mercredi 16 mai 2012
La petite boucherie-charcuterie
Chipolatas maison
Pour mon anniversaire ma mère m’a offert la râpe à fixer sur kitchounet. J’avais longtemps hésité avec le hachoir à viande et j’avais finalement tranché pour les râpes au grand dam de N. qui préfère un steak haché maison à une salade de carottes râpées. Si jamais vous hésitez, je ne peux que vous recommander ces râpes, depuis ce cadeau, salades de carottes et gratins dauphinois viennent bien plus spontanément à ma table : c’est nettement plus rapide qu’à la main ou que sortir le « mixeur qui râpe » du fond du placard (le pauvre est maintenant à la cave) et surtout le nettoyage est facile et rapide. J’avais en quelque sorte mis un doigt dans l’engrenage avec ces râpes et ça n’a pas manqué, peu de temps après j’ai craqué et je me suis offert le hachoir à viande. J’ai bien un hachoir à viande traditionnel mais il squatte à la cave car je n’ai jamais le courage de l’utiliser quand je réalise mes farces et il ne sert donc qu’une fois dans l’année pour faire des spritz. Je me retrouve le plus souvent à hacher les viandes au mixeur tout en sachant pertinemment que le résultat serait bien meilleur si j’utilisais le hachoir… Encore une fois avec le hachoir à fixer sur kitchounet c’est facile et rapide : à nous les steaks hachés, les boulettes, les farces… au bœuf, à l’agneau, au poulet, au veau, au canard… Mais j’avais aussi une autre idée en tête au moment où j’ai craqué pour le hachoir : acheter l’accessoire à saucisses (une vingtaine d’euros) et tenter les saucisses maison. Restait à trouver de bonnes recettes de saucisses et là c’est Patoumi qui est venue à mon secours en me suggérant « The Sausage Book: The Complete Guide to Making, Cooking & Eating Sausages » de Johnny Acton et Nick Sandler. J’ai glissé le livre et l’accessoire à saucisse dans mon panier amazon, un clic et quelques jours d’attente plus tard, tout ça arrivait dans ma boite aux lettres. Comme on ne fait pas des saucisses comme on fait un steak haché, j’ai un peu attendu et c’est à l’occasion d’un week-end chez beau papa et belle maman que l’on s’est lancé. Au programme : saucisses blanches et chipolatas !
L’opération fut plus rapide que prévue, à quatre en 2h30 on avait réalisé une vingtaine de saucisses blanches et une vingtaine de chipo. L’opération s’est déroulée sans aucun problème et le soir même on a gouté notre « petite » production amoureusement grillée sur le barbecue. Verdict : les chipolatas étaient absolument parfaites et les saucisses blanches se défendaient vraiment pas mal même si elles ne ressemblaient pas complètement à celles que l’on peut acheter chez le boucher (c’est peut être car on a bêtement oublié de rajouter à la préparation la glace pilée incluse dans la recette). On a congelé (cru) le reste et je sais de source sûre que le résultat une fois décongelé et grillé était tout aussi bon. Du coup la prochaine fois on teste les merguez (et peut être les knacks !) et si tout se passe encore une fois comme sur des roulettes il y a fort à parier que nous allons instaurer un rituel saucisse une fois par an, au printemps, histoire de fabriquer maison notre stock de saucisses estival. Alors si vous avez des recettes de saucisses maison dans vos carnets, je serais enchantée si vous vouliez les partager avec moi! Dommage que notre premier été sans terrasse se profile à l’horizon…
Matériel à prévoir pour des saucisses maison
- De la main d’œuvre, idéalement 3 personnes (deux c’est le minimum ; quatre c’est la version grand luxe)
- Un hachoir à viande (manuel ou version kitchounet)
- Un accessoire pour farcir les saucisses
- De la bonne viande commandée chez votre boucher ainsi que des boyaux
- Du temps
Saucisses blanches maison
Chipolatas
Recette issue de « The Sausage Book: The Complete Guide to Making, Cooking & Eating Sausages » de Johnny Acton et Nick Sandler
Pour une vingtaine de saucisses
750g d’épaule de porc
255g de poitrine de porc
15g de sel fin
5g de poivre noir fraichement moulu
10g d’ail pelé et finement haché
7g de thym frais finement haché
1g de persil plat (lavé, séché et finement haché)
4 mètres de boyaux de mouton (pour plus de sécurité je vous conseille de prévoir un peu plus large, nous avions des boyaux de très bonne qualité du coup aucune casse à déplorer mais ce n’est pas toujours le cas)
Veiller à travailler avec une viande et des ustensiles bien froids et dans la plus grande propreté.
Découper les viandes en gros morceaux, puis les hacher finement (en alternant plus ou moins régulièrement morceaux d’épaule et morceaux de poitrine). Placer la viande hachée obtenue dans un saladier bien froid, ajouter tous les autres ingrédients (sauf les boyaux), mélanger à la main pour avoir une préparation homogène.
Tremper le boyau dans de l’eau puis l’enfiler sur l’ustensile à saucisse avec délicatesse pour ne pas le percer. Mettre en place ensuite l’accessoire à saucisse sur par exemple le hachoir kitchounet, nouer l’extrémité.
Une personne charge progressivement l’appareil en farce pendant que l’autre maintient le boyau qui se charge de farce, ne le laissant avancer que quand il est bien garni afin d’avoir des saucisses de diamètre identique (elles doivent être complètement et uniformément remplies). Si vous faite ça avec kitchounet, commencer à la vitesse minimale puis augmenter progressivement. Réaliser une seule et immense saucisse (sauf si le boyau se perfore en cours de route ; dans ce cas stopper tout, nouer le boyau pour fermer la première saucisse et recommencer en nouant à nouveau l’autre boyau.
Quand toute la farce est dans le boyau, nouer l’extrémité finale puis réaliser les saucisses en les tournant sur elle-même à l’endroit où vous voulez les séparer les unes des autres : vous pouvez ainsi leur donner la taille que vous voulez. Découper ensuite les saucisses pour les séparer les unes des autres.
Congeler les saucisses ou les griller les saucisses sur le barbecue sans les percer.
Saucisse blanche (Weisswurst)
Recette issue de « The Sausage Book: The Complete Guide to Making, Cooking & Eating Sausages » de Johnny Acton et Nick Sandler
Pour environ 17 saucisses :
1kg100 de poitrine de veau
400g de poitrine de porc (lard)
400g de glaçons réduits en neige (je les ai oublié cette fois ci mais je le ferais la prochaine fois !)
