lundi 12 juillet 2010
Yaourt glacé façon stracciatella
Quand j'étais petite, si je me souviens bien, je n'ai jamais aimé les parfums de glace classiques que l'on refile immanquablement aux enfants: vanille, fraise, chocolat, pistache... Je pense que c'est simplement car c'est souvent ce que les restaurants glissent dans les desserts des menus enfants et moi j'avais toujours plutôt envie d'un "vrai dessert" que d'une banale boule de glace. (Je crois que j'étais encore plus gourmande enfant que maintenant!). Dernièrement je me suis souvenue d'un restaurant où nous allions souvent avec ma grand mère et que j'aimais tout particulièrement car au moment tant attendu des desserts il y avait... un charriot de desserts! Je pouvais y choisir tout ce qui me plaisait en mini portions: le paradis! Ce qui aujourd'hui a une connotation délicieusement désuète était alors le moment que j'attendais impatiemment pendant tout le repas.
Les parfums de glaces classiques ne m'attiraient pas vraiment sans doute aussi car à l'époque le pacojet ne devait pas encore exister et au restaurant les glaces étaient de qualité plutôt médiocre; j'ai vite compris qu'il fallait mieux leur préférer le nougat glacé - très en vogue à l'époque - et se contenter des glaces chez les marchants ambulants ou chez les glaciers (où en plus l'abondance de choix était bien plus sympa!)... Et puis les glaces c'est tout de suite moins bon une fois que c'est dans une coupe - et le pire c'est quand vous avez eu le malheur d'oublier de préciser "sans chantilly"...
Devant la mosaïque de bacs à glaces chez le glacier, les deux parfums qui attiraient toujours mon regard c'était Stracciatella et Amarena... Car ils détonnaient au milieu des bac monochromes? Aucune idée. Et aujourd'hui encore, même si je varie les plaisirs, elle me font souvent craquer.
J'avais envie de décliner le parfum stracciatella sous forme d'un yaourt glacé car j'aime bien le côté acidulé que le yaourt apporte à la glace, autre avantage non négligeable des yaourts glacés c'est qu'ils sont bien plus rapides à réaliser que les glaces à base de crème anglaise: ici la préparation est déjà froide, pas besoin de la faire reposer au frais avant de la turbiner!
Yaourt glacé façon stracciatella
Pour environ huit boules de glace :
100g de crème fleurette
300g de yaourt grec
50g de miel de citronnier
20g de glucose en poudre* (en pharmacie)
100g de chocolat noir dessert
Dans un saladier, fouetter la crème, le yaourt, le miel et le glucose.
Hacher finement avec un couteau tranchant le chocolat en sortes de fins copeaux, les ajouter à la préparation à base de yaourt, faire prendre en masse pendant 20 à 30 minutes dans la sorbetière. Généralement au sortir de la sorbetière la préparation est encore un peu souple, la mettre au congélateur quelque temps pour qu’elle se solidifie un peu plus.
Si la glace passe plusieurs heures au congélateur, la sortir une dizaine de minutes avant d’en prélever des boules pour qu’elle se soit pas trop dure.
* Le glucose en poudre permet d'avoir une glace qui cristallise moins, il stabilise la glace et elle est plus moelleuse. C'est surtout utile si on veut stocker un peu la glace, si on compte tout manger tout de suite ça n'a pas trop d'intérêt je crois. Si vous n'en avez pas, faites sans, ce n'est pas indispensable non plus!
