Stop à la choucroute, au baeckeoffe et à la tarte flambée : l’Alsace ce n’est pas que ça. La preuve (2)

Ce qu’il y a de bien avec la cuisine alsacienne c’est que c’est une cuisine très simple avec des ingrédients basiques, une cuisine très économique. C’est rustique, plutôt bien adapté à l’hiver et les influences germaniques sont nombreuses. Mes plats alsaciens préférés ne sont pas ceux que l’on trouve systématiquement au coin de chaque carte de restaurants à touristes et j’avoue un faible tout particulier pour toutes les variantes inimaginables de quenelles qui peuplent les carnets de recette des grand-mères alsaciennes. Depuis l'hiver dernier, notre dada c’est notamment les griesknepfle (quenelles de semoule) qui se déclinent en salé comme en sucré sous toutes les formes : en accompagnement d’un plat, servies en bouillon ou tout simplement avec le reste d'une sauce de bourgignon ou de curry et en sucrée avec de la compote de pomme ou de rhubarbe, des quetsches poêlées, des myrtilles chaudes et toutes autre réjouissances! Il suffit de varier un peu les épices, de rajouter eventuellement du sucre mais à chaque fois la recette est identique. Démonstration.
(Mille excuses pour les photos sombres et peu glamour : heureusement, les jours commencent à rallonger!)

Et surtout n'hésitez pas à partager en commentaires
vos façons d'accomoder les griesknepfle!

Griesknepfle à la compote de pomme

Dessert pour 8 personnes (se divise facilement par deux si nécessaire)
Pour les quenelles :
1L de lait
200g de semoule
30 à 50g de sucre (selon votre goût)
Les zestes finement émincé d’un citron jaune non traité (ou tout autre parfum, vanille par exemple)
1 œuf
Pour la compote :
2kg500 de pommes
Pour servir :
2 noix de beurre
1 filet d’huile d’olive
Cannelle en poudre
Sucre glace

La veille, peler et épépiner les pommes et les transformer en compote selon la méthode qui est la votre. Pas besoin de sucrer la compote, laissez la nature. Mixer la compote et la mettre au frais. Je conseille de réaliser la compote la veille comme ça elle sera bien fraîche, en effet ce plat est encore meilleur avec le contraste chaud (quenelles)/froid (compote).

Quelques heures avant, réaliser les quenelles : dans une casserole sur feu vif porter le lait à ébullition. Quand le lait commence à frémir, y ajouter en pluie et tout en mélangeant au fouet (important pour éviter la formation de grumeaux) le mélange semoule et sucre. Continuer à fouetter doucement jusqu’à ce que la préparation ait épaissi. Retirer alors la casserole du feu, y ajouter les zestes de citron et l’œuf, bien mélanger.
Verser la préparation dans un plat type pyrex d'environ 15 x 25 cm et mettre au frais quelques heures : il faut que la préparation soit complètement prise et froide sinon vous n’arriverez pas à y découper de belles quenelles.

Au moment de déguster, démouler le contenu du plat en pyrex sur une planche et à l’aide d’un grand couteau lisse, découper des cubes ou des rectangles de la taille souhaitée.
Dans une poêle sur feu moyen à vif faire fondre une noix de beurre et ajouter un filet d’huile d’olive, y faire dorer d’un côté la moitié des quenelles. Une fois qu’elles sont bien dorées les retourner avec délicatesse et faire dorer l’autre face.
Répéter l’opération avec la deuxième moitié des quenelles.

Pour servir, déposer une belle couche de compote de pomme au milieu des assiettes, y disposer les quenelles et poudrer de cannelle et de sucre glace.

NB : je trouve que le plat en pyrex est la meilleure solution, la préparation se démoule toute seule sans problème sur la planche.

Griesknepfle en bouillon

Entrée pour 8 personnes
Pour le bouillon :
2 panais
1 grosse carotte
1 poignée de feuilles de céleri
½ poireau
½ cuillère café girofle en poudre
½ cuillère café muscade en poudre
Sel & Poivre
Pour les quenelles :
500mL de lait
100g de semoule
Sel, poivre, muscade (+/- autres épices au choix)
½ œuf
Pour la cuisson :
2 noix de beurre
1 filet d’huile d’olive

Préparer le bouillon :
Peler et émincer les légumes, les mettre dans une casserole, couvrir d’eau, ajouter les épices et laisser mijoter à petit bouillon pendant une heure. Au bout de ce temps, filtrer le bouillon et réserver.

Quelques heures avant, réaliser les quenelles : dans une casserole sur feu vif porter le lait à ébullition. Quand le lait commence à frémir, y ajouter en pluie et tout en mélangeant au fouet (important pour éviter la formation de grumeaux) la semoule. Continuer à fouetter doucement jusqu’à ce que la préparation ait épaissi. Retirer alors la casserole du feu, y ajouter les épices et l’œuf, bien mélanger.
Verser la préparation dans un plat type pyrex d'environ 15 x 25 cm et mettre au frais quelques heures : il faut que la préparation soit complètement prise et froide sinon vous n’arriverez pas à y découper de belles quenelles.