25g de sel fin
1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café de moutarde Colman’s en poudre (à Strasbourg chez Monoprix)
1 cuillère à café de macis en poudre (à défaut : de la noix de muscade)
50g de persil plat (lavé, séché et finement haché)
40g de lait en poudre
2 cuillères à café de poivre blanc en poudre
2,5 mètres de boyaux de porc (pour plus de sécurité je vous conseille de prévoir un peu plus large, nous avions des boyaux de très bonne qualité du coup aucune casse à déplorer mais ce n’est pas toujours le cas)
Veiller à travailler avec une viande et des ustensiles bien froids et dans la plus grande propreté.
Découper le veau et la poitrine de porc en gros morceaux, les placer au congélateur et commencer la recette une fois que la viande est froide : elle ne doit pas être congelée (sinon on ne pourra pas congeler les saucisses une fois réalisées) mais très froide.
Hacher les deux viande ensemble (en alternant plus ou moins régulièrement morceaux de veaux et morceaux de porc). Placer la viande hachée obtenue dans un saladier (ou le bol de kitchounet) bien froid, ajouter tous les autres ingrédients (sauf les boyaux) et remuer pendant 5 minutes (avec la feuille de kitchounet, à vitesse moyenne). On doit obtenir une pâte.
Tremper le boyau dans de l’eau puis l’enfiler sur l’ustensile à saucisse avec délicatesse pour ne pas le percer. Mettre en place ensuite l’accessoire à saucisse sur par exemple le hachoir kitchounet, nouer l’extrémité.
Une personne charge progressivement l’appareil en farce pendant que l’autre maintient le boyau qui se charge de farce, ne le laissant avancer que quand il est bien garni afin d’avoir des saucisses de diamètre identique (elles doivent être complètement et uniformément remplies). Si vous faite ça avec kitchounet, commencer à la vitesse minimale puis augmenter progressivement. Réaliser une seule et immense saucisse (sauf si le boyau se perfore en cours de route ; dans ce cas stopper tout, nouer le boyau pour fermer la première saucisse et recommencer en nouant à nouveau l’autre boyau.
Quand toute la farce est dans le boyau, nouer l’extrémité finale puis réaliser les saucisses en les tournant sur elle-même à l’endroit où vous voulez les séparer les unes des autres : vous pouvez ainsi leur donner la taille que vous voulez.
Chauffer une grande quantité d’eau dans un fait tout, y faire mijoter les saucisses pendant 15 minutes entre 15 et 80 °C. Au bout de ce temps, éteindre le feu et laisser les saucisses reposer dans l’eau chaude pendant 10 minutes puis les passer sous l’eau froide.
A partir de ce moment on peut découper les saucisses pour les séparer les unes des autres.
Ensuite vous pouvez les conserver quelques jours au frigo (5 jours d’après le livre) ou les congeler, au moment de les déguster, les faire griller.
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mercredi 11 janvier 2012
Fleischschnaka au boudin noir et aux pommes
Je ne vais pas radoter encore et vous répéter ô combien j’aime les fleischschnaka… Je pense que rien ne pourra détrôner la recette traditionnelle au pot au feu mais chaque année on s’amuse à tester des variations selon nos envies et cette fois ci on a opté pour le boudin et on ne l’a pas regretté ! On n’a pas inventé le fil à couper le beurre et on a fait classique avec l’association boudin noir et pomme et des fleischschnaka servis cette fois là non pas dans le bouillon de cuisson mais avec une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette à la gelée de coings… On s’est régalé !
Fleischschnaka au boudin noir et aux pommes
Pour 20 rouleaux (7 à 10 personnes selon l’appétit)
Pour la pâte :
300g de farine
100g de semoule fine
1 pincée de sel
4 œufs
4 cuillères à soupe d’eau
Pour la garniture :
6 pommes
2 dés de beurre
5 boudins noirs (A Strasbourg, je recommande vivement ceux de chez Frick Lutz)
Sel
1 œuf battu
Préparer la pâte (peut être préparée la veille):
Dans un grand bol, mélanger la farine, la semoule et le sel. Ajouter les œufs, mélangez bien à la cuillère en bois, puis ajouter l’eau afin d’obtenir une pâte homogène. Pétrir, former une boule de pâte et l’emballer dans du papier film. Stocker au frigo.
Réaliser les fleischschnaka :
Peler et épépiner les pommes, les couper en tranches un peu fines mais pas trop non plus.
Faire chauffer une noix de beurre dans une poêle, y ajouter la moitié des pommes, faire dorer recto et verso puis répéter l’opération avec la seconde moitié des pommes. Réserver.
Dans une poêle faire dorer les boudins recto et verso, ils n’ont pas besoin d’être complètement chaud, faites les simplement un peu griller. Fendre le boyau du boudin et récupérer uniquement la chair.
Saupoudrer généreusement le plan de travail avec de farine, y déposer la boule de pâte, la fariner et l’étaler au rouleau à pâtisserie en un rectangle de 35 centimètres x 45 centimètres. Disposer les tranches de pommes sur toute la surface puis ajouter la chair de boudin dessus et bien tasser, saler. Veillez simplement à laisser une bordure de pâte vierge de toute garniture tout autour, la napper d’œuf battu à l’aide d’un pinceau.
Rouler la pâte sur elle-même, en escargot (comme pour les sushi) avec délicatesse. Couper une vingtaine de tranches dans ce boudin. Sur feu moyen à vif, faire dorer chaque tranche recto et verso dans un filet d’huile d’olive. Les tranches doivent être réellement dorées avant de les retourner. Une fois que les deux faces sont dorées, ajouter un peu d’eau jusqu’à mi hauteur des fleischschnaka, laisser cuire quelques minutes puis retourner et cuire encore les rouleaux quelques minutes.
Servir avec une salade verte.
Les épisodes précédants?
