Blanquette Terre - Mer

En ce moment ce n'est pas le travail qui manque ; je cuisine quand même un peu mais je laisse surtout N. me préparer ce dont il a envie ou ce dont j'ai envie, selon les jours... Et puis comme je suis vraiment à court de temps, je me suis dit que j'allais aussi le laisser bloguer à ma place ;) Alors aujourd'hui je n'ai rien fait, ni la cuisine, ni l'écriture (je suis juste responsable des photos), je me contente de vous copier - coller la recette de blanquette Terre-Mer que N. m'a faite l'autre soir. C'était tellement bon que je me suis dit que je proposerais bien ce plat pour le réveillon de Noël à mes parents... avant de me souvenir que je dois être la seule à aimer vraiment les quenelles dans la famille. N. s'est inspiré d'une recette publiée dans le dernier numéro du magasine Saisonnier mais ses assiettes étaient nettement plus joliment dressées que celles en photo sur le papier glacé et  il y a ajouté plein de choses qui font que c'est si bon: des panais, des quenelles de brochet, de la livèche, du gingembre, du citron confit etc... Je vous laisse avec la recette et retourne travailler!

Blanquette Terre - Mer

Ingrédients pour 2 personnes :
-    300g épaule de veau coupée en cubes (4cm de coté)
-    6 petites carottes (avec une partie des fanes) bien lavées non épluchées ; à défaut 1 grosse carotte taillée en sifflet
-    4 petits panais épluchés, coupés dans la longueur s’ils sont trop gros
-    4 feuilles de livèche fraîches (ou séchées)
-    2 oignons nouveaux (blancs ou rouges, mais avec le vert)
-    30cl de vin blanc sec (du bon, comme un riesling)
-    1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
-    1 citron confit
-    2 gousses d’ail
-    1 grosse gambas (200g)
-    2 quenelles fraîches de brochet
-    2 bonnes cuillères à soupe de crème fraiche épaisse d'Isigny
-    1 branche de persil plat frais
-    Huile d'olive
-    Sel fin, fleur de sel et poivre noir du moulin
-    Variante pour associer luxe et gourmandise : remplacer le vin blanc par du cognac et les gambas par du homard

Selon le clairvoyant Ned Rival, « comme on ne saurait sans risque priver un homme de l’apparence de sa liberté, l’épouse adroite laisse à son mari […] la licence de mettre la main à certains plats. Après tout, cela repose, et quoi qu’elle en dise, elle aime aussi bien manger ». Dans une cocotte bien chaude, faire dorer légèrement la viande avec huile d'olive, gingembre et ail émincé finement, avec une bonne pincée de sel. Dès que le tout commence à attacher, déglacer avec le vin blanc sec en grattant bien tout ce qui serait resté collé au fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Ajouter ½ L d’eau et la livèche, couvrir et laisser mijoter à feu moyen 90min. Vérifier de temps en temps le niveau de liquide et rajouter si besoin un peu d’eau. 90min est une durée indicative pour une viande assez ferme qui se tient, 120min pour une viande fondante qui s’effiloche (selon comme on aime la blanquette).
Puis ajouter les panais dans la cocotte et cuire à couvert 10min.
Puis ajouter les carottes et les oignons entiers (laisser environ 5cm de feuilles) dans la cocotte et cuire à découvert 10min, pour que ça parfume la cuisine.
Passer 30cl de bouillon et les réserver, puis placer les quenelles dans la cocotte avec la viande et les légumes, les cuire 5min.
Dans une marmite d’eau bouillante, placer la gambas entière pour 5min, puis la refroidir sous l’eau froide, la décortiquer puis couper la queue en deux dans le sens  de la longueur (enlever la partie noire qui se trouve là). Si la cuisson ne semble pas achevée (les gambas congelées…), replonger les demi-queues dans l’eau bouillante quelques instants.
Puis rajouter 2 cuillères à soupe de crème aux 30cl de bouillon réservés auparavant et réduire la sauce à la nappe.
Dresser chaque assiette avec 1 quenelle, ½ queue de gambas, les légumes et la viande. Napper de sauce à la crème, ajouter quelques rondelles de citron confit et 1 pluche de persil plat. Un tour de moulin à poivre, une pincée de fleur de sel et servir.
Si très grosse faim, envisager un écrasé de charlottes saupoudré de fleur de sel.

Ayant suivi le conseil épuré de M. Rival (quelle classe…) voulant que pour tenter d’épater une jolie femme, « ne réalisez que des plats dont vous avez acquis l’expérience », j’ai fait confiance à celle de Thierry Conte du restaurant Le Camélia à Bougival (Culinaire Saisonnier Automne 2010) en tant que source d’inspiration d’un plat terre/mer autre qu’une paëlla ou qu’une pie bœuf-huîtres.

 

Comments

[loukoum°°°]

Je n'ai jamais testé les quenelles home made mais j'avais aussi noté la recette de lilo...

[Maxime]

Salut Pauline,

J' ai fait cette recette pour un repas durant les fêtes. Les invités ont plutot appréciés ; J' ai apporté quelques modifications : considerablement diminué la quantité de vin blanc, certaines personnes m' ayant fait douter du résultat, pas de livèche. J 'ai fait les quenelles de brochet moi même ( selon la recette de Lilo ) mais je ne le referais plus : ca prend un temps fou et ce n' est pas vraiment bon marché. Mon dressage ne ressemblait en rien a la photo ^^ Il faudrait que je m' entraine !

En tout cas, je garderai la "base" de la recette ! Merci :)

[loukoum°°°]

c'est que tu me donnerais presque des envies de lotte tu sais?

[N.]

Bonjour,voici quelques réponses tardives.
Budget à la louche : Environ 20 €/pers, sachant que le vin (6-7 €/bt) et le citron confit (7-8 €/200g), il faut de toute façon en acheter une quantité imposée par la taille de la bouteille ou du pot. L’achat de citron confit impactera moins sur le prix/pers si vous êtes 12. Le plus cher : le veau (20 €/kg), mais on peut utiliser du veau à blanquette (les chutes du boucher, en général grasses et/ou nerveuses) et les grosses gambas 40 €/kg (et alors le homard…, en fonction de la prime de fin d’année).

La livèche s’appelle aussi ache des montagnes (en anglais lovage) : c’est l’herbe à maggi. Elle pousse très facilement dans un bac à aromatiques (il faut la faire germer bien au chaud dans des petits godets de terreau à la fin de l’hiver, et repiquer les plants en pleine terre ou dans le bac après les dernières gelées).

Remplacer le veau par de la lotte, les carottes par du potimarron et les panais par des girolles, tout en adaptant les temps de cuisson. Ajouter éventuellement 1 chips de pancetta sur l’assiette dressée (je suis en effet premier de ma classe, même si j’ai un peu de mal avec les nombres relatifs).

[loukoum°°°]

Lilith: non non, aucun n'est chef!