Choux à la vanille absolument irresistibles

Depuis que j’ai découvert la parfaite recette de pâte à choux j’ai fait des choux à tout-va pour toutes les occasions ! Si je n’ai pas encore trouvé la parfaite crème au chocolat pour garnir mes petits choux favoris (des suggestions ?), j’ai trouvé LA  recette de choux à la vanille absolument parfaite à mes yeux. La formule est classique : une crème pâtissière pas plombante puisqu’allégée à la crème chantilly, un glaçage sucré au fondant comme un plaisir enfantin totalement régressif et joliement moucheté de graines de vanille. Le secret ? Sans doute cette touche de rhum à la vanille dans la crème, une touche subtile mais qui rend complètement accro ! Ces choux là je ne compte plus le nombre de fois où je les ai préparés : pour mon anniversaire, pour mes collègues, pour la belle-famille : tout le monde y a eut droit! Il était temps de les partager ici.

Choux à la vanille

Pour 16/18 pièces
Pour la crème à la vanille
250g de lait
1 cuillère à café de beurre
2 jaunes d’œufs
50g de sucre semoule
20g de maïzena
1 cuillère à soupe rase de farine
1 gousse de vanille
1 cuillère à soupe de rhum à la vanille
150mL crème fleurette
Pour le craquelin (recette de Christophe Felder découverte chez Pepper) :
38g de beurre à température ambiante
45g de cassonade
45g de farine
Pour la pâte à choux (recette de Christophe Felder découverte chez Pepper) :
75g de lait
50g d’eau
1 pincée de sel
40g de beurre
½ cuillère à soupe de sucre
75g de farine
2 œufs
Pour le glaçage:
75g de sucre
50g d’eau
250 à 300g de fondant
1 gousse de vanille
Matériel :
Une douille ronde +/- taille 11
Une poche à douille
Découpoir rond 4 centimètres de diamètre
Une douille à garnir (grande taille)
Une thermo sonde

La veille, préparer la crème :
Faire chauffer le lait et le beurre dans une casserole.
Dans un saladier mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter ensuite la maïzena, la farine et le contenu d’une gousse de vanille. Mélanger. Quand le lait est à ébullition, le verser petit à petit tout en fouettant sur le mélange précédant. Fouetter pour avoir une préparation homogène, ajouter le rhum puis verser dans la casserole et cuire sur feu moyen sans cesser de mélanger : la préparation va épaissir. Mettre dans un tupp, filmer au contact et laisser refroidir puis stocker au frigo.
Fouetter la crème fleurette en chantilly ferme, l’incorporer ensuite délicatement à la crème pâtissière. Pour éviter les grumeaux, détendre un peu la crème patissière avant d'y ajouter la chantilly.

Le lendemain préparer le craquelin :
Fouetter le beurre en pommade, y ajouter ensuite la cassonade, bien mélanger. Ajouter la farine, mélanger puis pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.
Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 millimètres d’épaisseur. Disposer à plat sur une plaque et mettre au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

Réaliser la pâte à choux :
Mettre le lait, l’eau, le sel, le beurre coupé en dés et le sucre dans une casserole sur feu doux. Aux premiers bouillons, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois, mélanger vivement. Remettre sur le feu, ne pas cesser de remuer : on assèche ainsi la pâte. Retirer du feu. Mettre la pâte dans un bol, y ajouter les œufs un après l’autre en fouettant pour complètement incorporer chaque œuf.
Préchauffez le four à 200°C.
Placer une douille ronde taille 11 dans une poche à douille et garnir la poche à douille de pâte à choux.
Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner à l’aide des cercles découpoirs des disques de 4 centimètres maxi. Veiller à espacer les disques les uns des autres. A l’aide de la poche à douille réaliser des ronds de pâtes de la taille des gabarits.
Sortir le craquelin du congélateur et à l’aide des mêmes découpoirs, découper des disques de 4 centimètres de diamètre. Déposer sur chaque rond de pâte à choux un disque de craquelin de même taille.
Cuire les choux 20 minutes sans ouvrir le four pendant la cuisson. Ils vont gonfler et dorer. Au bout de ce temps, sortir les choux du four et laisser complètement refroidir. (Le temps de cuisson peut vous paraitre long mais il faut que vos choux soient vraiment bien dorés/bruns sinon ils ne sont pas assez cuit et retomberont facilement et deviendront des choses molles et flasques peu engageantes. Il est moins risqué de trop cuire une pâte à choux que de ne pas assez la cuire même si bien sur, il faut adapter le temps de cuisson à votre four et à la taille de vos choux.)

Garnir les choux:
Placer une douille à garnir de gros diamètre dans une poche à douille et garnir la poche de crème à la vanille. Garnir chacun des choux de crème (percer le dessous du chou à l’aide de la douille à garnir puis garnir de crème). Réserver au frais.

Glacage (selon les conseils trouvés sur le blog Rose and Cook):
Préparer un sirop en portant à ébullition le sucre et l’eau, laisser refroidir.
Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur, avec la pointe d’un couteau récupérer les graines de vanille, les mettre dans une petite casserole avec le fondant. Faire fondre le fondant au bain marie, utiliser une thermo sonde pour vérifier que le fondant ne monte pas au dessus de 32/35°C. Ajouter ensuite petit à petit un peu de sirop jusqu’à avoir une texture de fondant souple. Il est difficile de donner une indication précise de la texture à obtenir mais quand on glace ses choux on se rend assez facilement compte si c’est un peu trop épais et dans ce cas on peut rajouter un peu de sirop et bien mélanger. Ajouter le sirop petit à petit car une fois le fondant trop liquide il n’y a pas de solution magique pour le rattraper.
Le fondant est difficile à travailler je trouve car si le glacage est trop épais c’est pas beau (ça fait des pâtés), si il est trop liquide, il dégouline. De même si il est trop chaud (>35°C, il sera terne et non pas brillant) et si il est trop froid, il sera cassant. A mon avis il faut de la patience et de l’entrainement.
Tremper  le sommet de chaque chou dans le fondant, secouer un peu et délicatement la tête en bas pour enlever l’excédent de glaçage et déposer sur une grille à pâtisserie.
Si en cours de mission votre fondant commence à se figer, le remettre un peu sur le bain marie et mélanger pour obtenir à nouveau une texture souple en veillant toujours à ne pas dépasser les 32/35°C.
Réserver les choux au frais et déguster idéalement le jour même.

Comments

[loukoum°°°]

Le fondant c'est la base du glaçage des éclairs et choux. Ca s'appelle précisément "fondant pâtissier", c'est à base de sucre essentiellement: https://fr.wikipedia.org/wiki/Fondant_(p%C3%A2tisserie)

[MARION]

Bonjour la recette ma l'air succulenteet les commentaires le confirme.. En lisant la recette j'ai vu 300g de fondant. Mais n'etant pas une super grande cuisinière je me demande "qu'est ce quelle a voulu dire dans fondant?" du coup en voyant que je peux laisser un commentaire j'en profite pour demander lol.. Désolé si ma question peut paraitre un peu bête pour certains..

[loukoum°°°]

titine: c'est toujours meilleur le jour J

[titine]

Bonjour.

J aimerais savoir s il est possible de preparer les choux la veille.

Merci

[Outils]

Ca à l'air vraiment délicieux :)