C’est lundi, c’est raviolis - Agnolotti del Plin

 

Les agnolotti del plin sont les raviolis iconiques du piémont, leur nom venant de la technique de pliage caractéristique de ces raviolis: "plin" signifiant "pincer" : chaque agnolotto est formé en scellant la pâte en la pincant entre le pouce et l'index. Il en resulte cette jolie forme qui me fait penser à un petit coussin dodu (ou alors je manque tellement de sommeil en ce moment que je vois des oreillers partout ^_^). Ces raviolis sont souvent de très petite taille et ça les rends encore plus irrésistibles! Je me suis inspirée de deux recettes, celle publiée sur le site Eataly (je ne me suis jamais remise de ce jeu de mots, definitivement le meilleur nom possible pour une épicerie iatlienne) et celle d'une grand mère italienne trouvée sur la chaine Pasta Grannies (encore une brillante idée! Apprendre la pasta avec les grand-mères italiennes!), j'ai donc décidé de les faire aux trois viandes (boeuf, porc et lapin) et aux épinards avec un assaisonement à base de muscade, parmesan, ail et romarin. C'est comme ça que j'imaginais mes agnolotti al plin mais il m'a fallu plusieurs essais pour obtenir une farce pas trop sèche. Cette recette est maintenant la bonne et N., dont les raviolis favoris sont ceux à la viande, les a élus meilleurs raviolis.

    

Agnolotti del Plin

Pour environ 250 pièces (10 à 12 personnes selon l’appétit)
Pour la pâte :
800g de farine
8 œufs
8 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la farce :
600g de mélange de viandes (ici 200g de rumsteack, 200g d’échine de porc et 2 râbles (200g) de lapin)*
Du beurre
1 branche de romarin frais (du séché à défaut)
2 + 1 gousses d’ail pelées et râpées
250mL de vin blanc
Sel et Poivre
400g d’épinards frais (poids après équeutage)
Huile d’olive
Noix de muscade
70g de parmesan fraichement râpé
2 œufs
Pour servir, au choix :
Sauce numéro 1 : beurre de sauge et de romarin
Beurre
Sauge fraiche
Romarin frais (facultatif)
Huile d’olive
Poivre noir du moulin
Parmesan fraichement râpé
Sauce numéro 2 : concassé de tomates
Huile d’olive
6 gousses d’ail non pelées coupées en deux
2 branches de romarin frais
2 grosses branches de sauge fraîche
1 pointe de couteau de piment en poudre
2 cuillères à soupe de cognac
4 cuillères à soupe d’eau
1kg600 de concassé de tomates (en conserve)
Sel et poivre
* Si vous avez des restes de viande (déjà cuits), c’est parfait vous pouvez les utiliser pour réaliser votre farce

Réaliser la pâte :
Dans un saladier, mélanger la farine, les œufs et l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène.
Pétrir pendant 10-15 minutes, la pâte doit être homogène et souple. Emballer la boule de pâte obtenue dans un sachet congélation ou du papier film et laisser reposer 1 heure (ou plus) à température ambiante.

Réaliser la farce :
Détailler le bœuf et le porc en morceaux de taille moyenne.
Faire fondre deux noix de beurre dans un fait tout, y faire revenir les viandes et le romarin. Ajouter deux gousses d’ail pelées et râpées, faire bien dorer sur toutes les faces puis déglacer au vin blanc, saler, poivrer et laisser mijoter sur feu doux à couvert une vingtaine de minute, découvrir et laisser la sauce réduire, arrêter la cuisson quand il reste encore un peu de sauce au fond de la poêle. Réserver ensuite, laisser refroidir enlever la branche de romarin et dépiauter le lapin.
Dans un fait tout faire fondre une noix de beurre avec un filet d’huile d’olive, y faire revenir une gousse d’ail pelée et râpée puis faire sauter les épinards (procéder en deux fois si nécessaire), saler, poivrer et ajouter un peu de muscade. Les épinards doivent être bien cuits, c’est l’idéal si il reste un peu de « jus » de cuisson (de l’eau rendue par les épinards) au fond du fait tout : ne pas faire chauffer pour réduire à sec. Réserver dans un bol (les épinards et leur jus)
Passer le mélange viande + épinards à travers le hachoir à viande. La présence du « jus » des épinards va participer à humidifier la farce et la rendre moins sèche. Ajouter au hachis obtenu le parmesan et les œufs battus. Mélanger pour obtenir une farce homogène. Remplir une poche à douille de cette farce et stocker au frais.

