça dans un four à 200°C, mode chaleur tournante.
Laisser ensuite refroidir le confit de canard hors du four puis le dépiauter pour en récupérer toute la chair. A la fourchette détailler la chair en filaments qui rappelleront la texture filamenteuse de la viande de pot au feu que l’on trouve dans la recette originale des fleischschnaka.

Réaliser les fleischschnaka :
Tapisser le plan de travail avec un peu de farine, y déposer la boule de pâte, la fariner et l’étaler au rouleau à pâtisserie en un rectangle de 30 centimètres x 30 centimètres. Garnir de tranches de magret de canard en les faisant se chevaucher légèrement et en veillant à garder 2 centimètres de pâte de chaque côté puis garnir avec l’effiloché de confit de canard, saupoudrer de persil, ne saler surtout pas et tasser le tout avec les paumes des mains.
Rouler la pâte sur elle-même, en escargot (comme pour les sushi) avec délicatesse et sans rapidité. Pour savoir dans quel sens rouler le boudin par rapport au sens des tranches de magret, une photo vaut mieux que de longs discours: suivre le sens de la flèche comme indiqué sur cette photo. Il faut bien tasser et rouler serré. Arrivé à la fin du rouleau, mouiller le bord de pâte vierge de toute farce avec un peu d’eau (pour aider les deux pâtes à coller ensemble).
Envelopper bien serré le boudin obtenu dans du papier film fariné et entreposer au frigo jusqu’au moment du repas. On peut très bien préparer les fleischschnaka la veille, mais si vous les préparez le jour même, un passage au frais pendant quelques heures est quand même vivement recommandé afin de pouvoir découper plus facilement des tranches.

Cuisson :
Après avoir éliminé les extrémités (quignons), découper d’épaisses tranches dans le boudin. Comme on n’a pas de poêle géante, la cuisson se fera en deux ou trois fournées. À chaque fournée, faire dorer (mais pas cramer...) les escargots recto verso dans l’huile dans la poêle et ajouter ensuite 100mL de bouillon et 100mL de vin blanc (ou uniquement 200mL de bouillon) et laisser cuire dix minutes à feu moyen et en n’oubliant pas de retourner les escargots à mi cuisson ou régulièrement pendant la cuisson. En fin de cuisson, il n’y aura qu’un fond de bouillon
Servir les fleischschnaka dans les assiettes à soupe avec une louche de bouillon bien chaud et à part, avec une salade verte.

Note : selon que vous optiez pour une cuisson en deux ou trois fournées, il vous faudra soit dans le premier cas 200mL de bouillon et 200mL de vin blanc ; soit dans le deuxième cas 300mL de bouillon et 300mL de vin blanc. (Vous me suivez ?). De plus, si vous avez des restes, pour les réchauffer opérer de même : les faire chauffer dans une poêle avec un mélange 50/50 bouillon/vin blanc.
 

Avant et après cuisson...

jeudi 19 novembre 2009

Révolution dans ma cuisine (Les mauvaises excuses)

Je ne sais pas si vous avez remarqué mais certaines personnes utilisent les pires excuses possibles pour vous démontrer que ce n'est pas qu'elles n'ont pas envie de cuisiner c'est juste qu'elles ne peuvent pas. Parmi les excuses bidons, celle qui me fait le plus rire en général c'est "Ma cuisine est trop petite" ou "Je ne suis pas du tout équipé". S’il fallait une cuisine tout équipée de 20m2 pour cuisiner, ce blog n'existerait pas. Au tout début quand j'ai, sur un coup de tête, décidé de lancer Beau à la louche, ma cuisine avait la taille de WC de TGV: une kitchenette dans un couloir. A gauche un petit évier au-dessus d'un placard et à droite deux plaques électriques au dessus d'un mini frigo; mon grand plaisir c'était l'étagère sur mesure qu'avait fabriqué le père de ma meilleure amie (et voisine à l'époque), qui surplombait le tout et où j'alignais déjà soigneusement les pots à épices et les boîtes à thé. J'ai tenu un an comme ça, puis au bout de ma première année de fac, j'ai eu ma mère à l'usure : il me fallait un four. Du coup j'ai installé face à ma kitchenette un meuble où j'ai entreposé mon tout nouveau et tout beau four (diminuant de moitié la largeur du couloir mais qu'importe: j'avais enfin un four), j'ai ainsi pris l'habitude de cuisiner dans ma cuisine-couloir plusieurs années durant, certes ce n'était pas toujours des plus pratiques mais j'ai acquis un sens aigu de l'organisation et une idée de la gestion de l'espace très pointue :)

 

Les plus attentifs remarqueront que
la poignée du four a disparue, cassée,
ce four s’ouvre donc en glissant une lame de couteau en haut de la porte ;)
 

Depuis j'avoue, j'ai déménagé et j'ai quand même un peu gagné en espace, j'ai le luxe d'un grand frigo et si je n'ai toujours pas de plan de travail, la table de la cuisine fait très bien l'affaire (on va pas chipoter) mais j'ai toujours mes deux plaques électriques et mon petit four (quoiqu'en fait ce ne soit plus le même: au bout de quelques années de vie commune j'ai achevé le premier d'une façon qui ne m’a pas plus marqué que ça; dans la semaine il avait été remplacé par son équivalent). Et ça me suffit. (Quand on n’a pas été habitué à plus, on s'en accommode très bien, croyez moi). Mais ces derniers temps, il souffle comme un vent de luxe chez moi: non seulement Mme Le Parfait a décidé - youpiii! - de m'offrir un KitchenAid mais en plus M. Neff m'a demandé si j'aimerais bien recevoir un four combiné vapeur...
 
Au début je ne savais pas quoi répondre, vu que mes connaissances en four étaient on-ne-peut-plus-limitées, je ne savais pas trop ce que c'était un four vapeur* et je me disais que si ce genre de truc nécessitait un quelconque branchement exotique (genre une arrivée d'eau) ça n'allait pas être possible. Du coup dans ces cas-là, quand on nage dans l'inconnu il y a un truc pratique à faire: téléphoner à sa mère. Il s'est avéré que la mienne connaissait la marque Neff ("C'est la marque de mon four!") et a fait preuve d'un enthousiasme sans borne à l'égard des fours vapeur ("C'est trop bien les fours vapeur! T'imagine pas pour les viandes, la dernière fois à La Vancelle bla bla bla..." "Non mais là c'est pas un four vapeur c'est un combiné vapeur" "Ahhh mais c'est encore mieux ça veut dire que tu as un deux en un: un four normal et en plus un four vapeur") Face à tant d'enthousiasme j'ai dit à M. Neff que je voulais bien accepter son four (il faut toujours suivre les bons conseils de sa maman).
 
Ledit four était encastrable, vous voyez le genre de bête qu'on ne sait pas vraiment où caser mais là encore ma mère a déniché avant moi dans le catalogue ikéa le meuble qui encastrerait le four et rentrait entre mon évier et mon frigo. Si c'est pas formidable. Du coup un dimanche entre tournevis et plan ikéa plus tard j'avais un beau meuble qui n'attendait plus que la livraison du dit four magique. Il a quand même fallu un peu réorganiser mes placards et mes étagères puisque avant, à cet endroit là, s'alignaient mes boites de farines, les bouteilles de vinaigres et autres excentricités de foodista. Pour mon plus grand bonheur, j'ai donc pu m'adonner à une séance de rangement et d'alignement de collections de boîtes en métal. (Personne ne comprendra jamais le plaisir qu'est celui d'aligner les boîtes).

Avant/Après
Maintenant que je suis super-équipée
il ne manque plus qu’un mécène décide de m’offrir des plaques à inductions ;)

Avant de recevoir le four, petit passage par une journée de shopping avec Mingou un atelier parisien, chez Neff où non seulement on a été accueillis comme des rois, dans la bonne humeur, mais en plus on a pu tester le four en cuisinant entre bloggeurs. On a posé toutes les questions qui nous trottaient dans la tête (afin de ne pas avoir à lire le mode d'emploi quand le four arriverait pensais-je naïvement ^^). On a essentiellement confectionné cakes et gâteaux, mais ce n'est pas ça qui m'a le plus séduite : j’ai commencé à me dire que j'avais sans doute bien fait d'accepter ce four quand Nelly Espied, notre formatrice, a cuisiné devant nous puis nous a fait goûter du filet de boeuf, du filet mignon et même du foie gras cuit dans ledit four: le résultat était bluffant. Le filet de bœuf m’a sidérée car moi qui n’aime pas la viande saignante, j’ai, sur ce coup-là noté une différence de taille : la viande était saignante mais pas sanglante. Le foie gras quant à lui m’a subitement donné envie de me mettre à faire moi-même du foie gras alors que jusqu’à présent l’envie ne s’était pas vraiment faite sentir. Je me suis dit que si ça se trouve, vu comme ça, j'allais peut-être me mettre à manger un peu plus de viande(s).

* Pour les personnes qui, comme moi, n'ont aucune idée de ce qu'est un four vapeur par rapport à un four normal: les fours traditionnels réalisent des cuissons sèches (que se soit avec ou sans chaleur tournante) alors que les fours vapeur peuvent cuire les produits sans les dessécher ni altérer saveurs, couleurs et qualités nutritionnelles (vitamines, minéraux) via la vapeur d’eau.
Une viande simplement cuite à la vapeur est donc plus moelleuse, mais elle peut avoir un aspect bouilli, c’est pourquoi on peut la faire revenir avant à la poêle ou la faire griller au four traditionnel : c’est là que l’intérêt d’un four combiné vapeur se fait sentir car il associe les deux. Un four combiné vapeur propose donc les trois types de cuisson : une cuisine traditionnelle, une cuisson vapeur ou une cuisson associant les deux (bref il ne lui manque que la fonction gril !). Voilà, pour la minute culturelle.

J'ai commencé à utiliser le four en m'appuyant sur des choses simples cuisinées lors de l'atelier. Puisque le filet de bœuf cuit à la vapeur m'avait tant bluffé, j'ai décidé d'en refaire pour narguer ma mère mes parents. Le résultat était parfait encore une fois. Comme cette semaine-là l'automne avait débuté en Alsace, j'ai choisi de l'accompagner d'une "farce" complètement en adéquation avec la saison: châtaignes, lardons, champignons ; servi avec une mash pomme de terre - panais c'était parfait. Avec les restes, j'ai fait de délicieux et délicats petits sandwiches d'inspiration nippone. Parfaits à partager avant de regarder le dvd de Marie Antoinette. Comme ce qui m'avait le plus marqué lors de l'atelier c'était la cuisson des viandes, j'ai continué dans cette direction en faisant des pavés de biche mais en cuisson combiné vapeur cette fois ci. Avec une sauce parfumée aux myrtilles et aux canneberges et une polenta terriblement crémeuse : nous étions au paradis.
 
