Matzo Ball Ramen un peu comme chez Shalom Japan
Ma sœur avait la nostalgie des Matzo Ball Ramen de Shalom Japan à Brooklyn.
Ce restaurant qui sert « Authentically inauthentic Jewish and Japanese food in South Williamsburg » est né d’un mélange de racines juives et japonaises : une femme japonaise, Sawako Okochi, et son mari juif, Aaron Israel, tous deux chefs, mélange culture et saveurs dans de jolies assiettes. Je n’y suis pas allée lors de mes derniers passages à New York, mais ma sœur y avait ses habitudes avant de rentrer en France et elle avait un faible pour les Matzo Ball Ramen, fusion entre les ramen japonais et les matzo ball juives. Les ramen, tout le monde connaît maintenant : des bols de nouilles fumantes parfumées à tout ce que vous voulez à slurper bruyamment avec ses baguettes. Les matzo ball, c’est des boulettes de pain azyme, des knödel ashkénaze servies à Pessah aussi appelées kneidler ou kneidlach.
Du coup elle a décidé qu’on devait en faire ensemble, elle m’a fourni une description sommaire du plat assortie de photos et j’ai fait ma petite recherche et c’est le site du New Yorker qui m’a fourni la description la plus précise : « clear chicken broth; a single, perfect matzo ball; a tangle of springy ramen noodles; fat chunks of carrot, celery, and parsnip; a delicate but explosively flavorful gyoza filled with ground chicken and foie gras; and a tender, tasty coin of chicken char siu, all topped with crunchy yellow mandel, traditional Jewish soup croutons ».
J’avais décidé de faire un bouillon maison, car si il y a bien un plat où ça vaut le coup de se donner la peine de faire un bouillon maison c’est bien les ramen. J’ai bien sûr fait appel à mon chouchou William Ledeuil pour la recette du bouillon puisque les bouillons sont une pièce maitresse de sa cuisine et c’est le sujet de son dernier livre « Bouillons ». On avait décidé de faire des ramen au bœuf donc j’ai pris ma première liberté vis à vis du plat servi chez Shalom Japan en optant pour un bouillon de bœuf au lieu d’une version au poulet. Côté matzo ball avec ma sœur on est d’accord : on préfère les petites mini matzo ball au grosses boulettes plus traditionnelles mais un peu plus écoeurantes et moins fines (chacun ses goûts), on a donc fait des mini matzo ball et on en a mis plusieurs par bol au lieu d’une seule et grosse boulette. Ce n’était pas encore la saison du panais et je n’ai une passion que modérée pour le cèleri du coup je n’y ai mis que des carottes avec plein de ciboule et un peu de persil. J’avoue la description du gyoza au poulet et au foie gras délicat et parfumé m’a fait plus que saliver mais je n’avais pas vraiment le temps nécessaire pour me lancer en plus dans la fabrication de gyoza maison (une prochaine fois) du coup je me suis contenté d’en acheter des congelés (ouh hérésie !). Côté croutons, n’ayant aucun connaissance de ces curieux croutons juifs du coup j’ai zappé. En conclusion, l’esprit du plat de Shalom Japan est toujours là mais on l’a bien adapté à notre sauce. Et c’était absolument délicieux, ma sœur a validé, elle a eut sa piqure de rappel jusqu’à la prochaine immersion new yorkaise !
Matzo Ball Ramen un peu comme chez Shalom Japan
Pour 5 à 6 personnes :
Pour le bouillon de bœuf fait maison (Recette de William Ledeuil, extraite de son très chouette livre « Bouillons »)
Avec cette recette Ledeuil obtient 3,5L de bouillon, nous n’en avons obtenu que 2,3L ce qui était exactement ce qu’il nous fallait pour remplir les bols du coup nous avons cuisiné et cuit les autres éléments de la soupe (boulettes de matzo, ramen, gyoza et carotte dans un autre bouillon pas fait maison)
2kg de viande de bœuf (queue, joue, plat de cote, gîte) en morceaux (je n’ai pris que du gite et ensuite je l’ai utilisé pour faire des fleischschnaka, on ne se refait pas ^_^)
2 os à moelle
5L d’eau
300g d’oignons + ½ oignon
300g de carottes
40g de galanga*
6 gousses d’ail
4 bâtons de citronnelle*
½ piment oiseau*
150g de champignons de Paris
Un blanc de poireau (150g)
150g de branche de céleri
20mL d’huile d’olive
4 feuilles de combawa*
100mL de vinaigre de riz*
1 cuillerée à café de grains de poivre noir (poivre timut du Népal pour Ledeuil)
Pour les matzo balls, pour environ 65 mini boulettes (Recette du blog Tori Avey)
100g de farine de matzo (en épicerie casher)
1 cuillère à café de levure chimique
¼ cuillère à café de sel
½ gousse d’ail pelée et râpée
1 cuillère à café d’échalotes/oignons secs ou en poudre (facultatif)
¼ cuillère à café de poivron blanc
3 œufs
3 cuillères à soupe d’huile d’olive (de la graisse d’oie dans la recette originale)
3L de bouillon de bœuf ou de légume (cubes de bouillon bio ou bouillon Robuchon)
Pour le reste de la garniture :
400g de nouilles ramen* (nouilles ondulées)
4 à 6 carottes (selon leur taille) épluchées et détaillées en fin bâtonnets
Une dizaine de tiges de ciboule* (+/- 100g) finement émincées
Persil Plat (pluches)
10-12 gyoza* (achetés congelés pour moi)
800g de faux filet de bœuf
* Ces ingrédients se trouvent en épicerie asiatique
Préparer le bouillon la veille ou quelques heures avant :
Dans une très grande marmite (ou deux de taille normale), mettre la viande et les os. Verser l’eau par-dessus et porter à ébullition. Écumer régulièrement pour retirer les impuretés et obtenir un bouillon limpide.