Façonner les agnolotti :
Partager la boule de pâte en 6 morceaux à peu prêt égaux. Etaler une des boules en rectangle de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et garder les autres bien emballés dans du papier film. Fariner légèrement la bande de pâte puis la passer au laminoir à travers l’épaisseur la plus grande, replier la bande de pâte obtenue sur elle même et la repasser au laminoir, toujours à travers le cran le plus large mais dans l’autre sens. Continuer ensuite à passer la pâte à travers le laminoir en diminuant l’épaisseur au fur et à mesure (pour les agnolotti j’étale ma pâte plus finement que pour d’autres formes de pliages de raviolis – cran 6 sur 8 pour le laminoir kitchenaid). Déposer la bande de pâte obtenue sur un plan de travail légèrement fariné, la fariner légèrement.
A l’aide de la poche à douille déposer des billes de farces à intervalles réguliers (taille de la bille à peu près équivalente à une bille agathe maximum, pas besoin de trop d’espace entre chaque bille de farce, au contraire). Pour le pliage traditionnel, les photos seront peut être plus explicites que les mots mais je tente.
A l’aide d’un pinceau badigeonner une bande de pâte au dessus des billes de farce avec un peu d’eau.  Rabattre la pâte sur elle même pour recouvrir les billes de pâte. Avec les doigts pincer perpendiculairement pour sceller la pâte entre chaque bille de farce. C’est la toute la différence de pliage entre les raviolis traditionnel et les agnolotti del plin. Pour des raviolis traditionnel on appuis la pâte à l’horizontal (contre le plan de travail) pour souder, ici on le fait à la vertical, perpendiculairement au plan de travail. Sceller la pâte en chassant l’air tout autour des raviolis. A l’aide d’une roulette cranté couper la pâte, ni trop prêt ni trop loin de la farce. Pour finaliser le façonnage et séparer chaque ravioli, pincer-couper fermement à l’aide de la roulette crantée. On obtient ainsi la forme caractéristique des agnolotti del plin : comme une bille de farce enveloppé dans un pochon de pâte.
Fariner légèrement les raviolis obtenus et réserver sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une planche ou une plaque du four, recouvrir du papier film et converser au frais quelques heures si nécessaire.
Répéter l’opération avec les autres boules de pâtes et le reste de farce.

Vous pouvez congeler les agnolotti : les mettre à plat au congélateur, une fois congelés vous pouvez les stocker en vrac dans un sac congélation.

Cuisson / Sauce numéro 1 : beurre de sauge et de romarin :
Cuire les agnolotti dans une grande quantité d’eau bouillante. Le temps de cuisson pour qu’ils soient al dente est variable en fonction de l’épaisseur de votre pâte.
Pendant ce temps faire fondre le beurre dans une sauteuse, y faire revenir et infuser la sauge et le romarin. Ajouter un filet d’huile d’olive. Une fois les agnolotti al dente, les égoutter et les ajouter, avec un peu d’eau de cuisson dans le beurre de sauge, faire revenir, poivrer et servir immédiatement avec du parmesan fraichement râpé.

Cuisson / Sauce numéro 2 : concassé de tomates
Cuire les agnolotti dans une grande quantité d’eau bouillante. Le temps de cuisson pour qu’ils soient al dente est variable en fonction de l’épaisseur de votre pâte.
Pendant ce temps faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse, y faire revenir les gousses d’ail, le romarin et la sauge. Ajouter le piment puis le cognac et l’eau et enfin la chair de tomates. Saler et poivrer et laisser mijoter. Une fois les agnolotti al dente, les égoutter et les ajouter à la sauce tomate, mélanger et servir immédiatement avec du parmesan fraichement râpé.

   

Le maniement de la roulette qui donne la forme caractéristique des agnolotti

Comments

[R.]

Bonjour,

question de la fille qui voudrait en manger dimanche midi mais se lèvre trop tard systématiquement.

qu'est ce que je risque à les préparer la veille pour les cuire le lendemain midi ?

merci pour votre aide

R.

[une petite faim]

coucou, j'adore les ravioles, celles là sont parfaites :D bisous

[LadyMilonguera]

Ces ravioli ont l'air vraiment top...

[emma]

Bonjour,

attirée par cette délicieuse recette piémontaise, je me permets une petite précision géographique: le "Plin" est en fait une petite rivière qui débouche dans le la d'Orta (près du lac majeur), là où je suis née, nous habitions au bord de cette rivière et on y mangeait déjà de délicieux agnolotti.

Très bonne journée et merci pour vos posts qui nous mettent toujours en appétit;

Amitiés,

Emma

[MichèleP]

Ce doit être irrésistible, ces merveilleux raviolis me font saliver à distance. De mon côté aujourd'hui c'est lundi spaghettis, avec la recette ultra-super-basique de mon bressan de père. Dommage...