Au moment de déguster, démouler le contenu du plat en pyrex sur une planche et à l’aide d’un grand couteau lisse, découper des cubes ou des rectangles de la taille souhaitée.
Dans une poêle sur feu moyen à vif faire fondre une noix de beurre et ajouter un filet d’huile d’olive, y faire dorer d’un côté la moitié des quenelles. Une fois qu’elles sont bien dorées les retourner avec délicatesse et faire dorer l’autre face. Répéter l’opération avec la deuxième moitié des quenelles.

Pour servir, dans des assiettes à soupe verser du bouillon très chaud, y déposer les quenelles dorées et quelques pluches de persil plat ou de céleri.

NB : je trouve que le plat en pyrex est la meilleure solution, la préparation se démoule toute seule sans problème sur la planche.

Griesknepfle, choucroute et poêlée de giroles

Plat pour 4 personnes (il y aura peut être un peu de rab’ de quenelles)
Pour la choucroute :
600g de choucroute cuite ou crue (si elle est crue, la faire blanchir puis la faire la cuire au vin blanc ou à la bière avec quelques épices de votre choix – ici cardamome, muscade et galanga)
Pour la poêlé de champignons :
500g de giroles
1 échalote pelée et émincée
1 gousse d’ail pelée et émincée
Ciboulette finement ciselée
Sel et poivre
1 filet de crème liquide
Pour les quenelles :
1L de lait
200g de semoule
Sel, poivre, muscade (+/- autres épices au choix)
1 œuf
Pour la cuisson :
2 noix de beurre
1 filet d’huile d’olive

Quelques heures avant, réaliser les quenelles : dans une casserole sur feu vif porter le lait à ébullition. Quand le lait commence à frémir, y ajouter en pluie et tout en mélangeant au fouet (important pour éviter la formation de grumeaux) la semoule. Continuer à fouetter doucement jusqu’à ce que la préparation ait épaissi. Retirer alors la casserole du feu, y ajouter les épices et l’œuf, bien mélanger.
Verser la préparation dans un plat type pyrex d'environ 15 x 25 cm et mettre au frais quelques heures : il faut que la préparation soit complètement prise et froide sinon vous n’arriverez pas à y découper de belles quenelles.

Au moment de déguster :
Cuire ou réchauffer la choucroute.
Nettoyer les champignons.
Démouler le contenu du plat en pyrex sur une planche et à l’aide d’un grand couteau lisse, découper des cubes ou des rectangles de la taille souhaitée.
Dans une poêle sur feu moyen à vif faire fondre une noix de beurre et ajouter un filet d’huile d’olive, y faire dorer d’un côté la moitié des quenelles. Une fois qu’elles sont bien dorées les retourner avec délicatesse et faire dorer l’autre face. Répéter l’opération avec la deuxième moitié des quenelles.
Faire revenir sur feu vif dans un filet d’huile d’olive, les champignons. Ils vont rendre de l’eau. Les égoutter. Sécher la poêle, sur feu vif faire chauffer à nouveau un peu d’huile, y faire revenir l’échalote et l’ail, ajouter ensuite les champignons et la ciboulette, saler et poivrer. Ajouter un peu de crème liquide et mélanger, les champignons ne doivent pas baigner dans la crème mais être enrobés de  crème.

Pour servir, déposer un nid de choucroute dans une assiette, ajouter quelques quenelles dorées et des champignons. Servir immédiatement.

NB : je trouve que le plat en pyrex est la meilleure solution, la préparation se démoule toute seule sans problème sur la planche.

Comments

[loukoum°°°]

Merci pour ces variantes gourmandes et la recette des galettes de riz!

[felix]

ma mere, et la sienne, moulaient la veille dans un plat en alu

ensuite, le lendemain, decoupe en rectangle d'1 cm d'epaisseur

et cuisson en friteuse

au final sucre, compote de pommes, confiture, et pour les + grands en dessert grand marnier ou cointreau flambe



et sinon hors sujet galettes de riz (du vrai, pas du minceur...)

riz bien cuit+oeuf+farine (un peu), un cuilleree a soupe bien bombee, tassee a la fourchette, deposee en la glissant et applatie a l'epaisseur souhaitee (tj la fourchette!) dans une poele huilee genereusement et tres chaude

a deguster juste salees ou avec la sauce du plat

avec la main c'est encore meilleur

[loukoum°°°]

Super! Je suis contente que tu ai testé et aimé cette recette alsacienne!

[dey]

Miam miam, ces quenelles! J'ai testé en version "salade" : juste poeler dans du beurre et déposer sur salade avec tomates cerises et lardons, trop bon!

[Flouzi33]

Hmmm, ça a l'air trop bon, comme toujours ! A tester !