Fleischschnaka
Fleischschnaka au foie gras et à la confiture de choucroute
Fleischschnaka tout canard
mardi 22 novembre 2011
Souris d’agneau en croute de pain
Quand j’étais petite je mangeais sans rechigner les côtelettes d’agneau que ma mère faisait très souvent sous le grill du four. Puis j’ai été écœurée de l’agneau, la faute aux gigots piqués à l’ail que j’avais en horreur… J’ai mis du temps avant de me laisser à nouveau apprivoiser par l’agneau mais aujourd’hui j’en cuisine plutôt souvent – même si je fuis toujours les gigots à l'ail. Il ne se passe pas un été sans que je prépare avec les cœurs de bœuf du jardin une bolognaise hérétique à base d’agneau, d’olives noires, d’herbes fraiches et de parmesan - bref à ce stade là ce n’est plus vraiment une bolognaise, je suis d’accord. Toujours est-il que quand je cuisine l’agneau c’est je l’avoue souvent haché (en farce pour des raviolis ouzbek délicieusement parfumés, en kefta pour les barbecues d’été…) et cette fois ci j’ai eu envie d’innover et de me frotter à la souris d’agneau. Je les aies cuisinées en croute de pain, idée que j’avais vue dans un ancien ELLE à table (je crois) mais que j’ai adaptée selon mon feeling. J’avais déjà testé et beaucoup aimé la cuisson en croûte de pain pour un poulet, pourquoi pas pour une souris d’agneau ?
La recette est du genre 100% feignasse – 100% épate : la croute de pain ça claque, c’est délicieux et ça en mettra plein la vue de vos invités (choisissez les avec un sérieux appétit, il seront enchantés) et si comme moi vous choisissez la pâte toute prête – je ne vous y oblige pas – la recette ne vous demandera pas beaucoup de votre précieux temps.
N’oubliez pas que la souris est servie en croûte du coup il est plutôt bien vu d’éviter de la servir avec abondance de féculents, nous on les a mangé avec une poêlée de crosnes et des quartiers de potimarron rôtis au four mais vous pouvez accompagner vos souris avec ce qu’il vous plaira.
Souris d’agneau en croute de pain
Pour 4 personne (plat unique du genre copieux)
4 souris d’agneau (chez Picard par exemple)
2 oignons
8 gousses d’ail
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre
1 cuillère à café d’herbes de Provence (mélange thym, romarin, sarriette et basilic chez moi)
4 boules de pâtes à pizza picard (ou 900g à 1kg de pâte à pain/pizza maison)
Et aussi : de la ficelle de cuisine
Faire dorer sur feu vif et sur toutes les farces les souris d’agneaux. Si elles rendent du gras, éliminer le et éponger les souris avec du papier absorbant.
Peler et émincer finement les oignons et les échalotes.
Faire chauffer l’huile d’olive dans un fait tout sur feu moyen, y faire revenir les échalotes et l’ail, veiller à ne pas faire brûler. Saler, poivrer et ajouter les herbes de Provence, mélanger.
Préchauffer le four à 150°C.
Etaler chaque boule de pâte en un disque, déposer au cœur de chaque disque une belle cuillère à soupe d’oignon puis une souris d’agneau.
Emballer chaque souris d’agneau en faisant remonter la pâte à pizza jusqu’à l’os. Nouer la pâte à pizza autour de l’os avec un petit morceau de ficelle de cuisine pour être sûr qu’elle ne dégringole pas pendant la cuisson.
Disposer les quatre souris d’agneaux emballées dans leur croute de pain sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à 150°C pour 45 minutes. Au bout de ce temps, emballer chaque souris (enfin juste sa partie supérieure) dans du papier alu et cuire encore 45 minutes toujours à 150°C.
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mardi 30 août 2011
Spécial été – Les barbecues
Côté barbecue je ne suis pas la dernière à croquer à pleines dents dans un morceau de baguette garni d’une bonne saucisse blanche toute rouge de ketchup. Il suffit que la saucisse et la baguette soient bonnes pour que se soit trop trop bon ! Que voulez vous, les food-bloggeurs sont des gens tout à fait normaux - au cas où vous en douteriez - qui ne se nourrissent pas uniquement de choses très sophistiquées et qui parfois n’aspirent qu’à un steak haché – pommes de terre sautées – ketchup (enfin là, je parle pour moi). C’est simple, rapide et convivial. Mais de temps en temps j’ai aussi envie de proposer des choses un peu plus originales et là j’opte généralement pour les brochettes (je ne suis pas encore arrivée au stade où je fais mes saucisses maison mais j’avoue que ça me titille, j’ai déjà maintes fois faillit offrir l’accessoire ad hoc à Kitchounet, du coup si vous avez des recettes j’avoue que je suis très curieuse).
Je n’ai pas été élevée aux barbecues (ni aux saucisses) mais ma mère faisait régulièrement des brochettes sous le grill du four, mes préférées étaient celles au filet mignon, pruneaux et lard (se sont toujours mes favorites) et en deuxième position venaient les brochettes de kefta. Comme cet été est sans doute notre dernier été avec terrasse avant longtemps, on a décidé d’en profiter au maximum ; voilà une petite sélection de nos menus barbecue de ces dernières semaines. Je suis sûre que vous aurez encore quelques barbecues tardifs pour tester les recettes qui vous plairont !
Comme j’aime bien les repas à thème, souvent je pousse le vice à faire le dessert au barbecue (mais en réalité je triche un peu puisque je le prépare à l’avance et ne fais que je réchauffer au barbecue), en la matière ce que je préfère - en plus de l’ananas mariné et grillé - c’est les gaufres liégeoises. C’est dingue comme elles se réchauffent bien au barbecue ! Elles redeviennent tièdes et caramélisées, un régal. Si vous n’avez pas encore gouté aux gaufres de Liège, je ne peux que vous recommander d’y remédier ; depuis que je les ai découvertes, les gaufres de Bruxelles ne me font plus vraiment rêver : je préfère nettement la version liégeoise où les gaufres sont plus épaisses et moelleuses et où le sucre en grain caramélise au contact du fer du gaufrier… J’avais déjà publiée une recette sur le blog (je les avais servies en chaud-froid avec une glace au Bailey’s) mais celle-ci, qui m’avait été conseillée à l’époque par une lectrice est en effet bien meilleure. Veillez simplement à avoir deux grilles de barbecue sinon le dessert aura peut être un léger goût de merguez ;) et bien sûr sans barbecue mais avec juste un gaufrier ça marche très bien ! J’aime aussi faire des gaufres de Lièges quand N. part en rando le week end avec des copains : je les lui emballe dans du papier alu et les glisse dans son sac entre la tente et le sac de couchage et ils les réchauffent ensuite le soir au dessus du feu, succès là aussi garanti !