Pendant ce temps, préparer les autres éléments :
- Peler et faire colorer très fortement le demi-oignon à sec dans une poêle bien chaude.
- Peler et émincer les oignons, les carottes, le galanga et l’ail.
- Couper les bâtons de citronnelle en 2 dans la longueur.
- Epépiner le piment oiseau.
- Laver et couper en deux les champignons.
- Laver et émincer le poireau et le céleri
Dans une grande casserole faire chauffer un peu d’huile d’olive, y faire suer à feu doux sans coloration, tous ces éléments.
Les ajouter dans la marmite avec la viande, ajouter aussi le vinaigre de riz et le poivre.
Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à petits frémissements pendant 3h – 3h30 sans couvercle, tout en continuant d’écumer de temps en temps.
Au bout de la cuisson, la viande doit être très tendre, à l’aide d’une écumoire enlever la viande et la garniture (la viande pourra être utilisé pour plein de choses : fleischschnaka, bolognaise, parmentier ect).
Passe le bouillon à travers un chinois ou une étamine. J’ai fait un premier passage puis un deuxième à travers une double épaisseur de compresse pour avoir un bouillon bien limpide.
Laisser le bouillon reposer au frais.
Réaliser les matzo balls (on peut les préparer un peu à l’avance et les réchauffer au dernier moment pour se faciliter l’organisation) :
Dans un bol mélanger avec une fourchette la farine de matzo, la levure chimique, le sel, l’ail, les échalotes et le poivre.
Dans un autre bol fouetter à la fourchette les œufs et l’huile.
Ajouter le mélange d’œuf au mélange sec et mélanger à minima avec une fourchette, ne pas trop mélanger, juste assez pour avoir une préparation homogène. Laisser le mélanger reposer au frigo pendant 20 à 30 minutes.
Porter le bouillon à frémissement (pas celui fait maison !), façonner des boulettes de matzo de la taille d’une noisette (elle vont quasiment doubler de volume à la cuisson). Ne pas trop travailler la pâte pour former les boulettes.
Quand le bouillon frémis, ajouter les boulettes de matzo et faire cuire 5 minutes à couvert à petits bouillons (le temps de cuisson est à adapter à la taille de vos boulettes, les plus grosses cuisent bien plus longtemps). Récupérer les boulettes avec une écumoire et réserver dans un bol hors du bouillon.
Garder le bouillon de cuisson, on l’utilisera dans la suite de la recette.
Peu avant de servir, préparer les derniers éléments de la soupe :
Faire chauffer le bouillon de bœuf maison, il servira à garnir les bols (bouillon de service). Réctifier l'assaisonement en sel. Le bouillon doit être bouillant quand vous le servez dans les bols.
Réchauffer les 3L de bouillon de bœuf ou de légume (bouillon de cuisine) où l’on a déjà cuit les matzo ball, il servira à cuire et réchauffer la garniture. Une fois qu’il est à frémissement, cuire la viande.
Pour la viande : la saler et la poivrer. Sur feu vif faire chauffer un peu d’huile d’olive, cuire le morceau de viande +/- 3 minutes de chaque côtés. Emballer le morceau dans du papier aluminium et laisser reposer 5 minutes. Le but étant d’avoir une viande saignante au cœur, adapter le temps de cuisson selon votre morceau de viande.
Pendant ce temps finaliser la préparation du reste de la garniture : cuire les ramen dans le bouillon de cuisine, une fois les nouilles cuites, les récupérer avec une écumoire et garnir de grands bols avec un peu de nouilles. Faire cuire les gyoza et les carottes très brièvement dans le bouillon, ne pas trop cuire les gyoza, ils finiront leur cuisson dans le bol de bouillon. Récupérer avec une écumoire, placer deux raviolis par bol et répartir les bâtonnets de carotte. Réchauffer les matzo balls 1 minutes dans le bouillon de cuisine, les récupérer à l’écumoire et les dispatcher dans les bols.
Ajouter de la ciboule (beaucoup) et de persil (un peu) dans chaque bol.
Au dernier moment découper des tranches de viande et déposer sur le dessus des bols, finir par plusieurs louches de bouillon de service dans les bols (si possible le niveau de bouillon devrait recouvrir la garniture mais pas la viande sinon elle va vite cuire – c’est pour ça qu’il faut la placer sur le dessus de la garniture). Servir immédiatement.
NB : Si vous utilisez des bols en fonte (type bol à bibimbap) n’hésitez pas à les chauffer dans le four au préalable pour qu’ils gardent la garniture et la soupe bien chauds.
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