Choux aux fruits de la passion

Les choux c'est une gourmandise que j'adore. Autant j'ai du mal à comprendre l'engouement pour les macarons, autant les choux je comprends très bien: je craque souvent et avec N. on est des adeptes d'Elisabeth Biscarrat, nous avons tous les deux le même favoris : son chou yaourt - framboise est une merveille, si vous ne l'avez pas goûté, je vous le recommande vivement : le petit côté aigrelet du yaourt associé à la gourmandise de la framboise! Donc j'avoue, le plus souvent nous passons chez Elisabeth Biscarrat prendre deux ou trois choux, c'est bien plus rapique que de se lancer dans une production maison mais de temps en temps j'aime bien aussi en faire maison : c'est toujours un dessert apprécié et chacun peut choisir soit d'être raisonable et de n'en croquer qu'un seul ou de faire une orgie. Ceux ci sont aux fruits de la passion, un rayon de soleil au milieu des fruits d'hiver...

Choux aux fruits de la passion

Pour 25 pièces
Pour la crème aux fruits de la passion (recette des carnets parisiens) :
100g de sucre
5 jaunes d’œufs
20g de maïzena
½ gousse de vanille
3g (1,5 feuilles) de gélatine
300mL de lait
250mL=250g de chair de fruit de la passion (une douzaine de fruits pour moi)
50g de beurre
Pour le craquelin :
38g de beurre à température ambiante
45g de cassonade
45g de farine
Pour la pâte à choux :
75g de lait
50g d’eau
1 pincée de sel
40g de beurre
½ cuillère à soupe de sucre
75g de farine
2 œufs
Pour le glaçage :
75g de sucre
50g d’eau
250 à 300g de fondant
Colorant jaune orangé ou curcuma
Poudre dorée alimentaire (facultative)
Matériel :
Une douille ronde +/- taille 11
Une poche à douille
Découpoir rond 4 centimètres de diamètre
Une douille à garnir taille 8
Une thermo sonde

La veille, préparer la crème :
Dans un bol, fouetter le sucre avec les jaunes d’œufs, la maïzena et une cuillère à soupe de lait.
Faites tremper la gélatine dans un récipient d’eau froide.
Dans une grande casserole, porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille et ses graines. Récupérer la gousse puis verser le lait bouillant sur le mélange sucre-jeune d’œuf tout en fouettant.
Remettre sur le feu et laisser épaissir sans cesser de remuer. Retirer alors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis la chair de fruits de la passion.
Verser la crème dans un récipient que l’on plonge dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons. Une fois que la crème a atteint 50°C, incorporer le beurre. Bien remuer. Filmer et mettre au frais.

Le lendemain préparer le craquelin :
Fouetter le beurre en pommade, y ajouter ensuite la cassonade, bien mélanger. Ajouter la farine, mélanger puis pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.
Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 millimètres d’épaisseur. Disposer à plat sur une plaque et mettre au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

Réaliser la pâte à choux :
Mettre le lait, l’eau, le sel, le beurre coupé en dés et le sucre dans une casserole sur feu doux. Aux premiers bouillons, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois, mélanger vivement. Remettre sur le feu, ne pas cesser de remuer : on assèche ainsi la pâte. Retirer du feu. Mettre la pâte dans un bol, y ajouter les œufs un après l’autre en fouettant pour complètement incorporer chaque œuf.
Préchauffez le four à 200°C.
Placer une douille ronde taille 11 dans une poche à douille et garnir la poche à douille de pâte à choux.
Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner à l’aide des cercles découpoirs des disques de 4 centimètres maxi. Veiller à espacer les disques les uns des autres. A l’aide de la poche à douille réaliser des ronds de pâtes de la taille des gabarits.
Sortir le craquelin du congélateur et à l’aide des mêmes découpoirs, découper des disques de 4 centimètres de diamètre. Déposer sur chaque rond de pâte à choux un disque de craquelin de même taille.
Cuire les choux 20 minutes sans ouvrir le four pendant la cuisson. Ne cuire qu’une plaque à la fois. Les choux vont gonfler et dorer. Au bout de ce temps, sortir les choux du four et laisser complètement refroidir. (Le temps de cuisson peut vous paraitre long mais il faut que vos choux soient vraiment bien dorés/bruns sinon ils ne sont pas assez cuit et retomberont facilement et deviendront des choses molles et flasques peu engageantes. Il est moins risqué de trop cuire une pâte à choux que de ne pas assez la cuire même si bien sur, il faut adapter le temps de cuisson à votre four et à la taille de vos choux.)

Garnir les choux:
Placer une douille à garnir taille 8 dans une poche à douille et garnir la poche de crème au fruit de a passion. Garnir chacun des choux de crème (percer le dessous du chou à l’aide de la douille à garnir ou d’un couteau puis garnir de crème). Réserver au frais.

Glaçage :
Préparer un sirop en portant à ébullition le sucre et l’eau, laisser refroidir, y diluer le colorant (j’ai utilisé du curcuma), la couleur peut être un peu forte, elle sera diluée par le fondant.
Faire fondre le fondant au bain marie, utiliser une thermo sonde pour vérifier que le fondant ne monte pas au dessus de 32/35°C. Ajouter ensuite petit à petit un peu de sirop jusqu’à avoir une texture de fondant souple. Il est difficile de donner une indication précise de la texture à obtenir mais quand on glace ses choux on se rend assez facilement compte si c’est un peu trop épais et dans ce cas on peut rajouter un peu de sirop et bien mélanger. Ajouter le sirop petit à petit car une fois le fondant trop liquide il n’y a pas de solution magique pour le rattraper.
Le fondant est difficile à travailler je trouve car si le glaçage est trop épais c’est pas beau (ça fait des pâtés), si il est trop liquide, il dégouline. De même si il est trop chaud (>35°C, il sera terne et non pas brillant) et si il est trop froid, il sera cassant. A mon avis il faut de la patience et de l’entrainement.
Tremper  le sommet de chaque chou dans le fondant, secouer un peu et délicatement la tête en bas pour enlever l’excédent de glaçage et déposer sur une grille à pâtisserie. Vous pouvez poudrer de poudre doré si vous en avez et si vous voulez.
Si en cours de mission votre fondant commence à se figer, le remettre un peu sur le bain marie et mélanger pour obtenir à nouveau une texture souple en veillant toujours à ne pas dépasser les 32/35°C.
Réserver les choux au frais et déguster idéalement le jour même.

Comments

[LadyMilonguera]

Ces choux sont bien gourmands !