Brochettes de filet mignon (mes brochettes préférées)
Pour 6 brochettes (3 personnes)
1 filet mignon de porc (500 à 600g)
10 tranches de poitrine (épaisseur moyenne)
Une vingtaine de pruneaux d’Agen moelleux dénoyautés (18 pour être exacte)
Pics à brochette
Découper le filet mignon en gros cubes (si les cubes sont trop petits, la viande sera trop cuite avant que le lard n’ait grillé). Découper chaque tranche de poitrine en deux et enrouler chaque pruneau dans une moitié de tranche de poitrine.
Embrocher sur le pic à brochette un pruneau au lard, deux cubes de filet mignon, un autre pruneau au lard, deux autres cubes de filet mignon et un dernier pruneau au lard.
Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients puis faire cuire les brochettes au barbecue.
Il n’est normalement pas nécessaire de saler à cause du lard.
Brochettes de saumon aux crevettes et à la pancetta
Pour 5 brochettes
12-14 tranches fines de pancetta « plate »*
550g de pavé de saumon
15 crevettes (pas trop petites)
Pics à brochette
Pour servir : jus de citron, ciboulette fraîche
Découper chaque tranche de pancetta en deux.
Détailler le saumon en cube ni trop gros ni trop petit, enrouler chaque cube dans une demie tranche de pancetta.
Alterner les morceaux de saumon à la pancetta et les crevettes tout le long du pic à brochette (un morceau de saumon – 1 crevette – 2 morceaux de saumon – 1 crevette – 2 morceaux de saumon – 1 crevette). Répéter l’opération cinq fois puis faire cuire les brochettes au barbecue.
Servir avec du jus de citron et saupoudrer de ciboulette fraiche finement ciselée.
* La pancetta peut être ronde ou rectangulaire/plate comme du lard, dans cette recette il est plus pratique de la choisir plate si possible
Brochettes de kefta d’agneau
Pour 4 brochettes (2 personnes)
100g de bœuf
400g d’agneau
1-2 pincée de carvi
½ citron confit
Quelques feuilles de sauge et/ou menthe (ou autre herbe fraiche que vous avez sous la main)
1 pincée de sel
¼ ou ½ cuillère à café de purée de piment (adapter cette quantité en fonction de votre palais et de la puissance de votre pâte de piment)
Pour la sauce
200g de fromage blanc (pas allégé, il ne serait pas assez épais)
Poivre, Sel
Abondance de ciboulette fraîche finement ciselée
Ail (épluché et râpé) (facultatif – au choix)
Dégraisser les viandes si nécessaire, les mixer ou les hacher selon le matériel dont vous disposer.
Au mortier et au pilon piller les graines de carvi.
Emincer finement le citron confit et les herbes fraiches.
Dans un saladier, mélanger les viandes, le carvi, le citron confit, les herbes, le sel et le piment. Pétrir avec les mains pour obtenir une préparation homogène. Séparer en quatre portions égales et façonner à la mains des kefta autour des pics à brochettes. Faire cuire les brochettes au barbecue.
Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients.
La salade de choux de N.
½ chou blanc
Sel et poivre du moulin
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe d’huile de noix
1 cuillère à soupe de melfor (du vinaigre de cidre à défaut)
Emincer finement le chou.
Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients, assaisonner le chou avec cette vinaigrette, bien mélanger.
Gaufres de lièges
Une recette trouvée sur le blog de La ptite Gayole
Pour une quinzaine de gaufres
50g de levure boulanger fraîche
200mL de lait
2 œufs
3 cuillères à soupe de sucre vanillé
500g de farine
200g de beurre mou
1 pincée de sel
200g de sucre perlé
Délayer la levure dans le lait tiède puis ajouter les œufs et le sucre vanillé, battre à la fourchette.
Dans un grand saladier, verser la farine, y faire un puits et y verser le mélange précédent, le beurre et le sel. Bien mélanger pour avoir une pâte homogène.
Laisser lever au moins 30 minutes puis incorporer le sucre perlé. Laisser à nouveau lever au moins 30 minutes (la pâte doit doubler de volume). Si vous êtes l’heureux possesseur d’une étuve, n’hésitez pas à l’utiliser pour les levées.
Faire chauffer votre gaufrier, pas besoin de le graisser. Déposer une belle cuillère de pâte et faire dorer la gaufre. Répéter jusqu’à épuisement de la préparation.
Ces gaufres se mangent chaudes (pas brulantes sinon vous risqueriez de vous bruler) : elles sont moelleuses à l’intérieur et à la fois croustillantes et caramélisées à l’extérieur (le sucre perlé caramélise au contact du gaufrier): un vrai bonheur. Par contre froid, ça ne vaut pas le coup (mais vous pouvez les réchauffer au gaufrier).
Vous pouvez réaliser les gaufres à l’avance, les laisser refroidir puis les emballer dans du papier alu. Le moment venu, les réchauffer au barbecue : succès assuré !
jeudi 18 août 2011
Le burger de la mort
Pour tordre le cou à tous les préjugés sur la junk food, c'est très simple. Il suffit de griller des pains a hamburger histoire de les rendre bien croustillants, d'utiliser de la salade du jardin, des rondelles de tomates cornues du jardin, quelques rondelles de concombre du jardin, une bonne dose de ketchup bio, de façonner soit même de bons gros steacks hachés bien épais et ne pas trop les faire cuire, ajouter quelques lamelles de comté ou d'emmenthal selon ce que vous avez en stock. Empiler le tout de manière plus ou moins adroite et croquer à pleines dents. C'est trop bon. Si en plus vous servez ça avec de jolis petits pois verts natures, simplement assaisonés de fleur de sel, impossible de croire que la junk food c'est pas bon, gras, pas équilibré et mauvais pour la santé.
Ca prends pas plus de temps que de cuire un steack!
