Pâtisseries orientales

3 novembre 2010

Un repas marocain (de petites pastilla aux cailles...), un dessert à trouver : j'ai décidé de me lancer dans les pâtisseries orientales. Je n'en avais jamais fait. Enfin si, une fois et ce ne fût pas glorieux : je devais être au collège, ma meilleure amie était venue passer la journée à la maison. Ça devait être un samedi ou un dimanche et mes parents étaient partis au cinéma. Dans l'aprem, comme on ne savait pas trop quoi faire et qu'on aimait bien ça, on a décidé de faire un gâteau. J'ai ouvert mon classeur et on a choisi un gâteau avec un magnifique glaçage blanc au rhum, recette découpée dans un magazine de ma mère. Nous avons suivi la recette à la lettre, grand mal nous en a pris puisque le gâteau fût immangeable : la recette préconisait d'utiliser 50cL de rhum (!!). 10cL dans le gâteau, 20cL pour l'imbiber après cuisson et 20cL pour un glaçage épais et consistant. On avait pas compris ce que l'on avait pu faire de faux, on a refait 36 000 fois les conversion cL vers mL mais c'était bien ça ; nous avions juste suivi trop bien la recette. La recette s'appelait "Le gâteau nantais" et cette histoire reste un si bon souvenir que je n'ai pas pu me résoudre à jeter cette coupure de presse de mon classeur, elle y est toujours avec la mention "Beaucoup trop de rhum! Infaisable. Cake pour alcooliques". Super déçues on n'a pas voulu baisser les bras et j'ai donc suggéré de faire des Montecaos. On a donc enchainé avec la réalisation des Montecaos jusqu'à ce que je réalise qu'il n'y avait pas assez d'huile de tournesol (c'était ma spécialité - au grand désespoir de ma mère - me lancer dans des trucs sans vérifier avant que j'avais tous les ingrédients sous la main). On s'est dit que l'huile d'olive ça le ferait moyen mais comme j'étais pleine de ressource (une vraie Mc Gyver de la cuisine!) j'ai eu la bonne idée de suggérer d'utiliser l'huile de tournesol d'un bocal dans lequel avait mariné des artichauts, il n'y avait plus d'artichauts dedans mais ma mère gardait le petit bocal au milieu des bouteilles d'huiles et de vinaigres. Je vous dis pas notre tête quand on a mordu dans les Montecaos au parfum d'artichauts. C'était vraiment pas notre journée. Mes parents ont bien rigolé en rentrant et aujourd'hui, on en rigole encore de ces gâteaux avec ma copine devenue pâtissière depuis!

Montécaos

Quand j'étais petite, entre mon père et ses copains, il y avait assez souvent des paquets de pâtisseries marocaines qui arrivaient à la maison en même temps que les voyageurs défaisaient leurs bagages. Et moi j'adorai ça. Il faut dire que quand j'étais petite j'étais super super axée sucrée. Mon père préférait les cornes de gazelle mais avec ma mère c'était ces sablés super friables nos préférés! Super sableux (presque plus que les vannillekipferl) un peu étouffants pour certains mais trop bon en fait! Des biscuits très simples et très rapides à réaliser. J'ai choisi la recette de Nawal et c'était parfait!

4 mesures de farine
1 mesure de sucre
1 mesure d'huile neutre (tournesol)
Cannelle en poudre
(Pour une vingtaine de gros montécaos, j’ai utilisé un mug comme mesure)

Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier mélange la farine, le sucre et l'huile ; ne pas pétrir la pâte, simplement la mélanger pour obtenir une pâte sableuse type crumble. Façonner des boules de pâte en compressant un peu de pâte dans le creux de votre main (si la pâte est vraiment trop sableuse, rajouter un peu d'huile). Façonner les boules de pâte en un dôme, déposer les biscuits sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Saupoudrer le sommet des gâteaux de cannelle et cuire 10 à 12 minutes à 150°C. Il ne faut surtout pas trop les cuire sinon les biscuits durcissent (ils ne seront pas dorés au sortir du four). Sortir du four et laisser complètement refroidir avant de les manipuler.

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Escargots de Latifa

J'avais craqué pour ces magnifiques escargots découverts sur le blog de Céline: Le palais des délices. Ils étaient restés dans ma mémoire du coup, quand il fût question de pâtisseries orientales, je savais qu'ils seraient de la partie. Pour vous aidez, j'ai fait ce que je n'ai pas l'habitude de faire: des photos étape par étape. Ainsi le façonnage n'aura plus de secret pour vous. La pâte est superbe à réaliser (même si elle est un peu longue à étaler) car elle dégage une odeur enivrante avec le mélange de la vanille et de la fleur d'oranger! Après cuisson, ces escargots sont trempés dans du miel, ne zappez pas cette étape, les biscuits ne seront pas trop sucrés puisqu'ils ne contiennent pas d'autre source de sucre.

