Coings farcis à l’agneau et à la grenade

Les coings sont arrivés en grand nombre en Lorraine il y a déjà un mois et N. est revenu plusieurs fois avec des paniers pleins ! Nous en avons encore dans notre corbeille de fruits qui attendent de murir… Tout de suite j'ai pensé à la recette des coings farcis découverte dans le livre d'Ottolenghi, la recette m'avait interpelée mais à l'époque ce n'était pas du tout la saison des coings! Testé et totalement adopté: ce fût tellement bon que j'ai déjà refait cette recette une deuxième fois. J'espère que vous avez encore quelques coings en stock pour la découvrir cette année sinon il vous faudra attendre l'an prochain! ;)

Coings farcis à l’agneau

Recette extraite du livre « Jerusalem » de Yotam Ottolenghi aussi publiée sur le site ELLE
Pour 8 personnes
Pour la farce :
600g à 800g d’agneau haché*
2 gousses d’ail écrasées ou finement émincées
Un peu de piment en poudre (quantité à adapter selon votre piment, attention le plat ne doit pas être trop pimenté sinon toutes les autres saveurs disparaitront sous le piment)
40g + 20g de coriandre ciselée
100g de chapelure (maison !)
2 cuillères à café de quatre-épices
2+2 cuillères à soupe de gingembre pelé et râpé
2+2 oignons épluchés et finement émincés
2 œufs
Sel et poivre noir
Pour le reste :
Le jus d’un citron jaune
8 coings mûrs*
Huile d’olive
Les graines de 16 gousses de cardamome écrasées
4 cuillères à café de mélasse de grenade
4 cuillères à café de sucre
Sel et poivre noir
300mL à 500mL de bouillon de poulet
Les graines de 1 grenade
* Mes coings n’étaient pas trop grands, 600g d’agneau furent largement suffisant mais la recette originale préconise 800g.

Préparer la farce : dans un grand saladier, mélanger l’agneau, l’ail, le piment, 40 g de coriandre, la chapelure, le quatre-épices, 2 cuillères à soupe de gingembre, la moitié des oignons, les œufs, 1,5 cuillères à café de sel et du poivre. Mélanger, filmer et réserver au frais.

Préparer un bol d’eau froide additionnée du jus d’un demi citron.
Eplucher les coings avec un économe, les couper en deux dans la longueur. Enlever la partie fibreuse avec un bon couteau et avec une cuillère parisienne en métal enlever les pépins**. Continuer ensuite d’évider les demi-coings toujours avec la cuillère parisienne en veillant à ne pas les percer mais à avoir quand même un creux assez grand pour les garnir de farce. Réserver la chair obtenue et glisser les demis coings dans l’eau citronnée.

Garnir généreusement les moitiés de coing de farce à l’agneau en appuyant bien. Réserver.
Dans un fait tout faire chauffer d’un généreux filet d’huile d’olive.
Mixer la chair des coings que vous avez gardé de côté et la faire revenir dans la poêle avec le reste d’oignon et de gingembre et la cardamome. Faites revenir 12 minutes en mélangeant régulièrement, ne pas faire bruler !
Au bout de ce temps ajouter la mélasse de grenade, 2 cuillères à soupe de jus de citron, le sucre, 1 cuillère a café de sel et du poivre noir. Mélanger puis ajouter 100mL de bouillon de poulet.
Partager cette sauce en deux parties égales dans deux fait tout /poêle. Dans chacune des poêles, déposer les coings sur cette sauce, farce vers le haut, baisser à tout petit feu, couvrir et laissez mijoter 25 minutes environ. Au fil de la cuisson ajouter petit à petit un peu de bouillon (50mL par poêle à la fois)*** pour éviter que ça ne brule et maintenir une atmosphère de cuisson humide.
A la fin, le coing doit être tendre, la viande bien cuite et la sauce épaisse. Enlevez le couvercle et laissez cuire 1 ou 2 mn pour faire réduire la sauce si besoin. Servir parsemé de coriandre et de graines de grenade.

Je les sert tel quel mais si vous voulez vous pouvez les accompagner de boulghour.

** Pour ceux qui ont raté le premier épisode des coings cette année, je vous remets ma réflexion sur les différentes variétés de coings et leur potentiel impact sur la découpe… : j’ai lu tant de recommandations et de mises en garde quant aux coings impossibles à couper et aux dangers de les préparer que j’appréhendais un peu de les passer à la casserole (j’étais à deux doigts d’investir dans un gant en cote de maille ^^) mais il n’en fût rien. J’ai été étonnée par la simplicité de l’épluchage et au final je n’ai pas eut trop de mal à les épépiner, j’ai plus tard compris pourquoi : il semble y avoir différentes variétés de coings et certaines sont plus conciliantes que d’autres. Par exemple, les coings de la grand-mère de N. sont terriblement durs et déprimants/dangereux à cuisiner alors que ceux de sa tante sont d’une facilité quasi enfantine à préparer. N’ayant pas mon diplôme en coing-nologie (je débute à peine dans la discipline) je ne peux pas vous en dire plus sur les noms des variétés, mille excuses. Cela dit ce paragraphe n’a pas été écrit pour que vous baissiez la garde quand vous préparez vos coings mais plutôt pour vous donner un peu d’espoir : oui il est possible de préparer des coings sans trop se prendre la tête. Je me demande d’ailleurs si les coings les plus durs à préparer ne seraient pas aussi les plus durs à cuirs… Ne nécessiteraient-ils pas un plus long temps de cuisson ? J’ai du réduire tous les temps de cuisson des recettes que j’ai testé sinon j’avais des coings bien trop cuits !

*** La première fois que j’ai réalisé cette recette je l’ai suivie à la lettre et ajouté d’emblée une grande quantité de bouillon, au final ma sauce était bien trop liquide et j’ai eu du mal à la faire réduire. Du coup j’ai changé de technique & réduit très nettement la quantité de bouillon (1L dans la recette originale).

Comments

[loukoum°°°]

barb: je le hache moi même au hachoir à viande

[Valérie]

Je me suis fait offrir ce livre magnifique pour mon Noël !!!

[La Francesa]

Superbe idée, ça renouvelle le genre "farcis"!

Je n'ai pas le livre mais je n'en ai jamais entendu que du bien;

[barb]

J'ai aussi craqué sur cette recette dans Jérusalem! Je vais me servir de ton expérience alors! Il faut juste prévoir a l'avance pour commander l'agneau hache chez le boucher...

[Perrine]

J'ai le liovre et j'ai déjà fait cette recette...

C'est trop bon!! Elle est vraiment à tester!!!!

Et il y a des coings qui attendent spécialement pour cette recette! j'espère qu'ils seront faciles à éplucher ;)

Bonne journée