J'aime bien quand N. prépare le dîner et qu'il a envie de burger :)
dimanche 10 avril 2011
Les pancakes salées farcies à la viande de Jamie
Le vrai nom de ces pancakes c’est « Pancakes sher ping », une recette sortie tout droit du livre de cuisine US de Jamie Oliver : « L’Amérique de Jamie », au chapitre New York City - Chinatown. C’est une des trois recettes qui m’a le plus tapé dans l’œil quand j’ai feuilleté ce bouquin (les deux autres c’est le pain de maïs et la « bouillis » de maïs), je l’ai faite la première fois pour un diner avec Anne puisque c’est grâce à elle que j’avais craqué si rapidement pour ce bouquin à l’époque (sans elle j’aurai sans doute mis quelques mois de plus…). Un livre bien loin des clichés sur la fast-junk food à l'américaine que je ne peux que vous recommander, comme tous les bouquins de Jamie. On s’était régalé ! Ces pancakes sont farcies au porc et au choux mais on peu très bien sur la base de cette recette réaliser mille et une variations : si Jamie cite des alternatives au poulet et au fruits de mer, de mon côté j’en ai fait au bœuf pour ma soirée d’anniversaire entre copains (gros gros succès) puis à l’agneau juste pour N. et moi. C’est à chaque fois trop trop bon.
Lorsque j’en avais fait en grandes quantité pour mon anniversaire je les avais réalisées et précuites la veille comme ça le jour J je n’avais qu’a brièvement finir la cuisson et les réchauffer à la poêle avant de les servir bien chaudes et je n’ai ainsi pas passé trop de temps en cuisine. Quand j’en fais juste pour N. et moi je ne divise pas les quantités car ça se réchauffe super bien le lendemain et c’est tellement bon que ni lui ni moi ne nous plaignons n’en avoir pour trois jours de suite !
La recette est décrite ici de façon très précise, comme c’est le cas dans le livre de Jamie, la longueur du billet peut vous faire peur mais ça ne veut pas dire que c’est compliqué, loin de là. Avec toutes ces explications, le façonnage détaillé en photos et le fait que la pâte est ultra facile à travailler, vous ne pourrez que réussir ces pancakes ! La recette n’est pas express mais elle n’est pas super longue non plus. Elle est surtout très flexible (si vous ne respectez pas les dimension et les temps à la lettre, les pancakes ne vous en voudront pas).
Les pancakes salées farcies à la viande de Jamie
Recette de Jamie Oliver
Pour 8 pancakes (compter une à deux pièces par personne):
Pour la pâte :
450g de farine
225mL d’eau
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel
Pour la garniture :
400g de porc haché
1 poignée de chou blanc lavé et finement râpé
Une petite botte de coriandre fraiche (feuilles et tiges lavées, séchées et finement hachées)
1 pouce de gingembre frais (pelé et finement râpé)
4 oignons nouveau (pelées et finement émincés)
1 gousse d’ail (pelée et finement émincée)
Sel et Poivre de Sichuan
Pour la cuisson :
Huile de tournesol
Pour servir :
Sauce piment
Sauce soja
Quartiers de citrons verts
Préparer la pâte :
Dans un saladier, mélanger la farine, l’eau, l’huile et une pincée de sel. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique. Former une boule de pâte, l’emballer dans du papier film et laisser reposer 2 heure.
Préparer la farce :
Mélanger tous les ingrédients dans un bol, pétrir avec les mains pour tout mélanger. Saler et poivrer.
Astuce pour savoir si une farce crue est bien assaisonnée : il suffit d’en prendre un petit morceau et de le faire cuire à la poêle, gouter et rectifier éventuellement l’assaisonnement du reste de la farce.
Attention : je trouve que ces pancakes ne sont jamais aussi meilleurs que mangés avec un filet de sauce soja donc mollo sur le sel. Après si vous pensez les manger sans sauce soja, vous pouvez saler normalement.
Réaliser les pancakes :
Fariner le plan de travail. Huiler un plat ou une planche à découper.
Diviser la boule de pâte en huit portions égales.
Prendre une portion de pâte, avec un rouleau à pâtisserie, l’étaler en un rond de pâte d’environ 12 centimètres de diamètres et 1 centimètre d’épaisseur.
Prendre une portion de farce (soyez généreux) et la poser au milieu de cercle de pâte. Tasser un peu la farce, étirer les bords de la pâte et replier les sur la garniture. Faire ainsi tout le tour afin de recouvrir toute la garniture de pâte, de bien l’emballer. Appuyer ensuite sur le pancake farci avec la main, il doit faire environ 2,5 centimètres d’épaisseur et 8 centimètres de diamètre.
Répéter l’opération avec les sept autres portions de pâte et les poser au fur et à mesure sur le plateau huilé, mettre 20 minutes au frigo (ne pas les laisser trop longtemps sinon la pâte va commencer à crouter).
Faire chauffer une grande poêle sur feu doux à moyen. Ajouter un filet d’huile de tournesol (pas d’huile d’olive ou de beurre, l’huile de tournesol ici contribue au gout des pancakes) et poser chaque pancakes coté plié vers le bas. Appuyer dessus doucement avec une spatule pour les aplatir jusqu’à ce que les pancakes fassent 1 centimètre d’épaisseur pour 10 centimètres de diamètre. La poêle ne doit pas être trop chaude sinon les pancakes vont dorer avant que la farce ne soit cuite.
Quand les pancakes sont bien dorés, les retourner et faire dorer l’autre coté (compter minimum 5 minutes de cuisson de chaque côté). Vous pouvez couper en deux le premier pancakes pour vérifier que la cuisson est bonne si vous n’êtes pas sur.
Il faudra sans doute cuire les 8 pancakes en deux ou trois fois.
Servir avec de la sauce piment, de la sauce soja et des quartiers de citron vert que l’on pourra presser sur les pancakes. Moi ce que je préfère c’est les manger avec les mains, croquer dedans à pleines dents et glisser ensuite un filet de sauce soja sur la viande… Après, vous faites comme vous préférez !