Je ne me suis pas encore lancée dans la cuisson des légumes (pour l’instant je les ai juste fait rôtir en position chaleur tournante) et je n'ai pas trop eu l'occasion d'utiliser ce four pour de la pâtisserie (j'avoue que c'est ce point qui me fait le plus peur car je commençais à le connaître par cœur mon mini four et là je vais plonger dans l'inconnu, devoir adapter mes temps de cuisson etc etc...) par contre il m'a bluffé en ce qui concerne les viennoiseries. J'en connais un que l'idée de devoir attendre ma prochaine session de partiels pour avoir à nouveaux des brioches au petit déjeuner n'enchantait pas, le voilà maintenant ravi de pouvoir narguer ses collègues avec régulièrement de nouvelles briochettes maison pour le goûter ;) Je fais pétrir ma pâte par la map en toute fainéantise, la map s'occupe aussi de la première levée, je récupère la pâte, la garnie, la façonne, je la mets à lever dans le four en position étuve seulement 20 minutes et je récupère de magnifiques brioches abusément gonflées que je n'ai qu'à enfourner pour 10 petites minutes en cuisson combiné vapeur et c'est tout et c'est parfait. Si ça marche aussi bien pour le pain que pour les brioches je sens que ma map va marcher un peu plus souvent.
 
Vous pouvez vous douter qu'avec le four que j'avais avant, je pars de loin et je suis très mal placée pour vous dire ce qui cloche ou ce qui est à améliorer sur ce four car forcément je le trouve bien mieux que celui que j'avais avant. Je découvre non sans bonheur les joies d'un grand four (pouvoir étaler plein de légumes sur la plaque pour les faire rôtir, enfourner deux plaques de muffins à la fois, avoir la place d'enfourner à la fois un poisson et des légumes: tout ça m'enchante) mais en plus je trouve ce four très pratique au quotidien: extrêmement facile à nettoyer (point absolument non négligeable), utile dans la cuisine de tous les jours pour réchauffer les restes sans les assécher (moi qui cuisine souvent en quantités assez conséquentes pour avoir des restes à dégainer les soirs de flemme je pratique pas mal cette solution), décongeler des produits ou régénérer un pain rassis pour le transformer en un pain très honorable - tout ça par le pouvoir magique de la vapeur d'eau.

J'ai hâte d'être à noël pour pouvoir tester la cuisson du foie gras qui m'avait lui aussi beaucoup plus lors de l'atelier mais en attendant, voici les recettes.

 

 

 

Filet de bœuf saison automne-hiver

Pour 6 personnes
1 cuillère à soupe de vandouvan*
30g de beurre demi sel
1 filet de bœuf (1kg)
400g de lardons fumés
1 échalote (épluchée et finement émincée)
1 cuillère à café de miel
1 bouchon de whisky
6 champignons de Paris
250g de châtaignes **
50g de pignons de pin
2 cuillère à soupe de purée d’ail des ours à l’huile d’olive***
Pour accompagner : écrasé de pomme de terre et de panais (par exemple)

* Le vandouvan, qu’est ce que c’est ? C’est un mélange d’épices et d’aromates (oignon, ail, fenugrec, graines de moutarde, raisins, feuilles de curry) qui ne sont pas réduits en poudre ou en pâte mais amalgamé : on reconnaît visuellement les traces des composants. L’odeur est assez unique et très particulière… Laisser vous envoûter ! Pour en savoir plus, je vous conseille cet article. Où en trouver ? En Alsace à l’épicerie fine Sézanne à Colmar (30 Grand'Rue) et pour les parisiens, je sais qu’il y en a chez Goumanyat (3, Rue Dupuis dans le 3èm) et il doit y en avoir à d’autres adresses.
** Soit vous les achetez frais et vous les faites griller pour récupérer les châtaignes soit vous les achetez congelées ou en bocal mais pas en conserve.
*** Soit vous la faite vous même quand c’est la saison et vous stockez au congélateur pour l’année, soit vous achetez un bocal à la ferme de Truttenhausen qui a un stand au marché du boulevard de la marne et à celui des petits producteurs les samedis à Strasbourg

 

Mélanger le vandouvan et le beurre pour obtenir une pommade, la faire fondre sur feu doux, y faire dorer sur toutes les faces le filet de bœuf. Enfourner ensuite le filet de bœuf pour 50 minutes à 65°C en position cuisson vapeur.
Pendant ce temps, préparer la garniture : faire dorer à sec les lardons, quand ils commencent à dorer, les réserver, enlever le gras de la poêle si nécessaire, y remettre les lardons avec l’échalote, le miel et le whisky, laisser dorer. Réserver.
Faire dégorger dans la même poêle les champignons de Paris : ils doivent rendre de l’eau mais pas trop cuire, égoutter et réserver avec les lardons.
Pour les châtaignes : si vous les avez fait griller vous pouvez les ajouter tels quel sortis de la coquille aux lardons et champignons, si ils sont en bocal, les rincer, les sécher et les faire dorer à sec avant de les ajouter au mélange lardons-champignons.
Faire dorer à sec les pignons de pin et les ajouter aux lardons et co. Ajouter à ce mélange la préparation à l’ail des ours et bien mélanger.
Servir les tranches de filet de bœuf avec cette garniture et des quenelles de mash pomme de terre – panais.

   

 

 

 

Petits sandwiches de filet de bœuf aux légumes croquants

Pour 3 sandwiches :
300g de reste de filet de bœuf
1 ou 2 carottes (c’est une occasion comme une autre de dégainer les Purple haze)
1/3 de concombre
½ blanc de poireau
1 poivron jaune
1 bonne baguette
Une purée d’olives noires un peu parfumée (une de celles ci par exemple)
Pour la marinade :
100mL de vinaigre de riz
3 cuillères à soupe d’alcool de prune (ou de saké)
2 cuillère à soupe de sauce soja (light)
1 cuillère à café de sucre semoule

 
Couper le filet de bœuf en tranches fines, les déposer dans un tupp’. Dans une petite casserole, mélanger le vinaigre de riz, l’alcool, la sauce soja et le sucre, faire un peu chauffer, juste assez pour dissoudre le sucre. Laisser un peu refroidir la marinade puis la verser sur les tranches de filet de bœuf. Mettre au frais pour une petite heure.
Eplucher les carottes, les laver et les détailler en fins bâtonnets.
Peler et épépiner le concombre et le détailler en fins bâtonnets.
Laver le poireau et le découper en fines lanières.
Peler le poivron, l’épépiner et le découper en fines lanières.
Porter une casserole d’eau à ébullition, y plonger les lamelles de carotte une à deux minutes pour les ébouillanter, égoutter et réserver. Ébouillanter de même les lamelles de poireau pendant une minute et les lamelles de poivron pendant 2 minutes*. On n’ébouillantera pas le concombre (ça va de soit). Bien égoutter les légumes.
Quand on commence à avoir faim, couper la baguette en trois morceaux, les fendre dans la longueur, tartiner un peu de purée d’olive noir sur un des côtés, garnir de tranches de bœuf, de lamelles de légumes et napper d’un peu de marinade les légumes. Mordre à pleines dents.
*Si vous n’avez pas d’économe à poivron (type éplucheur zyliss), on peut faire griller le poivron, l’éplucher comme on a l’habitude de faire et ne pas l’ébouillanter ensuite…

 

 

Pavé de biche, sauce aux cranberries et aux myrtilles, polenta crémeuse
 
Une recette hivernale, qu'à mon avis, on pourrait très  bien dégainer pour les fêtes... Des pavés de biche très natures, simplement cuits au four servi avec une sauce aux cranberries et aux myrtilles (vous verrez: il restera quelques cranberries qui n'auront pas éclaté et qui éclateront joliment dans votre bouche!) servis avec une polenta crémeuse (pour obtenir une polenta délicieusement crémeuse j'ai suivi les conseils donnés par Friskool & Belle de blé), si vous croyez ne pas aimer la polenta, cuisinez la de cette façon, vous changerez sans doute d'avis! Sinon, ce plat doit être très bien accompagné de spätzle à la place de la polenta. Au choix!

Pour trois personnes (mais il restera de la sauce)
Pour la sauce (6 portions):
2 carottes
1 poireau
2 oignons (blancs)
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de farine
150mL de vin rouge
400mL de bouillon de volaille
50mL de porto (rouge)
200g de cranberries fraîches (on ne les trouve qu'en hiver)
100g de myrtilles (congelées possible)
Pour la polenta:
150g de polenta (non précuite) (dans les épiceries italiennes ou au rayon "Italie" de votre supermarché)
150mL de bouillon de volaille
250 à 300mL de lait (demi écrémé)
Poivre noir du moulin
Une pincé de muscade
1 belle cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
45g de parmesan fraîchement râpé
Pour la viande:
3 pavés de biche (ceux de Picard sont très bien)
Sel et Poivre
 
Réaliser la sauce:
Eplucher, laver et couper les carottes en morceaux. Laver et émincer finement le poireau. Peler et émincer finement les oignons et les gousses d'ail.
Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile, sur feu doux, y faire revenir les légumes pendant une dizaine de minutes.
Hors du feu, saupoudrer ensuite de farine, mélanger pour imprégner tous les légumes de farine puis ajouter le vin, mélanger bien (au fouet): la préparation va épaissir, remettre sur le feu moyen et ajouter le bouillon de volaille, bien fouetter et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce ait un peu réduit et épaissie.
Filtrer pour récupérer la sauce, y ajouter le porto et les cranberries. Remettre sur feu moyen: les cramberries vont "poper" on va les entendre éclater. Quand elles ont arrêté de chanter, laisser encore la sauce réduire et épaissir jusqu'à la consistance souhaitée. Ajouter alors hors du feu les myrtilles, mélanger et réserver sans continuer à faire cuire.
 
Cuisiner la polenta:
Dans une casserole, mettre la polenta, le bouillon de volaille, 250mL de lait, du poivre et de la muscade, faire cuire sur feu doux tout en remuer de temps en temps: la polenta va cuire petit à petit tout en absorbant le liquide. Quand tout le liquide est absorbé, goûter: si la polenta n'est pas encore complètement cuite, rajouter 50mL de lait et poursuivre un peu la cuisson. Quand la polenta est cuite, ajouter au dernier moment la crème fraîche et le parmesan. Réserver au chaud sans continuer à faire cuire.
 
Cuire la viande:
Préchauffer le four à 200°C en position combiné vapeur.
Enfourner les pavés de biches juste salés et poivrés, au dernier moment, pour 8 à 10 minutes selon la cuisson désirée (rosé ou à point).
Servir immédiatement avec la sauce aux fruits rouges et la polenta.
 
Pour s'organiser: il faut commencer par la sauce, quand on ajoute les cranberries ou quand elles ont finie de chanter, commencer à cuisiner la polenta (la cuisson de la polenta est rapide) et quand tout est à peut près prêt, enfourner la viande tout en maintenant le reste au chaud.

 

 

 

 

Briochettes en tourbillon

Pour une quinzaine de petites brioches individuelles
La pâte à brioche:
100mL de lait (demi écrémé)
55g de beurre
1 œuf
1/2 cuillère à café de sel
25g de sucre en poudre
260g de farine
13g de levure fraîche
La garniture :
2 cuillères à soupe de pâte de pistaches (100% pure pistaches de Bronte - donc sans sucre ajouté)
2 cuillère à soupe de sucre blond
Un voile de cumbava fruit en poudre* (à défaut, des zestes de citron jaune non traité finement émincé)
3 petites poignées de cassis (surgelé possible)
* Encore un ingrédient exotique : c’est des cumbava fruits (et non pas des feuilles), séchés et broyés en une poudre grossière. J’ai découvert ça chez Goumanyat (3, Rue Dupuis dans le 3èm) et c’est terrible ! Un parfum puissant, acidulé : miam !