Comme c'est de saison,
si jamais le yaourt glacé façon stracciatella ne vous fait pas envie,
petite sélection de glaces et sorbets sur le blog:
- Sorbets -
Sorbet chocolat & sorbet cacao
Sorbet de Cranberries
Sorbet basilic et bonbon de tomate confite
Sorbet à l’anone
Sublime sorbet grenade - framboise
- Glaces -
Glace au chocolat blanc et coulis fort en chocolat
Glace au roquefort aux éclats de noix caramélisées et coulis de poire poivrée
Glace à la banane
Glace au thé matcha
Glace express et végétale (sans sorbetière)
Crème glacée à la liqueur de chocolat
Glace au bailey’s
- Granités -
Granité vodka-orange sanguine
Granité de gin citroné
Gin Fizz en chaud froid
Abricot au sirop acidulé, éclats de pistaches caramélisées et granité alcoolisé
Granité au thé matcha
Grani-thé acidulé
- Desserts glacés -
Dessert glacé à la rhubarbe et aux biscuits roses de Reims
- Autres -
Milk Shake à la banane
Praline Semi-Freddo de Jamie Oliver
Nougat glacé aux fruits rouges
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vendredi 12 juin 2009
Dessert glacé à la rhubarbe et aux biscuits roses de Reims
Quand j’étais ado, pas un magazine ne passait à la poubelle à la maison sans passer avant entre mes mains ou plutôt mes ciseaux. Je découpais et archivais tout : des articles, des images… et des recettes ! Ainsi depuis bien longtemps trône dans un de mes classeurs (celui intitulé « fruits ») une recette de « Gâteau rose au yaourt glacé et rhubarbe confite », découpée dans un ancien figaro madame. Une base biscuitée aux biscuits roses de Reims, une glace au yaourt et de la rhubarbe confite… La photo était diablement appétissante. À chaque fois qu’en feuilletant ce classeur je croisais des yeux cette recette, je me disais que quand même ça devait être délicieux, mais pendant longtemps je n’avais pas de sorbetière et ensuite souvent la saison de la rhubarbe était finie quand je repensais à ce dessert… Mais cette année, je ne l’ai pas oublié! Cela dit quand j’ai lu la recette je me suis dit que si je la suivais à la lettre ça n’allait pas aller: non seulement ce serait trop sucré mais en plus la base biscuitée serait bien trop imbibée pour se tenir. Du coup j’ai gardé la trame, l’idée de la recette mais en l’adaptant à ma sauce. Un dessert vraiment chouette pour l'été: frais et fruité, léger en fin de repas, je me dis que je le referais et que je le déclinerais même avec d'autres fruits que la rhubarbe au fil des saisons!
Dessert glacé à la rhubarbe et aux biscuits roses de Reims
Dessert pour environ 9 personnes :
Pour un moule carré 15x15 centimètres
Pour la rhubarbe
800g de rhubarbe
200g de sucre semoule
Pour la glace au yaourt
150mL d’eau
100g de sucre semoule
1kg200 de yaourt grec
(Zestes de citron, vanille : parfum en option)
Base biscuitée :
300g de biscuits roses de Reims
200mL de jus de pomme (Pink Lady)
Matériel nécessaire :
Une sorbetière
De la place au congélateur
Réaliser la rhubarbe confite :
Préchauffer le four à 200°C. Couper les extrémités des tiges de rhubarbe, les laver et les sécher mais ne pas les éplucher (sinon, elles ne se tiendront pas à la cuisson et esthétiquement le résultat ne sera pas le même ; par contre au goût on ne sentira pas que la rhubarbe n’a pas été épluchée une fois qu’elle sera confite). Découper les bâtons de rhubarbe à la taille de votre moule (à la taille du côté de votre moule si il est carré ou rectangulaire sinon à la taille du rayon de votre moule s’il est rond), disposer les morceaux de rhubarbe dans un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé. Saupoudrer la rhubarbe de sucre, couvrir le plat hermétiquement de papier aluminium et faire confire pendant 40 minutes.
Sortir du four, laisser refroidir puis récupérer le sirop de rhubarbe qui est au fond du moule (il ne vous servira pas pour la recette mais c’est délicieux !), laisser les morceaux de rhubarbe dans ce plat jusqu’au moment de servir le gâteau car ils sont assez fragiles, pas la peine de les manipuler plusieurs fois.
Réaliser la glace au yaourt :
Mettre dans une casserole l’eau et le sucre, porter à ébullition pour dissoudre le sucre et former un sirop. Dans un grand saladier, mettre le yaourt, ajouter y tout en mélangeant le sirop puis laisser refroidir. On peut parfumer la préparation avec des zestes de citron ou des grains de vanille si l’on veut.
Quand la préparation a refroidi, la mettre dans la sorbetière et laisser turbiner jusqu’à ce que la préparation soit onctueuse (texture de crème glacée). (Compter une bonne demi-heure, mais ça doit dépendre des sorbetières).
Réaliser la base biscuitée :
Mixer les biscuits de Reims pour les réduire en poudre, les mettre dans un saladier, arroser de jus de pomme tout en mélangeant afin de répartir uniformément le jus de pomme.
Tapisser le fond et les bords d’un moule à charnière (ou d'un carré à entremet) de papier sulfurisé (ceux qui en ont pourront mettre du rhodoïd sur les bords du moule), verser ensuite dans le moule la poudre de biscuits de Reims imbibées et avec le fond d’un verre tasser ces miettes pour former une base dense et de hauteur uniforme. Réserver au frais. 
