Beau à la louche

jeudi 20 octobre 2011

Cheesecake Pommes Tatin

 
Vous ne savez pas la meilleure? Dans un moment de folie, j'ai promis à N. de ne plus acheter de nouveaux moules. Tout ça pour une question de rangement, de place et de nouvel appartement (bref, de bonnes résolutions en quelque sorte)... Ca l'a bien fait rire et je ne sais pas si je vais réussir a tenir cette promesse encore longtemps (pour le moment je trouve la promesse plus facile à tenir que prévue mais c'est peut être parce que du coup je me suis rabattue sur les théières vintage). Ce qui est en fait le plus amusant c'est que depuis c'est lui qui a craqué pour un moule à kougelhopf d'époque acheté quelques euros a une mamie lors d'un vide grenier dominical. Après on veut faire croire que c'est moi qui encombre les placards? ^_^

Pour changer des livres de cuisine, un cheesecake. Oh! Comme c'est original et inattendu ;) Il est très classique mais il a été très apprécié... Si comme moi vous vous retrouvez avec une cargaison de pommes, après avoir fait un stock de compote, n'hésitez pas à réaliser ce cheesecake.

Cheesecake Pommes Tatin

Pour un cheesecake pour 8-10 personnes
Pour la base biscuitée :
350g de petits beurres
1 cuillère à café de cannelle
100g de beurre fondu
Pour la garniture :
12 petits suisses (à 10%mg)
16 portions de kiri
4 œufs battus en omelette
125g de sucre blond
Pour les pommes poêlées:
6 pommes
3 noisettes de beurre salé
4 cuillères à soupe de sucre semoule

Réaliser la base biscuitée :
Réduire les biscuits en poudre fine au mixeur, mettre la poudre de biscuit dans un grand bol, y ajouter la cannelle, mélanger puis ajouter le beurre fondu et bien mélanger avec une cuillère en bois.
Tapisser le fond d’un moule à charnière d’une feuille de papier sulfurisé, verser dans le moule la moitié de la poudre de biscuit au beurre, les répartir uniformément sur le fond du moule et les tasser à l’aide de fond d’un verre à eau. Ajouter ensuite la seconde moitié de la poudre et toujours à l’aide d’un verre à eau, faire remonter la poudre de biscuits sur les bords du moule. On appuie bien avec le verre à eau sur les bords et le fond pour tasser les miettes de biscuits et les transformer en une croûte biscuitée. Réserver au frigo.

Réaliser la garniture :
Dans un grand saladier, fouetter les petits suisses et le kiri pour avoir un mélange homogène, ajouter ensuite les œufs et le sucre. Sortir le moule du frigo, le garnir de la préparation aux fromages. Lisser la surface du cheesecake et faire cuire 50 minutes à 150°C. Au bout de ce temps, le cheesecake doit encore être tremblottant (comme s’il n’était pas cuit) éteindre le four mais y laisser le cheesecake qui va finir sa cuisson dans le four encore chaud. Laisser le cheesecake dans le four éteint, porte fermé jusqu’à complet refroidissement puis mettre au frais pour 24 à 48 heures.

Les pommes tatins :
Le jour de la dégustation peler, épépiner et découper les pommes en gros quartiers. Les faire dorer dans le beurre salé recto verso puis ajouter le sucre et laisser caraméliser de tous côté. Disposer sur le haut du cheesecake.

dimanche 16 octobre 2011

Books for cooks - Le goût du voisin

Dans la famille des livres de cuisine qui ont une âme (et qui ne l’ont pas vendue), je demande le voisin, enfin les voisins ! Bon, ok le menu n’est pas très varié en ce moment sur ce blog puisque rebelote il est question de livre de cuisine mais que voulez vous, les trois quarts de ma cuisine sont dans des cartons et je passe mon temps libre à tenter de mettre le quart restant en boite, à faire des aller-retour chez ikea, à repeindre des murs (mais aussi et surtout des portes), à me dépatouiller dans la paperasse et à recruter des déménageurs (en leur promettant un repas viril à base de leur ingrédient favoris : le gras). Du coup je dois avouer que l’innovation côté cuisine est réduite au néant et qu’on se contente de commander des sushis, de préparer des tartines, d’aller au restos et je ne cuisine que des valeurs sûres rapides et bien réconfortantes (je ne compte pas le nombre de fois où l’on a mangé de la pappa al pomodorro !).

 


Au moment de glisser ce livre lui aussi dans un carton, je l’ai mis de côté me disant que ce serait chouette d’en parler ici puisque pour moi il va dans la même catégorie que « A vos fourneaux avec nos grands parents alsaciens ». C’est Laure, fidèle lectrice de ce blog qui me l’a fait découvrir et j’ai tout de suite accroché.