Réaliser la pâte à brioche à la map (terriblement efficace)
Mettre les ingrédients dans la cuve de la machine à pain dans l’ordre indiqué dans le mode d’emploi, chez moi : le lait à peine tiédi, le beurre en petits morceaux, l’œuf battu, le sel, le sucre, la farine puis la levure. Mettre dans la map programme « pétrissage et levée uniquement », qui chez moi correspond à une demie heure de pétrissage et 1h30 de levée.

Réaliser la pâte à brioche à la main (ça marche aussi)
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Réserver.
Faire chauffer la moitié du lait, y faire fondre le beurre, mélanger. Réserver.
Faire à peine tiédir l'autre moitié du lait (si il est trop chaud il va tuer la levure). Réserver.
Émietter la levure fraîche dans un bol, y ajouter la cuillère à café de sucre, y verser le lait à peine tiède et fouetter pour bien dissoudre la levure. Réserver.
Dans un bol, battre l'oeuf en omelette. Réserver.
Ajouter le beurre puis la levure et enfin l'oeuf à la farine.
Sur un plan de travail, pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes. Au bout de ce temps, former une boule de pâte, la déposer dans un grand (la pâte va bien lever) saladier propre, recouvrir de papier film et faire lever à l'abris des courants d'air (à côté d'un radiateur un peu tiède si vous avez ça chez vous) pendant 2 heures.

Réaliser les brioches:
Quand la pâte à brioche a levée, la dégazer et l'étaler sur un plan de travail fariné avec un rouleau à pâtisserie en un rectangle de plus ou moins 18 x 50 centimètres. Tartiner (avec les doigts, ça marche mieux) ce rectangle avec la pâte de pistache, saupoudrer de sucre et de poudre de cumbava puis dispatcher les baies de cassis et rouler en un boudin assez serré par le grand côté (histoire d'avoir le plus de tranches). Découper le boudin obtenu en plus ou moins quinze tranches.

Beurrer des moules à muffin, déposer dans chaque empreinte à muffin un des escargots de pâte.
Pour faire lever la pâte enfourner 20 minutes dans un four en position étuve/40°C. Au bout de ce temps, sortir des brioches du four, les laisser dans un endroit à l’abri des courants d’air le temps de préchauffer le four en position combiné vapeur/180°C (c’est très rapide) puis enfourner pour 10 minutes.  C’est prêt !

[Si vous n’avez pas de four vapeur, recouvrir les brioches de papier film, les faire lever 1 heure dans un endroit tiède à l’abris des courants d’air puis cuire dans un four traditionnel à 200°C pendant 20 minutes (voir moins ou plus selon le four) (les brioches doivent être dorées)]

A noter : j’ai aussi testé une alternative avec un peu de ricotta, de la confiture d’orange amère et des pépites de chocolat. C’est selon les goûts mais moi je préfère pistache & cassis !

 

Pour ceux qui en veulent encore plus ou qui cherchent à apprivoiser ce mode de cuisson, il existe un livre (que je n’ai pas, je ne sais pas ce qu’il vaut) : Cuisine créative au four vapeur

Billet rémunéré

mardi 27 octobre 2009

J’aime pas le pot au feu (Il ne faut jamais dire jamais)

 

Je ne sais pas vous mais moi le pot au feu c'est pas trop mon truc: de la viande bouilli avec des légumes bouillis et des patates bouillies, comme ça de but en blanc ça me séduit moyen (même si on y ajoute du raifort pour égayer le tout). Mais il existe une fille extrêmement douée, qui a écrit un petit bouquin purement magique et qui a le pouvoir de faire aimer le pot au feu à n'importe qui. N'importe qui, même moi (même vous). Avec elle, le pot au feu est chaleureux, inventif, créatif et même complètement tendance... oui oui, au moins tout ça. Bref, elle rend le pot au feu glamour ce qui ne sera pas pour déplaire à ma copine foodista, Cathy, qui, avec son acolyte Requia a décidé que le pot au feu serait le plat de cet automne. Cette fille si douée c'est Sonia Ezgulian. Son nom doit sûrement vous dire un petit quelque chose (au moins): elle a écrit bon nombre de livres de cuisine (entre autres activités culinorapportées) dont "Petits ricochets de cuisine - Rebondissements gourmands d’un pot au feu du dimanche jusqu’au vendredi". Les esprits les plus vifs auront donc compris que c'est de ce petit bijou qu'il va être question dans les (nombreuses) lignes qui suivent...
 
Le principe du livre est simple mais qui a part elle aurait pu avoir une telle idée? Un dimanche, Sonia Ezgulian invite des amis à dîner, au menu des carottes râpées, du pot au feu, un bon pain de campagne et en dessert du riz au lait. Rien de plus basique et traditionnel. Ensuite, pendant la semaine qui suit, Sonia nourrit mari et amis en utilisant les restes, puis les restes de restes... Ce défit farfelu donne naissance à une cinquantaine de recettes qui sont bien loin de ce que l'on a l'habitude de se voir servir quand il est question d'utiliser les restes (qu'il soit de pot au feu ou pas).
 
Le livre débute donc fort logiquement par une recette de pot au feu dans les règles de l'art et s'en suit toute une ribambelle de recettes malignes, inventives et originales pour cuisiner les reste de ce pot au feu (mais aussi de la salade de carotte, du pain et du riz au lait): le pot au feu voyage au fil des jours de la semaine, se transforme, se déguise et nous on est bluffé par tant de créativité. Les papilles en émois, ce livre ne peut vous laisser qu'une envie: filer chez votre boucher et cuisiner illico presto un pot au feu (certes, si vous êtes végétarien peut être pas ^^).

 

 

Déjà l'idée de fond est plus que séduisante, mais ce qui fait de ce livre un must have c'est aussi que la forme est de mise. Les photos d’Emmanuel Auger (son mari) sont parfaites, elles changent des photos lisses que l'on voit dans la majorité des livres de cuisine: elles sont pleines de vie et retranscrivent parfaitement l'atmosphère qu'il y avait dans sa cuisine quand Sonia préparait le pot au feu ou l’ambiance des dîners. L'écriture est décomplexée: Sonia nous raconte son défit comme à une copine, les recettes sont racontées plus que rédigées (pas de fastidieuse liste d'ingrédients, des quantités à adapter, plein de conseils pratiques que l'on trouve maintenant bien plus souvent sur les blogs de cuisine que dans les livres de cuisine)… ce qui fait que l'on peut lire ce livre comme un roman, dans son fauteuil, du début à la fin. Un grand bravo aux éditions tana qui avec la collection foood permettent aux auteurs gourmands de s'exprimer d'une façon bien différente que le simple recueil où les recettes font la queue-leu-leu au fil des pages. Ici les auteurs nous racontent des histoires, on peut ressentir la personnalité de chacun, le style semble complètement libre, d'une certaine façon je pense que c'est comme sur un blog: l'auteur raconte ce qu'il veut en utilisant la forme dont il a envie sans avoir de contraintes éditoriales ou de mise en page (en tous cas si il y en a, elles ne se ressentent pas du tout). [Pour découvrir les livres de la collection Foood...]
 

 

Sous le charme, je me suis donc lancée dans l'opération pot au feu, mais comme je reste jeune et bornée et que j'ai décidé que je n'aimais pas le pot au feu, j'ai décidé de cuisiner le pot au feu et la salade de carotte mais de passer directement à la phase "cuisiner les « restes »" en zappant celle de "manger le pot au feu" (en même temps si on avait mangé le pot au feu je n'aurai plus eu assez de restes ^^). D'ailleurs les seules et uniques fois où je me suis lancée dans l'aventure pot-au-feu avant cette petite session, c'était uniquement dans le but de réaliser des fleischschnaka, ma spécialité culinaire alsacienne préférée.
Petite démonstration de ce que deux jours en compagnie du fabuleux livre de Sonia Ezgulian peuvent donner....

 

J-1 : on prépare les bases

 

LE Pot au feu

À la boucherie :
600g de queue de bœuf
1kg de macreuse (= paleron)
600g de jumeau
4 os à moelle
Chez le primeur :
3 grands poireaux (ou 6 petits)
6 carottes
6 navets
½ chou blanc ou frisé
4 pommes de terre
1 oignon blanc
Du persil plat
Des pluches de céleri branche
Dans le placard à épices:
4 clous de girofle
Quelques grains de poivre noir
Quelques feuilles de laurier
Quelques brins de thé ou quelques pincées de thym séché
Et aussi :
Une bonne quantité de ficelle alimentaire
Une cocotte bien bien grande

On commence par préparer les bouquets garnis tout en suivant scrupuleusement la charmante méthode de Sonie Ezgulian : couper des bandes de 10 centimètres de long environ de vert de poireau, prendre deux bandes, les disposer en croix, au centre de la croix déposer des pluches de persil, des pluches de céleri, du thym et une feuille de laurier ; replier ensuite les lamelles de poireau et bien ficeler le tout. J’ai utilisé 4 bouquets garnis pour le pot au feu (mais tant que vous êtes lancé dans les travaux manuels, vous pouvez préparer plein de petits bouquets garnis à congeler pour plus tard.) Réserver.

Seconde étape : s’occuper de la viande en commençant par soigneusement ficeler les morceaux de queue de bœuf ensemble puis détailler la macreuse et le jumeau en gros morceaux.
Déposer ces trois viandes au fond de la cocotte, bien recouvrir d’eau froide, saler et mettre sur feu vif, couvrir jusqu’à ébullition puis laisser ajouter les bouquets garnis et laisser mijoter à découvert, à feu tout doux pendant une heure.
 

Pendant ce temps on ne s’ennuie pas puisqu’il faut écumer régulièrement mais aussi:

• Éplucher une des carottes (la plus grosse), découper 8 épaisses rondelles de carottes. Prendre deux des rondelles et les utiliser pour boucher les extrémités d’un des os à moelle, ficeler bien le tout pour que tout reste en place. Faire de même avec les autres os à moelle. Réserver.
• Couper les extrémités des poireaux, enlever la couche la plus externe, les fendre en deux dans le sens de la longueur et bien les rincer. Couper ensuite chaque demi poireau en deux dans la longueur, superposer l’une sur l’autre chacune des deux moitiés obtenue et ficeler bien. Faire de même avec tous les poireaux. Réserver.
• Peler l’oignon, le piquer des clous de girofle. Réserver.
• Concasser les grains de poivre noir (ou utiliser du poivre mignonnette si vous avez à la fois une tendance flemmasse et une armoire à épice outrageusement garnie de telles fantaisies).

 

 

Quand ça fait déjà une heure que la viande mijote à feu tout doux, on ajoute dans la grande marmite les os à moelle, les poireaux, l’oignon et le poivre, le bouillon ne fait plus d’écume et c’est parti à nouveau pour une autre heure de mijotage à feu tout doux. Et comme vous vous en doutez, pendant ce temps on ne s’ennuie pas non plus puisqu’il faut éplucher, laver et découper en gros morceaux les carottes et les navets. Noch einmal : quand ça fait déjà deux heure que la viande mijote à feu tout doux avec en plus ses poireaux, os à moelle et tout le tralala, on ajoute dans la grande marmite carottes et navet et c’est reparti encore une fois pour une heure de petits bouillonnements à feu tout doux.