Montage :
Quand la glace au yaourt est prise, sortir le plat garni de la couche de biscuits roses du frigo, recouvrir avec une couche de glace au yaourt, à l’aide d’une maryse, lisser la surface puis faire prendre plus fermement au congélateur.
Au moment de servir, démouler le gâteau*, le déposer sur le plat de service et le garnir des morceaux de rhubarbe confite.
Je vous conseille d’utiliser un couteau cranté bien coupant pour découper les tronçons de rhubarbe sans les massacrer.
À noter que si vos invités ne finissent pas le « gâteau », ne remettez pas tout machinalement au congélateur : récupérer la rhubarbe, la mettre au frais et mettre le reste du gâteau au congélateur.
NB : je vous conseille de réaliser ce dessert le jour même ainsi la glace aura une bonne texture bien moelleuse. Cependant si ce n’est pas possible et que vous souhaitez le réaliser la veille par exemple, il faudra penser à le sortir du congélateur en avance car après plusieurs heures au congélateur il se peut que la glace au yaourt soit devenue un peu trop dure, il faudra donc qu’elle passe quelque temps à température ambiante pour redevenir onctueuse (mais alors rien ne vous empêche de couper des parts directement au sortir du congélateur, pour une découpe bien nette et précise)
* Attention ! Le mécanisme de la charnière du moule peut être gelé, pour ne pas casser votre moule, vous pouvez soit 1/essayer de la démouler sans ouvrir complètement la charnière (c’est ce que je fais) 2/ sortir le moule à l’avance pour qu’il dégèle un peu (mais il ne faut pas non plus que la glace fonde !) 3/ dégeler la charnière avec un torchon trempé dans de l’eau bouillante.
**********
Et puis je voulais juste dire aux plus curieux, aux toqués de livres de cuisine, que j’ai crée sur Amazon une page où je parle de mes livres (en rapport avec la cuisine) préférés. Pour chaque livre, j’explique en quelques mots ce qui m’y plait (ou ce que je n’aime pas)… J’ai classé les livres en différentes catégories : d’abord mes favoris, ceux que je considère être les « must have », ensuite les plus sucrés (pâtisserie & chocolat au programme), ceux qui font voyager ses papilles, une page consacrée aux éditions de l'épure que j’affectionne tout particulièrement et une rubrique où j’ai regroupé les autres livres n’entrant pas dans les catégories précédentes. Vous retrouverez cette page Amazon en liens dans ma colonne de droit dans la rubrique "Liens utiles et pratiques": Ma bibliothèque idéale: plongée dans les livres de cuisine
J’espère vous donner envie d’en découvrir certains, n’hésitez pas alors à me dire ce que vous en pensez ! Et puis je profite de ce billet pour vous demander, quels sont, à vous vos must have dans la catégorie des livres de cuisine ?
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dimanche 10 mai 2009
Gaufre de liège & Glace au bailey’s : vous craquerez forcément pour l’une des deux !
Lors du dernier passage à Bruxelles, alors que nous faisions nos courses au marché du midi pour le déjeuner à venir, j’ai vu la camionnette du vendeur de gaufres et je me suis dit qu’il serait bête de quitter à nouveau Bruxelles sans découvrir la gaufre de Liège. On ne m’en avait pas fait que des compliments (bien au contraire) mais je restais très curieuse à son égard alors que moi, les gaufres d’habitude c’est pas spécialement mon truc. Même si le vendeur n’a pas fait cuire la gaufre devant moi mais l’a simplement réchauffée dans le gaufrier, cette gaufre de Liège je l’ai beaucoup aimé : moelleuse, douce, parfumée, pas si sucrée et grasse que prévue… pas même si caramélisée que ça. Du coup je me suis dit que c’était l’occasion de faire faire autre chose que des croque-monsieur à mon croque & gaufre. J’ai suivi cette recette sans la comparer à d’autres, je ne sais pas si elle est réglementaire/ traditionnelle mais elle est bonne : les gaufres sont croustillantes et caramélisées à l’extérieur mais très moelleuse à l’intérieur. Quand on travaille la pâte, on la trouve certes bien grasse mais en bouche le goût du beurre n’est pas trop présent ; en plus, les gaufres ne sont pas trop sucrées (le seul sucre utilisé est le sucre perlé qui fond au contact des fers du gaufrier et enrobe la gaufre de caramel – il n’y a pas en plus de sucre semoule dans la pâte du coup pas de goût trop sucré écoeurant). Cependant si des bruxellois liégeois ont une recette de grand mère à partager, je me ferais une joie de la tester lors de la prochaine fournée. Car ce qui m’intrigue vivement dans cette recette c’est les temps de levées ridiculeusement faibles, si j’avais eu plus de temps, je les aurais nettement augmenté mais ce jour là ça m’intéressait de faire rapide. Côté parfum, je voulais que la vanille prenne le pas sur la cannelle mais ensuite c’est à vous de parfumer la pâte selon vos envies et vos préférences.
