C’est lundi c’est raviolis – Raviolis à la ricotta et à la truffe

Les raviolis à la ricotta c'est toujours un valeur sure! Les classiques aux épinards bien entendu ou ici une version plus hivernale, rustico-chic à la truffe. Pas de truffe fraiche ici mais une version plus économique à la tartufata. La tartufata est une sorte de purée de champignons (champignons de Paris, Agaricus bisporus et/ou cèpes, Boletus edulis) et de truffe à l’huile d’olive. Comme déjà dit dans un précédant billet, il faut faire attention à ce que vous achetez, regardez les étiquettes : vérifiez surtout la proportion de truffe (ca peut aller de 1 à 10% !!!) et l’absence de cochonneries… Car si on ne fait pas attention, on peut vite acheter une purée de champignons de Paris à l’arôme de truffe au prix de la truffe. Je n’ai malheureusement pour le moment pas de marque de référence à vous conseiller (il y a toujours un truc qui me dérange dans les compo, je recherche la moins pire plus que la meilleure pour le moment), la tartufata que j’ai utilisée était dosée à 5% de truffes (sa composition est relativement clean mais elle est à l’huile de tournesol et non pas à l’huile d’olive). J’essaie personnellement d’éviter les compositions qui ajoutent des olives ou des anchois, je reste très champignons et avec un minimum d’additifs.

Raviolis à la ricotta et à la truffe

Pour 4 personnes (40-45 raviolis)
Pour la pâte* :
600g de farine
6 œufs (moyens)
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la farce :
250g de ricotta
125g de parmesan fraichement râpé
Sel & Poivre noir du moulin
3 cuillères à café bombées de tartufata (voir commentaire en introduction)
1 filet d’huile d’olive à la truffe (facultatif)
1 œuf battu
Pour façonner :
2 jaunes d’œuf
Pour la sauce :
1 noix de beurre
250mL de crème fleurette
2 cuillères à café de tartufata (voir commentaire en introduction)
Sel à la truffe (ou sel normal)

Réaliser la pâte :
Dans un saladier, mélanger la farine, les œufs et l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène.
Pétrir pendant 10 minutes, la pâte doit être homogène et souple. Emballer la boule de pâte obtenue dans un sachet congélation ou du papier film et laisser reposer 1 heure à température ambiante.

Préparer la farce :
Dans un saladier mélanger la ricotta et le parmesan. Saler (peu) et poivrer (plus généreusement). Ajouter la tartufata cuillère après cuillère : gouter jusqu’à avoir le parfum souhaité, d’une tartufata à l’autre je pense que la quantité doit varier un peu, il se peut que vous ayez besoin d’une cuillère de plus ou de moins. Ajouter un filet d’huile d’olive à la truffe (si vous en avez, sinon de l’huile d’olive nature sera très bien) ainsi que l’œuf battu. Bien mélanger. Garnir une poche à douille d’une douille taille +/- 8 et garnir de préparation à base de ricotta. Laisser reposer au frais.

Réaliser les raviolis :
Partager la boule de pâte en quatre morceaux à peu prêt égaux. Etaler une des boules en rectangle de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et garder les autres bien emballés dans du papier film. Fariner légèrement la bande de pâte puis la passer au laminoir à travers l’épaisseur la plus grande, replier la bande de pâte obtenue sur elle même et la repasser au laminoir, toujours à travers le cran le plus large mais dans l’autre sens. Continuer ensuite à passer la pâte à travers le laminoir en diminuant l’épaisseur au fur et à mesure (je ne vais personnellement pas jusqu’au cran le plus fin, faites selon votre goût et votre laminoir). Déposer la bande de pâte obtenue sur un plan de travail légèrement fariné, la fariner légèrement.
Faite de même avec une seconde boule de pâte pour obtenir deux bandes de pâte.
Garnir une des bandes de pâte de farce à intervalles réguliers à l’aide de la poche à douille, à l’aide d’un pinceau napper de jaune d’œuf tout autour de la farce puis recouvrir de la seconde bande de pâte, souder les bordes des raviolis en veillant à bien chasser l’air et à bien appuyer pour bien souder, découper ensuite les raviolis à l’emporte pièce (à peu près 6 cm de diamètre ici)*. Fariner légèrement et réserver sur une planche légèrement farinée, recouvrir du papier film.
Répéter l’opération les deux autres boules de pâte et le reste de farce. Et si nécessaire avec les chutes de pâte* aussi.
On ne peut pas réaliser les raviolis la veille car la farce détremperait la pâte mais ils peuvent reposer une demie journée au frais.
*Ce façonnage de raviolis génère plus de pertes de pâte que d’autres d’où la grande quantité nécessaire.

Au moment de déguster :
Faire bouillir une grande quantité d’eau. Y faire cuire les raviolis : le temps de cuisson pour qu’ils soient al dente est variable en fonction de l’épaisseur de votre pâte.
Pendant la cuisson, faire fondre le beurre dans un fait tout, y ajouter la crème et la tartufata, faire mijoter pour que la crème épaississe et la sauce devienne nappante (c'est important!), saler si nécessaire.
Une fois les raviolis al dente, bien les égoutter, les mettre dans le fait tout avec la sauce, bien mélanger pour les napper de crème à la truffe.
Servir éventuellement avec un filet d’huile d’olive à la truffe si vus n’en avez jamais assez, un peu de parmesan râpé ou juste comme ça avec la sauce.

Comments

[LadyMilonguera]

Je fonds devant tes ravioli !

[Mamysha]

Toujours ravie de vos recettes que je consulte avidement, je suis moi aussi sans cesse a étudier les compositions … j'ai donc trouvé cette salsa tartufata assez clean me semble t il : 50% de champignons de Paris + truffes 7% + huile d'olive extra vierge + sel et poivre.

Je vais commander pour en juger, et a tout hasard je laisse le lien :



https://paulineolivier.com/produit/salsa-tartufata-2/



Bonne cuisine a tous !

[Eva G]

Merci pour la recette et effectivement il faut faire très attention aux étiquettes des produits, car il serait vraiment dommage d'acheter un mauvais produit au prix fort!