Pendant la troisième heure de cuisson :

• Eplucher et rincer les pommes de terre, les couper en quatre. Réserver.
• Enlever les feuilles externes du chou, porter une grande casserole d’eau salée à ébullition, y ébouillanter 10 minutes le chou, égoutter et réserver.

Une fois la troisième heure de cuisson achevée, ajouter au pot au feu les pommes de terre et le chou et laisser mijoter une dernière heure. La viande aura donc cuit quatre heures au total.

La salade de carotte

Une douzaine de carottes
50mL d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de sauce soja
Le jus d’une orange et 1/3 de ses zestes finement émincé
1 gousse d’ail pelée et râpée
Quelques pluches de céleri branche lavée séchées et finement émincés
1 petit pouce de gingembre (pelé et râpé)
Sel & Poivre

Éplucher et laver les carottes, les râper avec une râpe de taille moyenne.
Dans un shaker mettre tous les autres ingrédients et bien mélanger la vinaigrette ; assaisonner la salade de carotte avec un peu de vinaigrette (il en restera pour plus tard et pour le lendemain) et mettre au frais dans un tupp’.

 

Le jour J : on cuisine et à on s’amuse

 

Les quenelles de pain

Pour une vingtaine de quenelles
350g de pain rassis (j’avais dans le lot une partie de pain aux olives noires et de pain au seigle)
3 verres de lait (demi écrémé) (500g)
3 œufs battus
5 cuillères à soupe de farine
Sel et poivre
1 cuillère à café de fenugrec
2 noisettes de beurre salé
Bouillon de pot au feu

Etaler les morceaux de pain dans un plat, recouvrir de lait et laisser s’imbiber pendant une demie heure. Presser ensuite le pain entre les mains pour l’égoutter puis l’émietter dans un bol. Ajouter au pain les œufs, bien mélanger puis ajouter la farine, saler, poivrer et ajouter une cuillère à café de fenugrec ; mélanger. Façonner de jolies quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe, les déposer sur un plat et les laisser croûter à l’air pendant une heure
Porter une casserole d’eau salée à ébullition, y pocher les quenelles en deux fois, quand les quenelles remontent à la surface les récupérer à l’écumoire, les égoutter et les faire patienter sur un plat.
Faire réduire du bouillon de pot au feu sur feu vif.
Au moment de servir : faire dorer sur tous les côtés dans un peu de beurre salé les quenelles de pain, les servir napées du bouillon un peu réduit.
 

Les steaks de pot au feu

Pour 10 petits steaks
300g de viande (mélange macreuse – jumeau)
110g de pain au seigle un peu sec
3 jaunes d’œuf battus
Sel et Poivre

Hacher la moitié de la viande au couteau et effilocher l’autre moitié en suivant les fibres de la viande, mettre dans un saladier.
Dans une assiette à soupe ou un bol, tremper le pain dans de l’eau jusqu’à ce qu’il soit ramolli puis le presser ensuite entre les doigts pour l’égoutter puis l’émietter et l’ajouter dans le bol avec la viande. Ajouter les jaunes d’œufs, saler, poivrer et bien mélanger. Façonner avec la paume des mains des petits steaks, les déposer sur une planche, filmer au contact et réserver.
Au moment de servir : faire dorer à la poêle dans un peu d’huile d’olive, recto verso.

Les palets aux carottes

400g de carottes râpées assaisonnées (égouttez les)
3 blancs d’œuf légèrement battus
1 petit pouce de gingembre (pelé et râpé)
Un peu de noix de muscade moulue
½ oignon blanc épluché et finement émincé
Sel, Poivre
Un beau filet de miel
Persil plat et coriandre (lavé, séché, finement émincé)

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients. Filmer au contact et réserver.
Au moment de servir : faire chauffer un peu d’huile de friture dans le fond d’un fait tout, y déposer 4 à 5 cercles à entremet (selon la taille du fait tout), déposer dans chaque cercle 2-3 cuillères à soupe de la préparation à base de carottes, tasser du dos de la cuillère. Laisser bien dorer d’un côté avant d’enlever le cercle à entremet et de retourner le palet de carottes pour le faire dorer de l’autre côté.
Quand les deux côtés sont dorés, déposer sur une feuille de papier sopalin puis servir aussitôt, encore chaud, avec les steaks de pot au feu, surmonté de quelques pluches de persil plat et de coriandre assaisonnés de quelques gouttes de vinaigrette (préparée la veille).

 

Kefta de pot au feu

Pour une douzaine de kefta de taille moyenne
300g de viande (mélange macreuse –jumeau)
80g de tomates séchées*
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de chapelure
3 œufs battus
Sel, poivre
Cannelle en poudre
Piment en poudre
Une douzaine de petits pics à brochette de taille moyenne
Pour la sauce :
2 yaourts natures
Des feuilles de menthe (lavé, séché, finement émincé)
Sel et poivre
* Si vos tomates séchées sont en bocal et baignent déjà dans l’huile, pas la peine d’en rajouter. On peut aussi utiliser simplement de la purée de tomates séchées que l’on trouve en épicerie fine.

Effilocher la viande dans le sens des fibres, réserver dans un bol.
Mixer les tomates séchées avec l’huile pour obtenir une pâte de tomate séchée. Ajouter à la viande la purée de tomate séchées, la chapelure, les œufs, saler, poivrer, ajouter un voile de cannelle et un peu de piment, bien mélanger.  Mettre tout ça dans le bol d’un mixeur et hacher : on va obtenir une préparation bien homogène et souple. Goûter pour rectifier éventuellement l’assaisonnement et ajouter peut être un peu de piment.
Façonner des brochettes de farce autour des pics à brochette en malaxant et pressant la viande autour du pic en bois. Déposer les brochettes au fur et à mesure sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Filmer au contact et réserver.
Au moment de servir : préchauffer le four à 200°C, enfourner en même temps que les billes de carotte pour 10 minutes. Pendant la cuisson préparer la sauce pour accompagner ces kefta : mélanger les yaourts natures avec la menthe, assaisonner.

Bonbons de carotte épicés

Pour une trentaine de pièces
8 cuillère à soupe de salade de carotte assaisonnée mais égouttée
2 œufs battus
6 cuillères à soupe de chapelure
Sel & Poivre
Graines de pavot, de sésame, cumin
Fleur de sel

Dans un saladier mélanger les carottes, les œufs et la chapelure. Saler, poivrer et bien mélanger pour amalgamer la préparation. Entre les mains et avec les doigts façonner de petites billes de carotte de la taille de noisettes, les déposer au fur et à mesure sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de pavot, de sésame et de cumin. Filmer au contact.
Au moment de servir : préchauffer le four à 200°C, enfourner en même temps que les brochettes de kefta pour 10 minutes. Au sortir du four, saupoudrer d’un peu de fleur de sel.

Et voilà ! J’ai servi les bonbons de carotte et les petites brochettes de kefta en amuse-bouche/entrée. Les bonbons de carottes sont une chouette découverte : crousti-fondants je pense qu’ils feraient manger (et aimer!) des carottes à toute personne qui y est réfractaire. Les brochettes de kefta étaient parfaites, depuis le temps que j’avais envie d’en faire, je crois que j’attendrais moins longtemps pour en refaire :)
J’ai ensuite servi en plat les steaks de pot au feu (terribles !) avec les quenelles de pain (c'est quelque chose que j'adore mais je crois que je préfère quand même la version alsacienne, mais à ce sujet les avis divergent) et les galettes de carotte (c’était pas mauvais du tout mais moins bluffant que le reste). C’était un repas parfait pour six personnes. J'étais ravie.

Le lendemain, j’ai même pu jouer les prolongations avec le peu de viande qu’il me restait et j’ai profité du merveilleux bouillon de pot au feu pour cuisiner, au retour du boulot, en moins de temps qu’il en faut pour le dire, la savoureuse soupe de boulettes de viande de pot au feu, au riz et au citron, proposée par Sonia Ezgulian. À ce sujet je ne ferais que vous retranscrire les paroles de N. après sa première cuillère, ça tient en un mot : « extra ».

Je referai rapidement du pot au feu, car l'envie de faire les bonbons de viande de Sonia Ezgulian est bien trop grande...
Et puis comme en ce moment j'ai envie de vous parler de livres de cuisine, je crois qu'il sera encore question de bouquins dans certains des prochains billets... et peut être même encore de Madame Ezgulian qui sait...

 

Petits ricochets de cuisine
de Sonia Ezgulian & Emmanuel Auger
Edition Tana, Collection Foood
12€

Ce livre a reçu le Coup de Coeur du Prix Eugénie Brazier pour la transmission culinaire

Le site de Sonia Ezgulian:
Les sardines filantes
(la rubrique "boutique" regorge de propositions très tentantes ^_^)

Le site de la collection Foood:
Martine Camillieri - Edition Foood

 

Et pour tout savoir sur le pot au feu:
Tiuscha est entrain de rédiger un "petit" dossier sur le sujet!

 

samedi 8 août 2009

Eloge de la gourmandise en plein air

 

   

 

Salade lentilles feta
Tartelettes chocolat noisettes
& Cookies amandes et parmesan
en provenance directe de chez les chéchés

 

 

 

© Réjane & Rno pour les photos

 

Roulés de crêpes chèvre-courgette aux fines herbes
& Gâteau aux courgettes, noix et pépites de chocolat
Pique Nique tout courgette par la belle au blé dormant...

 

  L'as de la curry wurst!

 

© Réjane & Rno pour la photo

 

 

La terrine de Mademoiselle cathétoiles, et tant d'autres choses qui ne sont pas en images... Le plaisir de se retrouver, commencer à se connaitre au moins assez pour ne plus bavarder que de popote et de blogs, la gelée de fruits rouges au chardonnay de Réjane et Rno qui n'avait pas prise comme il faut et du coup avait une texture pile poile pour me plaire et c'est apparemment est une très chouette association avec un flan pâtissier bien poivré, Nolwenn réussissant à me faire manger des courgettes à toutes les sauces, pas d'invité surprise à moto pour cette fois ci mais la découverte des myrobolans et tant de choses...

Merci à  La Belle au blé dormand, son prince gourmand & son petit prince, Cathy et P. ,Ré & Rno (merci pour les photos!), les Chéchés qui font à chaque fois le chemin pour venir nous rejoindre en Alsace, Elo, Marion, alsacienne estivale, Cécile, Jean et ses copains! A très vite j'espère pour une soirée autour de poisson crus par exemple ;) ...

 

 

A emporter en pique nique

 

Flan pâtissier à la vanille et au poivre long

Je suis partie de ma recette de base de flan pâtissier et je l'ai parfumée...
J'aime beaucoup la saveur du poivre long, elle se marie très bien dans les desserts. Pour ce flan j'ai hésité à l'associer à la vanille ou au citron et finalement j'ai opté pour la vanille. Vous trouverez du poivre long dans les épiceries fines et même dans le rayon épicerie de certains supermarché. A Strasbourg je pense qu'il y en a chez Saveurs d'épices et chez Lafayette Gourmet, sur le net on en trouve chez Bien Manger.