Je les ai servies avec une glace au bailey’s (le choc du chaud - froid!) qui avait déjà fait ses preuves pendant les deux derniers étés chez moi, je me décide enfin à la partager avec vous, si vous aimez le bailey’s, vous ne pourrez pas lui résister et vous pouvez aussi la décliner en milk shake… Moi je la sers souvent avec des desserts chocolatés, c’est parfait avec une tarte au chocolat.
Que vous craquez pour l’une ou l’autre de ces recettes, voir pour les deux, votre gourmandise ne sera pas déçue !
Gaufre de liège
D’après une recette d’un numéro du magazine Saisonnier
Pour une quinzaine de gaufres :
15g de levure fraîche
100mL de lait tiède
1 pointe de cannelle
1 ou 2 gousse(s) de vanille
4 œufs
500g de farine
1 pointe de sel
150g de beurre mou coupé en petits dés (à température ambiante)
125g de sucre en grains/sucre perlé (La marque Beghin say en commercialisé en grandes surfaces, sinon chercher dans les boutiques dédiées à la pâtisserie)
Émietter la levure, la dissoudre dans le lait tiède. Ajouter la cannelle. Fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur, avec la pointe d’un couteau, récupérer les graines et les ajouter à la préparation, ainsi que les gousses. Réserver.
Mélanger les œufs, la farine et le sel. Ajouter le mélange lait + levure après avoir pris soin d’enlever les morceaux de gousse de vanille. Pétrir. Laisser reposer 15 minutes sous un linge humide. Ajouter ensuite le beurre bien mou en petit morceau et l’incorporer à la pâte en pétrissant. Faire de même ensuite pour incorporer le sucre perlé à la pâte. Pétrir. Laisser à nouveau reposer 15 minutes sous un linge humide.
Faire chauffer votre gaufrier à la température/puissance maximale.
À l’aide d’une cuillère à soupe, prélever de bonnes cuillérées de la pâte, façonner de petites boules avec vos mains. J’en ai obtenue une quinzaine. Quand les fers du gaufrier sont chauds, y faire cuire les pâtons de pâte qui se transformeront en gaufre (sans beurrer préalablement les fers du gaufrier, la pâte contient assez de beurre, les gaufres se décolleront facilement)!
À déguster sans trop attendre, ces gaufres ne sont pas bonnes froides !
Glace au bailey’s
Pour 4-5 boules de glace, ne pas hésiter à multiplier les proportions
3 jaunes d’œufs
50g de sucre
300mL de lait (demi écrémé)
75mL de bailey’s (la quantité peut être augmentée ou diminuée selon votre goût mais pour moi cette quantité est parfaite)
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faire chauffer le lait sur un feu doux, quand il commence à bouillonner, le verser en un fin filet sur le mélanger jaune d’œuf et sucre, tout en continuant de fouetter. Il se forme une mousse à la surface du mélange.
Faire chauffer un bain marie. Verser le mélange mousseux dans une casserole et faire cuire au bain marie, tout en mélangeant régulièrement à la cuillère en bois. Petit à petit la mousse va disparaître, quand elle aura disparu, normalement la sauce doit napper le dos de la cuillère en bois (si vous passez votre doigt sur le dos de la cuillère nappée de sauce, le trait laissé par le doigt doit rester visible). Laisser refroidir, mettre au frigo jusqu’à refroidissement complet, y ajouter alors le bailey’s, mélanger et faire prendre pendant une demie heure dans la sorbetière.