Alternative au bœuf : 500g de bœuf – 2 oignons – Persil – 2 gousses d’ail – Gingembre – Sel & Poivre
Alternative à l’agneau : 500g d’agneau – Coriandre – Menthe - Oignons – Ail – Carvi – Piment – Sel & Poivre
dimanche 20 février 2011
Glamour 0 - Bigos 1
Le bigos après sa première cuisson
Le bigos c'est un peu la choucroute polonaise : plein de viandes différentes et de la choucroute. Sauf qu'en fait ça n'a rien à voir, il serait même assez dommage pour l'un comme pour l'autre de les comparer. Dans le bigos les viandes sont si cuites qu'elles partent en lambeaux et se mélangent intimement avec le chou. Ça faisait longtemps que j'avais envie de préparer un bigos en suivant la recette de Jean Pierre Coffe qui me semblait plutôt appétissante (ce qui est une gageure pour un plat sur-mijoté comme celui là) et qu'il semblerait tenir de Roman Polanski. Mais la recette demandait un ingrédient clef : le kabanos, saucisse polonaise à dénicher chez un traiteur ou dans une épicerie polonaise. J'ai donc décidé d'en ramener de Paris (et quelques jours après, j'ai découvert qu'il y en avait à Strasbourg aux Galeries Gourmandes des Halles... hum hum) et je me suis lancée.
Dans le bigos de Jean-Pierre Coffe/ de Roman Polanski une pomme granny et des pruneaux apportent de la douceur et il y a aussi des champignons, en l'occurrence j'ai choisi mes champignons préférés : les trompettes de la mort qui se prêtent j'ai trouvé très bien au bigos puisque leur forme élancée leur permet de parfaitement se mêler aux lambeaux de viandes et aux filaments de choucroute. Cependant l’équation choucroute + viandes + pruneaux + pomme + champignons = bigos ne semble pas se prêter à toutes les recettes de bigos. En effet si la cuisson très longue et de préférence en plusieurs étapes semblent être la règle pour le bigos (plus il est recuit, meilleur serait-il), je n’ai pas vu de pommes dans toutes les recette de bigos, loin de là (il y a plus souvent de la tomate que de la pomme...) et comme je ne suis pas experte en cuisine polonaise et que je n’ai jamais mangé de bigos là bas… Il y a de toutes façons sans doute autant de recettes que de familles, pour une autre version du bigos, allez par exemple chez Piment Oiseau.
Le bigos n'est pas compliqué du tout à réaliser mais il demande un peu de présence puisqu'il doit cuire sur trois jours (rien que ça), outre ces quelques heures de surveillance le bigos ne vous demandera pas beaucoup de travail. Le bigos est donc cuit, recuit et rerecuit ce qui fait fondre la viande tout comme la pomme et les pruneaux... Tout fond en bouche. Les kabanos sont eux ajoutés uniquement lors de la dernière cuisson et apportent un contraste côté texture. Pour ce qui est des viandes, la recette de Coffe listait du bœuf, du veau, du mouton, du porc, du bacon et du lard fumé; j'ai fait tout comme lui en remplaçant simplement le mouton par de l'agneau. Je ne sais pas si avec ce billet je vais réussir à faire changer d’avis Estérelle qui n’a visiblement pas une opinion très flatteuse du bigos, en tous cas j'ai beaucoup pensé à elle en faisant mijoter la chose dans ma grosse marmite rouge à pois blancs et quand j'y ai gouté trois jours plus tard je me suis dit que quand même, elle exagérait: ça peut être drôlement bon le bigos! ^^
Bigos
Recette de Jean Pierre Coffe
Pour 8 personnes
30g de trompettes de la mort séchées
1kg de choucroute crue
30g de beurre
1 gros oignon pelé et haché
1 cuillerée à café de noix de muscade
2 feuilles de laurier
15 grains de poivre
20 baies de genièvre
250g de porc dans l’échine
275g d’agneau dans l’épaule
300g de veau dans l’épaule
350g de paleron
3 tranches de bacon
1 tranche de poitrine de porc fumée (75g)
1 pomme granny pelée, épépinée et détaillé en dés
200g de pruneaux d’Agen dénoyautés
200g de kabanos (saucisson polonais)
La veille ou quelques heures avant, faire tremper les champignons pour les réhydrater.
Rincer abondamment la choucroute puis l’égoutter, réserver.
Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre et y faire revenir l’oignon haché. Quand l’oignon est translucide, ajouter les champignons égouttés, la muscade et le laurier. Faire revenir. Mettre dans un petit sachet de thé les grains de poivre et les baies de genièvre, les ajouter dans la cocotte.
Découper les viandes en morceaux (ni trop gros ni trop petits) et les faire revenir dans la cocotte pour qu’elles prennent un peu de couleur. Ajouter en même temps les tranches de bacon découpés en morceaux et la poitrine de porc détaillée en lardons.
Ajouter alors ensuite la choucroute, la pomme et les pruneaux. Mélanger bien même si c’est pas forcément facile vu tout ce qu’il y a dans la cocotte, ajouter un demi verre d’eau, couvrir et laisser mijoter 1h30 en remuant soigneusement toutes les 15 minutes (plus ou moins) pour éviter que le bigos n’attache au fond de la cocotte. Au bout de ce temps de cuisson, retirer du feu, quand le Bigos est froid, stocker au frigo jusqu’au lendemain.
Le lendemain, remettre le bigos sur un feu moyen pour faire repartir la cuisson, ajouter un demi verre d’eau puis faire mijoter à couvert à petit feu pendant 1h30 en remuant régulièrement comme la veille. Au bout de ce temps de cuisson, retirer du feu, quand le Bigos est froid, stocker au frigo jusqu’au lendemain.
Le troisième jour, couper les kabanos en morceaux de 1,5 à 2 cm de longueur : les ajoutez au bigos avec un demi verre d’eau, couvrir et faire à nouveau cuire 1h30 en remuant régulièrement. Au bout de ce temps, vous pouvez soit servir tout de suite le bigos soit le stocker au frais jusqu’au lendemain où vous n’aurez plus qu’à le réchauffer avant de le servir. (N'oubliez pas la présence du sachet de thé au milieu de tout ça).
Le bigos après sa troisième cuisson
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mardi 8 février 2011
Poulet au chutney de mangue (profitons du chutney de mangue tant qu’il y en a !)