Pour un flan bien épais - Moule à Charnière de 23-24 cm de diamètre
1 litre de lait (entier)
100g de maïzena
2 œufs + 1 jaune
3 belles gousses de vanille bien parfumées
6 ou 7 chatons de poivre long (5 c’est trop peu, 8 c’est peut-être un peu trop, à vous de voir…)
150g de sucre blond de canne
1 pâte feuilletée (home made ou achetée, mais si vous l’achetez ne l’achetez pas déjà préétalée...)
250g de crème fleurette

Préchauffer le four à 200°C.
Prélever un verre de lait sur le litre nécessaire, le mélanger, au fouet, dans un GRAND saladier avec la maïzena, les oeufs, le jaune d'œuf, la vanille (fendre les gousses de vanille en deux dans la longueur et récupérer les graines avec la pointe d’un couteau pointu) et le poivre long (le réduire en fine poudre au mortier et au pilon). Fouetter bien pour avoir un mélange parfaitement homogène.
Dans une GRANDE casserole, porter à frémissement le reste du lait avec le sucre. Dès les premiers bouillonnements retirer le lait du feu et le verser progressivement, en un fin filet, sur la préparation à base de maïzena, sans jamais cesser de mélanger au fouet à main. La casserole dans la main gauche, le fouet dans la main droite, ou l'inverse, ce n'est pas bien compliqué.  Fouetter encore un peu après l'ajout du lait chaud: le préparation épaissie beaucoup. [Au cas où la préparation ne semble pas vouloir épaissir, la verser dans la grande casserole et placer cette dernière sur feu doux (donc pas sur la plaque qui vient de porter le lait à frémissement!) et laisser cuire tout en remuant jusqu'à ce que ça épaississe un peu. Mais normalement ça marche sans cette étape.] Laisser la préparation tiédir.
Garnir le moule à charnière de papier sulfurisé et de pâte feuilletée et piquer le fond de pâte avec une fourchette (pour que la pâte ne gonfle pas). Précuire la pâte à blanc pendant un quart d'heure avec au dessus papier sulfurisé + haricots secs et cuire ensuite encore cinq minutes sans papier ni haricots. Ainsi la pâte dore et devient un peu croustillante, elle développe son feuilletage.

Ajouter ensuite la crème liquide à la préparation à base de lait et œuf qui a tiédit, fouetter bien pour obtenir une préparation homogène. Goutter pour voir si les parfums sont bien équilibrés entre la vanille et le poivre long (selon la qualité de vos gousses de vanille, il faudra peut être rajouter une petite touche de vanille). Verser la préparation sur la pâte feuilletée, répartir uniformément la préparation à l'aide d'une maryse. Cuire pendant 30 minutes (toujours à 200°C). Laisser refroidir, stocker au frigo quelques heures (une nuit c'est bien).

 

© Réjane & Rno pour la photo

 

 

Mousse de foies de volailles de Lilo

Depuis le temps que la recette de Lilo me faisait de l'œil, je me suis dit qu'un pique nique était l'occasion idéale de tester cette recette purement épatante: d'une simplicité et d'une rapidité inégalable pour un résultat top! Encore une fois la recette de Lilo est parfaite, fiable, délicieuse. Je ne peux que vous suggérer de craquer pour son livre si ce n'est pas encore fait! La recette originale de Lilo est au Pineau des Charentes et au poivre noir Sarawak, n'ayant pas pu dégoter de Pineau des Charentes j'ai testé avec du Monbazillac et ça a très bien fonctionné aussi, mais la prochaine fois je tacherai de prendre le temps de trouver du Pineau des Charentes pour comparer.

Recette origanle de Lilo ici (j'ai juste adapté les quantités au contenu de mon frigo)

350 g de foies de volailles
160 g + 20 g de beurre demi-sel
3 oignons (nouveaux rouges)
175 ml de Monbazillac (à défaut de Pineau des Charentes)
1 cuillère à café de grains de poivre Sarawak (ou poivre noir de qualité)

© Réjane & Rno pour la photo

Éplucher et émincer finement les oignons; les faire revenir avec les 20g de beurre à feu moyen pendant 2-3 minutes.
Passer les foies de volailles sous l'eau froide, les sécher et faire dorer les foies entiers 2-3 minutes à feu vif avec les oignons. Verser ensuite le Monbazillac dans la poêle et laisser mijoter à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Bien laisser refroidir.
Découper le beurre en petits morceaux. Broyer le poivre Sarawak au mortier. Mixer tous les ingrédients (jus compris) pendant 5 minutes. Passer le mélange au tamis (pour filtrer les veines des foies).
Verser la mousse de foies de volailles dans le récipient de service ou un bocal et laisser reposer au frigo au moins 4 heures.

Servir avec des caprons comme le suggère Lilo et avec des mouillettes de pain aux olives parce que j'en avais envie... (et pourquoi pas avec un peu de fleur de sel aussi?)

 

© Réjane & Rno pour la photo

 

lundi 18 mai 2009

Bœuf Stroganov au paprika fumé, purée pomme de terre & panais à la grenade: les plats mijotés c'est pas de la cuisine de mémé!

Longtemps les plats mijotés ne m'ont pas intéressés. À cuisiner je veux dire, parce que à manger j'en commandais régulièrement à ma mère quand je rentrais chez mes parents le week-end. Mais à cuisiner, je fuyais, ne comprenant pas du tout comment ma mère pouvait obtenir une telle sauce de daube ou de blanquette (sans parler des bouchées à la reine!). Ça me paraissait un monde à part. Un monde adulte, celui des plats familiaux, pas à ma portée. Et puis si je suis souvent la préposée à la pâtisserie, N. s'avère être un pro des plats qui mijotent des heures... Si longtemps il a réussi à vivre sans four (ce qui m'est purement et simplement impossible!), il ne vivait pas sans cocotte. Du coup c'est bien sympa, quand on a envie d'un gâteau, d'une tarte ou de petits biscuits je m'y colle avec plaisir et quand j'ai envie d'un plat mijoté réconfortant, je n'ai qu'à passer commande et il se met au fourneau (oui, je sais, j'ai de la chance). Donc je n'avais pas de raison particulière de me pencher sur la question complexe de ces plats en sauce. Car oui ma bête noire c'est les sauces.

Mais voilà, lors d'une balade dominicale au milieu des stands d'une brocante je vois une cocotte en fonte de taille honorable mais quand même assez petite pour rentrer dans mon four lilliputien pour un prix dérisoire (un seul chiffre au compteur)...  Quand on voit ce que ça coute neuf, je n'ai pas hésité longtemps, pensant plus à me lancer dans les pains en cocotte que dans les plats mijotés. Mais, le premier pain cocotte ayant était plutôt très moyen au goût et la technique de cuisson en cocotte assez périlleuse (prévoir un peu de biafine si on n'est pas très doué dans la manipulation des maniques et que le four est à peine plus grand que la cocotte), je me suis dit qu'il était temps d'étrenner dignement cette cocotte et je me suis souvenue du délicieux Bœuf Stroganov que N. m'avait fait découvrir. Avant je connaissais ce plat de nom, et encore... Mais le Bœuf Stroganov au paprika et aux cornichons s'était arrivé si délicieux et délicat que je lui en avais recommandé cet hiver. Car oui, vous allez me dire que c'est un plat d'hiver (qui plus est avec une purée de panais!). Ah oui, je ne vais pas nier, mais que voulez vous, la météo à Strasbourg la semaine dernière c'était ça:

 

Alors un Bœuf Stroganov était parfaitement adéquat. J'ai donc suivi à la lettre la recette dont N. s'était inspiré (car lui peut se permettre de suivre ce genre de recette d'un œil mais moi j'ai bien suivi la leçon, j'ai même appelé ma mère en plus pour mettre toutes les chances de mon côté), une recette du livre de Tessa Kiros "Mon carnet gourmand". J'ai utilisé à moitié du paprika "normal" et à moitié du paprika fumé ramené de Barcelone. J'en cherchais presque désespérément depuis que Clotilde m'avait intriguée en en parlant ici et du coup quand j'en ai vu à Barcelone j'ai sauté dessus presque comme une hystérique et j'en ai acheté deux pots (une version douce et une version piquante). Comme c'était la première fois que j'utilisais le paprika fumé, j'y suis allée mollo en utilisant non seulement le paprika fumé doux mais en plus en utilisant pour moitié du paprika fumé et pour moitié du paprika "normal". Si vous n'avez pas de paprika fumé ni de séjour à Barcelone de prévu dans les prochains temps, utilisez simplement du paprika "normal" à la place (je n'ai malheureusement aucune adresse à vous suggérer pour l'achat du paprika fumé en France). De toute façon, avec du paprika "normal" c'est très bon aussi, c'est comme ça que N. le cuisine. Par contre il est impossible d'enlever les cornichons (et le jus citron!) à la recette... Parce que ça risque de n'avoir plus grand chose à voir et de déséquilibrer le plat. Ils sont indispensables à mes yeux.

Je l'ai accompagné d'une purée panais & pomme de terre à la grenade et mélasse de grenade... Si avec ça je n'achève pas de convaincre les plus réticents que les plats mijotés sont aussi tout à fait tendance! Cette recette est largement inspirée de la purée de céleri vanillée et sauce à la grenade de Béa mais comme je n'aime pas du tout la purée de céleri, j'ai adapté avec des panais tardifs, sans y ajouter la vanille, les panais apportant déjà assez de douceur. La mélasse de grenade est un liquide épais obtenu par réduction de jus de grenade, c'est un ingrédient (presque) magique et très addictif. Elle est très utilisée dans les cuisines libanaises et iraniennes, pour savoir où en trouver à Strasbourg comme à Paris, et pour savoir ce que vous pouvez cuisiner avec à part de la purée, allez voir à la fin de ce billet.

Bœuf Stroganov aux cornichons et au paprika fumé

Plat unique pour 4 personnes
40g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
3 oignons (blancs) épluchés et finement émincés
850g de bœuf maigre (paleron ici)
Sel
Poivre
1 cuillère à café de paprika fumé doux (Pimenton de la Vera)
1 cuillère à café de paprika
1 feuille de laurier
3 petites cuillères à soupe de miel
3 cuillères à soupe de farine
120g de cornichons extra-fin (poids égoutté) débité en petites tranches
200-250mL de crème fleurette
Le jus de 1,5 citrons jaunes

Parer la viande si nécessaire, la découper en morceaux de taille moyenne.
Faire chauffer sur feu doux le beurre et l’huile dans une cocotte (ou une grande casserole à défaut), y faire fondre les oignons jusqu’à ce qu’ils ramollissent et deviennent translucides, ajouter les morceaux de viande, augmenter le thermostat sur feu vif et faire dorer les morceaux de viande de chaque cotés, veiller quand même à ne pas faire brûler les oignons. Saler, poivrer puis ajouter les paprikas, le laurier et le miel, bien mélanger. Couvrir avec 750mL d’eau, mettre le couvercle et laisser mijoter sur feu doux pendant 2 heures. Remuer de temps en temps et si nécessaire rajouter un peu d’eau si la sauce réduit trop. Au bout de 2 heures de cuisson, ajouter 250mL d’eau et laisser cuire encore une demie heure.
Mettre la farine dans un bol, y ajouter une louche de jus de cuisson, bien mélanger à l’aide d’un fouet puis ajouter une seconde louche de jus de cuisson et mélanger encore. Verser cette sauce dans la cocotte, mélanger bien puis ajouter les cornichons, laisser sur feu doux puis ajouter la crème et le jus de citron, gouter pour rectifier si nécessaire l'assaisonnement, servir tout de suite ou laisser encore un peu épaissir selon votre envie !