Déguster immédiatement ou mettre au congélateur. Dans le dernier cas, penser à sortir la glace quelques minutes avant le moment de dégustation pour qu’elle soit à la bonne température/ ait la bonne consistance.
mardi 14 avril 2009
Sublime sorbet grenade - framboise
Ce sorbet est une bombe, faites moi confiance: un merveilleux équilibre entre la grenade et la framboise, mmmhhhh un délice. A servir seul ou en accompagnement d'un dessert citronné ou aux fruits rouges, ce sera parfait. En plus, il n'est même pas nécessaire d'avoir une sorbetière! Par contre, il faut veiller à utiliser de vraies grenades et non pas directement du jus de grenade tout prêt: j'ai testé les deux versions et y'a pas photo, celle réalisée à partir de fruits entiers est beaucoup plus parfumée, beaucoup plus irrésistible.
Sublime sorbet grenade - framboise
4 grenades (300mL de jus de grenade)
40g de sucre
50g de sirop de glucose
5 cuillères à soupe d’eau
100g de framboises (congelées possible)
Couper les grenades en quartiers, leur enlever l’écosse, mettre la chair (grains + peau blanchâtre) dans un mixeur. Mixer jusqu’à obtenir un liquide. Filtrer le liquide à travers une compresse déposée dans un entonnoir : ainsi on ne récupère que le jus de grenade et on se dispense de la fastidieuse étape de dépeçage des grains de grenade.
Dans une casserole porter le mélange sucre, glucose, eau à ébullition.
Dans un mixeur, mixer le jus de grenade, les framboises et le liquide sucré jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Mettre le liquide dans une boite hermétique direction le congélateur, une fois que c’est presque pris en masse, sortir du congélateur et mixer (pour détruire les cristaux), remettre dans la boite au congélateur pour que ça prenne bien. Juste avant de servir le sorbet, découper le liquide glacé en petits cubes, les mettre dans le mixeur, mixer pour avoir un sorbet souple, le replacer à nouveaux dans la boîte (car il est plus facile de faire des boules ou des quenelles à partir d'une boite que dans un mixeur). Il ne reste plus qu'à se régaler.
Cette technique permet d’avoir un sorbet sans sorbetière, de plus la préparation est trop liquide (plus de jus que de pulpe de fruit) pour obtenir une glace à la sorbetière (en tous cas ça n’a pas marché avec la mienne).
jeudi 29 novembre 2007
C’est de saison ! (Enfin, oui et non…)
Sorbet à l’anone
C’est la pleine saison de l’anone ! Ok, c’est pas la saison du sorbet mais depuis que j’avais découvert ce fruit j’avais envie de le transformer en sorbet. C’est chose faite et je peux dire que c'était une bonne idée, tout le monde à été conquis, même si à part LN personne n'a su (re)connaitre le parfum de ce sorbet. C'est un peu logique puisque ce fruit n'est pas très commun et que c'est LN qui me l'avait fait découvrir. Je vous en avez déjà parlé par ici, cliquer pour en savoir plus et voir à quoi il ressemble.
Depuis que j’ai découvert les sorbets réalisés à base de glucose grâce à la cuisine de Soso, je ne fais plus mes sorbets autrement, ça révolutionne vraiment tout : les sorbets ont toujours une texture parfaite même après une semaine au congélateur, ils ne se transforment pas en gros bloc tout dur mais restent onctueux et facile à travailler. Un détail cependant concernant celui ci : il est un peu trop sucré à mon goût, vous pouvez essayer de diminuer les quantités de sucre.
Il vous faut:
1kg de chair d’anone (il faut pour cela 4 ou 5 gros fruits)
260g de sucre semoule
90 de glucose liquide
120g d’eau
L’anone est un fruit qui mûrit très rapidement à température ambiante, si vous l’achetez bien ferme, une seule journée à température ambiante suffira pour qu’il soit mûr à point pour être consommé.
Éplucher les fruits et récupérer en la chair blanche. C’est un travail un peu fastidieux (mais le jeu en vaut vraiment la chandelle) car l’anone regorge de gros pépins noirs enveloppés dans une gaine de chair. Il faut éliminer tous les pépins les un après les autres.
Mettre la chair juteuse dans le blender. Mixer pour réduire en purée.
Mélanger dans une casserole le sucre, le glucose et l’eau ; porter à ébullition afin que le sucre fonde et forme un sirop. Ajouter ce sirop à la purée de fruit dans le blender et mixer à nouveau.
Mettre la préparation au frais et mettre dans la sorbetière quelques heures plus tard.