L'autre soir alors que l'on enfournait des lasagnes aux épinards, N. m'a regardé d'un air grave tout à coup comme s'il venait de se rappeler soudainement de quelque chose. Ça n'a pas manqué, il a dit dans la seconde qui a suivit "J'ai une mauvaise nouvelle. Une très mauvaise nouvelle" Je l'ai regardé interloquée, me demandant comment il avait pu oublier une très mauvaise nouvelle pendant toute la préparation des lasagnes pour ne s'en souvenir que là maintenant. Il m'a dit "Le Lafayette Gourmet va fermer au printemps" et là bien, sur je me suis effondrée, roulée par terre et j'ai hurlé à la mort dans ma cuisine. Bon, en fait pas vraiment mais pour tout vous dire, je ne me suis pas encore remise de cette catastrophique annonce. C'est un drame. Ni plus, ni moins. Comment on va faire pour trouver les produits que l'on ne trouve nul part ailleurs? Où je vais trouver le saumon label rouge, le cottage cheese, la ricotta di buffala, mes moulins à épices, les feuilles filo, le cheddar, les noix de pécan, les tomates séchées-qui-ne-baignent-pas-dans-l’huile, les tablettes de chocolat valrhona, mon chutney de poivrons au piment d’Espelette (indispensable!), les produits anglais, le pralin en pâte, les produits introuvables ailleurs mais que l'on peut toujours dénicher ici ? Ou vais je découvrir au détour des rayons des produits nouveaux et originaux? Alors oui c'est un supermarché haut de gamme et les prix sont plus élevés qu'ailleurs mais les produits proposés sont un cran au dessus (voir deux!) et la qualité, la diversité et l'originalité sont là… Ce n'est pas un supermarché comme les autres, c'est une partie intégrante du chic et du bon goût des Galeries Lafayette. Souvent je passe à travers les rayonnages en rentrant chez moi, mini détour à travers les rayons histoire de voir si il y a des nouveaux trucs sympa... C'est impensable qu'il n'y ait plus de Lafayette Gourmet à Strasbourg. Y'aurait pas une pétition histoire que je la fasse circuler sur Beau à la Louche? On ne peut pas les laisser fermer notre Lafayette Gourmet! A priori certes un nouveau supermarché a ouvert pas loin et fait un peu figure de prétexte par la direction pour justifier la fermeture du Lafayette Gourmet face à ce trop plein de supermarchés au centre ville (ben sérieux, c'est tellement le bordel, moche et mal organisé dans les autres supermarchés de la place Kleber que personne n'a envie d’y aller !) mais en réalité le Lafayette Gourmet marche plutôt bien, c'est en fait une décision nationale du groupe Galeries Lafayette de fermer six de ses Lafayette Gourmet en France (dont celui de Strasbourg). Il n'est pas question de rentabilité mais de stratégie : ils vont nous mettre des chaussures à la place (comme de plus en plus de marques de mode et d'accessoires réclament leur corner aux Galeries, la direction a décidé de gagner de la surface de vente en supprimant le Lafayette Gourmet). Alors j'aime bien les chaussures, j'ai chez moi une petite collection de ballerines, escarpins, chaussures et baskets mais non, je ne veux pas que des chaussures prennent la place de mes chocolats, biscuits, épices, bocaux et fruits et légumes! Non mais !
Une recette rapide, comme la précédente (c'est un peu la thématique du moment), s'il vous reste un petit stock de chutney de mangue suite à une session "Coronation Chicken", c'est la recette qu'il vous faut. Pensez cependant à ne pas choisir un chutney trop sucré (regardez les listes des ingrédients et éviter d'office les chutney qualifiés de sucrés en grand sur l'étiquette).
Poulet au chutney de mangue
Pour deux :
1 filet d’huile d’olive
1 échalote épluchée et finement émincée
2 gousses d’ail pelées et râpées
Le jus de deux citrons verts
1 pouce de gingembre épluché et râpé
1 cuillère a café de poudre mélange tandoori
½ cuillère a café de piment d’Espelette
1 cuillère à soupe de grains de moutarde
100g de chutney de mangue
2 cuisses de poulet (bien élévé!)
Dans une poêle, chauffer un filet d’huile d’olive, y faire revenir et un peu compoter l’échalote et l’ail, hors du feu, ajouter le jus de citron et le gingembre, bien mélanger et verser dans un bol, y ajouter les épices tandoori, le piment d’Espelette, les graines de moutarde et le chutney de mangue. Bien mélanger. Placer les cuisses de poulet dans un plat allant au four, recouvrir de la préparation à base de chutney de mangue et laisser mariner 1 ou 2 heures.
Préchauffer le four à 200°C. Cuire les cuisses 30 à 40 minutes à 200°C. Servir avec du riz basmati cuit au rice cooker.
Version encore plus express : mélanger tous les ingrédients sans chichi et zapper les deux heures de marinade.
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Puisque c'est un billet accès sur Strasbourg, petite question pratique, comme déménagement oblige je ne pourrai plus confier à ma mère mes vêtements les plus fragiles pour qu'elle les dépose à son pressing fétiche, avez vous une bonne adresse de pressing (genre celui où vous confiez vos plus belles robes) et par la même occasion un cordonnier qui fait bien son travail? Merci, ce serait drôlement chouette!
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vendredi 26 novembre 2010
Blanquette Terre - Mer
En ce moment ce n'est pas le travail qui manque ; je cuisine quand même un peu mais je laisse surtout N. me préparer ce dont il a envie ou ce dont j'ai envie, selon les jours... Et puis comme je suis vraiment à court de temps, je me suis dit que j'allais aussi le laisser bloguer à ma place ;) Alors aujourd'hui je n'ai rien fait, ni la cuisine, ni l'écriture (je suis juste responsable des photos), je me contente de vous copier - coller la recette de blanquette Terre-Mer que N. m'a faite l'autre soir. C'était tellement bon que je me suis dit que je proposerais bien ce plat pour le réveillon de Noël à mes parents... avant de me souvenir que je dois être la seule à aimer vraiment les quenelles dans la famille. N. s'est inspiré d'une recette publiée dans le dernier numéro du magasine Saisonnier mais ses assiettes étaient nettement plus joliment dressées que celles en photo sur le papier glacé et il y a ajouté plein de choses qui font que c'est si bon: des panais, des quenelles de brochet, de la livèche, du gingembre, du citron confit etc... Je vous laisse avec la recette et retourne travailler!