 

Purée pomme de terre et panais à la grenade

Accompagnement pour 4 à 6 personnes
800g de pomme de terre (poids avant cuisson et épluchage)
750g de panais (poids après épluchage mais avant cuisson)
+/- 500mL de lait (écrémé)
Sel et Poivre
1 filet de mélasse de grenade
1 grenade dont on a récupéré les grains

Éplucher et découper en morceaux les panais.
Dans un grand fait tout, faire cuire les pommes de terre dans de l’eau froide, placer au-dessus du fait tout un panier vapeur en bambou, y disposer une feuille de papier sulfurisé percée avec la pointe d’un couteau, y déposer les morceaux de panais. Refermer le panier vapeur et laisser cuire en même temps les pommes de terre et les panais. Si c’est pas magique ça !
Quand les pommes de terre et les panais sont cuits, retirer du feu. Éplucher les pommes de terre, les passer au presse purée, ajouter un peu de lait (un peu moins de 250mL), saler, poivrer et bien mélanger, réserver. Pour les panais, pas moyen de les passer au presse purée : trop filandreux (les miens en tous cas), alors on les met dans le mixeur avec un peu plus de 250mL de lait et on obtient une purée. Incorporer à la purée de pomme de terre, rectifier l’assaisonnement.
Pour servir, creuser un sillon dans un dôme de purée avec la pointe d’un couteau, remplir ce sillon de mélasse de grenade, saupoudre de grains de grenade.

 

mardi 5 mai 2009

Filet mignon en croûte, à l’ail des ours et aux noix de cajou

 

Au départ il y avait la recette de Botacook de « Kassler au boursin à l'ail des ours », l’idée me plaisait bien mais j’étais un peu septique sur la cuisson en croûte du kassler. J’ai tendance à trouver le kassler un peu sec, c’est peut-être une viande facilement trop cuite ; l’idée d’y ajouter en plus une croûte me paraissait un peu bourrative… Et pourtant je suis une grande fan de kassler, c’est sans doute ce que je préfère dans la choucroute (avec le chou !), alors je me suis dit que j’allais adapter la recette à un filet mignon. N’étant pas non plus une adepte du boursin mais ayant quasi toujours un peu de ricotta dans mon frigo, j’ai substitué… Pareil pour la croûte : alors que mon cœur balançait entre pâte brisée ou pâte feuilletée, ma mère et N. m’ont affirmé que la pâte feuilletée serait du meilleur effet. Bref, au final ma recette n’a peut être plus grand chose à voir avec celle de Botacook, mais l’inspiration venait de là… et on s'est régalé!
 

 

Filet mignon en croûte, à l’ail des ours et aux noix de cajou

Pour 2-3  personnes (selon l’appétit, la taille du filet mignon, le reste du repas etc…)
1 filet mignon
Ail des ours
Huile d’olive
60g de noix de cajou
125g de ricotta
Sel et poivre
250g de pâte feuilletée (pas de rouleau pré-étalé !! Choisir une "brique" de pâte feuilletée ou de la pâte feuilletée maison)
1 jaune d’œuf

« Nettoyer » si nécessaire le filet mignon, le faire dorer sur toutes les faces sur feu vif dans un peu d’huile d’olive. Réserver hors du feu.
Laver les feuilles d’ail des ours, les égoutter et les mixer avec un peu d’huile d’olive pour obtenir un coulis d’ail des ours. Il faut obtenir 5 cuillères à soupe de cette « sauce ». Je n’ai pas de proportions à vous donner, j’ai fait ça à l’œil et en très grandes quantités en vue d’une opération congélateur.
Concasser grossièrement les noix de cajou, vous pouvez utiliser des noix salées si vous n’en trouvez pas des non salées, il faudra juste adapter l’assaisonnement ensuite.
Mélanger 5 cuillères à soupe du coulis d’ail des ours avec la ricotta et les noix de cajou, saler et poivrer, goûter pour rectifier éventuellement l’assaisonnement.
Fendre le filet mignon dans la longueur, assez profondément, et garnir la fente de la préparation ricotta - ail des ours, vous n’utiliserez peut être pas toute la préparation, mettez en le maximum, ça ira.
Mélanger le jaune d’œuf avec un peu d’eau.
Étaler la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné, y déposer le filet mignon, bien l’emballer dans la pâte feuilletée en soudant la pâte avec un peu de mélange jaune d’œuf et eau. Dorer la pâte avec ce même mélange et enfourner pour environ 30 minutes à 200°C (surveiller vers la fin, le temps peut être variable en fonction du four).

Plus de recettes de filet mignon?
Filet mignon à la mélasse de grenade, têtes d’ail confites en papillote
Filet mignon au gingembre et au citron vert

Plus de recettes à l'ail des ours?
Petites crêpes épaisses au poulet, ail des ours et tomme de chèvre
Samossas au poulet, ail des ours et tome de chèvre
Raviolis au poulet et au fromage de brebis, sauce fleurie mais piquante

jeudi 9 avril 2009

Coronation Chicken: un délice made in UK à ne pas rater!

 

Je me souviens d’être entrée dans une librairie, il y a maintenant des années, et de demander s’ils avaient un livre sur la cuisine britannique… Ca avait fait beaucoup rire la libraire et je m’étais vue répliquer « Ca existe ça ? ». Oui oui ça existe, et ça vaut le détour. Non mais ! Je trouve assez injuste cette mauvaise réputation de la cuisine d’outre-manche… qui peut résister aux scones, aux crumbles, aux pies, aux puddings, aux shortbreads… ? Il n’y a pas que la jelly ! Et le salé n’est pas en reste comme le prouve le coronation chicken, un désormais classique britannique crée pour le banquet du couronnement de la reine Elizabeth en 1953… Quand j’ai testé cette recette, il y a quelques semaines, j’ai complètement adoré : je l’ai refaite quelques jours plus tard la même semaine et depuis c’est presque une fois par semaine qu’il revient à ma table (je ne m'en lasse pas!). Simple, rapide, délicatement sucré-salé, à manger tiède comme  froid, il fait un malheur dans mes paniers repas et comme il se conserve bien, vous pouvez sans problème le préparer en « grandes quantités » à l’avance pour en avoir au frigo les jours où l’on rentre tard et creuvé sans la moindre envie de prendre une casserole en main.
Bref, le coronation chicken est devenu un must chez moi… et chez vous ?

Coronation Chicken

Une recette issue du livre « Avec un nuage de lait s’il vous plait – 50 recettes salées et sucrées made in UK » de John Bentham, à peine adaptée à ma façon

Pour deux personnes (ne pas hésiter à multiplier les quantités par deux) :
60g de raisins blonds
2 blancs de poulet
1L de bouillon de volaille
1 cuillère à soupe de miel
2 cuillères à soupe de poudre « Retour des Indes » de Roellinger* (curcuma, coriandre, badiane, macis, sichuan, cumin, épices) [à défaut, du curry]
3 cuillères à soupe de chutney de mangue**
2 cuillères à soupe de mayonnaise (maison !!)
1 cuillère à soupe de crème (liquide ou épaisse, en fonction de ce que vous avez en stock - allégée possible)
40g d’amandes effilées
 

* La poudre « Retour des Indes » est un mélange d’épices crée par Roellinger, si vous n’en avez pas on peut le remplacer par du curry (c’est ce qui est utilisé traditionnellement dans les recettes de Coronation Chicken) ; j’ai testé les deux, y’a pas photos c’est quand même nettement meilleur avec la poudre « Retour des Indes » qu’avec le curry…
** Le chutney de mangue se trouve dans les épiceries indiennes et asiatiques et même au rayon « world food » de certains supermarchés. À Strasbourg il y en a notamment chez Lafayette Gourmet mais ça vous reviendra nettement moins cher dans les épiceries indiennes et asiatiques.
Si vous le souhaitez vous pouvez bien sur réaliser votre chutney vous même, on trouve beaucoup de recettes sur internet.
 

Remplir un petit bol d’eau, y mettre les raisins blonds à tremper pour qu’ils se réhydratent.
Faire pocher les blancs de poulet dans le bouillon de volaille pendant 15 minutes. Quand le poulet est cuit, le récupérer avec une écumoire et laisser un peu refroidir sur une planche.
Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger bien le miel, la poudre « Retour des Indes », le chutney de mangue, la mayonnaise et la crème fraîche.
Le poulet a un peu refroidi : l’émincer finement, ajouter les morceaux de poulet dans la sauce épices- mangue et bien mélanger. Incorporer ensuite les raisins blonds après les avoir bien égouttés.
Faire dorer à sec les amandes effilées, les saupoudrer sur le plat de poulet, mélanger à peine.

On peut le servir tiède ou froid et les Britanniques ont pour habitude d’en garnir leur sandwiches.

mercredi 25 mars 2009

A lire et à cuisiner sans modération (1) Le poulet selon Donna Hay

Je crois qu’on ne se rend pas bien compte des conséquences que peuvent avoir les mots, les traces de notre passage que l’on laisse derrière nous quand on passe de blog en blog, de page web en page web… Innocemment, on laisse chez une betterave urbaine son avis sur un livre de Donnay Hay croisé plusieurs fois à la librairie, que l’on a feuilleté et re-feuilleté en se disant « Mhhmmm vraiment pas mal ce bouquin… » mais parfois (si maman, ça m’arrive, je t’assure !) on est d’humeur raisonnable : on repose le livre et on ressort sagement de la librairie.

Et puis un jour en rentrant de cours, on trouve dans le couloir de l’immeuble, dans sa minuscule boîte aux lettres un paquet, un peu trop grand pour elle mais sauvagement « glissé » dedans par une brute de facteur peu respectueux. Un paquet ? Mais je n’attends pas de paquet ! On monte l’escalier avec des interrogations et des suppositions qui tournent en boucle dans la tête, et à peine entrée, on ouvre le paquet… L’alibi avait encore frappé ! Un petit mot plein de douceur, de générosité et de poésie et le livre « Poulet » de Donna Hay. Depuis j’ai déjà testé pas mal de ces recettes, il y en a même que j’ai déjà refaites… et j’adore !

C’est donc avec ce livre que je commence une nouvelle rubrique « A lire et à cuisiner sans modération » car j’ai envie de parler des livres de cuisine que j’aime, pas ceux que l’on achète mais dont on ne testera au final aucune des recettes, non, ceux dont j’use et j’abuse : mes valeurs sûres. Jusqu’à présent si je veillais à toujours citer les livres d’où étaient extraites les recettes que je testais, je ne parlais pas plus que ça des bouquins (sauf pour le dernier Jamie qui m’a complètement conquise !) mais, je déplore un peu la surproduction de l’industrie des livres de cuisine où tous (ou presque) se retrouvent noyés dans la masse. J’ai donc décidé de mettre en tête de gondole les titres que j’affectionne particulièrement. Et pour moi cela va de pair avec des recettes : je ne peux pas concevoir de parler/juger un bouquin sans avoir testé plusieurs de ses recettes. Les livres de recettes sont une catégorie de livres à part : ils peuvent avoir les plus belles photos qu’ils veulent et être très bien écrits, ce n’est pas un gage de qualité si, au final les recettes proposées ne tiennent pas la route : y’a quelque chose qui cloche…

Ce livre de Donna Hay ne propose donc, comme son nom l’indique, que des recettes à base de poulet. Du poulet sous toutes ses formes : en soupe, en salade, avec des pâtes, rôtis au four… tous les morceaux de poulet sont cuisinés. Le principal atout de ce livre : des recettes simples, presque de la cuisine du placard. C’est simple, pour la plupart je n’ai pas eu besoin d’aller faire les courses pour les réaliser (ou alors je suis juste allée acheter des herbes aromatiques à l’épicerie asiatique du coin). Je sais bien que ce ne sera certainement pas le cas de tout le monde mais du moment que l’on a un fond d’épicerie bien équipé en produits asiatiques, ça fonctionne très bien. Car oui, pas mal des recettes proposées ont des parfums d’Asie, mais d’autres sont plus axées vers l’Italie : c’est très varié ! Globalement les recettes ne nécessitent pas trop de temps de préparation, c’est donc parfait pour renouveler la cuisine du quotidien avec des recettes originales et puis moi, je me débrouille toujours pour avoir quelques blancs de poulet au congélateur pour les jours où le frigo est vide, donc c'est parfait!