Mon sorbet a eu un peu de mal à prendre, il était un peu liquide au sortir de la sorbetière mais après un passage au congélateur, le lendemain il n’y avait plus de problème.
mercredi 23 mai 2007
Du gin en cristaux
La vodka, ça va, mais si déjà j'ai le choix, je choisi, sans aucune hésitation, le gin...
Granité de gin
600mL d'eau + 200g de sucre
Zeste de 6 citrons verts
200mL jus de citron vert (6 citrons)
300mL de gin
Mettre dans une casserole l'eau et le sucre. Porter à ébullition pour dissoudre le sucre. Ajouter ensuite les zestes de citron et laisser infuser à température ambiante jusqu'à ce que le mélange ait refroidi (quelques heures...). Ajouter ensuite le jus de citron puis le gin. Mélanger.
Ensuite : méthode freezer
Mettre
le récipient au freezer, laisser prendre en masse pendant une demie
journée (ou une nuit). Au moment de servir transformer la masse en
cristaux en la grattant avec une fourchette. On peut le laisser toute
une demie journée au freezer sans touiller car l'alcool augmente
(enfin, diminue... tout dépend du référentiel. Bref, ça augmente dans
le négatif ^^) le point de congélation du mélange et ça ne se
transforme jamais en un bloc de glace impossible à transformer en
granité.
Sinon : méthode congélateur
Mettre
le récipient au congélateur, revenir le mélanger toutes les 30 minutes
avec une fourchette pour former des cristaux... je ne sais pas
exactement combien de temps ça prend car je n'a jamais fait de granité
alcoolisé dans un vrai congélateur...
A déguster avec modération, à la petite cuillère ou à la paille...
vendredi 13 avril 2007
Mais j’ai rien bu moi !… par contre j’ai mangé quelque chose… ^^
Granité très froid mais qui donne chaud…
Pour 8 alcooliques en devenir (enfin, moins si vous avez la soirée devant vous... ^^) :
450mL de jus d’orange sanguine
300mL de vodka
Le jus de 1,5 citrons
5 cuillères à soupe de sucre semoule
Mélanger tout ça.
Ensuite : méthode freezer
Mettre le récipient au freezer, au départ il faut venir touiller régulièrement pour que le sucre ne se retrouve pas uniquement au fond (tout ça uniquement car j'avais la flemme de chauffer le jus pour y dissoudre le sucre... oui, je suis une feignasse et oui, vous n'êtes pas obligé de faire pareil), ensuite laisser prendre en masse pendant une demie journée (ou une nuit). Au moment de servir transformer la masse en cristaux en la grattant avec une fourchette. On peut le laisser toute une demie journée au freezer sans touiller car l'alcool augmente (enfin, diminue... tout dépend du référentiel. Bref, ça augmente dans le négatif ^^) le point de congélation du mélange et ça ne se transforme jamais en un bloc de glace impossible à transformer en granité.
Sinon : méthode congélateur
Mettre le récipient au congélateur, revenir le mélanger toutes les 30 minutes avec une fourchette pour former des cristaux... je ne sais pas exactement combien de temps ça prend car je n'a jamais fait de granité alcoolisé dans un vrai congélateur...
Ah et puis c’est fort en alcool hein,
alors si vous voulez encore prendre le volant
ou faire je-ne-sais-quoi après, diluer plus votre vodka…
mardi 29 août 2006
Black & White
Il me restait de la sauce au chocolat utilisée pour le carré d’or, je ne voyais pas trop quoi en faire, et elle a beau se garder assez longtemps, faut pas abuser non plus… Alors j’ai décidé qu’il était temps d’utiliser ma super tablette de chocolat blanc.
Juste une barre de chocolat?
Glace au chocolat blanc et sauce forte en chocolat
Pour la sauce au chocolat de Pierre Hermé
45g de chocolat noir
80g d'eau
40g de crème épaisse
20g de sucre
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition sur feu moyen, en remuant constamment.
Réduire ensuite la température et laissez frémir tout en remuant fréquemment à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Il faut être patient, cela prend vingt bonnes minutes environs.
On peut concerver la sauce au frigo et la passer quelques secondes au micro onde à basse puissance pour l'utiliser.
Pour la glace au chocolat blanc
70g de chocolat blanc
150mL de crème fleurette
1 jaune d'oeuf
20g de sucre
Faire chauffer la crème sans la faire bouillir. La verser ensuite sur le chocolat en morceaux, mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu.
Battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, verser la crème dans la préparation à base de jaune d’œuf et cuire sur feu doux comme une crème anglaise, sans cesser de mélanger jusqu’à ce que le mélange ait épaissi.
Laisser refroidir à température ambiante puis au frigo et sorbetiser.
C'est en fait plus qu'une simple barre de chocolat,
c'est un morceau d'une monstrueuse tablette de vrai chocolat blanc...
samedi 12 août 2006
Le dilemme du fromage OU du dessert
« Fromage ou dessert ? »
… question récurrente…
Que répondez vous ?
Moi en général c’est ni l’un ni l’autre ou alors c’est « Dessert » parce que j’envisage le fromage autrement qu’en tant que « partie d’un repas ». Avec moi le fromage c’est tout ou rien : j’en mange rarement après un repas mais j’en mange souvent en tant que repas, 2-3 morceaux de fromage et du bon pain (Mhhhmmmm… j’avoue : le fromage c’est ma seconde passion après le chocolat) ou alors un morceau de tome avec une soupe les soirs d’hiver… Bref, on n’est pas en hiver donc ne nous égarons pas…
Je vous propose de ne pas faire de choix cornélien cette fois et d’opter pour le fromage ET le dessert… en même temps… Le deux en un…
Vous avez peur ? Vous avez raison…
Petit préambule : souvenirs de vacances…
La meilleure pizza que j’ai mangée reste dans mon souvenir une pizza degustée en Corse lors de vacances avec C-Telle, il y a maintenant quelques années. Je crois que c’était à Corte, je me souviens très bien que nous avions mangé sur la terrasse, sous une tonnelle et j’avais pris une pizza qui n’avait d’italienne que le nom de Pizza… Un pizza poire-roquefort… Pourtant je n’aime pas trop les fromages bleus, je les croque rarement sur un morceau de pain, mais j’aime bien les cuisiner… Particulièrement le roquefort… mais (bizarrement ?) je l‘associe beaucoup plus aux pâtes par exemple qu’à la viande rouge…
Et tous cas, je garde un souvenir fabuleux de cette pizza… Depuis pour moi poire & roquefort c’est un mariage qui marche !
Vous avez toujours peur ?
Moi aussi j’avais une petite appréhension mais surtout une grande curiosité à l’égard de cette idée qui a germé dans ma tête…
Glace au roquefort aux éclats de noix caramélisées
et coulis de poire poivré
Vous avez encore plus peur ?
J’ai un peu hésité, je ne savais pas ce qui était le mieux : une glace ou un sorbet au roquefort ? Finalement j’ai suivi une logique qui m’est propre (à base de raisonnement du genre : le fromage est un produit laitier, les glaces sont à base de lait donc fait plutôt une glace !... ) et j’ai opté pour la crème glacée au fromage…
Et en plus en choisissant la glace, je choisissais quelque chose Made in Italia que j’associais au roquefort complètement Made in France et donc j’étais bonne pour participer à la troisième édition de « L’imagination culinaire au pouvoir ». Mais bon en même temps il faut utiliser un « produit » français et un « produit » italien… reste à s’entendre sur la définition du concept de produit : si le roquefort est un produit, la glace est-elle un produit ou plutôt un mets ? Voilà de quoi philosopher pour aujourd’hui…
Pour 4 personnes n’ayant peur de rien – vos cobayes :
Pour les noix caramélisées :
100g de sucre
1 cuillère à soupe d’eau
60g de noix
Pour la glace :
100mL de lait
100g de roquefort
100mL de crème semi épaisse
2 jaunes d’œufs
3 cuillères à soupes rases de sucre semoule (à peu près 30g)
60g d’éclats de noix caramélisées
Pour le coulis :
4 poires bien mûres
2 pincées de poivre
Pour les noix : faire un caramel blond avec le sucre et l’eau, y verser ensuite les noix en morceaux, bien mélanger pour les enduire de caramel tout partout. Verser ensuite ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé, l’étaler et le laisser refroidir/durcir. Une fois qu’il est dur & froid le concasser très grossièrement, manuellement, puis passer les morceaux au mixer jusqu’à obtenir des éclats de la taille souhaitée.
Faire tiédir le lait et, toujours sur feu doux ajouter le roquefort en petits dés et le faire fondre. Hors du feu ajouter la crème. Bien mélanger. Laisser refroidir
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Mélanger le lait au fromage et les jaunes d’œufs sucrés.
