Macarons au citron et au praliné feuilleté

8 juillet 2012

Macarons au citron et au praliné feuilleté

Pourquoi se contenter d'une ganache dans un macaron? C'est souvent meilleur quand on y ajoute des fruits frais. Et pourquoi pas un peu de croustillant? Un disque de praliné feuilleté, un de mes péchés mignons depuis que je suis toute petite. Comme le mariage citron et praliné feuilleté avait déjà été approuvé ici, c'est à des macarons au citron que j'ai ajouté ce disque de praliné feuilleté. On les a emportés en pique nique pour le dessert. C'était trop bon.

Macarons au citron et au praliné feuilleté

Pour environ 25 macarons
Une cinquantaine de coques de macarons de 3-4 centimètres de diamètre (réalisées selon la méthode qui est la votre) (je n’ai pas coloré mes coques, mais je les ai poudrées de cacao avant la cuisson)
Pour la ganache légère au citron:
200g de crème fleurette
100g de chocolat blanc (Valrhona)
Les zestes très finement émincés de 3 citrons jaunes
Pour la praliné feuilleté (recette de PH 10 de Pierre Hermé) :
15g de beurre
40g de chocolat noir dessert
75g de pâte de pralin
65g de purée de noisette (en magasins bio)
75g de gavottes

A J-2 :
Réaliser les coques des macarons.
Préparer la ganache/chantilly : mettre la crème dans une casserole, y ajouter les zestes de citrons, mettre sur feu moyen à vif et porter à frémissement. Mettre le chocolat blanc dans un bol, quand la crème frémit, la verser sur le chocolat et émulsionner à la maryse. Mettre dans un tupp pour une douzaine d’heure.
Réaliser le praliné feuilleté : Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Incorporer ensuite hors du feu la pâte de pralin et la purée de noisette puis ajouter les gavottes écrasées.
Recouvrir un plat carré 20x20 centimètres de papier film, y déposer ce mélanger, lisser et recouvrir encore de papier film. Mettre au frais.

J-1 :
Réaliser le montage des macarons : Monter la ganache/chantilly : fouetter la crème jusqu’à avoir une texture de chantilly ferme. Garnir une poche à douille d’une douille lisse (mes douilles lisses étant toutes occupées ce jour là, j'ai fais avec une douille crantée mais je déconseille fortement), la remplir avec cette préparation.
Récupérer la plaque de praliné feuilleté, la déposer sur une planche puis détailler le praliné feuilleté en disques de 3,5 centimètres avec un découpoir rond, déposer sur la moitié des coques un disque de praliné feuilleté puis garnir de ganache au citron. Déposer sur chaque macaron une deuxième coque. Mettre au frais.

Jour J : Dégustation !