Comme dit en introduction, « ce n’est pas vraiment un livre de recettes, mais un livre sur un voisinage ». En préambule il est expliqué que « Le projet "Le gout du voisin" est né en 2002 du constat que le gâteau est toujours meilleur chez le voisin et de l’envie de dévoiler ces secrets si bien gardés que sont les recettes fétiches de chacun ». Les auteurs ont demandé aux habitants de leur quartier (L’ilôt 13 à Genève) de partager avec eux leur recette préférée, celle que tout le monde leur demande. Je suis sûre que vous aussi vous faites un parallèle avec « A vos fourneaux avec nos grands parents alsaciens ».

Les voisins sont multiples, entre les enfants, les adultes qui cuisinent occasionnellement ou le cuisinier passionné et cela donne un livre de recettes aussi diverses et variées que l’est le voisinage : des recettes raffinées, des recettes de familles transmissent au fil des générations, de la cuisine du placard qui dépanne quand il n’y a plus rien dans le frigo, des recettes ramenées de vacances, celles que l’on tient d’un copain… Pour chaque recette les « auteurs » du livre ont pris soin de respecter le texte original et ils ont illustré très librement chacune des recettes à l’aide de photo ou de dessin. Des illustrations qui ajoutent un charme non négligeable à l’ouvrage.

Le goût du voisin c’est du pulpo à la galicienne, des œufs cocotte, des Saint Jacques à la vanille, une vinaigrette, une blanquette de veau, le cazuela de chile, des calamar farcis, de la soupe à la farine (à servir accompagnée de champagne !), du couscous, un ragout d’agneau aux noix et à la grenade, une scacciata di paterno, un gigot de sept heures, une recette de pâte à crêpes, une tarte aux herbes sauvages de l’ilôt 13, un filet mignon aux morilles, un poulet au curry vert thaï, le yorkshire pudding, les kartoffelpuffer mit apfelmus, une tortilla de patatas, une pâte à pizza, une tarte aux épinards et au thon, des rice krispies squares, un gâteau de semoule, des zwetschgenknödel, un gateau de pain perdu, du pain d’épices, de la glace aux carambar, la pomme de la reine, un gâteau au vin, du sirop de fleurs de sureau etc. : ce livre participatif est un véritable melting pot de cultures et de saveurs. Le choix de la recette et son écriture laisse entrevoir qui se cache derrière elle… Je rêve du même livre réalisé dans mon quartier… Et je craque pour les photos de cuisines, des cuisinières et des frigos (ouverts) des voisins, c’est typiquement le genre de chose que j’adore, découvrir le contenu des frigos… et le look des cuisines !

Un format sympa, une couverture en cuir tout doux et une mise en page dynamique en font un livre moderne. Si vous voulez savoir ce qui se cuisine chez votre voisin, n’hésitez pas ! (ben oui, y’a pas que vous qui cuisinez dans votre immeuble!)

Le goût du voisin. 85 Explorations
Andrea Muller, Florence Vuilleumier et Dorothea Fischer
Edition Metispresses

Disponible notament chez Amazon (clic) ou chez l'éditeur (clic)

mardi 4 octobre 2011

Books for cooks - Bien plus qu'un livre de cuisine alsacienne

J’aime beaucoup les livres de cuisine depuis que j’ai appris à les choisir avec soin : j’en apprécie certains pour leur inventivité, d’autres pour leur simplicité et d’autres encore pour leur fiabilité. Mais ils ne sont qu’une poignée pour lesquels je m’enthousiasme autant que pour celui ci. Si vous avez suivi les épisodes précédents, vous vous souvenez peut être qu’un jour oisif j’avais feuilleté un par un tous les livres de cuisine alsacienne de la bibliothèque Malraux à la recherche de la recette perdue: celle du gâteau des petits déjeuners chez ma grand mère, dans la vallée. C’est là, assise par terre face au rayonnage que je suis tombée nez à nez avec cette pépite publiée en 2000 qui m’était totalement inconnue : « A vos fourneaux avec nos grands parents alsaciens » de Mathilde Hatzenberger-Vialle et Dimitri Staub. Tout de suite une vague d’euphorie et d’enthousiasme m’a submergé quand je l’ai découvert. Non seulement j’ai emprunté le livre mais je l’ai très vite acheté, il m’était impensable de ne pas l’avoir à portée de main dans ma bibliothèque. C’est une perle comme on en trouve trop peu.