Pour achever de vous convaincre, quatre recettes issues de ce livre, parfois un peu adaptées à ma sauce, mais à peine…
Si avec ça je n’arrive pas à vous convaincre… c’est que vous êtes végétarien ?

 

[Pas grand chose à voir avec le poulet et les livres, mais si tout le monde pouvait lire ce billet de Lavande, ça m'éviterait peut être d'avoir des pulsions "violentes" quand je passe au rayon fruits des supermarchés en ce moment... J'avoue qu'à chaque fois je dois me retenir (on ne sait jamais comment les gens vont réagir...) pour ne pas leur demander "Ca ne vous dérange pas de payer si cher pour des fraises qui n'ont pas de goût?" ou "Vous savez que ce n'est pas encore la saison des fraises?"...]

Brochette de poulet à la citronnelle

Pour environ 8 brochettes
Compter deux brochettes par personne:
600g de blanc de poulet
1 cuillère à soupe bombée de pâte de curry vert*
5 cuillères à soupe de sauce nuoc nam*
3 cuillères à soupe de sucre blond
1,5 blanc d’œuf
20 feuilles de menthe lavées, séchées et finement émincées*
8-9 tiges de citronnelle*
1 filet d’huile d’olive
Pour accompagner :
De la sauce aigre douce*
De la sauce chili*
Des quartiers de citron vert*

* Je vous conseille d’acheter ces produits en épicerie asiatique (pour certains produits vous ne les trouverez que là bas, pour d’autre ils sont nettement moins cher en épicerie asiatique qu’ailleurs)

 

Mixer le poulet. Mettre la chair obtenue dans un bol, y ajouter la pâte de curry, la sauce nuoc nam, le sucre, le blanc d’œuf, et la menthe, bien mélanger le tout. Laisser reposer 20 minutes au frigo.
Pendant ce temps (20 minutes) faire « mariner » les tiges de citronnelle dans de l’eau froide (pour éviter qu’elles ne brûlent ensuite à la cuisson). Couper ensuite les extrémités des bâtons de citronnelle et les éplucher en enlevant les feuilles extérieurs uniquement.
Recouvrir un plat de papier cuisson.
Mouiller vos mains à l’eau froide puis prélever un peu de la pâte de poulet (à la main) et la mouler autour d’une tige de citronnelle, déposer la brochette ainsi obtenue sur le plat recouvert de papier sulfurisé. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte de poulet et veiller à vous mouiller les mains à l’eau froide entre chaque brochette sinon la pâte de poulet collera à vos mains. Laisser les brochettes reposer 10 minutes au frigo.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un fait tout, y faire dorer sur toutes les faces les brochettes  (ne pas en mettre trop à la fois dans le fait tout : elles ne doivent pas se coller) puis couvrir et laisser cuire sur feu doux (vérifier quand même de temps en temps que le feu est assez doux et que ça ne brûle pas !)
Servir chaud avec les deux sauces (aigre douce et chili) et des quartiers de citron vert.

 

 
   
 
Poulet aux noix de cajou et moutarde au miel

Pour 2 – 3 personnes :
100g de noix de cajou
3 escalopes de poulet
Sel et poivre
Deux filets d’huile d’olive
De la mâche ou des cœurs de laitue, au choix
3 cuillères à soupe de melfort
1 cuillère à soupe de moutarde ancienne
2 cuillères à soupe de miel

Mixer brièvement les noix de cajou ou les concasser au hachoir.
Saler et poivrer les escalopes de poulet recto verso, napper les escalopes avec un peu d’huile d’olive puis les rouler dans les noix finement hachées. Presser pour tenter de faire un tant soit peu adhérer les noix au poulet.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle sur feu moyen à vif, y faire dorer recto et verso les escalopes de poulet. Une bonne partie des noix de cajou ne resteront pas accrochés au poulet, qu’importe, les récupérer ensuite et les disposer sur le poulet une fois dans l’assiette.
Couvrir et laisser cuire à feu moyen/doux.
Mélanger la moutarde, le miel et le melfort ; réserver.
Dans chaque assiette, disposer un morceau de poulet, ajouter les noix de cajou qui sont dans la poêle, ajouter dans l’assiette la salade choisie et napper le poulet et la salade de vinaigrette.

Pad thaï

Plat unique pour 6 personnes
300-340g de nouilles chinoises*
3-4 cuillères à soupe d’huile de tournesol
2 œufs
3 petits piments rouges *
700g de blancs de poulet
½ cuillère à café de pâte de crevettes*
3 ciboules (lavées, séchés, émincées)*
80mL de nuoc nam (sauce poisson)*
80mL de jus de citron vert*
1 cuillère à soupe de cassonade
3 belles poignées de germes de soja*
2 poignées de feuilles de menthe (lavées, séchés, émincées)*
1 poignée de feuilles de coriandre (lavées, séchés, émincées)*
50g de cacahuètes grillées non salées (grossièrement concassées)*

* ces ingrédients se trouvent dans les supermarchés asiatiques.

Faire cuire les nouilles, les égoutter, les mettre dans un saladier, ajouter 2 cuillères à soupe d’huile et mélanger. Réserver.
Battre légèrement les œufs. Faire chauffer un filet d’huile dans un wok ou un fait-tout, ajouter les œufs et remuer/grattez avec une cuillère en bois pour « brouiller » l’œuf. Retirer du fait-tout et réserver.
Couper en deux dans la longueur les piments, enlever tous les pépins et émincer très finement les piments. Réserver. Émincer le poulet assez finement, réserver. Rajouter un filet d’huile dans le fait-tout, faire revenir la pâte de crevettes puis ajouter le piment et le poulet, faire dorer. Ajouter ensuite les nouilles et la ciboule.
Mélanger la sauce nuoc nam, le jus de citron et le sucre, ajouter ce mélange dans le fait-tout. Faire sauter jusqu’à ce que les morceaux de poulet soient cuits.
Hacher grossièrement les germes de soja (histoire de les couper en +/- trois morceaux).
Quand le poulet est cuit, verser le contenu du fait-tout dans un grand plat de service, ajouter les germes de soja, la menthe et la coriandre, mélanger bien, saupoudrer des cacahuètes et servir immédiatement.

Poulet thaï épicé et croustillant

Pour 4 personnes
2 blancs d’œufs
3 cuillères à soupe de farine de riz (en magasin bio)
2 petits piments rouges
Quelques feuilles de coriandre (lavées, séchés, émincées)*
4 feuilles de lime (lavées, séchés, très finement émincées)*
3 cuillères à soupe de graines de sésame
600g de blancs de poulet
Un filet d’huile d’olive
Pour la sauce :
6 cuillères à soupe de sauce soja
4 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de miel

* ces ingrédients se trouvent dans les supermarchés asiatiques.

Dans un cul-de-poule, battre légèrement au fouet les blancs d’œufs ; ajouter la farine, fouetter pour mélanger.
Couper en deux dans la longueur les piments, enlever tous les pépins et émincer très finement les piments.
Ajouter au blanc d’œuf le piment, la coriandre, les feuilles de lime émincées et les graines de sésame. Fouetter pour mélanger.
Découper chaque blanc de boulet en +/- quatre morceaux.
Faire chauffer un filet d’huile dans une poêle, tremper les morceaux de poulet dans la préparation à base de blanc d’œuf puis faire dorer recto verso dans la poêle. Couvrir pour finir la cuisson.
Procéder en plusieurs étapes si nécessaire, en réservant les blancs de poulet cuits dans un four à 80°C pour qu’ils restent au chauds.
Préparer la sauce en mélangeant les ingrédients et servir à part.

 

mardi 27 janvier 2009

Le hamburger c'est pas gras

Clin d'œil à Anaïk qui nous a déjà maintes fois démontré son penchant pour les burgers et qui est la première à démontrer qu'il n'existe pas de junk food mais plutôt des junk ingrédients...

Une recette réalisée à quatre mains quand Miss Tart'in et chocolat est venue passer un week end strasbourgeois peu avant Noël (oui, je sais, je ne suis pas en avance!)... C'était vraiment sympa de lui faire découvrir les gourmandises strasbourgeoises et de cuisiner avec une autre addict de ce dessert des mini flans pâtissiers... Et puis le samedi soir c'était hamburger!

Ils étaient au poulet mais pas que: des oignons nouveaux pour le croquant, des copeaux de parmesan en guise de fromage, une pâte de tomates séchées pour remplacer les tomates (assez dégueulasses hors saison les tomates...) et pour rendre ça moelleux et pas sec, une touche d'aïoli et une autre de purée d'avocat au concombre et aux tomates séchées. Et du pain maison parfumé au pesto, parce que je crois que le pire dans les burgers de fast food c'est ce pain tout mou, brioché, quasi sucré parfois.

Pour accompagner le tout, une salade de légumes à peu près d'hiver (choux, choux rouge, céleri boule, carotte, fenouil, radis): le coleslaw de Jamie Oliver (encore une recette extraite de son trop chouette dernier opus "100 recettes de saison de mon jardin" dont je ne me lasse décidément pas). Je n'avais jamais réalisé de coleslaw avant car toutes les recettes contenaient de la mayo ce qui m'inspirait moyen, mais celle ci est 100% sans mayo et 100% délicieuse! En plus c'est d'une facilité et d'une rapidité déconcertante...

Qui a dit qu'il n'aimait pas les hamburgers? Qui?

 

Hamburgers au poulet
Quantités pour dix hamburgers/ dix personnes

Je vous conseille de mettre au milieu de votre table tous les éléments préparés, ainsi chacun pourra réaliser son hamburger comme il le souhaite et selon ses préférences; en plus ce genre de repas est toujours ultra convivial, j'aime beaucoup!
Maintenant si vous voulez un mode op' "officiel": couper un pain à hamburger en deux, tartiner la moitié inférieur avec de l'aïoli, disposer une galette de poulet (encore chaude c'est mieux mais froid c'est pas mauvais non plus), ajouter de la purée d'avocat, un peu de pâte de tomates séchées, quelques rondelles d'oignons nouveaux et quelques copeaux de parmesan. On chapeaute le tout avec la partie supérieure du pain et on se débrouille comme on peut pour manger avec les mains mais à peu près proprement!