Blanquette Terre - Mer
Ingrédients pour 2 personnes :
- 300g épaule de veau coupée en cubes (4cm de coté)
- 6 petites carottes (avec une partie des fanes) bien lavées non épluchées ; à défaut 1 grosse carotte taillée en sifflet
- 4 petits panais épluchés, coupés dans la longueur s’ils sont trop gros
- 4 feuilles de livèche fraîches (ou séchées)
- 2 oignons nouveaux (blancs ou rouges, mais avec le vert)
- 30cl de vin blanc sec (du bon, comme un riesling)
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
- 1 citron confit
- 2 gousses d’ail
- 1 grosse gambas (200g)
- 2 quenelles fraîches de brochet
- 2 bonnes cuillères à soupe de crème fraiche épaisse d'Isigny
- 1 branche de persil plat frais
- Huile d'olive
- Sel fin, fleur de sel et poivre noir du moulin
- Variante pour associer luxe et gourmandise : remplacer le vin blanc par du cognac et les gambas par du homard
Selon le clairvoyant Ned Rival, « comme on ne saurait sans risque priver un homme de l’apparence de sa liberté, l’épouse adroite laisse à son mari […] la licence de mettre la main à certains plats. Après tout, cela repose, et quoi qu’elle en dise, elle aime aussi bien manger ». Dans une cocotte bien chaude, faire dorer légèrement la viande avec huile d'olive, gingembre et ail émincé finement, avec une bonne pincée de sel. Dès que le tout commence à attacher, déglacer avec le vin blanc sec en grattant bien tout ce qui serait resté collé au fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Ajouter ½ L d’eau et la livèche, couvrir et laisser mijoter à feu moyen 90min. Vérifier de temps en temps le niveau de liquide et rajouter si besoin un peu d’eau. 90min est une durée indicative pour une viande assez ferme qui se tient, 120min pour une viande fondante qui s’effiloche (selon comme on aime la blanquette).
Puis ajouter les panais dans la cocotte et cuire à couvert 10min.
Puis ajouter les carottes et les oignons entiers (laisser environ 5cm de feuilles) dans la cocotte et cuire à découvert 10min, pour que ça parfume la cuisine.
Passer 30cl de bouillon et les réserver, puis placer les quenelles dans la cocotte avec la viande et les légumes, les cuire 5min.
Dans une marmite d’eau bouillante, placer la gambas entière pour 5min, puis la refroidir sous l’eau froide, la décortiquer puis couper la queue en deux dans le sens de la longueur (enlever la partie noire qui se trouve là). Si la cuisson ne semble pas achevée (les gambas congelées…), replonger les demi-queues dans l’eau bouillante quelques instants.
Puis rajouter 2 cuillères à soupe de crème aux 30cl de bouillon réservés auparavant et réduire la sauce à la nappe.
Dresser chaque assiette avec 1 quenelle, ½ queue de gambas, les légumes et la viande. Napper de sauce à la crème, ajouter quelques rondelles de citron confit et 1 pluche de persil plat. Un tour de moulin à poivre, une pincée de fleur de sel et servir.
Si très grosse faim, envisager un écrasé de charlottes saupoudré de fleur de sel.
Ayant suivi le conseil épuré de M. Rival (quelle classe…) voulant que pour tenter d’épater une jolie femme, « ne réalisez que des plats dont vous avez acquis l’expérience », j’ai fait confiance à celle de Thierry Conte du restaurant Le Camélia à Bougival (Culinaire Saisonnier Automne 2010) en tant que source d’inspiration d’un plat terre/mer autre qu’une paëlla ou qu’une pie bœuf-huîtres.
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mardi 19 octobre 2010
Le goût des vacances - Crostini di fegato di pollo
Voilà une autre chose dont je me suis régalée pendant les vacances (ça fait du bien de penser encore au soleil toscan alors que l’automne est bel et bien là) ! On trouvait très souvent des crostini aux foies de volaille à la carte des restaurants italiens et en plus, je ne me suis pas contentée d’en choisir deci delà au fil de notre périple, j’allais aussi en acheter tout prêts pour en emporter en pique nique ou faire des sandwiches. Je ne m’en suis pas lassée – mais peut-être que N. si !? - et il a donc logiquement fallu que j’en fasse ici.
J’aime beaucoup les foies de volaille (avec le boudin, ça doit être un des seuls abats que je considère comme comestible) et je trouve dommage que la version tartinade ne soit pas aussi populaire en France qu’en Italie. Petite, ma mère cuisinait les foies de volaille assez souvent, juste poêlés, puis elle a arrêté net pour une raison inconnue (?!). Et bien moi, au lieu de les poêler, je les prépare en crostini ; ce n’est vraiment pas long ni compliqué et c’est super bon aussi bien tiède que froid le lendemain. En plus c’est plutôt économique alors pourquoi s’en priver ? Personnellement depuis que je suis rentrée de vacances, je pourrais en préparer toutes les semaines ! Le petit truc en plus ? Si vous en avez, napper votre tartine d’un filet d’huile d’olive parfumée à la truffe, c’est vraiment pas mal du tout !
Crostini di fetago di pollo – Tartines de foies de volaille
Pour 5 belles tartines :
300 g de foies de volaille
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
50g beurre doux*
1 oignon pelé et finement émincé
2 anchois émincés
1 cuillère à soupe de câpres (égouttés)
1 gousse d'ail pelée et râpée
3 cuillère à soupe de vin blanc
1 cuillère à soupe d’Armagnac ou Cognac (ou ce que vous avez dans le genre)
Sel et poivre du moulin
5 tranches de pain au levain
* À moins que vous vouliez manger toute la quantité de crème de foie de volaille tiède, je déconseille de diminuer la quantité de beurre : la crème de foie de volaille serait alors dure, sèche, étouffante et pas du tout moelleuse et onctueuse. Surtout après avoir complètement refroidi.
Rincer puis nettoyer les foies de volaille et les couper en gros morceaux (généralement quand je les nettoie je fais un massacre donc ils sont forcément en morceaux). Réserver.
Faire chauffer sur feu moyen l’huile d’olive et le beurre, y faire blondir l’oignon finement émincé. Ajouter ensuite les foies de volaille, les anchois, les câpres et l’ail. Laisser dorer puis ajouter le vin, le cognac, saler et poivrer. Laisser le liquide réduire un peu plus que de moitié.
Mixer le tout : je mixe finement, mais selon votre goût vous pouvez laisser des morceaux plus ou moins importants. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir tartiné sur des tranches de pain grillé.
On peut le servir tiède ou le laisser complètement refroidir avant de le tartiner froid.
D'autres recettes aux foies de volaille?
- Mousse de foies de volaille (Recette de Lilo)
- Terrine de foies de volaille aux canneberges et aux pistaches (Recette de Lilo)
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