Pour une quarantaine de biscuits :
Pour la pâte :
500g de farine
125g de beurre
2 bouchons d’extrait de vanille
1 bouchon d’eau de fleur d'oranger (= 4g)
1 œuf
Pour la farce :
300g de pâte de dattes (ça ressemble à ça - on en trouve dans certains supermarchés au rayon des fruits secs et il doit y en avoir dans les épiceries arabes)
1 bouchon d’eau de fleur d'oranger (= 4g)
Cannelle en poudre
Pour la finition :
200g de miel
Graines de sésame blond (facultatif)

Réaliser la pâte : mélanger tous les ingrédients puis y ajouter petit à petit de l'eau tiède (+/- 10 cuillères à soupe soit ½ verre) jusqu’à obtenir une pâte homogène. Pétrir la pâte sur le plan de travail puis l’emballer dans du papier film et laisser reposer 20 minutes à température ambiante.

Réaliser la garniture : étaler au rouleau à pâtisserie la pâte de dattes en un carré, avec les doigts, faire quelques petits creux, y verser l’eau de fleur d’oranger, saupoudrer généreusement de cannelle. Pétrir le tout pour répartir de manière homogène fleur d’oranger et cannelle. La pâte deviendra très malléable. En prélever des morceaux et les rouler en de petits boudins assez longs (diamètre des boudins : de 0,5 à 1 centimètre max – longueur : idéalement autour de 50 centimètres). Réserver.

Réaliser les escargots : étaler la pâte le plus finement possible, minimum en une abaisse de 50 x 35 centimètres. Disposer un des boudins de pâte de dattes sur la longueur du rectangle de pâte, à une des extrémités et l’enrouler de pâte (on obtient un boudin de pâte rempli de pâte de dattes). Pour faciliter le collage, on peut mouiller la pâte avec un peu d’eau à l’aide d’un pinceau. À l’aide de ciseaux, faire des entailles dans chaque boudin de pâte tous les centimètres jusqu’à un peu moins de la mi hauteur. Découper ensuite le long boudin en des petits boudins de 11 centimètres de long, rouler chaque morceaux sur lui-même, face coupée au ciseaux vers l'extérieur.
Répéter jusqu’à épuisement de la pâte et des boudins de datte.

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Cuisson & Finition : préchauffer le four à 180°C. Déposer les escargots sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé, cuire 15 minutes : les biscuits seront juste dorés. Les laisser refroidir au sortir du four, pendant ce temps tiédir le miel pour qu’il soit bien liquide, y tremper recto verso les escargots les uns après les autres puis les reposer sur une grille (le mieux est de prévoir de mettre une feuille de papier sous la grille, le miel va couler ça vous facilitera le nettoyage), vous pouvez les saupoudrer de sésame si vous en avez envie. Laisser longuement égoutter sur une grille et laisser totalement sécher avant dégustation.

Torsades aux amandes

Cette recette a aussi été choisie sur le Palais des Délices. Cette recette "fait" moins orientale mais elle a eut un vif succès auprès de certains ;) Dans la recette initiale les torsades sont plus larges, saupoudrées d’amandes concassées puis trempées dans du miel. J'ai zappé le trempage dans le miel et au lieu de les saupoudrer d'amandes, je les ai saupoudrées de cassonade.

Pour 20-25 torsades :
Pour la pâte :
250g de farine
100g de beurre fondu
+/- 50g d’eau tiède
1 bouchon d’eau de fleur d'oranger (= 4g)
Pour la farce :
250g de poudre d'amandes
100 g de sucre semoule
½ cuillère à café d'extrait d'amandes amères
2 œufs
Pour la finition :
1 œuf battus
3-4 cuillères à soupe de cassonade

Préparer la pâte : mélanger la farine avec le beurre fondu. Ajouter l’eau de fleur d’oranger à l’eau et l’ajouter petit à petit au mélange farine & beurre pour obtenir une pâte souple, non collante et malléable. Emballer la pâte dans du papier film et laisser reposer 10 minutes à température ambiante.

Préparer la farce : mélanger la poudre d’amande, le sucre et l’extrait d'amandes amères ; ajouter les œufs, bien mélanger pour avoir une préparation homogène. Réserver.

Réaliser les torsade : séparer la pâte en deux boules égales, les étaler, l’une après l’autre, en un rectangle d’environ 20 x 35 centimètres. Étaler la pâte le plus finement possible. À l’aide d’un pinceau, napper l’un de ces rectangle d’œuf battu puis garnir de la farce aux amandes. Lisser pour avoir une épaisseur homogène de farce. Tartiner la farce d’œuf battu avec un pinceau puis déposer dessus le deuxième rectangle de pâte. Appuyer pour bien tasser la farce.
Préchauffer le four à 190°C. Avec un couteau, découper les côtés du rectangle de façon nette puis détailler dans la largueur du rectangle, des bandes de 1 centimètre de large. Dorer chaque bande recto/verso puis l'entortillonner sur elle-même. Déposer chaque torsade ainsi obtenue sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répéter l’opération jusqu’à épuisement puis saupoudrer toutes les torsades de cassonade. Cuire 15 minutes à 190°C.