Aïoli aux herbes

1 jaune d’œuf
2 cuillères à café de moutarde
175mL d’huile d’olive
2 gousses d’ail (pelées et dégermées)
thym, estragon, ciboulette, persil

Laver, sécher les herbes et les émincer finement.
Dans un petit bol, mélanger le jaune d’œuf et la moutarde.
Fouetter au batteur électrique et rajouter petit à petit l’huile d’olive, en filet, sans cesser de fouetter. Monter en mayonnaise, y râper ensuite l’ail, ajouter les herbes, mélanger. Filmer et réserver.

Purée d’avocat

3 avocats (murs)
Le jus d’un demi citron
Paprika doux
Piment d’Espelette
1  gousse d’ail (pelée et dégermée)
2 tomates séchées
½ concombre
Sel & Poivre

Peler les avocats, récupérer la chair et la mettre dans un mixeur pour obtenir une purée, y ajouter le jus de citron, du paprika, du piment et l’ail râpé. Mélanger.
Emincer finement les tomates séchées, les ajouter à la préparation.
Eplucher le concombre, le découper en lamelles et détailler chaque lamelle en petits dés, les ajouter à l’avocat. Mélanger, saler et poivrer, goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement. Filmer et réserver.

Pâte de tomates séchées

5 tomates séchées
2 gousses d’ail (pelées et dégermées)
3 cuillères à soupe de persil
3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Mettre dans le bol du mixeur les tomates séchées, l’ail, le persil, mixer puis ajouter l’huile d’olive et remixer pour obtenir une pâte. Filmer et réserver.

Galettes de poulet

150g de farine
250mL de lait
3 œufs
3 cuillère à soupe de melfort (vinaigre de cidre à défaut)
6 blancs de poulet hachés (au mixeur)
Ciboulette, persil, romarin…

Bien mélanger la farine, le lait, les œufs, le melfort, le poulet et les herbes.
Faire cuire recto-verso par petits (ou plus grands) paquets aplatis dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile.
Réserver au chaud.

Pain Hamburger au pesto

Pour les pains à Hamburger, je suis allée chercher une recette chez Sandra et j'ai suivi ses instructions et je n'ai pas été déçue.

Pour 10 pains à Hamburger:
600g farine
25g levure fraîche
1 cuillère à café sel
1 cuillère à soupe de sucre
180g lait
150g eau
2 cuillères à soupe d'huile d’olive
10 bonnes cuillères à café de pesto
1 oeuf
Des graines de pavot

Dans un saladier, mélanger la moitié de la farine avec la levure émiettée, le sucre et le sel: creuser un puits, y verser les liquides, le pesto et l'oeuf. Mélanger pour amalgamer les ingrédients puis ajouter petit à petit la farine restante jusqu'à ce que la pâte forme une boule molle mais qui se détache des parois. Verser sur un plan de travail fariné et pétrir pour obtenir une pâte lisse, souple et élastique. Mettre la pâte en boule dans un saladier huilé, couvrir avec un linge humide et laisser lever 1h30 environ (près d’un radiateur si c’est la saison).

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, dégazer puis diviser en 10 morceaux de même poids (environ 100g). Former des boules et laisser détendre sous un torchon 5 à 10 minutes.

Bouler de nouveau chaque pâton, aplatir légèrement et presser la partie supérieure contre du papier absorbant humidifié, puis sur les graines déposées sur le plan de travail. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrir et laisser lever environ 1h (près d’un radiateur si c’est la saison).

Préchauffer le four à 200°C avec une coupelle d'eau pour créer une atmosphère humide.
Enfourner les pains et cuire 15-20min (ils doivent être dorés).

En guise de fromage:
Des copeaux de parmesan (réalisés à l'économe)
 
En guise de salade:
Des oignons nouveaux (1 botte)

**********

Une salade de légumes d’hiver
Le coleslaw de Jamie Oliver, livre "100 recettes de saison de mon jardin"

Pour accompagner une dizaine de hamburger:
2 carottes (pelées et lavées)
1 bulbe de fenouil (lavé)
1 botte de radis (lavés et équeutés)
½ céleri boule (épluché)
¼ de choux rouge (250g)
¼ de choux blanc (250g)
1 oignon (pelé)
Pour la sauce :
Le  jus de deux citrons jaunes
2 pots de yaourt nature
½ pot de yaourt d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
Thym, estragon, basilic, ciboulette, persil (herbes lavées et finement émincées)
Sel & Poivre

Alors le mode opératoire est simplissime : on passe tous les légumes au robot afin de les râper (comme pour des carottes râpées) avec la râpe épaisse.
Pour la sauce : on met tous les ingrédients dans un shaker et on shake ! shake ! shake !
On mélange intimement les légumes et la sauce dans un grand (très grand) saladier.

mardi 20 janvier 2009

Fleischschnaka au foie gras et à la confiture de choucroute

Si je vous dit que Schnack en alsacien ça veut dire Escargot,
vous comprenez la photo?
Non? Bon, tant pis pour vous...

L’idée de ce plat m’est venue en allant manger au cornichon masqué, il y a bien plus d’un an. C’était en plein été, sur la terrasse, une occasion à fêter, du champagne dans mon verre et à la carte des Fleischschnaka au foie gras, aucune hésitation possible au moment de passer commande… Mais un résultat quelque peu différent de celui que j’attendais : c’était des fleischschanaka traditionnelles recouvertes d’une escalope de foie gras poêlé. Un peu lourd tout ça, surtout quand on n’est pas fan de foie gras poêlé. N’empêche que je trouvais l’idée des fleischschnaka au foie gras excellente, du coup on l’a reprise à notre façon pour un dîner de Noël en tête à tête… C'est partie pour un détournement de cette spécialité alsacienne... pour une version très alsacienne ;) L’escargot de pâte est tartiné d’une confiture de choucroute aux sept épices (pour rester local avec la choucroute et pour la touche Noël apportée par les épices), achetée chez Mireille Oster, la reine du pain d’épice à Strasbourg. L’escargot est ensuite garni de foie gras mi cuit, doré à la poêle recto verso puis cuit traditionnellement dans son bouillon, pendant la cuisson le bouillon se gorge du parfum du foie gras… Irrésistible !
Il va de soit que vous pouvez soit réaliser votre confiture de choucroute vous même soit, si vous êtes dubitatif face à cette idée, la remplacer par un confit d'oignons ou une confiture de figues épicée, généralement ces mariages sont gagnants avec le foie gras... mais pourquoi pas faire plus originale comme association? Pourquoi pas le coing? ou un pot de confiture de pèche de cet été? Bref, vous avez plus que le choix.

Je tiens à m'excuser: il semblerait que la recette que j'avais donné à l'époque pour la pâte à fleischschnaka ne fonctionnait pas bien (trop liquide/collante). Je ne sais pas pourquoi, j'avais peut être mal recopié les proportions utilisées ou alors utilisé de très petits œufs cette fois là. Alors j'ai revu et modifié ma copie, cette alternative devrait parfaitement fonctionner (j'ai aussi veillé à modifier la recette originale).

Pour une quinzaine de rouleaux
Compter 2 rouleaux par personne, voir 3 si c'est des gros appétits
Pour la pâte à nouille :
150g de farine
75g de semoule fine de blé dur
Du sel
2 œufs  (environ 110g d’œuf) 
35 à 40g de beurre fondu
Pour la garniture :
De la confiture de choucroute aux 7 épices (Mireille Oster)
300g de foie gras mi-cuit
Un filet de melfort (à défaut du vinaigre de cidre)
Bouillon :
1,5L de bouillon de volaille en cube ou maison (mais assez concentré)
3 carottes (épluchées et lavées)
3 oignons (pelés)
Quelques pluches de coriandre
Du vin blanc

Préparer la pâte à nouille :
Dans un grand bol, mélanger la farine, la semoule et le sel. Ajouter les œufs, mélangez bien à la cuillère en bois, puis ajouter le beurre fondu afin d’obtenir une pâte homogène. Pétrir ensuite à la main et former une boule de pâte. Laisser reposer à température ambiante.

Réaliser les fleischschnaka :
Tapisser le plan de travail avec un peu de farine (ou recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé), y déposer la boule de pâte, la fariner si nécessaire et l’étaler au rouleau à pâtisserie, y découper un rectangle régulier de 25 centimètres x 35 centimètres. Tartiner la pâte d’une fine pellicule de confiture (en veillant à garder 1 ou 2 centimètres de pâte de chaque côté).
Découper le foie gras en fines tranches. Répartir ces tranches sur la confiture. Si nécessaire superposer deux épaisseurs de foie gras, l’essentiel étant que la garniture ait à peu près la même épaisseur partout et que tout le foie gras garnisse le fleischschnaka. Arroser d’un fin filet de melfort.

Rouler la pâte sur elle-même, en escargot (comme pour les sushi) avec délicatesse et sans rapidité. L’idéal est d’être deux : pendant que l’un enroule délicatement le fleischschnaka sur lui même, l’autre maintient avec la paume des mains la garniture au foie gras en place pour éviter qu’elle ne glisse en avant au fur et à mesure que l’escargot s’enroule.
Arrivé à la fin du rouleau, mouiller le bord de pâte vierge de toute farce avec un peu d’eau (pour aider les deux pâtes à coller ensemble).
Envelopper le boudin obtenu dans du papier film un peu fariné (sinon quand vous voudrez déballer le boudin il va coller au papier) et entreposer au frigo jusqu’au moment du repas (au moins 2h au frigo).
À mon avis, si ça vous arrange vous pouvez réaliser cette étape la veille.

Cuisson de la bestiole :
On prépare un bouillon un peu amélioré : dans le bouillon de volaille un peu concentré, ajouter les carottes en morceaux, les oignons coupés en deux, de la coriandre (c’est des exemples, vous pouvez remplacer par ce que vous avez chez vous) et un peu de vin blanc, faire mijoter autour de 30-40 minutes puis filtrer. Réserver le bouillon au chaud.
Après avoir éliminé les extrémités du boudin de fleischschnaka (quignons), découper d’épaisses tranches dans le boudin (photo ici des fleischschnaka avant cuisson). Bon, je ne sais pas vous mais je pense que vous êtes dans le même cas que moi : vous n’avez pas de poêle du diamètre de la panse d’un ogre donc, cuisson en deux fournées. À chaque fournée, faire dorer (mais pas cramer hein...) les escargots recto verso dans un filet d’huile dans la poêle (photo ici des fleischschnaka pendant cuisson) et ajouter ensuite du bouillon jusqu’à mi hauteur (voir un peu plus) des escargots et laisser cuire 5-8 minutes à feu moyen et en n’oubliant pas de retourner les escargots à mi cuisson. Le bouillon réduit un peu et se gorge de foie gras.
Répéter l’opération jusqu’à épuisement des fleischschnaka.

Pour le service, deux écoles au choix :
1/ disposer deux fleischschnaka par personne dans une assiette à soupe, ajouter une bonne louche de bouillon (jusqu’à mi hauteur des fleischschnaka). C'est la manière traditionnelle de manger les fleischschnaka.
2/ servir dans une assiette plate et se contenter de napper/arroser de quelques cuillères de bouillon. Servir avec une salade verte.
Attention: dans tous les cas, s'il vous reste du bouillon, ne le jetez pas! Il est délicieux, gorgé du parfum de foie gras, et voici par exemple une idée toute simple d'utilisation.