Mettre au frais. Au moment de sorbetiser incorporer les éclats de noix.
Préparer le coulis en épluchant, épépinant les poires. Les découper en dés et les mixer en un coulis épais. Ajouter deux pincées de poivre, mixer.
Servir une boule de glace avec du coulis de poire, saupoudré d’éclats de noix caramélisé…
Bon… vous voulez savoir ce que ça a donné ?
Déjà personne n’est mort, personne n’est parti en courant… C’est ça quand on choisi ses cobaye avec soin ;)
Et bien mon avis c’est que le roquefort n’exprimait pas autant sa force que l’on pouvait le croire et si au départ c’est forcément surprenant ensuite ça passe bien… Seul bémol : modérer les doses, une boule c’est suffisant pour ne pas verser dans l’écoeurement.
Moi je trouve ça plutôt sucré alors je l’aurais plutôt mis en dessert mais apriori les autre trouvent ça « pas du tout dessert » et optent plutôt pour le fromage ou carrément l’entrée… mais dans tous les cas tout le monde ne va pas aimer ! ;)
Si vous êtes sceptiques, faites juste la glace, sans le coulis, c’est moins sucré-salé et plus facile pour les papilles… En commençant comme ça, la glace au roquefort vous apprivoisera… Vous verrez c'est vraiment pas mauvais... On voit de plus en plus de chantilly fromagères, alors, pourquoi pas la glace, hein?
mardi 8 août 2006
C’est fort en chocolat !
Ce post est en grande partie pour Krikri puisque nous nous sommes mis d’accord (et à mon avis ce n’est pas LN qui va dire nous contredire à ce sujet…) sur la suprématie du sorbet cacao de chez Franchi, glacier italien strasbourgeois. Ce sorbet est une merveille : puissance du goût en chocolat et douceur du sorbet, peu sucré… L’objectif était donc d’atteindre ou du moins se rapprocher du sorbet au chocolat parfait…
J’ai d’abord testé une version utilisant la méthode de Pierre Hermé (à savoir utiliser du chocolat fort en cacao) :
Sorbet au chocolat
300mL d’eau
70g de sucre
125g de chocolat à 86%
Porter à ébullition le mélange eau & sucre et maintenir l’ébullition 1-2 minutes.
Ajouter ensuite hors du feu le chocolat en morceaux et mélanger jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Porter à nouveau à ébullition et remuer en maintenant l’ébullition 1-2 minutes. Laisser complètement refroidir. Sorbetiser à la sorbetière.
Note : J’ai utilisé le même principe et la même technique de réalisation que Pierre Hermé mais j’ai modifié ses proportions, Pierre Hermé utilise pour son « Sorbet au chocolat » 600mL d’eau – 220g de sucre semoule – 220g de chocolat à 70%
Je n’étais pas convaincue du résultat… c’était bon, oui, et le pot s’est rapidement vidé… mais pour moi ça n’avait rien à voir avec le saint graal du sorbet au chocolat… C’était fort en chocolat, oh ça oui… mais la texture n’était pas du tout convaincante…
Alors j’ai fait un autre essai en utilisant du cacao comme le préconisait une recette découpée je-ne-sais-où et collée dans mon classeur à la rubrique « Glaces », recette que j’ai aussi adaptée pour aboutir à cette version :
Sorbet cacao
250mL d’eau
80g de chocolat à 70%
30g de cacao Van Houten®
50g de sucre
Porter à ébullition le mélange eau & sucre et maintenir l’ébullition 1-2 minutes.
Ajouter ensuite hors du feu le chocolat en morceaux et mélanger jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Porter à nouveau à ébullition et remuer en maintenant l’ébullition 1-2 minutes. Ajouter ensuite hors du feu le cacao en poudre et mélanger bien. Porter à nouveau à ébullition et remuer en maintenant l’ébullition 1-2 minutes. Laisser complètement refroidir. Sorbetiser.
Et là… Là… c’était complètement différent, la texture était la bonne, beaucoup plus souple et onctueuse… Je pense que je dois encore peut être travailler les proportions cacao/chocolat pour atteindre le goût du saint graal… mais franchement là, j’étais épatée… je ne pensais pas aboutir si vite si proche du but.
Glacier Franchi
Au centre ville : 5, rue des Francs-Bourgeois - Strasbourg
A la Robertsau : plusieurs stands aux entrées du parc de L’Orangerie