On devine rapidement que les deux auteurs-explorateurs ont questionné bon nombre d’indic’ sur le plat que réalisait le mieux leur grand mère, s’il connaissait qui faisait la meilleur linzer torte de la région, quel était le plat doudou qu’ils réclamait toujours à leur mamie, qui était le cordon bleu de leur village et quel était sa spécialité… Et ensuite ils sont partis à l’aventure sur les routes et les cols alsaciens à la rencontre de ces grands mères, tantes et papis, ramenant avec eux dans ce livre des rencontres touchantes, des portraits amusants, des recettes de famille, une bonne dose d’anecdotes et toute une collection d’expressions alsaciennes (toutes traduites, rassurez vous)… Un livre de cuisine vivant qui se lit comme un roman.

Le livre a du charme, il a une âme et une sensibilité (avouez que c’est rare au rayon des livres de cuisine – mais heureusement, ça arrive). Il n’est pas prétentieux pour un sou et très très réussi : chaque recette est associée à une personne et à un village alsacien : sur une double page une mamie partage la recette que ses petits enfants lui demandent à chaque fois qu’ils viennent lui rendre visite, ses propos sont fidèlement restitués et illustrés de portraits d’elle à la cuisine, au salon, au jardin ou avec papi. Tous les éléments qui illustrent cette rencontre bien plus que cette recette sont complémentaires : photos d’époque vignettées, texte et recette qui se combinent intimement pour donner un récit personnel ; un livre très bien écrit, mélangeant justement et habillement textes et dialogues.

Une collection de mamies vous ouvre donc les portes de leurs cuisine, certaines sur leur trente et un, d’autre en tablier, toutes transmettent une recette qu’elles tiennent elles mêmes souvent de leur grand mère et qu’elles ont déjà transmise à leur fille. Elles donnent leurs petits conseils, trucs et astuces et vous explique leurs secrets tout en racontant les tracas du quotidien et les petits bonheurs de tous les jours. Quand on demande a Mémé Lucie comment elle fait les Griesknepfle la réponse commence évidemment par un « Yo, c’est facile » qui n’étonnera pas les alsaciens ;) Les recettes ne sont pas rédigées comme des recettes, elles s’intègrent au récit, prennent vie et sont racontées comme si votre tante vous expliquait les secrets de son rôti des dimanches midis. Cerise sur le gâteau, les décors délicieusement désuets rappelleront à tous les cuisines de nos grand-mères !

Au programme (liste non exhaustive et non traduite pour ménager le suspense) : les Grumbeereklösse de Mamie Rose Marie (qu’elle tient de Tante Augustine), les Schnougewelle de Mamie Paulette accompagnées de batavia car il n’y avait plus de scarole à la coopé, les Mehlknepfle de l’inénarrable duo Mamie Elise et Mamie Fernande, les Dampfnüddle de Mamema Berthe, le Kougelhopf bio de Solange, les Spätzle de Marthele, Georgette et son Baeckeofe qui veut que tout soit terminé à temps « parce qu’à 18h20, pour moi, la journée est terminée. Y’a question pour un champion », le Bettelmann de Mamie Coco, Mamie Marie qui dévoile tous les mystères des Eierküeche grâce à la ponte du jour, des Grumbeekiechele, des Fleishkiechele, une Linzertorte, du Presskopf, un Streusel et toute une collection de bredele. Je suis sûre que pour la plupart d’entre vous ce voyage au cœurs des villages alsaciens aux noms exotiques sera des plus dépaysants et pour les autres je suis certaine que vous y dénicherez une ou deux recettes inconnues au bataillon ! Je vous avais déjà dit que j’avais un critère très personnel pour estimer la qualité d’un livre de recettes alsaciennes : il faut qu’il recèle une recette de fleischschnaka ! Et bien là c’est le cas avec les fleischschnaka Gilbert, boucher à Soultz.

Ce n’est donc pas seulement une recette qui est partagée mais aussi un moment de vie, papy qui charrie mamie et vice versa, la complicité des vieux couples est palpable. Il y a les papys qui aident, ceux qui offrent à boire (un Picon-bière ?) ou ceux qui soutiennent moralement mamie. Et puis il y a la tendre complicité de Mamema Berthe et Babepa Louis, 86 et 88 ans respectivement, qui émeut forcément…
-    Je vais vous dire, soixante cinq ans de mariage et jamais de dispute !
-    Jamais… t’es sûr, Mam ?
-    Oh, un petit peu... Toi pas, c’est toujours moi qui rouspète ! Je fais l’ordre !
… et ne peut que vous faire sourire quand lors d’une séance de pose improvisée Mamema Berthe demande « Dites, est-ce que ça se voit sur la photo que je l’aime ? »

Je crois que je vais finir là dessus, il n’y a pas plus beau comme conclusion.


À vos fourneaux avec nos grands-parents alsaciens
Mathilde Hatzenberger-Vialle et Dimitri Staub

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