Sexy Betterave

Le repas de noël en tête à tête est un moment très attendu... pas juste pour le repas mais aussi pour tout ce qu'il y a avant : choisir ensemble avec soin le menu dès la fin du mois de novembre, cuisiner ensemble une ou deux soirées avant et enfin le repas en lui même et les cadeaux sous le sapin! Généralement on aime bien mettre les petits plats dans les grands, remplir les flûtes de champagne, choisir des plats que l'on aime et faire fit des traditions. Cette année par exemple, pour l'entrée on avait décidé de mettre en valeur les betteraves du jardin. C'est N. qui a suggéré cette idée en feuilletant le très beau livre de Guy Martin, Sensing (je vous avez déjà dit tout le bien que j'en pensais dans ce billet), on a donc associé deux recettes de ce livre pour former notre entrée et on était super contents de ce choix: des quenelles de houmous de betterave (super super bon!) avec de fragiles crackers de feuille de filo dont la transparence laissait entrevoir une dentelle de coriandre, une salade de betterave crue, une queue de langoustine servie avec une émulsion de lait de soja et de jus de betterave... C'était super bon, juste les bonnes quantités pour bien commencer le dîner et ça mettait joliment la betterave en valeur...

Houmous de betterave, fines feuilles croustillantes à la coriandre & langoustines juste saisies, jus de betterave émulsionné

Recettes du livre Sensing de Guy Martin
Pour 2 personnes :
Pour le houmous de betterave :
200g de betterave cuite
20g de tahin (purée de sésame, en magasins bio)
1 gousse d’ail
2g de graines de carvi
30g de jus de citron
30g d’huile d’olive
50g de chapelure fine
Sel et poivre
Pour les feuilles à la coriandre :
1 botte de coriandre
4 feuilles de filo
Huile d’olive
Sel
Pour la salade de betterave crue :
50g de betterave crue
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
2 brin de cerfeuil
Sel et poivre
Pour les langoustines :
2 queues de langoustines
50g de lait de soja
25g de jus de betterave

Le houmous de betterave :
Couper les betteraves en morceaux, les mettre dans le mixeur/blender avec le tahin, l’ail, le carvi, le jus de citron et l’huile d’olive, réduire en purée puis ajouter la chapelure, saler et poivrer. Si le houmous est trop épais, ajouter un filet d’huile d’olive et un autre de citron, mixer à nouveau. Réserver dans une boite hermétique au frais. Lors du dressage, façonner des quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe.

Les feuilles de filo à la coriandre :
Récupérer les pluches de coriandre, les laver, les égoutter et les sécher avec délicatesse.
Etaler délicatement à plat sur le plan de travail une feuille de filo, la badigeonner au pinceau d’huile d’olive, saler légèrement. Déposer dessus des feuilles de coriandre en les espaçant, étaler dessus délicatement une deuxième feuille de filo. Avec le plat de la main, lisser la surface pour bien faire adhérer les feuilles de coriandre aux feuilles de filo. A l’aide d’un emporte pièce (en étoile, en cœur, en cercle etc…) découper une forme avec une feuille de coriandre en son centre. Au fur et à mesure, déposer les formes découpées, les une à côté des autres, sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’une toile silipat. Faire de même avec deux autres feuilles de filo. Préchauffer le four à 170°C.
Couvrir la plaque recouverte des formes en pâte filo avec une feuille de papier sulfurisé et déposer dessus une autre plaque de cuisson (un poids).  Faire cuire 10 – 15 minutes (+/- selon le four) : les feuilles doivent être légèrement dorées. Réserver (pas dans une boîte hermétique !!)
Lors du dressage, planter délicatement les formes dans les quenelles de houmous.

La salade de betterave crue :
Eplucher la/les betteraves, les tailler en fine julienne.
Mélanger huile d’olive, vinaigre de xerès, pluches de cerfeuil, sel et poivre et assaisonner la julienne de betterave avec la quantité de vinaigrette qui vous plaira.

Langoustines, jus de betterave émulsionné :
Dans une casserole, mélanger le lait de soja et le jus de betterave, saler et poivrer, porter à ébullition puis mixer pour obtenir une mousse épaisse, réserver. Si nécessaire mixer à nouveau au moment du dressage pour avoir une belle mousse.

Décortiquer les langoustines en prenant soin de conserver le bout de la queue de la carapace attaché.
Préchauffer le four à 220°C. Saler et poivrer les langoustines, puis poêlez les côté dos pendant 1 minutes, retourner les et finir la cuisson au four 2 minutes à 220C. Servir immédiatement napées du jus de betterave émulsionné.

Comments

[loukoum°°°]

Désolée mais les textes comme les photos ne sont pas libres de droit.

[Jeannebio]

Hello!
Je suis en train de réaliser un petit dossier appelé "Les meilleures recettes de betterave - Comment rendre la betterave savoureuse" pour le diffuser auprès de nos lecteurs du site www.nouvellecuisinebio.com
Dedans, c'est la betterave qui est à l'honneur, car c'est un légume que peu de gens apprécient... et savent cuisiner.
Je recherche donc une dizaine de recettes sympas à base de betterave.
J'aimerais publier la tienne qui a l'air excellente (avec nom, url bien sûr... et photo). Serais-tu d'accord?
Bien entendu, je t'enverrai le résultat ;-)
Aucune obligation bien sûr, mais ta recette me plait beaucoup :)
Amicalement,
Jeanne

[loukoum°°°]

je te dirai!

[Véro]

Tu me diras ?!
Moi j'aime beaucoup ;)

[lilith]

Piouf! De quoi bien resserrer les liens du couple. Je trouve ça génial de partager une passion comme la cuisine!
Et puis de la betterave, c'est si bon (et plein de d'amour)(beh oui c'est rose)! Surtout si elle vient du jardin (le pied) !!
Par contre, je renonce à acheter de la purée de sésame, au risque de m'enfourner le pot à la cuillère tellement s'est (presque) aussi bon que du Nutella!