Feuillantine comtoise

Je ne sais pas si c’est une spécificité locale ou pas mais toujours est-il qu’en Lorraine il y avait toujours aux rayons traiteurs, au milieu des tourtes et des friands, des tranches de feuillantine comtoise. La feuillantine comtoise c’est une alternance de couches de jambon et de fromage, avec un peu de béchamel, le tout enveloppé dans une pâte feuilletée joliment décorée d’un quadrillage sur le dessus.

Je n’ai pas été élevée à la feuillantine comtoise, je n’ai même pas le souvenir que ma mère en ait jamais achetée mais je me souviens très bien de leur joli profil rayé sur les étals. De son côté N. lui s’en régalait régulièrement. Comme il adore ça je me suis dit qu’il fallait tenter d’en faire maison, ça ne pouvait qu’être meilleur et ça n’avait vraiment pas l’air compliqué à réaliser – il fallait simplement réussir à passer outre l’hérésie diététique que constituait cette feuillantine.

Un anniversaire fêté avec une trentaine de copains s’est révélé être l’occasion parfaite pour réaliser cette feuillantine. Si je me fie à la vitesse à laquelle elle a disparu, ce fût un succès retentissant. Moi en tous cas je l’ai trouvée super bonne ! Etant donné que nous étions 30 les proportions sont en conséquence mais vous pouvez facilement diviser les quantités par deux ! La prochaine fois avec les même quantités j’en ferais deux et j’essayerai d’en congeler une.

Feuillantine comtoise

D’après la recette de la faim des bananes
Pour une très grande 35 x 40 centimètres (ou deux d'environ 20 x 20 centimètres)
500g de pâte brisée (non pré-étalée mais en pavé)
500g de pâte feuilletée (non pré-étalée mais en pavé)
30 tranches de jambon (épaisseur normal : ni trop épaisses ni trop fines)
500g de comté découpé en lamelles (ni trop fines ni trop épaisses)
Pour la béchamel :
100g de beurre
100g de farine
1L300 de lait
Sel, poivre, muscade 
Dorure :
1 œuf

Idéalement à préparer la veille puis à réchauffer au moment de la dégustation (si on la sert immédiatement après la cuisson elle ne se tiendra pas trop à la découpe : béchamel et fromage seront trop liquides ; tandis que le lendemain réchauffé c’est parfait)

Réaliser la béchamel :
Dans une casserole faire fondre le beurre sur feu moyen à vif, y ajouter la farine et mélanger avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte. Ajouter ensuite le lait en plusieurs fois en fouettant toujours entre chaque ajout de lait et en laissant la sauce épaissir progressivement. Une fois tout le lait ajouté et la béchamel épaissie, saler, poivrer et ajouter de la muscade. Laisser complètement refroidir.

Préparer la feuillantine :
Etaler la pâte brisée sur 40 x 40 centimètres. Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé et y déposer la pâte brisée. Tout en gardant 2 centimètres de libre tout autour, tartiner une couche de béchamel (un quart de la béchamel) puis superposer une double épaisseur de jambon (une dizaine de tranches), la moitié des lamelles de comté, de la béchamel (un quart), une double couche de jambon, de la béchamel (un quart), l’autre moitié du comté, une double épaisseur de jambon pour finir une dernière couche de béchamel. Rabattre les bords de la pâte sur la garniture.
Etaler la pâte feuilletée en un carré de 40 x 40 centimètre puis comme pour une galette des rois décorer la pâte feuilletée avec la pointe d’un couteau qui coupe bien. Etirer légèrement la pâte pour faciliter l’ouverture du feuilletage puis la déposer sur la feuillantine, glisser les bords sous la feuillantine.
Battre l’eau et ajouter un peu d’eau, dorer la pâte feuilleter à l’aide d’un pinceau.

Préchauffer le four à 160°C.
Cuire 20 minutes à 160°C  puis 20 minutes à 190°C (c’est ce que j’ai fait mais la prochaine fois je tenterai 30 minutes à 180°C si ça se trouve c’est très bien)

   

Comments

[loukoum°°°]

Non ca me parait un peu trop long, la veille ok.

[Lea]

Bonjour pensez vous que je puisse la façonner 2 jours avant de la cuire ? Merci

[loukoum°°°]

le cm de pâte brisée tout autour est-il rabattu sur la garniture et celui de la pâte feuilletée est-il rabattu sous la pâte brisée ? --> oui c'est ça.



En tous cas c'est amusant de voir cette recette voyager jusqu'au Brésil :)

[Rose]

Merci tout d'abord pour cette superbe recette ultra gourmande. Comme j'habite au Brésil je fais moi-même mes pâtes avec un beurre qui ne s'y prête pas tellement, mais je m'y suis habituée je laisse beaucoup de temps au frigo entre les tours et j'évite de faire mes tours quand le soleil tape trop dans la cuisine. Ma question est la suivante : le cm de pâte brisée tout autour est-il rabattu sur la garniture et celui de la pâte feuilletée est-il rabattu sous la pâte brisée ?



Merci de m'éclairer sur ce point.



J'ai trouvé que c'était une bonne idée de mettre de la pâte brisée dessus car ma pâte feuilletée n'est jamais très belle dessous, mais pour le dessus il n'y a pas de problème. Cela provient surement de la non qualité de mon beurre.



Je vais mettre de la mozarella car ici il y peu ou pas de comté dans des magasins d'importation, et s'il y en a il coûte très très cher, sachant que l'euro représente 4 fois le réal.



Je pense que cette recette va plaire car les Brésiliens adorent ma pâte feuilletée ainsi que le fromage. (Je suis une franc Comtoise arrachée de ses racines depuis plus de 50 ans).



Bises

[Kotka]

verdict ce soir, c'est au four ça termine bientôt de cuire donc ça sera réchauffé plus tard :p

je pense que j'ai mis uuuuuuune tonne de béchamel mais bon... j'adore ça xD